PEMBUATAN TEMPE

LAPORAN PRAKTIKUM VII

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Praktikum Bioteknologi

Dosen Pengampu :

Ukit, M.Si.

Disusun Oleh :

Rofiatul Azizah 1192060085

Roseu Ratnasari 1192060086

Sahrul Sugiyana 1192060087

Satrio Akbar Utama 1192060088

Kelas : 6 C

PRODI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG

2022
 PEMBUATAN TEMPE

A. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui karakteristik tempe yang memiliki kualitas yang baik.
2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan tempe.
3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan tempe.

B. Tempat dan Waktu

Kegiatan praktikum pembuatan tempe dilakukan secara offline di Labolatorium
terpadu biologi UIN Sunan Gunung Djati Bandung dan dilanjutkan di rumah masing-
masing pada hari Jum’at, 20 Mei 2021

C. Landasan Teori
Tempe dalam ejaan bahasa Indonesia atau dalam bahasa Inggris dikenal
sebagai “tempeh” adalah nama kolektif untuk produk pangan hasil fermentasi kacang-
kacangan atau biji-bijian oleh kapang fermentatif dari jenis Rhizopus sp. Tempe
berbentuk massa yang kompak dan dapat diiris. Jenis kacang-kacangan yang banyak
digunakan sebagai bahan baku tempe adalah kacang kedelai yang berwarna kuning
(Nout & Kiers, 2005, hal. 790).
Tempe merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji
kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi tempe menggunakan beberapa jenis
kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer
dan beberapa jenis kapang Rhizopus lainnya (PUSIDO, 2012, hal. 2). Dimana pada
proses fermentasi akan terjadi hidrolisis senyawa – senyawa kompleks menjadi
sederhana, sehingga baik untuk dicerna. Tempe merupakan makanan yang kaya akan
serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi (Cahyadi, 2007, hal. 4).
Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur
membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1996, hal. 8).
Penyajjian kedelai menjadi tempe adalah unik dibandingkan dengan berbagai bentuk
penyajian sebagai pangan yang lain. Kenunikan tersebut ialah karena sebagai tempe,
kedelai dikonsumsi utuh, berbeda deengan tahu atau susu kedelai misalnya, yang
dikonsumsi hanya sebagai ekstrak protein saja (Kasmidjo, 1990, hal. 11).
Secara morfologi tempe setelah proses fermentasi akan membentuk sebuah
untaian benah-benang halus berwarna putih atau hifa yang menyatukan bahan kedelai

1
menjadi satu membentuk sekumpulan miseulium (Suknia, Septi Lailia, 2020: 60).
Dalam proses fermentasi akan terbentuk enzim pencernaan sehingga zat gizi yang
terkandung dalam tempe menjadi mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan dengan
mengkonsumsi langsung kacang kedelai. Tahap fermentasi, molekul organik besar
secara langsung terdegradasi menjadi molekul organik yang lebih kiecil sehingga
kedelai yang semula relatif keras menjadi lebih lunak dan mudah dicerna (Susianto &
Rita Ramayulis, 2013: 7). nilai gizi yang terdapat pada tempe diantaranya protein,
serat, kalsium dan beberapa vitamin dan mineral (Erwin, Lilly T, 2002: 4).
Menurut (Radiati, 2016, hal. 17) tempe adalah dibuat dari fermentasi oleh
jamur Rhizopus sp pada bahan baku kedelai maupun non kedelai. Jamur ini nantinya
akan membentuk hifa. Hifa adalah benang-benang halus yang berwarna putih yang
akan menumpuk di permukaan biji kedelai dan kacang merah yang nantinya akan
menyatu membentuk miselium yang berwarna putih. Adanya jamur pada tempe ini
dapat memproduksi beberapa enzim, misalnya enzim protease yang mampu
menguraikan protein sehingga menjadi peptida yang lebih pendek serta asam amino
bebas, selain itu juga dihasilkan enzim lipase yang akan menguraikan lemak sehingga
menjadi asam lemak, serta juga memproduksi enzim amilase yang dapat menguraikan
karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat yang sederhana.
Tempe yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri seperti berwarna putih bersih
yang merata di permukaan tempe, memiliki tekstur yang kompak, serta memliki
aroma dan rasa yang khas (Setyaningsih, 2010, hal. 6). Tempe yang baik dan
berkualitas harus memenuhi syarat baik itu secara fisik organoleptik maupun kimiawi.
Sifat organoleptik merupakan proses identifikasi produk pangan dengan
menggunakan panca indra manusia. Faktor yang menentukan kualitas tempe meliputi,
warna, aroma, citra rasa, daya tahan tempe, kebersihan, tekstur (Suknia & Rahmani,
2020, hal. 62).
Menurut (Badan Standardisasi Nasional, 1992), tempe kedelai adalah produk
makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan
kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabua-abuan.
Di Indonesia ada beberapa jenis tempe menurut (Astawan, 2013, hal. 15),
diantaranya tempe gembus (dibuat dari ampas tahu), tempe lamtoro (dari biji
lamtoro), tempe benguk (dari biji koro benguk), tempe koro (dari biji koro), tempe
bongkrek (dari ampas kelapa), tempe gude (dari kacang gude), tempe bungkil (dari
ampas pembuatan minyak kacang), dan tempe kedelai (dibuat dari biji kedelai). Dari

2
 berbagai jenis tempe tersebut, yang paling banyak dikonsumsi dan digemari oleh
masyarakat adalah tempe kedelai. Umumnya penyebutan tempe berlaku untuk tempe
kedelai, sedangkan untuk jenis tempe yang lain disebutkan secara lengkap dengan
nama bahan bakunya.
Tempe sebagai makanan terfermentasi tradisional, dengan bahan baku kedelai
dan kultur starter Rhizopus oligosporus, memiliki khasiat yang besar untuk mencegah
terjadinya berbagai penyakit degeneratif seperti aterosklerotis, jantung koroner,
diabetes mellitus, kanker dan lain-lain (Sudarmadji, Suparmo, & Raharjo, 1997, hal.
11).
Tahapan pembuatan tempe meliputi perendaman, penggilingan, pencucian,
perebusan, pendinginan, penambahan ragi, pengemasan dan fermentasi. Pada masing-
masing tahapan memiliki tujuan yang berbeda-beda. Setiap tahapan akan memicu
proses fermentasi yang terjadi pada tempe kedelai dan tempe kacang merah. Terdapat
tiga faktor utama dalam proses pembuatan tempe, yaitu bahan dasar yang digunakan,
mikroorganisme yang ditimbulkan, dan faktor lingkungan yang mempengaruhi
pertumbuhan tempe, seperti pH, kelembaban, dan suhu (Ferlina, 2009, hal. 18).
Selama proses fermentasi, jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin dapat
hidup namun tidak menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya
berlangsung aktif kurang lebih 1-2 hari, setelah itu terbentuk spora-spora yang
berwarna kehitaman (Rahayu, Pambayun, Santoso, Nuraida, & Ardiansyah, 2015, hal.
5).

D. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum pembuatan tempe diantaranya :

Tabel 1. Alat-Alat Pembuatan Tempe

No Nama Alat Jumlah Kegunaan

1 Baskom 1 buah Untuk wadah kedelai saat

dicuci
2 Saringan 1 buah Untuk memisahkan air
dan kedelai
3 Teko listrik/kompor 1 buah Untuk merebus kedelai

3
 agar lembek

4 Centong nasi 1 buah Untuk mengambil atau

mengaduk kedelai saat
direbus
5 Tissue 1 bungkus Untuk memberihkan
kotoran
6 Korek 1 bungkus Untuk menyalakan lilin

7 Lilin 1 buah Untuk melubangi tempe

dengan menggunakan
plastic
8 Tusuk gigi 1 buah Untuk melubangi tempe

9 Pastik 2 buah Sebagai tempat

perbandingan pembuatan
tempe
10 Daun pisang Secukupnya Sebagai tempat
perbandingan pembuatan
tempe
11 Tampah 1 buah Untuk meratakan ragi
dengan kedelai

2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan tempe, yaitu sebagai berikut

Tabel 2. Bahan-bahan Pembuatan Tempe

No Nama bahan Jumlah Kegunaan

1 Kedelai 250 gram Bahan utama dalam pembuatan
tempe
2 Air Secukupnya Untuk merebus dan mencuci
kedelai
3 Ragi 0,18 ml Mikroorganisme yang
membntu pembuatan tempe

4
 E. Langkah Kerja

Kacang kedelai
Tampah, ayakan, kipas
dibersihkan dari
Alat dan bahan dan cungkil yang akan
bahan-bahan lain yang
disiapkan digunakan dicuci,
tercampur, dicuci
kemudian dikeringkan
hingga bersih

Kacang kedelai yang

telah di bersihkanlalu
Biji kedelia Kulit biji kedelai
direndam selama 12-
direbus/dikukus dilepas, lalu dbilas
18 jam dengan air
sampai empuk dengan air bersih
yang bersuhu sekitar
70oc

Kacang kedelai Ragi tempe yang telah

diletakkan pada disiapkan sebanyak
Kantong plastik dan
tampah yang telah di 0,18 gram ditaburi
daun pisang disiapkan
sediakan, dikipasi dan sedikit demi sedikit
untuk pembungkus
diaduk hingga kedelai sambil diaduk supaya
terasa hangat merata

Kacang kedelai
Kedelai yang telah
tersebut diinkubasi
diberi ragi dimasukkan
pada suhu kamar
ke dalam plastik dan
selama 1-2 hari hingga
daun pisang, ketebalan
seluruh permukaan
diatur sesuai selera
kedelai tertutupi jamur

5
 F. Hasil Pengamatan
Tabel 3. Hasil Pengamatan
Pengamatan
No Hari
Plastik Daun

Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur

Krem Wangi Tidak padat, Krem Wangi ragi Tidak padat,

(Kuning ragi cukup sedikit (Kuning cukup sedikit
agak tercium, keras/agak agak pucat) tercium, keras/agak
1. Pertama pucat) dan wangi empuk dan wangi empuk sedikit
kedelai sedikit kedelai
setelah setelah
direbus direbus
Putih tidak lembek Putih dan Harum Mulai
pucat tercium ada bagian daun yang memadat,
ragi, bau yang dipanaskan empuk tapi
2. Ketiga busuk berwarna padat dan
kedelai coklat daun hangat
karna uap agak basah
yg tidak
keluar

Tabel 4. Gambar Hasil Pengamatan

No Hari Gambar

1. Pertama

6
 2. Ketiga

G. Pembahasan
Pada praktikum kali ini kami melakukan fermentasi pembuatan tempe dengan
menggunakan kacang-kacangan. Kacang-kacangan yang kami gunakan untuk
membuat tempe adalah kacang kedelai kuning. Pada awal fermentasi wujud tempe
masih dalam bentuk kedelai. Setelah satu hari fermentasi mulai tumbuh miselia dan
seakin lama miselia semakin memadat. Aromanya pun mulai berubah dan terbentuk
embun diplastik pembungkus tempe. Pengembunan ini menandakan bahwa miselia
mulai mengembang. Oksigen dan suhu ruang fermentasi merupakan faktor penyebab
terjadinya pengembunan. Pada proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek
pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan
pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi
(Buckle, 1988 : 56).
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentsi lacing kedelai atau jenis
kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein
nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti
protein, nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan
mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,
diserap dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada
kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia (Kasmiaso, 1990 : 16).
Menurut Soestrisno (1996 :19) Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering
digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena
tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan
Pamudyanti, 2004 : 46).
Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi
kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar
air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan juga
dibutuhkan oleh jamur. menurut Septiani (2004 : 24) jamur Rhizopus oryzae

7
mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam
amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Jamur ini
tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6 (Sprenson dan Hesseltine, 1986 : 2).
Selama proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan sifat fisika-kimia pada
tempe. Pada perubahan fisik, kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi
penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederjana. Hifa kapang juga mampu
menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji
kedelai (Hidayat, 2008 : 26)
Praktikum mengenai pembuatan tempe dari kedelai yang dilakukan bertujuan
untuk mengetahui cara pembuatan tempe dan memahami peranan organisme
Rhizopus oryzae yang berperan dalam pembuatan tempe. Terdapat perlakuan dalam
pembuatan tempe ini seperti perendaman kedelai. Perendaman ini bertujuan untuk
menghilangkan bau langu pada kedelai. Selama proses perendaman, biji mengalami
proses hidrasi, seminggu kadar air biji sebesar kira-kira 2x kadar air semula. Proses
hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang
dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada
suhu yinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak
terbentuk asam (Hidayat, 2008 : 12).
Tempe yang kami hasilkan dari kacang kedelai kuning memiliki warna putih
keabu-abuan aromanya busuk dan miselianya tidak tumbuh secara cepat dan kompak.
Perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap kadar abu sampel tempe.
Semakin lama fermentasi kadar abu tempe semakin meningkat. Peningkatan kadar
abu diduga berasal dari vitamin yang terbentuk oleh bakteri yang tumbuh selama
fermentasi tempe khususnya vitamin B12 (Ferlina, 2009 : 30).
Ciri-ciri tempe yang berhasil adalah ada lapisan putih disekitar kedelai dan
pada saat di potong, tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar tempe berhasil alat
yang digunakan untuk membuat tempe sebaiknya dijaga kebersihannya. Menjaga
kebersihan pada saat membuat tempe ini diperlukan karena fermentasi tempe hanya
terjadi pada lingkungan yang higienis. Menurut Hidayat (2008) Gangguan pada
pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang baik,
tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe dan jamur hanya tumbuh
baik disalah satu tempat. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia
jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. terjadinya degradasi

8
 komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentukya flavor setelah
fermentasi (Kasmidjo, 1990 : 26).

H. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan kesimpulan sebagai berikut :
1. Tempe yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri seperti berwarna putih bersih
yang merata di permukaan tempe, memiliki tekstur yang kompak, serta
memliki aroma dan rasa yang khas.
2. Fermentasi tempe menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan beberapa
jenis kapang Rhizopus lainnya.
3. Faktor yang menentukan kualitas tempe meliputi, warna, aroma, citra rasa,
daya tahan tempe, kebersihan, tekstur.

I. Daftar Pustaka

Astawan, M. (2013). Jangan Takut Makan Enak: Sehat Dengan Makanan Tradisional (2
ed.). Jakarta: PT Kompas Media Nusantara.

Badan Standardisasi Nasional. (1992). Standar Mutu Tempe Kedelai. SNI-01-3144-1992.

Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Buckle, K.A.(1985). Ilmu Pangan.Jakarta : Universitas Indonesia.

Cahyadi, W. (2007). Teknologi dan Khasiat Kedelai. Jakarta: Bumi Aksara.

Ellent, S. S. (2020). Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas
dengan Klobot. AGRITEKNO:Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 11, Nomor 1.
Retrieved Mei 2022

Ferlina, F. (2009). Tempe. Surabaya: Universitas Airlangga.

Hidayat, N.(2008). Fermentasi Tempe.Jakarta.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.

Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

9
Nout, M. J., & Kiers, J. L. (2005). Tempe fermentation, innovation and functionality: update
into the third millenium. J Appl Microbiol, 98(4), 789-805.

PUSIDO. (2012). Tempe: Persembahan Indonesia untuk dunia. Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional.

Radiati, A. R. (2016). Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Dan Kandungan Gizi Pada
Produk Tempe Dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1),
16–22.

Rahayu, W. P., Pambayun, R., Santoso, U., Nuraida, L., & Ardiansyah. (2015). TINJAUAN
ILMIAH PROSES PENGOLAHAN TEMPE KEDELAI. Jakarta: Perhimpunan Ahli
Teknologi Pangan Indonesia (PATPI).

Setyaningsih, D. (2010). Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Agro. Bogor: IPB
Press.

Steinkraus, K. H. (1996). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Second Edition,

Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

Sudarmadji, S., Suparmo, & Raharjo, S. (1997). Reinventing The Hidden Miracle of Tempe.
Jakarta: Indonesian Tempe Foundation.

Suknia, S. L., & Rahmani, T. P. (2020). Proses Pembuatan Tempe Home Industry Berbahan
Dasar Kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Di
Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education, 3(1), 59-76.

Sulisttiyono, d. (2016). PENGARUH PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP DAYA

SIMPAN DAN SIFAT FISIK TEMPE. Buletin Media Informasi, Volume 12, Nomor
1.

Winanti, R. d. (2014). STUDI OBSERVASI HIGIENITAS PRODUK TEMPE

BERDASARKAN PERBEDAAN METODE INOKULASI. Unnes Journal of Life
Science, Volume 3, Nomor 1. Retrieved Mei 2022

a.

10