CHAPITRE VII : LE TANIN
Le tanin est un composé astringent présent dans la peau, les graines et les tiges
des raisins. Il donne aux vins rouges un goût plus sec et donne du corps aux vins
blancs. Il peut également donner aux vins blancs une couleur brunâtre, selon sa
quantité. Les tanins sont extraits des plantes avec de l'eau (ou eau et alcool) qui
est ensuite décanté et laissé évaporer à basse température jusqu'à l'obtention du
produit final.
1- les tanins présents dans le vin
Les tanins contenus dans le vin, proviennent des pépins, des pellicules et des
rafles du raisin, ils sont alors des composés poly phénoliques (famille de
molécules organiques largement présente dans le règne végétal) présents dans le
vin et contribuant à son équilibre organoleptique.
Il existe deux catégories de tanins classés en fonction de leur voie
de biosynthèse et de leurs propriétés chimiques, les tanins condensés et les
tanins hydrolysables :
Les tannins condensés. Il est courant de les trouver dans le bois des
plantes ligneuses.
Les tanins hydrolysables. Ils sont plus petits que les tanins condensés et
sont hydrolysés plus facilement.
2- Utilisation des tanins en vinification
Utiliser les tanins revient à les gérer lors de la vinification.
La gestion des tanins est une pratique œnologique qui vise à réduire les niveaux
de tanins dans le vin. Elle s’effectue principalement en équilibrant la quantité de
fruits et le temps que le vin passe en contact avec la peau et les graines.
Pour gérer les tanins dans le vin, il faut tenir compte des éléments suivants :
les techniques de vinification
la variété de raisin
la gestion du vignoble
le climat
Pour augmenter le tanin dans les vins, on peut utiliser les méthodes suivantes :
Un ratio peau/moût plus élevé. en laissant les peaux et les pépins plus
longtemps dans le vin.
L’élaboration de vins à plus forte teneur en sucre, ce qui favorise une
macération plus longue.
Pour réduire les tanins dans le vin, on peut également procéder de la sorte :
Laisser les peaux et les pépins de raisin dans la cuve pendant une période
plus courte
Utiliser des raisins moins compacts qui sont plus difficiles à égrapper
Utiliser des raisins moins mûrs
Utiliser moins de contact avec la peau, un ratio peau/moût plus faible
3- Le Tanin et la température
Lorsque les raisins sont récoltés, ils sont souvent conservés dans une chambre
froide pour ralentir la germination des graines. Les graines ont moins de chances
de germer à une température plus basse. Par contre, Lorsque les pépins germent,
ils produisent des enzymes. Cela a pour effet de libérer les tanins des pépins
dans le vin.
Plus la température est élevée, plus les tanins sont libérés dans le vin.
Les fermentations froides donnent généralement lieu à des niveaux
d’astringence plus faibles dans le vin.
4- Le vieillissement du vin et le tanin
Lorsqu’un vin est vieilli pendant une courte période, les niveaux de tanins
restent élevés. Lorsque le vin est vieilli pendant une période plus longue, les
niveaux d’alcool dans le vin augmentent au point que les tanins se lient aux
molécules d’alcool et leur niveau devient beaucoup moins élevé.
5- Effet gustatif du tanin
Le tanin rend la bouche sèche après sa consommation. La meilleure façon de
comprendre les tanins est de mâcher un fruit brut et non mûr. Un vin à forte
teneur en tanins est souvent un vin à faible acidité, ce qui peut le rendre lourd et
astringent. Il peut créer de l’amertume, et une sensation de plissement ou
d’assèchement dans la bouche.
Les vins à forte teneur en tanin sont souvent riches en alcool
NB :
Astringent : Il fait référence à la sensation d’assèchement en bouche provoquée
par certains types de tanins. Ces tanins interagissent avec les protéines de la
salive, les faisant coller ensemble. Cela provoque une sensation de sécheresse
dans la bouche.
Tanique : Un vin tanique est un vin qui contient beaucoup de tanins.
