Madeleines de Commercy
Ingrédients (18 biscuits)
La veille : Préparation de la pâte à madeleines
2 œufs entiers
87 g de sucre semoule
33 g de Lait
125 g de farine
5 g de levure chimique
125 g de beurre
1 gousse de vanille ou le zeste râpé d'un citron non traité
Le lendemain : Cuisson des madeleines
La pâte à madeleines
5 g de beurre
Étape 1 : La veille : Préparation de la pâte à madeleines
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Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre, ajouter le lait. Bien
battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Tamiser la farine avec la levure.
Faire fondre le beurre et le réserver au chaud. Verser la farine et la levure sur le
mélange œufs-sucre et mélanger jusqu’à ce que la masse soit homogène. Parfumer
avec la pulpe d’une gousse de vanille ou un zeste de citron râpé. Ajouter enfin le
beurre chaud en un filet régulier. Mélanger délicatement puis couvrir de film étirable
et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Étape 2 : Le lendemain : Cuisson des madeleines
Préchauffer le four à 225 °C. Graisser les plaques à madeleines avec le beurre.
Transvaser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et remplir les
compartiments au trois quart. Enfourner pendant 2 minutes. Après quelques minutes
de cuisson, le pourtour des madeleines est un peu levé et le cœur cru apparaît.
Éteindre le four à cet instant, sans ouvrir la porte, attendre que la tête des
madeleines se forme et que les contours soient dorés: compter 5 minutes. Sortir les
plaques du four et démouler les madeleines.
Ingrédients (6 personnes)
100 g de beurre
100 g de poudre d’amandes
80 g de sucre glace
40 g de farine
4 blancs d’œufs
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Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole et laisser
frémir jusqu’à ce qu’il se colore légèrement et dégage un parfum de noisette. Passer
le beurre fondu au chinois pour enlever les impuretés et réserver.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
Battre les blancs d'œufs à la main, sans les monter en neige puis les ajouter au
mélange sec. Mélanger.
Verser le beurre noisette et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une pâte
homogène.
Verser préparation dans des moules à financiers et enfourner pendant environ 15
minutes.
Démouler les financiers une fois tièdes et les laisser refroidir sur une grille à
pâtisserie avant de déguster.
