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RISTORAZIONE

Rapporto Annuale
2023
Il presente Rapporto è stato elaborato con le informazioni disponibili al 1 marzo 2023

A cura di Luciano Sbraga, Giulia Romana Erba - Ufficio Studi Fipe

Aaron Gennara Zatelli, Daniele Cozzi e Rodrigo Ferrari - Bain & Company

Bruna Boroni, Rita Clivio - Tradelab

© 2023 Fipe
“Datemi un buon cuoco e vi darò un buon trattato”
Charles Maurice de Talleyrand - Ministro degli Esteri di Francia

(1754–1838)
 Indice

INTRODUZIONE E SINTESI DEI RISULTATI ........................................ 9

1 IL CONTESTO MACROECONOMICO ................................................. 25
1.1 Il contesto internazionale ................................................................................. 27
1.1.1 L’economia mondiale ...................................................................................... 27
1.1.2 L’economia europea ...................................................................................... 28
1.2 L’economia italiana........................................................................................... 32
1.2.1 I consumi ...................................................................................................... 33
1.2.2 Gli investimenti .............................................................................................. 34
1.2.3 Importazioni e esportazioni ............................................................................. 35
1.2.4 Il mercato del lavoro ...................................................................................... 35
1.2.5 I prezzi ......................................................................................................... 36
Approfondimento 1 - I consumi in Europa .............................................................. 37
2 LE IMPRESE ................................................................................... 39
2.1 La consistenza .................................................................................................. 41
2.1.1 Il settore complessivo ..................................................................................... 41
2.1.2 Il comparto bar .............................................................................................. 43
2.1.3 Il comparto ristoranti ...................................................................................... 45
2.1.4 Il comparto mense&catering ............................................................................ 46
2.2 Le imprese femminili ........................................................................................ 48
2.3 Le imprese giovanili.......................................................................................... 50
2.4 Le imprese straniere ......................................................................................... 52
2.5 La nati-mortalità............................................................................................... 53
2.5.1 Il settore complessivo ..................................................................................... 53
2.5.2 Il comparto bar .............................................................................................. 56
2.5.3 Il comparto ristoranti ...................................................................................... 60
2.5.4 Il comparto mense&catering ............................................................................ 62
2.6 Il tasso di sopravvivenza delle imprese ............................................................ 65
Approfondimento 2 – La demografia d’Impresa nei centri storici ........................... 68
3 LE PERFORMANCE ECONOMICHE ................................................... 71
3.1 La congiuntura secondo l’osservatorio Fipe ...................................................... 73
3.2 Il Fatturato delle imprese di ristorazione ......................................................... 75
3.3 Il valore aggiunto ............................................................................................. 75
3.4 L’occupazione ................................................................................................... 77
3.4.1 Le unità di lavoro ........................................................................................... 77
3.4.2 L’occupazione dipendente nei pubblici esercizi ................................................... 80
3.5 La produttività .................................................................................................. 84
3.6 La dinamica dei prezzi nei pubblici esercizi ...................................................... 86
3.6.1 I prezzi nei bar .............................................................................................. 87
3.6.2 I prezzi nei ristoranti ………………………………………………………………………………………………… 88
3.6.3 I prezzi nella ristorazione collettiva ................................................................... 88
3.6.4 Il livello dei prezzi .......................................................................................... 89
Approfondimento 3: l’impatto della pandemia sui bilanci delle aziende .................. 94
4 IL SENTIMENT E I MODELLI ORGANIZZATIVI DELLE IMPRESE .... 99
4.1 Il sentiment degli imprenditori della ristorazione ........................................... 101
4.2 I modelli organizzativi dei ristoranti ............................................................... 104
4.3 Il sentiment degli imprenditori del settore bar ............................................... 108
4.4 I modelli organizzativi del bar ........................................................................ 112
Approfondimento 4 - Le professioni più richieste nella ristorazione ..................... 118
5 CONSUMI E CONSUMATORI DOPO LA TEMPESTA .........................121
5.1 La dinamica dei consumi alimentari fuori casa ............................................... 123
5.2 I cambiamenti della domanda che hanno avuto impatto sui consumi AFH ...... 125
5.3 Mappature ed evoluzione dei consumi fuori casa in relazione alle principali
determinanti del mercato AFH .............................................................................. 128
5.3.1 La dimensione geografica dei consumi ............................................................. 129
5.3.2 Le occasioni di consumo ................................................................................. 131
5.3.3 I canali di consumo ....................................................................................... 132
5.3.4 I segmenti di consumatori .............................................................................. 134
Approfondimento 5: Il sentiment dei consumatori ............................................... 137
6 I TREND .......................................................................................139
6.1 I trend rilevanti per la Ristorazione Italiana ................................................... 141
6.2 Incremento dei prezzi al consumo e impatto sul fuori casa ............................ 141
6.3 Ripresa del turismo ........................................................................................ 143
6.4 Accelerazione del lavoro da remoto ................................................................ 144
6.5 Attenzione al tema della sostenibilità ............................................................. 145
6.6 Normalizzazione del “Food and Grocery Delivery” .......................................... 146
6.7 Digitalizzazione del canale HoReCa ................................................................ 147
Approfondimento 6 - Le piattaforme eB2B in Italia ............................................. 149
7 LA FILIERA ...................................................................................151
7.1 Evoluzione dell’HoReCa nel 2022 e prospettive .............................................. 153
7.1.1 L’andamento economico ................................................................................. 153
7.1.2 Le aspettative di breve termine ....................................................................... 153
7.2 Esercenti: le tre priorità per navigare la turbolenza del settore ...................... 156
7.2.1 Le priorità .................................................................................................... 156
7.3 Industria: La reazione agli stimoli del mercato e l’impatto sugli esercenti ..... 158
7.3.1 Differenziazione dell’offerta ............................................................................ 159
7.3.2 Gestione granulare del conto economico .......................................................... 160
7.3.3 Sostenibilità ................................................................................................. 161
Approfondimento 7 - Il ristorante sostenibile: il punto di vista dei consumatori .. 164
NOTA TECNICA ................................................................................167
Prefazione
Tra recupero e difficoltà: un settore affamato di (buon) lavoro

Il Rapporto Ristorazione 2023 racconta di un “rovesciamento” di fronte, poiché nell’anno appena

trascorso abbiamo visto rivelarsi l’altra faccia della crisi post-pandemica: dalla crisi della domanda
si è passati nel volgere di pochi mesi ad affrontare una crisi di costi. Dunque, pur avendo recuperato,
-magari non completamente, ma piuttosto solidamente- i livelli dei consumi pre-Covid, l’impatto del
forte aumento delle bollette (anche oltre il 200%) e, seppure meno intenso, delle materie prime,
hanno messo a dura prova la tenuta dei conti economici delle aziende. Nel sentimento comune,
anche a bar e ristoranti è stato imputato di contribuire all’inflazione, ritoccando al rialzo i listini.
Tuttavia, come emerge dal nostro Rapporto, non può passare inosservata la circostanza per la quale
la dinamica dei prezzi del settore è stata rilevata di oltre tre punti al di sotto di quella generale. Metà
degli imprenditori dei Pubblici Esercizi dichiara, inoltre, di non aver alzato i prezzi. Questo tipo di
scelta potrebbe avere diverse concause anche valide: l’impatto del contesto, la rilevanza della
clientela tradizionale, l’efficientamento delle operations, nuove strategie di acquisizione della
domanda basate sul costo. Tuttavia, rimane il dubbio che, sia nel caso di ritocco dei listini, sia nel
caso della loro invarianza, la strada imboccata non sia sempre una scelta consapevole degli
operatori, quanto -per molti- una tattica conservativa, fatta spesso per paura di perdere clientela
che per giusta consapevolezza. Quello dei Pubblici Esercizi rimane infatti un settore ad alto rischio:
il turn over tra aperture e chiusure resta elevato così come sopra la media dell’economia generale
rimane il tasso di mortalità delle imprese. Proprio questo mercato fortemente competitivo
richiederebbe allora tanta più pianificazione, e non improvvisazione, elaborando modelli
organizzativi che assorbano lavoro in modo più equilibrato e adatto al tempo che stiamo vivendo.
La discontinuità, l’aumento dei costi e il forte bisogno di nuove competenze, farebbe di questo
periodo storico il momento giusto per il settore dei PE di fare quel salto di qualità da tempo
auspicato, in tema di innovazione, marketing e gestione, intercettando trend, come lavoro da
remoto, digitalizzazione, sostenibilità ambientale, che hanno cambiato usi e consumi degli italiani.
E, se i problemi più scottanti sul tavolo dei PE sono tipici di questo mondo e, pur detonati
recentemente, appaiono pur sempre “vecchie conoscenze” (pensiamo ad esempio alla debolezza
strutturale su attrattività e produttività), le soluzioni vanno in qualche modo cercate fuori dai confini
del settore stesso. C’è infatti bisogno di investire per ammodernare locali, impianti e attrezzature,
ma anche per accrescere la qualità del capitale umano che si traduce in maggiore qualità dell’offerta,
in maggiore soddisfazione delle persone e, alla fine dei conti, in maggiori volumi di attività. Conforta
certamente il fatto che nel 2022 l’occupazione del settore sia tornata quasi ai livelli del 2019, ma è
difficile non osservare che il lavoro dei Pubblici Esercizi è un piano traballante dove risultano incerte
sia le gambe della qualità, sia quelle della quantità dell’offerta di lavoratori. Dal lato della quantità,
basti notare che, come emerge da queste pagine, quasi un’impresa su due ha effettuato almeno
una ricerca di personale nel 2022 e due su tre hanno incontrato difficoltà di reperimento (8 su dieci
nel caso dei bar). Dal lato della qualità dell’occupazione, se il numero degli occupati ha recuperato,
mancano all’appello quote di contratti a tempo indeterminato e fasce importantissime come giovani
e donne, che hanno nel tempo qualificato il settore per capacità di inclusione e nuove energie.
Rimettere al centro il lavoro di qualità e ripensare i modelli di business in termini di sostenibilità
sono i due assi portanti di una strategia imprenditoriale per i prossimi anni che in questo 2022
potrebbe aver visto un momento di svolta. Questo Rapporto lo registra e lo osserva attraverso i dati,
con l’obiettivo -neanche troppo sottotraccia- di raccontare in modo esaustivo e più oggettivo
possibile un settore complesso e spesso dibattuto, che tuttavia è tutto tranne che un fenomeno di
costume, come talora viene classificato. La Ristorazione è -e rimane- intersezione tra filiere
essenziali e sostanziali del Made in Italy e stile di vita delle comunità; e il suo racconto contribuisce
a dare un punto di riferimento più solido all’economia del Paese. Questo è vero sia che il racconto
passi attraverso i numeri, come in questo Rapporto, sia che venga trascinato dai simboli, come è
stato negli anni scorsi per la Carta dei Valori di FIPE, come sarà nel 2023 per la prima Giornata della
Ristorazione. Numeri e simboli si uniscono dunque nella nostra azione di responsabile corpo
intermedio, che ha l’onore e la responsabilità di rappresentare un settore ingrediente fondamentale
della storia della società italiana e che ha tutte le carte in regola per apparecchiarne il futuro.

Lino Enrico Stoppani

Presidente Fipe-Confcommercio
Introduzione e
sintesi dei risultati
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 11

La struttura di questo rapporto, giunto alla sua undicesima edizione e realizzato con le
informazioni disponibili al 1 marzo 2023, è oramai consolidata anche se a partire
dall’emergenza pandemica del 2020 si è arricchita di nuovi contributi per meglio
interpretare le profonde discontinuità economiche, sociali e perfino culturali che la crisi
ha determinato all’interno del mondo dei pubblici esercizi.

Con la fine del 2021 sembrava che il settore fosse uscito dalla fase più acuta della crisi
indotta dalle misure di contrasto della pandemia e definitivamente avviato verso il pieno
recupero delle posizioni perse in termini di consumi, occupazione, margini. E invece la
strada della resilienza è stata lastricata da nuove insidie le cui avvisaglie si erano già
avute sul finire del 2021 quando le “strozzature” nelle catene globali del valore hanno
creato forti tensioni sui prezzi delle materie prime, incluse quelle energetiche.

Da lì in avanti anche per effetto del mutato quadro geo-politico determinato

dall’invasione dell’Ucraina da parte della Federazione Russa, l’inflazione ha iniziato a
correre trainata dai prezzi dei prodotti energetici.

I pubblici esercizi hanno dovuto immediatamente fare i conti con l’impennata dei prezzi
dei prodotti alimentari ed in alcuni casi con la difficoltà di approvvigionamento per alcuni
prodotti e soprattutto con i prezzi fuori controllo della bolletta energetica. Dinanzi ad
aumenti del 200% dei costi di luce e gas la tenuta dei conti delle aziende, anche dinanzi
ad una domanda che ripartiva in modo sostenuto, assumeva il profilo di un’equazione
senza soluzioni.

In questo nuovo scenario va collocata la lettura di questo rapporto soprattutto dinanzi

alle buone performance in termini di consumi e di livelli occupazionali da cui si rileva
che l’emorragia pandemica è stata quasi interamente riassorbita.

Il rapporto, come al solito, analizza le principali variabili macro del settore ma non
trascura anche alcuni fenomeni micro come, ad esempio, quello relativo alla dinamica
dei prezzi di alcuni prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa. Struttura del
sistema imprenditoriale, dinamica dei consumi e comportamenti dei consumatori, stato
dell’occupazione sono, con tutta evidenza, i punti di forza anche del rapporto di
quest’anno attraverso informazioni generalmente tra le più aggiornate ed elaborate
anche in serie storiche per avere contezza dell’evoluzione dei fenomeni tirando una riga
tra prima e dopo la pandemia. Ma c’è anche uno specifico approfondimento sui modelli
organizzativi delle imprese per rilevare come si sono riorganizzate dopo lo shock
pandemico in termini di orari e di giorni di apertura per rispondere, tra l’altro, alla

2023
 12 Introduzione e sintesi dei risultati

perdurante difficoltà di reperimento di personale qualificato dovuta in parte ai nuovi

bisogni di conciliazione tra vita e lavoro.

La prima parte del lavoro è dedicata all’analisi del contesto macroeconomico soprattutto
per ciò che riguarda la dinamica del prodotto interno lordo, dell’occupazione e dei
consumi.

La seconda parte si concentra sull’osservazione della struttura e della dinamica

imprenditoriale utilizzando gli archivi delle Camere di Commercio. Stock delle imprese,
tipologia, natalità e mortalità sono i principali fenomeni indagati. Il legame di queste
imprese con il territorio ha reso inevitabile la presentazione delle informazioni almeno
a livello regionale, non potendo in questa sede, per evidenti ragioni di sintesi, scendere
ad un livello di disaggregazione maggiore anche se l’approfondimento inserito in
chiusura del capitolo si spinge fino a livello comunale e addirittura sub-comunale.

La terza parte è interamente focalizzata sulle performance economiche del settore con
analisi di valore aggiunto, occupazione e produttività. La lettura delle dinamiche
strutturali di medio-lungo termine si accompagna alla descrizione di dati aggiornati e al
monitoraggio della congiuntura per mezzo dell’osservatorio trimestrale della
Federazione. Mai come in quest’ultimo anno il tema prezzi è all’ordine del giorno e per
questo il rapporto vi dedica ampio spazio per consentire di coglierne sia la dinamica che
il livello.

il quarto capitolo raccoglie il punto di vista degli imprenditori sui diversi fenomeni che
attraversano la vita di un pubblico esercizio con una specifica attenzione proprio agli
aspetti più pratici di organizzazione dell’attività.

Il quinto capitolo è centrato, grazie al contributo di Tradelab, sulla dinamica dei consumi
alimentari fuori casa anche nel confronto con quelli domestici. Ampio spazio è riservato
alla frequentazione dei luoghi di consumo per area geografica, dimensione del centro,
canale e occasione.

Il rapporto si chiude con due contributi di Bain&Company: il primo focalizzato sull’analisi

dei trend che stanno caratterizzando il settore ed il secondo finalizzato a raccogliere il
punto di vista degli operatori della filiera, in primis l’industria, sia sulle prospettive del
settore e sulle strategie che stanno adottando per migliorare l’efficienza e le
performance di questo mercato.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 13

I capitoli continuano ad essere arricchiti da approfondimenti su temi di particolare

rilevanza per meglio comprendere alcuni fenomeni che attraversano il sistema dei
pubblici esercizi in Italia.

Nel 2022 il PIL è cresciuto del 3,7%. L’attività economica, sostenuta per gran parte
dell’anno dalla robusta dinamica dei consumi e degli investimenti, si è andata
indebolendo negli ultimi mesi del 2022 e si stima che la debolezza del prodotto si
protragga anche nel trimestre in corso, per attenuarsi gradualmente dalla primavera;
la crescita acquisirebbe maggiore vigore dal 2024, in concomitanza con la diminuzione
delle pressioni inflazionistiche e dell’incertezza. In media d’anno il PIL aumenterebbe
dello 0,6% nel 2023 e dell’1,2 nel 2024.

***

Le esportazioni – cresciute vigorosamente nel 2022 anche grazie alla normalizzazione

dei flussi turistici internazionali – rallenterebbero nettamente nel 2023, sotto il 2%, per
espandersi in maniera più decisa nel prossimo anno, in linea con l’andamento della
domanda estera rivolta ai beni e servizi italiani. Le importazioni aumenterebbero a tassi
simili a quelli delle esportazioni, sospinte dall’andamento delle componenti della
domanda a più elevato contenuto di prodotti esteri (vendite all’estero e investimenti in
beni strumentali).

***

Gli investimenti fissi lordi, dopo il robusto incremento del 2021, sono ulteriormente
cresciuti nel corso del 2022 del 9,4% trainati ancora dal buon andamento delle
costruzioni ma anche da impianti e macchinari.
Nel biennio 2023-24 dovrebbero rallentare significativamente portandosi in media a
poco più del 2%. La componente dei beni strumentali sarebbe frenata, soprattutto nella
prima parte dell’orizzonte di previsione, dal peggioramento delle prospettive di
domanda e dalla maggiore incertezza; in seguito risentirebbe dei più elevati costi di
finanziamento connessi con la risalita dei tassi di interesse, i cui effetti sarebbero però
parzialmente compensati dal progressivo rientro dell’incertezza.

***

Nel 2022 il numero degli occupati è cresciuto di oltre 434mila unità trainato dalla spinta
dei servizi e del settore delle costruzioni. L’occupazione è tornata al di sopra dei livelli
pre-pandemici per circa 38mila unità. Restano sotto, al contrario, il commercio e il
turismo.

2023
 14 Introduzione e sintesi dei risultati

Tab.I1 - L’occupazione nel triennio 2019-2022 (valori in migliaia)

var. ass. var. ass.
2022/2021 2022/2019
Totale attività economiche 434,2 37,8
Agricoltura -17,9 -31,7
Industria manifatturiera 58,3 -40,1
Industria estrattiva -1,7 -1,5
Energia 15,1 9,6
Costruzioni 119,3 234,9
Servizi 270,6 -133,4
Commercio 25,2 -139,3
Trasporti e logistica 6,5 -12,8
Alloggio e ristorazione 144,5 -80,1
Comunicazione 25 49,7
Credito e assicurazioni 5,7 0
Attività immobiliari, professionali, ecc. 91,7 142,5
Amministrazione pubblica 32,6 11,3
Attività artistiche, di intrattenimento, ecc. -60,6 -104,7
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

Il tasso di disoccupazione pari all’8,2% nel 2022 resterebbe su questi livelli nell’anno in
corso per scendere di tre decimi di punto nel successivo.
***

L’inflazione è salita dell’8,1% nel 2022 trainata dalla dinamica dei prezzi dei prodotti
energetici ed in misura minore dagli alimentari che sono saliti di oltre nove punti
percentuali.

Tab.I2 - Dinamica dei prezzi - anno 2022

variazioni percentuali
medie annue
Indice generale 8,1
Prodotti alimentari e bevande analcoliche 9,1
Bevande alcoliche e tabacchi 1,3
Abbigliamento e calzature 1,9
Abitazione, acqua, elettricità, gas e altri combustibili 35,0
Mobili, articoli e servizi per la casa 5,2
Servizi sanitari e spese per la salute 0,8
Trasporti 9,7
Comunicazioni -3,1
Ricreazione, spettacoli e cultura 1,5
Istruzione 0,0
Servizi ricettivi e di ristorazione 6,3
Altri beni e servizi 2,0
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 15

Passando all’indice armonizzato il tasso di inflazione del 2022 è ancora più alto (+8,7%).
Nel corso di quest’anno scenderebbe al 6,5% mentre nel 2024 si porterà al 2,6%
facendo un passo importante nel percorso di rientro verso tassi più sostenibili ed in linea
con la politica monetaria della BCE.

***

I consumi delle famiglie nel 2022 hanno fatto un deciso balzo in avanti per avvicinarsi
ai livelli pre-pandemia. Il 2022 non chiude ancora, tuttavia, la forbice, allargatasi
durante la pandemia, tra l’andamento dei consumi di beni e quello di servizi. Mentre i
primi sono al di sopra dei livelli del 2019 (+1,4%), i secondi restano ancora sotto per
circa cinque punti percentuali.

Tab. I3 - Consumi delle famiglie (mln. di euro – valori concatenati)

2019 2020 2021 2022

alimentari e bevande non alcoliche 149.296,6 150.730,2 150.860,0 145.221,8

bevande alcoliche, tabacco, narcotici 42.961,3 40.671,6 42.246,4 42.685,0
vestiario e calzature 64.077,0 50.294,3 53.889,5 61.880,3
abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri 239.410,8 238.884,0 239.651,6 242.308,3
combustibili
mobili, elettrodomestici e manutenzione della 66.004,1 59.766,3 66.206,5 69.217,5
casa
sanità 37.335,5 35.000,7 37.306,8 37.140,5
trasporti 134.416,9 104.936,1 113.378,7 120.338,0
comunicazioni 27.260,0 27.494,2 29.956,1 32.460,6
ricreazione e cultura 71.888,2 58.061,2 63.783,1 76.307,3
istruzione 10.660,6 9.759,3 10.735,9 10.611,0
alberghi e ristoranti 107.907,0 63.224,1 75.176,9 94.970,4
beni e servizi vari 107.054,1 101.118,3 102.803,3 107.696,9
totale consumi delle famiglie 1.058.216,5 938.724,1 984.426,2 1.039.028,1
totale beni 504.821,2 473.552,7 500.191,9 512.140,9
servizi 553.424,5 465.465,1 484.624,4 527.128,4
Fonte: Istat
***

A dicembre 2022 sono 336 mila le imprese attive nel mercato della ristorazione. 9.688
imprese hanno avviato l’attività nel corso dell’anno mentre 20.384 l’hanno cessata
portando il saldo a -10.696 unità1.

1
In questa analisi non si tiene conto delle cosiddette variazioni che pure rappresentano una voce consistenze dei flussi
imprenditoriali del settore

2023
 16 Introduzione e sintesi dei risultati

Fig.I1 - Servizi di ristorazione: movimprese 2022

Attività dei servizi di ristorazione

20.384

9.688

-10.696

Iscrizioni Cessazioni Differenza

(*) cessazioni non d’ufficio

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

Le imprese2 del settore gestite da donne sono 110.806 pari al 28,2% del totale delle
registrate. Quelle gestite da giovani under 35 sono 48.408, pari al 12.3% del totale,
così distribuite: 59,0% ristoranti, 40,3% bar e 0,7% mense e catering. Sono più di
50mila le imprese con “titolari” stranieri attive nel mercato della ristorazione, pari quasi
al 13% del totale delle registrate

***

Nel quarto trimestre 2022 Il clima di fiducia sale a 116,6 e guadagna 33 punti rispetto
allo stesso periodo del 2021. Nella media dell’anno segna un valore pari a 107,6 che
risulta essere superiore di 23,6 punti nel confronto con la media del 2021.

Le aspettative per il I trimestre 2023 sono caratterizzate da incertezza in particolare

riguardo alle performance economiche.

2
Imprese registrate

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 17

Fig. I2 - Il clima di fiducia

140
120
100
80
60
40
20
0
I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I IIIIV I II IIIIV I II IIIIV
'11 '12 '13 '14 '15 '16 '17 '18 '19 '20 '21 '22

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

***

Il valore aggiunto dei servizi di ristorazione è stimato nel 2022 in 43,5 miliardi di euro.
Prosegue la fase di recupero iniziata nella seconda metà del 2021 con +18 punti
percentuali sul 2021 mentre, rispetto al 2019, il valore aggiunto è ancora inferiore di 8
punti percentuali.

Fig. I3 - La dinamica del valore aggiunto della ristorazione (N.I. 2008=100)

102 103 103

100
99 96 103
98
100 99 95
94 96

77

63

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Fonte: stima Fipe su dati di contabilità nazionale

***

L’input di lavoro, misurato in unità di lavoro standard, del settore dei pubblici esercizi
conta nel 2022 poco più di un milione di unità, nel 2019 erano oltre un milione e

2023
 18 Introduzione e sintesi dei risultati

centonovantamila unità. Il 79% dell’occupazione dell’intero settore “Alberghi e pubblici

esercizi” è impiegato nelle imprese della ristorazione.

In ripresa l’occupazione dipendente: le oltre 165mila aziende del settore con almeno un
dipendente hanno impiegato, nella media del 2022, 987.052 lavoratori. I valori tornano
sui livelli pre-pandemia del 2019 da cui sono separati da circa 3.700 unità.

Tab. I4 - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per comparto (anno 2022)

n. dipendenti
val. assoluti val. %
per azienda
bar 256.962 26,0 3,9
discoteche 3.770 0,4 9,7
mense e catering 66.194 6,7 68,8
fornitura di pasti preparati 71.294 7,2 5,6
ristoranti 567.757 57,5 6,9
stabilimenti balneari 21.076 2,1 6,7
Totale 987.052 100,0 6,0
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

Il recupero in termini assoluti ha interessato tutti i settori ma sono i ristoranti a crescere

di più e a superare i livelli occupazionali del 2019 (+9.308), la fornitura di pasti preparati
(+8.166) e gli stabilimenti balneari (+3.766).

Tab. I5. - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per comparto (confronto 2019-2021-2022)

variazione assoluta variazione %

2022/2021 2022/2019 2022/2021 2022/2019
bar 51.010 -16.907 24,8 -6,2
discoteche 1.904 -1.848 102,0 -32,9
mense e catering 3.118 -6.181 4,9 -8,5
fornitura di pasti preparati 7.793 8.166 12,3 12,9
ristoranti 123.990 9.308 27,9 1,7
stabilimenti balneari 2.718 3.766 14,8 21,8
Totale 190.532 -3.696 23,9 -0,4
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

L’occupazione dipendente in bar, discoteche e ristorazione collettiva migliora ma resta

sotto i valori del 2019.

Dal mercato del lavoro restano ancora fuori una parte di contrati a tempo indeterminato,
di donne e di giovani.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 19

Il lavoro, misurato in termini di ore, è in crescita rispetto al 2021 ma sotto i livelli pre-
pandemia. Una circostanza che si traduce in benefici in termini di produttività3 anche se
la metrica resta mediamente bassa e inferiore ai livelli raggiunti in passato.

Fig. I4 - Trend delle ore lavorate (N.I. 2008=100)

103
100
94,5

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Ristorazione Totale Economia

Fonte: stima Fipe su dati di contabilità nazionale

Fatto cento il valore aggiunto per unità di lavoro riferito all’intera economia, la
ristorazione si è attestata nel 2022 a 58, ovvero il 42% al di sotto del valore medio.

Fig. I5 - Dinamica della produttività nella ristorazione

(valore aggiunto per unità di lavoro - N.I. 2008=100)

106 102
100 100 98 95
102 98 93 92 92
89
92 91 83

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Fonte: stima Fipe su dati di contabilità nazionale

3
La produttività del lavoro è il rapporto tra ricchezza prodotta e input di lavoro. E’ fondamentale per migliorare la
capacità di retribuire i fattori produttivi, ossia il lavoro e il capitale investiti.

2023
 20 Introduzione e sintesi dei risultati

***

La ripresa dell’inflazione ha caratterizzato l’intero anno. La variazione media annua dei

prezzi è stata nel 2022 pari al 5,1% per la ristorazione commerciale e allo 0,4% per la
ristorazione collettiva portando l’intero settore ad un incremento del 5,0% a fronte del
+8,1% per l’intera economia.

Fig. I6 - Servizi di ristorazione (var% sullo stesso mese dell'anno precedente)

gen
feb

giu

ott

gen
feb

giu

ott

gen
feb

giu

ott

gen
feb

giu

ott

gen
feb

giu

ott
mar
apr

apr

mar
apr

apr

mar
apr
lug

lug

lug
mag

mar
mag

mag

mar

lug

lug
mag

mag
ago
set
nov

ago
set
nov

ago
set
nov

ago
set
nov

ago
set
nov
dic

dic

dic

dic

dic
2018 2019 2020 2021 2022
prezzi al consumo servizi di ristorazione
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

***

Il 2022 è stato dunque un anno importante per la ristorazione con un ulteriore balzo in
avanti verso il recupero, sebbene non ancora pieno, delle perdite subite durante la
pandemia. Per un ristorante su tre il risultato economico è migliorato mentre per poco
più della metà è rimasto sui livelli del 2021. Soltanto per l’11% delle imprese il 2022
non è stato migliore dell’anno precedente.

Gli imprenditori che operano nel segmento bar sembrano più ottimisti dei colleghi che
gestiscono i ristoranti. Oltre il 38% da un giudizio positivo sull’andamento dell’attività
nel corso del 2022 e per appena il 6,2% le cose sono andate peggio. Tuttavia è la
stazionarietà della performance ad avere la netta prevalenza.

Per l’anno in corso le previsioni delle imprese sono incoraggianti. Il 70% dei ristoratori
ritiene di mantenere gli obiettivi conseguiti nel 2022 ma ben 1 su 4 pensa di migliorarli
e per i bar il saldo delle risposte tra chi vede prospettive di crescita e chi, al contrario,
ritiene di perdere posizioni è positivo per oltre 7 punti percentuali.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 21

C’è un clima positivo intorno alla ristorazione italiana. Nove imprenditori su dieci dicono
di essere fiduciosi sul futuro anche se occorre far fronte agli importanti cambiamenti
che la pandemia ha generato.

Ed è proprio nei modelli di business della ristorazione italiana che vanno ricercati i punti
di forza e di debolezza.

Fig. I7 – Andamento economico dell’impresa

Ristoranti Bar

Fonte: Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Siamo dinanzi ad un settore in cui l’imprenditore è anzitutto un lavoratore. Il 93,8% di

essi, infatti, svolge la propria attività lavorativa all’interno del proprio ristorante,
mentre nei bar la percentuale è del 91,9%.

E anche l’intensità dell’impegno non è banale. Un imprenditore su due lavora all’interno

del proprio ristorante per oltre 9 ore al giorno e uno su tre oltre 10 ore. La media è di
9 ore al giorno. Nei bar il 70% dei titolari lavora oltre 9 ore al giorno e il 35% oltre 10
ore.

L’orario di servizio è il punto centrale intorno al quale si snoda l’organizzazione del

ristorante. Una delle complicazioni maggiori insite nel modello di consumo della
ristorazione è la forte concentrazione della domanda nel fine settimana. Spesso si fa
fatica a capire che un ristorante pieno la sera del venerdì o del sabato non vuol dire che
sia pieno anche il martedì o il mercoledì. Da qui deriva la necessità di avere

2023
 22 Introduzione e sintesi dei risultati

un’organizzazione del lavoro flessibile e soprattutto la capacità dell’imprenditore di

capire qual è il modello di impiego del personale più adatto alla sua proposta di servizio.

Nei ristoranti il 62% dei ricavi si realizza tra venerdì e sabato e il 60% a cena.
Ovviamente questo dipende anche dal segmento di ristorazione nel quale si opera. Il
mercato di una pizzeria è ben diverso da quello della ristorazione veloce.

Fig. I8 – I giorni di apertura dei ristoranti

Fonte: Fonte: Indagine Fipe – Format Research, 2023

Il bar italiano si caratterizza per l’elevato livello di servizio che è fatto principalmente
da due variabili: prossimità e orari di apertura.

Dunque, un’attività d’impresa estremamente impegnativa che richiede molto lavoro e

che non sempre risulta adeguatamente remunerativa. A fare bene i conti si scopre che
con caffè e cappuccini che oscillano tra 1 euro e 1,50 euro è già difficile raggiungere il
punto di equilibrio tra costi e ricavi, figuriamoci assicurare la giusta redditività.

Fig. I9 – I giorni di apertura dei bar

Fonte: Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

***

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 23

Nel complesso nel 2022 i consumi alimentari4 in Italia sono stati pari a circa 260 miliardi,
di cui 172 miliardi At Home e 82 miliardi Away From Home. Il mercato dei consumi fuori
casa ha quindi proseguito la ripresa chiudendo l’anno con un valore stimato di circa 82
miliardi a prezzi correnti e avvicinandosi così al valore del 2019 (85,5 miliardi).

Fig. I10 - Confronto tra l’andamento dei consumi Away From Home e At Home in Italia
(Trend 2000/2022 - valori correnti)

Fonte: elaborazione TradeLab su dati Istat

La crescita del mercato fuori casa è stata rilevante, con incremento del 26% rispetto
all’anno precedente; i consumi alimentari domestici sono cresciuti ma in modo meno
rilevante (+ 4,7%) e ben al di sotto del tasso di inflazione ad indicare che la crescita in
volume è stata negativa. Uno dei maggiori cambiamenti della domanda che ha avuto
impatto sui consumi fuori casa è senz’altro il turismo. L’incidenza del turismo estero,
che nel periodo pre-pandemia, era arrivata a pesare circa il 10% dei consumi Fuori
Casa, nel 2020 è scesa a un valore pari a circa il 5% per salire nel 2021 al 6%. Nel 2022
si rileva un tendenziale riallineamento ai valori del 2019.

***

Il 2022 è stato un anno di stabilizzazione e ritorno alla normalità rispetto all’emergenza

Covid per il settore della Ristorazione. Ciò nonostante, alcuni trend strutturali accelerati
dalla pandemia, come lo smart-working e il fenomeno del delivery si stanno
consolidando, anche se su dimensionati meno rilevanti.

4
Incluse le bevande alcoliche

2023
 24 Introduzione e sintesi dei risultati

Il 2022 ha portato la normalizzazione di un modello ibrido, per cui il lavoro da remoto

rimane strutturalmente per 2-3 giorni alla settimana, contribuendo a cambiare le
abitudini alimentari dei consumatori in Italia e in Europa. Se, da un lato, abbiamo visto
una riduzione della spesa per colazioni e pranzi consumati fuori casa, dall'altro abbiamo
notato una forte inclinazione verso uscite serali per aperitivi e cene, in una prospettiva
di consumo esperienziale, sociale e di gratificazione personale.

Il fenomeno del servizio di consegna a domicilio nel 2022 è rallentato poiché i

consumatori hanno parzialmente ripreso le abitudini pre-Covid di consumo fuori casa.
Nonostante questa normalizzazione, si stima che il 37% dei consumatori abbia fruito
dei servizi di consegna a domicilio nel 2022.

***

Gli operatori della filiera non prevedono ad oggi una contrazione dei consumi
significativa nel canale a fronte della pressione inflattiva. Lo scenario del 2023 rimane
cautamente positivo, prospettando una crescita del segmento nell’ordine del +5-10%
’23 vs. ’22 per la maggioranza degli intervistati.

Fig. I11 - L’evoluzione attesa per il mercato Horeca nel 2023 rispetto al 2022

Fonte: Survey ad esperti del settore

2023
1
Il contesto
macroeconomico
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 27

1.1 IL CONTESTO INTERNAZIONALE

Il commercio internazionale di beni e servizi grazie all’incremento del 10,4% in volume

del 2021 ha più che recuperato i livelli pre-pandemia. Nel 2022 gli scambi mondiali
hanno continuato ad aumentare favoriti dall’allentamento, nella seconda metà
dell’anno, delle strozzature nelle catene globali del valore e dal graduale riassorbimento
dello shock che ha interessato i prezzi delle materie prime.

Secondo le stime del FMI la domanda internazionale di beni e servizi è cresciuta nel
2022 del 5,4% e dovrebbe rallentare al 2,4% nel 2023 per poi risalire al 3,4% nel 2024.

L’economia mondiale nel 2023 dovrebbe crescere del 2,9% e due decimi di punti in più
nel 2024 attestandosi al 3,1%. Più contenuta la crescita delle economie avanzate che
nel biennio di previsione si attesterà al +1,2% nel 2023 e al +1,4% nel 2024.

L’economia cinese viene data al +5,2% nel 2023 e al +4,5% nel 2024 ma le prospettive
restano caratterizzate da un elevato grado di incertezza a causa delle severe restrizioni
alla mobilità ancora in atto per contrastare la diffusione dei contagi da Covid-19.

1.1.1 L’economia mondiale

Tab.1 - Le principali variabili internazionali
Previsioni
Stima 2022
2023 2024
Output mondiale 3,4 2,9 3,1
Economie Avanzate 2,7 1,2 1,4
Stati Uniti 2,0 1,4 1,0
Area Euro 3,5 0,7 1,6
Cina 3,0 5,2 4,5
India 6,8 6,1 6,8
Russia –2.2 0,3 2,1
Brasile 3,1 1,2 1,5
Volume commercio mondiale (beni e servizi) 5,4 2,4 3,4
Economie Avanzate 6,6 2,3 2,7
Mercati emergenti e economie in via di sviluppo 3,4 2,6 4,6
Prezzi delle Commodity
Petrolio 39,8 –16.2 –7.1
Altro 7,0 –6.3 –0.4
Prezzi al consumo mondiali 8,8 6,6 4,3
Economie Avanzate 7,3 4,6 2,6
Fonte: FMI, world economic outlook, january 2023

2023
 28 Il contesto macroeconomico

La crescita dell’economia statunitense dopo la robusta decelerazione del 2022 registrerà

un’ulteriore frenata sia nell’anno in corso sia nel successivo (rispettivamente +1,4% e
+1,0%).

Dopo la significativa crescita del 2022 (+3,5%), l’economia dell’eurozona subirà,

secondo le stime del Fondo, un forte rallentamento nel corso del 2023 (+0,7%) per
riprendere nell’anno successivo un percorso di più consistente crescita. L'aumento dei
tassi della banca centrale per combattere l'inflazione e la guerra della Russia in Ucraina
continuano a pesare sull'attività economica dell’area.

L'inflazione globale dovrebbe scendere dall'8,8% nel 2022 al 6,6% nel 2023 e al 4,3%
nel 2024, ancora al di sopra dei livelli pre-pandemia (2017-19) di circa il 3,5%.

L’economia mondiale resta esposta a numerosi rischi. I gravi problemi di salute che
ancora si registrano in Cina potrebbero frenare la ripresa, la guerra della Russia in
Ucraina potrebbe ulteriormente intensificarsi e condizioni di finanziamento globali più
rigide potrebbero peggiorare le condizioni di accesso al credito e dunque pesare sullo
stock degli investimenti.

1.1.2 L’economia europea

La crescita dell’economia europea pur in presenza delle forti tensioni geopolitiche

conseguenti all’invasione dell’Ucraina da parte della Russia e dell’aumento straordinario
dei prezzi dei prodotti energetici ha fatto registrare nel corso del 2022 una crescita del
3,5%.

In molti Paesi Europei la crescita è stata anche più robusta.

Le previsioni d’autunno della Commissione indicavano sia nel quarto trimestre del 2022
che nel primo del 2023 una significativa contrazione dell'economia dell'UE che avrebbero
prefigurato un rischio recessione nell’anno in corso.

Secondo le nuove previsioni questo rischio sembra superato. Anche la Commissione,

così come il FMI, prevede una (moderata) crescita nel corso del 2023 (+0,8%) dovuta
anche all’effetto trascinamento del 2022. Un risultato che, tuttavia, resta condizionato
dall’andamento dei prezzi dell’energia e dalle misure di politica monetaria della BCE.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 29

Tab.2 - Prodotto Interno Lordo (variazione percentuale sull'anno precedente)

2022 2023 2024
Belgio 3,1 0,8 1,6
Germania 1,8 0,2 1,3
Estonia -1,3 0,1 2,8
Irlanda 12,0 4,9 4,1
Grecia 5,9 1,2 2,2
Spagna 5,5 1,4 2,0
Francia 2,6 0,6 1,4
Croazia 6,3 1,2 1,9
Italia 3,7 0,8 1,0
Cipro 5,6 1,6 2,1
Lettonia 2,0 0,1 2,7
Lituania 1,9 0,3 2,5
Lussemburgo 1,5 1,7 2,4
Malta 6,9 3,1 3,7
Olanda 4,5 0,9 1,3
Austria 5,0 0,5 1,4
Portogallo 6,7 1,0 1,8
Slovenia 5,4 1,0 2,0
Slovacchia 1,7 1,5 2,0
Finlandia 2,1 0,2 1,4
Area Euro (20) 3,5 0,9 1,5
Bulgaria 3,4 1,4 2,5
Repubblica Ceca 2,4 0,1 1,9
Danimarca 3,6 0,1 1,6
Ungheria 4,6 0,6 2,6
Polonia 4,9 0,4 2,5
Romania 4,8 2,5 3
Svezia 2,6 -0,8 1,2
Unione Europea 3,5 0,8 1,6
Fonte: Eurostat per il 2022, Commissione Europea per il biennio 2023-2024

A livello nazionale resta bassa la crescita della Germania (+0,2%) e della Francia
(+0,6%) mentre per l’Italia la commissione prevede un +0,8%.

L'inflazione sembra oramai aver raggiunto il picco di massima e gli sviluppi favorevoli
nei mercati dell'energia fanno presagire ulteriori forti ribassi. Il rallentamento della corsa
dei prezzi è stato trainato principalmente dalla componente energetica. Il prezzo di
riferimento del gas europeo è sceso ben al di sotto del livello prebellico, aiutato dal calo
della domanda e dalla continua diversificazione delle fonti di approvvigionamento. Per
avere contezza di quanto è avvenuto sul versante dei consumi è bene ricordare che a

2023
 30 Il contesto macroeconomico

novembre 2022 il consumo di gas dell'UE è stato di ben il 25% inferiore alla media
stagionale quinquennale di quel mese.

Anche i prezzi del petrolio sono in calo. Al contrario, il quadro dei prezzi delle materie
prime non energetiche resta più eterogeneo. I prezzi di un'ampia gamma di materie
prime agricole sono scesi dai massimi precedenti, mentre quelli dei metalli industriali
sono risaliti dopo un lungo aggiustamento al ribasso.

1.1.2.1 Prezzi

L’inflazione è stata l’emergenza del 2022 e con tutta evidenza continuerà ad esserlo
almeno per i prossimi due anni.

Nei 27 Paesi dell’Unione i prezzi sono cresciuti del 9,2% in un solo anno. Più “virtuoso”
il settore della ristorazione dove l’aumento dei listini è stato del 7%. L’eurozona ha fatto
registrare una dinamica dei prezzi più moderata segnando +8,4% a livello di intera
economia e +5,7% per la ristorazione.

I dati dell’Italia sono più o meno in linea con quelli dell’area euro. La ristorazione è
addirittura più virtuosa con un aumento inferiore al 5% a fronte del 7,4% della
Germania e persino del modesto valore della Francia se confrontato con il dato
dell’inflazione generale di quel Paese che non arriva al 4%.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 31

Tab.3 - La dinamica dei prezzi in Europa (indice armonizzato dei prezzi al consumo – var. % annua)
2022
intera economia ristorazione
Unione Europea 9,2 7,0
Area Euro 8,4 5,7
Belgio 10,3 5,2
Bulgaria 13,0 17,9
Repubblica Ceca 14,8 21,5
Danimarca 8,5 7,1
Germania 8,7 7,4
Estonia 19,4 12,1
Irlanda 8,1 4,5
Grecia 9,3 4,5
Spagna 8,3 5,5
Francia 5,9 3,9
Croazia 10,7 13,2
Italia 8,7 4,9
Cipro 8,1 7,5
Lettonia 17,2 12,4
Lituania 18,9 15,8
Lussemburgo 8,2 4,4
Ungheria 15,3 19,7
Malta 6,1 8,8
Olanda 11,6 7,9
Austria 8,6 8,5
Polonia 13,2 16,3
Portogallo 8,1 6,9
Romania 12,0 10,5
Slovenia 9,3 10,0
Slovacchia 12,1 16,8
Finlandia 7,2 5,3
Svezia 8,1 7,1
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat

Le aspettative COVID di una ripresa della mobilità all'interno e all'esterno della Cina,
dopo diversi anni di rigide politiche di contrasto, giustificano una rivalutazione delle
prospettive di crescita del commercio mondiale. Le interruzioni nelle catene di
approvvigionamento, che si erano già notevolmente attenuate, sono destinate a
diminuire ulteriormente in assenza di blocchi localizzati intermittenti.

I venti contrari che frenano l'economia dell'UE rimangono forti. Mentre l'allentamento
della pressione sull'inflazione dei beni energetici è una buona notizia per famiglie e
imprese, i salari reali dovrebbero continuare a diminuire nel breve termine e recuperare
parte del potere d'acquisto perso solo nei trimestri successivi, quando la crescita dei

2023
 32 Il contesto macroeconomico

salari dovrebbe superare il calo dell'inflazione. Con un mercato del lavoro ancora forte
e un'inflazione core in aumento, i mercati si aspettano che i tassi ufficiali raggiungano
il picco entro la metà del 2023 determinando un ulteriore rallentamento dei flussi di
credito con evidenti ricadute sia sugli investimenti che sui consumi.

1.2 L’ECONOMIA ITALIANA

Nel 2022 il PIL è cresciuto del 3,7%. L’attività economica, sostenuta per gran parte
dell’anno dalla robusta dinamica dei consumi e degli investimenti, si è andata
indebolendo negli ultimi mesi dell’anno. Si stima che la debolezza del prodotto si
protragga anche nel trimestre in corso, per attenuarsi gradualmente dalla primavera;
la crescita acquisirebbe maggiore vigore dal 2024, in concomitanza con la diminuzione
delle pressioni inflazionistiche e dell’incertezza. In media d’anno il PIL aumenterebbe,
secondo le previsioni meno ottimistiche nel breve termine di Banca d’Italia, dello 0,6%
nel 2023 e dell’1,2 nel 2024.

Tab.4 - Quadro Macroeconomico

VOCI 2022 2023 2024
PIL 3,7 0,6 1,2
Consumi delle famiglie 4,6 1,6 0,7
Investimenti fissi lordi 9,4 2,9 1,6
Esportazioni totali 9,4 1,8 3,3
Importazioni totali 11,8 4,1 2,4
Prezzi (IPCA) 8,7 6,5 2,6
Tasso di disoccupazione 8,1 8,2 7,9
Fonte: Istat per il 2022, Banca d’Italia per il biennio 2023-2024

La guerra in Ucraina continua a rappresentare un fattore di forte instabilità per il quadro

macroeconomico. Nello scenario in cui sono collocate queste previsioni si ipotizza che
le tensioni associate al conflitto si mantengano ancora significative nei primi mesi di
quest’anno, per ridursi gradualmente lungo l’orizzonte previsivo. Nelle ipotesi
sottostanti a questo scenario, le quotazioni energetiche rimangono relativamente
elevate nel 2023, per ridursi gradualmente nel biennio successivo. Stessa dinamica per
i tassi di interesse nominali: un andamento rialzista nel corso del 2023 in linea con le
attese di mercato e un percorso di stabilizzazione nel prossimo biennio.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 33

1.2.1 I consumi

I consumi delle famiglie nel 2022 hanno fatto un deciso balzo in avanti per avvicinarsi
ai livelli pre-pandemia.

Tab.5 - Consumi delle famiglie (mln. di euro – valori concatenati)

2019 2020 2021 2022

alimentari e bevande non alcoliche 149.296,6 150.730,2 150.860,0 145.221,8
bevande alcoliche, tabacco, narcotici 42.961,3 40.671,6 42.246,4 42.685,0
vestiario e calzature 64.077,0 50.294,3 53.889,5 61.880,3
abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri
239.410,8 238.884,0 239.651,6 242.308,3
combustibili
mobili, elettrodomestici e manutenzione della casa 66.004,1 59.766,3 66.206,5 69.217,5
sanità 37.335,5 35.000,7 37.306,8 37.140,5
trasporti 134.416,9 104.936,1 113.378,7 120.338,0
comunicazioni 27.260,0 27.494,2 29.956,1 32.460,6
ricreazione e cultura 71.888,2 58.061,2 63.783,1 76.307,3
istruzione 10.660,6 9.759,3 10.735,9 10.611,0
alberghi e ristoranti 107.907,0 63.224,1 75.176,9 94.970,4
beni e servizi vari 107.054,1 101.118,3 102.803,3 107.696,9
totale consumi delle famiglie 1.058.216,5 938.724,1 984.426,2 1.039.028,1
totale beni 504.821,2 473.552,7 500.191,9 512.140,9
beni durevoli 90.179,9 81.988,8 93.031,7 93.506,1
beni semidurevoli 93.583,4 79.272,1 87.128,3 97.882,9
beni non durevoli 320.987,9 311.895,6 319.969,9 320.786,8
servizi 553.424,5 465.465,1 484.624,4 527.128,4
Fonte: Istat

Il 2022 non chiude ancora la forbice tra l’andamento dei consumi di beni e quello dei
consumi di servizi che si è allargata durante la pandemia. Mentre i primi sono al di sopra
dei livelli raggiunti nel 2019 (+1,4%), i secondi restano ancora sotto per circa cinque
punti percentuali. In dettaglio, se i consumi alimentari in casa, dopo il forte incremento
del periodo pandemico, sono tornati a livelli più coerenti con le consuete abitudini di
consumo degli italiani, quelli fuori casa hanno proseguito il percorso di crescita per
recuperare i livelli pre-pandemici anche se restano ancora sotto per almeno3/4 punti
percentuali.

Le spese per l’abitazione continuano la fase espansiva e va segnalato il positivo

andamento delle spese per ricreazione e cultura che nel 2022 sono tornate al di sopra
dei livelli 2019 per oltre 6 punti percentuali.

Nell’anno in corso i consumi risentirebbero con maggiore intensità degli effetti negativi
dell’elevata inflazione e del deterioramento della fiducia. In media d’anno i consumi

2023
 34 Il contesto macroeconomico

crescerebbero dell’1,6% nel 2023, principalmente a seguito dell’effetto di trascinamento

determinato dalla forte espansione dell’anno precedente, e rallenterebbero allo 0,7%
nel 2024.

1.2.2 Gli investimenti

Gli investimenti fissi lordi, dopo il robusto incremento del 2021, sono ulteriormente
cresciuti nel corso del 2022 del 9,4% trainati ancora dal buon andamento delle
costruzioni ma anche da impianti e macchinari.

Tab.6 - Gli investimenti (variazioni percentuali sull’anno precedente)

2020 2021 2022
totale capitale fisso -7,9 18,6 9,4
totale costruzioni -6,5 27,7 11,6
Impianti e macchinari e armamenti -13,0 16,2 8,6
Mezzi di trasporto -26,9 8,6 8,2
Apparecchiature ict -5,8 13,5 9,5
Atri impianti e macchinari e armamenti -10,1 18,4 8,6
Prodotti di proprietà intellettuale -0,2 1,4 4,5
Ricerca e sviluppo -2,0 2,7 5,8
Software e basi di dati 1,2 0,1 3,3
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

Nel biennio 2023-24 dovrebbero rallentare significativamente portandosi in media a

poco più del 2%. La componente dei beni strumentali sarebbe frenata, soprattutto nella
prima parte dell’orizzonte di previsione, dal peggioramento delle prospettive di
domanda e dalla maggiore incertezza; in seguito risentirebbe dei più elevati costi di
finanziamento connessi con la risalita dei tassi di interesse, i cui effetti sarebbero però
parzialmente compensati dal progressivo rientro dell’incertezza.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 35

1.2.3 Importazioni e esportazioni

Le esportazioni – cresciute vigorosamente nel 2022 anche grazie alla normalizzazione

dei flussi turistici internazionali – rallenterebbero nettamente quest’anno, sotto il 2%,
per espandersi in maniera più decisa nel prossimo anno, in linea con l’andamento della
domanda estera rivolta ai beni e servizi italiani. Le importazioni, nella media del biennio
2023-2024, aumenterebbero a tassi simili a quelli delle esportazioni, sospinte
dall’andamento delle componenti della domanda a più elevato contenuto di prodotti
esteri (vendite all’estero e investimenti in beni strumentali).

1.2.4 Il mercato del lavoro

Nel 2022 il numero degli occupati è cresciuto di oltre 434mila unità trainato dalla spinta
del settore delle costruzioni. L’occupazione è tornata al di sopra dei livelli pre-pandemici
per circa 38 mila unità. Resta significativamente sotto il commercio e il turismo, in
particolare per la componente impiegata nel settore della ristorazione.

Tab.7 - L’occupazione nel triennio 2019-2022 (valori in migliaia)

var. ass. var. ass.
2022/2021 2022/2019
Totale attività economiche 434,2 37,8
Agricoltura -17,9 -31,7
Industria manifatturiera 58,3 -40,1
Industria estrattiva -1,7 -1,5
Energia 15,1 9,6
Costruzioni 119,3 234,9
Servizi 270,6 -133,4
Commercio 25,2 -139,3
Trasporti e logistica 6,5 -12,8
Alloggio e ristorazione 144,5 -80,1
Comunicazione 25 49,7
Credito e assicurazioni 5,7 0
Attività immobiliari, professionali, ecc. 91,7 142,5
Amministrazione pubblica 32,6 11,3
Attività artistiche, di intrattenimento, ecc. -60,6 -104,7
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

Il tasso di disoccupazione pari all’8,2% nel 2022 resterebbe su questi livelli nell’anno in
corso per scendere di tre decimi di punto nel successivo.

2023
 36 Il contesto macroeconomico

1.2.5 I prezzi

L’inflazione è salita dell’8,1% nel 2022 trainata dalla dinamica dei prezzi dei prodotti
energetici ed in misura minore dagli alimentari che sono saliti di oltre nove punti
percentuali.

Tab.8 - Dinamica dei prezzi - anno 2022

variazioni percentuali
medie annue
Indice generale 8,1
Prodotti alimentari e bevande analcoliche 9,1
Bevande alcoliche e tabacchi 1,3
Abbigliamento e calzature 1,9
Abitazione, acqua, elettricità, gas e altri combustibili 35,0
Mobili, articoli e servizi per la casa 5,2
Servizi sanitari e spese per la salute 0,8
Trasporti 9,7
Comunicazioni -3,1
Ricreazione, spettacoli e cultura 1,5
Istruzione 0,0
Servizi ricettivi e di ristorazione 6,3
Altri beni e servizi 2,0
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

Passando all’indice armonizzato il tasso di inflazione del 2022 è ancora più alto (+8,7%).
Nel corso di quest’anno scenderebbe al 6,5% mentre nel 2024 si porterà al 2,6%
facendo un passo importante nel percorso di rientro verso tassi più sostenibili ed in linea
con la politica monetaria della BCE.

2023
 F CUS

Approfondimento 1 - I consumi in Europa

La pandemia è costata, in termini di consumi delle famiglie, 117 miliardi di euro alla ristorazione in Europa a
prezzi costanti. Nel solo 2020 la contrazione di domanda è stata di 156 miliardi di euro pari al 36% di quanto
speso nel 2019 mentre nel 2021 si è registrato un recupero di circa 39 miliardi di euro.

Nei mercati più rilevanti come Spagna, Italia, Francia e Germania la flessione oscilla in una forchetta che va
dal 22% al 32%.

Decisive sono state le misure restrittive adottate dai singoli Stati che per l’Italia sono state particolarmente
intense impattando in modo forte sulla domanda.

Da segnalare, tuttavia, che i mercati che hanno subito le perdite maggiori in termini relativi sono, tra quelli
più importanti, il mercato spagnolo e quello tedesco.

Consumi famiglie nella ristorazione (milioni di euro a prezzi costanti)

variazione 2021/2019
assoluta percentuale
Unione Europea -117.298,1 -26,7
Area Euro -109.396,4 -27,9
Belgio -2.270,0 -20,8
Bulgaria -270,4 -22,1
Repubblica Ceca -2.007,5 -37,4
Danimarca -826,3 -13,1
Germania -19.158,6 -31,7
Estonia -126,5 -21,7
Irlanda -2.424,0 -19,9
Grecia -4.743,4 -27,6
Spagna -27.686,6 -31,1
Francia -14.279,3 -22,1
Croazia -153,5 -7,6
Italia -19.944,1 -26,6
Cipro 52,0 3,7
Lettonia -138,9 -18,4
Lituania -63,5 -9,1
Lussemburgo -291,0 -26,6
Ungheria -858,2 -19,3
Malta -323,2 -42,0
Olanda -5.636,1 -30,0
Austria -6.323,8 -37,9
Polonia -2.084,2 -24,6
Portogallo -3.521,8 -29,3
Romania 550,6 3,4
Slovenia -297,3 -21,7
Slovacchia -668,2 -26,9
Finlandia -1.310,3 -22,0
Svezia -667,3 -6,0
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat

2023
 F CUS

La ristorazione spagnola ha perso circa 28 miliardi di euro di consumi mentre Germania e Italia oltre 19
miliardi di euro.

Fatta eccezione per alcuni Paesi nei quali la domanda in servizi di ristorazione è piuttosto modesta, in tutti i
Paesi europei il settore è stato particolarmente colpito dalle misure adottate per il contrasto della pandemia.

2023
2
Le imprese
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 41

2.1 LA CONSISTENZA
2.1.1 Il settore complessivo

A dicembre 2022 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive
335.817 imprese appartenenti al codice di attività 56.0 con il quale vengono classificati
i servizi di ristorazione. Il numero è in diminuzione sull’anno precedente, seppur lieve,
con una maggiore accentuazione nel Friuli Venezia Giulia e in modo ancora maggiore
nelle Marche; effetto probabilmente deli strascichi delle misure e dei comportamenti
dovuti alla pandemia. La diminuzione si è equidistribuita a livello territoriale non
alterando in modo significativo la composizione percentuale tra le regioni.

Tab.9 - Servizi di ristorazione (Distribuzione delle imprese attive – anno 2022)

Regione Valori assoluti Valori %

Piemonte 23.337 6,8
Valle d'Aosta 1.100 0,3
Lombardia 49.319 15,3
Trentino A.A. 5.621 1,7
Veneto 25.397 7,7
Friuli V. Giulia 6.851 2,1
Liguria 12.260 3,7
Emilia Romagna 25.035 7,3
Toscana 22.307 6,9
Umbria 4.737 1,4
Marche 8.173 2,5
Lazio 36.059 10,5
Abruzzo 8.810 2,6
Molise 1.894 0,5
Campania 34.484 10,1
Puglia 20.183 5,8
Basilicata 2.862 0,9
Calabria 11.166 3,2
Sicilia 24.670 7
Sardegna 11.552 3,6
Italia 335.817 100
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2023
 42 Le imprese

I pubblici esercizi d’altronde sono una realtà ampiamente diffusa in ogni regione che
non ha eguali in nessun’altra tipologia di servizio alle persone presente in Italia. La
diffusione delle imprese, come è noto, dipende più da variabili demografiche (la
popolazione residente) che da variabili economiche (reddito, consumi, propensione al
consumo, ecc.). Ciò non significa, tuttavia, che sull’insediamento delle imprese non
influiscano anche variabili di carattere economico.

La Lombardia si conferma infatti la prima regione per presenza di imprese del settore
con una quota sul totale pari al 15,3%, seguita da Lazio (10,5%) e Campania (10,1%).

La ditta individuale resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del
Mezzogiorno dove la quota sul totale raggiunge soglie che sfiorano il 70% del numero
complessivo delle imprese attive come nel caso della Calabria.

Tab.10 - Servizi di ristorazione (Distribuzione % delle imprese attive per forma giuridica - anno 2022)

Regione Ditte Società di Società di

Altre forme Totale
individuali persone capitale
Piemonte 51,9 33,9 13,1 1,1 100
Valle d'Aosta 47,5 40,7 10,5 1,3 100
Lombardia 46,2 27,6 24,5 1,7 100
Trentino A.A. 50,0 36,9 12,2 0,9 100
Veneto 47,0 34,3 18,0 0,6 100
Friuli V. Giulia 53,6 29,4 16,2 0,8 100
Liguria 46,9 37,2 15,1 0,8 100
Emilia Romagna 44,6 33,2 21,5 0,7 100
Toscana 40,6 32,9 25,2 1,3 100
Umbria 40,5 32,5 25,8 1,2 100
Marche 45,8 30,5 22,2 1,4 100
Lazio 34,7 17,7 46,1 1,4 100
Abruzzo 47,9 25,5 25,8 0,8 100
Molise 59,3 17,3 22,1 1,3 100
Campania 47,2 21,9 30,1 0,8 100
Puglia 58,2 15,6 25,0 1,1 100
Basilicata 59,4 16,8 21,4 2,5 100
Calabria 67,2 13,4 18,3 1,0 100
Sicilia 59,5 14,8 23,7 2,0 100
Sardegna 49,0 24,7 23,9 2,4 100
Nord Ovest 47,9 30,9 19,9 1,4 100
Nord Est 47,0 33,6 18,7 0,7 100
Centro 38,2 25,0 35,5 1,4 100
Sud e Isole 54,4 18,8 25,4 1,4 100
Italia 47,9 26,0 24,9 1,2 100
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 43

Le società di persone si confermano opzione diffusa di organizzazione imprenditoriale

soprattutto nelle aree settentrionali del Paese. La quota di società di capitale, pur
minoritaria, è significativa in alcune regioni come nel Lazio dove costituiscono una
presenza importante probabilmente perché Roma è la sede legale preferita dalle molte
imprese di maggiore dimensione.

2.1.2 Il comparto bar

Il bar è sempre stata una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi. Nei
registri delle Camere di Commercio si contano 136.101 imprese appartenenti al codice
di attività 56.3 (bar e altri esercizi simili senza cucina). In nove regioni (in ordine
decrescente per numerosità: Lombardia, Campania, Lazio, Veneto, Emilia Romagna,
Piemonte, Sicilia, Puglia e Toscana) si concentrano oltre i tre quarti delle imprese del
settore.

Tab.11 - Bar e altri esercizi simili senza cucina (Distribuzione delle imprese attive - anno 2022)

Regione Valori assoluti Valori %

Piemonte 9.305 6,8
Valle d'Aosta 420 0,3
Lombardia 21.680 15,9
Trentino A.A. 2.318 1,7
Veneto 10.831 8,0
Friuli V. Giulia 3.060 2,2
Liguria 5.137 3,8
Emilia Romagna 10.605 7,8
Toscana 7.749 5,7
Umbria 1.937 1,4
Marche 2.925 2,1
Lazio 13.839 10,2
Abruzzo 3.381 2,5
Molise 849 0,6
Campania 14.585 10,7
Puglia 8.158 6,0
Basilicata 1.349 1,0
Calabria 4.348 3,2
Sicilia 8.682 6,4
Sardegna 4.943 3,6
Italia 136.101 100
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2023
 44 Le imprese

Oltre il 50% di queste imprese è una ditta individuale e la variabilità regionale intorno
a questo valore è assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo del Lazio (42,2%) a
quello massimo della Calabria (74,3%). L’altra metà delle imprese si divide tra quasi il
30% di società di persone e quasi il 20% di società di capitale, tra queste ultime merita
una segnalazione il (modesto) 16,4% della Lombardia al Nord, il 35,3% del Lazio al
centro e il 24,3% della Campania al Sud. Alle “altre forme giuridiche” che
ricomprendono ad esempio, consorzi, cooperative etc., va la quota residua dell’1,4%.

Tab.12 - Bar e altri esercizi simili senza cucina

(Distribuzione % delle imprese attive per forma giuridica - anno 2022)
Regione Ditte Società di Società di
Altre forme Totale
individuali persone capitale
Piemonte 54,9 35,5 8,4 1,2 100
Valle d'Aosta 53,3 38,6 5,7 2,4 100
Lombardia 51,8 29,2 16,4 2,7 100
Trentino A.A. 53,7 36,4 8,5 1,4 100
Veneto 53,5 35,0 10,9 0,6 100
Friuli V. Giulia 59,7 27,5 12,0 0,8 100
Liguria 49,9 39,4 9,9 0,8 100
Emilia Romagna 48,1 36,8 14,2 0,9 100
Toscana 43,2 36,5 18,7 1,6 100
Umbria 43,4 35,4 20,0 1,2 100
Marche 49,0 33,6 15,9 1,5 100
Lazio 42,4 20,8 35,3 1,5 100
Abruzzo 54,8 25,6 19,1 0,4 100
Molise 66,5 16,3 16,7 0,5 100
Campania 51,5 23,4 24,3 0,7 100
Puglia 63,9 16,0 19,2 0,8 100
Basilicata 65,5 15,3 17,1 2,1 100
Calabria 74,3 11,9 13,2 0,6 100
Sicilia 64,7 15,2 18,4 1,8 100
Sardegna 50,2 28,8 19,1 1,9 100
Nord Ovest 52,3 32,3 13,3 2,0 100
Nord Est 52,1 35,0 12,1 0,8 100
Centro 43,4 27,9 27,2 1,5 100
Sud e Isole 59,1 19,9 20,0 1,1 100
Italia 52,9 27,7 18,0 1,4 100
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 45

2.1.3 Il comparto ristoranti

Il numero delle imprese attive con il codice Ateco 56.1 (ristoranti e attività di
ristorazione mobile) ammonta a 195.3293unità.

Tab.13 - Ristoranti e attività di ristorazione mobile (Distribuzione delle imprese attive - anni 2021, 2022)

Regione Valori assoluti Valori %

Piemonte 13.807 7,1
Valle d'Aosta 670 0,3
Lombardia 26.826 13,7
Trentino A.A. 3.221 1,6
Veneto 14.332 7,3
Friuli V. Giulia 3.723 1,9
Liguria 7.026 3,6
Emilia Romagna 14.195 7,3
Toscana 14.211 7,3
Umbria 2.730 1,4
Marche 5.159 2,6
Lazio 21.772 11,1
Abruzzo 5.322 2,7
Molise 1.020 0,5
Campania 19.231 9,8
Puglia 11.815 6,0
Basilicata 1.466 0,8
Calabria 6.676 3,4
Sicilia 15.682 8,0
Sardegna 6.445 3,3
Italia 195.329 100
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

Anche tra i ristoranti la maggioranza è costituita da ditte individuali ma in questo caso

meno della metà ha scelto di operare con questa forma giuridica, la quota si attesta
infatti al 45% ed è ancora al Sud che si registrano livelli superiori al 50% con un picco
in Calabria dove le ditte individuali sono il 63,5%.

La preferenza tra società di persone e società di capitale in questo caso si inverte

rispetto ai bar, le società di capitale sono infatti quasi il 30% contro il 24,8% delle
società di persone. Anche in questo caso le società di capitale registrano le maggiori
preferenze in Campania e nel Lazio con la Lombardia che registra comunque un valore
superiore al 30%.

2023
 46 Le imprese

Tab.14 - Ristoranti e attività di ristorazione mobile

(Distribuzione % delle imprese attive per forma giuridica - anno 2022)
Regione Ditte Società di Società di
Altre forme Totale
individuali persone capitale
Piemonte 50,3 15,9 32,9 0,9 100
Valle d'Aosta 44,2 13,4 41,9 0,4 100
Lombardia 42,2 30,4 26,8 0,6 100
Trentino A.A. 47,7 14,6 37,4 0,3 100
Veneto 42,5 23,1 34,0 0,5 100
Friuli V. Giulia 49,0 19,4 30,9 0,6 100
Liguria 44,9 18,7 35,7 0,7 100
Emilia Romagna 42,2 26,6 30,7 0,5 100
Toscana 39,4 28,4 31,3 0,9 100
Umbria 39,0 29,7 30,5 0,8 100
Marche 44,2 25,6 29,0 1,2 100
Lazio 30,2 52,5 15,9 1,3 100
Abruzzo 43,9 29,8 25,6 0,7 100
Molise 54,3 26,7 18,2 0,8 100
Campania 45,2 33,9 20,4 0,6 100
Puglia 55,0 28,4 15,5 1,1 100
Basilicata 54,9 25,0 18,3 1,8 100
Calabria 63,5 21,1 14,5 0,9 100
Sicilia 57,3 26,3 14,5 1,9 100
Sardegna 48,7 27,4 21,3 2,5 100
Nord Ovest 44,9 24,3 30,0 0,7 100
Nord Est 43,5 23,3 32,7 0,5 100
Centro 35,4 40,1 23,3 1,1 100
Sud e Isole 52,1 28,7 18,0 1,2 100
Italia 45,0 29,2 24,8 0,9 100
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2.1.4 Il comparto mense&catering

Le imprese che svolgono attività di banqueting, di fornitura di pasti preparati e di

ristorazione collettiva sono circa 3.620 in significativo aumento rispetto all’anno
precedente, concentrate principalmente in Lombardia, Lazio, Campania ma con
presenze importanti anche in Toscana e Sicilia. La presenza degli scali aeroportuali nei
quali si svolge il servizio di catering aereo spiega, almeno in parte, le densità rilevate in
Lombardia e Lazio.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 47

Tab.15 - Fornitura di pasti preparati e altri servizi di ristorazione

(Distribuzione delle imprese attive - anno 2022)
Regione Valori assoluti Valori %
Piemonte 188 5,2
Valle d'Aosta 7 0,2
Lombardia 697 19,3
Trentino A.A. 71 2,0
Veneto 196 5,4
Friuli V. Giulia 44 1,2
Liguria 80 2,2
Emilia Romagna 193 5,3
Toscana 297 8,2
Umbria 65 1,8
Marche 79 2,2
Lazio 416 11,5
Abruzzo 89 2,5
Molise 23 0,6
Campania 421 11,6
Puglia 192 5,3
Basilicata 43 1,2
Calabria 128 3,5
Sicilia 272 7,5
Sardegna 119 3,3
Italia 3.620 100
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

Dal punto di vista della forma giuridica da segnalare la sostanziale differenza di questo
comparto dagli altri fin qui analizzati. Le ditte individuali non sono più maggioranza,
anche se rappresentano quasi il 30% del totale, mentre lo diventano le società di
capitale con una quota sul totale del 45,3%.

Ci troviamo dunque dinanzi ad un comparto più strutturato dove la presenza di imprese

di grandi dimensioni è significativa e dove il mercato è principalmente B2B e dunque
regolato per il tramite di gare d’appalto.

2023
 48 Le imprese

Tab.16 - Fornitura di pasti preparati e altri servizi di ristorazione

(Distribuzione % delle imprese attive per forma giuridica - dicembre 2022)
Regione Ditte Società di Società di
Altre forme Totale
individuali persone capitale
Piemonte 35,6 26,1 31,4 6,9 100
Valle d'Aosta 42,9 28,6 14,3 14,3 100
Lombardia 34,6 12,9 46,5 6,0 100
Trentino A.A. 45,1 25,4 19,7 9,9 100
Veneto 34,2 13,8 41,3 10,7 100
Friuli V. Giulia 47,7 13,6 29,5 9,1 100
Liguria 36,3 25,0 30,0 8,8 100
Emilia Romagna 36,8 18,7 41,5 3,1 100
Toscana 33,7 17,8 41,4 7,1 100
Umbria 21,5 27,7 36,9 13,8 100
Marche 40,5 19,0 30,4 10,1 100
Lazio 19,5 7,9 65,6 7,0 100
Abruzzo 30,3 9,0 41,6 19,1 100
Molise 17,4 4,3 21,7 56,5 100
Campania 19,5 15,2 51,3 14,0 100
Puglia 23,4 5,2 57,8 13,5 100
Basilicata 25,6 11,6 30,2 32,6 100
Calabria 30,5 9,4 40,6 19,5 100
Sicilia 25,0 9,9 47,8 17,3 100
Sardegna 30,3 19,3 30,3 20,2 100
Nord Ovest 35,0 16,6 42,0 6,5 100
Nord Est 37,9 17,3 37,3 7,5 100
Centro 26,5 13,9 51,8 7,8 100
Sud e Isole 24,2 11,7 46,6 17,5 100
Italia 29,6 14,3 45,3 10,9 100
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2.2 LE IMPRESE FEMMINILI

Sono 110.806 le imprese del settore gestite da donne, pari al 28,2% del totale. Le
imprese femminili sono tali quando la partecipazione di genere risulta
complessivamente superiore al 50% mediando tra quote di partecipazione e cariche
attribuite.

Le imprese femminili si equidistribuiscono all’interno dei diversi canali della ristorazione

con una prevalenza nel canale bar dove sono poco più di un terzo della platea (32,0%)
mentre negli altri comparti rappresentano quote intorno al 26%.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 49

Tab.17 - Imprese femminili

(Incidenza % delle imprese femminili per forma giuridica sul totale imprese registrate- anno 2022)
Ditte Società di Società di Altre
Totale*
individuali persone capitale forme
Ristoranti ed attività di
33,6 16,4 23,7 28,1 25,8
ristorazione mobile
Fornitura di pasti
33,5 21,5 23,4 30,7 26,6
preparati
Bar e caffè 42,7 20,1 26,7 19,6 32,0
Totale servizi di
37,7 18,1 24,5 24,3 28,2
ristorazione
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere
(*) Nel totale sono incluse anche le attività che non avendo scelto un codice Ateco specifico sono state classificate genericamente
come attività di ristorazione

Per quanto attiene alla scelta della forma giuridica questa dipende da molti fattori come,
ad esempio, la dimensione dell’attività senza trascurare la disponibilità di risorse
economiche.

L’esame dei dati relativi alle ditte individuali consente di stabilire una relazione univoca
tra imprenditoria femminile ed imprese. In questo caso infatti poco meno di quattro
imprese su dieci ha un titolare donna. Le società di capitale e le altre forme (consorzi,
cooperative etc.) seguono con quote poco superiori al 24%.

A livello regionale si distinguono Valle d’Aosta e Friuli Venezia Giulia per il più alto tasso
di imprese femminili (34,8% e 33,9% rispettivamente) ma molte altre regioni del Nord
e del Centro mantengono comunque quote superiori al 30% mentre la Puglia si segnala
per la percentuale più bassa, il 25,2%.

Ma è in Lombardia (15.835 imprese), Lazio (11.716) e Campania (10.173) che si

concentra il maggior numero di imprese gestite da donne: in queste sole tre regioni si
concentra il 34% dell’imprenditoria femminile del settore.

2023
 50 Le imprese

Tab.18 - Imprese femminili

(Incidenza % delle imprese femminili registrate per regione sul totale imprese registrate - anno 2022)
Regione Ristoranti Fornitura di pasti preparati Bar e caffè Totale servizi di ristorazione
Piemonte 27,2 29,1 35,8 30,6
Valle d'Aosta 30,1 14,3 42,0 34,8
Lombardia 22,6 25,7 32,7 27,0
Trentino A.A. 21,4 16,7 35,4 27,2
Veneto 24,0 20,4 36,4 29,2
Friuli V. Giulia 27,8 25,5 42,2 33,9
Liguria 27,5 27,5 32,4 29,4
Emilia Romagna 26,3 19,2 35,8 30,2
Toscana 26,9 25,7 31,4 28,3
Umbria 29,7 25,0 35,5 31,9
Marche 28,4 29,8 33,2 30,1
Lazio 26,1 29,8 30,9 27,9
Abruzzo 28,3 27,1 33,2 30,0
Molise 29,1 40,0 33,8 31,2
Campania 25,4 26,9 27,4 26,2
Puglia 24,1 26,5 26,9 25,2
Basilicata 24,5 31,6 29,5 26,7
Calabria 26,2 27,8 27,9 26,8
Sicilia 27,2 26,0 28,3 27,4
Sardegna 27,8 39,3 28,1 27,9
Italia 25,8 26,6 32,0 28,2
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2.3 LE IMPRESE GIOVANILI

Le imprese giovanili sono quelle in cui la partecipazione di persone 'under 35' risulta
complessivamente superiore al 50% mediando le composizioni di quote di
partecipazione e cariche attribuite.

Sono 48.408 le imprese del settore gestite da under 35, pari al 12,3% del totale così
distribuite: 59,0% ristoranti, 40,3% bar e 0,7% mense e catering.

Per quanto riguarda l’incidenza sul totale delle imprese registrate, le imprese giovanili
nei due canali bar e ristoranti sono più del 12%, mentre per mense e catering l’incidenza
è marginale. Anche in questo caso la forma giuridica prevalente è la ditta individuale,
dove poco meno di due imprenditori su dieci sono giovani.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 51

Tab.19 - Imprese giovanili

(Incidenza % delle imprese giovanili per forma giuridica sul totale imprese registrate- anno 2022)
Ditte Società di Società di Altre
Totale*
individuali persone capitale forme
Ristoranti ed attività di
17,4 5,5 12,9 7,1 12,6
ristorazione mobile
Fornitura di pasti
14,9 2,9 6,9 3,2 7,8
preparati
Bar e caffè 17,0 4,8 13,7 5,5 12,3
Totale* servizi di
17,2 5,1 12,9 5,8 12,3
ristorazione
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere
(*) Nel totale sono incluse anche le attività che non avendo scelto un codice Ateco specifico sono state classificate genericamente
come attività di ristorazione

A livello territoriale è al Sud dove è più alta l’incidenza delle imprese giovanili, in
particolare il primato spetta a Campania (16,9%) e Calabria (16,4%), seguite dalla
Sardegna 15,5%. E’ la riprova di quanto il settore sia attrattivo tra i giovani proprio
nelle aree del Paese dove è maggiore la difficoltà di trovare un lavoro. Per numerosità
il primato spetta invece a Lombardia e Campania.

Tab.20 - Imprese giovanili

(Incidenza % delle imprese giovanili per regione sul totale imprese registrate - anno 2022)
Fornitura di Totale servizi di
Regione Ristoranti Bar e caffè
pasti preparati ristorazione
Piemonte 12,9 7,6 11,4 12,2
Valle d'Aosta 10,4 14,3 10,6 10,5
Lombardia 12,2 8,4 11,8 11,9
Trentino A.A. 11,5 16,7 11,8 11,7
Veneto 11,1 6,8 11,1 11,0
Friuli V. Giulia 9,9 12,8 9,2 9,4
Liguria 9,7 4,9 8,3 9,0
Emilia Romagna 10,2 7,6 10,9 10,4
Toscana 10,4 8,7 9,5 9,9
Umbria 9,7 5,3 10,4 9,9
Marche 10,4 3,2 10,5 10,3
Lazio 12,1 4,9 10,8 11,4
Abruzzo 11,3 6,5 12,6 11,6
Molise 12,2 0,0 15,2 13,3
Campania 16,9 6,7 17,7 16,9
Puglia 14,8 10,1 15,6 15,0
Basilicata 12,4 10,5 14,1 13,0
Calabria 16,3 13,9 16,8 16,4
Sicilia 16,3 9,0 14,6 15,5
Sardegna 11,2 8,3 10,0 10,4
Italia 12,6 7,8 12,3 12,3
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2023
 52 Le imprese

2.4 LE IMPRESE STRANIERE

Sono più di 50mila le imprese con “titolari” stranieri attive nel mercato della
ristorazione, pari quasi al 13% del totale delle registrate.

L’attribuzione della qualifica di impresa straniera sulla base della nazionalità

dell’imprenditore è immediata nel caso delle ditte individuali, mentre per società di
persone e società di capitali si fa riferimento a imprese in cui la partecipazione di
persone non nate in Italia risulta complessivamente superiore al 50% mediando le
composizioni di quote di partecipazione e cariche attribuite. Le imprese straniere sono
presenti soprattutto nelle tradizionali attività di ristorazione, take away compreso, con
una quota pari al 14,7%. Il bar rappresenta la seconda scelta da parte degli imprenditori
stranieri con il 10,7% sul totale delle imprese registrate nel canale.

Tab.21 - Imprese straniere

(Incidenza % delle imprese straniere per forma giuridica sul totale imprese registrate- anno 2021)
Ditte Società di Società di Altre
Totale*
individuali persone capitale forme
Ristoranti ed attività di
19,3 11,9 11,6 4,2 14,7
ristorazione mobile
Fornitura di pasti
7,4 2,3 3,9 2,0 4,3
preparati
Bar e caffè 14,4 7,4 8,0 2,7 10,7
Totale* servizi di
17,0 9,7 10,3 3,2 12,9
ristorazione
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere
(*) Nel totale sono incluse anche le attività che non avendo scelto un codice Ateco specifico sono state classificate genericamente
come attività di ristorazione

Ancora una volta è tra le ditte individuali che si registra la più alta incidenza di imprese
gestite da titolari di origine straniera (17%). L’incidenza delle imprese straniere è alta
al Nord, dove spicca la Lombardia con il 22,4% delle imprese registrate, e molto
modesta al Sud dove merita di essere citato il 4,1% della Campania.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 53

Tab.22 - Imprese straniere

(Incidenza % delle imprese straniere per regione sul totale imprese registrate - anno 2022)
Fornitura di Totale servizi di
Regione Ristoranti Bar e caffè
pasti preparati ristorazione
Piemonte 18,6 3,6 12,1 15,8
Valle d'Aosta 9,9 14,3 8,2 9,2
Lombardia 27,9 4,2 16,3 22,4
Trentino A.A. 18,6 1,3 15,6 17,0
Veneto 18,2 7,7 19,3 18,5
Friuli V. Giulia 20,2 14,9 16,7 18,4
Liguria 15,5 6,9 8,7 12,4
Emilia Romagna 18,6 7,1 18,8 18,5
Toscana 15,0 8,1 9,1 12,7
Umbria 12,6 5,3 10,6 11,6
Marche 12,1 2,1 8,3 10,6
Lazio 15,2 4,9 8,5 12,5
Abruzzo 10,6 2,8 9,8 10,2
Molise 8,6 0,0 8,2 8,3
Campania 4,6 1,9 3,6 4,1
Puglia 6,6 2,9 3,8 5,4
Basilicata 5,4 0,0 4,6 4,9
Calabria 5,8 1,3 4,6 5,3
Sicilia 6,3 2,5 4,3 5,5
Sardegna 6,5 3,4 3,3 5,0
Italia 14,7 4,3 10,7 12,9
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2.5 LA NATI-MORTALITÀ
2.5.1 Il settore complessivo

Nel 2022 hanno avviato l’attività 9.688 imprese mentre 20.384 l’hanno cessata, il saldo
è negativo per 10.696 unità per circa un terzo concentrato nell’Italia meridionale. Resta
quindi elevato il turn over imprenditoriale nel settore.

La dinamica imprenditoriale dei pubblici esercizi nel 2022 è stata caratterizzata dallo
strascico degli effetti delle restrizioni imposte per contenere la diffusione della pandemia
anche se le iscrizioni risultano in lieve ripresa rispetto all’anno precedente e le cessazioni
in diminuzione e ciò spiega un saldo che permane comunque negativo.

2023
 54 Le imprese

Fig.1- Servizi di ristorazione: Movimprese 2022

20.384

9.688

-10.696

Iscrizioni Cessazioni saldo

(*) Cessate non d’ufficio

Fonte: elaborazione C.S.Fipe su dati InfoCamere

Consistente è la contrazione delle ditte individuali (-6.711) e delle società di persone

dove il saldo negativo supera le 3.000 unità. È bene sottolineare che l’analisi non tiene
conto delle cosiddette “Variazioni”, ossia di quei cambiamenti nel registro delle imprese
che non danno luogo a cessazione e/o reiscrizione della medesima, ma che possono
modificare la consistenza delle ditte con sede nella provincia considerata, a livello di
rami di attività economica e/o di forma giuridica.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 55

Tab.23 - Servizi di ristorazione: saldo delle imprese per forma giuridica (iscritte - cessate, anno 2022)
Regione Ditte individuali Società di persone Società di capitale Altre forme Totale
Piemonte -563 -363 -18 -3 -947
Valle d'Aosta -17 -7 2 0 -22
Lombardia -931 -516 -135 -9 -1.591
Trentino A.A. -132 -62 1 1 -192
Veneto -524 -246 -37 1 -806
Friuli V. Giulia -162 -95 -14 -5 -276
Liguria -207 -105 -9 -2 -323
Emilia Romagna -503 -384 -55 -5 -947
Toscana -455 -251 -17 6 -717
Umbria -95 -53 -10 0 -158
Marche -166 -88 -31 -6 -291
Lazio -667 -228 -254 -29 -1.178
Abruzzo -213 -81 -16 0 -310
Molise -45 -8 -5 -3 -61
Campania -603 -290 -98 -3 -994
Puglia -401 -109 -9 -1 -520
Basilicata -54 -10 -5 -3 -72
Calabria -220 -45 14 2 -249
Sicilia -582 -141 -64 -8 -795
Sardegna -171 -76 -1 1 -247
Nord Ovest -1.718 -991 -160 -14 -2.883
Nord Est -1.321 -787 -105 -8 -2.221
Centro -1.383 -620 -312 -29 -2.344
Sud e Isole -2.289 -760 -184 -15 -3.248
Italia -6.711 -3.158 -761 -66 -10.696
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

Un buon indicatore del grado di dinamicità è rappresentato dal tasso di imprenditorialità

costruito come rapporto tra il flusso delle imprese in un determinato arco temporale e
lo stock delle imprese. A livello nazionale il settore ha perso 3,2 imprese ogni 100 attive
con una sostanziale omogeneità nelle diverse aree territoriali.

2023
 56 Le imprese

Tab.24 - Il tasso di imprenditorialità nei servizi di ristorazione (saldo/imprese attive – val. % anno 2022)
Regione Ditte individuali Società di persone Società di capitale Altre forme Totale
Piemonte -4,6 -4,6 -0,6 -1,2 -4,1
Valle d'Aosta -3,3 -1,6 1,7 0,0 -2,0
Lombardia -4,1 -3,8 -1,1 -1,1 -3,2
Trentino A.A. -4,7 -3,0 0,1 2,0 -3,4
Veneto -4,4 -2,8 -0,8 0,6 -3,2
Friuli V. Giulia -4,4 -4,7 -1,3 -9,3 -4,0
Liguria -3,6 -2,3 -0,5 -2,1 -2,6
Emilia Romagna -4,5 -4,6 -1,0 -2,9 -3,8
Toscana -5,0 -3,4 -0,3 2,1 -3,2
Umbria -5,0 -3,4 -0,8 0,0 -3,3
Marche -4,4 -3,5 -1,7 -5,2 -3,6
Lazio -5,3 -3,6 -1,5 -5,6 -3,3
Abruzzo -5,0 -3,6 -0,7 0,0 -3,5
Molise -4,0 -2,4 -1,2 -12,0 -3,2
Campania -3,7 -3,8 -0,9 -1,1 -2,9
Puglia -3,4 -3,5 -0,2 -0,4 -2,6
Basilicata -3,2 -2,1 -0,8 -4,2 -2,5
Calabria -2,9 -3,0 0,7 1,8 -2,2
Sicilia -4,0 -3,9 -1,1 -1,6 -3,2
Sardegna -3,0 -2,7 -0,0 0,4 -2,1
Nord Ovest -4,2 -3,7 -0,9 -1,2 -3,4
Nord Est -4,5 -3,7 -0,9 -1,8 -3,5
Centro -5,1 -3,5 -1,2 -3,0 -3,3
Sud e Isole -3,6 -3,5 -0,6 -1,0 -2,8
Italia -4,2 -3,6 -0,9 -1,6 -3,2
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2.5.2 Il comparto bar

Il turn over nelle imprese che operano nel comparto del bar rimane consistente. Nel
2022 hanno avviato l’attività 3.810 imprese e 8.847 l’hanno cessata. Il saldo è stato
negativo per 5.037 unità.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 57

Fig.2 - Bar e caffè: Movimprese 2022

8.847

3.810

-5.037

Iscrizioni Cessazioni saldo

(*) Cessate non d’ufficio
Fonte: elaborazione C.S.Fipe su dati InfoCamere

La ditta individuale resta il tessuto imprenditoriale con un turn over molto consistente.
Il dato fortemente negativo che caratterizza i flussi collegati alle società di persone
meriterebbe maggiori approfondimenti che, tuttavia, risultano difficili sulla base delle
informazioni disponibili. L’analisi per forma giuridica evidenzia poche differenze tra le
diverse aree del Paese. Ovunque pesano ditte individuali e società di persone.

Il tasso di imprenditorialità è pari a -3,7%. In sostanza nel 2022 lo stock di imprese è

diminuito di quasi 4 unità ogni 100 imprese attive. L’analisi per forma giuridica evidenzia
la sostanziale tenuta delle società di capitale, appena lo 0,9% in meno.

2023
 58 Le imprese

Tab.25 - Bar e altri esercizi simili senza cucina: saldo delle imprese per forma giuridica
(iscritte - cessate, anno 2022)
Regione Ditte individuali Società di persone Società di capitale Altre forme Totale
Piemonte -299 -167 -5 0 -471
Valle d'Aosta -5 -3 -1 0 -9
Lombardia -511 -282 -39 -3 -835
Trentino A.A. -75 -35 -6 2 -114
Veneto -243 -119 -7 4 -365
Friuli V. Giulia -84 -56 -3 -2 -145
Liguria -95 -38 -8 -3 -144
Emilia Romagna -244 -201 -20 -7 -472
Toscana -224 -103 -1 3 -325
Umbria -57 -26 -1 0 -84
Marche -82 -33 -4 -3 -122
Lazio -318 -106 -79 -10 -513
Abruzzo -93 -29 -11 -1 -134
Molise -32 -4 -3 0 -39
Campania -301 -132 -6 -1 -440
Puglia -164 -32 4 1 -191
Basilicata -36 -6 -3 -2 -47
Calabria -123 -12 0 0 -135
Sicilia -256 -65 -19 -3 -343
Sardegna -65 -44 -1 1 -109
Nord Ovest -910 -490 -53 -6 -1.459
Nord Est -646 -411 -36 -3 -1.096
Centro -681 -268 -85 -10 -1.044
Sud e Isole -1.070 -324 -39 -5 -1.438
Italia -3.307 -1.493 -213 -24 -5.037
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 59

Tab.26 - Bar e altri esercizi simili senza cucina: tasso di imprenditorialità

(saldo/imprese attive – val. % anno 2022)
Regione Ditte individuali Società di persone Società di capitale Altre forme Totale
Piemonte -5,9 -5,1 -0,6 0,0 -5,1
Valle d'Aosta -2,2 -1,9 -4,2 0,0 -2,1
Lombardia -4,6 -4,5 -1,1 -0,5 -3,9
Trentino A.A. -6,0 -4,2 -3,0 6,3 -4,9
Veneto -4,2 -3,1 -0,6 5,7 -3,4
Friuli V. Giulia -4,6 -6,7 -0,8 -7,7 -4,7
Liguria -3,7 -1,9 -1,6 -7,1 -2,8
Emilia Romagna -4,8 -5,1 -1,3 -7,4 -4,5
Toscana -6,7 -3,6 -0,1 2,4 -4,2
Umbria -6,8 -3,8 -0,3 0,0 -4,3
Marche -5,7 -3,4 -0,9 -7,0 -4,2
Lazio -5,4 -3,7 -1,6 -4,8 -3,7
Abruzzo -5,0 -3,3 -1,7 -6,7 -4,0
Molise -5,7 -2,9 -2,1 0,0 -4,6
Campania -4,0 -3,9 -0,2 -1,0 -3,0
Puglia -3,1 -2,5 0,3 1,4 -2,3
Basilicata -4,1 -2,9 -1,3 -6,9 -3,5
Calabria -3,8 -2,3 0,0 0,0 -3,1
Sicilia -4,6 -4,9 -1,2 -1,9 -4,0
Sardegna -2,6 -3,1 -0,1 1,1 -2,2
Nord Ovest -4,8 -4,1 -1,1 -0,8 -4,0
Nord Est -4,6 -4,4 -1,1 -1,4 -4,1
Centro -5,9 -3,6 -1,2 -2,5 -3,9
Sud e Isole -3,9 -3,5 -0,4 -1,0 -3,1
Italia -4,6 -4,0 -0,9 -1,3 -3,7
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2023
 60 Le imprese

2.5.3 Il comparto ristoranti

Nel 2022 hanno avviato l’attività 5.716 imprese a fronte delle 11.292 l’hanno cessata,
con un saldo negativo di 5.576 unità.

Fig.3 - Ristoranti e attività di ristorazione mobile: Movimprese 2022

11.347

5.716

-5.631

Iscrizioni Cessazioni saldo

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

La nati-mortalità per forma giuridica evidenzia una situazione critica per le ditte
individuali e le società di persone. Le regioni a più alto turnover sono il Lazio e la
Lombardia.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 61

Tab.27 - Ristoranti e attività di ristorazione mobile: saldo delle imprese per forma giuridica
(iscritte - cessate, anno 2022)
Regione Ditte individuali Società di persone Società di capitale Altre forme Totale
Piemonte -264 -195 -12 -2 -473
Valle d'Aosta -13 -4 3 0 -14
Lombardia -425 -232 -84 -6 -747
Trentino A.A. -61 -26 7 -1 -81
Veneto -286 -119 -28 -3 -436
Friuli V. Giulia -78 -37 -10 -2 -127
Liguria -113 -64 1 1 -175
Emilia Romagna -262 -176 -33 2 -469
Toscana -239 -143 -14 3 -393
Umbria -37 -26 -8 0 -71
Marche -82 -56 -27 -2 -167
Lazio -349 -116 -163 -18 -646
Abruzzo -118 -50 -1 1 -168
Molise -14 -4 -1 -1 -20
Campania -306 -151 -83 -2 -542
Puglia -235 -74 -12 -2 -323
Basilicata -20 -4 -2 1 -25
Calabria -94 -31 14 1 -110
Sicilia -327 -74 -43 -5 -449
Sardegna -108 -31 -1 0 -140
Nord Ovest -815 -495 -92 -7 -1.409
Nord Est -687 -358 -64 -4 -1.113
Centro -707 -341 -212 -17 -1.277
Sud e Isole -1.222 -419 -129 -7 -1.777
Italia -3.431 -1.613 -497 -35 -5.576
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

Il tasso di imprenditorialità è stato del -2,9%. Le ditte individuali si attestano a -3,9%,

e le società di capitale ad appena -0,9%.

2023
 62 Le imprese

Tab.28 - Ristoranti e attività di ristorazione mobile tasso di imprenditorialità

(saldo/imprese attive – val. % anno 2022)
Società di Società di
Regione Ditte individuali Altre forme
persone capitale Totale
Piemonte -3,8 -4,3 -0,5 -1,6 -3,4
Valle d'Aosta -4,4 -1,4 3,3 0,0 -2,1
Lombardia -3,8 -3,2 -1,0 -3,5 -2,8
Trentino A.A. -4,0 -2,2 1,5 -9,1 -2,5
Veneto -4,7 -2,4 -0,8 -4,5 -3,0
Friuli V. Giulia -4,3 -3,2 -1,4 -8,3 -3,4
Liguria -3,6 -2,5 0,1 2,2 -2,5
Emilia Romagna -4,4 -4,0 -0,9 2,8 -3,3
Toscana -4,3 -3,2 -0,3 2,2 -2,8
Umbria -3,5 -3,1 -1,0 0,0 -2,6
Marche -3,6 -3,7 -2,0 -3,2 -3,2
Lazio -5,3 -3,3 -1,4 -6,4 -3,0
Abruzzo -5,0 -3,7 -0,1 2,7 -3,2
Molise -2,5 -2,2 -0,4 -12,5 -2,0
Campania -3,5 -3,9 -1,3 -1,8 -2,8
Puglia -3,6 -4,0 -0,4 -1,5 -2,7
Basilicata -2,5 -1,5 -0,5 3,7 -1,7
Calabria -2,2 -3,2 1,0 1,6 -1,6
Sicilia -3,6 -3,2 -1,0 -1,7 -2,9
Sardegna -3,4 -2,3 -0,1 0,0 -2,2
Nord Ovest -3,8 -3,4 -0,8 -2,0 -2,9
Nord Est -4,5 -3,1 -0,8 -2,3 -3,1
Centro -4,6 -3,3 -1,2 -3,4 -2,9
Sud e Isole -3,5 -3,4 -0,7 -0,8 -2,6
Italia -3,9 -3,3 -0,9 -1,9 -2,9
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati InfoCamere

2.5.4 Il comparto mense&catering

Le ridotte dimensioni del settore si riflettono anche sul turnover imprenditoriale. Hanno
avviato l’attività 162 imprese e 190 l’hanno cessata con un saldo negativo pari a 28
unità. Rispetto al 2021 il numero delle imprese iscritte è aumentato mentre il numero
delle cessate risulta in diminuzione.

2023
Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 63

Fig.4 - Mense e catering: Movimprese 2022

190
162

-28

Iscrizioni Cessazioni saldo

(*) Cessate non d’ufficio
Fonte: elaborazione C.S.Fipe su dati InfoCamere

Il comparto ha una struttura imprenditoriale diversa da bar e ristoranti, ciò determina

una maggiore movimentazione di società sia di capitale che di persone, anziché di ditte
individuali. A livello regionale i contributi maggiori vengono da Lazio e Lombardia, gran
parte del saldo è dovuto a queste regioni.

2023
 64 Le imprese

Tab.29 - Fornitura di pasti preparati e altri servizi di ristorazione: saldo delle imprese per forma giuridica
(iscritte - cessate, anno 2022)
Regione Ditte individuali Società di persone Società di capitale Altre forme Totale
Piemonte 0 0 -1 -1 -2
Valle d'Aosta 1 0 0 0 1
Lombardia 5 -1 -11 0 -7
Trentino A.A. 4 -1 0 0 3
Veneto 5 -4 -1 0 0
Friuli V. Giulia 0 -1 -1 -1 -3
Liguria 1 -1 -2 0 -2
Emilia Romagna 3 -1 -1 0 1
Toscana 8 0 1 0 9
Umbria -1 0 -1 0 -2
Marche -2 1 0 -1 -2
Lazio 0 -2 -10 -1 -13
Abruzzo -2 0 -3 1 -4
Molise 1 0 -1 -2 -2
Campania 4 -2 -5 0 -3
Puglia -2 0 -1 0 -3
Basilicata 2 0 0 -2 0
Calabria -3 -1 2 1 -1
Sicilia 2 -1 -2 0 -1
Sardegna 2 0 1 0 3
Nord Ovest 7 -2 -14 -1 -10
Nord Est 12 -7 -3 -1 1
Centro 5 -1 -10 -2 -8
Sud e Isole 4 -4 -9 -2 -11
Italia 28 -14 -36 -6 -28
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

Il tasso di imprenditorialità totale è comunque negativo per appena lo 0,8% proprio

grazie al dinamismo e al peso delle società di capitale che ha compensato le flessioni
nelle altre forme giuridiche.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 65

Tab.30 - Fornitura di pasti preparati e altri servizi di ristorazione: tasso di imprenditorialità

(saldo/imprese attive, anno 2022)
Regione Ditte individuali Società di persone Società di capitale Altre forme Totale
Piemonte -1,7 0,0 0,0 -7,7 -1,1
Valle d'Aosta 0,0 0,0 33,3 0,0 14,3
Lombardia -3,4 -1,1 2,1 0,0 -1,0
Trentino A.A. 0,0 -5,6 12,5 0,0 4,2
Veneto -1,2 -14,8 7,5 0,0 0,0
Friuli V. Giulia -7,7 -16,7 0,0 -25,0 -6,8
Liguria -8,3 -5,0 3,4 0,0 -2,5
Emilia Romagna -1,3 -2,8 4,2 0,0 0,5
Toscana 0,8 0,0 8,0 0,0 3,0
Umbria -4,2 0,0 -7,1 0,0 -3,1
Marche 0,0 6,7 -6,3 -12,5 -2,5
Lazio -3,7 -6,1 0,0 -3,4 -3,1
Abruzzo -8,1 0,0 -7,4 5,9 -4,5
Molise -20,0 0,0 25,0 -15,4 -8,7
Campania -2,3 -3,1 4,9 0,0 -0,7
Puglia -0,9 0,0 -4,4 0,0 -1,6
Basilicata 0,0 0,0 18,2 -14,3 0,0
Calabria 3,8 -8,3 -7,7 4,0 -0,8
Sicilia -1,5 -3,7 2,9 0,0 -0,4
Sardegna 2,8 0,0 5,6 0,0 2,5
Nord Ovest -3,4 -1,2 2,1 -1,6 -1,0
Nord Est -1,6 -8,0 6,3 -2,6 0,2
Centro -2,3 -0,8 2,2 -3,0 -0,9
Sud e Isole -1,5 -2,7 1,3 -0,9 -0,9
Italia -2,2 -2,7 2,6 -1,5 -0,8
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

2.6 IL TASSO DI SOPRAVVIVENZA DELLE IMPRESE

Ad integrazione dei dati sui flussi di natalità e mortalità, il tasso di sopravvivenza è un

interessante indicatore per monitorare lo stato di salute imprenditoriale del settore. La
tabella riportata in questo approfondimento indica il tasso di sopravvivenza (il
complemento a 100 di ciascun valore esprime il tasso di mortalità) ad uno, tre e cinque
anni per forma giuridica e tipologia di impresa. E’ calcolato sul numero delle imprese
attive nate nel 2017.

2023
 66 Le imprese

In termini generali, oltre l’80% delle aziende nate nel 2017 è ancora in attività nell’anno
successivo. Questa percentuale cala di oltre il 10%, arrivando intorno al 70% dopo 3
anni e al 60% dopo 5 anni. Quindi a cinque anni dalla nascita quattro aziende su dieci
hanno cessato l’attività.

Nel caso delle ditte individuali, il tasso di sopravvivenza di un ristorante è del 77,6% ad
un anno dalla nascita, del 58,8% a tre anni e del 48,6% a cinque anni. Per un bar i
valori sono, rispettivamente, del 78,8%, 60,8% e del 49,9%. In definitiva 5 ristoranti o
bar su dieci cessano l’attività a cinque anni da quando sono state avviate se ditta
individuale.

Le cose migliorano leggermente se la forma giuridica è una società di capitale o una

società di persone.

Tab.31 - Tasso di sopravvivenza delle imprese iscritte nel 2017

Anni
Forma giuridica Settore di attività
1 3 5

Ristoranti ed attività di ristorazione mobile 89,3 74,8 66,1

società di
Fornitura di pasti preparati (catering) ed altri servizi di ristorazione 93,9 78,8 69,7
capitale
Bar ed altri esercizi simili senza cucina 88,7 75,4 67,0

Ristoranti ed attività di ristorazione mobile 86,0 69,9 59,4

società di
Fornitura di pasti preparati (catering) ed altri servizi di ristorazione 100,0 60,0 40,0
persone
Bar ed altri esercizi simili senza cucina 85,9 69,9 57,7

Ristoranti ed attività di ristorazione mobile 77,6 58,8 48,6

imprese
Fornitura di pasti preparati (catering) ed altri servizi di ristorazione 76,1 59,7 47,8
individuali
Bar ed altri esercizi simili senza cucina 78,8 60,8 49,9

Ristoranti ed attività di ristorazione mobile 86,8 75,5 64,2

Altre forme Fornitura di pasti preparati (catering) ed altri servizi di ristorazione 88,9 55,6 33,3

Bar ed altri esercizi simili senza cucina 85,5 75,0 69,6

Fonte: InfoCamere

L’89,3% dei ristoranti iscritti come società di capitale è ancora in attività l’anno
successivo, contro l’86,0% delle società di persone. Trascorsi cinque anni risultano
attive il 66,1% dei ristoranti che operano come società di capitale e il 59,4% delle
società di persone. Epilogo più o meno simile per i bar.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 67

Tra le imprese che svolgono attività di mensa o di catering si registrano i più bassi
tassi di sopravvivenza soprattutto se queste operano sotto forma di società di
persone.

Fig.5 - Tasso di sopravvivenza delle imprese

anno Anno di sopravvivenza

Tipologia impresa di
nascita 2018 2019 2020 2021 2022

2017 77,6 66,1 58,8 54,2 48,6

2018 78,1 68,1 62,4 55,6

ristoranti

2019 80,0 72,0 63,9

2020 84,9 73,2

2021 81,5

2017 78,8 67,4 60,8 55,7 49,9

2018 79,0 69,9 63,5 56,4

2019 82,0 73,5 64,0

bar

2020 86,8 74,9

2021 81,0

Fonte: InfoCamere

2023
 F CUS

Approfondimento 2 – La demografia d’Impresa nei centri storici

L’analisi della demografia d’impresa nella ristorazione tende a considerare il settore come omogeneo. In
realtà la ristorazione nel corso degli anni si è molto segmentata in linea con i cambiamenti degli stili di vita e
delle esigenze dei consumatori.

Le variabili che condizionano questi processi sono molteplici e hanno a che fare con la localizzazione
geografica (nord vs. sud), con la vocazione del territorio, con la dimensione del centro e a livello micro con le
diverse zone di una città (centro vs. non centro).

Per capire meglio questo fenomeno abbiamo proseguito il lavoro di mappatura dell’insediamento delle
principali espressioni della ristorazione nelle maggiori città italiane. Si tratta di 123 centri che comprendono
tutti i capoluoghi di provincia ed alcune medie città.
n. imprese 2022*/2012
2012 2022* var. ass. var. %
123 comuni
ristorazione con servizio 30.133 37.994 7.861 26,1
ristorazione take away 10.841 12.886 2.045 18,9
gelaterie e pasticcerie 4.186 4.683 497 11,9
bar 42.459 35.703 -6.756 -15,9
TOTALE 87.619 91.266 3.647 4,2
resto d'Italia
Ristorazione con servizio 66.425 73.008 6.583 9,9
ristorazione take away 18.886 21.220 2.334 12,4
gelaterie e pasticcerie 9.004 10.270 1.266 14,1
bar 85.036 71.369 -13.667 -16,1
TOTALE 179.351 175.867 -3.484 -1,9
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Tagliacarne

A livello generale il primo dato che emerge riguarda la contrazione delle imprese che svolgono attività di bar.
Si tratta di un fenomeno che appare assolutamente in linea con quanto già rilevato a livello generale. Tra il
2012 e il 2022 (I semestre) il numero di queste imprese è sceso di oltre 20 mila unità. Un fenomeno che può
avere diverse spiegazioni. La prima riguarda qualche forma di migrazione che spinge il bar tradizionale ad un
completamento dell’offerta che includa anche il servizio vero e proprio di ristorazione e che potrebbe aver
comportato anche un cambio di codice di attività. La seconda ha a che fare, invece, con il progressivo
indebolimento del modello di business del bar che fa sempre più fatica a trovare le giuste modalità di
remunerazione del capitale e, soprattutto, del lavoro.

A differenza di quanto è avvenuto nel resto d’Italia, nei 123 comuni la riduzione dei bar è stata compensata
dalla crescita delle imprese che svolgono attività di ristorazione con servizio. Se a queste aggiungiamo anche
la ristorazione take away il saldo è abbondantemente positivo.

Proprio la crescita della ristorazione take away è un fenomeno da tenere nella giusta considerazione perché
riguarda principalmente le città più grandi dove il tasso di crescita è di 6 punti percentuali al di sopra di quello

2023
 F CUS

che si registra nel resto d’Italia. Un altro dato interessante è quello che riguarda l’evoluzione del sistema
d’offerta della ristorazione nei centri storici e nel resto del territorio urbano. In questo caso si rileva che la
“crisi” del bar è abbastanza trasversale ed omogenea. Al contempo si osserva che lo sviluppo delle formule
take away è maggiore proprio nei centri storici delle città dove tra il 2012 e il 2022 l’aumento supera il 22%
contro il 17% del resto del territorio.

La demografia d’impresa nei 123 Comuni (Centro storico vs. non centro storico)
CS NCS
2022* 2022*/2012 2022* 2022*/2012
n. var. ass. var. % n. var. ass. var. %
ristorazione con servizio 14.404 3.287 29,6 23.590 4.574 24,1
ristorazione take away 4.371 805 22,6 8.515 1.240 17,0
gelaterie e pasticcerie 1.652 234 16,5 3.032 263 9,5
bar 12.997 -2.353 -15,3 22.706 -4.403 -16,2
(*) I° semestre
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Tagliacarne

2023
3
LE
PERFORMANCE
ECONOMICHE
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 73

3.1 LA CONGIUNTURA SECONDO L’OSSERVATORIO FIPE

Il quarto trimestre è stato caratterizzato da uno scenario di mercato abbastanza

positivo. Il saldo grezzo tra valutazioni positive e valutazioni negative sulla dinamica del
fatturato relativo all’intero comparto segna +31,8%, in crescita rispetto al 2021. Quello
sulle performance delle singole imprese (+33,3%) supera il quarto trimestre 2021 di
sessantaquattro punti percentuali.

Nella media dell’anno l’indicatore segna un saldo positivo (+51%) grazie al decisivo
contributo degli ultimi tre trimestri.

Fig.6 - Fatturato - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2011 - IV trim. 2022)

40,0
20,0
0,0
-20,0
-40,0
-60,0
-80,0
-100,0
I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I III IV I II III IV I II III IV
'11 '12 '13 '14 '15 '16 '17 '18 '19 '20 '21 '22

Intero comparto Propria azienda

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

I costi di approvvigionamento e di vendita vengono segnalati in aumento. Le materie

prime registrano un incremento nei saldi delle risposte del +7,8% rispetto al 2021, i
prezzi di vendita dell’11,2%.

Le valutazioni sulla dinamica dell’occupazione nel IV trimestre sono caratterizzate da

una sostanziale stabilità. Il saldo si attesta a +1,4%. Nella media dell’anno il saldo
registra un incremento di 5 punti percentuali sul 2021.

2023
 74 Le performance economiche

Fig.7 - I prezzi - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2011 - IV trim. 2022)

90,0
70,0
50,0
30,0
10,0
-10,0
-30,0
-50,0
I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I IIIIV I II IIIIV I II IIIIV
'11 '12 '13 '14 '15 '16 '17 '18 '19 '20 '21 '22

acquisto vendita

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

Il clima di fiducia sale a 116,6 e guadagna 33 punti rispetto allo stesso periodo del 2021.

Nella media dell’anno 2022 segna un valore pari a 107,6 che risulta essere superiore di
23,6 punti nel confronto con la media del 2021.

Fig.8 - Il clima di fiducia (I trim. 2010 - IV trim. 2021)

140
120
100
80
60
40
20
0
I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I II IIIIV I IIIIV I II IIIIV I II IIIIV
'11 '12 '13 '14 '15 '16 '17 '18 '19 '20 '21 '22

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

Le aspettative per il I trimestre 2023 sono caratterizzate da incertezza in particolare

riguardo alle performance economiche.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 75

3.2 IL FATTURATO DELLE IMPRESE DI RISTORAZIONE

Nel quarto trimestre del 2022 l’indice grezzo del fatturato (valore corrente che incorpora
la dinamica sia delle quantità sia dei prezzi) delle imprese della ristorazione cresce
rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente del 20,8%.
L’anno si chiude con un incremento del 39,3% rispetto al 2021.

Fig.9 - Fatturato dei servizi - Servizi di ristorazione

(variazioni percentuali sullo stesso periodo corrispondente)

90,0
82,7
65,5 67,5

17,4 20,8
15,2

-37,2

I II III IV I II III IV
2021 2022
Fonte: elaborazione C.S.Fipe su dati Istat

3.3 IL VALORE AGGIUNTO

Il valore aggiunto dei servizi di ristorazione è stimato nel 2022 in 43,5 miliardi di euro.
Prosegue la fase di recupero iniziata nella seconda metà del 2021 con un aumento di
18 punti percentuali tra il 2021 e il 2022 mentre rispetto al 2019 il valore aggiunto è
ancora inferiore di 8 punti percentuali.

2023
 76 Le performance economiche

Fig.10 - La dinamica del valore aggiunto della ristorazione (N.I. 2008=100)

102 103 103

100
99 96 103
98
100 99 95
94 96

77

63

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Fonte: stima Fipe su dati di contabilità nazionale

Le variazioni percentuali anno su anno mettono in evidenza una maggiore vivacità della
dinamica del valore aggiunto settoriale rispetto a quello relativo all’intera economia ed
evidenziano dopo l’importante crollo avvenuto nel 2020 la ripresa in termini tendenziali
con una crescita rispetto al 2021 del 23%.

Fig.11 - Trend del valore aggiunto (variazioni % anno su anno)

30,0

20,0

10,0

0,0

-10,0

-20,0

-30,0

-40,0

-50,0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Servizi di Ristorazione Totale Economia

Per la ristorazione i valori 2021-2022 sono stimati

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 77

3.4 L’OCCUPAZIONE
3.4.1 Le unità di lavoro

L’input di lavoro, misurato in unità di lavoro standard, del settore dei pubblici esercizi
conta nel 2022 poco più di un milione di unità, nel 2019 erano circa centonovantamila
unità. Rispetto al 2021 sono aumentate del 20,3% come sintesi di una crescita del
25,9% di quelle dipendenti e dell’ 11,6% delle indipendenti, ma registrano ancora una
flessione dell’8% rispetto al 2019.

Il 79% dell’occupazione dell’intero settore “Alberghi e pubblici esercizi” è impiegato nelle

imprese della ristorazione.

Fig.12 - Dinamica dell'occupazione (unità di lavoro standard - N.I. 2008=100)

119 120 120

112
110
108
103 104
102 101
100 99 99

91

81

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Fonte: stima Fipe su dati di contabilità nazionale

2023
 78 Le performance economiche

Fig.13 - Unità di lavoro: incidenza per comparto (valori percentuali)

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

dipendenti indipendenti

Fonte: stima Fipe su dati di contabilità nazionale

L’input di lavoro proviene per oltre il 63,8% dal lavoro dipendente mentre le unità di
lavoro indipendenti sono il 36,2% del totale.

Fig.14 - Unita di lavoro: peso del lavoro dipendente e indipendente sul totale (valori percentuali)
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Alloggio Ristorazione

Fonte: stima Fipe su dati di contabilità nazionale

Il lavoro, misurato in termini di ore lavorate mostra un trend di crescita rispetto al 2021.
Nel confronto tra il 2022 e il 2008 il numero delle ore lavorate è cresciuto di 3 punti
percentuali per la ristorazione mentre è al di sotto di 6 punti percentuali a livello di
intera economia.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 79

Fig.15 - Trend delle ore lavorate (N.I. 2008=100)

103
100
94,5

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Ristorazione Totale Economia

Fonte: stima Fipe su dati di contabilità nazionale

L’input di lavoro per condizione professionale indica una intensità maggiore di crescita
tra i dipendenti.

Fig.16 - Dinamica delle ore lavorate per posizione nella professione (N.I. 2008=100)

135

125

115

105

95

85

75

65
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

dipendenti indipendenti

Fonte: stima Fipe su dati di contabilità nazionale

2023
 80 Le performance economiche

3.4.2 L’occupazione dipendente nei pubblici esercizi

I dati provenienti dagli archivi dell’Inps permettono di approfondire le dinamiche

dell’occupazione dipendente.

Tab.32 - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per comparto (anno 2022)

n. dipendenti
val. assoluti val. %
per azienda
bar 256.962 26,0 3,9
discoteche 3.770 0,4 9,7
mense e catering 66.194 6,7 68,8
fornitura di pasti preparati 71.294 7,2 5,6
ristoranti 567.757 57,5 6,9
stabilimenti balneari 21.076 2,1 6,7
Totale 987.052 100,0 6,0
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

Nel 2022 le oltre 165mila aziende del settore con almeno un dipendente hanno
impiegato, in media d’anno, 987.052 lavoratori dipendenti. Ciascuna azienda occupa
mediamente 6,0 unità. I valori tornano sui livelli pre - pandemia ma restano ancora al
di sotto per circa 3.700 mila unità.

Tab.33 - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per comparto (confronto 2019-2021-2022)

variazione assoluta variazione %

2022/2021 2022/2019 2022/2021 2022/2019
bar 51.010 -16.907 24,8 -6,2
discoteche 1.904 -1.848 102,0 -32,9
mense e catering 3.118 -6.181 4,9 -8,5
fornitura di pasti preparati 7.793 8.166 12,3 12,9
ristoranti 123.990 9.308 27,9 1,7
stabilimenti balneari 2.718 3.766 14,8 21,8
Totale 190.532 -3.696 23,9 -0,4
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

Il recupero in termini assoluti ha interessato tutti i settori ma in particolare rispetto al

2019 sono i ristoranti (+9.308), la fornitura di pasti preparati (+8.166) e gli stabilimenti
balneari a registrare un segno positivo. Bar, discoteche e catering registrano un
miglioramento ma restano ancora in contrazione rispetto al 2019.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 81

Tab.34 - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per qualifica (anno 2022)

val. assoluti val. %

Apprendisti 76.387 7,7
Dirigenti 303 0,03
Impiegati 44.737 4,5
Operai 863.598 87,5
Quadri 1.951 0,2
Altro 77 0,01
Totale 987.052 100,0
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

L’87,5% degli occupati dipendenti svolge mansioni operative. Non trascurabile il numero
degli apprendisti pari a oltre 76mila unità.

Tab.35 - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per orario di lavoro (anno 2022)

val. assoluti val. %

Full time 398.458 40,4
Part time 588.594 59,6
Part time Misto 52.182 8,9
Part time Orizzontale 519.941 88,3
Part time Verticale 16.471 2,8
Totale 987.052 100,0
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

Il 40,0% dei dipendenti (398.458) risulta assunto con orario di lavoro a tempo pieno,
mentre la forma di part time più diffusa è quella di tipo orizzontale con 519.941
lavoratori.

Tab.36 - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per orario di lavoro (confronto 2019-2021-2022)

variazione assoluta variazione %

2022/2021 2022/2019 2022/2021 2022/2019
Full time 96.070 16.397 31,8 4,3
Part time 94.462 -20.091 19,1 -3,3
Part time Misto 8.497 3.773 19,4 7,8
Part time Orizzontale 83.439 -20.280 19,1 -3,8
Part time Verticale 2.526 -3.584 18,1 -17,9
Totale 190.532 -3.695 23,9 -0,4
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

2023
 82 Le performance economiche

Per i contratti con orario di lavoro a tempo pieno si è registrato un incremento del 4,3%
rispetto al 2019 mentre per i part time restano oltre il 3% al di sotto dei livelli del 2019.

Tab.37 - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per tipologia di contratto (anno 2022)

val. assoluti val. %

T. Determinato 302.909 30,7

Stagionale 98.048 9,9
T. Indeterminato 586.095 59,4
Totale 987.052 100,0
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

L’utilizzo di contratti a tempo indeterminato è molto diffuso nel comparto dei pubblici
esercizi (59,4%), mentre il ricorso al lavoro stagionale risulta marginale (9,9%). Un
terzo degli occupati hanno avuto un contratto a tempo determinato (30,7%).

Tab.38 - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per tipologia di contratto (confronto 2019-2021-2022)

variazione assoluta variazione %

2022/2
2022/2021 2022/2019 2022/2021
019
T. Determinato 92.653 1.073 44,1 0,4
Stagionale 19.591 24.419 25,0 33,2
T. Indeterminato 78.288 -29.189 15,4 -4,7
Totale 190.532 -3.697 23,9 -0,4
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

Ma è proprio sui contratti a tempo indeterminato che continuano ad avvertirsi le

conseguenze della crisi pandemica: mancano ancora all’appello oltre 29mila occupati.

Tab.39 - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per nazionalità e genere (anno 2022)

val. assoluti val. %

Italiano 736.908 74,7
Nazionalità
Straniero 250.144 25,3
Femmina 504.350 51,1
Sesso
Maschio 482.703 48,9
Totale 987.052 100,0
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

Nei pubblici esercizi il lavoro femminile continua ad essere decisivo: oltre cinque
dipendenti su dieci sono donne. Nel corso degli anni anche la presenza degli stranieri è

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 83

cresciuta non soltanto tra gli imprenditori, ma anche e soprattutto tra i lavoratori
dipendenti la cui quota sul totale è tornata di nuovo sui livelli pre-pandemia 25,3%.

Tab.40 - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per nazionalità e sesso (confronto 2019-2021-2022)

variazione assoluta variazione %

2022/2021 2022/2019 2022/2021 2022/2019
Nazionalità Italiano 130.986 -6.736 21,6 -0,9
Straniero 59.546 3.039 31,2 1,2
Sesso Femmina 92.673 -5.605 22,5 -1,1
Maschio 97.859 1.909 25,4 0,4
Totale 190.532 -3.697 23,9 -0,4
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

Il confronto tra il 2021 e il 2019 evidenziava una prevalente perdita di lavoratori

stranieri mentre non evidenziava diversità in base al genere. Il confronto tra il 2022 e
il 2019 mette in luce un importante recupero degli occupati stranieri, mentre tra uomini
e donne sono quest’ultime ancora a pagare gli effetti della pandemia.

Il lavoro nei pubblici è anche giovane: il 40% circa ha meno di 30 anni e ben il 62%
meno di 40.

Fig.17 - Pubblici esercizi - lavoratori dipendenti per classi di età in Italia (media 2022 - val. %)

3,7 7,4
14,8

32,2
18,9

22,7

<=20 20-30 30-40 40-50 50-60 >60

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

2023
 84 Le performance economiche

Nel 2022 si assiste a un recupero di giovani sotto i vent’anni e delle fasce dei lavoratori
più maturi.

Tab.41 - Pubblici esercizi - lavoratori dipendenti per classi di età in Italia (confronto 2019-2021-2022)

variazione assoluta variazione %

2022/2021 2022/2019 2022/2021 2022/2019
<=20 23.304 8.268 47,0 12,8
20-30 59.308 -19.927 22,9 -5,9
30-40 40.474 -5.121 22,0 -2,2
40-50 31.259 -7.719 20,1 -4,0
50-60 26.801 14.212 22,4 10,7
>60 9.386 6.590 31,4 20,2
Totale 190.532 -3.697 23,9 -0,4
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

3.5 LA PRODUTTIVITÀ

La produttività5 delle imprese di ristorazione resta bassa.

Tab.42 - Valore aggiunto per unità di lavoro – anno 2022 (valori assoluti e N.I. totale economia=100)
NI
In euro
Totale=100
Agricoltura, silvicoltura e pesca 31.668 44
Industria manifatturiera 79.550 111
Costruzioni 51.274 71
Servizi 71.623 100
Commercio all’ingrosso e al dettaglio; riparazione di autoveicoli e
63.316 88
motocicli; trasporto e magazzinaggio; servizi di alloggio e di ristorazione
Servizi di alloggio e di ristorazione 41.562 58
di cui ristorazione 39.767 55
Attività finanziarie e assicurative 139.056 194
Attività professionali, scientifiche e tecniche; amministrazione e servizi
51.925 72
di supporto
Amministrazione pubblica e difesa; assicurazione sociale obbligatoria;
59.890 83
istruzione; sanità e assistenza sociale
Attività artistiche, di intrattenimento e divertimento; riparazione di
23.669 33
beni per la casa e altri servizi
Totale Economia 71.789 100
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

5
La produttività del lavoro è il rapporto tra ricchezza prodotta e input di lavoro. E’ fondamentale per migliorare la
capacità di retribuire i fattori produttivi, ossia il lavoro e il capitale investiti.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 85

Fatto cento il valore aggiunto per unità di lavoro riferito all’intera economia, la
ristorazione si è attestata nel 2022 a 58, ovvero il 42% al di sotto del valore medio. Un
dato che sorprende solo parzialmente in considerazione del fatto che siamo in presenza
di un comparto ad alta intensità di lavoro.

Osservando la dinamica del valore aggiunto per unità di lavoro negli anni si rileva una
costante flessione rispetto al 2008. Tra il 2008 e il 2022 ha perso 8 punti percentuali.

Le cose vanno peggio se l’input di lavoro viene misurato in ore: il valore aggiunto risulta
in flessione, tra il 2008 e il 2022, di 14 punti percentuali.

Il settore continua a remunerare con difficoltà capitale e lavoro come conseguenza di

un eccesso di offerta che si accompagna ad un eccesso di lavoro anche per effetto della
struttura imprenditoriale del settore.

Fig.18 - Dinamica della produttività nella ristorazione

(valore aggiunto per unità di lavoro - N.I. 2008=100)

106 102
100 100 98 95
102 98 93 92 92
89
92 91 83

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Fonte: stima Fipe su dati di contabilità nazionale

2023
 86 Le performance economiche

Fig.19 - Dinamica della produttività nella ristorazione

(valore aggiunto per ora lavorata - N.I. 2008=100)

102
97
100 91
98 86
95 92 85 86 84 86
88 85 78

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Fonte: stima Fipe su dati di contabilità nazionale

3.6 LA DINAMICA DEI PREZZI NEI PUBBLICI ESERCIZI

Il 2022 si chiude con una variazione tendenziale dei prezzi dei servizi di ristorazione
commerciale del 7,2%. L’inflazione media per l’anno 2022 è stata pari al 5,1% per la
ristorazione commerciale e al 5,0% per i servizi di ristorazione, mentre per l’intera
economia si è attesta all’8,1%.

Tab.43 - Prezzi al consumo per l’intera collettività (variazioni %)

Dic. 22 Dic. 22 Anno. 22 Gen. 23
Dic. 21 Nov. 22 Anno. 21 Gen. 22
Ristorazione commerciale 7,4 0,4 5,1 7,4
Ristorazione collettiva -0,3 -0,2 0,4 -0,5
Totale ristorazione 7,2 0,4 5,0 7,3
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 87

Fig.20 - Servizi di ristorazione (var% sullo stesso mese dell'anno precedente)

mar

mar

mar

mar

mar
ott

ott

ott

ott

ott
mag

mag

mag

mag

mag
feb

gen

gen
gen

nov
dic
feb

nov
dic
gen
feb

nov
dic
feb

nov
dic
gen
feb

nov
dic
apr
giu
lug

apr
giu

apr
giu

apr
giu
set

lug
set

lug

apr
giu
set

lug
set

lug
set
ago

ago

ago

ago

ago
2018 2019prezzi al consumo2020 2021
servizi di ristorazione 2022

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

3.6.1 I prezzi nei bar

La variazione tendenziale dei prezzi del Bar si attesta nella media del 2022 a +4,4%,
quella della caffetteria al 4,8%.

I prodotti di gelateria e pasticceria al bar registrano un incremento del +5,0%.

Fig.21 - Variazione media dei prezzi (anno 2022)

prezzi al consumo 8,1

consumazioni di prodotti di gelateria e

pasticceria
4,4

Bar 4,4
Snack al bar 4,4
Pasticceria e gelateria al bar 5,0
Caffetteria al bar 4,8
Bevande analcoliche al bar 3,8
Bevande alcoliche al bar 3,9

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

2023
 88 Le performance economiche

3.6.2 I prezzi nei ristoranti

Ristoranti tradizionali e pizzerie registrano in media d’anno rispettivamente aumenti del
4,7% e del 5,4%.

Il food delivery registra incrementi dell’8,0% e la gastronomia del 6,0% del rispetto al
2021.

Fig.22 - Variazione media dei prezzi (anno 2022)

prezzi al consumo 8,1

food delivery 8,0

consumazioni di prodotti di gastronomia 6,0
distributori automatici 2,8
fast food 4,1

self service 4,9

Pizzerie 5,4
Ristoranti 4,7

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

3.6.3 I prezzi nella ristorazione collettiva

I prezzi delle mense6 mostrano una variazione media dello 0,4% rispetto al 2021.

6
Quota a carico delle famiglie

2023
Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 89

Fig.23 - Variazione media dei prezzi (anno 2022)

variazione media

prezzi al consumo 8,1

Mense 0,4

Mense scolastiche e
universitarie
0,1

Mense aziendali 2,2

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

3.6.4 Il livello dei prezzi

I prezzi di punta dei servizi di ristorazione possono offrire una panoramica del diverso
livello di costo del servizio da nord a sud della penisola. Nelle tabelle che seguono
vengono riportati i prezzi medi rilevati nei capoluoghi di provincia che rientrano nel
piano di rilevazione dei prezzi al consumo per:

caffè;
cappuccino;
panino;
pasto in pizzeria.

2023
 90 Le performance economiche

Tab.44 - Il prezzo della tazzina di caffè (valori medi in euro – dicembre 2022)

Capoluogo di provincia prezzo Capoluogo di provincia prezzo

Alessandria 1,18 Modena 1,19
Aosta 1,09 Napoli 1,03
Arezzo 1,15 Novara 1,12
Ascoli Piceno 1,10 Padova 1,23
Avellino 1,02 Palermo 1,15
Bari 1,03 Parma 1,21
Belluno 1,18 Perugia 1,11
Bergamo 1,10 Pescara 1,16
Biella 1,18 Piacenza 1,17
Bologna 1,18 Pistoia 1,17
Bolzano 1,31 Pordenone 1,22
Brescia 1,15 Ravenna 1,20
Cagliari 1,10 Reggio Calabria 0,95
Catanzaro 0,99 Reggio Emilia 1,20
Cosenza 1,20 Rimini 1,21
Cremona 1,14 Roma 1,03
Cuneo 1,24 Rovigo 1,20
Ferrara 1,23 Sassari 1,17
Firenze 1,16 Siena 1,10
Forlì 1,16 Siracusa 1,02
Genova 1,09 Terni 1,08
Gorizia 1,20 Torino 1,23
Grosseto 1,08 Trento 1,31
Lecco 1,17 Treviso 1,17
Livorno 1,07 Trieste 1,21
Lodi 1,10 Udine 1,23
Lucca 1,12 Varese 1,07
Macerata 1,10 Venezia 1,24
Mantova 1,19 Vercelli 1,08
Messina 0,92 Verona 1,13
Milano 1,10 Vicenza 1,19
Fonte: Osservatorio Prezzi su dati Istat

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 91

Tab.45 - Il prezzo del cappuccino (valori medi in euro – dicembre 2022)

Capoluogo di provincia prezzo Capoluogo di provincia prezzo

Alessandria 1,46 Modena 1,51
Aosta 1,37 Napoli 1,50
Arezzo 1,36 Novara 1,48
Ascoli Piceno 1,37 Padova 1,60
Avellino 1,63 Palermo 1,79
Bari 1,47 Parma 1,64
Belluno 1,66 Perugia 1,37
Benevento 1,41 Pescara 1,41
Bergamo 1,41 Piacenza 1,50
Biella 1,52 Pistoia 1,50
Bologna 1,52 Pordenone 1,68
Bolzano 1,93 Ravenna 1,52
Brescia 1,53 Reggio Calabria 1,45
Cagliari 1,34 Reggio Emilia 1,56
Catanzaro 1,28 Rimini 1,51
Cosenza 1,61 Roma 1,24
Cremona 1,49 Rovigo 1,47
Cuneo 1,43 Sassari 1,43
Ferrara 1,53 Siena 1,34
Firenze 1,37 Siracusa 1,68
Forlì 1,46 Terni 1,36
Genova 1,39 Torino 1,57
Gorizia 1,60 Trento 1,69
Grosseto 1,31 Treviso 1,51
Lecco 1,59 Trieste 1,65
Livorno 1,27 Udine 1,72
Lodi 1,48 Varese 1,46
Lucca 1,36 Venezia 1,65
Macerata 1,38 Vercelli 1,47
Mantova 1,56 Verona 1,54
Messina 1,50 Vicenza 1,58
Milano 1,46
Fonte: Osservatorio Prezzi su dati Istat

2023
 92 Le performance economiche

Tab.46 - Il prezzo del panino al bar (valori medi in euro – dicembre 2022)

Capoluogo di provincia prezzo Capoluogo di provincia prezzo

Alessandria 4,44 Modena 3,28
Aosta 3,79 Napoli 2,75
Arezzo 2,27 Novara 4,41
Ascoli Piceno 3,09 Padova 3,98
Bari 3,44 Palermo 2,98
Belluno 4,00 Parma 3,62
Benevento 3,69 Perugia 2,71
Bergamo 4,33 Pescara 2,57
Biella 3,80 Piacenza 3,00
Bologna 3,52 Pistoia 2,54
Bolzano 2,77 Pordenone 3,97
Brescia 4,43 Ravenna 4,06
Cagliari 2,98 Reggio Calabria 3,13
Catanzaro 3,26 Reggio Emilia 4,62
Cosenza 2,76 Rimini 3,70
Cremona 4,04 Roma 3,51
Cuneo 3,30 Rovigo 3,86
Ferrara 2,63 Sassari 3,69
Firenze 2,83 Siena 2,50
Forlì 3,03 Siracusa 4,12
Genova 3,91 Terni 1,85
Gorizia 3,32 Torino 3,43
Grosseto 2,76 Trento 4,96
Lecco 5,35 Treviso 4,24
Livorno 3,00 Trieste 4,34
Lodi 4,20 Udine 4,27
Lucca 1,87 Varese 4,78
Macerata 2,25 Venezia 4,47
Mantova 4,12 Vercelli 3,48
Messina 2,36 Verona 3,25
Milano 4,84 Vicenza 2,96
Fonte: Osservatorio Prezzi su dati Istat

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 93

Tab.47 - Il prezzo del pasto7 in pizzeria (valori medi in euro – dicembre 2022)

Capoluogo di provincia prezzo Capoluogo di provincia prezzo

Alessandria 10,19 Milano 12,30
Ancona 11,85 Modena 12,29
Aosta 10,42 Napoli 8,99
Arezzo 10,46 Novara 10,50
Ascoli Piceno 8,61 Padova 12,08
Avellino 12,22 Parma 11,96
Bari 9,75 Perugia 10,67
Belluno 9,52 Pescara 8,84
Bergamo 10,22 Piacenza 11,59
Biella 11,24 Pordenone 10,63
Bologna 11,28 Ravenna 10,95
Bolzano 12,15 Reggio Calabria 8,58
Brescia 10,23 Reggio Emilia 15,59
Cagliari 9,97 Rimini 10,99
Catanzaro 9,71 Roma 10,15
Cosenza 12,39 Rovigo 8,09
Cremona 10,63 Sassari 12,11
Cuneo 11,55 Siena 14,36
Ferrara 10,49 Siracusa 11,15
Firenze 11,67 Terni 11,40
Forlì 11,15 Torino 10,34
Genova 10,31 Trento 12,23
Grosseto 10,82 Treviso 11,30
Lecco 10,39 Trieste 10,18
Livorno 8,39 Udine 10,48
Lodi 10,18 Varese 13,01
Lucca 9,34 Venezia 12,76
Macerata 13,43 Vercelli 8,70
Mantova 10,63 Verona 10,11
Messina 10,11 Vicenza 10,75
Fonte: Osservatorio Prezzi su dati Istat

7
Pizza + bibita

2023
 F CUS

Approfondimento 3: l’impatto della pandemia sui bilanci delle aziende

Il 2021 ha lasciato nei bilanci delle aziende del settore ristorazione un qualche segno di rimbalzo rispetto
all’anno di crisi totale del 2020. La fotografia puntuale viene dalle oltre 46 mila società che hanno depositato
i bilanci che, sebbene siano soltanto una piccola parte dell’universo imprenditoriale, consentono di fare un
approfondimento delle dinamiche che hanno attraversato il settore nel secondo anno di pandemia quando,
superata la fase emergenziale, si sono strutturate le risposte e hanno cominciato ad essere meno rigide le
restrizioni.
Intanto vanno segnalate le caratteristiche principali di questo sotto insieme di imprese. Sono principalmente
ristoranti (oltre il 70%) e bar (quasi il 27%), per oltre il 60% micro e piccole imprese e per un quarto medie
imprese, le grandi imprese sono solo una quota marginale. Un campione che non rappresenta fedelmente
l’universo ma che tuttavia non ne appare assai lontano.
Attività dei servizi di ristorazione: le imprese osservate per settore e dimensione - anno 2021
RISTORANTI CATERING&BANQUETING BAR TOTALE
Numero di addetti v.a. v. % v.a. v. % v.a. v. % v.a. v. %
1-3 6.808 14,75% 230 0,50% 4.301 9,32% 11.339 24,57%
4-9 12.087 26,19% 250 0,54% 4.187 9,07% 16.524 35,80%
10 - 49 9.561 20,72% 396 0,86% 1.991 4,31% 11.948 25,89%
50 e oltre 525 1,14% 185 0,40% 86 0,19% 796 1,72%
Non dichiarato 3.647 7,90% 174 0,38% 1.723 3,73% 5.544 12,01%
Totale 32.628 70,70% 1.235 2,68% 12.288 26,63% 46.151 100,00%
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

L’istantanea dei bilanci 2021 ci consegna un settore in cui la produzione viene per il 65% dai ristoranti mentre
Catering&Banqueting e Bar si dividono grossomodo a metà la parte restante. In termini di valore aggiunto
va segnalata la migliore capacità di performare delle società di Catering&Banqueting - con oltre il 43%
rispetto al valore della produzione - sia rispetto ai Ristoranti che ai Bar. Un dato che si riflette anche sul
risultato economico e che presenta accentuazioni particolarmente negative proprio tra i Ristoranti e i Bar.
Valori dei principali aggregati economici delle società di ristorazione – valori in euro, anno 2021
Valori assoluti

Risultato
Risultato
Valore produzione Valore aggiunto ante Risultato netto
operativo
imposte
Ristoranti 15.067.696.081 4.864.197.915 212.384.079 61.197.380 -37.876.108
Catering&Banqueting 4.472.735.973 1.938.964.669 59.355.542 69.430.661 40.685.348
Bar 3.639.343.060 1.045.615.770 32.351.270 4.560.918 -17.767.309
Totale 23.179.775.114 7.848.778.354 304.090.891 135.188.959 -14.958.069
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere
Il peso di ristoranti e bar schiaccia verso il basso gli indicatori medi del settore portando il valore della
produzione intorno ai 500 mila euro con un valore aggiunto di circa 170 mila euro ma le differenze tra i settori
sono notevoli. Le imprese di Catering & Banqueting hanno infatti un valore della produzione pari a quasi otto
volte quello dei ristoranti e dodici volte quello dei bar. Questi ultimi due settori, come detto in precedenza,
registrano ancora un risultato negativo anche se in misura molto più contenuta rispetto all’anno precedente.

Nel passaggio dal 2020 al 2021 il volume dell’attività relativo a tutto il settore registra finalmente un primo
incremento, significativo anche perché relativo ad un numero di bilanci discretamente inferiore a quelli
censiti nell’anno precedente. Ancor più importante l’incremento del valore aggiunto pari ad oltre il 25%,

2023
 F CUS

segnali che indicano una tenuta dell’attività anche se non confortata da risultati positivi in termini di
redditività a causa dei costi e delle imposte che conducono a risultati ancora complessivamente negativi
tranne che, come si è visto, nel settore del Catering & Banqueting.
Valori medi dei principali aggregati economici delle società di ristorazione – valori in euro, anno 2021
Valori medi

Valore Risultato Risultato ante

Valore aggiunto Risultato netto
produzione operativo imposte
Ristoranti 461.803 149.080 6.509 1.876 -1.161
Catering&Banqueting 3.621.649 1.570.012 48.061 56.219 32.944
Bar 296.170 85.092 2.633 371 -1.446
Totale 502.259 170.067 6.589 2.929 -324
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

Principali aggregati economici delle società di ristorazione – valori in euro, anni 2020/2021
2020 2021 var. %

Valore della produzione 21.597.766.360 23.179.775.114 7,3

Valore aggiunto 6.271.163.021 7.848.778.354 25,2

Valori Assoluti Risultato operativo -1.354.799.036 304.090.891 122,4

Risultato ante imposte -1.543.338.254 135.188.959 108,8
Risultato netto -1.587.250.148 -14.958.069 99,1
Numero di bilanci 52.326 46.151 -11,8
Valore della produzione 412.754 502.259 21,7
Valore aggiunto 119.848 170.067 41,9

Valori medi Risultato operativo -25.892 6.589 125,4

Risultato ante imposte -29.495 2.929 109,9
Risultato netto -30.334 -324 98,9
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

Il Risultato operativo ha invertito il segno pesantemente negativo del 2020 ma, più in generale, tutti gli
aggregati economici presenti sul cruscotto delle imprese con utile positivo – il 58% del totale, numero in
crescita e in avvicinamento a quello del 2019 - segnano un recupero almeno ai valori del 2018 anche se non
ancora a quelli del 2019.

2023
 F CUS

Numeri indice dei principali aggregati economici delle società di ristorazione anni 2018 – 2021, Imprese con utile
positivo

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

Ovviamente al ribasso sono invece tutti gli aggregati delle imprese in perdita ma si evidenzia una riduzione
del risultato negativo in termini di redditività netta, segno comunque di resilienza da parte di queste imprese
in difficoltà.
Attività dei servizi di ristorazione: numeri indice dei principali aggregati economici delle società
Anni 2018 – 2021, Imprese in perdita

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

2023
 F CUS

Tutti gli indicatori caratteristici del bilancio per le imprese con utile positivo mostrano segnali di
miglioramento. Il ROI8 e ROE9 marcano circa tre punti percentuali di miglioramento solo l’indicatore di
indipendenza finanziaria10 segnala un peggioramento di due punti.

Attività dei servizi di ristorazione: valori percentuali degli indicatori caratteristici delle società anni 2018 – 2021,
Imprese con utile positivo

Ristoranti: valori percentuali degli indicatori caratteristici delle società anni 2018 – 2021, Imprese con utile positivo

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

8
Return Of Investment
9
Return On Equity
10
Rapporto tra patrimonio netto e totale passivo

2023
 F CUS

Catering&Banqueting: valori percentuali degli indicatori caratteristici delle società anni 2018 – 2021, Imprese con
utile positivo

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

2023
4
Il sentiment
e i modelli
organizzativi
delle imprese
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 101

Questo capitolo del rapporto è dedicato ai risultati dell’indagine condotta su due

campioni di imprese che operano nel segmento dei ristoranti e dei bar. Gli obiettivi
consistono principalmente nella rilevazione dei risultati conseguiti nel corso del 2022,
delle prospettive per il 2023 e soprattutto nella raccolta di informazioni finalizzate ad
individuare i diversi modelli organizzativi delle imprese.

4.1 IL SENTIMENT DEGLI IMPRENDITORI DELLA RISTORAZIONE

Come abbiamo visto nel cap.3 e come vedremo in modo più dettagliato nel cap. 5, il
2022 è stato un anno importante per la ristorazione. E’ stato fatto un ulteriore balzo in
avanti per recuperare un altro pezzo delle perdite subite durante la pandemia. Per un
ristorante su tre il risultato economico è migliorato mentre per poco più della metà è
rimasto sui livelli del 2021. Soltanto per poco più dell’11% delle imprese il 2022 non è
stato migliore dell’anno precedente.

Fig.24 - Il fatturato della sua impresa nel 2022 rispetto al 2021

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

2023
 102 Il sentiment e i modelli organizzativi delle imprese

Il dato ancora più interessante è che per 7 ristoranti su 10 il fatturato ha raggiunto nel
2022 i livelli del periodo pre-pandemia. Per il 4,1% è addirittura superiore mentre per
poco più di 1 su 4 è ancora al di sotto.

Fig.25 - Il fatturato della sua impresa rispetto al periodo pre-pandemia

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Un dato che riflette quello sulla dinamica dell’occupazione e che risulta anche migliore.
Per circa 9 ristoranti su 10 l’occupazione ha raggiunto i livelli del periodo pre-pandemico
o li ha addirittura superati.

Fig.26 - Il numero di addetti 2022 rispetto al periodo pre-pandemia

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 103

Anche per l’anno in corso le previsioni delle imprese sono incoraggianti. Il 70% ritiene
di mantenere gli obiettivi conseguiti nel 2022 ma ben 1 su 4 pensa di migliorarli.

Fig.27 - Previsione del fatturato 2023 rispetto al 2022

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

C’è un clima positivo intorno alla ristorazione italiana. Nove imprenditori su dieci dicono
di essere fiduciosi sul futuro anche se per uno su tre occorre far fronte agli importanti
cambiamenti che la pandemia ha generato.

Fig.28 - Le prospettive

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Il tema prezzi, come abbiamo visto nel cap.3, è stato la vera emergenza del 2022 anche
per i pubblici esercizi sul lato costi. Perché i listini sono stati assai meno vivaci di quelli
delle imprese di altri settori come d’altra parte è verificabile attraverso le dichiarazioni

2023
 104 Il sentiment e i modelli organizzativi delle imprese

stesse degli imprenditori del settore: solo uno su due ha effettuato un adeguamento dei
listini nel corso del 2022 e il 17,6% conta di farlo nell’anno in corso.

Fig.29 - I prezzi

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

4.2 I MODELLI ORGANIZZATIVI DEI RISTORANTI

A prescindere che si tratti di un ristorante, trattoria, pizzeria ciò che conta per
comprendere pienamente il modello organizzativo di un’azienda di ristorazione sono gli
orari di servizio e il numero e la tipologia delle persone impiegate.

In questo senso le imprese sono state studiate in funzione deli seguenti gruppi:

• IMPRESE A VOCAZIONE FAMILIARE VS. IMPRESE STRUTTURATE

(individuate mediante un’analisi della composizione dell’organico aziendale ed in
particolare del numero di coadiuvanti familiari sul totale degli addetti)

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 105

• IMPRESE AD ALTO CICLO PRODUTTIVO VS. IMPRESE A BASSO CICLO

PRODUTTIVO
(individuati mediante un’analisi dei giorni e degli orari di apertura dei pubblici
esercizi esaminati)

Intanto si deve partire dalla constatazione che siamo dinanzi ad un settore in cui
l’imprenditore è anzitutto un lavoratore. Il 93,8% di essi, infatti, svolge la propria
attività lavorativa all’interno dell’azienda con punte che arrivano quasi al 100% nei
ristoranti del nord ovest.

Fig.30 - Il lavoro del titolare

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

E anche l’intensità dell’impegno non è banale. Un imprenditore su due lavora all’interno

dell’azienda per oltre 9 ore al giorno e uno su tre oltre 10 ore. La media è di 9 ore al
giorno.

2023
 106 Il sentiment e i modelli organizzativi delle imprese

Fig.31 - Il numero di ore lavorate dal titolare in azienda

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

L’orario di servizio è il punto centrale intorno al quale si snoda l’organizzazione del

ristorante. Queste le evidenze. Sette ristoranti su dieci lavorano sei giorni a settimana
effettuando così il consueto giorno di riposo settimanale ma stanno crescendo i ristoranti
che chiudono anche più di un giorno. All’opposto poco più di un ristorante su cinque
continua a fare il 7 su 7 che come è noto richiede una più complessa organizzazione del
lavoro per gestire i turni e i riposi.

Fig.32 - I giorni di apertura del ristorante

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Anche dal punto di vista dei turni di servizio si va assistendo ad un aumento dei ristoranti
focalizzati su un solo turno di servizio. Il 21% è aperto solo a cena mentre appena il 6%
ha scelto di essere in attività solo a pranzo. Il doppio turno di servizio combinato con
un’apertura 7/7 presuppone che si possa contare su un ampio numero di addetti dal

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 107

momento che occorre fare i turni e al contempo assicurare il rispetto dell’orario di lavoro
previsto dal contratto.

Fig.33 - I Servizi effettuati

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Una delle complicazioni maggiori insite nel modello di consumo della ristorazione è la
forte concentrazione della domanda nel fine settimana. Spesso si fa fatica a capire che
un ristorante pieno la sera del venerdì o del sabato non vuol dire che sia pieno anche il
martedì o il mercoledì. Da qui deriva la necessità di avere un’organizzazione del lavoro
flessibile e soprattutto la capacità dell’imprenditore di capire qual è il modello di impiego
del personale più adatto alla propria proposta di servizio.

Nei ristoranti il 62% dei ricavi si realizza tra venerdì e sabato e il 60% a cena.
Ovviamente questo dipende anche dal segmento di ristorazione nel quale si opera. Il
mercato della pizzeria è ben diverso da quello della ristorazione veloce.

Un altro aspetto che non va trascurato ai fini della comprensione della redditività del
business riguarda la proprietà dei locali in cui si svolge l’attività. Oggi circa il 40% degli
imprenditori del settore è proprietario delle mura della propria attività. Ma la cosa più
interessante da esaminare è che oltre il 93% di essi nel valutare i risultati economici del
ristorante non considera un costo figurativo d’affitto per l’utilizzo dei locali. In questo
modo un buon risultato economico dell’azienda andrebbe ridimensionato al netto del
patrimonio immobiliare.

2023
 108 Il sentiment e i modelli organizzativi delle imprese

Fig.34 - La proprietà dei locali dove si svolge l’attività

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

4.3 IL SENTIMENT DEGLI IMPRENDITORI DEL SETTORE BAR

Gli imprenditori che operano nel segmento bar sembrano più ottimisti dei colleghi che
gestiscono i ristoranti. Oltre il 38% da un giudizio positivo sull’andamento dell’attività
nel corso del 2022 e solo per appena il 6,2% le cose sono andate peggio. Tuttavia è la
stazionarietà della performance ad avere la netta prevalenza.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 109

Fig.35 - Il fatturato della propria impresa nel 2022 rispetto al 2021

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Più alta è anche la quota di chi dichiara di aver già superato i livelli di attività del 2019.
La pensano così circa due imprenditori su dieci mentre per uno su quattro i risultati del
2022 restano al di sotto di quelli pre-pandemia.

Fig.36 - Il fatturato della propria impresa rispetto al periodo pre-pandemia

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

2023
 110 Il sentiment e i modelli organizzativi delle imprese

Più cautela nelle valutazioni sull’occupazione dove prevale la stabilità. Solo nel 2,1%
delle imprese i livelli occupazionali hanno raggiunto e addirittura superato quelli del
2019.

Fig.37 - Il numero di addetti 2022 rispetto al periodo pre-pandemia

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Il 2023 si preannuncia come un anno nel quale si salirà un altro gradino verso il ritorno
in vetta: il saldo delle risposte tra chi vede prospettive di crescita e chi, al contrario,
ritiene di perdere posizioni è positivo per oltre 7 punti percentuali. Non è molto ma in
un contesto che continua a caratterizzarsi per l’incertezza dello scenario geo-politico,
per una dinamica dei prezzi che rimane sostenuta e per la progressiva risalita dei tassi
di interesse non sembra neppure poco.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 111

Fig.38 - Previsione del fatturato 2023 rispetto al 2022

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Tutto questo si riflette sul livello di fiducia degli imprenditori che in circa 9 casi su 10
manifestano ottimismo sulle potenzialità del loro business.

Fig.39 - Le prospettive

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

A proposito di inflazione anche nel caso dei bar emerge la prudenza (forse eccessiva)
degli imprenditori nell’utilizzare la leva del prezzo. Solo il 46% ha ritoccato i listini nel
corso del 2022 pur in presenza di fortissime tensioni sui costi a cominciare da quelli
dell’energia.

Il 38,6% degli intervistati ritiene di mettere mano ai listini nell’anno in corso.

2023
 112 Il sentiment e i modelli organizzativi delle imprese

Fig.40 - I prezzi

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

4.4 I MODELLI ORGANIZZATIVI DEL BAR

Come nel caso dei ristoranti anche nel settore bar sono stati costruiti quattro cluster di
imprese sulla base delle caratteristiche gestionali e del livello di servizio.

Le imprese a vocazione familiare sono il 44% mentre il 41,6% sono ad alta intensità
produttiva.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 113

Il bar italiano, come il ristorante, si fonda sul lavoro del titolare. Nel 91,9% dei casi il
titolare è direttamente occupato in azienda. È una circostanza nota anche se meno nota
era la sua incidenza.

Fig.41 - Il lavoro del titolare

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Ma quello che merita particolare attenzione è l’intensità del coinvolgimento del titolare.
Il 70% lavora oltre 9 ore al giorno e il 35% oltre 10 ore.

2023
 114 Il sentiment e i modelli organizzativi delle imprese

Fig.42 - Il numero di ore lavorate dal titolare in azienda

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Il bar italiano si caratterizza per l’elevato livello di servizio che è fatto principalmente
da due variabili: prossimità e orari di apertura. Sulla prima basta dire che in Italia
abbiamo un bar ogni 390 abitanti e che almeno un bar è presente nel 90% dei comuni.
Sulla seconda occorre sottolineare che un bar su tre è aperto 7 giorni su sette, mentre
in termini di orari il 72% garantisce il servizio dalla mattina presto alla sera. Per non
parlare dell’apertura domenicale e nei festivi in genere.

Fig.43 - I giorni di apertura del bar

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Insomma un’attività d’impresa estremamente impegnativa che richiede molto lavoro e

che non sempre risulta adeguatamente remunerativa. A fare bene i conti si scopre che

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 115

con caffè e cappuccini che oscillano tra 1 euro ed 1,50 euro è già difficile raggiungere il
punto di equilibrio tra costi e ricavi, figuriamoci a assicurare la giusta redditività.

Sarà anche per questo, anche se non solo per questo, che nel corso degli ultimi anni il
numero dei bar è andato progressivamente calando come abbiamo visto
nell’approfondimento al cap. 2.

Fig.44 - L’orario di apertura del bar

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

La colazione resta il servizio che più di tutti caratterizza il modello di bar italiano anche
se nel corso degli ulti 10/20 anni abbiamo assistito ad una forte segmentazione del
canale con la nascita di format innovativi di offerta. Da una parte i cosiddetti lunch bar
specializzati nell’offerta di food ai milioni di lavoratori che ogni giorno devono pranzare
fuori casa, dall’altra i cocktail bar rivolti ad una clientela alla ricerca di convivialità a
prezzi accessibili.

2023
 116 Il sentiment e i modelli organizzativi delle imprese

Fig.45 - Le occasioni di consumo al bar

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Queste nuove formule si accompagnano ad un nuovo layout dei locali che sempre di più
prevedono la consumazione la tavolo anziché al solo banco che è stato per decenni il
tratto distintivo del bar italiano. Il risultato è che oggi nel 64,5% dei bar è possibile
consumare al tavolo anche se sono ancora molti i bar (31,4%) che prevedono la
possibilità di consumare solo al banco.

Fig.46 - L’offerta di servizi

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Come abbiamo già visto per i ristoranti anche nei bar i locali sono prevalentemente in
affitto. Solo in un caso su tre le mura sono di proprietà dell’imprenditore. Anche qui il
conto economico dell’azienda non contempla un costo figurativo di affitto finalizzato a
valutare più correttamente la redditività aziendale.

2023
Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 117

Fig.47 - La proprietà dei locali dove si svolge l’attività

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

2023
 F CUS

Approfondimento 4 - Le professioni più richieste nella ristorazione

Il 14,1% delle imprese dichiara che nel 2022 il proprio organico era inferiore al periodo pre-pandemia mentre
per il 79,6% è tornato agli stessi livelli del 2019.
E tra il 45% delle imprese della ristorazione che ha effettuato ricerca di personale, il 64% dichiara di aver
incontrato grandi difficoltà ad individuare le figure ricercate.

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

Fonte: Indagine Fipe - Format Research, 2023

La ristorazione è stato il comparto che nel 2022 ha offerto le maggiori opportunità di impiego.

Le imprese hanno ricercato oltre 756.300 figure professionali.

Si tratta di giovani al di sotto dei 30 anni in quattro casi su dieci. Poco meno di una su tre ricerca personale
oltre i 30 anni.

Le figure richieste sono state i camerieri (356.570) e i cuochi (circa 208.880). Seguono i baristi con oltre
143.600 unità.

2023
 F CUS

Professioni qualificate e non nei servizi di ristorazione - anno 2022

Di cui (%)
Con Difficili da In a tempo a tempo
Assunti nel esperienz reperire sostituzi indetermi determi
2022 (v.a) a one di nato nato
persona
le
Camerieri e professioni assimilate 356.570 69,5 38,9 26,6 7,6 69,4
Cuochi in alberghi e ristoranti 208.880 84,7 43,6 28,8 17,5 72,9
Baristi e professioni assimilate 143.660 59,7 30,3 26,9 13,0 68,3
Pasticceri e gelatai 10.730 64,3 46,0 31,00 17,0 68,0
Addetti alla preparazione, alla cottura e alla 36.070 58,4 27,2 51,00 18,9 66,4
distribuzione di cibi
Fonte: elaborazione c.s. Fipe su dati Unioncamere - ANPAL, Sistema informativo Excelsior 2022

Una delle informazioni più rilevanti riguarda la difficoltà di reperimento delle figure professionali. Una
impresa su tre incontra difficoltà nel reperimento del personale. Tale difficoltà raggiunge nel caso di cuochi
e pasticceri, oltre il 40%. Per i camerieri la percentuale arriva al 39% mentre per i baristi al 30,3%. La mancanza
di candidati costituisce il principale ostacolo per le imprese nella ricerca di personale. In particolare è
prevalente nei camerieri e nei cuochi, mentre l’inadeguatezza, è prevalente per i pasticceri.

Le professioni per difficoltà di reperimento

Camerieri e professioni assimilate 28,0 10,9

Cuochi in alberghi e ristoranti 30,1 13,5

Baristi e professioni assimilate 19,6 10,7

Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali 26,5 19,6

Addetti alla preparazione, alla cottura e alla

20,5 6,7
distribuzione di cibi

Ridotto numero di candidati Inadeguatezza dei candidati

Fonte: elaborazione c.s. Fipe su dati Unioncamere - ANPAL, Sistema informativo Excelsior 2022

La professione del barista o del barman è quella maggiormente aperta ai giovani, circa il 53,4% della domanda
è rivolta a chi ha meno di 30 anni, seguita da quella del cameriere con il 45,8%.

Tra cuochi e pasticceri si cercano invece prevalentemente figure oltre i trent’anni che abbiano maturato una
esperienza specifica.

2023
 F CUS

Le professioni per fascia di età

Camerieri e professioni assimilate 45,8 20,8 33,4

Cuochi in alberghi e ristoranti 23,4 48,0 28,6

Baristi e professioni assimilate 53,4 21,1 25,5

Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali 34,7 43,9 21,4

Addetti alla preparazione, alla cottura e alla

35,9 22,1 42,0
distribuzione di cibi

Sino a 29 anni 30 anni e oltre Non rilevante

Fonte: elaborazione c.s. Fipe su dati Unioncamere - ANPAL, Sistema informativo Excelsior 2022

Le professioni per tipologia di esperienza richiesta

Camerieri e professioni assimilate 69,5 30,5

Cuochi in alberghi e ristoranti 84,7 15,3

Baristi e professioni assimilate 59,7 40,3

Pasticceri e gelatai 64,3 35,7

Addetti alla preparazione, alla cottura e alla

58,4 41,6
distribuzione di cibi

Esperienza specifica o nel settore Esperienza generica o non richiesta

Fonte: elaborazione c.s. Fipe su dati Unioncamere - ANPAL, Sistema informativo Excelsior 2022

Il genere non influisce in modo significativo nella scelta del personale.

Il tema delle competenze è un altro aspetto significativo. Al personale in entrata viene richiesta soprattutto
flessibilità e capacità di adattamento, la capacità di lavorare in gruppo e in autonomia, il problem solving.

2023
5
Consumi
e consumatori
dopo la tempesta
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 123

5.1 LA DINAMICA DEI CONSUMI ALIMENTARI FUORI CASA

Nonostante il peggioramento del quadro contesto macroeconomico nel 2022, il mercato

dei consumi fuori casa ha proseguito la ripresa chiudendo l’anno con un valore stimato
di circa 82 miliardi a prezzi correnti e avvicinandosi così al valore del 2019 (85,5
miliardi).

Fig. 48 - Confronto tra l’andamento dei consumi Away From Home e At Home in Italia
(Trend 2000/2022 - valori correnti)

Fonte: elaborazione TradeLab su dati Istat

Nel complesso i consumi alimentari11 in Italia sono stati pari a circa 260 miliardi di euro,
di cui 172 miliardi di euro At Home e 82 miliardi di euro Away From Home.

Dal 2000 fino al 2019, il valore del mercato AFH è cresciuto del 72% a valori correnti,
molto più del mercato dei consumi alimentari At Home (+35% a valori correnti). Nel
2019 l’incidenza dei consumi fuori casa sul totale dei consumi alimentari era pari al
34%, scesa al 24% nel 2020, è poi risalita al 31% nel 2022.

11
Incluse le bevande alcoliche

2023
 124 Consumi e consumatori dopo la tempesta

Fig.49 - Quota consumi AFH sul totale consumi alimentari (Trend 2000/2022 - valori correnti)

Fonte: elaborazione TradeLab su dati Istat

Nel 2022 la crescita del mercato fuori casa è stata rilevante, con incremento del 26%
rispetto all’anno precedente; i consumi alimentari domestici sono cresciuti ma in modo
meno rilevante (+ 4,7%) e ben al di sotto del tasso di inflazione ad indicare che la
crescita in volume è stata negativa.

Tab. 48 - Consumi alimentari nel 2022 (Miliardi di euro correnti)

var. var.
var. % var. %
2019 2020 2021 2022* assoluta assoluta
‘22/’19 ‘22/’21
‘22/’19 ‘22/’21
CONSUMI
251 224 235 260 9 3,8% 25 10,7%
ALIMENTARI
In casa 165 169 170 178 13 7,7% 8 4,7%

Fuori casa 86 54 65 82 -4 -4,5% 17 26,4%

(*) stima Fipe
Fonte: elaborazione su dati Istat (Contabilità nazionale) – le serie storiche sono soggette a revisioni

La stima per il mercato Away From Home nel 2022 è dunque pari a circa 81,6 miliardi
di euro; considerando i valori a prezzi 2022, e quindi depurati dalla dinamica
inflazionistica dei prezzi, il delta rispetto al 2019 risulterebbe ancora maggiore, non più
-4,5% bensì -11,7%.

Tab. 49 - Consumi alimentari FUORI CASA (AFH) – prezzi correnti

(*) stima Fipe

Fonte: Istat

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 125

Tab.50 - Consumi alimentari FUORI CASA (AFH) – prezzi 2022

(*) stima Fipe

Fonte: elaborazione Tradelab su dati Istat

Pur partendo da analoghi valori riferiti al 2020 e 2021 (54 e 68 miliardi di euro), il valore
dei consumi alimentari fuori casa risulterebbe, secondo il sistema informatico di
Tradelab, maggiore di quanto indicato sopra. Il difficile contesto macroeconomico del
2022 infatti non sembra aver rallentato la dinamica del mercato, che viene data
addirittura in crescita rispetto al 2019 con un valore a prezzi correnti di 93 miliardi di
euro. Tale risultato è la conseguenza di molteplici fattori, tra cui in primis un significativo
incremento dei volumi delle visite che hanno sfiorato i livelli pre-pandemia, un aumento
dei listini del 5% in media d’anno e un mix di consumi che ha premiato le occasioni e i
canali a maggior valore.

5.2 I CAMBIAMENTI DELLA DOMANDA CHE HANNO AVUTO IMPATTO SUI

CONSUMI AFH

Se l’attenzione verso l’emergenza sanitaria è diminuita, il conflitto in Ucraina e la

conseguente amplificazione delle tensioni inflattive che ne sono derivate e che hanno
colpito in particolare i prezzi energetici, hanno portato a nuove preoccupazioni e a uno
stato di incertezza. I consumatori si trovano quindi a bilanciare il desiderio di socialità
al di fuori delle mura domestiche con l’attenzione alla spesa, conseguente alla diffusa
percezione di aumento dei prezzi e minore potere di acquisto. I consumi fuori casa si
confermano come un momento importante per gli italiani, non relegato tra i consumi
superflui. In prospettiva verranno probabilmente poste in essere modifiche “tattiche”
nei comportamenti di spesa che da un lato premieranno le offerte value for money
(soprattutto nelle occasioni più funzionali) e dall’altro le proposte più esperienziali che
rendono lo stare fuori casa qualcosa di particolare e da ricordare (magari si esce una
volta in meno ma quando lo si fa si ricerca un’esperienza particolarmente gratificante).

Per il mercato fuori casa un volano importante è sicuramente il turismo. L’incidenza del
turismo estero, che nel periodo pre-pandemia, era arrivata a pesare circa il 10% dei
consumi Fuori Casa, nel 2020 è scesa a un valore pari a circa il 5% per salire nel 2021

2023
 126 Consumi e consumatori dopo la tempesta

al 6%; nel 2021 è mancata infatti ancora una quota rilevante di turisti stranieri che ha
penalizzato soprattutto le grandi città d’arte, le aree turistiche e, a livello di canale
soprattutto ristoranti e hotel, ed è stata in parte compensata dalla presenza di turisti
italiani che ha continuato ad essere soddisfacente nonostante la ripresa dei viaggi
all’estero.

Per quanto l’impatto dell’emergenza sanitaria sulle presenze turistiche sia stato
rilevante, si registra, soprattutto durante gli ultimi mesi del 2022, un tendenziale
riallineamento ai valori del 2019.

Complessivamente, ad agosto 2022, le presenze turistiche straniere erano solo il 2% in

meno rispetto al 2019, mentre quelle italiane il 6% in meno (gli italiani hanno ripreso a
fare vacanze all’estero). In ogni caso i flussi turistici complessivi si stanno riallineando
e le previsioni per il 2023 danno un pieno recupero del turismo straniero (anche per
quanto riguarda la componente asiatica più alto spendente).

Fig. 50 - Presenze turistiche (var. % 2022/2019)

Totale Stranieri Italiani

11

1 -1
0
0 -2
-3 -2 -6 -3
-3
-7 -4 -7
-10 -8 -6 -4 -7
-16 -8
-18 -12 -11 -9
-16
-19
-19 -20 -21
-27 -28
-30

-36
-36
-43

gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre

Fonte: elaborazioni TradeLab su dati Istat

Secondo Istat nel periodo gennaio/dicembre 2022 le presenze turistiche, in Italia, si

sono molto avvicinate a quelle dell’analogo periodo del 2019 (-9,3%) con 396,2 milioni
di presenze rispetto ai 436,7 milioni del 2019; il calo maggiore si rileva nelle presenze

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 127

straniere (-13%). Il dato delle presenze è in sensibile crescita rispetto al 2021 (+37%)
e questo conferma anche la ripartenza di questo settore e gli effetti positivi che può
portare al mercato dei consumi fuori casa.

D’altro canto, un altro elemento rilevante per i consumi fuori casa è il fenomeno dello
smart working che impatta sugli spostamenti quotidiani dei lavoratori e sui consumi
fuori casa ad essi associati in diverse occasioni; lo smart working si stima abbia
riguardato nel 2022 circa il 18% dei lavoratori, un dato piuttosto variabile per aree
geografiche (più presente nel Nord Ovest e nel Centro) e per segmento di popolazione
(più anziana o più giovane), ma complessivamente abbastanza stabile nell’arco
dell’anno. In ogni caso, per quanto lo smart working rimarrà probabilmente un
fenomeno strutturale che sta cambiando il mercato del lavoro, questo non porterà a
una riduzione dei consumi fuori casa ma tuttalpiù a una loro redistribuzione tra canali e
territori, favorendo, ad esempio, centri urbani minori e modalità di consumo smart come
il delivery. Inoltre il lavoro da casa ha impatto soprattutto sull’occasione del pranzo fuori
casa e su alcuni canali come mense, lunch bar o distributori automatici.

Tab.51 - Incidenza Smart Working per segmento di popolazione

TOTALE 18%
Uomo 17%
Genere
Donna 19%
18/24 anni 19%
25/34 anni 20%
35/44 anni 19%
Fascia di età
45/54 anni 17%
55/64 anni 14%
65/74 anni 20%
Nord Ovest 21%
Nord Est 13%
Area geografica
Centro 20%
Sud e Isole 17%
<10 mila ab. 15%
10 mila-30 mila ab. 15%
Ampiezza comune 30 mila-100 mila ab. 19%
100 mila-250 mila ab. 16%
>250 mila ab. 25%
Fonte: TradeLab - AFH Consumer Tracking (aggiornamento gennaio 2023)

2023
 128 Consumi e consumatori dopo la tempesta

5.3 MAPPATURE ED EVOLUZIONE DEI CONSUMI FUORI CASA IN

RELAZIONE ALLE PRINCIPALI DETERMINANTI DEL MERCATO AFH

Per analizzare più in dettaglio i consumi fuori casa si ricorrerà ai dati rilevati da TradeLab
attraverso l’analisi continuativa AFH Consumer Tracking. La rilevazione, iniziata nel
giugno 2020, consente di rilevare i comportamenti dei consumatori attraverso un
campione di circa 6.000 interviste al mese e oltre 75.000 all’anno. Target dell’analisi è
la popolazione italiana con età dai 18 ai 74 anni, pari a circa 45 milioni di individui. È
necessario ricordare che il perimetro dell’analisi non comprende alcune tipologie di
consumatori del mercato AFH quali i turisti stranieri, le code della popolazione (minori
di 18 anni e maggiori di 74 anni), i consumi effettuati nei distributori automatici e nella
ristorazione scolastica/religiosa/militare; per questo il valore dei consumi considerati è
pari a circa 76,8 miliardi di euro.

Secondo questa rilevazione nel 2022 sono state complessivamente realizzate circa 7,8
miliardi di visite (13,2 considerando l’intero mercato), con uno scontrino medio di 9,9
euro in crescita del +12% rispetto al 2021.

Fig.51 - Principali statistiche del mercato dei consumi fuori casa nel 2022

Fonte: AFH Consumer Tracking - TradeLab

Considerando l’andamento per trimestre si rileva come temporalmente la ripresa del

mercato sia stata concentrata nei primi due trimestri; sia a valore che in numero di
visite le variazioni sono state a doppia cifra, in continuità con il ’21 quando nella seconda
parte dell’anno c’era già stato un significativo recupero del gap accumulato a causa della
pandemia. Il trend positivo a valore è in larga parte attribuibile all’inflazione.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 129

Fig.52 - Il trend delle visite per trimestre (esclusi distributori automatici)

Fonte: AFH Consumer Tracking - TradeLab

Per approfondire l’analisi dei fenomeni di consumo si considereranno ora alcune variabili
significative quali le occasioni di consumo, le tipologie di canali frequentati e la
connotazione geografica.

5.3.1 La dimensione geografica dei consumi

Per quanto riguarda la dimensione geografica dei consumi, si possono effettuare alcune
considerazioni. Si segnala una ripresa diffusa in tutte le aree; più significativa nel Nord
Ovest, dove nel 2021 permaneva ancora un gap importante, e a seguire a parimerito
nel Nord Est e nel Centro. Crescita sotto media per il Sud e isole che comunque si
conferma l’area con la maggior quota di consumi, in particolare con riferimento al
periodo estivo, grazie ancora a un ruolo importante del turismo italiano; si riduce
sensibilmente il trend di crescita dopo i mesi estivi.

2023
 130 Consumi e consumatori dopo la tempesta

Fig. 53 - Il trend delle visite per territorio (in milioni - esclusi distributori automatici)

Fonte: AFH Consumer Tracking - TradeLab

La ripresa delle attività segna forti trend di crescita dei consumi nei i grandi centri urbani
(con oltre 250.000 abitanti) che anche a seguito del diffuso ricorso allo smart working
durante la pandemia hanno quote di consumi da recuperare.

Rimane interessante considerare come i centri urbani minori, che presentano trend di
crescita molto forti soprattutto nel periodo estivo, grazie anche a un turismo più
nazionale, locale e di prossimità presentano anche nel resto dell’anno livelli interessanti
di visite e consumi, abbastanza allineati per dimensione dei centri. Questo potrebbe
confermare l’interesse che, anche dopo l’emergenza sanitaria, gli italiani hanno
mantenuto per centri di minori dimensioni, grazie forse anche al mantenimento
(seppure in forma ridotta) del lavoro da remoto.

Fig.54 - Il trend delle visite per ampiezza centro (in milioni - esclusi distributori automatici)

Fonte: AFH Consumer Tracking - TradeLab

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 131

5.3.2 Le occasioni di consumo

Rispetto al 2021 tutte le occasioni registrano tassi di crescita a doppia cifra ma con
diversa intensità. In un rank delle miglior performance troviamo ai primi posti le
occasioni serali, quelle a maggior contenuto di esperienzialità (+49% dopocena e
aperitivo serale e +40% cena). Scendendo nella classifica con risultati positivi ma
inferiori alla media ci sono invece le occasioni più funzionali (ultimo posto per la
colazione +19%).

Nel 2022 ha continuato ad essere rilevante, sul totale delle visite, il peso delle occasioni
diurne (in particolare la colazione e il pranzo), la cena si è incrementata molto nel
periodo estivo per poi riallinearsi al pranzo dopo l’estate.

Anche nel 2022 il mercato fuori casa è stato prevalentemente diurno; colazioni, pause
e pranzi raccoglievano infatti circa il 68% delle visite fuori casa, mentre le occasioni
serali (aperitivo, cena e dopocena) il 32% delle visite complessive.

Fig.55 - Il trend delle visite per occasione di consumo (in milioni - esclusi distributori automatici)

Fonte: AFH Consumer Tracking - TradeLab

Nel complesso:

• pranzo, aperitivo e cena registrano tutte trend positivi, come risultato di mix di
fattori. Nel caso del pranzo incide in particolare il recupero della componente
business mentre per le occasioni di aperitivo e cena a guidare è la leva esperienziale.
• colazione e dopocena rimangono stabili rispetto al 2021, tuttavia se la colazione si
conferma l’occasione che ha meno subito l’impatto della pandemia e che ha fatto

2023
 132 Consumi e consumatori dopo la tempesta

registrare visite abbastanza costanti nel tempo, qualche elemento di attenzione

invece per il dopocena, che sembra non aver ancora raggiunto i livelli pre-pandemia
e che più in generale deve rispondere ad una domanda in forte cambiamento.
• pausa mattina e pomeriggio sono le uniche occasioni che registrano una riduzione.
La loro connotazione funzionale le rende più facilmente sostituibili ad esempio con i
consumi nei distributori automatici che invece registrano trend positivi.

5.3.3 I canali di consumo

Dal punto di vista dei canali si rileva il ritorno di quelli che erano ancora parzialmente
assenti nel 2021: le discoteche, gli eventi anche all’aperto, le location in transito e le
mense. Sempre con trend positivi sopra la media del mercato ci sono inoltre i ristoranti,
soprattutto di fascia alta, la ristorazione commerciale, con performance distribuite in
tutto l’arco dell’anno, e i bar serali.

Si conferma nel 2022 l’attrattività per gli italiani degli esercizi in catena, che raccolgono
in tutti i trimestri dell’anno, una quota visite loro riconducibile rispetto a esercizi
indipendenti, intorno al 9/10% (in crescita rispetto al 7/8% rilevato nel 2021).
Nell’ultimo anno questi esercizi hanno beneficiato della maggior frequentazione delle
location di shopping, transito e dei centri cittadini; inoltre questa tipologia di offerta si
distingue per una buona accessibilità in termini di prezzo e per un’offerta molto attenta
al value for money.

Fig.56 - La distribuzione delle visite tra catene ed esercizi indipendenti per trimestre
(esclusi distributori automatici)

Fonte: AFH Consumer Tracking - TradeLab

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 133

Il trend di frequentazione degli esercizi in catena presenta ormai una sostanziale

stabilità delle visite in tutti i periodi dell’anno confermando l’attrattività di questo
segmento di offerta in Italia.

Considerando i singoli canali, il bar continua ad essere il canale che ha raccolto il

maggior numero di visite nel 2022, pari al 56% del totale visite annuali.

I ristoranti hanno invece raccolto una quota visite complessiva pari al 21%. La ripresa
delle occasioni serali, e in generale del mercato, ha visto una crescita significativa per i
ristoranti di fascia medio/alta, una stabilità per le pizzerie e lievi riduzioni per la fascia
medio/bassa, delineando una potenziale polarizzazione dell’offerta, anche a seguito
delle recenti tensioni inflazionistiche, ove nelle occasioni più funzionali ci si orienta alla
ricerca di convenienza e nelle occasioni più particolari e di gratificazione alla ricerca di
esperienzialità.

La ristorazione veloce raccoglie circa il 7% delle visite complessive.

Positivi, anche se con variazioni leggermente inferiori alla media, tutti gli altri canali,
con l’eccezione dei locali con cibo da asporto e del food delivery (saldo negativo in
particolare per la componente più tradizionale off line (ovvero attraverso mezzi non
digitali, per lo più telefono), il cui ruolo è stato di tipo tattico durante la Pandemia.

Il Food Delivery si è ormai attestato su quote del 4-5%; all’interno di questa quota
tuttavia si riduce, come già detto, il peso della componente tradizionale off line, mentre
rimane pressoché stabile quella on line che utilizza piattaforme specializzate),
confermando un’abitudine alla fruizione di questo canale da parte degli italiani.

Nel 2022 il Food Delivery ha raggiunto un valore complessivo di 2,8 miliardi di euro.
Le due tipologie di food delivery risultano ancora connotate geograficamente e come
target: il food delivery on line soprattutto in centri di maggiori dimensioni e tra i giovani,
mentre l’off line al sud e nei centri più piccoli e tra le persone più adulte.

I locali con cibo d’asporto hanno mantenuto pressoché costante la loro quota di visite
con un numero complessivo di visite pari a circa 2,9 milioni.

2023
 134 Consumi e consumatori dopo la tempesta

Fig.57 - Il trend delle visite per i principali canali (in milioni)

Fonte: AFH Consumer Tracking - TradeLab

5.3.4 I segmenti di consumatori

Per quanto la maggior parte delle visite continui ad essere effettuata dalla popolazione
maschile (52%), è cresciuta nel 2022 la frequentazione anche femminile del fuori casa,
che si era ridotta sensibilmente durante la Pandemia.

Considerando le specifiche occasioni, gli uomini continuano ad essere più presenti fuori
casa soprattutto nel momento della colazione e del pranzo e le donne nel momento
della pausa pomeriggio, mentre le altre occasioni si sono abbastanza riallineate in
termini di frequentazione.

Anche per quanto riguarda la frequentazione dei canali si assiste a un sostanziale

allineamento, con l’eccezione di una maggiore presenza maschile nel canale mense e
femminile nell’utilizzo del Food Delivery.

Le fasce di consumatori più giovani (18-34 anni) hanno ripreso ad uscire nelle occasioni
serali, soprattutto a cena e dopocena, mentre è la fascia di popolazione meno presente
nel momento della colazione (che forse preferiscono consumare a casa); si conferma la
loro predilezione per luoghi di consumo easy e la loro presenza è maggiore, rispetto ad
altri target di popolazione, in bar serali e discoteche, take away, ambulanti e quick
service.

Le fasce di età centrali (35-54 anni) hanno una frequentazione tradizionalmente più
legata al lavoro, aumenta la loro presenza nei momenti della colazione e del pranzo,
occasioni legate prevalentemente a un consumo funzionale. Il bar è il luogo di

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 135

riferimento e più frequentato da questo target; sono anche la fascia di età con un
maggior utilizzo di mense.

I consumatori più adulti (oltre 55 anni) escono meno (in particolare gli over 65); e
concentrano le loro uscite nella mattinata e oltre la metà delle loro uscite (52%) si
concentra prima di pranzo, in particolare nelle occasioni della colazione e della pausa
mattina; le restanti visite si concentrano nei momenti conviviali di pranzo e cena (32%).
Il canale che frequentano maggiormente sono i bar diurni (per un consumo
tendenzialmente più veloce) e i canali della ristorazione.

Anche nel 2022 come abbiamo visto sono mancate ancora due tipologie di consumatori:
i turisti stranieri e i viaggiatori business (legati a spostamenti per incontri di lavoro); se
per i primi si prevede un completo ritorno ai livelli Pre Covid già dal 2023, per i secondi
è possibile prevedere un recupero parziale a causa dell’abitudine ormai diffusa a incontri
di lavoro in videocall online che consentono di recuperare risorse economiche e di
tempo.

Si conferma la maggiore attenzione dei consumatori ad aspetti di consumo legati al

benessere, alla gratificazione e al recupero della socialità ma al contempo anche con
maggior attenzione verso tematiche più ampie legate alla tutela dell’ambiente e alla
sostenibilità in generale; il consumatore è comunque più sensibile a uno storytelling
anche valoriale e non solo funzionale del prodotto che crei un’area di incontro tra il
proprio mondo e il mondo del prodotto.

In conclusione, considerando quanto avvenuto nell’ultimo anno, possiamo focalizzare

l’attenzione per il 2023 su alcuni punti:

• il bilanciamento tra ricerca di saving e ricerca di esperienza che porterà a

segmentare consumatori, offerte e probabilmente occasioni di consumo;

• anche come conseguenza del punto precedente si conferma la crescita della

ristorazione in catena, che risponde molto bene ad una richiesta di offerta value
for money, tanto più che gli operatori in catena sembrano aver sinora tentato di
contenere il trend inflattivo (per loro si apre la sfida di continuare in questo tipo
di proposta nonostante le tensioni sui prezzi);

• l’attenzione per il food delivery on line, che ha mantenuto costante la propria

quota di visite e potrebbe svilupparsi ampliando occasioni e prodotti offerti;
continua ad essere anche un buon volano per l’attività dei locali, per quanto

2023
 136 Consumi e consumatori dopo la tempesta

piuttosto oneroso in termini di costi; quest’ultimo punto apre però il tema di

possibile autogestione da parte dei locali, anche nella forma di consorzi;

• lo sviluppo del food delivery on line è sicuramente connesso al tema della

digitalizzazione ovvero alla maggior abitudine all’uso di strumenti digitali da parte
dei consumatori (ordini, pagamenti, prenotazioni tramite app o sito,
consultazione di menu digitali, ..) ma anche da parte degli stessi gestori, più
inclini a proporre questi strumenti, a utilizzare i social come canali di
comunicazione e anche, seppure in forma molto ridotta, ad approcciarsi
all’utilizzo di canali digitali per i propri acquisti. Anche nel Fuori Casa dunque,
come per l’acquisto di prodotti, si può parlare di omnichannel consumer journey,
ovvero lo sviluppo di punti di contatto ed engagement del consumatore integrato
tra luoghi di consumo fisici e strumenti on line.

Il Fuori Casa continua a confermarsi un mercato importante e in sviluppo per le aziende

e gli imprenditori a tutti i livelli della filiera, ma al contempo si delinea come mercato
sempre più competitivo e complesso per cui occorre sviluppare strategie mirate in
funzione di aree e canali che si intendono presidiare. Infatti i canali che lo compongono
richiedono sempre più di essere affrontati attraverso ulteriori segmentazioni in funzione
degli specifici bisogni cui rispondono e dei conseguenti modelli di offerta.

2023
 F CUS

Approfondimento 5: Il sentiment dei consumatori

Nel 2022 il timore di essere contagiati in bar, ristoranti e altri pubblici esercizi si è sensibilmente ridotto nel
corso dell’anno; se a gennaio 2022 circa 6 Italiani su 10 avevano dichiarato di aver paura di essere contagiati
nel frequentare pubblici esercizi, a dicembre 2022 la quota era scesa a 4 su 10 e questa preoccupazione non
sembra più essere prioritaria, lasciando il posto al desiderio di riprendere la propria vita.

Evoluzione del livello di paura di contagio degli italiani nel frequentare pubblici esercizi

Fonte: AFH Consumer Tracking - TradeLab

Tuttavia un altro elemento da monitorare riguarda il livello di preoccupazione degli italiani per la propria
situazione economica, che è risultata piuttosto elevata dopo i mesi estivi (quando meno della metà degli
italiani dichiarava di essere molto preoccupata per la propria situazione economica) e attenuandosi
nell’ultimo mese dell’anno. Ricordiamo che soprattutto dopo l’estate è cresciuta l’evidenza e la
preoccupazione per il tema dell’inflazione, della tensione sui prezzi e quindi sulla tendenziale minore
propensione alla spesa.

Evoluzione del sentiment degli italiani sulla propria condizione economica

Fonte: AFH Consumer Tracking - TradeLab

2023
6
I trend
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 141

6.1 I TREND RILEVANTI PER LA RISTORAZIONE ITALIANA

Il 2022 è stato un anno di stabilizzazione e ritorno alla normalità rispetto all’emergenza

Covid per il settore della Ristorazione. Ciò nonostante, alcuni trend strutturali accelerati
dalla pandemia, come lo smart-working e il fenomeno del delivery resteranno, anche se
ridimensionati e normalizzati.

Nel 2022 abbiamo assistito al ritorno dell'inflazione e, con essa, alla ripresa del turismo.
Questi fenomeni, seppur contrastanti, hanno avuto un forte impatto sul settore, con
l'inflazione che ha ridotto la capacità di spesa dei consumatori, ma con il turismo
internazionale che, soprattutto nelle grandi città, ha contribuito a rinvigorire l'attività
del mercato alimentare fuori casa.

Con il nuovo contesto macroeconomico e geopolitico, i fenomeni in questione hanno

influenzato il mix dei canali scelti dai consumatori e la geografia di riferimento
dell'industria, intaccata dalle conseguenze di tali fenomeni. L'attenzione crescente verso
i temi di sostenibilità ha a sua volta modificato le abitudini di acquisto e di consumo,
diventando di fatto un requisito necessario per competere nel mercato.

6.2 INCREMENTO DEI PREZZI AL CONSUMO E IMPATTO SUL FUORI CASA

Le previsioni indicano un rallentamento dell'inflazione in Italia a partire dall’anno in

corso, tuttavia la situazione geopolitica continua ad alimentare le tensioni

2023
 142 I trend

inflazionistiche mantenendo la variazione dei prezzi intorno al 6%. A pesare su questo

sono i ritardi nella ripresa delle supply-chain globali dagli shock subiti durante la
pandemia, la guerra in Ucraina e le ricadute del Covid in Cina. Questi fattori hanno
infatti comportato un aumento generalizzato dei costi fissi (es. energia, forza lavoro)
che si sono propagati su tutta la supply-chain, impattando tuttavia anche i costi variabili.

I consumatori italiani hanno quindi subito un forte rincaro nel costo della vita, con circa
il 90% dei consumatori finali che dichiara un notevole aumento dei prezzi in svariati
settori (es. trasporti, energia, prodotti alimentari, vacanze, ...) e il ~75% di essi che
dichiara di aver dovuto rivedere le proprie spese personali.

Fig.58 - Cambiamento di abitudini di spesa da maggio a luglio 2022

Fonte:
Bain
EMEA

Consumer Pulse Survey, con Dynata

Il rallentamento della crescita economica, che potrebbe persino tradursi in recessione

con evidenti riflessi sui consumi delle famiglie, non sembra condizionare
significativamente il settore fuori casa il cui giro d’affari è atteso in (leggero) aumento
anche nel 2023 in termini reali, confermando come i consumatori preferiscano
risparmiare su altri beni e/o servizi anziché rinunciare alla socialità/convivialità.

Nonostante le prospettive positive per il canale fuori casa, ci si aspetta che l’inflazione
caratterizzerà il resto dell’anno generando potenzialmente alcune conseguenze:

- aumento dei prezzi al consumo

- polarizzazione di consumo, ampliando il divario tra segmenti premium e value
- potenziale contrazione della spesa nel fuori casa qualora la riduzione della
capacità di spesa dei consumatori comprima ulteriormente le spese
discrezionali

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 143

In un contesto in cui i costi aumentano, è fondamentale che anche i protagonisti del

mercato della ristorazione adottino strategie mirate a mitigarne l’impatto. Gli operatori
dovranno frenare l'aumento dei prezzi di quei beni e servizi di uso più diffuso sui quali
i consumatori sono più sensibili (es. pranzi di lavoro) e che già scontano un calo di
domanda, potendo invece essere più flessibili nel re-pricing delle categorie e occasioni
di consumo meno sensibili e/o in crescita (es. aperitivi). Per sostenere il rialzo dei prezzi
di alcuni prodotti, può essere utile fare leva su trend come la crescente attenzione da
parte dei consumatori verso artigianalità e customizzazione dei prodotti con ingredienti,
ricette e esperienza di consumo.

6.3 RIPRESA DEL TURISMO

Dopo il crollo registrato nel 2020, l’Italia ha visto una graduale ripresa del turismo,
soprattutto in ingresso ed a fine 2022, come abbiamo visto nel capitolo 5, le presenze
turistiche sono sempre più vicine ai livelli pre-Covid (-10% vs 2019), con ottime
prospettive per il 2023 dato l’allentamento dei lockdown in Cina.

Dopo un periodo di stop ai viaggi e vacanze, oltre il 60% degli italiani ha dichiarato nella
seconda metà del 2022 di voler programmare le vacanze preferendo il contesto
nazionale, sintomo di una razionalizzazione delle spese, aumentate per effetto
dell’inflazione.

Fig.59 - Vacanze programmate (Novembre 2022)

Luogo di vacanza prescelto per le festività % di rispondenti – nov. 2022

Fonte: Analisi Bain su dati Toluna

2023
 144 I trend

L'aumento del turismo nel nostro paese determina effetti positivi sul fuoricasa: il ritorno
del turismo internazionale, infatti, sta portando una spinta ai volumi, che altrimenti
avrebbero sofferto a causa dello stop dei turisti cinesi dovuto ai lockdown. Inoltre,
l'elevata presenza di turisti stranieri ha fatto aumentare la spesa per consumi HoReCa,
con un maggiore interesse verso le esperienze premium del settore.

6.4 ACCELERAZIONE DEL LAVORO DA REMOTO

Durante la pandemia, l'improvviso balzo in avanti dello smart-working ha stravolto

profondamente il modo di lavorare: le abitudini di consumo sono cambiate a favore della
cucina casalinga e delle consegne a domicilio, incidendo negativamente sull'intero
settore della ristorazione funzionale, specializzato nelle colazioni e nei pasti lavorativi.

Il “new-normal” del 2022 ha portato la normalizzazione di un modello ibrido, per cui il

lavoro da remoto rimane strutturalmente per 2-3 giorni alla settimana, contribuendo a
cambiare le abitudini alimentari dei consumatori europei. Se, da un lato, abbiamo visto
una riduzione della spesa per colazioni e pranzi consumati fuori casa, dall'altro abbiamo
notato una forte inclinazione verso uscite serali per aperitivi e cene, in una prospettiva
di consumo esperienziale, sociale e di gratificazione personale. Inoltre, durante il
weekend, si registra un incremento di pasti consumati fuori casa e takeaways. Ancora
più interessante è l’evoluzione della tendenza di consumare bevande alcoliche in club,
bar o ristoranti che, tra il 2021 e il 2022, ha visto un aumento notevole, passando da
un 15% a un 25%, con punte del 40% in Spagna e in Italia.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 145

Fig.60 - Lo smart-working nell’era post-pandemica (Luglio 2022)

Si registra un cambiamento non soltanto dal punto di vista del mix di canali scelti dai
consumatori, ma anche delle categorie di prodotto consumate: le maggiori difficoltà
delle colazioni fuori casa, impatta principalmente i Bar Diurni e un calo di prodotti tipici
come i lievitanti, al contrario l’aumento degli aperitivi beneficia soprattutto i Bar Serali
e le categorie di Bevande Alcoliche.

6.5 ATTENZIONE AL TEMA DELLA SOSTENIBILITÀ

La sostenibilità è ormai un fattore abilitante per competere nell’arena dei prodotti di

largo consumo. Da un lato, le aziende si stanno impegnando a standard più elevati in
termini di impatto di sostenibilità ambientale e sociale nei loro processi produttivi come
requisiti minimi per competere. Dall’altro lato, i consumatori tendono ad essere sempre
più attenti nella scelta di prodotti eco-friendly e green.

Il fenomeno della maggiore attenzione dei consumatori alla sostenibilità è in parte

dovuto a una nuova responsabilità sociale aziendale, ma è anche una conseguenza della
sensibilizzazione verso il tema da parte di un numero crescente di consumatori. Di fatto,
la pandemia ha portato molti a porre una maggiore attenzione alla propria salute e al
benessere, tanto che quasi la metà dei consumatori europei ha dichiarato di essere
preoccupata della propria salute mentale e fisica. In particolare, dal 2021 al 2022 si è
registrato un notevole incremento di coloro che pongono come priorità di miglioramento
della propria salute l'assunzione di cibo sano, passando da un 32% a un 42%.

2023
 146 I trend

Fig.61 - Trend di attività salutari (Luglio 2022)

Fonte: Bain EMEA Consumer Pulse Survey, con Dynata

6.6 NORMALIZZAZIONE DEL “FOOD AND GROCERY DELIVERY”

Il severo lock-down pandemico ha reso la consegna a domicilio una vera e propria

necessità per i consumatori, dando quindi una fortissima accelerazione allo sviluppo di
modelli di “Food e Grocery Delivery”. Negli ultimi 3 anni si è verificato un notevole
sviluppo di piattaforme con servizi di consegna a domicilio, con una crescita a valore
significativa di 2-3x volte da 1,5B€ a 4,0B€ tra il 2019 e il 2021. In Italia, come nel
resto d’Europa, questo fenomeno è rallentato poiché i consumatori hanno parzialmente
ripreso le abitudini pre-Covid di consumo fuori casa. Nonostante questa
normalizzazione, si stima che il 37% dei consumatori abbia fruito dei servizi di consegna
a domicilio nel 2022.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 147

Fig.62 - Penetrazione dell’online food and grocery delivery market (2022)

Fonte: Statista

Per quanto riguarda il segmento specifico del food delivery (esclude i servizi a domicilio
da parte della GDO), il mercato italiano è presidiato da grandi player come Just Eat e
Deliveroo che nel Q1 del 2022 detengono più del ~70% di quota del mercato totale
(Fonti: Statista, Measurable.ai). Altri player rilevanti sono Glovo e UberEats che si
posizionano rispettivamente attorno al ~20% e al ~5% della quota totale di mercato.
Le barriere all'ingresso per nuove piattaforme sono quindi considerevoli. Un esempio
rilevante è Gorillas, la startup tedesca del food delivery che ha avuto un grande successo
durante la pandemia offrendo consegne in tempi record (~10 min dal completamento
dell'ordine), che è stata costretta ad abbandonare il mercato italiano nel 2022 non
essendo riuscita a generare utili in tempi soddisfacenti per gli investitori (ridotti peraltro
dall’impatto dell’inflazione e della crisi geopolitica globale).

6.7 DIGITALIZZAZIONE DEL CANALE HORECA

Da molti anni in Italia la digitalizzazione dell'HoReCa procede con lentezza a causa

dell’elevato numero di imprese, che non consente di sfruttare al meglio i benefici di
scala della tecnologia e di sostenere le spese necessarie alla sua implementazione.
Ancora pochi esercenti ricorrono a sistemi di CRM o a strutture di servizio clienti
digitalizzate (principalmente grandi catene). Tuttavia, alcuni operatori stanno
prendendo coscienza del potenziale della digitalizzazione e stanno cercando soluzioni
adeguate. Le piattaforme eB2B sono tra quelle più discusse in questi ultimi anni.

2023
 148 I trend

Obiettivo di tali soluzioni è digitalizzare e automatizzare le relazioni tra industria,

distributori ed esercenti, relazioni che per ora vengono soprattutto gestite dai
rappresentanti commerciali o, in misura minore, via telefono.

Negli ultimi tempi, le piattaforme eB2B stanno guadagnando sempre più terreno in
diversi paesi, grazie all’adozione da parte dei maggiori produttori del largo consumo e
da parte di alcuni operatori specializzati (e.g. Choco negli Stati Uniti). Anche in Italia si
stanno facendo i primi passi in questa direzione (e.g. Quisto). Le piattaforme offrono la
possibilità di formulare ordini e monitorare i livelli di inventario senza l’intervento
umano: i pagamenti, le fatturazioni e le consegne vengono quindi automatizzati. Sia
per l’industria che per gli esercenti questo significa una maggiore efficienza: da un lato,
l’industria è in grado di servire più clienti con un minor costo per contatto, dall’altro,
l’esercente ha una gestione più rapida ed efficiente del proprio inventario. Tuttavia, le
interazioni fisiche rimangono spesso un aspetto fondamentale della relazione tra
industria ed esercenti e le piattaforme eB2B si integrano a queste.

2023
 F CUS

Approfondimento 6 - Le piattaforme eB2B in Italia

Negli ultimi anni, le piattaforme eB2B per l’HoReCa hanno acquisito sempre più importanza in Italia. Questa
tendenza è stata alimentata da una maggiore consapevolezza da parte degli esercenti delle opportunità e dei
vantaggi di adottare tali piattaforme che permettono di gestire in modo semplice e intuitivo tutte le attività
legate alla gestione degli esercizi, sia sotto l’aspetto amministrativo che commerciale.

Le piattaforme digitali B2B offrono agli esercenti una grande varietà di strumenti di gestione, sia in front-end
che in back-end, per esempio il CRM permette di avere una visione d’insieme dei propri clienti e di impostare
offerte mirate e campagne pubblicitarie su vasta scala; nel back-end, invece, possiamo trovare strumenti
come la gestione automatica del magazzino, il ciclo di fattura, pagamenti automatici e proposte commerciali
personalizzate collegandosi ai sistemi delle aziende produttrici.

Quisto è tra le piattaforme digitali B2B più popolari in Italia, mentre Choco è tra i leader a livello europeo, ed
entrambe sono specializzate nel canale Horeca. Entrambe le piattaforme hanno l’obiettivo di semplificare la
gestione dell’esercizio commerciale, offrendo una gamma di strumenti completi e un’interfaccia utente
intuitiva. Quisto, ad esempio, offre un set di soluzioni che va dal semplice gestore dei menu a un sistema di
POS e ordini in-app completo. Choco fornisce una piattaforma di marketing integrata, offrendo funzionalità
come messaggistica automatica, invio di promozioni e gestione dei coupon. Infine, anche i player
dell’industria hanno sviluppato piattaforme eB2B già attive in diversi mercati (es. Bees di AbInBev in Brasile)
e che potrebbero presto espandersi anche in Italia.

I vantaggi di adottare piattaforme digitali B2B per gli esercenti sono molteplici. Innanzitutto, le piattaforme
semplificano notevolmente la gestione degli esercizi, consentendo una maggiore trasparenza dei processi e
dei risultati. Inoltre, possono notevolmente ottimizzare le attività di back-end rendendo più efficienti ed
economici i processi, consentendo di effettuare ordini in qualsiasi momento e con un accesso ad un catalogo
prodotti più ampio e con offerte mirate. Inoltre, le piattaforme di eB2B offrono anche una serie di funzionalità
avanzate, come l'accesso a informazioni dettagliate sui prodotti, la tracciabilità degli acquisti, la gestione
delle scorte e la previsione della domanda.

Queste funzionalità permettono agli esercenti di pianificare con precisione gli acquisti, di gestire in modo
efficiente le scorte di magazzino e di prevedere con più affidabilità le esigenze dei consumatori. Inoltre, le
piattaforme di eB2B possono anche fornire informazioni sui trend di mercato e su nuovi prodotti, aiutando
gli esercenti a rimanere competitivi e a innovare costantemente la loro offerta (sia a livello di prodotti che di
menù) e creare elenchi di fornitori selezionati in base alle loro esigenze specifiche e alle loro preferenze.

2023
 F CUS

Infine, i ristoranti possono sfruttare le potenzialità dei servizi di marketing e CRM offerti da queste
piattaforme per incrementare il volume d’affari. Tuttavia, l'implementazione di una piattaforma B2B può
richiedere un investimento di tempo e risorse non banale, soprattutto per formare il personale all’utilizzo. È
consigliabile investire in questo tipo di soluzioni, specialmente per gli esercenti più “digitally-savvy” e quindi
con una maggiore predisposizione all’integrazione tecnologica.

2023
7
La filiera
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 153

7.1 EVOLUZIONE DELL’HORECA NEL 2022 E PROSPETTIVE

7.1.1 L’andamento economico

Il settore HoReCa ha chiuso Il 2022 in crescita rispetto all’anno precedente ma ancora

al di sotto di 4 punti percentuali rispetto al 2019. Sebbene questo incremento sia in
parte dovuto alla dinamica dei prezzi, la ripresa sul 2021 è stata solida anche in termini
reali. In questo senso, è stato determinante il ritorno dei consumi "fuori casa", con i
consumatori che hanno maggiormente ricercato esperienze di socialità ed
intrattenimento, dopo anni di limitazioni.

Per approfondire l’andamento del mercato e individuare le priorità strategiche per il

futuro è stata intervistata una selezione di esperti del settore nell’industria dei beni di
largo consumo, della distribuzione e dei pubblici esercizi (indipendenti e in catena).

L’inflazione, innescata dalla complessa situazione geopolitica, è stata uno dei temi che
hanno condizionato l’HoReCa nel 2022, e ci si aspetta rimanga tale almeno fino alla fine
del 2023.

Secondo più dell’80% degli operatori HoReCa intervistati sia l'industria dei beni di largo
consumo che gli esercenti sembrano aver sofferto sensibilmente l'aumento dei costi che
hanno potuto solo parzialmente mitigare trasferendolo ai consumatori finali tramite un
incremento dei prezzi.

7.1.2 Le aspettative di breve termine

Guardando al 2023, due terzi degli operatori intervistati si aspettano un aumento

ulteriore dei listini e dei prezzi al consumo tra il 5 e il 10%.

2023
 154 La filiera

Fig.63 - Di quanto prevede di aumentare i prezzi nel 2023?

Fonte: Survey ad esperti del settore (esponenti di industria, esercenti e distributori)

Gli operatori dell’industria non prevedono ad oggi una contrazione dei consumi
significativa nel canale a fronte della pressione inflattiva. Lo scenario del 2023 rimane
cautamente positivo, prospettando una crescita del segmento nell’ordine del +5-10%
’23 vs. ’22 per la maggioranza degli intervistati.

Fig.64 - L’evoluzione attesa per il mercato Horeca nella vostra categoria di riferimento nel 2023 Vs 2022

Fonte: Survey ad esperti del settore (esponenti di industria, esercenti e distributori)

L’evoluzione positiva per il 2023 è sostenuta da diversi fattori:

• La stabilità della domanda dei consumatori italiani che sembrano disposti a

rinunciare ad altre spese discrezionali o a erodere i propri risparmi per non
privarsi della socialità e delle esperienze del fuori casa

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 155

• La premiumizzazione sostenuta dalla maggiore attenzione da parte dei

consumatori verso la qualità degli ingredienti, la ricerca di unicità e la
sostenibilità dei prodotti offerti
• La ripresa del turismo internazionale, che favorisce occasioni di consumo fuori
casa con minore sensibilità al prezzo rispetto al pubblico nazionale
• La tenuta dei sotto-canali con offerte più accessibili (e.g. pizzerie e fast casual)
e dei canali premium (e.g. ristoranti di alta gamma)
• La continua crescita dei bar serali che compensano la contrazione dei diurni
come riflesso del cambio nelle occasioni di consumo dovuto al lavoro da casa,
che ha portato, rispetto al periodo pre-pandemia, a una diminuzione delle
occasioni di consumo diurne e ad un aumento di occasioni di consumo serali
come aperitivi e cene.

È tuttavia ancora prematuro formulare un giudizio definitivo sulla tendenza del canale
nel 2023. In particolare, circa la metà degli operatori dell’industria vede la pressione
inflattiva (attualmente proiettata al 6%) e le dinamiche dell’elasticità della domanda
come i principali elementi di incertezza per il 2023.

Fig.65 - Quali sono i principali elementi che guideranno le performance del 2023 per il settore Horeca

Fonte: Survey ad esperti del settore (esponenti di industria, esercenti e distributori)

Il perdurare della pressione inflattiva potrebbe portare i consumatori a ridurre la spesa

nel “fuori casa”, o a spostare le proprie preferenze verso prodotti più economici (“down-
trading”). Questo andrebbe a ridimensionare la crescita in volumi e marginalità,
compensando gli effetti positivi del ritorno alla socialità che ha spinto la ripresa nel
2022.

2023
 156 La filiera

7.2 ESERCENTI: LE TRE PRIORITÀ PER NAVIGARE LA TURBOLENZA DEL

SETTORE

7.2.1 Le priorità

Gli esperti del settore individuano tre aree fondamentali per gli esercenti al fine di
affrontare il periodo di complessità e potenziale riassetto competitivo che interesserà il
mondo del fuori casa.

• Offrire un’esperienza di consumo ben definita

I consumatori nel prioritizzare le loro limitate risorse finanziarie cercano di
sperimentare e socializzare e la differenziazione dell'offerta diventa ancora più
cruciale. Per soddisfare i loro bisogni, è necessario offrire un’esperienza unica
e specifica puntando sulla specializzazione. Questo non significa che tutti gli
esercizi debbano ricercare necessariamente una premiumizzazione
dell'offerta, ma che i locali con proposizione generica gradualmente
lasceranno spazio a quelli con un'esperienza di consumo ben definita. Per
esempio, fast food specializzati o pizzerie con un posizionamento mainstream
ma con una chiara proposta di valore, stanno vincendo nei confronti di locali
generici.

• Adottare una gestione più consapevole del conto economico del locale
Una gestione manageriale della base costi e dei margini sarà chiave per ridurre
l’impatto della pressione inflattiva sul conto economico. Per questo motivo, è
importante avere una conoscenza approfondita delle voci di costo e ricavo e
dei fattori che li influenzano (come il costo delle materie prime e del lavoro e
il fatturato per linea di prodotto).

Questi dati saranno poi utili per:

a. Informare gli investimenti sulla base dei ritorni (ROI) attesi o osservati
(e.g. decidere se acquistare televisore per trasmettere eventi sportivi sulla
base del potenziale margine aggiuntivo generato durante eventi dedicati)

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 157

b. Decidere quali attività internalizzare e quali esternalizzare o tagliare:

importante concentrarsi su attività ad alto valore aggiunto (es. staff,
gestione CRM, strategia di comunicazione) e de-prioritizzare quelle meno
critiche e per cui è possibile far leva su competenze esterne (es. esecuzione
delle attività di comunicazione)
c. Attivare iniziative atte a incrementare volumi e marginalità: aumentare i
prezzi non è l’unica via per assorbire l’inflazione della base costi, è possibile
esplorare altre opzioni come quella di lavorare sul “food cost” (e.g.
cercando di valorizzare ingredienti con un €/Kg più basso) per quanto
riguarda il mondo della ristorazione, oppure quella della “shrinkflation”
(riduzione delle quantità di prodotto mantenendo lo stesso prezzo unitario
– e.g. riducendo le porzioni) per quanto riguarda le attività di ristorazione
più organizzate in cui la riduzione dell’incidenza del costo delle materie
prime sul conto economico può avere effetti rilevanti sui margini.
• Accogliere la sostenibilità come pre-requisito per competere (“table
stake”)
La crescente attenzione dei consumatori verso le tematiche di sostenibilità ha
spinto l'industria ad adottare pratiche più sostenibili nei processi produttivi e
nei prodotti stessi. Anche i legislatori sono intervenuti tutelando e
promuovendo la sostenibilità, (e.g. divieto di utilizzo di plastica monouso con
direttiva europea 2021). Gli esercenti considerano quindi la sostenibilità nella
loro offerta, utilizzando ingredienti a basso impatto ambientale o adottando
pratiche socialmente responsabili. Tuttavia, si evidenzia ancora una
discrepanza tra le intenzioni d’acquisto dei consumatori (prodotti sostenibili)
e ciò che viene effettivamente comprato (prodotti meno sostenibili a prezzi
più convenienti), noto come "say-do gap".

Consolidamento e digitalizzazione sono altri temi da anni fortemente ricorrenti nel

settore, ma che sinora non hanno ancora trovato realizzazione né si prevede la
troveranno nel breve/medio periodo secondo la maggior parte degli operatori
intervistati.

• Consolidamento del canale: Finora non si è osservato nel settore un tasso di

chiusure particolarmente elevato né tra i punti vendita né tra i distributori del
canale Horeca nonostante le forti difficoltà economiche. La filiera si è

2023
 158 La filiera

dimostrata resiliente, grazie alla caratteristica dei family business che la

contraddistingue. Gli esperti concordano che nel lungo periodo vi sarà la
tendenza all’aumento di piccole (qualche decina di punti vendita) e grandi
catene, ma nel breve periodo non si prevedono cambiamenti sostanziali,
poiché gli esercizi indipendenti rimangono saldamente parte integrante del
tessuto del fuori casa, risultando particolarmente elastici nell’adattamento.
• Digitalizzazione: La digitalizzazione del canale fuori casa deve catturare
ancora il suo potenziale, sia in front-end (e.g. CRM) che in back-end (e.g.
gestione automatica magazzino, ciclo fatture, menu e ricettari, etc..). I sistemi
CRM rappresentano una grande opportunità per gli esercizi, consentendo di
trasformare contatti con i clienti in lead futuri in modo economico ed efficace
(e.g. email, Whatsapp). Gli eB2B Aggregators, inoltre, offrono la possibilità
di effettuare ordini in maniera digitale, automatizzando le procedure relative
all'evasione (e.g. fatturazione, pagamenti, notifiche di spedizione) e
ottimizzando costi e risorse. Esistono già diversi player consolidati in questo
mercato, come Choco prima piattaforma di eB2B per ristoranti a livello
globale, o Quisto con oltre 1.200 clienti in Italia. Nonostante alcune catene e
gestori più giovani stiano trarre vantaggio dalla trasformazione digitale, la
maggior parte del settore rimane ancorata alla visione "tradizionale".

7.3 INDUSTRIA: LA REAZIONE AGLI STIMOLI DEL MERCATO E L’IMPATTO

SUGLI ESERCENTI

Per far fronte all’attesa turbolenza nel settore del fuori casa, i principali attori
dell’industria stanno attivando diverse leve per costruire e difendere il proprio vantaggio
competitivo: differenziazione dell’offerta, efficienza dei costi, attenzione alla
sostenibilità. Gli esercenti dovranno quindi essere pronti alle eventuali conseguenze di
questi cambiamenti da parte dell’industria sulle loro attività.

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 159

Fig.66 - Le leve per sostenere il canale

Fonte: Survey ad esperti del settore (esponenti di industria, esercenti e distributori)

7.3.1 Differenziazione dell’offerta

La differenziazione dell’offerta sarà essenziale per continuare a catturare l’interesse dei

consumatori e sostenere gli aumenti di prezzo necessari per compensare l’incremento
dei costi dei fattori di produzione. I consumatori sono più maturi dal punto di vista
nutrizionale e prediligono prodotti che portano benefici pur non essendo inerentemente
salutari (es. preferire una barretta di cioccolato con naturali proprietà antiossidanti
rispetto a una caramella di pasta di zucchero) ed inoltre richiedono anche prodotti che
soddisfino i bisogni esperienziali ed emozionali. In questo senso, personalizzazione e
artigianalità in termini di ingredienti, ricette e formati sono due elementi sempre più
richiesti dai consumatori. Diventa quindi sempre più importante sia per l’industria che
per gli esercenti adottare prodotti che rispondano chiaramente a questi bisogni
allineando la comunicazione all’interno degli esercizi. Vincere la battaglia per la
differenziazione sarà uno degli elementi abilitanti a sostenere il punto prezzo che sarà
necessario per compensare la pressione inflattiva sui costi di produzione.

Sarà importante per gli esercenti elaborare un’offerta prodotti rinnovata per
differenziare la propria proposta e motivare gli incrementi di prezzo al pubblico,
necessari per non compromettere i conti economici dopo l’aumento dei costi.

2023
 160 La filiera

7.3.2 Gestione granulare del conto economico

L’inflazione della base costi ed il potenziale calo dei consumi ad essa associato
prospettano uno scenario complesso per la filiera dell’HoReCa che vedrà un incremento
della pressione sui margini. Sarà ancora più importante gestire al meglio il proprio conto
economico e migliorare l’efficienza delle risorse investite, concentrandole sulle attività
a più alto valore aggiunto. Gli attori della filiera più virtuosi sfruttano la tecnologia
disponibile (es. image recognition, IoT) per guadagnare visibilità sul conto economico
in maniera molto granulare al fine di identificare le opportunità di miglioramento con
maggiore precisione.

Ad esempio, dal punto di vista del distributore mentre il conto economico di canale può
sembrare solido nell’insieme, osservando più nel dettaglio gli esercizi a basso potenziale
ci si potrebbe accorgere che gli attuali standard di visita non sono adeguati e implicano
un costo significativamente maggiore rispetto al valore generato. Identificare simili
situazioni permette di predisporre soluzioni per aumentare la profittabilità per esercizio
definendo un pacchetto di investimenti definiti “su misura” per ogni punto vendita.

L’applicazione di un modello di contatto “multicanale” ne è un chiaro esempio. Infatti,

facendo leva sulle diverse opzioni di contatto disponibili (es. ordini via App, WhatsApp,
Email, …), la forza vendita può adottare le strategie più efficaci per ridurre i costi
preservando, o persino aumentando, le vendite. Per ottenere questo risultato, è
necessario agire in modo mirato partendo da una segmentazione della propria base
clienti secondo le variabili più rilevanti (es. potenziale del punto vendita, livello di
“maturità digitale” dei gestori). In questo modo, si potrà affinare il modello di contatto
prediligendo ad esempio canali digitali per i gestori più “tecnologici” ottenendo così da
un lato una maggiore responsività agli stimoli commerciali e, dall’altro lato, una
riduzione dei costi legati alle visite fisiche.

Allo stesso tempo, all’esercente il conto economico può apparire in attivo nell’insieme,
ma esaminando più granularmene i singoli prodotti, si potrebbero scoprire ampie
variazioni della marginalità (per esempio dovuti a diversi ricarichi sul “food cost”) con

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 161

possibilità di impatti molto rilevanti in caso di cambiamenti del mix del venduto oppure
di rilevanti opportunità di rivedere il proprio posizionamento di prezzo.

Simili considerazioni sono rilevanti per tutte le principali leve del conto economico (es.
materiale di visibilità, frigovetrine, logistica per le aziende, food cost, personale, menu
per gli esercenti). Adottare una vista di conto economico più granulare permette di
identificare le priorità su cui intervenire e in seconda battuta le leve da attivare per
migliorare la profittabilità.

È dunque attesa una razionalizzazione degli investimenti da parte dell’industria (es.

materiale di visibilità, macchinari in dotazione, promozioni, …) verso gli esercenti. Le
risorse saranno concentrate sugli esercizi riconosciuti come a più alto potenziale
secondo la logica del ritorno sull’investimento. I punti vendita che saranno più abili a
ingaggiare i propri partner dell’industria e sviluppare piani di crescita condivisi
risulteranno meglio posizionati per assicurarsi risorse necessarie alla crescita e
trasformarle in valore per entrambe le parti.

7.3.3 Sostenibilità

Sebbene la sostenibilità non risulti essere tra i fattori determinanti del vantaggio
competitivo menzionati nel questionario, gli esperti la ritengono comunque un pre-
requisito essenziale per competere nel settore. In questo senso, le azioni avvengono
principalmente su due assi:

Prodotti: L'industria sta adattando prodotti e processi produttivi per soddisfare i desideri
dei consumatori, privilegiando prodotti locali, sostenibili, biologici, privi di additivi, a
basso consumo di energia, rispettosi dei diritti umani, con un impatto ambientale e
sociale ridotto.

Un esempio è la “decarbonizzazione”, elemento chiave per ridurre l'impatto ambientale.

Diverse aziende leader nel largo consumo stanno rinnovando la propria impronta
industriale per ridurre l'uso di energia, le emissioni e gli sprechi. Il “Climate Transaction
Action Plan” di Unilever costituisce un esempio rilevante. Con un investimento di ~1 B€

2023
 162 La filiera

approvato nell’assemblea degli azionisti, Unilever si impegna a diventare net zero entro
il 2040 ponendosi di corto, medio e lungo termine, tra cui la riduzione del 70% delle
emissioni entro il 2025 (in linea con l’ambizione dell’Accordo di Parigi). In coerenza con
questo trend diventa essenziale per la rete degli esercizi di ristorazione assumere un
ruolo da protagonista accompagnando la “transizione” anche nell’ultimo miglio verso il
consumatore.

Imballaggi: In secondo luogo, gli attori dell'industria dovranno continuare a focalizzarsi

sulla sostenibilità degli imballaggi, abbandonando quelli monouso e inquinanti in favore
di opzioni più verdi, come contenitori riutilizzabili o materiali biodegradabili. La crescita
della consapevolezza dei consumatori italiani su questo tema ha spinto il ~20% a
considerarlo importante, in aumento di ~6 punti percentuali dal 2018 al 2020 (secondi
solo alla Germania).

Fig.67 - L’importanza della sostenibilità degli imballaggi

Fonte: Ipsos Earth Day 2018 & 2020; World Bank

Operatori leader nel settore dei beni di largo consumo hanno avviato strette
collaborazioni con aziende all’avanguardia per facilitare l’innovazione e la scalabilità di
nuove soluzioni. Ad esempio, Terracycle offre un servizio gratuito per il ritiro e il riciclo
delle capsule di caffè usate, mentre Loop fornisce l’utilizzo di bottiglie in plastica al
100% riciclata (rPET).

2023
 Ristorazione 2023 – Rapporto annuale 163

Questo tipo di impegni e di iniziative da parte dell’industria creeranno ulteriore pressione

da parte dei consumatori sugli esercenti che dovranno a loro volta adeguarsi a standard
più elevati di sostenibilità. Sono, per esempio, in aumento le soluzioni circolari come le
“bottiglie a rendere” che implicano ulteriore impegno e complessità (es. la gestione dei
vuoti) da parte degli esercenti.

2023
 F CUS

Approfondimento 7 - Il ristorante sostenibile: il punto di vista dei

consumatori

I consumatori sono sempre più interessati al tema della sostenibilità anche quando consumano i pasti «fuori
casa»: il 71% ritiene che sia molto o abbastanza importante che i «ristoranti operino in modo sostenibile dal
punto di vista sociale e ambientale». Il concetto di sostenibilità è piuttosto ampio e riguarda sia gli aspetti
sociali (tutela del lavoro, rispetto delle norme, ecc.) e sia quelli più propriamente ambientali (rifiuti, risparmio
di risorse come acqua e energia, utilizzo di prodotti bio, ecc.)

Il sentiment dei consumatori sulla capacità del ristorante di operare in modo sostenibile

Nel sentiment dei consumatori un ristorante può definirsi sostenibile se adotta le seguenti policy: limita lo
spreco di cibo fornendo ad esempio le doggy bag (37,7%), utilizza materie provenienti da allevamenti
sostenibili (36,7%), valorizza le materie prime del territorio (34,8%) e limita l’utilizzo della plastica (33,3%).
Lo spreco di cibo viene posto in cima alla lista.

I fattori che servono a definire un ristorante come «sostenibile»

L’ultimo report di Waste Watcher 2022 dedica una sezione proprio alla valutazione dello spreco alimentare
fuori casa. Ne emerge che per il 74% degli intervistati la scelta di portare a casa il cibo ordinato e non

2023
 F CUS

consumato è giusta ed opportuna mentre per chi non lo fa la motivazione ha a che fare principalmente con
l’imbarazzo.

Dinanzi a ristoranti e locali che promuovono la possibilità per i clienti di portare a casa i loro avanzi, la
valutazione è positiva per il 70% degli intervistati. Solo l’8% non manifesta alcun interesse verso la possibilità
di portarsi gli avanzi a casa.

Da queste premesse è nato in Fipe, in collaborazione con Comieco, il progetto Rimpiattino, la versione italiana
della doggy bag. Sono oltre 20 le città che hanno aderito all’iniziativa coinvolgendo oltre 1.000 ristoranti. Tra
gli imprenditori che hanno avuto modo di conoscerla il 92% ha dichiarato di apprezzarla e di volerla adottare.

Il Rimpiattino è un progetto che non si pone soltanto l’obiettivo di ridurre lo spreco alimentare fuori casa ma
intende restituire al cibo il valore che gli spetta perché il cibo non è una merce qualunque ma un condensato
di valori sociali, culturali, storici e paesaggistici indispensabili per la tutela della salute e dell’ambiente.

2023
 Nota tecnica
I dati del cap. 1 sul quadro economico provengono da fonti ufficiali sia nazionali (Istat e Banca
d’Italia) che estere (Commissione Europea, FMI, Eurostat).
Il capitolo 2 su consistenza e dinamica imprenditoriale utilizza i dati del registro imprese delle
Camere di Commercio. Per i dati di stock e di flusso si è fatto ricorso alle sedi legali delle imprese
attive registrate con i codici di attività economica:
• 56.1 - Ristoranti e attività di ristorazione mobile
• 56.2 - Fornitura di pasti preparati (catering) e altri servizi di ristorazione
• 56.3 - Bar e altri esercizi simili senza cucina
I tassi dell’imprenditoria femminile, giovanile e straniera sono calcolati sulle imprese registrate.
Nel capitolo 3 valore aggiunto, occupazione e produttività sono valori stimati dal momento che
nelle serie diffuse dall’Istat sono indisponibili i valori disaggregati per alberghi e pubblici esercizi.
L’indagine sulla congiuntura è realizzata da Fipe attraverso l’invio di un questionario a cadenza
trimestrale ad un campione di imprese della ristorazione commerciale. I dati sull’occupazione
dipendente provengono dagli archivi INPS.
L’analisi sulla dinamica dei prezzi utilizza gli indici dei prezzi al consumo diffusi dall’Istat, mentre
per i livelli dei prezzi si è fatto ricorso all’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo
Economico che riporta i prezzi delle rilevazioni effettuate dagli uffici di statistica dei comuni
capoluoghi di provincia.
Il cap.4 è il risultato dell’indagine rivolta ad un campione statisticamente rappresentativo di
imprese italiane operative nei settori dei pubblici esercizi: ristoranti con somministrazione e bar.
L’indagine è stata svolta da Format Research per mezzo di un questionario strutturato
somministrato con il metodo delle interviste telefoniche (Sistema Cati, Computer Assisted
Telephone Interview) e via web (Sistema Cawi, Computer Assisted Web Interview). Numerosità
campionaria: n=1.001 interviste a buon fine. Le interviste sono state effettuate nel periodo:
febbraio-marzo 2023.
Il capitolo 5 è stato curato da Tradelab e utilizza i dati di contabilità nazionale dell’Istat sui
consumi mentre la parte sui comportamenti dei consumatori, sui canali e sulle occasioni di
consumo si basa sul AFH Consumer Tracking della stessa Tradelab.
Il capitolo 6 è stato realizzato da Bain&Company ricorrendo a diverse fonti (Statista, Dynata,
Toluna).
Il capitolo 7 riporta i principali risultati di un’indagine effettuata da Bain&Company con interviste
a qualificate aziende della filiera, a cominciare dall’industria.
Le informazioni per gli approfondimenti provengono dalle seguenti fonti:
A1: i consumi delle famiglie in Europa durante la pandemia – Eurostat
A2: la demografia d’Impresa nei centri storici – Centro Studi G. Tagliacarne
A3: l’impatto della pandemia sui bilanci delle aziende – Dashboard Fipe-Infocamere
A4: le professioni più richieste nella ristorazione – Indagine Fipe-Format e Sistema Informativo
Excelsior
A5: il sentiment dei consumatori - Tradelab
A6: le piattaforme eB2B in Italia – Bain&Company
A7: Il ristorante sostenibile: il punto di vista dei consumatori - Fipe
FIPE si propone come aggregatore del tessuto imprenditoriale del turismo nelle sue più varie
forme, rappresentando e assistendo bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, discoteche,
stabilimenti balneari ma anche aziende di ristorazione collettiva, grandi catene di ristorazione
multilocalizzata, società emettitrici di buoni pasto, sale gioco, buffet di stazione, aziende di
catering e banqueting. Allo stato attuale aderiscono alla Federazione oltre 120.000 soci.

La Federazione, attiva dal 1945, è da sempre portavoce delle istanze degli imprenditori e li
rappresenta presso le Istituzioni: audizioni presso le Commissioni parlamentari, interventi nei
gruppi di lavoro delle Agenzie governative e dei Ministeri, partecipazione ai tavoli di confronto
ministeriali, supporto alle Associazioni nazionali e alle singole aziende.

Contestualmente FIPE collabora con le principali realtà, private nazionali ed internazionali che
interagiscono nei mercati di riferimento dei Pubblici Esercizi, per identificare le nuove tendenze,
informare i propri assistiti, incrementare servizi di assistenza in grado di favorire la competitività
e lo sviluppo delle proprie imprese.

La Federazione è anche promotrice e firmataria del primo Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro
per i dipendenti da aziende dei settori pubblici esercizi, ristorazione collettiva e commerciale e
turismo, stipulato nel febbraio del 2018 con le OO.SS. italiane maggiormente rappresentative.

La nostra mission è la valorizzazione del lavoro svolto dagli imprenditori nel nostro settore,
diffondendo in ogni sede una migliore conoscenza delle specificità del “fare impresa” nel nostro
comparto e valorizzando il contributo preminente che i Pubblici Esercizi italiani generano nella
creazione del PIL ed occupazione del nostro Paese. Un comparto, quello della ristorazione e dei
pubblici esercizi, che è alla radice dell’identità stessa “del vivere italiano” e che rappresenta,
secondo molteplici analisi di autorevoli centri studi, il motivo principale di attrazione turistica su
tutto il territorio nazionale.

Obiettivo di FIPE è rendere strutturale, e consolidare nel lungo periodo, le relazioni con i suoi
associati e con il Governo, proponendosi come trait d’union tra questi due fondamentali
stakeholders.

Il Presidente è Lino Enrico Stoppani, che ricopre anche la carica di Vice Presidente vicario di
Confcommercio Nazionale.

LE MEMBERSHIPS

FIPE è membro di CONFCOMMERCIO – Imprese per l’Italia, principale organizzazione del

settore terziario ed è parte di CONFTURISMO dove rappresenta insieme ad altre associazioni il
settore del turismo.

A livello internazionale è parte importante di HOTREC (Associazione Europea dei Ristoranti, Bar,
Caffè e Alberghi), mentre nelle relazioni con i lavoratori e le organizzazioni sindacali è
rappresentata dai suoi membri nei Fondi bilaterali (Fon.Te, For.Te, Fondo Est, Fondir, QuAS),
nell’Ente Bilaterale del Turismo, nel CONAI, nel CONOE, nel Fondo Mario Negri e in ALMA.
Società di analisi e consulenza nata nel 1999 e specializzata nelle relazioni di filiera tra
produttori, distributori e consumatori con un forte orientamento ai beni di consumo.
Soci fondatori sono cinque docenti universitari con una consolidata esperienza in temi di
marketing e gestione dei rapporti di canale; gli oltre 50 professionisti TradeLab condividono
competenze, metodologie di lavoro e solidi principi, con un approccio orientato all’attento ascolto
del cliente.
TradeLab offre servizi di business intelligence, analisi e interventi di natura
consulenziale e formativa in diversi settori: Away From Home, Retail e Centri Commerciali,
Farmaceutico, Pubblica Amministrazione e Marketing Territoriale.

AWAY FROM HOME: da oltre 20 anni TradeLab analizza e monitora in maniera continuativa le
dinamiche in atto nel mercato, fornendo supporti e soluzioni uniche nel loro approccio e
contenuto a tutti gli operatori della filiera dei Consumi Fuori Casa - produttori, intermediari, punti
di consumo - attraverso:

• Servizi a valore aggiunto su piattaforma tecnologica

• “AFH Consumer Tracking”, consumer panel per il monitoraggio
continuativo, completo e veloce dei comportamenti di
consumo fuori casa con informazioni relative a mercato, canali,
occasioni di consumo, territori, categorie di prodotto e brand.

• “AFH Business Discovery”, piattaforma di business intelligence

contenente informazioni di mercato e di tutta la filiera AFH (sell-
out, numerica punti di consumo per canale e segmento, sell-in
mercato e categorie, intermediazione, contesto), geograficamente
disaggregate fino a livello provinciale.

• “OnTheMap Geo AFH”, l’unica piattaforma di geomarketing

dedicata al Fuori Casa sviluppata in partnership con Noovle, per fare
analisi territoriali e scaricare database qualificati di circa
350.000 punti di consumo (bar, ristoranti, hotel, …) per segmento
e con un indicatore di attrattività.
• Interventi consulenziali a supporto del Top Management e delle funzioni Marketing,
Trade Marketing e Vendite: previsioni di vendita e stima dei potenziali sul mercato
AFH; definizioni di piani di sviluppo pluriennali e del modello di Route to Market più
adeguato; declinazione di strategie marketing e commerciali, definizione di piani
operativi e piani canale; valutazione performance di vendita e implementazione di
attività di empowerment dell’organizzazione.

• Analisi multicliente e ad hoc: dimensioni e trend del mercato AFH e della filiera;
struttura ed evoluzione di intermediazione e ingrosso; caratteristiche, performance e
segmentazione dei canali indipendenti e della ristorazione in catena; brand awareness e
ruolo di categorie e marche.

TradeLab collabora, come partner autorevole e riconosciuto riferimento per il mercato fuori casa,
con i principali player del settore, con aziende di ogni dimensione e con le Istituzioni dei diversi
livelli della filiera (Industria di Marca, Distribuzione all’Ingrosso, Retailer, Pubblici Esercizi).
Fondata nel 1973, Bain & Company è l’azienda di consulenza strategica globale che aiuta le
aziende change-makers più ambiziose a definire il proprio futuro. Con 59 uffici in 37 paesi, Bain
lavora al fianco dei propri clienti come un team unico e un obiettivo condiviso: raggiungere
risultati che ridefiniscano gli standard di ogni settore.

In Italia, Bain & Company, che ha celebrato il trentennale nel 2019, è leader di mercato e conta
su un team di più di 500 persone che operano nelle due sedi di Roma e Milano. Bain in Italia
annovera oltre 200 clienti attivi nei più diversi e innovativi settori industriali, tra cui: Consumer
Products, Retail, Financial Services, Energy & Utilities, Advanced Manufacturing Services, Private
Equity, Healthcare, Telecommunications, Oil&Gas e molto altro ancora.

A Ottobre 2020, Bain ha inaugurato negli uffici di Milano un Digital Innovation Hub, uno spazio
di 700 mq con il duplice obiettivo di assumere professionalità specifiche e creare un luogo fisico
di scambio per startup, imprenditori e clienti di tutti i settori merceologici. Gli sforzi di digital
transformation rappresentano un pilastro fondamentale del contributo che Bain vuole dare per
la costruzione di un mondo adeguato alle esigenze delle nuove generazioni.

Bain è profondamente convinta di voler mettere i giovani nella condizione di vivere in società
migliori di quelle attuali. Per questo Bain si è impegnata a raggiungere il target di zero emissioni
nette di carbonio per tutte le proprie operazioni entro il 2030. Sostenibilità, però, non significa
solo ambiente: i temi di diversità e inclusione sono altrettanto importanti. Bain ha investito a
livello globale (in un arco dieci anni) i suoi servizi di consulenza per un valore di 1,1 miliardi di
dollari per progetti pro-bono a impatto sociale, l’azienda ha un team dirigenziale realmente
inclusivo e ha istituito un Council for Diversity, Equity and Inclusion globale,

Bain è consapevole di non poter aiutare i propri clienti senza essere in primis attenta al proprio
capitale umano. E gli sforzi compiuti da questo punto di vista le sono ampiamente riconosciuti:
già da anni, l’azienda si posiziona in testa al ranking Glassdoor dei 100 Best Places to Work.

PROFONDA ESPERIENZA NEI BENI DI LARGO CONSUMO & RETAIL

Bain è l’azienda di consulenza strategica leader nel settore dove ha svolto progetti per tutte le
principali aziende del panorama italiano e le più rilevanti categorie merceologiche. Dalle
multinazionali che hanno già colto le sfide globali, alle PMI che vogliono esportare l’eccellenza
dei prodotti italiani, Bain aiuta i propri clienti in molteplici ambiti, tra cui:

• Disegnare modelli di crescita sostenibili ed elaborare strategie di innovazione

• Gestire il portafoglio marche definendo il ruolo di ciascuna marca, il relativo portafoglio
prodotti, modalità di distribuzione, livelli di investimento e obiettivi di profitto
• Accelerare la crescita delle marche, anche in categorie e mercati a basso tasso di crescita
ed in mercati maturi, grazie all’approccio del Bain Brand AcceleratorSM, facendo leva su
strumenti proprietari per l’analisi dei comportamenti di acquisto dei consumatori
• Definire la strategia di negoziazione dei contratti e dei prezzi con i retailer
• Contribuire a trasformare la supply chain in un vantaggio competitivo
• Diventare un vero partner per i propri clienti e distributori, grazie a programmi di
collaborazione costruiti su shopper insight, supply chain integrate, e condivisione dati
• Definire il modello di incentivi alla forza vendita per la perfetta esecuzione a punto
vendita
• Costruire una cultura di continuo miglioramento dei costi, pianificazione e controllo
• Utilizzare la leve delle fusioni e acquisizioni per rafforzare i vantaggi competitivi.
• Semplificare e accelerare il modello operativo per massimizzare efficacia ed efficienza
Fondo Est, è l’Ente di assistenza sanitaria integrativa del Commercio, del Turismo, dei Servizi e
dei settori affini

Il Fondo, costituito dalle parti sociali nel 2005, nasce in attuazione di un accordo recepito dal
Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (C.C.N.L.) del Terziario e del Turismo parte speciale
“Pubblici esercizi” e parte speciale “Imprese di viaggi” e, successivamente, dal Contratto
Collettivo Nazionale di Lavoro delle Aziende Ortofrutticole e Agrumarie , delle Aziende
Farmaceutiche Speciali, degli Impianti Sportivi, delle Autoscuole, e dal 1° luglio 2018 delle
Agenzie Funebri.

L’Ente ha la natura giuridica di associazione non riconosciuta e non persegue fini di lucro.
Il Fondo, operativo dal 2006, ha lo scopo di garantire, ai lavoratori iscritti, trattamenti di
assistenza sanitaria integrativa al Servizio Sanitario Nazionale. Hanno diritto alle prestazioni di
assistenza sanitaria garantite da Fondo Est tutti i lavoratori dipendenti a tempo indeterminato e
gli apprendisti ai quali si applicano i C.C.N.L. dei settori Terziario, Turismo, delle Aziende
farmaceutiche Speciali, delle Aziende Ortofrutticole e Agrumarie (per queste ultime ad esclusione
degli apprendisti), degli Impianti Sportivi, delle Autoscuole e a partire dal 1° luglio 2018 delle
Agenzie Funebri. Con riferimento al solo C.C.N.L. delle Aziende Ortofrutticole e Agrumarie
hanno, inoltre, diritto alle prestazioni di assistenza sanitaria i lavoratori con contratto a tempo
determinato di durata superiore a 5 mesi.

In generale, ove il C.C.N.L. lo preveda, è consentita l’iscrizione di lavoratori dipendenti con

contratto a tempo determinato di durata superiore a 3 mesi.

http://www.fondoest.it