UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

__________________________

ECOLE INTER - ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE

VETERINAIRES
(E.I.S.M.V)

ANNEE 2013 N° 01

Evaluation de la qualité des produits débarqués

au marché central au poisson de Dakar en 2011

THESE
Présentée et soutenue publiquement le 04 janvier 2013 à 15 heures devant la Faculté
de Médecine, de Pharmacie et d’Odonto-Stomatologie de Dakar pour obtenir le Grade
de:
DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE (DIPLOME D’ETAT)
Par
M. Cheikh NDIAYE
Né 16/09/1981 à Mbalmy (Sénégal)
Jury
Président : M. Yérim Magnick DIOP
Professeur à la faculté de Médecine, de Pharmacie et
d’Odonto-Stomatologie UCAD

Directeur et rapporteur de thèse : Malang SEYDI

Professeur à l’EISMV de Dakar

Membre : Mme Rianatou BADA ALAMBEDJI

Professeur à l’EISMV de Dakar

Co-directeur: Dr. Khalifa Babacar SYLLA

Maître Assistant à l’EISMV de Dakar
 BP 5077-DAKAR (Sénégal)
Tel. (221) 33 865 10 08- Télécopie : (221) 33 825 42
83

COMITE DE DIRECTION

LE DIRECTEUR GENERAL

 Professeur Louis Joseph PANGUI

LES COORDONNATEURS

 Professeur Germain Jérôme SAWADOGO

Coordonnateur des Stages et
de la Formation Post – Universitaires

 Professeur Moussa ASSANE

Coordonnateur des Etudes

 Professeur Yalacé Yamba KABORET

Coordonnateur de la Coopération Internationale

 Professeur Serge Niangoran BAKOU

Coordonnateur Recherche / Développement

Année Universitaire 2011-2012

i
 PERSONNEL ENSEIGNANT

 PERSONNEL ENSEIGNANT E.I.S.M.V

 PERSONNEL VACATAIRE (PREVU)

 PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV

ii
 A. DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES
ET PRODUCTIONS ANIMALES
CHEF DE DEPARTEMENT : Ayao MISSOHOU, Professeur

SERVICES

1. ANATOMIE-HISTOLOGIE-EMBRYOLOGIE

Serge Niangoran BAKOU Maître de conférences agrégé

Gualbert Simon NTEME ELLA Assistant
M. Jean Narcisse KOUAKOU Moniteur
M. Mahamadou CHAIBOU Moniteur

2. CHIRURGIE –REPRODUCTION

Papa El Hassane DIOP Professeur

Alain Richi KAMGA WALADJO Maître - Assistant
M. Abdoulaye DIEYE Docteur Vétérinaire Vacataire
Mlle Rosine MANISHIMWE Monitrice

3. ECONOMIE RURALE ET GESTION

Cheikh LY Professeur (en disponibilité)

M. Walter OSSEBI Docteur Vétérinaire Vacataire

4. PHYSIOLOGIE-PHARMACODYNAMIE-THERAPEUTIQUE

Moussa ASSANE Professeur

Rock Allister LAPO Maître – Assistant
M. Kader ISSOUFOU Moniteur

5. PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

Germain Jérôme SAWADOGO Professeur

Adama SOW Assistant
Mr Kalandi MIGUIRI Docteur Vétérinaire Vacataire
Mlle Clarisse UMUTONI Monitrice

6. ZOOTECHNIE-ALIMENTATION

Ayao MISSOHOU Professeur

Simplice AYSSIWEDE Assistant
M. Célestin MUNYANEZA Moniteur
M. Fidèle ATAKOUN Moniteur

iii
 B. DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET
ENVIRONNEMENT

CHEF DE DEPARTEMENT : Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur

SERVICES

1. HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE

ANIMALE (HIDAOA)

Serigne Khalifa Babacar SYLLA Maître - Assistant

Bellancille MUSABYEMARIYA Assistante
M. Luc LOUBAMBA Docteur vétérinaire vacataire
M. Than Privat DOUA Moniteur

2. MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIEUSE

Rianatou BADA ALAMBEDJI Professeur

Philippe KONE Maître - Assistant
Mr Passoret VOUNBA Docteur Vétérinaire Vacataire
Mlle Fausta DUTUZE Monitrice

3. PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-ZOOLOGIE APPLIQUEE

Louis Joseph PANGUI Professeur

Oubri Bassa GBATI Maître - Assistant
M. Mahamadou SYLLA Moniteur
M. Steve NSOUARI Moniteur

4. PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE- CLINIQUE

AMBULANTE

Yalacé Yamba KABORET Professeur

Yaghouba KANE Maître de conférence agrégé
Mireille KADJA WONOU Maître - Assistante
M. Richard MISSSOKO MABEKI Docteur vétérinaire vacataire
M. Mor Bigué DIOUF Moniteur

Mr Omar FALL Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Alpha SOW Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Abdoulaye SOW Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Ibrahima WADE Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Charles Benoît DIENG Docteur Vétérinaire Vacataire

iv
5. PHARMACIE-TOXICOLOGIE

Assiongbon TEKO AGBO Chargé de recherche

Gilbert Komlan AKODA Maître - Assistant
Mr Abdou Moumouni ASSOUMY Assistant
M. Richard HABIMANA Moniteur

C. DEPARTEMENT COMMUNICATION

CHEF DE DEPARTEMENT : Professeur Yalacé Yamba KABORET

SERVICES

1. BIBLIOTHEQUE
Mme Mariam DIOUF Vacataire

2. SERVICE AUDIO-VISUEL
Bouré SARR Technicien

3. OBSERVATOIRE DES METIERS DE L’ÉLEVAGE (O.M.E.)

D. SCOLARITE
Mr Théophraste LAFIA Vacataire
Mlle Aminata DIAGNE Assistante

v
 PERSONNEL VACATAIRE (P révu)

1. BIOPHYSIQUE

Boucar NDONG Assistant

Faculté de Médecine et de Pharmacie
UCAD
2. BOTANIQUE

Dr Kandioura NOBA Maître de Conférences (Cours)

Dr César BASSENE Assistant (TP)
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
3. AGRO-PEDOLOGIE

Fary DIOME Maître-Assistant

Institut de Science de la Terre (I.S.T.)
4. ZOOTECHNIE

Abdoulaye DIENG Maître de conférences

ENSA-THIES

Alpha SOW Docteur vétérinaire vacataire

PASTAGRI

El Hadji Mamadou DIOUF Docteur vétérinaire vacataire

SEDIMA

5. H I D A O A:

Malang SEYDI Professeur

E.I.S.M.V – DAKAR

6. PHARMACIE-TOXICOLOGIE

Amadou DIOUF Professeur

Faculté de Médecine et de Pharmacie
UCAD

vi
 PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV

1. MATHEMATIQUES
Abdoulaye MBAYE Assistant
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
2. PHYSIQUE
Amadou DIAO Assistant
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
 Travaux Pratiques
Oumar NIASS Assistant
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
3. CHIMIE ORGANIQUE
Aboubacar SENE Maître - Assistant
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
4. CHIMIE PHYSIQUE
Abdoulaye DIOP Maître de Conférences
Mame Diatou GAYE SEYE Maître de Conférences
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
 Travaux Pratiques de chimie
Assiongbon TECKO AGBO Assistant
EISMV – DAKAR
 Travaux Dirigés de CHIMIE
Momar NDIAYE Maître - Assistant
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
5. BIOLOGIE VEGETALE
Dr Aboubacry KANE Maître - Assistant (Cours)
Dr Ngansomana BA Assistant Vacataire (TP)
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
6. BIOLOGIE CELLULAIRE

Serge Niangoran BAKOU Maître de conférences agrégé

EISMV – DAKAR
7. EMBRYOLOGIE ET ZOOLOGIE
Malick FALL Maître de Conférences
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
8. PHYSIOLOGIE ANIMALE
Moussa ASSANE Professeur
vii
 EISMV – DAKAR
9. ANATOMIE COMPAREE
DES VERTEBRES
Cheikh Tidiane BA Professeur
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
10. BIOLOGIE ANIMALE (Travaux Pratiques)
Serge Niangoran BAKOU Maître de conférences agrégé
EISMV – DAKAR

Oubri Bassa GBATI Maître - Assistant

EISMV – DAKAR

Gualbert Simon NTEME ELLA Assistant

EISMV – DAKAR
11. GEOLOGIE :

 FORMATIONS SEDIMENTAIRES

Raphaël SARR Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques
UCAD

 HYDROGEOLOGIE

Abdoulaye FAYE Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques
UCAD

viii
 A NOS MAITRES ET JUGES

A notre maître et Président de jury, Monsieur Yérim Mbagnick DIOP

Professeur à la faculté de Médecine de Pharmacie et d’Odontostomatologie
de Dakar ;
Vous nous faites un grand honneur en acceptant de présider notre jury de thèse
malgré vos multiples préoccupations. La spontanéité et la simplicité avec
laquelle vous avez répondu à notre sollicitation nous ont beaucoup marqués.
Sincères remerciements et profonde reconnaissance.
A notre maître, directeur et rapporteur de thèse, Monsieur Malang SEYDI,
Professeur à L’E.I.S.M.V de Dakar ;
Nous sommes très sensibles à l’honneur que vous nous faites en acceptant de
contribuer à ce travail. Vos qualités professionnelles et scientifiques nous ont
beaucoup marqué durant notre formation.
Veuillez trouver ici, toute l’admiration que nous avons envers vous et nos
sincères remerciements.
A notre maître, juge, Madame Rianatou Bada ALAMBEDJI, Professeur à
L’E.I.S.M.V de Dakar ;
Vous nous avez honorés en acceptant d'être membre de ce Jury.
Durant nos années d'études, nous avons pu bénéficier de la qualité et de la clarté
de votre enseignement.
C'est pour nous enfin, l'occasion de vous exprimer notre respectueuse gratitude
et notre profonde admiration.
Veuillez trouver ici, toute l’admiration que nous avons envers vous et nos
sincères remerciements.

ix
 DEDICACES

Je dédie ce travail :
A Allah le Tout Puissant, le créateur et le miséricordieux : gloire, pureté et
louange à toi, ô Seigneur ! Béni soit ton nom et exaltée soi ta grandeur.et nul
n’est digne d’être adoré en dehors de toi.
Au prophète : puisse Dieu accorder sa bénédiction et son salut à notre prophète
Muhammad, à sa famille, à ses compagnons ainsi qu’à tous ceux qui se seront
conformés à leur voie jusqu’au jour de la résurrection.
A mon guide religieux Cheikh Ahmadou MBACKE Maa-ul Hayat : grâce a
vous, à vos qualités d’éducateur, votre capacité de mettre l’individu en quête
perpétuelle de l’agrément d’Allah, vos rappels sans cesse sur les bonnes œuvres
d’Allah soubhanahou watallah, vos actes modestes et généreux, votre tolérance
sans distinction, nous avons bénéficié d’une bonne éducation religieuse nous
permettant de suivre la voie mouride. Recevez dans ce modeste travail tout le
mérite d’un bon guide.
A ma mère Fatou Kiné Ndiaye
Vous vous êtes toujours sacrifiée pour la réussite de vos enfants .Trouvez ici
toute la tendresse qu’un enfant peut éprouver à l’égard de sa maman.
A mon père Mamadou NDIAYE
Trouvez ici, le fruit de nombreux sacrifices consentis pour moi.
A ma très chère femme Astou Fall, ma princesse, je n’oublierai jamais ton
soutien indéfectible immuable. Ta détermination et ton dévouement, ton sens de
la vie reçoit dans ce modeste travail tout le mérite d’une bonne femme.
A mes beaux-parents Mamadou Fall et Soda Sarr, merci pour tout.
A mon grand frère Ibra Ndiaye
A Dr Daouda Gueye merci pour tout
A tout le personnel de la SOSEDEL
A MA grande sœur Adama Ndiaye
x
A Mbaye Wade
A Cheikh Tidiane BA
A lamine Diouf
A Fallou Ndiaye
Dr Mamadou Lamine Diallo
A mes petits frères Abdou Lahat, Daouda, Iboulaye
A Ibrahima Ndiaye et sa femme Adama Kébé
A mon oncle Yankhoba Ndiaye et sa femme
A Pape Demba et Fallou
A Saer et Ya Fatou
A ma tante Anta Diop
A mon père Baye Bada et Badiane Nguone
A mes frères : Khadim, Mass, Sohibou, Ousman, Mame Gor, Dame, Sangue,
Abddou, cheikh, , Serigne Saliou….
A mes sœurs : Fatou, Satou, Ndeye, Mame Diarra, Maïmouna Ndiaye,
Saynabou Ndiaye, Ndèye Ndiaye,
A toutes mes filles du véto
A mes cousins et cousines : Vieux,Binette, Ibou ,Mame Diarra , Penda, Bigué
Ndjiole , ….
A mes amis au véto : Mathioro Fall, Mamadou Moustapha Sarr, Mor Bigué,
Elize, Gael, Abdoulaye Dieye, Diouf Mamadou, Mame Diarra Ndiaye
A mes condisciples mourides : Mor biguè, Mathioro, Serigne Saliou Thian,
Babacar BEYE, Mor FALL, Amath CISSE, Serigne et Cheikh Daouda ,Seydina
Aliou, Bamba Mbaye ,Bamba Sene, Makhtar Niang , Astou Fall, Daba Diagne,
Ndièmé Thiam, Maymouna NDIAYE, Saynabou Ndiaye, Khady Diouf, Mame
Diara Diouf, Seyny, Fatou Seck, Amie Sall, Saynabou Fall
A Cherif Faye ,Ibou Diop,Assane Dianko, Emyle Gueye,
A l’Amicale des étudiants musulmans du véto :
A la 39eme promotion.
xi
 REMERCIEMENTS
REMERCIEMENT

Au terme de ce travail, nous adressons nos remerciements :

A notre professeur et directeur de thèse M. Malang SEYDI ;

Mme. RIANATOU BADA ALAMBEDJI, Professeur à l’EISMV de Dakar ;

A Dr Khalifa Babacar Sylla, Maitre assistant à l’EISMV de Dakar ;
M. Issaka Fall, Chef du Bureau de Contrôle Sanitaire au Marché Central Au
Poisson de DAKAR ;
A Monsieur Babacar Banda DIOP chef de Service Régional des Pêches et de la
Surveillance de DAKAR ;
M. Sada NDIAYE, Université Gaston Berger de Saint- louis ;
A Dr Babacar Leye, Assistant à l’Université Gaston Berger de Saint Louis ;
Mamadou Diop Technicien des pêches au Marche Central au poisson de
Dakar ;
A Mme Ndeye Fall Niang Seck Technicienne des Pêches, responsable qualité
d’ATLANTIC TRADING ;
Au parrain de la 39eme promotion, Monsieur Ahmeth Amar ;
A tous les enseignants de l’EISMV ;

Maman BA et son assistante Ndella FALL ;

A tout le personnel de l’EISMV de Dakar ;
A tous ceux qui de loin ou de près ont contribué à ce travail.

xii
Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

LISTE DES ABREVIATIONS

ABVT : Azote Basique Volatile Total

CEE : Communauté Economique Européenne
COS : Certificat d’Origine et de Salubrité
DOPM : Direction de l’Océanographie et des Pêches Maritimes
DPM : Direction des Pêches Maritimes
FAO : Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et
l’Agriculture
GIE : Groupement d’Intérêt Economique
GPS : Guidage Par Satellite
MCP : Marché Central au Poisson
TMA : Triméthylamine

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 201 xiii

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : Les espèces pélagiques ………………………………….8

Tableau II : Les espèces de fond ……………………………………10
Tableau III : Contamination primaire des produits halieutiques……16

Tableau IV : Contamination secondaire des produits halieutiques ...18

Tableau V:Les biotoxines et types d’intoxication ……………..…...26
Tableau VI : présentation des saisies ………………………….…....44
Tableau VII : catégorie de fraicheur CEE…………………………..66
Tableau VIII : classification des poissons en fonction, de la teneur en
ABVT ………………………………………………………………68

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 201 xiv

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

LISTES DES FIGURES

Figure 1 : Présentation des espèces majoritaires……………………………….42

Figure 2 : Les zones les plus productives……………………….……………...43
Figure 3 : Présentation des saisies ………………………….……..…………...43

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 201 xv

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

LISTE DES PHOTOS

Photo 1 : Table servant d’étal pour la vente des poissons …………57

Photo 2 : Congélateurs servant au stockage du poisson ……………58
Photo 3 : Chambre froide positive en panne………………...………64
Photo 4 : Bureau de contrôle sanitaire………………………..…….65

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 201 xvi

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

SOMMAIRE

INTRODUCTION :………………………………………………………...…...1

PREMIERE PARTIE......................................................................................3

CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR LA PECHE AU SENEGAL…….……..4

I. Les différents types de pêche…………………….……………..……….4

I.1 La pêche artisanale…………………………………………..………..4
I.1.1 Les pêcheurs…….………………………………….…………...5
I.1.2 Armements et engins de pêche …....…………………………...6
I.1.3 Les captures………………………………………………….…6
l.1.4 La transformation artisanale………………………...…..….…..6
I. 2. La pêche industrielle …………………………………………….…7
I.2.1 La pêche chalutière…………………………...…………………7
I.2.2 La pêche sardinière………………...……………………………7
I.2.3 La pêche hauturière………..………………………………….…8
II. Les principales espèces débarquées au Sénégal……………………..…8
II.1 Les espèces pélagiques………………………..……………………..8
II.2 Les espèces de fond…………………………..…………………….10
III. Les aspects socio-économiques et sanitaires……..…………………..12
III.1Les aspects socio-économiques……………………..…………...…12
III.2Les aspects Sanitaires …………….……………………………... .. 12

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 xvii

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

CHAPITRE II : DANGERS ASSOCIES AUX PRODUITS DE LA MER…..14

II. 1. Dangers d’origine bactérienne...............................................................14

II. 1.1. Contamination primaire ou endogène...........................................14
II. 1.1.1. Germes typiquement aquatiques...........................................16
II. 1.1.2. Germes telluriques................................................................17
II. 1.1.3. Germes de contamination humaine et/ou animale………....17
II. 1.2. Contamination secondaire ou exogène.........................................17
II. 1.2.1. Vecteurs animés de la contamination....................................18
II. 1.2.1.1. Homme...............................................................................18
II. 1.2.1.1.1. Homme, vecteur actif......................................................19
II. 1.2.1.1.2. Homme, vecteur passif...................................................19
II. 1.2.1.2. Animaux.............................................................................20
II. 1.2.2. Vecteurs inanimés de la contamination................................20
II. 1.2.2.1. L’air..............................................................................20
II. 1.2.2.2. Les locaux.....................................................................21
II. 1.2.2.3. Les eaux........................................................................21
II. 1.2.2.4. Le matériel....................................................................21
II. 2. Dangers d'origine virale, parasitaire et chimique…..……………….22
II. 2.1. Les Virus........................................................................................22
II. 2.2. Les Parasites..................................................................................23
II. 2.2.1. Les Métazoaires..................................................................23
II. 2.2.1.1. Les nématodes..........................................................23
II. 2.2.1.2. Les cestodes.............................................................24
II. 2.2.1.3. Les Trématodes........................................................24
II. 2.2.2. Les protozoaires...................................................................25
II.2.3. Les Biotoxines................................................................................25

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 xviii

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

CHAPITRE III : APPRECIATION DE LA QUALITE DES POISSONS……27

III.1 Facteurs influençant la qualité…………………………………......27

III.1.1 Altérations microbiennes……………………………...……..27
III.1.2 Modification s post-mortem chez le poisson…………………28
III.1. 2.1 Modifications organoleptiques…………………...….28
III .1.2.2 Modifications autolytiques………….…………...…..29
III. .1.2.3 Modifications bactériologiques…………………..…29
III .1.2.4 Modifications physiques…………………………..…30
III.2. Les divers aspects de la qualité des produits halieutiques…..….30
III.2.1 La qualité alimentaire……………………………………...….30
III.2.2. La qualité organoleptique……………….…………..….30
III.2.2.1 La qualité nutritionnelle……………….………….….31
III.2.2.2 La qualité hygiénique……………………..……….….31
III.2.2 La qualité technologique………………………..………..….31
III.2.3 La qualité commerciale………………………….………..….31

DEUXIEME PARTIE……………….…………….…………………….….33

CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES……………..……………..….34

I.1 Matériel……………………….…………………..…………………..…34
I.1.1 Milieu d’étude………………………..……………………….…..…34
I.1.1.1 Présentation du marché central au poisson……….…………….…34
I.1.1.1.1 Historique………………………..…….…………….………34
I.1.1.1.2 Environnement et abords du marché……………………..….36
I.1.1.3 Présentation intérieure………….………….……………...…...37
I.1.2 Matériel biologique………………..………….………………...…..37
I.1.2.1 Les poissons………………………….…………………….….37

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 xix

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

I.1.2.2 Les crevettes……………………….………………………..…37

I.1.3 Moyens de lecture des résultats…………………………………….37
I.1.3.1 LES fiches d’analyses organoleptiques…………………….37
I.1.3.2 Fiches d’appréciation de la fraîcheur de crevettes entière...…38
I I.1.3.4 Barème de cotation fraîcheur CEE…….……………….….38
I.2 Méthde d’évaluation………………………………….…………...……..39
I.2.1 Degré d’affaissement de l'œil…………………………………...….39
I.2.2 La rigidité de la chair…………………….…………………..…….39
I.2.3 Application du doigt sur la masse musculaire……..…………...….39
I.2.4 Couleur de la chair au niveau de la colonne vertébrale…….…...…39
I.2.5 Adhérence de la colonne vertébrale……….…….........................…40

CHAPITRE II : RESULTATS ET DISCUSSION…………..………………42

II.1 Résultats……………………….……………………..…….………….42
II.1.1 les espèces majoritaires et leurs quantités en 2011 …………….… 42
II.1.2 Les zones les plus productives et leur quantités…………………..43
II.1.3 les saisies …………………………………………………………..43
II.1.4 Les résultats d’évaluations mensuelles…………….. ……………...44
II.2 Discussion……………………….……………………….……………...55
II.2.1discussion sur le marche …………………………………….....55

II.2.2 Appréciation de la situation du marché…….………………….55

II.2.3 Appréciation de l’hygiène du marché…………………………55

III.2.4 Hygiène du produit…………………...…….…………………57
III.2.5 Respect de la chaîne de froid…………………………………58
II.2.6 discussion sur la méthode d’évaluation …………………...….. 59

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 xx

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

CHAPITRE III : PROPOSITIONS D’AMELIORATION……...……………62

III.1 Amélioration de l’hygiène…………………………….……………62

III.2 Amélioration relative au fonctionnement……...………………….63
III.2.1 Approvisionnement……………………………….……………63
III.2.2 Vente des poissons………………...…………….……………..63
III.2.3 Stockage des poissons……………………...…………………..63
III.3 Amélioration des méthodes de collecte……………...………….…64
III.4 Amélioration relative au matériel de laboratoire……….……...…65
III.5 Amélioration des méthodes d’évaluation…………………..………65
III.5.1 Contrôle des poissons……………………….…………..…………65
III.5.1.1 Examen organoleptique chiffré ou objectif………...…………66
III.5.1.1.1 Détermination de l’indice de fraîcheur………….……..…66
III.5.1.1.2 Interprétation des résultats…………………...………….67
III.5.1.2 Examens de laboratoire………………………..….………...…67
III.5.1.2.1 Méthode physique : examen à la lumière de Wood ….…68
III.5.1.2.2 Analyses chimiques………………………..….……….…68
III.5.1.2.2.1 Dosage de l’azote basique volatil (ABVT) ……..…68
III.5.1.2.2.2 Dosage de la triméthylamine (TMA) …….……….69

CONCLUSION……………………….…………...……………..…….………70
BIBLIOGRAPHIE………………………….…………………………………72

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 xxi

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

INTRODUCTION

Au Sénégal, les ressources halieutiques occupent une place importante dans

l’économie du pays. En 2011, 37 710. 95tonnes de ces dites ressources ont été
déchargées au marché central au poisson de Dakar, correspondant à une valeur
commerciale de 18 milliards CFA (DPM, 2011). Malgré cette contribution
économique considérable, les acteurs qui interviennent dans la
commercialisation de ces produits rencontrent des problèmes d’hygiène liés à
des contaminations microbiennes.
Ces contaminations surviennent entre le débarquement et la livraison où ces
produits subissent un certain nombre d’opérations qui devraient en principe
obéir à des règles rigoureuses d’hygiène. Dans les pays en voie de
développement, respecter ces règles d’hygiène constitue un véritable problème.
C’est ainsi qu’on constate que des produits proposés aux consommateurs sont
contaminés.
Ces contaminations peuvent être d’origine endogène, dans le cas où le poisson
n’est pas rigoureusement traité avec un strict respect de la chaîne de froid : cela
se traduit par des altérations diverses comme les putréfactions.
En outre, ces micro-organismes peuvent être pathogènes. Cette invasion
microbienne conduit à une dégradation rapide de la qualité alimentaire du
produit et entraîne des accidents alimentaires (toxi-infections, intoxination, etc.).
Par ailleurs, cette contamination peut être d’origine exogène lors de
manipulations malpropres des produits ou du non respect des règles élémentaires
d’hygiène.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 1

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Face à cette situation, le marché central au poisson a mis en place un système

de surveillance sous la direction d’un bureau de contrôle sanitaire dont le rôle
est de garantir la sécurité sanitaire des produits de la mer ; ce qui constitue un
enjeu de première importance pour la santé publique et le développement
économique.
En raison de la nécessité de promouvoir la qualité au niveau des produits
débarqués et de l’importance de cette qualité sur le plan hygiénique, nous avons
entrepris la présente étude : Evaluation de la qualité des produits débarqués au
marché central au poisson en 2011.
L’objectif général de ce travail est d’évaluer la qualité hygiénique des produits
débarqués au marché central au poisson de Dakar.
De manière spécifique il s’agit de :
 faire une étude statistique des quantités de poisson débarqué en 2011
 analyser les notes d’évaluation de la qualité afin de proposer des
améliorations.
Cette étude comprend deux parties :
La première partie porte sur une étude bibliographique qui traite de la pêche
au Sénégal, des dangers associés aux produits de la mer, des modalités
d’appréciation de l’état de fraîcheur des poissons ;
La deuxième partie est consacrée à l’analyse des données, l’évaluation de la
qualité des espèces débarquées en 2011, des saisies. Elle comporte également
une discussion et des propositions d’amélioration.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 2

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

PREMIERE PARTIE

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 3

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

CHAPITRE I : GENERALITES SUR LA PECHE AU SENEGAL

Des conditions naturelles particulièrement favorables font du Sénégal un pays

disposant d'une richesse inestimable en ressources halieutiques. La pêche, de ce
fait, représente un secteur d'intérêt économique, social et même culturel d’une
grande importance.

Au cours de ces dernières années, grâce à l'introduction de techniques nouvelles,

à la mise en place d'infrastructures, le sous-secteur de la pêche a connu un
développement très rapide (SENEGAL/DOPM, 1994).

Pour encourager les pêcheurs, certaines mesures fiscales, détaxe du carburant et

exonération du matériel de pêche, ont été prises (MONDE MARITIME, 1996).

Au Sénégal, la pêche comprend deux sous secteurs: la pêche artisanale et la

pêche industrielle. Elles se distinguent l'une de l'autre par l'armement, les
zones exploitées, les captures.

I. LES DIFFERENTS TYPES DE PECHE

I .1 la pêche artisanale
La pêche artisanale est à l’origine de l'essor de la pêche au Sénégal. Selon des
estimations réalisées par la direction de pêches maritimes en 2003, elle est
composée de 13900 pirogues dont près de 90 % sont motorisées. Ces dernières
années, la demande en espèces démersales a donné lieu à des réadaptations des
grandes embarcations en pirogues glaciaires. Ces dernières sont équipées de
conteneurs isothermes leur permettant de conserver après capture le poisson
sous glace et du coup d’effectuer des sorties en mer de plus de deux semaines.
En outre, cette flottille assure 80% des débarquements et plus de 60% de

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 4

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

l’approvisionnement des entreprises exportatrices de poissons. Le sous secteur

compte également 176 sites de débarquements dont 8 pilotes.

I.1.1 - Les pêcheurs

En 1993, on dénombrait 49138 pêcheurs dont près de 20000 utilisaient les

engins de pêche démersale (NDIAYE, 1998). Ils appartiennent à trois groupes
ethniques principalement :
 les Wolofs de Guet Ndar à Saint-Louis ;
 les Sérères-Nyominkas des Iles Saloum ;
 les Lébous de la petite côte et de la région de Dakar.
Toutefois, la Direction des pêches Maritimes (DPM) a déroulé un important
programme de formation en techniques d’utilisation d’appareils d’aide à la
pêche et à la navigation, notamment le GPS et le sondeur. Aujourd’hui,
beaucoup de pêcheurs artisans qui ciblent les espèces d’exportation maîtrisent le
maniement du GPS. Ceci permet une localisation précise des zones de pêche
artisanale ; ce qui est une information essentielle à tracer. L’instauration d’un
certificat d’origine et de salubrité (COS) à la première vente est une formule
du COS amélioré qui intègre des éléments de traçabilité notamment, le numéro
du permis de pêche de la pirogue qui a débarqué le poisson, la zone de pêche
entre autres informations. Toutes ces informations sont consignées dans un
registre en plus des souches qui sont aussi archivées.
Par ailleurs, les différents agents intervenant dans ce sous-secteur sont
regroupés, à la base en Groupement d'Intérêt Economique (GIE) de
production, de transformation et de commercialisation et en fédérations locales,
départementales et régionales. Au total, 627 Groupements d'Intérêt
Economique (GIE) ont été constitués en 1996.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 5

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

I.1.2 Armement et engins de pêche utilisés

Le parc piroguier maritime sénégalais est de loin, le plus important de la sous-

région (SENEGAL /DOPM, 1994). L'effectif recensé en 1993 était estimé à
5143 pirogues motorisées correspondant à près de 80 %(SENEGAL/ DPM,
1994). Ces pirogues, selon la zone de pêche et les engins utilisés, sont équipées
ou non de cales à glace qui permettent de longs séjours en mer. Les engins de
pêche sont choisis en fonction des réalités éco-biologiques, économiques et
parfois mêmes sociales:
 la pêche à la ligne ;
 la pêche à la palangre ;
 la pêche aux filets maillants et trémails dormants ;
 la pêche aux casiers.

I.1.3 - Les captures

La production de la pêche artisanale est en progression constante. Les ressources

pélagiques côtières constituent plus de 70 % des prises réalisées dans la zone
économique exclusive sénégalaise ainsi que l’essentiel des captures de la pêche
artisanale. Ces ressources représentent également la part la plus importante de la
consommation annuelle en poisson des populations sénégalaises.

I.1.4 -Transformation artisanale

La transformation artisanale constitue un moyen de conservation du produit à

plus ou moins long terme. C'est une forme de réserve de protéines animales.
La filière de la transformation artisanale regroupe essentiellement des femmes et
bénéficie d'un concours important des projets de développement dans les
domaines du financement de la formation et de l'équipement (LE MONDE
MARITIME, 1996). En 1994, près de 37% de la production était transformée
artisanalement (LE MONDE MARITIME, 1996).

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 6

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Les poissons sont transformés essentiellement en :

 poissons fermentés-séchés (le Guedj) ;
 poissons salés-séchés(le Saly) ;
 poissons fumés-séchés(le métorah ou métoro) ;
 poissons braisés-fumés-séchés(le kétiakh).
Ces produits obtenus après transformation artisanale traditionnelle sont destinés
aux marchés national et africain.
I.2 – la pêche industrielle

La pêche industrielle au Sénégal est en nette régression contrairement à la pêche

artisanale (SENEGAL/ISRA, 1993). Elle comprend trois types de pêche:
o la pêche chalutière ;
o la pêche sardinière ;
o et la pêche hauturière.
I.2.1. La pêche chalutière
Les ressources démersales profondes (crevettes, merlus) sont presque
exclusivement pêchées par des chalutiers nationaux et étrangers (espagnols),
autorisés à pêcher dans le cadre d’un accord avec la Communauté européenne et
sont essentiellement destinées au marché espagnol. En 2010 on comptait
77 chalutiers pour une production de 34375 tonnes.

I.2.2 - La pêche sardinière

La flotte sardinière est passée de 9 en 1990 à 4 en 1994 (MALE et al, 1989).
Ces sardiniers vétustes restent confinés à proximité de Dakar et n'effectuent que
des marées réduites. En 1993, leur production était de 50 563,7 tonnes contre
75807,3 tonnes en 1992, confirmant ainsi les difficultés que connaît la pêche
industrielle en général.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 7

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

I.2.3 -La pêche hauturière

Toute la filière thonière sénégalaise et la pêche sportive reposent sur les

ressources pélagiques hauturières. Les dernières évaluations des stocks de thons
tropicaux, effectuées en 2010 montrent que les trois principales espèces de thons
(albacore, listao, patudo) sont pleinement exploitées, voire surexploitées. La
recommandation faite par la recherche est de réduire de façon significative
l’effort de pêche des flottilles ciblant ces espèces surexploitées. Elles supportent
l’essentiel des opérations de pêche des chalutiers industriels et des pirogues en
raison de leur forte valeur marchande à l’exportation et sont à la base des
activités de la plupart des industries de transformation et d’exportation installées
au Sénégal.
II. LES PRINÇIPALES ESPECES DEBARQUEES AU SENEGAL
II.1 les espèces pélagiques
TABLEAU I : Les espèces pélagiques rencontrées au Sénégal

Nom commun Nom scientifique

Albacore Thunnus albacares

Anchois Anchoa guineesis

Bogue Boops boops

Bonite a dos rayé Sarda sarda

Brochet Sphyraena spp

Carangue, grande caranx Caranx spp

Carpe blanche, sompatt Pomadasys spp

Ceinture, poisson sabre Trichiurus lepturus

Chinchard jaune Decapterus rhonchus

Chinchard noir Trachyruss pp

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Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Coryphène commune Coryphaena spp

Disque, drepane Drepane africana

Espadon Xiphias gladius

Ethmalose Ethmalosa fimbriata

Liche Lichia spp

Listao Katsuwonus pelamys

Maquereau Scomber japonicus

Maquereau-bonite Orcinopsis unicolor, cybium tritor

Mulet Mugil spp, lisa spp

Mussolini, vomer Selene dorsalis

Patudo Thunnus obesus

Pelon Brachudenterus auritus

Petite carangue, plat plat Chloroscombrus chrysurus

Sardinella plate Sardinella maderansis

Sardinella ronde Sardinella aurita

Scyrisd’alexandrie Scyris alexandrina

Tassergal Pomotomus saltator

Tetrodon perroquet Lagocephalus sp. ephippion

Thonine Euthynnus alleteratus

Trachinote Trachinotus spp

Voilier Istiophorus platypterus

SOURCE : SENEGAL /ISRA

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Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

II.2 les espèces de fond

TABLEAU 2 : les espèces de fond

Nom commun Nom scientifique

Badeche Mycteroperca rubra

Calmar Brotula barbata

Brotule Balistes spp

Carpe rouge Lutojanus spp

Capitaine, otolithe Pseudotolithus spp

Congre, murene Muraenesocidae, muraenidae

Courbine, maigre Argyrosomus regius

Crabe bleu Neptunus validus

Crabe rouge profond Géryon maritae

Crevette tigrée Penaeus kerathurus

Crevettes profondes Parapenaeus longirostris

Dentés Dentex spp

Dorade grise Plectorynchus mediterraneus

Dorade rose Dentex spp, sparus spp

Gastéropodes Cymbium spp, murex spp

Langoustes rose Palinurus mauritanicus

Machoiron Arius spp

Merlu Merluccius spp

Mérou bronze, thiof Epinephelus aeneus

Mérou de Gorée Epinephelus goreensis

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Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Merou de mediterranee Epinephelus caninus

Merou gris, rour Epinephelus guaza

Ombrine Umbrina spp

Pageot Pagellus bellotii

Pagre Sparus spp, pagrus spp

Plexiglass, thiekem Galeoides decadactylus

Poulpe, pieuvre Octopus vulgaris

Raie Raja, hypotremata

Rascasse Scorpaenidae
Requin Pleurotremata

Rouget Pseudupeneus prayensis

Saint-pierre Zeus faber mauritanicus

Seiche Sépia officianalis

Sole langue Cynoglossus spp

Sole de roche Bothidae soleidae

Turbo Psettodes belcheri

Vieille Diastodon speciosus

Yet, cymbium Cymbium spp

SOURCE : SENEGAL/ISRA

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III. LES ASPECTS SOCIO-ECONOMIQUE ET SANITAIRE

III .1 l’aspect socio-économique

La pêche maritime sénégalaise constitue une variable incontournable du
développement socio-économique. Elle se signale par l'importance des enjeux
qu’elle représente en matière de fixation des populations côtières,
d'autosuffisance alimentaire et de création d'emplois.
En 1990, près de 9000 femmes assuraient la commercialisation des produits de
la pêche (SOGUE, 1987). La pêche sénégalaise est devenue depuis quelques
années, le premier secteur de l'économie nationale reléguant l'arachide et le
phosphate au deuxième et troisième rangs. Le secteur de la pêche maritime au
Sénégal s’est véritablement essoufflé au cours de cette dernière décennie
(1997-2006). Le PIB du secteur de la pêche, qui varie entre 2,0% et 1,4%
durant la période 2000 à 2006, après avoir atteint 2,7% en 1997, confirme la
morosité du secteur. Toutefois, la pêche continue de jouer un rôle capital dans
l’alimentation des populations avec une contribution moyenne de plus de 40%
aux apports nutritionnels en protéines d’origine animale (FAO, 2007). Les mises
à terre de la pêche artisanale ont enregistré une hausse de 25% sur la période.
Cette évolution s’explique cependant par le fait que les captures piroguières
débarquées au Sénégal proviennent de plus en plus des zones de pêche des pays
voisins.

III.2 l’aspect sanitaire

Le volet sanitaire revêt un caractère général, car il ne se limite pas seulement

aux produits de la pêche sénégalaise, mais concerne également toutes les
ressources halieutiques d'ailleurs. Les poissons et les fruits de mer sont souvent
incriminés dans certaines toxi-infections alimentaires. En effet, l'ingestion ou la
manipulation dans les industries halieutiques de ces produits peut occasionner

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 12

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

des maladies parfois graves. RIVOLIER(1969) estime qu'il existe environ 200
espèces de poissons venimeux et 500 espèces de poissons vénéneux à l'origine
de réactions allergiques fatales pour l'homme. L’intoxication paralytique par
des fruits de mer est une des formes létales les plus connues d'intoxication par
les produits marins selon HALSTED et SCHANIS(1984).

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 13

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

CHAPITRE II : DANGERS ASSOCIES AUX PRODUITS DE

LA MER

De nos jours, nombreux sont ceux qui voient dans le poisson un substitut de la
viande rouge car étant jugé meilleur pour la santé. La faible teneur en matières
grasses de nombreuses espèces de poissons (poissons à chair blanche, espèces
démersales) et les effets sur les cardiopathies coronariennes des acides gras
Omega-3 polyinsaturés, que l'on trouve dans les espèces grasses (pélagiques),
constituent des caractéristiques extrêmement précieuses d'un point de vue
diététique, notamment dans les pays où la mortalité par maladie cardiovasculaire
est élevée (HUSS, 1988).
En revanche, la consommation de poissons et de coquillages peut aussi être
cause d'infections ou d'intoxications alimentaires. Alors que certaines de ces
maladies ont pu être spécifiquement associées à la consommation de produits de
la mer, d'autres revêtaient un caractère plus général.
Les dangers liés à la consommation des produits halieutiques peuvent avoir
différentes origines. Ceux d’origine bactérienne sont les plus répandus.

II. 1 DANGERS D’ORIGINE BACTERIENNE

Le milieu aquatique est susceptible à tout moment d’être pollué (GUEYE,

1989). En conséquence, la microbiologie des produits de la pêche est d’abord le
reflet de cette pollution. Elle est également fonction des conditions
d’entreposage et de conservation des produits depuis leur capture jusqu’à leur
commercialisation (CHANTEGRELET et al, 1970).

Les produits de la pêche (poissons et fruits de mer) sont protégés de leur vivant
par un épithélium cutané. Lorsqu’ils meurent, les bactéries envahissent les
muscles et peuvent engendrer une détérioration de leur qualité. Cette

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 14

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

contamination résulte de la présence dans les branchies, les voies digestives et

même sur le revêtement cutané, de germes nuisibles capables de provoquer des
maladies chez le consommateur et susceptibles d’altérer ces denrées
(COMBENEGRE, 1995).
Le tube digestif constitue la localisation la plus importante par la quantité et la
variété des germes qu’il contient. Selon ROZIER(1986), cette contamination a
deux origines : une origine primaire ou endogène et une origine secondaire ou
exogène.

II.1.1 contamination primaire ou endogène

La contamination primaire ou endogène est celle qui survient du vivant de

l’animal. Elle est essentiellement le fait des bactéries propres aux poissons
(Tableau III), selon CHANTEGRELET et al(1970). Pour Brissou (1955), la
totalité des tissus et organes est contaminée lors d’infections généralisées ou
d’affections localisées accompagnées de réactions générales de l’organisme avec
bactériémie. La localisation des microorganismes des produits de la pêche a une
tendance plutôt élective. En effet, c’est surtout dans le mucus de la peau, les
branchies et dans le tube digestif que se rencontrent les germes. Selon DHAOUI
[12], les charges bactériennes pour le poisson venant d’être capturé varient de :
10² à105 germes par cm² pour la peau, 103 à 10 7 germes par gramme pour les
branchies et 103 à 108 germes par gramme pour le contenu intestinal.

Le milieu aquatique présente une flore bactérienne très variée que l’on peut
grouper en trois (03) classes en fonction de leur nature (GUIRAUD et GALZY,
1980):
 les germes typiquement aquatiques,
 les germes telluriques et
 les germes issus de la contamination humaine et/ou animale.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 15

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Tableau III : Contamination primaire des poissons

GROUPE DES BACTERIES TAUX

Gram + (2‐3 %) Gram – (95 %) Tube

Digestif
10‐108/ml
Micrococcus Pseudomonas
Branchies
Coryneformes Aeromonas
103‐106/g
Contamination Erysipelothrix Flavobacterium
primaire ou rhusiopathiae Moraxella
endogène. Clostridium Alcaligenes
botulinum type E Acinetobacter
Listeria Cytophaga
Chromobacterium
Vibrio
Gram – (95 %)
Coliformes et autres
Entérobactéries
Plesiomonas

II.1.1.1 germes typiquement aquatiques

Ce sont des bactéries qui présentent un métabolisme adapté aux conditions de
vie du milieu aquatique. Les principaux germes rencontrés appartiennent aux
genres Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacter, Bacillus,
Micrococcus et Corynebacterium. En effet, ces observations rejoignent les
travaux réalisés par BRISSOU (1955), BILLON (1976) et HUSS (1988)qui ont
montré que le milieu aquatique est surtout composé de bacilles psychotropes à

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 16

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Gram négatif, aérobie ou anaérobie facultatifs avec en particulier les genres

Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes et Vibrio. Ceux-ci représentent 95%
de la flore totale du milieu aquatique.

II.1.1.2 germes telluriques

Ce sont des bactéries qui vivent dans le milieu terrestre et dont la dissémination
dans le milieu aquatique est assurée par les eaux de ruissellement et de pluie
pendant la saison pluvieuse. Cette flore tellurique est composée surtout de
bactéries sporulées, en particulier des genres Clostridium et Bacillus.

II.1.1.3. germes de contamination humaine et/ou animale

Ce sont les germes commensaux de l’intestin de l’homme ou des animaux. Cette
flore est composée généralement de germes saprophytes et pathogènes
responsables d’intoxications alimentaires (Salmonella, Clostridium).

Les travaux réalisés par OGER et coll.(1974), RENAULT(1977) et GUIRAUD

et Galzy (1980), montrent que le milieu aquatique est surtout composé des
espèces bactériennes provenant de la pollution des eaux en raison du nombre
élevé des malades, porteurs sains, convalescents ou guéris.

II.1.2. contamination secondaire ou exogène

Les sources exogènes de contamination des produits de la pêche sont
nombreuses ; les produits de la pêche subissent au cours de diverses opérations
plusieurs manipulations. Il en résulte un transfert important de germes de
contamination humaine vers le produit (Tableau IV). Selon ROZIER (1986), ce
transfert fait intervenir deux types de vecteurs : les vecteurs animés et les
vecteurs inanimés.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 17

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Tableau IV : la contamination secondaire des poissons

GROUPE DES BACTERIES TAUX

Gram + (2‐3 %) Gram – (95 %) Peau

103‐106/cm2
Staphylococcus sp Morganella (ex Proteus) Ecailles
Clostridium sp Klebsiella 102‐109/cm2
Streptococcus sp Enterobacter
Escherichia coli
Citrobacter
Shigella
Salmonella

I.1.2.1. vecteurs animés de la contamination

Les vecteurs sont des agents de contamination ou des éléments de transfert des
germes de certains sites jusqu’à l’aliment.
II.1.2.1.1. homme
C’est le principal agent responsable des contaminations, soit directement, soit
indirectement par manipulation défectueuse des vecteurs inanimés.
Après sa capture, lors des manipulations, le poisson va être colonisé par des
contaminants de l’environnement humain. Selon HOBBS cité par SEYDI
(1982), l’homme constitue la principale source de contamination exogène des
denrées alimentaires d’origine animale. ROZIER (1986) montre que l’ouvrier
doit être considéré, dans l’industrie agro-alimentaire, comme le principal
réservoir de germes de contamination. Parmi ceux-ci figurent les germes
responsables de la plupart des toxi-infections, ainsi que d’autres tels
Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 18
Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

qu’Escherichia coli, qui sont considérés comme témoins de la contamination

fécale par des manipulations malpropres. Ainsi, l’homme chargé de la
préparation, de la manipulation, de la récolte et de la commercialisation des
denrées alimentaires est responsable de ces contaminations directes et indirectes
du produit. Il peut alors contaminer les denrées activement ou passivement.

II.1.2.1.1.1 homme, vecteur actif

Le rôle de l’homme comme vecteur actif s’explique par le fait qu’il constitue un
réservoir important de divers micro-organismes. Il intervient comme porteur
sain, chronique, malade ou convalescent. Ainsi, les personnes atteintes, en
particulier, d’affections des voies respiratoires (rhume, angine, sinusite,
trachéite, bronchite, pneumonie) et de la peau (plaies suppurées, abcès,
furoncles) constituent les principaux vecteurs actifs de la contamination
(NDIAYE, 1998).
Même en dehors de toutes maladies apparentes, l’homme porte au niveau de sa
peau et de ses muqueuses, les agents bactériens pouvant souiller les produits
alimentaires; il s’agit le plus souvent des staphylocoques. Les germes cutanés se
réfugient dans les glandes sudoripares et dans les follicules pileux de telle sorte
que même un lavage soigneux à l’aide d’un antiseptique est incapable de les
déloger de leurs somptueuses demeures.

II.1.2.1.1.2. homme, vecteur passif

Les professionnels qui manipulent les poissons peuvent les contaminer

passivement par l’intermédiaire de leurs mains sales au contact des matières
souillées, leurs vêtements mal entretenus, leurs bottes, etc. Ainsi, par simple
mégarde des règles d’hygiène, on assiste à un ensemencement, sur les produits
sains, des germes provenant des produits souillés. C’est la contamination croisée
(OGER et al. 1974).

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 19

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Une application rigoureuse des règles d’hygiène sur toute la chaîne de

production permet de réduire considérablement les proliférations bactériennes
dangereuses dans les denrées alimentaires.

II.1.2.1.2. animaux
A côté de l’homme, principal vecteur animé de la contamination, les animaux
domestiques (chiens et chats), les rongeurs (rats et souris), les reptiles (lézards et
margouillats) ainsi que les insectes (mouches en particuliers) peuvent constituer
des réservoirs pour divers germes tels que les Staphylocoques, Streptocoques et
Salmonelles (MULTON et coll.1985).
Le rôle des animaux et de l’homme comme agents de la contamination est bien
connu de nos jours. C’est ce qui justifie la rigueur des règles d’hygiène dans les
industries agro-alimentaires (PENSO, 1953). Cependant, toutes ces mesures
seraient sans effet sans une maîtrise effective des vecteurs inanimés.

II.1.2.2. vecteurs inanimés de la contamination

Il s’agit des facteurs de l’environnement et de tous les instruments qui entrent en

contact avec les produits tout au long de leur vie économique.

II. 1.2.2.1. L’air

Le rôle de l’air comme vecteur inanimé de contamination des denrées
alimentaires est important à considérer surtout lorsque celui-ci est chargé en
poussière. Il est alors riche en microorganismes de toutes sortes, responsables
aussi bien de maladies que d’altérations.
Parmi les germes rencontrés, on peut trouver le bacille tuberculeux, les
leptospires et les spores de Bacillus anthracis pouvant être disséminés parmi les
ouvriers et contaminer les aliments. L’air poussiéreux peut également contribuer
à la dissémination des germes de toxi-infection chez l’homme (Salmonella,
Escherichia coli) mais aussi d’altération (Entérobactéries, Pseudomonadaceae,
Bacillaceae, spores de levures et moisissures pigmentogènes…).
Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 20
Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

II.1.2.2.2. les locaux

Mal conçus, mal aménagés, exigus et mal entretenus, les locaux contribuent
grandement à la contamination des denrées. En particulier, l’absence de
séparation nette entre le secteur sain et le secteur souillé, l’entrecroisement
permanent des circuits des déchets et des produits finis, le mauvais état des murs
et du sol, accroissent considérablement les risques de souillures.
Lorsque les surfaces ainsi que leurs raccordements sont rugueux, elles rendent le
nettoyage et la désinfection difficiles et abritent beaucoup de matières
organiques. Elles constituent alors des amorces de contamination microbienne
permanente des denrées (PLUSQUELLECA, 1980).

II. 1.2.2.3. Les eaux

L’eau même potable peut contenir des microorganismes d’altération des denrées
telles que Pseudomonas sp. Les eaux non potables seront par conséquent plus
dangereuses. Dans les industries agro-alimentaires on redoute les éclaboussures
d’eau, qui projettent les germes du sol sur les denrées.

II .1.2.2.4. le matériel
Le rôle du matériel comme vecteur inanimé de la contamination des denrées est
à considérer puisqu’il entre en contact avec les produits tout au long de leur vie
économique. Les produits transformés, en particulier les filets de poisson sont
soumis à un risque de contamination encore plus important. Par ailleurs les
tables de découpe, les outils, le personnel peuvent servir de vecteur dans
l’introduction des germes apportant des risques hygiéniques (germes fécaux,
Staphylocoques, Clostridium).

De plus, le produit étant débarrassé de ses barrières naturelles (peau et écailles)

la pénétration des contaminants devient beaucoup plus aisée.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 21

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II.2. DANGERS D’ORIGINE VIRALE, PARASITAIRE, CHIMIQUE

II.2.1. les virus

Le milieu marin est gorgé de virus qui correspondent à la forme vivante la plus
abondante dans la mer. La population virale du milieu aquatique se compose
d’une part des virus typiquement aquatiques non pathogènes pour l’homme et
des virus intestinaux ou entériques issus de la contamination humaine.

La transmission des maladies virales à l’homme par la consommation de

produits de la mer est connue depuis les années 50 (RENAULT, 1977). Les
virus entériques humains semblent être la principale cause des maladies
imputables aux coquillages et crustacés. A l'heure actuelle, on connaît plus de
100 virus entériques qui sont excrétés dans les fèces humains et qui se
retrouvent dans les eaux usées (DHAOUI, 1994).Toutefois, d'après KILGEN et
COLE (1991), un petit nombre seulement a été reconnu responsable de
maladies associées aux produits de la mer.

Par leurs propriétés physico-chimiques, les virus entériques sont capables de

persister dans l’environnement et contaminer les produits de la pêche lors du
déversement des eaux résiduaires dans la mer. C’est pourquoi, ils sont
responsables d’un grand nombre de cas de maladies observées à la suite de la
consommation de produits halieutiques et en particulier de coquillages crus, ou
insuffisamment cuits. Les mollusques lamellibranches sont les plus incriminés :
ils filtrent leur nourriture en même temps que les virus et les bactéries
pathogènes. Les virus intestinaux sont de deux sortes: les entérovirus à l’origine
de gastro-entérites et les virus des hépatites.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 22

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II.2.2. Les parasite

Les poissons et fruits de mer sont fréquemment infestés par des parasites dont la
plupart ont une faible incidence sanitaire. Plusieurs espèces parasitaires
protozoaires et métazoaires ont été identifiées mais seules seront décrites ici,
celles qui intéressent la santé publique, c'est-à-dire celles qui sont responsables
de zoonoses.

II.2.2.1. les métazoaires

Les métazoaires responsables des zoonoses helminthiques d’origine pisciaire
sont regroupés en trois embranchements : les vers ronds ou nématodes, les vers
plats ou cestodes et les douves ou trématodes.

II.2.2.1.1. les nématodes

Parmi les vers ronds ou nématodes, la famille des Anisakidés est la plus
incriminée. Ces vers sont responsables de l’anisakidose ou l’anisakiase.
L’anisakiase est une parasitose gastro-intestinale due à la présence dans la cavité
péritonéale et dans les muscles de poissons téléostéens marins, des formes
larvaires L3 des nématodes anisakidés des genres Anisakiset Pseudoterranova.
L’homme contracte la maladie en ingérant des larves L3 vivantes lors de la
consommation de poissons crus ou mal cuits. Les vers vont pénétrer la paroi
abdominale et entrer dans la cavité péritonéale.

Chez l’homme, les larves vivantes d’anisakidés meurent en quelques jours après
ingestion et n’évoluent jamais en adultes. Cependant, après le repas
contaminant, les larves peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et tenter de
s’y enfoncer, déterminant ainsi plusieurs syndromes dont les principaux sont:

 Des manifestations pseudo-ulcéreuses, en cas de fixation à la paroi

gastrique ou duodénale ; Anisakis allergique : les larves d’ Anisakis
contiennent de puissants allergènes dont le principal est la para
myosine. Leur libération chez l’homme peut provoquer des
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phénomènes allergiques d’intensité variée allant de l’urticaire au

choc anaphylactique

 Des manifestations pseudo-allergie alimentaire : l’ingestion

répétitive des larves d’anisakidés, même mortes va provoquer des
troubles allergiques essentiellement cutanés et digestifs (AFSAA,
2009).

II.2.2.1.2. les cestodes

Le genre Diphylobothrium est le plus incriminé parmi les vers plats parasites de
poissons. Diphylobothrum latum est le plus grand vers plat de l’homme
d’origine pisciaire. Il peut atteindre plus de 10 mètres de long chez l’homme. Il
habite l’intestin grêle des poissons d’eau douce. Les larves pleurocercoïdes de
D. latum sont présentes dans les muscles, chez divers poissons d’eau douce ;
surtout dans les lacs alpestres et chez les poissons carnassiers (à cause du
réenkysement à partir des poissons capturés, d’où l’accumulation chez le
prédateur) DHAOUI (1994).

Après l’ingestion par l’homme ou par divers autres mammifères, il y’a

développement d’un téniasis bothriocéphalique. La bothriocéphalose est une
infestation longue pouvant durer des décades. La maladie est souvent
asymptomatique mais les signes cliniques comprennent des coliques, de la
diarrhée, des vomissements et une perte de poids.

II.2.2.1.3. les trématodes

Diverses espèces de trématodes ou douves, parasites de poissons peuvent
infester les humains après la consommation des produits de la pêche crus ou mal
cuits. Les poissons d’eau douce (Salmonidés, cyprinidés) ou d’eau saumâtre
(mugilidés) sont les plus incriminés car ces eaux constituent un milieu favorab le
au développement de ces douves et leurs hôtes intermédiaires (HUSS, 1988).

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 24

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Chez l’homme, la maladie va se manifester par une symptomatologie variable en

fonction des espèces responsables.

II.2.2.2. les protozoaires

Un grand nombre de parasites protozoaires sont connus pour être responsables
d’infestation chez l’homme. Les parasites sont excrétés dans les fèces de l’hôte.
Ils peuvent pénétrer dans l’eau et être transmis directement par l’eau de boisson
ou indirectement via la contamination des aliments, des ustensiles, des mains
des manipulateurs ou des mouches et autres nuisibles. Le contact direct de
personne à personne est aussi possible puisqu’aucun hôte intermédiaire n’est
nécessaire pour les parasites protozoaires. Les espèces les plus incriminées sont
Cryptosporidium sp, Entamoeba histolytica et Giardia sp qui sont
respectivement responsables de la cryposporidiose, l’amibiase et la giardiase
chez l’homme (HUSS, 1988).

II.2.3. Les biotoxines

Les biotoxines marines sont responsables d'un bon nombre de maladies

transmises par les poissons, les coquillages et les crustacés. Les toxines les plus
connues sont indiquées dans le tableau V.

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Tableau V: les biotoxines aquatiques toxines et types d’intoxications

Lieu / Moment Animaux : Organes concernés

où elle se
manifeste
Tétrodotoxine dans les poissons tétrodon ou poisson globe
ante mortem (Tetraodontidae) principalement
les ovaires, le foie, les intestins
Ciguatera algues marines > 400 espèces de poissons
tropicaux/sous tropicaux
Intoxication algues marines coquillages filtrant leur
paralytique par fruits alimentation, principalement
de mer glandes digestives et gonades
Intoxication algues marines coquillages filtrant leur
diarrhéique par fruits alimentation
de mer
Intoxication algues marines coquillages filtrant leur
neurotoxique par fruits alimentation
de mer
Intoxication algues marines coquilles filtrant leur
amnésique par fruits alimentation (moules bleues)
de mer

Source : HUSS (1988)

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CHAPITRE III : APPRECIATION DE LA QUALITE DES POISSONS

III .1 LES FACTEURS INFLUENÇANT LA QUALITE DES POISSONS

III.1.1 Altération microbienne

L’altération des poissons est due aux enzymes tissulaires et aux

microorganismes ; ces derniers jouant un rôle important. De nombreux facteurs
conditionnent les modalités de l’altération microbienne (HUSS, 1988 et
JOUVE, 1993) :
 Variété du poisson ;
 pH de la chair ;
 Richesse en graisse ;
 Habitat du poisson ;
 Type et étendue de la contamination bactérienne ;
 Condition de pêche et de stockage.
Les dégradations microbiennes proviennent de la flore de surface et intestinale.
Cette dernière peut envahir les surfaces après autolyses des viscères d’où
l’intérêt d’une éviscération rapide (SOGUE, 1987) à basse température ; les
germes les plus actifs sont les Pseudomonas, Achromobacters et Fusobacters. A
température ordinaire interviennent Microccus et Bacillus(SEYDI,
1985 ;SOGUE, 1987; SEYDI, 1982) ; dans d’autres cas sont incriminés
coliformes, Proteus, Clostridium .Ces germes sont responsables de mauvaises
odeurs, de mauvais goût, de colorations, de décolorations, de dégradations de
graisses ou de putréfaction. L’altération aboutit le plus souvent à la libération
d’ammoniac et d’amines comme la triméthylamine qui peuvent être
globalement dosés (taux ABVT). Des amines toxiques peuvent être formées à
partir d’acides aminés et en particulier de l’histamine.
Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 27
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III.1. 2. Modifications post-mortem du poisson

Les changements que l’on peut observer résultent des processus d’altération
qui commencent juste après la capture du poisson. Ainsi différents changements
sont observés :

III.1.2.1 modifications organoleptiques

Ces changements sont ceux perçus par les sens à savoir l’odeur, l’apparence, la
texture et les goûts. Les premières modifications à se manifester concernent
l’apparence, la texture et la rigidité cadavérique (HUSS, 1988). Immédiatement
après la mort, les muscles sont totalement relâchés : le poisson est mou et souple
et la texture ferme et élastique au toucher. Au bout d’un certain temps, le tissu
musculaire se contracte. Quand il durcit et que le corps tout entier se raidit, on
dit que le poisson a atteint le stade de la rigidité cadavérique. Le rétrécissement
du muscle rouge peut atteindre jusqu'à 52% et celui du muscle blanc 15% de
sa longueur initiale (buttkus). Cet état passé, le muscle se détend de nouveau.
Avec un peu d’expérience il devient possible de comprendre si un poisson a
dépassé ou n’a pas encore atteint le stade de la rigidité cadavérique. Dans le
premier cas le poisson est tout a fait souple (TRUCCO et all. 1982) et, soumise
a une légère pression, sa chair n’en conserve aucune trace. La longueur de
chacune des étapes de la rigidité cadavérique à savoir son apparition, sa durée et
sa fin dépend de plusieurs facteurs tels que : l’espèce, la taille et la méthode
utilisées, la manutention, la température et l’état physique du poisson
(GOUSSET et coll.1980 ; HUSS, 1988). Il convient toutefois de noter que pour
un poisson épuisé par exemple par chalutage, ou conservé à température
élevée, la période de rigidité est brève. Cela s’applique également aux poissons
de petites tailles alors que pour les grands poissons et les poissons plats, le
processus est beaucoup plus long.

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III.1. 2.2 Modifications autolytiques

A la mort du poisson, les systèmes normaux de régulation cessent de fonctionner
et l’apport d’oxygène ainsi que la production d’énergie s’arrêtent. Les cellules
amorcent de nouveaux processus caractérisés par la dégradation du glycogène
(glycolyse) et des produits riches en énergie (SECK, 1980). Les premiers
processus auto-lytiques dans les muscles du poisson concerne les hydrates de
carbones et les nucléotides. En général, les muscles de poissons comparés à ceux
des mammifères renferment une quantité de glycogène relativement faible en
conséquence le PH est plus élevé après la mort, ce qui rend la chair de poisson
plus vulnérable a l’attaque microbienne. D’autre part, les enzymes du tractus
intestinal jouent un rôle important dans l’autolyse qui a lieu dans le poisson
entier non éviscéré.

III.1. 2.3 Modifications bactériologiques

Les muscles du poisson vivant ou fraîchement capturés sont stériles. De la sorte,
les micro- organismes ne se rencontrent que sur les surfaces internes et
externes du poisson. Dès lors, pour le poisson réfrigéré, la principale activité
microbienne a eu lieu à la surface où des composés de faibles poids
moléculaires sont dégradés et les enzymes microbiennes passent de la surface
aux muscles alors que les substrats tissulaires migrent vers l’extérieur (MALE
et coll.1989 ; SEYDI, 1982).
Les organismes les plus actifs pendant les processus d’altération du poisso n
réfrigéré sont des bactéries psychotropes en forme de bâtonnets à Gram négatif
comme Alterosomonas putrefaciens et certains Pseudomonas , Vibrio et
Aeromonas(SEYDI, 1985 ; SOGUE, 1987).

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 29

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III.1. 2.4 Modifications physiques

Elles concernent le pH, le potentiel d’oxydo- réduction et les propriétés

électriques. La variation de pH est l’un des facteurs qui nous intéressent le plus
bien que les autres ne soient pas négligés. C’est l’élément qui influe le plus dans
le processus d’altération (SENEGAL/ ISRA). Dans le muscle du poisson
vivant, le pH est proche de la neutralité mais il diminue normalement pendant
les premiers jours qui suivent la capture en raison de la formation d’acide
lactique en anaérobiose.

III.2 DIVERS ASPECTS DE LA QUALITE DES PRODUITS

HALIEUTIQUES
III.2.1. - La qualité alimentaire
La qualité alimentaire d'un produit halieutique est son aptitude à bien nourrir
(PENSO, 1953). C'est un aspect fondamental pour tout aliment. Elle présente
trois aspects d'ordre organoleptique, nutritionnel et hygiénique (GUEYE, 1989).

III.2.2. - La qualité organoleptique

Elle peut être considérée comme une variable subjective non moins importante.
En effet, la qualité organoleptique caractérisée par l'aspect général du produit, sa
fraîcheur et même parfois son goût après préparation ou cuisson est considérée
dans certains cas comme un luxe. Elle représente cependant, le premier maillon
du processus de contrôle de qualité dans les industries agro-alimentaires.
La qualité organoleptique joue un rôle déterminant dans le choix des matières
premières en industries halieutiques étant donné leur courte durée de
conservation.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 30

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III.2.1.2 - La qualité nutritionnelle

Le rôle primordial de l'alimentation est d'apporter au consommateur des

nutriments nécessaires à son épanouissement. Cet apport doit être aussi bien
quantitatif que qualitatif. La qualité nutritionnelle de tout aliment y compris les
poissons et les fruits de mer peut se définir comme étant la satisfaction des
besoins en nutriments de tout individu. Cette satisfaction concerne l'apport
énergétique et l'équilibre nutritionnel.
La détermination de la qualité nutritionnelle d'un produit halieutique reviendra à
considérer d'une part sa composition en vitamines et en oligo-éléments et d'autre
part sa valeur en protéines, en glucides et en lipides (COMBENEGRE, 1995).

III.2.1.3 - La qualité hygiénique

Elle correspond à l'innocuité et à l'état salubre des produits halieutiques qui ne
doivent pas présenter des risques pour la santé du consommateur. Le produit
présenté ne doit contenir ni parasite, ni micro-organisme, ni élément chimique
toxique à une dose pouvant être dangereuse (HUSS, 1988). On parle de qualité
biochimique des produits halieutiques pour signifier l'absence de poison
chimique ou d'une quelconque toxine, étant entendu le nombre assez diversifié
des poissons et fruits de mer vénéneux d'une part et la pollution des eaux et des
mers d'autre part.
La qualité microbiologique conditionne l'absence d'un nombre de germes
suffisants pour nuire à la santé des consommateurs. Pour les produits de la pêche
en particulier, on connaît un certain nombre de maladies transmises par les
poissons et fruits de mer à l'homme et dues à de nombreux germes. La qualité
microbiologique conditionne grandement les processus de transformation et de
conservation des produits (BOURGEOIS et LEVE, 1980).
La qualité hygiénique des produits de la pêche est fortement influencée par leur
environnement et les différentes manipulations qu'ils subissent au cours des
processus de préparation et de transformation.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 31

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Enfin, c'est une qualité qui est normalisable et peut faire l'objet d'une
règlementation qui fixe les seuils limites à ne pas dépasser pour les principaux
agents de toxi-infections alimentaires (PLUSQUELLECA, 1980).
III.2.1.4 - La qualité technologique
C'est l'aptitude à la transformation. Elle conditionne la réussite des opérations de
fabrication. Pour COMBENEGRE (1995), la qualité exprime la recherche
d'excellence et est associée à la notion de qualité supérieure. La qualité
technologique des produits halieutiques est une affaire surtout des industriels. Il
s'agit pour ceux-ci de mettre sur le marché un produit qui, après toute la chaîne
de production, garantit au sens large le consommateur. Ce produit doit
également procurer à l'industriel un certain profit. En effet, pour le producteur la
qualité d'une production réside dans son aptitude à produire au moindre coût des
produits satisfaisant les besoins des utilisateurs (AFNOR, 1992). La qualité
technologique va influencer de ce fait la valeur ou la qualité commerciale des
produits de la pêche surtout transformés.
III.2.3- La qualité commerciale
Le plus souvent, dans les pêcheries, la qualité commerciale est liée aux espèces
chères et à la taille du produit (FAO, 1989).Vue par le microbiologiste, la qualité
commerciale caractérise l'absence de risques d'altération qui va conditionner la
fabrication, le stockage et la distribution.
Finalement, tous les autres aspects de la qualité, lorsqu'ils sont pris en compte,
convergent vers la qualité commerciale. C'est durant l'étape de présentation du
produit, que l'on parle de qualité commerciale. C'est la phase nette de la
confrontation produit-besoin. Pour satisfaire ce besoin, le produit doit être
également disponible au bon moment. La qualité commerciale permet de
justifier l'acceptation d'un produit et le refus d'un autre.
En somme la qualité est une notion largement utilisée qui présente plusieurs
aspects.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 32

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

DEUXIEME PARTIE

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Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODE

I .1 materiel
I.1.1 Présentation du marché central au poisson
I.1.1.1 Historique
Le marché de la gueule-Tapée, construit en 1945, tenait le rôle de centre de
distribution du poisson frais et transformé pour la région de Dakar.
Suite à l’augmentation de la consommation locale et au déplacement des
détaillants de poisson, des autres marchés de la ville vers celui de la gueule-
Tapée, ce dernier constituait respectivement un centre d’intérêt et un lieu de
convergence pour les mareyeurs et les ménagères .Cette situation avait pour
conséquence un débordement de la capacité d’accueil du marché, aggravé par le
manque d’infrastructures adéquates.
Ainsi, ce manque d’espace était ressenti par les mareyeurs qui ne disposaient pas
de lieux fixes pour faire leurs transactions commerciales.
Il s’ensuit alors l’intervention de plusieurs intermédiaires dans la
commercialisation entrainant l’augmentation des prix et des difficultés pour
contrôler la filière.
Par ailleurs, les acheteurs éprouvaient beaucoup de difficultés pour se déplacer à
cause de l’encombrement du marché et la présence de déchets jetés à même le
sol.
L’absence d’une chaine de froid pour conserver l’excédent de la vente de
poisson frais rendait la régulation des prix impossible. Le poisson transformé et
exposé en plein air attirait les mouches.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 34

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Pour pallier cette situation préoccupante du marché, la commune de Dakar avait

analysé son extension qui, malheureusement, n’était pas possible à cause de sa
localisation près des habitations .La municipalité avait également envisagé de
transformer le marché en un lieu de vente exclusif de poisson et déplacer les
autres commerçants. Cette alternative se heurta au problème de l’installation des
déguerpis.
Plus tard, un frigorifique d’environ 50m² fut construit mais les problèmes
demeurent entiers.
Compte tenu de la démographie galopante de la ville de Dakar et des problèmes
précités, le gouvernement du Sénégal avait étudié en 1974, un projet de
construction d’un marché d’intérêt national sur la base d’une extension des
besoins de la population en l’an 2000. Ce marché, qui va concerner les fruits et
légumes, les produits halieutiques et les produits avicoles, permettrait de
dissocier les deux formes de commerce (gros et détail), de centraliser les
excédents de production, d’approvisionner les marchés secondaires et
développer les exportations.
L’emplacement choisi pour l’implantation de ce marché se trouve dans la
commune de Pikine à 9, 5 km du centre de Dakar.
Pour la réalisation de ce projet, le Sénégal avait sollicité le gouvernement
japonais dans le cadre d’une coopération financière non remboursable, pour la
construction d’un marché central au poisson.
Suite à la requête sénégalaise, une mission japonaise était chargée d’étudier la
mise en œuvre du projet, du 1er au 28 février 1989. Ce marché, dont le but était
de résoudre les problèmes de celui de la gueule Tapée, devait pouvoir
fonctionner en symbiose avec les autres composantes du marché d’intérêt
national.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 35

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Le maître d’ouvrage du projet fut la Direction de l’Océanographie et des Pêches

Maritimes (DOPM) du Ministère Délégué aux Ressources Animales, finalement
son inauguration sera effective le 06 Novembre 1992 par le président ABDOU
DIOUF.

I.1.1.2 Environnement et abords du marché

Le marché central se trouve dans la commune de Pikine à 9,5 km du centre de
Dakar au voisinage de l’annexe clinique de l’EISMV et des abattoirs de Dakar.
Il est desservi par une route reliant le boulevard du centenaire de la c ommune
à la route nationale 1. LE MCP se trouve également près d’une voie ferrée
reliant la ville de Dakar à certaines villes de l’intérieur du pays et au Mali.

I.1.1.3 Présentation intérieure du marché

Les locaux techniques sont constitués par :
 Les halles de vente,
 Local d’ stockage du poisson frais,
 Local de stockage des caisses et chariots,
 Fabrique de glace,
 Atelier de maintenance.
Les locaux administratifs sont constitués par :
--Au rez-de-chaussée :
 les bureaux de la Division Financière où se trouve la caisse,
 le bureau de la division exploitation récemment occupé par le
détachement de la police municipale,
 le bureau du GIE des mareyeurs ;
--Au 1er étage :
 la salle de conférences,
 le bureau du régisseur,
 le bureau de la division des finances,
 le bureau du comptable,
 le bureau du chef de la division de l’Exploitation,
 le bureau du chef de la division administrative,
 le secrétariat commun,
 le bureau du Sous-directeur,
 la salle informatique (ex-bureau des coopérants japonais),
 le secrétariat du Directeur,
Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 36
Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

 le bureau du Directeur ;
Les locaux sanitaires comprennent :
 Le local de contrôle sanitaire,
 Le local des agents d’entretien,
 et les Sanitaires (les Sanitaires publiques et les Sanitaires du personnel).

I.1.2 matériel biologique

Il est constitué par les poissons et les crevettes :
I.1.2.1 les poissons
Les espèces dominantes marquant l’année 2011 sont la Sardinelle, le Machoiron,
la Carpe Blanche et le Chinchard qui représentent à elles seules 69% de la
quantité réceptionnée.
Les zones de débarquement les plus poissonneuses sont Saint Louis, Joal, Cayar,
Mbour, Dakar et Rufisque qui représentent 86%.
Par ailleurs, la production de l’année 2011 est de 36 255 676 kg ; elle a baissé de
1 455 275kg par rapport à 2010 soit - 4%.
La valeur commerciale estimée est de 18 513 216 236 FCFA ; elle a augmenté
de 1 205 923 965 FCFA par rapport à l’année précédente soit 7%.
I.1.2.2. Les crevettes

Elles sont moins péchées que les poissons ; leur quantité estimée en 2011 est de
30307 kg représentant une valeur commerciale de 68 060 118 FCA.

I.1.3 les moyens de lecture des résultats

C’est l’ensemble des moyens permettant d’analyser et d’interpréter les notes
d’évaluation de la qualité des produits halieutiques. Ils sont présentés sous forme
de tableaux qui comportent les critères de classification et d’appréciation de
leur l’état de fraîcheur.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 37

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

I.1.3.1 Les fiches d’analyse organoleptique

Ce sont les fiches qui permettent l’examen du poisson à l’état cru selon le
règlement 103 /76/CEE simplifié, par l’identification de certaines parties du
corps tels que : la peau, l’œil, les branchies, la cavité abdominale avec des notes
qui déterminent le degré de fraîcheur.
Ces fiches sont réalisées en utilisant le barème de cotation du tableau suivant.
Selon l'indice de fraîcheur obtenu, le poisson pourra être classé en quatre
catégories:
 Extra frais: si l'indice de fraîcheur est supérieur à 2,7 ;
 Frais A : si l'indice de fraîcheur est compris entre 2 exclu et
2,7. Le poisson est de bon état ;
 Frais B : lorsque l'indice de fraîcheur est compris entre 1 exclu et
2. Dans ce cas, le poisson doit être consommé le plus tôt possible ;
 Lorsque l'indice de fraîcheur est inférieur ou égal à 1, on dit que le
poisson appartient à la catégorie C ; il doit être retiré de la
consommation. Voir annexe (1).

I.1.3.2 fiches d’appréciation de la fraîcheur des crevettes entières

C’est une fiche préconisée par l’Union Européenne, règlement76/104/CEE.
Elle s'accompagne, après analyse, de la fiche des résultats qui précise la
catégorie des crustacés. Selon le classement, nous avons trois types, en fonction
de leur état de fraicheur : A, B, C (voir annexe 2).
1.1.3.3 Barème de cotation fraicheur CEE
Dans ce système, on examine successivement treize caractères (pigmentation
de la peau, aspect du mucus, etc.) dont onze à l'état cru et deux après cuisson
normalisée. Chacun de ces caractères peut être noté de 0 à 6 (altération
croissante). L'indice de fraîcheur est obtenu en faisant la moyenne arithmétique
des notes partielles obtenues. Le nombre de caractères à apprécier est variable

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 38

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

selon la présentation du poisson qui peut être entier, éviscéré, étêté et éviscéré,
lavé ou non (présence ou non du mucus).Tout poisson présenté à l'état frais ou
réfrigéré dont l'indice d'altération dépasse 3,0 est considéré comme impropre à
la consommation humaine.

I.2 Méthodes d’évaluation des poissons

Les méthodes d’évaluation essentiellement sensorielles sont au nombre de cinq :
I.2.1 Degré d’affaissement de l œil
L'œil doit être clair, vif et brillant, rond et légèrement proéminent, il occupe
toute l'orbite.
Cette méthode consiste à observer :
 si l’œil est bombé, on a une cotation 3 et 1, le poisson est frais ;
 Si l’ œil est rectiligne, la cotation est de 1,5, le poisson est frais ;
 Si l’œil est concave au centre, nous avons une cotation inférieure à 1,
le poisson est altéré ;
 Si l’œil est très concave, nous avons aussi une cotation inférieure à 1, le
poisson est retiré de la consommation.
I.2.2 Appréciation de la rigidité cadavérique
La rigidité cadavérique (ou rigor mortis) est un raidissement progressif de la
musculature causé par des transformations biochimiques irréversibles affectant
les fibres musculaires au cours de la phase post-mortem précoce. Cet état
disparaît habituellement lorsqu'apparaît la putréfaction, c'est-à-dire au bout de
deux à quatre jours selon les circonstances. Cette méthode s’effectue en
maintenant le poisson par la tête :
 frais lorsqu’il reste ferme,
 altéré lorsqu’il est flasque.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 39

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I.2.3 Application du doigt sur la masse musculaire

C’est une méthode qui consiste à marquer le doigt sur la masse musculaire.
Si la marque :
 disparaît alors le poisson est frais,
 si elle persiste alors le poisson est avarié : ceci est dû à une perte
d'élasticité des tissus, et notamment des muscle, causé par la coagulation
d’une protéine qui y est présente mais aussi par une absence d’ATP
(Adénosine Triphosphate), donc plus de glucose et d'énergie aux muscles.
I.2.4 Couleur de la chair au niveau de la colonne vertébrale
Il faut savoir que la couleur de la chair dépend du ratio oxymyoglobine
(myoglobine oxygénée rouge brillante) Metmyoglobine (myoglobine oxydée
brun noir). Le brunissement de la chair est lié au taux d'oxydation de la
myoglobine. L'oxydation des lipides de la chair liée à la formation de met
myoglobine peut causer le développement d'une odeur désagréable de poisson
rance. L'oxydation du muscle blanc et le développement d'odeur est variable
selon les espèces, faible chez les carangidés et les poissons à chair blanche, ils
peuvent être importants chez le maquereau et la bonite. L’hème ferrique (présent
dans le sang) est un catalyseur majeur de l'oxydation lipidique. Le sang résiduel
présent dans la chair constitue donc un facteur majeur de brunissement de la
chair et du développement de flaveur indésirable lors du stockage en glace.
Dans la pratique il s’agit de faire une incision longitudinale profonde sur le dos
du poisson, la lame du couteau longeant la colonne vertébrale puis une incision
transversale en arrière de l’opercule tout en s’arrêtant à la colonne vertébrale.
La troisième étape consiste à l’ouverture du poisson afin d’examiner la chair :
 Si elle est incolore : cotation 3, poisson frais ;
 Légèrement rose : cotation 2, poisson satisfaisant ;
 Coloration rose : cotation 1, poisson altéré.

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I.2.5 Examen de la colonne vertébrale

Dans ce cas il s’agit d’apprécier le degré d’adhérence de la colonne vertébrale à
la chair :
 Si la colonne vertébrale se brise au lieu de se détacher : cotation 3, le
poisson est satisfaisant ;
 Si elle est adhérente : cotation 2, le poisson est acceptable ;
 Si elle peu adhérente : cotation 1, le poisson est retiré de la
consommation ;
 Si elle est non adhérente : cotation o, le poisson est altéré.

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CHAPITRE II: RESULTATS ET DISCUSSION

II.1 RESULTATS
Les résultats collectés correspondent aux espèces majoritaires, aux zones plus
productives, aux saisies et aux notes d’évaluation durant l’année 2011.
II.1.1 les espèces majoritaires et leurs quantités en 2011

Poids en KG des espèces

18000000
16000000
14000000
12000000
10000000
8000000
6000000
4000000
2000000 Poids en KG des espèces
0

Figure 1 : présentation des espèces majoritaires

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 42

 Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

II.1.2 Les zones les plus productives

Les zones les plus productives en fonction des

poids en Kg
12000000
10000000
8000000
6000000
4000000
2000000
0
Dakar (Hann, Cayar Mbour Joal Saint louis Rufisque
Ngor, Yoff)

Figure 2 : les zones les plus productives

II.1.3 quantités de poissons saisies en 2011

Mois Jan Fév. Mars Avril Mai Juin Juil. Août Sept. Oct. Nov. Déc.

Quantités
en kg 156 188 730 237,4 635 2 089 3545.5 12644 4 422.5 2 694.6 666.9 534.4

Quantité en KG
14000

12000

10000

8000

6000
Quantité en KG

4000

2000

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 43

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

II.1.4 Les résultats d’évaluation

Janvier

Espèces Origines Date d’ Note Catégorie Classement

évaluation

Dentex cogolensis Mbour 01/02/11 1.8 B Acceptable

B
Selene dorsalis Cayar 03/02/11 1.38 Acceptable

Ethmalos afimbriata Dakar 04/02/11 1.5 B Acceptable

Decapterus punctatus Joal 07/02/11 1.7 B Acceptable

Sparus Caeruleostictus Mbour 08/02/11 1.7 B Acceptable

Trachurus trecae St louis 11/02/11 2 A Satisfaisant

Pagellus bellottii St louis 12/02/11 1.725 B Acceptable

Brachydeuterus auritus Joal 17/02/11 1.5 B Acceptable

Sardinella maderensis Joal 18/02/11 2 B Acceptable

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 44

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Dentex canariensis Cayar 19/02/11 1.5 B Acceptable

Brachydeuteru sauritus Cayar 22/02/11 1.3 B Acceptable

Selene dorsalis St-Louis 23/02/11 1.625 B Acceptable

Février

Espèces Origines Date d’ Note Catégorie Classement

évaluation

Dentex cogolensis Cayar 01/02/11 1.725 B Acceptable

Selene dorsalis Cayar 03/02/11 1.38 B Acceptable

Ethmalos afimbriata St louis 04/02/11 1.6 B Acceptable

Decapterus punctatus Cayar 07/02/11 1.7 B Acceptable

Sparus Caeruleostictus Mbour 08/02/11 1.7 B Acceptable

Trachurus trecae St louis 11/02/11 2 A Satisfaisant

Pagellus bellottii St louis 12/02/11 1.725 B Acceptable

Brachydeuterus auritus Joal 17/02/11 1.5 B Acceptable

Sardinella maderensis Joal 18/02/11 2 B Acceptable

Dentex canariensis Cayar 19/02/11 1.5 B Acceptable

Brachydeuterus auritus Cayar 22/02/11 1.3 B Acceptable

Selene dorsalis Yoff 23/02/11 1.625 B Acceptable

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 45

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Mars

Espèces Origines Date d’ Note Catégorie Classement

évaluation

Pomadasys jubelini Mbour 03/03/11 1.2 B Acceptable

B
Decapterus punctatus St louis 04/03/11 1.625 Acceptable

Pomadasys jubelini Joal 09/03/11 1.5 B Acceptable

Sardinella aurita St louis 18/03/11 2.05 A Satisfaisant

Liza falcipinnis Joal 25/03/11 1.2 B Acceptable

Decapterus punctatus Cayar 29/03/11 1.25 B Acceptable

Brachydeuterus auritus Joal 30/03/11 1.55 B Acceptable

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 46

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Avril

Espèces Origines Date d’ Note Catégorie Classement

évaluation

Decapterus punctatus Joal 01/04/11 2 A Satisfaisant

B
Brachydeuterus auritus Cayar 06/04/11 1.675 Acceptable

Selene dorsalis
Cayar 12/04/11 1.875 B Acceptable

Arius gambiensis Joal 13/04/11 2 A Satisfaisant

Pagellus bellottii St louis 14/04/11 1.675 B Acceptable

Decapterus punctatus Mbour 16/04/11 1.825 B Acceptable

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Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Mai

Espèces Origines Date d’ Note Catégorie Classement

évaluation

Decapterus punctatus Joal 03/05/11 1.6 B Acceptable

Brachydeuterus auritus Cayar 11/05/11 1.3 B Acceptable

Selene dorsalis
Cayar 13/05/11 1.625 B Acceptable

Arius gambiensis Joal 14/05/11 1.73 B Acceptable

Pagellus bellottii St louis 18/05/11 1.83 B Acceptable

Decapterus punctatus Mbour 20/05/11 1.825 B Acceptable

Galeoides decadactylus Joal 21/05/11 1.23 B Acceptable

Galeoides decadactylus Joal 24/05/11 1.16 B Acceptable

Decapterus punctatus Cayar 26/05/11 1.5 B Acceptable

Drépana aricana Djifère 27/05/11 2 A Satisfaisant

Pagellus bellottii St Louis 31/05/11 1.875 B Acceptable

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Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Juillet

Espèces Origines Date d’ Note Catégorie Classement

évaluation

Tilapia sp Ndangane 12/07/11 2 A Satisfaisant

B
Arius gambiensis Joal 19/07/11 1.75 Acceptable

Galeoides decadactylus
Mbour 22/07/11 1.75 B Acceptable

Sardinella maderensis Saint Louis 25/07/11 1.5 B Acceptable

Brachydeuterus auritus Joal 29/07/11 1.675 B Acceptable

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Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Août

Espèces Origines Date d’ Note Catégorie Classement

évaluation

Sardinella maderensis Mbour 11/08/11 1.725 B Acceptable

Brachydeuterus Joal 17/08/11 1.825 B Acceptable

auritus

Mugil cephalus Joal 19/08/11 1.425 B Acceptable

Chloroscombrus
chrysurus Saint Louis 22/08/11 1.5 B Acceptable

Tilapia sp Ndangane 12/07/11 2 A Satisfaisant

Arius gambiensis Joal 19/07/11 1.75 B Acceptable

Galeoides decadactylus
Mbour 22/07/11 1.75 B Acceptable

Sardinella maderensis Saint Louis 25/07/11 1.5 B Acceptable

Brachydeuterus auritus Joal 29/07/11 1.675 B Acceptable

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 50

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Septembre

Espèces Origines Date d’ Note Catégorie Classement

évaluation

Ethmalosaf imbriata Joal 08/09/11 1.26 B Acceptable

A
Decapterusrhoncus Cayar 09/09/11 2.165 Satisfaisant

Ethmalosa fimbriata Joal 15/09/11 1.96 B Acceptable

Sardinella maderensis Joal 26/09/11 1.725 B Acceptable

Pomadasys jubelini FassBoye 27/09/11 1.295 B Acceptable

Chloroscombrus Rufisque 28/09/11 1.34 B Acceptable

chrysurus

Mugil cephalus Joal 29/09/11 1.855 B Acceptable

Hemiramphus Rufisque 30/09/11 1.32 B Acceptable

brasiliensis

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 51

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Octobre

Espèces Origines Date d’ Note Catégorie Classement

évaluation

Euthynnus alleteratus Cayar 03/10/11 1.82 B Acceptable

Saint louis
Tilapia spp 04/10/11 1.63 B Acceptable

Brachydeuterus auritus Mbour 05/10/11 1.76 B Acceptable

Diplodus senegalensis Joal 06/10/11 1.795 B Acceptable

Pagellus bellottii Mbour 08/10/11 1.6 B Acceptable

Decapterus rhoncus Cayar 10/10/11 1.86 B Acceptable

Sardinella auritus Mbour 11/10/11 1.6 B Acceptable

Hemiramphus Joal 14/10/11 1.76 B Acceptable

brasiliensis
Ethmalos afimbriata Saint 20/10/11 1.4 B Acceptable
Louis
Brachydeuterus auritus Joal 21/10/11 1.6 B Acceptable

Mugil cephalus Joal 25/10/11 1.8 B Acceptable

Diplodus senegalensis Rufisque 28/10/11 1.7 B Acceptable

Liza falcipinnis Hann 31/10/11 2.1 A Satisfaisant

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 52

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Novembre

Date
Espèces Origines d’ Note Catégori Classement
évaluatio e
n
Acceptable
Ethmalosa fimbriata Joal 02/11/10 1.86 B

Acceptable
Diplodus bellottii Joal 05/11/10 2 A

Acceptable
Pomadasys peroteti Joal 06/11/10 1.75 B

Satisfaisant
Hemiramphus Hann 09/11/10 1.875 B
brasiliensis

Satisfaisant
Liza falcipinnis Hann 11/11/10 2 A

Acceptable
Sparus caeruleoctictus Port 15/11/10 1.95 B

Acceptable
Decapterus punctatus Cayar 25/11/10 1.4 B

Brachydeuterus auritus Joal 26/11/10 1.93 B Acceptable

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 53

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Décembre

Espèces Origines Date d’ Note Catégorie Classement

évaluation

Dentex congoensis Saint Louis 02/11/11 1.9 B Acceptable

Chloroscombrus Saint Louis 03/11/11 1.15 B Acceptable

chrysurus

Sardinella aurita Joal 14/11/11 1.5 B Acceptable

Euthynnus alleteratus Cayar 15/11/11 1.5 B Acceptable

Eucinostomus Joal 21/11/11 1.5 B Acceptable

melanopterus

Trachurus trecae Cayar 22/11/11 1.76 B Acceptable

Pomadasys jubelini Joal 23/11/11 1.8 B Acceptable

Liza falcipinnis Mbour 24/11/11 1.55 B Acceptable

Galeoides decadactylus Saint Louis 30/11/11 1.97 B Acceptable

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 54

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

II.DISCUSSION

II.1 discussion sur le marché

II.2.1 Appréciation de la situation du marché

Porté sur les fonds baptismaux en 1992, le marché central au poisson (MPC) se
trouve dans le département de Pikine qui compte 16 communes
d’arrondissement. Sa position géographique près du centre ville de Dakar et
des abattoirs lui confère un intérêt économique particulier. Cette situation est
d’une importance non négligeable puisque le marché est éloigné des
agglomérations et bénéficie d’une bonne exposition par rapport au soleil et aux
vents dominants (FAO, production et santé animale Rome ,1978). Par
ailleurs, il est le plus grand réseau de distribution locale de poisson du Sénégal
mais aussi un grand pôle de réception des quais de pêche du pays et de la sous
région (Mauritanie, Sierra Leone, Guinée Bissau…).selon AHOUGANSI(2007).
Le marché dispose aussi d’assez d’espace pour permettre une extension
ultérieur, de même que d’une clôture pour éviter l’accès des animaux et
personnes indésirables.

II.2.2 Appréciation de l’hygiène du marché

Bien qu’il s’agisse d’un marché bien aéré, les locaux ne répondent pas aux
normes établies par la FAO: les toits abritent des toiles d’araignée ; le matériel
est rarement désinfecté ; le nettoyage du marché est superficiel.
Cette situation montre clairement que l’entretien et l’hygiène doivent être revus.
Le marché doit bénéficier:

II.2.3 Hygiène du produit

Les produits sont exposés à l’air libre sur des tables en bois voir (photo1)
provoquant la détérioration de la qualité lors des ventes avec plusieurs so urces
de contaminations dues à l’absence de :
Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 55
Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

 Port de coiffe pour couvrir les cheveux ;

 de masque bucco nasal pour couvrir le nez ;
 de lavage des mains avant de manipuler des aliments ;
 de port de bottes pour réduire la contamination des aliments ou du
matériel.
L’inspection des produits doit être revue car la méthode organoleptique simple
est insuffisante du fait que le nombre de caractère est limité, d’ où la nécessité
de faire recours à la méthode organoleptique chiffrée.
Du fait de leur exposition prolongée au soleil, certains produits tendaient à
perdre leur fraîcheur ; ce qui n’est pas en accord avec le Règlement
N°33/89/CEE du Conseil du 05 janvier 1989 modifiant le règlement (CEE) n°
103/76 fixant les normes communes de commercialisation pour certains
poissons frais ou réfrigérés. D’autre part, selon le Journal officiel de l'Union
Européenne, un produit frais est tout produit de la pêche, entier ou préparé y
compris les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, n’ayant
subi en vue de sa conservation aucun traitement, autre que la réfrigération. Les
produits frais peuvent être entiers ou élaborés. Les entiers peuvent subir ou non
des opérations préliminaires de préparation telles que l’étêtage, l’éviscération et
l’écaillage. Les élaborés concernent les filets de poisson (dorades, mérous, soles,
rougets,…) ou les pulpes de poissons et les parties des crustacés.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 56

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Photo1 : Table servant d’étal pour la vente des poissons

II.2.4 Respect de la chaîne de froid

Le froid n’est ni appliqué à la capture, ni à son maintien sur toute la chaîne de
production, c'est-à-dire de la capture à la commercialisation. Le froid doit être
maintenu constamment à toutes les étapes de la production.
La méthode de conservation est défaillante car elle n’est pas toujours arrimée
(couche de glace, couche de poisson) ; par ailleurs, l’utilisation des caisses
isothermes n’est pas toujours respectée. La vente au détail des poissons au MPC
se fait à l’air libre, à la merci des mouches et de la poussière. Ceci cause des
problèmes car dans les conditions normales, le poisson doit rester réfrigéré au
moins jusqu'à la vente .L’absence de chambres froides positives au MCP oblige
le stockage des produits congelés ; ces derniers doivent être stockés a une
température négative (-18°) (décret N°69-132 du 12 février 1969 relatif au
contrôle des produits de la pêche Dakar : JORS, 1969.
Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 57
Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Les produits sont souvent rangés en désordre dans les chambres froides. La
qualité microbiologique de l’eau ayant servi à la fabrication de la glace est
inconnue.

Photo 2 : congélateurs vétustes et très sales servant de stockage du poisson

II.2.5 Appréciation des méthode de collectes

La récolte statistique est assurée par la direction des pêches maritimes. Elle se
fait à partir du Certificat d’Origine et de Salubrité qui comporte:
 la désignation des produits ;
 l’origine des produits ;
 la nature des produits ;
 la nature de l’emballage ;
 le poids : la détermination du poids se fait par estimation .On considère
que les caisses contiennent 40 kg de poissons, et environ 20 kg pour les
paniers. Ce sont là, des estimations standards. La récolte de ces

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 58

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

informations se faisant avant le débarquement, et le fait que certains

camions n’arrivent pas à vendre tout leur déchargement sont autant de
facteurs qui sont à la base des erreurs non négligeables dans la collecte
des données ; ce qui explique le décalage entre les données inscrites sur
les Certificats d’Origine et de Salubrité et la réalité (VIVIANE, 2007).
II.2.6 Discussion sur les méthodes d’évaluation
La méthode d’évaluation consiste à inspecter les poissons par espèces, à l’aide
d’un barème simple de critères permettant de classer un lot de poissons en deux
catégories : acceptable ou inacceptable. L'évaluation sensorielle de la fraîcheur
du poisson au débarquement fait appel aux cinq sens humains : le toucher (pour
évaluer la fermeté, la texture, l'adhérence...), la vue (pour évaluer la couleur, la
teinte, les reflets...), l'odorat (pour apprécier les odeurs et les arômes), le goût.
Les principaux organes du poisson qui font l'objet de cette évaluation sont l' œil,
les branchies, la peau et la chair. Dans la pratique, l’évaluation de la fraîcheur
par l'agent responsable du contrôle de la qualité s'effectue par analyse puis il
synthétise d'un seul coup d'œil la qualité du poisson dans un lot, d'autant plus
que pour certaines espèces, un seul caractère suffit à indiquer le début
d'altération, ce qui permettra d'attribuer rapidement une note. Toutefois cette
méthode peut être complétée selon NDIAYE(1998). C’est l’examen de
laboratoire qui est indiqué pour compléter les autres : il mesure le pH de la
chair puisque la chair du poisson frais a un pH compris entre 6,2 et 6,8. Plus le
poisson s’altère, plus le pH s’élève au dessus de 6,8.
D’autres comme HUSS (1988) pensent que les méthodes
biochimiques/chimiques peuvent être mieux utilisées pour résoudre les
problèmes au sujet de produits de qualité douteuse et proposent que de telles
méthodes objectives doivent cependant être en corrélation avec les évaluations
sensorielles de qualité et les composés chimiques à mesurer doivent augmenter
ou diminuer avec le niveau d’altération microbienne ou d’autolyse.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 59

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Il est également important que les composés à mesurer ne soient pas affectés par
le traitement (par exemple rupture des amines ou nucléotides dans le processus
des conserveries du fait de la stérilisation à haute température).
Woyewod et al. 1986 ont rédigé un manuel de procédures complet (comprenant
la composition des produits de la mer). Ils suggèrent qu’afin de mieux évaluer la
qualité des produits halieutiques, les produits traités doivent faire l'objet d'un
contrôle de qualité (analyses chimiques et bactériologiques) ; ils expliquent que
des échantillons doivent être régulièrement prélevés au niveau des marchés, les
résultats des analyses devant être communiqués aux transformatrices et aux
vendeuses pour les sensibiliser sur la nécessité de travailler dans de bonnes
conditions hygiéniques.
Selon BOMBO(1998), les méthodes sensorielles sont les plus couramment
utilisées parce qu'elles sont rapides et ne causent pratiquement pas de dommage
au poisson. Cependant, elles nécessitent une grande expérience et ne sont pas
toujours objectives.

II.2.7 discussion des résultats d’évaluation

Les principales espèces débarquées dans le marché central au poisson de Dakar

sont les sardinelles, les chinchards, les machoirons, les carpes blanches avec
comme lieu de provenance Dakar, Cayar, Mbour, Joal, Saint-Louis, Rufisque.
Ces résultats proviennent de la pêche artisanale. Ils nous montrent que ces
produits qui sont destinés au marché local bien qu’ils soient consommables ne
sont pas de bonne qualité. Cela s’explique par de longs trajets faits sans respect
de la chaîne de froid, par l’utilisation de pirogues qui ne remplissent pas les
conditions nécessaires à cause du manque de glace, des moyens de conservation
suffisants, de personnel qualifié. A cela s’ajoute le rôle du mareyeur qui n’est
pas bien formé. Nos résultats d’évaluation sont en accord avec une étude faite
par (DIOUF et al.2004). En outre, les notes d’évaluation nous ont montré que

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 60

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

les mois les plus frais (novembre, décembre, janvier) ont les meilleures notes
d’évaluation, cela s’expliquant par la fraîcheur durant cette période où le
poisson est plus facile à conserver.

La quantité de poissons saisie nous montre que la qualité nécessite des

améliorations car elle représente 7,42% du total de poissons reçus en 2011.

Toutefois, elle démontre aussi que la qualité des produits est plus satisfaisante
pendant les périodes de fraicheur. Nos résultats ne sont pas en accord avec ceux
d’Atlantic trading, une société de pêche privée exportatrice de produits
halieutiques. La qualité de ses produits destinés à l’exportation est plus
satisfaisante car ses notes d’évaluation varient entre 2.1 et 3. Mieux, il y’a des
mois où le produit est extra frais(3). Ces notes se justifient par le fait que cette
entreprise, selon les normes européennes ne reçoit que les produits de qualité E
(extra), A (satisfaisant) ou B (acceptable) en exigeant des conditions de
conservation se situant entre 0° et 4 °C de fraîcheur avec un matériel adapté, un
personnel bien formé mais surtout avec des produits provenant de la pêche du
jour.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 61

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

CHAPITRE II: PROPOSITION D’AMELIORATIONS

III.1 AMELIORATION DE L’HYGIENE

Pour avoir une hygiène satisfaisante, l’aménagement des locaux doit prendre en
compte :
o La séparation des secteurs propres et des secteurs sales ;
o Le respect de la marche en avant ;
o Le non entrecroisement des courants de circulation (les produits finis ne
doivent pas croiser les matières premières et les déchets) ;
o Le nettoyage des halles de vente doit se faire quotidiennement et la
désinfection régulièrement ;
o Le personnel est le maillon faible dans la maîtrise de l’hygiène. Il est une
source majeure de germes banaux et pathogènes donc il doit être formé sur
la base de pratiques hygiénique ;
o Le matériel en contact avec les produits doit être adapté: inoxydable, lisse
et imputrescible. Le verre, l’inox et aluminium sont préférés au bois qui
est interdit.
Il serait souhaitable d’utiliser :
o de matériaux innovants : résine spéciale au sol et murs laqués pour
faciliter le nettoyage quotidien, lavabos dans les poteaux avec eau
instantanée à 30° et giclée de savon bactéricide pour permettre aux
acheteurs de toucher les produits sans risque de contamination ;
o d’un système anti-incendie performant : nouveau matériau pour les
parois des magasins (mousse de verre isolante + coupe-feu), zones
compartimentées et système de détection pour prévenir et éviter une
propagation du feu.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 62

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

III.2 AMELIORATIONS RELATIVES AU FONCTIONNEMENT

III.2.1 Approvisionnement
L’approvisionnement en produits doit être assuré par des véhicules de transport
adéquats à parois isothermes. Les boîtes en plâtre, utilisées sur les plages, les
sites de débarquement et à bord des moyens de transport, ne doivent pas être
réutilisées. Elles sont faites pour la conservation des produits à convoyer
compte tenu de leur caractéristique d’isolation .Elles s’effritent au lavage et
constitue des nids à microbes.

III.2.2 Vente de poissons

Le poisson doit toujours être conservé dans la glace durant toute la période de
vente. Il ne faut pas le conserver dans l’eau pour éviter les risques de
contaminations croisées qui accélèrent le processus d’altération. Certaines
informations comme la dénomination commerciale de l’espèce, la méthode de
production et la zone de capture sont à connaitre par acteurs opérants dans ce
domaine.

III.2.3 Stockage du poisson

L’absence de chambre froide négative au MPC oblige le stockage des produits

congelés sous glace dans des chambres froids positives (+5). Il est aussi
important d’utiliser de la glace de bonne qualité bactériologique. Il est
recommandé de pré réfrigérer nécessairement le poisson pendant le stockage en
utilisant de la glace, de l’eau de mer réfrigéré ou mélange de glace et eau de mer
(eau de mer refroidie à la glace).

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 63

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Cependant, l’insuffisance d’offre de glace et les modalités de sa vente réduisent

les activités des pêcheurs et affectent la qualité des produits débarqués, ce
qui suppose qu’il est nécessaire d’imposer aux industriels de fabriques de
glaces et d’augmenter leur capacité de production .

Photo3 : Chambre froide positive en panne

III.3 AMELIORATION DES METHODES DE COLLECTE

Les méthodes de collecte pour être plus fiables doivent prendre en compte
l’estimation des quantités de poissons qui se fait à partir des caisses à poisson
afin que leur capacité soit ajustée en fonction du niveau de glaçage, donc des
saisons.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 64

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

III.4 AMELIORATION RELATIVE AU MATERIEL DE LABORATOIRE

Le bureau de contrôle sanitaire doit être équipé en matériel de laboratoire

servant au contrôle des poissons mais aussi en matériel de bureau tel qu’un pH-
mètre, une imprimante et un four.

Photo 4 : local de contrôle sanitaire

III.5 AMELIORATION DES METHODES D’EVALUATION

III.5.1 Contrôle des poissons

Des méthodes de contrôle plus efficientes s’imposent du fait de la quantité

importante de poissons débarqués dans le marché. Dans ce cas, l’examen
organoleptique chiffré s’avère nécessaire ainsi que les analyses physiques et
chimiques.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 65

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

III.5.1.1 Examen organoleptique chiffré

Il consiste à attribuer un indice d’altération ou de fraîcheur aux poissons

examinés à l’aide d’un barème de cotation ; ce qui va permettre de juger de leur
qualité marchande : c’est un examen qui comprend plusieurs étapes :

III.5.1.1.1 Détermination de l’indice de fraîcheur

L’indice de fraîcheur est utilisé par la Communauté Economique Européenne

(CEE) et fait appel, comme l’indice d’altération, à l’appréciation organoleptique.
Dans ce cas, la cotation va de 0 à 3 et est inversement proportionnelle au degré
d’altération (VII).

Tableau VII : catégorie de fraicheur CEE

Degré de Correspondance
Appellation
fraîcheur Approche avec les indices d’altération
Extra ≥ 2,7 1,3(0 ± 0,1)
A ≥2,0 et ≤ 2,7 ≤2,0 (± 0,1) et ≥1,3 (±0,1)
B ≥1,0 et ≤2,0 ≤3,0 (± 0,2) et > 2,0(± 0,1)
C <1,0 >3,0(±0,2)

SOURCE : GOUSSET et coll. (17)

III.5.1.1.2 Interprétation des résultats

Elle se base sur l’indice d’altération ou sur l’indice de fraîcheur.

A partir de l’indice d’altération (I), les poissons ne sont commercialisés que si :

 I < 2,8 au débarquement et à la vente en gros ;

 I < 3 à la vente au détail (GOUSSET et coll.).
A partir de l’indice de fraîcheur, les produits dont l’indice est inférieur à 1 sont
retirés de la consommation.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 66

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

III.5.1.2 Examens de laboratoire

La rapidité d’altération du poisson nécessite un contrôle rapide. Ainsi, le recours

aux analyses de laboratoire se fait essentiellement dans les cas d’expertise, ou de
saisies de poisson d’une grande valeur. Les examens de laboratoire sont aussi
utilisés lorsque l’examen organoleptique devient insuffisant pour apprécier à sa
juste valeur, l’état de fraîcheur du poisson et surtout lorsque les produits sont
destinés à la transformation.
Dans ces différents cas, on ne se limite qu’aux tests physico-chimiques.

III.5.1.2.1Méthode physique : Examen à la lumière de WOOD

Les méthodes physiques reposent sur la mesure des changements physiques du

muscle après la mort :
 Mesure de texture
-Resistance au cisaillement : force nécessaire pour couper un échantillon en
deux ;
-aptitude à la déformation par compression : compression d’un échantillon
avec un piston et obtention de la courbe de relation contrainte-tension ;
- test de pénétration : enfoncement d’un piston dans la chair jusqu'à la rupture
ou perforation.
 Mesure des propriétés électriques
Après la mort du poisson, la résistance électrique (R) et la capacité(c) des tissus
diminuent suite à la destruction des membranes cellulaires ; la mesure de la
combinaison de R et C donne de très bonnes corrélations avec les indices de
fraîcheur.
Analyses d’image : Cette méthode est basée sur l’évaluation de l’apparence de
la peau et de la surface des filets. Les images sont analysées en fonction de leur
couleur, de l’opacité du mucus et de l’épaisseur des fibres musculaires en
surface du filet. En résumé, cet examen consiste à observer les poissons à la

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 67

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

lumière ultraviolette. Lorsqu’on met en évidence une fluorescence étendue sur

un poisson, cela indique que ce dernier a été capturé depuis un certain temps et
n’a pas été conservé dans de bonnes conditions. En d’autres termes, la
fluorescence traduit une altération (ROZIER, 1986). C’est une méthode rapide
et bon marché.

III.5.1.2.2 Analyses chimiques

III.5.1.2.2.1 Dosage de l’azote basique volatil total (ABVT)

Dans le processus de putréfaction des poissons, la dégradation des protéines
sous l’action des enzymes bactériennes entraîne la formation de bases azotées
volatiles. Ainsi, le dosage de l’ABVT permet de rendre compte, de façon
objective, du degré d’altération des poissons.

TABLEAU XIII: Classification des poissons en fonction, de la teneur

en ABVT

Taux d’ABVT (mg/100g) Classes

≤ 30 Satisfaisant
>30 et ≤40 Début d’altération
> 40 Putréfaction

Source : GOUSSET J, TEXERAN, G et ROBLOT M(16).

III.5.1.2.2.2 Dosage de la triméthylamine (TMA)

La triméthylamine est une base azotée provenant aussi de la dégradation de

protéines.
Son dosage doit être pratiqué dans les cas de litige pour rendre plus clairs les
résultats de l’ABVT. A partir de la teneur en TML, on détermine le pourcentage

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 68

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

(p) de TML dans l’ABVT. Selon MALE et coll. (1989) les valeurs proposées
pour l’interprétation sont :
--p compris entre 40 et 45% : produit en voie d’altération ;
--p compris entre 55 et 60% : produit putréfié.

III.5.1.2.2.3 Dosage de l’histamine

L’histamine, responsable du choc histaminique ou de l’intoxication

scombroïque, provient de la décarboxylation de l’histidine (sang, tissu
musculaire) par la flore bactérienne possédant une histidine décarboxylase.
L’histamine apparaît lorsque le taux microbien est supérieur ou égal à 105
/grammes.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 69

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

CONCLUSION GENERALE

La pêche joue un rôle socio-économique considérable au Sénégal, à l’image de

la plupart des pays à vocation maritime. En 2010, les débarquements s’élèvent à
409 429 tonnes, pour une valeur commerciale estimée à 142 milliards de
FCFA, contre 443 056 tonnes représentant une valeur commerciale de 160
milliards de F CFA en 2009. La moyenne des prix unitaires des produits a subi
une hausse de près de 22 % entre 2009 et 2010, tiré par le niveau des prix au
niveau du sous-secteur industriel (DPM, 2010). Ces performances font que le
poisson représente une importante source de protéines animales pour les
populations sénégalaises.

Par ailleurs, la pêche constitue une composante essentielle de la politique de

l’État en matière de sécurité alimentaire. A ce propos, un pôle de développement
de ce secteur est en cours d'installation. Son schéma s’inspire largement du
modèle européen. Dès lors, l'amélioration de la qualité des produits halieutiques
est devenue une préoccupation majeure des pouvoirs publics et de tous les
acteurs opérant dans ce domaine. C’est d’ailleurs à ce titre que le marché central
au poisson a adopté un système de contrôle sanitaire de tous ses débarquements.
Ainsi, le but de notre travail est d’évaluer la qualité hygiénique des produits
débarqué au marché central au poisson de Dakar par des récoltes statistiques
d’une part, et l’analyse des notes d’évaluation de la qualité d’autre part.
Notre étude s’est déroulée sur une période allant de novembre à mai 2011
dans les différents services du marché, regroupant les différents locaux.
Elle a consisté à prendre connaissance des conditions de travail du bureau de
contrôle sanitaire, des méthodes de collectes, de conservation, d’évaluation,
aussi de l’état d’hygiène et d’entretien du marché, afin de ressortir la nature des

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 70

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

anomalies de la qualité et de contribuer à son amélioration par des propositions

et des recommandations.
C’est ainsi que nous avons effectué des visites et des enquêtes.
Les enquêtes ont porté sur les statistiques de débarquement, les espèces
majoritaires, les saisies, les contrôles, les notes d’évaluation au MPC, la capacité
du marché et les sources d’approvisionnement.
Les visites ont porté sur l’ordre, l’hygiène et l’entretien des locaux techniques et
sanitaires.
A cela s’ajoutent les enquêtes effectuées sur les notes d’évaluation d’Atlantic
Trading, une société exportatrice privée.
Les résultats de ces enquêtes et visites nous montrent :
 des méthodes de collecte défaillantes ;
 des méthodes de manutention non-conformes ;
 des moyens de conservation insuffisants ;
 des moyens de contrôle défaillants;
 la pêche artisanale essentiellement dominante ;
 la présence majoritaire d’espèces pélagiques ;
 Un personnel non formé.
A la lumière des résultats obtenus et des observations effectuées, il ressort de
façon globale de cette étude que les conditions d’hygiène sont à améliorer. Il en
est de même pour la conservation. C’est pour cela que nous avons fait des
recommandations pour une amélioration de la qualité des poissons débarqués.
Ainsi, pour se rapprocher davantage des exigences du marché international en
matière de contrôle qualité, préserver et même acquérir de nouveaux marchés
pour le poisson destiné à l’exportation, il serait indispensable d’entreprendre un
ensemble d’actions pour se doter de moyens juridiques, humains et techniques
nécessaires à la mise en place d’un programme national d’inspection des
produits halieutiques de qualité.

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 71

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Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 76

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

ANNEXES

Annexe 1
Fiche de résultats d’analyse organoleptiques du poisson entier : examen à
l’état cru
Nom scientifique :(voir 1, 2, 3,4) échantillon prélevé par :…………….
Nom commercial :(voir1, 2, 3,4) N°de l’échantillon……………………
Date de réception ……………….....................date d’analyse

Référence du lot T° moyenne Normes CEE

Caractères Notes Appellations Degré de

fraicheur
1 2 3 4 Extra Supérieur
ou égal à
Peau pigmentation
2.7

Œil A Supérieur
ou égal à
convexité
2 et
inferieur à
2.7

Branchies B Supérieur
ou égal à
1.0 et
teinte inferieur à
2.0

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 77

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Odeur

Cavité abdominale Odeur Inferieur à

1.0 ne
Moyenne indiciaire satisfait
C (lot à retirer pas aux
de la exigences
consommation requises
humaine) pour le
classement
dans extra,
A ou B

Fait a Dakar le……………………………… inspecteur officiel

1-
2-
3-
4-

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 78

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

Annexe 2

Fiches d’appréciations de la fraîcheur des crevettes entières

CRITERES CATEGORIE A CATEGORIE B CATEGORIE C

Caractéristiques -Surface carapace -Surface carapace -Carapace grasse
minimales humide et luisante humide et luisante et poisseuse
-en cas de -en cas de
transvasement, les transvasement, les
crevettes tombent crevettes tombent
séparées séparées -odeur accentuée
-chair sans odeur -chair sans odeur
étrangère étrangère
-exemple de -exemple de
sable, mucus et sable, mucus et
autres matières autres matières
étrangères étrangères
Aspect de la Couleur vive, Couleur Aspect terne
crevette pourvue rouge brun, tirant légèrement
de sa carapace sur le gris délavée, rouge
brun,
-partie pectorale
de la carapace -partie pectorale
claire sur sa plus de la carapace
grande partie foncée sur sa plus
grande partie
-très incurvé
-très incurvé
Etat de la chair Se décortique Se décortique Sensation de
pendant et après aisément avec aisément avec de chaleur en
décorticage des pertes de chair faibles pertes de plongeant la main
techniquement chair dans le lot

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 79

Evaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au poisson de Dakar en 2011

inévitables -moins ferme,

legerment coriace
-ferme, pas
coriace

Fragment Rares fragments Faibles quantités

de crevettes admis de fragments de
crevettes admises

Cheikh Ndiaye, Thèse de médecine vétérinaire, 2012 Page 80

RESUME
En Afrique de l’Ouest, et particulièrement au Sénégal, la pêche est une activité
extrêmement importante aux plans économique, social et culturel. Avec une
production de 36 25.5 tonnes en 2011 pour une valeur commerciale de
18 milliards de FCFA. Le marché central au poisson est la principale source
d’approvisionnement de Dakar en produits halieutiques. Vu l’importance
croissante du secteur de la pêche dans l’économie nationale, la santé et la
sécurité alimentaire des consommateurs, nous avons choisi comme sujet d’étude
: L’évaluation de la qualité des produits débarqués au marché central au
poisson de Pikine en 2011.
Pour ce faire, des enquêtes ainsi que le bilan des évaluations de la fraîcheur des
produits et des saisies ont été effectués. Il ressort de cette étude que :
 les espèces dominantes marquant l’année 2011 sont la sardinelle, la carpe
blanche et le chinchard qui représentent à elles seules 69% de la quantité
réceptionnée ;
 les zones de débarquement les plus poissonneuses sont Saint-Louis,
Cayar, Mbour, Dakar et Rufisque qui représentent 86% ;
 Sur 12 mois ,99% des résultats d’évaluations sont acceptables ;
 1079205.9 kg de poissons ont été contrôlés et 80 134.9 kg ont été saisis,
ce qui représente une valeur commerciale de 40 919 240 FCFA.
Cependant le non respect de la chaîne de froid et le manque de personnel
qualifié sont à l’origine des problèmes de qualité.
Ainsi donc, des propositions ont été faites notamment la formation du personnel,
l’équipement du bureau de contrôle sanitaire et la construction de chambres
froides afin d’améliorer la qualité sanitaire des produits.

Mots clés : qualité, poisson, débarqués, évaluation

Email : [email protected]
Adresse : Rufisque cité Gabon, villa n°101
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