Contrôle qualité du lait UHT
Encadré par :
Présenté par :
• Zahra AKHSSAY Pr. B. ELAMRAOUI
• Soumia ELHEMMAZ
• Imane MOUAMR
Année universitaire :
2019-2020
introduction
Processus de fabrication du
lait UHT
PLAN
Contrôle qualité du lait UHT
Assurance qualité
Conclusion
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Introduction
Pour Quoi le lait ?
joue un grand rôle dans le régime alimentaire des
pays consommateurs et représente une source
importante des éléments minéraux ,glucides,
protéines et lipides
Pour avoir disponible le lait tout au long de l’année,
l’homme a innové de nouvelles technologies qui
permettent de conserver le lait pendant une longue
durée, donc il a pensé à la stérilisation à Ultra Haute
Température (UHT)
lait UHT
le lait est chauffé pendant quelques seconds à
ultra haut température, c’est-à-dire 135-155°C ,
puis il est immédiatement refroidi.
• La stérilisation UHT détruit tout les organismes
présents dans le lait.
Le lait UHT est stérile et se conserve 6mois à
température ambiante, une fois ouvert, il se
conserve au réfrigérateur pendant 3jours.
• La stérilisation UHT détruit tout les organismes présents dans le lait
• Le lait UHT est conditionné dans des contenants aseptiques scellés,
il peut se conserver dans son emballage à la température de la
pièce pendant 3 mois mais une fois l’emballage ouvert, on doit
• le consommer dans les jours suivants car il est plus périssable,
étant plus vulnérable au développement de germe. Il est donc
préférable de la consommer plus rapidement que les autres laits
(24à36 heures) car il est plus difficile de déceler s’il est impropre à
la consommation étant donné qu’il ne caille pas et que ni son
odeur, ni son goût ne se détériorent
Processus de fabrication du lait UHT
La Traite Dépotage Filtration I Dégazage
Stockage dans tanks
Filtration II Refroidissement de réception
Conditionnement
Thermisation Stérilisation
et stockage final
Schéma représenté l’étape de la traite
• L’écrémage :
• Une fois pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une écrémeuse. Cette
dernière sépare la crème et le lait en faisant tourner le lait à toute allure.
Cela peut paraître paradoxal, mais après l’écrémage du lait, celui-ci passe
par le tank mélangeur afin de lui rajouter de la crème. Le but de la
manœuvre est de pouvoir ensuite rajouter la quantité de crème souhaitée
selon le type de lait désiré. Aussi, on obtient alors trois types de lait :
• Le lait entier qui contient 3,5% de matière grasse par litre. Identifiable en
magasin grâce à la couleur rouge de la brique.
• Le lait demi-écrémé qui contient 1,5 à 1,8% de matière grasse par litre.
Identifiable en magasin grâce à la couleur bleue de la brique.
• Le lait écrémé, sans matière grasse. Identifiable en magasin par la couleur
verte de la brique
CONTRÔLE
QUALITÉ DU
LAIT UHT
le lait U.H.T doit rester stable. Il
doit donc avoir été débarrassé
par le traitement thermique de
tout microorganisme
susceptible le déstabiliser sans
affecter ces qualités
organoleptiques,
physicochimiques, ainsi que
nutritionnelles.
Contrôle organoleptiques
La couleur
Le lait est un liquide blanc opaque, mat, et cette
couleur est due en grande partie à la matière grasse,
aux pigments de carotène, à la caséine et à la
vitamine B2 pour la phase hydrique
•Odeur
La présence de la matière grasse dans le lait lui
confère une odeur caractéristique, Au cours de sa
conservation, le lait est caractérisé par une odeur aigue
due à l’acidification par l’acide lactique
Saveur
elle provient de l’association d’éléments diversement
appréciés selon l’observateur.
L’aspect, l’odeur, la saveur et
la texture ne peuvent être
précisés qu’en comparaison avec
un lait frais
Couleur franche ,absence de
granulation et corps étrangers
absence e mousse
On contrôle la qualité
organoleptiques par un simple
contrôle physico chimique
L’acidité Extrait sec
total
La densité Les analyses La stabilité
physicochimique
du lait UHT
Extrait sec Matière
dégraissé grasse
Test alcool
L’alcool peut dénaturer les
protéines du lait (observation
d’un précipité) si elles sont
dans un état instable. Ce test
est préconisé afin de
minimiser les risques de
déstabilisation du lait lors du
traitement UHT
Test acidité
La mesure de l’acidité permet de
savoir si les réactions d’acidification
ont commencé (indicateur de
l’activité des bactéries lactique )
basée sur la neutralisation de
l’acidité lactique une solution
d’hydroxyde de sodium en
présence de phénolphtaléine
comme indicateur coloré.
L’extrait sec total (EST)
représente l’ensemble des
composants du lait qui forment la
matière sèche du lait et qui résulte
de la dessiccation du lait.
L’extrait sec total (évaporation
ou élimination de l’humidité du
lait) est mesuré au moyen d’un
dessiccateur (type précisa HA 300)
La densité
La densité d’un
liquide est le rapport
entre la masse
volumique de ce liquide
et celle d’un même
volume d’eau à 20°C.
Elle est réalisée au
moyen d’un thermo-
lactodensimètre
Matière grasse
méthode acido butyrométrique
de Gerber
• Cette méthode est basée sur la
dissolution des composants du
lait par l’acide sulfurique
• à l’exception de la matière
grasse qui se sépare sous
l’influence de la centrifugation
et grâce à
• Le milkoscan
La matière sèche
dégraissée
• La matière sèche
dégraissée est obtenue
par la différence entre la
matière sèche totale et
• la matière grasse. La
matière sèche dégraissée
est calculée par la
formule suivante :
• Tableau : Description du lait UHT entier JAOUDA
Lait UHT COPAG Description de produit
Produit fini Lait UHT entier JAOUDA
Caractéristiques Matière grasse (g/l) 30
physicochimique
ESD (g/l) 82-92
EST (g/l) 125-130
Densité 1,030 à 1,034
Acidité (°D) 14 à 16
pH 6,6 à 6,8
Contrôle de la Qualité nutritionnelle
contrôle hygiénique
• Test de recherche des
germes totaux
• Test de recherche des
coliformes
• Test de recherche des de la
bactérie gazogène
• Test de recherche des
levures et moisissures
analyses microbiologiques:
Préparation du milieu de culture
ensemencement
Incubation
Lecture des résultats
Assurance qualité
conclusion
Le traitement thermique appliqué au lait à ultra haute
température est pour l’élimination des microorganismes qui y
sont présents.
par ailleurs, peut provoquer des modifications indésirables sur les
propriétés organoleptiques et physicochimiques. De ce fait,
l’importance du contrôle effectué peut être énorme, cependant,
des analyses tout au long du procédé de fabrication et sur le
produit fini sont nécessaires afin de s’assurer qu’il est de bonne
qualité avant sa commercialisation.
MERCI POUR VOTRE
ATTENTION
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