Le lait
Définition :
Le lait est un liquide de couleur blanche, avec des nuances variant du bleuté au
jaunâtre, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques
physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même
selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de
lactation, ainsi qu’au cours de la traite ou de l'allaitement
Composition du lait
La composition du lait varie en fonction de l'espèce productrice et de son
alimentation, mais aussi en fonction de la saison et du stade de lactation.
De manière générale, le lait contient :
de l'eau, en quantité majoritaire ;
des glucides : le lactose est un sucre composé
d'une molécule de glucose associée à une molécule de galactose ;
des protéines : les caséines, protéines majoritaires qui précipitent lors de
la coagulation du lait, et les protéines du petit-lait (lactosérum) comme l'α-
lactalbumine. Le lait contient aussi des immunoglobulines produites par la mère, d'où
l'effet bénéfique de l'allaitement pour le nouveau-né ;
des lipides retrouvés dans la crème du lait entier et essentiellement composés
de triglycérides ;
des minéraux comme le calcium ;
des vitamines, essentiellement du groupe B
Le lait est un mélange complexe constitué à 90% d’eau et qui comprend :
- une solution vraie : sucre + protéines solubles + minéraux + vitamines
hydrosolubles
- une solution colloïdale : protéines, en particulier les caséines
- une émulsion : matières grasses
La densité du lait de vache est de 1,032.
Le pH du lait est proche de la neutralité : 6,6 à 6,8.
Tableau 1 : composition chimique du lait de vache
(en g/l)
Eau 902
Matière sèche 130
Glucides (lactose) 49
Matière grasse 39
Lipides 38
Phospholipides 0,5
Composés liposolubles 0,5
Matière azotée 33
Protéines 32,7
Caséines 28
Protéines solubles 4,7
Azote non protéique 0,3
Sels 9
Biocatalyseurs, enzymes,
Traces
vitamines
Les bienfaits du lait :
Le lait contient plusieurs vitamines et minéraux, dont le calcium et la vitamine D
(ajoutée), essentiels au maintien de la santé osseuse. De plus, le calcium laitier
pourrait jouer un rôle dans la prévention de diverses maladies telles les maladies
cardiovasculaires, l'hypertension artérielle et l'obésité.
Le lait est un aliment complet ?
C'est notre alimentation qui peut être complète. En revanche, le lait est un
aliment qui a beaucoup de propriétés, une composition riche. Le lait est un
des aliments qui contient le plus de nutriments.
