LUGLIO/AGOSTO 2023 · ANNO XXXVII · N.

310

ESTATE
analcolica
Come cambia oggi la mixology

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

4 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023
il direttore
Alberto Lupini

Il futuro del turismo

ormai dipende solo dalle imprese
C
omunque vada sarà un successo. Così non si può più andare avanti: l’intero Nonostante
Eppure manca personale e quello sistema ha bisogno di regole nuove capaci di le promesse
che si trova spesso non è preparato. garantire profitto alle imprese e giuste remu- del Governo,
Alle aziende dell’Horeca arrivano, forse, solo le nerazioni agli addetti. Bisogna ridare valore a l’Horeca si scontra
briciole dei finanziamenti previsti dal Pnrr. Ep- alcune figure professionali, garantendo anche con una mancanza
pure è il comparto che sta sostenendo la cre- al personale una migliore qualità di vita. Ne va di azioni concrete.
scita del Pil… Ci sono proposte di finanzia- del futuro di un comparto e di una modalità di È fondamentale
menti da parte di alcune banche, prima di tutte accoglienza e servizio che fa parte dello stile un cambio di rotta
Intesa Sanpaolo, ma il rialzo dei tassi non li italiano di vita che sostiene il brand del “Made per garantire
rende sempre convenienti. Le proposte di de- in Italy”. E se la politica latita, tocca alle impre- il futuro
contribuzione o detassazione delle ore di lavo- se fare i passi concreti. O meglio, tocca a chi dell’industria
ro notturne o nei festivi sono rimaste nella ne rappresenta gli interessi. turistica
mente della ministra Santanché. Così come Con l’autunno diventerà quindi centrale la con nuove regole
sono evaporati i progetti di riforma degli affitti questione dei rinnovi contrattuali che non po- e investimenti
brevi. La revisione dei codici Ateco per caratte- tranno certo limitarsi solo a ritocchi degli sti-
rizzare meglio le diverse attività messe in un pendi (pure necessario). Si tratta di mettere in
unico calderone da privatizzazioni ideologica- campo nuove idee per riorganizzare orari di
mente sbagliate è finita nel dimenticatoio. lavoro e servizi, puntando nel medio periodo a
Un’intesa con l’Europa sulle concessioni bal- radicali riforme dei percorsi di formazione. L’a-
neari è ancora tutta da tentare, mentre sulle desione di tutte le sigle più importanti del
spiagge mancano almeno 4mila bagnini… mondo della cucina al manifesto della Ristora-
Potremmo continuare nell’elencare le diffi- zione proposto nei mesi scorsi da Fipe-
coltà in cui si muovono oggi bar, ristoranti e ConfCommercio è in questa prospettiva uno
alberghi, ma a conti fatti la capacità degli im- strumento fondamentale per fare finalmente
prenditori riuscirà a superare anche le sfide di squadra e sinergia. Si tratta ora di avviare quel-
questa estate e alla fine, comunque vada sarà la che potrebbe essere davvero una svolta, se
un successo. Fra mare, montagna, città d’arte non una rivoluzione. E a fronte di contratti fra
o voli aerei siamo praticamente all’overboo- le parti che cambiano il sistema, alla politica
king ovunque e il turismo sembra avere il ven- non resterà che accodarsi…
to in poppa. Dal Governo sono venuti segnali
importanti di attenzione e impegni verso il 👆 Per i tuoi commenti
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ma alle parole non sono finora seguiti i fatti.

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 5

 In copertina Sommario
LUGLIO/AGOSTO 2023 · ANNO XXXVII · N. 310

38

ESTATE
analcolica
Come cambia oggi la mixology 40 58 Le Sinfonie di Agugiaro & Figna Molini
FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO
68 Rendono unici i dolci di Manuel Ferrari
ESTATE ANALCOLICA
COME CAMBIA OGGI LA MIXOLOGY 24 Qualità e sicurezza
72 Must del Mercato Ittico di Milano
Gli analcolici non hanno più un ruolo
marginale nella mixology e quella che Avocado, mango e papaya
sembrava soltanto una tendenza è or-
62 80 ...made in Sicilia
mai una realtà: low alcohol e zero al-
cohol rappresentano una fetta di mer- Le Prugne della California
cato importante. Merito delle aziende,
che hanno deciso di investirci, e merito
84 conquistano gli sportivi
soprattutto delle richieste dei clienti
che sono sempre più orientati alle bas- Gelato, il segreto
se gradazioni e all’analcolico 90 per conquistare i clienti
68 72 La carta dell’olio, dalla sensibilizzazione
92 alla scelta consapevole
La cucina peruviana in vetta
94 ai migliori ristoranti al mondo
Con Caffo...
l’estate è servita 34 Giuseppe Romano è il nuovo delegato
96 Euro-Toques per la Calabria
Trabocco, le bollicine 80
con il mare dentro 38 Nuove tecnologie,
108 i servizi su cui puntare nei ristoranti
Mondial de Bruxelles 2023
Premiati 80 vini effervescenti italiani 40 Caffè, Il protagonista che rende
112 unica la colazione in hotel

Alla scoperta della Valle Isarco 46

84 94
Siad rivoluziona il trasporto refrigerato CERCA GLI APPROFONDIMENTI
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binomio per la qualità 62 112 ▶ Questo simbolo indica che c’è un video

6 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 Rocco Pozzulo
Presidente Nazionale Fic

Non è solo
questione di gusto
L
o scorso 7 giugno si è celebrata la “Giornata mon- preposti, considerando che i carabinieri del Nas in Italia
diale della sicurezza alimentare” con l’obiettivo di hanno sequestrato in “pseudo” attività commerciali e risto-
accrescere da parte dell’opinione pubblica la con- rative, solo nell’ultimo anno, 8mila tonnellate di alimenti irre-
sapevolezza e l’importanza che il cibo ha golari di ignota provenienza, scaduti e in
sul nostro stato di salute fisico. Infatti, pessime condizioni igieniche di stoccag-
certi dati sono veramente allarmanti: gio.
ogni anno secondo l’Onu - Organizzazio- Per fortuna questi imprenditori, o af-
nedelleNazioniUnite,420milaperso- ne faristi “disonesti” sono sempre meno e
muoiono per malattie legate a l’Italia, rispetto all’Europa, è lo stato dove
un’alimentazione poco sana. maggiore è il controllo sulle filiere e in
Quindi “il mangiare” non è solo fatto di sicurezza alimentare; ciò che
una questione di gusto o di ri- preoccupa di questa notizia sono le
empire la tavola: il cibo e la sua “tonnellate” illegali scovate nel nostro
qualità sono uno dei principali indi- territorio, tutto ad appannaggio del detto,
catori della salute di un Paese. Ma il da parte del turismo straniero, che in Italia
tema non riguarda solo gli stretti effetti ovunque si mangia bene.
sullo stato fisico dell’individuo, ma La Federazione Italiana Cuochi, cui mi
anche gli sprechi: secondo onoro di rappresentare, vige e opera
alcune stime, in Italia ogni sempre per la tutela del mercato risto-
persona getta, in un anno, 27 rativo, investendo e “formando” sempre
kg procapite di alimenti, “derrate e prodotti” che potrebbero più i propri professionisti a garanzia della loro e nostra cre-
contrastare la fame nel mondo, mentre sono tra i 300 e i dibilità di ente di categoria e della nostra cucina. Il recente
400 milioni le persone che vivono una grave condizione di Congresso della “Società di Nutrizione Umana” di Arezzo ha
insicurezza alimentare, di cui oltre 2 milioni solo nel nostro sottolineato l’importanza della Dieta Mediterranea e dei
Paese. prodotti italiani di qualità, ma anche che un’alimentazione
“Siamo ciò che mangiamo”, frase che oggi trova sempre consona ed equilibrata ha un impatto, oltre che sulla salute,
più riscontro nei dati Onu. Infatti è stato scientificamente anche sull’ambiente e su tematiche sociali.
appurato che sono circa 200 i tipi di malattie propriamente
legate all’alimentazione che provocano ogni anno 420mila
di “evitabili” decessi. Necessaria da parte dei soggetti coin-
volti nell’indotto - in primis la categoria dei cuochi - una scel-
ta accurata dei prodotti e una maggiore attenzione negli 👆 Per i tuoi commenti
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8 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 9
 Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques International e Italia

Euro-Toques: la squadra
italiana che promuove
la cucina nel mondo
liere. Le frodi che colpiscono le nostre materie prime
sono ormai intollerabili ed Euro-Toques intende
muoversi sempre più a lungo raggio presidiando i
continenti per fare sentire forte la propria voce. I no-
stri delegati all’estero sono una garanzia oltre a essere
un punto di onore.
Ci stiamo infatti battendo per ottenere la certificazio-
ne dei ristoranti italiani fuori dai nostri confini. Un passo
decisivo per mettere in chiaro l’autenticità delle mate-
rie prime e della loro lavorazione. L’italian sounding ci
è già costato troppo a livello economico e di immagi-
ne. Su questa linea stiamo guardando con attenzione
all’universo Cina.
È già in essere un accordo per aprire due Accade-
mie della cucina italiana, una a Shenzen e l’altra a

L
a nostra associazione è sempre più coesa e conti- Guangzhou-Canton, due metropoli rampa di lancio ideale
nua a fare squadra a livello internazionale. L’obiet- per diffondere la nostra arte in materia di cucina, agroali-
tivo è la promozione della nostra cucina e dei suoi mentare, enogastronomia. Abbiamo intrapreso un percor-
valori. Per questo a fine luglio saremo in Messico, a Can- so impegnativo, ma la motivazione, vera fonte di ossige-
cun, per un incontro voluto dall’associato Franco Madda- no, viene tutti i giorni alimentata dalla passione,
lozzo. Un evento che riunisce cuochi da tutto il mondo, dall’impegno e dall’alta professionalità degli associati
molto importante anche per il confronto con i colleghi Euro-Toques in Italia e in giro per il mondo.
messicani, cileni e peruviani, rappresentanti della cucina
del Sud America, polo emergente di grande interesse. I no-
stri soci fuori dall’Italia sono un punto di riferimento di no-
tevole peso per tutelare la nostra immagine. Operano nei
grandi alberghi e nei ristoranti di alto profilo frequentati
dalla clientela internazionale.
Per questo possiamo ritenerli degli ambasciatori della
cucina italiana, proprio come fanno a Dubai Andrea Mi- 👆 Per i tuoi commenti
gliaccio e Francesco Guarracino o Umberto Bombana a cerca il codice 97479
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Hong Kong. Ci preme tutelare i nostri prodotti e le loro fi-

10 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 11
 Sal De Riso
Presidente AMPI

In laboratorio servono
cura e investimento
I
l laboratorio è il cuore dell’impresa moderne e computerizzate, collegate funzionamento è essenziale in un mo-
“pasticceria”. Mai come oggi il tra loro in rete Lan, che perfezionano e derno laboratorio, come per esempio la
buon senso ci dice che bisogna velocizzano di molto il lavoro. sfogliatrice e i cuocicrema.
cercare di averlo il più possibile acco- Un buon commercialista o un’agen- Questi oggi sono molto veloci e ver-
gliente ed efficiente, al passo con i tem- zia specializzata in queste consulenze satili, si possono fare moltissime cose
pi, in ottimo stato e al massimo livello possono aiutare molto a progettare il in breve tempo grazie a un sistema a
igienico-sanitario, attrezzato con una percorso per l’ottimizzazione del labo- vapore per scaldare e uno ad acqua per
serie di macchine tecnologicamente ratorio, preparare un business plan e raffreddare; nel mio caso, grazie all’in-
avanzate e innovative per sostenere utilizzare al meglio questi incentivi. Da stallazione di chiller, l’acqua non viene
tutto il processo produttivo al meglio. non dimenticare che lo Stato finanzia sprecata ma riciclata in un circuito
Per quanto riguarda l’aggiornamento anche la formazione che accompagna chiuso.
dei macchinari, oggi ci sono una serie l’utilizzo dei macchinari avanzati per i È molto importante, una volta ag-
di incentivi importanti che aiutano eco- dipendenti che dovranno usarli. Una ri- giornata la struttura al cuore della pro-
nomicamente, come il credito d’impo- strutturazione completa è comunque duzione, non dimenticare come una
sta, il Credito al Sud per chi si trova nel una spesa importante, e se si deve dare buona manutenzione, nel tempo, sia
Meridione e, in particolare, Impresa 4.0, un occhio ai conti, si può procedere a fondamentale: ridipingere pareti e sof-
che permette di installare macchine step, partendo dalle macchine il cui fitto e ripassare la resina dei pavimenti,
per esempio, sono azioni che garanti-
scono lunga vita all’efficienza del labo-
ratorio. Bisogna tenere presente che se
si procede con una ristrutturazione
completa del laboratorio, si dovrà met-
tere in conto la chiusura dello stesso
1-2 mesi, naturalmente nel periodo di
minor lavoro.

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12 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 Matteo Cutolo
Presidente Fipgc

Incontro e confronto
con pasticceri
da tutto il mondo
L
a Federazione sta Appuntamenti che
vivendo momenti saranno spunti di cre-
di grande intensi- scita per tutti, un impa-
tà. Siamo impegnati su gabile mix di esperien-
più fronti nell’organizza- ze e di identità. E il 15
zione di eventi di elevata cara- ottobre la federazione
tura che ci vedranno protago- concluderà i festeggia-
nisti dopo la stagione estiva. menti per i 10 anni di
Appuntamento di rigore dal 13 al vita con una cena di gala
17 ottobre con HostMilano, la fiera a cui parteciperanno 200 pasticceri da ogni
internazionale dedicata al mon- continente. La stagione delle competizioni
do della ristorazione e dell’acco- interazionali ci vedrà il 19 e il 20 novembre
glienza. La Fipgc organizza in a Napoli per il V Campionato del Mondo di
quelle giornate ben tre Campionati Panettone. Un calendario fittissimo che
del Mondo. Si parte il 13 con la se- vede impegnata la Federazione e i suoi asso-
conda edizione che vede protagonista il Tiramisù, con la ciati nell’organizzare diversi eventi in contemporanea.
partecipazione di dodici squadre da tutto il mondo. A se- Il tutto in questo periodo dell’anno che coincide con le
guire, dopo quattro anni di assenza dovuti alla pandemia, vacanze degli italiani e con la domanda per i laboratori e
il grande ritorno del World Pastry Championship, giunto gli esercizi che s’impenna. Un sacrificio che però verrà ri-
alla quarta edizione. Il tour de force dell’arte dolce prose- pagato dallo scambio di esperienze con i colleghi che in-
gue nelle giornate del 16 e 17 con il Campionato del Mon- contreremo e con cui ci misureremo nelle competizioni.
do della Torta Monumentale, anche in questo caso alla Un autentico terreno di crescita.
quarta edizione.
Sempre a Host andranno in scena i Mondiali di Cake
Design. In cinque giorni si ritroveranno a Milano professio-
nisti da tutto il mondo. Per la Federazione internazionale
pasticceria gelateria cioccolateria un momento di incon-
tro e confronto unico. Sarà infatti attivo anche un nostro
laboratorio dove gli associati Fipgc saranno impegnati in
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LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 13

 Angelo Musolino
Presidente Conpait

Il ritorno alle origini

della pasticceria italiana
F
inalmente una certezza nella pasticceria italiana.
Si vuole tornare alle origini, con maggiore concre-
tezza e più spazio alla tradizione. O, meglio, ai dol-
ci ed agli ingredienti che gli italiani conoscono da sempre.
I giovani pasticceri hanno riscoperto le possibilità che ci
offre il nostro territorio, dove ingredienti invidiati in tutto il
mondo come la frutta secca ed i prodotti tradizionali di-
ventano protagonisti di contrasti nelle consistenze. La pa-
sticceria italiana, ascoltando i nostri iscritti in Conpait, sta
chiudendo un cerchio. Dopo decenni di indagini e speri-
mentazioni, ci stiamo orientando verso un’attenzione alla
masticabilità e alla scoperta delle caratteristiche dei dolci.
Che devono essere semplici, senza allergeni né coloranti e
con meno zucchero. Pari volumi e meno peso, è questa la
nostra pasticceria. quello di creare dolci che siano non solo deliziosi, ma
Da più tempo diciamo a gran voce che prima ancora di anche visivamente attraenti e creativi. Vogliono esatta-
preparare il dolce, è importante avere una coscienza sulle mente questo i nostri clienti ed i golosi di tutto il bel Pae-
origini degli ingredienti e sul rispetto della manodopera e se? Riteniamo che molti siano tornati sui propri passi,
della filiera. Grande attenzione all’essenza della pasticce- con la ricerca dei sapori di un tempo e la sostanza di quel
ria, alle materie prime e alla soddisfazione della clientela: che il palato pretende. Non c’è differenza, in questo, tra
per Conpait la strada da seguire è questa. Che significa giovani e vecchi pasticceri. Ognuno di noi, confrontando-
ciò? Non si continueranno a fare sperimentazioni? Certo si quotidianamente con i colleghi, spinge verso la più
che no, la pasticceria è un’arte culinaria che ha una storia semplice e diretta risposta: l’identità. Ogni dolce, ogni
e delle radici antichissime e che si è evoluta nel corso dei nostra creazione, ogni nostra proposta in vetrina è identi-
secoli fino a diventare un’attività moderna e specializzata. taria. Rappresenta noi stessi, le nostre storie e come ci
Chi vuole osare, deve continuare a farlo. Chi vuole an- siamo formati. Ecco perché il ritorno alle origini è un bel
dare, di nuovo, verso alcuni gusti più identitari del territorio segnale da cogliere appieno.
- al tempo stesso - può e deve invertire la rotta. Anche per-
ché la pasticceria è diventata una vera e propria arte che
prevede l’utilizzo di ingredienti di alta qualità e di tecniche
di lavorazione avanzate.
La pasticceria moderna è infatti un’evoluzione della
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pasticceria tradizionale, che ha abbracciato nuove tecni-
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che, ingredienti e stili di presentazione e il cui obiettivo è

14 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 15
 Marco Reitano
Presidente Noi di Sala

Ristorazione
Tra lavoro dignitoso
e mancanza di personale
I
l mondo della ristora- dello spazio personale.
zione è in subbuglio, Quindi, si predilige il tanto men-
non si trova persona- zionato “work-life balance” e le famo-
le. Esercenti e consulenti se decine di variabili si riducono a
vivono un momento di due: meno ore di lavoro, e remunera-
vero panico anche perché zione adeguata e sufficiente a garan-
la situazione sta, in molte- tire un’esistenza non sacrificata e
plici casi, ritardando sia godibile.
gli investimenti, sia alcu- Ergo, la ristorazione ha
ne programmate apertu- due strade perseguibili al
re di nuove strutture. È un fine di ottimizzare la pro-
esemplare e vivido parados- duttività: adeguare stipen-
so, visto che la maggior par- di e ore di lavoro ai tempi
te di queste strutture fareb- che corrono; continuare a
be il pienone, complice minare i diritti del lavorato-
l’epoca favorevole al turi- re nella speranza di trovare
smo, alla socializzazione, sempre qualcuno ancora di-
alle uscite/pranzi fuori casa. sposto (per cultura, o per
Quindi, tanto business alle necessità) a essere sfrutta-
porte ma, mancano le persone. Ora, vogliono più fare e perché? to dal sistema.
senza divagare troppo, e senza per- La risposta non è poi così diffici-
derci nelle decine di variabili che con- le: le persone hanno o arriveranno
tribuiscono a questa disfunzione sempre più ad avere scarsa attitudi-
epocale nella ristorazione, secondo ne a impiegare il tempo della propria
voi, semplificando e generalizzando e preziosa esistenza a fare qualcosa
sul mondo del lavoro, in quale situa- che li sminuisca, che li usuri e che gli 👆 Per i tuoi commenti
zione è normale che questo avvenga? “tolga” troppo di quel “tempo prezio- cerca il codice 91497
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Quali sono i lavori che le persone non so”, mettendo a rischio il godimento

16 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 17
 Ezio Indiani
Delegato nazionale Italia EHMA

Recruiting
Elemento strategico
per le aziende del futuro
e assunzione delle persone e sulle automaticamente all’andamento in-
retribuzioni. flazionistico del Paese e al costo del-
In merito alle retribuzioni si è ag- la vita della città in cui si lavora. Que-
giunta anche la recente crescita sti elementi vanno poi inseriti in
esponenziale dell’inflazione e del co- aspetti come piani di crescita, svilup-
sto della vita. È pertanto divenuto po e formazione della persona, bene-
evidente come fit e welfare aziendale. Tutti elementi
questo ultimo che, come detto prima, debbono es-
elemento, unito sere ad personam perché, da dopo la
ai precedenti, ab- pandemia, ognuno di noi è alla ricer-
bia portato la retri- ca di un riconoscimento di se stesso
buzione a diveni- come individuo unico e che pretende
re prioritaria di essere trattato come tale.
nella ricerca del Per le nostre aziende questo im-
lavoro. A questi plica un modo totalmente diverso di
aspetti si aggiunge lavorare e che in questo momento a
anche il progressivo aumento volte spaventa perché è fuori dalla

È
innegabile ed è evidente dell’elemento della trasparenza sala- nostra comfort zone. Tuttavia, come
come la pandemia abbia riale. Tra le soft skill più richieste ai detto all’inizio, è fondamentale inizia-
stravolto gran parte degli leader attuali e del futuro vi è sempre re il percorso di revisione e messa in
equilibri delle persone e delle azien- più la capacità di guidare la conver- discussione del nostro mind set, se
de e abbia generato nuove sfide per sazione sugli elementi retribuivi e vogliamo portare la nostra azienda
tutti noi. Come conseguenza, è di- sull’impatto che questi hanno sulle ad emergere ed essere competitiva.
ventato fondamentale per la soprav- dinamiche dell’azienda.
vivenza delle aziende di ogni com- La retribuzione dovrà essere sem-
parto, soprattutto quelle di servizi pre più ad personam e sempre più
come hotel e ristoranti, riconoscere il basata su elementi orientati alle
ruolo strategico del recruiting. Que- competenze e capacità, piuttosto
sta valutazione implica un impatto che ai “titoli”. Altro elemento da tene-
decisivo sulle dinamiche aziendali in re in considerazione e che in altri Pa- 👆 Per i tuoi commenti cerca
termini di composizione e di ambien- esi come il Regno Unito è già presen- il codice 97576
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te di lavoro e sulle modalità di ricerca te, è una retribuzione che si adegui

18 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 Francesco Guidugli
Presidente Solidus

Turismo, un comparto
con grandi potenzialità,
ma ancora sottovalutato
L
o scorso marzo il L’Italia nel turismo, o meglio nello
saldo della bilan- stile di vita italiano che si traduce
cia dei pagamenti in mille aspetti, dalla moda allo
turistica dell’Italia ha registrato spettacolo, dallo sport alla
un avanzo di 0,4 miliardi di euro, so- cultura, dall’agroalimentare
stanzialmente in linea con quello dello all’artigianato, dall’istruzione
stesso mese del 2022; la spesa dei viag- alla formazione, copre almeno
giatori stranieri in Italia (2,7 miliardi) è cresciuta del un quarto del Pil nazionale, soprat-
27% e quella dei viaggiatori italiani all’estero tutto è tra i pochi comparti che garantiscono svi-
(2,2 miliardi) del 40%. luppo, crescita e certezze.
Nel complesso del primo trimestre Quel che è carente è una sensibilità politica
del 2023, grazie al costante recupero nazionale che sappia valorizzare le ricchezze locali
dei viaggi per vacanze, è proseguita la ripresa di en- attraverso strumenti universitari che siano diffusi sul territo-
trambi i flussi di spesa rispetto allo stesso periodo rio, omogenei per quanto riguarda gli standard di qualità che
dell’anno precedente. La spesa degli stranieri in Italia (+35%) vanno garantiti agli ospiti, ma che siano anche incredibilmen-
ha beneficiato soprattutto dell’incremento del numero di viag- te creativi per il modo tutto italiano di declinarli sul nostro ter-
giatori, mentre quella dei viaggiatori italiani all’estero (+46%) è ritorio. L’Italia sembra un piccolo continente abitato da nume-
dipesa principalmente dall’aumento della spesa pro-capite. La rosi popoli che nel corso del tempo hanno imparato a
crisi è finita grazie soprattutto all’impegno dei professionisti convivere pacificamente mantenendo nello stesso tempo le
dell’industria dell’accoglienza e dell’ospitalità italiana che han- loro specifiche tradizioni. I giovani sono attirati da questa in-
no promosso all’estero lo stile di vita italiano, che hanno ga- credibile varietà purché tutto ciò si traduca in opportunità di
rantito la qualità del prodotto turistico italiano, emozioni indi- lavoro e in soddisfazioni professionali ed economiche. Que-
menticabili ed esperienze irripetibili, da quelle culturali a quelle sto è il compito della politica. Noi la nostra parte l’abbiamo
enogastronomiche, da quelle sportive a quelle mondane. Il fatta e continuiamo a sostenerla. Che Governo e Parlamento
turismo in Italia è diventato un’industria a elevato valore ag- facciano la loro.
giunto e un motore di sviluppo sociale, oltre che economico.
Quel che è ancora carente è il riconoscimento politico del-
la sua importanza, è il riconoscimento dell’opinione pubblica
che ancora si attarda nel pensare che il turismo sia un’attività
marginale, che non richieda una professionalità sempre più
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spinta e tecnologica, all’insegna di un saper fare e una cono-
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scenza che si alimentino vicendevolmente.

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 19

 Valerio Beltrami
Presidente Amira

Riscoprire l’arte del servizio

Maître d’hotel, chef de rang
e altre figure dimenticate
O
ggi si fa presto a dire came- comprendono tutti) e conoscere le va- o due tavoli, in altri casi da una mano
riere o addirittura maître rie tecniche di servizio (preparazioni allo chef de rang e funge da suo vice. Il
d’hotel. L’espressione brigata vari dressing, tranci carni, servire e sfi- commis de rang deve assicurare il ser-
di sala non viene più usata ormai, si ge- lettare un pesce e molto altro). Lo chef vizio fra la cucina e il proprio rango e si
neralizza con il termine “cameriere”. Ma d’etage è il responsabile del servizio occupa della mise en place del proprio
dove sono finite le figure di un tempo? Il delle piccole colazioni e di tutti i pasti tavolo di servizio e di tutto il materiale
direttore di ristorante ha la totale re- serviti nelle camere d’albergo, general- usato. Il commis d’ètage ha l’incarico di
sponsabilità di tutti i servizi di ristorante mente la sua zona operativa si trova trasportare nelle camere quello che
nell’ambito dell’albergo, conosce i ter- nell’office per il servizio ai piani, il suo hanno ordinato gli ospiti, pulire e riordi-
mini di cucina, ha la conoscenza perfet- strumento principale è il telefono con il nare l’office a fine del servizio.
ta delle lingue straniere, tiene i rapporti quale riceve tutte le ordinazioni e dovrà E, infine, il commis debarasseur:
con il personale di sala. Il primo maître avere gli stessi requisiti dello chef de normalmente si tratta di un apprendista
d’hotel è il capo indiscusso di tutte le rang con aggiunta di riservatezza e con il compito di sparecchiare le varie
operazioni di servizio in sala da pranzo, puntualità. tavole di servizio poste nei ranghi, oltre
collabora con lo chef di cucina alla ste- Il demi chef è la figura intermedia a partecipare a tutte le operazioni di pu-
sura dei menu e ha una perfetta cono- tra lo chef de rang e il commis, general- lizia del ristorante e office. Non credo di
scenza delle principali lingue straniere. mente lavora da solo e si occupa di uno avere la bacchetta magica, ma forse se
Il secondo maître d’hotel invece di considerare chi la-
controlla il corretto svol- vora in una sala ristorante un
gimento del servizio, semplice “portatore di piatti”
prende le ordinazioni, in si tornasse a queste figure
caso di necessità aiuta potrebbe essere di stimolo ai
gli chef de rang e ha una perfetta giovani che vedrebbero nel
conoscenza delle lingue stra- loro futuro una carriera.
niere.
Lo chef de rang ha la re-
sponsabilità del servizio di un
rango (area con un certo nu-
mero di tavoli) è coadiuvato
dal commis de rang, deve co- 👆 Per i tuoi commenti
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straniera (inglese lo parlano e

20 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 Bartolomeo D’Amico
Presidente Associazione Direttori d’Albergo

problematica significativa. Inoltre,

questi giovani diplomati spesso si tro-
vano a entrare nelle graduatorie per
insegnare materie tecniche e pratiche
negli istituti alberghieri senza mai
aver messo piede in una cucina, un
bar o una sala ristorante. Tuttavia, è
importante comprendere che il siste-
ma funzionava in modo diverso in
passato.
Fermo restando che gli stipendi
del comparto sono inferiori media-
mente del 25-30% rispetto a Germa-
nia, Inghilterra e Francia. Cosa fare
allora per attrarre i propri collaborato-
ri, che sono la vera forza di un albergo
o di un ristorante:

Carenza di personale • Offrire un contratto adeguato alla

mansione.

in alberghi e ristoranti • Concedere due giorni di riposo set-

timanali.

Una sfida continua •

•
Offrire un programma di welfare.
Ascoltare le esigenze dei collabora-
tori.

N
egli ultimi cinque anni il tuti. In passato, gli studenti di queste • Fare formazione continua.
comparto della ristorazione scuole dedicavano 18 ore settimanali Il mio impegno, come nuovo presi-
ha affrontato una sfida cre- alla pratica, ma oggi sono solo 4 ore. dente nazionale, si concentrerà sulla
scente: la cronica mancanza di perso- Inoltre, la mancanza di opportunità di risoluzione di queste problematiche.
nale. Un fenomeno che persiste ormai tirocinio ha complicato la situazione. I Abbiamo già avviato un confronto fat-
da almeno un quinquennio e le sue presidi delle scuole alberghiere sono tivo con il Ministero del Turismo e al-
cause possono essere ricondotte a riluttanti a firmare convenzioni con le trettanto contiamo di fare, nei prossi-
due motivazioni principali: mancanza strutture alberghiere e della ristorazio- mi mesi, con il Ministero del Lavoro e
di personale specializzato e lavoro ne, quindi l’alternanza scuola-lavoro si della Pubblica Istruzione.
usurante (e spesso malpagato). Le è bloccata per vari motivi.
motivazioni che hanno portato a que- Di conseguenza, molti giovani stu-
sta situazione possono essere com- denti conseguono il diploma senza
prese attraverso diversi elementi chia- aver trascorso nemmeno un giorno in
ve. Uno di essi riguarda le scuole un albergo e senza possedere compe-
alberghiere e il cambio introdotto ne- tenze pratiche nei diversi reparti alber- 👆 Per i tuoi commenti cerca
gli anni ‘90 dal Ministero della Pubbli- ghieri. Questa mancanza di esperien- il codice 97745
su www.italiaatavola.net
ca Istruzione nei programmi degli isti- za concreta rappresenta un’altra

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 21

 Bernardo Ferro
Presidente Abi Professional

Il ruolo fondamentale
dei barman italiani
nel turismo di qualità
I
n un periodo caratterizzato da incer- un’istituzione a sé stante.
tezza economica, è importante sot- Pensate a un aperitivo
tolineare il ruolo fondamentale del nella vivace Piazza del Cam-
turismo per l’economia italiana. Nono- po a Siena, con il sapore in-
stante le difficoltà, l’Italia continua a confondibile di un Negroni, o a
essere la meta prediletta per numero- una serata magica nel cuo-
si turisti provenienti da tutto il re di Napoli, sorseggiando
mondo. Questa scelta non una sfumatura di limon-
è casuale, ma è il risul- cello. Questi momenti ri-
tato di un mix unico di mangono impressi nella
bellezze naturali, patri- memoria dei turisti, alimentando
monio culturale e una il loro amore per l’Italia e il
calorosa accoglienza. L’Italia van- desiderio di ritornare.
ta una ricchezza di luoghi incan- In conclusione, deside-
tevoli che attirano visitatori riamo esprimere un caloro-
desiderosi di scoprire la sua so augurio di una sta-
storia, la sua cucina e la sua cul- gione estiva piena di
tura. Dai maestosi paesaggi delle Do- soddisfazioni ai profes-
lomiti alle incantevoli coste della Si- sionisti del comparto bartender
cilia, dal romanticismo di Venezia alla magnificenza di che con la propria passione e competenza contribuisco-
Roma, ogni regione offre una diversità di esperienze che no a rendere il turismo italiano una realtà ineguagliabile.
accontenta i gusti di ogni turista. È importante che si continuino a stupire i visitatori con i
Ma cosa spinge i viaggiatori a scegliere l’Italia nono- drink e l’ospitalità unica. E se a preparare cocktail e long
stante le sfide economiche attuali? La risposta risiede drink è un bartender di Abi Professional, allora l’ospite è
nella nostra capacità di offrire qualcosa di più di un a “cavallo”.
semplice soggiorno. L’Italia incarna l’eccellenza nell’arte
del vivere, nell’apprezzamento delle piccole gioie della
vita e nell’ospitalità che conquista i cuori di coloro che
viaggiano nel nostro Paese. Ed è proprio qui che i bar-
tender giocano un ruolo fondamentale. La creatività e
👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 97578
maestria nel mixare ingredienti di alta qualità e nel crea-
su www.italiaatavola.net
re esperienze sensoriali uniche rendono il bar italiano

22 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 23
 ESTATE
ESTATE ANALCOLICA

analcolica
Come sta cambiando
oggi la mixology

24 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ESTATE ANALCOLICA

di Gianluca Pirovano
ROBUR BISLERI
Bisleri, storica realtà milanese nata nel lontano 1881,
è da tre anni di proprietà di Gruppo Caffo 1915 che ha voluto
rilanciare il marchio con azioni imprenditoriali tra cui la realizzazio-

C
ome cambiano le cose: se ne di Robur, un analcolico gassato che dà forza, energia e vigore. Pre-
qualcuno qualche anno fa parato con citrato di ferro, china calissaya ed erbe dalle proprietà
avesse chiesto al bar un corroboranti digestive è ideale per i vegani, per le donne nel perio-
gin analcolico in molti lo avrebbero do di indisposizione, per gli anemici e gli inappetenti, sopperisce
preso per pazzo o nel migliore dei alla carenza di ferro e non contiene glutine. Chi sceglie Robur lo
fa per il piacere di bere una bibita gustosa e rinfrescante e allo

ww
casi guardato storto. Non solo, an-
che ordinare un cocktail analcolico stesso tempo ha tutti i vantaggi di un integratore riconosciu-
ca
spesso significava fare i conti con
w. ffo to dal Ministero della Salute e un ricostituente che non
una proposta veramente ridotta, in-
serita in coda alla carta, senza parti-
.co m contiene controindicazioni

colari attenzioni.
Oggi, invece, il mondo della mi-
xology presta sempre più attenzione
al low alcol o addirittura al no alcol. TANQUERAY 0.0%
Merito delle aziende, che hanno de-
ciso di investirci, e merito soprattut- L’equilibrio perfetto fra le quattro bota-
to delle richieste dei consumatori niche dona al Tanqueray 0.0% Alcohol Free un
che sono sempre più orientati alle profilo agrumato dominato dal ginepro, che cela
basse gradazioni e all’analcolico. una delicata complessità botanica. Il Tanqueray
0.0% ti permette di scoprire l’esclusiva esperienza di
Analcolici, gusto del Tanqueray, ma senza alcol. Versalo insieme
i numeri del mercato a un’acqua tonica di tua scelta e del ghiaccio, poi
La situazione è in continua evoluzio- guarniscilo e gustalo! Le quattro botaniche di qualità
ne, ma i numeri parlano chiaro. Nel del Tanqueray vengono immerse nell’acqua, scal-
date e distillate singolarmente, per conferire

om
mondo il mercato dell’analcolico
(birra, vino, distillati, ecc.) si aggira al prodotto un sapore seducente e
y
.c
intorno ai 10 miliardi di dollari e le complesso. r a
prospettive sono ancora più rosee: w w w. t a n q ue
si parla di una crescita del 5% annuo
per i prossimi cinque anni.
Prendendo in considerazione,
SABATINI 0.0
per esempio, gli Stati Uniti, la bir- Ottenuto da un attento processo
ra analcolica rappresenta oggi esclusivo di infusione di botanicals toscani, per
il 65% delle bevande analco- la maggior parte provenienti da Villa Ugo, Cortona, è il
liche, contro il 26% del vino nuovo capitolo dell’unione tra la qualità toscana ed il buon
analcolico e il 9% dei liquori bere della Famiglia Sabatini. Fieramente italiano è una bevan-
analcolici. da capace di soddisfare i palati più esigenti attraverso le sue 5
All’interno della cate- botaniche: salvia, timo, foglie di olivo, lavanda e verbena; un
goria della birra, il prodot- equilibrio aromatico mediterraneo capace di trasportarci in un
to analcolico rappresenta viaggio sensoriale tra i profumi e sapori della nostra amata
ww

l’1,16% della quota di merca- toscana. SABATINI 0.0 è il primo distillato analcolico a ri-
w.

to rispetto allo 0,84% del 2021,

ab volgersi al cliente in modo trasparente grazie alla
s

con un aumento del 38% su base

ati tecnologia blockchain di Genuine Way.
nigi
n.com LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 25
 ESTATE ANALCOLICA

annua. Proprio la birra, stando alle

statistiche, godrà della maggiore
crescita nel breve periodo. Le sti- MARTINI VIBRANTE
me parlano dell’11%, contro il 9% La nuova propo-
del vino. Sempre per comprendere la sta senza alcool di Martini per go-
portata del fenomeno, in base ai dati dersi un buon aperitivo analcolico senza rinun-
Eurostat, nei Paesi membri dell’U- ciare al sapore inconfondibile del Vermouth Martini!
nione europea la produzione Martini Vibrante segue lo stesso processo di produzio-
2021 di birra che contiene meno ne del famoso vermouth Martini utilizzando gli stessi in-
dello 0,5% di alcol (considerata gredienti e le botaniche che conferiscono quel sapore ec-
analcolica) è risultata pari a 1,7 cezionale! Togliamo lentamente l’alcol dal vino, preservan-
miliardi di litri, frutto di una cre- do il sapore autentico in ogni goccia, e aggiungiamo aromi
scita del 20% sul 2020. di eccellenti botaniche, tra cui artemisia e bergamotto. Il
E in Italia? Il mercato ita- profilo aromatico di Vibrante è complesso e fresco, con
liano, come spesso accade, è note di bergamotto che ne rivelano i deliziosi toni amari e

m
meno reattivo di altri mercati dolci. Gustatelo servito 50/50 con tonica e ghiaccio.

co
europei ed extraeuropei, ma ha L’aperitivo analcolico MARTINI è l’ingrediente perfet-

ni.
comunque fatto segnare un au- to per i tuoi cocktail analcolici

rti
mento, anche se ancora ridotto.
m a
La quota di mercato delle birre w.
analcoliche è passata dall’1,30 ww
all’1,43%.

Il segreto
dei distillati analcolici
Se quello della birra analcolica è un
LUCANO AMARO ZER0° mercato che comincia ad avere una
sua “storicità” lo stesso non si può
dire di quello dei distillati analcolici,
Lucano Amaro Zero° è che non hanno ancora compiuto die-
pensato per coloro che cerca- ci anni. Il trend arriva, in questo caso,
no un prodotto adulto impiegabile dalla Gran Bretagna. Da lì viene una
anche in mixology per un aperitivo al- delle prime aziende sul mercato, la
cool free. Il colore è delicatamente aran- Seedlip, nata nel 2014. La storia del-
ciato e quando si avvicina al naso è subito il la Seedlip vuole che il suo fondato-
trionfo del nostro essere mediterranei: i pro- re, Ban Branson, stanco della scarsa
fumi di mirto, rosmarino e agrumi si fondono proposta analcolica dei bar inglesi,
con eleganza alla camomilla. In bocca il finale abbia deciso di creare qualcosa di
o.it

è amaricante e al contempo sorprendente- diverso, dei distillati analcolici in

can

mente delicato. Ne risulta un gusto piacevol- grado di dare un gusto comunque

mente intenso ma al contempo sorpren- deciso a un cocktail, anche senza
olu

dentemente delicato. la componente alcolica. Una visione

tanto fortunata quanto lungimirante:
ar

. am oggi il mercato è in costante ascesa

w
ww
ed ha come traino proprio la Gran
Bretagna e gli Stati Uniti. A dimo-

26 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ESTATE ANALCOLICA

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 27

 ESTATE ANALCOLICA
MEMENTO GREEN
MeMento è
una bevanda analcolica dove
ogni ingrediente viene distillato singo-
larmente per unirsi poi con gli altri a for-
mare un bouquet sofisticato, ottima base
per qualsiasi drink analcolico o, combinato
con liquori e distillati, anche per cocktail a

om
basso tenore alcolico. La versione Green, in-
tensa, erbacea e rinfrescante, ha sentori di

k.c
mirto verde, melissa, alloro e fiori d’a-

rin
rancio.
t o d
n
w w w. m e m e

CONVIV ROSSO
Conviv Rosso, simbolo
della convivialità, è prodotto
attraverso un processo di infu-
sione di oltre trenta giorni con in-
gredienti naturali e con eccellenze
del territorio italiano.
Ti porta in una sofisticata esperienza
che unisce l’amaro, i profumi delle erbe
e la rotondità del succo d’uva per una
convivialità all’italiana.
ww
w

.co
n v i v. i t

VENTI ANALCOLICO
Venti Analcolico porta con sè tut-
ta la storia e i sapori del Venti classico la-
sciandosi però alle spalle la componente alcoli-
aro venti.co m

ca, sono infatti presenti tutte le 20 botaniche natu-

rali che fanno di questo amaro un prodotto unico. È
per chi desidera godersi un amaro o un cocktail, ma non
vuole o non può consumare alcolici. Il palato richiama
immediatamente sentori di arancia e rabarbaro, seguiti
da note mediterranee e fresche. Percezioni terrose e
calde si uniscono armoniosamente creando un cor-
.am

po bilanciato, prima che la genziana e altre bota-

niche alpine diano spazio ad un lungo e
ww

28 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

gentile finale amaricante. w
 ESTATE ANALCOLICA

strarlo non sono soltanto i già citati

numeri, ma anche l’attenzione posta
dai professionisti della mixology a
questo tipo di proposta.
L’analcolico, ormai, non è più un
comprimario, ma un vero e proprio
protagonista. C’è chi li chiama moc-
ktail, letteralmente cocktail “finti”,
ma il nome potrebbe risultare ridut-
tivo. E, come sempre accade, alla
tendenza corrisponde la reazione
del mercato. La platea, prima ridot-
ta, ora è assai ampia: il re, anche in
versione analcolica, resta il gin, pro-
tagonista assoluto di questa fase
della mixology e di cui oggi esistono
numerose versioni declinate al no
alcohol, ma la proposta è davvero
variegata. Sono, infatti, numero-
se le aziende coinvolte. Lyre’s, per
esempio, ha una vasta gamma: Dry
London Spirit (Gin), Italian Orange
(Bitter), Aperitif Rosso (Vermouth),
Amaretti (Amaretto), Spiced Cane
Spirit (Rum Speziato).
Tra i primi in Italia, MeMento è
una selezione di acque aromatiche
distillate e miscelate pensato per la
mixology. Sabatini, azienda toscana LYRE’S ITALIAN SPRITZ
produttrice di gin, ha sul mercato
Gino, uno spirito analcolico realizza- Questo aperitivo unico è sta-
to tramite l’infusione in acque distil- to realizzato per catturare l’essenza di
late di timo, salvia, lavanda, foglie di un vero spritz italiano: gustoso e vibrante, al
olivo e verbena. E ancora Lucano ha gusto di all’arancia con sapori caratteristici e
il suo Amaro Zero, Amaro Venti ha contemporanei.
la sua versione analcolica, che man- Profilo aromatico: Il sapore agrodolce dello
tiene però tutte le venti botaniche Spritz italiano è come il sole, luminoso con
della versione tradizionale, e Conviv sapori tipici delle sue origini. La dolcezza
offre infusi analcolici ispirati alla tra- dell’arancia si fonde perfettamente con i
dizione della mixology milanese. Per sapori complessi e astringenti del rabar-
le birre, poi, il mercato è ormai tal- baro, finendo secco e deliziosamente
.eu

mente ampio che ogni grande mar- rinfrescante.

chio ha la sua linea analcolica ed è
r
es

comune trovare anche birre analco-

. l y
liche artigianali.
ww w
Una domanda sorge, però, spon-
tanea: come si fa un distillato

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 29

 ESTATE ANALCOLICA

zione potrebbe avere sulla salute. Il ri-

sultato, in questo caso, è evidente: una
riduzione del consumo di alcol.
«È così, ci stiamo abituando a qual-
cosa di nuovo e di diverso - sottolinea
la barlady Erica Rossi - Ci si è accorti
che bere può essere appagante anche
senza alcol. C’è una maggiore attenzio-
ne agli aspetti legati alla salute e alla
qualità del prodotto. Questo vale anche
per noi: ciò che non mette l’alcol lo cer-
chiamo e lo troviamo altrove. Creiamo
cordiali, sciroppi, estratti. Questa nuova
tendenza ci rende ancora più creativi.
Certo, i cocktail analcolici o low alcohol
sono anche più facili da bere e anche
per questo stanno prendendo piede. I
clienti sono curiosi, anche quando par-
liamo di distillati analcolici. Chiedono,
si informano, sono interessati. E così
questa proposta sta prendendo sem-
pre di più piede».
La salute, dicevamo, è un aspetto
importante nella crescita del mercato
analcolico. Salute intesa come atten-
zione alla dieta e, quindi, alle calorie.
Minore è la gradazione alcolica, mino-
ri sono le calorie. Non è, però, l’unico
analcolico? Le procedure possono L’era dell’analcolico, fattore. Un altro fattore che ha un suo
essere differenti, ma non si disco- la parola ad Erica Rossi ruolo a livello globale è quello religio-
stano molto da quella di un distillato A una prima domanda abbiamo dato so, legato soprattutto al mondo arabo.
tradizionale. Per il gin analcolico, per risposta, ora ne arriva una seconda: I viaggiatori arabi sono ormai una
esempio, si può utilizzare una dop- perché si beve meno alcol? Il boom presenza costante nei grandi alber-
pia distillazione a seguito della ma- del mondo dell’analcolico e del low ghi e nei grandi bar di tutto il mondo
cerazione. La prima servirà per far alcohol è dettato da diversi fattori, e la proposta di queste strutture deve
evaporare l’alcol, la seconda per per- diversi tra loro. Il primo è un fattore guardare, per forza di cose, anche a
mettere agli aromi di avere maggiore che sembra essere comune chi per cultura o per motivi
spinta e a conservare al meglio le bo- a molte tendenze nel religiosi non consuma
taniche. Per la birra, invece, esistono mondo del cibo: la alcol. Così, nelle
essenzialmente due diversi metodi. Il salute. Il consu- drink list, non pos-
primo prevede di rimuovere l’alcol dal matore è, infatti, sono mancare
prodotto finito, di solito una comune sempre più at- proposte anal-
lager. Il secondo, che è anche quel- tento a cosa con- coliche studiate
lo maggiormente diffuso, consiste suma e presta con attenzione e
nell’interrompere la fermentazione sempre maggiore pensate per una
non appena la birra raggiunge il tas- attenzione all’impat- S clientela di alto li-
SI

O
so alcolico desiderato. to che la sua alimenta- AR vello.
E RI C
30 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023
 ESTATE ANALCOLICA
NASTRO AZZURRO 0.0%
Il gusto italiano superiore di
Peroni Nastro Azzurro 0.0% invita a vi-
vere ogni momento al meglio. Stesso gusto
unico, la stessa qualità superiore e lo stesso
orgoglio italiano di Peroni Nastro Azzurro. Un
gusto secco e rinfrescante grazie alla presen-
za di Mais 100% italiano e l’utilizzo di luppoli
nobili finemente aromatici che grazie al

i.it
nuovo processo di de-alcolizzazione pro-

ron
mette la stessa esperienza di gusto di
Peroni Nastro Azzurro ma con lo

pe
0,0% di alcol.
rr a
. b i
www
BIRRA MORETTI ZERO
L’attenzione alla qualità delle mate-
rie prime selezionate dei mastri birrai di
Birra Moretti e l’esclusivo processo produttivo
che rimuove delicatamente l’alcol, sono due
aspetti fondamentali per la produzione di Birra Mo-
retti Zero. Si presenta nel bicchiere con una tonalità
oro e con una elegante schiuma bianca, fine e com-
patta. Al naso il delicato profilo aromatico è con-
traddistinto da note che ricordano la crosta di
ww

pane, la frutta gialla e da lievi fresche percezioni

citrine in chiusura. L’impatto gustativo è genti-
w.

irr le, morbido e fragrante.

b

am
oretti.com
GUINNESS 0.0
Guinness 0.0 vanta lo stesso gusto
meravigliosamente morbido, sapore perfet-
tamente bilanciato e colore scuro unico di Guin-
nness.com

ness, solo senza l’alcol. Il processo di filtrazione a

freddo consente di filtrare l’alcol senza presentare
stress termico alla birra, proteggendo l’integrità del
suo gusto e carattere. I birrai quindi miscelano e bilan-
ciano accuratamente i sapori per garantire il profilo
aromatico distintivo e le caratteristiche gustative
gui

della Guinness. Il prodotto che ne risulta è una

birra scura che è inconfondibilmente Guin-
w.

ww
ness, solo senza alcol!

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 31

 ESTATE ANALCOLICA

Giuliana Giancano e originali, funzionali ai nuovi gusti dei Il mercato, lo abbiamo visto, è in fer-
Sostenibilità e originalità clienti». mento e il risultato si vede anche dietro
anche zero alcol al bancone. «Nell’ultimo anno c’è stata
E poi? La lista è lunga. C’è una sem- Antonio Ferrara, cambia una crescita molto importante di anal-
pre maggior attenzione alla sicurezza il gusto degli italiani colici e low alcohol - ha aggiunto Ferra-
stradale e questo si traduce nella scel- Ciò che lascia intendere che non si ra - Fino a qualche anno fa la proposta
ta di non bere quando si deve guidare. tratti di una moda passeggera non si limitava a Virgin Bellini, Virgin Mojito
Analcolici e low alcohol garantiscono sono soltanto i numeri, ma anche la o Virgin Bloody Mary. L’analcolico era
anche a chi dovrà tornare a casa in penetrazione che i prodotti low e no un prodotto considerato di secondo li-
macchina un’esperienza di mixology alcohol stanno avendo nel mercato vello, meno importante dei cocktail tra-
all’altezza. italiano, solitamente molto restio. Lo dizionali. Ora c’è una sezione dedicata
«La guida è sicuramente un fat- confermano, se ce ne fosse bisogno, le e una sempre maggiore attenzione. E
tore - conferma Giuliana Giancano, parole delle barlady Rossi e Giancano, non stiamo parlando di analcolici per
barlady del Pout Pourri lo conferma anche Antonio bambini che si siedono con gli adulti
Vintage Cafè - Anche Ferrara, bar manager di al tavolo del bar, ma di adulti che vo-
la dieta ha un suo Aman Venice. gliono questo tipo di proposta. Certo, il
ruolo, soprat- «Sono spesso fatto che il mondo arabo sia diventato
tutto quando gli ospiti interna- un attore turistico a livello mondiale
si avvicina l’e- zionali a chiedere ha sicuramente un ruolo, così come
state. Io credo qualcosa di anal- un ruolo ce l’ha la nuova generazione.
però che un colico o con una A differenza del passato, i ragazzi più
AN O

ruolo importante gradazione molto giovani hanno a disposizione Internet,

NC

ce l’abbia anche
IA GI A bassa - spiega - Ma che li aiuta nella conoscenza e li rende
un altro fattore: bere GI U L non più soltanto loro. più attenti a proposte e prodotti».
cocktail con una bassa Anche gli ospiti italiani voglio- Non tutti, però, nel mondo della
gradazione alcolica permette di bere no provare qualcosa di diverso. Con mixology sono grandi fan dei distilla-
più a lungo, questo favorisce la convi- loro, spesso, l’impressione ti analcolici. Lo stesso non
vialità, allunga il momento dell’incon- è che abbiano prova- si può dire di Ferrara:
tro. Nell’ultimo periodo la richiesta di to tutto o quasi dei «A qualcuno questo
low alcohol è aumentata in maniera classici e cerchi- tipo di prodotto
importante, soprattutto nel pubblico no qualcosa di può spaventare, io
medio adulto, sopra i 25 anni. Tra i gio- nuovo, di diver- sono aperto alle
vani, invece, noto ancora i due estre- so. Hanno una novità - ha con-
mi. C’è chi vuole bere o chi sceglie grande attenzio- cluso - Se ci sono
A
RAR

l’analcolico, non ci sono vie di mezzo. ne al prodotto, al aziende che inve-

ER

Noi, anche in un’ottica di sostenibili- singolo ingredien- F stono, professionisti

N IO
tà, lavoriamo molto creando prodotti te, e spesso cercano
A N TO che hanno studiato, una
con i nostri alberi da frutto e, dove è qualcosa di semplice. Vale tendenza evidente, perché
possibile, con erbe aromatiche. Anche a dire, pochi ingredienti, di alta qualità, non dovremmo conoscerla e prenderla
senza alcol si riescono a creare coc- e un gusto non per forza complesso, in considerazione? Sperimentiamo, poi
ktail moderni, con prodotti particolari anche semplice, ma interessante». valuteremo i risultati». 👆 cod 97148

32 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ESTATE ANALCOLICA

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 33

 Con Caffo...
SPIRITS

l’estate
è servita
L’estate è davvero servita con le deliziose
specialità Caffo che si possono
degustare sia in occasione
di brunch e aperitivi, sia
nei cocktail, sia come drink
da meditazione per un’esperienza
gustosa e rinfrescante

A
h, l’estate! La stagione Piana, il liquore naturale realiz-
ideale per passare più zato con le Clementine di Calabria
tempo con gli amici, Igp raccolte e subito lavorate fre-
scoprire nuovi amori o rinnovare vecchie fiam- sche. Emporia & Tonic racchiude
me godendosi i tramonti e le cene sulla spiaggia. l’essenza stessa del Mediterraneo;
È il momento migliore per vivere in libertà e con- è un drink dal gusto raffinato, il cui
cedersi cose belle e semplici come un brunch con ingrediente principale è Emporia Gin,
una insalata di pasta, una classica quiche al sal- un gin pregiato, prodotto con il raro
mone o un gustoso sandwich da accompagnare ginepro fenicio, lavorato fresco e
con un drink leggero per rendere il pasto ancora una miscela che unisce l’acqua del
più piacevole. Per i brunch, gli aperitivi, per le se- Mar Tirreno a 21 botaniche tra agru-
rate con gli amici concedetevi il meglio dei long mi, spezie, erbe mediterranee, radici
drink preparati con acqua tonica: Clementino To- e fiori. Questo ottimo Gin & Tonic si
nic, Emporia &Tonic e Capo Tonic. distingue per personalità e fragranza
grazie anche all’aggiunta della Toni-
Clementino Tonic, ca al Bergamotto Bisleri, il risultato è
Emporia &Tonic e Capo Tonic un cocktail rinfrescante con un finale
Clementino Tonic è la novità del 2023 amaricante donato dal chinino pre-
che ha già conquistato il cuore sente nella tonica.
di coloro che amano i liquori E poi c’è il lui, il più cool dei ‘tonic’,
agli agrumi ma desidera- Capo Tonic che ha come primo ingre-
no provare il gusto nuovo e diente Vecchio Amaro del Capo, l’ama-
originale di Clementino della ro più amato dagli italiani. Oltre infatti al

34 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 SPIRITS

tradizionale consumo in purezza a -20°C nei suoi Capo Riserva del Centenario è un liquore di pregio
bicchierini ghiacciati, il Vecchio Amaro del Capo che affonda le sue radici in una lunga e sapiente
abbinato a Indian Tonic Water Bisleri e servito con preparazione. Un prodotto
ghiaccio e lime è un perfetto aperitivo per conquista- che prende vita dall’unione
re la vostra tavola, facilissimo da preparare e ideale di botaniche calabresi infu-
per accompagnare le calde serate estive. se in prestigiose partite di
acqueviti invecchiate fino
Vecchio Amaro del Capo Red Hot anche a 50 anni in botti di
Edition e Capo Arrabbiato Spritz rovere di Slavonia.
Ma l’estate è anche il momento di osare con qualco- È un liquore da me-
sa di piccante e perché no, di concedersi un dopoce- ditazione, pensato per
na dal sapore hot con Red Hot Edition, la versione di celebrare momenti im-
Vecchio Amaro del Capo che aggiunge, alle 29 bota- portanti o per trasfor-
niche della ricetta originale, il trentesimo ingrediente, mare una serata in
il peperoncino di Calabria. Lo sanno tutti che il pic- un ricordo impareg-
cante divide le opinioni: c’è chi lo adora e chi lo ama giabile. È un dono
solo di tanto in tanto. Red Hot Edition mette d’accor- senza paragoni da
do tutti. Chiedetelo liscio, ghiacciato riservare alle cene di
da freezer o se preferite, gustatelo in prestigio, un gesto
versione cocktail. che stupirà i com-
Capo Arrabbiato Spritz è drink mensali più raffinati.
per chi non ama le convenzioni e Concedetevi il privilegio
non si accontenta di un semplice di offrire Vecchio Amaro
aperitivo. Il suo intenso colore ros- del Capo Riserva del Centena-
so naturale cattura l’attenzione e il rio e in questo gesto, rivelerete l’a-
gusto piacevolmente piccante ac- more per le cose preziose e la devozione
cende la serata. Fresco, aromatico per i vostri ospiti. 👆 cod 97971
e leggero, il Capo Arrabbiato Spritz è
un aperitivo a bassa gradazione alco-
Caffo 1915
lica, facilissimo da preparare anche a 📞 0963 85025
casa con poche semplici mosse: ba- 🌐 www.caffo.com
stano un bicchiere pieno di ghiaccio,
Vecchio Amaro del Capo Red Hot
Edition, prosecco e soda water e
per decorazione un peperoncino
rosso fresco e una scorzetta di
limone.

Vecchio Amaro
del Capo Riserva
del Centenario
E poi ci sono quei momenti
speciali che l’estate dona,
attimi di vita fatti di gesti
semplici che diventano me-
morabili come le cose create per
essere capolavori. Vecchio Amaro del

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 35

 Belvedere 10
Un distillato unico
in una bottiglia
mai vista prima
Belvedere 10 è un capolavoro di design
che celebra il meticoloso processo di produzione
in ben 10 fasi. La vodka è realizzata con una sola
varietà di segale biologica - la Diamond Rye -
rendendola estremamente rara e pregiata

B
elvedere, il celebre mar- per soddisfare le esigenze della nuova ge-
chio di vodka di lusso, ha nerazione di consumatori, che cerca solo il
lanciato la sua ultima cre- meglio.
azione: Belvedere 10. Questo di-
stillato unico al mondo, prodotto in Belvedere 10 protagonista
un unico appezzamento di terra in in esclusiva
Polonia, sta conquistando i palati de- in Costa Smeralda
gli intenditori grazie alla sua opulen- Belvedere 10 sarà protagonista dell’estate
za e brillantezza liquida. sulla esclusiva Costa Smeralda, in Italia.
Incapsulato in una bottiglia Con le sue acque cristalline e tramonti
senza precedenti, che sembra mozzafiato, la Costa Smeralda offre l’am-
quasi una scultura, Belvedere 10 è biente perfetto per degustare questa vodka
un capolavoro di design che cele- di alta qualità.
bra il meticoloso processo di produ- I locali selezionati, come Phi Beach, Nik-
zione in 10 fasi. La vodka è realizzata ki Beach Costa Smeralda, Zamira Lounge,
con una sola varietà di segale biolo- Ritual, Billionaire e Zuma Porto Cervo, offri-
gica, Diamond Rye, rendendola ranno ai loro ospiti l’opportunità di gustare
estremamente rara e pregiata. La Belvedere 10 liscia o on the rocks.
bottiglia di Belvedere 10, con le Dopo il suo debutto sulla Costa Smeral-
sue sfaccettature cesellate che da, Belvedere 10 farà brillare le notti più ico-
brillano come un diamante, riflette niche nei locali più esclusivi in Europa, per
la purezza del distillato. poi essere distribuita negli Stati Uniti. A set-
Questo omaggio alle origini del tembre, questa vodka unica sarà disponibi-
brand si ispira al processo di produ- le nelle città di tutto il mondo. La sua pre-
zione della vodka utilizzato nel senza sarà un’elegante aggiunta a ogni
1910, anno di fondazione della di- evento speciale e una delizia per gli amanti
stilleria. La ricetta è stata rivisitata della vodka di qualità.👆 cod 97965

36 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 Abruzzo
VINO

Trabocco, le bollicine
con il mare dentro
T
erra di vini apprezzati in Ita- «Con il Modello Abruzzo si age- riconoscibile la scala dei valori delle
lia e all'estero, l'Abruzzo si vola la promozione e la comunicazio- diverse tipologie di vino ai consuma-
sta sempre più affermando ne perché renderà le diverse zone di tori. Il “Modello Abruzzo” è una grande
come una tra le regioni vinicole più produzione molto più riconoscibili sui novità per tutto il mondo vitivinicolo
dinamiche. Un risultato che è frut- mercati, soprattutto all’estero ed esal- italiano, con l'Abruzzo a fare da pio-
to di un passato ricco di tradizione, terà maggiormente il binomio vino/
trainato dalla storica fama del Mon- territorio; d’altro canto, l’introduzione
tepulciano d'Abruzzo, da sempre dell’unica Igt Terre d’Abruzzo con il
portabandiera dell'enologia regionale riferimento al territorio distintivo, che
nel mondo, e di un presente frutto di va a sostituire le otto attuali, crea una
un modello di sviluppo moderno che forte immagine regionale, sopperen-
nell'ultimo decennio ha fatto cresce- do all’attuale frammentarietà che
re e valorizzato i suoi vitigni autoc- risulta poco incisiva» commenta il
toni. Il risultato è una gamma di vini presidente del Consorzio Tutela Vini
straordinariamente ampia, di alta d’Abruzzo, Alessandro Nicodemi.
qualità e peculiare del territorio, sem-
pre più apprezzati dai mercati, dalla Un'unica Igt per l'identità
critica e nei concorsi internazionali. dei vini Terre d'Abruzzo
Con la vendemmia 2023, prende il via L'obiettivo è quindi quello di rafforza-
quella che è considerata una svolta re la comune identità dell’enologia
epocale nella presentazione dei vini regionale valorizzando al contempo i
d'Abruzzo. singoli territori e rendendo facilmente Alessandro Nicodemi
38 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023
 VINO

niera di un nuovo modo di concepire

l'organizzazione delle denominazioni
d'origine e delle Igp.
Il principio guida della semplifica-
zione prevede di affiancare alle cinque
Doc - Montepulciano d'Abruzzo Doc,
Trebbiano d’Abruzzo Doc, Cerasuolo
d'Abruzzo Doc, Abruzzo Doc (che com-
prende anche i vini ottenuti dai vitigni
autoctoni Pecorino, Passerina, Cocco-
ciola e Montonico) e Villamagna Doc
- una sola Igt, l'Igt Terre d'Abruzzo, al
posto delle attuali 8 igt, per rafforzare
l'identità regionale di tutti i vini. Sarà in-
trodotta invece la menzione Superiore
per le 4 Denominazioni regionali. Dal zarlo solo per spumanti prodotti con Trebbiano, Montonico, Cococciola e
2023 Riserva e menzione Superiore Metodo Italiano e con l’utilizzo delle Montepulciano, caratterizzate da alta
saranno abbinate alle appellazioni nostre uve autoctone». acidità e bassa gradazione, due quali-
provinciali: Colline Teramane, Colline Il disciplinare di questa Doc com- tà che le rendono uniche e che dona-
Pescaresi, Terre de L’Aquila e Terre di prende fin da subito anche la tipologia no eccellenti basi spumanti.
Chieti. Per il Montepulciano d’Abruzzo Spumante vinificati in bianco o rosé, Oltre alla Doc, l’aggiunta del mar-
verrà introdotta la sottozona San Mar- realizzati con metodo Italiano o Clas- chio collettivo in etichetta - Spuman-
tino sulla Marruccina. sico e con l’utilizzo di vitigni anche te d’Abruzzo Doc Trabocco - vuole
internazionali. Nel 2018, viene avviato rappresentare un ulteriore passo in
Il debutto dello Spumante un percorso per valorizzare il rapporto avanti nel percorso di caratterizzazio-
d’Abruzzo Doc Trabocco di questo prodotto con il territorio, cul- ne delle bollicine abruzzesi, rendendo
Il Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo minato con la nascita del marchio col- immediatamente riconoscibile il pro-
presenta il nuovo progetto legato lettivo Trabocco - registrato nel 2020 dotto. 👆 cod 97631
agli spumanti da vitigni autoctoni - simbolo iconico della regione rico-
con Metodo Italiano. Il Consorzio da nosciuto in tutto il mondo, che mira a
Consorzio Vini d'Abruzzo
tempo ha intrapreso un percorso di valorizzare gli spumanti prodotti con 📞 085 9059679
valorizzazione delle bollicine prodot- Metodo Italiano in Abruzzo da uve 🌐 www.vinidabruzzo.it
te da vitigni autoctoni che sfocia ora autoctone quali Passerina, Pecorino,
nel debutto di Spumante d’Abruzzo
Doc Trabocco. «Le nostre uve sono
naturalmente predisposte alla spu-
mantizzazione e vi è ormai l’esigenza
secondo noi di portare sui mercati un
prodotto totalmente abruzzese, re-
alizzato con i nostri vitigni, vinificato
e imbottigliato in regione e che porta
con sé un nome estremamente identi-
ficativo - spiega Alessandro Nicodemi
- Da luglio dello scorso anno è stato
infatti approvato il regolamento dell’u-
tilizzo del marchio collettivo Trabocco
che circoscrive la possibilità di utiliz-

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 39

 VINO

Mondial de Bruxelles 2023

Premiati 80 vini effervescenti italiani
C
ontinuano le premiazioni donnay che ha sorpreso per la sua come produzione d’eccellenza.
del Concorso Mondiale di estrema finezza e ha conquistato Quest’anno sono numerosi i vini del-
Bruxelles. A Napoli sono l'unica Gran medaglia d'oro per il no- la regione che hanno ricevuto un
stati circa mille i vini effervescenti stro Paese. Successo per la Lom- premio. Lo Champagne Orpale 2008
da tutto il mondo che si sono conte- bardia, regione produttrice più pre- di De Saint-Gall ha ricevuto il premio
si le ambite medaglie. A giudicare miata d’Italia, con oltre due terzi dei come Rivelazione internazionale. La
una giuria composta da 50 degusta- vini presentati premiati. Nella regio-
tori che ha attribuito le medaglie ne che ha ospitato la sessione, la
gran d’oro, oro e d’argento a vini da Campania, si sono distinte le deno-
25 paesi. Grande successo per l’Ita- minazioni Falanghina e Penisola
lia: il 26% dei vini premiati proviene Sorrentina, con ben 4 medaglie d’oro
proprio dal nostro Paese. e 5 d’argento. Si conferma il succes-
In Italia, a spiccare è la Francia- so dell'Italia, dopo le premiazioni per
corta. Il trofeo Rivelazione è andato, i vini rossi e bianchi di maggio.
infatti, alla cuvée Satén Millesimato L’ultima Sessione Vini Efferve-
di Fratus, vino biologico 100% Char- scenti ha confermato la Champagne

L’elenco completo dei vini premiati è disponibile

su www.italiaatavola.net: cerca il codice
articolo 👆 cod 97189

40 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 MONDIAL DE BRUXELLES

cuvéée Orpale è composta unica-

mente da Chardonnay proveniente Quid Brut Col d'Acelum Extrabrut
dai quattro villaggi della Côte des Janare Asolo Prosecco Superiore
Blancs classificati “Grand Cru”.
Falanghina in purezza, vinificazione Col d’Acelum Extra Brut è prodotto
Sempre a una produzione Champa- con pressatura soffice e inoculo di esclusivamente con uve Glera rac-
gne è andato il premio Rivelazione lieviti selezionati. Prima fermentazio- colte e selezionate a mano nei vi-
Francia: parliamo della cuvée Millé- ne in acciaio, presa di spuma in au- gneti dei Colli Asolani. Caratterizza-
sime 2015, premier cru di Jean Du- toclave e successiva permanenza sui to da un colore giallo paglierino e da
mangin.
lieviti per 3 mesi. Si presenta giallo un perlage finissimo e persistente,
paglierino con perlage fine e molto esprime tutta la ricchezza minerale
A dominare il palmarès spagnolo
persistente. del territorio. All’olfatto si presenta
sono i vini Cava, in particolare quelli Al naso è fresco con note floreali di con spiccati sentori di frutta bianca,
di Penedès, a sud di Barcellona. Il re- tiglio, sfumature di agrumi, pesca mentre al gusto è gradevolmente
cord assoluto va alla cantina catala- bianca e ananas. In bocca è teso e acidulo, sapido e di grande fre-
na Vives Ambròs, con ben tre meda- croccante, fresco, avvolgente e sa- schezza. Indicato per abbinamenti
glie d’oro e il Trofeo Rivelazione Spa- pido. Aperitivo per eccellenza, ottimo con pasticceria secca, stuzzichini,
anche a tutto pasto o per accompa- antipasti e ideale per ogni occasio-
gna per il Vives Ambròs Gran Reser-
gnare antipasti di pesce e verdure. ne di convivialità, va servito ad una
va 2016. Si tratta di un assemblaggio
Da provare con la pizza napoletana temperatura di 6/8°C.
Macabeu-Xarel-Io invecchiato in
cantina per quasi otto anni.
Il Metodo Cap Classique è un ter-
mine usato in Sudafrica per indicare
il processo di produzione di vino ef-
fervescente secondo il metodo tradi-
zionale. Per la prima volta, un vino
ottenuto con questo metodo ha vin-
to il premio più prestigioso del con-
corso, la Gran medaglia d'oro. Si trat-
ta della cuvée Désidérius Pongràcz
brut, composta dal 60% di Pinot nero
e dal 40% di Chardonnay, che danno
rispettivamente note di pietra focaia
e corpo e gusto distintivi.

Janare - La Guardiense Progress Country & Wine

House
📞 0824 864034
📞 0423 078063
🌐 www.janare.it
🌐 www.progresscountrywinehouse.com

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 41

 MONDIAL DE BRUXELLES

Janare
Passione e tradizione
made in Campania
Al Mondial de Bruxelles hanno guadagnato
la Medaglia d’oro Janare Cinquantenario
2017 e Quid Brut, mentre la Medaglia
d’argento è andata a Spumante Brut
Metodo Italiano 2020

J
anare è il progetto speciale gio che è arrivato alla soglia dei 90, si Janare Cinquantenario 2017: pa-
de La Guardiense, realtà coo- caratterizza per una forte presenza di glierino brillante con riflessi dorati; il
perativa tra le più importanti donne che rappresenta il 35% della profumo fruttato di cedro, agrumi e
e consolidate del settore vitivinicolo compagine aziendale. In questo pae- frutta bianca si esalta con note di cro-
italiano. Situata a Santa Lucia di Guar- saggio ondeggiante, a 350-450 metri sta di pane e sensazioni speziate, ro-
dia Sanframondi, in provincia di Be- sul livello del mare, nasce il progetto smarino e sentori di miele e nocciola.
nevento, nella valle Telesina, dove le speciale Janare, una linea di vini frut- Janare Spumante Brut Metodo
coltivazioni dei vigneti danno forma a to della prima zonazione vitivinicola Italiano 2020: paglierino brillante, ca-
un paesaggio incastrato tra i monti del realizzata in Campania, un progetto ratteristico profumo fruttato di buona
Matese e il monte Taburno. È qui, nel focalizzato su 500 dei circa 1.500 et- intensità con sentori di cedro, frutta
Sannio, che si concentra il vero moto- tari della cooperativa. Per il progetto bianca e lieviti. Cremoso e piacevole,
re vitivinicolo della Campania. Janare, sono stati tre i vini che han- dà sensazioni di gradevolezza. Bilan-
In questo angolo fortunato di terri- no trionfato al Concours Mondial de ciato. 👆 cod 97818
torio, in cui le condizioni pedoclimati- Bruxelles nella sessione effervescen-
che garantiscono un clima favorevole, ti: medaglia d’oro a Janare Cinquan-
Janare - La Guardiense
si concentra il lavoro di mille viticoltori, tenario 2017 e Quid Brut, medaglia 📞 0824 864034
un gruppo motivato che, dal più giova- d’argento allo Spumante Brut Metodo 🌐 www.janare.it
ne che conta 20 anni di età al più sag- Italiano 2020.

42 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

SIAD PUBBLICITA'

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 43

 VINO

5 Hats, assieme ad Ita-

lia a Tavola, scoverà le
Maestrie italiane del
food&beverage intera-
gendo con trasforma-
tori, produttori o tecnici
del settore accostandoli
e miscelandoli come in
un affascinante drink in
pairing con arte, archi-
tettura, cinematografia,
teatro, fotografia, pittura
e molto molto altro.

I MAESTRI RACCONTANO...

Villa Mosconi Bertani

In Valpolicella tra storia
e vini di pregio
di Fabio Di Pietro alla produzione di vini pregiati, grazie affascinante, che rappresenta l'idea-
ai suoi incantevoli vigneti circostan- le per accogliere coloro che deside-
ti. Il team di 5 Hats ha voluto offrire rano immergersi nella bellezza della
un'esperienza unica agli importato- natura. La famiglia Bertani oggi è la

S
i è svolto all'interno della ri e ai professionisti del comparto, perfetta padrona di casa ed il salone
suggestiva Villa Mosconi scegliendo tra le numerose location delle Muse è il luogo ideale per poter
Bertani, situata nel cuore a disposizione, proprio Villa Mosco- brindare a nuovi incontri: qui abbia-
della Valpolicella, a pochi minuti dal- ni Bertani come contesto ideale per mo fatto nascere un momento dav-
la splendida città Unesco di Verona esprimere l'incontro tra la Valpoli- vero speciale.
e dalle rive del lago di Garda, l'evento cella e il resto del mondo. Questo Durante la serata sono accor-
organizzato dal team di 5 Hats. Que- complesso, risalente alla seconda si un centinaio di businessman e
sta magnifica dimora ha una storia metà del 1700, vanta un meraviglio- di businesswomen provenienti da
ricca di fascino e tradizione legata so parco in stile inglese, romantico e quattro continenti con la voglia di

44 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 VINO

scoprire quanto sia bello immergersi

in collina e confrontarsi con territori
e teste pensanti. Le lingue parlate
in sala erano molteplici e di diverse
nazionalità: dalla compagine bra-
siliana della nostra partner Karine
De Souza, fino a buyer provenienti
dalla Romania per arrivare alla Cina
e Stati Uniti, Moldavia e Russia. La
nostra selezione ha riunito alcune
aziende da diverse parti d’Italia, fra
tutte spiccavano i gioielli dei marchi-
giani Tenute Cesaroni e Parvus Ager
a rappresentanza di una Doc dina-
mica ed in crescita mediatica come
Roma Doc. Queste aziende capofila
dell’evento hanno fatto da traino alla
sempre più crescente voglia di unirsi
a sistema per affrontare i vari merca- Federico Spiazzi
ti internazionali, finalmente facendo
valere il concetto che il made in Italy fettamente a coniugare tradizione e La soddisfazione più grande è
ha bisogno di progetti attrattivi e di sguardo al futuro, strizzando perfet- una serata ottimamente riuscita che
strategie che diano la possibilità di tamente l’occhio alle nuove genera- non solo ha portato a valorizzare una
presentarci come aziende compatte zioni gourmand. Lo chef è stato in terra come la Valpolicella, ma ha fat-
e allenate agli occhi dei buyer inter- grado di risolvere il difficile compito to incontrare e confrontare lo stesso
nazionali. di legare tutta la degustazione a un territorio con cantine da tutta Italia
A impreziosire la serata, lo chef menu territoriale, pensato per una aprendo le porte al mondo. La vera
scelto per l’evento è stato Federico serata glam, ma non troppo impe- maestria, in questo caso, non è solo
Spiazzi, patron dell’Osteria la Pesa gnata: i suoi ragazzi in sala sono produttiva, ma è anche indubbia-
a due passi da Verona. Il locale è stati altrettanto importanti nel tra- mente nell’attitudine dei produttori
stato identificato dal team perché è smettere l’entusiasmo e la voglia di e della famiglia Bertani nel voler cre-
sicuramente un astro nascente della abbinare i vini di nove cantine italia- are connessioni allargando i propri
ristorazione che conta e riesce per- ne al menu dello chef. confini. 👆 cod 97792

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 45

 VINO

L'ITALIA DEL VINO

Alla scoperta della Valle Isarco

di Eros Teboni
Miglior sommelier
del mondo Wsa 2018
KÖFERERHOF 2 1 STRASSERHOF

L
a Valle Isarco rivela la sua attitudine al vino con i
ripidi terrazzamenti viticoli che abbracciano le
montagne, evidenziando una cultura enologica ben
radicata, ricca di vitigni autoctoni e vini plurimedagliati. È
la zona vitata più settentrionale d’Italia, espressiva di una
tradizione vitivinicola che affonda le sue radici al V seco-
BRESSANONE
lo a.C., attraverso pratiche in seguito dominate dai monaci
delle abazie, poi diffuse alle famiglie, tutti accomunati da
un approccio virtuoso, che pone al primo posto l’identità e
il rispetto per l’ambiente. Una vocazione fino al XX secolo
dedita ai vini rossi, che dalla seconda metà del ‘900 in poi 3 KUENHOF
ha saputo indirizzarsi verso vini bianchi, profumati, fruttati
ed eleganti. cod 97760

1 SYLVANER 1 ALTO ADIGE VALLE ISARCO

STRASSERHOF

Varietà: Sylvaner 100%

Forma di allevamento: guyot
Prezzo medio: 15 euro

Un maso dell’XI secolo, a settecento metri d’altitu-

dine, a pochi minuti da Bressanone (Bz), dove l’eno-
logo Hannes Baumgartner produce con meditata
innovazione i vini tipici della Valle Isarco, attenen-
dosi a metodologie produttive attente all’ambiente.
Cinque ettari di vigneti favorevolmente esposti a
Sud-Ovest, con suoli ghiaiosi lievemente sabbiosi
e viti vecchie tra 22 e 42 anni. Entusiasmante il Syl-
vaner “I” di Strasserhof. Al naso un ampio spettro
floreale e sentori fruttati e balsamici, camomilla, lime, pesca gialla, mela, incredibili sono le piacevolis-
sime note di pietra focaia e polvere da sparo. Un vino che estrae l’essenza del Sylvaner e ne racconta
come pochi altri l’identità. Al palato fine, morbido, fresco, sapido, esprime una bella acidità e un gioco
interessante tra riduzione e legno, con un piacevole ritorno di agrumi e un’inattesa persistenza.
In abbinamento: Burro e acciuga, tortello, misticanze, bergamotto,
ricetta di Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia (Im)

46 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 VINO

2 RIESLING ALTO ADIGE VALLE ISARCO “KAITON”

KUENHOF
Varietà: Riesling 100%
Forma di allevamento: guyot
Prezzo medio: 21 euro

Dopo essere stati per decenni conferitori di uve

all’Abbazia di Novacella, nel 1990 Peter e Brigitte Pli-
ger decidono di dedicarsi a una propria linea, con un
approccio biologico e tanta attenzione all’ambiente,
incoraggiati dal ristoratore ed esperto di vini Karl
Mair. Grazie alla collaborazione con l’enologo Ignaz
Niedrist, inizia un lavoro importante sulla cantina e
sui vigneti, ridisegnando i terrazzamenti della tenu-
ta, portando gli ettari da 2.5 a 6.5, fino alla produ-
zione della prima annata. Kaiton, prodotto nel 1993,
sarà il primo Riesling a essere coltivato in zona. Un
Riesling a cui sono dedicati 2,5 ettari di ripidi pendii, esposti a sud-est, sud-ovest, tra i 550 e i 890 metri, con
suoli pietrosi, a base di scisto, fillite, quarzo e poca argilla, mentre l’affinamento avviene in tini di acciaio e
botti di acacia..
In abbinamento: Carnaroli in risotto al pomodoro, limone e bottarga,
ricetta di Antonio Danise della Nazionale Italiana Cuochi

PINOT GRIGIO “K” ALTO ADIGE VALLE ISARCO

WEINGUTKÖFERERHOF 3
Varietà: Pinot grigio 100%
Forma di allevamento: guyot
Prezzo medio: 21 euro

Edificato nel '976, il maso Köfererhof rappresenta

una delle più antiche realtà vitivinicole dell'Alto Adige
e guidata dai talentuosi Günther e Gaby Kerschbau-
mer. Sei ettari di vigneti terrazzati esposti a sud, a
un’altitudine di 700 m., che grazie a suoli minerali,
sabbiosi, ricchi di granito e ardesia, a un clima rigido
ma temperato e a una rilevante escursione termica
tra giorno e notte, richiede maturazioni tardive. Il sor-
so è vellutato, tutto piacevolezza e territorio, al naso
esprime complessità e impercettibili sentori di fiori
bianchi, pere Williams e agrumi, ma anche nocciole e miele. Al palato cremoso, pieno, minerale, sapido,
fruttato, gioca su una leggera riduzione che gli trasmette una nota lieve di pietra focaia e polvere da sparo,
insieme a grande freschezza e rotondità. Un calice attrattivo e seducente che induce al sorso successivo.
In abbinamento: Jambonette di astice, cremoso di patate e asparagi,
ricetta di Keoma Franceschi della Nazionale Italiana Cuochi

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 47

 VINO

Incrocio Manzoni .UNO

Il biologico secondo Villa Domizia
Prodotto principe dell'azienda bergamasca, è un vino creato
con il vitigno omonimo, frutto dell'unione fra Pinot Bianco
e Riesling Renano e si contraddistingue per la bassa
quantità di anidride solforosa totale

di Andrea Lupini per i bianchi secchi sarà massimo di 150 mg/l.

Quanto detto finora, ci permette quindi di defi-
nire il vino “biologico”, solo quando: in vigneto: si
producono uve biologiche, coltivate senza l’aiuto di

I
l Regolamento Europeo 203/2012, sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti,
pubblicato sulla gazzetta ufficiale della anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e
UE il 9 Marzo 2012, ha permesso tem- senza l’impiego di organismi geneticamente modi-
po fa di regolarizzare il comparto del vino ficati; in cantina: si esegue la vinificazione utilizzan-
biologico, dopo diversi anni di controver- do solo i prodotti enologici e i processi autorizzati
sie. La normativa stabilisce regole, per dal regolamento 203/2012.
quanto riguarda la produzione di pro- In ogni caso, l’azienda vitivinicola produttrice
dotti vitivinicoli biologici, delineando necessita di una certificazione di conformità da
anche le modalità di vinificazione, parte di un ente certificatore. Certamente, all’in-
approvate dallo Standing Commit- terno dei limiti e delle disposizioni imposte dalle
tee on Organic Farming (Scof), il normative, ogni produttore biologico certificato,
Comitato permanente per l’agricol- seguirà la propria condotta specifica, utilizzando le
tura biologica. Un produttore bio- pratiche enologiche che più si avvicinano al concet-
logico può utilizzare circa la metà to personale di “agricoltura sostenibile”.
del numero di coadiuvanti, che può I vini prodotti da Villa Domizia si contraddistin-
utilizzare da regolamento un produt- guono anche per la bassissima quantità di anidride
tore convenzionale. Il quantitativo di solforosa totale. L’Incrocio Manzoni .Uno, prodotto
solforosa nei vini biologici, è stato principe della gamma dei fratelli Rota, titolari di Villa
uno degli argomenti più dibattuti Domizia, prodotto con il vitigno omonimo, frutto del
dall’Italia, con la decisione finale da matrimonio fra Pinot bianco e Riesling renano, otte-
parte della Ue, di limiti non accetta- nuto dai lunghi studi del professor Manzoni dell'Isti-
ti da parte di molti vignaioli italiani, tuto agrario di Conegliano Veneto all'inizio del '900,
perché considerati troppo alti. Dob- certificato biologico dalla vendemmia 2022, ha un
biamo ricordare che le condizioni valore di solforosa totale pari ai 47 mg, pari a un ter-
climatiche del nostro Paese permet- zo del valore consentito per i vini biologici di questa
tono di produrre vini con quantitativi categoria. 👆 cod 97678
di solfiti mediamente più bassi dei
produttori d’oltralpe. Il regolamento
Villa Domizia - Quattroerre Group
approvato ha posto i limiti di solfo- 📞 035 580701
rosa totale per i vini biologici rossi 🌐 www.villadomizia.net
secchi a massimo 100 mg/l, mentre

48 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

CONTRADA CAVALIERE ETNA DOC DI BENANTI

GRANDE EQUILIBRIO E BEVIBILITÀ
di Gianni Paternò Benanti”, con le loro particolari- Riserva “Serra della Contessa” e “Ro-
tà e caratteristiche non poteva vittello” e specialmente il Bianco Su-
acquistare i lieviti industriali né periore “Pietra Marina”. Degustiamo
affidarsi alle fermentazioni spon- l’Etna rosso Doc Contrada Cavaliere

G iuseppe Benanti quando ne-

gli anni 80 decise di creare
la sua azienda non si limitò ad
tanee spesso inaffidabili, così
per 5 anni raccolse lieviti nei vari
palmenti e con cura da 100 ne
2018 da vigna a sud-ovest, altezza m
900, buone escursioni termiche, età
50 anni, resa 60 q/ha, vendemmia a
una sola zona, acquistò i mi- selezionò solo 4 che brevettò metà ottobre, fermentazione per 21
gliori vigneti in tutti i versanti e che dal 2010 utilizza oltre giorni con i lieviti Benanti, 12 mesi
dell’Etna (Viagrande, Casti- che per le viti anche per gli in tonneau, poi acciaio e 10 mesi in
glione, Milo, Santa Maria spumanti. Da alcuni anni bottiglia. Nel calice rubino scarico;
di Licodia) e si dedicò alla l’azienda è guidata dai figli al naso spicca l’austerità con sentori
sperimentazione di micro- Salvino e Antonio; le etichet- vulcanici iodati e di pietra focaia, re-
vinificazione per particelle, te sono 15 di cui 3 spuman- sina, liquirizia, spezie, mela cotogna,
limitandosi alle sole varietà ti, suddivise in Tradizionali, frutta rossa, note vegetali; al palato i
autoctone del vulcano: Ne- Contrade, Iconici con 3 vini tannini sono equilibrati, è abbastanza
rello Mascalese e Cappuc- che sono considerati tra i morbido e rotondo con un sottofondo
cio, Carricante. Comprese più rappresentativi ed ap- vagamente amaro, grande beva.
che se voleva creare “vini prezzati dell’Etna: i 2 Rossi cod 97690

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

PAOLO TAIT FIRMA IL SAUVIGNON BLANC

WARTH DI MOSER TRENTO
di Piera Genta sul trespolo. «La simbologia dell’opera rap-
presenta il rapporto viscerale della nostra

È l’ultimo nato della linea Warth della can-

tina Moser Trento, vinificati e affinati
nella cantina di Maso Warth. Un Sauvignon
famiglia con la terra: le origini contadine, il
valore del lavoro e del sacrificio, la ricerca
dell’avanguardia unite al rispetto per il territo-
Blanc del 2021 dal colore paglierino con ri- rio» - spiega Carlo Moser. Il Sauvignon Blanc
flessi dorati, note floreali, con richiami di pe- è frutto dell’assemblaggio delle uve da due
sca bianca, frutta tropicale e fico. zone fortemente vocate: l’intensa minerali-
L’etichetta è stata disegnata da Paolo Tait, tà deriva dei terreni calcarei allevati a guyot
scultore e pittore trentino, che aveva già re- presso Maso Warth, mentre la nota fresca è
alizzato il logo della linea. Le piccole icone data dai vigneti allevati a pergola trentina sui
rappresentano alcuni strumenti utilizzati terrazzamenti sabbiosi e porfirici della Valle
dall’uomo per lavorare la terra a cui si ag- di Cembra, a 500m sul livello del mare.
giunge la presenza di un volatile appollaiato cod 97646

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 49

 VINO

RIPARTIAMO DAL VINO

P aolo Porfidio è laureato in enolo-
gia e lavora come head somme-
lier al ristorante Terrazza Gallia, al set-
Moro di Testa 2019 di Feudi del Pisciotto
Il Syrah predilige terreni sabbiosi e i vigneti di Piano Spineto, l’altopia-
no che si trova nella parte più alta dell’azienda, sono l’habitat ideale
timo piano dell’Excelsior Hotel Gallia di per questo grande vitigno. Di colore rosso rubino intenso, colpisce
Milano. Si è classificato primo nel son- all’olfatto per spiccate note speziate, tipiche delle uve Syrah, in parti-
daggio “Personaggio dell’anno 2019 - colare pepe nero e cannella; al palato, regala un frutto fresco e croc-
Premio Italia a Tavola” nella categoria cante, come la mora, il mirtillo ma anche ribes e cassis, note tipiche,
Sala e Hotel. Grande è la sua popolarità queste ultime, del Nero d’Avola più pregiato. Grande struttura e stra-
nel mondo professionale e sui social ordinaria eleganza con una trama tannica fitta e setosa. Un vino che
network, tanto che nel sondaggio era si lascia apprezzare fin da subito, ma che può anche evolvere in bot-
risultato il candidato più votato in as- tiglia per diversi anni. Si tratta di un vino che ben si presta a svariati
soluto tra tutte le categorie. Nel 2020 abbinamenti. cod 96609
è stato nominato coordinatore di Aspi
(Associazione sommellerie professio-
nale italiana) Milano. È miglior somme-
lier per Identità Golose 2023. Maternigo Valpolicella Doc Superiore 2019
di Tedeschi Wines
Il Maternigo Valpolicella Doc Superiore 2019 è un vino rosso
elegantissimo dalla struttura ricca e ben equilibrata. Viene af-
finato per 14 mesi in botti di rovere di Slavonia, riposa altri 6
mesi in bottiglia. Al naso i sentori sono fruttati di ribes rosso,
amarena, ciliegia, prugna, note erbacee e speziate. In bocca
conferma i sentori sentiti al naso, fresco e lungo è caratte-
rizzato da un bel corpo tannico e da un’acidità viva. Un vino
rosso eccellente, ideale per continuare la cena con eleganza
e potenza. Abbinamenti: carni rosse, selvaggina, formaggi
magri e invecchiati a grana secca. cod 96613

Fiano di Avellino Docg 2021 - Ex Cinere Resurgo di Terredora

L’armonica combinazione di altitudine, esposizione e microclima
di questi siti collinari rendono Ex Cinere Resurgo un’espressione
elegante, pulita del Fiano di Avellino. Quasi sartoriale lo stile, che
non smette di essere seducente neanche con il tempo che passa
e, semmai, gli dona un incedere intrigante. Di colore giallo paglie-
rino intenso, ha eleganti e complessi profumi di frutti maturi e fiori,
tra cui sentori di pera, albicocca, agrumi, nocciola tostata, acacia,
biancospino e miele. Sapore di grande persistenza aromatica, corpo
pieno, morbido ed equilibrato, evolve positivamente negli anni. Idea-
le come aperitivo, con ostriche, frutti di mare crudi, crostacei e piatti
di pesce di alta cucina. cod 97801

50 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 VINO

Nuovo disciplinare Valcalepio Dop

a garanzia dei consumatori
di Enrico Rota decidono di seguire queste regole, un domestico. Tornando al Disciplinare di
Presidente del Consorzio importante impegno escludendo la Produzione quindi questo altro non è
Tutela Valcalepio possibilità di utilizzare produzioni al di che la raccolta da parte del legislatore
fuori del territorio delineato. delle regole di produzione. Il Discipli-

I
l nuovo percorso che il Consorzio Tutto sembra collegato, quindi, a nare di Produzione infatti è uno stan-
Tutela Valcalepio ha iniziato tra- un valore di stampo economico e trop- dard volontario di qualità di prodotto
mite il neodirettivo insediato un pe volte viene, invece, dimenticata la creato a livello locale da una comunità
paio di mesi fa, avrà alcuni fondamen- fondamentale garanzia che viene for- di produttori, che elaborano regole
tali obiettivi da perseguire tra i quali nita ai consumatori quando un produt- nell’ambito di un quadro normativo di
l’adozione del nuovo disciplinare di tore decide di seguire determinate re- riferimento dettato dall’Autorità pub-
produzione riservato alla Dop Valca- gole. Vantaggi ricollegabili a concetti blica dove vengono fissate le regole
lepio. Stesura affidata alla dottoressa di tracciabilità e sicurezza per il consu- da rispettare nel processo produttivo e
Monica Faccincani, dietro precise indi- matore. Il messaggio è chiaro: se nelle caratteristiche del prodotto fina-
cazioni della commissione tecnica, compri un vino a denominazione di le, oltre che la delimitazione dei confini
dopo ampie e condivise assemblee origine sai cosa compri, da dove pro- della zona di produzione ammissibile.
consortili. viene, come è fatto e hai una garanzia La domanda che ci dobbiamo al-
Prima di affrontare le motivazioni legata al prodotto maggiore rispetto a lora porre è: dobbiamo forse pensare
che hanno portato alla necessità di quella dei vini generici. Tutti fattori che che l’impegno necessario per produr-
questo cambio, è opportuno appro- vanno a ricoprire una rilevanza non in- re vini Dop nel rispetto delle regole
fondire cosa è un Disciplinare di Pro- differente in momenti nei quali il pub- stabilite dal Ministero e raccolte nei
duzione. Se è vero che la valorizzazio- blico vuole sempre più essere assicu- disciplinari di produzione, a tutela
ne dei prodotti tipici, proprio in virtù dei rato di cosa sta acquistando. esclusiva del consumatore, sia un
loro legami economici, ambientali e Non dobbiamo poi dimenticare peso troppo eccessivo per alcuni
culturali con il territorio, e per il caratte- l’importanza rivestita dai vini del terri- produttori? Non sarebbe più onesto
re di “bene collettivo” che presentano, torio certificati visto che portano con ammettere che è più facile rimanere
può offrire maggiori potenzialità di sé un bagaglio di valori intrinseci che fuori dal sistema e avere così “mani
esercitare effetti positivi per i produt- ne rendono più facile la vendita sul ter- libere”, piuttosto che tentare di giusti-
tori di quella Dop, doveroso non di- ritorio stesso, sia per l’appeal che han- ficarsi raccontando che i disciplinari
menticare che la certificazione neces- no sul pubblico di turisti sia per la tra- di produzione vietano le libere inter-
saria determina per i produttori che dizione che rivestono per il pubblico pretazioni? 👆 cod 97742

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 51

 VINO

BOLLICINE... CHE PASSIONE

ZOE, SPUMANTE BRUT
MILLESIMATO 60 MESI DI
TENUTE PACELLI
di Piera Genta

S iamo in Calabria, precisamente a

Malvito, un borgo di origine medie-
vale arroccato su una collina a Nord di
Cosenza, al di sotto del Massiccio del
DÉJÀ BU Pollino. Tenute Pacelli, nata nel 2010, è
quasi tutta la femminile. Zoe in greco si-

I VINI BIO DI FONTODI gnifica vita. Quella che continua a esserci

e a evolversi in bottiglia. Spumeggiante

TERRITORIO E AUTENTICITÀ come la figlia di Carla Pacelli, di nome

Zoe.
Le vigne di Tenute Pacelli si estendono
di Guido Ricciarelli floreali. Il Chianti Classico Gran lungo una verde collina che domina la
Selezione Vigna del Sorbo 2019 è pianura di Rose, dominata dall’alto dal Ca-
una vera gemma enoica, un vino sino di Caccia dei Baroni La Costa, un’an-
di impatto. Il naso è teso e inten- tica dimora della fine del 700. 10 ettari in

S i rinnova l’appuntamento an-

nuale con i nuovi vini di Fon-
todi e Giovanni Manetti. Fontodi,
so, more di sottobosco, tocchi di
maggiorana, eucalipto e peonia
sul finale.
regime biologico. Zoe 100% Riesling, gial-
lo paglierino luminoso. Perlage delicato e
persistente.
di proprietà della famiglia Manetti Fuori schema arriva la Syrah Case Al naso emergono ampi sentori di frutta a
dal 1968, è marchio di solida affi- Via 2019. Mette in evidenza uno polpa bianca, note di lievito con una nota
dabilità e punto di riferimento del spettro olfattivo dai toni di sot- speziata leggermente minerale. Dotato di
Chianti Classico. I vini aziendali tobosco, rimandi ai piccoli frutti personalità complessa. Una bollicina ot-
possiedono un’impronta stilisti- rossi in confettura, fiori appassiti, tima come aperitivo, per un calice impor-
ca chiara, con gli invecchiamenti con vaniglia, grafite, liquirizia e in- tante fin da subito, oppure in abbinamen-
prevalentemente effettuati in bar- censo a rifinitura. to ad antipasti di pesce, sia crudo che
rique. Flaccianello 2019 è uno dei più cotto, e a primi piatti leggeri. cod 97651
La materia prima, ottenuta da famosi “supertuscan” 100% San-
viticoltura biologica, è di grande giovese. Piccoli frutti rossi al
livello e rispetta il carattere gene- naso, lamponi e ribes, tocchi di
roso della sottozona di Panzano eucalipto e finale su note di noce
in Chianti (Fi). Iniziamo la degu- moscata. La sorsata è da levare
stazione con il Chianti Classico il fiato. Ricchezza e perfezione
2020. Un vino che rispecchia i nel Vinsanto del Chianti Classi-
canoni e le caratteristiche dell’a- co 2013 che riconferma la sua
reale di provenienza. Evidenzia complessità tra caramella d’orzo,
un bagaglio aromatico delicato fico appassito, miele e lievi cenni
e fragrante dai cenni di piccoli fumé di caramello.
frutti rossi, spezie e leggeri tocchi cod 97775

52 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 VINO

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO


    

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 
LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 53
 ATTREZZATURE

Rivoluziona
il trasporto refrigerato
con soluzioni sostenibili
Il Gruppo SIAD offre di Giorgio Lazzari Coool® - FreeToGo e RollBox, dedi-

soluzioni innovative cate al settore della logistica in gra-

do di ridurre l’impronta carbonica
per prodotti freschi
di queste attività tramite l’utilizzo di

I
e surgelati, grazie l Gruppo Siad offre sistemi inno- CO2 biogenica o recuperata da scarti
ai sistemi all’avanguardia vativi sostenibili per i trasporti industriali secondo il concetto di eco-
Coool - FreeToGo refrigerati. I prodotti deperibili ne- nomia circolare.
e RollBox che cessitano, infatti, di una corretta con- Rispetto al sistema “tradiziona-
garantiscono servazione tramite il mantenimento le” di trasporto, la tecnologia green
una conservazione della catena del freddo lungo tutto il di Siad permette di ottenere migliori
ottimale nel rispetto percorso della filiera. Nel mondo dei prestazioni con più freddo, più ve-
trasporti a temperatura controllata loce e più a lungo. I vantaggi sono
della catena del freddo
vengono ancora largamente utilizzati numerosi e vanno dalla compatibi-
sistemi di refrigerazione tradizionali, lità dell’innovazione, che si adatta a
che operano con gas refrigeranti fluo- molteplici mezzi di trasporto e casse
rurati a elevato impatto ambientale. isotermiche, alla sostenibilità, tenuto
Siad ha ideato, progettato e conto che la soluzione è eco-friendly
sviluppato due nuove tecnologie, ed in linea con le richieste della Com-

CLICCA E SCARICA IL PDF GRATUITO PER SCOPRIRE

LE NUOVE SOLUZIONI SIAD PER I TRASPORTI REFRIGERATI

54 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ATTREZZATURE

missione Europea, fortemente impe-

gnata nell’abbattimento delle emis-
sioni.

Coool® - FreeToGo:
il sistema di trasporto
refrigerato ecologico
Le soluzioni offerte da Siad sono
estremamente silenziose, in quanto
non emettono alcun rumore durante
il funzionamento, oltre che indipen-
denti, perché rimangono attive anche
a motore spento. Il primo sistema
che utilizza CO2 recuperata per il tra-
sporto refrigerato è inoltre molto per-
formante, considerato che la velocità
di ricarica e di raffreddamento è 10
volte superiore ad un impianto tradi-
zionale.
Coool® - FreeToGo è il sistema
di trasporto refrigerato su gomma
messo in campo da Siad e studiato
per il controllo delle temperature sui
mezzi refrigerati, ottimizzato per il
mondo del delivery, che sfrutta il po-
tere frigorigeno della CO2 R-744 con le elevate proprietà termiche della ta per non intralciare il passaggio, con
importanti ricadute sul piano della CO2 grazie ad un cassetto disposto l’iniettore che permette la formazione
sostenibilità ambientale. La soluzio- all’interno di roll container isotermici istantanea di ghiaccio secco. Il siste-
ne è infatti indipendente, silenziosa refrigerati. L’attacco rapido permette ma, all’interno del roll container iso-
e performante, con il gas refrigerante di iniettare direttamente nel cassetto termico, si comporta come se fosse
naturale che, una volta liberate le pro- CO2 liquida in maniera semplice, sicu- una piastra eutettica offrendo però
prie frigorie, viene diretto all’esterno ra e automatizzata, generando neve maggior potenza e costanza nell’e-
del veicolo. carbonica in base al livello di refrige- missione delle frigorie, garantendo
Coool - RollBox rappresenta in-
®
razione richiesta. La ricarica avviene allo stesso tempo il controllo delle
vece la soluzione studiata per la di- all’interno del polo logistico del cliente temperature e la conservazione della
stribuzione organizzata che sfrutta grazie ad una struttura mobile studia- merce più a lungo.

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 55

 ATTREZZATURE

Il ruolo di Siad
nella logistica alimentare
La tecnologia green offerta dal Gruppo
Siad - attivo da oltre 90 anni in Italia e in
altri 15 Paesi nei gas industriali con una
presenza storica e consolidata proprio
nei settori technical gases, enginee-
ring, healthcare, LPG e Natural Gas - va
incontro alle esigenze degli operatori
del settore, che richiedono sempre più
servizi di delivery con standard elevati,
in particolare per quanto riguarda la
catena del freddo, sia nel fresco (tra 0
e 4 gradi) sia nel surgelato (-18 gradi).
Per garantire i più alti livelli di sicurez-
za alimentare e un’ottima shelf-life dei
prodotti, è necessario creare ambienti
di stoccaggio adeguati e soprattutto
far affidamento su sistemi di trasporto
refrigerato in grado di mantenere inal-
terate le caratteristiche e le proprietà
organolettiche dei prodotti. Rendere
efficienti e sostenibili i trasporti refrige-
rati su gomma va incontro anche alla
attese dei consumatori nei confronti
all’industria del food e della Gdo: la ne-
cessità di ricevere prodotti di elevata
qualità in ogni luogo e nel minor tempo I test effettuati hanno mostrato alte le temperature in relazione alle apertu-
possibile. performance e un veloce ripristino del- re del vano di carico. Le soluzioni green
studiate dal Gruppo Siad permettono
infatti di rientrare velocemente negli
standard qualitativi di trasporto dopo
ogni singola consegna o apertura del
portellone. La tecnologia portata avan-
ti da Siad nella catena del freddo per-
mette di semplificare la gestione della
logistica, accedere facilmente ai centri
urbani impiegando tecnologie a basso
impatto ambientale e sistemi di refrige-
razione silenziosi. 👆 cod 97699
Per maggiori informazioni si può visita-
re il sito www.siad.com.

Siad
📞 035 328111
🌐 www.siad.com

56 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ATTREZZATURE

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 57

 Cei Systems
ATTREZZATURE

L’innovazione nel mondo

della ristorazione
Con oltre 35 anni di esperienza, l’azienda si impegna a offrire soluzioni
all’avanguardia, fornendo un percorso di trasformazione digitale con una
gamma di prodotti che va dai registratori cassa ai robot di servizio

I
l claim “Innovare è la nostra tra- zio di pre e post-assistenza, al fine Esperienza e affidabilità
dizione” esprime a pieno il mo- di creare un percorso che sostenga Il prodotto principale della CEI è il
dus operandi di CEI Systems. la trasformazione digitale per i pro- Punto Cassa touch screen T15, pro-
L’azienda, attiva da oltre trentacin- pri clienti. gettato per essere utilizzato ad alti
que anni, è una realtà specializzata A oggi, in linea con le esigenze ritmi di lavoro mantenendo la sua ef-
nella progettazione e realizzazione del settore, CEI offre una vasta gam- ficienza. Il potente microprocessore
di Sistemi per la gestione del pun- ma di prodotti e soluzioni trasversali infatti lo rende lo strumento perfetto
to cassa e prodotti complementari. per rispondere alle esigenze di un per chi vuole velocizzare al massimo
L’obiettivo che CEI mette in pratica mercato in continuo movimento: dal le operazioni in cassa e comunicare
quotidianamente, è quello di offrire registratore telematico portatile al rapidamente con gli altri dispositivi
soluzioni di cash management di punto cassa touch fino al Kiosk To- del Sistema. Per rendere sempre più
alta professionalità grazie al servi- tem per ordinazioni self-service. efficiente la gestione quotidiana del

58 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ATTREZZATURE

ristorante, CEI Systems ha sviluppato Robot di servizio • Accoglienza: i robot accolgono e

l’app CEI Food. Integrabile con il punto per il ristorante intrattengono i clienti, mostrando ad
cassa consente di avere uno strumen- del futuro esempio le novità del menu e dando
to di lavoro unico, ottimizzando la rac- Negli ultimi anni sono state numero- un simpatico benvenuto ai clienti che
colta delle ordinazioni sia in loco che se le innovazioni introdotte, fra que- entrano nel ristorante.
da asporto. ste la nuova linea dei robot di servi- • Attrattiva: un prodotto moderno
zio: Kettybot, Pudubot 2, Bellabot e che incuriosisce grandi e bambini.
Tecnologia Holabot. I robot, dall’aspetto futuristi- Interagisce con i clienti e si muove
all’avanguardia co ed allo stesso tempo simpatico, nelle sale tra un tavolo e l’altro ese-
Tra i capisaldi di CEI Systems vi sono: possono muoversi in modo fluido e guendo le consegne.
• Il palmare ATZ4 per la raccolta del- autosufficiente evitando gli ostacoli • Accompagnamento: si muovono
le comande, realizzato con una batte- grazie alla tecnologia “Slam” (Simul- autonomamente per il locale, evitan-
ria a lunga durata e un ampio display taneous localization and mapping) do gli ostacoli e riconoscendo la po-
con luminosità che si autoregola per e ai radar laser ad alta precisione. sizione di sale e tavoli. Grazie a loro i
permettere al cameriere una visione Utilizzabili in svariati scenari grazie a clienti raggiungono il loro tavolo sen-
ottimale e antiriflesso. un concetto di design modulare, nella za l’aiuto dello staff.
• Il software di analisi SmartManager ristorazione ridefiniscono il concetto • Food delivery e clear away: dotati
progettato per verificare l’andamento di servizio. Il fine è introdurre servizi di diversi vassoi portavivande posso-
del locale da Pc, tablet e smartphone. evoluti in grado di semplificare la ge- no caricare grandi quantità di peso e
• Il Kiosk Totem CEI per ordinazioni stione del proprio locale e incremen- rappresentare un valido aiuto per lo
self-service, integrabile con diver- tare la capacità d’impresa conqui- staff di sala. 👆 cod 97393
se tipologie di pagamenti, dal Pos al stando nuovi consumatori.
servizio di Satispay. Facilmente adat- Per il settore della ristorazione i
CEI Systems
tabile con l’ambiente che lo circonda robot di servizio presentano quattro 📞 011 4081448
permettendo ai clienti maggiore inte- importanti funzionalità per poter ren- 🌐 www.ceisystems.it
razione con il locale. dere unica l’esperienza nel locale:

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 59

 ATTREZZATURE

GIBLOR’S, l’eccellenza
italiana per i professionisti
G
iblor’s, eccellenza italiana per l’abbigliamento pro- con apertura alla francese. La loro versatilità e la linea neutra
fessionale, propone da sempre un vasto e innova- li rendono adatti ad ambienti anche molto diversi tra loro, ca-
tivo assortimento di capi dedicati ai professionisti ratteristica sempre molto apprezzata da chi li indossa. Un
di numerosi settori, tra i quali spicca l’Horeca, ambito dinami- elastico importante nel retro del fascione fa aderire il panta-
co e dalle esigenze in continua evoluzione, per il quale esteti- lone alla schiena senza alcuna piega.
ca e comfort devono andare a braccetto. Per chi lavora con Lo scamiciato Allegra è un capo ideale e trasversale,
ritmi elevati infatti, è fondamentale la comodità dei capi, che smanicato, con chiusura ad in-
devono assecondare i movimenti, garantendone la libertà, e crocio con asola nel fianco,
permettere una buona traspirazione. Per tutte queste ragio- regolabile con lacci. Pre-
ni i tessuti utilizzati da Giblor’s, frutto di cura artigianale e ri- senta il collo a rever classi-
cerca tecnologica, si rivelano vincenti: si tratta di materiali e co, una tasca sul lato de-
sistemi innovativi che permettono di realizzare abiti da lavoro stro ed impunture in
resistenti, confortevoli e performanti, con proprietà antibat- tinta a riva.
teriche, idrorepellenti e antimacchia, perfetti per garantire 👆 cod 97623
igiene e sicurezza ma anche facili da lavare e stirare.
Giblor’s concentra la propria attenzione anche
sull’estetica dei capi, che riveste un ruolo importante
soprattutto nelle attività in cui il contatto con i clienti è
costante e diretto. Grazie a esperti di stile e a uno
sguardo molto attento al mondo della moda e del de-
sign, Giblor’s cattura le ispirazioni più interessanti del
momento declinandole in base alle singole esigen-
ze. Ecco una selezione di 3 capi di punta destinati ai
professionisti del settore Horeca, realizzati in dise-
gno principe di Galles dalla tonalità neutra che spa-
zia tra bianco, nero e grigio, un grande classico rivisi-
tato e sempre attuale. Il tessuto presenta una mano
morbidissima e resiste alle medie temperature.
La coppia di gilet Cora e Miguel, dalla vestibilità Slim
Fit, vanta uno stile raffinato ed eclettico, arricchito da ac-
cessori nel nero in pasta. Entrambi i capi hanno un retro
a contrasto in tessuto nero con grammatura leggera e
due tasche cucite sul davanti. I pantaloni Dylan e Rebecca,
per lui e lei, si caratterizzano per il taglio elegante con vesti-
bilità slim, abbottonatura centrale e due tasche nei fianchi

Giblor’s
📞 059 654602
🌐 www.giblors.com

60 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ATTREZZATURE

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 61

 ALIMENTI

Parmigiano Reggiano
e la ristorazione:
binomio per la qualità
Un progetto con cui il Consorzio del Parmigiano Reggiano
intende costituire una rete di locali certificati, che offrano e raccontino
le qualità e i diversi sentori del Parmigiano Reggiano Dop

I
l Parmigiano Reggiano è un pro- un pezzo di formaggio: è un’icona dai consumatori in Italia e all’estero.
dotto unico, ma ce n’è uno per del nostro stile La ristorazione italiana di qualità si
tutti i gusti: ha solo tre ingredienti di vita, amata distingue anche per la scelta di in-
(latte, sale e caglio), ma gredienti e per l’offerta variegata che
la biodiversità delle razze è in grado di somministrare ai propri
bovine (frisona italiana, commensali. Queste due prerogative,
bianca modenese, bru- qualità e conoscenza, rappresentano
na, rossa reggiana), le le motivazioni del progetto «Io Scelgo
stagionature (dai 12 agli Parmigiano Reggiano Restaurant»,
oltre 60 mesi) e i prodotti
“certificati” (dal prodotto
di Montagna al Kosher,
dall’Halal al Biologico) offrono gusti,
sapori, sfumature ed emozioni estre-
mamente variegati. È tutto questo a
renderlo diverso dagli altri formaggi e
a far sì che non sia solo un prodotto
di estrema versatilità e distintività, ma
un simbolo del Made in Italy in gra-
do di conferire un tocco di carattere
unico ai piatti, di figurare nei menù
dei migliori chef del mondo e, al
contempo, di abbinarsi
con disinvoltura a vini,
distillati, dolci e pe-
sce. Non è solo

62 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ALIMENTI

lanciato quest’anno per premiare i

ristoratori che decidono di portare
in tavola l’eccellenza, utilizzando il
Parmigiano Reggiano per esaltare le
proprie ricette. Con questa iniziativa,
il Consorzio intende costituire una
rete di locali certificati, che sappiano
offrire e raccontare le qualità e i diver-
si sentori della Dop più amata e più
premiata del mondo, e che permetta,
attraverso gli strumenti digitali, di indi-
care ai consumatori dove poter rice-
vere con assoluta certezza il Parmi-
giano Reggiano sulla propria tavola.
Nei menu di questi locali selezionati,
infatti, i clienti troveranno riportati il
nome completo, la stagionatura (ad
esempio, Parmigiano Reggiano 30
mesi) e l’eventuale biodiversità.
Il Consorzio intende valorizzare
i locali che somministrano ai pro-
pri clienti il Parmigiano Reggiano e
che lo raccontano dettagliatamente, gli stessi ingredienti (latte, sale e ca- essere prodotto nella zona di origine,
offrendo visibilità sui propri canali glio), con la stessa cura artigianale e che comprende le province di Parma,
digitali (che contano oltre 900mila con una tecnica di produzione che ha Reggio Emilia, Modena, Mantova alla
visitatori all’anno), l’accesso alla piat- subito pochi cambiamenti nei secoli, destra del fiume Po e Bologna alla si-
taforma ufficiale di e-shop B2b, libri, grazie alla scelta di conservare una nistra del fiume Reno - una superficie
masterclass e degustazioni «Par- lavorazione del tutto naturale, senza di circa 10.000 km². Qui devono avve-
melier» gratuite, visite nei caseifici l’uso di additivi. nire la produzione di latte, la trasfor-
della zona d’origine, merchandising, La produzione è regolamentata mazione in formaggio, la stagionatura
targhe e tanto altro. Non vengono ri- da un rigido Disciplinare depositato fino all’età minima (12 mesi), il confe-
chiesti né fee, né minimi di acquisto; presso l’Unione Europea: il Parmigia- zionamento e la grattugiatura. Non è
solo passione e coerenza. È un’oc- no Reggiano è un formaggio a Deno- possibile fare il Parmigiano Reggia-
casione imperdibile per distinguersi minazione di Origine Protetta (DOP), no con latte prodotto fuori da questa
e valorizzare la qualità della propria cioè un prodotto che, in virtù delle zona. 👆 cod 97627
offerta gastronomica. caratteristiche distintive e del legame Per maggiori informazioni o per ri-
con la sua zona d’origine, gode di un chiedere l’adesione al progetto è pos-
Una produzione regime di protezione accordato dalla sibile inviare una e-mail all’indirizzo
che sfida i secoli UE a tutela del consumatore e del pro- [email protected]
Il Parmigiano Reggiano è tra i formag- duttore.
gi più antichi e più ricchi che Per essere chiamato con la de-
Parmigiano Reggiano Dop
si conoscano. Si produce nominazione “Parmigiano Reggiano 📞 0522 307741
oggi sostanzialmente Dop”, dev’essere fatto rispettando 🌐 www.parmigianoreggiano.com
come mille anni fa: con stringenti regole. Innanzitutto, deve

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 63

 ALIMENTI

Sul tagliere dei formaggi...

CASCIOTTA D’URBINO, FORMAGGELLA
DEL LUINESE E MURAZZANO
Un tagliere ni della provincia di Rimini. Il nome sapore dalle erbe montane della zona

che racconta la storia Casciotta deriva da cascio, variante di produzione che costituiscono l’a-
linguistica territoriale del termine “ca- limentazione degli ovini e dei bovini.
di tre formaggi pregiati.
cio”. Si tratta di un formaggio di origini Ragguardevole e utile la sua duttilità
Con pecora e capra
antiche, prodotto già nel XV secolo, ai in cucina, dove viene impiegata come
come “madri” del latte
tempi dei duchi di Montefeltro e Della ingrediente nella preparazione di sva-
e Nord e Centro come Rovere. riate pietanze. Caratteristica e frutto di
“padri” territoriali, La stagionatura, della durata va- tradizione secolare, l’usanza nel terri-
queste eccellenze Dop riabile tra i 15 e i 30 giorni, avviene in torio urbinate di degustarla in abbina-
sono un’esperienza ambienti a temperatura di 8-14°C e mento con la tipica “crescia sfogliata
culinaria imperdibile con umidità di 80-90%, in relazione di Urbino”. Uno squisito primo piatto
alle dimensioni della forma. Per evi- è Tortellacci con Casciotta d’Urbino
tare l’eventuale insorgere di muffe, la Dop, carciofi e fave al profumo di fi-
di Vincenzo D’Antonio Casciotta d’Urbino Dop viene rivestita nocchio selvatico.
di una cera trasparente e lucida atta

I
l tagliere che qui proponiamo, a proteggere la crosta. La Casciotta Formaggella
composto da tre formaggi Dop, d’Urbino Dop ha una crosta sottile di del Luinese Dop
ha per due di essi la pecora come colore giallo paglierino ad avvenuta È il primo formaggio Dop in Italia pro-
“madre” (origine del latte), e la capra maturazione. La pasta è molle, friabile dotto con il 100% di latte di capra. La
per l’altro. Il “padre” (territorio di prove- con lieve occhiatura, di colore bianco Formaggella del Luinese Dop è un
nienza) è il Nord per il caprino e uno dei paglierino. Il sapore è dolce e persi- formaggio a pasta semidura prodotto
due ovini, e il Centro per l’altro ovino, stente, caratteristico delle particolari esclusivamente da latte caprino intero
qui misto a vaccino. Età misurabile in procedure di lavorazione. La Casciot- e crudo proveniente dalle razze locali
mesi per tutti e tre. Cominciamo il rac- ta d’Urbino Dop trae il suo particolare tipiche dell’arco alpino Camosciata
conto di questo tagliere a partire dalla delle Alpi, Nera di Verzasca e relativi
Casciotta d’Urbino Dop. incroci. La Formaggella del Luine-
se Dop è prodotta esclusiva-
Casciotta d’Urbino Dop mente nel territorio che
È un formaggio prodotto con il 70- comprende le quattro
80% di latte ovino intero e con il Comunità Montane
20-30% di latte vaccino prove- della Provincia di Va-
nienti da allevamenti ubicati nel- rese e alcuni Comuni
la zona di produzione. La zona collinari, dal confine
di produzione della Casciotta con la Svizzera fino
d’Urbino Dop comprende l’in- al limite naturale del
tero territorio della provincia di Lago di Varese. Tut-
Pesaro e Urbino, e alcuni comu- te le fasi della filiera,

64 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ALIMENTI

utilizzate per l’alimentazione degli ani-

mali, conferiscono al Murazzano Dop
proprietà organolettiche uniche, quali
la delicatezza dell’aroma e il gusto fine.
Per la lavorazione viene impiegato latte
proveniente da due mungiture giorna-
liere. La coagulazione del latte deve av-
venire con caglio liquido a 37°C circa.
Una volta ottenuta la cagliata, questa
viene rotta e mescolata fino a raggiun-
dall’allevamento, alla produzione del Murazzano Dop gere la consistenza prevista. La massa
latte, alla trasformazione, stagionatura Restiamo al Nord, spostandoci verso viene quindi messa in forma utilizzan-
e selezione delle forme, devono avveni- Ovest, dalla Lombardia al Piemonte do le fascelle, anticamente costruite in
re all’interno del territorio riconosciuto. per incontrare e porre nel nostro taglie- legno e successivamente in alluminio.
Il latte caprino, ottenuto da mas- re il Murazzano Dop che è un formag- La stagionatura si protrae per un perio-
simo tre mungiture, deve essere stoc- gio grasso a pasta fresca, prodotto do minimo di quattro giorni.
cato a temperatura non superiore a con latte ovino di pecora delle Langhe,
4°C e trasformato entro 30 ore dalla in purezza o con latte misto ovino in Il tagliere
mungitura. La cottura del latte può av- misura minima del 60% con eventua- Quasi a non voler far litigare i due for-
venire con fuoco a legna, gas o vapore li aggiunte di latte vaccino in misura maggi del Nord, e in specie onde leni-
raggiungendo una temperatura di 32- massima del 40%. re le pretese del Murazzano Dop che,
34°C. Viene quindi aggiunto l’innesto La zona di produzione del Muraz- dalle Langhe proveniente, potrebbe
di batteri lattici e il caglio naturale di zano Dop comprende il territorio del- vantare lignaggio tale da imporre co-
vitello. La cagliata viene cotta per cir- le Langhe, in cui ricadono 50 comuni tali augusti vini, optiamo per una sor-
ca 30-40 minuti e viene rotta finché i della provincia di Cuneo. È il più antico ta di “terzo che gode” e proponiamo
grumi hanno la grandezza di chicchi di formaggio appartenente alla tipologia il Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc.
mais. Si procede quindi alla messa in delle Robiole del Piemonte. Storica- Quel suo sapore asciutto ed armoni-
forma all’interno di stampi del diame- mente questo formaggio si fa risalire ai co, quel suo retrogusto gradevolmente
tro di 14 cm. Le forme vengono lascia- tempi dei Celti e si ritiene che discenda amarognolo lo rendono perfetto per il
te a sgocciolare per un massimo di 48 dai formaggi astigiani descritti da Pli- formaggio con papà corregionale (Ca-
ore a temperatura ambiente. La stagio- nio il Vecchio nella Naturalis Historia. sciotta d’Urbino Dop) e lo rendono più
natura dura almeno 20 giorni fino ad Le qualità specifiche del latte ottenuto che accettabile, e comunque piacevol-
un massimo di 60 giorni. La Formag- dagli ovini di razza autoctona “pecora mente sorprendente in abbinamento
gella del Luinese Dop ha una crosta delle Langhe”, a cui contribuisce la va- sia alla Formaggella del Luinese Dop
non dura, con un’eventuale presenza rietà aromatica delle erbe di pascolo che al Murazzano Dop. 👆 cod 97715
di muffe. La pasta è compatta, bian-
ca, con possibile occhiatura minuta, di
consistenza elastica, morbida e relati-
vamente solubile. Il sapore è dolce e
delicato e tende a intensificarsi con il
progredire della maturazione.
Le greggi di capre da cui si ottie-
ne il latte per la produzione della For-
maggella del Luinese Dop rimangono
a pascolare in alpeggio per 7-8 mesi
all’anno, conferendo così al formaggio
caratteristiche uniche.

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 65

 ALIMENTI

Il formaggio DOP
più consumato al mondo
S
tefano Berni, direttore gene- Nel 2022 i consumi hanno con- sempre più diversificate. La linea
rale del Consorzio di Tutela fermato il Grana Padano DOP come comune è rafforzare la presenza del
del Grana Padano DOP, esal- formaggio a denominazione d’origine Grana Padano DOP, renderlo sempre
ta i successi e le strategie per il bien- protetta più consumato nel mondo. In più visibile e trasmettere la sua alta
nio 2023-2024 per il canale Horeca Italia ha consolidato la sua leadership qualità. Riassume questa strategia
in Italia e all’estero. tra i formaggi duri tipici con una quo- l’adesione del Consorzio al progetto
Siete soddisfatti dei risultati nel ta di mercato del 47%. Soddisfazioni di McDonald’s, che ha l’obiettivo di va-
2022 e nella prima parte del 2023? ancora più grandi sono venute dall’ex- lorizzare le eccellenze Made in Italy,
port, con un +6,19% rispetto al 2021 con il contributo di importanti partner,
Stefano Berni grazie a 2.363.706 forme esportate, associazioni di settore, istituzioni ed
pari a circa il 47% del totale delle for- imprenditori locali.
me marchiate. Nella top ten dei Paesi E quali invece le strategie per l’e-
importatori troviamo Germania, Fran- stero?
cia, Benelux, Usa, Svizzera, Spagna, Il filone principale la collaborazio-
Regno Unito, Austria, Canada e Svezia. ne con i partner, a partire dalla ristora-
Da segnalare la crescita percentuale zione, che valorizzano il Made in Italy.
più alta, toccata in Giappone, con il L’obiettivo è rendere sempre più iden-
40% di aumento. Per l’anno in corso, tificabile il Grana Padano DOP nelle
le rilevazioni dei primi tre mesi vedono sue varie stagionature.👆 cod 97759
una crescita all’estero dell’1,7%.
Quali sono le strategie che intro- Consorzio Tutela
durrete per il canale Horeca in Italia? Grana Padano
È un canale dove convivono esi- 📞 030 910 9811
🌐 www.granapadano.it
genze diverse, ma con tipologie

66 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ALIMENTI

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 67

 ALIMENTI

Le Sinfonie
di Agugiaro & Figna Molini
Rendono unici i dolci di Manuel Ferrari
I
l brand Le Sinfonie firmato Agu- annate agrarie. La varietà offerta da per quei prodotti in cui è necessario
giaro & Figna, dedicato alla gran- Le Sinfonie permette di creare consi- che il glutine perda presto la tenacità,
de tradizione pasticcera, sta stenze, morbidezze e croccantezze per far sì che la sfoglia rimanga della
conquistando l’arte dolciaria. Sono differenti con la certezza di consegui- misura desiderata.
sempre più infatti, i pastry chef che re risultati eccellenti. Biscotteria, Pan Chef Ferrari sta deliziando i palati
ne fanno elemento irrinunciabile per di Spagna, Sfoglia, Croissant, Sotto- in vacanza sul Lago di Como, inoltre,
i prodotti da pasticceria artigianale. Il zero, Lievitati, Magistrale e Manitoba con la sua Dacquoise alle mandorle
processo di macinazione de Le Sinfo- sono le 8 referenze che compongono adornata con crema, sorbetto all’ al-
nie prevede un’attenta selezione dei la gamma dedicata alla pasticceria. bicocca, soffice al dragoncello e albi-
grani che provengono dalle migliori Così, nelle cucine dei grandi pa- cocche fondenti. Per la preparazione
coltivazioni d’Italia e del mondo, se- sticceri artigianali, le farine Le Sin- del pan di spagna cotto a microonde,
lezionati per varietà, qualità delle fonie magnificano le preparazioni di alla base di questo dessert, lo chef
proteine, in base alle caratteristiche dessert unici e ricercati. È il caso di utilizza la farina Biscotteria che si
organolettiche e alla qualità delle Manuel Ferrari, pastry chef al Grand presta ad una leggera tostatura e ri-
Hotel Villa Serbelloni, che, nella loca- chiama con il suo profumo i pan di
Manuel Ferrari tion a 5 stelle che affaccia sul Lago spagna cotti in forno. La farina Pan
di Como, propone nel menu della di Spagna, invece, neutra a basso va-
stagione estiva due particolari dolci lore proteico e quindi poco propensa
che realizza grazie all’impiego di tre alla formazione della maglia glutini-
referenze de Le Sinfonie. ca, viene utilizzata per la preparazio-
Nella Rivisitazione della Foresta ne della Gavotte. 👆 cod 97751
Nera, in particolare, non rinuncia alla
farina Sfoglia di Tipo 00, una farina
Agugiaro & Figna Molini
equilibrata che consente il rilassa- 📞 049 9624611
mento della pasta in laminazione. È 🌐 www.agugiarofigna.com
specifica per pasta sfoglia rapida e

68 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ALIMENTI

Dacquoise alle mandorle con crema,

sorbetto di albicocca e soffice al dragoncello
Ingredienti: Crema alla mandorla, 100 g latte di mandorla, 10 g zucchero di semolato, 10 g amido di riso, 10 g amido di mais,
20% di mascarpone
Pan di Spagna neutro Dragoncello: 165 g uova, 40 g tuorlo, 110 g zucchero semolato, 80 g acqua e dragoncello, 5 g lievito
chimico, 75 g Farina Biscotteria Le Sinfonie, 10 g succo di limone, 70 g olio di semi, 20 g amido di riso
Sorbetto albicocca Pacojet: 500 g polpa albicocca, 175 g sciroppo 1 a 1, 170 g acqua
Dacquoise alla mandorla di Noto: 150 g albume, 50 g zucchero semolato, 150 g zucchero a velo, 135 g farina di mandorla
Gavotte: 330 g acqua, 30 g burro, 2,5 g fior di sale, 100 g zucchero a velo, 30 g Farina Pan di Spagna Le Sinfonie, 72 g albume,
1 baccello di vaniglia Bourbon
Gelatina all’albicocca: 100 g Polpa albicocca, 16 g destrosio, 12 g gelatina idratata, 110 g acqua
Gel alla menta: 150 g acqua, 25 g sciroppo di menta, 5 g gelatina idratata, 25 g alcool di menta, 1,6 g agar agar, 10 foglie di
menta
Preparazione
Crema alla mandorla: cuocere i liquidi con gli amidi e a freddo aggiungere la parte grassa.
Pan di Spagna neutro dragoncello: portare a ebollizione acqua con olio e dragoncello e una volta raffreddato il composto
aggiungere tutti gli ingredienti, frullare, aggiungere una punta di colorante verde idrosolubile, passare a colino e mettere in
sifone con 2 cariche. Cottura in microonde, potenza 1000w per 45 secondi.
Sorbetto albicocca Pacojet: mixare tutto assieme e mettere a pacojet.
Dacquoise alla mandorla di Noto: montare gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungere lo zucchero a velo, a parte
unire con una marisa la farina di mandorla alla montata. Cottura a 90° forno ventilato valvola aperta per 3 ore.
Gavotte: far bollire l’acqua con burro e sale, versarla sullo zucchero e la farina setacciata, e una volta che il composto è liscio,
aggiungere albumi e vaniglia. Stendere su un silpat di 2 mm e cuocere a 170° per circa 20 minuti.
Gel alla menta: bollire i liquidi con agar agar e poi aggiungere la colla di pesce e la menta fresca, non far gelificare il compo-
sto. Frullare a cutter.

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 69

 ALIMENTI

Scrocchiarella,
Croccante e irresistibile,
garantisce Tiziano Casillo
Tiziano Casillo, consulente tecnico di AB Mauri,
che ha partecipato allo sviluppo del prodotto
Scrocchiarella, garantisce che è una soluzione
vincente per ogni esigenza dell’ Horeca

glia l’operatore di inserirla in proposta, con Scrocchiarella classica al secondo

al cliente finale che rimane stupito dalla posto con il Silver Award e Scrocchia-
sua qualità e dalle sue caratteristiche. rella Sandwich classica al primo posto
La stessa miscela viene utilizzata con il Gold Award. A questi si aggiunge

S
crocchiarella ti conquista al per la preparazione delle basi frozen lo Snacking D’OR 2023, Premio confe-
primo morso dice Tiziano Ca- applicando al procedimento di produ- rito a Scrocchiarella Sandwich Rustica
sillo, con tutta la soddisfazio- zione industriale un sistema artigiana- dalla rivista France Snacking alla Fiera
ne di chi ha partecipato allo sviluppo le. Con le basi Scrocchiarella l’azienda di Versailles in Francia.
del prodotto. Titolare di una pizzeria per AB Mauri ha rivoluzionato il mercato Scrocchiarella è davvero un pro-
10 anni e con 20 anni di esperienza in dell’Horeca non solo in Italia, ma an- dotto eccezionale che riscontra suc-
Italmill, oggi Tiziano, consulente tecni- che all’estero. cesso in tutto il mondo.
co per AB Mauri, con Scrocchiarella sa A riconferma del successo 3 sono 👆 cod 97788
di proporre un prodotto sempre vincen- i premi internazionali recentemente
te per tutti i tipi di format. assegnati a Scrocchiarella. Un primo
AB Mauri Italy
Scrocchiarella, marchio registrato e secondo posto vinti ai British Frozen 📞 030 7058711
è una soddisfazione per tutti gli attori Food Awards 2023 celebrati a Londra 🌐 www.abmauri.it
della filiera: dal team di sviluppo della per la qualità, l’innovazione e il succes-
prima idea del mix, al tecnico che consi- so del prodotto

Scrocchiarella: il prodotto
• Leggera, croccante e digeribile
• Healthy grazie al lievito naturale madre
• Perfetta al trancio
o in piccole porzioni da aperitivo
• Ottima soluzione per il delivery Scrocchiarella: caratteristiche tecniche
• Ideale per degustazioni gourmet
• Disponibile in oltre 30 formati
• Disponibile in versione Sandwich
• Disponibile in 5 gusti: Classica, Integrale,
Riso Venere®, Rustica, Grano Duro
• Pronta in cinque minuti
• Passa direttamente dal freezer al forno
• Qualità che sorprende il cliente finale
70 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023
 ALIMENTI

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 71

 ALIMENTI

Qualità e sicurezza
Must del Mercato Ittico di Milano
I
l Mercato Agroalimentare all’in- nellate di pesce. Se consideriamo una tolineare riguarda la varietà di specie
grosso di Milano, che comprende base giornaliera, ciò significa che ogni ittiche che passano mediamente ogni
ortofrutta, carni, fiori e prodotti itti- giorno vengono fatturati circa 300mila giorno attraverso il mercato, che si ag-
ci ed è gestito da Sogemi, è il più gran- euro e transitano circa 30 tonnellate gira tra le 250 e le 300 specie. Questo
de d’Italia e si prepara, grazie al piano di pesce. Un dato importante da sot- dato è particolarmente rilevante se
Foody 2025 (approvato dal Comune di
Milano), a diventare un vero e proprio Danilo Simonetta
centro agroalimentare strategico a li-
vello internazionale per il commercio e
la distribuzione dei prodotti. Per quan-
to riguarda nello specifico il mercato
ittico di Milano, possiamo affermare
che sia il principale mercato all’ingros-
so del pesce in Italia, capace di com-
petere con i principali mercati europei
come Barcellona, Madrid e Parigi.
«Il mercato ittico di Milano genera
un fatturato di circa 100 milioni di euro
all’anno - precisa Danilo Simonetta, di-
rettore del mercato ittico, fiori e carne
- con un transito totale di 10mila ton-

72 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ALIMENTI

confrontato con la Grande Distribuzio-

ne, dove in un banco possono essere
offerte circa 80-90 referenze nel perio-
do di picco natalizio, mentre al merca-
to ittico ne troviamo tre volte tanto».

Sicurezza alimentare
prima di tutto
Il mercato ittico di Milano rappresenta
anche il principale hub italiano per il pe-
sce fresco e di elevata qualità a livello
di protocolli di sicurezza a garanzia dei
consumatori. «All’interno del mercato
ittico di Milano - spiega Fausto Quat-
trone, medico veterinario e consulente
del mercato ittico di Milano, nonché
supervisore del mercato delle carni - la
gestione è basata sull’autocontrollo, il Controllo etichettatura
che significa che la responsabilità rica-
de sugli operatori stessi. Ogni azienda
ha un manuale di autocontrollo, noto scero viscere e lascio i campioni a tonno, utilizzando un kit rapido. Que-
come Haccp, che riporta tutte le nor- temperatura ambiente per effettuare sto controllo è di vitale importanza,
me igienico-sanitarie e procedure da un controllo visivo. Se durante tale poiché la presenza di stamina può
seguire. Poi abbiamo una presenza controllo riscontro la presenza di tre causare gravi problemi, come la sin-
fissa dell’Ats, Agenzia di tutela della parassiti su 29 soggetti analizzati drome sgombroide nell’uomo».
salute, che opera e vigila sui parametri blocco la commercializzazione del 👆 cod 97786
di freschezza». La sicurezza alimenta- lotto interessato, evitando così che il
re è una priorità assoluta per Sogemi prodotto raggiunga il consumatore.
Foody Mercato Ittico Milano
che si impegna quotidianamente per Un altro importante controllo che ef- 📞 02 550051
garantire che i prodotti ittici presenti fettuiamo per tutelare i consumatori 🌐 www.sogemispa.it
sul mercato siano sicuri ed edibili. riguarda la presenza di stamina nel
«Il mio impegno consiste nell’ef-
fettuare analisi minuziose sui lotti di Fausto Quattrone
alici, sgombri e sardine in ingresso nel
mercato ittico, al fine di garantire la
loro effettiva edibilità - prosegue Fau-
sto Quattrone - Durante queste analisi,
seguo scrupolosamente le linee guida
fornite dalla Regione Lombardia, che
stabiliscono il numero di campioni da
verificare per assicurare che il paras-
sita visibile non arrivi agli occhi del
consumatore finale in quanto molto
ripugnante. Nel caso delle alici, per
esempio, quando un lotto supera le
4mila unità, prelevo 29 campioni dai
singoli lotti. Successivamente, le evi-

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 73

 ALIMENTI

I gamberi si possono classificare

LE RADICI DEL CIBO

Gamberi
per habitat (gamberi di acqua dolce
o di acqua salata) e per provenienza
(gamberi italiani o mediterranei e gam-
beri oceanici). Alcune tipologie: Il gam-
bero rosso dal colore rosso brillante
che ci ricorda quello dei coralli, presen-
te in quasi tutti gli oceani, nel Mediter-
raneo, nel nord del Marocco, nel sud-
est dell’Africa, nel golfo del Messico,
in Australia e Nuova Zelanda. Le sue
carni sono bianche, compatte e hanno
un sapore dolce. Sono quindi perfetti
da servire tra le crudités.
Il gambero rosso di Mazara del
Vallo è tra i più pregiati. Gambero rosa,
vive nel Mediterraneo, nel Mar Tirreno,
nel Mar Ligure e nel Canale di Sicilia, va
ricordato il Gambero Rosa di Sciacca.

Tesoro culinario
Mazzancolla, comune nei nostri mari,
detto anche gambero imperiale, consi-

tra acqua salata e dolce

derata una delle specie più pregiate. La
colorazione varia dal rosato al bruno,
a volte presenta striature verdastre. I
gamberi sono alimenti notevolmente
di Piera Genta colorazioni e caratteristiche. Apparten- deperibili, per ovviare a questo incon-
gono alla stessa famiglia dell’aragosta, veniente vengono abbattuti di tempera-

I
l “gambero è un frutto del mare, hanno il corpo protetto da un carapa- tura a bordo dei pescherecci e alcune
te lo puoi fare sia arrosto, bollito, ce, diviso in due parti: quella anteriore specie possono subire una precottura.
grigliato, al forno, saltato, c’è lo dove si trova la testa con tutti gli organi I gamberi di acqua dolce, gambe-
spiedino di gamberi, gamberi con ci- interni e quella posteriore articolata, ri di fiume, sono crostacei di piccole
polle, zuppa di gamberi, gamberi fritti che termina con la codina. A seconda dimensioni, simili nella forma più a
in padella, con la pastella, a bagnoma- delle specie, si differenziano per colo- un astice che a un gambero di mare.
ria, gamberi con le patate, gamberi al re, presenza più o meno accentuata In tutto il mondo ne sono classificate
limone, gamberi strapazzati, gamberi di antenne (i lunghi filamenti, in alcuni ben 550 specie, diffusi in Nord Ameri-
al pepe, minestra di gamberi, stufato di casi incurvati, che partono vicino agli ca, Australia e in tutti i paesi europei,
gamberi, gamberi all’insalata, gamberi occhi) e di rostro, la punta acuminata e Italia compresa, dove sono ormai nu-
e patatine, polpette di gamberi, tramez- dentata posta in cima alla testa. Quel- merosi gli allevamenti.
zini coi gamberi... E questo è tutto mi li più commercializzati sono quelli di Il gambero di fiume italiano (Au-
pare”. Lo ricordate? È quello che rac- acqua salata anche se, in certe zone, stropotamobius pallipes) è una specie
conta Bubba, l’amico socio del prota- quelli di acqua dolce rivestono un ruolo autoctona, la cui sopravvivenza è gra-
gonista, nel film Forrest Gump. alimentare di tutto rispetto. I gamberi vemente compromessa a causa di di-
Il termine generico gambero viene fanno parte anche dell’alimentazione di verse minacce principalmente legate
usato per indicare sia le specie di ac- numerose specie acquatiche e subac- alla crescente antropizzazione degli
qua dolce sia quelle di acqua salata, quee, pertanto, la loro cattura può esse- ecosistemi acquatici e all’introduzio-
declinato in diverse misure dal gam- re finalizzata al supporto di allevamenti ne di specie alloctone invasive.
beretto al gamberone, con differenti ittici, come quello del salmone. 👆 cod 97458

74 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ALIMENTI

Pesce azzurro
Una scelta sostenibile e di gusto
I
n Orobica Pesca il rispetto per il un prezioso alleato nei menu estivi: il la possibilità di riscoprire sapori del
mare e l’attenzione alla sosteni- pesce azzurro. Una categoria di pro- passato e rielaborarli in chiave mo-
bilità sono elementi che guidano dotto da sempre definita come pesce derna, offrendo a chi assaggia per-
quotidianamente l’attività. Per que- “povero” e spesso scartato proprio corsi emozionali che solo il mare sa
sto l’azienda presta grande attenzio- per questa sua caratteristica di esse- regalare.
ne a promuovere un consumo con- re meno pregiato. Vicinanza, varietà, accessibili-
sapevole ed equilibrato del prodotto In realtà il pesce azzurro, soprat- tà, qualità e attenzione all’ambiente
ittico, che varia a seconda delle diver- tutto in estate può essere una piace- sono elementi che rendono il pesce
se stagioni dell’anno. Infatti, sebbene vole scoperta, con una varietà molto azzurro un prodotto competitivo e
oggi grazie all’acquacoltura, agli alle- ampia che vede una scelta tra ton- con valori nutrizionali paragonabili
vamenti e alle esportazioni le specie netto alletterato, alalunga, sgombro, alle specie maggiormente conosciu-
di pesce maggiormente consumate cefalo ma anche le classiche sardi- te. Un prodotto che, in questa stagio-
siano sostanzialmente reperibili tut- ne e alici che, facilmente reperibili, si ne, riesce a mantenere quell’attenzio-
to l’anno, in realtà, così come accade rendono appetibili anche da un punto ne alla sostenibilità ambientale ed
per frutta e ortaggi, anche il pesce ha di vista legato all’offerta economica. economica che sempre di più guida
una certa stagionalità che per noi in In passato questa tipologia di le nostre scelte aziendali.
Orobica Pesca significa rispetto e at- pesce veniva largamente utilizzata 👆 cod 97621
tenzione e che nel periodo estivo ci nella cucina mediterranea, e quale
porta nei mari di casa nostra. miglior occasione dell’arrivo della
Orobica Pesca
Il Mar Mediterraneo è infatti ricco bella stagione per poter riportarlo 📞 035 4172611
di un prodotto che viene molto spes- tra i protagonisti delle nostre tavole. 🌐 www.orobicapesca.it
so sottovalutato ma che in realtà è Questa materia prima ci offre infatti

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 75

 ALIMENTI

Farinata di Cipolla Rossa

di Tropea Calabria Igp
Piatto estivo adatto a tutti
U
n’esplosione di sapori e gu- Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp: re. Avvolti in un grande panno di lino
sto, leggera ed estiva, deli- una ricetta veg e glutenfree che non mettevano le rimanenze della cena
cata e decisa, veloce da pre- rinuncia a nulla. del giorno prima e poi un immanca-
parare. Un piatto democratico che si L’abbinamento pane e cipolla è bile tozzo di pane raffermo cosparso
ispira alla semplicità della tradizione un classico della cucina contadina di Cipolla Rossa di Tropea a fette. Il
e, allo stesso tempo, si presta ad calabrese. Le massaie d’un tempo, perché fosse onnipresente e perché
essere accolta anche dai palati esi- ogni mattina, preparavano la vertula le donne raccomandassero all’uomo
genti, quelli esposti ad intolleranze (il cestino della colazione) ai mariti di mangiare pane e cipolla come ul-
alimentari. Parliamo della Farinata di che partivano per andare a lavora- timo pasto prima di rincasare è pre-

76 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ALIMENTI

nico alimento che chiama la cipolla solforati appartenenti alla famiglia

come le ciliegie è proprio il pane. E dei flavonoidi). Che fosse afrodisia-
chi il pane o altri derivati dai cereali ca lo sapevamo già ma la Cipolla
non può assumerli, per via delle in- Rossa è anche antisettica, anesteti-
tolleranze? Nessun problema. Il più ca, diuretica, cura i reumatismi, il mal
famoso tra i tuberi ovali, di testa, gli ascessi, le verruche, i fo-
ingrediente principe della runcoli. È emolliente, antiasmatica,
cucina Mediterranea, antisclerotica, regola il tasso di co-
icona dell’agroali- lesterolo nel san-
mentare Made in gue, contro il
Calabria, sempre diabete e le
più apprezzata ed punture di
utilizzata dagli chef insetti, allon-
La Cipolla Rossa internazionali, è an- tana il rischio
di Tropea Calabria che uno degli elementi tumorale e preser-
Igp, icona che in cucina si declina va dall’invecchia-
dell’agroalimentare con tutto. Anche con i mento. E chi
ceci e i suoi derivati che più ne ha, più
Made In Calabria,
diventano, così, un’ottima ne metta.
sempre più
alternativa al pane e Insomma,
apprezzata alle farine. Da qui la una farma-
ed utilizzata Farinata di Cipol- cia naturale
dagli chef, è uno la rossa di Tropea a portata di
degli elementi che Calabria Igp. mano racchiu-
in cucina si declina E questo, tra sa in un bulbo che si tiene nel
in tutte le ricette l’altro, rende la più fa- pugno di una mano.
mosa delle Igp calabresi nel mondo, Oltre alle proprietà antibiotiche e
uno dei prodotti più eclettici e adat- antiossidanti comuni alle altre varie-
sto detto: quegli anelli di bulbo rosso tabili della cucina. Va bene su tutto, tà di cipolla, mangiare regolarmente
così succulenti erano (e rimangono) caratterizzandolo e rendendolo uni- la Cipolla di Tropea, previene infarti
l’innesco ideale della passione. co. Si utilizza sia fresca o disidratata e malattie cardiovascolari. Contiene,
La cipolla, infatti, assunta in dosi al sole che scollettata o intrecciata. infatti, i tioli, dei composti organici
abbondanti rimane uno degli afrodi- E poi non si butta via niente. Persino che contrastano in maniera efficace
siaci più potenti che si trovi in natu- i ciuffi del cipollotto fresco, possono l’accumulo dei sedimenti grassi. In
ra. La Rossa di Tropea, dolcissima essere utilizzati. questo modo fa pulizia nel sangue
e croccantissima, come svelato da impedendo che si induriscano le ar-
uno studio di Coldiretti, vanta un co- Un tesoro organolettico terie. Infine con solo 26 calorie ogni
spicuo contenuto di ossido nitroso, e terapeutico 100 grammi è perfetta nelle diete di
che poi è lo stesso principio attivo Afrodisiaca, dicevamo, ma anche coloro che hanno malattie cardio-
contenuto nel viagra. Già il poeta armocromatica grazie al suo colo- vascolari perché contrasta i radicali
latino Ovidio celebrava gli effetti ec- re che va dal rosso porpora al viola liberi e abbassa i livelli di colesterolo
citanti della cipolla e consigliava di scarlatto che trasmette allegria e cattivo nel sangue. 👆 cod 97636
consumarla insieme al pane. buon umore. Dicevamo, già, delle
Infatti, per mettere in circolo il straordinarie qualità organolettiche Consorzio di tutela Cipolla
ciclone di passione racchiuso nel della Cipolla di Tropea che deve le Rossa di Tropea Calabria Igp
bulbo tropeano serve un corrobo- sue sfumature al fatto che è ricca di 📞 351 1818036
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rante, un carboidrato deciso. E l’u- antocianine (composti polifenolici

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 77

 ALIMENTI

Accademia
del Tartufo nel Mondo

Magic Summer Truffle, il tartufo

in un viaggio italiano senza confini
di Giuseppe Cristini Partiamo facendo conoscere il rica, ma anche nella semplicità di un
tartufo nero estivo, la pepita più demo- racconto che mette al primo posto la
cratica, più sobria, più pacata e più alla grande cucina italiana i grandi chef e
portata di tutti i palati, di tutte le menti il binomio inscindibile cagnolino, cava-

P
artendo dalla Cortina dei Si- e di tutte le tasche dove è possibile im- tore ambiente.
billini, precisamente da Sar- parare a degustare il tartufo sul pesce, Il primo appuntamento si è svolto
nano (Mc), prende avvio il sui legumi e cereali sulle insalate e con mercoledì 5 luglio all’hotel Terme di
meraviglioso viaggio dell’Accademia cibi che non impegnano ma che appa- Sarnano, una giornata in cui le Marche
del Tartufo nel Mondo, in cui avverrà la gano. Toccheremo regioni e regioni del tartufo sono state vere protagoni-
presentazione nazionale del “Diziona- fino ad arrivare alle ambasciate inter- ste. Saremo successivamente al Ca-
rio Internazionale del Tartufo” in cin- nazionali, ma sempre ospitati in luoghi stello Estense di Ferrara, presentere-
que lingue: italiano, inglese, giappone- belli, seducenti e appaganti dell’Italia; mo il Dizionario sulle Dolomiti ai 1900
se, cinese ed arabo. Il Magic Summer quelli dove il tartufo è amato e laddo- metri dell’Ortles saremo poi sul lago di
Truffle show abbraccerà tutta l’Italia ve vegeta spontaneamente. Perché i Garda e andremo a completare l’opera
per far scoprire il tartufo come segno prodotti buoni nascono solo nei luoghi in Abruzzo prima della pausa estiva
di pace, gesto d’amore e di avvolgen- belli e molto spesso sono frutto delle per ricominciare poi a settembre con
te seduzione. Ci rivolgiamo ai cinque brave persone. le grandi ambasciate internazionali,
continenti e parliamo a tutti, partendo Il tartufo come non lo avete mai quella del Giappone in primis.👆 cod
dai vegani fino ai Gourmet e agli chef, percepito e osservato, così come va 97738
dove per noi la filiera del tartufo è trac- raccontato nel suo ampolloso ceri- Visita:
ciata a millimetro Zero. moniale, nella sua eleganza stratosfe- www.accademiadeltartufonelmondo.it

78 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ALIMENTI

MARIA A CAVALLARA,
I CAPPELLETTI CON IL TARTUFO
RACCONTANO LA STORIA
DELLA CUCINA MARCHIGIANA

I l prosciutto stagionato 24 mesi,

tagliato al coltello, e i cappelletti
fatti a mano con il tartufo di stagio-
ne sono piatti assolutamente da as-
saggiare in una cucina che mantiene
una solida tradizione, ma con un oc-

AL RETROSCENA IL FINE DINING SPOSA LA TRADIZIONE chio attento ai gusti moderni: ecco il
ristorante Maria a Cavallara a Mon-

L’ estate è iniziata con grande

entusiasmo e energia, e i due
chef Pierpaolo Ferracuti e Richard
e offrono un’esperienza senza pari ai
nostri clienti, mantenendo elevati stan-
dard di qualità.»
davio (Pu). Qui tutto è cucinato in
loco e rispetta la stagionalità, come
ci spiega Gabriele Cerisoli, che insie-
Abou Zaki stanno ottenendo un gran- «Retroscena, il ristorante stellato Mi- me alla moglie Elena e alla sorella
de successo con i loro quattro risto- chelin, ha standard molto elevati e offre Angela, dirige questo ristorante di
ranti. Questi quattro locali offrono un’esperienza che non si trova altrove. campagna da molti decenni. Il locale
esperienze culinarie di alta qualità: Opera propone una cucina giapponese richiama clienti da tutta Italia e dall’e-
Retroscena, Opera, Chalet Sombre- moderna, mentre il Sombrero celebra stero, dove i piatti al tartufo sono ser-
ro e la recente aggiunta a Porto San la libertà del mare e dell’estate.» viti tutto l’anno in varie preparazioni.
Giorgio, Pizza Vista Mare. Pizza Vista Pierpaolo e Richard pianificano atten- «I segreti del nostro successo» af-
Mare non solo offre una deliziosa se- tamente ogni mossa e hanno un team ferma Gabriele «risiedono nel no-
lezione di pizze, ma anche degusta- di professionisti che li supporta nelle stro team consolidato, nelle materie
zioni di cocktail e spirits ispirati a film, decisioni aziendali. Infine, Richard con- prime stagionali e nei piatti in cui
colonne sonore e intrattenimento. È divide il suo piatto preferito, un connu- eccelliamo; molti clienti apprezza-
un’esperienza adatta a giovani e non bio in cui il tartufo regna sovrano e la no il nostro modo di cucinare, che è
giovani. cucina si ispira alla musica di Rossini. sempre un gesto d’amore». Accanto
Richard e Pierpaolo condividono con Si tratta del cervo alla brace con una ai piatti principali, non mancano i vini
noi il modo in cui gestiscono simul- base di foie gras, salsa al tartufo nero e locali, che rappresentano l’essenza
taneamente questi quattro ristoranti, Madeira invecchiato per 10 anni, finito delle Marche. Infine, per completa-
diversificando le attività per ampliare con tartufo nero grattugiato, una punta re la nostra deliziosa degustazione,
la loro base di clienti. Durante l’estate, di culatello affumicato e una clorofilla non poteva mancare un dessert che
il loro team può arrivare a includere di erbe aromatiche, il tutto guarnito con rappresenta il territorio: il semifreddo
fino a 40 o 45 dipendenti. Richiede tartufo fresco. Un piatto complesso ed alla moretta con caramello e anice
molto duro lavoro, impegno e una elegante. Varnelli, che è presente nel menu da
chiara visione del format che rappre- A Retroscena, il tartufo viene utilizzato oltre 20 anni e rappresenta il cuore di
senta il loro marchio. in tutte le sue varietà, sia nella cucina Fano, che dista da Mondavio solo un
Richard afferma: «Ogni ristorante ha contemporanea che nei grandi classi- tiro di schioppo.👆 cod 97279
le sue peculiarità e opera con indi- ci. Rappresenta una caratteristica di-
pendenza, grazie a un team di gran- stintiva per un prodotto pregiato che è
de valore. Siamo come una piccola sempre stato apprezzato e che merita
fabbrica in cui ognuno contribuisce un posto d’onore. Richard sottolinea
con le proprie idee, identità e approc- l’importanza di utilizzare il tartufo nel
cio personale. I nostri quattro risto- modo giusto, al momento giusto.
ranti sono tutti unici nel loro genere 👆 cod 97813

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 79

 Avocado
ALIMENTI

Mango
Papaya
...made in Sicilia!
L
Un viaggio sensoriale a Sicilia è una terra ricca di tra- fertili e la passione dei produttori si-
dizioni agricole e di paesaggi ciliani si riflettono nella qualità ecce-
in Sicilia, una terra ricca
mozzafiato. La sua favorevole zionale di questi frutti tropicali, che
di tradizioni agricole,
posizione geografica e il clima medi- raccontano l’amore per la terra e il
dove i frutti tropicali terraneo permettono la produzione di rispetto per la natura.
come mango, avocado prelibati frutti tropicali come il man- Assaporare un mango, un avoca-
e papaya prosperano go, l’avocado e la papaya. do o una papaya siciliana significa
grazie alla posizione Le dolci brezze marine e il sole ge- immergersi in un’autentica esperien-
geografica e al clima neroso coccolano gli alberi da frutto, za culinaria, un viaggio attraverso i
mediterraneo conferendo loro un sapore intenso sapori e i profumi di questa splendida
e una dolcezza irresistibile. I terreni isola mediterranea.

80 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

tutti questi quotidiani, riviste e libri sono frutto del lavoro esclusivo del sito eurekaddl.skin per favore lasci perdere i ladri parassiti che rubano soltanto vanificando il lavoro degli altri e venga a sostenerci scaricando da noi, la aspettiamo!
 ALIMENTI

Avocado, un successo tamine e minerali rispetto a quelli im- goccia per evitare lo spreco di acqua.
sostenibile da gustare portati, indicando che gli avocado sici- Gli avocado vengono sempre raccolti
tutto l’anno liani sono ricchi di componenti di alto a mano e, a differenza di quelli impor-
La Sicilia, tra tutte le regioni italiane, si valore nutrizionale. Inoltre, la filiera bio tati, non devono attraversare lunghi
sta affermando come il luogo in cui la e la vicinanza dei mercati li rende più tragitti per arrivare al consumatore
vocazione all’avocado sta crescendo sostenibili» - afferma Vittorio Farina. finale.
a ritmo più sostenuto. Già negli anni Se in passato si trascurava l’aspet-
Settanta iniziarono i primi studi sulla to della provenienza e dell’impatto Il mango, un frutto
sua coltivazione, come ci spiega Vit- ambientale legato alla filiera dell’avo- prelibato grazie
torio Farina, docente di Frutticoltura cado, oggi i consumatori sono più in- al clima mediterraneo
Tropicale e Subtropicale all’Universi- formati su queste tematiche. Queste La coltivazione del mango in Sicilia
tà degli studi di Palermo. Negli ultimi considerazioni potrebbero spingere i rappresenta una sfida affascinante
anni, grazie a una richiesta crescente consumatori a privilegiare il consumo che sfrutta le caratteristiche clima-
da parte del mercato, la coltura dell’a- di un frutto più sostenibile come quel- tiche e ambientali della regione per
vocado in Sicilia si è notevolmente lo siciliano, rispettando la stagionalità offrire un frutto di alta qualità. Grazie
espansa, talvolta superando addirit- e informandosi sulla provenienza del all’impegno di ricercatori, produtto-
tura l’offerta disponibile. Il frutto sici- frutto. ri e aziende agricole, il settore della
liano ha un’aromaticità complessa e Il modello di coltivazio- frutticoltura tropicale e
peculiare che lo distingue dagli altri. ne siciliano è ben di- subtropicale sta
Ma c’è una differenza qualitativa verso da quello dei crescendo,
tra gli avocado “imported” e quelli Paesi sudameri- offrendo
“born in Sicily”? «Sono stati effettuati cani. Gli impianti
studi per confrontare la qualità degli di avocado dell’i-
avocado coltivati in Sicilia con quelli sola vengono
importati. I risultati hanno evidenzia- gestiti seguendo le
to che gli avocado raccolti in Sicilia buone pratiche agro-
presentano valori molto simili a quelli nomiche, riducendo
importati e, pertanto soddisfano pie- l’uso di pesticidi e
namente gli standard di mercato. In altri interventi chimici
alcuni casi i nostri studi hanno eviden- e utilizzando anche tecni-
ziato anche valori più equilibrati degli che di agricoltura biologica. L’irri-
acidi grassi e un maggior livello di vi- gazione avviene tramite impianti a

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 81

tutti questi quotidiani, riviste e libri sono frutto del lavoro esclusivo del sito eurekaddl.skin per favore lasci perdere i ladri parassiti che rubano soltanto vanificando il lavoro degli altri e venga a sostenerci scaricando da noi, la aspettiamo!
 ALIMENTI

nuove opportunità e alternative alle (qualità e allungamento della shelfli- dal genotipo. Nonostante alcune diffi-
colture tradizionali, contribuendo così fe), coprendo tutte le fasi della filiera coltà legate alla gestione colturale, la
alla diversificazione e alla sostenibilità produttiva dalla fattoria alla tavola. coltivazione della papaya in Sicilia è
dell’agricoltura nel Sud Italia. Uno dei risultati preliminari di que- possibile, ottenendo risultati produttivi
«La coltivazione del mango nei ste ricerche riguarda la disidratazione e qualitativi promettenti. I frutti hanno
nostri ambienti del Sud Italia è stata del mango siciliano. Prendendo spun- trovato successo sul mercato interno,
possibile grazie agli studi che hanno to dalla tecnica antica dell’essiccazio- raggiungendo prezzi interessanti per i
valutato il comportamento del mango ne al sole, è stata impiegata la disidra- produttori, anche se le aree coltivate
in un clima mediterraneo - prosegue tazione in corrente di aria calda per sono ancora limitate.
il professor Farina - Il nostro mango, ottenere un prodotto nuovo, naturale, L’aumento della domanda com-
“made in Sicily“, inoltre, beneficia di ricco di colore, aroma e gusto. Questo merciale e le caratteristiche uniche dei
una filiera più corta grazie alla vicinan- processo ha portato alla creazione di frutti fanno presagire un possibile am-
za dei mercati di riferimento. Viene un mango disidratato che, oltre a es- pliamento delle coltivazioni. Tuttavia,
raccolto a uno stadio più avanzato di sere delizioso, offre anche benefici per per poter affrontare con successo i
maturazione, il che determina una mi- la salute. mercati europei, è necessario perfezio-
gliore qualità gustativa e nutrizionale». nare ulteriormente le tecniche colturali
Recentemente, due progetti di ri- La Papaya conquista e la gestione post-raccolta. Alla luce
cerca triennali sono stati finanziati i mercati europei di questi risultati, la ricerca continua
dalla Regione Sicilia attraverso la mi- Un’altra interessante opportunità è attraverso ulteriori studi sulla gestione
sura 16.1 del Piano di sviluppo rurale quella della papaya coltivata in Sici- colturale, sulle prestazioni post-rac-
(Psr 2014-2020). I progetti, intitolati lia. Gli studi hanno dimostrato che le colta e sulle caratteristiche qualitative
“Innovazioni genetiche, colturali e papaya coltivate in serra fredda nelle dei frutti, al fine di ottenere linee guida
postraccolta per la filiera del mango aree vocate della Sicilia presentano precise per la coltivazione di questa
in Sicilia” e “Tecnologie innovative di caratteristiche qualitative paragonabili specie tropicale in condizioni di clima
processo e di prodotto standardizzate a quelle coltivate in ambienti tropicali mediterraneo. Ciò consentirà di mas-
e certificate per la filiera dei frutti tro- e subtropicali. Tuttavia, i risultati han- simizzare il potenziale produttivo e la
picali”, hanno l’obiettivo di valorizzare no evidenziato una vasta gamma di qualità delle papaya coltivate in Sicilia,
il mango prodotto in Italia attraverso variabilità in termini di caratteristiche aprendo la strada per un’espansione
l’introduzione di innovazioni genetiche fisico-chimiche, capacità antiossidan- significativa del comparto e l’accesso
(certificazione e identità del materiale te e caratteristiche sensoriali, in modo ai mercati europei.
vivaistico), colturali (gestione sosteni- dipendente 👆 cod 97926
bile e precision farming) e Per informazioni:
di postraccolta www.tropicalisicilia.it

82 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

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Le Prugne della California

conquistano gli sportivi
T
ra l’1 e il 4 giugno, il gu- razione con la fitness influencer conclusione delle sessioni di allena-
sto e i benefici delle Veronica Contratti e il personal trai- mento, per riprendere energia dopo il
Prugne della California, un ner Mattia Coppini per scoprire i workout, i fitness lover hanno potuto
prezioso alleato per tutti gli sportivi segreti e i benefici nutrizionali delle degustare la qualità premium delle
con qualità nutrizionali distintive e Prugne della California. Prugne della California grazie al sam-
un sapore unico, sono stati protago- Veronica Contratti e Mattia Cop- pling di oltre 9.000 campioni di prodot-
nisti presso Rimini Fiera, dove 1600 pini hanno tenuto due sessioni di al- to abbinati a 10mila flyer informativi
appassionati di fitness, benessere lenamento al giorno, divertenti e coin- e 3mila gadget brandizzati che hanno
e nutrizione sana hanno potuto se- volgenti, con esercizi mirati a diverse aiutato i visitatori dell’evento e i parte-
guire ben 53 lezioni, tra le quali 8 parti del corpo, in particolare gambe, cipanti alle lezioni del Palco Active Pru-
sessioni di allenamento ideato dal glutei e addominali, intervallati da gne della California ad approfondire la
California Prune Board in collabo- workout ad alta intensità (HIIT). Alla conoscenza dei numerosi benefici nu-

84 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

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trizionali e il loro ruolo attivo nell’imple-

mentare la performance sportiva.

Grande Successo
per le Prugne
della California
al RiminiWellness 2023
«Il CPB è entusiasta degli ottimi ri-
sultati conseguiti per la promozio-
ne delle Prugne della California in
Italia con la sponsorizzazione del
Palco Active, nel contesto di Rimi-
niWellness 2023. L’evento riminese trollato grazie alla presenza di fibre rante la stagione della fioritura e i
dedicato a sport e nutrizione si è, in- e alla composizione dei loro glucidi, coltivatori stanno osservando buo-
fatti, confermato come l’occasione forniscono un’energia facilmente ne dimensioni durante l’allegagione.
perfetta per far conoscere le qualità disponibile e di graduale assimila- Anche se la produzione sembra pro-
distintive delle Prugne della Califor- zione, ideale per i workout ed eser- mettente, il Comitato esecutivo del
nia a tutti gli appassionati di sport cizi fisici che prevedono uno sforzo California Prune Board prevede che
e nutrizione sana» - afferma Esther prolungato, proprio come quelli spe- le forniture saranno nuovamente
Ritson-Elliott, Director of International rimentati dai numerosi partecipanti limitate per la stagione, con un vo-
Marketing and Communications del alle sessioni di allenamento offerte lume stimato di 75mila tonnellate
California Prune Board. presso il Palco Active Prugne della (68.000 MT) per il raccolto del 2023.
«Le Prugne della California sono California a RiminiWellness 2023» - Le maggiori dimensioni delle
una risorsa preziosa per gli sportivi: conclude Esther Ritson-Elliott. Prugne della California sono in li-
prive di grassi e con un effetto sazian- nea con la qualità premium attesa
te, sono naturalmente ricche di vita- Prospettive promettenti per il raccolto. Pur essendo ancora
mine e minerali e fonte di vitamina K per il raccolto 2023 nella prima metà della stagione di
e manganese, che contribuiscono al Molto positive anche le previsioni crescita, il clima umido sta creando
mantenimento di ossa normali. Han- per il raccolto 2023: la California ha condizioni positive per le piante di
no, inoltre, un indice glicemico con- registrato un clima favorevole du- Prugne della California determinando
una naturale caduta dei frutti: un fatto-
re che i coltivatori considerano un’ot-
tima premessa per avere una gran-
dezza ottimale. «Abbiamo creato una
solida domanda e i coltivatori e con-
fezionatori di Prugne della California
mantengono un’attenta gestione delle
scorte, mantenendo il nostro settore in
una posizione piuttosto stabile - affer-
ma Donn Zea, Executive Director del
California Prune Board - È probabile
che il costo del lavoro e la continua
scarsità dell’offerta manterranno la
pressione sui prezzi per il prossimo
futuro». 👆 cod 97212
Per informazioni:
www.californiaprunes.net/it/

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 85

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La Pasticceria Bio e Cristiano Tomei:

«Qualità e naturalità assicurate»
due anni fa decide di creare la sua pro-

foto Lido Vannucchi

pria azienda agricola certificata biolo-
gica. «È fondamentale al giorno d’oggi
avere un atteggiamento sostenibile
nei confronti di ciò che mangiamo, be-
viamo, viviamo» afferma lo chef.
Molino Grassi ha una storia che
parla di biologico sin dagli anni No-
vanta, e questa mentalità ha portato
l’azienda a lanciare di recente La Pa-
sticceria Bio. «I clienti si rivelano sem-
pre più attenti a questi temi tanto da
informarsi e venire informati dal no-
stro personale sulla provenienza di
molti alimenti e sul tipo di trattamento
Cristiano Tomei che subiscono - conclude Chef Tomei
- E con La Pasticceria Bio la qualità e

L
a tracciabilità di un prodotto, do talmente tanti complimenti sulla la naturalità delle farine sono assicu-
la sua lavorazione, la sua na- bontà del prodotto che mi vien voglia rate». 👆 cod 97398
tura più intrinseca non conta- di aprire una pasticceria con questi
minata sono degli elementi essenziali prodotti bio Molino Grassi». La Pasticceria Bio
quando si vuole fare della ristorazione Da sempre attento alla tracciabili- Molino Grassi
di qualità. È questa, in nuce, la filoso- tà degli alimenti e non solo, la visione 📞 0521662511
🌐 www.lapasticceriabio.it
fia di Cristiano Tomei quando si parla del biologico attrae chef Tomei che
di ingredienti: il rinomato chef de L’Im-
buto a Lucca (una stella Michelin), già
volto noto della tv, ma soprattutto
dell’alta cucina italiana, racconta la
sua visione del biologico e della mate-
ria prima locale.
Tematiche sempre più stringenti
per una ristorazione di qualità che lo
rendono affezionato utilizzatore de La
Pasticceria Bio Molino Grassi. «Al mo-
mento per il nostro benvenuto sto uti-
lizzando la Croissant de La Pasticce-
ria Bio, con cui realizzo dei croissant
in miniatura in versione salata e ripieni
di insalata russa alla nostra maniera -
spiega Tomei - E le soddisfazioni non
hanno tardato ad arrivare: sto riceven-

86 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ALIMENTI

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 87

 ALIMENTI

Guida all’Eccellencità
nel dessert da ristorazione
Un dessert a base di frutta non deve mai mancare nella Carta Dolci.
Gianluca Fusto fornisce qualche spunto creativo
Ingredienti: stagionalità e qualità
La regola principale per realizzare un dessert eccellente è
partire dai migliori ingredienti. Nel caso della frutta, è fonda-
mentale sceglierla di stagione, al corretto punto di matura-
zione, quando gusto, profumo e colori sono al massimo.
Questo inoltre permette di sfruttare al meglio le sue qualità
organolettiche, per esempio potendo ridurre gli zuccheri. È
quindi importante acquistare da fornitori di fiducia per rice-
vere sempre i prodotti migliori.

Tecnica: taglio della frutta

Nella mise en place, armonia e precisione sono al centro.
Nel caso di un dessert con frutta fresca, è importante stu-
diare con attenzione il tipo di taglio in base alla sua forma e
la disposizione nel piatto, per ottenere un risultato estetico e
cromatico piacevole, “tenuta” della mise en place e praticità
di degustazione.
SCOPRI LA RICETTA
“Estate” di Gianluca Fusto Presentazione ed estetica
Nella realizzazione di un dolce, niente deve essere lasciato

E
ccellencità è il termine coniato da Gianluca Fusto al caso. Forma, colori, decori, tipologia di piatto concorrono
ed Elle & Vire Professionnel per
®
tutti nel far vivere una piacevole esperienza gastrono-
rappresentare al meglio la visione mica. Tutto deve essere coerente con l’ingrediente e
congiunta dell’offerta dolce nella ristorazio- tendere alla massima trasparenza, anche nel caso di
ne: eccellenza - a partire dalla scelta delle un semplice dessert alla frutta come “Estate”.
materie prime fino alla cura dell’estetica e
del servizio, semplicità - scegliere proposte Il tocco in più: la cremosità
semplici, che massimizzino l’efficienza - e Il gusto dolce di latte di Panna Excellence Elle & Vire
opportunità - il dessert è parte integrante del Professionnel® - che deriva dall’origine del latte raccolto
menu, sempre più importante nell’insieme nel nord della Francia, il più vicino possibile agli stabili-
delle portate ordinate e quindi interessante menti produttivi in Normandia - esalta freschezza e pia-
opportunità di profitto. Gianluca Fusto pre- cevole acidità della frutta, amplificate ulteriormente dal
senta “Estate”, il suo concetto di macedonia gusto delicato del finocchio. 👆 cod 97740
fresca e “golosa”: alla base una gelatina e una namelaka al
finocchio che esaltano la freschezza della composizione di
Elle & Vire Professionnel®
frutti rossi e prugne. Al centro un brodo di pesche dalla dol-
🌐 www.elle-et-vire.com/it/it/pro
cezza perfettamente equilibrata e per finire un disco legge- @elleetvirepro_it
ro di panna, che accompagna ed impreziosisce.

88 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ALIMENTI

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 89

 Gelato
ALIMENTI

IL SEGRETO PER CONQUISTARE I CLIENTI

di Francesca Fornaciari storie d’amore e chi si fa consigliare, fornitori sono quindi i produttori di zona
così anche i gelatai sono diventati golo- che con latte, uova, frutta e verdura rie-
si narratori per soddisfare i gusti del scono a creare un “menu” decorato da
cliente, qui una guida semiseria di sigle importanti come Igp, Dop e deno-

G
elato e linguistica, cos’hanno come riconoscere le varie tipologie di minazioni quali “del contadino” o “di
in comune? All’apparenza gelateria in base al linguaggio utilizzato campagna”. Più il nome è lungo, più il
poco, in realtà… Moltissimo. e al target di riferimento. gelato è buono.
Questo perché il consumatore moder- Signature taste: Ricotta del caseificio di
no non è più interessato al “mero” ingre- Guida semi-seria zona con fichi del contadino.
diente durante le sue scelte d’acquisto ai segreti delle gelaterie Target: 30-55 anni mamme apprensive
ma va convinto, coinvolto, emozionato Tipologia: Minimal e hipster annoiati.
e fidelizzato e, per arrivare a questo Pochi ma buoni. Questa è la filosofia
obiettivo, il cibo si trasforma in mes- che riassume, in un massimo di dieci Tipologia: Ultragourmet
saggio: a volte un romanzo, a volte un gusti, tutti i grandi classici della gelate- Perché scegliere la semplicità quando
racconto breve, a volte un sms o addi- ria italiana con i nomi immutati nel tem- si può strafare? Il gelataio gourmet stu-
rittura un tweet. Il comparto enogastro- po. Il cliente non sceglie, sa già ancora dia mesi per la creazione del gusto per-
nomico, a braccetto con il marketing, è prima di varcare la porta il tipo di gelato fetto: modaiolo ma ricercato, futurista
sempre più alla ricerca di nuove strate- che vorrà, quello che sceglieva da bam- ma con un richiamo al passato. Solita-
gie per sbaragliare la concorrenza ed bino. Qui, la narrazione del “come una mente è salato e con un ingrediente
essere immediatamente riconoscibili, volta” rassicura, accoglie e presenta, in inaspettato. Il nome del gusto? Una po-
ricordati e amati. modo indiretto, l’alta qualità. esia, qualcosa che parli di tutto tranne
Il comparto del gelato è un caso in- Signature taste: Crema della nonna. che del gelato stesso… Meglio ancora
teressante perché è un prodotto versa- Target: vintage e nostalgici, dai 30 fino se azotato sul momento.
tile: merenda, spuntino, pasto veloce, ai 99 anni Signature taste: Sogno di una notte di
dessert. Il target è ampio e colpisce mezza estate (cipolla e pecorino).
tutti: dal bambino al nonno, uomini e Tipologia: Metro Zero Target: 35-50, ama i ristoranti stellati
donne, di qualsiasi ceto sociale o porta- La gelateria “territoriale” prepara gusti ma soprattutto ama dire di essere stato
foglio. C’è chi in libreria si dirige subito biodinamici, che seguono il ritmo delle nei ristoranti stellati.
verso lo scaffale dei gialli, chi ama le stagioni in pieno rispetto della natura. I
Tipologia: Instagram-Friendly
Quando anche la scelta del gelato di-
venta un’experience da condividere sui
social. Dimenticatevi di crema e cioc-
colato, la Gen-z vuole andare oltre: così
che il gusto diventa il messaggio da
trasmettere ai followers. Gelati per i se-
gni zodiacali, le situazioni sentimentali,
i titoli di canzoni: tutto può diventare un
gelato, basta che sia instagrammabile!

90 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 ALIMENTI

Signature taste: Ascendente cancro (in

realtà è limone).
Target: Millenials e Gen-z dallo scatto
facile, #instagelato.

Tipologia: Kids Only

Il target dei più piccoli è quello più facile
Marketing Tips to da convincere, bastano solo due stru-
Le 4 P del gela menti: il colore, che dev’essere acceso,
fluo, glitterato e vitaminico (preferibil-
Prodotto: investi sugli ingredienti, trova una rete mente con coloranti naturali) e il nome,
di fornitori affidabili, studia i trend di mercato e punta che deve richiamare un eroe dei cartoni
all’eccellenza. animati. Così il gelato al gusto princi-
Posizione: trova un luogo di facile passaggio o con un par- pessa Disney o Supereroe diventa un
cheggio vicino. Se la zona non è affollata, crea tu il primo gustosissimo giocattolo edibile.
evento per riqualificare il quartiere, fatti conoscere. Signature taste: Puffo.
Promozione: un sito web aggiornato, una pagina social cu- Target: Dai 2 ai 12 anni massimo, esclu-
rata, un post di un influencer locale e delle promozioni so qualche eterno Peter Pan.
speciali sono i primi passi per sponsorizzare il proprio 👆 cod 97765
marchio e farsi conoscere dal grande pubblico.
Prezzo: dare il giusto valore al proprio lavoro,
il rapporto qualità/prezzo dev’essere
LIKE &
equilibrato e corretto.
FOLLOW
@sable_gelato

classe 1988, il miglior gelatiere emergente del 2023

è Alessandro Cesari di Sablè Gelato (Bologna).
Il giro del mondo
in 5 gelati
1. Giappone: gelato al nero di seppia e wasabi
2. Germania: gelato bavarese alla birra
3. Scozia: gelato al gusto haggis
(interiora di pecora)
4. Italia: gelato alla ‘nduja e allo Spritz
5. Usa: gelato al bacon e al “cereal milk”

WWW.JACLEROI.COM

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 91

 La carta dell’olio
OLIO

Dalla sensibilizzazione
alla scelta consapevole
In occasione
di “Extra Lucca Summer
Edition” verrà presentata
una carta ad hoc
con da quattro
a otto oli per esercizio
commerciale, in cui
vengono spiegate
le caratteristiche
organolettiche di ognuno
e gli abbinamenti

di Fausto Borella

L’
estate della Carta dell’olio,
come rinascita culturale e
consapevole di cosa met-
tiamo nel piatto. Il titolo potrebbe sem-
brare un po’ lungo, ma è necessario per
far comprendere, che in maniera lenta
ma inesorabile, stiamo arrivando a una
sensibilizzazione del consumatore, a
comprendere quale olio scegliere per
ogni piatto o ingrediente. Abbiamo co-
minciato nel 2002 con Luigi Veronelli:
un tempo non c’era bisogno di spiegare
chi fosse, ma mi accorgo che andando
in giro per i licei italiani a raccontare l’o-
lio, nessuno sa più chi è stato il grande
maestro e precursore di tutte le guide e
programmi televisivi che vediamo oggi
su tutti i canali catodici.

92 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 OLIO

Con “Gino”, così si faceva chiamare

dagli amici, creammo delle carte dell’o-
lio dove il patron o sommelier arrivava
al tavolo, apriva una bottiglia di olio
artigianale, da 100 ml e la metteva sul
tavolo. Il commensale la usava, sia sot-
to le direttive dell’esperto Maestrod’o-
lio, sia a suo piacimento. Se rimaneva
qualche centilitro di olio, veniva richiu-
so ermeticamente, lasciata al consu-
matore e alla sua Signora, che andava
via contenta e soddisfatta.
Perché questa formula non sia
decollata, a distanza di oltre vent’an-
ni è ancora un mistero comprenderlo,
anche perché per il proprietario non è
un costo, dal momento che può inse-
rirla all’interno di un coperto o con una
degustazione a parte o aumentando di luglio e che, sotto il Loggiato Pretorio di gusto olfattive degli oli in abbinamento
pochi decimi di euro, un primo piatto Piazza San Michele in Lucca, vede pro- con alcuni ingredienti della tradizione
oppure una portata principale. Dopo i tagonisti le migliori aziende di olio del Toscana. Ma la novità è che nei mi-
successi di questi ultimi anni, ho deci- “Concorso Maestrod’olio”. gliori ristoranti, trattorie e delicatessen
so di continuare a far conoscere l’olio della provincia di Lucca, Versilia com-
attraverso una carta ragionata, cultura- Una sinergia presa, verrà fatta dall’Accademia Mae-
le e di ampio respiro che abbracci le mi- che valorizza strod’olio una carta ad hoc con almeno
gliori regioni italiane, dove far divertire l’extravergine quattro fino ad arrivare a otto oli per
il consumatore finale e dare soddisfa- Venticinque aziende che portano i loro esercizio commerciale, in cui si spie-
zione anche economica al ristoratore tesori e che, grazie alla valida supervi- gheranno le caratteristiche organoletti-
o gastronomo che sia. L’idea viene gra- sione di sei ragazzi provenienti dalle che del prodotto e i suoi abbinamenti.
zie all’evento che ormai creo da 9 anni università gastronomiche di Lucca e La novità è che chiunque, faccio un
che si chiama “Extra Lucca Summer della Stenden University in Olanda, pre- esempio; innamorato dell’olio numero
Edition” che dura per un mese intero a sentano in lingua inglese le differenze 2 corrispondente alla varietà toscana o
dell’olio numero 5 della Puglia, ritroverà
la bottiglia nello scaffale e se la potrà
portare a casa.
Sembra banale e logico come con-
cetto, ma ancora questa semplice no-
vità non è esplosa nella ristorazione di
qualità. Siamo convinti che sarà un’e-
state rivoluzionaria e che darà il via a
una nuova formula, esattamente come
è successo per il vino; ci vuole solo più
pazienza e perseveranza, perché il vino
si beve e inebria, mentre l’olio buono fa
bene al corpo, ma purtroppo non ralle-
gra lo spirito. Noi andiamo avanti sem-
pre! 👆 cod 97638

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 93

 CUOCHI

L'ascesa
del Central di Virgilio
Martinez alla vetta
della gastronomia
mondiale evidenzia
l'incredibile
biodiversità e la ricca
eredità culinaria
del Perù, che
sta trovando il suo
posto al sole tra
cucine più blasonate.
E questo offre
un chiaro esempio
di come l'audacia
di attingere dalle radici
può plasmare il futuro
della ristorazione Virgilio Martinez e Pia Leon

La cucina peruviana
in vetta ai migliori
ristoranti al mondo
di Gabriele Pasca finalmente, sta trovando il suo posto mondo, che ospita oltre 25.000 specie
al sole tra le guide gastronomiche più di piante, di cui il 30% è endemico, vale

Lʼ
applauso risuonato nel Pa- prestigiose del pianeta. E non si tratta a dire che non cresce spontaneamen-
lau de les Arts di Valencia solo del Central: altri tre ristoranti pe- te in nessun altro luogo del pianeta. Si
a suggello del Central qua- ruviani, Maido, Kjolle e Mayta, hanno pensi all'antica patata andina, con oltre
le nuovo miglior ristorante al mondo fatto il loro cammeo tra i primi 50. 3.000 varietà registrate solo in Perù, o
nella guida dei “The World's 50 Best Il Perù è un caleidoscopio di ecosi- al mais, con più di 55 varianti.
Restaurants 2023”, ha aperto un nuovo stemi, un mosaico pulsante di vita che Un luogo dove i pomodori selvati-
capitolo nell'annale della gastronomia si distende dal Pacifico alle vette delle ci non crescono nei prati bassi, ma si
globale. Per la prima volta nella storia Ande, fino all'immensità della foresta arrampicano faticosamente sulle pen-
di questa classifica, infatti, il vertice amazzonica. La sua biodiversità è qua- dici dell'altopiano, a oltre 3.000 metri
è stato conquistato da un ristorante si inimmaginabile, un regno di tesori di altezza e dove le acque profonde
latino-americano, in particolare un pe- naturali dove il familiare incontra l'eso- dell'Amazzonia nascondono pesci dal-
ruviano. Il riconoscimento premia una tico, e la scoperta è una costante. Sia- le forme e colori bizzarri, specie che
cucina da anni in ascesa e che ora, mo in uno dei paesi più biodiversi del non troverete in nessun altro ecosiste-

94 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 CUOCHI

ma marino del mondo. Immaginate successive hanno portato con loro Riscoprire le radici
poi la costa, una striscia di terra ferti- non solo persone, ma anche sapori, per disegnare il futuro
le cullata tra il deserto e l'oceano, che ingredienti e metodi di cottura. Questo Insomma, una vittoria che è la celebra-
genera olive così dolci da poter essere fenomeno ha dato vita a una cucina in- zione di una cucina che ha avuto il co-
confuse per dei dessert. Siamo in uno credibilmente diversificata. raggio di guardare indietro per andare
dei pochi luoghi del mondo dove gli avanti, di attingere dalle proprie radici
alberi di avocado crescono spontane- Alla tavola del Central per reinventarsi e di far dialogare la
amente. un viaggio tra ecosistemi tradizione con l'innovazione. Un faro di
Questa è la cornucopia, il tesoro e tradizioni diversità che ci rammenta il valore della
inestimabile che il Perù offre ai suoi Nel 2008, Virgilio Martínez inaugurò storia, delle tradizioni, della terra e della
cuochi. Un arsenale di ingredienti nati Central, puntando su un'offerta culina- sua generosità. La strada verso il futuro
da una terra che si trasforma e si rinno- ria che esaltasse appieno questa ster- della gastronomia può essere tracciata
va continuamente. È questa incredibile minata varietà di ingredienti e tecniche. attraverso un viaggio nelle proprie ra-
biodiversità, questa sinfonia di ecosi- Con il trascorrere del tempo e l'affina- dici, alla riscoperta di ingredienti e tec-
stemi, a fare del Perù una delle capitali mento del suo concetto, Martínez ha niche autoctone che possano essere
mondiali della gastronomia. ideato un menu che conduce i com- reinterpretate in chiave moderna.
mensali in un viaggio attraverso quindi- Questo successo è un invito a
La cucina peruviana ci diversi ecosistemi del Perù, ordinati sondare le proprie tradizioni con uno
come esempio di Fusion in base all'altitudine. Ogni singolo piat- sguardo nuovo, a reinterpretare l'ere-
Il termine fusion fa sognare i moder- to serve come testimonianza dell'origi- dità culinaria con coraggio e innova-
nisti e confonde i tradizionalisti. Ma ne dei suoi ingredienti, dalle aride valli zione, a cercare nei piatti della propria
prima che questo concetto diventasse del Valle Seco, dove trovano spazio infanzia, negli ingredienti del proprio
una tendenza, è stato l'anima della cu- gamberi, zucca loche e avocado, fino territorio, nelle abitudini alimentari
cina peruviana. Un crogiolo di culture alle acque umide e rigogliose dell'A- delle generazioni precedenti, il seme
e influenze, un terreno fertile di speri- mazzonia, dove il pesce pacu nuota tra di un futuro sostenibile, etico, genuino
mentazione. Non ci sono sfere di algi- angurie e foglie di coca. e al contempo sorprendente. Central
nato o ingredienti liofilizzati qui; Non Central oggi diviene l’emblema continuerà a essere un faro, la prova
c’è neppure spazio per i fermentati: la dell'arte culinaria peruviana, grazie alla che sì, è possibile creare una cucina di
fusione peruviana è il risultato di secoli sua innegabile capacità di celebrare altissimo livello che sia radicata nella
di ibridazione culinaria. non solo la straordinaria varietà di ingre- tradizione e aperta al nuovo, un'espres-
La storia del Perù è un affascinan- dienti indigeni del Paese, ma anche le sione di identità e un viaggio nella di-
te racconto di immigrazioni, coloniz- tradizioni secolari e la sua ricca storia. versità del mondo. 👆 cod 97495
zazioni e adattamenti. Il popolo Inca,
originario dell'area, ha avuto le sue Central | Macambo y cera
tradizioni culinarie influenzate in modo
significativo dalla colonizzazione spa-
gnola nel XVI secolo, che ha introdotto
nuovi alimenti e metodi di cottura. Ma
l'influenza non si è fermata alla Spa-
gna: la cucina peruviana è anche for-
temente influenzata dai gusti e dalle
tecniche di altre culture come quelle
africane, giapponesi, cinesi e italiane,
tutte arrivate nel corso dei secoli per
vari motivi, dalla ricerca di opportuni-
tà economiche alla fuga da conflitti
o carestie. Queste ondate migratorie

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 95

 CUOCHI

EURO-TOQUES ITALIA prestigioso incarico, lo stesso pre-

sidente nazionale dell’associazione

Giuseppe Romano
Enrico Derflingher.
Lo stesso Derflingher sta già pen-
sando a una ricetta a base di prodot-

è il nuovo delegato
ti tipici del territorio calabro: «Ancora
non ho deciso il nome - spiega ai mi-

per la Calabria
crofoni di LaC - ma sarà sicuramen-
te un piatto a base di riso di Sibari,
‘nduja di Spilinga, pecorino del Poro
e olio Evo. La prossima volta che tor-
nerò in Calabria lo presenterò».
Lo chef di origine partenopea, ma vibonese
Ad ottobre, ha poi annunciato il
d’adozione, è stato insignito della nuova carica
nuovo delegato regionale per la Ca-
in Euro-Toques all'interno del proprio ristorante
labria, «organizzeremo qui a Pizzo
il ME Restaurant di Pizzo Calabro in provincia
una riunione del consiglio nazionale
di Vibo Valentia per fare scoprire ai cuochi di tutta

G
iuseppe Romano, demiur- nostrano. La cerimonia si è svolta Italia il patrimonio gastronomico
go in cucina al ME Re- proprio nel ristorante dello chef di della Calabria». Al termine della ce-
staurant a Pizzo Calabro origine partenopea (nato a Villarca, rimonia, la Cna (Confederazione
(Vv), è diventato il nuovo delegato in provincia di Napoli, nel 1971), ma Nazionale Artigiani) di Vibo Valentia
regionale Euro-Toques per la Cala- vibonese d’adozione, un luogo in cui ha consegnato allo chef Enrico Der-
bria, l’associazione che riunisce i Romano esprime la sua arte culina- flingher la targa di riconoscimento
più importanti cuochi italiani e che ria conquistando sempre più palati e come "ambasciatore dell’eccellenza
promuove le eccellenza del territorio riconoscimenti. A conferire il nuovo, dell’artigianato".👆 cod 97428

96 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 CUOCHI

La carbonara è americana
Lo svela l'Università della Cucina Italiana
L
a carbonara è diventata un em- Chicago, e solo due anni dopo compa- capire in quale modo e come mai un
blema identitario della cultura re nel nostro Paese, nella rivista “La Cu- piatto si è evoluto nella forma che co-
culinaria italiana, ma cosa suc- cina Italiana”, e proprio durante l'evento nosciamo oggi».
cederebbe se venissimo a scoprire che è stata organizzata la degustazione di Secondo Guido Mori «A parte i cu-
questa presunta italianissima pietanza questa ricetta. riosi episodi di “colore” restituiti dalle
ha una storia condivisa con gli Stati Luca Cesari ha dichiarato: «Studia- cronache, la cucina italiana si basa su
Uniti? Sorprendentemente, la pasta alla re la cucina che ci ha preceduto amplia una continua innovazione e sulla sinte-
carbonara ha legami con l'America. La il bagaglio culturale di un cuoco, come si di quanto meglio esiste nelle culture
formula “tradizionale” che comprende lo farebbe l’incontro con la gastrono- del mondo. Pertanto, riconoscere l'o-
guanciale, uova, pecorino e niente pan- mia di un altro paese e gli permette di rigine americana della carbonara non
na è emersa solo alla fine degli anni avere più riferimenti per le proprie crea- rappresenta un "tradimento", ma una
Sessanta, mettendo in discussione la zioni. Molto spesso questo è inconsa- presa di coscienza della nostra cultu-
sua autentica origine italiana. A dirlo a pevole, mentre l’analisi storica aiuta a ra.». 👆 cod 97962
Firenze, nella sede dell'Università della
Cucina Italiana, in un evento destinato
a sfatare falsi miti su “La carbonara -
un piatto squisitamente americano”,
in cui sono intervenuti Luca Cesari,
storico enogastronomico e docente
dell'accademia culinaria e il direttore
Guido Mori.

Le origini e i segreti
della carbonara
Per Luca Cesari, autore del libro “Storia
della pasta in dieci piatti. Dai tortellini
alla carbonara”, emerge che fu Renato
Gualandi, giovane cuoco bolognese, a
Spaghetti alla carbonara
inventare un piatto di pasta con uova, La ricetta de La Cucina Italiana dell'agosto del 1954
bacon, panna e formaggio per gli uffi- Ingredienti per 4 persone: 400 g Spaghetti, 150 g Pancetta, 100 g Gruviera,
ciali degli eserciti americano e inglese, 2 uova, 1 spicchio d’aglio, Sale e pepe
nella Riccione (Rn) appena liberata nel Preparazione: porre a fuoco abbondante acqua salata. Tritare la pancetta e
1944. La ricetta lo avrebbe seguito poi tagliare il gruviera a dadolini. Quando l’acqua alzerà il bollore versarvi gli
a Roma, dove si recò a lavorare, finché spaghetti, rimescolare e lasciar cuocere per circa 15 minuti (a seconda della
la “carbonara” viene nominata per la grandezza degli spaghetti) e scolarli bene; ricordare che gli spaghetti sono
prima volta nel film del 1951 “Camerie- migliori se serviti piuttosto al dente. Versare in una scodella le uova intere,
ra bella presenza offresi”. con una forchetta sbattere come se si trattasse di una frittata. Porre a fuoco
La prima formulazione della ricet- in un largo tegame la pancetta e l’aglio schiacciato (che andrà tolto) e la-
ta appare nel 1952 nella recensione sciarla soffriggere, aggiungervi spaghetti, le uova, il gruviera ed abbondante
del ristorante Armando's, nella guida pepe. Rimescolare bene, continuando sino a che le uova saranno un poco
ai ristoranti del quartiere North Side di rapprese. Versare allora gli spaghetti sul piatto di portata e servire subito.

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 97

 CUOCHI

chiedi a...
ANTONIO CUOMO
Chef Culinary
Advisor Debic

Perché è importante
conoscere l'OVERRUN?
C
onoscere l'overrun della sentendo ai pasticceri di selezionare merà durante il montaggio, influen-
panna è un elemento impor- la tipologia giusta per ogni prepara- zando la sua leggerezza, struttura e
tante per un pasticcere e zione specifica. Questa conoscenza resa. Una panna con un basso over-
scegliere il prodotto migliore per otte- permette di creare dolci perfetti, of- run, per esempio, è ideale per creare
nere creazioni irresistibili. L'overrun frendo un'esperienza gustativa indi- salse dal gusto intenso o farciture
misura il cambiamento fisico e chimi- menticabile. Il concetto di overrun è che richiedono una consistenza
co dalla panna da liquida a montata, un aspetto importante da conoscere densa e piena. Al contrario, una pan-
aumentando il volume e modificando per chef e pasticceri, specialmente na con un alto overrun offre legge-
la consistenza. Questo calcolo è cru- quando si lavora con panne tecniche. rezza e struttura, perfetta per mous-
ciale per comprendere il rendimento e L'overrun consente di valutare se e dessert che richiedono una
le caratteristiche della panna, con- quanto la panna liquida si trasfor- texture soffice e ariosa.

hef
Il segreto dello c
Per ottenere una resa
ottimale e un overrun equilibra-
to nella preparazione a base di panna
montata, Debic suggerisce di seguire alcu-
ne regole d'oro. Innanzitutto, è fondamentale
assicurarsi che tutti gli ingredienti coinvolti - la
panna, la bacinella e lo zucchero - siano freddi.
Questo favorirà il montaggio corretto e garantirà
una consistenza perfetta alla panna montata.
tta

Un altro consiglio importante è utilizzare una

panna di alta qualità, come quella offerta
da Debic, che assicura una struttura

Pan n a per
fe

stabile e una cremosità deli-

ziosa.

98 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 CUOCHI

Debic è un marchio specializzato

nella produzione di panne professio-
chef
nali ad alto utilizzo tecnico. Grazie a Il consiglio dello
un trattamento tecnico unico, Debic Debic Stand&Overrun è
lega l'acqua libera all'interno della una panna da montare moderna,
panna, rendendola più performante ideale per le creazioni di pasticceria, decora-
rispetto a una panna fresca tradizio- zioni e farciture. Con il suo contenuto di grassi al
nale. 35%, offre una resa elevata e un'eccellente compattez-
Questo processo consente di ot- za. La sua altissima resa è evidenziata da un overrun

n
tenere un overrun maggiore, fornen- medio del 160%, consentendo di ottenere una genero-
do una resa superiore e garantendo sa quantità di panna montata a partire da una

verru
un notevole risparmio. Ad esempio, quantità limitata di prodotto. Inoltre, la panna De-
utilizzando una panna Debic con un bic assicura un'eccellente tenuta, eliminando il ri-
overrun del 150%-160% rispetto a schio di collassi o sineresi, garantendo così una
una panna normale con una resa del consistenza stabile e durevole. Il suo gusto
100%-105%, è possibile ottenere un ricco di panna e la sensazione di morbidez-
maggior numero di porzioni con la za al palato la rendono perfetta per arric-

&O
D e bic Stand
stessa quantità di panna. chire i tuoi dolci con una nota
L'overrun e l'utilizzo delle panne lussuosa.
Debic si sposano perfettamente con
le esigenze ristorative, soprattutto
nella preparazione di dessert come
mousse e bavaresi serviti in mono-
porzioni. La maggiore aria incorpo-
rata durante il montaggio dona ai La ricetta
dolci un equilibrio di gusti e una
struttura leggera.
Nella ricetta di una mousse allo
Mousse allo yogurt,
yogurt, cetrioli canditi e caramello,
l'importante utilizzo di una panna
cetrioli canditi e caramello
con un alto overrun svolge un ruolo
fondamentale nella creazione di un
dessert straordinario. Grazie all'alto
overrun, la panna montata si trasfor-
ma in una consistenza leggera e sof-
fice che si scioglie delicatamente in
bocca, donando una sensazione di
piacevolezza al palato.
L'alto overrun contribuisce a ren-
dere la mousse allo yogurt un'espe-
rienza gustativa straordinaria, una
vera delizia per i sensi che conqui-
sta i palati più esigenti e che rimane
impressa nella memoria.
👆 cod 97486
Per informazioni:
www.debic.com/it-it

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 99

 CUOCHI

Sole, gioia e gusto

alle tappe del Circuito Ristogolf
Bortoli del Bistrò Golf Club Verona pre-
para i suoi tortelli di zucca fatti a mano.
Minimo comune denominatore
l’accompagnamento beverage: le bolli-
cine di Champagne Tsarine, i vini della
Rete Valpantena, il cocktail con Acqua
delle Stelle di Azienda Agricola Perni-
go e Gian The Gin, acqua Valverde e
caffè WeFor.
Tanta gioia Si passa dal cam-
ed entusiasmo po alla cucina con elet-
per il Circuito trodomestici Haier per
Ristogolf 2023 lo showcooking: apre
by Allianz: lo spettacolo Bulk Mi-
le prime due tappe xology Food Bar di
si sono svolte Giancarlo Morelli, se-
al Golf Club guono gli chef del terri-

A Villa Carolina (Al)

l Golf Club Villa Carolina (Al) Cress offre un car- torio. Thomas Papa
si inizia alla buca 2 con il resi- ciofo con salsa (Ristorante del Santo
e al Golf Club
dent chef Thomas Aime e il verde e Melissa Bevitore) e Fabrizio Re-
Verona
suo “raviolo per lo swing”. Seguono in Cress. Grande ac- bollini (Belvedere
buca 5 un crunchy Lattughino London coglienza alla buca 9 con lo chef Mar- 1919) al G.C. Villa Carolina, e Giorgia
Style del ristorante Lève per Koppert co Culeddu (Osteria del Guà) e un hot Piemonte (Bottiglieria Corsini) e Jaco-
Cress e in buca 7 un burger vegetale di dog ai carboni con baccalà mantecato. po Natale (Yard Restaurant) al G.C.
MainstrEAT Food Truck per Martino Alla buca 13 la coccola del ristorante Verona. Seguono le premiazioni di
Rossi. Pausa rinfrescante alla buca 10 Da Vittorio con lo speciale toast “alla gara e l’attesa estrazione di “Gioca per
con gelato Vitalfood. In buca 12 la Vittorio”. In buca 15 proposta plant-ba- Cesvi e Ristogolf ti porta alla Ryder
chef Tina Cosenza (ristorante Teresa sed di MainstrEat Food Truck per Mar- Cup”.
dal 1968) presenta un cubotto di cap- tino Rossi: polpette al sugo e focaccia 👆 cod 96631 e 97209
pon magro. Spazio alla golosità alla di patate. Alla buca 17 chef Morena Per info: www.ristogolf.com
buca 14 con il maritozzo al baccalà
mantecato del ristorante Da Vittorio.
Chiudono le pizze gourmet di Molino
Dallagiovanna con gorgonzola Palzola
alla buca 17.
Al Golf Club Verona subito alla
buca 1 un bel gelato Vitalfood. In buca
4 le pizze gourmet di Molino Dallagio-
vanna e il gorgonzola Palzola. In buca
7 chef Pier Giorgio Parini per Koppert

100 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 Da bambino cosa sognavi
di diventare?
SOTTO LA TOQUE: STACANOVISTA, COINVOLGENTE, PATERNO Il Veterinario
Il primo sapore che ti ricordi.

TOMMASO MELZI
Il parmigiano sulla pasta
Qual è il senso più importante?
La vista
Il piatto più difficile che tu abbia
di Carla Latini scono un hotel sul mare. Tommaso
mai realizzato.
ci racconta che fa in pratica tutto.
Il timballo alla teramana
Dalle camere all’accoglienza, dalla Come hai speso il primo stipendio?
pizza alle mezze maniche allo sco-

S
Un viaggio con gli amici
iamo rimasti molto colpiti glio. Intelligente e vivace esce dalla I tre piatti da provare almeno
dai piatti e dalle parole del- gestione familiare e torna a Milano. una volta nella vita.
lo chef Tommaso Melzi al Fa esperienze diverse, impara le La pizza napoletana, il risotto con
l'ossobuco e le scrippelle m'pusse
comando della cucina dell’Attico tecniche, le nuove impostazioni di
Cosa non manca mai nel frigo
sul mare a Grottammare, in provin- un lavoro in continua evoluzione. di casa tua?
cia Ascoli Piceno. Tommaso lavora Poi 15 anni fa incontra Simone. Si Le carote julienne
per Simone Marconi, patron del ri- piacciono. Studiano insieme come Qual è il tuo cibo consolatorio?
storante che quando è a regime deve essere la cucina dell’Attico sul Panettone/colomba non artigianale
può ospitare anche più di 200 co- mare. Una cucina fatta di periodici Che rapporto hai con le tecnologie?
Mi appassionano
perti. In sala, regina della cantina, cambiamenti. Tommaso è umile e
All’Inferno ti obbligano
c’è Sara Marconi, sorella e somme- sincero. Dice di non avere una mis-
a mangiare sempre un piatto: quale?
lier sempre alla ricerca di nuove eti- sione, ma è fermamente convinto Fegato alla veneta
chette per stupire e per stupirsi. Ma del suo profondo rapporto con le Chi inviteresti alla cena
torniamo a Tommaso che nasce a materie prime. Una forma di meti- dei tuoi sogni?
Saronno il 4 giugno del 1979 in una coloso rispetto e la ricerca genero- Sicuramente mia moglie
famiglia di albergatori. La mamma sa dell’ormai tanto raccontato “non Quale quadro o artista rappresenta
meglio la tua cucina?
è cuoca e sembra quasi che il ra- si butta niente”. Che qui è evidente
“Sfera N°5” di Arnaldo Pomodoro
gazzo sia predestinato. Appena più e buonissimo. Lo dimostra un piat- Se la tua cucina fosse una canzone
grandicello si traferiscono ad Alba to a menu fra tutti: a tutto rombo. quale sarebbe?
Adriatica (Te) in Abruzzo e gesti- 👆 cod 97647 “L'anno che verrà” di Lucio Dalla

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 101

 Sal De Riso
e la bella Minori
di Francesca Tagliabue profumata di zagara e limone. Al ri- mosaici e dipinti, è
per conto di AMPI goglio della natura si accompagna realizzata intorno
una ricchezza archeologica e stori- a un tipico “viri-

M
inori è senza dubbio una ca. Si stima che la città di Minori fu darium”, lussureg-
delle gemme della Co- una delle mete preferite dell’aristo- gianti giardini con
stiera Amalfitana, tra le crazia romana in età imperiale, tant’è una piscina al cen-
più splendenti: un piccolo angolo di che oggi custodisce un raro esempio tro, circon-
paradiso terrestre, dichiarato Patri- di villa al mare del I sec. d.C., uno data da
monio dell’umanità dall’Unesco nel dei monumenti più importanti della
1997, tra il blu del mare e la cornice Costiera Amalfitana e oggi un polo
verde della vegetazione mediter- museale, ovvero la splendida Villa
ranea tipica della splendida zona Marittima Romana.
campana. Un clima mite con un’aria Costruita al livello del mare, con

La pasticceria del Maestro e presidente AMPI,

Salvatore De Riso, è una delle forti attrazioni
di questa piccola città costiera dove storia, cultura
e gusto convivono con le bellezze paesaggistiche,
sapori e tradizione
Sal De Riso
102 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023
edifici. La villa, che doveva essere
veramente sontuosa, comprendeva
un ninfeo, le terme, fontane con gio-
chi d’acqua e grandi sale per feste
e banchetti. A Minori ci sono torri
erette in epoca medievale per avvi-
stare in tempo le navi dei Saraceni;
alcune di esse negli anni sono state
incorporate nelle mura cittadine e in
abitazioni. La più alta è la Torre Co-
stiera detta del Paradiso, della fine
del 1500, mentre il campanile è di
epoca arabo-normanna.

Minori: terra di mulini

e tradizioni culinarie
La conformazione naturale di Mi-
nori, inoltre, con il fiume Reginna Delizia al limone
proveniente dalla parte montuosa,
fin dall’antichità ha alimentato la anche a spalla da donne che da lon- turistico a livello internazionale. La
costruzione di mulini, a sottolineare tano, cariche di limoni, in fila sul sen- sua pasticceria è un punto di riferi-
una forte vocazione per la produzio- tiero sembravano tante formichine, mento per il turismo. La strategica
ne della pasta a mano, presente oggi in dialetto “formichelle”. Importantis- posizione sul Lungomare - dove Sal-
in varie ricette salernitane e locali, simo il Consorzio Tutela Limone Co- vatore ha appena aperto anche un
come gli “ndunderi”, piatto tipico mi- sta d’Amalfi Igp (Indicazione Geogra- ristorante gourmet con le eccellenze
norese di pasta fresca, simili nella fica Protetta), nato nel 2002 e di cui è del territorio campano - è una sosta
forma ai tradizionali gnocchi ma con parte attiva (oltre che esserne stato preziosa, segnalata nelle guide e
aggiunta di ricotta nell’impasto. Par- presidente) il Maestro Salvatore de dalle agenzie, per soddisfare anche
ticolarmente gustosi anche il risotto Riso, presidente di AMPI e celebre i palati più esigenti.
di agrumi e gamberetti e tagliolini al pasticcere. Il Maestro ha la stima e il rispet-
limone, ricette che celebrano i mera- to dei concittadini, perché negli anni
vigliosi limoni della zona. Parlando Pasticceria Sal de Riso: ha sempre restituito molto alla sua
del limone, frutto simbolo di Minori un'attrazione per Minori comunità, attraverso la forte tutela
e Maiori e prodotto principe della e per la Costiera e difesa dei prodotti del territorio e
Costiera Amalfitana, va citata la La Pasticceria Sal de Riso è oggi una tanti progetti come la creazione del
tipica coltivazione con i limone- splendida risorsa per Minori e per la Sentiero delle Formichelle, che da
ti a terrazzamenti, da sempre Costiera Amalfitana. Grazie all’ec- Tramonti arriva a Minori (8 km) per
attività fondamentale per l’e- cellenza dei suoi prodotti - ne citia- ricollegarsi al Sentiero dei Limoni,
conomia locale. mo solo due, i più famosi: la Delizia una bellissima passeggiata con so-
Qui passa il Sentiero al limone e la Torta ricotta e pere - ste e degustazione finale, e la spon-
dei Limoni: circa seicento e a una forte presenza televisiva, in sorizzazione e il sostegno a molte-
scalini che collegano la Italia come negli Stati Uniti, dove un plici eventi locali.👆 cod 97642
città di Minori a quella di fortunatissimo programma girato
Maiori, un percorso dove insieme a Stanley Tucci l’ha portato
Pasticceria Sal de Riso
anticamente pesanti ce- all’attenzione del pubblico anglosas- 📞 089 877941
ste di limoni venivano tra- sone, Salvatore de Riso è oggi con- 🌐 www.salderiso.it
sportate a dorso di mulo o siderato un vero e proprio richiamo

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 103

 sentisse la pressione delle persone
che la osservavano e soprattutto ha
gareggiato a fianco di fior fior di pro-
fessionisti senza mostrare un minimo
di timore referenziale. Così ci siamo
fatti raccontare la sua breve, ma inten-
sa carriera professionale, partita dal la
scuola Fondazione Isb di Torre Boldo-
ne (Bg). Ora Irene la possiamo trovare
al Trex Ristoforno Caffè, sempre a Ber-
gamo, dove mostra le sue capacità
nella preparazione di ottimi cappucci-
ni e anche di apertivi.
Ma veniamo a Irene alla quale
chiediamo cosa ne pensa delle asso-
ciazioni di categoria? «La professio-
ne del bartender è così complessa
che non puoi pensare di essere l’eter-
no autodidatta e restare nella tua
comfort zone - spiega - Le associa-
zioni ti fanno esplorare altri ambiti e
soprattutto ti permettono di scavare
in te stessa e trovare la giusta strada
per la tua crescita personale. Mi sono
avvicinata ad Abi Professional per-
ché chi mi ha insegnato il lavoro mi è

Con eleganza e maestria, stato di grande esempio, Fiorenzo

Irene Giupponi
Colombo, oltre a essere un grande
professionista e socio Abi Professio-
nal, è stato anche il mio insegnante e
ci ha sempre raccontato a scuola di

conquista la scena
quanta passione e quanto sacrificio
occorra per far parte di un'associa-
zione, che si abbiano responsabilità

C
i troviamo, in occasione del una ricetta di caffetteria, dove almeno o meno». 👆 cod 97473
concorso interregionale un terzo degli ingredienti deve essere
Emilia-Romagna e Lombar-
dia a Sesto Calende (Va), sulle rive del
composto dall’espresso Caffè Ver-
gnano 1882.
Tonight
• 45 ml di Vecchia Romagna;
lago Maggiore, al Bar Pasticceria Tra gli sfidanti c’era anche Irene
• 15 ml di sciroppo di mandarino
Emiazico. La manifestazione si è resa Giupponi, una nuova iscritta come so-
o una sciroppo home made
possibile grazie alla disponibilità di cia Accademia, poco più che ventenne
di kumquat;
Marco Emiazico socio Abi Professio- della provincia di Bergamo. Concreta
• 30 ml di espresso Caffè
nal. La grande novità di quest’anno è ed elegante nei modi e molto determi- Vergnano;
che nei concorsi Abi Professional si nata durante la gara. Ovviamente ci ha • 10 ml di panna fresca
svolge anche la Caffè Vergnano e Abi colpito la sua precisione, l’attenzione in superfice;
Professional Challenge: barlady e bar- anche ai più piccoli particolari. La sua • polvere di rosmarino
man che si mettono alla prova con prova è stata eccezionale, pareva non come decorazione

104 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 105
 CUOCHI

Valerio Beltrami
«Stipendi bassi e formazione
sbagliata, ecco perché
manca personale»
Valerio Beltrami, presidente di Amira, elenca tutti
gli errori commessi dai nostri governi che hanno
portato alla mancanza di personale nel comparto
turistico e della ristorazione

di Nicholas Reitano smo, Daniela Santanchè, che ha ri-

velato come la rimozione del reddito

I
comparti della ristorazione e di cittadinanza possa sbloccare dei
dell'accoglienza in Italia stanno posti in locali e alberghi, e poi con la
vivendo un periodo buio in chia- lettera aperta del Maitre del ristoran-
ve di personale disponibile per rico- te di Roma Il Pagliaccio, Matteo Zap-
prire i vari lavori stagionali. E nelle pile, che ha ricordato come il lavoro
ultime settimane il tema è ritornato dei camerieri sia dimenticato dalle
sotto le luci dei riflettori: in primis, istituzioni. La Fipe (Federazione Ita-
con le parole del ministro del Turi- liana Pubblici Esercizi), in queste ore,

106 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 GESTIONE E NORMATIVE

ha poi rievocato i numeri dramma- ti coccola, perché è quello che cerca valgono poco. Bisogna sicuramente
tici dei collaboratori che mancano di risolvere i tuoi problemi e le tue ri- aumentare le ore e gli stage vanno
all’appello per la bella stagione, che chieste. Chi dice a suo figlio di fare il riformati. All'estero, per esempio, fan-
superano le 350mila figure. E per portatore di piatti, senza soddisfazio- no anche tirocinio: fanno sei mesi di
trovarle occorre rendere più attrat- ne? Poi l'altra sera su Rai 3 c'era una scuola e sei mesi in albergo. Quindi
tivo il lavoro di cuoco e cameriere: trasmissione in cui Briatore parlava l'istituto alberghiero è tutto da rifor-
per questo, abbiamo intervistato il di stipendi da 2.500 euro ai suoi ca- mare. Poi ricordiamo che l'Italia non
numero uno di Amira, l'Associazione merieri. Solo lui probabilmente... è un ha più la grande industria. E, quindi,
Maître Italiani Ristoranti e Alberghi, lavoro anche usurante da 1000-1100 dove abbiamo le possibilità di lavo-
Valerio Beltrami. euro al mese, quindi non possiamo ro? Nel turismo. Dobbiamo lavorare
Da che cosa nasce questa caren- invogliare i giovani a fare questo me- per far sì che il personale di questo
za di personale nel nostro Paese? stiere. Poi l'altro problema è che chi comparto sia riconosciuto per quello
Da tempi remoti. Questa è la con- lavora nella ristorazione, deve opera- che fa. Perché sennò è assurdo...
seguenza di è quello che si è perso re tutti i sabati e le domeniche: è vero, Vuole fare un appello ai giovani?
per strada. Tutti adesso parlano di anche il medico e il carabiniere lavo- Io continuo a dire ai giovani che
pandemia, di reddito di cittadinanza... rano il sabato e la domenica, ma non questo è uno dei mestieri più belli al
Ma andiamo a vedere a monte il moti- tutti i weekend. Per non parlare poi mondo. Grazie a questo lavoro ho vi-
vo. Perché purtroppo questo mestie- della formazione, sbagliata, con po- sto Paesi che non avrei mai visto in
re è stato un po' di denigrato, è stato che ore di pratica. Serve dare dignità vita mia, ho imparato quattro lingue,
considerato un po' l'ultima spiaggia. alla professione o sennò siamo finiti. ho conosciuto personaggi famosi.
Ed è stato un peccato, perché non ab- Quindi, quali potrebbero essere Questo mestiere ti dà tutto e ogni
biamo mai invogliato i giovani a en- soluzioni e rimedi a questa situazio- giorno è diverso. La formazione è ri-
trare nella ristorazione. E questo è an- ne? uscire a far capire questo mestiere
che considerato un lavoro di ripiego. La formazione sicuramente va ai giovani e farli innamorare, è im-
Il cameriere è diventato un portatore cambiata. Ne abbiamo già parlato portantissimo. A loro dico: andate
di piatti, un trasportatore del piatto anche nell'ultimo confronto sia con la all'estero e fate esperienze perché le
dalla cucina alla sala. Senza invece Camera sia col Senato e anche con porte sono sempre aperte. Ma biso-
pensare che chi lavora in sala è un il ministero dell'Istruzione e ricerca. gna cambiare anche la testa agli al-
valore aggiunto. Perché è quello che Cinque ore di pratica alla settimana bergatori... 👆 cod 97637

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 107

 CUOCHI

I servizi
su cui puntare
nei ristoranti
Ormai non c'è più solo il servizio d'asporto Digitalizzazione
e il menu virtuale. Le nuove tecnologie e ristorazione: i servizi
sono in grado di migliorare anche la gestione più richiesti
del magazzino e dell'inventario e in futuro Per Giacomo Pini i servizi più richiesti
diventeranno sempre più importanti dalle tecnologie digitali nel settore del-
la ristorazione al momento riguardano
di Martino Lorenzini canali di vendita, ma anche di gestire la gestione del magazzino e dell'inven-
l'inventario e gli ordini del magazzi- tario.

F
u l'emergenza pandemica no, è diventato fondamentale. «Il vantaggio di chi si appoggia a
a far esplodere il servizio di Lo sa bene Giacomo Pini, consu- questi servizi in questo caso è duplice
consegna domicilio dei pa- lente ed esperto di marketing della - ha spiegato il fondatore di GpStudios
sti. Per molte attività di ristorazione ristorazione, fondatore di GpStudios, - L’utilizzo di sistemi avanzati per il con-
questo fu l'inizio di una vera e propria nonché autore dei fortunati libri "Ri- trollo della merce permette anzitutto
rivoluzione; un cambiamento radica- sto Boom. Crea il successo del tuo di costruire una mappa di dati e sta-
le ancora oggi in atto grazie all'im- locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il tistiche che garantiscono un controllo
plementazione del digitale. Le nuove marketing territoriale dell'Italia che più mirato per ridurre al minimo spre-
tecnologie stanno infatti mutando non ti aspetti. Come vendere i luo- chi e organizzare meglio il riordino
diversi servizi legati alla gestione ghi magici fuori dai circuiti turistici della merce. Inoltre, questi dati
dell'attività di ristorazione. Per un im- commerciali". Insieme al suo staff permettono anche di individuare
prenditore che opera in questo com- da tempo studia i servizi offerti dalla trend sui prezzi dei prodotti più
parto contare su efficaci strumenti digitalizzazione evidenziando quelli richiesti, ad esempio nel servizio
digitali, in grado, per esempio, di ge- che attualmente sono i più perfor- d'asporto, e valutare nuove combina-
stire in modo centralizzato i diversi manti. zioni "limited edition" da inserire in car-

108 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 GESTIONE E NORMATIVE

ta e offerte da promuovere. Il digitale lore aggiunto, ndr)». Pini è però anche stituire completamente l'uomo. «Avete
permette quindi di comprendere quali consapevole che il menu digitale ha mai letto un testo scritto dall’intelligen-
sono i piatti più popolari in modo da ancora un evidente difetto. «Il servizio za artificiale? - si è chiesto il fondato-
ingegnerizzare correttamente il menu. resta molto meno "impattante emozio- re di Gps Studios - Sicuramente può
Per esempio, se ci rendiamo conto nalmente" rispetto al menu cartaceo e essere molto ben fatto, ma bisogna
che una referenza è poco popolare si al confronto con il personale di sala». prendere consapevolezza del fatto
può provare ad abbassarne il prezzo che tale tecnologia costruisce conte-
per incrementarne la domanda e se Pagamenti e prenotazioni nuto a partire da informazioni già note.
poi nemmeno così funziona sarebbe Le prenotazioni e i pagamenti trami- Lo stesso ragionamento può essere
opportuno rimuovere tale referenza te sistemi digitali stanno prendendo applicato al robot di Cambridge che è
dalla carta. Se invece il piatto è popo- sempre più piede, soprattutto nelle stato in grado sì di proporre una nuova
lare, allora si può pensare di aumen- città più grandi e più avvezze a certe ricetta, ma si è comunque basato su 8
tarne il prezzo per massimizzare il dinamiche, con crescita nell’ultimo preparazioni che aveva appena impa-
profitto nel breve periodo. biennio in doppia cifra. Per Giacomo rato tramite video pre-registrati. L'estro
Pini «l'aspetto più interessante segna- e la creatività non possono quindi es-
Pregi e difetti lato dalle varie indagini statistiche è sere generate ed espresse da nessun
dei menu digitali che la percentuale di no show di chi network se non quello che connette il
Il menu digitale è esploso nel periodo prenota online è inferiore rispetto a chi cuore alla nostra mente per trasforma-
Covid, molti ristoratori lo hanno man- lo fa con i canali tradizionali, chiaman- re passioni in azioni. Il capitale uma-
tenuto, mentre altri hanno rinunciato do direttamente il locale. Anche i pa- no rimane importante per controllare
ai suoi servigi. Per Pini ci sono pareri gamenti contactless sono in continua la qualità e settare la tecnologia e gli
discordanti sul tema. «Non tutti i menu crescita e ora con alcune applicazioni standard che la stessa deve rispettare
digitali sono stati pensati e costruiti è possibile pagare anche giorni dopo per migliorare efficienza e produttivi-
per vendere - ha spiegato l'esperto di la cena. Aspetto che se ben gestito tà».
marketing della ristorazione - È vero potrebbe fungere da buona leva com- Per Pini la tecnologia dell’Internet
anche però che i dati parlano chiaro. merciale. In ogni modo, i pagamenti di of Things e dell’intelligenza artificiale
Tra menu digitale e chioschi dedicati questo tipo vengono sempre più utiliz- può essere molto utile per ridurre la
al self-ordering riscontriamo in media zati anche quando lo scontrino medio forza lavoro legata alle operazioni
un 30% in più di vendite. Questo per- è più basso, a dimostrazione di come Boh (Back-of-house, ovvero dietro alle
ché, se impostato nel modo corretto, l’approccio stia cambiando». quinte di un'attività, ndr). «Ad esempio,
i menu digitali assicurano l'upselling inserendo sensori per il controllo del-
(strategia di vendita che consiste Personale la temperatura nei sistemi di refrige-
nell'incoraggiare i clienti a e intelligenza artificiale razione - ha spiegato - Implementare
comprare la versione Guardando al futuro della ristorazione un sistema del genere può portare a
a maggior va- Giacomo Pini invita a non un miglioramento della produttività di
temere l'utilizzo mas- circa il 10%. Così si risolve in qualche
siccio delle nuove tec- modo il problema legato alla carenza
nologie; a suo dire del personale e si ottimizzano i tempi
non riusciranno in cucina. Sempre a livello di gestione
mai a so- delle risorse umane, l’intelligenza arti-
ficiale può essere utile anche durante
il processo di scouting. Ad esempio,
favorendo la standardizzazione degli
annunci, aiutando nell’esecuzione del
primo screen dei cv, preparando do-
mande per interviste e colloqui».
👆 cod 97339

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 109

 Il FUTURO delle innovazioni
tecnologiche nel cibo
Il settore food affronta una serie di criticità, derivanti dalla crisi energetica
e dal cambio climatico, e l'innovazione, a partire dalle materie prime
e dalle tecnologie di produzione, diventa essenziale. Investire
nella formazione e nella qualificazione del personale è fondamentale
per ripristinare valore, dignità e coerenza nel comparto

di Massimo Artorige tecnologie produttive come quella a entusiasmanti annunci dei record
Giubilesi della carne artificiale (cultured battuti in termini di presenze turisti-
Founder & ceo Giubilesi & Associati meat). Oltre a queste problematiche che e stagione estiva al meglio di
Chairman FCSI Italian Unit
di attualità, non cessano le polemi- quelli pre-Covid, per non parlare

I
l settore Food&Beverage da che sulla mancanza di personale in dell’eccellenza dei prodotti Made in
sempre rappresenta un campo vari comparti produttivi e di servizio Italy, che secondo i media, stanno in-
in continua evoluzione, guidato e a tutti i livelli, oltre che sulle difficol- vadendo il mondo grazie al crescen-
dall'obiettivo di fornire esperienze tà derivanti dalla crisi energetica e te export.
eccezionali ai clienti, coniugando si- dal cambio climatico, con le conse- Se consideriamo anche la corsa
curezza dei prodotti e salute dei con- guenti ricadute sui costi delle mate- alla sostenibilità e tutto l’universo a
sumatori con ogni tipologia di novità rie prime, che oltretutto scarseggia- essa connesso, sfido qualunque
tecnologiche e di proposte gastrono- no in vari comparti merceologici. esperto a orientarsi e capire di che
miche. Negli ultimi anni stiamo assi- Allo stesso tempo, Tv e giornali piatto stiamo parlando - dolce o sala-
stendo, soprattutto in Italia, ad acce- alternano le notizie sulle gravi diffi- to - e dove esattamente sia diretto il
si dibattiti sull’utilizzo degli insetti coltà del comparto che non smette comparto food italiano, che da un
(novel food) e sull’applicazione di di lamentarsi, per passare poco dopo lato è sommerso di problemi e dall’al-

110 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 GESTIONE E NORMATIVE

tro va a gonfie vele? Tuttavia, esiste o trafilato a bronzo, ma investendo odCons sull’indagine svolta in colla-
un argomento su quale tutti sono nella formazione e la qualificazione borazione con Agrifood-Tech Italia,
d’accordo e cioè, che bisogna in tem- del personale per restituire al lavoro notiamo che la maggioranza degli
pi stretti e con massima efficienza valore, dignità e coerenza. investimenti pari a 41% del totale si
cambiare rotta e iniziare a portare Di fatto, l’investimento nelle ri- concentra nell’ultima fase della cate-
dei cambiamenti (anche radicali) e a sorse umane si sta rivelando quello na di consumo. Parliamo dello svi-
livello di sistema. Bisogna smettere più difficile da attuare e gestire, ma luppo dell'e-commerce, marketplace
di parlare di innovazione e iniziare a anche quello, che in fin dei conti, farà o piattaforme di delivery, attività cer-
fare innovazione, partendo dalle ma- la differenza per ogni impresa che tamente importanti, ma marginali ri-
terie prime - smettendo di storcere il riesce a distinguere e bilanciare il spetto ai processi produttivi e che ri-
naso davanti tutto ciò che i nostri personale addetto ai lavori e l’indivi- chiedono coinvolgimento di perso-
nonni non potevano immaginare, dualità delle persone. E questi con- nale proveniente da altri settori e non
passando per le tecnologie di produ- cetti, nella loro complessità, sono necessariamente da quello del food
zione e conservazione - spogliando destinati a diventare ancora più de- o food service.
la tecnologia 4.0 dall'inutile terminanti nel momento in cui è or- Analizzando il resto dei dati del
snobismo verso ciò che mai chiaro che ci stiamo avvicinan- report “Investimenti nell’Agrifood-
non è fatto a mano do ad una vera e propria rivoluzione Tech in Italia 2022” possiamo rima-
tecnologica, che grazie alla intelli- nere sorpresi, scoprendo che il totale
genza artificiale e alla robotica di degli investimenti tecnologici nel
nuova generazione, spazierà via tan- comparto supera 156 milioni di euro
tissime operazioni e attività “fatte a solo nell’anno 2022.
mano” da addetti anche poco qualifi- Questo valore che sembra impor-
cati. tante, nella realtà dei fatti consiste
Ma per riuscire a fare questo sal- solo nello 0,30% degli investimenti
to nel futuro, le aziende avranno bi- mondiali nel comparto, che valgono
sogno di persone con preparazione più di 52 miliardi di dollari, di cui 10
e abilità che ancora nessuna scuola miliardi di euro provengono dall’Eu-
o università propone come percorso ropa. I 156 milioni di euro investiti
di studio (almeno in Italia,ndr). Inuti- dagli imprenditori italiani in innova-
le quindi dotarsi di una cucina 4.0 e zione tecnologica nel settore food, si
creare una squadra di personale dividono poi nel 38,9% in ambito
che la cosa che sa fare meglio Farm Management, Novel Farming e
con un dispositivo elettronico in Indoor Farming e, meno male, al ter-
mano è mettere “Mi piace” zo posto si trova il settore Horeca
sotto i post sui social. con investimenti pari all’11,3% del
totale.
Investimenti Chiediamoci allora: come si col-
nel food tech loca l’Italia in questo contesto e
italiano come pensiamo di affrontare il futu-
Per onestà intellettuale, ro dove le eccellenti tradizioni cente-
non voglio dire che le narie dovranno piegarsi alle norme di
aziende italiane del food sostenibilità delle produzioni e delle
non investono nelle nuo- regole di un mercato guidato dalle
ve tecnologie, ma ana- esigenze dei consumatori, proiettati
lizzando i dati pubbli- nel terzo millennio?👆 cod 97671
cati a gennaio Per informazioni:
2023 da TheFo- www.giubilesiassociati.com

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 111

 CUOCHI

Caffè
Il protagonista
che rende unica
112
la colazione in hotel
ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023
 COLAZIONE

In Italia sono circa Il caffè zione dei clienti. Entrambe le opzioni

6 miliardi gli espressi nella colazione in hotel hanno i loro pro. Nel primo caso, c'è il
Per restare in tema di numeri, il caf- contatto umano, sempre apprezzato
consumati in un anno fè è, ancora oggi, il re della colazione dal cliente, e la possibilità di servire
per un volume di affari italiana. La sua esistenza, sotto for- un prodotto che sia "su misura", che
di circa 7 miliardi ma di espresso, comincia nel 1884, si adatti cioè alle richieste dell'ospite
di euro e un consumo quando il torinese Angelo Moriondo nel dettaglio, cosa non facile nel caso
di 47mila tonnellate inventa e brevetta la “macchina del in cui ci si affidi all'automazione.
di miscela: serve caffè istantaneo”. Da allora si sono Nel caso delle macchine automa-
diffuse le tante tipologie di caffè tiche, di contro, c'è sicuramente un
valorizzare il prodotto
espresso che oggi conosciamo, so- carico minore sul personale, che è
anche negli alberghi.
vente declinate in base alle regioni. libero di occuparsi di altre impellen-
La prima colazione Le statistiche dicono che il 68% degli ze, e una maggiore libertà dell'ospite
è anche il momento italiani consuma caffè per iniziare la che può servirsi come e quando vuo-
di maggiore consumo giornata, contro il 22% che sceglie il le. Le macchine automatiche utiliz-
di caffè al bar tè. Si parla di consumo di vario gene- zate dagli hotel devono obbedire ad
re. C'è chi, la maggioranza, lo prefe- alcune regole, per essere all'altezza.
di Gianluca Pirovano risce espresso, consumato da solo, In primis, devono essere semplici ed
e chi di contro lo consuma insieme intuitive, in modo da andare incontro
al latte, sotto forma di cappuccino o al cliente e rendere la sua esperien-
caffelatte. Questo accade nelle case, za priva di ogni criticità. In secondo

I
n Italia sono circa 6 miliardi gli ma anche negli alberghi. Le alterna- aspetto, devono comunque valoriz-
espressi consumati in un anno tive di base, in questo senso, sono zare il prodotto. Inconsciamente,
per un volume di affari di circa due. C'è, infatti, chi opta per il servizio l'ospite associa il servizio al tavolo a
7 miliardi di euro e un consumo di al tavolo e chi, invece, utilizza mac- una maggiore qualità, mentre la mac-
47mila tonnellate di miscela. La chine automatiche messe a disposi- china automatica a un livello infe-
quantità media dei caffè serviti in
un giorno in un bar italiano è 180 fra
espressi e cappuccini per un incasso
giornaliero di circa 200 euro. La pri-
ma colazione è il momento di mag-
giore consumo di caffè al bar, spe-
cialmente per gli uomini fra i 55 e i 64
anni di età, residenti nel Nord Italia.
Nel mondo la produzione annua
è di 6 milioni di tonnellate, che si-
gnifica, grammo più, grammo meno,
800 grammi pro capite. Nel nostro
Paese, però, il consumo medio è di
gran lunga superiore: sei chilogram-
mi l'anno. Numeri importanti che,
come sempre, ci aiutano a capire
la portata del fenomeno e ad avere
immediatamente chiaro il motivo per
cui il caffè debba essere un prodotto
centrale nelle colazioni in alberghi e
hotel.

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 113

 COLAZIONE

riore di prodotto. Come andare oltre

questa impressione? Fare vedere il
prodotto al cliente, vale a dire utiliz-
Caffetteria e pasticceria
zare macchinette che mostrino il caf-
La proposta di Sebastiano Caridi
con Miscela Masini di Essse Caffè
fè in grani e il latte fresco che viene
utilizzato al loro interno.

Macchine per il caffè:

le diverse opzioni
Al momento della scelta di una mac-
china del caffè, l'albergatore deve
valutare diversi fattori: il numero di
caffè giornalieri, la velocità del servi-
zio, lo spazio a disposizione, la posi-
zione in cui la macchina verrà messa
(se in vista o in uno spazio a parte),
il personale a disposizione, solo per
citarne alcuni. In base alle sue neces-
sità potrà poi orientarsi verso quattro
diversi tipi di macchine: manuale,
semiautomatica, automatica e su-
perautomatica. Le prime hanno un La caffetteria come opportunità, per dare nuova linfa e ispirazione alla
costo maggiore, ma che può essere pasticceria: è così che Sebastiano Caridi, noto Maestro Pasticcere e
ammortizzato più in fretta grazie al brand ambassador Essse Caffè (www.esssecaffe.com), rivisita il momen-
costo inferiore della miscela. to della colazione con abbinamenti tra tradizione e contemporaneità, per-
La superautomatica gestisce in fetta ispirazione anche per hotel e locali. Denominatore comune, Miscela
maniera autonoma tutti gli aspetti, Masini, che Sebastiano sceglie per le sue pasticcerie di Faenza e Bologna:
dalla macinatura dei chicchi alla pre- iconico blend firmato Essse Caffè, frutto dell’unione dei più pregiati Arabi-
parazione della bevanda, ed è adatta ca e Robusta, qui protagonista sia in espresso che cappuccino, ma anche
per contesti in cui non si ha persona- come ingrediente per rendere ancor più interessanti e intense le prepara-
le a sufficienza. La semiautomatica è zioni di pasticceria. Ed è proprio per il cappuccino che Sebastiano realizza
un punto d'incontro tra le necessità un accompagnamento speciale: le nuance più vellutate della bevanda si
di strutture con personale ridotto che sposano a un soffice maritozzo arricchito da crema al caffè - preparata
hanno però la volontà di personaliz- con Miscela Masini - chantilly al mascarpone e una scenografica pipetta
zare comunque il proprio prodotto, riempita di espresso. Un grande classico rivisitato, si rivela perfetto dolce
magari grazie al lavoro di un barman. da colazione da accompagnare al tradizionale espresso: croissant sfo-
L'automatica, infine, è in assoluto la gliato con burro al caffè, farcito di crema al cioccolato e caffè, completato
più semplice da utilizzare. da una crosta di zucchero caramellato, per un abbinamento originale e
armonico. Anche qui,
Una proposta variegata ingrediente cardine è
Come sempre, sia che si scelga il Miscela Masini, in gra-
servizio al tavolo sia che ci si affidi do di regalare sfumatu-
alle macchine automatiche, la chiave re avvolgenti e armonio-
di tutto resta la qualità. Le miscele se in ogni consistenza,
maggiormente diffuse sono due, ara- dall’impasto alla farci-
bica e robusta, ma le opzioni sono tura.
infinite. Certo, per un albergo di livel-

114 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 COLAZIONE

lo medio è complesso lavorare con

una proposta tanto di qualità quanto
ampia. Diverso è per alberghi a cin- Le cinque "m"
que stelle, che possono valorizzare
il caffè dando vita, per esempio, a
per un caffè perfetto
delle vere e proprie carte, che diano Come preparare, quindi, un caffè a regola d'arte? Seguendo con atten-
da un lato un'interessante possibilità zione le cinque "m": macchina, macinino, mano, manutenzione e mi-
di scelta e dall'altro mandino anche scela. La macchina è, ovviamente, uno strumento centrale, da sceglie-
un messaggio, quello di attenzione re con attenzione e in base alle necessità di ogni singola struttura e,
massima al prodotto e alla sua va- soprattutto senza badare a spese. Il macinino è un'altra chiave fonda-
lorizzazione. Questo anche perché, mentale: il caffè macinato al momento sprigiona un aroma più pene-
con una tendenza simile ad altri pro- trante e lascia al consumatore una sensazione più che positiva.
dotti della prima colazione, il consu- Terza, la mano: la formazione del personale non può essere un plus
matore presta una sempre maggiore se si vuole offrire un caffè di alto livello. Serve allora avere barman
attenzione al caffè e alle diverse op- preparati e al passo con le nuove tendenze. Come? Investendo su di
zioni di scelta che vengono proposte. loro e dando loro lo spazio di scegliere e sperimentare. La manuten-
In sostanza, anche un buon caffè è zione è un altro aspetto su cui serve continuità: macchine che lavori-
parte integrante dell'esperienza in al- no al massimo delle loro possibilità e che siano sempre pulite. Infine,
bergo e della prima colazione. Alcu- la miscela, sulla cui importanza abbiamo già detto tutto.
ne torrefazioni si stanno distinguen-
do sul piano qualitativo e stanno nati del caffè, i coffee lovers. differente da quella classica e offrire
investendo risorse per consolidare la Per chi, di contro, non può affron- agli ospiti la possibilità di sceglierla
cultura di prodotto nei consumatori tare costi eccessivamente alti, esi- sia durante la colazione sia al bar, se
finali. Fioriscono in varie parti d’Italia stono comunque possibilità alterna- la struttura ne è dotata. Oppure uti-
accademie che preparano non solo tive. È possibile selezionare, magari lizzare la stessa miscela, ma forma-
professionisti, ma anche appassio- con cadenza mensile, una miscela re il personale in modo che possa

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 115

 COLAZIONE

offrire diverse opzioni di preparazio- gli ospiti a prezzo contenuto per l'al- come per la già citata cicoria, ricon-
ne del caffè, come possono essere bergatore. ducibile ai tempi di guerra. Il costo
il marocchino o il caffè in ghiaccio, del caffè era alle stelle e, al di là del
solo per fare due esempi. Le alternative al caffè prezzo, era comunque molto difficile
C'è, infine, una terza opzione, che Il caffè è, quindi, una tradizione dura da trovare. Si cercò, quindi, un'alter-
può valere sia per colazioni con un da scalfire. Lo dicono i numeri, che nativa valida e la si trovò nell'orzo.
budget magari ridotto, ma in cui si non mentono quasi mai. Esistono, Economico, senza caffeina, buono
presta comunque attenzione alla va- però, come per tutte le tradizioni, an- sia caldo che freddo, il caffè d’orzo
rietà dell'offerta, sia per il servizio in che delle alternative che hanno pre- era un'alternativa perfetta al caffè
camera. Stiamo parlando delle cial- so campo negli anni guadagnandosi tradizionale. Al termine della Secon-
de, la cui qualità è ormai molto alta e una fetta di mercato comunque de- da guerra mondiale il suo consumo
che possono garantire alla struttura gna di nota e che, di conseguenza, è andato via via riducendosi in tutto
la possibilità di un'offerta ampia, con non possono mancare nella colazio- il continente, con l'Italia che, come
caffè in varie declinazioni e con una ne di un albergo. Stiamo parlando, dicevamo, ha però rappresentato
modalità di preparazione semplice e per esempio, del caffè al ginseng un'eccezione. Nel nostro Paese è
immediata. Anche in questo caso, gli o del caffè di cicoria (prodotto del- ancora oggi molto consumato ed
hotel di alta gamma spesso mettono la tradizione contadina, consuma- è immancabile sia al bar sia negli
a disposizione degli ospiti una mac- to storicamente nei periodi in cui il hotel. Il motivo? Secondo molti è
chinetta del caffè in stanza, con un caffè tradizionale aveva raggiunto dettato proprio dall'assenza di caf-
corredo di cialde. Per hotel di fascia prezzi troppo alti), ma soprattutto feina. Prima che si diffondesse il
più bassa, la macchinetta con cialda del caffè d'orzo, che in Italia ha or- caffè decaffeinato, l'orzo ha rappre-
può essere un'opzione sia per la co- mai affondato le radici, in un certo sentato una valida alternativa ed è,
lazione sia per un eventuale spazio senso in controtendenza con il resto nel tempo, diventato un'abitudine.
comune. Un'attenzione maggiore per d'Europa. L'origine del caffè d'orzo è, 👆cod 97098

Un risveglio delizioso con Julius Meinl

Julius Meinl (www.juliusmeinl.com/it), da sem-
Antonio Bachour pre sinonimo di alta qualità e competenza, pre-
senta la nuova linea The Originals Bio Fairtrade.
Belvedere Blend, Gloriette Gold e Danube Delight.
Sono le tre diverse miscele pensate per il settore
dell'ospitalità con doppia certificazione, il che si-
gnifica che sono sia bio - ogni chicco di caffè è
coltivato attraverso processi agricoli biologici re-
sponsabili, sia fairtrade - i coltivatori locali ricevo-
no un compenso equo, a conferma dell'impegno
della storica torrefazione viennese per la sosteni-
bilità e la responsabilità sociale. L’altissima quali-
tà dei nuovi blend è stata molto apprezzata anche
da Antonio Bachour uno dei migliori Pastry Chef del mondo e nuovo Brand Ambassador di Julius Meinl, il quale ha
scelto di servire all’interno dei suoi locali Gloriette Gold, per la sua sensazione piacevole e vellutata in bocca, evoca-
tiva delle pasticcerie viennesi. I caffè di Julius Meinl soddisfano un ampio pubblico durante la colazione in hotel,
dalla miscela più cremosa e bilanciata a quella più ricca e intensa, offrendo ai coffee lovers un momento perfetto
in un luogo accogliente, arricchendo ogni visita con piccoli attimi di piacere e autenticità. Non resta che godersi
ogni momento dal risveglio con Julius Meinl per iniziare la giornata nel migliore dei modi.

116 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 117
 CUOCHI

Quale differenza
tra gusto e aroma?
I
Il gusto ci consente l gusto e l’aroma, anche quando zioni all’esperto Marco Bazzara,
parliamo di caffè, sono due con- sensory project manager e Academy
di valutare la qualità
cetti distinti e non sono affatto Director della Bazzara Academy,
gustativa del caffè,
sinonimi. Secondo la definizione nonché ideatore del percorso pro-
mentre l’aroma stessa, il gusto è il senso che ci con- fessionalizzante “Sensory Perfume-
ne completa sente di percepire le caratteristiche ry Master”: «Le principali differenze
l’esperienza qualitative di una sostanza attraver- tra gusto e aroma riguardano la sfe-
sensoriale. so il suo sapore unico e distintivo. ra di percezione sensoriale. Esiste
È importante D’altra parte, l’aroma è la componen- una differenza tra odore e aroma,

sottolineare te odorosa, sia naturale che artificia- poiché si parla di odori in fase di ol-
le, che costituisce un elemento fon- fazione diretta, quindi attraverso l’in-
la differenza tra questi
damentale in alimenti, profumi e be- spirazione del caffè, e di aromi in
due concetti poiché vande. Insomma, la diversità tra i fase di retrolfazione, quando appun-
spesso si tende due termini è quasi impercettibile, to gli odori subiscono un’evoluzione
a confonderli ma in linea generale ha a che fare diventando aromi grazie al concorso
con i sensi di gusto e olfatto. dei gusti e quindi delle papille gusta-
Per capire meglio la loro differen- tive, che permettono la rilevazione
za abbiamo chiesto delle delucida- dei sapori e delle sensazioni tattili».

118 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 CUOCHI

Olfatto e gusto in sinergia

nella degustazione
È importante sottolineare la differen-
za tra questi due concetti, poiché
spesso si tende a confonderli. Il gu-
sto ci permette di distinguere tra dol-
ce, salato, acido e amaro, oltre a per-
cepire sfumature più complesse
come il piccante o l’umami. È attra-
verso il gusto che riusciamo a deter-
minare le proprietà organolettiche di
ciò che assaporiamo. D’altra parte,
l’aroma è ciò che ci colpisce attraver-
so il nostro olfatto.
Quando annusiamo un alimento
o una bevanda, per esempio, le mole-
cole volatili che si liberano raggiun-
gono le nostre vie nasali e stimolano
i recettori olfattivi, creando così una la nostra percezione attraverso i pro- anche in fase di retrolfazione, si po-
sensazione olfattiva che contribui- fumi che rileviamo con il nostro olfat- tranno percepire le sensazioni aro-
sce alla percezione complessiva del to. La comprensione e l’apprezza- matiche relative a quel particolare
gusto. L’aroma può essere una com- mento di entrambi questi aspetti con- caffè - continua Marco Bazzara -. I
binazione di fragranze diverse e può tribuiscono a un’esperienza culinaria gusti, la cui percezione non è legata
variare notevolmente da un alimento più ricca e soddisfacente, in cui gusto all’apparato olfattivo, saranno invece
all’altro, fornendo un’esperienza sen- e aroma collaborano per stimolare i rilevabili anche senza l’utilizzo del
soriale unica. nostri sensi in modo armonioso. naso. Per assurdo potremmo pensa-
In sintesi, mentre il gusto ci con- «Quindi, quando si parla di aromi, re di occludere la cavità nasale e su-
sente di valutare la qualità gustativa entra in gioco non solo la sfera della bito dopo inserire un qualsiasi pro-
di una sostanza, l’aroma ne completa percezione gusto-tattile, ma anche dotto cercando conferma da questa
l’esperienza sensoriale, arricchendo quella olfattiva poiché grazie al naso, teoria. Il tutto comporterà una limita-
ta oppure nulla percezione degli odo-

Marco Bazzara ri ma, a ogni modo, una ben chiara e

rilevabile presenza di gusti amari e
acidi sulla lingua e in diverse parti
della bocca. Pur sapendo che le zone
di percezione di alcuni gusti sono de-
finibili più facilmente in alcune aree
della bocca, la percezione resta si-
stematicamente generale. L’idea che
la lingua sia mappata in cinque aree
- dolce, acido, salato, amaro e umami
- non è corretta. L’intera lingua può
percepire tutti questi gusti più o
meno allo stesso modo».
👆 cod 97468
Per informazioni:
www.bazzara.it/formazione/

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 119

 Lo zucchero
e le sue alternative
Le scelte per una dolce
colazione in albergo
Il caffè, per chi non lo beve amaro, di Gianluca Pirovano
è accompagnato solitamente dalla classica

N
on sono molte le tradizioni
bustina di zucchero bianco, ma non tutti
italiane che possono van-
lo apprezzano: esistono allora alternative che
tare la stessa diffusione del
mantengono intatta la dolcezza, anche in hotel. caffè espresso. Una bevanda che è
La prima e immediata alternativa è lo zucchero un vero e proprio simbolo del made
di canna, ma si possono utilizzare anche il miele in Italy e che rappresenta un'abitudi-
oppure i diversi tipi di dolcificanti ne per moltissimi italiani, a colazione

120 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

 COLAZIONE

soprattutto, ma anche durante l'inte-

ro arco della giornata. Come spesso
accade in situazioni come queste, ci
sono diversi modi di interpretare la
tradizione. Con il caffè, la divisione
netta è una: chi lo beve amaro e chi
lo beve zuccherato.
Dov'è la verità? Da nessuna parte,
in tutta onestà. Si tratta soprattutto
di gusto, quindi ognuno può sentir-
si libero di fare ciò che vuole. Detto
di questa divisione, di certo quando
si pensa a una tazzina di caffè una
delle associazioni più immediate è
quella con la bustina di zucchero.
Zucchero bianco, solitamente, quello
che viene volgarmente definito "zuc-
chero da tavola", raffinato al 100%,
inodore e sotto forma di grani molto
fini. Non tutti, però, amano questa
opzione e sono sempre più diffuse le
alternative.

Le alternative
allo zucchero
Zucchero integrale di canna la sua raccolta, caratterizzato da un Sud America che nell'ultimo periodo
La prima e immediata alternativa allo retrogusto di liquirizia. ha preso piede nell'ambito delle be-
zucchero bianco è lo zucchero di can- vande, compreso il caffè. Il motivo?
na che è ormai abitudine trovare in bu- Miele Dalla pianta si estrae un dolcificante
stina accanto al suo “parente stretto” Forse qualcuno storcerà il naso, ma il naturale a zero calorie, con impatto
al bancone del bar o nei buffet delle miele è certamente una delle possibili glicemico pressoché nullo e, soprat-
colazioni. Peccato però che spesso alternative per dolcificare il caffè. Cer- tutto, con un potere dolcificante fino
si tratti di un prodotto che è presso- to, stiamo parlando di un prodotto che a 300 volte superiore a quello del
ché identico allo zucchero bianco: la ha tra le sue caratteristiche una forte saccarosio. Il suo impatto glicemico
molecola dello zucchero bianco e del- aromaticità, che potrebbe andare in rende quindi la stevia perfetta per chi
lo zucchero grezzo di canna è infatti contrasto con il caffè. vuole bere un caffè che rimanga dol-
esattamente la stessa, ovvero il sac- Per questo motivo il consiglio è di ce, ma non incida a livello di calorie.
carosio. scegliere un miele più leggero, magari
Mentre lo zucchero bianco contie- di acacia, che ha un gusto meno inva- Melassa
ne solo saccarosio, quello grezzo con- dente, più delicato. Anche in questo La melassa deriva dalla barbabietola
tiene alcuni residui di melassa che gli caso, però, siamo nel campo del gu- e contiene acido fosforico, potassio e
conferisce il colore giallognolo. Iden- sto, quindi la scelta migliore è provare fibre oltre che vitamina B e minerali.
tico è anche l'apporto calorico. Diver- per capire quale sia l'equilibrio miglio- In commercio si trovano diversi tipi di
so il discorso se si parla di zucchero re per il proprio palato. melassa, che si presenta sempre in
integrale di canna. In questo caso si forma fluida. I più comuni sono quella
parla del risultato della primissima Stevia bianca, dal sapore dolce e “neutro”, e
estrazione dal succo di canna dopo La stevia è una pianta originaria del quella nera, più amarognola, ricca

LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 121

 COLAZIONE

di nutrienti e con un sentore di liqui- ingrediente agglomerante per i ce- Soddisfare le richieste
rizia. Nell'acquisto è bene preferire reali destinati alla prima colazione. degli ospiti in albergo
prodotti certificati biologici: questo Il suo potere dolcificante è dovuto La platea di proposte alternative allo
garantisce l'assenza di residui della all’alto tasso di fruttosio contenuto. zucchero è ampia e strizza l'occhio
lavorazione chimica utilizzata per È leggermente più fluido del miele e a molte richieste degli ospiti di un al-
estrarre lo zucchero. non possiede particolari note di sa- bergo. Richieste che ruotano attorno,
pore. come ormai chiaro sotto più punti di
Sciroppo d'agave vista, al mondo della salute e dell'ali-
Lo sciroppo d'agave si presenta sot- Sciroppo d'acero mentazione equilibrata. È impensabi-
to forma di sciroppo, estratto dalle Lo sciroppo d’acero ha un potere le, quindi, che nell'offerta della prima
foglie dell'agave, una pianta grassa dolcificante nettamente superiore colazione non vengano proposte tutte
diffusa soprattutto in Messico. Lo allo zucchero tradizionale e contie- o almeno una parte di queste alter-
sciroppo d'agave è 1,4-1,6 volte più ne meno calorie: una media di 261 native. A rendere la necessità ancora
dolce di quello del saccarosio ed kCal per 100 grammi contro le 395 più impellente, la versatilità di molti di
è spesso utilizzato in sostituzione kCal dello zucchero tradizionale. questi dolcificanti. Stiamo parlando,
allo zucchero nelle ricette. Essendo Ricco di vitamine del gruppo B e di infatti, di prodotti che sono perfetti
estremamente solubile, viene utiliz- calcio, nasce dalla linfa dell'acero per il caffè, per il tè, per bevande fre-
zato come dolcificante per le bevan- ed è sufficiente un solo cucchiaino sche, frullati e simili, ma anche per al-
de fredde. Inoltre, grazie alla sua vi- per donare al caffè la dolcezza che tre componenti della prima colazione:
schiosità, è talvolta impiegato come molti cercano. yogurt, frutta, cereali. 👆cod 97103

122 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023

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LUGLIO/AGOSTO 2023 · ITALIA A TAVOLA 123
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124 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2023