L’Art du Chocolat

en Pâtisserie,
fêtes de fin d’année
2017

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Stéphane Glacier, l'école - 18-20 rue Rouget de l'Isle -92700 Colombes
Tel : 01 57 67 67 33 - www.stephaneglacier.fr
 SOMMAIRE

Bûche Tradition Gourmande.........................................................................

Bûche Merveilleux à ma façon......................................................................
Bûche chouchou caramel noisette................................................................
Bûche glacée Duo chocolat vanille...............................................................
Galette chocolat...........................................................................................
Cake de Noël aux 2 chocolats.......................................................................

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Stéphane Glacier, l'école - 18-20 rue Rouget de l'Isle -92700 Colombes
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 BÛCHE TRADITION GOURMANDE

Composition pour 2 gouttières à bûches de 50 L x 7 l cm

Croustillant praliné noisette, biscuit chocolat, caramel au beurre salé, noisettes caramélisées,
crème diplomate vanille, mousse chocolat noir à 70%, glaçage gianduja.

Biscuit au chocolat
(pour 2 Flexiplat®)

560 g d’œufs entiers

240 g de jaunes d’œuf
320 g de sucre inverti
160 g de glucose
490 g de crème liquide à 35% M.G.
450 g de chocolat de couverture à 68% Morogoro
160 g de farine

Dans une casserole porter la crème à ébullition, puis verser sur le chocolat afin de réaliser une
ganache. Chauffer à 60°C au bain marie, les oeufs, les jaunes, le sucre inverti et le glucose
puis au batteur muni du fouet monter l’ensemble.
Incorporer l’appareil délicatement dans la ganache puis ajouter la farine préalablement
tamisée. Étaler en Flexipat® ou sur plaque avec papier cuisson 1150 g par plaque. Cuire à
180°C au four ventilé pendant 10 à 12 min.

Croustillant praliné noisette

160 g de praliné amandes noisettes à 50%
75 g de chocolat de couverture lait à 38% Morogoro
100 g de feuilletine
75 g de noisettes hachées torréfiées

Faire fondre le chocolat de couverture lait à 40°. Au batteur à la feuille, mélanger le praliné
avec la couverture lait fondue. Ajouter la feuilletine et les noisettes. Réserver en étuve.

Caramel au beurre salé

145 g de sucre
80 g de glucose
230 g de crème liquide à 35% MG
1/2 gousse de vanille
1 g de pectine NH
1 g de fleur de sel
120 g de beurre demi sel

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Prélever 10g de sucre des 145g et les mélanger avec la pectine NH. Incorporer le mélange
pectine/sucre dans la crème froide. Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille
préalablement fendue et grattée. Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre. Cuisson
: 175°C. Déglacer le caramel avec la crème. Refroidir à 45°C puis incorporer le beurre demi
sel et la fleur de sel. Emulsionner. Réserver au réfrigérateur

Noisettes caramélisées
100 g de noisettes entières émondées Agrimontana
20 g de sirop à 30°B
5 g de sucre cristal

Concasser grossièrement les noisettes, puis les mélanger avec le sirop à 30°B et le sucre.
Étaler sur Silat puis caraméliser au four à 160°C pendant 15 à 20 min. Réserver

Crème diplomate vanille

220 g de crème fouettée à 35% MG
5 g de gélatine poudre or 200 bloom hydratée avec 30g d’eau froide
360 g de crème pâtissière vanille

Lisser la crème pâtissière au fouet. Fondre la masse gélatine au four à micro-ondes et

l’incorporer dans le crème pâtissière tempérée. Délicatement , incorporer la crème fouettée.
Dresser 300g de crème diplomate par insert dans une gouttière à bûchettes et surgeler.

Mousse au chocolat noir à 68%

170 g de crème liquide à 35% MG
170 g de lait entier
65 g de déjaunies d’œufs
35 g de sucre
600 g de crème fouettée à 35% MG
430 g de chocolat de couverture noire à 68% Morogoro

Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le mélange
crème / lait sur le mélange jaunes / sucre puis cuire l’ensemble à 85°C. Chinoiser sur le
chocolat puis émulsionner. Incorporer la crème fouettée.

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Glaçage gianduja
1060 g de crème liquide à 35% MG
8 g de gélatine poudre de poisson 200 bloom ,hydratée avec 48g d’eau
180 g de sirop à 30°B
250 g de glucose
140 g d’huile de pépin de raisin
560 g de chocolat de couverture noire à 68% Morogoro
1120 g de gianduja Agrimontana
750 g de noisettes hachées caramélisées

Faire bouillir légèrement ensemble la crème, le sirop à 30°B, le glucose et l’huile. Ajouter la
masse gélatine. Fondre le gianduja et le chocolat. Verser le mélange crème sur le mélange
chocolat. Mélanger à la spatule puis émulsionner, puis ajouter les noisettes. Réserver au
réfrigérateur 24h. Fondre température de glaçage 40°C

Pour l’insert
Pocher 200g de caramel beurre salé sur l’insert de crème diplomate vanille, parsemer sur toute
la longueur 50g de noisettes caramélisées. Pocher un trait de caramel sur les noisettes puis
disposer une bande de biscuit chocolat de 4cm de large. Surgeler.

Pour la bûche
Chemiser les gouttières de feuilles guitare. Chemiser les parois de la gouttière avec de la
mousse chocolat. Garnir d’une couche de mousse chocolat, puis déposer l’insert. Garnir à
nouveau de 1cm d’épaisseur de mousse chocolat. Disposer une bande de biscuit de 7cm de
large. Passer au surgélateur 10min puis dresser un trait de mousse chocolat sur le biscuit. À
l’aide d’une palette étaler 200g de croustillant noisette pour obturer la bûche. Surgeler.

Finition
Démouler la bûche en passant la gouttière sous l’eau chaude. Retirer la feuille guitare. Glacer
la bûche entièrement avec le glaçage gianduja. Couper les bûches à la taille désirée puis les
disposer sur semelle à bûche. Disposer les embouts de 8cm de cités en chocolat noir. Disposer
un triangle ondulé sur le dessus de la bûche. Disposer un logo Tradition et un flocon en
chocolat blanc.

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Schéma

68%

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 BÛCHE ‘‘MERVEILLEUSE’’ À MA FAÇON

Composition pour 2 bandes de bûches de 55 cm de long

Meringue française, chantilly aux 2 chocolats, copeaux de chocolat noir, appareil à pistolet
lait.

Meringue française
Prévoir 2 bandes de 7 cm de large sur 55 cm de long, 2 bandes de 5 cm de large sur 55 cm de
long et 2 bandes de 3 cm de large sur 55 cm de long

250 g de blancs d’œufs

250 g de sucre cristal
250 g de sucre glace

Monter les blancs d’œufs tempérés en neige. Ajouter progressivement le sucre cristal et serrer
les blancs jusqu’à obtention d’une meringue ferme.
Ajouter et mélanger délicatement le sucre glace tamisé.
Dresser, à la poche à douille unie n°16 sur plaque avec feuille de cuisson.
Cuire à 100°C au four ventilé pendant 2h environ.

Chantilly chocolat aux 2 chocolats

1000 g de crème liquide à 35% de M.G.
240 g de couverture lait à 38% Morogoro
120 g de couverture noir à 56% Arriba

Faire bouillir la crème liquide et la verser sur la couverture lait hachée, mélanger et stocker au
réfrigérateur minimum 24 heures. Monter au fouet au batteur comme une chantilly.

Appareil à pistolet lait

240 g de chocolat de couverture lait 38% Morogoro
160 g de beurre de cacao

Mélange ensemble le chocolat de couverture lait fondu et le beurre de cacao fondu.

Chinoiser et utiliser à 35°C.

Montage et finitions
Chablonner les bandes de meringue avec de l’appareil à pistolet chocolat au lait. Faire prendre
au réfrigérateur. Retourner les bandes de meringue et renouveler l’opération.
Sur une bande de 7 cm de large de meringue, dresser 1 cm de chantilly aux 2 chocolats.
Disposer une bande de 5 cm de large de meringue puis dresser de nouveau 1 cm de chantilly
chocolat et disposer la bande de 3 cm
de large de meringue.

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Masquer la bande de bûche ‘‘merveilleuse’’ avec la chantilly aux 2 chocolats puis réserver au
réfrigérateur jusqu’à prise complète de la chantilly au chocolat.
Couper à la taille désirée, puis disposer sur les semelles à bûche.
Disposer les copeaux de chocolat noir.
Saupoudrer de neige décor. Disposer des décors de Noël et des embouts de bûches.

Schéma

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 BÛCHE CHOUCHOU CARAMEL/NOISETTE
Composition pour 2 bandes de bûches de 60 cm de long
Pâte sablée aux amandes, crème d’amande, crème pâtissière noisette, caramel tendre au beurre
salé, pâte à choux, sauce caramel.

Pâte sablée aux amandes

1000 g de farine T55
600 g de beurre
9 g de sel
375 g de sucre glace
120 g de poudre d’amande brute
210 g d’œufs

A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel, et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange
sableux, ajouter le reste des ingrédients.
Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).
Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3 mm et foncer.

Crème d’amande
110 g de beurre pommade
110 g de poudre d’amande (1/2 blanche ½ brute)
110 g de sucre glace
140 g d’œufs
10 g de rhum
20 g de poudre à crème
100 g de crème liquide à 35% de M.G.

Crémer le beurre à la feuille. Ajouter le sucre et la poudre d’amande. Mélanger.

Ajouter les œufs et la crème liquide tempérés à 35°C.
Ajouter la poudre à crème et le rhum.

Crème pâtissière noisette

Prévoir 1500 g

1 l de lait entier
200 g de jaunes d’oeufs
250 g de sucre
80 g de poudre à crème
80 g de beurre
1 gousse de vanille
200 g de pâte de noisette
Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue sur la longueur et
grattée.

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Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à
crème.
A ébullition du lait, en verser une partie sur les jaunes et remettre le tout en casserole. Porter à
ébullition pendant 2 min tout en remuant vivement à l’aide d’un fouet.
Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée. Filmer le dessus de la crème et
passer au congélateur 15 à 20 min pour la refroidir. Stocker au réfrigérateur.
Lisser la crème froide et ajouter la pâte de noisette.

Caramel tendre au beurre salé

220 g de sucre
120 g de glucose
350 g de crème liquide à 35% M.G.
1 gousse de vanille
2 g de pectine NH
2 g de fleur de sel
180 g de beurre demi-sel

Prélever 50 g de sucre des 220 g et les mélanger avec la pectine NH. Incorporer le mélange
pectine/sucre dans la crème froide. Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille
préalablement fendue et grattée. Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre. Cuisson
: 175°C. Déglacer le caramel avec la crème. Refroidir à 45°C puis incorporer le beurre demi
sel et la fleur de sel. Emulsionner. Réserver au réfrigérateur

Pâte à choux
Prévoir environ 90 choux . • Nous préconisons 3 choux par personne

760 g d’eau
240 g de lait entier
8 g de sel
32 g de sucre
400 g de beurre
600 g de farine
1000 g d’œufs

Tamiser la farine.
Battre les œufs et les chinoiser ou les mixer.
Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ébullition,
retirer du feu et incorporer au fouet la farine préalablement tamisée. Reporter sur le feu doux
pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole en
mélangeant avec une spatule. Au batteur muni de la feuille, ajouter les œufs graduellement
jusqu’à la consistance voulue.
Pour assouplir la pâte à choux, après avoir incorporé tous les œufs, il est préférable d’ajouter
un peu de lait tiède pour obtenir la texture désirée plutôt que d’ajouter des œufs.
Dresser à la poche à douille unie de 8 mm de diamètre des choux de 3 à 4 cm de diamètre sur
plaque légèrement graissée. Parsemer d’amandes bâtonnets.
Saupoudre de sucre glace.

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Cuisson au four à sole à 200°C pendant 5 min oura fermé puis 20 à 25 min à 160°C oura
ouvert et porte du four légèrement entrouverte.

Sauce caramel
550 g de caramel tendre au beurre salé
150 g de nappage neutre à froid

Ajouter le nappage dans le caramel et chauffer à 37-38°C

Montage et finitions
Foncer, en pâte sablée, des moules à bandes de tartes de 10 cm de largeur et 60 cm de
longueur. Garnir à mi-hauteur de crème d’amande. Cuire à 160°C au four ventilé ou 180°C au
four à sole pendant 35 min environ. Refroidir.
Détailler à la longueur désirée. Garnir les choux de crème pâtissière noisette. Garnir les
fonds de caramel tendre au beurre salé, puis disposer les choux en les collant si nécessaire
avec du caramel.
Glacer avec le glaçage caramel, parsemer d’amandes bâtonnets. Disposer des décors de Noël
et des embouts bûches.

Schéma

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 BÛCHE DUO CHOCOLAT VANILLE
Composition pour 2 gouttières à bûches de 50 cm de long sur 8 cm de large
Dacquoise amandes aux éclats de chocolat, parfait chocolat, glace vanille, appareil à pistolet
noir, crème chantilly au chocolat lait.

Dacquoise amandes aux éclats de chocolat

285 g de sucre glace
285 g de poudre d’amande brute
355 g de blancs d’oeufs
90 g de sucre
200 g d’amandes

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande.

Au fouet au batteur, monter les blancs avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres dans
les blancs. Étaler 1000 g de dacquoise sur un Silpat® puis parsemer 200 g d’amandes,
préalablement concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 min d’intervalle et cuire à
170°C au four ventilé ou 200°C au four à sole environ 20 minutes. Laisser refroidir.
Remarque
Pour réaliser 1 feuille de biscuit dacquoise amandes aux éclats de chocolat, ajouter 15% de
chocolat noir concassé en fin de mélange.

Parfait chocolat
200 g de lait entier
480 g de crème fouettée à 35% de M.G.
100 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre
50 g de glucose
290 g de chocolat de couverture 68% Morogoro

Faire bouillir le lait avec le glucose.

Verser sur les jaunes d’œufs et le sucre déjà blanchis ensemble.
Remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C. Chinoiser l’ensemble sur le chocolat.
Mélanger puis au fouet au batteur, monter le tout.
Une fois l’appareil chocolat complètement refroidi et monté, incorporer délicatement la crème
fouettée.
Dans des gouttières à bûchettes, chemisées de feuille guitare, verser 525 g de parfait chocolat.
Surgeler.

Glace vanille
2000 g de lait entier
300 g de crème liquide à 35% de M.G.
100 g de poudre de lait 0% de M.G.
400 g de sucre
10 g de stabilisateur à glace

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200 g de sucre inverti
320 g de jaunes d’œufs
12 g de gousses de vanille

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, la poudre de lait et les gousses de vanille
fendues et grattées. A 30°C ajouter le sucre inverti, puis le sucre préalablement mélangé avec
le stabilisateur à glace. A 40°C ajouter les jaunes d’œufs. Cuire à 85°C, refroidir puis laisser
maturer 24h à 4°C. Chinoiser, mixer et turbiner puis réserver au congélateur.

Appareil à pistolet noir

240 g de chocolat de couverture noir 68%
160 g de beurre de cacao

Mélange ensemble le chocolat de couverture noir fondu et le beurre de cacao fondu.

Chinoiser et utiliser à 35°C.

Crème chantilly au chocolat lait

1000 g de crème liquide à 35% de M.G.
360 g de chocolat de couverture lait à 38%

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat au lait. Réserver au réfrigérateur jusqu’au
lendemain. Monter en chantilly.

Montage et finitions
Mettre les gouttières à sangler.
Couper 2 bandes de biscuit dacquoise amandes aux éclats de chocolat de 7 cm de large sur 49
cm de long, réserver au congélateur.
Dans un moule à bûche préalablement chemisé d’une feuille guitare, chemiser de glace
vanille puis remplir à 1/3 de la hauteur. Disposer l’insert de parfait chocolat. Garnir à hauteur
de glace vanille.
Obturer la bûche glacée avec le biscuit dacquoise amandes aux éclats de chocolat de 7 cm de
large, surgeler.
Démouler en passant les gouttières sous l’eau très chaude, retirer la feuille guitare. Etaler à la
palette la crème chantilly au lait et réaliser un crépi avec la palette. Pistoler la bûche avec
l’appareil à pistolet noir.
Couper à la taille désirée et placer les bûches sur les semelles à bûche.
Disposer des embouts et des décors de Noël.
Trucs et astuces
Nous considérons qu’il faut 525 g de parfait chocolat et 1200 g de glace à la vanille par
gouttière.

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 GALETTE CHOCOLAT
Pâte feuilletée – crème d’amande chocolat (crème d’amande nature + 10% d’éclats de
chocolat)

35 g de crème d’amande par personne

Taille des galettes

Individuelle : 12 cm
4 personnes : 20 cm
6 personnes : 22 cm
8 personnes : 26 cm
10 personnes : 30 cm
12 personnes : 34 cm

Pâte feuilletée
1030 g d’eau froide
75 g de sel
900 g de beurre pommade
3 kg de farine (moitié tradition moitié corde américaine)
425 g de beurre

Dissoudre dans l’eau froide le sel. Fondre le beurre. Ajouter dans le beurre fondu et l’eau
salée la farine sans corser la pâte.
Pâton de 3400 g de pâte et 1 kg de beurre sec de tourage.
Refroidir la détrempe à 4°C jusqu’au lendemain.
Laisser reposer 2 heures tous les 2 tours – laminoir 9.

Détaillage
Galette : 2,5 (au laminoir)

Crème d’amande spécial galette

Mélanger
200 g de beurre pommade
200 g de poudre d’amande (1/2 blanche ½ brute)
200 g de sucre glace
240 g d’œufs
20 g de rhum
40 g de poudre à crème
180 g de crème pâtissière
110 g d’éclats de chocolat

Crémer le beurre à la feuille. Ajouter le sucre, la poudre d’amande, les œufs, la poudre à
crème, le rhum et enfin la crème pâtissière. Ne pas monter.
Ajouter les éclats de chocolat.

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 CAKE DE NOËL AUX 2 CHOCOLATS
Pour environ 3 cakes de 550 g environ

Ingrédients :
320 g beurre
340 g sucre
270 g œufs
110 g lait
430 g farine
1 sachet levure chimique (11 g)
80g poudre d’amande
175 g de chocolat de couverture à 68% Morogoro
150 g de chocolat lait 38% Morogoro

Sirop
150 g d’eau
90 g de sucre

Porter à ébullition.

Procédé
Dans la cuve du batteur, lisser le beurre et le sucre à la feuille. Ajouter la poudre d’amande,
puis les œufs et le lait progressivement. Tamiser la farine avec la levure chimique et l’ajouter
dans le batteur. Ajouter les éclats de chocolat lait et noir.

Conseil : Les cakes seront plus beaux si vous laissez la pâte reposer quelques heures au
réfrigérateur.

Sortir la masse du réfrigérateur et laisser tempérer 1h. Garnir les moules et faire cuire à
145°C. Démouler et puncher encore chaud. Moulage en moules chemisés de beurre fariné :
550 g par moule (cuisson 60 mn).

Décor :
Décorer avec des copeaux de chocolat au lait et des carrés Joyeux Noël.

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