MAKALAH

PROSES PEMBUATAN TEMPE

NAMA : ARFA ADHAWI

KELAS : IX C

MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI II SELUMA

TAHUN PELAJARAN 2023/2024
 BAB I
PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi.
Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi
pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini
belum disadari oleh masyarakat umum.

2. TUJUAN
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta
dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam
kedelai setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara
pembuatantempekedelai dengan baik dan benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan
sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk
meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang
diberikan orang lain kepada kita.
 BAB II
PEMBAHASAN

1. CARA PEMBUATAN TEMPE

1. Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh
para pengrajintempediIndonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk
memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus
yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan
biasanya berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah
perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap
selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi
pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para
pengrajintempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe,
dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam
(Gambar 20).
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakantempesebagai pengganti daging. Akibatnya
sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat.
Teknik pembuatantempeini telah dikerjakan
masyarakatIndonesiakhususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa
abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana.
Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe, tetapi yang
paling populer dan paling banyak dipergunakan adalahtempeberbahan dasar
kedelai.
Untuk memperolehtempeyang berkualitas baik, maka kedelai yang
digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-
bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu,
prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses
pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamurtempe,
yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp.
 membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang
hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga
biji-biji kedelai ini membentuk suatumassayang kompak.Massakedelai inilah
yang selanjutnya disebut sebagaitempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan
enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai,
sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa
pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis
mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan
aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin
turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp.
melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang
berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama padatempeyang
dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau
amoniak. Adanya bau amoniak padatempemenunjukkan bahwatempetersebut
mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa
sekalipuntempetelah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperolehtempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama,
maka selama proses pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan
kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.

2. Alat Dan Bahan

Alat
1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas Angin /Kipas
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Peralatan lain yang diperlukan
 Bahan
1.Kacang kedelai
2.Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3.Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

3. Cara Kerja
a. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian
dikeringkan.
b. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian
cuci hingga bersih.
c. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air
dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
d. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
e. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
f. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang
telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-
aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
g. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit
sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8.
Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.
Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-
lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
h. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
i. Proses fermentasi63256
j. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga
seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:
1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan
meningkatkan kualitastempeyang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur
padatempe.

2. Cara Baru
 Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang
lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan
kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam
bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya
kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat
pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila
dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru
kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga
ada zat-zat yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai

berikut:
a. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga
dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena
itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya
maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara
lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

b. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya

c. Suhu
Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu,
maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan.

d. Keaktifan Laru
 Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru
yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak
mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi
tempe. Laru tempedapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk
tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan
nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan
spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang
akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung
terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat

dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan
inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan
banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang
jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan
pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat
dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada
beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe
diantaranya
adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,
dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya
bakteri Bacillus sp padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini
tidak diinginkan. Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya
kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang
yang terdapat pada tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R.
arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R.
oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai
adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A.
niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari
kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan
adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa
oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa
oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik
kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari
nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH
untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah
difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses
fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi
bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau
langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada
kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan
mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi
akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan
tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama
fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan
peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72
jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan
meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih
dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

BAB III
 PENUTUP

1. KESIMPULAN
Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan
atau usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat,
serta dapat pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan
juga dapat memberikan masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan
lapangan pekerjaan sendiri.

2. SARAN
Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya, bahwasanya
kekayaan alamIndonesiasangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta
mencukupi sebagian gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya. Untuk itu
diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga dapat berguna bagi
semua pembaca yang budiman.