F&b chair s'adapter pour gagner
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L'ubérisation transforme le secteur de la restauration en réponse aux changements des attentes des consommateurs, nécessitant une adaptation des entreprises traditionnelles. Une étude menée sur près de 500 consommateurs suisses a révélé leurs attitudes envers des concepts de restauration alternatifs, tels que les plateformes de livraison et les chefs sans restaurant, tout en soulignant l'importance de la technologie dans ces nouvelles offres. Les résultats indiquent que les entreprises doivent repenser leurs offres et améliorer leur expérience client pour rester compétitives face à ces tendances émergentes.
F&b chair s'adapter pour gagner
- 1. L A R E S T A U R A T I O N E N M O U V E M E N T C H A I R E F O O D & B E V E R A G E
- 2. L’ubérisation génère dans le monde des adaptions importantes, et ceci dans tous les secteurs d’activités ; la gastronomie et l’hôtellerie en font partie. De nouveaux modèles commerciaux, en rapport avec les besoins changeants de consommation, permettent de nouvelles formes d’offre dans notre branche. Ce virage technologique va demander beaucoup de courage, de souplesse, d’adaptation, voire de coopération. Nous sommes très reconnaissants à l’équipe de la Chaire Food & Beverage de l’Ecole Hôtelière de Lausanne pour leur apport de compétences. André Hüsler, CEO Saviva Durant l’année 2016, la Chaire Food & Beverage Saviva a cherché à comprendre les impacts actuels et futurs de l’économie de partage et de ce qu’on appelle « l’ubérisation » sur les entreprises traditionnelles de la restauration. Pour cela, près de 500 consommateurs suisses ont été interrogés afin d’identifier leur perception de concepts de restauration novateurs et leurs attentes en la matière. Nous avons ainsi pu établir une cartographie de nouveaux concepts de restauration et proposer des recommandations aux acteurs traditionnels du secteur, l’idée étant que ces derniers puissent adapter leur offre aux besoins et préférences exprimés par les consommateurs. La Chaire Food & Beverage Saviva Juin 2017
- 3. Que sont les économies alternatives ? 4 Les économies alternatives dans la restauration 11 Méthodologie et panel 14 Sommaire Exemples de concepts alternatifs en restauration 30 En conclusion 31 Services traiteur et chefs à domicile non-professionnels p. 22 Plateformes de livraison ubérisées p. 18 Chefs sans restaurant p. 20 Location d’espaces de cuisinep. 24 Repas chez l’habitant p. 26 Repas du voisin p. 28
- 4. PwC, 2014 & AWP, 2015 Définitions en page 6 Économies alternatives NOUVELLES ÉCONOMIESNOUVELLES ÉCONOMIES Économie digitale Économie à la demande Économie collaborative/de partage Ubérisation Gig economy Économie de la fonctionnalité Que sont les économies alternatives?
- 5. 4 5 ÉCONOMIES ALTERNATIVES 65% des Suisses romands 32% des Suisses alémaniques sont favorables aux économies alternatives ÉVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES DES ÉCONOMIES ALTERNATIVES ÉVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES DES ÉCONOMIES ALTERNATIVES Chiffre d’affaires 2013 1 5 M R D $ Prévision 2025 3 3 5 M R D $ Deloitte, 2015
- 6. L E X I Q U E Si le développement de la technologie est source d’innovation, il perturbe aussi les marchés. Avec internet et la normalisation des smartphones, de nouveaux modes de consommation et business models sont apparus : e- et m-commerce, économie à la demande, consommation collaborative, ubérisation… Un petit tour d’horizon s’impose ! Économie digitale Regroupe les transactions dématérialisées effectuées sur internet (e-commerce) ou par smartphone (m-commerce). Ce dernier prend aujourd’hui son essor grâce à des applications proposant des services particuliers comme la géolocalisation et la personnalisation de masse. Économie à la demande Vise à faciliter la vie du consommateur en lui permettant l’accès aux produits et services plus rapidement, plus efficacement et en tout temps. Économie de la fonctionnalité Philosophie selon laquelle la valeur d’un produit réside non pas dans sa possession, mais dans les bénéfices qu’on retire de son utilisation. La valeur d’usage des produits prime donc sur leur valeur d’échange. Économie collaborative / de partage Permet à des consommateurs de chercher la solution à leurs besoins au sein d’une communauté de particuliers (transactions « pair-à-pair ») plutôt que sur le marché classique. Cela induit que le consommateur devient un producteur et/ou un fournisseur à petite échelle. Les échanges peuvent se faire sous diverses formes : don, partage, prêt, échange, troc, location ou vente. Ubérisation Bien que souvent assimilés à l’économie collaborative, les modèles similaires à celui d’Uber méritent d’en être différenciés. En effet, les entreprises de ce type ne sont pas tournées vers la communauté, mais vers la croissance et le profit. La force de ce busi- ness model repose notamment sur le fait que l’entreprise a peu d’actifs, car elle agrège ceux des privés et/ou d’autres entreprises. La relation entre la plateforme et les privés fournisseurs de biens/services est inégalitaire, car ces derniers ne sont officiellement pas des employés, mais des indépendants. Gig economy (« économie des petits boulots ») Ce terme relativement nouveau fait référence à un environnement où les emplois temporaires et les contrats liant les entreprises à des travailleurs indépendants pour des missions de courte durée sont courants. C’est, pour certains la conséquence inéluctable de l’ubérisation de notre société.
- 7. 6 7 64% partager plus de données personnelles pour bénéficier d’une meilleure qualité de service partager plus de données personnelles pour bénéficier d’une meilleure qualité de service s’engager aux côtés des entreprises dans la création de nouveaux services s’engager aux côtés des entreprises dans la création de nouveaux services 55% meilleure qualité de service meilleure qualité de service 44% prix perçu plus abordable prix perçu plus abordable 65% LES CONSOMMATEURS SONT PRÊTS À : RAISONS D’UTILISATION PAR LES CONSOMMATEURS (France) Q U E L Q U E S C H I F F R E S Capgemini Consulting, 2015
- 8. D I F F É R E N C E S E N T R E L’ É C O N O M I E C O L L A B O R AT I V E / D E PA R TA G E E T L’ U B É R I S AT I O N É C O N O M I E D E P A R T A G E / C O L L A B O R A T I V E U B É R I S A T I O N Finalité de l’organisation Communautaire Profit Statut des intervenants P2P B2C Source de revenus (en général) Commission fixe à la transaction Commission au pourcentage Revente de données Avantages et risques pour les entreprises + Peu d’investissements Création d’une communauté + Innovation Croissance extrême Flexibilité Prise de contrôle de la relation – Entreprises sans bénéfice, ou presque Difficulté à trouver des prestataires Prestataires privés – Beaucoup d’entreprises déficitaires Prestataires non-professionnels Mécontentement des acteurs traditionnels Conséquences pour les prestataires + Appartenance à une communauté Rentabilisation des achats + Flexibilité Instantanéité Emploi facile d’accès – Manque de confiance envers les autres utilisateurs (inconnus) – Relation inégalitaire entre la plateforme et les partenaires Précarité Conséquences pour les clients + Gains financiers/économies Socialisation Praticité Évaluation de la prestation Accès facilité à des biens et services + Gains financiers Praticité Amélioration de l’expérience Évaluation de la prestation – Sécurité (arnaque, inconnu) Qualité des services (non-professionnels) Communautés d’utilisateurs parfois réduites – Mise en danger du système social (revenus non déclarés) Qualité des services (non/semi-professionnels) Sécurité (arnaque, inconnu)
- 9. 8 9 PwC, 2014 Marché de l’emploi Besoin d’une réglementation pour éviter la concurrence déloyale TransparenceOpacité des politiques en matière de prix et de commissions Confiance Créer la confiance envers l’entreprise, le prestataire et le client FiscalitéMicro-entrepreneuriat nécessitant des lois et contrôles clairs FiscalitéMicro-entrepreneuriat nécessitant des lois et contrôles clairs DÉFIS POUR L A SUISSE Protection sociale Business model qui met en danger les micro-entrepreneurs (précarité) et le système social (revenus non déclarés)Protection sociale Business model qui met en danger les micro-entrepreneurs (précarité) et le système social (revenus non déclarés)
- 10. PRÉVISIONS DE CROISSANCE 2013–2025 +37% Recherche de personnel en ligne +31% Logement pair-à-pair +23% Partage de voiture +5% Location d’équipement +4% Hôtellerie +2% Location de voiture -5% Location de DVD +3% Prêt de livre +63% Prêt pair-à-pair et crowdfunding Économiesalternatives Économ iestraditionnelles PwC, 2014
- 11. 10 11 R É A C T I O N S D E S E N T R E P R I S E S T R A D I T I O N N E L L E S Les économies alternatives sont désormais profondément ancrées dans notre société. Les entreprises traditionnelles doivent trouver un moyen d’embrasser cette tendance afin de ne pas être dépassées par le phénomène. Pour tenir tête aux concepts alternatifs, les entreprises traditionnelles peuvent actionner deux leviers : >> L’amélioration du produit /de l’offre >> L’amélioration du service l’accompagnant Chacun de ces développements peut être fait soit à l’interne, soit par le rachat d’une entreprise proposant le type d’offre en question. DEUX T YPES DE RÉACTIONS POSSIBLES Affronter avec ses propres armes en… Repensant l’expérience client Repenser l’offreRedéfinir le lien Collaborer avec eux en… Concluant un partenariat Racheter l’ubériseurIncuber un futur ubériseur Capgemini Consulting, 2015
- 12. l es économies alternatives dans la restauration
- 13. 12 13 Un des objectifs de l’étude étant d’identifier la perception qu’ont les consom mateurs suisses de concepts issus des économies alternatives, six scénarios (basés sur des concepts existants plus ou moins connus) leur ont été soumis : Plateformes de livraison ubérisées Location d’espaces de cuisine Chefs sans restaurant Repas chez l’habitant Plats du voisin Services traiteur et chefs à domicile non-professionnels SCÉNA R I OS TENDANCE COL L A BOR AT I VE SC ÉNARIOS T E N DANCE UBÉRISATION Les consommateurs interrogés devaient indiquer leurs habitudes en termes de sorties au restaurant, puis donner leur avis sur les différents scénarios en indiquant ce qui leur plaisait et déplaisait dans chacun des cas. Cette brochure résume les résultats de notre enquête de manière à permettre l’anticipation de l’évolution du marché et à aider les restaurateurs à s’adapter aux concepts émergents et aux nouvelles attentes des clients.
- 14. Méthodologie & panel Près de 500 personnes ont participé à cette enquête, dont 284 en Suisse ro- mande, 157 en Suisse alémanique et 41 au Tessin. La technologie ayant une place prépondérante dans la plupart des scénarios, l’accent a été mis sur les répon- dants âgés de moins de 35 ans, ce qui explique leur surreprésentation dans notre échantillon. R É PA R T I T I ON D U PA N E L PAR ÂGE 46% 18-24 ans 46% 18-24 ans 28% 25-34 ans 28% 25-34 ans 11% 35-44 ans 11% 35-44 ans 7% 45-54 ans 7% 45-54 ans 6% 55-64 ans 6% 55-64 ans 2% + de 65 ans 2% + de 65 ans R É PA R T I T I ON D U PA N E L PAR SEX E 42% hommes 42% hommes 58% femmes 58% femmes
- 15. 14 15 RÉPARTITION DU PAN EL PAR T YP E DE MÉNAGE 20% personnes habitant seules 20% personnes habitant seules 26% personnes habitant en colocation 26% personnes habitant en colocation 25% familles (enfants et parents sous le même toît) 25% familles (enfants et parents sous le même toît) 10% couples n’habitant pas ensemble 10% couples n’habitant pas ensemble 19% couples habitant ensemble 19% couples habitant ensemble 50% étudiants 50% étudiants 8% employés/ouvriers à temps partiel 8% employés/ouvriers à temps partiel 15% employés/ouvriers à temps complet 15% employés/ouvriers à temps complet 9% cadres moyens 9% cadres moyens 6% cadres supérieurs 6% cadres supérieurs 5% indépendants 5% indépendants 1% retraités 1% retraités 1% femmes/hommes au foyer 1% femmes/hommes au foyer 1% sans emploi 1% sans emploi RÉPA RTITION DU PANEL PAR STATUT P R O FESSIO N N EL Le nombre important d’étudiants présents dans ce panel est logique, puisqu’il fait écho à la répartition par âge. De même, les retraités sont moins représentés que dans la population suisse, puisqu’ils ne correspondent pas à la population cible de cette étude.
- 16. Dans cette étude, les habitants des grandes villes sont les plus représentés. En 2015, les agglomérations comptaient 44,7 % de la population en Suisse ; notre panel s’approche de cette proportion avec 51 % des répondants domiciliés dans une grande ville ou une ville périphérique. La population suisse est aussi nombreuse à vivre dans un milieu moins urbain. Les 49 % de répondants restants correspondent à ce profil. 18% petite ville ou isolée à la campagne ou la montagne 18% petite ville ou isolée à la campagne ou la montagne 34% grande ville (> 65’000) 34% grande ville (> 65’000) 11% moyenne ville (25–60’000) 11% moyenne ville (25–60’000) 18% ville (10–25’000) 18% ville (10–25’000) 17% ville périphérique 17% ville périphérique 2% station de ski 2% station de ski R É PARTITION DU PANEL PAR LIEU DE RÉSIDENCE
- 17. 16 17 C L A S S E M E N T D E S S C É N A R I O S S E L O N L A P R É F É R E N C E D E S C O N S O M M AT E U R S Plateformesdelivraisonubérisées Chefssansrestaurant Traiteursetchefsnon-professionnels Locationd’espacesdecuisine Repaschezl’habitant Platsduvoisin RAISONS D’UTILISATION >> Facilité de commande >> Découverte culinaire Ces deux éléments font écho aux grandes tendances actuelles dans le secteur de la restauration. >> Socialisation >> Découverte culinaire Ces trois scénarios encouragent la socialisation à trois niveaux différents : avec ses proches, avec ses voisins ou avec des inconnus. RAISONS DENON-UTILISATION >> Prix >> Crainte pour la qualité Les consommateurs se méfient des commissions et des coûts cachés qu’un intermédiaire implique. Ils ont aussi des craintes par rapport à un potentiel manque de qualité. >> Manque de confiance >> Ne correspond pas à un besoin Les consommateurs ont des craintes par rapport non seulement à la qualité des plats, mais aussi à l’aspect non professionel des services. De plus, beaucoup de répondants n’ont tout simplement pas d’intérêt pour ce qui leur a été proposé.
- 18. Plateformes de livraison ubérisées En s’inscrivant sur une plateforme de livraison, les restaurants peuvent proposer leurs plats (tout ou partie de leur carte) à la livraison sans devoir se préoccuper de la logistique de cette dernière. Les clients choisissent les plats qu’ils veulent consommer et passent commande via la plateforme, qui coordonne les livraisons. Un système de notation permet aux clients de recommander les restaurants aux autres utilisateurs. La technologie joue un rôle prépondérant dans ce type de service : le livreur peut être suivi grâce à la géolocalisation, et, dans certains cas, la préparation du plat peut être suivie en temps réel. Intérêt des consommateurs 87 %
- 19. 18 19AVA N TA G E S Facilité de commande Praticité (horaires étendus, flexibilité, rapidité) I N C O N V É N I E N T S Temps d’attente (livraison) État du plat à la livraison Coût de la livraison R E C O M M A N D AT I O N S Basiques Nous recommandons aux restaurateurs de s’inscrire sur une plateforme de livraison reconnue, car celles-ci ont de multiples avantages : gain de visibilité, ouverture de la capacité de production, correspondent aux nouvelles attentes des clients, bénéfices d’un service de livraison sans les difficultés liées à la mise en place et la gestion. Il conviendra alors de proposer un assortiment restreint de plats peu chers, pour donner aux clients l’impression non pas que le processus déprécie les plats de restaurants, mais au contraire qu’ils bénéficient d’un take-away de qualité supérieure. Avancées Les restaurateurs assez familiers avec la technologie pourront donner à leurs clients la possibilité d’accéder à leur page sur le site de la plateforme depuis le site du restaurant et ses profils sur les réseaux sociaux. Les restaurateurs qui se méfient des plateformes peuvent envisager de créer un équivalent en partenariat avec d’autres restaurants, en mutualisant la livraison.
- 20. Intérêt des consommateurs 74 % Chefs sans restaurant Certains restaurants sont maintenant dématérialisés, ce qui signifie que les chefs préparent leurs plats dans une cuisine professionnelle à laquelle aucune salle de restaurant n’est rattachée ; leurs plats ne sont donc disponibles que par livraison. Les concepts existants proposent souvent un menu fixe qui change chaque jour. La livraison peut être assurée par le restaurant, par un partenaire professionnel externe, ou par des auto-entrepreneurs selon le modèle d’Uber. La quantité et la variété des plats disponibles sont moindres que sur les plateformes de livraison, puisqu’il n’y a généralement qu’une seule équipe de cuisine derrière un restaurant dématérialisé. La perception qu’ont les clients de la qualité des mets diffère aussi : les personnes interrogées associent les offres de ce type à une cuisine plus gastronomique.
- 21. 20 21AVA N TA G E S Possibilité de faire des découvertes culinaires Facilité de commande I N C O N V É N I E N T S Prix potentiellement trop élevé Manque de confiance car pas de restaurant tangible Ne répond pas à un besoin R E C O M M A N D AT I O N S Basique La meilleure manière pour les restaurateurs traditionnels d’éviter que les restaurants dématérialisés ne leur volent des parts de marché est de trouver des moyens de (ré)attirer les clients. Il leur faut donc améliorer le service et l’expérience afin de proposer une offre originale et adaptée à chaque moment de la journée. Avancée Les jeunes chefs – et moins jeunes ! – peuvent s’inspirer de ce concept pour développer un espace de travail mutualisé. Les coûts pour l’ouverture d’un restaurant étant une importante barrière à l’entrée sur le marché, cela leur permettrait de tester des concepts en minimisant les risques et de se construire un réseau de soutien.
- 22. Services traiteur et chefs à domicile non-professionnel Pour des occasions particulières, il est courant de faire appel à un traiteur ou à un chef à domicile. Certaines plateformes permettent de solliciter non pas des professionnels, mais des amateurs prêts à fournir ce type de service pour un prix moindre. Le menu est déterminé en accord avec le chef amateur, qui se charge d’acheter les ingrédients nécessaires. Intérêt des consommateurs 73 %
- 23. 22 23AVA N TA G E S Faire des découvertes culinaires Nouveauté du concept Accès à un service à la base onéreux I N C O N V É N I E N T S Prix potentiellement trop élevé Craintes par rapport à l’hygiène et à la qualité Manque de confiance envers un non-professionnel R E C O M M A N D AT I O N Avancée Une manière novatrice pour les restaurateurs de s’adapter aux services traiteur/chefs à domicile pair-à-pair serait de créer un groupement de chefs amateurs agréés. Le restaurateur contrôlerait les compétences culinaires des privés qui souhaitent proposer leurs services à leurs pairs et apposerait un label qualité à ceux qu’il juge suffisamment qualifiés. Cette démarche valoriserait les amateurs, rassurerait les clients, et permettrait au restaurateur de prélever une petite commission sur les commandes réalisées par les traiteurs agréés.
- 24. l ocation d’espaces de cuisine Ce concept permettrait aux privés de louer des espaces de cuisine équipés de matériel professionnel. Il est destiné aux gens qui désirent cuisiner en groupe, mais n’ont pas la place de le faire chez eux, qui souhaitent cuisiner à midi mais n’ont pas le temps de rentrer chez eux. L’espace loué inclut non seulement un îlot de cuisine et du matériel professionnel, mais aussi un espace de dégustation. Intérêt des consommateurs 63 %
- 25. 24 25AVA N TA G E S Socialisation avec ses proches et collègues Nouveauté du concept Accès à du matériel professionnel I N C O N V É N I E N T S Prix potentiellement trop élevé Ne correspond pas à une attente R E C O M M A N D AT I O N S Basique Il est difficile pour un restaurateur de louer sa cuisine à des privés, pour des raisons tant d’organisation que de responsabilité. Il est plus envisageable de louer ses locaux et son matériel à un professionnel lorsque l’établissement est fermé. Avancée Les entrepreneurs souhaitant créer un concept dans la périphérie de l’industrie de la restauration peuvent créer un espace de travail pour les entreprises de restauration qui ne peuvent ou ne souhaitent avoir des locaux (de préparation, de stockage…) que de manière intermittente : restaurants éphémères, food trucks… Les compagnies de ce genre commencent à émerger ; on peut notamment citer L’Office (France) et Food Room (Canada).
- 26. Intérêt des consommateurs 57 % Repas chez l’habitant Il existe des plateformes sur lesquelles tout un chacun peut s’inscrire pour organiser chez soi un repas ouvert à des inconnus. Le menu est précisé à l’avance, le prix (par convive) est fixé par l’hôte, et le repas a lieu si le nombre minimal de convives est atteint.
- 27. 26 27AVA N TA G E S Nouveauté du concept Faire des découvertes culinaires Socialisation Authenticité de l’expérience I N C O N V É N I E N T S Ne correspond pas à une attente Pas envie de manger avec (encore moins chez) un inconnu Craintes par rapport à l’hygiène et à la qualité R E C O M M A N D AT I O N S Basiques Il est possible de s’inspirer de ce type de concept pour développer un sentiment de communauté parmi les clients, et ainsi rendre sa marque plus distinctive. Une manière simple d’impliquer les clients dans le développement du restaurant est de les faire voter sur la carte (plats saisonniers, nouvelles recettes…). Une alternative pour les restaurateurs préférant viser les clients à la recherche d’une expérience originale serait de proposer une table d’hôte dans un lieu particulier (cuisine, caveau, jardin potager…). Avancée Il est possible d’aller plus loin et d’inclure des recettes de particuliers à la carte, par exemple en tant que plats éphémères (de la semaine/du mois). Les recettes seraient soumises par les particuliers et cuisinées par la brigade du restaurant.
- 28. Intérêt des consommateurs 40 % Repas du voisin Pour les privés qui ne souhaitent ou ne peuvent pas cuisiner, mais désirent manger des plats faits maison, il est possible de recourir à des plateformes qui les mettent en relation avec des privés qui cuisinent des portions de repas supplémentaires. Le prix de la portion est fixé par le cuisinier. Les acheteurs doivent aller chercher les portions qu’ils achètent chez le privé, ce qui leur permet aussi de rencontrer de nouvelles personnes ou de resserrer des liens entre voisins.
- 29. 28 29AVA N TA G E S Socialisation avec ses voisins Possibilité de faire des découvertes culinaires Prix Facilité de commande I N C O N V É N I E N T S Manque de confiance envers un non professionnel Craintes par rapport à l’hygiène et à la qualité Ne correspond pas à une attente R E C O M M A N D AT I O N Avancée Les restaurateurs qui souhaitent s’inspirer de ce concept pour diversifier leur offre peuvent envisager de créer un étal de plats en libre-service, par exemple un réfrigérateur placé à l’entrée du restaurant dans lequel les clients peuvent aller chercher des plats préparés par la brigade de cuisine. Cette offre peut s’inscrire dans une démarche anti-gaspillage : offrir, à prix réduit, les portions qui n’ont pas été écoulées la veille.
- 30. Exemples de concepts alternatifs Services traiteur et chefs à domicile non-professionnels La belle assiette (cuisiniers professionnels et non-professionnels) p. 22 Plateformes de livraison ubérisées UberEATS, Deliveroo, Smood p. 18 Chefs sans restaurantFrichti, Nestor, FoodChéri, Munchery p. 20 Location d’espaces de cuisine L’Appartelier p. 24 Repas chez l’habitantBookaLokal, VizEat, Margrit p. 26 Repas du voisin Cookisto, Super Marmite, Menu Next Door, Mummyz p. 28
- 31. 30 31 En conclusion Quelles que soient les solutions envisagées, 3 mots-clés sont à garder à l’esprit : Créativité Indispensable pour s’adapter aux nouveaux concepts et à des modes de consommation qui changent rapidement Coopération Certaines solutions sont plus efficaces quand elles sont mutualisées, particulièrement pour les indépendants Courage Nécessaire pour changer le statut quo et tester des nouveautés Pour en savoir plus sur notre méthodologie et nos résultats, vous pouvez consulter le site de la Chaire Food & Beverage Saviva www.ehl.edu/fr/recherche/food-beverage ou contacter ses membres : Dr Christine Demen Meier • Titulaire de la Chaire [email protected] Stéphanie Buri • Coordinatrice de la Chaire [email protected] Clémence Cornuz • Adjointe scientifique [email protected]
- 32. Illustrations :Louiza|graphisme :Contreforme.ch La Chaire Food & Beverage Saviva résulte d’un partenariat entre l’École hôtelière de Lausanne et Saviva conclu en 2014. Cette collaboration a pour but d’assurer la pérennité de l’industrie de la restauration suisse à travers des recherches qui suivent les trois axes du développement durable: écologique, économique et social. Après une étude sur les innovations en réduction et gestion des déchets dans les restaurants (2015), l’équipe de la Chaire Food & Beverage Saviva s’est penchée sur les impacts des économies alternatives sur les entreprises traditionnelles de la restauration en Suisse.