GLASSE PROFITEROLES
GLASSA BIANCA AL MASCARPONE Procedimento: porre in planetaria
mascarpone, crema pasticcera e
Q.tà zucchero a velo setacciato; miscelare con
Mascarpone 250 g la foglia fino ad amalgamare il tutto.
Iniziare ad unire quindi la panna
Panna 35% m.g 250 g
gradualmente fino ad arrivare alla
Crema pasticcera 150 g
consistenza desiderata. Volendo rifinire il
Zucchero a velo 60 g profiteroles con spolvero di cacao.
Totale 710 g
GLASSA FONDENTE Procedimento: porre in una pentola
latte, panna, sciroppo di glucosio, cacao,
Q.tà caffè solubile e portare a bollore per
Latte intero 95 g circa 2 minuti; unire quindi il cioccolato
fondente finemente tritato e mescolare
Sciroppo di glucosio 25 g
fino ad ottenere un composto
Zucchero semolato 25 g
omogeneo; profumare con il rum. Quindi
Cacao amaro in polvere 50 g mescolare il tutto alla crema pasticcera.
Cioccolato fondente 185 g Nel caso la glassa risultasse leggermente
Panna 35% m.g 100 g troppo densa, allungarla con un po’ di
Rum 1g panna liquida o latte.
Caffè solubile 5g
Crema pasticcera 380 g
Totale 866 g
GANACHE FONDENTE DA Procedimento: portare alla soglia del
GLASSAGGIO bollore la panna, quindi versarla sopra il
Q.tà cioccolato semi-sciolto o finemente
tritato… Attendere qualche decina di
Cioccolato fondente 200 g secondi quindi emulsionare bene per
Panna 35% m.g 250 g ottenere un composto omogeneo;
Burro 82% m.g 15 g aggiungere infine il burro morbido e
mescolare bene per farlo incorporare.
Totale 465 g
GLASSA FONDENTE E CAFFE’ Procedimento: porre in una pentola
panna, sciroppo di glucosio e caffè
Q.tà solubile e portare a bollore; unire quindi
Cioccolato fondete 70% 400 g il cioccolato fondente finemente tritato e
mescolare fino ad ottenere un composto
Panna 35% m.g 300 g
omogeneo; aggiungere burro e olio
Sciroppo di glucosio in polvere 100 g
quindi emulsionare con un minipimer
Burro 82% m.g 35 g senza incorporare aria.
Olio di riso (o semi) 25 g
Caffè solubile 3g
Totale 863 g
GLASSA RAPIDA CHIARA Procedimento: unire gradualmente alla
crema pasticcera la panna liquida fino ad
Q.tà ottenere la giusta consistenza per il
Crema pasticcera - glassaggio.
Panna 35% m.g -
Totale -
GLASSA RAPIDA AL CIOCCOLATO Procedimento: unire gradualmente alla
crema pasticcera la panna liquida fino ad
Q.tà ottenere la giusta consistenza per il
Crema pasticcera al cioccolato - glassaggio.
Panna 35% m.g -
Totale -
NOTE AGGIUNTIVE
Al fine di ottenere un buon glassaggio è utile farcire i bignè, quindi congelarli e
glassarli da congelati immergendoli all’interno della glassa e sollevandoli con una
forchetta al fine di permettere all’eccesso di glassa di cadere.
CONVERSIONE SCIROPPO DI GLUCOSIO LIQUIDO E DISIDRATATO
La differenza fondamentale tra sciroppo di glucosio liquido e disidratato (in polvere)
è che quello liquido è formato da 80% di sostanza secca e 20% di acqua mentre
quello in polvere è 100% sostanza secca… Alla luce di ciò la conversione tra i due
può essere effetuata come segue (indichiamo con SG = sciroppo di glucosio):
ܵ݀݅ݑݍ݈݅ ܩ
ܵ= ݁ݎ݁ݒ݈ܲ ݊݅ ܩ
1.25
݁ݎ݁ݒ݈ܲ ݊݅ ܩܵ = ܽݐݐ݁ܿ݅ݎ ݈݈ܽ݁݊ ݁ݎ݈݁݅݃ݐ ܽ݀ ܽݑݍܿܣ− ܵ݀݅ݑݍ݈݅ ܩ
ܵ ݔ ݁ݎ݁ݒ݈ܲ ݊݅ ܩܵ = ݀݅ݑݍ݈݅ ܩ1.25
݀݅ݑݍ݈݅ ܩܵ = ܽݐݐ݁ܿ݅ݎ ݈݈ܽ݁݊ ݁ݎ݁݃݊ݑ݅݃݃ܽ ܽ݀ ܽݑݍܿܣ− ܵ݁ݎ݁ݒ݈ ݊݅ ܩ
