LUGLIO / AGOSTO 2024 · ANNO XXXVIII · N.

320

BIRRA
Le nuove frontiere degli abbinamenti
nella ristorazione

ETNA DOC
L’eruzione qualitativa dei suoi vini,
esplodono bianchi e bollicine

QUATTROERRE
Passione per la birra
FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO
4 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024
il direttore
Alberto Lupini

La classificazione
degli Hotel è un rischio
per la credibilità del turismo?
I
l sistema di classificazione degli hotel in 3. Liguria La pluralità
Italia rappresenta un rischio crescente per In Liguria, molti hotel stanno adottando prati- di standard negli
la credibilità del turismo italiano a livello che sostenibili, come l’utilizzo di energie rinno- hotel italiani
internazionale. Questo problema è ormai più di vabili e la riduzione dei rifiuti. Questi sforzi sono minaccia
un semplice dibattito fra addetti ai lavori, con i spesso riconosciuti e premiati, migliorando la la credibilità
social media pieni di contestazioni da parte di reputazione della regione. del turismo.
clienti italiani e stranieri. Le associazioni degli 4. Toscana Esempi regionali
albergatori sono in prima linea per ottenere una Numerosi boutique hotel e agriturismi offrono mostrano come
revisione capace di uniformare gli standard na- un’esperienza altamente personalizzata, con uniformità,
zionali, attualmente in balia delle decisioni au- attenzione ai dettagli e un forte focus sulla qua- innovazione
tonome delle diverse regioni. La pluralità e dif- lità. Molti alberghi hanno ottenuto certificazioni e sostenibilità
formità nella gestione politica del settore di qualità, come la ISO 9001, che garantiscono possono
alberghiero, accentuate dai nuovi livelli di auto- standard elevati e continui miglioramenti. migliorare
nomia regionale, sono fattori chiave che com- 5. Friuli Venezia Giulia il settore.
promettono l’esperienza turistica. Un sistema Questa regione è all’avanguardia nell’adozione Il vero salto
di classificazione coerente è essenziale per di tecnologie avanzate per migliorare l’espe- di qualità sarebbe
garantire la qualità e la fiducia dei turisti. rienza degli ospiti. Iniziative come check-in au- l’utilizzo
Esempi di buone pratiche regionali tomatizzati e sistemi di domotica per le camere di standard
1. Trentino-Alto Adige sono solo alcuni esempi. Sono state implemen- europei
Molti hotel a 3 stelle offrono servizi comparabi- tate diverse iniziative per rendere il turismo ac-
li a quelli di strutture a 4 stelle. I controlli sono cessibile a tutti, compreso l’adattamento delle APPROFONDIMENTI
regolari, e gli hotel sono incentivati a mantenere strutture per persone con disabilità. Quando le stelle degli hotel
standard elevati ed è stata introdotta una nuova La necessità di un sistema di classificazio- sono ingannevoli
classificazione aggiuntiva, la stella verde, che ne uniforme è evidente. Le regioni italiane che cod 106339

attesta gestioni orientate alla sostenibilità. già adottano pratiche virtuose possono servire Il caos della classificazione
degli hotel in Italia
2. Emilia-Romagna da modello per altre. L’adozione di standard uni-
cod 106351
La collaborazione tra enti locali e albergatori è formi non solo migliorerebbe la qualità dell’o-
Solo due hotel italiani
esemplare. Le associazioni di albergatori lavo- spitalità, ma aumenterebbe anche la competiti- nella classifica Travel+Leisure
rano attivamente con i comuni per migliorare la vità del turismo italiano a livello internazionale. 106338
qualità dell’ospitalità attraverso iniziative di ri-
qualificazione e miglioramento dei servizi. Inol- Per i tuoi commenti
tre, la regione offre programmi di formazione cerca il codice 106349
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continua per il personale alberghiero.

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 5

 In copertina Sommario
LUGLIO / AGOSTO 2024 · ANNO XXXVIII · N. 320

BIRRA
Le nuove frontiere degli abbinamenti
nella ristorazione

ETNA DOC
L’eruzione qualitativa dei suoi vini,
esplodono bianchi e bollicine

22

QUATTROERRE 28 44
Passione per la birra
FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

QUATTROERRE Espresso Herbtini: il dopo pasto

PASSIONE PER LA BIRRA 36 76 al caffè ed erbe di Underberg
Giampietro Rota di Quattroerre Group ci
racconta la storia di una passione che L’originale pinsa romana Di Marco
dura da 40 anni: importare e distribuire
54 80 nei formati a prova di estate
birre di qualità del nord Europa. Oggi in
catalogo grandi birre della tradizione eu- Parmigiano Reggiano
ropea ed eccellenze artigianali frutto 86 Focus su export e tutela
della creatività
Gli italiani amano
90 il salmone Norvegese
58 62 Ballarini Professionale
100 Dal 1889 le migliori tecnologie per la cucina
Birra, le nuove frontiere
degli abbinamenti nella ristorazione 22 Turismo italiano in crisi?
104 Quando le stelle degli hotel sono ingannevoli
Birra, una passione che non tramonta
Ecco come la gustano gli italiani 28 Fine dining, modello in crisi
112 o problema di prezzo?
Birra analcolica 80
Un trend in crescita 32 Picchi di lavoro estivi
122 Come gestire al meglio il personale
L’eruzione qualitativa dei vini dell’Etna,
esplodono bianchi e bollicine 44 Cocktail climatici, la tendenza della mixology
142 per sensibilizzare i consumatori
Cantine Russo
Viticoltura eroica sulle pendici dell’Etna 52
100 104
Radici del Sud 2024 CERCA GLI APPROFONDIMENTI
Tutti i vini premiati a Sannicandro di Bari 54 SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET
Questo simbolo in coda a un articolo indica che
RosaMara, l’artigianalità di Mattia Vezzola sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni
nel rosé della Valtènesi 58 più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche
consultabili inserendo nel campo cerca per codice
Bolle&shaker, l’ascesa di Asti Spumante o parola chiave il numero che lo affianca.
e Moscato d’Asti nella mixology 62 112 Questo simbolo indica che c’è un video

6 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 Aldo Cursano
Vice Presidente Vicario Fipe

Il lavoro da solo non basta

Serve garantire ai giovani
un progetto di vita
Al di là di questo segnale, futuro che li veda parte importante di un
che comunque abbiamo prova- progetto e non solo pedine. Il solo lavo-
to a dare, per esempio, attraver- ro, anche se meglio remunerato, non
so un aumento di 200 euro in può creare una controtendenza rispetto
busta paga e il rafforzamento a una disaffezione giovanile nell’avvici-
dell’assistenza sanitaria, la mia narsi ai nostri mondi. Il solo lavoro non
riflessione è più profonda, come uomo è più sufficiente per fidelizzare i ragazzi
di impresa e rappresentante di catego- nelle nostre imprese.
ria. Stando tutti i giorni a contatto con I ragazzi non vogliono e non devono
colleghi e clienti, devo rilevare che oggi più lavorare soltanto per vivere, devono
più che mai si debba prendere atto che avere un sogno, serve dare un vantag-
i bisogni e i sogni dei nostri ragazzi non gio evidente che porti a scegliere il no-
rispondono più al nostro modello di la- stro mondo. Altrimenti, la nostra socie-
voro e della sua organizzazione. È tà è destinata a fare i conti con proposte
come se i giovani di oggi non si ri- anonime, tutte uguali tra loro, che sa-
conoscessero nel nostro sistema. ranno lontane dal modello che da sem-

H
o svolto un ruolo importante Quindi, constatando questa difficoltà pre ci caratterizza, quello che mette al
per cercare di chiudere il rin- rispetto a un cambiamento di priorità centro le persone grazie ad esperienza,
novo del contratto del nostro epocale, serve il coraggio di discutere qualità e capacità di accoglienza. Un’u-
settore e per dare così un primo segna- di un nuovo modello che metta al cen- nicità che ci caratterizza da sempre e ci
le di attenzione nei confronti dei nostri tro nuove priorità e bisogni. L’approccio ha resi famosi nel mondo. Se, però, la
collaboratori e di un comparto che chie- al lavoro e alla vita è stato cambiato componente umana, quella del vissuto,
deva riflessioni e attenzioni particolari. dalla pandemia, che ha accelerato un viene meno, abbiamo perso tutti.
Ci siamo riusciti? Non lo so. Molto nuovo modo di vedere le cose. Una so-
spesso i rinnovi contrattuali rimangono cietà che si fonda sul lavoro, sul rag-
dei rituali più che delle profonde rifles- giungimento di benessere, successo, e
sioni rispetto a un mondo che è profon- soldi, è una società che ha obiettivi che
damente cambiato. Cambiamenti che i non sono condivisi dalle nuove genera-
contratti dovrebbero accompagnare o zioni. Occorre avere il coraggio di ripen-
comunque stimolare, modernizzando i sare il modello di lavoro. Per i tuoi commenti
rapporti di lavoro, rispondendo ai biso- I ragazzi vanno messi nelle condi- cerca il codice 106217
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gni di lavoratori e imprese. zioni di avere sogni, prospettive e un

8 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 Rocco Pozzulo
Presidente Nazionale Fic

Dalla scuola alla cucina

L’integrazione passa
anche dalla cultura
U
n’ insegnante di nostre scuole,
una scuola me- troviamo in cu-
dia di Treviso, ha cina ragazze
deciso di esentare due con il capo co-
studenti musulmani dallo perto dal “cha-
studio della Divina Com- dor”, come anche dover adeguare
media di Dante Alighieri, dando luogo subito, le nostre esercitazioni di cucina per
da parte del Ministero dell’Istruzione, ad una ispe- differenti credi religiosi. Qui non si
zione per l’atto di “censura”. Ne emerge la gratuità tratta solo di qualche versetto di
estemporanea della azione da parte dell’inse- Dante, o del maiale, o del vino nelle
gnante, non concordata né con il Dirigente scola- pietanze, ma di aprirsi ad un’in-
stico, né con il Consiglio di classe. A sua discolpa i tera visione del mondo che sta
riferimenti negativi a Maometto e alla religione cambiando e che dovrà dischiu-
islamica citati nel testo, ritenendoli offensivi e di- dersi verso altre tradizioni e cultu-
visori verso l’intero mondo mussulmano. re.
La questione ha fatto sorridere molti, altri in- Mi rivolgo poi a quella in-
vece indignare, innescando una serie di pubbliche segnante e collega di Treviso,
polemiche verso gli immigrati e gli aspetti della loro integra- escludere gli studenti musulmani, dallo studio della Divina
zione. Io quale docente presso un Istituto Alberghiero, riten- Commedia significa rinunciare ad una ricchezza, alla possi-
go che la questione sia ben più complessa, escludendo a bilità di scoprire come le culture si influenzino a vicenda,
priori anche l’aspetto dei programmi ministeriali di insegna- dando modo di capire e farsi capire. In un’epoca in cui le
mento, che non dovrebbero essere cambiati, stravolti o “cen- identità culturali vengono spesso strumentalizzate per crea-
surati” da nessun insegnate. Io quale Presidente della Fede- re divisioni e tensioni, ritengo che sia giunto il momento di
razione Italiana Cuochi, mi astengo da giudizi sulla abbattere questi muri. E allora, perché non cogliere questa
questione. Nel nostro ambiente lavorativo, da molti anni occasione? Dante, il Sommo Poeta, certamente lo avrebbe
condividiamo la “scena” con personale straniero che condi- condiviso.
vide le sofferenze e le precarietà del nostro difficile mestie-
re. In questo momento “storico” dove esiste nella ristorazio-
ne precarietà di personale italiano, avere loro è una grande
risorsa per l’indotto. Negarsi a loro e non accettarli, signifi- Per i tuoi commenti
cherebbe una vera e propria rinuncia alla possibilità di crea- cerca il codice 106360
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re un dialogo culturale inclusivo. Sempre più spesso nelle

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 9

 Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques International e Italia

Le insidie estive in cucina

Catena del freddo
e spreco alimentare
L
uglio e agosto, mesi, di solito, ta gastronomica di gran-
roventi. E anche in cucina la de seduzione. Anche
temperatura dell’attenzione in questo caso va se-
deve viaggiare a gradi elevati. Il caldo guito un rigido proto-
può essere un antagonista collo.
spietato nei confronti Una disciplina che
degli alimenti. La filie- richiede pulizia assoluta.
ra del freddo deve es- Ricordiamoci, inoltre, che il
sere controllata e ri- meno è meglio del troppo, non solo
spettata in maniera per evitare quel fastidioso senso di
ossessiva. La con- opulenza, ma soprattutto per com-
taminazione batterica battere gli sprechi. La giusta misura
è dietro l’angolo. Questo non è e le quantità necessarie salvaguar-
terrorismo psicologico; è dano buon gusto, salute e cassetto. È
un semplice richiamo al ri- inoltre un principio di fondo dell’edu-
spetto delle regole. Pas- cazione alimentare. In Italia si butta-
saggi che tutelano la salute no 80,9 grammi di cibo ogni giorno,
della nostra clientela e per un costo totale di oltre 7 miliardi,
fanno da eco virtuosa che supera i 13 nell’intera filiera agro-
alla nostra attività, al no- alimentare. Dati sui cui bisogna riflet-
stro lavoro. Si tratta di passaggi bana- di lavoro; il ghiaccio deve essere un tere. Incominciamo noi a dare il buon
li, ma non scontati. compagno fedele. E occhio agli sbalzi esempio nelle nostre cucine.
È qui, nel terreno della routine, che di temperatura e in fase operativa alle
si rischia di inciampare. Quindi, met- cotture.
tiamo sempre la testa in ogni proce- Questo per quanto riguarda il die-
dura. Massima attenzione non solo al tro le quinte. C’è poi un altro aspetto
pesce, ma anche alla carne, alle ver- da tenere in considerazione sempre,
dure, alla frutta di stagione. I passaggi ma in particolare durante i mesi più
devono sempre essere corretti, dal caldi. In estate fioriscono i buffet, una
furgone refrigerato alla cella frigorife- declinazione meravigliosa dell’offerta Per i tuoi commenti
ra in cucina. Gli alimenti non devono gastronomica, all’insegna di colori e cerca il codice 106257
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giacere “senza protezione” sul banco profumi, oltre che di sapori. Una sfila-

10 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 11
 Sal De Riso
Presidente AMPI

L’importanza del dehors

in estate per pasticcerie
e gelaterie
L
o spazio esterno, per no ai clienti della pastic-
una pasticceria- ceria di evitare il sole
caffetteria, è im- diretto. Se possibile,
portante. Negli ultimi organizzare un im-
anni le belle giornate arri- pianto per creare
vano presto: le persone una musica di sotto-
gradiscono gustarsi un dol- fondo non intrusiva.
ce, un caffè, un gelato all’aperto, Consiglio di ampliare
specialmente nei luoghi di vacanza l’offerta con frappè, granite,
ma anche in città, i cui marciapiedi si frullati, centrifughe di frutta di sta-
vestono di ombrelloni colorati. gione, yogurt con frutta; in partico-
Importante è avere uno spazio in lare, chi tiene aperto anche alla sera,
linea con il negozio, arredato bene, propone l’aperitivo o il cocktail
specialmente durante la bella stagio- bar, potrà organizzare degli “ape-
ne ma anche, con l’aiuto di “funghi” ricena” o eventi speciali. Uno spa-
riscaldanti da esterno, in autunno o zio all’aperto ben curato e approntato
inverno - dipende dalla località. Ricor- è molto redditizio per una pasticceria,
do che solitamente l’affitto dello spa- porta guadagno e attira sia i regolari
zio esterno è annuale, quindi convie- sia i clienti di passaggio.
ne usufruirne il più possibile. Con la
pandemia, molti esercizi hanno avuto belle coppe e magari un frigorifero da
la possibilità di conquistarsi uno spa- esterni per l’acqua. Bisogna fornire
zio all’aperto cui prima non avevano un servizio di livello, con sedute e ta-
forse pensato e che si è rivelato un volini di qualità, che contribuiscano
forte plus per la categoria. all’esperienza di relax della clientela,
Curato e attrezzato, va considera- sempre attratta da un bel dehors.
to una seconda sala: deve avere aree Fondamentale delimitare lo spa-
di appoggio, isole attrezzate con tut- zio a disposizione con piante o fiorie-
to per la mise en place, personale ad- re che comunichino una sensazione
dizionale che va formato, tovaglie e di esclusività allo spazio. Necessario Per i tuoi commenti
uniformi dai colori allegri; se si servo- creare ombra con vele e/o ombrelloni cerca il codice 106533
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no gelati, vanno predisposte delle di una certa eleganza, che permetta-

12 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 13
 Matteo Cutolo
Presidente Fipgc

La strategia del freddo

in pasticceria per sfidare
la stagione estiva
C
i siamo. L’estate marcia a sia per quelle economiche della no- Per il freddo, soprattutto per chi
pieno regime e la rotta di stra attività. gestisce l’attività in zone turistiche,
consumi inevitabilmente La stagione richiede prodotti fre- città comprese, sono mesi di attività
cambia. Con il caldo tutto il mosaico schi e un bravo pasticcere si adegua più che intensa e ci si deve organiz-
di prodotti rappresentato dalla pa- e orienta la produzione verso gelati e zare per rispondere sempre al meglio
sticceria passa in secondo piano. semifreddi. Oltretutto la clientela è a una domanda che può raggiungere
Non va in letargo, ma si ridimensio- ben disposta, dopo il periodo intenso picchi davvero impegnativi. Impor-
na. Numeri e volumi in flessione ri- delle celebrazioni di maggio e giu- tante, quando possibile, rinforzare la
chiedono un cambio di passo sia per gno, tra comunioni e cresime e matri- squadra e ricordarsi per chi è a con-
soddisfare le esigenze della clientela moni. E poi la “prova costume” non è tatto con la clientela che l’accoglien-
un luogo comune e le tempe- za e la vendita partono innanzitutto
rature elevate spingono ver- da un sorriso, che vale doppio quan-
so consumi alternativi e ap- do si è sotto stress.
paganti. E non dimentichiamo il pubblico
Chi ha il banco gelateria è per eccellenza della stagione estiva.
già a metà dell’opera e si deve I bambini, che trascinano genitori e
organizzare per l’asporto: coni, nonni per una merenda rinfrescante.
coppette, ma anche mini por- Riceverli con gioia e magari con un
zioni. Tanto colore e gusti domi- piccolo dono studiato per loro - basta
nati dalla frutta: melone, anguria, davvero poco - li farà sentire impor-
albicocca, pesca che accompa- tanti e conquisterà anche chi li ac-
gnano i classici crema, cioccolato, compagna. La fidelizzazione passa
nocciola e pistacchio sempre presen- anche da un sincero benvenuto, oltre
ti. In alternativa, semifreddi, lucidi, che da un’offerta di ottimo livello.
accattivanti, impreziositi da glassa a
specchio e torte. Attenzione alla tem-
peratura di servizio a -10 °C. An-
che le forme hanno la loro
importanza. L’aspetto
estetico e cromatico è un Per i tuoi commenti cerca
decisivo strumento di il codice 106207
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vendita.

14 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 Angelo Musolino
Presidente Conpait

Pasticceri italiani:
maestri e ambasciatori
di cultura e tradizione
L
a pasticceria italiana non è solo alimentare e la conoscenza
un’arte culinaria, ma anche un delle tradizioni dol-
elemento fondamentale della ciarie.
cultura e della tradizione del nostro Pae- Possiamo ri-
se. I pasticceri italiani, con la loro ma- tenerci, allora,
estria e creatività, non solo deliziano i ambasciatori del-
palati, ma contribuiscono attiva- la cultura e della tradi-
mente alla vita culturale delle zione del nostro Paese? La no-
città, partecipando e collaboran- stra passione e dedizione
do a numerose iniziative. sono un esempio di come
L’ultima, solo in ordine di l’arte della pasticceria possa anda-
tempo, è stata ad esempio al re oltre la semplice creazione di
Museo Archeologico naziona- dolci, diventando un elemento fon-
le di Reggio Calabria, per gli 81 damentale della vita culturale delle
anni del professor Roberto nostre città. Crediamo forte-
Vecchioni, una vera icona mente nella condivisione e
della cultura italiana. nella partecipazione agli
Una serata indimentica- eventi che sembrano,
bile dedicata a un uomo che solo apparentemente, non
ha saputo emozionarci con le sue parole e la sua musica, vicini alla nostra realtà imprenditoriale e di lavoro. Con il
un maestro che continua a ispirarci con la sua passione e brindisi insieme al maestro Vecchioni, ammirando i Bronzi
saggezza. Un compleanno speciale, insomma, attraverso di Riace, vogliamo continuare ad aprirci al mondo intero ed
cui la musica e l’arte, insieme ai maestri Conpait, hanno a far conoscere, sempre più, la più dolce professione esi-
emozionato i cittadini e le istituzioni, compreso il direttore stente.
Fabrizio Sudano.
Non è la prima volta che accade, non sarà neppure l’ul-
tima. Molti pasticceri sono coinvolti in eventi culturali che
celebrano la storia e le tradizioni locali. Promuoviamo la
pasticceria come parte integrante del patrimonio culturale.
Non solo: oltre agli eventi culturali, molti pasticceri italiani Per i tuoi commenti
sono impegnati in iniziative educative e sociali. Collaboria- cerca il codice 106510
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mo con scuole e istituzioni per promuovere l’educazione

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 15

 Rudy Travagli
Presidente Noi di Sala

È crisi nel fine dining,

ma l’alta ristorazione
non deve finire
Non c’è più l’o- sapere neanche cosa si mangerà. E
biettivo di questo, a volte, allontana un poten-
soddisfare ziale il cliente ancora prima di aver
il cliente o provato il ristorante. Dobbiamo però
per lo dire che alcune “regole” sono nate dal
meno non è comportamento sbagliato di molti
al primo po- clienti, cioè il temutissimo “no show”.
sto, colui che Come dice il titolo, “L’alta ristora-
sceglie il nostro lo- zione non deve scomparire”, ci serve
cale per trascorrere un per guardare al futuro e migliorare il
paio d’ore o più della presente, per offrire una cucina mi-
sua giornata, con l’uni- gliore e magari più contemporanea e
co scopo di mangiare salutare. Ciò che posso vedere è che
bene e sentirsi bene. chi lavora bene, con onestà e amore
La soddisfazione deve per il proprio lavoro e per i propri
essere del cliente e non clienti, non deve preoccuparsi perché
nostra. Il nostro compiaci- quella è l’alta ristorazione. Un’atten-
mento deve derivare zione elevata verso il cliente, si chia-
dalla felicità dell’ospite. ma accoglienza, dobbiamo accoglie-

I
n questi giorni si parla molto del- Oggi siamo troppo concentrati su di re e non respingere.
le difficoltà che sta attraversan- noi, abbiamo un attaccamento ec-
do l’alta ristorazione, si parla di cessivo a quanto la critica ci lodi, a
crisi e di numerosi ristoranti con tavo- quanti articoli escono in un anno, a
li vuoti. Ma se la cucina tradizionale quanto i piatti siano belli e condivisi-
non deve andare persa e tutti noi dob- bili su Instagram. Noi diciamo al
biamo impegnarci per preservare la cliente come comportarsi, come ve-
storia culinaria del nostro Paese, allo stirsi, cosa bere e mangiare, a che
stesso tempo dobbiamo anche ri- ora arrivare e quando andarsene. E
spettare quella più recente, correg- dopo tutto ciò, ci permettiamo anche
gendo eventuali “difetti”. di farlo pagare! Per i tuoi commenti
Alcuni ristoranti non sono più tali, In molti ristoranti si paga prima, al cerca il codice 106539
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cosa significa? Mi spiego meglio. momento della prenotazione, senza

16 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 17
 Ezio Indiani
Delegato nazionale Italia EHMA

Quali sono le qualità

di un direttore
d’albergo perfetto?
“I
l valore dei grandi uomini alla lunga porterà solo malcontento
non è quello di non cadere e disaffezione nel loro lavoro.
mai ma quello di sapersi ri- È importante che il direttore si-
alzare ogni volta e ripartire”. Questo curo di sé stesso metta in gioco la
lo scriveva Ralph Waldo Emerson, fi- sua capacità di ascoltare e valutare
losofo e scrittore statunitense nel XIX oggettivamente le opinioni ed idee
secolo. Oggi più che mai c’è la neces- del resto del gruppo perché solo così
sità di persone a capo dei nostri re- riuscirà ad avere un gruppo coinvolto
parti e dei nostri alberghi che abbiano che sosterrà le sue idee essendo le
confidenza in sé stessi ma che sap- stesse nate dal loro lavoro di insieme.
piano anche accettare suggerimenti Capisco che a volte ricevere cri-
e critiche in modo costruttivo. tiche o sentir proporre idee diverse
Spesso troviamo dei colleghi che dalle proprie crei momenti di ner-
non accettano critiche e che imputa- vosismo, ma è importante per
no ad altri i loro fallimenti. C’è sem- un direttore saper mantenere
pre un capro espiatorio per i loro la calma, ascoltare con atten-
fallimenti personali. Queste persone zione, prendere nota dei fatto-
oggi come oggi non sono più accet- ri salienti, chiedere spiegazioni più La sicurezza può aiutare, ma il saper
tabili all’ interno di un’organizzazione ampie, ragionare insieme sui pro e lavorare in gruppo ed essere aperti a
e debbono mettere in discussione il contro. Guadagnare tempo è sempre nuove idee, nuovi modi di fare, diven-
loro modo di interagire con i colleghi. un modo saggio per non rispondere ta cruciale per il successo. D’altronde
La confidenza in sé stessi è fon- impulsivamente, e per non pentirsi dii l’ uomo di successo è quello che ha
damentale tanto quanto la capacità ciò che si è detto il giorno dopo. Im- provato una volta in più degli altri.
di lavorare in gruppo ed ascoltare gli portante è ringraziare chi porta idee,
altri. Essere troppo confidenti in sé anche se diverse da quelle del su-
stessi e pensare di non aver bisogno periore, tenendo conto di quanto sia
di nessuno e di avere le soluzioni a difficile per un subalterno proporre
tutti i problemi può portare il diretto- idee che sa potrebbero non essere di
re a compiere grandi errori. Direttori gradimento al capo.
che rispondono sgarbatamente o con Sbagliare è nell’ordine natura- Per i tuoi commenti cerca
sufficienza ai collaboratori creano un le delle cose e il nostro obbiettivo è il codice 106462
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ambiente lavorativo negativo e che quello sbagliare il meno possibile.

18 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 Bartolomeo D’Amico
Presidente Associazione Direttori d’Albergo

Arriva l’estate
e la Puglia continua
a stupire i turisti
lento non lo per promuovere il territorio e attrarre
c o n o s c eva turisti e investitori. Inoltre, il G7 ha of-
nessuno. ferto alla Puglia la possibilità di dialo-
Abbiamo gare e confrontarsi con i leader mon-
lavorato tanto, diali su tematiche di interesse comune,
in silenzio, uti- come la sostenibilità ambientale e lo
lizzando quel- sviluppo economico.
lo che avevamo, e cioè trulli I Big del mondo e le loro delegazio-
e masserie, paesini candidi ni hanno scelto di dormire per una set-
imbiancati con la calce, sen- timana, nel distretto delle masserie
za edificare nuove costru- trasformate in albergo: Masseria Santa
zioni, evitando di cemen- Lucia, Masseria San Domenico etc. Il
tare la costa. Pian piano luogo, dove si è tenuto il meeting, Bor-
la nostra regione è cresciu- go Egnazia, da tempo, è protagonista
ta, la Valle d’Itria ha unito i nel panorama internazionale: le nozze
trulli al mare e alle masserie, a di Justin Timberlake, la festa per i 60
ruota è arrivato il Salento con anni di Madonna, il matrimonio indiano
il Barocco Leccese e le sue da 20 milioni di euro etc.. Adesso servi-

D
opo aver frequentato l’Istituto coste incredibili. rà l’impegno di tutti i pugliesi, per man-
Alberghiero Sandro Pertini di Apulia Film Commission ha incenti- tenere ed offrire ai futuri ospiti, una
Brindisi, aver conseguito il di- vato e invogliato i registi a girare i nuovi qualità elevata e costante dei servizi e
ploma di Tecnico delle Attività Alber- film in Puglia, questo ha permesso agli della nostra proverbiale ospitalità.
ghiere ed aver scorrazzato in lungo ed Italiani ed ai nord europei di conoscere Buona estate a tutti.
in largo, da Trapani a Berlino, sono rien- la Puglia. In tutto questo il G7 ha rap-
trato in Puglia, l’estate del 1978. In que- presentato il coronamento per la Pu-
gli anni gli alberghi in tutta la Puglia si glia, che ha potuto mostrare al mondo
potevano contare sulle dita di una intero, ai Big del Mondo e al Santo Pa-
mano, la zona turistica più sviluppata dre, la propria bellezza naturale, la ric-
era il Gargano con Vieste e Peschici. chezza culturale e le eccellenze enoga-
Nella provincia di Brindisi vi erano 2/3 stronomiche. Per i tuoi commenti cerca
alberghi, ad Ostuni c’era il primo Valtu- In occasione del summit, la regione il codice 106394
su www.italiaatavola.net
red, il villaggio di Rosa Marina, e il Sa- ha ospitato numerosi eventi e iniziative

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 19

 Valerio Beltrami
Presidente Amira

Crisi del personale

La sfida del turismo estivo
per hotel e ristoranti
C
on il ritorno della stagione liano. Per molti anni, i clienti tornavano chi finanziamenti, stage non adeguati e
estiva torna a ripetersi una si- nei nostri locali perché sapevano che non corrispondenti alle aspettative de-
tuazione a cui assistiamo or- avrebbero trovato qualità. Oggi, cosa gli allievi, docenti giovanissimi senza
mai da qualche anno: quella della man- troveranno? Dobbiamo far capire ai gio- esperienza, contratti di lavoro tra i più
canza di personale. Ma quando finirà vani che lavorare nel settore turistico e poveri d’Europa, sindacati che non par-
questa telenovela?! I media scrivono e alberghiero non deve essere un mestie- lano mai del settore turistico. Alcuni al-
mostrano situazioni in cui albergatori re di ripiego per avere qualche soldo in bergatori sfruttano il personale con
disperati non trovano personale e non tasca, ma una professione che ti porta molte ore di lavoro, pochi riposi e a volte
potranno aprire le loro cucine, essendo in paesi diversi, a parlare lingue diverse stipendi di 1800/2000 euro al mese tut-
obbligati a vendere le loro strutture e a conoscere popoli e usanze diverse. to compreso (riposi non goduti, ferie, li-
come B&B. In altre parole, a raggiungere anche po- quidazione).
Ma dove sono finite le eccellenze sizioni di spicco, diventando manager o Come associazione siamo sempre
italiane? Come Amira siamo stanchi di direttore e non un “portatore di piatti”, in prima linea per cercare di dare digni-
ripeterlo e non sappiamo più e a chi ri- come oggi sono considerati i camerieri. tà a questo mestiere per evitare che nei
volgerci per far sentire la nostra voce e Purtroppo, ci sono ancora molti ristoranti ci sia un tablet su ogni tavolo
le nostre proposte. Abbiamo parlato in punti da risolvere per i lavoratori del turi- per ordinare, o un nastro trasportatore
Tv, sui giornali, con politici, ma sono smo e dell’ospitalità, ribadiamo: po- che sostituirà le figure dei camerieri. Se
state tutte parole al vento. L’Italia era che ore di questo è quello che non vogliamo, non
considerata ambasciatrice dell’ospitali- pratica, po- dobbiamo perdere altro tempo.
tà che sapeva fidelizzare gli Amira non si arrende, prima o poi
ospiti con il “Saper fare” ti- qualcuno ci ascolterà! Chiudo con un
pico ita- augurio di una buona stagione e buona
estate, e sempre viva il servizio di
sala!

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20 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 21
 Birra
BIRRA

Le nuove frontiere
degli abbinamenti
nella ristorazione
Negli ultimi anni, la birra ha guadagnato
sempre più spazio nel mondo
della ristorazione, evolvendo dal tradizionale
abbinamento con la pizza a protagonista
di pairing sofisticati anche in contesti
di alta cucina. Nonostante in Italia
la cultura brassicola sia meno radicata
rispetto a quella del vino, il trend
del food & beer pairing sta crescendo,
specialmente con l'incremento di turisti
dal Nord Europa

di Giambattista abbinamenti nei format della ri-

Marchetto storazione pop. Ecco che il food
& beer pairing diventa una tendenza
non più relegata alle tap room, ma

S
doganata dal vetusto (e tutto sempre più riconoscibile nel fuori
sommato improprio) abbina- casa anche in Italia.
mento con la pizza, la birra «La birra sta entrando sempre
diventa sempre più spesso un com- di più nel mondo della ristorazione
plemento al vino e alla miscelazione - conferma lo chef Andrea Berton -
in abbinamento a menu sofisticati soprattutto perché viene impiegata
nel fine dining oppure alle proposte anche in diverse preparazioni, oltre
più confortevoli di un bistrò, fino agli ad essere talvolta il tocco finale che

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 BIRRA

guarnisce un piatto. Questo prodot- Baladin in abbinamento ad alcune il sommelier - in alternativa può es-
to nella gastronomia ha la sua im- portate. «Il mondo brassicolo è meno sere ridotta e arricchita con qualche
portanza, tanto da essere proposta conosciuto nel territorio nazionale spezia, così da creare un twist della
come abbinamento al cibo alla pari rispetto al vino - chiosa Francesco salsa tosazu ed essere utilizzata per
dei vini». E in effetti come lui la pen- Pasquali, head sommelier all’Antica laccare carni o pesci grassi che ven-
sa lo chef Francesco Sodano, che al Osteria Cera di Campagna Lupia nel gono valorizzati con la cottura alla
rinnovato Ristorante Famiglia Rana Veneziano - e la birra viene impiega- brace. Lo chef Lionello Cera va ad ag-
di Oppeano, nella campagna verone- ta per lo più in locali informali come graziare con la nota dolciastra e aro-
se, propone una birra pizzerie, pub, paninoteche e format di matica della birra la senape in grani,
fast-food. All’estero invece, dove esi- che viene lasciata marinare in una
ste una maggior cultura di questo al- Pils e utilizzata in un piatto a base di
colico, si possono trovare anche se- pesce. Talvolta poi bagna il pesce mi-
lezioni molto più importanti in locali sto nella birra che, infarinato e cotto
di alta ristorazione. Negli ultimi anni nell’olio, acquista un sapore spettaco-
hanno avuto successo birrifici con tap lare».
bar interno, magari accompagnando Il gruppo Alajmo tiene la birra
i boccali con il cibo. Nell’alta risto- che Baladin ha studiato su misura,
razione la birra sta iniziando ad anche se gli abbinamenti son pochi.
essere utilizzata negli ultimi «L’attenzione c’è, anche se spesso
anni, soprattutto nella parte è qualche spagnolo che ordina una
di abbinamento dei menu birra mentre studia il menu - scherza
degustazione. La birra con Matteo Bernardi, head sommelier a
sentore leggermente ama- Le Calandre - mentre nel pairing con
ro e con gradazioni non i piatti cogliamo qualche occasione
eccessive si accompa- intrigante, ma senza eccedere».
gna ad alcuni piatti in al- La cucina giapponese in genera-
ternativa al vino». le, e il fine dining in particolare, si ac-
All’Osteria Cera non compagna molto bene alle birre. Lo
c’è molta richiesta di conferma Danilo Tacconi, sommelier
birra, «infatti abbiamo di IYO Experience a Milano, che sug-
deciso di tenere solo qual- gerisce l’abbinamento con le classi-
che tipo - spiega Pasquali che beverine come Asahi, Kirin (le
- per lo più Weiss, Ipa, Pils più richieste) e Sapporo, fino a quelle
e Flanders red. Negli ultimi artigianali più ricercate. «Nel nostro
mesi, con l’incremento di ristorante - riferisce - non abbiamo un
turisti su Venezia provenienti pairing dedicato ai piatti, però sono
dal nord Europa, è però aumen- presenti in carta alcune birre arti-
tata la richiesta. E tutto sommato le gianali (leggermente aromatizzate o
normative sul tasso alcolemico de- classiche Ipa), che cambiamo ogni
gli automobilisti, diventate sempre 3-4 mesi. Negli ultimi tempi l'uso di
più rigide, spingono a ricercare bevan- questa bevanda sta diventando sem-
de a basso tenore alcolico». pre più diffuso, in quanto esistono bir-
Nel frattempo gli chef stanno tro- re artigianali con gradazione alcolica
vando un alleato nella birra come in- e struttura molto simile a quella del
grediente in cucina. «Viene integrata vino, che consentono abbinamenti in-
in un joux di carne per dare maggior teressanti con la cucina fine dining in
complessità al fondo bruno - segnala generale».

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 23

 BIRRA

La birra conquista Orso Verde di Varese per curiosare e

i ristoranti: la spinta verificare come si produca una birra Maranea
tra format e bistrò di qualità. Siamo rimasti molto con- Gluten Free Corn Ale
Uscendo dal segmento fine dining, tenti e nel nostro futuro prevediamo
La nuova versione della più stori-
che comunque mostra una crescen- di fare grandi cose insieme». ca birra Maranella di Birrone, è più
te attenzione per il prodotto brassi- Alle spine del birrificio varesi- buona, più gluten free, ma soprat-
colo, le azioni della bionda fermenta- no è stata affiancata una selezione tutto più agricola. Ed è il simbolo
ta (come pure dell’ambrata e di tutti i ulteriore di birre del territorio napo- della consacrazione di Birrone a
colori) salgono immediatamente. letano. «Le Kbirr sono birre 100% Birrificio Agricolo. Dopo alcuni anni
dall'entrata dell'azienda veneta nel
«Il nostro punto di vista sul mon- napoletane, sempre artigianali, con
mondo dell’agricoltura, questa birra
do della birra è semplice e diretto, gradi alcolici diversi e stili differen-
rappresenta una meravigliosa storia
proprio come noi - commenta Ciro ti, e vengono molto apprezzate dai di filiera. Il Mais Marano, certifica-
Coppola, che con i fratelli Katia e nostri clienti», riferisce Coppola. Che to e controllato dal Consorzio Mais
Antonio ha lanciato la catena Fratelli conclude: «possiamo dire che oggi, Marano, viene coltivato e trasfor-
Coppola tra Como, Milano e Berga- essendo migliorata la qualità e au- mato in Gritz localmente. Maranea
mo - Nei nostri locali tendiamo ad mentata la varietà di birre, sia una
è una birra ad alta fermentazione,
profumata, rotonda e con un accen-
avere diversi stili di birra che si ac- pizza che un primo, come un piatto
no di amaro.
costino ognuno a determinati piatti, di carne o di pesce, nel nostro caso
perché vogliamo dare la possibilità della tradizione napoletana, possono
al cliente di trovare qualcosa di diver- essere accompagnati da una buona
so. Nel nostro menu proponiamo la birra».
birra artigianale alla spina, che non è Marcello Rizza, fondatore e ceo
una cosa da tutti. Solitamente, infat- Quore Italiano e Al Mercato Steaks &
ti, ci si imbatte in birre spillate male Burger, richiama l’attenzione sull’ab-
e di scarsa qualità, mentre noi siamo binamento pensato in relazione alla
andati personalmente al birrificio proposta gastronomica. «L’American

Birrone
0444 97570
www.birrone.it

24 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 BIRRA

Re-Bread
La Micca
La Micca, dal latino “mica” (briciola di
pane) è il nome del pane realizzato
con lievito madre e farina di grani
antichi 100% italiani coltivati nel ter-
ritorio Parmense. Abbiamo deciso di
dare nuova vita alle Micche invendu-
te dei nostri punti vendita, sostituen-
do fino al 30% del malto d'orzo nella
produzione di birra con il nostro pane.
La birra nata è una Keller artigianale
a bassa fermentazione, non filtrata
e non pastorizzata, dal colore giallo
paglierino e che offre aromi delicati e
genuini. La sua consistenza morbida
ed equilibrata conquista il palato con
soul di Al Mercato è rappresentata menti molto interessanti. Serve
le dolci note del pane artigianale.
dalla Brooklyn Lager, beverina ma però uno studio approfondito».
audace - spiega - e dall'East Ipa, de-
cisa e di carattere. Quest’ultima, in Anche multinazionali
particolare, si sposa con il carattere e craft sulla scia
internazionale del nostro menu: stre- del beer & food pairing
et food, salse, hamburger con polpa Sul food & beer pairing gli stessi birrifi-
dry aged di Fassona e Wagyu, gusti ci stanno spingendo con convinzione.
pieni e intensi. Pensiamo anche a chi La tedesca Warsteiner, ad esempio,
non può bere alcol, quindi Brooklyn sta facendo un lavoro approfondito
Special Effect Ipa analcolica, una con BBQ Geeks e organizza eventi in
agrumata e di carattere. La nostra collaborazione con un’azienda che si
proposta più classica è comunque occupa di food truck. «Abbiamo no-
con una Lager, leggera e bilanciata, tato quanto aiuti l’abbinamento nella
da gustare con steak e burger». comprensione del prodotto - dicono
Forte di una collaborazione stret- dall’azienda - Ad esempio siamo sta-
ta con la cucina al ristorante Carico ti ad un evento con food truck e beer
a Milano, la barlady Angelica Baldan truck, portando sia la gamma classi-
ha costruito una consapevolezza ca che i prodotti artigianali Rye River.
notevole sul pairing - nella misce- Anche a Beer Attraction da qualche
lazione come con altre proposte anno Warsteiner porta il suo “Con-
drink. «Nei posti in cui si incontrano cept Pub” in cui l’abbinamento food
un bravo barista e un bravo chef c’è & beer è centrale per tutti gli ospiti,
sempre la richiesta di affidarsi alle proprio come in un pub.
mani del professionista e il pairing è «Il fenomeno che stiamo osser-
sempre una bella sfida. La ricerca si vando nelle nostre consulenze riguar-
fa assieme alla cucina, proponendo da un cambiamento significativo
abbinamenti o per concordanza di nell'approccio alla birra nell'ambito
Giacomazzi
sapori e profumi, oppure per discor- culinario e gastronomico - riferisce 0521 671631
danza come dolce-amaro o acido- Matteo Tarozzi di BBQ Geeks - Pri- www.giacomazzi1968.it
dolce. Possono uscirne affianca- ma considerata principalmente

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 25

 BIRRA

come ingrediente per preparazioni e cio, dando vita a un “beerstrò” - un

VIAEMILIA piatti, la birra sta ora diventando un bistrò ad alta vocazione brassicola
Birrificio del Ducato protagonista centrale in percorsi gui- - proprio in una delle città capitali
dati per i clienti. In questo nuovo pa- mondiali del vino.
VIAEMILIA è la prima birra creata dal
Birrificio del Ducato ed è la Pilsner radigma, la scelta viene spesso posta «Il progetto di dar vita a un brand
italiana più premiata al mondo. No- al centro del processo decisionale del senese di birra a bassa fermenta-
nostante sembri una semplice “birra cliente, prima ancora della selezione zione - spiega - nasce per differen-
chiara”, durante la sua lavorazione dei piatti stessi. Questo ha portato ziarmi rispetto alla quasi totalità dei
vengono aggiunti i preziosi fiori di un maggiore interesse e consape- numerosi birrifici artigianali pre-
luppolo che tutti gli anni, verso i primi
volezza da parte dei ristoratori nei senti sul territorio toscano. Poi per
giorni di settembre vengono selezio-
nati dai contadini di Tettnang (un pic- confronti di questo mondo, cercan- caso mi imbattei in una vecchia foto
colo paese del sud della Germania, do di creare piatti internazionali che di fine Ottocento, dove la scritta “Bir-
famoso per la straordinaria qualità si sposino e valorizzino al meglio la ra Bader” si stagliava sul tetto di un
dei suoi luppoli da aroma). selezione delle birre offerta». chiosco in ghisa in stile Liberty, con
È grazie a questa pratica (chiamata Si allaccia alla Germania anche lo sfondo di una basilica senese».
dry-hopping) che la VIAEMILIA espri-
la proposta craft made in Siena. Oggi il locale nel cuore della città
me i suoi profumi floreali ed erbacei.
A distanza di un secolo e mezzo, permetta di raccontare la storia del-
Una birra equilibrata ed elegante.
l’imprenditore senese Marco Cheli la birra senese. Oggi nell'atmosfera
ha infatti rilevato il brand brassico- bohemienne del Birra Bader Beer-
lo Bader, creato a fine Ottocento da strò - tra stampe antiche e cimeli di
Wilhelm Bader che arrivò nella città fine Ottocento, dalle bottiglie ai sifo-
del Palio per le sue cotte utilizzando ni originali - è possibile assaggiare
l’acquedotto medievale, introducen- le quattro classiche bavaresi e una
do il metodo Pilsner. Cheli ha voluto nuova Ipa accompagnate da panini
allora far rinascere lo storico birrifi- gourmet e classici piatti della cucina

Birrificio del Ducato

0524 90137
www.birrificiodelducato.it

26 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 BIRRA

toscana o bavarese (dallo stinco ai

wurstel).
Anche lo storico birrificio agricolo
Birra a tutto pasto?
Birrone di Isola Vicentina ha puntato Gli abbinamenti cibo-birra di Birrone
sull’abbinamento con il cibo, tanto
che dal 2019 al 2022 ha affiancato
alla storica taproom di casa alcuni
nuovi locali di proprietà a marchio Bir-
rone, Birrete e Birrone Brew Bar. Sei
locali fra Vicenza e Padova dove il bir-
rificio propone le proprie birre e i pani-
ficati prodotti dal Panificio Artigianale
Dal Cortivo (di proprietà del fondatore
e birraio di Birrone). «Facciamo birre
da bere pensate per far stare bene chi
le beve - dichiara il marketing manager
Diego Rametta - produciamo dal cam-
po al bicchiere con qualità altissima,
per accompagnare piatti altrettanto Dall’abbinamento classico con pizza e burger allo street food, fino ai ristoranti veri e propri,
sani, gustosi e realizzati con l’unico Birrificio Birrone si concentra da oltre 16 anni su come le sue birre possano esaltare i sapo-
obiettivo di rendere felici le persone. ri della cucina. «Facciamo molte birre seguendo le voglie del nostro birraio, rendendo il
Manteniamo una gamma vastissima gioco degli abbinamenti ancora più divertente» dichiara Simone Dal Cortivo - fondatore e
di birre e stili, in modo che ogni piat- birraio del birrificio artigianale agricolo di Vicenza.
to e ogni ingrediente trovino la giusta Per quanto riguarda l’aperitivo, in questo periodo estivo la proposta è di birre che vanno
compagna di viaggio». cod 105206 assolutamente abbinate a stuzzichini e patatine. La SS46 (Statale 46, ndr) è una helles che
si abbina perfettamente a questi snack, mentre la Heaven, una blanche fresca e beverina, è
una valida alternativa agli Spritz. C’è poi la birra allo zenzero, la Zen, creata per un cliente
con un’osteria giapponese e che si abbina perfettamente a piatti esotici come sushi e anti-
pasti di pesce. Per i primi, la Gerica, una lager leggera con note agrumate e leggermente
amara, si scopre perfetta con piatti come la carbonara o la cacio e pepe, valorizzandoli e
allo stesso tempo rendendo unica la bevuta.
Per gli abbinamenti con i panini e gli hamburger, le Ipa nelle loro diverse sfaccettature sono
un classico che funziona sempre. Tuttavia, si trovano abbinamenti interessanti anche con
le lager come la Brusca e la Blind Pils. La Brusca è secca, amara ed erbacea, perfetta con
bruschette alle verdure, al brie, alla porchetta o ai funghi. È ideale anche con il pesce fritto,
grazie alla sua capacità di sgrassare la bocca. La Blind, pils prodotta a decozione, è più
rotonda, ma comunque amara e perfetta con bistecche, gulash e carni in tegame.
La Punto G, una bock rossa, è ideale con costine o ribs in salsa barbecue grazie alla sua
struttura e alle note di caramella mou tostata. Per un abbinamento con i piatti del territorio,
la Maranea, Gluten Free Corn Lager prodotta con il 20% di mais Marano, naturalmente privo
di glutine e quindi adatto ai celiaci, è perfetta con polenta, nachos o piatti a base di mais.
Per i dolci, la Cibus, una birra di frumento morbida e strutturata, è ideale con crostate, bi-
scotti e paste frolle. Anche la Sax, una pils con mirtillo rosso, si abbina benissimo con
cheesecake e panna cotta. La Scubi, invece, è una schwarz scura ispirata alla tradizione
tedesca, perfetta dopo pasto con cioccolato e torte. Si distingue per l'utilizzo del malto
Chocolate che dà un profumo incredibile pur mantenendo una buona facilità di beva.
cod 106480

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Birra
Una passione che non tramonta
Ecco come la gustano gli italiani
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 BIRRA

Una ricerca di CGA by NIQ rivela che la birra è la bevanda preferita dagli italiani
per il consumo fuori casa, con il 56% che la sceglie regolarmente. Il 70%
degli intervistati preferisce la birra prodotta in Italia, ma la birra importata
e quella artigianale sono scelte rispettivamente dal 41% e dal 37%. Tra gli stili,
la bionda è la più popolare, mentre il servizio alla spina è preferito alla bottiglia

di Giambattista Marchetto stile di vita sempre più sano ed equi- all’estero. Per quanto riguarda l’Italia
librato. Piace ad un beer lover su due nello specifico, il consumo pro-capite

È
la birra la bevanda preferita perché considerata una bevanda dal ha ancora ampi margini di sviluppo,
dagli italiani. Lo rivela una ri- sapore appagante, come quello della così come la cultura intorno al pro-
cerca curata da CGA by NIQ birra tradizionale, ed è consumata dai dotto. È importante segnalare che la
che, analizzando le preferenze di con- due terzi degli italiani che bevono bir- spinta inflattiva dell’ultimo anno ha di
sumo di bevande degli italiani, indica ra. fatto bloccato il trend di crescita dei
come la produzione brassicola è la volumi ma, nonostante questo, la ca-
prima scelta per il 56% dei consuma- Birra: incertezza tegoria resta sana e di potenziale, re-
tori nel fuori casa. E il 26% si dichiara (e inflazione) sul mercato gistrando peraltro una crescita a va-
fedele ai marchi di birra più rinomati. Se questi sono i numeri delle statisti- lore, frutto sicuramente dell’inflazione
Considerando tipologie e sommini- che, qual è il polso del mercato birra in ma anche di un generale processo di
strazione, secondo CGA by NIQ la Italia e all’estero? «In generale, il set- premiumizzazione della categoria».
birra made in Italy incontra il favore tore della birra ha visto una crescita Secondo Lorenzo Tomaselli, re-
del 70% degli intervistati, la birra im- importante negli ultimi anni - riferi- sponsabile commerciale Theresianer,
portata raggiunge quota 41%, mentre sce Andrea Tortella, sales director il momento è segnato dall’incertezza.
il 37% sceglie la birra artigianale, con Birra Peroni - sia nel nostro Paese sia «Attualmente si stanno verificando
il 40% di tutti i volumi di birra prove-
niente da 10 principali macro brand.
Tra gli stili di birra, la bionda è
scelta dal 66% dei consumatori men-
tre il 26% degli italiani opta per le
rosse. Rispetto alla modalità di som-
ministrazione, più della metà (56%)
dei consumatori di birra preferisce il
servizio alla spina, mentre il 42% sce-
glie le opzioni in bottiglia e solo il 2%
quelle in lattina. Inoltre, tra gli italiani,
il 42% sceglie una gradazione alcolica
media mentre il 23% leggera, solo il
10% preferisce una alta gradazione.

Il trend low e no alcol

Nel frattempo, dall’ultima indagine
condotta da BVA Doxa per il Centro
Informazione Birra (Cib) di AssoBir-
ra, emerge un dato interessante: le
birre low e no alcol rappresentano un
trend in costante crescita tra chi beve
abitualmente birra, rispecchiando uno

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 29

 BIRRA

cali di consumo nel mercato fuori

Perla d'Orzo Krombacher Pils casa, soprattutto alla spina - chiari-
Birrificio Otus sce - causati da un aumento signifi-
cativo e generalizzato dei listini nei
Perla d’Orzo è una birra artigianale Krombacher Pils è una birra bionda
prodotta con il metodo della bas- a bassa fermentazione prodotta in locali. Funzionano molto bene le zone
sa fermentazione in stile Kellerbier modo naturale in Germania, ha un turistiche, grande affluenza, sicura-
della Franconia. Aspetto moderata- inconfondibile colore brillante, è lim- mente più degli anni scorsi. Il calo di
mente velato, colore dorato-ambra- pida ed è caratterizzata da una bian- consumi mette in sofferenza qualche
to e schiuma cremosa color avorio ca schiuma compatta. I suoi eleganti locale e di conseguenza i distributo-
(EBC 10). L’aroma è caratterizzato aromi sono conferiti dai luppoli nobili
ri. Le grosse aziende birraie spingono
dalle note dolci di cereali, prove- utilizzati nella ricetta. Essi sprigiona-
nienti esclusivamente dal com- no piacevoli sensazioni esaltate dalla molto in termini d’investimenti e que-
prensorio di Malpaga a Bergamo, e dolcezza della Felsquellwasser, la sto non agevola. Oggi, sul totale delle
miele del malto Pils che si fondono famosa acqua di sorgente. Kromba- vendite, la maggior parte della birra si
con quelle erbacee e speziate dei cher Pils è sinonimo di un'esperien- vende nei supermercati (siamo attor-
luppoli italiani Futura ed Aemilia. za Pils inconfondibile, delicatamente no al 64% circa, dati 2023) e anche a
Perla d’Orzo è una birra essenziale, amara e saporita frutto della costante scaffale i prezzi si stanno abbassan-
facile da bere e versatile negli ab- ricerca della perfezione che caratte-
do, causa calo dei volumi».
binamenti. rizza Krombacher.

Birre artigianali:
mercato in evoluzione
Se i grandi players non sembrano aver
performato bene in Italia tra fine 2023
e primo quarto 2024, il bilancio a livel-
lo globale risulta positivo. Per quanto
riguarda il settore artigianale in Italia,
«solo quelli che hanno alle spalle un
grosso imprenditore si sentono al
sicuro», osserva Fabiano Toffoli re-
sponsabile di produzione in 32 Via
dei Birrai. «A mio avviso - aggiunge
- chi osserva il “profilo basso” ora se-
gue la strada migliore. Per esempio
piccoli birrifici con locale attinen-
te e con mercato locale, senza una
grossa struttura da mantenere. Molti
piccoli birrifici continuano a correre in
tutte le direzioni, ma i fornitori di ma-
terie prime confermano una flessione
delle vendite dal 20 % in su».
Un buon entusiasmo viene dal
mondo craft. «Questo è un momento
di grandissima opportunità per chi
sa fare bene il proprio lavoro - rimar-
ca Simone dal Cortivo, fondatore di
Birrificio Otus Krombacher
035 296473 @krombacher_it Birrone - per chi non ha rincorso le
www.birrificiootus.com www.krombacher.com/it voglie di fare birre sempre più estro-
se e divertenti, ma poco in linea con

30 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 BIRRA

cibo favorendo la socialità, perfette da

abbinare al mondo della ristorazione
in tutte le sue sfaccettature. Come da
sempre le birre Birrone».
«Il consumatore comune non si
riconosce nelle birre dai nomi compli-
catissimi per lui senza significato - gli
fa eco Fabiano Toffoli -. Osservo una
ripresa dei gusti semplici e la bion-
da resta la fonte di sostentamento
principale per un produttore. I birrai
artigiani tuttora comunicano/trasmet-
tono/contagiano poco la massa dei
consumatori. Molte birre artigianali re-
stano irreperibili e pochissimo è cam-
biato in 30 anni». E aggiunge: «media
e indagini parlano di ecosostenibilità,
il mercato. Chi ha saputo anticipare do fatta con cereali di Puglia non raf- materie prime “naturali”, territorio,
e cogliere le esigenze reali è pronto finati e un processo curato affinché la filiera... ma alla fine il consumatore
ora a soddisfarle. È il momento di chi birra arrivasse quanto più autentica guarda il prezzo. La birra chiara rima-
sa cogliere questa opportunità nel possibile al consumatore, infine, ci ne il pilastro delle vendite. Semplice e
mondo della birra artigianale, che sono tutti gli investimenti che stia- non impegnativa. Il consumatore non
non è affatto stanco, ma ha bisogno mo facendo sul segmento delle low e è cresciuto molto nella sua prepara-
di grandissima professionalità per un zero alcol». zione né comprensione. E chi dovreb-
mercato sempre in evoluzione». Da Theresianer si osserva una te- be promuovere il prodotto, anche nel
nuta del fenomeno “luppolo” e quindi fuori casa, non è in grado e non ha gli
Ritorno alla semplicità una buona performance delle birre in stimoli a farlo».
In questo scenario, quali sono i trend stile Ipa, Apa, Neipa, soprattutto nel «In generale c’è un ritorno pro-
più significativi in termini di prodot- target giovani. «Le birre non filtrate - gressivo alle Lager e alle Pils, anche
to? Da Birra Peroni i tre focus sono aggiunge Tomaselli - continuano ad nel segmento artigianale - conferma
qualità italiana, territorialità e low avere molto successo, il consumato- Giuseppe Adelardi, consulente di set-
& no-alcol. «Non a caso - riferisce re spesso chiede “non filtrata” a pre- tore per Idea Food & Beverage - quindi
Tortella - sono questi i tre segmen- scindere, come un concetto acquisito una ricerca sempre maggiore di bevi-
ti sui cui stiamo focalizzandoci nel ma senza un’effettiva conoscenza del bilità, mentre sta volgendo al termine
percorso più ampio di premiumizza- suo significato tecnico». la grande crescita delle Ipa (e varie
zione del portafoglio. Nel primo caso Dal mondo craft emerge una ten- sperimentazioni statunitensi ed este-
attraverso la tecnologia blockchain denza alla semplificazione. «Final- re). Il periodo di boom dell’artigianale
abbiamo tracciato il malto 100% ita- mente dopo tutti questi anni di birre ha portato a una generale crescita di
liano che usiamo nella gamma Pero- orientate a gusti e profumi inebrianti cultura rispetto al prodotto, ma ora si
ni e abbiamo inserito un QR code sul - chiosa Simone dal Cortivo - stia- cercano birre bevibili. In Italia acca-
collarino delle bottiglie affinché tutti i mo tornando prepotentemente alle de lo stesso, l’unica differenza è che
consumatori potessero verificare con basse fermentazioni. Tutti i birrifici il mercato dell’artigianale copre una
mano l'italianità dell'intera filiera. Nel oggi hanno in produzione almeno percentuale di consumi molto bassa
secondo caso stiamo investendo e una helles o una pils, anche quelli a rispetto ad altri paesi europei ed extra-
innovando su Raffo, a cui abbiamo vocazione statunitense. Birre molto europei, soprattutto per l’incapacità
accostato la novità Raffo Lavorazio- concrete, create per svolgere la loro dei piccoli artigiani di fare sistema».
ne Grezza, una birra dal gusto roton- funzione, quella di accompagnare il cod 105240

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 31

 BIRRA

Un fenomeno in crescita quello

della birra low e no alcol, spinto dai nuovi
consumatori, conosciuta dall’80% di essi
e consumata dal 67%. Circa un terzo
la sceglie spesso come alternativa
alla birra tradizionale.
L’offerta cresce da parte
dei produttori, in particolare dai big
player, mentre le birre artigianali
sono ancora difficili da reperire,

Birra
costose o di scarsa qualità

analcolica
Un trend in crescita
di Giambattista Marchetto birrario italiano che in quest’occasio- Sempre più apprezzate
ne accende i riflettori sul segmento dai consumatori

A
umenta la popolarità della no-low. L’aspetto più gradito di questi prodotti
birra low e no alcol, cono- Ecco che, in un contesto sociale è la possibilità di poterli bere senza
sciuta dall’80% degli aman- e di consumo dinamico e in muta- subire gli effetti dell'alcol, indicato dal
ti della birra senza distinzione di età mento, le birre a bassa gradazione e 28% del campione. Il sapore parago-
e consumata dal 67% di essi. Di que- analcoliche rappresentano un trend nabile a quello della birra tradizionale
sti, circa un terzo (35%) la beve spes- in costante crescita tra chi abitual- è un fattore di gradimento per il 17%
so in alternativa alla birra tradizionale mente ama il boccale, rispecchiando dei consumatori, mentre il 16% la ap-
- un dato che accomuna Millennials uno stile di vita sempre più sano ed prezza in quanto bevanda leggera e
(31%), Gen Z e Gen X (entrambe equilibrato. Questa categoria di birra digeribile.
36%). Sono questi i risultati (forse) piace ad un beer lover su due perché I principali driver di scelta, condivi-
sorprendenti dell’ultima indagine considerata una bevanda dal sapore si da tutte le fasce di età, sono la sa-
condotta da BVA Doxa per il Centro appagante, come quello della birra lubrità (per il 29% degli intervistati), il
Informazione Birra (Cib) di AssoBir- tradizionale, ed è consumata dai due gusto simile alla birra classica (27%)
ra, la fotografia periodica sul mondo terzi degli italiani che bevono birra. e il minor apporto di calorie (24%). Tra

32 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 BIRRA

le principali occasioni di consumo, un in trasformazione - riferisce Andrea I brand sono tutti in movimento.
terzo (34%) degli intervistati la gusta Bagnolini, direttore generale di Asso- «Per quanto ancora piccolo - osser-
in alternativa alla birra tradizionale, Birra - e sta rispondendo ad un’evolu- va Andrea Tortella, sales director di
ad esempio quando deve guidare zione delle abitudini dei consumatori, Birra Peroni - il segmento cresce a
(32%), mentre 1 su 4 la considera una investendo in soluzioni innovative e doppia cifra anno dopo anno, quindi
bevanda rinfrescante da bere durante ampliando la gamma. I produttori c’è sicuramente un trend. E lo vedia-
i pasti e le occasioni sociali. stanno abbracciando sempre più un mo anche per altri settori del food
«La birra sta attraversando una approccio che sposa un consumo & beverage al di là della birra. È una
fase di innovazione e cambiamen- moderato, con prodotti privi di alcol o questione generazionale e di una
to molto positiva - osserva il beer a basso tenore alcolico di alta qualità maggiore consapevolezza intorno
sommelier Fabio Mondini - In tutto il e radicati nelle tradizioni locali. La po- alla salute e al benessere. La propo-
mondo c'è una crescente preferenza polarità delle birre low e no alcol è in sta di birra no alcol permette di non
per un consumo moderato di alcol, espansione e il volano di questa cre- rinunciare ad un prodotto di qualità
soprattutto tra i Millennials e la Ge- scita è l’innovazione del comparto, e ai momenti di convivialità anche
nerazione Z: le birre low e no alcol che sta compiendo degli straordinari quando non si vuole o non è consi-
non solo soddisfano il desiderio di un passi avanti e reso possibile lo svilup- gliato consumare alcol».
tasso alcolico ridotto, ma sono anche po di prodotti di eccellenza». Al di là del puro business, la
apprezzate per il loro gusto e come Secondo Giuseppe Adelardi, promozione di un consumo respon-
simbolo di uno stile di vita sano. No- consulente nel settore con Idea sabile è tra i pilastri dichiarati nella
nostante presentino alcune diffe- Food & Beverage, «è un trend che strategia Peroni. «Lavorare su que-
renze rispetto alle birre tradizionali, caratterizzerà il mercato del futuro, sto segmento per noi è prioritario -
come una consistenza più leggera, un soprattutto se si sdogana il concetto aggiunge il manager - a prescindere
sapore più dolce e una complessità di analcolico=healhty (con accezio- dal trend. Da qui gli oltre 20 milioni di
olfattiva più lieve, questa tipologia di ne “sfigata”). Quest’anno a Beer & euro investiti negli anni in nuove tec-
prodotto garantisce un'esperienza di Food Attraction si sono presentate nologie e impianti di dealcolizzazio-
consumo appagante». con prodotti analcolici Warsteiner ne nei nostri stabilimenti e la recente
Se il mercato domanda, la pro- (prima volta in fusto) e Forst, ma partnership con Scuderia Ferrari HP,
duzione genera l’offerta. «L'industria molti altri hanno riservato più spazio che ci permette di offrire a questa re-
birraria si sta calando in uno scenario a questi prodotti». ferenza e ai messaggi di consumo

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 33

 BIRRA

responsabile una piattaforma dalla stesso, appassionato e interessato

Birra Forst 0,0% visibilità altissima». È infatti di mag-

gio l’apertura della House of Peroni
tecnicamente, faccio fatica a procu-
rarmi. Attualmente una Peroni 0.0
Nastro Azzurro 0.0% a Bologna, uno è nettamente migliore (per gusto
Grazie alle sue proprietà, al gusto
rinfrescante, al basso contenuto spazio immersivo del brand di Asa- e aspetto) rispetto ad un’artigiana-
calorico dal punto di vista nutrizio- hi aperto al pubblico in occasione le analcolica». Per Toffoli è ancora
nale, Forst 0,0% è particolarmente del Gran Premio del made in Italy e presto per l’artigianale analcolica.
popolare tra le persone sportive e dell'Emilia-Romagna. «Ci sono troppi ostacoli tecnologi-
rappresenta un compagno ideale per Negli ultimi due anni «sicuramen- ci e di investimento, ma anche di
ogni momento della giornata, senza
te la richiesta di birra analcolica si è rete vendita - dice - e credo molto
compromessi. Forst 0,0% è la birra
ufficiale dello sci, grazie alla conso- fatta sentire - conferma Lorenzo To- più nel low alcohol ovvero, in italia-
lidata partnership con la Federazione maselli, responsabile commerciale no, le birre leggere come la nostra
Italiana Sport Invernali (FISI). Inoltre, Theresianer - pur rimanendo un seg- Tre+Due gustosa e dissetante».
ha recentemente ottenuto la meda- mento contenuto; oggi la richiesta di Il percorso comunque è tracciato.
glia d’Oro ai “World Beer Awards" avere in carta una proposta di birra «Se è vero che da sempre le tenden-
rappresentano un riconoscimento di
analcolica è oggettiva e tangibile. Dif- ze del mondo americano diventano
grande prestigio che si celebra da
ficile prevedere il destino di questo realtà concrete in Italia - osserva Si-
oltre 10 anni nel Regno Unito.
trend ma sicuramente ad oggi la ten- mone dal Cortivo, fondatore de Il Bir-
denza è indiscutibile e reale». rone - il trend è estremamente reale
e sarà concreto a brevissimo. Come
Per le analcoliche tutte le altre volte diventerà solido
artigianali è presto quando i progetti belli si trasforme-
Più difficile l’approccio dei produt- ranno in prodotti buoni. Come è sta-
tori craft al segmento zero-alcol. to per il gluten free, questa dinamica
«Le birre artigianali analcoliche avverrà anche questa volta. Il ritorno
- dichiara drastico Fabiano Toffo- prepotente alle basse fermentazioni
li di 32 Via dei Birrai - sono per la è un'ulteriore conferma non solo di
maggior parte imbevibili, poco re- un bere più easy, ma anche di una
peribili e costose. Rappresentano preferenza verso gradazioni più con-
delle produzioni occasionali che io tenute». cod 105463

Birra Forst
0473 260140
www.forst.it

34 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 BIRRA

Maisel's Weisse La Chouffe Clausthaler Original

Analcolica Senza Alcol Analcolica
La Maisel's Weisse Alkoholfrei (anal- È una vera birra belga, con una qua- Da quando ha lanciato la birra anal-
colica) è prodotta, come tutte le altre lità che onora la tradizione birraria del colica, nel 1979, Clausthaler ha rap-
varietà di Maisel's Weisse, solo con paese. A differenza di altre birre, la presentato lo standard del segmen-
materie prime naturali, ma contie- Chouffe Senza Alcol è prodotta con to. Con la sua tecnica di produzione
ne anche vitamine, è isotonica e ha un tipo speciale di lievito che non specializzata, l’azienda crea ancora
meno calorie. Grazie a un processo di converte gli zuccheri in alcol durante la sua Clausthaler Original analcolica
produzione appositamente sviluppato il processo di fermentazione, mante- che costituisce la firma del marchio
dai mastri birrai, l'alcol viene prima nendo il contenuto alcolico al di sotto e lo fa nella stretta osservanza della
estratto delicatamente e poi viene dello 0,4%. Secondo la legge belga, legge tedesca sulla purezza.
aggiunto mosto di birra fresco, que- tutte le birre che contengono meno Il suo gusto genuino è ben bilancia-
sto conferisce alla Maisel's Weisse dello 0,5% di alcol sono considerate to. Colore giallo dorato con schiuma
Alkoholfrei il gusto corposo e fruttato prive di alcol. Ha una schiuma bianca bianca, fine e persistente. Aroma
tipico della weisse: gli appassionati densa e persistente. Al naso si perce- fresco, fine, floreale con note amaro-
possono così gustare la loro birra di piscono note di agrumi, spezie e frut- gnole. Gusto amaro cremoso, ampio,
frumento senza alcol e senza dover ri- ta. Il gusto è rinfrescante e dissetante, dolce di frutta, note di luppolo e di
nunciare al gusto tipico della Maisel's con un finale leggermente amaro. spezie. Ben equilibrato.

distribuita da
Brauerei Maisel Clausthaler
Birrificio del Ducato
+49 921401-0 +49 69650
0524 90137
www.maisel.com www.clausthaler.de
www.birrificiodelducato.it.

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 35

 BIRRA

QUATTROERRE
PASSIONE
PER LA BIRRA
L’
azienda di distribuzione Attualmente ope- Giampietro Rota
bevande di Torre de’ Roveri riamo nel settore in- di Quattroerre Group
propone una selezione am- grosso bevande di-
ci racconta la storia
pia e accurata di prodotti eccellenti stribuendo un’ampia
di una passione
e competitivi, etichette sempre al gamma di prodotti ai
passo con le tendenze dei produttori locali di mescita, ma in
che dura da 40 anni:
e dei consumatori. Abbiamo chiesto origine l’attività prevalen- importare e distribuire
a Giampietro Rota, uno dei quattro te era la distribuzione di birre di qualità
fratelli titolari dell’azienda, di rac- vini in fusti e l’ampliamento del nord Europa.
contarci come e quando Quattroer- della nostra offerta è stato Oggi in catalogo grandi
re ha iniziato a importare e distribu- progressivo. Il nostro “viag- birre della tradizione
ire birre. gio” nel mondo brassicolo europea ed eccellenze
Quando è nato l’interesse di è iniziato a metà degli anni
artigianali frutto
Quattroerre per le birre d’importa- Ottanta: il consumo di birra ci
della creatività
zione? sembrava in crescita e deci-

36 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 BIRRA

Giampietro Rota

Com’era il mondo della Impossibile parlare dell’evolu-

birra nell’Italia degli anni Ot- zione del gusto senza ricordare che
tanta e Novanta? negli ultimi venti anni è avvenuta la
Dietro la spinta di brasserie Rivoluzione Artigianale della produ-
inglesi e tedesche incominciò zione brassicola, ossia la compar-
nel nostro territorio l’apertura sa di migliaia di micro-birrifici che
dei pub, locali producono birre
specializzati improntate ad un
che imitavano
«Dal 2011 criterio di creativi-
demmo di tentare un i modelli nordeu-
produciamo birra tà e ricerca. La pro-
artigianale.
approccio. L’incarico di sele- ropei e che propo- duzione artigianale
È un mondo
zionare i produttori e stabilire nevano numerose occupa tuttora una
che mi
gli accordi commerciali ven- birre d’importazio- appassiona quota di mercato
ne affidato a me. ne qualificate, ciò e ogni nuova contenuta nell’am-
Come è nato il rapporto contribuiva alla cotta che bito del 3/4% e la
di Quattroerre con i birrifici formazione di un mettiamo maggior parte del-
europei? segmento di con- in produzione la birra continua
Ben presto la ricerca qualita- sumatori appassio- è un’avventura» ad essere prodotta
tiva mi spinse in Austria, in Germa- nati ed esigenti. La dall’industria, tut-
nia e poi in Belgio. La mia passione ricerca pregressa di Giampietro Rota tavia la percezione
cresceva e prima di sottoscrivere rapporti commer- del prodotto si è
accordi con un nuovo birrificio vo- ciali diretti con birrifici eccellenti del evoluta in modo sostanziale. In Italia
levo conoscerne i criteri di produ- nord Europa si rivelò a quel punto si è trattato di una vera e propria ri-
zione e distribuzione per valutarne una scelta avveduta: il catalogo di voluzione culturale che ha finalmen-
l’effettiva rispondenza agli obiettivi Quattroerre consentiva ai nostri te messo al centro dell’attenzione la
della nostra azienda. Non è un caso clienti di assecondare la nuova ten- qualità della birra, il piacere di degu-
se alcuni rapporti commerciali con denza dei consumatori. starla e di spaziare fra gli stili bras-
birrifici europei stabiliti oltre 30 anni Quanto è cambiato il consumo di sicoli. Nel nostro Paese mancavano
fa sono tuttora in corso. birra in Italia? le grandi tradizioni plurisecolari

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 37

 BIRRA

della produzione austriaca, tedesca, consumatore ama curiosare fra i

belga, inglese, irlandese, ecc. e il retroscena e gli aneddoti della pro-
cambiamento è stato epocale. duzione e vuole vivere un’esperienza
Come si è evoluto il gusto dei gratificante a 360°, che coinvolga la
consumatori di birra italiani? sua dimensione intellettuale oltre ai
Grazie alla Rivoluzione Artigia- sensi.
nale la birra è diventata una be- Cosa può dirci della selezione
vanda affascinante ed è questo il birre 2024 di Quattroerre?
passaggio decisivo: se la qualità Il catalogo Quattroerre contiene
di ciò che si versa nel bicchiere è grandi birre della tradizione euro- dedicano alle modalità distributive,
fondamentale, il consumatore de- pea ed eccellenze artigianali frutto affinché la birra giunga fragrante nel
sidera poi esplorare sempre nuovi della creatività, queste ultime con- bicchiere del consumatore.
gusti nonché ampliare il piacere sentono ai nostri clienti di intercet- Per concludere, un bilancio
della degustazione con quello della tare un segmento di consumatori dell’evento 100 Birre nel Castello?
conoscenza dello stile brassicolo, esperti e in crescita. Nei nostri cri- 100 birre nel Castello 2024 è un
della «filosofia» del birrificio e dell’i- teri di selezione sono importanti fra evento dedicato esclusivamente ai
spirazione del birraio. Insomma il l’altro le attenzioni che i produttori locali di mescita Horeca, e anche in
questa scorsa edizione ha offerto
l’opportunità di selezionare le birre
del nostro catalogo sulla base del-
la degustazione e del dialogo con i
produttori. Il tutto in un’atmosfera
informale e conviviale in cui il no-
stro staff tecnico e commerciale
ha supportato gli operatori profes-
sionali nell’individuare le birre più
adatte allo stile del loro locale di
mescita e ai loro avventori.
cod 106114

Quattroerre Group
035 580701
www. quattroerre.com

38 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 BIRRA

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 39

 BIRRA

100 BIRRE NEL CASTELLO

Il catalogo 2024
di Quattroerre per l'Horeca
Q
uattroerre, l’azienda di di- thaus, Herrnbräu, Alpirsbacher, Bür- Quint, le Sint Gummarus, le Super 8, le
stribuzione bevande di Tor- gerliches Brauhaus e Fohrenburger e King Mule, le Tongerlo, le Limburgse
re de’ Roveri ha presentato birrifici della grande tradizione belga Witte, la Pax e la Primus. Tra le eti-
la gamma di birre d’importazione e come Cornelissen, Herkenrode e Ha- chette artigianali italiane citiamo le
nazionali a oltre 1000 operatori Ho- acht. Erano presenti a Malpaga anche pluripremiate Pils2 e Ambranera e la
reca. L’evento si è tenuto nel Castel- i birrifici artigianali Otus e Birra del nota Froggy Hops.
lo di Malpaga dove gli ospiti hanno Bosco, che hanno confermato la loro
degustato birre in bottiglia e alla spi- vocazione creativa offrendo in degu- Non solo birra
na dialogando con birrai ed esperti. stazione venti birre emozionanti. La pausa gastronomica, con piatti
caldi basati sull’uso creativo dell’in-
Grandi etichette europee Due giorni grediente birra, ha aggiunto il piace-
e prodotti artigianali al profumo di birra re della convivialità negli ambienti
All’evento erano presenti birrifici sto- Nel cortile del castello gli ospiti hanno affascinanti del castello, una fra le
rici dell’area austriaca e tedesca quali degustato decine di birre, delle qua- dimore storiche più suggestive della
Andechs, Leikeim, HB Hofbräu, Ro- li 43 alla spina, fra queste le Charles bergamasca. Le visite guidate alle

40 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 BIRRA

Lo staff
commerciale
e tecnico
di Quattroerre
ha supportato
gli ospiti che
desideravano
individuare
le birre più adatte
allo stile
del proprio locale
di mescita

campagna di comunicazione Insta- selezione avviene secondo il criterio

Guarda gram e da un allestimento nel castel- dell’eccellenza, senza trascurare la
il video lo, elegante quanto vivace. necessità di numerosi clienti di poter
di 100 birre
nel Castello disporre anche di prodotti economica-
La selezione mente concorrenziali. cod 106111
sale affrescate del castello e al cam- di Quattroerre
po d’orzo per la produzione dei malti La gamma birre di Quattroerre com-
Quattroerre Group
di Birrificio Otus hanno aggiunto note prende vari stili brassicoli, più single 035 580701
culturali e formative all’evento, reso batch, edizioni speciali e stagionali www. quattroerre.com
ancor più piacevole da una briosa che attraggono gli appassionati. La

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 41

 BIRRA

PREMIO CEREVISIA 2024:

VINCE LA BIRRA GORILLA
DI MASTRI BIRRAI UMBRI

L a birra Gorilla del birrificio Mastri

Birrai Umbri conquista il Premio
Cerevisia 2024 come miglior birra del
Centro Italia. Un riconoscimento im-
portante che premia l'eccellenza e la
qualità della produzione del birrificio
umbro, situato a Gualdo Cattaneo
(Pg) e parte del gruppo Farchioni.
Gorilla, prodotta nella linea speciale
BIRRA FORST: 12 BOTTIGLIE CON IMMAGINI
DELL'ALTO ADIGE NEL SOUVENIR BOX 2024 Monkey Style dedicata al settore Ho-
reca, è un robusto barley wine in per-

D opo le edizioni di successo de-

gli ultimi anni, torna la “Souve-
nir Box Limited Edition”. Per il 2024
splendida fotografia del mondo di
Birra Forst. 12 bottiglie uniche e per-
sonalizzate della Forst Kronen trova-
fetto stile anglosassone. Si distingue
per il suo carattere deciso e il gusto
complesso, che richiama note di
una selezione di immagini e luoghi no posto nella pratica e riutilizzabile frutta secca, caramello e liquirizia,
del vasto mondo di Birra Forst de- “Forst Souvenir Box”. il tutto avvolto da un intenso aroma
cora le bottiglie della famosa Forst Una selezione di immagini degli edifi- di luppolo. La birra matura nelle botti
Kronen. Un vero e proprio ricordo ci storici e di quelli moderni e dei po- da Sagrantino della cantina Terre de
dell'Alto Adige - per gli occhi e per sti più affascinanti della sede di Birra la Custodia, l'azienda vitivinicola del
il palato. La “Souvenir Box”, con 12 Forst, del paesaggio, della vita, delle gruppo, e presenta una schiuma di
bottiglie di Forst Kronen, ciascuna tradizioni e dei costumi, decorano le grana fine e molto persistente, colo-
da 33 cl, è ora disponibile presso il bottiglie di birra personalizzate. L'an- re ramato, profumi di panificazione,
Forst Online Shop, il Forst Shop e nuale Foresta Natalizia di Birra Forst di frutta e di tostatura. Dieci gradi di
selezionati grossisti. con il suo simbolo, la campana della alcol, corpo medio, al palato ha un
Da oltre 160 anni, il nome Forst è pace di Forst e le magnifiche carroz- avvio abboccato e un finale secco.
sinonimo di altissima arte birraria ze sono alcuni dei protagonisti dell'e- Si può abbinare a tutto il pasto ma
e di qualità eccellente e riflette il dizione limitata di quest'anno. è anche un'occasione per meditare.
legame con la propria terra, la na- Birra Forst è stata fondata nel 1857 «Dopo aver conquistato diversi ri-
tura e il territorio. L'edizione specia- in mezzo a questo pittoresco pae- conoscimenti prestigiosi nei più im-
le limitata di quest'anno offre una saggio, tra montagne e foreste, a portanti concorsi brassicoli interna-
Lagundo. Una sorgente di acqua lim- zionali siamo particolarmente lieti di
pida e pura si trova sopra il ricevere un attestato così importan-
birrificio e, insieme a mate- te nella nostra regione» commenta
rie prime selezionate, porta Marco Farchioni, manager di Mastri
alla produzione di specialità Birrai Umbri. cod 106638
birrarie di altissima qualità.
Tra queste, Forst Kronen,
corposa e rotonda, che con-
quista il palato con i suoi in-
tensi aromi tipici di malto e
un sottile sentore di luppolo.
Forst - la birra dell'Alto Adi-
ge. cod 106381

42 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 BIRRA

ICHNUSA CONTRO L'ABBANDONO DELLE BOTTIGLIE:

«SE DOVETE INQUINARE NON BEVETECI»

BIRRA, CIBO E MUSICA BAVARESE:

A TORINO LA PRIMA EDIZIONE
DI PAULANER OKTOBERFEST
di Brian Vavassori in particolare delle bottiglie di vetro.
Oltre la diffusione sui media, locali e D al 19 ottobre al 3 novembre
nel Parco della Pellerina si re-

I chnusa, storica birra sarda nata

nel 1912, rappresenta un esempio
emblematico di come un marchio
nazionali, la campagna di Ichnusa in-
clude affissioni nei luoghi della movida
e giornate di pulizia con Legambiente
spira l’atmosfera dell’Oktoberfest di
Monaco di Baviera. 16 giorni di fe-
sta con birra, cucina tipica, musica
possa incarnare non solo un prodot- Sardegna. I dipendenti del birrificio e divertimento per vivere l’autentica
to, ma anche un territorio, le sue tra- partecipano attivamente a queste tradizione bavarese. Si tratta della
dizioni e la sua gente. Con un legame giornate, contribuendo concretamen- prima edizione del Paulaner Okto-
radicato e rinnovato costantemente, te al decoro e alla bellezza dell'Isola. Il berfest Torino, evento ufficiale Pau-
Ichnusa ha intrapreso una serie di ini- claim della campagna è “Se deve finire laner. L’edizione torinese è ospitata
ziative volte a valorizzare e protegge- così non beveteci nemmeno” è volu- in un padiglione di 3.000 m2 con cir-
re l'ambiente e la cultura della Sarde- tamente provocatorio, e sullo sfondo ca 2.500 posti a sedere e altri 1.000
gna. Come? Nel 2024, ha lanciato la immagini di bottiglie di birra Ichnusa nel Beer Garden coperto, qui la birra
campagna “Il Nostro Impegno”, con abbandonate sugli scogli o per strada. Paulaner e i piatti preparati al mo-
l'obiettivo di contrastare l'abbandono Già all'aeroporto di Cagliari sono pre- mento nella grande cucina a vista
delle bottiglie di vetro nell'ambiente. senti due cartelloni della campagna, saranno serviti direttamente al tavo-
La Sardegna è un paradiso naturale agli sbarchi e al parcheggio esterno: lo da una squadra di oltre 70 giovani
che ogni anno attira milioni di turisti, un monito diretto ai turisti che si ap- vestiti con i tipici costumi bavaresi,
ma il suo fragile ecosistema è mes- prestano al soggiorno sull'isola. il "dindrl" per le ragazze e il "lederho-
so a rischio dall'abbandono dei rifiuti, cod 105921 sen" per i ragazzi. cod 106226

CELIACI AMANTI DELLA BIRRA?

AMARCORD LANCIA
LA SUA LAGER SENZA GLUTINE
A marcord, birrificio indipendente
romagnolo dal 1997, si evolve e
presenta la sua prima birra senza glu-
sivamente deglutinata attraverso l'uso
di enzimi in fermentazione e in ma-
turazione a freddo. Questo processo
tine, una lager autentica che non rinun- permette di mantenere intatte tutte le
cia al gusto e alla tradizione. Senza di- caratteristiche organolettiche della bir-
menticare il restyling del packaging che ra, riducendo la presenza di glutine ben
coinvolge l'intera linea Classica, con un al di sotto del limite legale di 20 ppm.
design più fedele alla marca e ispirato Al naso e al palato si presenta con pia-
alle caratteristiche del brand. Amar- cevoli note di malto e cereali che lascia-
cord Senza Glutine viene birrificata con no spazio a sentori erbacei in sottofon-
gli ingredienti della tradizione e succes- do. cod 106182

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 43

 Etna
ETNA DOC

L’eruzione qualitativa
dei suoi vini, esplodono
44
bianchi e bollicine
ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024
 ETNA DOC

Sempre più ricercati,

i vini dell'Etna crescono
in qualità e piacevolezza.
La spinta dei bianchi
che si affermano anche
per longevità.
Il Consorzio attende
l'ok del Ministero
per passare da Doc
a Docg e ampliare
l'offerta del metodo
classico inserendo
anche il Carricante (oggi
queste bollicine escono
come Sicilia Doc)

di Alberto Lupini

L
e prospettive a breve le ha
tracciate Pietro Russo, primo
master of wine italiano: sono
un'alternativa ai vini più classici, si
posizionano in una fascia alta del
mercato anche per prezzi (sinoni-
mo di qualità riconosciuta), ci sono
importanti revisioni stilistiche che
ne marcano la territorialità e a tirare stata offerta da “Contrade dell'Etna” Se ancora ce ne fosse stato bi-
la volata ora sono i bianchi. Stevie che al Picciolo Etna Golf Resort a Ro- sogno, Contrade dell'Etna (organiz-
Kim, ambasciatrice dei vignaioli ita- vittello, Castiglione di Sicilia, in pro- zato da Crew) ha dimostrato l'alto
liani quale responsabile di Vinitaly vincia di Catania, ha radunato per la livello oggi raggiunta dalla maggior
International Academy, si spinge 15 edizione giornalisti, produttori,
a
parte dei 209 produttori di Etna Doc,
oltre e prevede per il territorio un wine lovers e ristoratori per l'even- alcuni dei quali venuti da fuori per
ruolo simile a quello delle Langhe o to fondato da Andrea Franchetti per investire sui vigneti di suolo vulcani-
di Montalcino, simboli dell'eccellen- promuovere un vino che anno dopo co, valutando questo territorio un po'
za eroica italiana. Parliamo dei vini anno ha scalato tutte le graduatorie come la nuova California per il vino
dell'Etna, rosso e bianco, ma anche (dalla produzione ai premi interna- italiano. Produttori che sono presenti
rosati e bollicine, in grande cresci- zionali), affinando uno stile unico, in tutta la striscia che gira attorno al
ta, che rappresentano oggi una vera legato ai terreni vulcanici, che da vulcano formando una sorta di C ro-
esplosione di qualità. inizialmente ostico si è fatto sempre vesciata che esclude solo il versante
più elegante e capace di attirare l'at- ovest.
Contrade dell'Etna tenzione dei critici e degli intendito- E che i vini dell'Etna godano di
conferma la qualità ri di tutto il mondo. E che ora gode ottima salute e reputazione può ben
del territorio anche del sostegno della Regione Si- essere confermato dal progetto di
L'occasione per valutare il buono cilia, rappresentata all'evento dall'as- revisione del disciplinare del Con-
stato di salute di questo territorio è sessore al Turismo Elvira Amata. sorzio che a breve dovrebbe riceve

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 45

 ETNA DOC

il via libera dal ministero dell'Agricol-

Gaudensius Vintage Alta Mora Etna Bianco tura per portare tutti i suoi vini da Doc
Metodo Classico Brut Doc 2022 Cusumano a Docg. Il piano prevede l'allargamen-
to dell'utilizzo dei vitigni per le varie
La massima espressione del me- Frutto delle migliori uve di Carricante
todo classico Etneo in stile Firriato. coltivate nelle contrade di Pietrama- tipologie e l'avvio di un progetto di
Nasce dalla convinzione di Firriato rina, Verzella e Arrigo sul versante zonizzazione attraverso una sorta
di approfondire e affinare le tecniche nord dell'Etna. La freschezza dei di Crù (come per il Barolo) che per-
di spumantizzazione del Nerello Ma- terreni concede la piena maturazio- metterà di portare in etichetta i nomi
scalese dell’Etna: il Gaudensius Vin- ne del Carricante senza snaturarne dei 20 comuni della fascia produttiva
tage riposa oltre 100 mesi sui lieviti. i profumi, esaltando il carattere e la
vinicola sulle pendici de a Muntagna
Le bottiglie vengono lasciate riposare complessità di questo vitigno au-
all’interno del Caveaux di Cavanera toctono vulcanico. Giallo paglierino, e, soprattutto, i nomi delle 133 Con-
Etnea, ad una temperatura di 11- al naso esprime belle note floreali, trade (che a breve potrebbero salire
12°C. Durante gli oltre 10 anni in cui minerali, fruttate. Una traccia di fieno anche a 150) che storicamente defi-
il vino rimane a contatto con i lieviti impreziosita da cenni agrumati apre niscono le aree catastali entro le quali
aumenta la sua corposità e la sua ad un assaggio fresco, deciso, netto. ci sono i vigneti che dal versante nord
struttura, esalta la sua complessità Un certo calore ne delinea il tratto
cingono fino a quello di sud-ovest il
fino a sviluppare aromi di elevatissi- fino ad una chiusura di ottima per-
vulcano in una zona per lo più monta-
mo profilo e un perlage leggendario. sistenza.
na (a volte anche da viticoltura “eroi-
ca” con i terrazzamenti).
Per quanto riguarda le novità dei
vini, la più interessante riguarda in
particolare l'allargamento del me-
todo classico a tutte le tipologie
(non più solo brut), escludendo solo
i vini dolci che oggettivamente non
rappresentano un territorio per mol-
ti versi duro, aspro e selvaggio che
il vino sa tradurre in piacevolezza ed
eleganza, ma non in dolcezza… Fon-
damentale è anche l'inclusione del
Carricante nella lista per produrre
spumante (i blanc de blanc dell'Etna
al momento escono come Doc Sici-
lia). Ci saranno poi novità anche per
le rese dei rossi che scenderanno
da 90 a 80 quintali per ettaro. Men-
tre i minimi di affinamento saranno
fissati in 12 mesi per i bianchi e 18
per i rossi. Tutte scelte tese a tenere
conto dei miglioramenti che queste
pratiche garantiscono per un vino
sempre apprezzato quanto più sfrut-
ta gli affinamenti e la sua capacità di
invecchiare, anche nei bianchi che al
Firriato Cusumano
0923 882755 091 8908713 momento sono davvero il nuovo mo-
www.firriato.it www.cusumano.it tore dell'Etna, dopo la spinta data 10
anni fa circa dai rossi.

46 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ETNA DOC

IL TERRITORIO ETNA DOC

RANDAZZO | 25 CONTRADE CASTIGLIONE DI SICILIA | 41 CONTRADE
1 Città Vecchia 6 Allegracore 11 Chiusa Politi 16 Sciara Nuova 21 Pignatone 1 Acquafredda 15 Carranco 29 Imboscamento
2 San Lorenzo 7 Pignatuni 12 Pianodario 17 Croce Monaci 22 Ciarambella 2 Cottanera 16 Bragaseggi 30 Mantra Murata
3 Crocittà 8 Arena 13 Montelaguardia 18 Calderara Sottana 23 Feudo 3 Feudo di Mezzo 17 Pietrarizzo 31 Dafara Galluzzo
4 Campo Rè 9 Scimonetta 14 Pino 19 Taccione 24 San Teodoro 4 Santo Spirito 18 Pietra Marina 32 Moscamento
5 Giunta 10 Bocca d'Orzo 15 Calderara 20 Statella 25 Imbischi 5 Guardiola 19 Malpasso 33 Fassa San Marco
6 Marchesa 20 Zottorinotto 34 Caristia
7 Rampante 21 Zucconero 35 Picciolo
8 Muganazzi 22 Pettinociarelle 36 Piano Filici
9 Arcuria 23 Schigliatore 37 Dragala Gualtieri
10 Verzella 24 Piano dei Daini 38 Palmellata
11 Mille Cocchita 25 Sciambro 39 Montedolce
12 Diciassettesalme 26 Iriti 40 Vignagrande
13 Torreguarino 27 Grasà 41 Canne
14 Trimarchisa 28 Pontale Palino

LINGUAGLOSSA | 10 CONTRADE
1 Pomiciaro 6 Valle Galfina
2 Lavina 7 Panella Petto Dragone
3 Martinella 8 Baldazza
4 Arrigo 9 Alboretto Chiusa del Signore
5 Vaccarile 10 Friera

PIEDIMONTE ETNEO | 13 CONTRADE

Selmo, Terremorte, Reganati, San Basilio, Millicucco,
San Gerardo, Chiovazzi, Vallone Cerasa, Rocca Campana,
Zappello di Campagna, Presa, Vena, Giretto Fossazza
Contrade non presenti in disciplinare ed in fase di futuro
inserimento

MASCALI

SANT'ALFIO

MILO | 8 CONTRADE
1 Fornazzo 5 Salice
2 Praino 6 Caselle
3 Rinazzo 7 Pianogrande
4 Volpare 8 Villagrande
GIARRE

SANTA SEVERINA | 4 CONTRADE

Monacella, San Michele, Passopomo, Cosentini.
Contrade non presenti in disciplinare ed in fase di futuro inserimento
ZAFFERANA ETNEA | 20 CONTRADE
Fleri, San Giovannello, Cavotta, Pietralunga, Pisano, Pisanello, Fossa Gelata, Scacchieri,
Sarro, Piricoco, Civita, Passo Pomo, Rocca d’api, Cancelliere - Spuligni, Airone,Valle San
Giacomo, Piano dell’Acqua, Petrulli, Primoti, Algerazzi.
Contrade citate in disciplinare senza indicazioni dei limiti territoriali

ACI SANT'ANTONIO
TRECASTAGNI | 9 CONTRADE
Cavotta, Monte Ilice, Carpene, Grotta Comune, Eremo di S.Emilia,
Monte Gorna, Ronzini Monte San Nicolò, Tre Monti.
Contrade citate in disciplinare senza indicazioni dei limiti territoriali,
con proposta di futuro inserimento

VIAGRANDE | 6 CONTRADE
1 Monte Rosso 4 Monaci
RAGALNA PEDARA 2 Blandano 5 Monte Serra
3 Cannarozzo 6 Sciarelle
BIANCAVILLA | 5 CONTRADE MASCALUCIA
Maiorca, Torretta, Rapilli, Stella, Spadatrappo BELPASSO NICOLOSI
Contrade citate in disciplinare senza indicazioni dei
limiti territoria SANTA MARIA DI LICODIA | 1 CONTRADA
1 Cavaliere

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 47

 ETNA DOC

Il Carricante e la svolta
dei bianchi che fanno Mon Pit Spumante Fermata 125
volare tutta la Doc Etna Metodo Classico Etna Bianco Doc
D'altra parte se è vero che l'Etna, con
Ottenuto da uve Carricante (80%) e Prodotto esclusivamente con uve
le sue lave e la sua durezza, è stato Catarratto (20%) coltivate sul ver- Carricante che prosperano su suoli
sinonimo di un vino rosso, ora le cose sante nord-est dell'Etna (Solicchia- sabbiosi di matrice vulcanica situati
sono cambiate e il bianco è in grande ta e Castiglione di Sicilia). Pigiatura tra i 750 e gli 800 metri sul livello del
evidenza. L'esplosione del territorio a soffice delle uve e fermentazione a mare. Colore giallo paglierino brillan-
livello mediatico è stata dovuta cer-
temperatura controllata di 16-18°C. te. Al naso, emergono distinte note di
Affinamento sui lieviti per 36/48 zagara e acacia, accompagnate da
to all'area del versante nord, quello
mesi, prima di essere sboccato. sfumature agrumate. Il palato è av-
meno piovoso, e con vini che nei pri- Colore giallo paglierino con riflessi volto da un'armoniosa combinazione
mi tempi erano decisamente ruvidi, dorati. Al naso ha un fresco profumo di freschezza e sapidità. Si distingue
con i colori forse scarichi e i sapori floreale ed erbaceo con un leggero per la sua struttura equilibrata, carat-
eterei e forti, del Nerello Mascale- sentore di crosta di pane. In bocca terizzata da una piacevole tensione
se. Ma è anche vero che questi vini è asciutto, dal sapore equilibrato, minerale che conferisce profondità e
armonico e sapido. Ideale in abbina- complessità. Le sfumature balsami-
si sono molto affinati, hanno acqui-
mento con antipasti delicati, primi e che aggiungono un tocco di elegan-
sito grande eleganza e anno dopo
secondi piatti a base di pesce. za e complessità.
anno hanno lasciato spazio anche
ai bianchi da Carricante in purezza
o con piccoli tagli di altri vitigni che,
dalla predominanza nell'area Est (la
più piovosa per i venti che giungo-
no dal mare, soprattutto Scirocco e
Grecale) ora sono prodotti anche a
nord. L'Etna bianco rappresenta ora 4
bottiglie su 10 prodotte nell'area del
Consorzio e in tutte le sue versioni
territoriali dimostra di saper durare
alla grande. Una dimostrazione del-
la sfida di questi bianchi al tempo,
l'hanno fornita alcune master class
di Contrade dell'Etna, come quelle
guidate da Cristina Mercuri, candida-
ta a diventare Master of Wine, e da
Federico Latteri, giornalista di Cro-
nache di Gusto, che hanno insistito
sulla versatilità dei vini e, soprattutto,
sulla loro longevità. Considerazioni
che coincidono con quelli del wine
master Pietro Russo che ha presen-
tato anche la situazione di mercato.
Stando ai dati del 2022, i vini
bianchi rappresentavano il 33% dei
vigneti e il 40% degli ettolitri pro-
Cantine Russo Baglio di Pianetto
dotti (84mila), ma si prevede che 0942 986271 091 8570002
entro 3-4 anni raggiungano il 45% www.cantinerusso.eu www.bagliodipianetto.it
della produzione per giungere poi in

48 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ETNA DOC

rispetto a molti consorzi italiani, par-

liamo quasi “del nulla” se si pensa
che un tempo i vigneti, che giunge-
vano però fino al mare, occupavano
90mila ettari, scesi a 40mila dopo le
distruzioni della fillossera del 1881.
La produzione fa capo a 209 can-
tine, tutte private (non ci sono coope-
rative), e solo 35 di queste superano
le 50mila bottiglie di produzione, 64
vanno da 10mila a 40mila bottiglie e
110 sono sotto quota 10mila.

Il ruolo delle Contrade

e la crescita
delle bollicine
Si può ben capire come si tratta di
un sistema molto frazionato e che
nel sistema delle Contrade ha tro-
vato il modo di garantirsi indivi-
dualità, pur all'interno del comune
obiettivo di promuovere i vini della
fretta al 50%. E non a caso, visto che ad una considerazione, anche se la montagna. Ma anche le Contrade
i bianchi sono un po' la vera novità parola finale tocca ai tecnici: mentre così come sono (solo delimitazione
di questi ultimi anni. Lo sono per la il territorio resta il marchio indele- cartografiche di particelle catastali)
qualità altissima raggiunta (il bian- bile per i vini bianchi da Carricante non riescono forse a dare fino in fon-
co superiore di Milo ad esempio) prodotti nel versante est o a sud, do l'idea delle molte varianti fra alti-
nell'area Est, dove il Carricante fra i per quelli del versante nord, invece, tudine, esposizione e composizione
400 e i 900 metri è l'uvaggio più col- sarebbero gli enologi a garantire stili dei minerali delle colate (tutte diver-
tivato, fino al 60% in media, e garan- che permettono di avvicinarsi ai pri- se fra loro) su cui si sono innestati
tisce uno dei migliori bianchi italiani. mi. Come dire che la professionalità i vigneti. Ecco perché il Consorzio,
Ma anche nella fascia nord, da dove delle cantine permette di avere otti- come detto, cercherà ora di portare
è partita la riscossa enoica dell'Etna mi vini anche in una zona che non le Contrade anche in etichetta. Qua-
e dove il rosso impera con il Nerello sembrava vocata per i bianchi. si a rimarcare che, in fondo, l'Etna è
Mascalese (coltivato in genere fra i E parlando di territorio non si un mondo quasi a parte che con due
500 e gli 800 metri), si trovano otti- può non ricordare come l'area oggi vitigni principali (Nerello Mascale-
mi bianchi e un po' tutte le cantine destinata a vigneti sulle pendici del se e Carricante) riesce a fare tutto:
ne hanno aumentato la produzione, vulcano (fra 500 e 1000 metri di al- dai vini giovani e di pronta beva ad
tanto che non è escluso che nel me- titudine circa, anche se in genere importanti invecchiamenti, senza
dio periodo si raggiunga la parità o sopra gli 800 metri al momento si dimenticare ovviamente i rosati in
quasi fra bianchi e rossi, così come è fuori dalla Doc) sia solo una mi- grande sviluppo (ma al momento
avviene nella fascia fra sud-est e nima parte rispetto alla storia del con grandi varianze di colori e stili)
sud ovest, dove le coltivazioni van- territorio. Oggi siamo infatti a 1290 e i Metodi Classici che puntano ad
no dai 600 a 1000 metri in media ettari vitati (con la maggior esten- avere un loro spazio autonomo nelle
e i bianchi e i rossi si equivalgono sione in Italia di colture biologiche), carte dei vini come Trentodoc, Fran-
per qualità e interesse da parte del in crescita dopo l'introduzione della ciacorta, Oltrepò ed Alta Langa.
mercato. Questi dati porterebbero Doc nel 1968, ma per quanto grande cod 105158

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 49

 Etna Doc
ETNA DOC

Crescita controllata per tutelare

il territorio e la qualità
Dal 1° agosto 2024 per una crescita ragionata della deno- niere in Italia, l'Etna Doc si estende su
minazione», commenta il presidente un vigneto di 1.500 ettari racchiusi in
al 31 luglio 2027
del Consorzio, Francesco Cambria, 20 comuni e 133 contrade.
il limite massimo
che aggiunge: «Una scelta che tutela Oggi l'omonimo consorzio di tute-
di nuovi impianti il territorio e, allo stesso tempo, garan- la, che rappresenta il 90% del poten-
iscrivibili alla Doc sarà tisce un posizionamento sui mercati ziale produttivo complessivo, riunisce
di 50 ettari all'anno: sempre più orientato alla qualità. Una 220 aziende per una produzione me-
la misura è stata decisione presa con un voto unanime dia annua di 6 milioni di bottiglie, di
approvata all'unanimità in una assemblea molto partecipata, cui il 60% viene esportato, in particola-
dall'Assemblea dei soci che dimostra la maturità dei soci an- re negli Stati Uniti, in Canada, Svizzera

del Consorzio di tutela che su un argomento così divisivo». e Regno Unito. cod 106063
Prima denominazione ad essere Per informazioni:

C
resce in maniera controllata istituita in Sicilia nel 1968 e tra le pio- www.consorzioetnadoc.com
l'areale dell'Etna Doc. L'As-
semblea dei soci del Con-
sorzio di tutela ha infatti deliberato
all'unanimità il rinnovo della strategia
di gestione contingentata dell'iscrizio-
ne dei nuovi vigneti. Per il prossimo
triennio, dal 1° agosto 2024 al 31 lu-
glio 2027, il limite massimo di nuovi
impianti iscrivibili alla Doc sarà di 50
ettari all'anno.
La decisione, presa con voto una-
nime durante un'assemblea molto
partecipata, dimostra la maturità dei
soci anche su un tema delicato come
questo. Ogni azienda potrà infatti
chiedere l'idoneità al Consorzio per
un massimo di un ettaro all'anno. Qua-
lora le richieste superassero il plafond
annuale, la superficie autorizzata alle
singole aziende sarà ridotta proporzio-
nalmente.
«L’aumento controllato delle su-
perfici è una condizione necessaria

50 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ETNA DOC

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 51

 ETNA DOC

Il territorio dell'Etna
attraverso i vini
di Cantine Russo
La cantina, immersa tra i vigneti di
proprietà, è situata proprio ai piedi
del più grande vulcano attivo d'Euro-
pa, sul versante nord est dell'Etna. La
famiglia Russo si è sempre dedicata
alla coltivazione dei vigneti di fami-
glia che si trovano a Solicchiata nel
comune di Castiglione di Sicilia (Ct)
e si estendono tra i 650 e i 1000 m
sul livello del mare, nelle contrade di
Crasà, Piano dei Daini, Rampante. La
viticoltura eroica dell'Etna è una pra-
tica unica, segnata dalla presenza di
tipici muretti a secco in pietra lavica
e da vigneti terrazzati che richiedono
metodi manuali sia per la manuten-
zione che per la vendemmia.
Una zona asciutta e ben ventilata,
con notevoli escursioni termiche tra
il giorno e la notte nel periodo della
maturazione delle uve. Il differente

Cantine Russo
substrato vulcanico caratterizza i vi-
gneti a seconda della contrada in cui
sono localizzati. Nella fascia etnea
esistono sostanziali differenze mi-

Viticoltura eroica
croclimatiche tra una zona e l'altra
del vulcano, dovute alla particolare

sulle pendici dell'Etna

posizione dell'Etna e alla sua mor-
fologia. Il territorio, il microclima, la
terra vulcanica ricca di minerali, as-
sieme alla peculiarità dei vitigni au-

L
a tradizione vitivinicola della biò in Rusvini fino ad arrivare al mar- toctoni, favoriscono la produzione di
famiglia Russo risale al 1860 chio odierno che è Cantine Russo. vini unici.
e si è tramandata da padre in Oggi insieme al padre, Gina e Fran-
figlio fino ad oggi. Nel 1955 Don Cic- cesco Russo con la loro esperienza Vini dell'Etna
cio insieme al figlio Vincenzo, rispet- creano un perfetto connubio tra tra- prodotti con pratiche
tivamente il nonno e il papà di Gina e dizione ed innovazione. Francesco è agricole sostenibili
Francesco decisero di imbottigliare il l’enologo, mentre Gina si occupa di «I nostri vini rossi sono complessi,
vino prodotto dai vigneti di famiglia, gestire gli aspetti commerciali, l'ac- strutturati ed eleganti, destinati a
creando una piccola cantina. coglienza in cantina e l’enoturismo un pubblico che cerca vini unici e di
Il primo vino venne chiamato So- ed è presidente della Strada del Vino grande personalità. I nostri bianchi,
licchiata: era il 1955, la certificazio- e dei Sapori dell'Etna, un ruolo che le freschi e sapidi, si distinguono per
ne Etna Doc venne riconosciuta nel permette di promuovere le eccellen- un'acidità che ne esalta la freschez-
1968, stesso anno in cui il brand cam- ze del territorio. za» commenta Gina Russo. Cantine

52 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ETNA DOC

Russo produce una gamma di vini che «Ci impegniamo a praticare una piante alle malattie e prodotti biologici
riflettono la ricchezza del territorio et- viticoltura sostenibile, utilizzando come estratto di arancia dolce e oli
neo come il Mon Pit Spumante Meto- metodi che rispettano l'ambiente e essenziali».
do Classico, in versione bianco da uve valorizzano la forza lavoro locale. - L’obiettivo di è quello di offrire vini
autoctone Carricante e Catarratto e racconta Franceso Russo in merito che non siano omologati ma unici,
rosato da Nerello Mascalese e Nerello alla sostenibilità ambientale - Non capaci di riflettere le caratteristiche di
Cappuccio; il Rampante Etna Rosso utilizziamo diserbanti e pesticidi, un territorio straordinario come quello
Doc un vino robusto e complesso, il permettendo la crescita spontanea dell'Etna. «La nostra continua ricerca
Contrada Crasá Etna Doc disponibile delle piante durante la primavera, con dell'eccellenza è un messaggio che
sia in versione bianca che rossa e il una successiva sfalciatura manuale. vogliamo trasmettere a chi sceglie i
Luce di Lava Etna Doc: anch'esso di- Impieghiamo bio-stimolatori organi- nostri vini, permettendo loro di gode-
sponibile in bianco e rosso. ci per aumentare la resistenza delle re di un'esperienza enologica autenti-
ca e irripetibile» conclude Gina.
Gina, Francesco e Vincenzo Russo Oltre la produzione di vini, Cantine
Russo, offre degustazioni in cantina,
picnic ed eventi dedicati agli aman-
ti del buon vino. I vini sono presenti
nelle carte dei migliori ristoranti e
sono disponibili per l'acquisto sul sito:
www.cantinerusso.eu. cod 106569

Cantine Russo
0942 986271
www.cantinerusso.eu

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 53

 WINE

Radici del Sud 2024

Tutti i vini premiati
a Sannicandro di Bari
L
a 19ª edizione di Radici del della passione e della dedizione dei vitivinicolo meridionale: "Nuove tec-
Sud, il Salone dei vini e oli produttori locali, ma anche per pre- niche di coltivazione per tutelare le
del Sud Italia a Sannican- miare le eccellenze della produzione vigne dall'imprevedibilità climatica",
dro di Bari (Ba), in programma dal vitivinicola. "Personalizzare gli eventi fieristici
5 al 10 giugno, ha avuto luogo nel Protagonisti di Radici del Sud per generare più vantaggi e utilità al
suggestivo Castello di Sannicandro 2024 sono stati i vini da vitigni au- produttore, al territorio e alle produ-
e ha richiamato un gran numero di toctoni di Abruzzo, Basilicata, Ca- zioni" e "Nuove rotte turistiche, nuo-
operatori del settore e appassionati, labria, Campania, Molise, Puglia, vi mercati, nuovi consumi: chi sono
desiderosi di scoprire e degustare Sardegna e Sicilia, oltre agli oli ex- i maggiori consumatori del vino del
le eccellenze enogastronomiche del travergini d'oliva prodotti in queste Sud?". Un'occasione di confronto e
Sud Italia. I visitatori hanno potuto regioni. Accanto ai vini e agli oli, i di approfondimento per operatori del
accedere ai banchi d'assaggio e in- visitatori hanno potuto scoprire an- settore, esperti e appassionati.
contrare i produttori presenti all'e- che un ricco paniere di prodotti agro- Al termine del convegno si è te-
vento, approfittando dell'occasione alimentari tipici del Sud Italia, tra cui nuta la premiazione dei vini vincitori
per degustare i migliori vini e oli del formaggi, dolci e prodotti da forno. del concorso Radici del Sud 2024. I
Sud Italia. Un'occasione unica per La giornata del 10 giugno si è aperta vini premiati sono stati selezionati da
conoscere da vicino la storia e le ca- alle ore 11:00 con un convegno sui quattro giurie composte da esperti
ratteristiche di questi prodotti, frutto temi di grande attualità per il settore nazionali e internazionali, che hanno

54 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 WINE

valutato i prodotti sotto diversi punti di

vista, tenendo conto sia degli aspetti Cala Silente Vermentino
identitari dei territori d'origine sia delle di Sardegna Doc
caratteristiche che li rendono apprez-
Vermentino di Sardegna Doc, prove-
zati sui mercati internazionali. niente da vigneti giacenti su terreni
cod 105739 tendenzialmente di medio impasto;
clima caldo arido in estate e tempera-
to in inverno. La vendemmia manuale
TUTTI I VINI PREMIATI si svolge nel mese di settembre. Di
un colore giallo paglierino brillante,
SPUMANTI DA UVE AUTOCTONE
con riflessi verdi e dorati. Sentori di
Giuria Internazionale mela, pesca a polpa bianca e agrumi. TUTTI I PROFUMI
DEI VINI DEL SULCIS
1° Vini Contrada - Rinascita Metodo Classico Dal punto di vista gustativo si coglie
Brut - 2019 persistenza, freschezza, sapidità e
2° Cantine Benvenuto - Sughero Storto - 2021 mineralità. Si accompagna a formaggi La Cantina Soc. Coop. di Santadi è
Giuria Nazionale freschi a pasta molle e piatti a base di ubicata nel Sulcis, area geologica-
pesce. Temperatura di servizio consi-
1° Vini Contrada - Rinascita Metodo Classico mente antica nel sud-ovest della
gliata 11°C.
Brut - 2019 Sardegna. Nata nel 1960 e rinnova-
2° Tenute Chiaromonte - Chiaromonte ta nel 1976, si pone l’obiettivo di
Ancestrale Rosé - 2018 valorizzare il Carignano del Sulcis,
vitigno a bacca rossa principe di
RADICI
FALANGHINA DEL SUD questo territorio. Nel 1980 avviene
Giuria Internazionale la svolta grazie all’enologo di fama
1° Terrae Laboriae - Speri Campania internazionale Giacomo Tachis e
Falanghina - 2022 nel 1988 viene commercializzata
2° Agnanum - Falanghina - 2021 l’annata 1984 del Terre Brune, vino
Giuria Nazionale iconico della Sardegna. La mission
1° Terrae Laboriae: Speri Campania è quella di coniugare tradizione e
Falanghina - 2022 innovazione. cod 106364
2° (Ex Aequo): Piarulli Vini Ed Olio
Falanghina - 2023
2° (Ex Aequo): Antico Castello
Demetra - 2023

GRECO
Giuria Internazionale
1° Vigne Guadagno - Greco Di Tufo - 2021
2° (Ex Aequo): Casa Comerci - Rèfulu - 2023
2° (Ex Aequo): Amarano - Greco
Di Tufo - 2021
Giuria Nazionale
1° Amarano - Greco di Tufo - 2021
2° Casa Comerci - Rèfulu - 2023

FIANO
Cantina di Santadi
Giuria Internazionale 0781 950127
1° Cantina San Paolo - Fiano Di Avellino - 2022 www.cantinadisantadi.it
2° Amarano - Dulcinea - 2016

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 55

 WINE

Giuria Nazionale
Marisa Cuomo Il Sigillo Aglianico 1° Santa Lucia - Gazza Ladra - 2022
Costa d'Amalfi Doc Rosato del Vulture Doc Rosso 2° Amarano - Dulcinea - 2016

Il Costa d’Amalfi Rosato di Marisa Il morbido abbraccio del Vulcano.

Cuomo è ottenuto da uve Piediros- Aglianico del Vulture in purezza, GRUPPO MISTO VINI BIANCHI
so (localmente detto Per e Palum- colore rosso rubino con riflessi gra- DEL SUD ITALIA
mo) 50% e Aglianico 50% coltivate nato, con note di frutti di bosco in Giuria Internazionale
tra Cetara e Raito (frazione di Vietri confettura, cioccolato, pepe nero, 1° Campania: Marisa Cuomo - Furore Bianco
Sul Mare) in terrazzamenti costieri a viola appassita, carruba, tabacco, Fiorduva - 2022
100/250 m/slm esposti a sud. È un cannella, cipria, macis, cuoio, li-
1° Sardegna: Cantina Santadi - Cala Silente
vino dalle caratteristiche organoletti- quirizia, vaniglia e mentolo. Sapido,
che notevoli, che si distingue per il fresco, pieno, elegante con note di 2023
suo vivace colore rosa e il profumo prugna, amarena e mora. 1° (Ex Aequo) Sicilia: Planeta - Allemanda
intenso che richiama ciliegia, ribes Finale molto persistente, speziato 2023
rosso e melograno, accompagnato con note di liquirizia e cioccolato 1° (Ex Aequo) Sicilia: Planeta - Eruzione
da essenze della macchia mediter- fondente. 1614 - 2021
ranea. Al palato, si presenta strut- Si abbina a selvaggina, brasati, ar-
1° Abruzzo: Contesa Vini e Vigneti - Contesa
turato, armonico e con una lunga rosti, formaggi stagionati e dolci a
Pecorino - 2023
persistenza. base di cacao amaro.
1° Puglia: Giancarlo Ceci - Panascio - 2023
Giuria Nazionale
1° Sardegna: Mertzeoro - Granatza - 2023
RADICI RADICI 1° Campania: Marisa Cuomo - Furore Bianco
DEL SUD DEL SUD
Fiorduva - 2022
1° Sicilia: Planeta - Eruzione 1614 - 2021
1° Puglia: Giancarlo Ceci - Panascio - 2023
1° Abruzzo: Contesa Vini e Vigneti -
Contesa Pecorino - 2023

ROSATI DA VITIGNI AUTOCTONI DEL SUD

Giuria Internazionale
1° Sardegna: Siddùra - Nudo - 2023
1° Calabria: Librandi - Segno Librandi - 2023
1° Sicilia: Barone Sergio - Luigia Sicilia - 2023
1° Puglia: Winery Lomartire - Masernò
Rosato - 2023
1° Abruzzo: Donvitantonio Vini - Cerasuolo
d'Abruzzo - 2023
1° Campania: Marisa Cuomo - Costa
d'Amalfi - 2023
Giuria Nazionale
1° Sardegna: Cantina Dorgali - Filieri Rosè -
2023
1° Puglia: Tenuta Ferrero - Sylvis - 2023
1° Abruzzo: Contesa Vini E Vigneti - Contesa
Cerasuolo D'abruzzo - 2023
Cantine Marisa Cuomo Cantine del Notaio
089 830348 0972 723689 1° Calabria: Librandi - Segno Librandi - 2023
www.marisacuomo.com www.cantinedelnotaio.it 1° Sicilia: Barone Sergio - Luigia Sicilia - 2023
1° Campania: A.A. Boccella - Rosatt - 2022

56 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 WINE

GRUPPO MISTO VINI ROSSI

DEL SUD ITALIA
Giuria Internazionale
1° Sicilia: Maniscà - Rosso - 2023
1° Molise: Campi Valerio - Opalia Tintilia
del Molise - 2020
1° Campania: Terrae Laboriae - Teli
Sannio Barbera - 2022
1° Puglia: Vini di Montemarcuccio
Elpís - 2023
1° Sardegna: Silvio Carta - Cagnulari - 2022
1° Calabria: Librandi - Duca Sanfelice
Riserva - 2021
Giuria Nazionale
1° Sardegna - Siddùra - Bàcco - 2022
1° Sicilia: Cva Canicattì - Aynat - 2021 Giuria Nazionale 2° Cantine Del Notaio - Il Sigillo - 2016
1° Campania: Agnanum - Piedirosso - 2023 1° Masseria Mita - Equilibrio Bio - 2020
1° (Ex Aequo): Calabria - Librandi - Duca 2° Masseria Cuturi - Chidro - 2021 TAURASI
Sanfelice Riserva - 2021 Giuria Internazionale
1° (Ex Aequo): Calabria - Librandi NERO DI TROIA 1° Amarano - Principe Lagonessa - 2015
Megonio - 2022 Giuria Internazionale 1° Vini Contrada - Contrada Taurasi - 2017
1° Puglia: Vini di Montemarcuccio 1° Vinicola Lamonarca - 5 Foglie Nero Giuria Nazionale
Elpís - 2023 di Troia - 2022 1° A.A. Boccella - Sant'Eustachio
1° Molise: Campi Valerio - Opalia Tintilia 2° Palatino Vini Pugliesi Per Passione Taurasi - 2019
del Molise - 2020 Pupa Nera - 2022 2° Vini Contrada - Contrada Taurasi - 2017
Giuria Nazionale
MONTEPULCIANO 1° Rivera - Puer Apuliae Riserva - 2017 VINI DOLCI , PASSITI, MUFFATI, OSSIDATIVI
Giuria Internazionale 2° (Ex Aequo): Vinicola Lamonarca - 5 Foglie Giuria Internazionale
1° Contesa Vini e Vigneti - Contesa Nero Di Troia - 2022 1° Silvio Carta - Vernaccia di Oristano
Montepulciano - 2022 2° (Ex Aequo): Biobonizio I Garagisti Riserva - 2006
Giuria Nazionale di Montegrosso - Piovanello - 2029 2° Cantine Del Notaio - L'autentica Basilicata
1° Donvitantonio Vini - La Filomena - 2020 Bianco - 2022
CANNONAU Giuria Nazionale
NEGROAMARO Giuria Internazionale 1° Silvio Carta - Vernaccia Di Oristano
Giuria Internazionale 1° Mannoi - Mannoi Nepente di Oliena - 2021 Riserva - 2006
1° Cantine Paololeo - Orfeo - 2022 2° Cantina Vignaioli Oliena - S'incontru 2° Fulghesu Le Vigne - Jogos - 2013
2° Masseria Mita - Euforia Bio - 2019 Nepente di Oliena - 2019
Giuria Nazionale Giuria Nazionale BIOLOGICO
1° Cantine Paololeo - Orfeo - 2022 1° Mannoi - Mannoi Nepente Di Oliena - 2021 Giuria Internazionale
2° Masseria Mita - Euforia Bio - 2019 2° Iolei Winery - Voste' - 2022 1° Maniscà - Rosso - 2023
2° (Ex Aequo): Planeta - Allemanda -
PRIMITIVO AGLIANICO 2023 (Sicilia)
Giuria Internazionale Giuria Internazionale 2° (Ex Aequo): Planeta - Eruzione 1614
1° Nue Wines - Villano - 2021 1° Cantine Del Notaio - Il Sigillo - 2016 2021 (Sicilia)
2° (Ex Aequo): Masseria Cuturi - Chidro - 2021 2° Cantine Kandea- Aragona - 2017 Giuria Nazionale
2° (Ex Aequo): Masseria Mita - Equilibrio Giuria Nazionale 1° Vigne Guadagno - Irpinia Aglianico 2020
Bio - 2020 1° Vigne Guadagno - Irpinia Aglianico - 2020 2° Boccella - Sant'Eustachio Taurasi - 2019

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 57

 RosaMara
WINE

L'artigianalità di Mattia Vezzola

nel rosé della Valtènesi
Costaripa è sinonimo
di eleganza
e innovazione nel
mondo dei vini rosé.
Guidata da Mattia
Vezzola, la cantina si
è distinta per la qualità
superiore dei vini Rosé
Valtènesi tra cui
il RosaMara

58 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 WINE

C
ostaripa, azienda vitivini- co, i rosé si sposano con numerosi «Ogni giorno, al tramonto, posso
cola di Moniga del Garda piatti della cucina italiana e interna- osservare, senza equivoci, la quali-
(Bs), è sinonimo di elegan- zionale, raffinata e speziata. Questa tà e il valore del mio Lavoro che ha
za e innovazione nel mondo dei vini versatilità li rende ideali per accom- il sapore del pane quotidiano. Un
rosé. Guidata dall'estro e dal ta- pagnare diverse esperienze gastro- gusto che conosco bene così come
lento dell'enologo e patron Mattia nomiche, elevando ogni pasto con la i criteri irrinunciabili che mi guidano,
Vezzola, la cantina si è distinta nel loro presenza distintiva. come quello della fedeltà, della tra-
panorama nazionale e internaziona- Costaripa possiede circa 28 et- dizione, della trasparenza e dell’eti-
le per la qualità superiore dei suoi tari di vigneti dedicati al progetto ca. Ecco perché, senza timore, mi
prodotti. I vini rosé di Costaripa non RosaMara, tutti situati a ridosso del dedico alla produzione di un Rosé
sono solo eleganti e profumati, ma lago di Garda. La particolare esposi- da “viticoltura dedicata” come Ro-
anche setosi, persistenti e dotati di zione dei vigneti, combinata con la saMara ritenendo questo vino la rap-
una straordinaria capacità evolutiva. presenza del lago, crea un microcli- presentazione perfetta di uno stile e
Vezzola ha saputo reinterpretare ma ideale per la coltivazione di uve di quella impalpabilità della materia,
con maestria il Rosé Valtènesi, una di altissima qualità. figlia della volontà di ricercare nel
delle tipologie più nobili e rappresen- Il RosaMara è un rosé straordi- frutto, del Groppello Gentile, la seto-
tative del Lago di Garda, rendendolo nario, realizzato con un blend di uve sità, la grazia, l’eleganza e la consa-
unico e contemporaneo. Groppello Gentile, Marzemino, San- crazione della mia personale filoso-
Costaripa racconta i suoi rosé giovese e Barbera. Si distingue per il fia produttiva. RosaMara è un Rosé
come vini anticonformisti e all'avan- suo colore leggerissimo di rosa ap- che ha il valore di un modo d’essere
guardia, ma con un monito impor- pena fiorita, quasi perla, frutto di una e vivere. Un vino per tanti, ma non
tante: sono vini che trovano la loro delicata vinificazione. Al naso, offre per tutti» commenta così Mattia
migliore espressione nell'attesa. L' un profumo invitante e speziato, Vezzola il suo Rosé più amato.
artigianalità dei vini si manifesta con note fruttate di pesca e piccoli La vinificazione segue il metodo
in ogni fase della produzione, dalla frutti rossi, e un leggero sentore di “a lacrima”: il mosto viene separato
cura meticolosa dei vigneti alla vi- fiori di biancospino, amarena e me- dalle bucce attraverso l'azione della
nificazione delicata, riflettendo una lograno. Al palato, il vino si presenta gravità, permettendo di estrarre solo
dedizione alla qualità e un rispetto con una tessitura setosa, armonico la parte più nobile dell'uva. Questo
profondo per le tradizioni enologi- e ampio, ricco di persistenza e sapi- processo conferisce al vino una lon-
che del territorio. dità. Il finale è secco, senza zucche- gevità di 2-4 anni, durante i quali il
Non solo adatti all'aperitivo, gra- ri residui, con leggere note di frutta RosaMara continua a evolversi e a
zie al loro ampio ventaglio aromati- esotica e mandorla amara. migliorare.
È un vino estremamente versati-
Mattia Vezzola le, che si abbina perfettamente con
una varietà di piatti. È ideale con pe-
sce bianco crudo, ricciola, dentice,
capasanta scottata, pepata di cozze
e tutte le insalate mediterranee. La
sua capacità di esaltare i sapori dei
cibi lo rende una scelta eccellente
per cene raffinate e occasioni spe-
ciali. cod 106548

Costaripa
0365 502010
www.costaripa.it

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 59

 WINE

Francesco Drusian
La tradizione
incontra il futuro
U
n amore per il proprio territo- nel paesaggio una dolce armonia: le ha percorse per creare la sua storia.
rio e per il proprio lavoro nato Valdobbiadene.
già alla fine dell’800. Una sto- Sono colline eroiche scandite dal Tradizione vinicola
ria lunga tre generazioni che raccon- tempo, divenute Patrimonio dell’U- nel cuore del Cartizze
ta sacrifici, sudore e tanta passione. manità nel 2019 grazie al loro caratte- Ed è una bella storia quella di France-
Questa è l’Azienda Drusian France- re panoramico di vigneti e boschi, un sco Drusian, al timone dell’omonima
sco, sita nel cuore di una terra aspra paesaggio a mosaico che fa risaltare i Azienda Agricola di Bigolino di Val-
plasmata dal tempo e dalle mani degli piccoli borghi e i ciglioni con filari d’oro dobbiadene (TV) dal 1988, che sa
abili contadini che hanno saputo ren- che creano una sinfonia di movimenti bene cosa significa innamorarsi della
derla ciò che è oggi: grande, forma- e colori. Strade che si intrecciano con i propria terra e lavorare per renderla
ta da saliscendi impervi che creano raggi del sole e lasciano il segno di chi unica. Da più di 35 anni infatti si dedi-

60 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 WINE

creare un prodotto unico e di alta

qualità, con un occhio di riguardo ri-
volto anche all’ambiente, un impegno
concreto che testimonia la volontà di
preservare la bellezza e la ricchezza
della nostra terra per le generazioni
future. Grazie alla passione e alla de-
dizione di Francesco e dei suoi colla-
boratori, ogni bottiglia di Spumante
porta con sé un pezzo di ter-
ritorio e di storia, regalando
emozioni e sapori autentici
a chiunque ne faccia espe-
rienza.
In particolare, la tradi-
zione viene ben interpre-
tata dal cosiddetto “vin col
fondo”, vino prodotto con la
seconda fermentazione in
bottiglia senza sboccatura.
Dal 2019 Drusian lo propone
in versione Spumante come
Valdobbiadene DOCG Sui
Lieviti Brut Nature, imbot-
ca alla sua “casa” che l’ha cresciuto tigliato la primavera suc-
e cullato ripagandolo dell’amore che cessiva alla vendemmia e
lui stesso ha sempre donato e conti- conservato sui lieviti ad una
nua a dare ai suoi vigneti, una “casa” temperatura costante per i
che accoglie chiunque voglia scoprir- mano le redini dell'Azienda. Forte successivi quattro-cinque mesi. Na-
la sentendola, percependola, senza della tradizione enologica familiare, sce da uve 100% Glera, coltivate sul-
limitandosi a guardarla. segue personalmente e scrupolosa- le ripide colline di Valdobbiadene e
Francesco decise di portare mente sia le attività in vigna che in spicca per il tipico sentore di crosta
avanti il lavoro iniziato dal suo bi- cantina. Nei primi anni ’90 poi, iniziò di pane, dato dal contatto prolungato
snonno, che nel 1890 circa acquistò a capire quali potevano essere le pri- con i lieviti, che dona una maggiore
i primi terreni nella zona vocata del me attrezzature idonee a creare un profondità aromatica.
Cartizze e iniziò a prendersene cura. prodotto di qualità e decise quindi di Ogni bottiglia è un pezzo unico,
Da ragazzino, Francesco ricorda le investire nella struttura che oggi è di- frutto di una tradizione antica che sta
lunghe passeggiate che faceva con il ventata la sua Azienda e di acquistare a cuore da generazioni ai produttori
nonno tra i vigneti e di quando lo aiu- terreni per poter coltivare le piante di del nostro territorio. Unico come il
tava a prendere le bottiglie coricate uva Glera, atte alla produzione dello profondo rispetto per la storia e la cul-
sulla sabbia nella piccola cantina che Spumante Conegliano Valdobbiade- tura del luogo in cui l'Azienda opera.
avevano. Un’attività rimasta impressa ne Superiore DOCG. cod 106575
nella sua mente ancora oggi, che de-
scrive la storia e la cultura di questa Il “Vin Col Fondo” Azienda Agricola
terra. La tradizione in casa Drusian è forte Drusian Francesco
Nella seconda metà degli anni ancora oggi. Il passato si mescola 0423 982151
www.drusian.it
'80, Francesco Drusian prende in armoniosamente con il presente per

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 61

 Bolle&shaker
WINE

L'ascesa di Asti Spumante

e Moscato d'Asti nella mixology
Nella seconda golden
age della mixology,
Asti Spumante
e Moscato d’Asti
rappresentano valide
alternative al Prosecco
grazie alla loro
adattabilità. Oggi queste
bollicine sono sempre
più presenti nei bar
di tendenza

di Nicole Cavazzuti

S
copriamo come Asti Spu-
mante e Moscato d’Asti stia-
no trovando spazio nei menu
dei cocktail bar più innovativi. Inoltre,
offriamo idee pratiche per bartender
e appassionati di cocktail riportando
ricette e suggerimenti per eventi di
degustazione e iniziative speciali. L'o-
biettivo è chiaro: valorizzare questi
spumanti non solo come eccellenze
enologiche ma come versatili ingre-
dienti nei drink, ponti tra tradizione e
modernità.
Iniziamo con il delineare lo sce-
nario. Grazie al boom dello Spritz, al
traino della seconda golden age della
miscelazione, alla tendenza alla valo-
rizzazione dei prodotti del territorio e

62 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 WINE

alle iniziative dei consorzi per favorire padroneggiano la ma-

lo sviluppo del mercato legato al mon- teria. E così molti fi-

Le ricette
do dei cocktail, in Italia assistiamo alla niscono a preferire
diffusione delle bollicine locali meto- il Prosecco per abi-
do Martinotti in mixology. tudine e per poca
Se il Prosecco regna sovrano ovun- conoscenza. Un
que, complici i volumi di produzione, il altro elemento da
prezzo e la pubblicità che il prodotto considerare è il
ha goduto grazie agli investimenti di rapporto prezzo-
Campari per rilanciare l’Aperol attraver- qualità. Il Prosec-
so lo Spritz, sono sempre più numero- co, per via dei volu-
si i cocktail street bar, i bar degli hotel mi, spesso ha costi Asti
e i catering che decidono di sostituirlo di produzione inferiori Spritz
con le bollicine locali. E questo vale rispetto all'Asti Spuman- 60 ml Bitter
anche per Spumante e Moscato d’A- te, il che si traduce in prezzi di del Piemonte
sti che, grazie alla loro versatilità, non vendita più competitivi. 90 ml Asti Spumante
solo valorizzano il prodotto locale, ma Per sostenere la diffusione dell'A- 30 ml Soda
arricchiscono anche l'esperienza di sti Spumante e del Moscato d'Asti in Decorazione: fetta d'arancia
consumo, offrendo nuove e intriganti miscelazione sarebbe utile sviluppare
combinazioni da assaporare. una strategia di marketing focalizza- Moscato Royale
ta sull'educazione del consumatore e 100 ml Moscato d'Asti
Asti Spumante dei player dell'ospitalità. Eventi di de- 10 ml Crème de Cassis
e Moscato d’Asti: gustazione, campagne informative Decorazione: frutti di bosco
un’alternativa al Prosecco e collaborazioni con ristoranti e bar freschi
Detto questo, a essere onesti la loro potrebbero aiutare a far conoscere le
diffusione in miscelazione rimane an- particolarità di questi vini. Non basta: Bellini Asti
cora limitata, specialmente al di fuori sarebbe utile anche organizzare cicli 50 ml Purea di pesche
del Piemonte. Le ragioni? Intanto, uno di serate con Asti cocktail e food pai- 100 ml Asti Spumante
dei punti critici da superare è la scarsa ring nei bar per aumentare la sua Decorazione: fetta di
conoscenza del mondo delle bollicine visibilità e le richieste. pesca
italiane. Non solo molti consumatori
non distinguono le bolle a seconda I concorsi come rienziali. Il Consorzio d’Asti potrebbe
dei loro diversi metodi di produzio- strumento di diffusione non solo ampliare il suo pubblico ma
ne e ignorano le zone di produzione, Oggi hanno un notevole ritorno con- anche sviluppare una community ap-
ma persino alcuni professionisti non corsi, sfide creative ed eventi espe- passionata e fedele promuovendo un
concorso per coinvolgere i consuma-
tori con bottiglie di Asti Spumante o
Moscato in premio. Oppure, sponso-
rizzando una gara dedicata sia ai bar-
tender che agli appassionati, divisi per
categorie e impegnati a sfidarsi a suon
di drink con lo spumante o il moscato
d’Asti. Queste iniziative, supportate da
una solida campagna di marketing,
contribuirebbero a rafforzare l’uso di
Moscato e Spumante d’Asti come in-
gredienti in mixology. cod 106365

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 63

 Vini Asti Docg
WINE

L'ingrediente
segreto
per cocktail
estivi originali
L'Asti Docg si distingue oggi per la sua
versatilità e tendenza. I vini Asti Spumante
e Moscato d'Asti sono apprezzati nella
mixology grazie alle loro caratteristiche che
permettono combinazioni innovative

64 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 WINE

D
olce, secco ma an- fette, foglie di basi-
che mixato. Realtà lico in infusione e una
consortile tra le più spolverata di pepe di Si-
antiche d’Italia, l’Asti Docg chuan.
si presenta oggi tra le de- Una vibrazione versa-
nominazioni più versatili tile, quella dell’Asti Docg,
e di tendenza e guarda al che trova così nell’arte
futuro tra assaggi in pu- della mixology una chiave
rezza, contaminazioni di lettura con-
innovative in cucina tempora-
e drink a base di Asti nea per un
Spumante e Moscato consuma-
d’Asti per tutte le sta- tore enoico
gioni e per tutti i gusti, pronto MOSCATO ZEN che nel bicchiere cerca
ad intercettare giovani consumatori e non solo le note tecnico-degustative
palati esigenti. ma anche qualità in leggerezza.
Se lo storico matching tra le bollici- Una piacevolezza che può esse-
ne aromatiche e i dolci della tradizione re riscontrata in un calice in purezza
festiva resta infatti una combinazione di Asti Spumante dove il sapore mu-
intramontabile, le caratteristiche or- schiato e il profumo che richiama i
ganolettiche delle bollicine aromati- fiori di acacia, il glicine e il miele di
che piemontesi permettono di osare montagna donano al palato una sen-
con miscelazioni inconsuete, perfette sazione di freschezza ideale per il
anche per l’estate da bere in vacanza consumo a tutto pasto, anche nelle
con gli amici o da assaporare a casa versioni Demi Sec, Dry ed Extra Dry.
per accompagnare i momenti di con- Vale l’assaggio anche il Moscato
vivialità in famiglia. d’Asti, uno dei prodotti più rappresen-
Lo dimostra il MOSCA- tativi della vitivinicoltura re-
TO ZEN, il cocktail - ideato gionale, caratterizzato da
dal Consorzio Asti Docg una componente zucche-
- fresco e di facile prepara- rina, basso tenore alcolico
zione a base di Moscato e dal sapore delicato che
d’Asti, liquore di fiori ricorda il glicine e il tiglio, mo in Italia, riconosciuto dall’Unesco
di Sambuco, lime ed la pesca e l’albicocca. nel 2014 (Paesaggi vitivinicoli delle
estratto di zenzero. Da Istituito il 17 dicem- Langhe-Roero e del Monferrato).
servire in calice, può bre 1932, il Consorzio A oggi le aziende consorziate
essere degustato sia dell’Asti Docg è tra le re- sono 1013, divise tra 50 case spu-
come aperitivo dissetan- altà consortili più antiche mantistiche, 778 aziende viticole,
te durante le calde giornate d’Italia. Il vitigno Moscato 153 aziende vitivinicole, 17 aziende
estive che a cena con un inedito Bianco che dà vita alla Docg pie- vinificatrici e 15 cantine cooperative.
abbinamento con la pizza o il sushi. montese, nelle tipologie Asti Spu- Il 90% della produzione viene esporta-
Un’alternativa altrettanto rinfre- mante e Moscato d’Asti, è coltivato ta. cod 106391
scante e frizzante è l’ormai iconi- in 51 comuni della Provincia di Ales-
co ASTI SIGNATURE, un cocktail sandria, Asti e Cuneo per un’esten-
Consorzio Asti Docg
a bassa gradazione alcolica e ben sione di circa 10 mila ettari rientranti 0141 594842
bilanciato, realizzato con Asti Spu- nel paesaggio vitivinicolo Patrimonio www.astidocg.it
mante, pompelmo rosa in Mondiale dell’Umanità, il pri-
ASTI SIGNATURE
LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 65
 Krug Rosé
WINE

28ème Édition
Eleganza
e audacia
...in rosa
Krug Rosé 28ème Édition,
lanciato per la prima
volta nel 1976 dalla 5ª
generazione della famiglia
Krug, viene ogni anno
reinterpretato attraverso
una nuova edizione,
riflettendo in pieno lo stile
della Maison Krug

66 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 WINE

K
rug Rosé 28ème Édition è Krug Rosé 28ème Édition si di- ci di pesca schiacciata e insalata di
uno Champagne rosato che stingue per la sua capacità di com- fragole con basilico. Il finale è carat-
incarna il perfetto equilibrio binare vini con profili contrastanti, terizzato da toni leggermente amari
tra eleganza e audacia. Da quando, creando un equilibrio virtuoso tra di agrumi, scorza di pompelmo e
nel 1976, la quinta generazione della sostanza e finezza. Questo cham- lime, accentuati dalle bollicine sottili
famiglia Krug ha deciso di lanciarsi pagne rosé è vivace, ampio e auda- e raffinate.
in questa avventura, ogni anno si re- ce, con un tocco di imprevedibilità
alizza una nuova edizione di questo che lo rende unico nel suo genere. Gli abbinamenti di Krug
champagne unico. Ogni bottiglia di Ogni edizione rappresenta un capi- Rosé 28ème Édition
Krug Rosé è il risultato di una sa- tolo della storia della Maison Krug Krug Rosé 28ème Édition è sorpren-
piente arte di assemblaggio che e un'opportunità per i collezionisti di dentemente versatile negli abbina-
riflette la tradizione e l'innovazione scoprire e apprezzare l’evoluzione di menti gastronomici, riuscendo a so-
della Maison Krug. questo champagne nel tempo. stituire con brio un buon vino rosso a
Alla vista, Krug Rosé 28ème tavola. Si sposa perfettamente con
Il blend di Krug Rosé Édition presenta una profonda sfu- piatti saporiti come foie gras, agnel-
28ème Édition matura di salmone che promette lo, selvaggina, carne bianca, cervo e
Krug Rosé 28ème Édition è com- eleganza. Al naso, offre aromi di piatti speziati. Tuttavia, non è consi-
posto da un blend di 32 vini prove- aranciata, ribes rosso, nocciolo gliato per accompagnare i dessert,
nienti da sei annate diverse, la più di ciliegia e gelatina di lampone, dove la sua complessità potrebbe ri-
giovane delle quali risale al 2016 e con accenni di pasta e meringa al sultare meno adatta. cod 106586
la più vecchia al 2010. Questo as- limone. Al palato, si svela una ric-
semblaggio include un 10% di Pinot ca esplosione di frutti rossi come
Moët Hennessy Italia
Noir macerato tradizionalmente, lampone, ribes rosso, ciliegia, ribes 02 6714111
proveniente dalle parcelle di Aÿ e nero, mirtillo rosso e bacche di goji, www.krug.com
Mareuil-sur-Aÿ, che aggiunge note che si armonizzano con note più dol-
speziate, colore e struttura al vino.
La composizione finale è equilibrata
con un 58% di Pinot Noir (incluso il
10% di Pinot Noir macerato), un 25%
di Chardonnay e un 17% di Meunier.
Krug Rosé 28ème Édition è
matura per circa sette anni nelle
cantine di Krug, conferendogli una
complessità e un’eleganza uniche.
La vendemmia del 2016, da cui è
partita la composizione di quest'e-
dizione, è stata caratterizzata da
condizioni climatiche estreme: una
primavera piovosa seguita da un’e-
state calda e asciutta, con un pe-
riodo di vendemmia che ha visto la
raccolta delle uve dal 9 settembre al
2 ottobre.
Nonostante le difficoltà, le uve
sono risultate in ottima salute e
hanno prodotto vini che esprimono
pienamente il loro carattere.

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 67

 WINE

L'ITALIA DEL VINO

Tre Schiava da bere in estate

di Eros Teboni
Miglior sommelier
del mondo Wsa 2018

2
T
ra le più antiche regioni del vino d’Europa, l’Alto Adige
NALS MARGREID
conserva pratiche enologiche che risalgono al V se-
colo a.C. e al popolo dei Reti e dei Romani, da sempre

1
produttori di uva. Tradizioni di cui è intrisa la memoria, che
non di rado si ispirano al sacro, come quella devota a Santa WALDGRIES
Maddalena, a cui è dedicata una chiesetta sui pendii scoscesi BOLZANO
a nord est di Bolzano. In questa zona il vitigno principe è la
Schiava, che non è una sola. Per Schiava si intende una fa-
miglia di vitigni a bacca nera, di rado coltivati separatamente, GIRLAN 3
che si caratterizzano per peculiarità ampelografiche differen-
ti. Il vino che se ne ricava è sempre stato apprezzato dagli im-
peratori d’Austria, tanto che rappresentava un efficace merce di scambio paragonabile alla moneta, con cui si acquistava-
no i prodotti austriaci. cod 105832

1 ANTHEOS SANTA MADDALENA CLASSICO

WALDGRIES

Varietà: Schiava gentile, Schiava grigia, Schiava

Tschaggel, Schiava media, insieme ad altre varietà
antiche di Schiava e Lagrein.
Forma di allevamento: Pergola
Prezzo medio: € 24 / 28

Lo scorrere del tempo non è un’opinione e il preser-

vare tutto ciò che è stato è un valore. Sono i prin-
cipi a cui si ispira Christian Plattner, continuando
sulle orme del fondatore Roblinus de’ Waldgries,
che pose la prima pietra della Cantina Waldgries
a Santa Giustina e oggi viene ricordato con l’intito-
lazione di un vino. Antheos è una vigna altamente
vocata, che riporta indietro il tempo, grazie alla geniale intuizione di Christian, di coniugare otto storiche
varietà di Schiava e Lagrein quasi estinte, ispirandosi alle pratiche che erano in uso quando c’era il bi-
snonno. Regala leggeri profumi floreali, intensi sentori di frutta rossa, ribes, mirtillo, mora, ed erba appena
tagliata, il sorso è appagante, elegante, con tannini avvolgenti in rapporto a una interessante acidità.
In abbinamento: Spalla di agnello a bassa temperatura, salsa all’aglio e carote colorate, ricetta del risto-
rante Salvo Cacciatori di Imperia e presente sulla guida TavoleDoc Liguria

68 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 WINE

2 VERNATSCH GALEA 2023

NALS MARGREID

Varietà: 100% Schiava

Forma di allevamento: Pergola
Prezzo medio: € 15 / 18

I vigneti di Nals Margreid prosperano su terroir uni-

ci, ricchi di biodiversità, estesi principalmente sulla
sponda destra del fiume Adige, tra Nalles e Magrè,
caratterizzando produzioni accurate. Il Vernatsch
Galea prevede vendemmie con raccolta manuale,
fermentazioni in tini di acciaio e affinamenti di 7
mesi in botti di legno grandi. E l’assaggio non di-
sattende. Una Schiava classica tra le più versatili
dell’Alto Adige, che al naso offre inebrianti sentori
di piccoli frutti rossi poco maturi ma più croccanti
e ciliegie di Vignola, con lievi note di levistico, macis, mandorla. Al palato, un sorso delicato, caldo, succo-
so, vellutato, persistente, relativamente poco acido e tannico, ma molto morbido, con leggere speziature.
In abbinamento: Filetto di manzo, broccoli, aringhe e salsa acidula, ricetta di Luca Marchini, chef una stella
Michelin de L'Erba del Re di Modena e socio Euro-Toques Italia.

VERNATSCH GSCHLEIER 2022

GIRLAN 3
Varietà: 100% Schiava
Forma di allevamento: Pergola
Prezzo medio: € 20 / 23

Un cru leggendario, notevolissimo. Si ottiene solo

con uve locali da vigne vecchie di 80-100 anni, limi-
tando le rese, senza usare concimi minerali e irriga-
zioni artificiali, ma impiegando sistemi a goccia a
risparmio idrico. I filari esposti a meridione, su suoli
calcarei, ghiaiosi, argillosi, hanno una pendenza
media del 12% e si estendono su una collina mo-
renica tra i 390 e i 450 metri di altezza. Le vendem-
mie sono manuali, le fermentazioni durano circa
20 giorni, le maturazioni nove mesi in grandi botti
di rovere e 6 mesi l’affinamento in bottiglia. Al naso un bel floreale e lievi sentori di sottobosco, piccola
frutta rossa, mandarancio. Al palato rivela una fine trama tannica, un’acidità importante e un sorso fresco,
snello, corposo, pieno, che diverge un po' da ciò che ci si aspetta da questo vitigno, finale sapido.
In abbinamento: Bottoncini ripieni di piccione, burrata e finocchietto selvatico, ricetta di Giorgia Ceccato
della Nazionale Italiana Cuochi tratto dal terzo volume L'opera del gusto

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 69

 WINE

Tendenza NoLo
UN NUOVO MODO sa ai tradizionali vini alcolici, senza
compromettere il piacere del brindisi.

DI BRINDARE (NO ALCOL)? I vini low alcohol italiani stanno

conquistando gli Stati Uniti, dimo-
strando che la qualità italiana è ap-
di Enza Bergantino Millennials e Gen Z stanno riscri- prezzata anche nella versione light.
vendo le regole del consumo di vino. Questo successo evidenzia l’interes-
Cresciuti con una maggiore consape- se crescente per bevande più leggere
volezza su benessere, sostenibilità e e salutari, aprendo nuove prospettive

L
e bevande low/no alcoliche responsabilità sociale, preferiscono per il settore vinicolo italiano anche a
stanno conquistando sempre vini di alta qualità, prodotti in modo livello globale. L’ISWR prevede una
più spazio, ma cosa compor- etico e trasparente. Molti giovani crescita del +6% per le bevande deal-
ta realmente il loro consumo a lungo scelgono uno stile di vita moderato, colate tra il 2023 e il 2027. Sebbene
termine? Se da un lato evitano gli ef- optando per bevande low/no alcoli- l’Italia non sia ancora tra i mercati
fetti negativi dell'alcol, dall'altro ci che o rinunciando del tutto all’alcol. principali, ha tutte le carte in regola
sono ancora molte domande senza Un cambiamento che il settore vinico- per diventare un leader nel settore.
risposta. Gli ingredienti come edulco- lo non può ignorare. Produttori come Mionetto, La Gioio-
ranti artificiali e additivi sono sotto la L'industria del vino sta rispon- sa et Amorosa e Zonin stanno già in-
lente d’ingrandimento della scienza, e dendo a queste nuove tendenze con novando con proposte interessanti,
la trasparenza delle etichette è un innovazione e sostenibilità. Vini di dimostrando che il vino senza alcol
tema caldo. I consumatori vogliono alta qualità, pratiche ecologiche e tra- può essere sinonimo di qualità.
sapere cosa bevono, e giustamente! sparenza nella filiera produttiva sono Il target dei vini senza alcol è va-
le parole d'ordine. Il settore deve riegato e in crescita. Dai salutisti ai
adattarsi rapida- giovani trendy, dalle donne in gravi-
mente per non per- danza a chi non può consumare alcol
dere il treno delle per motivi di salute o religiosi, sem-
nuove generazioni, pre più persone scelgono queste be-
offrendo prodotti vande per motivi diversi. Anche chi
che rispecchiano i vuole semplicemente gustare un
loro valori e le loro buon vino senza gli effetti dell’alcol
aspettative. I vini trova nei vini no alcol una valida alter-
senza alcol stanno nativa.
vivendo un boom, e I vini senza alcol non sono una
non solo per motivi di minaccia per quelli tradizionali, ma
salute. L’interesse per un’opportunità per espandere il mer-
uno stile di vita più cato. Offrire una gamma diversificata
sano e consapevole è di prodotti permette di soddisfare i
in crescita, e l'industria gusti di un pubblico sempre più esi-
del vino sta risponden- gente e attento alla salute. Adattarsi
do con un’offerta sem- alle nuove tendenze di consumo è
pre più variegata e di fondamentale per rimanere compe-
qualità. Questi vini offro- titivi e capitalizzare su nuove oppor-
no un’alternativa gusto- tunità. 👆 cod 106463

70 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 WINE

La parola del mese

Il Dry Dating è la scelta

di un appuntamento ro-
mantico senza consumo di al-
col, preferita soprattutto dai
giovani per motivi di salute e ri-
sparmio, promuovendo attività
alternative e una comunica-

ry
zione autentica.

D Datin g
LIKE &
FOLLOW

DIGITAL WINE (di Wine Roland)

Strategie per il successo Nel mercato del vino No-Low Alcool l’Italia

dei vini senza alcol non c’è, ma il vino italiano si

1. Qualità senza compromessi: utilizzare

materie prime di alta qualità e metodi
di produzione innovativi;
2. Storytelling e branding: raccontare la missione e i valori
del brand per creare un legame emotivo con i consumatori;
3. Presenza online: mantenere una solida presenza
digitale con contenuti accattivanti e informativi;
4. Trasparenza: fornire informazioni dettagliate
su ingredienti e metodi di produzione;
5. Marketing mirato: campagne pubblicitarie focalizzate
su specifici segmenti di mercato;
6. Packaging distintivo: creare confezioni
che risaltano sugli scaffali;
7.Collaborazioni strategiche: partner con
mixologist, esperti del benessere
e associazioni di categoria

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LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 71

 WINE

DÉJÀ BU

TENUTA SAN GUIDO: massima

espressione dei vini di Bolgheri
di Guido Ricciarelli

M ario Incisa della Rocchetta è

stato il primo vignaiolo a pro-
durre un grande vino di ispirazione
bordolese in Italia, riconoscendo in
Bolgheri (Li) una somiglianza pedocli-
matica con le Graves di Bordeaux ben-
ché nella zona fosse assente una vera
e propria tradizione vitivinicola qualita-
tiva. Nel 1944 arrivò la prima vigna di
Cabernet Sauvignon e cominciò a pro-
durre il Sassicaia, che dal 1948 al 1967
rimase riservato al consumo familiare.
È con l’annata 1968 che questo grande LE DIFESE 2022 mentuccia, tabacco e caffè. Austero al
vino, anche grazie alla mano sapiente Apriamo la nostra degustazione con sorso con freschezza e tannino domi-
di Giacomo Tachis, approda sui mer- Le Difese 2022 da uve Cabernet Sau- nanti, persistente nei ricordi di rabarba-
cati e raggiunge presto quell’eccellen- vignon e Sangiovese. Annata tenden- ro, offre polpa, note ematiche e fumè.
za per cui oggi è diventato totemico. zialmente calda sebbene a Bolgheri, e
Dopo oltre venti anni di sperimenta- specialmente in collina, la situazione BOLGHERI SASSICAIA 2021
zioni, con la vendemmia 2000, nasce sia stata diversa rispetto ad altre zone Bolgheri Sassicaia 2021 da uve Ca-
il Guidalberto. Nel 2002 è la volta de d’Italia e della stessa Toscana. Sublimi bernet Sauvignon e Cabernet Franc.
Le Difese, vino giovane e morbido. La richiami fruttati di ciliegia, melagrana Una bella annata partita con piogge
Cantina è situata in fondo al viale dei e ribes rosso, rosa, tabacco biondo, autunnali di buona intensità, un inverno
cipressi “alti e schietti” celebre per i eucalipto, cioccolata bianca e cannel- particolarmente freddo, temperature
versi di Carducci. la. Saporito e succoso, con trama tan- primaverili nella norma ed un’estate
A San Guido il processo produttivo è nica in nobile evoluzione. che da metà agosto ha consentito poi
indirizzato alla salvaguardia dei vi- di svolgere una vendemmia in piena
gneti storici, dei suoli e dei microcli- GUIDALBERTO 2022 tranquillità. Un modello tra i vini iconici,
mi. Tenuta San Guido ha radici ben Guidalberto 2022, taglio di Cabernet etichetta capace di rinnovarsi instanca-
salde tra uomo e natura insomma. Sauvignon e Merlot. Sull’annata ag- bilmente a ogni nuova uscita, questa
Oggi, la terza generazione è costituita giungiamo che l’escursione termica fra versione di Sassicaia scuote l’anima.
da Priscilla Incisa e i suoi cugini: Piero il giorno e la notte e le brezze notturne e Cioccolato e menta, noce moscata,
Incisa, Giovanni Incisa, Etienne Hun- diurne hanno portato ad una maggiore mirtillo in confettura, macis e cipria,
day e Jozsef Hunday. Continua così il frescura, contribuendo a mitigare il cal- tabacco. Sorso rarefatto, equilibrio col
legame indissolubile tra la famiglia e do estivo. Ritma sentori di mora, ribes tannino sognante e irreale. Onirico.
l’azienda. e ciliegia in confettura, rosa appassita, cod 106460

72 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 WINE

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA BEN...BEVUTI AL SUD

OPERA UNICA 2018 KERATION, Catarratto

DONNAFUGATA: particolare e pluripremiato
il mosaico colori
di Stefano Vitale di La Giasira
di Piera Genta

O pera Unica è anche l’etichetta di

questo Chardonnay di Donnafu-
gata. L’artista Stefano Vitale ha reso
protagonista una donna misteriosa-
mente avvolta in un mantello ricco di
colori, forme e decori. Un vino decisa-
mente unico, frutto di una vendemmia
insolita, quella del 2018, nella tenuta di
Contessa Entellina. Le precipitazioni
intense registrate a cavallo di Ferra- di Gianni Paternò posta per il vigneto con la lotta inte-
gosto in una vigna di Chardonnay co- grata utilizzando insetti predatori, l’a-
steggiata dal torrente Senore, avevano zienda è autosufficiente per l’energia.
reso impossibile la raccolta in quel Le etichette, primo anno 2011, sono
momento; le singolari condizioni di
temperatura e umidità hanno poi fa-
vorito la comparsa della muffa nobile
U n altro imprenditore nordico,
questa volta editore, il piemon-
tese Giovanni Boroli che nel 2004 in-
10 per un totale di 65.000 bottiglie.
Nel Concours Mondial de Bruxelles
2024, l’unica gran medaglia d’oro
(botrytis cinerea) sui grappoli. Nei primi sieme alla moglie Isabella decide di siciliana è stato il Giasira Grillo. De-
giorni di settembre l’azienda decide di cambiar vita e compra una tenuta in gustiamo il Keration Catarratto 2022,
raccogliere quelle uve e di vinificarle comune di Rosolini (Sr). Sono 130 et- Igt Terre siciliane, che vi ottiene solo
separatamente, accarezzando il desi- tari che si estendono anche a Noto l’oro, indice che specialmente i
derio di dar vita a qualcosa di specia- e Modica. Ci sono bei fabbricati bianchi si sanno distinguere. Fa
le. Stupisce per i suoi sentori di frutta che formano un baglio che Gio- solo acciaio, colore paglierino con
a polpa gialla matura, agrumi canditi, vanni ristruttura, ci realizza la sua trasparenze dorate; un olfatto da
zafferano, zenzero, miele di castagno casa dove ormai passano buona spettacolo, complesso, elegante,
e cera d’api; in bocca è un vino secco, parte dell’anno. Sono terreni che spazia dai sentori fruttati
dalla spiccata acidità e dal finale piace- essenzialmente calcarei, vo- esotici e agrumati ai flore-
volmente sapido. cod 106497 cati alla vite, che Boroli dis- ali di zagara e glicine, dalla
soda, impiantando, sotto la pietra focaia ad un ombra di
guida dell’enologo Gianfran- idrocarburi, unico; al palato
co Cordero, che continua la tornano i sentori nasali, si ma-
consulenza, 13 ettori di Nero nifesta una buona struttura,
d’Avola, Grillo, Catarratto, Mo- equilibrio acido sapido, per-
scato, Nerello M. poco Merlot sistenza e franchezza armo-
e Chardonnay. Per il resto, uli- nica. Insomma una medaglia
vi, carrube, mandorle. Tutto è meritata che vi portate a casa
biologico e particolare cura è a soli € 12. cod 106501

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 73

 WINE

GIRI DI VITE

GORGONA BIANCO 2023: vino solidale

di Frescobaldi prodotto dai detenuti
di Giuseppe De Biasi un vecchio vigneto di circa un ettaro, di Reclusione di Bollate (Mi), grazie
a cui si è aggiunto un altro ettaro e all’impegno della cooperativa ABC La
mezzo piantato dai Frescobaldi. Sapienza in Tavola.
Quest’anno nel corso della gior- Quanto alle note di degustazione

Q
uesta puntata estiva è dedi- nata-evento di presentazione alla del millesimo 2023 del Gorgona
cata ad un progetto davvero stampa internazionale dell’ultima Bianco, la dodicesima vendem-
speciale, quello che i Fre- annata del Gorgona Bianco - alla mia dei grappoli di Vermentino e
scobaldi hanno creato con un sincero presenza della famiglia Frescobal- Ansonica hanno dato vita a 9.000
intento sociale, nel 2012 a Gorgona, di quasi al completo, degli agenti bottiglie di un nettare in cui si per-
la selvaggia e verdeggiante isoletta penitenziari e dell’attuale diret- cepisce l’idea stilistica di fondere
dell’arcipelago toscano, unica isola- tore, convinto sostenitore del finezza ed esuberanza. Il suo
penitenziario in Europa. Grazie alla di- progetto, Giuseppe Renna brillante giallo paglierino si
sponibilità del Dap (Dipartimento Am- - si è assistito anche ad un apre ad un bouquet di frutta a
ministrazione Penitenziaria) e della insolito e solidale gemel- polpa gialla e macchia medi-
Direzione della Colonia Penale, nello laggio. A servire gli invitati, terranea, con note iodate, ro-
spettacolare anfiteatro naturale vista sulla grande terrazza del smarino, ginestra e camomil-
mare che sovrasta la struttura peni- penitenziario, oltre ai dete- la a far da bordone. In bocca
tenziaria, con la guida degli agronomi nuti impegnati nel progetto è sapido, fresco, appagante
e degli enologi Frescobaldi coordinati vitivinicolo a Gorgona anche e persistente. Un vino unico
da un guru come Nicolò d’Afflitto, i otto “colleghi” della brigata che, come l’idea da cui na-
detenuti hanno imparato a coltivare la di cucina del Ristorante In- sce, sa di mare, speranza e
vigna e hanno riportato in produzione Galera, attivo presso la Casa libertà. cod 106620

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA
100%: il nuovo Champagne
Chardonnay della Côte des Blancs
di Alberto Massucco
di Piera Genta

S i chiama 100% e va ad accrescere la gamma degli cham-

pagne prodotti da Alberto Massucco, viticoltore di Ca-
stellamonte (To) e primo produttore italiano a fare champa- (fûts). Cinque anni di riposo sui lieviti e infine il dosag-
gne dai propri vigneti. Solo uve Chardonnay provenienti da gio a 2 g/l per mettere in evidenza la finezza degli aromi
villaggi Grand cru della Côte des Blancs. Con uve della ven- caratteristici. Fermentazione malolattica realizzata. Il
demmia 2017, 100% è il risultato di uve lasciate fermentare bicchiere esprime una piacevole armonia giocata sulla
naturalmente in cuvée insieme ad un 20% di vins de réserve freschezza e mineralità. cod 106464

74 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 WINE

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 75

 SPIRITS

P
rima volta assoluta in 177
anni: un secondo prodotto
che porta il nome Under-
berg: Underberg Espresso Herbtini,
la bevanda fusion da dopo cena nel-
la iconica bottiglia monoporzione.
In arrivo a settembre 2024 il nuovo
Underberg Espresso Caffè Herbti-
nisarà distribuito da Onestigroup
in formato 12X2cl. Senza aromi o
coloranti aggiunti, kosher, senza glu-
tine. Espresso di qualità biologica,
Master Blend 100% Arabica.
Gli intenditori sostengono sia-
no fatti semplicemente per stare
insieme: dopo un pasto, un buon
espresso o un amaro Underberg.
Alcuni cercano una bevanda con un
effetto stimolante come il caffè, al-
tri si affidano al potere delle erbe di
un amaro. Con Underberg Espresso
Herbtini, entrambe le cose sono ora
possibili!
Ispirato al leggendario cocktail
cult “Espresso Martini”, che è stato
inventato a Londra a metà degli anni
‘80 e sta vivendo un revival. Così
nuovo, così diverso, eppure porta
inconfondibilmente la firma della
maison Underberg, con tradizione

Underberg
familiare dal 1846.
Proprio come l’originale ama-
ro Underberg, anche Underberg

Espresso
Espresso Herbtini è disponibile solo
ed esclusivamente nell’iconica bot-
tiglia monoporzione da 2cl, dove

Herbtini
ogni bottiglia è sormontata dall’o-
riginale capsula verde. Come per
l’originale, ogni capsula può essere
raccolta per ottenere premi esclu-
sivi nel programma fedeltà “Tops &
Underberg presenta Underberg Espresso Herbtini: More”. cod 106258
una bevanda fusion da dopo cena che si ispira
all’iconico cocktail cult Espresso Martini. Distribuito da:
Onesti Group
Sarà distribuita da Onestigroup a partire 0523 245511
da settembre 2024 in formato 12x2cl www.onestigroup.com

76 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 77
 SPIRITS

Distillerie Peroni Maddalena

Omaggio alla fondatrice
per il 55° Anniversario
di Enrico Rota

N
on è facile incontrare un’a-
zienda, in particolare una
distilleria che, come le Di-
stillerie Peroni Maddalena, con la
sua produzione, rappresenti così
tante e importanti zone di produzio-
ne vitivinicole. L’azienda con sede a
Gussago (Bs), celebra quest’anno
un traguardo assai significativo: il
55° anniversario di attività. Questo
anniversario non è solo una cele-
brazione aziendale, ma anche un
omaggio alla fondatrice Maddalena
Peroni, che compie 86 anni.
La storia della distilleria è una
storia di famiglia, di tre generazioni chia distilleria bresciana con l’ob- piccoli Giulia, Laura, Marco e Davide.
che hanno e continuano a lavorare biettivo di realizzare il suo sogno di L’attività di questa storica azienda è
con passione, esperienza e dedizio- distillare una propria grappa. Dopo anche una trasmissione di saperi e
ne. L’azienda ha raggiunto una di- anni di produzione per conto terzi, sapori, condivisi con amici e clienti
mensione internazionale nel campo nel 1969 Giuseppe fonda l’azienda nello showroom di Gussago, dove
dei distillati di pregio, mantenendo Distillerie Peroni Maddalena quale la famiglia guida tutti gli ospiti nella
un aspetto familiare e utilizzando riconoscimento alla sua compagna scelta di bottiglie, confezioni regalo
materie prime di alta qualità. Il se- di vita nonché socia negli affari. Da e prodotti artigianali come panettoni
greto del successo di questa distil- allora l’azienda ha collezionato infi- e cioccolatini realizzati con le grap-
leria è da ricercare nella cura con cui niti successi e riconoscimenti sia a pe da loro prodotte. Nel cuore del-
ricercano e trasformano gli aromi in livello nazionale che internazionale. la Franciacorta, ospitano poi visite
ogni singola bottiglia, creando un Oggi la distilleria è guidata dai figli agli impianti dell’azienda, dalla di-
passaggio olfattivo complesso e Carlo, Paola e Sandro Andreoli, che stilleria allo stoccaggio, dalla impo-
profondo. continuano ad utilizzare il metodo nente barricaia all’imbottigliamento
artigianale basato su alambicchi in in un unico scenario. cod 106259
La storia dell’azienda rame e vapore.
attraverso tre generazioni La terza generazione, rappre- Distillerie
La genesi dell’azienda risale al sentata da Giorgio, Matteo e Gloria, Peroni Maddalena
030 2770640
1961 con Giuseppe Andreoli, mari- è già attivamente coinvolta in azien-
www.distillerieperoni.it
to di Maddalena, che rileva una vec- da, in attesa dell’ingresso dei più

78 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 SPIRITS

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 79

 ALIMENTI

IL SORRISO

Di Marco
L’originale pinsa
romana nei formati
a prova di estate
L
a cucina italiana è famosa in lità, è diventata un must sia per chi soia conferisce croccantezza, quella
tutto il mondo per la sua varie- cerca un pasto sfizioso e leggero, sia di riso leggerezza, e quella di frumen-
tà e qualità, e tra le sue preli- per i pizzaioli e i ristoratori che vo- to elasticità e struttura.
batezze c’è un prodotto che sta con- gliono offrire ai propri clienti un pro- La Pinsa Di Marco è disponibile in
quistando sempre più il cuore degli dotto di qualità superiore. diversi formati, perfetti per ogni occa-
appassionati e dei professionisti: la Ciò che rende la Pinsa Di Marco sione. Per l’estate, in particolare, i for-
Pinsa Romana. Questo antico lievita- così speciale è l’attenzione ai dettagli mati d’asporto sono ideali per pranzi
to, che affonda le sue radici nella tra- e la qualità degli ingredienti. L’impa- all’aperto, pic-nic e cene informali.
dizione romana, è stato riscoperto e sto è realizzato con una miscela di fa- Tra questi, spiccano la Base Teglia,
perfezionato grazie all’inventiva e alla rine (frumento, soia e riso) che, unita perfetta per creare pinse personalizza-
passione di Corrado Di Marco. a una lunga lievitazione di 72 ore, ga- te, e i formati più piccoli e ripieni come
La Pinsa Di Marco, con le sue ca- rantisce una digeribilità eccezionale la Puccia e il Sorriso, ottimi per uno
ratteristiche uniche e la sua versati- e una consistenza unica. La farina di snack veloce o un aperitivo sfizioso.

80 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ALIMENTI

La Pinsa
Romana,
riscoperta
e perfezionata
da Corrado Di Marco,
sta guadagnando
popolarità
tra appassionati
LA PUCCIA
e professionisti
grazie alla sua qualità questa base garantisce una digeri- un prodotto rapido e di qualità senza
e versatilità. bilità eccezionale e una consistenza compromessi. La sua preparazio-
Diversi i formati unica, croccante all’esterno e soffice ne veloce e la possibilità di farcirla
ideali per l’estate all’interno. con una vasta gamma di ingredienti
e per l’asporto La Base Teglia consente di crea- freschi rendono la puccia ideale per
re pinse personalizzate con una va- pranzi veloci, snack o aperitivi.
rietà infinita di ingredienti, permet- Per i pinsaioli, avere a disposi-
tendo al pinsaiolo di sperimentare e zione un prodotto già parzialmente
soddisfare ogni tipo di richiesta del preparato significa poter garantire
cliente. Questa versatilità è fonda- velocità di servizio e costanza nel-
Formati d’asporto mentale per attrarre una clientela va- la qualità, due elementi cruciali per
ideali per l’estate riegata e per adattarsi rapidamente il successo in un ambiente compe-
LA BASE TEGLIA: ai trend culinari stagionali. titivo.
VERSATILITÀ E QUALITÀ
La Base Pinsa Teglia Di Marco rap- LA PUCCIA: IL SORRISO:
presenta una soluzione versatile per PRATICITÀ E VELOCITÀ INNOVAZIONE E ATTRATTIVA
ogni professionista della ristorazio- La Base Pinsa Puccia Di Marco è La Base Pinsa Sorriso, una sorta di
ne. Grazie alla sua alta idratazione un formato d’asporto perfetto per i “piccolo calzone” ripieno, è perfet-
e alla lunga lievitazione di 72 ore, professionisti che cercano di offrire to per i locali che vogliono offrire
qualcosa di innovativo e attraente.
LA TEGLIA Questo formato è ideale per essere
farcito con ingredienti saporiti e può
essere servito caldo o freddo, offren-
do un’opzione versatile per il menu.
Per i pinsaioli, il sorriso rappresen-
ta un’opportunità di diversificazione
dell’offerta, attirando clienti alla ri-
cerca di nuove esperienze gustative
e mantenendo l’interesse alto nei con-
fronti del locale. cod 106117

Di Marco
0774 363847
www.dimarco.it

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 81

 ALIMENTI

Napoletana e Senza Glutine

Da Molino Grassi le farine ideali
per tutti i tipi di pizza
U
n pairing vincente quello tra ambassador Molino Grassi. A mode- die lievitazioni e impasti diretti; Extra,
le pizze con le farine di Moli- rare i talk, Nerina Di Nunzio, esperta di adatta a medie/lunghe lievitazioni e
no Grassi e le birre di Haacht enogastronomia e fondatrice di Food impasti indiretti.
Brewery come dimostrato durante Confidential, che tra i tanti temi ha af- Gluten Free è invece miscela per-
l’appuntamento di Tuttopizza, il gran- frontato proprio quello di uno dei più fetta per pizza napoletana destinata
de salone internazionale di Napoli, classici abbinamenti: pizza e birra. al pubblico che richiede gluten free.
alla sua settima edizione, dedicato al La Fiera è stata occasione di ap- La sua caratteristica più innovativa
mondo pizza e ai suoi professionisti. profondimento sui prodotti firmati sta nell’assenza di retrogusto amaro
Tanti gli speech, le dimostrazioni e gli Molino Grassi dedicati al mondo piz- che caratterizza tanti mix senza gluti-
ospiti, tra cui Cristian Zaghini, Nicola zeria, capaci di rispondere concreta- ne, cosa resa possibile dalla presenza
Ascani e Diego Vitagliano, primo clas- mente alle esigenze del comparto: di tapioca, psyllium, riso e inulina, e
sificato 50 Top Pizza 2023 e brand grande interesse per Napoletana e soprattutto miglio bruno integrale. Il
Senza Glutine, rivoluzionarie refe- grande plus di questa miscela è il fat-
renze frutto dell’esclusivo know how to di non contenere farina deglutinata
del Molino, pensate per la pizzeria di per creare una pseudo maglia gluti-
oggi e le diverse richieste di pubblico. nica, ma solamente ingredienti il più
Napoletana è una farina tipo 0 con possibile naturali. cod 106361
germe di grano, ideata per la pizza
partenopea dal caratteristico bordo
Molino Grassi
rialzato, sempre più apprezzata e ri- 0521 662511
chiesta. Napoletana è disponibile in www.molinograssi.it
due versioni, Midi, adatta a corte/me-

82 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ALIMENTI

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 83

 ALIMENTI

Fiore di Napoli
La farina di Molino Colombo
pensata per la pizza napoletana
P
er Molino Colombo il con- la pizza partenopea. Anticamente
cetto di tradizione è un i pizzaioli stacciavano la farina per
valore fondamentale, la ottenerne solo il meglio, da qui la
custodia dei valori dell’antica arte creazione del naming Fiore di Na-
molitoria che privilegiano la qualità poli. Eccellenza Italiana e cuore par-
del prodotto rispetto ad uno sfrutta- tenopeo, Fiore di Napoli è la farina
mento intensivo degli impianti è un della pizza napoletana: un prodotto
caposaldo che si trova scritto anche nato per soddisfare le esigenze lega-
sui muri dei nostri uffici. te alla realizzazione della pizza na-
La qualità richiede tempo, per poletana sia al forno che fritta.
questo motivo il grano viene acca- Il primo passo è stato un’attenta
rezzato senza subire lo stress mec- selezione dei migliori grani dall’al-
canico derivante da una lavorazione tissimo valore tecnologico, studiati
intensiva, ciò consente di esaltare e bilanciati dal maestro Eduardo Ore.
i profumi dei grani utilizzati, parti- Successivamente ci si è avvalsi del
colari importanti per chi vuole fare diagramma con laminatoi a 24 pas-
dell’artigianalità un’arte. Una scelta saggi che preserva amidi e proteine,
controintuitiva rispetto all’orien- lasciando intatto il bouquet aromati-
tamento del settore, ma assoluta- co dell’endosperma, il cuore del chic-
Eduardo Ore
mente indispensabile per mantenere co. È stata così ottenuta una farina
un’altissima qualità che potesse es- duttile con uno specifico rapporto Successivamente alla versione
sere apprezzata da chi come i mae- tra indice di elasticità, forza, esten- classica è stata affiancata Fiore di
stri pizzaioli costruisce sui dettagli il sibilità, tenacità e tenore proteico, Napoli multicereali, la prima farina
proprio successo. che dona agli impasti un effetto se- per la pizza napoletana multicerea-
Per il progetto della pizza napo- toso con una straordinaria lavora- li ideata per soddisfare le esigenze
letana è stato coinvolto il maestro bilità e tenuta, nonché un profumo della realizzazione di una pizza con
pizzaiuolo Edoardo Ore, profondo inconfondibile presente in ogni fase componente aromatica intensa e
conoscitore del mondo del- di lavorazione, dalla miscela- con un blend di cereali e pseudoce-
zione al morso del pro- reali dedicati per una pizza classica
dotto cotto. dal sapore intenso e deciso, un mix
intenso di sapore, gusto, intensità,
tecnologia e innovazione.
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84 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ALIMENTI

L’autentica Mozzarella
di Bufala Campana Dop
Galbani Professionale

S
copri l’autentico gusto della un delicato latte, offrendo una sensa- piatto in un’esperienza culinaria indi-
tradizione casearia italiana zione di freschezza e genuinità: l’a- menticabile: che sia a guarnizione di
con la Mozzarella di Bufala roma delicatamente lattico con note una pizza o di una insalata, oppure gu-
Campana Dop di Galbani Professio- fresche, leggermente acidule evoca i stata da sola con un filo d’olio su una
nale. Prodotta esclusivamente con profumi della campagna, suggerendo croccante bruschetta, sarà in grado di
latte di bufala di altissima qualità, immagini di pascoli verdi e aria pulita. rendere speciale pure la preparazione
questa prelibatezza è sinonimo di fre- Il suo sapore è un equilibrio perfetto più semplice.
schezza e sapore unico. Si distingue tra dolcezza e sapidità. Inizialmente Galbani Professionale, da sempre
per il colore bianco porcellanato, che si percepisce una leggera dolcezza, accanto ai professionisti della ristora-
indica purezza, mentre la sua seguita da un gusto sapido zione, propone una gamma completa,
superficie liscia e lucida è che persiste piacevol- adatta ad ogni tipo di ristorazione e
segno della corretta la- mente al palato. Questa preparazione, formati in:
vorazione del prodotto. combinazione crea un • Busta singola da 125 g e 250 g;
La consistenza è una profilo gustativo ricco e • Bocconcini da 40 g;
delle sue caratteristiche più complesso, che rende ogni • Vaschetta da 1 kg che contiene 5
apprezzate: morbida e suc- assaggio un’esperienza unica. palle da 200 g cod 106395
cosa, presenta una strut- La Mozzarella di Bufa-
tura fibrosa che dona la Campana Dop Galbani
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una piacevole mastica- Professionale è estrema- 800 990991
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LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 85

 ALIMENTI

Daniele Sfulcini, consigliere del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Stefano Bonaccini,
presidente della Regione Emilia-Romagna, Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio,
Alessio Mammi, assessore all’Agricoltura e agroalimentare, caccia e pesca della Regione
Emilia-Romagna, e Giuseppe Scarica, consigliere del Consorzio

Parmigiano Reggiano
Focus su export e tutela
Il Parmigiano Reggiano Usa sono infatti il principale merca- li città americane come New York,
to estero, con esportazioni che nel Boston, Chicago, Dallas, Houston,
ha avuto un ruolo
2022 hanno segnato un +8,7%, nel Los Angeles, Miami, San Francisco,
centrale al Summer
2023 +7,7%, mentre nei primi cinque e due canadesi, Montreal e Toronto,
Fancy Food Show di New mesi del 2024 siamo già a +24,6%. per valutare le modalità di commer-
York, la principale fiera Il Consorzio inoltre ha annun- cializzazione del prodotto.
americana del food & ciato il consolidamento di un forte L’obiettivo principale è quello di
beverage. Il Consorzio investimento per attività di digital instaurare un rapporto con le catene
durante l’evento ha e influencer marketing, partecipa- che commercializzano il formaggio
annunciato l’apertura di zione a fiere ed eventi, attivazione e per informare gli operatori sulle cor-
un ufficio negli Stati Uniti presidio dei punti vendita, supporto rette prassi da adottare, anche attra-
agli operatori e, soprattutto, rafforza- verso linee guida disponibili sul sito
mento della vigilanza sul mercato a del Consorzio. Verranno inoltre coin-

I
l Parmigiano Reggiano è stato stelle e strisce. volti anche esportatori e importatori
protagonista del Summer Fancy al fine di aumentare la sensibilizza-
Food Show di New York, la prin- Il Parmigiano Reggiano zione su questo tema e avere mag-
cipale fiera americana dedicata al rafforza le iniziative giore possibilità di confronto con
mondo del food & beverage. Per il negli Stati Uniti le catene di distribuzione. A questo
Consorzio, è stato il palco ideale Nel 2024 è stata infatti intensificata scopo, il Consorzio ha annunciato
per parlare del futuro del formaggio l’attività di controllo, effettuando un l’apertura di un ufficio (corporation)
che è nel cuore degli americani. Gli piano straordinario sulle principa- negli Stati Uniti per avere una mag-

86 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ALIMENTI

giore efficacia nelle operazioni di

promozione e di tutela.
Le attività del Consorzio non
si sono svolte solo all’interno del
Fancy Food Show. Il presidente Ni-
cola Bertinelli ha incontrato i prin-
cipali stakeholder e opinion leader
al 620 Loft & Garden del Rockefeller
Center, una delle terrazze più sugge-
stive di Manhattan. L’evento è sta-
to anche uno dei momenti chiave,
dopo quelli di Parigi, Roma e Parma,
di celebrazione del 90° compleanno
del Consorzio. L’ente che associa
tutti i produttori di Parmigiano Reg-
giano venne infatti fondato il 27 lu-
glio 1934, con la funzione di tutelare,
difendere e promuovere un prodotto
millenario le cui antiche e nobili ori- (pari a quasi 64.000 tonnellate) in che il vero Parmigiano Reggiano
gini risalgono addirittura al Medio- oltre 50 paesi nel mondo. rappresenta oggi solo il 5% del to-
evo, salvaguardandone la tipicità e «Abbiamo scelto la vetrina del tale formaggi a pasta dura. L’aper-
pubblicizzandone la conoscenza nel Summer Fancy Food Show per an- tura di un ufficio (corporation) negli
mondo. La prima testimonianza di nunciare le nuove iniziative del Con- Stati Uniti ci consentirà di avere una
quest’ultimo sforzo fu, proprio a New sorzio mirate a sostenere le azioni maggiore efficacia nelle operazio-
York, la partecipazione all’Esposizio- di promozione della domanda e di ni di promozione e di tutela. Infine,
ne universale del 1939. Da allora, il rafforzamento della tutela negli siamo onorati di poter proseguire
Parmigiano Reggiano è diventato un Usa», ha dichiarato Nicola Bertinelli, le celebrazioni dei 90 anni del Con-
prodotto sempre più internazionale, presidente del Consorzio. «Siamo sorzio da un luogo così simbolico
con esportazioni progressivamente entusiasti dei risultati raggiunti nel come il Rockefeller Center, nel cuore
cresciute fino ad arrivare nel 2023 mercato americano e vediamo ampi di Manhattan. Fin dal 1939, quando
a rappresentare il 43% del mercato margini di crescita, considerando il neonato Consorzio partecipò all’E-
sposizione universale di New York,
la Grande mela è stata il palcosce-
nico prediletto da cui ci rivolgiamo
ai consumatori di tutto il mondo,
che scelgono il Parmigiano Reggia-
no non solo perché è un prodotto
d’eccellenza e un simbolo del Made
in Italy, ma per i valori che incarna:
naturalità, sostenibilità, artigianalità
e legame con la tradizione».
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Consorzio
del Parmigiano Reggiano
0522 307741
www.parmigianoreggiano.com

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 87

 ALIMENTI

Grana Padano Dop

e Prosecco Doc
Insieme a Taste of London 2024 masterclasses di Prosecco guidate
dall’esperto Neil Philips e la possi-
bilità di acquistare cocktails speciali
durante la giornata.
«Vedere due eccellenze italiane
che sanno fare sinergia in uno dei
mercati più importanti al mondo per
il nostro sistema agroalimentare - ha
commentato Luca Giavi, Direttore del
Consorzio di Tutela della Doc Prosec-
co - è stata una magnifica occasione
per diffondere l’abilità dei nostri pro-
duttori e la cultura del nostro Paese,
unitamente alla gioia dello stare in-
sieme e di un’alimentazione capace
di incidere positivamente sulla qualità
della vita».

G
rana Padano, il formaggio anche partecipare a corsi di cucina «In questi giorni a Londra - ha
Dop più consumato al mon- e dimostrazioni per assaggiare piatti commentato invece il Direttore Gene-
do, e Prosecco Doc sono appetitosi come le patate soffiate con rale del Consorzio di Tutela del Grana
stati presenti a Londra per festeggiare asparagi, Grana Padano e mousse di Padano Dop, Stefano Berni - abbiamo
il ventesimo anniversario di Taste of Prosecco Doc; arancini al tartufo e offerto vere emozioni italiane, all’in-
London, un evento diventato ormai un Grana Padano Dop e pizzette con segna del modo in cui la convivialità
punto di riferimento per un pubblico zucchine, limone e Grana Padano. delle nostre tavole e le nostre tradi-
molto attento che celebra l’eccellen- Lo showcooking è stato guidato zioni ci hanno insegnato a stare in-
za del cibo e delle bevande. La coppia dallo chef Danilo Cortellini, che è sta- sieme». cod 106318
italiana ha offerto masterclass, dimo- to raggiunto anche dal fantastico An- La partecipazione a Taste 2024 di Grana
strazioni e molto altro durante questo gelo Coassin, che conta su 1,5 milioni Padano Dop e di Prosecco Doc è stata resa
week end dedicato ai veri foodies. di followers nel suo profilo @cooking- possibile grazie al contributo della UE al
Entrambi i brand hanno già pre- withbello, e dal bravissimo Francesco progetto CC2EU “Cheers&Cheese to EU”. Un
so parte insieme al food festival Mattana, in arte @ourcookingjourney. progetto triennale ex reg. UE 1144/20214.
e quest’anno hanno promesso di Gli appassionati di cibo hanno potuto
regalare agli ospiti nuovi momenti partecipare anche a speciali master- Consorzio Tutela
indimenticabili. Allo stand si sono classes condotte dagli esperti di Ho- Grana Padano
potute fare degustazioni di Prosec- spitalian Alessandro Geraci e Gaspa- 030 9109811
www.granapadano.it
co e Grana Padano Dop. Si è potuto re Di Carlo. Ci sono state anche delle

88 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ALIMENTI

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 89

 ALIMENTI

Gli italiani amano

il salmone Norvegese
Le esportazioni dirette gesi nel mondo, in Italia con sede fatto lievitare i consumi: in primis i
a Milano guidata da Tom-Jørgen valori nutrizionali, considerato che il
di prodotti ittici
Gangsø - è emerso che il nostro Pa- salmone è un’ottima fonte di Ome-
norvegesi verso il nostro
ese fa un enorme consumo di questo ga3 oltre che di vitamine A, D, B12
Paese ammontano
tipo di pesce, circa 137.000 tonnella- essenziali.
a circa 84.000 te all’anno. Questo volume è dato sia
tonnellate: di queste, dalle esportazioni dirette dalla Norve-
l’86% del valore è gia all’Italia, che dalle esportazioni via
rappresentato dalle paesi terzi che lavorano il pesce.
esportazioni di salmone, L’Italia dunque conferma il trend
ma sono sempre più di crescita per quanto riguarda l’im-
apprezzati anche portazione di salmone norvege-
baccalà e stoccafisso se, da quindici anni a questa parte,
come riconosciuto anche dal Mini-
di Beatrice Tomasini stro della Pesca e della Politica Oce-
anica Marianne Sivertsen Næss in
visita ufficiale a Roma per la prima
volta lo scorso luglio.

G
li italiani amano il salmone Svariati i motivi per cui questo
norvegese. Dagli ultimi dati prodotto è così tanto apprezzato,
divulgati dal Norwegian non solo per ricette tradizionali ma
Seafood Council - ente governativo anche per piatti più di tendenza
che promuove i prodotti ittici norve- come sushi e poke che infatti hanno

90 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ALIMENTI

Non sono da meno, gli alti stan- di un’apposita licenza ma viene re- essiccato all’aperto - per un valore di
dard in termini di acquacoltura, con golarmente sottoposto a ispezioni e circa 50 milioni di euro.
rigorosissime normative sanitarie, analisi di laboratorio per verificare lo Sempre nel 2023, gli italiani han-
e di rispetto dell’ambiente (ogni al- stato di salute dei pesci, alimentati no consumato circa 1.671 tonnella-
levamento non solo deve disporre da mangimi composti da ingredienti te di baccalà norvegese (merluzzo
provenienti da fonti sostenibili, spe- salato oppure salato ed essiccato),
cificatamente formulati per fornire facendo della Norvegia il secondo
tutti i nutrienti essenziali alla crescita maggior fornitore per l’Italia dopo le
sana del pesce). Isole Fær Øer. Tutte eccellenze ga-
stronomiche che legano profonda-
Gli italiani scelgono mente il Belpaese al regno scandina-
anche stoccafisso vo e che possono essere facilmente
e baccalà norvegesi riconosciute grazie al marchio Sea-
E i consumatori italiani non rinun- food from Norway, garanzia di pro-
ciano anche ad altri due prodotti venienza, tra i banchi della Gdo e di
simbolo della cultura gastronomica realtà come Decò Gourmet che gli ha
norvegese: stoccafisso e baccalà. dedicato appositi corner.
Per il primo siamo infatti il mercato cod 106458
più importante con la Norvegia che,
lo scorso anno, ha esportato ver-
Norwegian
so l’Italia quasi 2.000 tonnellate di Seafood Council
stoccafisso norvegese - prelibatezza www.pescenorvegese.it
ottenuta dallo skrei, merluzzo artico

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 91

 ALIMENTI

COMAVICOLA: una certezza

per i prodotti ittici congelati
di Gianluca Pirovano Come detto, Comavicola nel tem- za: «Per espandere ulteriormente la
po è cresciuta e si è consolidata. Que- nostra presenza nella Gdo, abbiamo

E
ra il 1956 quando Angelo Giu- sto anche grazie a importanti investi- in programma diversi progetti. L’am-
seppe Villa fondò Comavico- menti messi in campo dalla proprietà. pliamento della gamma prodotti con
la. All’epoca l’azienda portava L’ultimo, in ordine di tempo, è stato la l’introduzione di nuovi prodotti ittici
pollame, conigli e uova al mercato creazione della nuova sede operativa surgelati, inclusi articoli premium e
locale “Lombroso” a Milano. Quello fu a Pioltello, in provincia di Milano. Una biologici, per rispondere alle diverse
il primo passo di una storia che oggi, struttura all’avanguardia per quanto esigenze dei consumatori e innova-
quasi settant’anni dopo, ha portato riguarda la produzione. Fiore all’oc- zioni di packaging, attraverso lo svi-
Comavicola ad essere una delle real- chiello è la sala di lavorazione dedica- luppo di confezioni eco-sostenibili per
tà leader nel Nord Italia nella distri- ta alla Grande distribuzione. ridurre l’impatto ambientale e attirare
buzione multicanale (Gdo, industria «Negli ultimi anni, abbiamo investi- i consumatori più attenti alla sosteni-
alimentare, mercato all’ingrosso, Ho- to notevolmente nel settore della Gdo bilità».
reca e dettaglio) di prodotti ittici con- - spiega Comavicola - La nostra sala Comavicola ha creato infatti dei
gelati, comparto nel quale si è via via di lavorazione dedicata alla Grande marchi pensati appositamente per la
specializzata. distribuzione è stata un elemento Gdo, ma anche per rispondere ai diver-
Il mondo del frozen, d’altronde, sta chiave di questa strategia. Funzio- si segmenti di mercato presenti:
vivendo una fase più che positiva, an- na come un centro di smistamento • Marchi Premium: prodotti di alta
che e soprattutto per quanto riguarda e confezionamento all’avanguardia, gamma che offrono qualità superiore
i prodotti ittici. Tanti i fattori che spin- dove il pesce viene trattato con i più e nuove esperienze gustative.
gono i consumatori in questa dire- alti standard di igiene e qualità. Moni- • Marchi Convenzionali: prodotti ac-
zione: prezzi, sostenibilità, qualità e torando ogni fase del processo, assi- cessibili, ma di alta qualità per il con-
non solo. «Il mondo dei prodotti ittici curiamo prodotti di alta qualità e con- sumatore medio.
surgelati sta vivendo un momento di formi agli standard normativi. ». • Marchi Eco-Friendly: linee di pro-
evoluzione significativa - hanno con- Gli ottimi risultati ottenuti nella dotti sostenibili, con certificazioni am-
fermato da Comavicola - L’industria Grande distribuzione non sembrano bientali che attirino i consumatori più
è stata influenzata da diversi fattori, essere per Comavicola un punto di ar- sensibili alle tematiche green (ancora
tra cui la crescente consapevolezza rivo, ma di parten- in lavorazione).
dei consumatori sulla sostenibilità, In sintesi, Comavicola sta affron-
l’aumento della domanda di pro- tando il momento attuale del mercato
dotti convenienti e sani, e le dei prodotti ittici surgelati con innova-
innovazioni tecnologiche che zione e visione strategica, puntando
migliorano la qualità e la a consolidare e ampliare la propria
conservazione del pesce presenza nella Gdo attraverso inve-
surgelato». stimenti mirati e lo sviluppo di nuovi
marchi e prodotti. cod 106024

Comavicola
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92 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ALIMENTI

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 93

 ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

Il carpione
...e le marinature in aceto
di Piera Genta che vuole rilanciare l’uso dell’agro, alternati a cipolle e aceto, in seguito ar-
delle marinature e del classico ace- ricchito con uvette e spezie. Ne parla

I
l carpione rappresenta una parte to di vino piemontese. Il carpione in anche Carlo Goldoni, nell’opera in due
importante del patrimonio culina- Piemonte prevede cotolette impana- tempi in dialetto veneziano, “Le donne
rio italiano. Non stiamo parlando te di pollo o di vitello, filetti di trota o de casa soa”, ambientata in un cam-
del pesce di acqua dolce della famiglia di tinca, rigorosamente quella dorata piello.
dei Salmonidi con una storia legata al del Pianalto di Poirino, uova in cami- Nel meridione si chiama scapece,
lago di Garda, anche se questo pesce cia o fritto, zucchine e una marinatura il nome deriva dalla preparazione del-
veniva preparato con una ricetta parti- nell’aceto bianco con aglio, cipolla e la cucina spagnola escabeche, a sua
colare, alla gardesana, che prevede la salvia. E lo si può gustare nelle tratto- volta di origini arabe equivalente ad
marinatura in aceto con spezie e ver- rie e in versione innovativa in qualche un sugo di carne con l’aceto, un piat-
dure, ma parliamo della preparazione ristorante. to persiano che compare nel libro “Le
utilizzata per la marinatura di carne, Il Piemonte non è l’unica regione mille e una notte”. Quindi lo scapece
pesce e verdure tipica della cucina ad avere questa preparazione tipica. alla molisana è a base di pezzi di pe-
piemontese. La tecnica del carpione In Liguria troviamo lo scabeccio, con sce, quella di Gallipoli particolare per
risale a tempi antichi, ce ne sono trac- pesci di piccolo taglio fritti in olio e poi l’uso di pangrattato e dello zafferano,
ce già tra i Romani e rispondeva alla fatti marinare. Un altro esempio sono in Campania quella di zucchine e in
necessità di conservare gli alimenti le sarde in saor, ricetta tipica delle tra- Sicilia con le parti meno pregiate del
quando non esistevano i frigoriferi. dizioni marinare di Venezia. Risale al tonno. In Sardegna in particolare nella
È un piatto estivo, stuzzicante che Trecento e fu inventata dai pescatori zona di Cagliari e di Oristano troviamo
vanta in Piemonte un Carpionato del che passavano molti mesi in mare. Le Su Scabecciu che unisce pesci poveri
mondo (dal 1° luglio al 15 settembre) sarde venivano inserite in barili a strati alla marinatura. cod 106483

94 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ALIMENTI

IL PIATTO PERFETTO
DELLE MARCHE CERCA
I VINI IDEALI CHE LO SAPPIANO
CORTEGGIARE

N ella sala di degustazione del-

la Tenuta Borgo Paglianetto,
una prestigiosa commissione di
degustazione ha giudicato, tramite
una scheda analitica sensoriale a

IN GIAPPONE DA PROTAGONISTI: IL BOSCO DEL TARTUFO punteggio, il piatto della perfezione

ARRIVA A OSAKA E... ODE AL TARTUFO! marchigiana al tartufo, abbinato ai

grandi nettari di Bacco. In giuria era-
di Giuseppe Cristini Il tartufo può davvero rappresentare e no presenti il consultore nazionale
valorizzare la cultura e la cucina italia- dell’Accademia della Cucina Italiana

«S ua Maestà il tartufo tra miste-

ro e realtà. Un bosco, l’alba, le
ombre che si allungano, un cagnolino
ne alla prossima esposizione univer-
sale, come un gesto d’amore e di au-
tentica territorialità. Stiamo lavorando
e delegato di Ancona Sandro Marani,
e l’enologo Dino Porfiri.
Questi vini sono stati scelti per esal-
e il cavatore, un raggio di sole che illu- per questo, tessendo una tela affinché tare il tartufo, rendendolo un vero
mina l’ambiente immacolato: il tartu- in Giappone sua maestà il tartufo sia gesto d’amore. L’Accademia del Tar-
fo, nascosto da Madre Terra, arriva al il portabandiera delle nostre preziosità tufo nel Mondo e la Regione Marche
piatto. Il tartufo incanta con la più importanti. Dopo l’evento tenu- promuovono il progetto internazio-
sua aura di segreto. Le ombre, tosi all’Università di Urbino, il va- nale “Tartufo tutto l’anno nelle Mar-
una spora, il fiuto di un lore della filiera è diventato un che”, che mira a valorizzare tutte le
cane, un alito di vento che impegno che intendiamo per- varietà di tartufo in ogni stagione,
porta il suo profumo: tutto seguire. Questo è un patto che per ogni palato e ogni budget. Duran-
Accademia
contribuisce a creare il abbiamo stretto con te questa giornata, la commissione
del Tartufo nel Mondo
piatto perfetto, amato l’Ambasciatore Mario di degustazione ha valutato il piatto
in tutto il mondo. Dopo Milano nel 2015 Vattani, e abbiamo tutte le componenti della perfezione marchigiana: i mac-
e Dubai nel 2021, ora vogliamo portare necessarie per raccontare questa sto- cheroncini di Campofilone IGP con
il nostro messaggio di biodiversità del ria al mondo partendo dall’Università di tartufo nero estivo e olio extravergi-
tartufo anche in Giappone, a Osaka, nel Urbino». La filiera istituzionale del tartu- ne di frantoio, abbinato ai vini. Que-
2025. fo guarda a ExpoOsaka. cod 105861 sto piatto rappresenta un simbolo
della cucina marchigiana nel mondo.
È un piatto che piace a tutti, un vero
ESPERIMENTO UNICO IN ITALIA: LA GALLINA VENETA piatto gourmet di grande classe, frut-
CHE CI REGALA “L’UOVO AL TARTUFO” to della manualità e della creatività

E sperimento a millimetro zero in

Veneto. Fabio Zandonà e Fabio
Cegan, maestri cavatori del tartufo
se, durante questi 25 giorni, il tartufo
introdotto nell’alimentazione delle
galline influenzerà le uova da loro
dello chef. cod 105108

veneto, avviano un innovativo proget- prodotte. Il tutto sarà attentamente

to: un gruppo di galline rosse vene- monitorato giorno per giorno. Preve-
te sarà nutrito quotidianamente per dendo il successo dell’esperimento,
25 giorni con 100 grammi di mais si cercherà di capire quale equilibrio
biologico, arricchiti da 10 grammi di sarà raggiunto tra le caratteristiche
tartufo nero estivo, fresco e macina- dell’uovo e quelle del tartufo.
to di stagione. L’obiettivo è verificare cod 105926

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 95

 ALIMENTI

I “Percorsi d’Eccellenza”
Elle & Vire Professionnel®
secondo Paolo Griffa
Tecnica e classe con attenzione alla territorialità.
Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta è
una vera fucina di idee dove non mancano
ingredienti affidabili: uno su tutti, Panna Excellence
di Elle & Vire Professionnel®
Sansiona il QR code
per l’intervista in cui buono e bello si traslano in una losofia del ristorante, proponendo dol-
completa lingua universale. Paolo Griffa al Caffè ci completi ma coerenti, in linea con il
Nazionale è infatti sinonimo di alta cu- concept del menu. Si presuppongono

A
rriva il secondo viaggio attra- cina creativa, unita a passione valdo- quindi nozioni di cucina, capacità di pa-
verso i “Percorsi d’Eccellen- stana e alla particolare cifra di Paolo, sticceria, occhio attento e una buona
za” Elle & Vire Professionnel® che ci racconta quali degli impegni Elle dose di visione soggettiva con atten-
visti da giovani Chef e Pastry Chef già & Vire Professionnel sente più vicini:
®
zione all’insieme: un vero equilibrismo
attenti al concetto di “meglio”. Fulcro «certamente “gestire meglio le risor- di prospettiva. Se dovessi riassumere
del racconto, gli impegni rinnovati da se” si lega al tema della sostenibilità in una parola quella che percepisco
Elle & Vire Professionnel® nel 2023, che è per noi nativamente importante. come urgenza per la parte dessert da
ossia scegliere il miglior territorio, Tutto il nuovo locale è stato progettato ristorazione, è “coerenza”. Se si è in
gestire meglio le risorse, condividere e costruito per essere sostenibile. An- un ristorante che fa tradizione, il des-
il meglio, nutrire meglio le persone. che “nutrire meglio le persone” è uno sert ne rispecchierà la natura; se è un
Insieme a loro, Panna Excellence, pro- dei miei e nostri impegni. Se si sceglie ristorante che fa ricerca, il dessert sarà
dotto di punta della rinomata Azienda di far qualità, si abitua il pubblico a un guidato dal suo tratto stilistico».
normanna, vera “panna delle panne” certo standard, contribuendo a fare Cosa rappresenta per te Panna
per gusto e performance. cultura sul mondo ristorazione». Excellence Elle & Vire Professionnel®?
Questo nuovo appuntamento ci Come immagini il futuro della pa- «La prima cosa di questa Panna
porta a conoscere meglio Paolo Grif- sticceria nella ristorazione? che desidero sottolineare è la sua co-
fa: giovane (classe 1991) ma già af- «Il Pastry Chef è una figura neces- stanza, un aspetto talvolta sottovaluta-
fermatissimo, guida con orgoglio il saria ma unica: creare un dessert da to ma tanto importante per chi, come
suo ristorante ad Aosta dove la stella ristorazione vuol dire continuare la fi- me, ricerca sempre il punto massimo
Michelin suggella di perfezione. La certezza del risulta-
una formula to è quindi un grande plus di Panna
Excellence. Non da ultimo, è estrema-
mente duttile e non delude in nes-
suna preparazione».
cod 106255

Elle & Vire Professionnel®

www.elle-et-vire.it
@elleetvirepro_it

96 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ALIMENTI

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 97

 OLIO

Perché l’olio lombardo

non ha nulla da invidiare
alle principali Dop nazionali?
La Lombardia ha
una superficie olivicola
limitata e si caratterizza
per una produzione
di nicchia ma di qualità
eccellente, sfruttando
al meglio le condizioni
climatiche favorevoli
delle zone attorno ai laghi

di Renato Andreolassi

P
er quantità non compete
certo con le Regioni del
Centro Sud, ma per qualità
l’olio lombardo non ha nulla da invi-
diare alle principali Dop nazionali. È
quanto è emerso durante un conve-
gno che si è tenuto nei giorni scorsi
a Puegnago del Garda.
«La Lombardia - ha dichiarato
l’assessore all’Agricoltura Alessan-
dro Beduschi - ha una superficie
olivicola limitata e si caratterizza
per una produzione di nicchia ma
di qualità eccellente, sfruttando al
meglio le condizioni climatiche fa-
vorevoli delle zone attorno ai laghi
di Como, Iseo e, soprattutto, Garda.
Qui si produce solo extravergine con
le due Dop Garda per le province di
Brescia e Mantova e “Laghi Lombar-
di” per le province di Como, Lecco,
Bergamo e Brescia».
La Lombardia vanta una superfi-
cie totale di circa 2.225 ettari colti-

98 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 OLIO

vati a olivo, con 49 frantoi attivi sul lombardo - è stato sottolineato du- ha intensificato le attività di moni-
territorio regionale. L’85% degli im- rante il convegno - va però ben oltre toraggio e supporto, collaborando
pianti si concentra nella provincia di i numeri, perché il lavoro degli olivi- con enti e associazioni nell’ambito
Brescia, che si conferma cuore pul- coltori, per la maggior parte piccole del progetto “Olivicoltura 2030”.
sante del comparto. Oltre alle due aziende e anche hobbisti, si svolge Particolare attenzione è rivolta alla
Dop presenti, gli oli lombardi si sono in un contesto ambientale, paesag- provincia di Brescia, cuore pulsante
affermati sul mercato con un posi- gistico e culturale unico, quello dei dell’olivicoltura lombarda. Tra le ini-
zionamento di prestigio. Dal punto grandi laghi, che è anche un volàno ziative in corso vi sono la realizza-
di vista dei consumi totali di olio, la per il turismo e l’accoglienza, in cui zione o sistemazione di frantoi e lo
Lombardia è il primo mercato nazio- i prodotti tipici giocano un ruolo pri- stanziamento di 400mila euro per
nale per la vendita di olio extravergi- mario». gli impianti di Monte Isola, Comu-
ne, con 24 milioni di litri e un valo- Il cambiamento climatico e le nità Montana Sebino Bresciano e
re di 97 milioni di euro. Buoni i dati problematiche fitosanitarie hanno Marone. Inoltre, circa 500mila euro
anche per l’olio d’oliva, con 8 milioni duramente colpito anche il comparto del Pnrr sono stati destinati all’am-
di litri venduti per un fatturato di 26 olivicolo lombardo. In tale contesto, modernamento dei frantoi oleari
milioni di euro. «La qualità dell’olio il Servizio Fitosanitario regionale lombardi. cod 106530

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 99

 ATTREZZATURE

Ballarini Professionale
Le migliori tecnologie
per la cucina
F
Ballarini è un brand ondata nel 1889 come piccolo Le linee ad hoc studiate per il pro-
internazionale di utensili laboratorio a produzione ar- getto Ballarini Professionale sono
tigianale di pentole, padelle e strutturate per rispondere in maniera
da cucina rinomato
utensili da cucina, Ballarini è oggi un specifica ai bisogni della ristorazione.
per l’alta qualità Made
brand di fama internazionale, simbo- I rivestimenti antiaderenti Kera-
in Italy. La sua mission lo dei più alti standard qualitativi del stone si distinguono per la loro ec-
è migliorare i propri Made in Italy. L’azienda lavora costan- cezionale qualità, garantendo una
prodotti con tecnologie temente per migliorare i propri prodot- superiore antiaderenza e resistenza
all’avanguardia ti, adottando tecnologie all’avanguar- all’abrasione. L’azienda utilizza ma-
e grande attenzione dia e mantenendo il controllo su tutta teriali di alta qualità, come l’alluminio
alla sostenibilità la filiera produttiva. bianco, che è il materiale più versatile

100 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ATTREZZATURE

e utilizzato nella cucina professiona- garantiscano stabilità e planarità per zioso degli chef più brillanti e creativi.
le. L’alluminio antiaderente, invece, una distribuzione uniforme del calore. Ballarini continua a dedicarsi alla
risponde alle esigenze più diverse di ricerca e all’innovazione, mantenen-
cottura, mentre gli acciai multistrato Il Fondo Full Induction dosi sempre al passo con i tempi. Il
sono ideali per una gestione ottimale Il portafoglio prodotti Ballarini Pro- Fondo Full Induction presenta grandi
della temperatura. fessionale include quattro collezioni a performance di assorbimento di po-
La manicatura dei prodotti Ballarini induzione dotate del nuovo Fondo Full tenza, un rendimento termico ecce-
Professionale è progettata per supera- Induction. Questo fondo, grazie alle zionale e un’ottima compatibilità con i
re i test di fatica, flessione e torsione, sue caratteristiche uniche, garantisce piani a induzione. È antigraffio e anti-
garantendo elevati coefficienti di si- eccellenti performance e risultati. distaccamento, con disco in acciaio e
curezza. La parte terminale del mani- La presenza di Ballarini Professio- forma in alluminio saldati in un corpo
co è studiata per favorire il movimento nale nelle migliori cucine della risto- unico, per una distribuzione del calo-
nella cottura al salto, con una forma razione è dovuta alla sua riconosciuta re che assicura una cottura perfetta e
ergonomica a “piena presa” e nerva- eccellenza costruttiva, alla varietà di uniforme. Più in generale, gli strumenti
ture rinforzate. Il fondo planare delle materiali, all’alto spessore, alle mani- Ballarini Professionale sono alleati in-
pentole è calibrato in modo tale che, al cature e ai rivestimenti antiaderenti sostituibili in ogni cucina professiona-
raggiungimento della temperatura, si specifici, rendendola l’alleato più pre- le che si rispetti.

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 101

 ATTREZZATURE

Il Promemoria promemoria si propone di sensibi- per scelte economiche, sociali e am-

di Sostenibilità lizzare i responsabili d’acquisto e i bientali di utensili e attrezzature per
Ballarini Professionale si impegna gruppi di lavoro delle attività ristora- la cucina professionale.
quotidianamente per la sostenibilità tive sugli obiettivi di sviluppo soste- La visita all’azienda Ballarini è
ambientale e per il futuro del piane- nibile, declinando anche nell’ambito parte integrante del corso di alta
ta, puntando sulla continua evoluzio- della ristorazione la determinazione formazione e sottolinea la respon-
ne tecnologica per rendere il ciclo dell’ONU nell’affrontare le questioni sabilità del Gruppo Zwilling verso
produttivo sempre più sostenibile e più pressanti della nostra epoca. le generazioni future di progettare
ridurre l’impatto ambientale. prodotti di alta qualità, socialmente
A sostegno del raggiungimento Nuove frontiere utili e attenti all’ambiente.
degli SDG Goals 2030, Ballarini ha di formazione cod 106625
recentemente lanciato il Promemo- Il Promemoria di Sostenibilità ha
ria di Sostenibilità, uno strumento trovato applicazione nel Corso di
Zwilling Ballarini Italia
che promuove buone pratiche per Alta Formazione Zwilling Ballarini 0376 1412345
la scelta di strumenti e attrezzature “Innovazione sostenibile in cucina” www.ballariniprofessionale.it
per la cucina professionale. Questo che indaga sui metodi di valutazione

102 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 ATTREZZATURE

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 103

 CUOCHI

Turismo italiano
in crisi?

Quando le stelle
degli hotel sono
ingannevoli
La classificazione degli hotel italiani richiede una revisione urgente
per rispondere alle esigenze moderne del turismo. Le stelle assegnate spesso
non riflettono la qualità reale, con differenze regionali e mancanza di controlli.
L'autonomia regionale complica ulteriormente la coerenza degli standard,
minacciando la crescita del settore
104 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024
 CUOCHI

di Alberto Lupini

A
ltro che le “chiavi” della Mi-
chelin. Il sistema di clas-
sificazione degli alberghi
italiani ha bisogno di una drastica
revisione per non pregiudicare le pro-
spettive di crescita del nostro turismo.
Le attribuzioni delle stelle spesso
sono superate dai fatti e, purtroppo,
è più facile trovare un 4 stelle che
non ne vale 3, che uno da 3 che ne
vale almeno 4… A essere in crisi, in
ogni caso, non è tanto la parte alta
del mercato (dai 4 stelle in su), anche
se c’è bisogno di regole più stringen-
ti, quanto la fascia intermedia, dove
le classificazioni in un po’ tutta Italia
andrebbero rifatte perché basate su
criteri vecchi e superati.

Lamentele dei clienti

Basta sfogliare qualunque social per Autonomia regionale che l’aumento delle competenze de-
trovare lamentele di clienti sul tratta- e differenze locali mandate alle Regioni con la nuova
mento di questo o quell’hotel, magari E qui il problema si fa complesso per- legge sull’autonomia vanificheranno
più al mare che in montagna, vista la ché, pur in presenza di una normativa qualunque tentativo di rendere più
prevalenza delle destinazioni per le nazionale, ogni Regione agisce in au- oggettivo e automatico lo standard
vacanze in questo periodo. Spesso tonomia sia nell’attribuzione del va- medio che si può trovare in una strut-
si contesta l’assenza di qualche ser- lore di una struttura, sia, soprattutto, tura con lo stesso numero di stelle,
vizio o i disagi (dal bidet assente alla nell’effettuare o meno controlli. Non indipendentemente che sia in Val d’A-
poca pulizia, dalla mancanza del por- è forse casuale che la maggior parte osta invece che in Irpinia.
tiere di notte a una colazione troppo delle differenze a volte inconcepibili Sta di fatto che oltre alle richieste
povera), addebitando questo ai gesto- fra alberghi con lo stesso numero di di rimborsi dei clienti o alle crescen-
ri che propongono nei fatti un’ospitali- stelle avvenga magari in Romagna ti contestazioni delle associazioni
tà diversa da quanto annunciato. (dove ci sono più contestazioni visto dei consumatori, ora si muovono an-
anche il primato di turisti estivi), men- che i gestori di alberghi. A Rimini, ad
Inadempienze tre in Alto Adige è più facile trovare esempio, Patrizia Rinaldis, presidente
e standard non rispettati standard più alti rispetto al numero di della locale associazione albergatori,
Se si va però un po’ più a fondo, i pro- stelle (in pratica hotel a 3 stelle con sostiene che la classificazione degli
blemi non sono legati solo all'inadem- servizi da 4, o hotel a 4 con servizi da hotel andrebbe rifatta, perché quella
pienza rispetto a ciò che veniva recla- 5 stelle). Con in più diversi gradi di re- di oggi è vecchia e superata. «Siamo
mizzato. Alla base c’è l’appartenenza sponsabilità fra gli enti intermedi in in contatto con il Comune per piani-
a una categoria (numero di stelle) che base alle diverse leggi regionali che ficare controlli ad hoc. Nelle scorse
non corrisponde né agli standard pra- in alcuni casi demandano le compe- settimane, ad esempio, siamo dovuti
ticati dalla concorrenza, né - e spesso tenze anche ai Comuni. intervenire anche noi come Federal-
soprattutto - a ciò che dovrebbe esse- Una situazione che purtroppo berghi per risolvere un contenzioso
re garantito dall’avere 3 o 4 stelle. sembra destinata a peggiorare visto fra un cliente e un albergo cittadino

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 105

 TENDENZE

rispetto ai livelli di servizi offerti in Come vengono Quali sono i criteri

base alle stelle esposte». Un esem- attribuite le stelle di classificazione?
pio di come nella sia pur efficiente Per spiegare meglio la complessità La classificazione degli hotel si basa
Regione Emilia Romagna esistano del sistema di classificazione delle su una serie di criteri suddivisi in di-
ampie sacche di lassismo a livello di stelle degli hotel bisogna rifarsi a verse categorie principali:
controlli... normative generali che a livello del-
Una dichiarazione che mette il dito le singole regioni prendono strade 1. STRUTTURA
nella piaga evidenziando come alla e interpretazioni pratiche diverse. Di E CONDIZIONI GENERALI
base non ci sia solo la scorrettezza seguito cerchiamo di capire come » Dimensioni delle camere: superfi-
di qualche albergatore furbetto, ma dovrebbero essere attribuite le stelle cie minima richiesta per camere sin-
anche l’endemico male italiano del- agli hotel in Italia, chi è responsabi- gole, doppie e suite.
la mancanza di controlli sul rispetto le di questo processo e quali criteri » Bagni: numero minimo di bagni in
delle regole. vengono utilizzati. Una sorta di pic- rapporto alle camere, qualità e quanti-
colo vademecum in cui ogni turista tà degli accessori.
Richieste di un albo può controllare la corrispondenza o » Aree comuni: presenza e dimen-
professionale meno ai criteri generali dell’hotel in sioni di reception, hall, saloni, ristoran-
per gli albergatori cui è ospitato. ti, bar e aree di svago.
Ed è proprio sul tema dei controlli che La classificazione degli hotel in
interviene anche Antonino Carasso, Italia è gestita dalle Regioni, in base 2. SERVIZI OFFERTI
presidente di Promozione alberghie- alla legge nazionale. Ogni Regione » Reception: orari di apertura, dispo-
ra sempre a Rimini, chiamando in ha il compito di applicare e controlla- nibilità di personale multilingue e ser-
causa le istituzioni. «Il Comune - dice re le norme stabilite, adattandole alle vizi di concierge.
- faccia partire subito questi controlli specifiche esigenze locali. Gli orga- » Ristorazione: tipologia e numero di
e declassifichi quegli hotel che non ni regionali si avvalgono di ispettori ristoranti, qualità del servizio colazio-
meritano la stella superiore. Quella e tecnici qualificati per effettuare le ne, servizio in camera.
dell’albergatore è una professione a valutazioni. » Pulizia e manutenzione: frequen-
tutti gli effetti, e come tale andrebbe
regolata, magari attraverso un vero
e proprio albo professionale, come
quello degli avvocati, dei commerciali-
sti, dei giornalisti, tanto per intenderci.
Con esami da superare sul manteni-
mento e la reperibilità dei prodotti,
sulle lingue straniere, su contabilità e
aspetti fiscali, sull’uso dei gestionali.
Avremmo già una forte selezione ini-
ziale».
Forse arrivare a un albo degli al-
bergatori, dopo i guasti delle liberaliz-
zazioni in tutto il mondo dell’Horeca,
richiederà tempo e scelte politiche
chiare che al momento non si intra-
vedono, ma certo pretendere che le
Regioni controllino la corrispondenza
dei servizi offerti alle stelle segnala-
te è il minimo che si può chiedere se
davvero si vuole sostenere il turismo.

106 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 TENDENZE

za delle pulizie, qualità dei materiali 1. Domanda di classificazione: l'hotel gonabili a quelli di strutture a 4 stelle
utilizzati, manutenzione ordinaria e deve presentare una domanda alla grazie a controlli rigorosi e a un’atten-
straordinaria. Regione, allegando la documentazio- zione particolare alla qualità. Questi
ne richiesta che attesta il rispetto dei esempi dimostrano che è possibile
3. COMFORT DELLE CAMERE criteri di classificazione. raggiungere e mantenere standard
» Arredamento: qualità e stato di 2. Ispezione: ispettori regionali effet- elevati quando ci sono volontà poli-
conservazione dei mobili, presenza di tuano una visita all'hotel per verifica- tica e collaborazione tra enti pubblici
elementi decorativi. re la conformità ai requisiti dichiarati. e privati. E proprio da Bolzano è par-
» Tecnologia: accesso a Internet, TV, Questo include la verifica delle struttu- tita lo scorso novembre l'iniziativa
sistemi di climatizzazione. re, dei servizi e del livello di manuten- di aggiungere una stella verde per
» Accessori: minibar, cassaforte, pro- zione. segnalare le strtture più sensbili al
dotti di cortesia. 3. Valutazione: in base ai risultati tema della sostenibilità. Una strate-
dell'ispezione, viene redatto un rap- gia che anche nella vicina provincia di
4. SERVIZI AGGIUNTIVI porto che attribuisce un punteggio per autonoma di Trento si vuole seguire,
» Attività ricreative: palestra, piscina, ciascun criterio. tanto che l’assessore Roberto Failoni
spa, centro benessere. 4. Attribuzione delle stelle: sulla base ha recentemente annunciato che «nel
» Servizi business: sale riunioni, busi- del punteggio complessivo, l'hotel vie- giro di pochissimi mesi sarà attiva-
ness center, servizi di segreteria. ne classificato in una delle categorie to un gruppo di lavoro all’interno del
» Accessibilità: strutture per persone da 1 a 5 stelle. dipartimento Turismo che coinvol-
con disabilità, accesso facilitato. 5. Controlli periodici: le Regioni ef- gerà tutte le categorie del ricettivo e,
fettuano controlli periodici per assi- anche se forse non sarà facile, si ap-
Un complicato processo curarsi che gli hotel mantengano gli porteranno le modifiche necessarie e
di valutazione standard dichiarati. Gli hotel che non urgenti per rivedere la classificazione
Il processo di valutazione per l'attri- rispettano i criteri possono perdere la degli alberghi».
buzione delle stelle agli hotel prevede loro classificazione. Per migliorare il sistema di clas-
diversi passaggi: sificazione e garantire una maggiore
Come si può ben comprendere, il si- coerenza negli standard, è essenzia-
stema di classificazione degli hotel le introdurre controlli più stringenti
in Italia dovrebbe essere un proces- e regolari, rivedere i criteri di classi-
so rigoroso e dettagliato che assicuri ficazione e, possibilmente, creare un
che gli standard di comfort e servizi albo professionale per gli albergatori.
siano rispettati. Purtroppo in molte Solo così si potrà sostenere il turismo
parti d’Italia questo non avviene. Le italiano e offrire ai turisti un’ospitalità
stelle degli hotel dovrebbero fornire che rispetti le aspettative. E magari,
ai viaggiatori una guida affidabile nel- soprattutto per gli alberghi "d'affari",
la scelta dell'alloggio, garantendo che prevedere delle classificazioni parti-
le aspettative siano in linea con quan- colari o cambiare le normative fiscali
to offerto. Conoscere questo sistema che portano molte aziende a preno-
aiuta a comprendere meglio il valore tare per il loro personale "solo" hotel
delle stelle e l'importanza del mante- a 3 stelle, falsando un po' la realtà del
nimento degli standard. mercato a livello dell'offerta: molto
alberghi riunciano infatti alle 4 stel-
Bolzano e Trento, fra le (pur meritandole) per non perdere
le realtà più efficienti questa fetta di clientela... Ci sarebbe
Tuttavia, ci sono anche esempi po- poi anche il tema della classifica-
sitivi, come in Alto Adige, dove molti zione degli agriturismi, ma questa è
hotel a 3 stelle offrono servizi para- un'altra storia. cod 106339

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 107

 CUOCHI

di Alberto Lupini e accessibilità. Di massima questo sonale multilingue.

succede, ma purtroppo le eccezioni » Servizi aggiuntivi: offrono servi-

I
n Italia, la classificazione degli non sono poche e in questo articolo zio di colazione, deposito bagagli e
hotel in stelle è regolata da stan- esploreremo le principali differenze pulizia giornaliera delle camere.
dard che definiscono su di un tra hotel a 3, 4 e 5 stelle in Italia. ESEMPI DI SERVIZI
piano generale la qualità dei servizi » Connessione Wi-Fi gratuita nelle
offerti e le caratteristiche strutturali HOTEL A 3 STELLE aree comuni.
degli alberghi. Ciò non significa però, CARATTERISTICHE GENERALI » Accesso a un bar o ristorante in-
come abbiamo visto, che lo standard » Camere: devono avere una super- terno.
di 4 stelle, ad esempio, corrisponda ficie minima definita, solitamente di » Servizio di lavanderia su richiesta.
a Bolzano come a Messina. Alle Re- circa 14 m² per le doppie e 9 m² per
gioni è infatti affidata un’amplissima le singole. HOTEL A 4 STELLE
discrezionalità nei fatti, tanto da cre- » Bagni: ogni camera deve essere CARATTERISTICHE GENERALI
are non pochi dubbi e polemiche nella dotata di bagno privato con servizi » Camere: le camere devono esse-
clientela. La classificazione tradizio- igienici, doccia o vasca da bagno. re più spaziose, con una superficie
nale, da 1 a 5 stelle, con un crescen- » Servizi in camera: devono include- minima di circa 16 m² per le doppie.
do di qualità offerta e servizi, dovreb- re televisore, telefono e prodotti per » Bagni: oltre ai servizi standard,
be permettere ai viaggiatori di avere l'igiene personale. devono offrire accessori aggiuntivi
un'idea chiara delle aspettative che » Reception: deve essere disponibi- come asciugacapelli e set di corte-
possono avere in termini di comfort le almeno 12 ore al giorno, con per- sia di qualità superiore.

108 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 TENDENZE

» Servizi in camera: devono include- » Servizi in camera: oltre ai servizi comfort per viaggiatori a budget limi-
re minibar, cassaforte e una gamma dei 4 stelle, devono includere opzio- tato, i 4 stelle migliorano l'esperienza
più ampia di prodotti per l'igiene. ni di intrattenimento avanzate, servi- con servizi aggiuntivi e maggiore at-
» Reception: deve essere disponibi- zio di preparazione della camera per tenzione ai dettagli, mentre i 5 stelle
le 24 ore su 24, con personale mul- la notte e una scelta di cuscini. rappresentano il massimo del lusso
tilingue. » Reception: disponibilità 24 ore su e dell'eleganza. Conoscere queste
» Servizi aggiuntivi: oltre alla co- 24 con concierge e personale multi- differenze può aiutare i viaggiatori a
lazione, devono offrire almeno un lingue altamente qualificato. scegliere l'alloggio più adatto alle loro
servizio di ristorazione completo, » Servizi aggiuntivi: devono offrire esigenze e aspettative. Ma, è bene ri-
centro fitness e sale riunioni. ristoranti gourmet, spa, piscina, cen- cordarlo, soprattutto fra i 3 e i 4 stelle
ESEMPI DI SERVIZI tro benessere, servizi di valet par- le differenze non sono sempre così
» Connessione Wi-Fi gratuita in tut- king e business center di alto livello. evidenti e possono causare non po-
ta la struttura. ESEMPI DI SERVIZI che contestazioni...
» Servizio in camera disponibile per » Connessione Wi-Fi ad alta velocità
gran parte della giornata. gratuita in tutta la struttura. Le contestazioni
» Possibilità di prenotare escursioni » Servizio di maggiordomo perso- più comuni
o attività direttamente dall'hotel. nale su richiesta. Come abbiamo indicato, gli hotel
» Trasferimenti di lusso da e per l'a- dovrebbero essere spesso luoghi di
HOTEL A 5 STELLE eroporto. confort e relax per i viaggiatori, ma
CARATTERISTICHE GENERALI non sempre l'esperienza rispecchia
» Camere: devono essere molto le aspettative. Le contestazioni fatte
spaziose e lussuose, con una su- Hotel, le differenze dai clienti sono frequenti e possono
perficie minima di circa 25 m² per le a volte sono poche… riguardare vari aspetti del servizio,
doppie. Le differenze tra hotel a 3, 4 e 5 stelle soprattutto per quanto attiene alla
» Bagni: dotati di servizi di lusso in Italia dovrebbero essere significa- corrispondenza o meno di quanto ci
come vasca idromassaggio, set di tive e riflettere una scala di comfort si aspetta da una determinata clas-
cortesia premium e asciugamani di e servizi offerti. Gli hotel a 3 stelle sificazione. In proposito vale forse
alta qualità. in genere offrono un buon livello di la pena di passare in rassegna

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 109

 TENDENZE

quali sono le lamentele più frequenti

e come secondo Italia a Tavola gli ho-
tel possono affrontarle per migliorare
la soddisfazione dei clienti.

1. PULIZIA DELLE CAMERE

Problematiche comuni
» Camere non pulite al momento del
check-in.
» Presenza di polvere, sporco o ri-
fiuti.
» Bagni in condizioni igieniche sca-
denti.
Soluzioni proposte
» Implementare controlli di qualità
più rigorosi.
» Formare il personale sulle prati- » Offrire opzioni per diete speciali. matizzazione sia funzionante.
che di pulizia. » Aumentare il personale durante i » Installare doppi vetri per ridurre il
» Rispondere prontamente alle se- periodi di alta affluenza. rumore esterno e sostituire le porte.
gnalazioni dei clienti.
3. COMFORT DELLE CAMERE 4. SERVIZIO CLIENTI
2. SERVIZIO DI RISTORAZIONE Problematiche comuni Problematiche comuni
Problematiche comuni » Materassi scomodi o vecchi. » Personale scortese o non dispo-
» Cibo di bassa qualità o non fresco. » Problemi con il sistema di clima- nibile.
» Menu limitato o non adatto a di- tizzazione. » Lentezza nel rispondere alle ri-
verse esigenze alimentari. » Rumore proveniente da altre ca- chieste.
» Lentezza nel servizio al tavolo o mere o dall'esterno. » Mancanza di assistenza per pro-
nel servizio in camera. Soluzioni proposte blemi specifici.
Soluzioni proposte » Sostituire i materassi regolarmen- Soluzioni proposte
» Migliorare la qualità degli ingre- te. » Formare il personale sul servizio
dienti. » Assicurarsi che il sistema di cli- al cliente.
» Incrementare il numero di addetti
alla reception.
» Implementare un sistema di
feedback per monitorare le presta-
zioni del personale.

5. PROBLEMI DI PRENOTAZIONE
Problematiche comuni
» Prenotazioni non trovate o cancel-
late senza preavviso.
» Errori nelle date o nel tipo di came-
ra prenotata.
» Overbooking.
Soluzioni proposte
» Utilizzare software di prenotazio-
ne affidabili.

110 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 CUOCHI

» Confermare le prenotazioni trami-

te email o messaggi.
» Evitare l'overbooking con una ge-
stione più accurata delle disponibi-
lità.

6. WI-FI E TECNOLOGIA
Problematiche comuni
» Connessione Wi-Fi lenta o inesi-
stente.
» Mancanza di prese elettriche suf-
ficienti.
» Televisori o altri dispositivi non
funzionanti.
Soluzioni proposte
» Aggiornare la rete Wi-Fi per miglio-
rare la velocità.
» Aggiungere prese elettriche nelle
camere.
» Controllare regolarmente il funzio-
namento dei dispositivi tecnologici. comune che può influenzare nega- mentare le soluzioni proposte aiuta a
tivamente l'esperienza dei clienti. ridurre le lamentele e a creare un am-
Tuttavia, affrontando queste pro- biente più accogliente e confortevole
Migliorare i servizi blematiche in modo proattivo e mi- per tutti gli ospiti.
e riclassificare gli hotel gliorando continuamente i servizi La necessità di un sistema di
aiuta il turismo offerti, gli hotel possono aumentare classificazione alberghiera unifor-
Le contestazioni negli hotel per ser- la soddisfazione dei clienti e garan- me è in ogni caso evidente. Le regio-
vizi inadeguati sono un problema tire un soggiorno piacevole. Imple- ni italiane che già adottano pratiche
virtuose possono servire da modello
per altre. L'adozione di standard uni-
formi non solo migliorerebbe la qua-
lità dell'ospitalità, ma aumenterebbe
anche la competitività del turismo
italiano a livello internazionale. Se-
condo i dati dell'Istat, nel 2023 l'Italia
ha registrato oltre 134 milioni di arrivi
e 451 milioni di presenze negli eserci-
zi ricettivi, dimostrando l'importanza
del settore turistico per l'economia
nazionale.
È fondamentale garantire che la
qualità e i servizi offerti siano coe-
renti in tutto il paese. Le voci auto-
revoli e i dati statistici confermano
l'importanza di questo passo per
mantenere e accrescere la credibilità
del turismo italiano cod 106351

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 111

 CUOCHI

Fine dining
Modello in crisi
o problema di prezzo?
di Mauro Taino eccellenze. Non sempre però il valo- ad un’ampia fetta di consumatori,
re giustifica il prezzo e il rischio è che magari con la capacità di spesa per

E
se spendessimo troppo per la barriera per il potenziale cliente sia sedersi ai tavoli di certi ristoranti, ma
mangiare? Sembra questa la sempre più alta da scalare. intimoriti da una comunicazione di
domanda alla base di una cri- Volendosi caratterizzare come esclusività che rischia di mettere a
si, quella del fine dining, che sembra una cucina d’eccellenza, il fine di- disagio alcuni clienti.
sempre più conclamata e che vede ning troppo spesso ha finito per Dall’altro lato, la proposta culina-
nei prezzi delle proposte gastrono- trasmettere di sé l’immagine di una ria - ricercata nelle materie prime e
miche uno dei nodi da sciogliere per cucina di élite (quando non di clas- nella composizione - e la mano dello
rilanciare un comparto composto da se) che, per definizione, era preclusa chef, così come spesso la gestione

112 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 TENDENZE

della location, richiedono al ristora- Non lontana la posizione di An- «C’è una riflessione da fare», se-
tore un costo. Tanto più si punta su drea Berton: «Il termine crisi non condo Lucio Pompili (Symposium,
un’esperienza premium, quanto più è correttissimo, ma è pur vero che Cartoceto in provincia di Pesaro-Ur-
anche i costi lievitano, anche per il bisogna sempre essere attuali e bino) che chiarisce: «In Italia ci sa-
consumatore finale che si vede ribal- attenti alle esigenze del pubblico. ranno 20/30 ristoranti di fine dining:
tare su di sé anche questa quota. An- Tuttavia non la percepisco come una veri, autentici, con offerte fantasti-
che perché quando si parla di food crisi, ma se esistesse, magari può che. E piacciono. Gli altri fanno fin-
cost, si parla dei costi di produzione, diventare un’opportunità per fare me- ta, scimmiottano ed è meglio che, in
gestione, conservazione e servizio, glio e offrire qualcosa di migliore agli questo caso, si torni ad una cucina
personale incluso. ospiti». Luigi Pomata, dell’omonimo regionale italiana».
ristorante a Cagliari, ammette che, Se certamente il prezzo rimane
Fine dining, il prezzo per una serie di circostanze, a livel- uno dei nodi da sciogliere quando
fa davvero la differenza? lo generale «il fine dining si sta un si parla di fine dining, hanno preso
«Cos’è il fine dining?». La provoca- po’ridimensionando», mentre Tom- sempre più piede i menu degusta-
zione, ma nemmeno troppo, porta la maso Arrigoni (Innocenti Evasioni, zione. Oltre all'aspetto economico,
firma di una istituzione della cucina Milano) evidenzia come «non stiamo questa soluzione permette anche
italiana come Giancarlo Morelli. Ma vivendo un momento florido» e che agli chef di poter offrire una panora-
da qui parte una riflessione sul mon- «l’utente finale sia un po’ annoiato da mica della propria proposta gastro-
do dell’alta ristorazione che spazia un fine dining inteso come proposta nomica in modo coerente, ma anche
dalle proposte in termini di menu troppo ricercata». di ottimizzare tempi e spese. Quello
fino a quelle di natura economica. E Per Daniele Zennaro (Algiubagiò, del menu degustazione, tuttavia, ri-
proprio su questo aspetto, occorre Venezia), invece, molto dipende an- mane un aspetto controverso.
capire le motivazioni che portano a che dalle dinamiche che portano la
proporre i piatti e i menu degusta- clientela al ristorante: «Quando arri- Fine dining, perché
zione - altro tema di grande attualità va l’estate qui da noi assistiamo ad un menu degustazione
- ad un certo prezzo. un cambio di clientela, con una gran I menu degustazione offrono ai clien-
quantità di turisti che arriva in zona ti una grande possibilità. Quella di
Fine dining, è vera crisi? per spostarsi velocemente e non poter avere accesso ad una cucina
Sempre Morelli rilancia nell’inqua- sempre c’è la giusta comunicazio- di alto livello sapendo esattamente
drare che tipo di ristorazione si inten- ne all’utente finale che in quest’area quanto si andrà a spendere. O qua-
de per fine dining: «Se per fine dining ci sono ristoranti che fanno fine di- si: il vino è generalmente escluso e
parliamo di un posto, fosse anche ning. A partire da settembre, invece, sempre più persone scelgono di ri-
una osteria, dove si mangia bene e la clientela torna di alto livello». nunciare alla bottiglia per godersi
si ha un grande servizio, allora da
questo punto di vista non c’è nes-
suna crisi. È una storia che si ripete
da quando c’è la ristorazione: ce n’è
una compresa dalla maggior parte
delle persone e una riservata a chi è
disposto a vivere una certa esperien-
za». Lo chef, però, lancia un monito:
«La ristorazione deve essere per tut-
ti, ma è ingiusto parlare di crisi ed
è sbagliato. Anche perché se va in
crisi il fine dining, va in crisi il mon-
do della ristorazione perché trascina
il movimento».

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 113

 TENDENZE

magari un'uscita a cena in più come possibilità di poter intraprendere un e il fatto di limitare gli ingredienti,
sostiene Giancarlo Morelli: «La bot- viaggio all'interno dei sapori propo- avendo una proposta più contenuta
tiglia fa lievitare il conto e molte sti da uno chef, organizzati secondo in termini di varietà, consente di fo-
famiglie oggi scelgono di uscire a un'armonia e un equilibrio di gusti e calizzare le spese.
cena una volta in più rinunciando sapori, magari già abbinati ai vini giu-
ad ordinare il vino. Questo riguarda sti. Il fatto di poter invitare il cliente al Quando il menu
naturalmente le famiglie medie, chi proprio viaggio culinario, rappresen- degustazione sta stretto
è abbiente non soffre di queste dina- ta anche un vantaggio per lo chef in Strutturatosi in forma sempre più
miche». termini di ottimizzazione del tempo diffusa durante il periodo Covid, una
Ma, oltre all'aspetto economi- e dei costi, perché i piatti escono se- necessità per superare un momento
co, i menu degustazione offrono la condo una pianificazione strutturata di così grande crisi, con il progres-
sivo ritorno alla normalità il solo
menu degustazione ha iniziato a
stare sempre più stretto ai clienti,
desiderosi di spaziare liberamente
all'interno delle proposte dello chef.
Il rischio è che il cliente non si sen-
ta tale, ma ospite, e di conseguenza
condizionato nella sua esperienza e
costretto a non poter essere libero di
scegliere.
Senza contare che, a fronte co-
munque di un investimento econo-
mico, dover magari rinunciare ad
uno o più piatti per motivi di gusto
personale (senza aprire il capitolo ri-
guardante le intolleranze, nella mag-
gior parte dei casi superabili con
proposte alternative già previste),
rischia di mettere a disagio il cliente,
quando non a rinunciare completa-
mente ad andare al ristorante qualo-
ra non ci sia accordo all'interno della
coppia o del gruppo sociale con cui
si sarebbe voluto pranzare o cenare
perché una o più persone non gradi-
scono la proposta.
«I soli menu degustazione - sot-
tolinea Tommaso Arrigoni di Inno-
centi Evasioni a Milano - creano
molti limiti al consumatore: non è
una formula che può essere uni-
direzionale. In questo momento
bisogna essere quanto più elastici
possibili allargando la tipologia di
offerta al massimo per raccogliere
ogni esigenza: imporre il solo menu

114 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 CUOCHI

degustazione o solo un tipo di cuci- bilità dello chef, ma anche una spin- Pompili bisogna «tornare a puntare
na farebbe chiudere la forbice». ta necessaria per tutto il movimento sulla qualità della materia prima»,
per trovare soluzioni nuove, magari coltivando il rapporto con i contadini
Anche i piatti anche in un'ottica anti-spreco e, più di cui «il cuoco ha bisogno tutti i gior-
vanno ripensati? in generale, di sostenibilità e circo- ni» affinché si torni ad una cucina
Nel momento di riflessione che vive larità. «più concreta, reale e riconoscibile».
il fine dining, dopo aver analizzato la Questa ricerca dell'ultima fron- La proposta culinaria deve, se-
componente del prezzo e quella dei tiera, però, ha generato in una fetta condo lo chef di foraging, il nuovo
menu degustazione, emerge una te- di mercato una certa diffidenza. Il progetto post Symposium, «torna-
matica che sta a cavallo tra quella problema è che in questa corsa si ri- re al territorio: in questo modo non
che è la proposta economica e quel- schia di lasciare indietro alcuni ele- c'è omogenizzazione». Inoltre, le
la del menu vero e proprio: le scelte menti che invece generano fiducia, materie prime, dovrebbero passare
di piatti e ingredienti, il cuore di ogni quando non fedeltà, nel consumato- «dall'orto alla padella, ovviamente
proposta culinaria e che rappresen- re: la riconoscibilità di ingredienti e dopo essere state pulite», senza
tano una delle sfide imprescindibili sapori. troppi procedimenti che finiscono
per poter attrarre i clienti. Insomma, per dirla come Lucio per alterare la percezione - e talvolta
Se da un lato lo studio e la ricerca Pompili, spesso, «non si riconosce i sapori specifici - del cibo.
in cucina testimoniano non solo l'a- più cosa c'è nel piatto». Secondo cod 106359, 106415, 106517

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 115

 TENDENZE

Come comunicare
gli aumenti di prezzo
ai propri clienti
Chef Eufemio Valori era assorto nei suoi pensieri mentre
osservava la luce del tramonto filtrare dalle finestre della sua
trattoria, Primi Gustosi. La decisione era stata presa, e non
vi era più spazio per i ripensamenti: Alea Iacta Est. L'aumento
dei costi operativi e la pressione dei fornitori lo aveva condotto
inevitabilmente a un bivio cruciale per il futuro del suo ristorante
di Kairos Goodfriend Con cura e attenzione, chef Eufe-
mio si mise a redigere le sue parole,

C
on la sua famosa matita die- desiderando non solo informare ma
tro l'orecchio, simbolo della anche mantenere e rafforzare quel
sua creatività e precisione legame speciale costruito nel tempo
tipiche della sua arte culinaria, con ognuno dei suoi ospiti. Era vitale
chef Eufemio sapeva che la per lui far comprendere che questo
trasparenza sarebbe stata aggiustamento era indispensabile per
fondamentale in que- garantire la sostenibilità della tratto-
sto delicato momento. ria e continuare a offrire i piatti lucul-
Aveva deciso che il liani che da sempre caratterizzavano
modo migliore per co- “Primi Gustosi”. Non stava semplice-
municare la necessi- mente annunciando un aumento dei
tà di un incremento prezzi, ma stava invitando i suoi clienti
del 5% sui prezzi a condividere ancora una volta il suo
del menu fosse viaggio culinario, rafforzando il reci-
scrivere una let- proco rispetto e la fiducia che erano la
tera ai suoi fidati base della loro relazione.
clienti. Una mail
ma anche stam- Un esempio di lettera
pata ed esposta ai clienti per comunicare
all’entrata che la decisione
non solo spie- Oggetto: Importante Aggiornamento
gasse le ragioni Tariffe - Effettivo dal 1° settembre
di questa scelta
ma anche rassicu- Cari ospiti della Trattoria "Primi Gustosi",
rasse tutti che la qualità e l'au- Spero che questa missiva vi trovi in
tenticità della loro esperienza buona salute. Con sincera conside-
sarebbero rimaste inalterate. razione e trasparenza, desidero infor-

116 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 TENDENZE

marvi di un importante aggiornamento Questo approccio ha assicurato che Aumento dei prezzi:
riguardante le nostre tariffe. A partire i clienti comprendessero le necessità farlo di nascosto
dal 1° settembre di quest'anno, i prezzi che avevano portato alla decisione, potrebbe essere
del nostro menu subiranno un adegua- mantenendo la fiducia reciproca. controproducente
mento reso necessario dall'aumento Inoltre, l’artista dei fornelli ha dimo- Se chef Eufemio avesse deciso, legit-
generale dei costi operativi e delle ma- strato grande empatia e sensibilità, ri- timamente, di aumentare i prezzi in
terie prime di altissimo livello che utiliz- conoscendo e accogliendo le possibili maniera silenziosa, le conseguenze
ziamo. Parte di queste spese aggiun- preoccupazioni dei clienti, creando un sarebbero state numerose e significa-
tive sarà assorbita internamente dalla legame emotivo e rispettando le loro tive. In primo luogo, ci sarebbe stata
nostra azienda. opinioni. La lettera è stata scritta con una grave perdita di fiducia da parte
L'obiettivo di questo aggiustamento è una notevole chiarezza e specificità, dei clienti, che avrebbero potuto per-
garantire un'esperienza culinaria senza fornendo dettagli come la data esatta cepire l'aumento come arbitrario e in-
compromessi, mantenendo la qualità di entrata in vigore, eliminando qualsi- giustificato. Questo avrebbe portato
superiore e l'attenzione ai dettagli che asi ambiguità e preparando i clienti in a reazioni negative come feedback
da sempre caratterizzano la nostra trat- anticipo. sfavorevoli e recensioni critiche sui
toria, una solida realtà locale. La nostra social media, danneggiando la repu-
priorità resta quella di offrire piatti pre- Trasparenza tazione del ristorante. Inoltre, il silen-
parati con ingredienti autentici e man- e dialogo per mantenere zio avrebbe deteriorato la fedeltà dei
tenere l'atmosfera accogliente e curata la fiducia dei clienti clienti, spingendo molti di loro a cerca-
che tanto amate. Chef Eufemio ha inoltre sottolineato re alternative percepite come più one-
Sappiamo che questo cambiamento il suo impegno per la qualità, spie- ste e trasparenti.
potrebbe suscitare riflessioni o doman- gando che l'aumento dei prezzi era Con questo capitolo, giungiamo
de. Siamo disponibili e lieti di discutere necessario per mantenere i piatti alla conclusione dell'avventura di chef
più approfonditamente questa decisio- autentici e di alto livello che i clienti Eufemio Valori. La decisione di au-
ne con ciascuno di voi. Vi preghiamo avevano imparato ad amare, giusti- mentare i prezzi del menu è stata si-
di considerare questa comunicazione ficando l'aumento come un investi- curamente una delle più difficili della
come un invito al dialogo e una dimo- mento per loro. Infine, la lettera ha in- sua carriera, ma lo chef ha affrontato
strazione della nostra volontà di affron- cluso un invito al dialogo, mostrando la sfida con la stessa dedizione e pas-
tare queste sfide insieme a voi, man- disponibilità e apertura al confronto, sione che ha sempre contraddistinto il
tenendo sempre una comunicazione favorendo una comunicazione bidire- suo lavoro. Chef Eufemio, con la sua
aperta e franca. zionale e risolvendo eventuali preoc- matita dietro l'orecchio e il cuore saldo
Vi ringraziamo per la vostra continua fi- cupazioni, il tutto rafforzando la soli- nel perseguire l'eccellenza, ha dimo-
ducia e il vostro supporto. Attendiamo da relazione di fiducia tra la trattoria strato ancora una volta che dietro ai
con piacere le vostre considerazioni e e i suoi ospiti. piatti deliziosi c'è non solo una grande
siamo pronti a rispondere a qualsiasi È importante notare che il risto- maestria, ma anche una grande uma-
domanda. ratore non si è mai scusato per l'au- nità. Le sfide economiche e operative
mento dei prezzi, comprendendo che ha affrontato sono state superate
Con stima e gratitudine, che non c'è nulla di male in questa grazie a una combinazione di empatia,
Chef Eufemio Valori pratica. È qualcosa di ovvio che tutti trasparenza, e una profonda connes-
e il Team di “Primi Gustosi” sperimentiamo come consumatori sione con i suoi ospiti. cod 106472
e che chiunque gestisca un'attività
Chef Eufemio ha scritto una lettera commerciale sa essere necessario Per rivedere insieme la strategia dei
professionale e aperta, spiegando per sostenere gli oneri del business. prezzi e migliorare il margine dei tuoi
chiaramente i motivi dietro l'aumen- Inoltre, non è necessario entrare in prodotti, ti invito a contattarmi al
to dei prezzi, compreso l'incremento tutti i dettagli finanziari del caso e di seguente indirizzo e-mail kairosgo-
delle spese operative e il mantenimen- fornire il proprio conto economico ai [email protected] e a visitare il mio
to dell'alta qualità degli ingredienti. clienti. La semplicità è fondamentale. sito blog www.kairosgoodfriend.com.

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 117

 TENDENZE

Progettare un locale
Scegliere il materiale
migliore per spazi adeguati
vengono tagliati gli ambienti, non
perdendo mai di vista la funzionalità,
coscienti del fatto che dentro a que-
sti “contenitori” poi dovrà lavorare
l‘uomo e che il cliente è a sua volta un
essere umano, per cui la posizione
degli arredi come la loro componen-
te materica non dovrà mai passare
in secondo piano rispetto al “Dio”
budget.

L'importanza di affidarsi
ai professionisti
Durante le riunioni con i miei clienti
mi trovo spesso ad intraprendere
discussioni sulle scelte cromo mate-
riche, prima ancora che sulla funzio-
ne dei locali stessi, con il risultato di
trovarsi a ripensare uno spazio pen-
sato con una certa coerenza a causa
dell’onda emotiva dell’imprenditore
nel suo imprevisto impeto da interior
decorator, basato sulla sola pretesa
che è lui o la sua società che investo-
no denaro nell’opera.
Questa convinzione, ahimè, porta
molto spesso all’evidenza finale di
di Emanuele Svetti siamo e dobbiamo aiutarvi, toglien- locali tra loro simili, come già raccon-
dovi il peso di selezionare, miscelare tato nello scorso articolo, piuttosto
ed equilibrare arredi, finiture, ma- che nel peggiore dei casi anonimi.
teriali e colori con il giusto grado di Ad oggi quello che vi posso dare

I
nutile che vi racconti nuovamen- sofisticazione utile al successo del per certo è che i miei lavori più ap-
te come la scelta più giusta che vostro locale. prezzati sono sempre stati quelli nei
si possa fare per arrivare ad un Tuttavia non dobbiamo mai di- quali il cliente si è affidato a noi, cre-
risultato eccellente sia quella di af- menticare come il successo di un ando un dialogo costruttivo nel ta-
fidarsi ad un professionista: siamo locale non dipenda soltanto dalla glio funzionale degli ambienti, senza
noi, senza ombra di dubbio, che pos- sua immagine, ma anche da come criticare o rielaborare l’originalità del

118 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 TENDENZE

progetto, perché un progetto è un società contemporanea: siamo noi raccontare il mio primo ristorante di
flusso di pensiero fluido, arricchito stessi a vivere problemi di accetta- successo: Saffron.
da esperienze, emozioni e materiali zione dell’apparire, per questo siamo
che si concatenano tra loro, generan- sempre più spesso alla ricerca di una Progettare un locale:
do eleganza, sofisticatezza, sorpresa sorta di “elisir di lunga vita” che spes- il caso Saffron di Arezzo
ed emozione in chi segue la realizza- so trascende nei vari restyling da chi- Eravamo nel 2010, Saffron era già un
zione. rurgo estetico, con il solo ed illogico, ristorante fusion di buon nome ad
Non potete immaginare quante quanto maniacale, complesso del non Arezzo, in Toscana, che tuttavia aveva
volte alla fine di una delle tante “bat- voler accettare i segni del tempo. una forte carenza di visibilità ed imma-
taglie decisionali”, dopo averla spun- Nei locali questo meccanismo del- gine rispetto alla città in cui si trovava.
tata ed essere riuscito ad arrivare al la mente si trasforma generando più Con i proprietari Andrea ed Elena c’è
risultato finale mi sia sentito dire: o meno inconsciamente due richieste stato da subito quel feeling di cui scri-
“devo riconoscere che avevi ragio- da parte del cliente: vevo in precedenza, ho saputo cogliere
ne...”, non posso negare che questa • che non si veda tanto lo sporco e placare le paure più profonde legate
frase allevia la bile generata dalle • scegliere materiali che non si rovi- al cambiamento che andavano a fare,
innumerevoli discussioni in cui ho nino nel tempo sia a livello logistico che di immagine
dovuto far valere la mia idea davanti Sulla prima richiesta ho da sempre e le ho trasformate nel loro sogno.
alla ritrosia del cliente. la più sincera avversione, infatti, per In questo caso il ristorante lavora-
me non esiste che si possa progetta- va su un involucro e degli arredi fatti
Accettare lo scorrere re un ambiente con l’idea di scegliere di materiali naturali che trovano la loro
del tempo contro materiali che “mascherino” la carenza valorizzazione accettare la trasfor-
il restyling maniacale igienica di un gestore: è inaccettabi- mazione che inevitabilmente il tempo
Alla fine ho iniziato a prendere co- le! Sulla seconda invece posso essere avrebbe portato con sé. Così il legno
scienza del fatto che queste dinami- in parte d’accordo, ma molto dipende di rovere, che caratterizza in manie-
che siano una sorta di altra faccia di dallo stile che si vuol dare al locale, per ra originale i top dei tavoli, come una
un “problema identitario” insito nella questo per intenderci meglio vi voglio parte delle pareti, oggi a distanza di
quasi 15 anni sono più belli che mai,
grazie all’ossidazione che ha generato
una patina non riproducibile artificial-
mente, il legno si è aperto in alcune
sue parti, dando segnali della propria
forza, e tutto questo ha generato una
combinazione che ha valorizzato la
bellezza intrinseca del difetto, un ef-
fetto “wabi-sabi” che solo il tempo sa
creare, con l'accettare il suo trascor-
rere e i cambiamenti che questo può
ingenerare.
Chiaramente il legno sui top dei
tavoli ha avuto bisogno di una prote-
zione e la ricerca è stata quella di ma-
teriali naturali che impedissero l’assor-
bimento di liquidi e alimenti, ricadendo
sulla cera, che ha il solo “difetto” che
deve essere passata periodicamen-
te per nutrire ed impermeabilizzare
le fibre, manifestando così un

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 119

 TENDENZE

sano “affetto” da parte dell’imprendi-

tore che se né prenderà cura in ma-
niera maniacale per farlo “invecchia-
re” al meglio.

La scelta dei materiali

Quando si parla di ospitalità invece il
ragionamento si sposta su superfici
che assolvano al meglio due temati-
che:
• facile igienizzazione (che non vuol
dire che non si veda lo sporco, anzi…)
• rigenerabilità o forte resistenza
Per questo propongo superfici
che siano manutenibili facilmente, in
special modo nelle parti di maggiore tante, che in realtà si ripaga nel breve mi della ristrutturazione di un hotel 3
usura da urto, strofinamento e graf- periodo con la diminuzione degli inter- stelle in Umbria, vicino a Foligno (Pg),
fio, come possono essere i posavali- venti di riparazione e soprattutto delle Le Colombare, in questo caso riu-
gia, gli scrittoi, le testate letto, i piani sostituzioni. scimmo a fare un interior che com-
dei comodini e i top lavabo, ma anche Ovvio che anche in questa circo- binasse l’utilizzo di materiali di recu-
le zone di ricevimento e servizio. stanza la tematica della “bellezza del pero, coniugandoli ad arredi minimal
In questo caso, oggi più che mai, tempo che passa” non può essere realizzati a disegno sfruttando le
sia le nano tecnologie che i materiali sottovalutata e quindi non valorizza- proprietà dei pannelli melaminici, che
acrilici hanno una componente di ri- ta in alcune strutture di pregio, dove riproducono textures più o meno ori-
lievo nelle scelte che vado a fare, un il tocco dato dal materiale naturale ginali garantendo una durata ed una
piano in “pietra acrilica”, come la chia- rimane insostituibile. resistenza molto superiore a qualsiasi
ma un mio carissimo amico, permette Saper bilanciare le componenti altro materiale ligneo naturale, coniu-
di avere superfici sempre in ordine a può risultare la ricetta migliore per un gando così estetica e durabilità in un
fronte di un minimo impegno manu- risultato di rilievo: una decina di anni compromesso dal rapporto qualità/
tentivo ma di un budget più impor- fa sono stato chiamato per occupar- prezzo imbattibile.
Il risultato di questa “improbabile”
miscela? Una struttura 3 stelle, che
ad oggi è percepita dai clienti come
un 4 stelle, lasciando intatta l’attua-
lità dell’idea, con un allure di contem-
poraneità che permane a distanza di
un decennio dalla sua realizzazione,
dimostrando ancora una volta come
la combo progetto coerente e scelta
di materiali compatibili, sia la miglior
scelta che si possa fare.
cod 106521

Per maggiori informazioni lo

Studio Svetti Architecture rimane a
disposizione, per approfondimenti
[email protected]

120 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 CUOCHI

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LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 121
 CUOCHI

Picchi di lavoro estivi

Come gestire
al meglio il personale

122 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 CUOCHI

Tra la carenza di Martino Lorenzini tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il
di personale, abbinata marketing territoriale dell'Italia che
non ti aspetti. Come vendere i luoghi
spesso alla mancanza
magici fuori dai circuiti turistici com-

Lʼ
di esperienza molte
estate è sicuramente uno merciali" fornisce alcuni utili consi-
attività fanno fatica dei periodi di maggior pro- gli per aiutare le attività ristorative
a gestirsi al meglio fitto, ma anche di maggior a superare queste difficili situazioni
nei periodi di maggior stress per le attività che fanno risto- lavorative.
stress lavorativo. razione e in particolar modo grazie
Giacomo Pini, esperto al turismo. Oltre a questo aspetto L'importanza
di marketing si aggiunge il fatto che in particolar di organizzare il lavoro
della ristorazione, spiega modo in questa professione il per- In un mercato del lavoro messo da
sonale va e viene e sovente vengono tempo sotto pressione, nello speci-
come riuscire a far sì
a mancare importanti figure in ruoli fico per quello che riguarda il mon-
che ogni membro
chiave. do della ristorazione, in cui risulta
del team possa dare Lo sa bene Giacomo Pini, con- davvero difficile riuscire a trovare e
il proprio meglio sulente, esperto di marketing della trattenere personale per la propria
e trovare la propria ristorazione e fondatore di GpStu- attività, è fondamentale organizzare
dimensione per crescere dios. L'autore dei fortunati volumi al meglio la gestione giornaliera del-
e migliorare "Risto Boom. Crea il successo del lo staff e della routine lavorativa.

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 123

 CUOCHI

«Da un lato, viviamo una situa- formato, l’organizzazione del lavoro cenano con famiglia e amici al risto-
zione nella quale spesso mancano rimane ugualmente importante per rante».
figure essenziali in organico - ha riuscire a far sì che ogni membro del
ricordato il fondatore di GpStudios team possa dare il proprio meglio, Picchi di lavoro
- Questa mancanza di figure finisce contribuire al lavoro di squadra e tro- al ristorante:
con il caricare di un peso ulteriore vare la propria dimensione per cre- come gestirli
ed eccessivo gli addetti che forma- scere e migliorare. Qualunque sia il L’estate è per tante imprese italiane
no la squadra. Il che, a lungo andare, caso, riuscire a organizzare il lavoro un momento caldo, in cui ci si ritrova
può risultare deleterio per la buo- all’interno di un’impresa ristorativa, a dover gestire importanti picchi di
na riuscita del business. Dall’altro, come un ristorante, un bar, una pa- lavoro. «Le persone tendono a vo-
quello che si riscontra è una sorta di sticceria o una pizzeria, comporterà ler consumare pasti fuori casa con
“povertà”, se così vogliamo definir- l’ottenimento di notevoli vantaggi, una maggiore frequenza, complici i
la, di abilità specifiche ed esperien- sia da un punto di vista economico, giorni di vacanza e il bel tempo - ha
za attiva; questa può comportare grazie alla maggiore produttività ga- spiegato l'esperto di marketing del-
un rallentamento operativo, che si rantita, sia da un punto di vista etico la ristorazione - Senza dimenticare
traduce a sua volta in una peggior e motivazionale, con la definizione di che il nostro Paese funziona come
performance economica. Detto in un dream team pronto a collaborare una grande calamita per il turismo
parole semplici: se manca persona- per il bene dell’intera squadra e per in questo periodo dell’anno; perciò,
le una puntuale organizzazione del raggiungere gli obiettivi prefissati. si aggiunge tutta la componente dei
lavoro risulta fondamentale per riu- Questi concetti vengono poi avvalo- viaggiatori che sopraggiungono nel-
scire a raggiungere i propri obiettivi rati dal fatto che i consumatori sono le varie località e desiderano speri-
senza gravare sulla squadra intera sempre più esigenti quando fanno mentare prodotti tipici e la tradizione
e sul singolo individuo, dosando al colazione al bar, prendono un aperiti- enogastronomica del territorio. Il ri-
meglio energie e tempo; se il perso- vo in spiaggia, organizzano un pran- sultato è sì locali pieni, prenotazioni
nale c’è, ma non è sufficientemente zo di lavoro con parenti e colleghi o a raffica e file all’ingresso, ma non

124 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 CUOCHI

solo: il livello di stress dei collabo-

ratori può raggiungere picchi mol-
to elevati, il che va a inficiare sulla
qualità del servizio erogato, se non
ci si prepara nel modo giusto. In que-
sto senso, pianificazione, controllo
e standard costituiscono gli ingre-
dienti perfetti per soddisfare i clienti
senza mandare i collaboratori fuori
di testa e senza incentivarli (invo-
lontariamente) a mollare».
Per Pini esiste un efficace me-
todo per contrastare o quantome-
no ridurre i picchi di lavoro durante
la giornata lavorativa. «I mini-brief
prima e dopo il servizio sono come
"oro colato" per tutta la brigata - ha
ripreso - Sia per chi sta nel dietro le
quinte, sia per chi è a contatto diret-
to con il cliente. Ripetere gli obietti-
vi, tirare fuori le problematiche, sot-
tolineare su quali prodotti spingere
le vendite, chiarire eventuali sovrap-
posizioni e qualsiasi dubbio rispetto
a chi deve fare cosa è un notevole
aiuto per giocare al meglio la pro-
pria partita, proprio come una partita
a carte in cui prima di iniziare si con-
tano, mescolano e distribuiscono
le carte nel rispetto delle regole del
gioco. Mansionario e manuale ope-
rativo sono ovviamente due grandi
alleati per un’organizzazione effica-
ce ed efficiente del lavoro, che dan-
no ordine e indicano le linee guida
da seguire rispetto anche a diversi
scenari, compresi quelli caratterizza-
ti da picchi di lavoro intenso. Oltre a
questo, il controllo sui propri nume- L'importanza piano di produzione può portare a un
ri e la definizione di certi standard della tecnologia taglio netto del costo non food pari
aiutano sempre: avere in mente uno Pini ha poi ricordato l'importanza di in media a un -92%, in pasticceria
storico, saper prevedere le vendite un utile alleato nel contrasto ai picchi all’88% e al ristorante al 78%. Ovvia-
e proiettare necessità di magazzino lavorativi: la tecnologia. «Rispondo mente, oltre alla riduzione dei costi
garantisce una stima probabilmente fornendo qualche dato - ha premes- non è da sottovalutare l’incremento
molto più realistica di ciò che occor- so Giacomo Pini - In una pizzeria di produttività e il tempo guadagnato
re, caso per caso, rispetto a quella l’acquisto di un’attrezzatura adegua- da dedicare ad attività a maggior va-
che è la necessità del momento». ta rispetto ai volumi di vendita e al lore aggiunto». cod 106403

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 125

 CUOCHI

SOTTO LA TOQUE: GENEROSO, LEALE, UMILE

VITTORIO GIANNOLA di Carla Latini sione attenta del patron Alessandro

Pipero.
Lo chef Ciro gli ha trasmesso un
modo unico di pensare alla composi-

L
a carriera di Vittorio Giannola zione dei piatti, una sorta di filosofia
è intrisa di arte, una connes- da seguire. Tanto da arrivare al punto
sione stretta e salda tra ar- che non serve più parlare, ma con
Da bambino
chitettura e cucina. La definisce: una uno sguardo, i due, si capiscono al cosa sognavi di diventare?
stretta di mano tra Le Corbusier e volo. Immediatamente pensano le Un architetto
Marchesi. La sua voglia di perdersi stesse cose. Vittorio ha carta bianca Il primo sapore che ti ricordi.
totalmente fra i fornelli lo ha portato in molte situazioni e questo gli è ser- Lo street food Palermitano
a rinunciare agli studi di architettura vito per prendere decisioni e risolve- Qual è il senso più importante?
Il gusto
e a intraprendere il percorso culina- re problemi con sicurezza. Si ricorda
Il piatto più difficile
rio. Oggi vanta una posizione da ancora il primo incontro con Alessan- che tu abbia mai realizzato.
sous chef nel ristorante stellato Pi- dro Pipero circa tre anni fa. Un collo- La pasta con le sarde
pero di Roma, sotto la guida dello quio in cui non disse nulla ma fece Come hai speso
chef Ciro Scamardella, con Achille solo una constatazione: “Si vede che il primo stipendio?
Sardiello in sala e, ovviamente, la vi- sei un bravo ragazzo”. Per un coltello che ancora oggi
costudisco gelosamente
Con lui non è solo un rapporto
I tre piatti da provare
patron-dipendente ma complicità e
almeno una volta nella vita.
amicizia, una persona con cui si può Sarde a beccafico, il Biryani, un
parlare di tutto. Achille Sardiello, c’è piatto della tradizione bengalese
un’affinità fra loro, lo vede come un e la pasta al ragù di mio padre
confidente che fuori e dentro il lavoro Cosa non manca mai
può dare consigli e aiuti. Lui è sem- nel frigo di casa tua?
Il cioccolato fondente
pre pronto per gli altri. Con la sua ele-
Qual è il tuo cibo consolatorio?
ganza e portamento in sala, basta I dolci
guardarlo per imparare. Oggi Vittorio Che rapporto hai
Giannola è quello che è grazie a tutte con le tecnologie?
le persone che ha incontrato nel suo Ottimo
percorso. Ci spiega anche i motivi All’Inferno ti obbligano
a mangiare sempre un piatto:
per cui ha scelto per sé i tre aggettivi
quale?
nel titolo: «Generoso, motivo per cui
Formaggio!
faccio il cuoco, se non sei generoso Chi inviteresti
non puoi fare questo mestiere. Leale alla cena dei tuoi sogni?
e umile, perché penso che, come di- Gualtiero Marchesi e Auguste
cevano i miei genitori, bisogna la- Escoffier
sciare sempre un buon profumo per- Quale quadro o artista
rappresenta di più la tua cucina?
chè caratteristiche del genere ti per-
Alberto Burri
mettono di essere ricordato con pia- Se la tua cucina fosse
cere nel mondo del lavoro, in cucina una canzone quale sarebbe?
e anche nella vita». cod 106518 Piazza grande di Lucio Dalla

126 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 CUOCHI

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 127

 CUOCHI

Ristogolf 2024 by Allianz

Seconda e terza tappa
tra sport e cucina
Molinetto Country Club
di Cernusco sul Naviglio
Mercoledì 12 giugno si è svolta al Mo-
linetto Country Club di Cernusco sul
Naviglio (Mi) la seconda tappa del
Circuito Ristogolf 2024 by Allianz. La
giornata è iniziata con una squisita
colazione curata dal ristorante Da Vit-
torio, con brioches e pasticcini freschi
della Pasticceria Cova Montenapoleo-
ne 1817, frutta di stagione e pancake
con confetture Agrimontana.
Lungo le 18 buche del campo, i
partecipanti hanno potuto gustare un Molinetto Country Club hanno delizia- e un drink a base di sciroppo Acqua
vero e proprio percorso enogastrono- to i palati con un polpo bruciato al lime, delle Stelle, menta o lavanda, hanno
mico, con diverse postazioni dedicate piselli freschi e bufala, accompagnato ristorato i golfisti prima di affrontare le
alle degustazioni. Alla buca 4, un rinfre- da un calice di Valpolicella Superiore ultime buche. Alla 17, le dolci creazioni
scante gelato artigianale di Gelatteria Doc "Formiga" o Garganega Veronese di Pasticceria Cova Montenapoleone
- Il Gelato della Fattoria, mentre alla Igt "Ca' del Moro" della cantina La Colli- 1817, accompagnate da Champagne
buca 5 c'è stato un momento di sensi- na dei Ciliegi. TelmonT Réserve Brut, hanno conclu-
bilizzazione con le volontarie della Fon- Alla buca 8, lo chef Pier Giorgio so in bellezza il percorso degustativo.
dazione Francesca Rava NPH Italia Parini ha proposto un "Bananaganush" Chicco Cerea, presidente di Risto-
Onlus, che hanno presentato il proget- con Kaffir Lime Leaves, yogurt e Zorri golf, ha presentato gli ospiti e ha dato
to "Ci prendiamo cura di te", a sostegno Cress, abbinato a vini Costa Arènte. il via a un interessante wine tasting con
dei minori in difficoltà. Alla buca 6, gli Alla buca 10, era d'obbligo la sosta Orazio Vagnozzi di Passione Gourmet
chef Antonio Tortora e Davide Grilli del per la pizza gourmet di Molino Dal- e alla mixology di Alberto Baù del Bulk
lagiovanna: pala romana con salsa Mixology Food Bar Giancarlo Morelli
al pomodorino confit, bufala, salsa di con un cocktail a base di Cointreau.
basilico e basilico asiatico, oppure fo- Sulla cucina attrezzata con elettrodo-
caccia con gorgonzola Palzola e Fer- mestici Haier e pentole Mepra, l'ospite
rari Trento F1 Edition. Alla buca 13, il d'eccezione Francesco Aquila, vincito-
100% plant-based di Martino Rossi ha re di MasterChef 10, ha preparato una
conquistato i palati con un chili vegeta- zuppa thailandese tom yum con funghi
le e frittata all'uovo vegetale, accompa- cardoncelli e Gyoza giapponesi con ri-
gnato da Valpolicella Valpantena Doc pieno mediterraneo. Per il dessert, il pa-
e Soave Classico Doc "Sereole" della stry chef Eduardo Gadda ha proposto
cantina Bertani. Alla 15, un maxi toast un innovativo "Non sono una caprese".
"Bar Orobica" del ristorante Da Vittorio cod 106048

128 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 CUOCHI

Golf dei Laghi

a Travedona Monate
Terza tappa per il Circuito Ristogolf
2024 by Allianz al Golf dei Laghi a Tra-
vedona Monate (Va), tra i laghi Maggio-
re, di Monate, di Comabbio e di Varese.
Il 3 luglio la giornata inizia sul versante
gastronomico con la colazione con
croissanteria e biscotteria del ristoran-
te Da Vittorio F.lli Cerea, frutta fresca di
Ginesi, pancake con confetture Agri- dolce e salato. Da una parte un Hot dog Volta, o un drink fresco con acqua friz-
montana, cotti al momento su piastre a a base di legumi, dall'altra una Crema zante Valverde aromatizzata con sci-
induzione Haier. Il tutto accompagnato vegetale con frutti di bosco. Due anche roppo Acqua delle Stelle all'estratto di
da acqua naturale e frizzante Valverde le etichette di cantina Bertani per Rete lavanda o menta. Alla buca 16 ritorna
e caffetteria espressa. Valpantena: Valpolicella Valpantena Fabio Groppi per Koppert Cress con
La buca 1 è dedicata al Title Spon- Doc e Soave Classico Doc “Sereole”. un assaggio dal nome golfista “Hole in
sor Allianz, che regala le tazze del Alla buca 7 permane la nota dolce One…Risi e Bisi, Salad Pea e Gangnam
Circuito Ristogolf 2024 by Allianz: un'il- con Lucia Sapia della Gelateria Il Dol- Tops”. È la volta della cantina Costa
lustrazione diversa ad ogni appunta- ce Sogno (Busto Arsizio e Castellanza Arènte con Valpolicella Valpantena
mento! In questa postazione i giocatori - Va) per Agrimontana: ampia scelta di Superiore Doc e Lugana Doc. Un'ultima
possono partecipare al premio Allianz gelato artigianale insieme a una Toni- stuzzicante pausa in buca 18, in com-
per aggiudicarsi l'ospitalità all'evento ca al Cedro oppure all' aperitivo Bitter pagnia del resident chef Giovanni Ma-
conclusivo Ristogolf 2024 al Gallia Tass, il bitter del Lago Tassoni miscela- retti e della brigata del ristorante Golf
Palace Beach Golf Spa Resort 5 stelle to con la Cedrata Tassoni. dei Laghi che hanno presentato Cuore
Punta Ala - Relais & Châteaux e Riva Alla buca 10 troviamo gli chef di di capasanta arrostito al burro di cacao
Toscana Golf Resort. Molino Dallagiovanna con l'immanca- con gazpacho d'anguria, cipolla di Tro-
La prima buvette al Golf dei Laghi è bile pizza gourmet e una pala romana pea marinata e crumble al caffè. In ab-
sul tee della buca 3 con Alex Seveso del per gustare la selezione di Gorgonzola binamento Valpolicella Superiore Doc
ristorante Vespucci (Ispra - Va) che ha Dop Palzola, completa l'abbinamento “Formiga” e Garganega Veronese Igt
conquistato i partecipanti con un Vege- Ferrari Trento Maximum Demi-Sec. Si “Ca' del Moro” de La Collina dei Ciliegi.
tarian Vespucci dragon roll, enfatizzato procede fino alla buca 14, dove i cuo- Nemmeno al Golf dei Laghi è man-
da Champagne TelmonT Réserve Brut chi del Ristorante Da Vittorio portano cato il supporto degli sponsor che han-
(Rémy Martin). Sulla scia vegetariana i sapori della tradizione lombarda con no intervallato il percorso enogastro-
prosegue Fabrizio Barontini per Marti- Pa' e strinù. Si sorseggia un Valpolicella nomico con numerose attività: Allianz,
noRossi in buca 5 con un piacevole mix Superiore Doc della cantina Ripa della Haier, Mepra in collaborazione con
Martina Iacovone Osteopata, Gruppo
Adma e Fondazione Francesca Rava.
Ospiti dello showcooking: Marco
Stagi del ristorante Metodo (Marne
- Bg) e Omar Bonecchi del ristorante
Mirtillo Rosso (Alagna Valsesia - Vc).
Interviene quindi Dario Colloi, di-
rettore di Ristogolf, assieme a Roberto
Borro e Luca Angelini, presidente e di-
rettore del Golf dei Laghi per le premia-
zioni. cod 106479
Per informazioni: www.ristogolf.com

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 129

 Benito Odorino
PASTICCERI

Tradizione e gusto
nel suo Spumotto
di Francesca Tagliabue Innovazione e tecnica
per conto di AMPI senza dimenticare
la tradizione

C
lasse ’88, Benito Odorino, L’energia e la creatività del maestro
dopo un percorso universi- traspaiono quando ci parla dell’ulti-
tario in economia e com- mo “nato”, allegramente battezzato
mercio, sente il familiare richiamo Spumotto, un dolce che vuole esse-
dell’arte dolce e imbocca la sua re un’esperienza, l’incontro tra clas-
strada. Animato da curiosità e pas- sici intramontabili come lo zuccotto
sione, frequenta corsi nazionali e in- fiorentino, lo spumone napoletano
ternazionali in un percorso di condi- (molto diffuso anche in Puglia e in
visione di idee ed esperienze con i Sicilia) e l’italianissimo gelato. «Ho
grandi della pasticceria. Al nonno voluto “rubare” allo zuccotto la ca-
Benito, che aprì l’omonima pastic- lotta golosa di pan di Spagna, inse-
ceria a Casal di Principe (Ce) nel rendola però in uno speciale stampo
1958, si affiancò nel 1975 il figlio a forma di fiore - creato per l’occa-
Enrico: nel 2007, il giovane Benito lo sione - il cui disegno viene ripreso
raggiungerà, portando una ventata dalla confezione e dal packaging del
di nuova energia e creatività. dolce».
Da allora, il maestro Odorino «Dello spumone mi hanno ispira-
si è distinto sempre più per l’in- to gli strati, che promettono sinfonie
ventiva e le doti di gusto, di gusto. Inoltre, mentre lo zuccotto
conquistando nel 2022 il tradizionale ha un cuore di semi-
premio Italian Pastry freddo, quello dello spumotto è di
Awards 2022 come Mi- gelato - tecnico, naturalmente» ride.
glior Offerta di Gelate- «Il dolce ha una minore carica di zuc-
ria in Pasticceria e, chero, la leggerezza data dall’aria
nello stesso anno, che monta il gelato contribuisce a
entrando in Ampi non appesantirne il gusto. Lo produ-
con la Torta Meraki, ciamo unicamente in una sola misu-
un’esaltazione del ra, uno Spumotto serve 6/7 persone
cioccolato (grande pas- e pesa 600-650 g». Una sperimenta-
sione del Maestro, insieme alla zione che ha richiesto un anno.
nocciola) con agrumi e sentori di «Al momento lo Spumotto lo pre-
Benito Odorino (foto Carlo Fico per AMPI) pepe Sansho. sentiamo in due versioni» spiega Be-

130 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 PASTICCERI

to al 70% su cui vengono poggiate

delle amarene; segue uno strato di
gelato alla crema profumato di va-
niglia, montato per alleggerirlo, con
mescolate gocce di cioccolato fon-
denti. Segue un altro strato di gelato
al cioccolato e, per chiudere, un
fondo croccante al fondente, cialdi-
ne crunchy e un pizzico di fior di
sale. Una volta abbattuto, lo Spu-
motto viene capovolto e coperto di
glassa anidra al cioccolato Ruby,
che rende il taglio più morbido».
La seconda versione? «Il pan di
Spagna è al cacao, bagnato con sci-
roppo a basso tenore di zucchero. Il
gelato è alla nocciola, su cui poggia-
mo sfoglie di cioccolato fondente al
caffè; segue lo stesso gelato al
cioccolato che abbiamo visto nella
prima variante, che in questo caso
viene montato - sempre per allegge-
rire - e poi nocciole intere pralinate.
Ancora gelato alla nocciola e un
nito Odorino «Una strizza maggior- come nel “cugino” fiorentino, è ba- fondo croccante al gianduia, per
mente l’occhio alla tradizione: la gnato con Alchermes. Dentro abbia- chiudere. Una volta abbattuto, verrà
calotta è in pan di Spagna che, mo uno strato di gelato al cioccola- glassato con cioccolato al latte. Lo
spumotto piace moltissimo, è da un
solo mese in vetrina e ne vendiamo
Torta Fortunae 120 pezzi a settimana. Per nostra
scelta, la pasticceria Benito non è un
bar o una gelateria, seguiamo orari
rispettosi della vita personale, chiu-
diamo alle 19.30 e la domenica alle
14. Questo dolce è un’ottima solu-
zione: a me piace lavorare tecnica-
mente il gelato, è una materia prefe-
rita; con lo Spumotto, io mi diverto e
il cliente porta a casa un dolce/ge-
lato da tenere nel freezer: quando
vorrà, sarà pronto al taglio dopo 5
minuti». cod 106550

Pasticceria Benito
081 8921130
www.pasticceriabenito.it

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 131

 PASTICCERI

Buono per tutti

La dolce filosofia
di Giuseppe Cristofaro
È una pietra miliare di Gabriele Ancona segnamenti di Raffaele Barbato, il
della Pasticceria & titolare di Dolce Voglia, che mi ha

Cioccolateria Dolce
È
difficile non fermarsi ed en- condotto in un percorso di evoluzio-
trare in quella che è una bou- ne costante nell’arte della pasticce-
Voglia di Frattaminore
tique per palati fini a Frat- ria e cioccolateria. Dopo tanti anni il
(Na). Una produzione
taminore (Na). La seduzione parte nostro è un rapporto di fratellanza».
classica con guizzi
dall’insegna, Pasticceria & Cioccola- Una gratitudine che ogni giorno si
di fantasia teria Dolce Voglia, e si completa con esprime nella produzione di crois-
e un’attenzione al mondo l’offerta del laboratorio. Qui da 19 sant, viennoiserie e sfogliati. «Un no-
delle intolleranze. anni si impegna Giuseppe Cristofa- stro punto di forza e la Millefoglie».
Punto di forza le farine ro, oggi trentenne. Ma anche sul fronte cioccolato non
di Mulino Caputo «Sono cresciuto professional- si scherza: ganache, cioccolatini
mente - racconta - grazie agli in- nudi e pralinati a base di frutta sec-

132 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

ca. E poi le torte, monumentali, clas-
siche e moderne per rallegrare il pa-
lato tutti i giorni o per celebrare ogni
ricorrenza. «Ci siamo specializzati
anche in una produzione che tiene
conto delle intolleranze - spiega Cri-
stofaro - Un’apertura a questa fascia
di consumo che dobbiamo all’incon-
tro con Mulino Caputo, con cui colla-
boriamo anche in occasione di fiere,
manifestazioni ed eventi. Per quanto
riguarda il senza glutine utilizziamo
tutta la linea di farine dedicata, per la
produzione ordinaria abbiamo scelto
due perle come la Oro e la Saccoros-
so».
Entrando nel merito, Fioreglut
Dolci, per esempio, è una miscela
problem solver, versatile, perfor-
mante e saporita. La Oro si rivela sionali, come panettoni, pandori, rantisce un elevato assorbimento di
indicata per i superlievitati profes- colombe o babà. La sua struttura ga- liquidi e grassi e la rendono adatta a
ricette molto ricche. La Saccorosso
sposa impasti che richiedono tempi
di riposo lunghi e lievitazioni prolun-
gate.

Farine naturali
con una marcia in più
«Le farine di Mulino Caputo - puntua-
lizza Giuseppe Cristofaro - sono na-
turali, assicurano una marcia in più e
valorizzano, davvero nel senso pieno
del termine, la nostra produzione».
Siamo a un livello standard che vale
tra i 300 e i 400 chilogrammi di farina
ogni mese. Poi ci sono i picchi. Dolci,
torte, piccola pasticceria, cioccolato
e in estate il gelato artigianale, anche
senza glutine e lattosio. Non a caso il
motto di Pasticceria & Cioccolateria
Dolce Voglia è “buono per tutti”.
cod 105652

Dolce Voglia
081 8310801
www.mulinocaputo.it

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 133

 Il cameriere
del futuro?

Un venditore esperto
e un professionista
del servizio
È necessario mascherare l‘attività di vendita camuffandola come erogazione
di servizio alla clientela, ma a furia di mimetizzare l’intenzione di vendere
si è arrivati a parlare solo di servizio. Ma le tecniche di vendita sono
le competenze più difficili da acquisire e gran parte del tempo nella formazione
degli allievi dovrebbe andare in questa direzione
134 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024
 SALA E ACCOGLIENZA

di Enrik Gjoka

N
ell'articolo precedente
scrivevo sulla necessità di
cambiare il paradigma per
quanto riguarda la formazione del
personale di sala. Questo cambio
di paradigma nella formazione ne-
cessita di una nuova struttura del
costrutto professionale delle nuove
leve. Prima di iniziare a correggermi,
oppure a contrastarmi e a contrad-
dirmi, vi invito a prendere in con-
siderazione il fatto che io sono un
collega operativo sul campo, lavoro
quotidianamente nella sala di un ri-
storante (gli orari li conoscete già),
non sono seduto in ufficio a fare voli
pindarici su ipotetiche teorie innova-
tive e, soprattutto, non ho nessun po-
tere decisionale per quanto riguarda
la struttura della formazione futura
degli allievi delle scuole alberghie-
re. Sto semplicemente cercando di
esprimere una opinione con la buo-
na intenzione di cambiare in positi-
vo la situazione attuale.

Mimetizzare le vendite,
una nozione base
per un cameriere
Arriviamo al dunque. Nel manuale
“Tecniche avanzate di vendita nel- L'applicazione delle tecniche di ven- di servizio, insegnare solo il servi-
la ristorazione commerciale” (Dario dita non deve generare nel consuma- zio, fare formazione solo sul servi-
Flaccovio Editore) una delle nozioni tore la percezione di essere trattato zio, convincere il personale di sala
base, anzi la nozione più importante come un'opportunità di guadagno. che si deve occupare solo del ser-
per quanto riguarda l'applicazione La maestria in questo caso consiste vizio, dimenticandoci della mansio-
delle tecniche di vendita, è il fatto di nell'attuare la vendita appagando le ne principale della brigata di sala e
dover mimetizzare le vendite. esigenze e i desideri del cliente, otti- dell'obbiettivo primario dell’azienda
Cito testualmente: “La maggior mizzando in tal modo la sua esperien- di ristorazione: vendere. E ciò si ri-
parte dei clienti associano una tenta- za d'acquisto.” (ndr pagine 70-71). flette anche nei programmi formativi
ta vendita alla sensazione sgradevole degli istituti alberghieri, programmi
causata dalle chiamate di telemar- Non c'è solo il servizio che necessitano di un cambiamento
keting o dai venditori porta a porta. Si tratta di una nozione guidata dal radicale per meglio adattarsi al con-
Perciò è necessario mascherare l'at- buon senso. Il fatto è che a furia di testo economico contemporaneo.
tività di vendita camuffandola come mimetizzare l’intenzione di vendere Un vecchio aforismo recita: “O
erogazione di servizio alla clientela. siamo arrivati a finire di parlare solo porti una soluzione o sei parte

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 135

 SALA E ACCOGLIENZA

del problema”. Perciò, una volta evi-

denziato il problema, avevo proposto
come soluzione (sempre nell’artico-
lo precedente) la seguente struttura
di competenze sulle quali incardina-
re la formazione delle nuove leve:
• le competenze principali - le core
skills ossia la vendita e la comunica-
zione
• le competenze complementari - le
hard skills, comprendono le cono-
scenze tecniche, enogastronomiche
e merceologiche
• le competenze trasversali - le soft
skills, implicano le capacità relazio-
nali, di comunicazione, di negozia-
zione, di adattamento, la capacità di
lavorare sotto pressione, così come
la motivazione, l’empatia, la capacità
di ascolto, la creatività o la proattivi-
tà, ecc.

Non solo competenze

tecniche, ma trasversali
Le competenze trasversali, che
comprendono l'aspetto caratteriale
e sociale, sono criteri di selezione
più rilevanti delle competenze tec-
niche, in quanto quest’ultime si pos-
sono acquisire più facilmente ed in
minor tempo. Con ciò non voglio as- Ma vi invito di fare anche un altro en place entro i primi giorni. Entro i
solutamente sminuire l'importanza ragionamento. E mi rivolgo a chi ha primi mesi imparerà come prende-
della funzione servizio. Anzi, ribadi- più esperienza fra di voi, a chi lavora re una comanda e, se non è proprio
sco che la capacità di vendere deve da anni in sala e, soprattutto, un ra- uno che dorme in piedi, entro pochi
essere integrata con l’erogazione di gionamento che rivolgo ai maître, ai mesi sarà capace di coprire un ran-
un servizio di qualità perché il servi- supervisori e ai restaurant manager. go (attenzione ho detto “coprire” e
zio può creare o distruggere l’attività Fatevi un'analisi, una retrospettiva, e non “gestire”). Una volta imparate le
di un’impresa ristorativa. provate ad analizzare le esperienze basi, in seguito, diventerà pratico nel
Numerosi sondaggi del settore passate. Fate mente locale su qua- gestire in modo fluido il proprio ran-
mostrano che la qualità del servizio li sono le competenze e le capacità go e riuscirà persino a dare anche
è spesso il fattore decisivo per la fi- più complicate da assorbire da parte una mano ai colleghi (migliorando
delizzazione della clientela. Offrire del personale di sala. in tal modo le capacità di comunica-
ottimo cibo non basta più per rima- Prendete come esempio una zione). Solo quando avrà raggiunto
nere competitivi sul mercato. Però nuova leva senza esperienza e senza questa capacità di gestire il proprio
dobbiamo essere obiettivi nell'affer- nessuna formazione. Ipoteticamen- rango con un certo livello di profes-
mare che siamo in piazza per vende- te questa risorsa assorbirà le tecni- sionalità, solo allora comincerà a
re e che lavoriamo per incassare. che di servizio e le tecniche di mise spingere le referenze e a vendere in

136 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 SALA E ACCOGLIENZA

modo intuitivo (oppure con qualche lavoro fatto dagli istituti alberghieri
indicazione dal maître in servizio o finora. Sto soltanto esprimendo la
dal restaurant manager). mia opinione a riguardo, ribadendo
Ciò mette in evidenza che le tec- che forse è arrivato il momento di
niche di vendita sono le competen- cambiare in meglio la struttura for-
ze più difficili da acquisire e che il mativa delle nuove leve.
maggior tempo durante la formazio- Il mio intento, però, non è solo
ne degli allievi dell'indirizzo “sala e quello di condividere ma soprattutto
bar” deve essere guidata in questa quello di confrontarmi sui suddetti
direzione. Dunque, bisogna concen- ragionamenti, perché personalmen-
trarsi sulle tecniche di vendita e sulla te sono convinto che dalle discus-
comunicazione per la maggior parte sioni scaturiscono le idee migliori.
del percorso formativo e in seguito Perciò vi invito vivamente di scri-
formare le nuove leve sulle modalità vermi per qualsiasi opinione (so-
di servizio e sulle soft skills. prattutto se divergente dalle mie),
Mi ripeto, non saltate subito alle correzione o punto di vista attinente
conclusioni, non qualificate la so- all’argomento tramite questo link
luzione da me proposta come una https://360gradi-ristoconsulenza.it/
blasfemia, non sto cercando assolu- contatti/.
tamente di sottostimare l’immenso cod 104498

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 137

 SALA E ACCOGLIENZA

Codici comportamentali
L'esperienza
personalizzata
che fidelizza i turisti

Per un'accoglienza “su misura”, di Alberto Presutti

personalizzata e premurosa, in
nome di un'ospitalità turistica che

C
aborra la definizione di “cliente”,
hiunque ami la ristorazione non potrà che bat-
è essenziale conoscere i Codici
tersi per un'accoglienza "su misura", personaliz-
comportamentali degli ospiti zata e premurosa, in nome di un'ospitalità turisti-
che riceve, in particolar modo, ca che aborra la definizione di "cliente" che tanto avvicina
degli stranieri: vanno tenuti ad altri, e molto diversi, esercizi commerciali che, appun-
in massimo conto i suoi usi to, niente hanno a che vedere con il ricevimento e l'ac-
e costumi, le sue più particolari cudimento dell'ospite di cui ci si prende cura, italiano o
consuetudini e credenze, straniero che sia.
rispettando finanche Oggi come oggi, grazie alla globalizzazione e al termi-
le superstizioni ne del periodo buio della pandemia, viaggiare è diventato

138 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 SALA E ACCOGLIENZA

parte di una routine quotidiana propria di ogni persona Senza conoscere i Codici
nel mondo civilizzato moderno, e colui che gli operatori comportamentali sarà
turistici ricevono, si attende un'ospitalità non più, come impossibile soddisfare l'ospite
un tempo, espressione di Codici propri di una visione Se non si conoscono i Codici comportamentali del pro-
standardizzata e pigra, mediocre e banale, dell'acco- prio ospite sarà impossibile soddisfarlo in ambito culi-
glienza stessa. nario tradendo e deludendo le sue specifiche esigenze
Un operatore turistico che svolga professionalmente e aspettative. Come si può dunque evitare che un ospite
il proprio lavoro non può non domandarsi se conosce, straniero citi malevolmente il nostro locale se non ci sia-
effettivamente, e non solamente per sentito dire, i Codi- mo ricordati con il nostro "modo di fare" di fargli percepi-
ci comportamentali degli ospiti che riceve, in particolar re quanto per noi sia un piacere servirlo e conoscerne le
modo, degli stranieri. tradizioni e gli usi? Se sei un operatore turistico nell'ambi-
Occorre che questo operatore turistico si chieda se to della ristorazione e punti a lavorare bene e a far funzio-
ritiene di sentirsi in grado di coccolare il proprio ospite nare in modo eccellente il tuo servizio di accoglienza e,
iniziando ad ospitarlo in considerazione della sua speci- quindi, il tuo locale, per te si apre un nuovo capitolo nella
fica provenienza, tenendo in massimo conto i suoi usi e storia dell'ospitalità.
costumi, le sue più particolari consuetudini e credenze, Scegliere di effettuare una costante formazione tua
rispettando finanche le superstizioni dell'ospite stesso, e del tuo personale perché chi non si forma, si ferma,
cosa che può parere curiosa quanto, specie con ospiti non eccelle, ma regredisce, e la concorrenza, inevitabil-
asiatici, e non solo, ha una propria ragion d'essere impor- mente, lo sopravanza. cod 104906
tantissima. Per contatti: www.codiceospite.it - [email protected]

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 139

 SALA E ACCOGLIENZA

Noi di Sala presenta

Davide Macaluso
Principe di Piemonte a Viareggio
persone diverse e farle stare bene. Folgorato da una cena
presso una storica Osteria del suo paese, ha da subito
iniziato presso un rinomato locale di Breuil Cervinia che
oggi non c’è più.
Da quel momento si è innamorato del mondo enolo-
gico e di come la differenza tra un semplice pasto ed
un’esperienza gastronomica sia legato all’arte del servi-
zio. Nel proprio percorso, Davide, è stato impegnato per
molti anni nella catena Four Seasons con il caro amico
Enrico Bartolini, dove ha avuto la possibilità di viaggiare
il mondo, non solo fisicamente ma anche con gli ospiti
che ha avuto il piacere di conoscere.

Davide Macaluso: dall'informatica

all'arte dell'accoglienza
Una moltitudine di stimati amici e colleghi, grandi profes-
sionisti, sono giornalmente tema di confronto per miglio-
rare sempre quello che cerca di trasmettere. L’esperienza
accumulata nell’ambito hotellerie, trasforma ogni ospite
con cui a che fare sin dalla colazione, in un caro amico
che viene a soggiornare nella sua casa, il Principe di
Piemonte di Viareggio (Lu), non solo parlando di gastro-
nomia e/o enologia, ma affrontando a 360° di qualsiasi
tematica, rendendo ancora più incredibili e interessanti le
giornate in sala.
Davide considera il servizio del Principe di Piemonte
un mix tra l’informalità ed il calore di una grande osteria
e l’eleganza aggiunta alla precisione di un servizio di
una struttura 5 stelle lusso. Un esempio di accoglienza?
«La mia rubrica telefonica è ricca di contatti di ospiti di-
ventati amici, a volte nate dopo criticità operative. Quan-
do lavoravo al Four Seasons di Firenze, un’ospite del sud
America non era soddisfatta della tipologia di vini che
avevamo. Nel cercare di accontentarla, raccolsi una

U
n’informatico prestato all’accoglienza? Questo è ventina di brand differenti e le organizzai un tasting per
Davide Macaluso. Sin dalle prime estati come soddisfare le sue richieste. Da quel momento siamo
bagnino presso la costa versiliese, si è subito grandi amici» ricorda con nostalgia Davide Macaluso.
innamorato di cosa vuol dire conoscere quotidianamente cod 106536

140 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 CUOCHI

L’eccellenza del turismo

tra luoghi noti
e destinazioni insolite
www.italiaatavola.net

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 141

 Cocktail
climatici
La nuova tendenza
della mixology
per sensibilizzare
i consumatori
Negli ultimi tempi è nata
la mixology climatica,
una tendenza che riflette
i cambiamenti climatici
nei cocktail, raccontando
storie e lanciando
messaggi importanti.
Oltre alla creatività nei
nomi, sempre più locali
organizzano serate con
esperti ambientali per
educare i clienti. Le
tecniche di miscelazione
rappresentano gli effetti
del cambiamento climatico,
come ghiaccio che si
scioglie rilasciando nuovi
sapori o cocktail che
cambiano colore

142 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 BARMAN

di Massimo Artorige mixology climatica che si basa sull'i- Scomparso delle Dolomiti”, bevanda
Giubilesi dea di creare cocktail che riflettano e che cambia colore mentre si scioglie,
Founder & ceo Giubilesi & Associati raccontino i cambiamenti climatici simboleggiando il ritiro dei ghiacciai
Chairman FCSI Italian Unit
locali. I neonati drink non sono solo alpini, con l'uso di genepì e altre erbe

Lʼ
estate è quel periodo magico piacevoli al palato, ma incarnano una alpine a rischio estinzione.
dell'anno in cui il calore del storia, un messaggio e spesso un al- Ma oltre la creatività linguistica nel
sole ci avvolge e il desiderio larme sulle trasformazioni ambienta- battezzare i cocktail, alcolici e non, i
di una bevanda rinfrescante diventa li in corso. I bartender lavorano a locali all'avanguardia in questa ten-
quasi un'esigenza quotidiana. Imma- stretto contatto con climatologi, bota- denza non si limitano a creare drink,
ginatevi seduti all'ombra di un pergo- nici e produttori locali per creare ricet- ma organizzano vere e proprie espe-
lato, il suono delle cicale in sottofon- te che siano tanto gustose quanto si- rienze educative. Molti esercizi ospi-
do, oppure il sussurro delle onde del gnificative. tano serate tematiche con la parteci-
mare… e il vostro cocktail ghiacciato Una caratteristica chiave di que- pazione di climatologi ed esperti am-
tra le mani. Cosa altro possiamo vole- sta tendenza è l'utilizzo di ingredienti bientali che spiegano il significato che
re per sfuggire dal caldo? È in questi a rischio di estinzione o la cui produ- si cela dietro il cocktail. Queste colla-
momenti di ricerca di sollievo e relax, zione è minacciata dai cambiamenti borazioni non solo arricchiscono l'of-
un tocco di meraviglia nei sapori e nei climatici, ad esempio lo “Spritz Lagu- ferta del locale, ma creano anche un
gusti al palato, aggiungono quel qual- na” di Venezia che utilizza un liquore a ponte tra il mondo scientifico e il pub-
cosa in più che rendono la vacanza base di alghe lagunari, evidenziando blico generale. Insomma, oltre la be-
estiva il momento più desiderato come l'innalzamento del livello del vanda, va servito un importante “mes-
dell’anno, almeno per me. mare stia alterando l'ecosistema della saggio nel bicchiere”.
In questa logica ovviamente, nes- laguna. Oppure “La nebbia della Val
suna vacanza estiva non può che ri- Padana” a Milano, un cocktail fumé Mixology e...
cordarsi con un tormentone musica- che rappresenta visivamente l'aumen- cambiamento climatico
le, un piatto più in voga e una bevan- to dello smog, utilizzando erbe aro- I bartender stanno sperimentando
da memorabile. È su questo ultimo matiche locali la cui coltivazione è tecniche di miscelazione all'avan-
“ingrediente” dalle ferie 2024 che vor- sempre più difficile a causa dell'inqui- guardia per rappresentare visivamen-
rei soffermarmi e condividere con voi namento. E ancora “Il Ghiacciaio te gli effetti del cambiamento
qualche pensiero al riguardo. In primis
perché bisogna riconoscere alla cate-
goria dei bartender massima stima e
rispetto per la loro creatività, grazie
alla quale ci gustiamo con piacere
creazioni meravigliose. E non posso
che non dar loro un voto con lode an-
che per la loro sensibilità verso un al-
tro dei tormentoni che accompagna-
no le nostre vite, ma che ahimè, a tutti
gli effetti sembra non andare dimenti-
cato a fine stagione. Intendo proprio
la sostenibilità che ormai, passatemi
il termine, ci persegue da ogni dove:
le case, le auto, il lavoro, le finanze,
tutto deve essere o diventare soste-
nibile… ed il cocktail estivo pure!
In questo ordine di riflessioni, dun-
que, sta nascendo il fenomeno della

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 143

 CUOCHI

profondi, non posso tuttavia fare a

meno di provare un pizzico di nostal-
gia per i tempi più semplici. Sarà per-
ché gli anni passano ed ho accumula-
to a sufficienza ricordi nostalgici di
quando i bartender si chiamavano
“semplicemente “baristi” e il loro com-
pito principale era fare un buon caffè
o versare un buon drink e scambiare
due chiacchiere!
C'era una certa bellezza in quella
semplicità. Un Mojito era solo un
Mojito, non una lezione sulla defore-
stazione tropicale. Un Martini non ti
faceva sentire in colpa per l'impronta
di carbonio delle olive. E poi tutto co-
stava decisamente meno.
Ma forse, proprio come invec-
chiando apprezziamo di più i sapori
complessi, così il nostro settore sta
maturando, assumendosi responsa-
bilità più grandi. I nostri “baristi” sono
diventati mixologist, narratori, e ora
anche attivisti climatici. I prezzi sono
climatico: ghiaccio aromatizzato che contribuire alla sensibilizzazione su saliti, certo, ma con essi anche la con-
si scioglie rilasciando nuovi sapori temi cruciali come il cambiamento sapevolezza e, si spera, il nostro im-
simboleggiando il rilascio di sostanze climatico, offrendo un modello di bu- patto positivo.
intrappolate nei ghiacciai, utilizzo di siness che unisce creatività, respon- Forse la vera abilità del bartender
fumo e nebbie commestibili per rap- sabilità ambientale ed esperienza del del futuro sarà proprio questa: saper
presentare l'aumento di fenomeni at- cliente in modo unico. mixare non solo ingredienti, ma an-
mosferici estremi, cambi di colore ot- Per i professionisti del settore che epoche e filosofie. Creare drink
tenuti con estratti naturali sensibili al essa rappresenta un'opportunità di che possano contemporaneamente
pH (grado di acidità) che mostrano differenziazione e di allineamento con farci riflettere sul futuro del pianeta e
l'acidificazione degli oceani. i valori di una clientela sempre più in- farci sentire, almeno per un momento,
Guardando avanti, gli esperti del formata e consapevole. Mentre sor- come se fossimo tornati a quei tempi
settore prevedono che la mixology seggiamo questi cocktail innovativi, più semplici, quando la preoccupazio-
climatica non sarà solo una moda non stiamo solo gustando un drink, ne più grande al bar era decidere se
passeggera, ma evolverà in un ap- ma stiamo partecipando a una con- “ordinare un altro giro”.
proccio più ampio verso la sostenibi- versazione vitale sul futuro del nostro In fin dei conti, che si tratti di un
lità nel mondo del bar, estendendo la pianeta. elaborato cocktail climatico o di un
tendenza anche ai cocktail analcolici classico margarita, l'essenza rimane
e ai soft drink, ricordando che il setto- L'evoluzione la stessa: un buon drink, in buona
re del vino già da tempo cerca ad ade- del bartending attraverso compagnia, è sempre un motivo per
guarsi a queste nuove esigenze dei messaggi ambientali brindare. Alla salute del pianeta e dei
consumatori. La mixology climatica Ad ogni modo, immergendosi in que- bei vecchi tempi! cod 106505
rappresenta un esempio innovativo sta nuova era della mixology con i Per informazioni:
di come il settore dell'ospitalità possa suoi cocktail concettuali e messaggi www.giubilesiassociati.com

144 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO/AGOSTO 2024

 CUOCHI

LUGLIO/AGOSTO 2024 · ITALIA A TAVOLA 145

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