Guide stages - BTS Diététique
Guide stages - BTS Diététique
I. Introduction II. Modalités des stages
La recherche du stage doit débuter le plus tôt possible :
les places sont rares. Une fois que vous aurez trouvé
la structure dans laquelle vous allez faire votre stage,
notre école vous accompagnera dans toutes les
démarches administratives.
Nous établirons une convention de stage qui vous
permettra donc d’effectuer un stage conventionné.
Cette convention devra être signée par Skill & You,
l’entreprise qui vous accueille et vous-même. Le stage
est effectué à temps plein.
Fig. 1
À la fin de votre stage, votre tuteur devra remplir
Le stage est la partie pratique de votre parcours. Il le certificat de stage obligatoire qui sera à inclure
permet de concrétiser en entreprise les connais- au mémoire final. Il pourra également remplir une
sances théoriques acquises en formation. Les stages évaluation de stage qui sera retournée à l’école.
en milieu professionnel sont obligatoires et sont au
nombre de cinq :
–– deux stages en restauration collective ; III. Objectifs
–– deux stages thérapeutiques avec étude de cas La convention doit indiquer les informations
cliniques ; suivantes :
–– un stage à thématique optionnelle. –– les objectifs poursuivis avec indication des compé-
tences à acquérir ;
Les stages permettent également de développer votre
réseau professionnel. –– les modalités pour atteindre ces objectifs, les
responsabilités et missions confiées au stagiaire ;
Ces mises en situation doivent vous permettre de
mesurer l’application pratique d’une connaissance –– les conditions matérielles d’exécution du stage
théorique et de comprendre comment un savoir se (lieu, horaires, déplacements, etc.) ;
décline en compétences. Le stage est donc cette
période privilégiée pour faire de vous un profession- –– le nom du tuteur, ses fonctions et responsabilités au
nel performant et compétent. sein de la structure ;
–– les modalités d’échange, de suivi et d’évalua-
tion entre l’entreprise (le tuteur) et l’équipe
pédagogique.
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IV. Démarches V. Structures d’accueil
A. Commencez dès que possible A. Les stages de la 1re année
vos recherches pour vos stages
Les deux stages sont obligatoirement à réaliser
Pour entreprendre vos recherches, vous devez avoir en restauration collective (non commerciale).
créé et mis à jour votre CV et une lettre de motivation Idéalement, un stage est réalisé en liaison froide
type que vous adapterez ensuite au contexte et à l’ac- (cuisine centrale, satellite, etc.) et l’autre en liaison
tivité de l’entreprise visée par votre candidature. chaude (service direct, self, etc.), afin de pouvoir
observer les deux aspects réglementaires.
Nous vous conseillons de tenir à jour un fichier de
candidatures où vous pourrez reporter les informa- La liaison chaude implique que le cuisinier est encore
tions sur les entreprises, les dates d’envoi de votre sur place pour faire les repas.
candidature, les dates de réponses, les rappels, etc.
La liaison froide représente une grande cuisine
Un professeur est à votre écoute pour vous guider et centrale qui fait les repas, les réfrigère, les stocke
vous accompagner dans cette démarche, n’hésitez à 3 °C et les distribue aux cuisines relais ou satel-
pas à le solliciter. lites (entreprises commerciales telles que Sodexo,
Avenance, Eurest, etc.).
Pour trouver un stage, n’hésitez pas tout d’abord à
solliciter votre entourage et les réseaux sociaux en Ces deux premiers stages d’observation et d’analyse
lien avec la formation ou la profession. vont vous permettre de découvrir un des aspects du
métier de diététicien-nutritionniste : la restauration
B. Pendant le stage collective.
Soyez vigilant sur votre ponctualité et votre assiduité. B. Les stages de la 2e année
Échangez si nécessaire avec l’équipe pédagogique Les deux stages sont à réaliser dans des structures de
(professeurs et tuteurs) si vous rencontrez des diffi- soins (hôpitaux, cliniques, centres de soins, unités
cultés dans votre intégration, vos relations et/ou vos spécialisées, etc.) avec présence d’un diététicien.
missions en entreprise. Idéalement, pensez à trouver des structures aux acti-
vités et prises en charge différentes afin de pouvoir
C. Après le stage présenter des cas cliniques variés.
Vous devez récupérer votre (vos) attestation(s) de Ces deux stages pratiques vont vous permettre de
stage dûment signée(s) et tamponnée(s) par le tuteur. découvrir un des aspects du métier de diététicien-nu-
tritionniste : la prise en charge diététique.
Selon votre propre orientation professionnelle,
essayez de garder le contact avec votre tuteur, vous C. Le stage à thème optionnel
serez peut-être amené(e) de nouveau à collaborer
avec lui ou à chercher conseil auprès de lui. Ce stage est à réaliser en fonction de vos attentes
spécifiques, il est à comparer à une démarche de
projet. Initialement, il faut vous poser les bonnes
questions : dans quelle structure/activité souhaite-
riez-vous évoluer ? Tout en restant dans la théma-
tique de la diététique ou de la nutrition, vous êtes
libre de choisir n’importe quelle structure pour vous
accueillir.
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Ce stage pourra se dérouler : –– le type de rationnaires (enfants, adultes, etc.) ;
–– en restauration collective (institution, municipali- –– le fonctionnement (horaires, jours d’ouverture,
té, entreprise, etc.) ; etc.).
–– en structure de santé publique : protection mater- 2. Gestion
nelle infantile, crèche, service de santé scolaire,
institut médico-pédagogique, foyer du troisième Vous devez présenter et analyser pour les deux
âge, centre d’hygiène alimentaire et d’alcoologie, stages les spécificités de gestion de vos lieux de stage
centre de santé intégré, centre sportif, etc. ; (gestion des stocks, des achats, des restes, coût des
matières premières, coût de revient des repas, budget
–– en structure de recherche ; alloué à la structure par repas, tenues des obligations
réglementaires, mise en place de repas spécifiques,
–– d a n s l ’ i n d u s t r i e a g r o a l i m e n t a i r e ou PAI, etc.).
pharmaco-diététique ;
Le but est de comprendre au mieux le fonctionnement
–– dans les secteurs de la distribution de produits et les contraintes journalières de ce type de structure,
alimentaires et diététiques ; d’étudier et de proposer si besoin des conseils ou des
pistes d’amélioration aux personnels concernés.
–– dans les structures d’information et de formation ;
3. Analyse du terrain professionnel
–– en cabinet libéral.
Cette partie est à développer pour l’un de vos deux
Ce stage est à thématique optionnelle : il a pour but stages :
de confirmer l’attrait que vous ressentez pour un
domaine particulier en lien avec la diététique ou la –– l’analyse des points forts et des points faibles
nutrition. du fonctionnement (organisation, maîtrise de
l’hygiène) ;
–– la législation : le paquet hygiène, en pratique les
VI. Présentation des stages arrêtés de septembre 1997 et du 31 décembre
dans le mémoire 2009 ;
Un guide complet du mémoire vous présente la –– une analyse critique et des propositions éven-
méthodologie de rédaction. tuelles de solution en cas d’analyse négative.
A. Présentation des stages Devront également être abordés, en respect avec la
de la 1re année méthode des « 5 M » :
1. Introduction : présentation schématique –– les locaux (MILIEU) : les surfaces, le stockage
des secteurs froid positif et/ou négatif, les vestiaires, les postes
de travail, le local d’entretien, le local poubelles,
Vous devez présenter pour les deux stages : le plan de nettoyage, les revêtements, les disposi-
tions : respect marche en avant dans le temps ou
–– le type de secteur (scolaire, médical, entreprise), dans l’espace, les contaminations « croisées »,
le nombre de repas, le type de repas/régimes l’agencement des locaux, avec réalisation à la main
existants ; de plans en annexe pour les deux stages mettant
en avant les circuits propres et sales distincts, le
–– le type de restauration (autogérée ou concédée), respect de l’hygiène des locaux (protocoles, guides
le mode de fonctionnement (liaison chaude ou de bonnes pratiques) ;
froide, si « froide » : nombre éventuel de restau-
rants satellites desservis) ; –– les équipements (MATÉRIEL) : gros et petit matériel
(cellule de refroidissement, chambre froide, équi-
pement électroménager, etc.), son utilisation, son
entretien, etc. ;
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–– le personnel (MAIN-D’ŒUVRE) : l’organigramme, –– l’analyse de la conformité des repas à l’arrêté du
le nombre de personnels, les qualifications, les 30 septembre 2011, consolidé le 27 août 2019 : à
horaires, les formations, les tenues réglementaires, réaliser à partir d’un plat : calcul de l’apport d’un
le port de bijoux, l’hygiène des mains, etc. ; repas (grammage), et comparaison aux besoins.
–– les ingrédients (MATIÈRES PREMIÈRES) : récep- Définition
tion des denrées, diagramme de fabrication, traça- Le GEMRCN représente le Groupe d’étude
bilité, gestion des restes, etc. ; des marchés en restauration collective et de nutri-
tion ; il dépend de la direction des affaires juridiques
–– les méthodes de production (MÉTHODE) : mise du ministère de l’Économie, des Finances et de l’Indus-
en application selon la méthode HACCP, dérou- trie. Ses objectifs sont prioritairement basés sur ceux du
lement des étapes dès la réception jusqu’à la Programme national nutrition santé.
distribution, élaboration des préparations froides
(locaux, lavage, décontamination, maintien au 5. Conclusion : place du professionnel
froid, etc.) et des préparations chaudes (refroidis-
sement rapide ou maintien à > 63 °C), distribution Cette partie est à réaliser pour les deux structures,
(transport cuisines satellites, remise en tempéra- avec ou sans présence d’un diététicien nutrition-
ture, etc.) et contrôles des bonnes pratiques (audits, niste. Il faudra y développer les missions (réalisation
autocontrôles, traçabilité, estampilles sanitaires, de menus, hygiène, formation, contrôle, éducation
etc.). nutritionnelle, gestion des produits diététiques, etc.)
et ouvrir cette partie vers un parallèle en lien avec
Milieu vos ambitions professionnelles (que vous souhaitiez
travailler dans ce domaine ou non).
Méthode Matériel
5M B. Présentation des stages
de la 2e année
Matières premières Main d’œuvre
1. Introduction : présentation
Fig. 2 Les 5 M de la diététique © Skill & You de la structure
4. Analyse nutritionnelle Vous devez présenter synthétiquement votre lieu de
stage :
Cette partie est à développer pour l’un de vos deux
stages : –– le type de structure (nature) ;
–– les menus (les modalités de réalisation, les plans –– la date de création et l’historique de la structure ;
alimentaires, leurs périodes, le fonctionnement par
menus fixes ou par choix, le nombre de compo- –– le service diététique (avec la place du
santes, etc.) ; professionnel) ;
–– la présentation des besoins des rationnaires (en –– le service restauration (si associé à la structure).
énergie, macronutriments, micronutriments) ;
2. Les cas thérapeutiques
–– l’analyse du respect des recommandations
du GEMRCN : obligation d’affichage de menu Est attendue une étude complète de trois cas pratiques
conseillé si self à choix multiple. Analyse à réaliser d’une même pathologie (ou de plusieurs, croisées)
à partir des menus de la structure, fréquence pour étudiée en cours (pathologies de la nutrition, diges-
certains aliments à respecter sur 20 repas succes- tives, hépatobiliaires, pancréatiques, cardio-vas-
sifs : « contrôle de l’équilibre alimentaire » ; culaires, rénales, liées à la grossesse, à la gériatrie,
aux brûlures, aux allergies et autres pouvant avoir un
retentissement sur la diététique).
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Il est conseillé de suivre deux patients par stage (soit –– la sortie du patient (poids final, évolution des para-
quatre en tout), afin de présenter les études dans mètres cliniques, état général, évaluation nutrition-
lesquelles vous vous sentirez le plus à l’aise. Ainsi, nelle, etc.) avec rédaction d’un régime de sortie et
l’un des quatre patients ne sera pas retenu dans votre de conseils adaptés.
présentation. La demande d’intervention d’un diété-
ticien est principalement issue d’une prescription Important
médicale diététique. Cette démarche s’inscrit dans le Ne faites pas apparaître le nom du patient
temps et dans la durée. durant la présentation du cas, dans un souci de
confidentialité.
Elle prend en compte les besoins nutritionnels et les
attentes du patient. Elle peut provenir de protocoles 3. Conclusion
validés par le corps médical et les équipes de soins,
d’une demande de professionnels de santé, du diété- Il est attendu ici une brève analyse, un ressenti global
ticien lui-même, du patient et/ou de son entourage. concernant la prise en charge de votre cas clinique
Dans le domaine curatif, le diététicien fait valider son (connaissances, intégration dans l’équipe, appréhen-
diagnostic et ses objectifs de soins par le médecin sion, aisance, etc.).
responsable du patient. Vous devez faire apparaître
dans la description de vos trois prises en charge : C. Présentation du stage
à thématique optionnelle
–– un rappel de la pathologie étudiée : il ne doit pas
excéder deux pages incluant la définition, les 1. Introduction : présentation
signes cliniques, les facteurs, les complications, de la structure
les traitements, les liens avec votre cas, etc. ;
Vous devez présenter synthétiquement votre lieu de
–– la présentation du cas (sans faire apparaître le nom stage :
du patient) sous forme de démarche diététique
(tableau conseillé) : –– le type de secteur (scolaire, médical, entreprise,
etc.) ;
l’analyse des données générales (poids, taille, âge –– la date de création et l’historique de la structure ;
du patient, motif d’hospitalisation, historique de la –– les activités qui y sont réalisées.
pathologie, etc.) ;
2. Justification de votre choix
l’analyse des données cliniques (symptômes, traite- et identification du besoin
ments, antécédents, bilans biologiques, etc.) ;
Il faut y présenter :
les habitudes alimentaires et le mode de vie (à déve-
lopper en entretien) ; –– le thème de votre projet ;
le diagnostic diététique en lien avec la pathologie ; –– le choix du thème et de la structure d’accueil ;
les objectifs de prise en charge à lister. –– la détermination du besoin (constat, observations,
approches, etc.) ;
–– le programme de soins avec les actions mises en
place (en relation avec la pathologie : décisions –– les freins du projet (financier, temporel, humain,
médicales, régime ou non, complémentation ou organisationnel, matériel, etc.) ;
non, calcul des besoins, etc.) et la rédaction d’une
ration adaptée (régime) lors de l’hospitalisation ; –– les résultats attendus.
–– l’évolution au cours du séjour (nombre d’entre-
tiens, conseils supplémentaires, évolution du
poids, de l’appétit, de la consommation des repas,
de la confiance du patient, de votre aisance, etc.) ;
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3. Élaboration du projet 5. Évaluation de votre projet
Il s’agit du cœur de votre plan, il faut y faire apparaître : L’évaluation consiste à analyser toutes les réalisations
mises en place :
–– les objectifs généraux à lister ; –– les moyens et outils utilisés ;
–– les objectifs, atteints ou non ;
–– les objectifs opérationnels liés à vos actions ; –– le niveau atteint de vos objectifs opérationnels ;
–– l’exploitation possible du projet ;
–– le descriptif de vos observations/analyses sur le lieu –– les propositions d’actions correctives.
de stage.
6. Conclusion : place du professionnel
4. Réalisations
Cette partie est à réaliser avec ou sans présence de
Cette partie vous permet de présenter vos actions diététicien-nutritionniste. Il faudra y développer les
mises en place durant la période de stage (dépliants, missions et ouvrir cette partie vers un parallèle en lien
affiches, enquêtes). avec vos ambitions professionnelles (souhaitez-vous
travailler dans ce domaine ou non ?).
