anchoas
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Este documento proporciona información sobre un curso de iniciación al mundo de las anchoas del Cantábrico. Explica que las anchoas son un pescado azul rico en proteínas y grasas insaturadas que se pescan principalmente en primavera en el Cantábrico. También describe el proceso de elaboración de las anchoas en salmuera y algunos consejos para elegir buenas anchoas en lata.
anchoas
- 1. Sabores de antes, Sabores con Tradición.
- 2. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Sabores de antes, sabores con tradición • Es el titulo que he querido darle a los cursos-catas que realizaré en Colmado Quilez a lo largo del año. • Serán cursos y catas de productos que están muy arraigados a nuestra cultura, nuestra tradición y a nuestra manera de entender la gastronomía. • A mi manera de pensar, creo que en este punto hemos avanzado mucho, pero también muy deprisa, en lo que a veces solo basta poner plato grande y ración pequeña, sin tener en cuenta la materia prima. • Creo que es muy importante buscar sabores nuevos con nuevas técnicas, pero más importante es recuperar los sabores que con el paso el tiempo hemos perdido.
- 3. Sabores de antes, Sabores con tradición • Aguas del Mundo • Cervezas del Mundo • Cafés del Mundo • Quesos del Mundo • Sales del Mundo • Aceite de oliva Virgen Extra • Conservas de las Rías Gallegas • Jamón Ibérico Bellota • Bonito del Norte. • Espárragos de Navarra • Caviar • Miel de Abeja • Salmón Ahumado • Foie-Gras • Angulas • Anchoas del Cantábrico • Pimientos del Piquillo de Lodosa • Azafrán de la Mancha
- 4. Faustino Muñoz Soria Director de Centro y Sommelier Telf. 93.215.23.56 www.lafuente.es www.fmsoria.com CURSO DE INICIACIÓN AL MUNDO DE LAS ANCHOAS DEL CANTÁBRICO
- 5. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • La anchoa • El habitad • La Pesca • Tipo de Pesca • Tipo de Anchoa • Época de Pesca • La Anchoa en el Mercado • Precio en el Mercado • Propiedades • Elaboración de la Anchoa • Pasos a tener en cuenta a la hora de limpiar una anchoa en sal • Una anchoa de alta calidad tiene que tener • Algunos Consejos • Cómo elegir una Anchoa en lata
- 6. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO La anchoa • La anchoa es un pescado azul clásico, denominado científicamente como: “Engraulis Engrasicholus y perteneciente de los cupleidos. • A nivel popular se le conoce también con nombres tan diversos como Bocarte – Boquerón e incluso en algunos lugares la llaman Sardineta ya que los no entendidos la confunden con la sardina pequeña.
- 7. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO El habitad • Físicamente es un pez pequeño, de cuerpo comprimido, vientre plateado y dorso verde intenso o azul grisáceo. • Se mueve en bancos más o menos numerosos del Cantábrico y Mediterráneo, además de en el Atlántico gallego y Andaluz.
- 8. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO La Pesca • Viven a más de 100 metros de profundidad. En primavera y en verano suben a la superficie para reproducirse dando lugar a su pesca.
- 9. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Tipo de Pesca • La forma principal de pescar la anchoa es con red de cerco, no obstante también se captura con las técnicas de arrastre y trasmallo, aunque esta última modalidad ha caído en desuso en España.
- 10. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Las cantidades pescadas anualmente han tenido fuertes oscilaciones. • Durante los últimos años hemos tenido un constante y alarmante descenso de la anchoa.
- 11. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Del total de las capturas españolas, se consumen en fresco aproximadamente un 20-25%, dedicándose el resto a la industria.
- 12. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Tipo de Anchoa Se distinguen dos variedades: • Una de carne roja y otra con predominio de carne blanca.
- 13. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • El color varía en función de la cantidad de pigmentos hemáticos: Hemoglobina y Mioglobina que realizan el transporte de oxigeno o de glucógeno en los músculos blandos del cuerpo del animal.
- 14. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Época de Pesca • La calidad también es distinta en ambas. • La carne roja del otoño, época en la que los alevines hacen acopio de oxígeno para sumergirse en aguas más profundas, es menos fina que la blanca de primavera.
- 15. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Pesca de Otoño: Carne roja, menos calidad. • Pesca de Primavera: Carne blanca, más calidad.
- 16. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO La Anchoa en el Mercado • La carne de la anchoa es de sabor fuerte, aromática por su contenido y tipo de grasa. • Debe exigirse que presente un cuerpo rígido, piel brillante y olor a mar.
- 17. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Es importante comprar la anchoa en lugares donde la venta sea abundante. • Además de exigir que el pescado no se moje para darle un lustre que no tiene.
- 18. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Precio en el Mercado • Si una anchoa no es elaborada y empacada el mismo día de su captura su precio en el mercado puede descender de un 20 a un 30%. • Este grado de frescura es perceptible incluso después de estar conservada meses en una lata con sal.
- 19. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Si ha sido elaborada el mismo día de su captura, presenta un color brillante plateado y al abrirla no hay mancha oscura junto a la espina central.
- 21. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Propiedades • La anchoa es rica en proteínas y grasa • Contiene un 12% de grasa • Contiene todos los beneficios de los pescados azules • Su carne apenas contiene hidratos de carbono
- 22. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Almacena hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitaminas A y B • Aportando unas 150 calorías por cada 100 grs, aunque esta cifra es muy variable según la época de captura.
- 23. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • La anchoa tiene la particularidad de disminuir las grasas de la sangre, principalmente el colesterol. • Evitan también la agregación de plaquetas a las paredes de los vasos.
- 24. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Tienen un papel destacado en la prevención de ateromatosis y con ello de los accidentes cardiovasculares y cerebrovasculares. • Por su buena digestibilidad, su calidad y los contenidos en vitaminas y sales minerales y su alto valor de sus grasas muy insaturadas convierten a la anchoa en un alimento excepcional.
- 25. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Elaboración de la Anchoa • Cuando la anchoa es capturada y transportada a la fábrica, es preciso que pase por un proceso de salado controlando al máximo y que el tiempo no exceda de 24 horas.
- 26. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Posteriormente se descabeza y se le da un nuevo salado para reposar en bidones donde se le somete a un prensado.
- 27. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Finalizado el proceso de salazón reposan de 4 a 5 meses.
- 28. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • El siguiente paso es el fileteado, en el que se corta una a una la anchoa.
- 29. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • A continuación el secado por medio del centrifugado. • Este proceso tiene como fin extraer el salitre y garantizar un mejor sabor y duración del producto.
- 30. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Finalizado el proceso de centrifugado se realiza el empacado.
- 31. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • A continuación se hace una ultima limpieza, se mete dentro del envase y quedan preparadas para un posterior aceitado, y cierre, estuchado y retractilarlo.
- 32. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Pasos a tener en cuenta a la hora de limpiar una anchoa en sal • Lavado: Pasar por agua hasta hacer desaparecer la sal.
- 33. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Secado y Limpiado: Secar con un paño limpio y sobar los lomos hasta hacer desaparecer la sal.
- 34. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Fileteado: Separar el fileteado por la parte superior y retirar la espina.
- 35. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Aliñado: Extender en un plato y condimentar según gustos. Sugerencias: Aceite de oliva Virgen Extra, Ajo, etc.
- 36. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Una anchoa de alta calidad tiene que tener.. • Una textura flexible y firme. Nunca tiene que estar acartonada o tiesa. • Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado. • Los aromas y sabores del aceite, sal y el pescado deben ser equilibrados.
- 37. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Algunos Consejos • Una lata de anchoas del cantábrico por debajo del precio que marca el mercado, da lugar a pensar que su procedencia es de Argentina o de Chile.
- 38. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • Una anchoa que por la parte de la espina esté oscura es de baja calidad.
- 39. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO • La anchoa en lata es una semiconserva y como tal ha de estar en un sitio fresco.
- 40. ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Como elegir una Anchoa en lata • Al elegir una lata de anchoas tenemos que tener en cuenta muy bien, el lugar de procedencia, no de fabricación. Por ejemplo: • Anchoas del Cantábrico en aceite de oliva. • Anchoas fabricadas en Cantabria.