Eléments des PRP S PS NS Observations

1 Hygiène des locaux

1.1 Extérieur du bâtiment

1.1.1 Usine située en zone exempte d’odeurs

désagréables, fumées, poussières, terrains
cultivés
1.1.2 Absence de dépôts d’ordures autour du
périmètre ou d’eaux stagnantes
1.1.3 Zone non sujette aux inondations

1.1.4 Les voies d’accès et les aires à proximité

sont carrossables
1.1.5 Système de drainage approprié

1.2 Intérieur du bâtiment

1.2.1 Conception et construction, organisation
rationnelle des locaux
1.2.1.1 Matériaux des planchers, murs, plafonds
sont durables, lisses, faciles à nettoyer

1.2.1.2 Les murs ont une couleur claire

A 2.1.4 La pente des planchers est suffisante pour

(PASA) permettre l’écoulement des liquides vers
des renvois à siphon.

1.2.1.3 Les portes ont une surface claire, lisse,

non absorbante
1.2.1.4 Eclairage suffisant dans tout le bâtiment

1.2.1.5 Ampoules et appareils d’éclairage sont

protégés pour qu’ils ne contaminent pas
les aliments s’ils se brisent
1.2.1.6 Bâtiment ventilé de façon à ce que la
chaleur, vapeur odeur et condensation ne
s’accumulent pas.

Grille d’évaluation pour l’audit des programmes préalables selon le Codex alimentarius
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1.2 Intérieur du bâtiment

1.2.1 Conception et construction, organisation
rationnelle des locaux
A 2.3.2 Dans les zones sensibles à la
(PASA) contamination microbiologique, une
pression d’air positive est maintenue.

1.2.1.7 L’égout des toilettes ne doit pas traverser

les aires de travail
1.2.1.8 Les contenants des déchets sont
clairement désignés et sont de type
étanche
1.2.1.9 Séparation physique et opérationnelle des
activités incompatibles

1.2.1.10 Les locaux devraient être conçus selon le

principe de «marche en avant », les
opérations de travail successives doivent
assurer une progression du produit vers
l'avant, sans retour en arrière, du moins
élaboré vers le plus élaboré, du moins
sain vers le plus sain, du plus fragile vers
le moins fragile.
1.3 Installations sanitaires

1.3.1 Toilettes, cafétérias et vestiaires

1.3.1.1 Les toilettes, cafétérias et vestiaires sont

séparés des zones de transformation, et ne
s’ouvrent pas directement sur ces
dernières
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1.3 Installations sanitaires

1.3.1 Toilettes, cafétérias et vestiaires

1.3.1.2 Les portes des toilettes sont claires,

lisses, lavables
1.3.1.3 Le nombre de toilettes est proportionnel
au nombre d’employés

1.3.2 Installations pour lavage des mains,

aménagements sanitaires et
assainissement d’équipements
1.3.2.1 Les toilettes sont munies d’installation de
lavage des mains distribuant de l’eau
potable, du savon liquide, des essuies
mains à usage unique ou des sèches
mains, munis de poubelles faciles à
nettoyer
1.3.2.2 Les zones de transformation comportent
des installations de lavage des chaussures

1.3.2.3 Les zones de transformation sont munies

de lavabos à robinet activés par un
système non
Manuel
1.3.2.4 Présence d’installations d’assainissement
pour les équipements

1.4 Contrôle de la qualité de l’eau

1.4.1 Utilisation de l’eau potable froide et

chaude dans les zones de transformation,
manutention, emballage et entreposage
des aliments.

1.4.2 Présence d’installations de stockage et

distribution d’eau qui assurent la
protection contre la contamination.
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1.4 Contrôle de la qualité de l’eau

1.4. 3 L’eau alimentant les chaudières et toute

(codex eau soumise à un traitement chimique
aliment font l’objet d’un suivi et d’un contrôle de
arius) façon à obtenir la concentration voulue et
à éviter toute contamination. Les dossiers
A 4.1.2
(PASA) sur le traitement de l’eau comprennent les
informations suivantes :
mode de traitement, site
d’échantillonnage, résultats d’analyse,
analystes et date.

1.4.4 Pas d’intercommunication entre les

réseaux d’eau potable et non potable.

1.4.5 Si des filtres sont utilisés, ils sont

(codex maintenus en bon état et sont bien
aliment entretenus d’une manière hygiénique.
arius)
A 4.1.5
(PASA)
1.4.6  Un approvisionnement en eau
Codex potable doit être disponible
aliment chaque foisque nécessaire pour
arius assurer la sécurité et la salubrité
(§ 4.4.1)
des produits alimentaires. Elle
IFS (§
4.8) provient du réseau public ou
Codex d’une autre source après
A. et traitement approprié.
IFS  La quantité de l’eau et de la
vapeur qui entre en contact avec
les aliments, doit être
régulièrement surveillée et ne doit
pas présenter de risque pour la
sécurité du produit.
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2 Hygiène relative au transport et
entreposage.
2.1 Transport.
2.1.1 Véhicules de transport.
2.1.1.1 Inspection des véhicules à la réception et
avant chargement.

2.1.1.2 Les véhicules sont nettoyés après chaque

transport.
2.1.1.3 Les véhicules ne sont pas destinés au
transport de produits non alimentaires.

2.1.2 Contrôle de la température.

2.1.2.1 La température de transport ne présente
aucun risque d’altération ou de
détérioration des ingrédients et des
produits finis.
2.2 Entreposage.
2.2.1 Ingrédients et matériaux d’emballage.
2.2.1.1 Les ingrédients congelés sont entreposés
à une température ne présentant aucun
risque de dégel, le frigo est doté de
moyens de vérification.

2.2.1.2 Les ingrédients et matériaux d’emballage

sont manipulés et entreposés de manière
à prévenir tout dommage et toute
contamination.
2.2.2 Produits chimiques non alimentaires
2.2.2.1 Les produits chimiques sont entreposés
dans un lieu sec.
2.2.2.2 Les produits chimiques sont entreposés
dans des zones ne présentant aucun
risque de contamination croisée avec les
aliments ou des surfaces alimentaires et
des matériaux d’emballage.
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2.2.2 Produits chimiques non alimentaires
2.2.2.3 Les produits chimiques sont entreposés
dans des contenants propres et bien
étiquetés.
2.2.2.4 Les produits chimiques sont distribués et
manipulés uniquement par des personnes
autorisées à le faire.
2.2.3 Entreposage des produits finis.
2.2.3.1 Les produits finis sont entreposés dans
des conditions propres à prévenir toute
détérioration.

2.2.3.2 Les produits retournés, non conformes ou

suspects sont entreposés dans une zone
distincte.

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3 Hygiène des équipements et ustensiles.
3.1 Conception générale et installation de
l’équipement
3.1.1 Les matériaux des équipements et
ustensiles résistent à la corrosion
3.1.2 Les surfaces alimentaires sont non
absorbantes, lisses, non toxiques,
inaltérables et résistent à des nettoyages
répétées
3.1.3 L’équipement est accessible au
nettoyage, l’assainissement, l’entretien et
l’inspection

3.1.4 L’équipement doit toujours être propre et

conforme au programme
d’assainissement

3.1.5 les équipements pour matières non

comestibles ne sont pas utilisés pour les
matières comestibles
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3.1 Conception générale et installation de
l’équipement
3.1.6
(Codex S’il y a lieu, l’équipement est muni d’un
A) dispositif d’évacuation vers l’extérieur
C 1.1.2 pourprévenir toute condensation
(PASA) excessive.

3.2 Entretien de l’équipement

3.2.1 Etalonnage de l’équipement
3.2.1.1 Une liste de tous les dispositifs de
contrôle doit être élaborée en indiquant à
quoi ils servent ainsi que les méthodes
d’étalonnage
3.2.1.2 L’établissement doit indiquer la
fréquence d’étalonnage et le nom de la
personne responsable

3.2.2 Entretien de l’équipement

3.2.2.1 L’opérateur a mis en place un
programme d’entretien préventif efficace
qui assure le bon fonctionnement de
l’équipement susceptible d’altérer la
salubrité des aliments, qui est respecté et
qui ne crée aucun danger physique ou
chimique. Ce programme inclut
notamment ce qui suit :
- Une liste de l’équipement nécessitant
un entretien régulier,
- Les procédures et les fréquences
d’entretien : inspection de l’équipement,
ajustement et remplacement des pièces
conformément au manuel du fabricant ou
à un document équivalent ou, encore, en
fonction de conditions d’exploitation
susceptibles d’affecter l’état de
l’équipement.
- La raison de l’activité.
3.2.2.2 L’établissement doit avoir des
enregistrements du remplacement de
pièces
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4. Hygiène du personnel
4.1 Les personnes : leur état de santé
4.1.1 Le personnel doit être contrôlé
médicalement à son embauche

4.1.2 Le personnel doit être contrôlé

médicalement au moins une fois par
an
4.1.3 Le personnel doit être contrôlé
médicalement après un arrêt de
travail supérieur à 6 mois
4.1.4 Disposition d’une infirmerie
séparée des locaux de fabrication
4.1.5 Disposition d’une armoire à
pharmacie fermée à clé,
régulièrement contrôlée et
approvisionnée
4.2 Formation à l’hygiène
4.2.1 Disposition d’un programme de
formation en matière d’hygiène
pour le personnel

4.2.2 Toute personne destinée à la zone

de transformation doit être
sensibilisée en matière d’hygiène
4.3 Pratiques sanitaires
4.3.1 Les maladies infectieuses
4.3.1.1 Le personnel en contact avec le
produit ou les surfaces alimentaires
doit déclarer toute infection cutanée
ou maladie infectieuse
4.3.2 Blessures
4.3.2.1 Le personnel en contact avec le
(codex produit ou surface alimentaire doit
A) déclarer toute plaie ouverte
D 2.2.3
(PASA)
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4.3 Pratiques sanitaires
4.3.3 Lavage des mains
4.3.3.1 Le personnel de production doit se
laver les mains avant de se mettre
au travail

4.3.3.2 Le personnel doit se laver les mains

après utilisation des toilettes
4.3.3.3 Le personnel doit se laver les mains
après la pause

4.3.3.4 Mise à la disposition des employés

d’un bain désinfectant après lavage
des mains
4.3.3.5 Présence d’écriteaux incitant le
personnel à se laver les mains

4.3.4 Conduite du personnel

4.3.4.1 Interdiction de nourriture, gomme,
tabac, bijoux et effets personnels
dans la zone de transformation

Absence de pratiques
4.3.4.2 antihygiéniques

4.3.4.3 Le respect des règles d’hygiène doit

être contrôlé fréquemment.

4.4 Hygiène vestimentaire

4.4.1 Vêtements de travail
4.4.1.1 Prévoir des vêtements de protection
pour les visiteurs
4.4.1.2 Toute personne entrant dans la zone
de transformation doit porter des
vêtements de protection (blouse,
coiffe, chaussures de protection)
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4.4 Hygiène vestimentaire
4.4.1 Vêtements de travail

4.4.1.3 Les vêtements de travail doivent

être adaptés au poste de travail.

4.4.1.4 Les vêtements de protection

doivent être en nombre suffisant
pour permettre un changement
adapté aux activités
4.4.1.5 Les chaussures doiventêtre
nettoyées à chaque entrée dans la
zone de transformation
4.4.1.6 Une fréquence minimale de change
de vêtements doit être fixée pour
chaque poste
4.4.2 Accessoires
4..4.2.1 Les accessoires à usage unique
doivent être en quantité suffisante
4.4.2.2 Des gants et masques bucco-nasales
doivent être à la disposition des
employés quand il est nécessaire
4.4.3 Entretien de linge

4.4.3.1 La manipulation du linge sale doit

se faire en dehors des zones à
risques
4.4.3.2 Il ne doit pas avoir de croisement
ou contact entre le linge propre et le
linge sale
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4.5 Flux du personnel
4.5.1 Vestiaires
4.5.1.1 Les effets personnels doivent être
séparés des vêtements de travail
dans les armoires

4.5.2 Personnel hors production

4.5.2.1 Le personnel hors production doit
être sensibilisé aux règles
d’hygiène

4.5.2.2 Le personnel hors production doit

réduire au maximum ses
déplacements
4.5.3 Organisation des postes de travail
4.5.3.1 Une différenciation des activités
doit être possible par le choix des
couleurs des vêtements

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5. Nettoyage et désinfection, analyse
et lutte contre les nuisibles
5.1 Programme d’assainissement
5.1.1 Etablir un programme
d’assainissement
5.1.1.1 L’établissement doit établir des
procédures d’assainissements de tout
ce qui risque de nuire à la salubrité
des aliments
5.1.1.2 Les installations et équipements
doivent être assainit après chaque
utilisation et avant chaque reprise
d’activité ou changement de produit
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5. Nettoyage et désinfection, analyse
et lutte contre les nuisibles
5.1 Programme d’assainissement
5.1.1 Etablir un programme
d’assainissement
5.1.1.3 Le programme doit préciser les
procédures d’assainissement à
suivre au responsable de nettoyage

5.1.1.4 Les grosses pièces d’équipements

doivent être démontées pour le
nettoyage
5.1.2 Respect du programme
5.1.2.1 L’efficience du programme de
nettoyage doit être contrôlée par
des prélèvements
microbiologiques sur sites, et par
inspection sensorielle des zones et
de l ‘équipement.
5.2 Programme de lutte contre les
nuisibles
5.2.1 Etablir un programme de lutte
contre les nuisibles
5.2.1.1 L’établissement doit avoir par
écrit un programme de lutte contre
les nuisibles

5.2.1.2 Les aliments et équipements

doivent être protégés de toute
contamination par les produits
chimiques utilisés
5.2.2 Respect du programme
5.2.2.1 L’efficacité du programme doit
être contrôlée en inspectant les
zones pour s’assurer de l’absence
des insectes et ravageurs
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6. Système de Traçabilité et Retrait
6.1 Système de rappel
6.1.1 Tout produit doit être identifié à
l’aide de la date de production ou
d’un code d’identification de lot
6.1.2 Le codage de produits doit être
utilisé et expliqué dans le
programme écrit de rappel
6.1.3 Les relevés de distribution des
produits finis doivent être
conservés pendant une période
supérieureàladuréede
conservation des produits
6.1.4 L’établissement doit conserver un
dossier des plaintes se rapportant à
l’hygiène et à la salubrité
6.1.5 L’établissement doit dresser une
liste des membres de l’équipe de
rappel avec leurs numéros au
travail et à domicile
6.1.6 Le rôle et les responsabilités de
chaque membre de l’équipe
doivent être clairement définis
6.1.7 Le programme doit décrire étape
par étape les procédures à suivre
lors d’un rappel

6.1.8 Le programme doit définir les

moyens de communication pour
rechercher et récupérer les produits
à rappeler
6.1.9 Le programme doit définir les
moyens mis en œuvre pour aviser
les consommateurs touchés
6.1.10 Le programme doit décrire les
mesures de maitrise de ce qui sera
fait des produits rappelés
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6. Système de Traçabilité et Retrait

6.2 Identification et stockage de
produits non conformes
6.2.1 Chaque lot de produits non
conformes doit être facilement
repérable

6.2.2 Le stockage des lots non

conformes doit se faire dans un
emplacement séparé des autres
zones de stockage