Synthse

biblioghraphique

Partie 1 :

Dfinition du lait :
Le lait est un liquide opaque, de teinte blanche, scrt par les glandes

mammaires des femelles des mammifres. Le lait le plus couramment

utilis est le lait

de vache mais l'homme consomme, suivant les pays, le lait de chvre, de

brebis de

bufflonne et de chamelle

1. Traditionnellement, le lait de vache a t considr comme un

aliment de base dans de nombreux rgimes alimentaires. Cest une

boisson saine puisque sa consommation est associe une

alimentation de qualit. Il fournit une matrice facilement accessible,

riche en une grande varit de nutriments essentiels : des minraux,

des vitamines et des protines faciles digrer. Il est par

consquent essentiel l'ensemble des fonctions du corps (Steijns,

2008). file:///D:/ficher%20de%20mmoire/THESE_OUADGHIRI.pdf

Le dcret franais du 25 mars 1924 prcise que la dnomination lait,

sans indication de lespce animale de provenance, est rserve au lait de

vache. Tout lait provenant dune femelle laitire autre que la vache doit

tre dsign par la dnomination lait suivie de lindication de lespce

animale dont il provient : lait de chvre , lait de brebis , etc.

(Bourdier et Luquet, 1981). Les mmes rgles de dnomination sont

appliques en Algrie.

1
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file:///D:/ficher%20de%20mmoire/Doctorat-Bendimerad-Nahida

%20(1).pdf

composition chimique du lait :

Le lait est un substrat trs riche fournissant lhomme, et aux jeunes

mammifres un aliment presque complet. Protides, lipides, sels minraux,

et vitamines sont prsents des concentrations tout fait satisfaisantes,

pour la croissance, et la multiplication cellulaire (LARPENT, 1991).

Tableau 0l : Composition typique du lait de vache (Alais C., 1984).

SUBSTANCES Quantit en g par ETAT PHYSIQUE

litre DES

COMPOSANTS
Eau (ml/L) 905 Eau libre (solvant)

Eau lie (3,7 %)

Glucides : Lactose 49 Solution
Lipides: 35 Emulsion de

Matire grasse 34 globules

proprement dite 0,5 gras (3-5 )

Lcithine 0,5

(phospholipide)

Partie insaponifiable

(strol, carotne, to-

cophrols)
Protides: 34 Suspension

Casine 27 micellaire

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Protines solubles 5,5 de

(globulines, 1,5 phosphocasinates

albumines) de calcium (0,08

Substances azotes 0,12) Solution

non protiques collodale

Solution vraie
Sels: 9 Solution ou tat

Acide citrique Acide 2 colJo

phosphorique 1,6 dal (P et Ca) (Sels

(P20S) Acide 1,7 de K,

chlorhydrique (NaCl) Ca, Na, Mg, .. )

Constituants divers: Traces

Vitamines, enzymes, 127

gaz dissous ,Extrait 92

sec total (EST) ,

Extrait sec non gras

3. caractres physico chimiques du lait:

Le lait est un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jauntre selon la

teneur de la matire grasse en bta carotne Tableau II (Bourgeois et al ;

1996).

3
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Tableau 02 : Caractristiques physicochimiques du lait de vache

(F.A.O, 1998).

Constantes Moyennes Valeurs extrmes

Energies

(Keal/Litre) 701 587-876

(MJ /Litre) 2930 2454-3662

Densit du lait entier 1.031 1.028-1.033

20c
Densit du lait crm - 1.036
Densit du la matire - 0.954-0.96

grasse
pH 20c 6.6 6.6-6.8
Acidit titrable (Dornic) 16 15-17
Point de conglation (-0.520)-(-0.550)

(c)
Viscosit du lait entier 2.2 -

20c (centipoises)

Viscosit du lait entir 1.8 1.6-2.1

25c (centipoises)

Viscosit du lait 1.9 -

crm 20c

(centipoises)

Point dbullition - 100.17-100.15

la microflore de lait

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1. Flore originale :

Lorsquil est prlev dans de bonnes conditions, le lait contient

essentiellement des germes saprophytes du pis et des canaux

galactophores : Microcoques, Streptocoques lactiques et lactobacilles

(Guiraud, 1998).

2. Flore pathogne :

Elle prsente un danger pour le consommateur cest le cas de :

Mycobacterium bovis, M. tuberculosis, Bacillus cereus, et des

reprsentants des genres Brucella et Salmonella (Fukushima et al., 1984 in

Bourgeois et al., 1996).

3. Flore psychrotrophe :

Il sagit essentiellement de : Acinetobacteres, Clostridium, Pseudomonas

et Flavobacterium qui se dveloppent une temprature de 3 7C (Hicks

et al., 1985; Jooste et al., 1985 in Leveau et Bouix, 1993). Listeria

monocytogenes capable de se multiplier une temprature comprise

entre 0C et 10C est qualifie de ce fait de psychrotrophe (Rosset, 2001).

Tableau 03 : Flore microbienne du lait (Leyral et Vierling, 2001).

Flore originale Flore de contamination

Bactries Bactries Bactries dorigine Bactries

des canaux contaminant le fcale prsentes

galactophore lait pendant et sur

s aprs la traite lanimal

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malade

Lactobacilles Pseudomonas, Clostridium Staphylococ

Flavobacterium
streptocoqu Coliformes fcaux cus aureus
Enterbacteries,
es lactiques Salmonella Yersinia Brucella
Microcoques
Corynbactries, Campylobacter Listeria
Bacillus
Streptocoques
faecalis Clostridium

La qualit du lait:

On peut dfinir la qualit d'une manire gnrale par l'aptitude du produit

satisfaire des besoins donns, c'est--dire rpondre des attentes des

utilisateurs.

En l'occurrence pour le lait, ce serait l'aptitude tre conditionn en lait

de

consommation ou transform en divers produits (fromages, desserts

lacts...) sans

difficult technologiques, afin de concourir la couverture des besoins

nutritionnels

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des consommateurs en toute scurit, c'est--dire sans vhiculer de

germes ou de

substances susceptibles d'entrainer des troubles quelque soit la gravit.

Le producteur doit livrer un lait apte toute transformation. il y a donc

trois

composantes de la qualit:

*la qualit technologique: dpendant de la composition chimique (TP, TB),

de

la qualit bactriologique et de l'aptitude la transformation.

*la quantit sanitaire: c'est--dire du lait provenant de vaches saines non

porteuses de germes responsables de maladies transmissibles l'homme,

et ne

prsentant aucune trace d'antibiotiques, d'antiseptiques, ou de pesticides.

* la quantit gustative: bonne saveur, absence de gout dsagrable, pas

de

rancissement. (Cauty et Perreau ,2003)

+ La prsure vgtale:

Ces substances sont quelque fois qualifies du succdane de prsure ou

s'il

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 Synthse
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s'agit d'extrait vgtaux,, en fromagerie (lait de vache seulement), on

utilise

couramment des enzymes d'origine fongique (Endothia parasilica, Mucor

pusillus,

mucor Miehez), protases acides coagulantes et thermolabiles en plus des

chymosines.(Dubeuf J-P, 1999).

Le suc de nombreuses espces vgtales peut coaguler le lait titre

d'exemple:

le figuier.

Les enzymes coagulantes d'origine vgtales sont des protases SH, leur

classification internationale (DEYMIE, cou., 1981) est la suivante:

Protases vgtales: E.C.3.4.2.2.n

La papane : E.C.3.4.2.2.2

La ficine : E.C.3.4.2.2.3

Les fleurs de Cynara cardunculus sont les plus frquemment cites comme

source de prsure vgtale .Cynara humilis est galement utilise pour la

fabrication de fromage Serra, Serpa, Serena, Toila del casar et Flor de guia

( San juan et al

,1994).

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 Synthse
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Les protases extraites de Cynara sont des protases aspartique, les

cynarases

appeles galement cardosines (ou syprosine). Deux formes diffrencies

sur le plan

gntique co-existant dans la plante, la cardosine A et la cardosine B.

(Cordeiro et al. ,1992 ; Verissimo et al .,1996). Les cardosines ont une

action plus large et moins spcifique que la chymosine

au dtriment du rendement (solubilisation de la casine) et de problme

d'amertume.

Le caillage est plus long qu'en prsure animale. les caills sont moins

fermes, plus acide qu'avec de la chymosine (Barbosa et aI, 1976 et 1981 ;

Sousa et Malcata

1997.).

Ce sont les rsidus de l'activit pepsine de protolyse qui favorisent le

gout amer frquemment observ avec une prsure vgtale (Ramaiho-

Santos M et a 1996).

Partie 2 :

Les produits laitiers traditionnels :

Les produits laitiers ferments traditionnellement ont une part

trs importante dans l'alimentation quotidienne des gens de

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 Synthse
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diffrents pays. En effet, ils ont fait lobjet de plusieurs tudes :

au Maroc (Ouadghiri et al., 2009), en Roumanie (Zamfir et al.,

2006), au Liban (Chammas et al., 2006), en Egypt (El-Baradei et

al., 2008), au Burkina Faso (Aly Savadogo et al., 2004), au

Kenya (Mathara et al., 2004), en Afrique du sud (Beukes et al.,

2001) etc. Gnralement, les gens qui vivent la campagne

possdent leurs propres vaches, ils utilisent le lait pour produire

la crme et le fromage pour leurs propres besoins .

file:///C:/Users/pcdoc/Downloads/THESE_OUADGHIRI.pdf

Ces produites sont partie intgrante dhritage algrien et ont une grande

importance culturelle mdicinale, et conomique il ont tre dveloppe

sur un longue priode avec les comptences culinaire de fermes en plus

de la conservation des solide du lait pour plus longuement temprature

ambiante (Lahsaoui, 2009).

Lben :

Au Maroc, la fermentation du lait donne le Lben . Sa prparation, trs

simple, est demeure au stade familial ou artisanal (Benkerroum et

Tamime 2004): le lait est abandonn lui-mme jusqu' sa coagulation.

Celle-ci se fait temprature ambiante et dure 24 48 h suivant la saison.

Le barattage qui lui succde dure 30 40 min. A la fin du barattage, on

ajoute gnralement un certain volume d'eau (environ 10 % du volume du

10
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lait), chaude ou froide, suivant la temprature ambiante, de faon

ramener la temprature de l'ensemble un niveau convenable au

rassemblement des grains de beurre ; produit de grande valeur

marchande (A. Tantaoui-Elaraki et al., 1983).

Rab :

Le Rab fait partie des produits laitiers ferments populaires en Algrie, en

plus du Lben (lait crm ferment). Le Rab a une trs ancienne tradition

en Algrie; il est fabriqu partir du lait cru de vache ou de chvre. La

fermentation du lait, comme de nombreux procds traditionnels de

fermentation, est spontane et incontrle et pourrait tre une source

prcieuse des bactries lactiques autochtones (Mechai et Kirane, 2008).

file:///C:/Users/pcdoc/Downloads/ZERGOUNE_Fatma.pdf

Dhan :

Un beurre traditionnel est fabriqu partir du lait de vache non

pasteuris. Tout dabord, le lait est laiss temprature ambiante jusqu'

ce quil sacidifie. Une agitation manuelle est utilise dans une peau de

chvre jusqu' la sparation de la crme du lait crm, pendant

lagitation dune petite quantit deau fraiche est ajoute. Cette eau aide

coaguler les globules gras. Cette agitation dure quelques dizaines de

minutes. Les matires grasses sont collectes et elles reprsentent le

beurre (Bettacheet et al., 2012).

La crme, la Zebda ou beurre frais :

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Selon la norme du Codex Alimentaire, le beurre est un produit gras

driv exclusivement du lait et/ou de produits obtenus partit du lait,

principalement sous forme dune mulsion du type eau dans huile. Il est

obtenu par barattage de la crme du lait (Luquet et Corrieu, 2005). Elle

contient la presque totalit des lipides du lait et 2,7 g de protines pour

100 g. Le beurre est fabriqu partir de la crme (le barattage) et contient

0,8 g de protines pour 100 g (file:///C:/Users/pcdoc/Downloads/abid.pdf

Vilain, 2010).

Jben :

Le Jben est le fromage traditionnel frais le plus connu depuis fort

longtemps aussi bien en milieu rural qu'en milieu urbain. Cependant, au

cours de la dernire dcennie (les annes80) ,la consommation des

produit laitiers traditionnels en gnral, et du frommage frais en

particulier, sest accrue suite linstallation dans les villes dun grand

nombre de laiteries traditionnelles qui prparent le jben partir du lait cru

selon desprocdures souvent artisanales.

le fromage frais Jben ne prsente pas de caractristiques dfinies

cause des mthodes artisanales utilises pour sa prparation reposant,

essentiellement, sur les connaissances acquises partir d'une longue

exprience (Salmeron et al., 2002).

Traditionnellement, le fromage Jben est fabriqu avec du lait cru de brebis

ou de chvre, acidifi spontanment et coagul par des enzymes

coagulantes dorigine vgtale issues des fleurs de cardon (Cynara

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 Synthse
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cardunculus L), ou dartichaut ( Cynara scolymus), ou du latex de figuier

(Ficus carica) ou des graines de citrouille (Nouani,2009).

Prparation du jben :

Le fromage frais Jben est du varit molle et produit selon un protocole

traditionnel qui comprend la coagulation prsure de lait cru entier de

vache, laquelle a t ajout un sel dans une proportion de 10-20 NaCl

par litre du lait (Mennane et al., 2007).

Dune manire gnrale, le fromage frais commercialis est fabriqu soit

partir du lait de vache ou du lait de chvre. Le processus de fabrication

ncessite trois grandes tapes essentielles la maturation, la coagulation et

lgouttage (Randazzo et al., 2002).

* la maturation : cest lincubation du lait cru temprature ambiante

pendant un temps variable de faon favoriser la multiplication dune

flore lactique qui va jouer un rle important dans lacidification du lait.

Cette maturation peut tre spontane ou provoque par adjonction de

levains. Le recours des levains artificiels du commerce nest cependant

pas toujours une ncessit absolue, car le fermier producteur de lait a lui-

mme la possibilit de cultiver un levain naturel partir de la flore

contenue dans son propre lait.

* La coagulation : cest une opration qui vise coaguler le lait au moyen

de la prsure (emprsurage) ou de toute autre enzyme coagulante.

Lactivit coagulante est dtermine par la force de prsure, la

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 Synthse
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temprature du lait et son acidit. Aprs lemprsurage, le lait est

abandonn au repos temprature ambiante pendant 6 10 heures. Il va

prendre en masse (caillage) avec une consistance plus ou moins ferme

selon le degr dacidit dvelopp. En ralit, le coagulum est obtenu par

deux modes de coagulation : la coagulation dite lactique et celle

engendre par laction de la prsure. Ces deux modes ont une action

simultane sur le lait avec cependant une prdominance plus ou moins

marque de lun ou lautre selon que le fromager souhaite obtenir une

pte caractre plus prsure ou caractre plus lactique.

* Lgouttage : un des buts essentiels de cette opration est de rgler la

teneur en eau du fromage. Il permet llimination de la plus grande partie

du srum qui imprgne le coagulum. Lgouttage est amorc dans des

moules qui confrent au fromage sa forme. La nature du gel influe sur la

conduite de lgouttage. Un gel lactique subit un gouttage spontan et le

caill a par consquent une forte humidit. Cependant, un gel prsure est

un gel compact, solide ou lgouttage ne peut avoir lieu quaprs certaines

interventions telles des actions mcaniques de pression. Suivant le got

du fromager, le salage peut tre fait. Cest une opration importante dans

la fabrication des fromages. Elle a des effets multiples: elle amliore

lgouttage en le compltant, elle oriente et slectionne le dveloppement

microbien et relve la saveur de la pte (Benkerroum et Tamime, 2004).

Ce type de fromage est trs apprci par les consommateurs et

pourraient tre promus l'chelle nationale et internationale, si elle sera

fabrique sur une grande chelle en respectant leurs caractristiques

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 Synthse
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organoleptiques, car il a un got sal, lgrement acide et agrables

proprits organoleptique (Mennane et al., 2007).

Lait cru

Fer

mentation

maturation

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 Synthse
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coagulation Lait caill

Egouttage
Lben Beurre ou Zebda

Jben

Figure 01 : Schma de fabrication des produits laitiers traditionnels

(Benkerroum et Tamime, 2004).

Caractristiques physico-chimique :

le fromage frais J'ben ne prsente pas de caractristiques dfinies

cause des mthodes artisanales utilises pour sa prparation reposant,

essentiellement, sur les connaissances acquises partir dune longue

exprience (Salmeron et al., 2002). Les arme les proprits

organoleptiques et les caractristiques physico-chimiques du fromage

dpendent de celles du lait cru qui son tour dpend de la race des

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 Synthse
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animaux et leur type dalimentation (Poznanski et al., 2004).

Gnralement, Le pH (< 4,2) et l'acidit titrable (> 0,9%) sont les

paramtres les moins variables du J'ben .

Cependant, les matires solides totales du J'ben sont le facteur le plus

variable car ce dernier dpend de la dure dgouttage. tant donn que

les lipides, le lactose et les protines constituent les principaux

composants de lensemble des matires solides en J'ben , ils sont

directement influencs par les variations des dites matires solides

(Benkerroum et Tamime., 2004). De nos jours, J'ben est galement prpar

partir de lait pasteuris. Les caractristiques finales dun J'ben typique

sont variables et affectes par le prparation du fromage (Ouadghiri et al.,

2005).

Certaines tudes analytiques se sont intresses la dtermination de la

composition du jben (Ennahdi, 1980; Hamama et Bayi, 1990). Le jben est

caractris par une acidit titrable relativement leve (en moyenne

1,04% d'acide lactique) et un pH faible (4,2 en moyenne), ce qui tmoigne

de la prsence d'une fermentation lactique active. La matire sche totale

du jben est, gnralement, plus importante dans le jben du nord (45,6%)

que dans celui des rgions centrales (Gharb, Chaouia,...) o cette valeur

n'est que de 29,4% en moyenne. Cette diffrence est la consquence de

l'emploi du salage du fromage frais du nord.

Les valeurs de composition physico-chimique du jben, ne sont que

des moyennes. En ralit, il existe des variations, significativement

17
 Synthse
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importantes de composition, d'un producteur l'autre. Ces variations sont

souvent inhrentes aux procdures diffrentes de prparation du jben.

Caractristiques microbiologiques :

Le jben comme tout autre produit ferment est caractris par sa grande

richesse en micro-organismes. La flore msophile arobie totale est trs

importante dans ce produit (8,2.108 UFC/g). La microbiologie du jben est

principalement domine par la flore lactique. Les trois groupes lactiques

formant cette flore sont rencontrs des proportions presque gales:

5,1.108 UFC/g de lactocoques; 3,2.108 UFC/g de lactobacilles et 2,6.108

UFC/g de leuconostocs. A l'inverse du jben des rgions centrales, le taux

des lactobacilles dans le jben du nord, est relativement plus important que

celui des lactocoque

La prsence d'une flore de contamination fcale parfois des taux

trs importants dans le jben est rvlatrice des conditions d'hygine

pratiques dans les ateliers de prparation de ce produit. La nature acide

du jben n'est pas une garantie contre la prsence des germes pathognes

d'origine entrique (Salmonella; Yersinia enterocolitica,...) ou cutane

(Staphylococcus aureus...) dans ce produit. Certaines tudes concernant la

recherche des micro-organismes pathognes dans le jben (Hamama,

1988) montrent la prsence de Salmonella dans 10% des chantillons de

jben obtenus des laiteries traditionnelles de la ville de Rabat et celle de S.

aureus dans 17,4% des chantillons. Deux des 30 chantillons de jben

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 Synthse
biblioghraphique

examins contiennent des taux dtectables de l'entrotoxine

staphylococcique de type C.

Microflore de J'ben :

La composition microbiologique du fromage dpend de celle du lait de

dpart, du processus de fabrication quil a subi et de lge du fromage

(Ercolini et al., 2009). Gnralement, elle est domine par les bactries

lactiques en loccurence les Lactococcus et les Enterococcus qui

influencent les caractristiques sensorielles du produit fini (Randazzo et

al., 2009).

Flore d'altration :

Ce sont des bactries ; champignons indsirables apports par la

contamination. Cette flore regroupe les bactries thermorsistantes, les

coliformes, les psychrotrophs, les levures et moisissures (Abdessalam A.

D., 1984).

Flore lactique :

La microflore du Jben marocain est domine par les bactries lactiques

(108-109 ufc.g-1) qui sont principalement reprsentes par L. lactis subsp.

lactis, Leuc. mesenteroides subsp. lactis et Lact. casei subsp. casei

(Hamama, 1997). En plus des bactries lactiques dans le Jben , d'autres

micro-organismes peuvent tre prsents en assez grand nombre. Les

dnombrements des levures et moisissures peuvent dpasser 106 ufc.g-1.

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 Synthse
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Bien que les levures dans le Jben ne soulvent pas d'inquitude pour la

scurit du produit, leur nombre lev dans le produit est associ avec les

principaux dfauts du produit, tels que l'aspect visqueux, la dcoloration

et la forte odeur d'alcool. Nanmoins, des niveaux modrs, les levures

peuvent contribuer la saveur du produit. Les coliformes et les

entrocoques ont t galement signals des nombres dpassant 105

ufc.g-1 (Benkerroum et Tamime 2004).

Partie 3 :

bactries lactiques :

historique :

La dcouverte des bactries lactique a t ralise par le chimiste sudois

en 1782 (Thonart.1997),et la fin de 19eme sicle, STORCH (1890),CONN

(1889)et WELOMANN (1896) ont conclu que la prsence des bactries

lactiques est responsable de lacidification du lait et de la maturation de

crme (De Roissart et luquet.1994).de plus des tudes sur la phylognie

bactriens mentionnent leur apparition avant celles des Cyanobactries

(Quiberoni et al.,2001). Mais elles sont emplyes avant leur dcouverte

dans la conservation des aliments base de lait, viandes, poissons,

lgumes et de fruits (Paul Rosse et al., 2002).

Dfinition de la Bactrie lactique :

Ce groupe de bactries assez htrognes sur les plans physiologique et

morphologique, runie plusieurs genres de bactries dont le nom lui-

20
 Synthse
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mme est vocateur de leur caractristique mtabolique principale qui la

production dimportantes quantits dacides lactique partir de

lhydrolyse du lactose et de la fermentation du glucose et/ou du

galactose ; autrement dit, cest l conversion du pyruvate en acide lactique

pour rgnrer le NAD+ utilis au cours de la glycolyse. Ainsi, lappellation

bactrie lactique est, cependant, souvent tendue dautres bactries

qui leur sont apparentes : Bifidobacteruim, Micrococcus, Brevibacterium

et Propionibacterium avec la seule diffrence ; leur tolrance loxygne :

anarobies strictes ( Bifidobacterium, Propionibacterium) ou arobies

(Micrococcues, Brevibacterium) .

Les bactries lactiques sont des cocci ou des btonnets qui sont en

gnrale arotolrantes (LARPENT, 1989). Elles sont Gram-positif;

gnralement immobiles et asporules. Elles ne possdent ni catalase, ni

nitrate rductase, ni Cytochrome oxydase. En plus de cela ne liqufient

pas la glatine, ne produisent pas d'indole ni d'hydrogne sulfureux

(DELAGLIO et al., 1994)

Les bactries lactiques sont des cellules procaryotes organotrophes

formant un groupe htrogne constitu de cocci et de bacilli (Badis et al.,

2005).

-Les bactries lactiques sont des cellules procaryotes, htrotrophes et

chimio-organotrophes. Elles sont Gram +, gnralement immobiles,

asporules et ont des exigences nutritionnelles complexes pour les acides

21
 Synthse
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amins, les peptides, les vitamines, les sels, les acides gras et les glucides

fermentescibles (Dellaglio et al., 1994)

Les bactries lactiques sont utilises dans de nombreux produits

laitiers dont les laits ferments, les fromages et les yogourts. Elles

contribuent la texture, la saveur des aliments ainsi qu la production

de composs aromatiques. Les bactries lactiques inhibent la prolifration

de micro-organismes par la production de composs inhibiteurs telles les

bactriocines (Piard et Desmazeaud, 1991, 1992) et en abaissant le pH par

la production dacide lactique (Gilliland, 1985b).

Caractristiques des principaux genres des bactries lactiques :

Il assemble des cellules procaryotes Gram-positif, ayant la forme : de

coque de bacille ou de coccobacille, immobiles, a sporules, anarobies,

ne possdent pas de catalase ni cytochrome oxydase mais elles peuvent

survivre en prsence doxygne, htrotrophes et chimio-organotrophes,

requirent des molcules organiques complexes comme source

nergtique ( acides amins, peptide, sels avides gras et glucides). Elles

ne possdent pas de nitrate rductase. Ces microorganisme fermentent

principalement les monosaccharides glucose des disacchride

lactose et rarement un polysaccharide amidon (Rogers et al., 2006 ;

Prescott et al., 2010).

Elles ont des exigences nutritionnelles nombreuses (acides amins,

peptides, sels, acides gras et glucides) (Holzapfel et al., 2001 ; Gevers

2002)

22
 Synthse
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Ce genre comprend 4 espces frquemment associes aux aliments

C.pisciola (ou maltaromicus), C.mobile et C.gallinarum. Ils sont isols de

produits carns le plus souvent conditionns sous atmosphre modifie,

ou de produits de la mer, saumon fum notamment mais galement du

contenu intestinal ou du tissu rnal de salmonids. Certains ont galement

t isols de fromages. Les Carnobacterium ninterviennent pas dans les

fermentations alimentaires, ils tolrent difficilement un pH infrieure 5,

en revanche ils sont souvent producteurs de substances inhibitrices. Deux

espces non associes aux aliments, isoles de leau dun lac

dAntarctique, C.funditum et C.alterfunditum ont t rcemment dcrites.

Application industrielle des bactries lactiques :

Les bactries lactiques furent et sont encore utilises sous la forme de

levains artisanaux, mais le dveloppement de lindustrie de

transformation, en particulier de lindustrie laitire, a conduit la

production de ferments industriels capable dassurer la fois la qualit et

la constance du produit (Leveau et Bouix, 1993 ; Pfeiler et Klaenhammer

2007). Les bactries lactiques produites comme ferments commerciaux

sont des cultures pures ou un mlange appartenant aux genres :

Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus et

Bifidobacterium. (Leveau et Bouix, 1993) On doit demble souligner la

dualit qui existe entre les ferments lactiques naturels et les ferments

lactiques slectionns (De Roissart et Luquet, 1994; Wouters et al., 2002).

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Diffrentes activits de bactries lactiques :

Les activits des bactries lactiques sont diffrentes, qui leur confrent

une importance vu leur intrt technologique trs demand :

Activit acidifiante :

En industrie laitire, on cherche le plus souvent des souches rapidement

acidifiantes ; alors, trois critres sont prendre en copmte en

loccurrence : la quantit de lactate produite, la nature de lacide produit

(D, L ou DL) et la vitesse dacidification qui est un critre important en

technologie (le pH peut atteindre 4 405) (Luquet, 1994).

Le lactose est le sucre fermentescible majeur rencontr dans le lait des

taux de 4050 g/l. la partie glucose est mtabolise rapidement sue la

partie galactose du lactose par les lactociques. Vers la fin de phase de

croissance, moins de 0.5% du lactose est ainsi utilise et la fermentation

produit la lacide lactique L(+) (Annika,2004).

Activit protolytique :

Toutes les protines du lait y copmris le lactosrum sont hydrolysables par

les souches starte. On prvoie la prsence de protines plus accessibles

dans micelles de casine. Lb. Helveticus est montre pour pouvoir

attaquer la casine a5 et partiellement la casine B, Lb bulgaricus

dgrade la majorit des casines notamment la casine B. Les lactocoque

hydrolysent les casines Ket B avant la casines a5 . le pouvoir

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protolytique des str .thermophilus est plus faible que celui des lactocoque

et naffecte pas lhydrolyse de la casine .

Identification des bactries lactiques :

L'approche classique de la taxonomie des bactries lactiques a t

toujours base sur les caractristiques morphologiques et physiologiques.

Cette identification a t largie pour inclure des marqueurs

chimiotaxonomiques (acides gras cellulaires), analyse des protines

totales de la cellule et autres caractristiques de la cellule (Holzapfel et

al., 2001 ; Temmerman et al., 2004). Une identification fiable est

dpendante de l'information gnotypique. Les mthodes gnotypiques tels

que le squenage de l'ADNr, ribotypage, Random Amplified polymorphic

DNA (RAPD), rep-PCR fingerprinting, Amplified Fragment Length

Polymorphism (AFLP), lectrophorse en champ puls (PFGE) de

l'ensemble de l'ADN chromosomique digr constituent aujourd'hui une

partie importante de la taxonomie moderne des bactries lactiques

(Holzapfel et al., 2001 ; Gevers, 2002 ; Temmerman, 2003 ; Temmerman et

al., 2004). Ci-dessous, un aperu concis des techniques les plus

importantes utilises pour la classification et l'identification des bactries

lactiques.

1- Mthodes phnotypiques : Les mthodes phnotypiques sont

toujours utilises dans les laboratoires de microbiologie alimentaire

applique. Diffrents tests clefs ont t largement adopts et de nos jours,

les caractrisations morphologiques ainsi que les mthodes

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physiologiques, mtaboliques, biochimiques et chimiotaxonomiques sont

pratiques. Des tests physiologiques simples, tels que la croissance

diffrentes tempratures, la tolrance aux acides et au sel ainsi que la

production de gaz sont utiles pour la diffrenciation des genres (Gevers,

2002 ; Temmerman et al., 2004). Parmi les mthodes biochimiques

utilises, les micromthodes ont connu un dveloppement important, avec

la commercialisation de systmes didentification associant, pour un

groupe bactrien donn, une galerie miniaturise de tests biochimiques,

et des documents ou des programmes informatiques permettant

dinterprter les rsultats obtenus (De Roissart et Luquet, 1994). La

premire galerie biochimique miniaturise destine lidentification des

bactries lactiques a t la galerie API (Analytic Programme Index) 50 CHL,

commercialise en 1970 pour ltude des souches du genre Lactobacillus,

puis rapidement tendue dautres genres (Leuconostoc et Lactococcus).

Cette technique ncessite une dure dincubation plus ou moins longue

(12 heures 48 heures) mais exige lemploi dun inoculum de faible

charge bactrienne.

2- Mthodes gnotypiques : Les techniques bases sur lanalyse de

l'ADN permettent une meilleure diffrenciation des micro-organismes

diffrents niveaux, allant du genre jusqu la souche en fonction des

mthodes utilises. En gnral, elles ont l'avantage sur les mthodes

d'identification phnotypique de ne pas tre influenc par les conditions

de culture (Gevers, 2002). Le squenage direct du gne d'ARNr 16S est

l'une des mthodes les plus puissantes pour lidentification en une seule

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tape d'une souche inconnue. Toutefois, il existe quelques limites

(Vandamme et al., 1996; Rossello-Mora et Amann, 2001). A titre dexemple

Certaines espces qui sont diffrentes peuvent avoir les mme squences

de l'ADNr 16S (Fox et al., 1992) et la fiabilit de certaines squences

hberges dans la base de donnes peut tre discutable. Les mthodes

de typage des souches deviennent de plus en plus importantes dans

l'tude des bactries lactiques. Les mthodes gnotypiques utilises pour

le typage comprennent PFGE de lADN chromosomique digr, ribotypage,

profil plasmidique et les mthodes de typage (empreintes digitales)

bases sur PCR telles que les RAPD, AFLP et repPCR.

Classification des bactries lactique :

Les nombreuses classifications proposes, la plus gnralement adapte

avec quelques modifications est celle dOrla-Jensen (1919), a propos une

classification fonde sur les caractres morphologique, biochimique et

physiologique (Temprature de croissance, mode de fermentation du

glucose et la forme de lacide lactique produit).Il a travaill sur le genre

lactobacillus avec sa structuration en Thermobactrium, Streptobactrium

et Btabactrium correspondant aux trois groupes actuels des

Lactobacilles. Homofermentaires strictes, htrofermentaires facultatifs et

htrofermentaires strictes.

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