Ecole Gastronomique Bellouct Conseil ANGELINA Recette pour 15 petits gateaux individuels de 6 cm de diamétre et 3,5 cm de haut COMPOSITION . Décor Chocolat BASE AMANDE VANILLE Blane CHANTILLY VANILLE CITRON VERT Chantilly Vanille = Citron Vert BASE AMANDE VANILLE Se eats SSS e ea ee Base Amande ‘ Vanille 75 g de sucre semoule | Beer Soh 2 5 g de vanille poudre les ne 50 g de jaunes d’ceufs 35 g de cassonade 80 g de blancs d’ceufs 20 g de sucre semoule 125 g de farine 1 g de levure chimique Poids total : 517 g pert ate. 3 Au batteur blanchir légérement le beurre mou, le sel, le sucre semoule et la vanille poudre, ajouter les jaunes blanchis avec la cassonade puis les blancs meringués avec le sucre semoule. Finir avec la farine tamisée ct la levure chimique. Dresser 4 mi hauteur dans les cercles préalablement beurrés et roulés dans la cassonade. Disposer 3 framboises surgelées puis cuire A 165°C pendant environ 15 4 20 minutes. Démouler a chaud puis réserver pour la finition. CHANTILLY VANILLE CITRON VERT 480 g de créme liquide 1 gousse de vanille 1 zeste de citron vert 175 g de chocolat blanc 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau) Poids total : 690 g Dans une casserole, porter 4 ébullition la créme liquide, la gousse de vanille et le zeste de citron vert puis verser en chinoisant sur le chocolat blanc. Mélanger-au fouet puis stocker une nuit au frigo. Le lendemain monter en chantilly. Dresser aussitét. MONTAGE ET FINITION Saupoudrer tous ies fonds de codineige puis dresser 4 la poche la chantilly vanille citron vert. Décorer a Paide dune tuile de chocolat blanc puis pétale de rose rouge d’une tige de bergrass. Finir avec une pointe d’or. 304-396 ruc Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]_http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil BOUNTY Recette pour 15 petits gateaux individuels en moule « flexipan demi-sphére de 7 cm de diamétre » COMPOSITION BISCUIT COCO, PATE DE COCO, MOUSSE CHOCOLAT LACTEE, GLACAGE MIROIR NOIR BISCUIT COCO 225 g de blancs d’ceufs 75 g de cassonade 60 g de poudre amande 210 g de sucre glace tamisé 45 g de farine 150 g de coco rapée Poids total : 765 g Au batteur monter les blancs d’ceufs avec la cassonade puis ajouter progressivement toutes les poudres tamisées. Dresser 4 une hauteur de 2 cm dans une feuille de « flexipat de 55 cm par 36 » puis cuire au four ventilé a 170° C pendant environ 18 4 20 minutes, Réserver au frigo pour le montage. PATE DE COCO 500 g de purée de coco 65 g de noix de coco torréfiée 60 g de cassonade 35 g d’amidon 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 28 g d’eau) Poids total : 688 g Dans une casserole, porter 4 45°C la purée de coco puis ajouter en pluie le mélange cassonade et amidon. Chauffer puis incorporer la noix de coco torréfiée. Donner une ébullition. Ajouter la masse gélatine et réserver au réfrigérateur pour le montage. Mousse Chocolat Lactée Pate de Coco Biscuit Coco 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : bellouet.conseil@wanadoo. fr http:/www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil MOUSSE CHOCOLAT LACTEE 75 g de lait entier 75 g de créme fleurette 75 g de jaunes d’ceufs 2 gousses de vanille 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau) 180 g de chocolat de couverture lactée 180 g de créme fouettée Poids total : 517 g Dans une casserole, réaliser une créme anglaise avec le lait, la créme, les jaunes d’ceufs et la vanille grattée 4 85°C. Puis verser sur le chocolat de couverture lactée et la masse gélatine. Mixer puis refroidir 4 35°C. Mélanger délicatement a la créme fouettée. GLACAGE MIROIR NOIR 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 300 g de chocolat couverture noire 64% « Extra Biter » Poids total : 1390 g Dans une casserole cuire ensemble |’eau, le sucre semoule et le glucose 4 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture noire. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glacage 4 40°C et utiliser 4 30 / 35°C. MONTAGE FINITION Dans les moules « flexipans demi sphéres de 7cm de diamétre», dresser la mousse chocolat lactée a mi-hauteur puis insérer la pate de coco préalablement pochée sur le disque de biscuit coco, lisser 4 ras des moules et surgeler. Démouler les demi-sphéres puis les glacer 4 l’aide du glacage miroir noir. Disposer autour de celui-ci une belle volute chocolat noir et blanc titane puis une mini pastille de guimauve. 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil CHEESE CAKE FRAISE Recette pour 15 cheese cakes individuels ronds de 6:cm de diamétre par 3,5 cm de haut COMPOSITION SHORTBREAD SALE, CONFIT FRAISE, MOUSSE CHEESE CAKE CITRON, GLACAGE MIROIR JAUNE SHORTBREAD SALE 90 g de beurre sec 90 g de poudre amande torréfiée 90 g de farine T55 90 g de cassonade 1 g de fleur de sel Poids total : 361 g Au robot coupe, broyer tous les ingrédients jusqu’a l’obtention d’une pate. Etaler 43 millimetres entre 2 feuilles guitares puis stocker au réfrigérateur. Découper des disques de 5 cm de diamétre, cuire au four ventilé 4 170°C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage. CONFIT FRAISE 250 g de purée de fraise 50 g de sucre semoule 8 g de pectine NH 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau) Poids total : 329 g Dans une casserole bouillir tous les ingrédients sauf la masse gélatine en ayant pré mélangé le sucre semoule a la pectine NH. Ajouter la masse gélatine fondue puis mixer une minutes, couler en insert moule « flexipan demi sphére 4 cm de diamétre ». Stocker au surgélateur pour le montage. Mousse Cheese Cake Citron Confit Fraise Shortbread Salé 304-306 me Lecourbe 75015 Paris Tél, 0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil MOUSSE CHEESE CAKE CITRON 450 g de cream cheese 45 g de sucre glace 2 zestes de citrons jaunes 125 g de sucre semoule 42 gd’eau 70 g de jaunes d’ceufs 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre 200 bloom et 72 g d’eau) 140 g de créme fouettée Poids total : 956 g Mélanger le cream cheese avec le sucre glace et zestes de citron. Réaliser une pate 4 bombe, cuire le sucre semoule et l’eau a 119°C et verser sur les jaunes montés au préalable au batteur. Chauffer légerement la masse de cream cheese et ajouter la masse gélatine fondue. Mélanger la pate A bombe puis la créme fouettée. Réserver pour le montage. GLACAGE MIROIR JAUNE 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 300 g de chocolat blanc 2 g de colorant jaune liposoluble Poids total : 1392 g Dans une casserole cuire ensemble I’eau, le sucre semoule et le glucose a 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le colorant jaune. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glagage A 40°C et utiliser a 30 / 35°C. MONTAGE ET FINITION Dans des cercles de 6 cm de diamétre 3,5 cm de haut réaliser un montage a l’envers. Pocher a mi- hauteur la mousse cheese cake, puis disposer l’insert de confit fraise, finir avec un disque de shortbread salé, puis placer le tout au surgélateur. Démouler puis glacer 4 l’aide du glagage miroir jaune, disposer des mini pastilles de guimauve tout autour, une volute de chocolat vert et blanc, ainsi qu’une petite marguerite, une mure et tige de bergrass. 304-306 me Lecourbe 75015 Paris Tél.0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil EBENE Recette pour 15 petits géteaux individuels démes de*6 cm de diamétre COMPOSITION Biscuit caramel, shortbread sale, caramel mou, Chantilly caramel, glacage gourmand. BISCUIT CARAMEL 160 g de sucre a sec 125 g de beurre 60 g d’eau chaude 120 g de poudre amande 75 g de jaunes d’ceufs 125 g de blancs d’ceufs 125 g de sucre inverti 75 g de farine Poids total ; 865 g Réaliser un caramel ambré avec le sucre semoule puis décuire avec le beurre et l’eau chaude, ajouter la poudre d’amande. Refroidir puis incorporer les jaunes d’ceufs, les blancs meringues avec le sucre inverti et la farine. Mélanger puis Dresser 4 une hauteur de 2 cm dans une feuille de « Flexipat de 55 cm par 36 cm ». Cuire au four ventilé 4 170°C pendant 15 minutes. Cette recette donne plus que besoin mais il est difficile de réaliser une petite quantité. SHORTBREAD SALE 90 g de beurre sec 90 g de poudre amande torréfiée 90 g de farine T55 90 g de cassonade 1 g de fleur de sel Poids total : 361 g Au robot coupe, broyer tous les ingrédients jusqu’a l’obtention d’une pate. Etaler 4 3 millimétres entre 2 feuilles guitares puis stocker au réfrigérateur. Découper des disques de 6 cm de diamétre, cuire au four ventilé 4 170°C pendant environ 15 minutes. Réserver pour la finition. CARAMEL MOU 160 g de sucre semoule 160 g de créme fleurette 1 gousse de vanille 125 g beurre sec Poids total : 445 g Réaliser un caramel avec le sucre puis décuire avec la créme fleurette infusée a la vanille. Cuir le tout a 108°C puis mixer sur le beurre. Refroidir. 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil CARAMEL CARAMBAR (option pour les personnes désirant faire un parfum différent) 300 g de carambar 200 g de créme fleurette 49 g de masse gélatine (7 g de gélatine poudre 200 blooms et 42 g d’eau) Poids total : 549 g Chauffer au micro-onde les carambar, puis verser la créme fleurette chaude avec la masse gélatine dessus pour réaliser une ganache. Laisser refroidir au réfrigérateur. CHANTILLY CARAMEL 750 g créme fleurette 200 g de carambar 35 g masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau) Poids total : 871 g La veille, bouillir le créme fleurette avec les carambars puis verser sur la masse gélatine. Refroidir jusqu’au lendemain. Monter au batteur en chantilly. GLACAGE GOURMAND 700 g de chocolat de couverture lactée 200 g d’huile de pépins de raisins 200 g de fruits sec caramélisés Poids total : 1100 g Au bain marie fondre le chocolat de couverture lactée puis mélanger 4 l’huile de pépins de raisins et aux fruits secs caramélisés. MONTAGE FINITION Dans des moules « Flexipan démes individuels de 6 cm de diamétre », dresser une partie de la chantilly caramel 4 mi-hauteur, puis disposer le caramel carambar préalablement poché sur le biscuit caramel. Lisser avec le reste de chantilly caramel au ras du moule et placer le tout au surgélateur. Démouler les démes, puis tremper dans le glagage gourmand a 30°C, et poser directement sur une feuille de « silpat » afin de conserver un pied. Coller les démes glacés sur un disque shortbread salé. Pocher un point de chantilly caramel afin de coller un disque trés fin de chocolat de couverture lactée de 8 cm de diamétre. Réaliser un dressage spiral avec le tourne disque, finition feuille or. Chantilly Caramel Biscuit Caramel Shortbread Salé 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil EDELWEISS Recette pour 15 petits gateaux en moule « Flexipan insert Biche » COMPOSITION GENOIS AMANDE, CONFIT FRAMBOISE, DIPLOMATE VANILLE, GLACAGE MIROIR BLANC VANILLE GENOIS AMANDE 225 g de pate amande 66% 160 g d’ceufs entiers 20g de farine 20 g de fécule de pomme de terre 25 g de beurre fondu 50 g d’huile de de pépins de raisins Poids total : 445 g Au robot coupe, mixer la pate d’amande avec les ceufs puis incorporer a la farine fécule, beurre fondu et l’huile de pépins de raisins. Dresser en cadre rectangle 50 cm par 7 cm de large. Cuire au four ventilé 4 175°C pendant environ 12 4 15 minutes. Surgeler sans démouler. CONFIT FRAMBOISE 90 g de sucre inverti 120 g de framboises entiéres 310 g de purée framboise 30 g de sucre semoule 6 g de pectine NH 63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 blooms et 54 g d’eau) Poids total : 579 g Réaliser une compotée de fruits avec tous les ingrédients sauf la masse gélatine qui sera incorporée a la fin. Mixer puis couler sur le biscuit dans le cadre rectangle de 50 cm par 7 cm de large, surgeler. Diplomate Vanille / Tonka Confit Framboise Génois Amande 304-306 me Lecourbe 75015 Paris Tél.0140601620 Fax. 014060 16 21 E-mail : [email protected] httpy/www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil DIPLOMATE VANILLE/TONKA 375 g de lait entier 1 Féve de Tonka zesté 1 gousse de vanille 90 gdesucre semoule 30 g de poudre a créme 75 gde jaunes d’ceufs 35 gd’ceufs entiers 35 g de beurre 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 g d’eau) 225 g de créme fouettée Poids total : 910 g Réaliser une créme patissiére avec le lait, la gousse vanille fendue et grattée, la féve tonka rapée, le sucre semoule, la poudre 4 créme, les jaunes d’ceufs, les ceufs et le beurre. Mélanger a la masse gélatine puis refroidie 4 30°C. Incorporer la créme fouettée. Dresser aussit6t. GLACAGE MIROIR BLANC VANILLE 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 300 g de chocolat ivoire 5 g de d’oxyde de titane 1 g de vanille poudre Poids total : 1395 g Dans une casserole cuire ensemble I’eau, le sucre semoule et le glucose 4 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat ivoire, le colorant blanc et la vanille poudre. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glagage 4 40°C et utiliser 4 30 / 35°C; MONTAGE FINITION Dans deux moules « flexipans insert buches » dresser 4 mi-hauteur la diplomate vanille/ tonka puis placer une demi bande de confit framboise et biscuit génois. Lisser A ras puis surgeler. Démouler puis glacer avec le glacage blanc titane vanille. Placer deux carrés de chocolat blanc (5.5 cm par 5.5 cm) et un pétale. Feuille argent. 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél.0140601620 Fax. 0140 60 1621 E-mail : [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil ENORA Recette pour 15 petits gateaux individuels de 6 cm de diamétre et 3 cm de haut COMPOSITION Génoise amande, confit fraise fleur d’oranger, mousse fraise, chantilly mascarpone vanille et fleur @oranger, glagage miroir rouge. GENOIS AMANDE 450 g de pate d’amande 66% 315 g d’ceufs entiers 35 g de farine 35 g de fécule de pomme de terre 55 g de beurre fondu 100 g d’huile de pépins de raisins Poids total : 990 g Au robot coupe, mixer la pate d’amande tiédie avec les ceufs. Puis monter au batteur afin d’alléger le mélange. Ajouter la farine, fécule, beurre fondu et l’huile de pépins de raisins puis couler la totalité a une hauteur de 2 cm dans une feuille de « Flexipat de 55 cm de long sur 36 cm de large ». Cuire au four ventilé 4 175°C pendant environ 12 4 15 minutes. Stocker au réfrigérateur pour le montage. CONFIT FRAISE 250 g de purée de fraise 50 g de sucre semoule 8 g de pectine NH 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau) Poids total : 329 g Dans une casserole bouillir tous les ingrédients sauf la masse gélatine en ayant pré mélangé le sucre semoule a la pectine NH. Ajouter la masse gélatine fondue puis mixer une minutes, couler en insert moule « flexipan demi sphére 4 cm de diamétre ». Stocker au surgélateur pour le montage. Chantilly Mascarpone Vanille et Fleur d’Oranger Mousse Fraise Confit Fraise Génois Amande 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 0140 60 16 21 E-mail : [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil MOUSSE FRAISE 375 g de purée de fraise 77 g de masse gélatine (11 g de gélatine poudre 200 blooms et 66 g d’eau) 255 g de créme fouettée 60 g de blancs d’oeufs 75 g de sucre inverti Poids total : 825 g Réaliser une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre inverti. Tiédir la purée de fraise puis ajouter la masse gélatine fondue. Tempérer a 20°C puis ajouter le mélange créme fouettée et meringue. Dresser aussitét. CHANTILLY MASCARPONE VANILLE ET FLEUR D’ORANGER 350 g de créme fleurette 150 g de mascarpone 50 g de sucre glace tamisé 50 g de fleur d’oranger 1 g de poudre de vanille Poids total : 601 g Procéder comme une chantilly habituelle puis dresser sur feuille de « silpat »des grosses rosaces. Surgeler puis pulvériser avec un colorant beurre de cacao rouge fraise pour obtenir un velours. GLACAGE MIROIR ROUGE 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 300 g de chocolat ivoire 3 g de colorant rouge liposoluble Poids total : 1393 ¢ Dans une casserole cuire ensemble |’eau, le sucre semoule et le glucose 4 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat ivoire, et le colorant rouge. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glacage 4 40°C et utiliser 4 30 / 35°C. MONTAGE ET FINITION Dans des cercles inox de 6 cm de diamétre et 3 cm de haut disposer une couche de mousse fraise, placer l’insert surgelé de confit fraise fleur d’oranger, un peu de mousse, le génois amande et lisser a ras avec le restant de mousse. Surgeler puis démouler et glacer avec le glagage miroir rouge. Disposer la rosace de chantilly préalablement passé au velours rouge. Décorer avec des disques de chocolat rouge et du bergrass. 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél.0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil EXPRESSO Recette pour 15 petits gateaux individuels de 6 cm de diamétre et 3,5 cm de haut COMPOSITION BISCUIT CHOCOTAT, CREMEUX LACTE, CAFE, MOUSSEUX CAFE, CHANTILL MASCARPONE BISCUIT CHOCOLAT 225 g de pate amande 66% 80 g de sucre glace tamise 140 g de jaunes d’ceufs 75 g d’ceufs entiers 75 g de farine 75 g de cacao poudre 75 g de beurre fondu 210 g de blancs d’ceufs 80 g de cassonade Poids total : 1035 g Emulsionner au batteur la pate d’amande 66% le sucre glace, les jaunes d’ceufs et les ceufs. Incorporer délicatement les poudres tamisées puis le beurre fondu. Finir avec les blancs d’ceufs montés, serrés avec la cassonade. Dresser a 2 cm de hauteur dans un « Flexipat de 55 cm de long sur 36 cm de large puis cuire au four ventilé 4 175° C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage. CREMEUX _LACTE / CAFE 250 g de créme fleurette/ 60 g de café grains _ 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau) 125 g de chocolat de couverture lactée Poids total : 456 g Dans une casserole, faire infuser la créme fleurette avec le café grain durant 15 minutes puis rectifier au poids initial de créme. Mixer sur la masse gélatine et le chocolat de couverture lactée. Stocker au réfrigérateur le crémeux pour le montage. Chantilly Mascarpone / Mousse Café Crémeux Lacé Café Biscuit Chocolat 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél..01 40601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail ; [email protected] httpy//www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil MOUSSEUX CAFE 175 g de créme fleurette 25 g de sucre glace 30 g de café grains 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau) 300 g de créme fouettée Poids total : 565 g Infuser la créme fleurette avec le café grain et le sucre glace durant 15 minutes puis rectifier au poids initial avec de la créme fleurette. Mélanger 4 la masse gélatine fondue puis tempérer a 25°C. Incorporer la créme fouettée. Dresser aussitét. CHANTILLY MASCARPONE 350 g de créme fleurette 45 g de café grains 150 g de mascarpone 50 g de sucre glace Poids total : 710 g Infuser la créme fleurette avec les café grains puis rectifier au poids initial de la créme. Le lendemain monter en chantilly l’infusion avec le mascarpone et le sucre glace. GLACAGE MIROIR CARAMEL 300 g de sucre semoule 150 g d’eau 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 300 g de chocolat ivoire Poids total : 1390 g Dans une casserole cuire le sucre semoule en caramel puis décuire avec 1’eau, le et le glucose chauffé ensemble. Recuire le tout a 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat ivoire. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glagage 4 40°C et utiliser 4 30 / 35°C. MONTAGE ET FINITION Dans les cercles de 6 cm de diamétre et 3,5 cm de haut réaliser un montage 4 l’envers avec la mousse café placer un insert surgelé de crémeux lacté café puis finir avec un disque de biscuit chocolat. Surgeler puis démouler et glacer a l’aide d’un glagage miroir caramel. Disposer un disque de chocolat noir puis réaliser une grosse rosace de chantilly café. Décorer 4 l’aide d’une pointe de feuille or et de mikado. 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil SOLEIL LEVANT Recette pour 15 petits gdteaux individuels de 6 cm de diamétre et 3 cm de haut. COMPOSITION DACQUOISE COCO, CREMEUX MANGUE PASSION, CREME COCO DACQUOISE COCO 225 g de blancs d’ceufs 75 g de cassonade 60 g de poudre amande 210 g de sucre glace tamisé 45 g de farine 150 g de coco rapée Poids total : 765 g Au batteur monter les blancs d’ceufs avec la cassonade puis ajouter progressivement toutes les poudres tamisées. Dresser en moule « flexipat » (cm 33 x 33 cm hauteur 2 cm) puis cuire au four ventilé 4 170° C pendant environ 18 a 20 minutes. Réserver au réfrigérateur pour le montage. CREMEUX EXOTIQUE 350 g de purée de mangue 100 g de purée de banane 50 g de purée de passion 70 g de sucre semoule 10 g de maizena 4 g de pectine x 58 100 g de beurre 63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 blooms et 54 g d’eau) Poids total : 747 g Dans une casserole, tiédir les purées de fruits puis ajouter en pluie le sucre semoule mélangé 4 la maizena et la pectine x 58. Donner une ébullition puis mixer sur le beurre et la masse gélatine. Couler une partie dans des moules « flexipan demi sphére de 6 cm de diamétre » 4 la moitie puis surgeler. Stocker le reste au frigo pour le montage. Crémeux Exotique ———>—— Créme Coco —————— Dacquoaise Coco 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél.0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil “CREME COCO 60 g de lait 25 g de sucre semoule 40 g de noix de coco rapée 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 d’eau) 170 g de purée de coco 20 g d’alcool de Malibu 300 g de créme fouettée Poids total : 657 g¢ Dans une casserole, bouillir le lait et le sucre semoule et faire infuser la noix de coco rapée environ 12 minutes. Refroidir a 30°C environ ajouter la masse gélatine fondu puis la purée de coco, |’alcool de Malibu et enfin la créme fouettée. Utiliser aussit6t. GLACAGE MIR@IR NEUTRE 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de glucose 200 g de lait concentré 140 g de masse gélatine QS colorant et poudre de vanille Poids total : 1090 g¢ Dans une casserole, cuire 4 107°C l’eau, le sucre semoule et le glucose puis ajouter le lait concentré et la masse gélatine fondue. Mixer et stocker une nuit au réfrigérateur. Le lendemain chauffer a 30°C. GLACAGE GOURMAND IVOIRE 350 g de chocolat blanc 5 g d’oxyde de titane 100 g d’huile de pépins de raisins Poids total : 455 g Fondre le chocolat blanc, ajouter |’oxyde de titane, mixer et ajouter |’huile de pépins. Utiliser 4 30°C. MONTAGE FINITION Dans des cercles de 6 cm de diamétre et 3 cm de haut, réaliser un montage a l’envers. Dresser a mi- hauteur la créme diplomate coco, dresser au cceur 4 la poche du crémeux exotique, puis disposer un disque de dacquoise coco. Lisser a ras et surgeler. Démouler puis tremper partiellement les petits gateaux dans lé glagage gourmand ivoire puis directement dans la noix de coco rapée. Placer un carré de chocolat blanc de 7 cm de cété dessus et finir avec la demi-sphére de mangue préalablement glacée nappage neutre. Décorer a l’aide d’une pointe de feuille or. 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil SAINT HONORE CARAMEL TATIN Recette pour 15 petits St honoré individuels COMPOSITION PATE SABLEE AMANDE, PATE A CHOUX, COMPOTEE POMME TATIN, CHANTILLY CARAMEL, GLACAGE MIROIR CARAMEL PATE SABLEE AMANDE 120 g de beurre 80 g de sucre glace 200 g de farine T55 30 g de poudre amande 2 gsel 40 g d’ceufs entier Poids total: 472 g Sabler le beurre, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et le sel ensemble. Ajouter les ceufs et finir de mélanger. Filmer et mettre au froid. Etaler 4 2 millimétres d’épaisseur et détailler 4 l’aide d’un emporte-piéce spécial. Foncer dans les nonettes « Tefal » et laisser reposer au réfrigérateur. Cuire au four ventilé 4 155°C pendant environ 8 minutes. PATE A CHOUX 225 g de lait entier 5 g de sel 5 g de sucre semoule 100 g de beurre 150 g de farine 260 g d’ceufs 25 g de lait entier Poids tota] : 770 g¢ Dans une casserole, porter 4 ébullition le mélange lait, sel, sucre semoule et beurre. Hors du feu, ajouter la farine, dessécher sur le feu puis incorporer les ceufs et terminer par le lait chaud. Dresser 4 la poche a douille n°10 des petits choux pour le décor. Astuce : dorer la pate 4 choux avec du beurre fondu pour la rendre bien lisse. ee Chantilly Caramel Pate & Choux a Compotée Pomme Tatin = Pate Sablée Amande 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]_http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil COMPOTEE POMME TATIN 750 g de pommes golden cubes ae 90 g de pate de caramel (Ligne Trablit) —~ 30 g de cassonade 2 gousses de vanille 14g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d’eau) Poids total : 886 g Dans une casserole, compoter les pommes avec la pate de caramel, la cassonade et la wanille. Cuire a feux doux devant 15 4 20 minutes puis ajouter la masse gélatine. Stoker au réfrigérateur pour le montage. CHANTILLY CARAMEL 500 g de créme fleurette 150 g de carambar 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 bloom et 24 g d’eau) Poids total : 678 g La veille, bouillir la créme fleurette avec les carambars puis verser sur la masse gélatine. Refroidir jusqu’au lendemain. Monter comme une créme chantilly. GLACAGE MIROIR CARAMEL 300 g de sucre semoule 150 g d’eau 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 300 g de chocolat ivoire Poids total : 1390 g Dans une casserole cuire le sucre semoule en caramel puis décuire avec l’eau, le et le glucose chauffé ensemble. Recuire le tout 4 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat ivoire. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glacage 4 40°C et utiliser 4 30 / 35°C. MONTAGE FINITION Aprés avoir cuit 4 155°C les fonds de pate sablée disposer une fine couche de nappage afin de coller tout autour de la poudre de noisette torréfiée. Garnir au centre de compotée de pomme tatin puis congeler. Garnir les petits choux de chantilly carambar puis les glacer dans un glagage caramel. Disposer 3 choux caramel sur le cété par petits gateaux puis réaliser des rosaces de chantilly. Finir avec un disque de chocolat lactée, un dernier chou pour le décor et feuille or. 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 0140 60 16 21 E-mail ; [email protected] http://www-.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil PARIS MONT BLANC Recette pour 15 petits gateaux individuels de 6 cm de diamétre et 3 cm de haut COMPOSITION BISCUIT MARRON, MOUSSE MARRON, COMPOTEE CASSIS, CREME MARRON, GLACAGE MIROIR LACTEE BISCUIT MARRON 40 g de beurre mou 180 g de jaunes d’ceufs 180 g de pate de marron 180 g de créme de marron 160 g de blancs d’ceufs 80 g de sucre semoule 90 g de farine Poids total : 910 g Au robot coupe, mixer le beurre mou, les jaunes d’ceufs, la pate de marron et la créme de marron. Monter les blanes d’ceufs avec le sucre semoule; Mélanger les deux appareils ensemble puis incorporer délicatement la farine tamisée. Dresser 2 cm de hauteur dans une feuille de « Flexipat de 55 cm de long sur 36 cm de large puis cuire au four ventilé 4 175° C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage. MOUSSE MARRON 75 g de lait entier 40 g de jaunes d’ceufs 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 blooms et 60 g d’eau) 225 g de pate de marrons 75 g de créme de marrons 15 g d’Armagnac 150 g de créme fouettée Poids total : 462 g Dans une casserole, chauffer le lait et cuire avec les jaunes d’ceufs 4 85°C, ajouter la masse gélatine puis verser l’ensemble sur le reste d’ingrédients sauf la créme fouettée et mixer le tout. Refroidir et ajouter la créme fouettée. Réserver pour le montage. Créme Marron Mousse Marron Compotée Cassis Biscuit Marron 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél.0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]_http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil COMPOTEE CASSIS 200 g de purée de cassis 100 g de purée de miire 25 g de sucre semoule 5 g de pectine NH 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d’eau) Poids total : 358 g Dans une casserole, bouillir tous les ingrédients sauf la masse gélatine en ayant pré mélangé le sucre semoule 4 la pectine NH. Mixer puis Réserver au réfrigérateur. CREME MARRON 150 g de lait entier 80 g de jaunes d’ceufs 10 g de sucre semoule 56 g de masse de gélatine (8 g de gélatine poudre 200bloom et 48 g d’eau) 450 g de pate de marron 150 g de créme de marron 15 g de d’Armagnac Poids total : 911 g Cuire le lait, jaunes, sucre semoule 4 85°C, ajouter la masse de gélatine et mixer. Verser ensuite au batteur a la feuille sur la pate et creme de marron. Ajouter |’ Armagnac et stocker au réfrigérateur. Le lendemain, sur une feuille de « silpat » pocher des petites torches marrons avec une douille vermicelle. Surgeler. GLACAGE MIROIR LACTEE 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 300 g de chocolat couverture lactée 40% Poids total : 1390 g Dans une casserole cuire ensemble |’eau, le sucre semoule et le glucose 4 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture lactée. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glagage 4 40°C et utiliser 4 30 / 35°C. FINITION Dans des cereles inox de 6 cm de diamétre et 3 cm de haut disposer une couche de biscuit marron puis garnir de mousse marron, dresse de la compotée de cassis puis lisser 4 ras avec le restant de mousse. Surgeler puis démouler. Glacer 4 l’aide d’un miroir lacté puis poser dessus les petites torches marron passée au codineige. Disposer sur le cdté un disque de chocolat de couverture lactée cristallisé. 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]_http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil RECETTES ANNEXES PATE A BOMBE - 360 g de jaunes d’ceufs - 360 g d’eau - 120 g de lait en poudre - 80 g de glucose Chauffer au bain-marie tous les ingrédients 4 85°C puis foissonner jusqu’a complet refroidissement. CARAMELISATION FRUITS SECS Sirop de base - 500 g de sucre semoule - 250 g d’eau - 75 g de trimoline Mélange - 150 g de sirop de base - 200 g de sucre semoule - lkg Pour le sirop de base, faire bouillir l’eau, le sucre et la trimoline. Réserver. Au froid, mélanger les amandes hachées blanches avec le sucre semoule et le sirop. Disposer sur une plaque puis caraméliser au four 4 165°C pendant 15 4 20 min. MASSE GELATINE Poids de gélatine poudre 200 blooms hydratés avec 6 fois son poids en eau froide. Exemple 10 g de gélatine poudre + 60 g d’eau froide. Le poids de la feuille dans votre recette peut étre remplacée par de la poudre au méme poids si le bloom est identique. Pour obtenir le poids de gélatine, il faudra diviser la masse par 7. SIROP DE BASE CANDIE Bouillir 1 kg de sucre de canne 400 g d’eau Refroidir MERINGUE ITALIENNE AU GLUCOSE Cuire 4119 °C 150 g de sucre semoule 60 g de glucose 45 g d’eau Verser sur 105 g de blancs d’ceufs montés Refroidir 304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 01 40 60 1621 E-mail ; [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil GLACAGE CHOCOLAT MIROIR [IVOIRE - 150 g d’eau - 300 g de sucre semoule - 300 ¢deglucose - 200 g de lait concentré sucré - 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d'eau) - 300 g de chocolat ivoire Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose 4 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat ivoire. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glagage a 40°C et utiliser 4 30 / 35°C environ. GLACAGE CHOCOLAT MIROIR LACTEE - 150 g d’eau - 300 g de sucre semoule - 300 g de glucose - 200 g de lait concentré sucré - 140 g de masse gélatine - (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d'eau) - 300 g de chocolat de couverture lactée Dans une casserole cuire ensemble |’eau, le sucre semoule et le glucose 4 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture lactée. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glacage 4 40°C et utiliser 4 30 / 35°C environ. GLACAGE CHOCOLAT MIROIR NOIR - 150 g d’eau - 300 g de sucre semoule - 300 g de glucose - 200 g de lait concentré sucré - 140 g de masse gélatine - (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d'eau) - 300 g de chocolat de couverture noire Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose a4 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture noire. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glacage 4 40°C et utiliser 4 30 / 35°C environ. GLACAGE NEUTRE - 150 g d’eau - 300 g de sucre semoule - 300 g de glucose - 200 g de lait concentré - 110 g de masse gélatine ~ 50 g de jus de citron Porter l’eau, le sucre, le glucose et le jus de citron 4 106°C, ajouter la gélatine. Réserver au froid. 304-306 me Lecourbe 75015 Paris Tél.0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected] http://www.ecolebellouetconseil.comEcole Gastronomique Bellouet Conseil LES MACARONS A LA MERINGUE ITALIENNE - 250 g de poudre d’amande - 250 g de sucre glace s 100 g de blancs d’ceufs - 225 g de sucre semoule - 60 g d’eau - 80 g de blancs d’ceufs Au batteur 4 la feuille, réaliser une pate d’amande, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la premiére partie des blancs d’ceufs. Réaliser une meringue italienne avec le sucre semoule et l’eau cuite 4 118 ° C et verser sur la deuxiéme partie des blancs d’ceufs. Laisser tourner la meringue italienne quelques minutes, et verser la encore tiéde sur la pate d’amande a petite fois, en faisant attention de ne pas faire de grains. Macaronner le tout, et dresser les macarons sur feuille de « silpat » a espaces reguliers. Cuire sur plaques doublées au four ventilé 4 160° C pendant environ 10 a 12 minutes. A la sortie du four, disposer les feuilles de «silpat» sur grille, laisser refroidir les macarons, puis les garnir de la garniture de votre choix. GUIMAUVE COCO Sucre semoule 250 g Eau 80g Trimoline 75g Purée de coco 70g Malibu 30g Trimoline 110g Masse de gélatine 126g Acide citrique ou tartrique 2g Cuire le sucre semoule, l’eau et la trimoline et la purée de coco a 110 ° C, verser l’ensemble au batteur au fouet sur la deuxiéme partie de trimoline puis ajouter la gélatine fondue que 1’on aura préalablement fait gonfler dans l’eau froide. Ajouter enfin la solution d’acide citrique et l’huile essentielle de votre choix et le colorant. Monter I’ensemble en troisiéme vitesse 3 minutes et refroidir complétement en deuxiéme vitesse. Ajouter le Malibu. Verser la masse obtenue dans un 1/2 cadre beurré de 30 x 40 cm et 2.5 cm de haut, posé sur une feuille de « silpat » beurré également. Laisser refroidir toute une nuit, le lendemain découper a la guitare 4 la taille désirée, et rouler le tout dans un mélange de 50% de sucre glace et 50% d’amidon. Rappel de la solution d’acide citrique : 50% d’acide citrique 50% d’eau 304-306 me Lecourbe 75015 Paris Tél. 0140601620 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]_http://www.ecolebellouctconseil.com