Module N° SR 09
Vins et alcools
Historique de la vigne et du vin
I – Introduction :
La vigne est considérée comme une des plantes les
plus anciennes de la terre. Des traces de son existence
relevées dans de nombreuses régions du globe prouvent
que cette plante à précédé l’homme sur la terre : au
Groenland, au Japon, en Islande, mais aussi en France. Il
s’agissait alors de vigne sauvage poussant à l’état spontané.
De nos jours, nous sommes loin de la vigne poussant à
l’état sauvage ; la main de l’homme a façonné cette plante
qui appartient à la famille des ampélidacées.
Partie d’Asie Mineure, elle s’est répandue très
rapidement. Plus de 2000 ans avant J.C, elle
était déjà présente en Egypte. Ce sont les
Egyptiens qui ont appris aux Grecs à cultiver
la vigne. Ces derniers ont ensuite transmis leur
savoir aux Romains, puis les Romains aux
Gaulois.
II – La vigne au Moyen-âge :
De nombreux personnages célèbres favorisent l’extension.
L’église prend une part importante dans la propagation du
vignoble et dans l’amélioration des techniques de vinification.
Cela s’explique par le fait que le vin est utilisé pour célébrer la
messe. Autour des monastères, les moines défrichent et plantent
la vigne.
Pourquoi les ecclésiastiques se contenteraient-ils de produits
quelconques ?
Vivant souvent en autarcie, ils favorisent les cultures vivrières.
Lorsque l’on se penche sur l’histoire de la gastronomie, une
constatation s’impose : presque partout où il y a du vin et du
fromage, les gens d’église sont présents, surtout les moines…
III – Le passé récent :
Au cours des siècles derniers, la viticulture a connu des fortunes
diverses.
Mais certains événements ont profondément modifié la structure du
vignoble français et la façon d’élaborer les vins.
Au début du XVIIIème siècle, la France produisait trop de vin et pas
assez de blé. Il fallut arracher des vignes et interdire les plantations
nouvelles.
D’autre part, il est impossible de parler de l’histoire de la vigne et du
vin en
France sans mentionner les travaux de pasteur, le « père de
l’œnologie moderne ».
Ses recherches, effectuées au siècle dernier ont permis de mieux
maîtriser les problèmes complexes de la fermentation alcoolique.
Mais le fait le plus marquant de toute l’histoire récente du vignoble français
est incontestablement l’invasion du phylloxéra, ennemi numéro un de la
vigne. Le phylloxéra est un puceron introduit accidentellement en France,
lors d’essais de nouveaux plants. Sa présence fut signalée en 1864. Dix ans
après, le vignoble français avait pratiquement disparu : aucune région ne
fut épargnée.
Pendant de nombreuses années, les spécialistes cherchèrent en vain, à lutter
contre ce fléau. La submersion des vignes fut pratiquée partout où cela était
possible. Seuls les vignobles plantés dans le sable furent épargnés, sans
doute parce que dans ce cas l’insecte ne peut pas creuser de galeries pour
passer d’un cep à l’autre.
L’injection de sulfure de carbone dans le sol fut
alors essayée. Rien n’y fit. Ce fut une véritable
catastrophe nationale. La solution fut enfin trouvée
grâce à la vigne d’origine américaine qui résistait
particulièrement bien au phylloxéra. D’où l’idée de
greffer les cépages français sur des porte-greffes
américains. A part le phylloxéra, la première guerre
mondiale à également eu une influence défavorable :
les hommes partis au front, des vignobles ont
gravement périclité.
Que de chemin parcouru depuis l’apparition de la
vigne autour du bassin méditerranéen ! De nos
jours, le vin n’est plus seulement une boisson. Il est
devenu un « phénomène de civilisation ».
Au début du siècle, dans les salons à la mode, les
conservations portaient sur la littérature, le théâtre,
la musique. Ces sujets de conversation existent
toujours, mais il en est un nouveau, qui prend
chaque jour une place plus importante : le vin !
Vin et raisins
I – Éléments déterminant la qualité du raisin :
La qualité du raisin est fonction :
1° - De la situation des cultures :
La vigne est une plante des régions tempérées, sa région favorite est le bassin
méditerranéen. Elle se plaît sur les flancs des coteaux et dans les sites
ensoleillés.
2° - Du sol :
La vigne est peu exigeante, elle se contente de terrains pauvres, elle aime les
sols caillouteux, car le rôle des cailloux est de :
− Réverbérer du soleil sur les raisins.
− Accumuler de la chaleur le jour et de la restituer pendant une partie de la nuit.
− Ecouler les eaux…
La diversité des ans est fonction de la nature du sol :
− La silice (ou le sable siliceux) développe l’arôme, le bouquet, la finesse.
− Le calcaire agit sur le degré alcoolique du vin et sa durée de
conservation.
− L’argile agit en améliorateur de la couleur, du tanin, du corps.
− Les terrains schisteux avec présence de fer et d’alumine,
développent la couleur et la dureté.
− L’humus semble porter à la rudesse, à l’âpreté. Il paraît augmenter
la couleur et la durée de conservation.
Les sols contenant, à la fois, silice, calcaire, argile, produisent en
choisissant le (ou les) cépages qui leur convient, les vins les
mieux constitués et les plus complets. Ils sont riches en alcool, en
arôme et bouquet, en couleur. Ils ont de la finesse et se conservent
facilement. De tels vins sont rares.
3°- Du cépage :
Le cépage est, par définition, une variété de plant de vigne.
L’étude des cépages s’appelle l’ampélographie.
Tous les cépages cultivés en France appartiennent à la
même espèce originelle : vitis vinifera.
D’autres espèces :
− Les vitis – Riparia
− Les vitis – Rupestris
− Les vitis – Berlandièri
− Les vitis – Solonis.
II – Composition d’une grappe de raisin :
Définition : La définition légale du vin précise qu’il ne peut être élaboré
qu’à partir du jus de raisin frais.
1° - Etude de la grappe :
Une grappe de raisin est formée de deux parties : La rafle et les grains.
La rafle : Elle peut-être considérée comme la charpente de la grappe.
Elle constitue le lien nourricier d’une part entre les grains et les feuilles,
véritable laboratoire intervenant dans la formation des sucres (par
photosynthèse). Elle contient :
− Du tanin qui donne de l’astringence au vin, le conserve et fonce la
robe,
− Les acides,
− De l’eau,
− La matière fibreuse constituée par la cellulose,
− Des matières minérales (surtout des sels de potassium).
Le grain : Le grain comprend 3 parties essentielles :
− La pellicule,
− La pulpe,
− Les pépins.
La pellicule : Elle est recouverte d’une matière cireuse :
− La pruine: Elle assure l’imperméabilité et retient les
levures apportées par le vent et les insectes.
− La pellicule: Est très importante en vinification car elle
contient les matières colorantes
(Anthocyanes et flavones).
La pulpe : La pulpe est la plus importante du grain de raisin. Elle
se compose de :
− Eau 70 à 80 %,
− Sucres (essentiellement glucose et lévulose) 100 à 300g / l de
moût.
− Acides organiques,
− Sels minéraux,
− Composés azotés (indispensables à la vie des levures),
− Vitamine C.P.B.
Les pépins : Quiconque a eu l’occasion de croquer des pépins de
raisin a pu constater une saveur astringente (âpre). Ils sont très
riches en tanin et huile.
