Ouvrage collectifcréé por Losange

Avec la oollahoration de Patrick André, Guillaume Mourton,

Samuel Butler, Luc Veroey-Can'OO

Toutes les çhotos sont de P. André/Nature.

Ci rection édtoriale : Her\é Chaumeton

Suivi éditorial: Sophie Jutier
fl'>-0 : Frtncis Rossil>/>01. lstbelle Véret
Photogravure : UC>nell..isay

IQ 2011 losMge
IQ 2011 Éd tians Artémis pour la présente édition

ISBN : 978-2-8160-0 127-3

N' d'éditeur: 8 160
Dépôt légal : jù n 20 Il

Ad>e\é d'ir4>riner : mai 20 Il

lrrpriné en Chine par Towan Leefing
 10 0recettes de nos

TÉMÏ S
·" 4 Terroirs

1. Cassez lesqueuesdesartichauts,
Aàrtichauts
la barigoule
............................................................... lavez-le~ puis coupez-les en quatre.
Pbngez~es dans reau bouillante
Pour 4 personnes/ Facile additionnée de la moitié du jus de
Préparation: 20 min/ Cuisson: 40min citron pendant 5 min.

•:::1 8 pe tits atichoots violets 2. Lavez et émincez les chafTlli·

...., .. ÏS(ï'g(lë''chatll'i9nons de Poris ~ms. Coupez en petits dés la poi·
•:::1 100 9 de poilrl ne l'INnée trine fumée. Pe lez e t hachez les
..., .ïfëëiëries échalatesedail. Épluchez etcoupez
"t)"iféëiiëiëtes les carottes en petits dé~
•:::1 2 gousses d'ail
>:S 5 ë:i:is :<l'i.Jue 3. Dans une casserole, fàites revenir
•:::1 1 boucpet de pEfsil dans rhuiled'a~ve la poitrine fumée.
"t)"(ëjüSd'1 diJOn r échalote, l'ail et les carottes. Ajou-
..., .. ï!iëïdë vin b la>c tez les artichauts e t le vin blanc,
., 5:0.1: ~1\<.e assaisonnez e t laissez mijoter à fe u
doux et à couvert pendant 40 min.
Aaurtlchauts lards
brocciu
Fbur 4 personnes 1 Facile
Préparation : 30 min 1 Cuisson : 35 min

•> 8 artichauts
•> 112 brocciu
•> 2 !ronches de jambon corse
•> 1 lronche de petit salé
•> 1 œof
•> 1 gousse d'ail
t) 1 oignon émincé
•> 10ddevlnblanccase
•> 1 poignée de persil
•> 112 boite de tomates
concassées
•> 1 filet d't.Jile d'olive
•> le jus d'un d Iron
•> Sel. poi\fe

1. Ôtez les premières feuilles d es

artichauts et coupez les autres à ras
du cœur Arrachez les feui Ues res-
tantes et retirez le fOin. Faites le tour
d e l'artichaut ""ec un couteau pour
ne récupérer que le cœur Mettez les
cœurs dans d e l'eau bouillante salée
citronnée pendant 5 min et égout-
tez~es. 3. Faites revenir les dés de petit salé
et roignon à rh vile d' o~ve. puis ajou-
2. Coupez le jarrban et le petit salé tez l'ail et les tomates. Assaisonnez,
en d é< Triez, lavez et hachez le per· versez le vin et laissez bouiUir 5 min.
sil. Pelez et hachez la gausse d'ail.
Pelez et émincez r o~an. Battez 4. Remplissez les cœurs d' arti-
l' œ uf. ajoutez le jambon, le persil chauts d e la farce au bracciu et
haché, le brocciu et assaisomez le posez-les dans la sauoe Couvrez et
tout. laissez cuire 25 min à petit feu.
6 Terroirs

etits artichauts crus

Pau sel de Guérande
Pour4 penonnu/ Facile
Préparation : 20 min

•> 4 petits crtktloJts

•> Lejusd'oodeml-dtron
•> 2 c. à s. dhulle d'olive
•> 1 c. à c. de sel de Guérmcle

1. Coupez les artichauts .... q.>anier

et citronrez-les. C arottes VIchy
·······························································
2. Versezrhuile d'olive par-clessus Pour 4 pei'ION\ea/ Facae
et saupoudrez de sel de GuéTarde. P,..paration: ISm.in 1 Cui.uon.: 4S min

3. Œgustezenne~tquele •> 1 log de mrottes

cœur de rarti:haut. •> 50 9 de bem-e
•> 1 (.à s. de"""'
•> 1 c. à s. de petSil ciselé
•> Sel, poivre

1. Grattez et rincez les carottes.

Co...,.,z-les en rondelles fines

2. Œposez-les dans une casserole

avec le beurre, 50ol d'eau salée et le
sucre. CotM-ez et laissez cuire sur
feu très doux. jusqua évaporation
presque canplète de reau (entit>n
35 à 45 min, selon la qualité des
légtmes).

3. Versez le.s carottes Vichy dans

..., plat. Poivrez légèrement et sau-
poud-ez de persil ciselé.
G au brousse
ratin de blettes dant 5 min, puis ajoutez la menthe
hachée.

Fbur 4 personnes 1 Facile 2. Incisez la peau d es tomates en

Préparation : 25 min 1 Cuisson : 45 min croix puis plrngez-les dans une ca,s..
serole d'eau bouillante pendant
•> 150 9 de brousse 30 secondes. Passez-les sous l'eau
•> 1 botte de blettes froide, pelez-les et coupez-les en
t) 6 tomates deux. Ôtez les pépins, puis détaillez
•> 1 petit bouquet de menthe la chair en d és. Mélangez la moitié
•> 150 9 de pamesan des tomates avec les feui Ues d e
•> 3 c. à s. d't.Jile d'oli110 blettes et rautre mdt.ié avec les
•> Sei. poi\fe côtes.

3. Dans un plat à gratin, d éposez

1. Séparez les feu lies d es côtes de une couche de feui Ues de blette~
b lettes. Hachez grossièrement les assaisonnez, puis une couche de
feui Ues et coq>ez les côtes en petits brousse et I.Jle couche de côtes, et
tronçon.< Cuisez les côtes à la saupoudrez d e parmesan Jâpé.
vapeur pendant IOmin. Faites reve- EnfOurnez à 180 •c (th. 6) pendant
nir les feuiUesdans rhuilecf olive pen· 30min.
 Terroirs 9

ncJives arel
Eau jambon Fpoitevin
Fbur 4 personnes 1 Facile Pour4 personnes/ Facile
Préparation : 1Smin 1 Cuisson : 1 h Préparation: 25 min/ Cuisson: 30min

•> 4 belles endi110s •> 150 9 de feuilles d'épinards

•> 4 !ronches de jambon •> 2oo9 dë ïëüinës dë chou
•> 50 d de lait •> 50 9 de feuilles d'oseille
•> 30 9 de beiJITe ...>..ïso·9·Cië·vëi'i'<ië'hlette
•> 30 9 de faine >> Tol9noii ··
•> 1 p incée de muscade •> 150 9 de fromage blanc
•> 1 naix de beiJITe ···t) 60gdëïëiiiië'iëiiiiiSée
•> Sel. pai ~<e •> 10 d de aème frolche
...) ' 3'0ëüfS
>> Tnolx<ië'tiëüiTë
1. Ôtez le f)ed des endives. Mettez· •> Quelques brins de d boulette
les dans une casserole avec d e l'eau •> Sëi:Pëifië '''''
à mi-hauteur et une noix d e beurre.
Assaisonnez, couvrez et laissez
cuire 30-40 min envircn. Égouttez· 1. Ôtez les côtes d es feui Ues d'éfl·
les et pressez..les un peu. nard~ d e chou et d'oseille. puis
lavez-les raf)dement, de même que
2. Faites fondre le beu-re dans une le vert d e blette. Séchez-les et
casserole et ajoutez la farine. Mélan- hachez-les. Pele.z et émincez l'oi-
gez bien au fOuet, plis versez le lait gnon. Cisele.z la cboulette. Battez
froid en fouettant toujours. Ajoutez les œ ufs.
sel, poivre et muscade. FaitesbauiWr
la béchamel en mélangeant tien, puis 2. Dans un saladier. mélangez la
laissez-la reiToidir farine avec le ITomage blanc, puis
ajoutez la crème, les œ ufS battu~ la
3. Entourez chaque endive d' une cboulette et l'oignon. Assaisonnez
tfi!Jlche de jambcn et posez-les sur et mélangez bien. Ajaute.z les
un platbeu-ré Nappez-les de bécha- légumes hachés, mélangez.
mel. EnfOurnez à 190 •c
(th. 6-7)
pendant 15 min environ. 3. Beurrez un moule et versez-y la
préparation. Enfournez à 200 •c
(th. 6-7) pendant 30 min. Servez
"''I Farci poitevin sans attendre.
10 Terroirs

Gànocchi
la niçoise
ratin
G dauphinois
Pour 4 personnes/ Facile Pour 4 personnes 1 Fa cae
Préparation : 20 min/ Cuisson: 20min Préparation: 15 min/ Cuisson: 1 h 30

•:::1 600 9 de 9no«hl •> 1 kg de pommes de terre

t) 45 9dëï)eooe ., i gëüSSë d'ëii
•:::1 45 9 de lanne •> 25 d de lait
···:;··stïëïd0 lait •> soëï<Jë <rèiiië.....................
····:;··i!s'ëï<J<>ëou·ll sde tomates ...•, .ï.Piiiiéë<ië n:üS<Dilë ..
•:::1 30 9 de parmesan rôpé ...•>...5."1:.P.".ivre...
>:::i SëC;iOI\<è

1. Pelez et hachez rail. Faites bouil-

1. Pbngez les gnocchis 2 min d ans lir le lait et la crème ""ec l'ail et la
de l'eau bouiUante salée. Égouttez· muscade, puis assaisonnez.
les et placez-les d ans un plat allant
au fOur 2. Lavez et épluchez les porrmes
d e terre. Coupez-les en fines ron-
2. Faites fOndre le beurre dans une delle< Beurrez un plat creux et dis-
casserole, ajoutez la farine. Mélan- posez lespanmesde terre en étage.
gez tien et ajoutez le lait et le couis
de tanate< Fouettez jusqu'à ébulti- 3. Versez le mélange lait-crème
tioo. d ans le plat et enfournez d ans un
fOur chaud à 180 •c
(th. 6) pendant
3. Ôtez la casserole du feu, assai- 1h 30. Vérifiez la cuisson en piquant
sc:nnez et versez la béchamel sur les le gratin, qui d oit être fondant, et
gnocchi. Saupoudrez le plat de par· dégŒtez.
mesanetenfournezà 180°C(th. 6)
pendant 10 min.

Gratin dauphinois •
12 Tetrroi rs

1. Épluchez et émincez les cignons

F lammenkUdle le plus finement pas sb le, puis fàites-
les revenir à feu d oux dans rhuile
Pour 4 personnes/ Facile chaude jusqu'à œ qu' ils deviement
Préparation : 20 min 1 Cuisson : 1Smin translucides. Faites dorer les lardons
à sec dans ure poêle sur fèu vif
•:::1 1 pôte à pi zza
•:; i!<i;9nëns 2. Dans un. saladier, mélanger la
•:::1 100 9 de lardons crème et le ITcmageblanc; puis ajou-
···:;·To(fg(:le fromage blanc tez rhuile et la farine. Assaisonnez.
····:;·To(fg(lë aème l'miche épaisse
•:::1 1 c. à s. de faine 3. Étalez la pâte à pizza le plus fine-
., rë:i:is:<l'i.Jiled'olive ment possible et tartinez-la généreu-
•'. 5:0.1,1"'.1\Ke sement avec la préparation à la
crème. P~ez cf cignons et de lar-
dons et enfo urnez à 210 •c (th. 7)
pour 15min.
 .:::;;;;; Terroirs 13

ratinée
G à l'oignon
...................................................
Cau beaufort
rozets

Fbur 4 personnes 1 Facile Pour4 personnes/ Facile

Préparation : 30 min 1 Cuisson : 55 min Préparation: 15 min / Cuisson: SOm in

•> 400 g de gros oignons ja\Nl0S •> 400 g de aozets

•> 1 lilre de boui llon de \AJiaille · ···•;; i!sëi'Cië ëiàiiië' iiéiiëhe
•> 100g de beooe •> 4 lrmches de janbon au
•> 200 g de gruyère rOpé ····;;·i!oo9'dëi'iëëiifat
•> 112 baguette >:i MüSCëëië ..
•> Sel. poi~<e

1. Épluchez les oignons et coupez· 1. Cuisez les crozets dans une

les en rondeUes fine< gr.>nde quantité d'eau bouillante
salée pendant environ 30 min.
2. Dans une casserole, fàites fOndre
le beurre et ajoutez les ci~< lais- 2. Coupez le jarrbon en lanières
sez arire pendant 45 min en remuant fine < Coupez le ITomage en tfi!Jl·
souvent afin d'obtenir unebeUeoou- ches fines. Dans un plat à gr.>tin,
le ur d crée. Ajoutez le bouillon de mélangez les crozets, le jarrbon cru
v daille et portez à ébuWtion pendant et la rncitiédu ITcmage. Assaisonnez
IOmin. et reoouvrez du reste du ITomage.

3. Coupez la baguette en tfi!Jlches 3. Cuisez dans un fOur chaud à

et faites-les griUer IBO •c(th. 6) pendant 20 min. Cinq
minutes avant la fin de la cuisson,
4. Répartissez la soupe dans d es vous pouvez passer le plat sous le gril
bols allant au fOur. posez d essus les pour que celui-ci soit tien gr.>tiné.
tfi!Jlches de pain griUé et reoouvrez
avec le gruyère râpé. Faites gratiner
la soupe dans un fOur très chaud à
2 00 •c (th. 6-7) o u sous un g ril
avant de servir
 2. Pelez les oignons, piquez-en un
Mà la charentaise
ojettes
avec un dou de giraAe et émincez
rautre.
Pour 4 personnes/ Facile
Préparation : 20 min 1 Cuisson: 2h 3. Coupez la carotte en rondeUes.
Émincez lablôJlche de céleri. Lavez,
•) 300 9 de harlmts blancs secs triez et hachez le persil.
(majettes)
··•:;··2ï:iignons 4. Mettez les haricot.s dans une
··•:;·-rijoüSSë d'ai1 cocotte avec les cignon~ l'ail. la
•) 1 dou de g irdle carotte, le céleri-blôJlChe. lebm.quet
•:; YëëiOiië.. garni et de l'eau froide à hauteur.
•) 1 boucpet gaml
...) .. ïïiroOche de célerl 5. PortezàébuWtianet laissez cuire
....) .. ïfiië'tdt.Jile de noix 1h à couvert, enajautantde l'eauen
•) 1 poignée de pEfsil oours de cUssoo si nécessaire. Assai·
t) 2bij'<Jë'\)eooe sornez, couvrez et relàites cU re 1 h
à petite ébuWtion.

1. Mettez les haricots secs dans un 6. Égouttez les majette~ mettez·

plat creux avec de l'eau à hauteur, les dans un plat avec le beu-re. Ieper·
laissez tremper 12 h. puis égouttez· sil haché et un filet cf huile d e noix.
les. Mélangez et d égustez.
 .:::;;;;; Terroirs 15

atatoullle 5. Enlevez les grnines e t les parties

R niÇOISe blanchâtres. Coupez la pulpe du po~
vron en lanières.
Pour 6 personnes 1k sez facile
Préparation: 30 min/ Cuisson: 1 h 10 6. Laissez chauffer 1/3 d e l'huile
dans une cocot te. Fa~es-y revenir
•> 2 ou 3 aubergines les ronclelles d'aubergines.
•> 2oignons
•> 4 coorgettes 7. Dans une poêle. laissez chauffe r
t) 4 ou 5 tomates bien mOres le cleuxième tiers d e l'huile. F~es-y
•> 1 pol\.ron vert revenir les dés cie courgette~ Salez-
•> 2 gousses d'ail les légèrement. Q uand ils sont tien
•> 1 bouquet ga nl dorés, versez-les dans la cocotte
•> 1 verre d't.Jile d'olive avec les aubergines.
•> Sei. pollofe
8. Laissez chauffer le reste d e
rhuile dans la poêle e t faites-y reve-
1. Rincez les aubergines e t épongez- nir l'émincé d'oignons.
les. Pelez~es e t coupez-les en
ronclelles. 9. Après que lques minute~ ajoutez
les tcmates concassées. Laissez-les
2. Pelez les cignons e t émincez-les. rendre leur eau e t, après 10 min d e
Rincez les courgettes e t coupez-les cuisson, versez le contenu de la
en gros dé~ sans les peler. poêle dans la cocotte.

3. Pelez les tcmates après les avcir 10. Ajoutez les lanières cle poivron,
pbngées pendant 1min d ans ?ereau rail écrasé e t le bouque t garni. Salez
bauiUante. Concassez-les. Ec rasez et pdvrez.
les gousses d'ail.
Il. Couvrez e t laissez c uire à feu
4. A Uumez le gril du fo ur e t , lc:rs- doux pendant 1 h. Surveillez d e
qu' ilest rouge. placez le poivron d es- temps en tefTl)s e t mélangez afin
sous. Dès que la peau se boursoufle. que le fond n' attache pas. Si. a u
tournez-le. Enlevez la mince peDicule oontraire , le jus est trop abondant,
du poivron, difficile à digérer Cou- terminez la cuisSCil sans couvercle.
pez le pédoncule e t ouvrez le poi·
vron en 2. 12. Enlevez le bouque t garni. Ver-
sez la ratato uille dans le plat d e ser-
vice e t servez chaud.
 oupe
Sau pistou et coupez-les en d eux. Ôtez les
pépins et coupez la chair en petits
cubes.
Pour 4 personnes 1Assez facile
Préparation : 45 min 1 Cuisson : 1 h 2. Écossez les haricots blancs e t
rouge~ équeutez les haricots verts,
•) 2 tomates pelez la courget te e t l'oilP"l. Cou-
t) ifpoi\<ons pez to us ces légumes en petits dés
..•, ..2ti(fg(lëÏ lOrl<Dts \10rts d e la taiUe d es haricots blancs e t
•) 200 9 de harlmts blancs rouges. Lavez les poivrons, épépi-
...•, ..2ti(f g(Jj>harlmts rouges nez-les e t coupez..jes comme les
., 1 C01Jf90tte légumes. Coupez la poitrine limée
··•;;·-r<ï;ijnon en lardons.
..•, .ïfgoüSSës d'ail
•) 2 Iranches épal sses 3. Dans unegr.mde cas"""le, fàites
de poitrine Mnée revenir r cignm, les lardms, les poi-
•) 150 9 de petites pô tes vrons dans rhuile d'o live pendant
···;;··nioü<Petde basilic 5 m in, puis ajoutez les haricots, les
····;;·TO'ëïd'..,ile d'olive tomates et la courgette. Couvrez
•, 5:0.1: 1'?1\<.e d'eau et laissez mijoter 45 min.

4. Pilez a u mortier les gousses d'ail

1. Avex:; un couteau pcintu, faites et le basilic. Dix m inutes avant d e
I.Jle croix sur les tanates. puis plrn· servir, ajoutez les pâtes et vérifiez
gez-les dans une casserole d'eau l'assaisonnement. Juste avant d e
bauiUante pendant 30 secondes. servir. mélangez le basWc et l'ail à la
Passez-les sous reau !roide. pelez-les soupe
 Terroirs 17

1. Faitest.I'IOpôœavec lafame. \.1'10

Socca pilcéede selet Thuile d'olive. Ajou-
tez reau petk à petit.
POIX 4 peraonnes 1 Fade
Préparation : 10 min 1 Cuisson : 20 min 2 . Étalez la pôœ sur une plaque de
four et cuisez 10 rrin dans un fOur
•> 300 9 de lor1ne de pois chlc:hes très chaud à 200 ·c (th. 6-7).
•> 30 d d'eau
•> 10 d d rolle d'olive 3. Pcivrez abondanment à la sortie
•> s.il. poivre du fo ur. coupez en petits cubes et
dégustez.
 Terroirs 19

A ngot R aclette
Pour 4 personnes 1ksez faci le Pour 4 personnes/ Facile
!Préparation: 10 min/ C uisson: 40min Préparation : 20 min

•> 1 kg de pommes de terre •> 600 à 700 g de radette

de tai lie moyenne ···•;; 6·ôsj:j0imiës<lë iërre
•> 300 g de tomme sous la œndre ou en robe
•> 100 g de cmtal des chafllls
•> 1 gousse d'ail >:i TOô iï!ïroiidlës(:iè viande
•> 20 d de a ème des Grisons ou de jambon av
•> 30 g de beiJITe ···•;; ëomidliins·ëi: oig;Qn.
•> Sel. poi\fe au vinaigre
..., .Sëi:poi\fë

1. Lavez et épluchez lesporrmesde

terre. Mettez-les dans une casserole 1. Envircn 1h 30avant le repas, pré-
avec d e reau froide et d u sel et parez et fàites cuire les porrmes d e
faites-les cuire 35 min. Piquez-les terre sous la oendre au en robe d es
pour vérifier la cuissc:n. champs.

2. Pelez et hachez l'ail et faites-le 2. Coupez le ITomage en lamelles

chauffer avec la crème. Coupez la fines ayant la drnen.sion des cou-
tonrne et le cantal en petits d és. pelles à raclette. Disposez-les d ans
!Égouttez les porlTTles de terre et un plat.
passez~es au presse-purée.
3. Lorsque taus les convives sont à
3. Plaoez la purée d ans un bain- table. branchez l'appareil et g~ssez
marie pour qu'elle reste chaude. et à les coupelles ccntenant une lame He
l' aide d'une spatule, incorporez la de raclette sous la source de chaleur
crème puis le fTomage. fVlélangez afin de la fai re fOnd re. Chacun se
bien lapuréeen la tir.!.ntvers le haut sert d'une pomme de terre cuite et
pour la faire filer et dégustez. fait glisser le ITomage fmdu d essu<
La viande d es Grisons et/au le jam-
bon cru acccmpagne ponrne d e
terre et ITomage.

<Il Radette
Q uiche
lorraine
p lssaladlère

Pour6 personnes/ Facile Fbur 4 personnes 1Assez facile

Préparation: 15 min / Cuisson: 30min Préparation : 20 min 1 Cuisson : 55 m in

•:::1 1 fond de tarte brisée •> 1 rouleau de pOte à p iZlD

., i!ëëüfS (ou de pOte à pain)
•:::1 2ja\Nl0S •> 2 kg d'oignons
···:;··2o(fg(:le lardons •> Hi filëiSCI'm<ïiëis èïr~iië.
..•, ..2!iëïdë aème ····:;·ïso 9'<hiïliiësnol iës···
•:::1 25 d de lait •> 6 à s. dt.JIIe d'olive
~
t) 60 9dë Çfuyère rôpé •> Sël: j;OiVië
•:::1 1 p incée de muscade
···:;·Tncïlië'cle boorre
>:::i Sëi:j;oïwe 1. Pelez et coupez les oignons en
rondeUes. Faites-lescuireà feu d oux
dans l'huile d' o~ve sans qu' ils pren-
1. Beurrez un moule à tarte et dis- nent de couleur pendant 30 min,
posez la pâte en awuyant sur les puis assaisamez.
bard.s
2. Étalez la pâte sur une plaque d e
2. Mettez les lardons dans une cas- cuisson et versez dessus les cignoos.
serole ""~ d!' l'eau froide et p<rtez Disposez les filet.s d'anchois et par·
à ébuU~ian. Egauttez~es et laissez- semez clo lives noires.
les reiTcidir.
3. Cuisez dans un fOur chaud à
3. Cassez les œ ufS et les jaunes 180 •c (th. 6) pendant 25 min envi-
dans un saladier. puis mélangez-les ron.
""~ le lait et la c rème. Assaisonnez
et ajoutez la muscade.

4. Versez les lardons sur la pâte,

puis recouvrez der appareilà quiche.
Saupoudrez d e g ruyère râpé et
enfOurnez à 200 •c
(th. 6-7) pen·
dant 30 min environ.

Pissaladière •
22 Tetrroi rs :::: ::·:;:::::::.:.:.~

alade de lentilles
Sau lard Cde canut
ervelle

Pour 4 personnes/ Facile Pour 4 personnes 1 Fa cae

Préparation: 15 min /Cuisson: 35 min Préparation : 10 min

•:::1 400 g de lentilles 110rtes •> 400 g de lromage b lanc battu,

····:;··i!s(fg(lëï ard mal !Te bien égootté
de poitrine •> 3 ~ à s. de crème l'ralche
···:;·Tlïëïd~ile de noix •> iiliveïië.aë.Vi ii6iiiiië.Së<...
····:;··fë:i:ïs:·ële vinaigre de vin •> 2 éëiiëiiiiës
•:::1 1 oignon •> 1 ~à c. de vinai !Te
., ëiiiëüiëtië hachée •> 3d i;;: ëië iiiiëS tiëibëS
•:::1 Boucpet gami ciselées
t) Sëi:poM-e •> i ë. ô;;: ëib;i fë""""""""""
•> Sëi: iiëïVië iikiiië
1. Faites cuire les lentiUes dans un
gmnd volume d' eau salée pendant 1. Pelez les échalotes et hachez~es
30 min avec l'o ignm et le bouquet fi nement. Mélangez-les aux fi nes
garni. RéseJVez. herbes ciselées.

2. Coupez le lard en lardons et 2. Déposez le ITomage b lanc dans

fàites-lesrevenir à la poêle jusqu'à ce un saladier lnccrporez la crème
qu' ils scientdcré< fiaK:he, le vin b lanc, le vinaigre et
rhuile. Salez et poivrez.
3. Dans un saladier, mélangez rhuile
et le vinaigre, ajoutez la chouletteet 3. Ajoutez le mélange hachis
poivrez. d'échalotes-fi nes herbes.

4. Ajoutez les lardons avec leur 4. Goûtez et rectifiez l'assaisonne-

gr.>isse, versez les lentiUes tièdes et ment. Gardez au fiais avant de ser-
mélangez. Servez sans attendre. vir
 .:::;;;;; Terroirs 23

é\té 2. Épluchez et hachez les oignon<

Pbourbonnais Faites-les revenir au beurre pendant
5 min. Assaisonnez-les et laissez-les
Pour 8 personnes 1ksez facile refroidir.
Préparation : 30 min 1 Cuisson : 55 min
3. Mélangez les pommes de terre
•> 1 kg de pommes de terre avec les oignons, l'ail, le persil, la
•> 2 rouleaux de pâte feuilletée muscade et la crème épaisse. Recti-
•> 2oignons fiez rassaisonnement.
•> 250 9 de aème frolche épaisse
•> 1 noix de beooe · 4. Déroulez la pâte fèuiUetée sur le
•> 1 œuf plandetfi!.Vail. Battez l'œufavec une
•> 1 gousse d'ail hachée goutte d'eau. Déposez les rmdelles
•> 1 polg>ée de persil haché de parrmes de terre sur une des
•> 1 pincée de muscade abaisses.
•> Sel. pol\fe
5. Badigeonnez le bord de la pâte
avec l'œuf battu et recouvrez de
1. Lavez, épluchez et coupez les rautre abaisse Soudez les bads et
panmes de terre en rondelles fines. badigeonnez.
Mettez-les dans une casserole avec
de l'eau fioide salée et portez-le tout 6. Réalisez un trou au mi~eu de la
à ébuWtion. Faites bouillir 4 min, pâte, puis déposez le pâté bourbm-
égouttez et laissez refroidir nais sur une plaque. Enfo urnez à
180 •c (th. 6) pendant 45 min envi-
ron. Servez <ans attendre.
24 Tetrroi rs

alade 2. Éque utez e t lavez les haricots

Sntçotse verts. Faites-les cuire IOmindans de
l'eau bouillante e t d écoupez-les en
Pour 4 personnes 1 Facae trcnçons de 1cm.
Préparation : 40 min 1 Cuisson : 38 m in
3. Pl engez les œ.Jfsd <ns l'eau bouil-
•:::1 4 pommes de terre lante salée pendant 8 min pou-qu' ils
•:; m 9<le iiaiëOiS iiëii:S soient durs. passez-les sous reau
., 4 œufs froide, écalez-les. puis coupez-les en
•:; T iiëiie<iëï'ëdi;;;œ;;s·· quartiers.
>:::i TtiaKilë"ilë ëéiëi;
•:::1 50 9 d'olives noires 4. Éque utez e t lavez les Jadis. puis
., 4 ïOOïëiëS coupez-les en rondelles. Lavez les
•:::1 4 filets cl'and>ois tomate~ puis coupez~es en q uar·
•:; Të. ô ;;:·d'ë.<tiiiiës......... tiers. Lavez le céleri. puis coupez-le
•:; 2d i;;: d'ë vinëi9ëë en fines lanière<
•:::1 5 ~ à s. dt.Jile d'olive
., Sël: jiOiVië 5. Réunissez tous les é léments d ans
un saladier, assaisoonez a.tec le vinai-
gre l'hlile d' a~ve. le sel e t le poivre,
1. Pelez e t lavez les pommes d e plis décorez ""ec les filets d'anchois
tenre. Faites-les c ui re à reau pendant e t les câpres.
20 min. plis découpez-les en petits
c ubes.
 1. Coupez les pains haizontale-
P an bagnot ment.

Fbur 4 personnes 1 Facile 2. Pelez e t hachez finement les

Préparation : 15 min gousses d'ail. puis mélangez-les ""ec
rhuile d'o live. Lavez les poivron.~
•> 4 poi ns ronds bien croustillants enlevez-les gr.>ines e t coupez-les en
•> 4goussesd'all ·· petits dés. Lavez les tanateset cou-
•> 20 d d't.Jile cl'oll110 pez-les en ronclelles.
•> 6 tomates
•> 2 pollofons 110rts 3. Arrosez généreusement les pains
•> 8 filets d'anchois à l't.Jile """" rhuile d' o~ve. puis posez clessus
•> 2 c. à s. de c~res les poivrcns, les câpres, les tfi!Jlches
•> Sel. pollofe cie tanates e t les filets d' an choi~
T apenade P lpérade
Pour 4 personnes/ Facile Pour 4 personnes 1 Fa cae
Préparation : 5 min Préparation : 2S min 1 Cuisson : 30 m in

•) 250 9 cl'oll110sdénoyautées •>

•> 22 o
po lvro<'<S ( 1 rouge et 1 JaiNlEI)
ig:;c;;;s ························
(wrtesou noires)
., 4 filets d'mchois à n.,ue •> 1 gousse d'ail
•> Tp1 menïvërt .......................
..>'::Hfdïs: œ cOÇ<es
···:;·ïï dïs: ëij.,ue d'oli\10 ····:; ·ï·PI iiiëni'<J•espëië'ii:ë ..
., 5:0.1: ~1\<.0 •> 5 tomates
...•, . ï . iiiëi <J'~iië ëiO'i; Vë ··
..•>...S:e.l:.po,iv.'e. ...............................
1. Mixez enserrble tous les ingré-
dieflts. Servez la tapenade sur des
tartines de pain griUée< 1. Lavez lespcivrons, coupez-les en
deux et ô tez les pépins. Coupez le
2. La tapenade verte o u noire peut Jiment vert en deux et ô tez les
être uti~sée pour acx:crJ'llagner du pépin.<
poisson o u des légumes grillés.
2. DétaiUez les poivrons et !epinent
en lanière< Lavez et coupez les
tomates en dé< Pelez et émincez les
oign<n< Pelez et hachez rail.

3. Faites chauffer rhuile d'o live

dans I.Jle ocx:otteet faites revenir les
o ignons avec les poivrons et le
Jiment. Ajoutez l'ail. les tanates et
le Jiment d' Espelette. Assaisonnez
et laissez mijoter à couvert pendant
30 min en mélangeant de temps en
temps.

Pipérade •
28 Tetrroi rs

2. Pelez et émincez
T artlllette
les oignons.
puis fà~es-les revenir dans rhuile
d' o~ve bien chaude pendant 5 min.
Pour 4 personnes/ Facile Ajoutez le lard fumé préalablement
Préparation: 15 min /Cuisson: 40min coupé en dés. Versez le vin blanc et
laissez réduire.
•:::1 6 grosses pommes de terre
>:: i 3oi9nons 3. Coupez lereblochcnentJarlChes
•:::1 50 9 de lard hNné de 1an d'épaisseur Épluchez les
..•, ..2!iëïd0 a ème pommes de terre et coupez-les en
..•, .ïïïëïdë vin blcnc rondeUes. Mélangez-les avec la
•:::1 150 9 de reblochon crème et assaisomez, puis aJoutez le
····:; ·; ·;;cï;ié'<lë'boorre mélange ci~cns-lardons.
•:::1 1 filet d rulle d'olive
t) Sëi:poM-e 4. Beurrez un plat creux et dispo-
sez-y les porrmes de terre. Recou-
vrez avec les tfi!Jlches de reblochon.
1. Lavez les pommes de terre et
mettez..jes dans une casserole avec 5. Enfournez à 180 •c (th. 6) pen-
de l'eau froide salée. Portez à ébul~ ­ dant 20 min. La tartiAette dcit être
tion et laissez cuire 25 min enviroo. tien gr.>tinée.
 ourln 2. Saupoudrez de 20 g d e farine,
Tblanchi mélangez et ajoutez le bouiUon d e
volai De. le thym. laurier et assai sm-
Pour 4 personnes 1ksez faci le nez le tout. Couvrez et laissez cuire
Préparation : 20 min 1 Cuisson : 45 min 45min.

•> 3oignons 3. Cassez les œufs en séparant le

•> 2 goussesd'oil blanc d es jaunes. Récupérez les
•> 30 g de graisse de mnard blancs.
•> 20 g + 30 g de farine
•> 1 reuille de loUI'ier 4. Faites fondre le beurre dans une
•> 1 brand>e de dyn casserole puis ajoutez les 30 g d e
t) 2 d de vinaigre de vin farine et mélangez tien. de façon à
•> 2œufs fOrmer un roux. Récupérez un tiers
•> 4 grosses lrond>es de pain du bouillon et ~ez le reste avec le
de mmpagne rassis roux.
•> 1,5 lilre de boui llon de "'laille ·
•> 30 g de beUITe 5. lnoorporez les blancs au tiers d e
bouilbn réservé en fOuettant jusqu' à
rapparition de filaments.
1. Pelez et émincez les oignms.
Pelez et hachez rail. Faites fmdre la 6. Ajoutez la pr4Jaratim au bouiUm
graisse d e canard dans une cocotte ~é. mélangez à la spatule. ajoutez les
et fa~es revenir les oignons et rail tJanches de pain et servez.
j usqu•à légère oobration.
30 Terroirs

on due
savoyarde
...........................................................
Pour4 penonnu/ Facile
Pr4para.tion : 45 min 1 Cui.s:sm: 10 min

•> 300 g do beo.tat

•> 300 g d enYnental
•> 300 g do comté
•> 1 gousse d'oll
•> 2 (,à s. do klrsdl
•) 1 5 d do Yin bla>c
•> 2 bog.>ettes
Vde cresson
elouté
.........................•••..•................................
Pow 4 pei"'IC)fV)ea / Facile
Préparation: 15 min 1 Cuisson: 45 min
1. Coupez le pai'> en d és grossier~
Çoupez les fTanages en petits dés. •> 1 botte de <Jesson
Épkhez l'ail et fTottez le fOnd du •> 4 gosses ponmes de te""
poêlon <Nec. •> 2 échalotes
•> 50 d de lait
2. Faites fOndre les fiumages awc •> 50 9 de beooe
le !kirsch à feu doux et transférez •> 10 d de aème ~oldle
ensuite sur le réchaud. Ajoutez le vil •> 50 d d'eou
blanc. •> Sel. poivle
3. Piq.Jez les morceaux de pain sur
les fOumettes à lôncUe. treJ1'1l"Z~es 1. Triezetlavez avecson lecr""""'.
dans le fTanage et dégustez. Épluchez, lavez et coupez les
P.Qmmes d e terre en gros cubes.
Épluchez et hachez les échabtes.

2. Dans une casserole. filitesreverir

les échalotes perdant 2 ou 3 rrin.
Ajoutez le cresscn, les panmes d e
terre. le lait et 50 cl d'eau. Laissez
mijoter 45 min.

3. Mixez la soupe et ajoutez la

~ fiaîche juste avant cie servie
 .:::;;;;; Terroirs 31

Taux blettes
ourte d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles ne
rendent plus d'eau.

Fbur 4 personnes 1 Facile 2. Mélangez lesblettesavec les rai-

Préparation : 20 min 1 Cuisson : 40 min sins sec~ les f)gnans d e f)n, puis
ajoutez l'œ ufbattu et assaisamez.
•> 2 rouleaux de pOte brisée
•> 800 9 de feuilles de blettes 3. Étalez la pâte dans un moule
•> 80 9 de raisins secs huilé, f)quez-la ""ec une fOurchette
•> 80 9 de p ignons de p in et versez-y les blettes.
•> 1 œuf
•> 4 c. à s. d't.Jile d'oll110 4. Ajoutez2 cullèresàsouped'huile
•> 2 c. à s. de sucre en poucke cl o~ve. puis recouvrez avec l'autre
•> Sel. poi\fe rotleau d e pâte.

5. Cuisez dans un four chaud à

1. Triez, lavez et hachez les feuilles 180 ·~(th. 6) pendant 30 min envi-
d eblettes, puis fàites-lesrevenirdans ron. A la sortie du four. saupoudrez
une poêle avec 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et d égustez.
32 Tetrroi rs

1. Rincez les poisson s d e roche. Il

B ouillabaisse e st inutile d e les écaiUer e t de les
vider Triez e t lavez ta us les légumes,
Pour 4 personnes 1 Assez facile puis détaiUez~es en ma-ceaux gros-
Préparation : 30 min 1 Cuisson : 1 h 20 siers

•) 1,5 kg de poissons 2. Dans une gr.mdecasserole, fàites

(rascasse, mérou, dorade ... ) revenir les poissons dans rhuile
vidés et écaillez d' o~ve très chaude jusqu'à œ qu' ils
..•, .. ïï<Cïdë
pe tits poissons s'écrasent. ajoutez les gousses cl ail
de ro<he écrasées. tous les légumes, la bra,n..
•) 5 d d t.JIIe d'olive che d e th)'fTl e t la fe uille de laurier
t'::i Tbiëinéïië de céleri Couvrez d'eau (environ 1 ~tre) e t
•) 1 o ignon laissez m ijoter pendant 1h.
..., ..ifijoüSses d'ail
>'::i ifioiiiëiës 3. Passez la totalité du ccntenu d e
t) 1 poireau la casserole dans un mou~n à légu-
>'::i TiiO~Waï mes, puis à travers un chinois (pas-
•) 2 carottes soire fine). A joutez à la soupe le
>') Tbiëinihe de 11yn salian, puis salez e t poivrez.
...., .. ïïëüïilede ·lauri er
•) 1 g de safran en poudre, 4. Coupez les poissons d e la bouil·
ou quelques p istils labaisseen gros trcnçons. Cuisez les
•'. 5:0.1,P.".iiKe poissons dans la soupe ITémissante
pendant 20 m in e t servez.
B ourride
Pour 4 personnes 1ksez facile
Préparation : 40 min 1 Cuisson : 30 min

•> 1 kg de pol ssons blancs

en 1ronçans (lotte, co017e.
loup, merlu)
•> 3 bloncsde polrewx
•> 1 tige de fenoui l
•> 1 brand>e de céleri
•> 1 o ignon
•> 1 gousse d'ail
•> 1 bouquet ganl
•> 2 an de zeste d'orange
•> 4 jaunes d'œufs 3. Mélangez les jaunesd'œ ufs avec
t) 1 wrre de vin blc:nc la mcitié d e raïoli. Continuez à
•> 1 bol de sauce aï oli délayer en ajoutant en filet une
•> 4 lrand>es de pain buche d e bouiUon prélevée dans la
de mmpagne sauteuse.
•> Sel. pollofe
4. Déposez une tranche de pain
dans chaque assiette creuse. Arro-
1. Pelez l'oi~an et émincez-le. sez-la d' un peu de bouilbn. Répar-
N ettoyez les b lancs d e poireaux. tissez d essus les trcnçons de poisson
Pelez la gousse d' ail. Déposez ces gardés au chaud.
ingrédients dans une sauteuse avec
le fènouil, le céleri, le bouquet ga mi 5. Passez le bouillcn dans une pas-
et le zeste d'a-ange. Couvrez d'eau soire fine e t remettez~e dans la sau-
et versez le vin blanc. Salez, poivrez, teuse sur feu d oux. Versez-y le
portez à ébull~icn e t laissez frémir r
mélange à aïo~ tout en remuant
15 min. a.t~ unecuiUère en bois, jusqu'à œ
que le bouiUon épaississe. Stowez la
2. Écaillez les pcisscnset reooupez· c uisson juste avant le premier
les en tfi!Jlches de 3 cm d'épaisseur bouilbn. Versez ce velouté sur le
Déposez-les dans le liquide de !a sau- poisson e t seNez sans attendre,
te use e t laissez c uire 10 min. Egout· accompa~é du reste d e l' aii::>li en
tez e t réservez au chaud. saucière.
34 Tetrroi rs ::..:::· .:=::::::.:.:.~

randade de morue 1. Faites bauiUir de l'eau avec le

Bà la nimoise th)'fTl e t le laurier. puis ajoutez la
morue. Laissez ITémir ure dizaine d e
Pour 4 personnes/ Facile minutes. puis égouttez-la.
Préparation: 15 min/ C uisson: 10 min
2. Pe lez e t hachez l'ail. Coupez les
•:::1 500 9 de morue dessalée a~ves en petits dés Faites bauiUir la
t) TOëid'~ile d'olive crème avec l'ail haché e t les a~ves.
•, 1 bronche de llyn
···:;··nëüïile de laiKi er 3. Effe uillez la morue e t placez-la
..., .ïïïëidë aème dans un récipent au bain-ofTlarie.
•:::1 1 gousse d'al i Incorporez la crème e t rhuiled' olive
...•, .. ïô"Oii\iêSOOires en mélangeant comne pour une
•'. 5:0.1, l"'.Me rnayomaise, rectifiez l'assaisome--
ment e t dégustez.
Eà la niçoise
ncornets r échalote et hachez-les grossière-
ment.

Fbur 4 personnes 1 Facile 2. Fa~es chauffer rhuile dans une

Préparation : 30 min 1 Cuisson : 30 min ooootte et faites revenir le hachis
d'ail et d' échalote, puis ajoutez les
•> 800 g de petl ts encanets rondelles d'encornet.~ le th).m et le
( mlanars) nettoyés laurier Versez clessus les tomates
•> 1 grosse boite de tomates pelées coupées en dés. Salez peu et
pelées poivrez. Mélangez et portez à douce
•> 12 olives noires de Nice ébuWtion. Couvrez et laissez mijoter
•> 1 échalote pendant 30 min environ.
•> 1 gousse d'ail
•> 3 c. à s. d't.Jile d'oli110 3. Dénc7yautez leso~veset ajoutez·
•> llyn, la\JI'Ier les dans la préparation 5 min avant la
•> Sel. pal\fe fin cie la arissc:n. Retirez le couvercle
et au~tez r intensité du feu afin
cleréduire lasauœsinéœssaire. Ser-
1. Rincez les encornets et épongez· vez les encornets à la niçoise très
les. Découpez-les en ronclelles d'en- chauds, acc<Xl'l"'gnés d e riz à la
viro n 1 an d e large. Pelez l'ail et vapeur o u cie coquiUette<
36 Terroirs

oquilles Saint-Jacques ou clade

Cà la honfieu raise
............................................................... Mdes boucholeurs
Pour 4 personnes/ Facile Pour 4 personnes 1 Fa cae
Préparation : 25 min 1 Cuisson : 1S min Préparation : 35 min 1 Cuisson : 7 min

•:::1 8 co"'i lles Saint-Jacques •> 1. 5 kg de moules de 8ouchot

···•:; ·rsëi<l<ïëième •> 2 &iièik:iiës
•:::1 5 cl de cci\/Odos •> 1 gousse d'ail
··•:;··niiëfd,.,iie d'olive •> ro d <Jë'viiïbl'ëiië................
>:::i ij;Oimië ····:; ·roëi'<Jë <rèiiië rrëidlë···
•:::1 1 b icnc de poi rew émincé •> 1 ~ à c. d'eslrogon haché
t) 30g(iëï)ëorre •> ; ë: ô ë:dë iiëisil tiëëM
•:::1 1 p incée de persi l haché •> 1 pointe de cuny
t) Se[ poM'e •> TP6iiiië'ëlë MëUië'CJë'inëis
., P<ii\fë

1. Récq>érez les noix e t le caail d es

Saint-Jacques. N ettoyez 4 d emi· 1. Grattez e t lavez les molle< Pe lez
coquilles. E pluchez, v idez e t coupez e t hachez rail e t les échalotes. Faites
la panme en petits dés. bouiWr le vin blanc avec les échalotes
e t l'ail. puis ajoutez les moule< cou-
2. Faites fond re une no ix d ebeUtrre vrez et laissez cuire 5 min.
dans une casserole e t ajoutez le pei·
reau émincé. Assaisomez. puisaJou- 2. Dès que les moules sont o uver·
tez la pomme e t laissez c uire à tes, égoutte z..jes e n réservant le jus
ccuvert pendant 5 min. Versez dans de c uisson. Retirez la coquille supé-
les coquilles Saint-Jacques. rieure des moules e t répartissez..les
sur les assiettes.
3. Faites chauffer un filet d' huile
d'o live dans une poêle e t faites cob- 3. Passez le jus au chino is e t fài tes-
rer les no ix e t le co,;l 1min d e cha· le bouillir avec la crème pendant
que côté. Déposez-les sur le poireau. 2 m in. Uez légèrement avec la
fécule. ajoutez lecurry e t les herbes.
4. Versez le calvados dans la poêle N appez-en les m oules.
puis la crème e t le persil. Assaison·
nez e t faites bouiWr 2 m in. Nappez·
en les Saint..Jacques e t faites cuire Coqua les Saint-Jacques
Sminaufo urà 190•C (th 6-7). à la hcnfleuraise •
38 Terroirs ::.. ::::.:=::::::.:.:.~

Dàorade
la basquaise
Pelez lescowgetteset coupez-les en.
petit.s cubes.

Pour 4 personnes/ Facile 2. Avec un couteau pointu, faites

Préparation: 40 min/ C uisson: 50 min une crcix sur les tomates, puis plon-
gez-les dans une casserole cl eau
•) 4 pe tites domdes bouillante pen.clant 10 seconde~ pas-
pa-tlon vidées e t é cai nées sez-les sous reau ITcide et pelez-les.
•) 2oignons Coupez les tomates en. deux. en. le-
··•'::HfijoüSses d'ail vez les graines et hachez la chair.
···;;·y;;·iiiieiii irais
•) 2 poivrons 3. Dans une casserole, fàitesreveni r
., i!ioiiiëiës les o~on.s. rail et les pcivron.s pen-
., 2 C01Jf9ettes dant 5 min clans l'huile d'olive, puis
..•, ..!iëf(Ji'.Jile d'olive aJoutez les tomates, les courgettes,
..., ..tïiiNiï...ii:iùrie r le th).m et le laurier Laissez mijoter
•, 5:0.1: ~1\<.e pen.clant 10 min et assaisonnez.

4. Déposez les poissons dans un

1. Pelez et hachez les oignons et plat allant au four couvrez avec la
rail. hachez le f)ment. Triez. lavez et sauce basquaise et cuisez dans un
coupez en. petit.s dés les poivrons. fOur chaud à 180 •c (th. 6) pendant
IOmin.
 uitres au pineau 2. Faites fendre une ncix d e beurre
Hdes Cha rentes dans une casserole et faites revenir
les échalotes sans ccla,.tian. Ajou-
Fbur 4 personnes 1 Facile tez le pineau et laissez réduire.
Préparation : 30 min 1 Cuisscn : 5 min
3. Ajoutez les huîtres et mélangez.
•> 24 t.Jilres de Maennes-Oiéron Stcppez la cuisson et remettez les
•> 2 é<halotes hachées huîtres dans lelJ'S coqtiUe<
•> 5 d de p ineau des Olarentes
•> 4 jaunes d'œof 4. Mettez les jaunesd'œ.Jfs dm une
•> 1 pal nte de pa~i ka casSErOle avec un fend d'eau Fouet·
•> 1 noix de beooe tez à petit feu jusqu'à ce que les
•> Sel. pal~<e jaunes moussent et qu'ils scient cJ"é.
meux.

1. Owrez les huîtres, videz leureau 5. Versez la préparation sur les hû-
et ôtez-les de leurs coquilles. Gardez tres et fàites-les gratiner sous le gril
la moitié des coquilles. pendant 2 min avant de déguster
 1. Ô tez la tête d es poissc:n s. Pelez
l a godaille et hac hez roignon et les gousses
d'ail. Coupez les carottes e t le céleri
Pour4 personnes/ Facile en dés.
Préparation : 30 min 1 Cuisson : 1 h
Z. Faites revenir le to ut dans du
•) 400 g de petits poissons beurre b ien chaud dans une = tte
vidés et écaillés pendant 5 min.
•) 5 tomates
., 2ëëiOiiëS 3. Concassez les tomate~ puis
•) 2 gousses d'ail ajoutez-les dans la = tte. ainsi que
···;;·Yoignon les poissons, le bouque t garni, le
···;;·Ybiëin<ïie de céleri safian e t le cidre.
•) 1 boucpet gaml
>::i Tïioinië de safran 4. Versez d e l'eau à hauteur Assai-
•) 8 Iranches de pal n grillées somez e t laissez c uire 1 h à petit fe u.
l'rottéesà l'ail
...•, .ï!'ëi(jë'iiinaigre 5. Mixez la soupe, ajoutez le vinai-
•) 25 cl de cidre greet passez-laau mouinà légumes.
t) 30g(iëï)eooe salé Versez la soupe dans la solJ!lère e t
•'. 5:0.1,P.".iiKe servez-la avec les tfi!.flches de pain.
 Toooirs 41

2. Placez les autres moules en cer-

E clade c le concentrique a utour des quatre
premières, en les serrant b ien les
Fbut 4 pertcnnes 1 Facile unes contre les autres, toujours la
Préparation : 30 min 1Coisscn : S min charnière en haut.

•> 3 litres do moules 3. Re<lOlM'ez d ' q,nes de pn bien

•> 1 plateCI.I do bois *Iles et mettez-y le feu.
•> Aiguilles do p in
4. Lorsque les q,iles ont fini de
l:rller: dispersez les cendres en ven-
1. Faites ~le plateau de bois tilant avec ..., journal ou ..., bout de
quelques heures dans de reau. Dis- carton et dégustez.
pœez qLBtre moules en cn:ixau cen·
tre du plateau, la charnière en haut.
42 Tetrroi rs

1. Pelez et cxmpez les échalotes en

Sàardines
/'escabèche rondeUes. Pelezethachez l'ail. Triez.
lavez et hachez le persil.
Pour 4 personnes/ Facile
Préparation: 15 min/ C uisson: 15 min 2. Faites revenir les échalotes dans
rhuile d' o~ve pendant 5 min sur feu
•:::1 12 sardines doux, puis ajoutez l'ail. Laissez cuire
., 5 ~ëiiëiëiës encore 3 min avant clajouter le vin
•:::1 3 gousses cl'oil blanc, le vinaigre. le thym et le latrier.
..., ..30 ëïd0 vin b lcnc Portez à ébuU~ion pendant 5 min.
····:;··ïtïëi'dë'vlnalgre
•:::1 2 c. à s. cl'..,ile d'olive 3. E nlevez les têtes d es sardines et
...., .. fbO.xpët de pEfsli viciez-les. Déposez-les dans un plat
., 1 bronche de llyn avec un peud'huiled'o~ve. assaison-
..., .. ïïëüïile de 1aoo .. nez et versez la marinade. Faites
>:::i Sëi:j;ëïwe bouiWr et ajoutez le persil haché.
Laissez reiToidir.
 Terroirs 43

Wdeaterzo'i
poissons

Pour 4 personnes 1ksez faci le

Préparation : 25 min 1 Cuisson : 25 min

•> 1 kg de filets de poissons

dÎ'I0rs
•> 2 caottes
•> 1 pol rew
•> 1 célerl·m\10
•> 20 d de 1\Nnet de poisson
•> 25 d de a ème liquide
•> 1 noix de beurre
•> 1 reuille de latKier
•> 1 brand>e de tlyn
•> le jus d 'un d Iron
•> Sel. poi~<e

1. Coupez les filets d e poissons en

maœaux et assaisonnez-les.

2. Coupez en lanières les carottes,

le poireau et le céleri-rave, puis
faites-les revenir dans une cocotte
avec la ooix d e beurre pendant
5 min. Ajoutez le thym et le laurier,
assaisonnez et mouiUez avec le
fumet d e poisson. Fa~es bauiWr
5 min.

3. Ajoutez les morceaux d e pois-

sal s, couvrez et faites frémir pen·
d ant 10 min. Versez les légumes et bauiWr 5 min (vous pouvez ~er légè-
les poissons d ans ure salJ!lère. rement la sauce ""ec 8 g d e fécule).
Ajoutez le jus de citron, versez la
4. Passez le jus de cusson au chi- sau::e dans la soupière et seNez sans
nois. plis aJoutez la crème et faites attendre.
44 Tetrroi rs

uenelles de brochet 2. Ajoutez les écrevisses et le

Q sauce Nantua cx:noent.réde tomates et laissez c uire
5 min. Aarrbez au c~ac, ajoutez
Fbur 4 persc:nnes 1 Difficile le vin. le fumet cie poisson, les
Préparation : 30 min 1 Cuisson : 1 h tomates coupées grossièrement, le
Jlment et assaiscnnez. Laissez cuire
•:::1 200 9 de chair de brochet 40 min.
9
>:::i 60 dë iànne
•:::1 3œufs 3. Passez la sauce au c hino is en
..•, ..769'<ië beooe écrasant bien les écrevisses. Faites-
..•, ..i!!iëïd'ëw salée la bouiWret ~ez-laavec la fécule.
•:::1 70 9 de crème
····:;·Tïioinië.de pi ment de Ca yenne 4. Faites bouiWr l'eau salée. H ors
•'. 5:0.1, l"'.Me du reu. incorpcrez la farine et remet-
tez su- le feu. Mélangez jusqu' à ce
P'OUR U1 SAUU NANTUA : que la pâte se décoDe cie la casserole.
•:::1 1 oignon
•:; TëaiOiië. 5. Formez une boule et retirez-la
t) 10 éaevisses du feu. Incorporez 1 œuf puis le
···:;··:f(f(jë' mgnac beurre et laissez reiTcidir
···:;··!iëï<iëïiin bianc
•:::1 1 litre de foolet de poisson 6. Hachez la chair de brochet et
····s···ftOôïotëSooupées incorporez-la à la pâte. puis ajoutez
grossièrement les œufs un par un. Ajoutez progres-
···:;··,.-ë:i:ïs: de conœntré sivement la c rème. le fiment et
de tomates assaisomez le tout.
•:::1 1 pointe de pi ment de Ca yenne
····:;·ï()g'<iëréaJie de pommes 7. Réalisez des queneUes à raide de
de terre deux c uillères à soupe et posez-les
··•:;··niiëfdruile d'olive dans un plat c reux beurré. Ajoutez
cie reau salée dans la plaque du fo ur
et faites fTémir le tout 10 min.
1. Pour la sauce : pelez et hachez
rci gnon. coupez la carat te en dés et 8. Retirez les quenelles. nappez de
fàites-les revenir à l'huile d' a~ve. sauce N antua et faites cuire au fo ur
à 180 •c (th. 6) pendant 10 min.
Eauscargots de bourgogne
chablis
escargot et recouvrez avec du
beurre. Saupoudrez d e chapelure.

Fbur 4 personnes 1 Facile 3. Posez les coquilles dans un plat

Préparation : 30 min 1 Cuisson : 40 min creux et versez le vin restant dans le
plat. Enfournez à 210°C{th. 7)pen·
•> 24 esmrgots b lcnchls dant IOmin.
•> 24 mquilles
•> 1 cerotte
•> 1 oignon
•> 1 gousse d'ail hachée
•> 1 bouquet ganl
•> 10 d de chcblls
•> Sel. poi\fe
POUR l.f IKURIK D'CSQUtGOTS :
•> 150 g de beurre
•> 2 gousses d'ai 1hachées
•> 1 échalote hachée
•> 1 poignée de persil haché
•> 1 pol gnée de dlapeltKe
•> Sel. pol\fe

1. Pelez rcignm et la carotte. Met-

tez les escargots dans une casserole
avec l'oignon, l'ail. la carotte le bou-
quet garni, la moitié du vin et de
l'eau à hauteur. Salez et laissez cure
30 min à couvert, puis laissez reiToi-
dir dans le bouiUm .

2. Pour le beurre d'escargots : faites

ramoWr le beurre puis mélangez-le
avec l'ail, l'échalote et le persil.
Assaisonnez. Égouttez les escar-
got.< Mettez U1 peu d e beurre d'es-
cargots dans les ooquiUes, puis un
46 Tetrroi rs

1. Me ttez ta us les é lément.s d e la

B aeckofle marinade dans une grande jatte.
Coupez les v iandes en gros d és,
Pour 4 personnes 1Assez facile ajout.ez-les à la marinade e t laissez
Préparation : 20 min 1 Cuissc:n : 2 h 45 reposer 12 h au réfiigérateur

•:::1 800 g de pommes de terre 2. Épluchez e t coupez en rondeUes

t) SO(fg d'édline de porc les pcxrmes d e terre e t les carottes.
•:::1 250 g d épaule d agneau Épluchez et émincez roignm . Émin-
désossée cez le poireau. Mé langez le to ut.
···:;··i!s(fg(lë gîte de bœuf
•:::1 1 o ignon 3. Égouttez la viande en ré servant
>H ëaiOiiëS le jus d e la marinade. Dans une ter·
t) 1 poireau tine, mettez une couche de mélange
t) Se[poM-e aux JXXnmes de terre, une couche
de v iande, puis à nouveau une
P'OUR U1 MARIN~ lM : couche de mélange aux parrmes d e
., soëïëlëïï in b lcnc terre. Versez le jus de la marinade.
•:::1 1 gousse d'ai1hachée
..., .. ï'o.lgnon~ml noi 4. Couvrez la terrine avec une
>:S Tbiëin<ïie de ~~yn fe uiUe d'aluminium e t enfOurnez
•:::1 1 feuille de laVI'I er dans un fmr chaud à 180 •c
(th. 6)
····:;··pe;iVfë'00'grains pendant 2 h 45.

1. Parez légèrement les c uisses d e

Cde canard
onfit
canard e t ITottez-lesavec legros sel.
le pcivre. le laurier e t le thym. Lais-
Fbur 6 pots 1Facile sez au réfrigérateur 12 h.
Préparation : 30 min 1 Cui$$00 : 1 h 30
2. Faites fmdre lagraisse decanard
t) 4 cuisses de cCWlOrd à fèu doux e t ajout.ez les c uisses d e
•:::1 500 g de graisse de mnarcl canard. Laissez confire à fe u très
...:S.. ïïëül'ftë de laVI'Ier doux 1h 30 envirm.
>:S Tbiëin<ïie de ~~yn
•:::1 20 g de gas sel 3. Placez les c uisses dans d es pots
...., ..i!Og(ië'j)oivre en grains en verre et recouvrez-les de graisse.
Laissez reiTcidir puis fèrmez les pot.s.
48 Tetrroi rs

Cde bœuf
arbonade
..............................................................
bien le fond du récif)ent avec une
spatule.

Peur S personnes/ Facile 4. Reversez le tout dans lacocctte.

Préparation : 25 min 1 Cuisson : 3 h 1S Ajoutez le lawie.r coupé en trois.
Tartinez le pain avec la moutarde et
•) 1 kg de collier ou de bosses retournez-le sur la viande. Couvrez
côtes en lrond>es de 1 an et laissez cuire à feu doux environ
•) 50 cl de b ière 3h.
..•, ..40(fg(foignons
...•').Tïim<ïiè de pain mmplet 5. Lorsque la viande est tendre,
•) 2 gousses d'ail déposez-la dans un plat chaud. Jetez
····s·ygrosse·c. à s. de moutarde le laurier mixez le fond de cuisson
forte avec le pain, versez sur la viande et
..•, .Ydïs: de cassonade servez très chaud.
...•, ..ifdïs:<le vinaigre
•) 2 c. à s. de saindoux
>'::i Yiëüïnede Iooo er
•'. S:e.i: 1"'.1\Ke

1. Recoupez la>;iandeenmorœaux
d'ern~ircn 5 an. Eplu::hez les o~
et c:cupez-les en lameUes. Pelez rail
et hache.z~e.

2. Mettez le saindoux à fOndre dans

tne sauteuse et faites dorer la viande
des deux côtés. Retirez-la avec une
écumoire. Mettez les oignons à la
plaoeet laissez~es 5 min, jusqu'à ce
qu' ils soient tfi!Jl.sparent.< Saupau·
drez-les de cassonade, versez le
vin.aigre et mélangez.

3. Mettez la viande, les oignons et

rail dans une cocotte. Salez et pei·
vrez. Versez latière dans la sauteuse
et partez à ébuUition, en gr.ottant
 .:::;;;;; Terroirs 49

sez reposer au réfrigérateur pendant

C assoulet 12 h. Égouttez-les.

Pour 4 persc:nnes 1 Assez faci le 2. Faites fOndre le saindoux dans

Préparation: 40min /Cuisson: 3 h 15 une cocctte et ajoutez les oignons et
les carottes. Laissez revenir. puis
•> 500 g de harlmts blancs secs ajoutez le oancassé d e tomates, les
· >> liiOtiëëJë <DiKœSé ····· haric:ct.~ le travers de parc, les sal>o
de tomates cisses, le saucissc:n à l'ail et le bou-
..•, ..3 . ëarottœ · ëa:;p~es ·· quet garni. Ajoutez de l'eau à ha"'
en petits clés teur, pdvrez, couvrez et laissez
•> 2 oignons hachés mijoter 2 h 15 en ôtant l'écume qui
· >> 19oüSSëëi'ail ~sée se forme de tefTllS en tefTllS.
•> 1 boutpet gami
···::;·rëüriièië ëJe SaiiidëiïX 3. Faites chauffer une poêle, puis
····;··4ffiOfëëëUidë"tiQVëiS"de porc faites oalarer les tranches d e lard
demi-sel 2 min de chaque côté. Coupez le
· >> 4 sWëissesëië i'ëüiëüSë saucisson à l'ail en tranches.
•> 1 swcissan à l'ail
··•::;· i!'ëüissesëië'ëimidëoupées 4. Dans un plat creux, mettez au
en deux fond les cuisses d e canard, les sau-
•> 4 grosses lronches de lard cisses. le saucisson et le travers de
demi-sel pere Ajoutez les harioats par-des-
..•>.. s.~ 9..d....'t.">:P.<>itJ<f)... sus, le jus de clisson, et saupoudrez
d e chapelure. Enfournez à 160 •c
(th. 5-6) pendant 1h. Au manent de
1. La veiUe. mettez les haricots dans servir, ajoutez les tranches de lard
une gr.mde jatte avec d e l'eau et lais- grillées.
 .:::;;;;; Terroirs 51

1. Blanchissez la choucroute 5 min

C houcrout• dan.sde reau bauiUante. Égouttez-la
en la pressant bien.
Fbur 4 personnes 1 Facile
Préparation : 1Smin 1 Cuisson : 3 h 20 2. Videz et coupez les parrmes en
quartiers sans les éplucher Pelez et
•> 1 kg de choucroute ave émincez les oignoos, puis faites-les
•> 2pommes revenir dans l'huile d' o~ve. Ajoutez
•> 300 g de lad 1\Nné la moitié de la choucroute, puis les
•> 1 polette demi-sel quartiers d e parrmes, le lard. la
•> 1 saucisse de Mateau palette. la saucisse de Morteau, les
•> 4 saucisses de Strosboorg baies de genièvre et les herbe<
•> 4 saucisses de frmdort
•> 5 bol es de geniè\Ke 3. Recouvrez d e choucroute, ajou-
•> 2olgnons tez le vin et CXJO'lliétez avec d er eau
•> 37,5 d de riesli ng à hauteur. Couvrez et laissez cuire
•> 1 reuille de latKier 3 h à petit fèu.
•> 1 brand>e de tt.,...
•> 1 filet cl'~il e d'olive 4. Ajoutez les saucisses de Stras-
•> Poi\Ke en gains bourg et d e FrancfOrt. puis laissez
cuire encore 15 min. Dégustez très
chaud avec d es parrmes vapeur

1. Coupez le lard et le céleri en

G àigotla d'agn•au
languedocienne bâtomet.s. Hachez les anchois et
mélangez-les avec les bâtonnets.
Fbur 8 personnes 1 Facile r estJagon haché et rhuile d'olive.
Préparation : 20 min 1 Cuisson : 50 min Laissez mariner 2 h.

•> 1 g igot cl'ag>eau désossé 2. Posez le gigot à plat, poivrez-le

•> 100 gde lad etversez lamarinadedessu< Rep~ez
•> 1 brand>e de céleri le gigot et ficelez-le. Déposez~e sur
•> 70 g de filets d'mchois au sel un plat huilé et enfOurnez dans un
•> 1 p incée d'estrogan haché fOur chaud à 190 •c (th. 6-7) pen·
•> 5 cl cl'~ile d'olive dant 50 min environ. Retournez-le
•> Sel. poiiKe de tefTllS en tefTllS.
52 Tetrroi rs

1. Pelez les oignons et piquez-les

avec les clous d e girofle. Coupez les
carottes en dés.
Pour4 personnes/ Facile
Préparation : 25 min 1 Cuisson : 2 h 30 2. Mettez la viande de sanglier dans
un plat creux avec le vin, les
•:::1 1,2 kg de viande de sangli er carottes, les oignons, l'ail, le céleri-
>:::i i!Ogdëiànne bJanche, les grains d e poivre, les
•:::1 Huile herbes et les baies d e genièvre.
t) Sëi:poM-e Recouvrez d' un fim alimentaire et
laissez reposer au réfiigérateur pen-
P'OUR U1 MARIN~ lM : dant 24 h.
•:; i!oi9nons
•:::1 2 carottes 3. Égouttez la viande ainsi que la
···:;··;-:sTitrë de vin rouge garniture et réservez la marinade.
····:;·Tbiëin<ïie de célerl -brand>e Dans une cocotte faites cabrer les
•:::1 1 gousse d'ai l morceaux de viande ""ec d e l'huile,
····:;··nio.xpët de persil p lat puis ajoutez la garniture et laissez
., 1 brond>e de llyn cabrer.
···:;··nëüïile de laurier
··•:;··sïioiës ile genièvre 4. Saupoudrez d e farine, plis ajou-
•:::1 10 grains de pa M-e de Se<OOal tez la marinade. Assaisornez, cou-
t) TOëiOüS de g irdle vrez et laissez cuire à petits fTémis-
sements pendant 2 h 30. Rectifiez
rassaiSCilnement et servez.
Jenouescocotte
de bœul

Pour 4 personnes 1ksez faci le

Préparation : 15 min 1 Cuisson: 2h

•> 3 joues de bœof,

d'environ 300 9 cha<000
•> 30 9 de beiJITe
•> 2 c. à s. d't.Jile d'oll110
•> 800 9 de caottes
•> 1 bouquet ga nl
•> 2oignons
•> 150 9 d'olives 110rtes
•> 1 gousse d'ail
•> 1 petl t 110rre de cognac
•> 70 d de vi n b lanc casé
•> Sei, pailofe

1. Si nécessaire, recoupez les mor-

ceaux de joued ebœufen plus petits.

2. Grattez les carottes, rincez-les et

coupez-les en rondelles. Pelez les 6. Après 1h d e cuisson, ajoutez les
oi~s et l'ail. puis hachez-les. rondelles de carottes et poursuivez
lemijotage
3. Laissez chauffer le beurre et
l' huile d ans une grande cocotte. 7. Dénoyautez les a~ves. Portez à
Faites-y revenir lesjouesdebœlide ébuUition une casserole d'eau et
tous oôtés. Salez et poivrez. faites-les blanchir pendant 3 min.

4. Ajoutez le bouquet garni et le 8. Égouttez-les et ajoutez-les d ans

hachis d'ail et d'oignon. MouiUez la cocotte environ 5 min avant la fin
avec le vin et 1 petit verre d'eau. de cuisson, ""ec le cognac.

5. Partez à ébul~tion. Dès que 9. Mélangez, puis versez d ans un

celle-ci est atteinte couvrez et lais- plat d e service chaud et enlevez le
sez mijoter pendant au mcins 2 h. bouquet garni.
54 Tetrroi rs

Fàaisandeau
/'étou!fée
au chou
...............................................................
Pour 4 personnes 1 Assez facile Pour 4 personnes 1 Fa cae
Préparation : 25 min 1 Cuisson : 2 h 1S Préparation : 30 min 1 Cuisson : 1 h 30

•:::1 1 fol sandeau •> 1 épaule d'agneau désossée

t) Tëiiëü iiiënc ., iëimijë
•:::1 100 g de poilrl ne •>
•> 2oi gnons
2 ëërotiës.............................
..•, ..3(Ïgdë gal sse de cmard
···t)'TSa.KiS'Sonà cuire ····:; ·ï·tiOüiiüët dë'iië'isH··
•:::1 1 o ignon •> 2 feuilles de latKier
>:::i ()ëiëüsdë gl roHe ·· ·:; ·so ëi'<Jë' Viiibiëiië ..
t) 1 carotte •> 4 ~ à s. d t.JIIe d'olive
···:;··nioü<Pet gaml ., Sëi: jiOiVië
t) Sëi:jiOiiKe
1. Coupez l'épaule d'agneau en
1. Ôtez les premières feuiUe~ du morceaux réguliers. Récupérez les
chou, puis coupez-le en deux. Otez zestes de rorange et hachez-les.
le cœur et coupez le chou en quar· Pelez les oignons et coupez-les en
tiers. Lavez-les, puis plongez-les rondeUes. Pelez les carottes et cou-
2 min dans un gr.md volume d'eau pez-les en petits dés. Triez, lavez et
bouillante salée. Ëgouttez-les. hachez le persil.

2. Pelez r cignon puis piquez-le avec 2. Faites revenir la viande avec

les cbus de giroAe. Coupez la rhuiled'o livedans une cocotte, puis
carotte en 4 trcnçons. ajoutez les oignons et les carottes, et
attendez 5 min avant d'ajouter le vin
3. Dans une cocotte, fàiteschauf!èr blanc et les zestes d'orange.
la grnisse de canard, ajoutez le chou,
lapcitrine.lesatris9>n, r~cbuté 3. Assaisonnez et laissez mijoter à
de girofle. la carotte et le bouquet feu doux et à couvert pendant 1h 30.
garni. Versez de l'eau à hauteur et Saupoudrez de persil haché avant de
fàitescuireàcowertpendant30 min. servir

4. Ajoutez le faisandeau et faites

cuire 1 h 45 à petit feu et à couvert.
Servez chaud. Faisandeau au chou à l'étouffée •
56 Tetrroi rs
,
mlncé de lapin
Eà la moutarde à l'ancienne
Pour 4 personnes 1Assez facile
Préparation : 30 min 1 Cuisson : 1Smin

•:::1 4 cuisses de l ~in

t) iO(fg dcÏi9nons
•:::1 25 d c!ew
···:;·y(f(jë' m9nac
···:;·roëïdë vin blcnc
., 60 9 d e moutarde à randenne
9
>:::i 20 <Jë iànne
t) 1 tomate pelée, conmssée
(environ 50 9)
..•, ..ifdïs: d'~ile d'olive
•:::1 Persil haché
>:::i SëC;iOI\<ë

1. Désossez les c uisses e t coupez·

les en lanières. Faites ..les revenir
dans un peu d'htile jusqu'à coloJa·
tion. Ajoutez la farine, remue z et
fàites c uire que lques secondes, puis
ajoutez les oi~ans. Flarrbez au
cognac.

2. Ajoutez le vin blanc; la tomate

pelée e t mouillez ""ec l'eau. Salez,
poivrez e t fài tes cuire 15 min.

3. Retirez les lanières d e lapin d e la

sauce. Ajoutez la moutarde à l'an-
cienne (to~ours à la fin pour éviter
que la sauce se dissocie). Vérifiez
rassaisonnement e t remettez la
viande de ~afin dans la sauteuse Par-
semez d e persil haché e t servez.
 Terroirs 57

l à la lorraine
onge de porc rôtie

Fbur 8 personnes 1 Facile

Préparation : 45 min 1 Cuisson : 2 h

•> 1 longe de porc ficelée

de 1,8 kg
•> 24 pommes de terre moyemes
•> 1 chou rouge
•> 2 o ignons émi ncés
t) 2 caottes émincées
•> 50 g de beiJITe
•> 15 d de vin rouge
•> 1 gousse d'ail hachée
•> 1 brond>e de tt....,
•> 1 reuille de latKier
•> 1 filet d't.Jile
•> Sel. poilofe

1. Coq>ez le chou rouge en quatre,

enlevez la côte œntr.!.le et émincez·
le . Ëpluchez les porrmes d e terre,
puis placez-les dans une casserole à
l'eau IToide salée. Partez à ébt,j ~tion
et égouttez-les.

2. Faites fOndre une noix de beurre

d ans une cocotte et faites revenir les
oi~ons et les carottes pendant
2 min. Ajoutez le chou et laissez
c:crTl'Oter 5 min à couvert. Ajoutez
le vin rouge, rail, le thym et le laurier,
puis faites bauiUir le tout.
les pcxrmes d e terre. Couvrez et
3. Assaisonnez la longe et faites-la enfOurnez 1 h 30 à 180 •c (th. 6).
colorer dans une poêle de c haque Reta urrez la viande d e temps en
côté. Placez-la sur le chou et ajoutez temp&
Otout simplement
le rôtie enfOurnez dans un fOur chaud à
210°C(th. 7)pendant 20min. Bais-
sez ensuite à 120°C(th. 4)etpour·
Pour 4 personnes 1 Assez facile suivez la cuissm pend ant 1 h 30. en
Préparation : 40 min 1 Cuisson : 1 h 55 arrosant roietoutes les 15 min cf une
cuillère à soupe cf eau bouillante.
•:::1 1 o le Ajoutez les d és cf oignon et d e
..•) .T!iëïdë v in b lcnc sec carotte, ainsi que le bouquet garni,
····:;·ïïïëïdëï Onci de volai lie 30 min avant la fi n de la cuissm.
•:::1 20 9 de beooe
•:s TëëiOiië.. 3. E nlevez roied e laoaoatte, enve-
•:::1 1 o ignon loppez-la de papier d'aluminium et
··•:;··nioü<Pet9 aml réservez au chaud sur un plat.
t) Sëi:poliKe
4. Ajoutez le vin blanc d ans la
oaoatte et faites réduire presque à
1. É pluchez l'agnon et la carotte, sec. Ajoutez le fOnd d e volaille. por·
puis oaupez-les en petits d és. tez à ébuUition, dégraissez et ajoutez
tout le jus qui a pus éoauler dans le
2. Faitesoalcred cie SU' toutes ses plat contenant r cie. Passez le jus au
faœs dans une cocotte en fOnte china~ rectifiez rassaisomement et
a.t~ le beurre. Assaisomez et nappez-en r cie avant d e servir
 .:::;;;;; Terroirs 59

Nprintanier
avarin levez le bulbe clesoignans nouveaux.
Faites cuire les petits pds dans un
gr.md volume d'eau bouiUante salée
Pour 4 personnes/ Facile pendant 5 min, puis égouttez.
Préparation: 40 min/ C uisson: 2 h
2. Coupez l'épaule d'agneau en
•) 1 kg cl' épaule cl'Og>EIOU cubes d e 3 cm cie côté. Faites-les
. •> 4 jiëiii:S naiieiS' colorer d ans une cocotte en fonte
•> 200 9 de petits pais émssés avec l'huile d'arachide. puis ajoutez
..•, ..8.ëOfOttëS·notNelles le fond cie veau, le concentré d e
····;;··4o(fgï:iëïximmes de terre tomate~ le th)m, le laurier et 25 d
noU110IIes d'eau. Laissez cuire l'agneau 1 h 30
. >> Tiioïi:ë(J'oiijiiOOs nowewx à couvert et à petit feu.
•> 1 c. à s. de conœntré
de tomates 4. Ôtez les cubes d'agneau et
· t)''f dïs:ï'ië'Mëizena réservez..les au chaud. Assaisomez
•> 50 cl de fond de 110au la sauce. puis incorporez la Maï;œna
···•;; 2·ë: ·ô s: ·ël'~;ië(l'arachide préalablement dnuée dans un peu
•> 1 feul Re de laiKI er
..•, .. i.i:ifëiidië dë'tlyn
d'eau froide. a fi n d'épaissir la sauœ

· >H sëid'ëw 5. Remettez la viancle à cuire dans

. •> $el: j)Oi":e. la sauce ainsi que les légumes, hor-
mis les petits pois, et poursuivez la
cuisson pendant 20 min. E n fin d e
1. Épluchez les carottes, les cuisson, aJoutez les petits pois et
pcxrmes cie terre et les navets. Pré- servez.
60 Tetrroi rs

alette de porc 4. Rincez les lentiUes e t égouttez·

Paux /en ti Iles les. Ajoutez-les dans le faito ut e t
laissez-les c uire cie 50 m in à 1 h.
Pour 6 personnes 1Assez facile Goûtez potr vérifier la c uisson d es
Préparation : 30 min 1 Cuissc:n : 2 h 20 lentilles avant d'arrêter la souroe d e
chaleur Enlevez le bouque t ga mi e t
•) 1 po lette d e porc demi -sel, salez si nécessaire.
d'environ 1,5 kg
•) 500 9 de lentilles 5. Égouttez les lentiUes e t versez-
..•, ..ifëëiëries les dans un plat creux. Coupez la
..., .. ï'biëin<ïie de céleri palette en tranches e t disposez-les
•) 2olgnons au oentre. Servez bien chaud.
>::i T'ijoüSSë<:ra;1
•) 6 clous d e gl roHe
..., .. ïïioü<Pet gaml
t) Sëi:jiOiiKe

1. Demandez au charcutier le tefllls

cie d essalage d e la palette. Q ue lque-
fOis, il suffit cie la rincer longuement
et[a u cie la laisser tremper pendant
lh.

2. Pelez les carot tes e t les oignons :

f)que z-en un cie cbus d e giroAe e t
coupez rautre en quatre. Pelez la
gousse dail.

3. Lasque la palette est clessalée,

égouttez-la e t placez-la dans un
gmnd fai tout remp~ d' eau IToide.
Ajoutez-y les carot tes, l' cignon
Fiq ué d egiroAeset les quartiers d'ci-
gncn, le bouque t garni, la gousse
d'ail e t le céleri. Poivrez sans saler e t
portez à ébuU~ion. Couvrez e t lais-
sez mijoter pendant 1 h 20.
 .:::;;;;; Terroirs 61

1. Nett<1y'<'Z les pieds de porc et pas-

Pàiedsla moutarde
de porc panés
sez-les "'Pidement à la Aarrme d' un
brrleur.
Fbur 4 personnes 1 Facile
Préparation : 30 min 1 Cuisson : 4 h 40 2. Placez-les dans une marmite
""ex; lesoigncns, les carotte~ lebou-
•> 4 p ieds de porc quetgannietas~90nnez. ~uvrez
•> 200 g de ~elure ""exode reau à hauteur et laissez fTé.
•> 8 c. à s. de moutarde mir pendant 4 h 30 environ. Égout·
•> 3 o ignons épluchés tez et laissez re&cidir
et p iqués de dous de g iro"e
t) 3 caottes c:oupées 3. Coq>ez lespiedsen d euxdans la
grossi èrement bngueur Badigeonnez-les de mou..
•> 1 bouquet gani tarde et saupoudrez~es d e chape-
•> 25 d de vi n blanc lure.
•> Sel. poi\fe
4. Videz le vin b lanc dans un plat
creux et disposez les f)eds d e porc
Fa~es-les griller au fOur à 200 •c
(th. 6-7) pendant 15 min environ.

1. Ôtez la côte des reuiUes d'oseiUe

et émincez-les. Épluchez et d éger-
mez les gousses d'ail. puis écrasez-
Fbur 4 personnes 1 Facile les.
lPréparation : 15 min / Cuisson: 20 min
2. Faites chauffer une poêle avec
•> 800 g de chevrew de l' huile et une noix d e beurre, et
coupé e n maœavx f~es colorer les maœaux de che-
•> 3 gousses d'ail 110rt vreau pendant 5 min.
•> 1 bouquet d'oseille
•> 1 filet cr;.,ue 3. Ajoutez l'ail vert et l'oseille.
•> 1 noix de beooe Assaisonnez, couvrez et laissez
•> Sel. poi\fe cuire 15 min. Dégustez avec des
mojettes pare.xemple.
62 Tetrroi rs

4. Mélangez le tout avec le pain d e

Pauoulepot mie essoré et amalgamez la farce
avec l'œuf c ru. Salez et poivrez.
Pour 8 personnes 1Assez facile
Préparation : 30 min 1 Cuissc:n : 2 h 20 5. Farcissez la paule. cousez-la et
bridez-la. Déposez-la dans un grand
•) 1 poule d'environ 2 kg. prête faitout avec les f'ieds d e veau.
à cuire (awc foie , gésier, o:eur)
•) 2 p ieds de veau 6. Couvrez d'eau et ajoutez roi-
"t':f2 liaiChes de pol n de ml e gnon piqué de giroAes et le bouquet
rassis garni. Partez lentement à ébuWtion.
•) 1 verre de lait
t) i O(ï'g ëlë')ant>on cru 7. Pend ant ce temps. pelez et rin-
•) 2 gousses d'ail cez taus les légumes. Coupez les
>:S Tcëüf' carottes en trooçons et les navets en
...•, .()ëQiOttës deux.
•) 4 navets
····:;··,fiiiëilëi<le poireaux 8. Écumez le bouillon et, après
•) 1 bronche de céleri 1 h 20 d e cuisson, ajoutez les légu-
"t)" ï'(Ïignon p iqué de g irdles mes. Salez et poivrez. Poursuivez
....:S.. ï'iiOü<Pèt gaml enccre la cuisson pendant 1h.
•) 8tranchesde pol n
de mmpagne 9. Juste avant de servir, faites griUer
•'. 5:0.1, P.".iiKe les tfi!Jlches d e pain. Placez-les dans
les assiettes.

1. FaitesbouiWrdereaudansunfai- 10. Sortez la paule d u faitout et

taut. Plongez-y les f'ieds de veau et d écoupez-la. Coupez la farce en
i'!issez-les blanchir pendant 5 min. tranches.
Egauttez~e<
Il. Disposez la volaille et la farce
2. Versez le lait sur le pain de mie. sur un grand plat. Entourez-les d es
Laissez-le ttefTller légume< Versez une buche d e
bouillon d ans chaque assiette et pré-
3. Hachez le fOie, le gésier et le sentez le plat aocompagné d e ccrni-
cœur d e la paule. ainsi que le jarrbon chons et de gros sel.
c ru. Pelez et hachez rail.
64 Tetrroi rs

1. Pelez les carottes et les navet.s.

P ot-au-leu Rincez-les, ainsi que les blancs de
poireaux coupés en croix. Déposez..
Pour 6 personnes 1Assez facile les dans ure grande marm~e avec
Préparation : 25 min 1 Cuisson: 3 h 3 litres d'eau froide. r oignon piqué
degiroAes. lebouquetgamietdusel.
•:::1 800 9 de p lat de côtes
t) 60(fg ëiëÏJile de bœof 2. Portez reauàébuUitim. Écumez
•:::1 ôOO 9 de macreuse de temps à autre. Dès que l'eau fTé.
..•, ..6 .ëëiëries mit, plongez-y le plat de côtes et lais-
., 4 iiëiiëts sez mijoter pendant. 45 min.
•:::1 4 b lcncs de poireaux
•:s TP<iiiëis· 3. Pelez l'ailetrinœz lecéleri. Pelez
•:::1 1 os à moelle le panais et rinœz~e. Ajoutez-les
···:;·;()lgnon p iqué de clous dans la marm~e avec le gîte et la
de gl ro"e macreuse. Poursuivez la cuisson
•:::1 1 gousse d'al i pendant envirm 2 h. à pet~ ITémis-
....:S..i!'biëin<ïiës de céleri sement.
•:::1 1 baucpet ga ml
>H ëŒiS 4. N ouez l'os à maeUe d ans une
t) Sëi:iiQiiKe mousseline et pbngez-le dans reau
1 havant. la fin d e cuisson.

5. Ëgouttez les viandes. coupez-les

et disposez-les d ans le plat d e ser·
vice. Entourez-les des légumes.

6. Dégagez l'os de lamousse~neet

retirez la moeUe. Coupez-la en tron-
çons Proposez en même temps d e
la moutarde, des cornichons et d u
gros sel. plus d es toasts pour la
moelle.

7. Passez le bouilbn et servez~een

bols individuels. en même temps que
la viande et les légumes.
 Terroirs 65

ot6e
P
....... 1:1':l".e. ~T1<:1.t~...................
Fbur 6 personnes 1 Facile
Préparation : 40 min 1 Cuisson : 4 h

•> 700 9 de polette de porc

demi -sel
•> 500 9 de plat de côte demi -sel
•> 1 ta lan de janbon de poys
t) 1 saucisson à OJIre
•> 18 pommes de terre
•> 200 9 de lentilles
•> 1 chou
•> 3 caattes
•> 2 o ignons p iqués d'INl dou
de gl ro"e <harun
•> 1 bouquet ganl
•> Gros sel
•> PoM-e

1. Me ttez la palette, le plat d e côte

e t le talon d e jarrbon d e pays clans
un grand saladier avec de reau fi-cide
e t laissez reposer au réfiigérate ur
pendant 12 h.
4. Placez la viande d essalée dans
2. Épluchez les carat_tes e t coq>ez· une cocotte avec les oignons e t les
les grossièrement. Otez les pre· carotte< Ajoutez le bm.que t gami e t
mières fèuiUesdu chou, coupez-le en mouillez avec de reau IToide à ha u-
d eux e t enlevez la côte centrale, puis teur. Poivrez mais ne salez pas.
recoupez-le en gros quartiers e t
lavez-le rajldement. 5. PortezàébuU~ion et laissez c uire
2 h à couvert, en retir.mt r éctrne qui
3. Épluchez les pcxrmes d e terre. se fame a u fur et à mesure. Ajoutez
M ettez-les d ans une casserole avec le chou, le saucisson, les lentilles e t
d e l'eau fi-oide e t du gros sel e t fàite"' laissez c uire encore 1 h 30. Servez
les c uire 25 min. ""ec les pcxrmes de terre.
66 Tetrroi rs

1. Videz la poule et réservez lefcie,

le gésier et le cœur.

Pour 4 personnes 1 Assez facile 2. Faites trefTller la mie d e pain

Préparation : 30 min 1 Cuisson : 1 h 50 dans le lait pendant 5 min, puis pres-
sez-la pour tien régoutter.
•:::1 1 poule fol sone non vidée
····:;··6o(fg(l<>Ct.atll'i9nons de Poris 3. Lavez et émincez les chafTlli·
•:::1 2 é chalotes lP'fl< Pelez et hachez les échalotes.
···:;·T!iëïd0 a ème
..•, ..3(Ïg(ië beooe 4. Fa~es fOndre le beurre d ans une
•:::1 50 9 de mi e de po ln =tte et fàites revenir les échalotes
•:s niëïdëïëit hachées, puis ajoutez les chafTlli·
•:::1 1 œ uf gnons émincés. Assaisomez, aJou-
···:;·lëjüS<J'un cliron tez le jus de citron et couvrez.
..•, ..ifdï s: · ëi~u e
•:::1 5:0.1, ~1\<.e 5. l..aissezcuirejusqùàévapaatim
de l'eau d es chafTll~ans. puis ajou-
tez la crème et laissez de nouveau
cuire jusqu'à ce qu' il n'y ait plus d e
liquide. Passez la préparatim au
hachoir

6. Hachez les abats de la poule,

ajoutez l'œuf. la mie de pain et les
charn~ans à la crème. Farcissez la
poule a.toc œ mélange.

7. Faites chauffer l'huile dans une

cocotte et faites-y colorer la poule
farcie sur tous ses côtés. Couvrez et
faites cuire 1 h 30 d ans un four
chaud à 170•C(th. 5-6). en retour-
nant la poule toutes les 15 min.

8. Retirez la poule d e la cocctteet

découpez~a. Ajoutez un fOnd d'eau
dans la cocotte, faites bouiWr 2 min
et nappez la poule d e ce ju<
 .:::;;;;; Terroirs 6 7

oulet le bouquet garni. Amenez à ébuW-

Pbasquaise tim et laissez bouiUir sur feu vif. 2 à
3 min. Baissez la source de chaleur
Pour 4 personnes 1ksez facile et laissez mijoter pendant 20 min.
Préparation : 25 min 1 Cuisson : 50 min
4. Faites chauffer le reste de l'huile
•> 1 poulet d'environ 1,3 kg. ~èt dans une sauteuse et faites-y revenir
à cuire et coupé en 8 morceaux le hachis d'oignon et d'ail. Ajoutez
•> 100 g de janbon de Boyome les poivrons et les tomates. Salez et
•> 1 kg de tomates mOres poivrez. Couvrez et laissez cuire
•> 2olgnons pendant 20 min. Versez la fondue d e
•> 2 gousses d'al i légumes dans la cocctte et pau-su-
•> 2 poi\fons vez la cuissm pendant 20 min.
•> 1 c. à s. de larlne
•> 3 c. à s. d't.Jile d'oll110 5. Enlevez le bouquet garni et ver-
•> 1 110rre de vin b lanc sec sez les légumes dans un grand plat.
•> 1 bouquet ganl Disposez d essus les morceaux d e
•> Sel. poi\fe poulet. Servez chaud.

1. Saupoudrez les ma-ceaux de

poulet d'un peu de farine. Coupez le
jarrbm en dés.

2. Pelez les oi~ans et l'ail.

!Hachez-les grossièrement. Rincez
les poivrons. épongez . .les et ouvrez-
lesen d eux. Enlevez les graines et les
parties blanchâtres. Coupez la chair
en gros dés. Ploogez les tomates
dans d e l'eau bouillante pendant
30 seoond es et pelez-les. Coupez·
les en gros morceaux.

3. Laissez chauffer la moitié de

l' huile dans une cocotte et faites-y
revenir les maœaux d e poulet et les
d és de jarrbm. Lorsqu'ils sont tien
d orés, versez le vin blanc et ajoutez
68 Tetrroi rs

2.
P~:~ylgf1Cit
Coupez la viande en gros d és.
.................. Hachez-la ""ec l'oignon, le persil e t
le vert d e blette. Mélangez bien en
Fbur 1 te n1ne 1Assez facile inoarpalôJlt la farine. puis ajoutez le
Préparation: 30 min/ Cuisson: 45 min mélange œ ufS-lait-crème.

•:::1 125 g de gorge de porc 3. Assaisonnez la farce. puis ver-

t) T25ïj ëi<>P,ilrlne de porc sez-la dans la te nine en la '""l'~s­
•:::1 1 poignée de pnN>EIWX sant à moitié. Ajoutez une rangée de
dénoyautés pruneaux au oentre sLr toute la IC>floo
····:;··3ïëüïiles de vert de b lette gueur, puis recouvrez de fàrœ.
•:::1 112 o ignon
>:S Tëëüf 4. Reoauvrez la terrine d' un film
•:::1 1 jaune alinentaire e t faites-la cuire au bain-
···:s··s<ïaë·lait marie dans un four c haud à 150 •c
a
., 5 ëi dë ème (th. 5) pendant 45 min. Piquez la ter·
•:::1 7 g de larlne ri ne paur vérifier la c uisson : le cou-
...•, .i"jioigiiéë de pEfsil p lat teau doit ressortir propre.
•'. 5:0.1, l"'.Me
5. Laissez reiToidir la terrine pen·
dant 2 h au ré fiigérateur, puis
1. Lavez le~ de blette et égout- d émoulez-la e t tlôJlchez-la. Passez
tez-le bien. Epluchez roignon e t les tlôJlches 5 min au fOur e t servez.
oaupez-le grossièrement. Battez
rœufavec le jaune, le lait e t la c rème.
 alade p6rlgourdlne 1. Ôtez la graisse des manchons.
Saux édats de fruits secs
...................................................
Posez-les su- un plat et faites-les gri~
•c
1er 5 min au four à 200 (th. 6-7).
Fbur 4 personnes 1 Facile
Préparation : 20 min 1 Cuisscn : 6 min 2. Réalisez la vinaigrette: mélangez
le sel, le poivre, la moutarde et le
•> 300 g de mesdiNl vinaigre. Incorporez petit à petit
•> 1 c. à c. de moutade rhuile de noix. Colorez les tfi!Jlches
à l'ancienne de foie g"" dans une poêle 1min d e
•> 1 c. à s. de vinai !Te balsoml c:pe chaque côté.
•> 2 c. à s. d't.Jile de noix ·
•> 4 mmchons de conard confits 3. Émincez finement le magret
•> 1 mogret hNné funé. Concassez les noix et les nci-
•> 8 tronches de foie gros sette< Faites griller les Fignons de pin
t) 4 tomates cerise dans une poêle à sec. Mélangez tous
•> 5 g de noix les ITuits sec<
•> 5 g de noi settes
•> 5 g de pl gnons de p ins 4. Posez une peignée de mesclun et
•> 5 g de misl ns secs une tomate cerise sur chaque
•> 1 p incée de sel e t de poivre assiette, arrosez de vinaigrette, puis
répartissez les tranches de magret
fumé et de foie gra< ainsi que les
manchons de canard. Saupoudrez
de fi-li ts secs et d égustez.
70 Terroirs

Tdu Berry
errine

Pour 4 personnes 1 Assez facile Pour 4 personnes 1 Fa cae

Préparation : 25 min 1 Cuisson : 1 h 30 Préparàion : 30min/ Coison : 15.-20min

•:::1 1 roulew de pô te feuilletée •> 2 lobes de Iole gras

····:;··3o(fg(lëÏtlancle de 110au .. t) 'iëëi'<ië Viiibiëiië Së( ''
•:::1 100 9 de chair à sauci sses •> 5 d de pato blanc
··•:;·y()lgnon .•, .. i . Piiii:éë (ië' q:,aiië~piëëS ''''
..•, ..iféëiiëiëtes ., Sëi: jiëïVië
•:::1 Sœufs
t) 50g(iëï)eooe
•:::1 1 baucpet de pEfsil 1. Laissez lefcie gr.>s à terJllératu-e
t) Sëi:poM-e arrbiante pendant 30 min, puis enle-
vez les neJVLres. Assaisomez. rvlet-
tez-le dans un salader ajoutez le vin
1. Épluchez et hachez l'oignon et blanc et le porto et laissez mariner
les échalotes. Triez, lavez et hachez 30min.
le persil. Faites cuire les œufs dans
de l'eau bouillante pendant 8 min. 2. Placez les lcbes dans une terrine
Hachez la viande de veau. et faites cuire au bain-roariedans un
four à 180 •c (th. 6) pendant 15 à
Z. Faitesrevenirl'ci!Jlmet lesécha- 20 min {il faut que lemitieude later·
btes dans le beu-re pendant 3 min, rine sc:it tiède au toucher).
puis ajoutez la viande de veau et la
chair à saucisses Mélangez. couvrez 3. Posez sur la terrine un morceau
et laissez cuire pendant 20 min. de cagette coupé à la dimen.sion de
Ajoutez le persilet un œufentier la terrine. placez un poids (un verre
d'eau, un bocal de confiture) et lais-
3. Garnissez le fOnd d'une terrine sez re&ddirau réfiigérateur. SeNez
~la pâte feu Uetée. piquez-la ""ec fiais
tne fOurchette. rerflllissez de viande
et ajoutez les œufs durs coupés en
quartiers. Recouvrez avec la pâte
fèui Uetée et badgeomez-la ""ec un
jaune d'œuf Fa~es cuire dans un
fOur chaud à 180 •c
(th. 6) pendant
1 h. Servez chaud. "'èrTine de fOie aras •
72 Terroirs

oupe
Sau lard 12 h. puis égouttez-les. Pelez et
émincez l'oignon. Pelez et hachez
rail. DétaiUez la carotte en petits dés.
Pour 4 personnes/ Facile
Préparation : 10 min 1 Cuisson: 2 h 05 2. Faites chauffer une ncix de
beurre dans une cocotte et faites
•:::1 450 9 de harl m ts blancs secs revenir l'oignon. la carotte et l'ail.
>:::i T<i;9nëiï
t) 1 carotte 3. Ajoutez les haricots et mouiUez
··•:;·rijoüSse d'ai l avecde l'eaujusqu'à5 anal»dessus
...., .. ï'bO'ü<Pèt gaml des ingrédient.< Ajoutez le bouquet
•:::1 1 poignée de cerfeuil haché garni et le lard. assaisamez, ccuvrez
>:::i Ts ëïd<ïëième et laissez cuire 1 h 45.
•:::1 250 9 de lard 1\Nné
..., .. r;;o·;iëde boorre 4. Retirez le lard et le bouquet
>:::i Sëi:j;oïwe garni. Taillez le lard en petits d és.
Mixez la soupe. puis ajoutez la
crème et les dés de lard. Faitesboul·
1. Mettez les haricots blancs à trem· lir 5 min. seJVez et saupoudrez d e
per dans de l'eau froide pendant œri"euil haché
Tet auxàpruneaux
ourte la pintade morceaux. Dans la même poêle,
faites revenir les lardons pendant
5min.
Pour 4 personnes 1ksez facile
Préparation : 30 min 1 Cuisson : 40 min 2. Hachez les pnneaux, puis mélan-
gez to us les ingrédients e t aJoutez
•> 400 9 de pexe feui lletée quelques feu Uesd e rcmarin.
(2 rouleaux)
•> 4 filets de pl ntade 3. Étalez un cercle de pâte, déposez
•> 1 brand>e de romain dessus la viande, puis recouvrez le
•> 150 9 de pnN>EIOUX dénoyautés · tout d' un nouveau cercle d e pâte.
•> 100 9 de ladans Soudez les bards avec du jaune
•> 50 9 de beUITe d'œ ufet aménagez une petite che-
•> 1 œuf minée.

4. Badgeonnez la tourte ""ec du

1. C uisez les filets d e pintade d ans jaune d'œ ufet cuisez-la irmédiate-
une poêle avec le beurre pendant ment d ans un fOur chaud à 180 •c
15 min, puis coupez-les en petits (th. 6) pendant 40 à 45 min.
74 Terroirs

yripes 1. Coupez les tJl>es en petits mor-

......?.LI..V..fi..~~s. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 ceaux. Pelez et coupez grossière--
ment l'oignon. Coupez la carotte en
Pour4 personnes/ Facile dés.
Préparation : 20 min 1 Cuisson : 1 h 50
2. Dans une cocotte, mettez ro i-
•:::1 1 kg de !ripes prérul tes gnon. la carotte, les tripes, la mou-
>:::i T<i;9nëiï tarde, la farine, le concassé d e
•:::1 15ddevingrls tomate~ le bouquet garni, le beUtrre
···:;··3tïg(ië mncassé de toma tes et le vin. Assaisomez et mélangez.
····:;·ïfdïs:<le moutade de Dijon
•:::1 10 d de aème 3. Couvrez et mettez la cocotte
>:::i i!Ogdëiànne dans un four chaud à 160 •c (th. 5-
•:::1 30 9 de beooe mupé en dés 6) pendant 1 h 45.
···:;··nioü<Pet gaml
>:::i TëëiOiië 4. Ajoutez la crème et fàites bouiWr
., 5:0.1: ~1\<.e 5 min avant de d éguster
 ripes 1. Épluchez la parrme. aaupez-la en
Tà la mode de Caen rcndelles et tapissez-en le fOnd d'une
trif:ière avec le saindoux.
Fbur 4 personnes 1 Facile
Préparation : 30 min 1 Cuisson : 6 h Z. Pelez et aaupez les oignons en
rondeUe< Pelez les carottes et oau-
•> 1 kg de lrlpes blandlles pez-les en fines rondeUes.
coopées en cubes de 5 cm
•> 1 p ied de bœof 3. Reoauvrez les rond eUes d e
•> 1 p ied de veau parrme avec les oignons et les
•> 1 kg d'olg>ons carottes,la rndtiédespdreaux, ainsi
•> 1 kg de caottes quelespiedsdebœufetdeveau fen-
t) 1 pomme reinette dus en deux.
•> 200gdeblancsdepolrewx
•> 2 gousses d'ail 4. Ajoutez les tripe< l'ail. le bou-
•> 1 gros boucpet gaml quet garni et le poireau restant.
•> 1 lille de cidre brut
•> 150 9 de saindoux 5. Assaisonnez, arrosez avec le
•> 1 p incée de quall'&éplces cidre, oeuvrez d'eau. puis fermez la
•> Sel. pollofe trif:ière et faites cuire 6 h.
 .:::;;;;; Terroirs 77

4. Coupez la volaille en morceaux,

Vaux morilles
olaille de Bresse
farinez-les, puis faites-les cobrer d e
chaque côté dans une cocotte ""ec
Fbur 5 personnes 1 Facile un filet d' htile.
Préparation: 35 min/ Cuisson: 1 h 15
5. Ajoutez les moriUe< le vin blanc;
•> 1 I.'Oial lle de fresse lebauquetgamiet lefcnddevalaiUe
•> 100 9 de mailles l'ralches à hauteur d e la viande. Assaisonnez,
•> 2 échalotes oouvrez et laissez cuire 45 min.
•> 1,5 lllre de fond de I.'Oiaille
•> 5 d de vin b lcnc 6. Ôtez les morceaux d e volaille et
•> 30 9 + 20 9 de lorine réservez-les. Passez la sauce au chi-
•> 20 9 + 1 naix de bOOJTe nois en récupérant les morille<
•> 5 d de madère
•> 1 filet cl'..,ile 7. Faites fondre 20 g de beurre
•> 25 d de aème dans une casserole et ajoutez 20 g
•> 1 bouquet 9<rnl de farine. Remuez tien jusqu'à fa·
•> Sel. poilofe mer un roux.

8. Faites bouiWr le jus d e cuisson,

1. Coupez les morilles en d eux et aJoutez le roux, mélangez bien et
lavez-leslâpidement. Pelez et hachez laissez bouiUir jusqu'à épaississe.
les échalote< ment. Ajoutez la crème et partez à
ébuWticn.
2. Faites fOndre Ule noix de beurre
dans une casserole et faites revenir 9. Remettez les morce.aux d e
les échalote< puis les mailles. valaiUe et les moriUes dans la sauce
Laissez mijoter 5 min et servez sans
3. Laissez cuire 5 min. Ajoutez le attendre.
madèreetfaitescuire IOmin.
78 Terroirs :::: ::·:;:::::::-:.:.~

Bàiscuit roulé
la confi tu re
...............................................................
Fbur 4 persc:nnes 1 Difficile
Préparation : 30 min 1Cuisson : 10-12 mn

•:::1 50 9 de farine
····:;··siïg(iëré011e de pommes
de terre
··>B iïg(ië beooe
···:;·T25ï)dë suae
•:::1 4œufs
····:;·Tii!di'é:'de lewre dllmlcpe
•:::1 112 pot de mnlit\Ke (l'roises,
otrlcots ... )
···t) 2'ëi<iëi<irsëh
., Sel

1. Cassez les œufS dans un saladier

Ajoutez le sucre et le sel. Mettez la
préparation au bain-marie. Battez au
fOuet afin qu' e Ue double, vcire triple du paf)er et étalez~a à la spatule
de volume, en devenant mctueuse jusqu'à 2 an du bard (ou dressez-la
et de colleur claire. à la poche à d ouiUe, en faisant d es
petits boudins tout le bng de la
2. Retire.z la pâte du bain-marie et feuiUe en les serrant). Enfournez à
mettez 50 g d ebeurre à fOndre. Ver- 220 •c
(th. 7-8) et laissez cuire d e
sez en pluie la farine tamisée et la IOà 12 min. Ledessusdoitêtred cré
fècule. Mélangez à la spatule en bai< et résistant au d oigt. Retournez le
Lorsqu' une partie seulement d e la biscuit sur un torchon humide.
fàriine est incorpcrée. versez douce-
ment le beu-re. Mélangez et finissez 4. Mélangez la confiture avec le
d incaporer la farine, la fècule ainsi kirsch. Étalez "'Pidement la confi-
que la levure. ture sur le biscuit, puis roulez le
gâteau sur lu~même. Coupez les
3. Mettez sur une plaque à pâtisse- extrémités du biscuit en biseau et
rie une feuille d e paf)er sulfurisé et saupoudrez d e sucre glace. Servez
beUtrrez-la. Versez la pâte au milieu fiai<
 .:::;;;;; Terroirs 79

1. Dan.s un .saladier, tJavaillez au

M adeleines fOuet les œ ufS. le sucre e t le sel. pour
obtenir un mélange mousseux.
Fbur 4 personnes 1 Facile Faites fondre 100 g d e beurre.
Préparation: 20min / Cuissoo : ~JO min
2. Ajoutez au mélange mousseux
•> 2œufs la farine en d eux o u trois fOis. plis le
•> 150 9 de larlne beurre fOndu. Terminez par la levure
•> 150 9 de sucre e t la vanille ~quide.
•> 125 9 de boorre
•> 5 9 de lewre <hl ml cpe 3. Be urrez une plaque à made-
•> 1 c. à c. de vMIIIe liquide leines. fàrinez e t enlevez l'excédent.
•> 1 p incée de sel Versez la pâte aux deux tiers e t
enfOurnez à 200 •c (th. 6-7) pour
8à IOmin. Démouez les madeleines
dès la sortie du four laissez reiToidir
sur une griUe.
80 Tetrroi rs

eignets rioche
Bde pommes Bvendéenne
Pour 4 personnes/ Facile Fbur 6 personnes 1Assez facile
Pt'léparation: 20 min/ Cuisson: S min Prépara tion : 2S min 1 Cuisson : 40 m in

•:::1 125 9 de faine •> 500 9 de farine tamisée

>:S fëëüiënïier ., 25 9dë lëiiiië b<iülëilijèië
•:::1 1 c. à s. d't.Jile •> 3 œufs
..., .. ï'dïs: de suae ., i ïtïg<lë'i;i:.ëië""""""""""'
"t)"ïi2ïiëiTë de lait •> ïïtï9 dëbëiiiTëiOOü
•:::1 Porfool (calvado s) •> 5 d de a ème liquide
...•, ..3ï)OimiëS reinettes •> i oëidë iëii
•:::1 3 c. à s. de suae en poudre •> 112 gousse de va11 Re
"t)"7tïg(ië sucre g lace · •:;··;·ë. ô·;;:·'dë'i; c:p;;;:.;:·dës'ëiiëüëns
"t)'fj;';ilëéë de camelle (ou de rlun)
...•>... 1.. f>1.nale..de.se1...
1. Mélangez la farine, le sucre et le
sel. Ajoutez l' huile peu à peu et 1. Faites chauffer le lait avec la
rœuf Ajoutez doucement le lait et dem~gausse de vaniUe et délayez la
le calvados. puis travaillez ferme- levure dedans. Dans un saladier.
ment la pâte pour l'obtenir lisse. sans mettez la fàrine. le sucre, le sel. le
grumeaux. Laissez reposer de 1 à beurre et 2 œufs Mélangez l:ien et
2 havantdevausen servir ajoutez le lait, la crème et la liqueur

2. Pelez les pcxrme~ videz-les et 2. Travaillez la pâte jusqu' à ce

coupez-les en tfi!Jlches épaisses de qu'e lle soit ~sse et é lastique. Cou-
O. 5 an. Saupoudrez-les de sucre et vrez..la dun torchon et laissez 80ft"
de canneUe. Aer pendant 6 h. Formez des bou-
dins avec la pâte et réa~sez une
3. Faites chauffer le bain de fiiture tresse. Laissez encore gonAer 1 h.
à 165 •c.T""'l'ez les porrmesdans
la pâte à beignets. puis plongez-les 3. Battez l'œuf restant avec une
2 o u 3 min dans le bain de friture. goutte d'eau pour réaliser une
Retournez-les 1 a u 2 min. Lo rsque dcrure. Lustrez la tresse avec la
les beignets vous paraissent suffi- doru-e et enfo urnez à 180 (th. 6) •c
sanrnent dorés, mettez ...les sur un pendant 40 min. Laissez tiédir et
papier absorbant. Saupo udrez de servez.
sucre glace et seNez.
82 Terroirs

royés 1. Mo!langez le beurre mou a~~ec le

du Poitou sucre. le sel et la farine. Réaisez des
galettes de 1cm a épaisseur et
Pwr4 personnes/ Facile posez-les dans un plat beurré.
Pr6pa_r~ion:
15 m.în/Cui$$1011\: 2Dmin
2 . Battez 1"œuf avec une goutte
•> 200 9 de suae d"eau et dorez-en les galette~ À
•> 200 9 de beiJITe des <horentes raid e cf une fuurchette. fà~es d es
dessôu sur la pâte.
•> '"""
450 9 de fa ine
•> 1 calA 3. Enfuurrez dans Ln feur chaud à
•> 1 trcit cf801X!e-vie ( -) 190 "C (th. 6-7) pendant 20 min.
•> 1 pln<h de gros sel Dégustez tiède ou lioid awc le café.
B ugnss
lyonnaises
...............................................................
mélangez et ajoutez 25 g de sucre
glace. puis le beurre et enfin le
mélarge d'œufs.
fbut 4 pusonne:s 1Facil•
P.......-.tion : 20 min 1 Cuù.ton : 3 h 2. Laissez bàtre jusq_.' à oe cp.1e la
pâte se déoole des parois. Ajoutez
•> 250 9 de lori ne a
t.11e goutte eau si la p&te est trop

•> 1 c. ô c. de le~Me chimique sèche. Roulez la pâte en boole et

•> 60 9 de beune mou étalez~a sur un peu de farine.
•> 25 9 de suae gaœ
•> 1 Ja>ne d'œuf 3. Taillezdesbandescle 3cmcle lar·
•> 1 œtA geuret retaillez-les en looanges. Inci-
•> 2 c.ô s. d'eau de fleox sez le centre des losanges et faites
d'omnger gisser une des pointes dans la fente
•> 1 pincée de sel pour soulever légèremert la pâte.
•> ttllla poox fritu'e
4. Chauffez votre frieuse à 180 •c
et faites cuire les b~ 3 min.
1. Battez l'œuf <Nec le jal.lle. le sel Égoottez~es sur du papier absor·
et la fleur d' or.onger. Mettez la farine bant et saupoudrez-les cie sucre
e t la levure dans le bold' un batteur. glace.
84 Tetrroi rs

âteau
Gà la patate douce Caux censes
laloutls.

Pour 6 personnes/ Facile Pour 1clafoutis 1 Facile

Préparation : 30 min 1 Cuisson : 1 h Préparation : 20 min 1 Cuisson : 45 m in

•:::1 800 9 pata tes douces •> &:lO 9 de œrl ses lavées
····:;·ïïi<ïïj dë·beiJITe fondu e t équeutées
•:::1 100 9 lanne •>
•> 4150 9 de...............................
ëëUfS lanne
.
···:;·Ydïë: de lewre <hlmlcpe
····:;·Tsoï)ëië suae en poudre •> ï3o9<J0;ooë
•:::1 1 sachet de suae \/Onillé •> 25 cl de lait
., 4ëëüfS . •> 4d i s:ëjbj; ië
•:::1 4 c. à s. de a ème lralche •> 112 sachet de lev\Ke chimiq ue
épaisse •> ; Piiiiiie<ië·Sër ················· ·······
···:;·ïïïëïdë rtun blanc
•:::1 1J>IJ:K.é~ de sel
1. Dans un saladier, mélangez les
œ ufs avec le sucre, puis ajoutez la
1. Cassez les œ lis dans un saladier farine e t la levure. Ajoutez le lait e t
e t incapcrez la farine. la crème. le le sel. incorpcrez l'htile.
beurre et le sucre.
2. Déposez les cerises dans un
Z. Ëpluchez e t coupez les patates maule beurré e t versez la pâte Cui-
douces en petits cubes. Faites-les sez le clafOutis dans un fOur c haud
c uire 20 min à la vapeur e t passez- à 180 •c (th. 6) pendant 45 min.
les au presse-purée. Dégustez tiède a u &cid.

3. Ajoutez la purée de patates dou-

ces à votre pâte, ainsi que le rhum,
le jus d e citron vert e t le sachet de
sucre vaniUé.

4. Versez la préparation dans un

moule à gâteau préalablement
beurré et faites c uire au four à
180 °C{th. 6) pendant 40 min. Lais-
sez tiédir e t démoulez.
G eté\te,au
eptces
QUI noix

Fbur 6 personnes 1 Facile

!Préparation : 15 min/Cuisson: 20min

•> 100 9 de noix concassées

•> 150 9 de raisins secs
•> 100 9 de noisettes hachées
•> 100 9 de boorre fondu
•> 200 9 de sucre raux
Croustade
aux pommes

•> 150 9 de lorlne Pour 8 personnes/ Facile

•> 1009 de Hocons d'a\AOine Préparation: 15 min 1 Cui$$00: 20 m in
•> 2œofs
•> 1 c. à c. de qualre-éplœs •> 2 rouleaux de pôte feuille tée
•> 1 c. à c. de b lcaJbanote •> 6 iiOimië's
de soude •> 1 sachet de sucre \/Onillé
•> 1 p incée de sel t) TOëüi ·····
...•>... 1.~. 9..d.fJ.~.':"':.....
1. Mélangez la farine, le bicarbonate
d e soude. les épœs et les Aoccns 1. Déroulez la pâte feuilletée et
d'avoine. déposez un disque sur une plaque.

2. Ajoutez le beurre fondu. les 2. É pluchez. videz et coupez les

œufS. le sucre, les raisins secs, les pommes en tJanches fines. Dispo-
noix concassées, les noisettes sez-les sur la pâte et répartissez d es
hachées et mélangez. dés d e beurre et le sucre vanillé d es-
su<
3. Versez la pâte dans un maule
préalablement beurré et enfmrnez à 3. Batte z rœ uf avec une goutte
180 •c (th. 6) pour 20 min. d'eau et lustrez les bcrds de la pâte.
Recouvrez ""ex; l'autre disque d e
4. Laissez reiToidir le gâteau aux pâte en soudant tien les bcrds. Lus-
noix avant de servir. trez le d essus avec la doru-e.

4. Enfournez à 200 (th. 6-7) •c

pendant 20 min. Servez tiède avec
une boue d e glace à la vanille.
86 Tetrroi rs

alettes
F ar breton G bretonnes
Pour4 personnes/ Facile Pour 4 personnes 1 Facae
Préparation: 20 min/ Cuisson: 35 min Préparation: 20min/Cuisson: 1 ~12 min

•:::1 20 pnNlEIWX dénoyautés •> 150 9 de farine

t) 60ëüfS . ·· ·:; ·M9ilëSü<ïë'ëiiP<iü<të..
•:::1 250 9 de faine •> 100 9 de beooe
., i jë<K.ë'd'Oëüf .....................
···:;··2o(fg(:le suae
···:;··7!iëïdë 'lait ····:; ·ïi2 c:·ô <.ëië'iiëiiilië 1iëP1 & ...
t) 4 gouttes d'extrait de wnille ...•>... 1.. f>1.nale..de.se1...
>H oëïdërt..n
1. Dans un saladier, mettez la farine,
1. Mélangez les pruneaux avec le le sel e t le sucre en fOntaine. Faites
rh= e t laissez gonAer 5 m in. Beur- fendre 80 g d e beurre sans colaJa·
rez un plat e t parsemez le fOnd avec tion. Dans la fOntaine, versez le
les pruneaux. beurre fOndu e t la van~ le. Ajoutez le
jaune d'œ uf Mélangez le to ut très
2. Mélangez les œuf~ le suc re la vite pmr avoir unepâte fiiable. Met-
fariine le lait, l'extrait de vanille e t tez en boue Réservez 1 h au !Tais.
versez sur les fiuits. Faites cuire
35 mindansunf0urà i80•C(th. 6}. 2. Beurrez la plaque à pâtisserie e t
Servez le far breton tiède saupoudré farinez-la légèrement. Abaissez la
de sucre glace. pâte sur une épaisseur d e 0.5 cm.
Découpez à l'emporte-pièce (ou
autre), des rends de 6 cm d e diamè-
tre

3. Avec une fOurchette, faites d es

croisiUons sur le dessus. Battez un
peu le b lanc d'œ ufe t badigecnnez le
dessus. EnfOlJ'Tlez à 200 •c
et faites
c uire de 10 à 12 min, jusqu'à ce
qu'e lles soient bien d orées Laissez
refroidir avant d e les décoDer
 .:::;;;;; Terroirs 87

annelés 1. FaitesbouiUir le lait avec la vaniUe.

Cbordelais Battez les œ ufs avec le jaune. le
sucre vaniUé et le sucre.
Fbur 6 personnes 1 Facile
Préparation : 1Smin 1 Cuisson : 1 h 2. Ajoutez la fari ne e t le beurre
fOndu e t mélangez bien.
•> 50 d de lol t
•> 1 gousse de \/Onille 3. Versez le la~ tiède ainsi que la
fendue en deux Aeurd' a-anger e t laissez reposer 2 h.
•> 2œuls
•> 1 jCAN>e d'œof 4. Be urre.z les moues à cannelés e t
•> 125 9 de larlne ""'l'~ssez-les à mcitié avec la pâte.
•> 225 9 de sucre
•> 15 9 de beiJITe 5. EnfOurœz pour 5 min à 200 •c
•> 1 sochet de suae \/Onillé (th. 6-7). puis pendant 55 min à
•> 1 troit de "etK cl'omnger 150 °C{th. 5). Laissez refioidir avant
de servir.
88 Tetrroi rs

l'œ uf avec une goutte cl eau pour

Ddeouillpommes
ons
réaliser d e la d orure.

Pour 4 personnes 1 Assez facile 3. Glissez à l' intérie ur d e chaque

Préparation : 25 min 1 Cuisson : 10 min JXXnme une pincée d e sucre, une
ncixdebeUtrreet un peu d e gelée d e
•:::1 4 pommes coings.
····:s·Yrëiiieëiï de pô te feuilletée
•:::1 100 9 de gelée d e m ings 4. Lustrez les carrés d e pâte ""~
···:;··so-g dë suae de la dorure e t posez une porrme sur
···:;··s69'<ië beooe chaque carré
•:::1 1 œuf
5. Repliez la pâte sur la pcxrme en
soudant bien, puis d crez r extérieur
1. Étalez lapâtefeuUetéeetréalisez de la pâte.
quatre gros carrés d e fàçon à enve-
lopper les porrmes. 6. Enfournez à 2oo•c (th. 6-7)
pendant 10 à 12 min. Dégustez""~
2. Épluchez les pcxrmes e t videz- un peu de gelée d e coings.
les à raide d' un vide-porrme. Battez
 ateau
G aux mirabelles
Fbur 8 personnes 1 Facile
!Préparation: 15 min/ Cuisson: 45 min

•> 200 9 de larl ne

•> 250 9 de mirabelles au sirop
•> 4œofs
•> 1509 de sucre
•> 50 d de !ramage b lcnc
•> 10 d d'eaooe-vle de mirabelles
•> 4 9 de lewre ateau
G champenois
1. Battez les jaunes d'œ ufs ""ex; le Pour4 personnes/ Facile
sucre jusqu'à ce que le mélange Pré parat ion : 1S min
b lanchisse.
•> 150 9 de b isrul ts de Aei ms
2. Ajoutez la farine e t la levure. ...,.3.0ëürS
M élangez bien. Incorporez le fTo.. ···•; 7s9<iëbëOO:ë<OOü
mageblancet l'eau-de-vie. Fouettez •> 50 9 de sucre
bien. ····::; ·sog<i;ëiiim<lësëii.paucte
•> 4 d de Il cpeur de marc
3. Monte z les blancs d'œ ufs en ........de.9:"'.~~...
neige et inoorporez ..les au mélange
en fouettant dé~catement.
1. Pilez les tiscuits d e Rems en
4. Égouttez tien les mirabeUes. poudre. Mélangez les jaunes d'œ ufs
Versez la moitié d e la pâte dans un ""ex; le beurre mou, puis ajoutez le
maule beurré e t fariné, ajoutez les sucre, la poudre d'amandes, les Ils-
m irabelles. puis terminez par le reste c uits e t la ~queur
d e la pâte.
2. Battez les blancs en neige e t
5. EnfOurnez à 180 •c
(th. 6) pen· incorporez-les au mélange. Versez
dant 45 min. Démoulez. laissez dans un malle à cal<eet laissez pren-
reiTcidire t dégustez. dre a u réfrigér.ite ur pendant 10 h.
Démoulez et dégustez avec une
crème anglaise.
 2 . Délayez la levure avec un peu de
ougelhopr la~. Nlélangez lien la farine avec la
rroitié du lait tiède et la levure. puis
Pour 8 pertOnnes 1Assez facil.t laissez reposer jusqu'à ce que la pâte
P......,....,., : 10 min 1Cuisson : 45 min cbd>le de II<>Lme.

•> 250 g de faine 3. Ajot.tezlerestedulait l'œuf. le

•> 40 g de sucre sel. le su::re. le beurre et les raisns.
•> 75 g de be~MTe romolll Mélangez lien jusqu' à ce que la pâte
•> 1 pincée de sel se décdle du saladier.
•> 1 œuf
•> l 0 g de le\Me boulcngère 4. Laissez la pâte reposer jusqu'à ce
•> 1 polg<>ée de roisins se<S qu' elle gonAe. Versez-la dans un
•> 3 cl de kirsch moule beurré et laissez-la gonfler
•> 15ddeloit ;..squ'àœqu'elleatt.le haut du
•> Suae gloce moule.

5. EnfOurnez dans ..., frur chaud à

1. Fi!ites tr""1"" les raisins dans le 170 •c (th. 5-6) pendant 45 min.
ki'Sd1 pendant 5 mn. Faites tiédir le Laissez refi-oidir. démoulez et sau-
lait. poudrez de sucre glace.
 .:::;;;;; Terroirs 91

2. Étalez les rouleaux de pâte feuil-

Petolrat
sa crème poivrée letée et placez l'un deux sur une
plaque. Posez les poires au centre.
Fbur 8 personnes 1 Facile
!Préparation: 15 min/ Cuisson: 25 min 3. Battez l'œ uf ""ec une goutte
d' e.au et lustrez les bads de la pâte.
•> 2 rouleaux de pOte feuilletée Recouvrez de rautre rond d e pâte et
•> 8 poi res Williams soudez les bards.
•> 3d cl'ew-de-vle de poires
•> 100g de sucre 4. Fa~es un trou dans la pâte au
•> 5 grains de poM-e noi r centre d e la tourte. Lustrez avec le
concassés restant de daru-e. puis enfournez à
•> 25 d de aème •c
200 (th. 7) pendant 25 min.
•> 1 œof
5. F~es réduire le jus d e la mari·
nade d e mcitié, puis ajoutez la
1. Épluchez. videz et émincez les crème. Laissez bauiUir 2 min.
pei re< Mettez-les dans un plat creux
avec le st.ere. reatrde-vie et le poi· 6. Au marnent de se.rvir. versez la
v re. Laissez mariner 1h. puis égout- sauce dans le trou d e la tourte et
tez les poires et réservez le jus. dégustez tiède.
92 Tetrroi rs

Tà la bière
arte crème. Retirez le meule du feur ver-
sez-y la crème aux œufS et parsemez
de petits mace aux de beurre.
Pour6 personnes/ Facile
Préparation: 10 min / Cuisson: SOmin 4. EnfOurnez d e ncuveau peur
40minjusqu' àceque ledessusde la
•:::1 200 9 de faine tarte soit l:ien doré. Dégustez juste
····:;·ï(iOïj'ëië'beiJITe ranolll tiède.
•:::1 50 9 de sucre 9 ioce
>:S TjëiXië dœX
···:;·y;;·lilëée ile sei
P'OUR Ill GMNITUIK :
•:::1 150 9 de cassonade
t) 40ëüiS
····:;··i!!iëïëiëï)ière amt:rèe
•:::1 2 c. à s. de aème fralche
t) SOg(iëï)eiJITe

1. Mélangez la farine, le beurre

= Di. lesu::reglaœ. le jaune d'œuf
et~ pincée de sel pour obtenir une
pâte pas trop travaiUée Formez une
boule, emballez-la dans du fil m a~­
mentaire et laissez-la reposer au fiais
pendant 1h.

2. Laissez reposer la pâte à tempé-

rature aml:iante durant 20 min, puis
étalez-la, piquez-la avec une four-
chette et fOncez-en un moule beurré
piqûres en dessous. Laissez reposer
au &ais encore 20 min.

3. Étalez unifônmément la casso-

nade su- le fOnd de tarte et enfour-
nez 10minà 210°C(th. 7). Battez
les œufs avec la bière et ajoutez la
 Terroirs 93

Tàart•la rhubarbe T.urgoul•

Pour 4 personnes 1ksez facile Pour6 personnes/ Facile
Préparation : 40 min 1 Cuisson : 50 min Préparation: 15 min /Cuisson: 3 h

•> 250 9 de pôte b<l sée •> 8 c. à s. de riz rond

•> 300 9 de côtes de rblbaJbe •> ifiiii'ëSdëië;i '''''
•> 250 9 de sucre e n poucke •> 50 cl cf eau l'roide
•> 112 c. à c. de camelle ...•, ..4a·maœaüX·ëië·suae
e n poudre >> Tdïë:<Jë(ëiiOOnë e n poudre
•> 30 9 de be m e •> 1J>IJl(ée cJE> S.~
•> 1 jCANle d'œof
1. Faites tremper et gonAer le riz
1. Lavez la rhubarbe et enlevez les dans 50 cl d'eau froide jusqu' à
fils. Coupez-la en petits tronçms. absorption <XXI'l'lète cie ceUe-ci.
Dans une casserole. avec 200 g cie
sucre et un peu d'eau. partez à ébul- 2. Faites tiédir le lait dans une cas-
l ~ion et faites-les cuire d e 6à 10 min serole à fèu d aux.
sans couvrir. Égouttez-les.
3. Versez-le dans un plat en terre à
2. Étalez les d eux tiers cie la pâte bards hauts, ajoutez le sucre, le riz.
dans un moule beurré. Recouvrez le sel et la canneUe. Mélangez bien.
avec la rhubarbecuteetsaupaudrez
d e cannelle et du sucre restant. 4. Enfournez à 180 •c (th. 6) et
Répartisse;< clessus le beurre en laissez cuire pendant 1h 30.
paroelles Etalez le reste d e pâte et
coupez d es lanières à l'aide d' une 5. Baissez la tffTllér.iture à 150 •c
roulette d entée. Disposez-les en (th. 5) et prolongez la cuisson 1h 30
croisilbn. sans couvrir

3. Battez l'œuf et badigeonnez les 6. La teurgoue est cuite brsque sa

bandes cie pâte Enfmrnezà 200•c croûte est très cdorée. Servez tiède
(th. 6-7) pour 40 min. Démoulez à ou froid.
chaud et servez froid.
94 Tetrroi rs

1. Faites tiédir le lait avec le sucre et

Tdu Nord
arte au sucre
diluez-y la levure. Dans un saladier,
mettez la fàrine ""ec le beurre mau
Pour 6 personnes/ Facile coupé en morceaux, l'œuf et le sel.
Préparation: 25 min/Cuisson: 30min Ajoutez le mélange lait-levure et
malaxez a.t~ les doigts jusqu'à œ
•:::1 250 9 de faine que vous puissiez réaliser une boule.
>:::i iëëüf .
•:::1 125 9 de beiJITe mou 2. Laissez lever la pâte à ~péla­
···:;·Tlïëid0 la it tureaml:iantependant 1h. Etalez-la
····:;·ï(Ïg(ië''lewre de boulanger avec un rouleau à pâtisserie. Dépo-
•:::1 109 de suae sez la pâte dans un maule à tarte
., ipinc~ë(le sel haut beurré. Laissez lever la pâte
pendant 2 h toujours à tempélature
P'OUR I.'APPM8l. Ml SUCM : aml:iante. Saupo udrez la pâte de
····:;·T25"ij"dë vergeoise b londe vergeoise blonde.
•:::1 1 Jaune cl'œof
., 5 ëi dë aème 3. Mélangez le jaune d'œufavec la
..•'...3.~.9..d.e beiJITe c rème et versez..je tout sur la ver-
geoise. Ajoutez les parcelles de
beurre par-dessus. Enfo urnez à
180 •c (th. 6) pendant 30 min envi·
ron. Dégustez-la légèrement tiède.
Tet au kirsch
art• au fromag• blanc Piquez-la, puis posez d essus une
feu lie d e papier d' aluminilrn et d es
légumes secs. EnfOurnez à 200 •c
Fbur 4 personnes 1 Facile (th. 6-7) pendant 10 min.
lPréparation : 15 min/ Cuisson: 30 min
2. Retirez les légumes secs ainsi
•> 1 rouleau de pôte b<l sée que la reulle d'aluminium et laissez
•> 500 9 de lromage b lcnc reiToidir la pâte
•> 10 d de aème
•> 120 9 de sucre 3. Fouettez les œufs""~ le kirsch
•> 2œofs et le sucre, puis ajoutez la fécule d e
•> 15 9 de férule de maïs maïs, le ITomage b lanc et la crème.
•> 2 d de klrs<h Mélangez bien.
•> 1 noix de beooe
4. Versez la préparation sur le fond
de pâte et enfOurnez à 180°C{th. 6)
1. Déroulez la pâte brisée et gamis- pendant 20 min. Laissez reiToidir
sez..en un mou le à tarte beurré. ""ant de servir.
Index
.Aif:ot, 19. Fatà poiteWl. 9. Fbt~u-faJ, 64.
.At1ichaUIS à la barigocle, 4. Flanmerldkhe. 12. Fbtée.a~e. 65 .
htïchauts fa"às au bro::ciu, Fondue sa""""'de. 30. Fbuleau pot, 62.
s. Calettesbret<X"nE:s, 86. Fbule fàsa.ne fatdeaux
Bae::kol!'e, 46. Gâteau à la patate d::u::e. 8 4. c~ des bois, 66.
lle\glets de ponvr<!$, 80. Gâteau auxmirabeles, 89. Fbulet~67 .
Biso.Jl l'O!Jé.à laccnfuure, 78. Câlœuauxn:ixet épices,85. FbuntyaUWfUOL, 68.
Boùl<ba;sse.32. Câlœudl~.89. ~·de brod-oet
Bouride, 33. Gigot d agneau sau::e Nantua. 4 4.
lhndade de morue à laJane>eb:;,m, 51. <;ume l:man. 20.
à la ritnoi:se. 34 . Cn:x::chiàlariçcise, IO. Radene, l9.
Bn:ldle. wrdéen~ 80. C..tin do..plinois, 10. RatatoUie niQ;:ise, 15.
~·du Fb<ou, 82. GraM de blettes au brousse, Salade de lentiles au Wd, 22.
a.-·~·83. 7. Salade riçoise. 24.
Camelés ~ 87. Cratnéeà f ~ 13. Salade péis>.mne
Carbor'o<de de bcruf, 48. H ûtresaupineau aux édats de fruits secs, 69.
Carottes V.:hy. 6. des Ooarentes, 39. Satdnes à resc.tJèc~ 42.
Casso..lec 49. Joues debœtien cocotte, 53. S::lo::a, f7.
Cerwle decarut, 22. '''"'1!<1-oop( 90. S::ll.peaulatd, 72.
Oou::rout~ 51. Lazodaae. 40. S::ll.peaupistou, 16.
<:Met de S<JnZiet 52. Lonz• de poo: r66e Tapenade, 26.
Oa:foutis auxceri:se~ 8 4. à la bran, 57. Tarte à la bière. 9 2.
Confit de œnatd. 47. Made!Ones,19. Tarteàla.tut..be, 93.
~iles Sànt.J_.,s tvb,iettesàlachareruaise. W. Tarte au fn:mage btrlc
à la honlleua;se. 36. tvbu::l<de des bou::tdeus, e t au l<isch. 95.
Cto~tadeauxp:mmes, &5. 36. Tarte au su::re duf\btd, 94.
Cto:;,c.b~u be.:.ubt, 13. r-hwrinpri~. 59. T~ifbt~::, 28.
Dao.JoedA~5 4. ŒeJ66e tout siTplement, 58. Tenînede.Die~ 70.
Dor.deà laba<q..iise, 38. Pa1ene de porc aux \en tiles, Tenine du Berry. 70.
Douil:lnsdeponme• 88. 80. Teugocle, 93.
ilcl.de, 41. Pan bag-oac 25. Too.rn blancti, 29.
ËrrOncéde Jap;nà la rrouwde Pâtétxutxrna;o23. TOU'te à la pin1ade
ara.n.ieme, 56. Petits a-tichauts aus e t auxpruneaux,73.
En::ornetsà laniQ;:ise, 35. aueldeGu!tande, 6. TOU'teaux blettes, 31.
&dvesau j;rnl:x:n. 9. Piedsdepoo: pmés T<l>esàlarrodedeCaen. 75.
Esc-arzotsdeOOuflP!Jli' à la mo1.4ao-de, 61. T~sau Wlg:ris,74.
au chabls, 45. ~26 . \&uté œ a-essen, 30.
Faisandeau au chou Plrot, 61. \kQie œ Bresseauxmoriles,
a rétouffée. 54. l'issaldère, 20. 77.
""'breton. 86. Pàrat et sactèmep:~Mé~ 9 1. 'Mite=i de"""""" 43.
 c,~JW~s- Sam~-:JactJIAU
à la honfleurai~
X 8 coq..oilles Saine.Jacques
x 15 cl de crème
x 5 d decalvados
x l filet d'IUle d 'olive
~es Said-Ja&~ x l ponvne
X 1blanc de poreau émincé
.; la 1,.,"6/~s# x 30 g de t:e<.rre
x 1pincée de per$i had>é
x Sel. poivre