SOMMAIRE

Chapitre 1 : Contrôle de la qualité par dosage

Chapitre 2 : Méthodes d’analyse et de dosage des
principaux constituants des produits alimentaires.
(1) : eau
(2) : protéines
(3) : glucides
(4) : lipides
(5) : sels minéraux et vitamines
Chapitre 3 :Techniques d’extraction
Chapitre 1

Contrôle de la qualité par dosage

Présentation

Le contrôle de qualité par dosage d’un

échantillon consiste à mesurer avec précision
les quantités des différentes espèces
chimiques le composant.
Ces contrôles sont indispensables pour la
commercialisation des produits industriels
(industrie agroalimentaire, pharmaceutique,
cosmétique ou à usage ménager).

Ils sont aussi nécessaires dans le domaine de

la santé (pour effectuer des analyses
sanguines) ou de l’environnement (pour
quantifier un polluant).
Un dosage peut être effectué par étalonnage
ou par titrage.
 I. Dosage par Etalonnage

A- Principe

C’est une méthode de dosage physique

permettant de déterminer la concentration
inconnue Cx d’une espèce en solution en
comparant une propriété physique (absorbance,
conductivité, etc.) caractéristique de la solution
à la même propriété physique de solutions de
concentrations connues (solutions étalons).
 B- Réalisation du dosage

Soit une grandeur physique X proportionnelle à

la concentration C de l’espèce chimique à doser.

Les étapes pour réaliser un dosage par

étalonnage sont :

• Préparation des solutions étalons : n solutions

dont la concentration Ci en espèce à doser est
connue et différente pour chaque solution.
• Mesure de la grandeur X pour chacune des
solutions. On obtient n couples de valeurs (Ci, Xi)

• Traçage du graphique représentant la grandeur

physique X en fonction de la concentration C. Ce
graphe donne une droite d’étalonnage.

• Mesure de la grandeur physique de la solution

de concentration inconnue Cx.

• En déduire grace à la droite d’étalonnage la

valeur de Cx.
La solution de concentration connue permet de constituer
une gamme étalon : série de tubes qui contiennent un
volume final identique mais des quantités croissantes et
connues de la substance de référence.
X (grandeur physique)

C (mol/L)
Droite d’étalonnage :
grandeur physique X = f(C).
Détermination de la concentration Cx de la solution
inconnue :
Détermination graphique : on reporte la valeur
trouvée sur le graphique pour déterminer la
concentration inconnue.
 Détermination par le calcul :
Si à l’étape précédente, on a déterminé la valeur
de k (coefficient directeur) telle que X = k.C, on
détermine C en écrivant C = X/k.
C- Dosage par étalonnage à l’aide d’un spectrophotomètre

La spectrophotométrie est l’étude quantitative

des interactions entre la lumière et la matière.

Lorsque de la lumière traverse une substance,

elle est en partie transmise et en partie
absorbée.
Un faisceau de Intensité de
lumière lumière transmise
monochromatique
de longueur d’onde λ
I0(λ) : Intensité de chemin optique (ℓ)
lumière incidente

I < Io
Proportionnalité entre l’absorbance et la concentration

Loi de Beer-Lambert Al = e l x ℓ x C
Al = k x C

•Al : absorbance de la solution pour une longueur

d’onde l ;
• C : concentration de l’espèce absorbante (mol/L) ;
• ℓ (cm) : largeur de la cuve (trajet optique).
• e (en M-1.cm-1) : coefficient d’absorption molaire
de la substance considérée.
e informe sur la capacité de cette substance
à absorber la lumière à la longueur d’onde l.
♦ e constant à une longueur l donnée pour une
espèce donnée e(l)
♦ e indépendant de la concentration des espèces
absorbantes.
Limites de ce dosage : A cause d’interactions
chimiques entre les molécules à forte
concentration, la loi de Beer-Lambert n’est
valable qu’aux solutions diluées.
Spectre du rayonnement électromagnétique

Le spectre des ondes électromagnétiques se

présente sous la forme :

• Domaine UV utilisable en analyse : 190–400 nm

• Domaine visible utilisable en analyse : 400–800 nm
Domaine UV-visible de la spectrophotométrie

Certaines solutions absorbent dans l’ultraviolet:

• Acides nucléiques (ADN, ARN, bases azotées) ;
• Protéines (liaisons peptidiques, ponts
disulfures, acides aminés aromatiques) ;
• Certains coenzymes (NAD, NADH, etc…)

D’autres molécules dites colorées absorbent

certaines radiations lumineuses dans le domaine
du visible.
 Remarque :

Quand une molécule présente un maximum

d’absorbance pour une l, cela veut dire que la
couleur correspondante est la plus absorbée.
La couleur perçue est alors sa couleur
complémentaire (la couleur opposée sur la roue
des couleurs).
« roue des couleurs » :

Exemple : une solution de I2 absorbe principalement les

rayonnements de longueur d’onde 454 nm (bleu violet) :
la solution est alors jaune orangée.
D. Dosage par étalonnage à l’aide d’un conductimètre

Dans ce cas, la grandeur proportionnelle à une

concentration est la conductivité.

Définition :

La conductivité, notée σ, d’une solution traduit

la capacité de cette solution à laisser les ions
se déplacer en son sein et donc à produire un
courant électrique.
On considère une solution de chlorure de sodium
préparée de sorte à ce que :

•[Cl−] = 2,0.10−2 mol.L−1

•[Na+] = 2,0.10−2 mol.L−1
Avec λCl− =7,6.10−3 S.m−2.mol−1
et λNa+ =5,0.10−3 S.m−2.mol−1

Calculer la conductivité de la solution

II. Dosage par titrage direct

A- Principe

Le titrage direct est un dosage mettant en jeu

une seule réaction chimique.

Il permet de déterminer la concentration d’une

espèce à doser, appelée espèce titrée, en la
faisant réagir avec une espèce chimique de
concentration connue, appelée espèce titrante.
 B- Réaction support

La réaction support est la réaction chimique se

produisant entre l’espèce titrée et l’espèce titrante.

Dans l’exemple de dosage d’une solution de soude

(Na +, OH −) par la solution d’acide chlorhydrique
(H +, Cl −), la réaction support est la suivante :

OH− + H + ⟶ H2O

La réaction support doit être totale, rapide et

unique.
LE DISPOSITIF EXPERIMENTAL

Concentration
connue (CB)
réactif  Quantité
titrant Volume ajouté ajoutée
(B) mesuré (VE) connue

 Concentration
initiale inconnue (CA)
 Quantité
réactif (A chercher) initiale
titré
(A) Volume initial connu inconnue
(VA)
L'équivalence est le volume de solution titrante
versé pour que le réactif titré et le réactif
titrant soient dans les proportions
stœchiométriques.
II. Dosage par titrage direct

A- Principe

Le titrage direct est un dosage mettant en jeu

une seule réaction chimique.

Il permet de déterminer la concentration d’une

espèce à doser, appelée espèce titrée, en la
faisant réagir avec une espèce chimique de
concentration connue, appelée espèce titrante.
 B- Réaction support

La réaction support est la réaction chimique se

produisant entre l’espèce titrée et l’espèce titrante.

Dans l’exemple de dosage d’une solution de soude

(Na +, OH −) par la solution d’acide chlorhydrique
(H +, Cl −), la réaction support est la suivante :

OH− + H + ⟶ H2O

La réaction support doit être totale, rapide et

unique.
LE DISPOSITIF EXPERIMENTAL

Concentration
connue (CB)
réactif  Quantité
titrant Volume ajouté ajoutée
(B) mesuré (VE) connue

 Concentration
initiale inconnue (CA)
 Quantité
réactif (A chercher) initiale
titré
(A) Volume initial connu inconnue
(VA)
n(CH3CO2H)initiale n(HO )versée à l'équivalenc e

1 1
[CH3CO2H].V(CH3CO2H)  [HO ].V(HO )versé à l'équivalenc e

[HO ].V(HO )versé à l'équivalenc e

[CH3CO2H] 
V(CH3CO2H)
Cas particulier pour le dosage enzymatique :
Méthode potentiométrique

méthode du pH-stat : s’applique aux réactions

enzymatiques qui conduisent à la libération de
+ -
H ou OH ou à leur consommation.

Système utilisé pour les lipases, phospholipases..

E
A + B P + Q + H+
La lipase est enzyme digestive qui catalyse l’hydrolyse
des triglycérides en glycérol et acides gras (lipolyse)
Le principe consiste à fixer le pH du milieu
réactionnel à une valeur déterminée (pH-stat).

De l’acide ou de la base est ajouté en continu pour

maintenir le pH à la valeur fixée.

On enregistre en fonction du temps le volume de

soude ou d’HCL versé pour maintenir la valeur de pH
constante.
 « pHstat »

RESERVE DE
SOUDE
POMPE

ENREGISTREMENT
DES DONNEES

ELECTRODE
CIRCULATION
D’EAU

BARREAU
AIMANTE REACTEUR NaOH
pH (µl)
METRE
AGITATEUR
MAGNETIQUE

t (min)
Exemple de la trypsine

- +
R-C-O-C2H5 + H2O C2H5OH + RCOO + H
O

N-benzoyl-L-arginyl-éthyl ester
(substrat synthétique)
 D- Repérage de l’équivalence

1. Par conductimétrie

Lorsque la réaction support fait intervenir des ions,

le titrage peut se faire par conductimétrie.

Les ions disparaissant ou apparaissant pendant la

réaction, la courbe représentant la conductivité de
la solution  en fonction du volume de solution
titrante versée V se découpe en deux droites de
pentes distinctes.
Exemple : on dose les ions chlorure présents
dans le lait par les ions argent d’une solution de
nitrate d’argent (Ag+(aq) + NO-3 (aq)).

On obtient une courbe  = f(Vtitrant) similaire à

celle obtenue sur la figure précédente.

Expliquer la forme de la courbe.

La réaction support est:

Cl– (aq) + (Ag+(aq) + NO-3 (aq)) +  AgCl(s) + NO-3 (aq)

La conductivité de la solution est :

 = (Cl-).[Cl-] + (NO3-).[NO3-] + (Ag+).[Ag+]

Avant l’équivalence : un ion chlorure réagit avec

un ion nitrate  chlorure d’argent.
Comme les ions chlorure ont une meilleure
conductivité molaire ionique, la conductivité diminue.
On obtient une droite de pente négative.

Après équivalence : Il n’y a plus d’ions chlorure.

La concentration en ions argent et nitrate augmente.

donc la conductivité augmente.
On obtient une droite de pente positive.

Le point d'intersection de ces 2 droites est le point

équivalent E (VE, E)
 2. Par pH-métrie

Lorsque la réaction support est une réaction

acido-basique, le titrage peut se faire par pH-
métrie.

La courbe représentant le pH en fonction du

volume de solution titrante versé V présente un
saut de pH proche de l’équivalence.
Exemple d'une courbe d'un titrage pH-métrique
 3. Par colorimétrie

Le titrage colorimétrique est un titrage qui fait

intervenir un changement de couleur à l’équivalence.

Si la réaction support fait intervenir des espèces

colorées, l’équivalence pourra être repérée grâce à :

-La disparition de la coloration initiale due à la

consommation totale de l’espèce titrée.

-L’apparition d’une coloration due à la présence de

l’espèce titrante dans la solution.
 Exemple :

Soit une solution d'ions permanganate (couleur

violette) titrée par de l’eau oxygénée (incolore);
une fois à l’équivalence, la solution devient
incolore car il n’y a plus d’ions permanganate.
Si les espèces titrante et titrée sont incolores,
on rajoute une espèce colorée (indicateur
coloré), permettant de repérer l'équivalence.

Un indicateur coloré est une espèce chimique

dont la couleur varie en fonction du pH.

Remarque : l’intervalle de virage de l’indicateur

coloré doit contenir le pH du point équivalent.
Exemple : On effectue le dosage de l’HCl par
NaOH (incolores). On obtient la courbe suivante :

Quel indicateur coloré faut-il utiliser ?

Réponse : le rouge de phénol (jaune avant
l’équivalence puis devient rouge après), car sa
zone de virage englobe le pHE = 7. Sa teinte
sensible est verte.

Exemple d’utilisation : dosage de l’acidité d’un

lait par détermination de sa concentration en
acide lactique.
 Application des spectres UV-Visible

Les spectres UV-Visible sont notamment utilisés dans

le cadre de dosages.

Pour une molécule colorée donnée, on repère sur son

spectre le max associé au maximum d’absorption.
Exemple d’application :
Le Lugol (composition : eau iodée) est un
antiseptique couramment utilisé en médecine.

Comment déterminer la concentration en diiode

d’une solution de Lugol par spectrophotométrie
sachant que l'on dispose de 6 solutions étalons
de diiode de concentration connues et d'un
spectrophotomètre ?
Longueur d’onde max (diiode) = 500 nm.
On procède de la manière suivante :
1. on détermine l'absorbance des 6 solutions étalons
de diiode de concentration connues (la mesure de
l’absorbance A de chaque solution a été réalisée avec
un spectrophotomètre UV visible réglé à la longueur
d’onde  = 500 nm.
Le spectrophotomètre utilisé admet une gamme de
mesures pour l’absorbance de A0 = 0 à Amax = 2,00.
Parmi les espèces chimiques présentes le diiode est la
seule espèce qui absorbe à 500 nm.
2. On trace la courbe d’étalonnage A =f ([I2])
3. On mesure l'absorbance de la solution de Lugol de
concentration inconnue : A So = 1,00.
4. On détermine graphiquement (ou avec l'équation
de la droite) la valeur de la concentration inconnue.
Elle correspond à l'abscisse [I2]So du point M
d'ordonnée A = 1,0 :
[I2]So =4,0x10-3 mol.L-1.

Quelle est la relation entre l'absorbance et la

concentration du soluté qui colore la réaction ?
Proportionnalité entre absorbance et concentration