CROISSANT SFOGLIATI
INGREDIENTI
PER L’IMPASTO
Farina W 300-350: 500 g
Zucchero: 55-60 g
Sale: 10 g
Latte: 150 g
Acqua: 150 g
Lievito di birra fresco: 20 g
Scorza di un limone grattugiata e/o
vaniglia
PER SFOGLIARE
Burro di centrifuga bavarese: 250 g
PER SPENNELLARE
Uovo: 1
Latte: 20 g
Questa ricetta dei croissant sfogliati vuole essere una versione
tradotta in lingua italiana e leggermente riadattata di quella Sale: un pizzico
della pagina Instagram di @buttermilkpantry
Ci tengo molto a sottolineare questo, perché penso sia
importantissima la sincerità prima di tutto, e perché ritengo
che la sua ricetta sia una delle maggiormente precise ed
affidabili trovate online.
Con il video di tutti i passaggi (il cui link troverete qua a fianco Ricordati che per agevolare la riuscita di
nello spazio giallo) e la spiegazione scritta tradotta da me in questo documento, ti consiglio di andare a
Italiano, sono sicura che tutti voi possiate arrivare ad un buon vedere il video-procedimento dell’utente
risultato. Instagram, dal quale ho preso spunto per
questo documento.
Ricordatevi sempre che la panificazione, la pasticceria, la
cucina, così come tutti gli altri aspetti della vita, necessitano di Clicca sul link seguente per essere
automaticamente reindirizzato al video:
estrema precisione, pazienza e perseveranza.
https://www.youtube.com/watch?v=bOQf
TGfNLjM&t=642s
PROCEDIMENTO
IMPASTO
Unire nell’impastatrice farina, zucchero, sale e scorza di
limone.
Unire latte ed acqua e sciogliere dentro il lievito.
Versare il lievito nella farina e impastare per 5-10 minuti.
L’impasto non dovrà più attaccarsi all’impastatrice e risultare
liscio e bello sodo.
Mettere della carta forno su una teglia e formare un
rettangolo di impasto.
Mettere su una teglia e far lievitare in frigo per una notte
(circa 10 ore).
LAVORAZIONE DEL BURRO
Lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente (tirarlo
fuori una mezz’ora prima dal frigo) formando un rettangolo 20
x 40 cm. In questa fase consiglio di aiutarsi con due fogli di carta
forno sovrapposti, lavorando il burro col mattarello.
Mettere anche il burro in frigo per una notte.
SFOGLIATURA E PIEGHE
Il giorno dopo prendere l’impasto dal frigo e stenderlo col
mattarello formando un quadrato 40 x 40 cm.
Riporre l’impasto steso ancora In frigo per mezz’ora coperto
da pellicola.
Togliere il burro dal frigo 15 minuti prima di effettuare la
sfogliatura.
2
Riprendere l’impasto dal frigo e verificare che sia ancora 40 x
40 cm.
Mettere il burro al centro dell’impasto steso e piegare i due
lembi laterali verso il centro e chiudere bene.
Pressare con il mattarello e portare l’impasto alla lunghezza di
62 cm.
Portare la parte superiore a 1/3 dell’impasto e l’inferiore
portarla sopra.
Portare alla destra la chiusura e mettere l’impasto coperto
con pellicola in freezer per 15-20 minuti.
Dopo il riposo effettuare altri due giri di pieghe identici al
primo, tenendo sempre la chiusura alla destra e facendo
sempre i riposi.
In tutto serviranno tre pieghe.
FORMATURA CROISSANT
Dopo l’ultimo riposo in freezer della terza piega, prendere
l’impasto e stenderlo 64 x 30 cm.
Ritagliare un rettangolo di 60 x 28 cm.
(I ritagli potete comunque cuocerli: io li ho arrotolati e messi in
stampini per fare dei simil cruffin).
Praticare dei piccoli taglietti sul lato basso ogni 10 cm
(saranno la base del triangolo che diventerà croissant).
Praticare anche sul lato superiore dei taglietti come indicato
nello schema sotto.
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Tagliare dei triangoli come indicato dal tratteggio nella foto
seguente.
Prendere in mano un triangolo e delicatamente allungarlo
con le due mani.
Arrotolare il croissant il più stretto possibile e cercando di
andare diritto. Lasciare la chiusura sotto.
Mettere a lievitare i cornetti ben distanziati su carta forno in
forno spento a circa 25-26 gradi. Attenzione a non andare
oltre i 27 gradi altrimenti il burro si scioglierà ed il risultato finale
sarà compromesso.
Lasciare a lievitare circa 2 ore- 2 ore e mezza.
COTTURA
Spennellare due volte i croissant con uovo sbattuto, latte e
sale.
Cuocere 7 minuti a 200° (forno statico) e poi altri 20- 30 minuti
circa a 180°.
Lasciar raffreddare i croissant su una griglia per far passare
sotto l’aria.
Ti ringrazio per l’attenzione e spero che il
documento sia stato utile e piacevole.
Ti chiedo di tenermi aggiornata se replicherai
questo impasto, taggandomi nelle foto che
eventualmente posterai su Instagram, così ti
reposto: per me è di fondamentale importanza
capire la riproducibilità di ogni impasto.
