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e ricette sul
Pubblicazione realizzata grazie
al progetto Spighe Sostenibili
“Dalla filiera alla comunità, pratiche
di resilienza negli ultimi campi
di grano nella bassa Brianza orientale”,
selezionato nell’ambito del Bando Cariplo
“Comunità Resilienti 2015”.
COMUNE DI CAPONAGO
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la filiera l
e
Spighe Sostenibili “Dalla filiera alla comunità, pratiche di resilienza negli ultimi
campi di grano nella bassa Brianza orientale” è un progetto della Fondazione Acra e
del Distretto di Economia Solidale Monza e Branza che insieme ai comuni di Caponago
(MB) e Agrate (MB) dal 2016 al 2018 hanno rafforzato e promosso la filiera locale del
frumento di varietà antiche e locali partendo dall’esperienza di Spiga&Madia.
Il progetto Spiga&Madia (madia è un termine lombardo-piemontese per identificare
un mobile in legno nel quale si riponevano oggetti e alimenti, spesso il pane) nasce per
verificare la possibilità di ricostruire una filiera di pane biologico interamente gestita in
un territorio (la Brianza monzese) di circa 50 km di raggio.
Promossa da una comunità di “consumatori consapevoli”, costituisce un tentativo di
superare la figura del “consumatore” in quanto utente passivo, per approdare a quella
di “co-produttore”, di soggetto cioè che, da un bisogno concreto, fa nascere progetti e ne
condivide con il produttore la realizzazione e il rischio imprenditoriale.
Spiga&Madia nasce:
• perché il pane è cibo intrinsecamente evocativo e universale;
• perché la coltivazione del frumento è molto presente nei nostri territori ma negli
spazi intorno alla città è una coltura accessoria e spesso destinata alla industria
mangimistica;
• perché la filiera della farina è una trafila relativamente semplice e gestibile anche
in fase di sperimentazione;
• perché tornare a percepire i territori nella loro funzione alimentare diretta aiuta a
reindirizzare le politiche di uso del suolo.
In due anni Spighe Sostenibili ha permesso di:
• realizzare percorsi scolastici e visite didattiche sul tema delle filiere ceralicole e
della professione del panificatore
• far conoscere i prodotti e i temi del progetto Spiga&Madia attraverso eventi
dedicati e presenza in manifestazioni locali
• organizzare corsi di panificazione per professionisti e famiglie utilizzando farine
antiche e lievito madre
• inserire cerali negli orti scolastici dei comuni coinvolti
• registrare il marchio “Spiga&Madia” e realizzare materiale informativo dedicato
al progetto
Il presente ricettario è frutto della collaborazione con i Gruppi di Acquisto Solidali
del Territorio, che per primi hanno creduto nella possibilità di ricostruire una filiera
del pane completa in uno dei territori più cementificati d’Italia.
Il Licoli
LA RICETTA DEL LIEVITO MADRE LIQUIDO
Ricetta di Emilio Biffi, panificatore e formatore
Il Li.Co.Li, Lievito madre in Coltura Liquida, è fatto sostanzialmente da acqua e farina,
e come ogni figlia che diventerà a sua volta madre, ha bisogno di essere nutrita bene
affinché la figlia che porta in grembo sia sana e forte.
Il Li.Co.Li deve avere una dieta normo-variata come quella di qualunque essere
vivente. Cosa vuol dire? Se gli elementi che ci servono sono due soltanto, acqua e
farina, che siano di qualità. Dunque usiamo un’acqua buona di fonte o comunque
acque con un basso residuo fisso e un basso contenuto di metalli pesanti.
Per quanto riguarda le farine usiamo quelle bio e possibilmente poco raffinate come
l’integrale, il tipo 2 o il tipo 1. Altro elemento fondamentale è quando farlo.
Sicuramente l’estate con il suo caldo costante aiuta molto.
COSA SERVE:
UN BARATTOLO TRASPARENTE, LA FARINA E L’ACQUA
PROCEDIMENTO
Mettere nel barattolo prima 50 gr di acqua
e poi 50 gr di farina integrale e mescolare bene.
Dopo 12 ore mettere 50 gr di acqua e poi 50 gr di farina tipo 1 e mescolare.
Continuare così ogni 12 ore lasciando il vasetto scoperto, magari vicino ad una pianta
(che ionizza) ma lontano dal sole, ed alternando 2-3 farine diverse.
Già al quarto rinfresco si cominceranno a vedere delle bolle sulla superficie. Se si
utilizza a questo punto una farina di forza si vedrà aumentare il volume dopo 2-3 ore.
A questo punto il licoli è pronto, porre in frigo in attesa di cure!
PICCOLI TRUCCHI
E TIPI DI PANE
Pane nostro
quotidiano
LA PAGNOTTA DI SPIGA & MADIA
Ricetta di Emilio Biffi, panificatore e formatore
INGREDIENTI:
400 gr farina tipo grani antichi spiga&madia
260 gr di acqua di fonte
180 gr di lievito madre solido
sale 10 gr
PROCEDIMENTO
1° lavorazione: Stemperare la pasta madre nell’acqua e aggiungere metà della
farina - 200 gr. Dopo aver mescolato bene tutti gli ingredienti ricoprire l’impasto
con uno strofinaccio e fare riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti
2° lavorazione: Riprendere l’impasto aggiungendo il sale e la restante farina
1° lievitazione: Far riposare il composto per 2 ore nel forno a una temperatura
compresa tra 22 e 30 gradi . Passate le 2 ore realizzare la vostra pagnotta
adagiandola in un cestino con canovaccio spolverato di semola di grano duro
2° lievitazione: Lasciare riposare l’impasto per 4 /5 ore
Accendere il forno al massimo della potenza per 20 minuti quindi infornare il
pane (ribaltando la pagnotta e togliendola dal cestino) per 25 minuti a 220 gradi
ventilato e poi per altri 25 minuti a 200 gradi statico (nei secondi 25 minuti
aprire il forno per qualche secondo 3⁄4 volte per far fuoriuscire il vapore)
Pani tostu
(pane duro)
UN TRUCCO PER CONSERVARE IL PANE
Ricetta di Tina Calabresi, Gas di Cassina de’ Pecchi
PROCEDIMENTO
Spezzare con le mani il pane appena sfornato, rimetterlo nel forno
ancora tiepido ma spento, e lasciarlo dentro per almeno 12 ore.
Passate le 12 ore togliere il pane dal forno, lasciarlo raffreddare
completamente, e conservare in sacchetti ben chiusi.
Il pane così conservato dura parecchi mesi, si può mangiare al posto del pane
fresco, semplicemente bagnato con un pochino di acqua, oppure bagnato
con il sughetto dei pomodorini freschi, o per preparare una bella zuppa
con del latte caldo per fare colazione.
Comodo anche quando ci siamo dimenticati di acquistare del pane fresco!
pane acqua
Pani cottu
(pane cotto)
ANTICA RICETTA CALABRESE DELLA CUCINA POVERA
Ricetta di Tina Calabresi, Gas di Cassina de’ Pecchi
INGREDIENTI:
pani tostu (pane duro)
acqua
sale
olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
In un pentolino mettere acqua quanto basta per coprire i pezzettini di pane e
fare cuocere a fiamma bassa finche il pane non sarà ben cotto.
Versare il tutto in un piatto,con una forchetta schiacciare bene il pane
per evitare che rimangano dei grumi, aggiustare di sale e condire
con l’olio extra vergine di oliva.
Ciabatta
UN GRANDE CLASSICO SULLE NOSTRE TAVOLE
Ricetta del Gas Consumattori – Giussano
INGREDIENTI:
500 gr. di farina 0
370 gr. di acqua
un cucchiaio di malto
12 gr. di lievito di birra o 150 di pasta madre
6 gr. di sale
PROCEDIMENTO
Preparare il primo impasto il giorno prima, mettendo in una ciotola il malto
con il lievito e un po’ di acqua. Preparare la farina, quando il lievito è sciolto
agiungerlo. Impastare con 250 gr. di acqua. Lasciare riposare fino al giorno dopo
quindi riprendere l’impasto e reimpastare aggiungendo il resto dell’acqua ed il
sale. Attenzione l’impasto sarà molto morbido, per lavorarlo potete ungervi le
mani con dell’olio. Dopo un paio d’ore formare le ciabatte infarinando bene i
panini per evitare che si attacchino.
Lasciare riposare altre due ore, poi infornare a 200 gradi in forno statico per
circa 15 o 20 minuti secondo le dimensioni dei panini e avendo l’accortezza di
porre sul fondo del forno una ciotola con dell’acqua.
Attenzione: sia le quantità di acqua che i tempi di cottura sono indicativi.
Ogni farina assorbe acqua in modo diverso e lo stesso dicasi per i forni!
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Pane al parmigiano
OTTIMO PER UN APERITIVO SFIZIOSO
Ricetta del Gas Consumattori – Giussano
INGREDIENTI:
300 gr. di farina
200 gr. di farina di grano duro
un cucchiaio di malto
300 gr. di acqua
12 gr. di lievito di birra o 150 gr. di pasta madre
5 cucchiai di olio evo
100 g. di parmigiano
6 gr. di sale
PROCEDIMENTO
Il giorno prima mettere in una ciotolina il malto, il lievito di birra e un po’ di
acqua (prelevata dal totale), lasciare in infusione qualche minuto perchè il
lievito si sciolga bene. Mescolare le due farine, aggiungere il lievito e il malto e
altra acqua (tenendone un po’ da parte). Impastare per qualche minuto quindi
aggiungere il resto dell’acqua, il sale, l’olio e il parmigiano. Impastare per circa
10/15 minuti (meglio se in plametaria). Lasciare riposare per almeno 12 ore.
Riprendere l’impasto e lavorarlo per qualche minuto. Dopo di che formare delle
palline e mettere in stampi da muffin. Lasciare lievitare per altre sei ore poi
cuocere a 180 gradi in forno statico per circa 15 minuti avendo l’accortezza di
porre sul fondo un pentolino con dell’acqua.
Pane con le patate
UNA DELIZIA DELLA GARFAGNANA
Ricetta di Giuseppe Drago, Gas Fior di Robinia - Cornate d’Adda
PROCEDIMENTO
La sera antecedente preparare il lievito con la farina che si vuole impiegare
(meglio se integrale) un poco più abbondante dell’ordinario.
La mattina mettere a cuocere una quantità di patate ben lavate che corrisponde
alla terza parte della farina da panizzarsi (tra il 15% e il 30% circa), far lessare,
raffreddare e sbucciare. Impastare le patate con la farina e il lievito.
Lasciar riposare, sminuzzare l’impasto in pagnotelle ovali,
spolverare di farina di mais e introdurre in forno caldo.
Dopo un’ora circa sono pronte per essere consumate.
Si conservano bene anche alcuni giorni grazie all’umidità delle patate.
Questo tipo di pane è ottimo abbinato ai salumi della Garfagnana,
quali il biroldo o la mondiola, o a lardo e pancetta.
Il pane di Max
PER CHI GIÀ UTILIZZA IL LIEVITO MADRE
Ricetta di Massimiliano Torsiglieri, Gas Alex - Triuggio
PROCEDIMENTO
1) La sera prima della panificazione rinfrescare il lievito in modo da averne due
porzioni: una da riporre in frigo per il futuro, l’altra da lasciar lavorare
fuori dal frigorifero per tutta la notte, in una scodella coperta
da pellicola trasparente sforacchiata.
Utilizzare circa 240 grammi di lievito semiliquido (poolish)
per 600 grammi di farina (bianca 170W - media forza),
la sera prima disporre una palla di circa 180 grammi di lievito.
2) Al mattino preparare quindi il poolish: 180 grammi di lievito rinfrescato la
sera prima, 180 grammi di acqua tiepida (per stemperare il lievito), 180 grammi
di farina. Mescolare bene la poltiglia e coprire con pellicola leggermente perfo-
rata per almeno 3 ore (preparazione alle ore 7:30 del mattino).
IMPORTANTE: PRIMA DI AGGIUNGERE LA FARINA
È BENE DISCOGLIERE IL LIEVITO CON L’ACQUA!
3) Alle 12:00 circa preparare l’impasto per il pane vero e proprio:
a) miccone bianco: 240gr di poolish (sgonfiare e compattare
con un cucchiaio prima di metterlo nell’impastatrice), 2 cucchiai (da the)
di zucchero di canna, 600 grammi di farina bianca (170W - media forza)
e circa 260 grammi di acqua tiepida . A fine lavorazione aggiungere
un cucchiaio abbondante da the di sale fino.
b) miccone semi-integrale: stesso dosaggio ma con 400 grammi di farina di
grano duro integrale e 200 grammi di farina bianca (170W - media forza).
Mettere meno sale (la farina integrale è più saporita).
Gli impasti devono essere ben compattati. Riporli - a forma di palla - in grosse
scodelle coperte di pellicola sforacchiata e lontano da correnti d’aria.
4) Alle ore 18:00 o dopo: pieghe di rinforzo. Sgonfiare i micconi lavorandoli a
mano e facendone uscire tutta l’aria. Riformare due belle palle e disporle nei
cesti di lievitazione dentro ai quali mettere un canovaccio di cotone leggermente
infarinato. Coprire i cesti con un canovaccio pesante, riporli lontano da correnti
d’aria e lasciare nuovamente lievitare fino alle 22:30 o anche prima.
5) Accendere il forno e raggiungere i 260 gradi di temperatura.
Preparare due fogli di carta da forno delle dimensioni dei micconi.
Appena il forno è al massimo della temperatura ribaltare gli impasti e disporli
sulla leccarda ancora fredda con la carta da forno sotto.
Fare alcuni tagli trasversali non troppo profondi sul dorso dei micconi
(per evitare crepe e/o esplosioni) e spostare la leccarda il più in alto possibile
nel forno, al massimo della temperatura per 15-20 minuti.
Finire la cottura (altri 25-30 minuti, tenendo d’occhio il colore della crosta)
abbassando la leccarda al piano più basso e riducendo la temperatura a 180-200
gradi. Togliere poi dal forno disponendo su grate a raffreddare fino al mattino.
NON TAGLIARE IL PANE CALDO!
L’aria entra nei micconi e li raffredda di colpo rendendoli duri, meglio resistere e
aspettare il completo raffreddamento fino all’indomani.
Focacce sirian e
alla cipolla
UNA RICETTA DAL MEDITERRANEO
Ricetta di Paola Arpago, Trattoria Popolare Scuotivento – Monza
INGREDIENTI PER LA GUARNIZIONE
450 g di farina a piacere ½ cipolla tritata finemente
20 g di lievito di birra fresco 2 cucchiaini di cumino in polvere
280 ml di acqua tiepida 2 cucchiai di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di sale 2 cucchiaini di menta fresca
1 cucchiaio di olio EVO
PROCEDIMENTO
In una ciotola setacciare la farina e praticare un buco al centro. Sciogliere il lievito
in parte dell’acqua e aggiungerlo alla farina insieme all’acqua restante.
Mescolare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Una volta ottenuto il panetto aggiungere il sale. Mettere l’impasto in una terrina unta
di olio e coprire con della pellicola altrettanto unta. Lasciare lievitare per circa 1 ora
o fino a raddoppio del volume. Una volta lievitato, prelevare l’impasto e rovesciarlo
su una superficie infarinata. Dividerlo in 8 parti uguali, stenderlo leggermente
con le dita, e con un coppapasta ricavare dei cerchi di 8-10 cm. Distribuire i cerchi
ottenuti su una placca rivestita di carta forno, coprire ancora con la pellicola unta di
olio, e lasciare lievitare nuovamente per 15-20 minuti. Nel frattempo preriscaldare
il forno a 200°. Mescolare la cipolla tritata finemente, il cumino, il coriandolo e la
menta. Bucherellare le focacce con i rebbi di una forchetta, spennellarle con l’olio e
distribuirvi sopra il mix di cipolla e il sale.
Infornare, volendo con un pentolino d’acqua messo in forno per creare la giusta
umidità, e cuocere per 15-20 minuti. Sfornare e servire le focacce siriane ben calde.
Il p a n e sap
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soffice e croc rito
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RICETTE PER
RIUTILIZZARE
IL PANE AVANZATO
Ribollita
DALLA TRADIZIONE CONTADINA TOSCANA
Ricetta di Maria Campani, Trattoria Popolare Scuotivento – Monza
INGREDIENTI:
200g di fagioli cannellini prezzemolo
mezzo cavolo nero 2 spicchi di aglio
mezzo cavolo verza olio evo
1 patata 300g di pane toscano raffermo5 cuc-
2 pomodori o pelati chiai di olio evo
mezza cipolla 100 g. di parmigiano
mezza carota 6 gr. di sale
mezza costa di sedano
PROCEDIMENTO
Mettere a bagno i fagioli la sera prima.
Il giorno dopo riasciacquarli e lessarli per circa due ore.
Pulire tutte le verdure e sminuzzarle.
Fare un trito con cipolla, carote, sedano, aglio, prezzemolo.
Far soffriggere il trito con l’olio, appena dorato aggiungere i pomodori
spezzettati. Salare, pepare, aggiungere la verdura.
Far cuocere per 20 minuti aggiungendo parte dei fagioli lessati e la loro acqua.
Frullare il resto dei fagioli e far bollire ancora 10-15 minuti.
Tostare le fette di pane e, meglio se in un tegame di terracotta,
fare degli strati di pane e zuppa.
Il giorno dopo rimettere la pentola sul fuoco bassissimo per scaldarla.
Panzanella
UNA RICETTA TUTTA ESTIVA
Ricetta di Alberto Venturini, Cascina Bagaggera, La Valletta Brianza - LC
INGREDIENTI:
6 fette di pane senza crosta
1 kg di pomodori spellati e senza semi
1 uovo sodo - 125g di olive nere denocciolate
1 cipolla rossa tritata
6 foglie di basilico
olio- aceto
sale - pepe
PROCEDIMENTO
Tagliare il pane a dadini, inzupparlo con acqua e strizzarlo,
aggiungere olio e unire pomodori, uovo, olive, cipolla, basilico.
Mescolare e far riposare nella parte meno fredda del frigorifero
per due ore. Condire con aceto, salare e pepare.
Mescolare di nuovo e aggiustare di condimento.
anata
P letti e legumi
con brocco
DALLA TRADIZIONE CALABRESE UN PIATTO SEMPRE VINCENTE
Ricetta di Tina Calabresi, Gas di Cassina de’ Pecchi
INGREDIENTI:
broccoletti
pani tostu (pane duro) (vedi ricetta sezione piccoli trucchi e tipi di pane)
acqua - sale
pepe nero
legumi (a piacere fagioli, ceci)
olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
In pentolino mettere acqua quanto basta per lessare i broccoletti.
A metà cottura aggiungere il pane e fare cuocere finchè il pane non si sarà
abborbidito. Aggiungere i legumi già cotti, aggiustare di sale, versare in una
ciotola di terracotta, condire con olio e pepe nero.
Secraa ca mujica
(coste con la mollica)
UNA PIETANZA GUSTOSA SIA COME ANTIPASTO
CHE COME SECONDO
Ricetta di Alessandra Tarabochia, Gas di Cassina de’Pecchi
INGREDIENTI:
coste (tenere)
pomodorini
olio extravergine di oliva
aglio - pomodorini
pepe nero
mollica di pane
formaggio (a piacere grana,pecorino,parmigiano )
PROCEDIMENTO
In una pentola antiaderente far soffriggere lo spicchio d’aglio con l’olio ,
aggiungere qualche pomodorino e le coste lavate
e tagliate a pezzetti e fare cuocere.
A cottura ultimata aggiungere una manciata di mollica
di pane fresco e il formaggio.
Amalgamare e fare cuocere per qualche minuto.
Malfatti
(gnocchi al cucchiaio)
DALLA TRADIZIONE CULINARIA BRESCIANA
Ricetta del Gas Consumattori – Giussano
INGREDIENTI:
Avanzi di pane
Erbette
Latte
Noce moscata, sale
Burro, salvia
parmigiano
PROCEDIMENTO
Cuocere per 10’ le erbette tagliate in piccoli pezzi; ammorbidire il pane
con il latte; unire erbette e pane ed aggiungere sale e noce moscata.
Versare l’impasto a cucchiaiate in acqua bollente e appena gli gnocchi
galleggiano, toglierli con il mestolo forato e passarli nel burro e salvia.
Servirli con parmigiano.
P olpette di pa ne
di Nana'
UN MODO GUSTOSO PER RICICLARE IL PANE VECCHIO
Ricetta del Gas Consumattori – Giussano
INGREDIENTI:
500 gr di carne trita
1/2 bicchiere di latte (circa)
un panino vecchio
1 uovo
parmigiano grattugiato (abbondante)
prezzemolo
spicchio di aglio
sale
PROCEDIMENTO
Mettere il pane nel latte e lasciarlo ammollare.
Una volta che è diventato morbido strizzarlo leggermente
e aggiungere alla carne, uova e tutti gli altri ingredienti.
L’impasto deve essere morbido e adatto a formare le polpette, se troppo duro
aggiungere il latte in cui avete precedentemente ammollato il pane secco.
Per i vegetariani si può togliere la carne e mettere solo pane raffermo,
sempre ammollato al latte, valutando ovviamente i vari quantitativi
degli altri ingredienti.
tempo
cura
e
tanto amore...
Canederli
DALLA TRADIZIONE GASTRONOMICA TIROLESE
Ricetta di Tina Calabresi, Gas di Cassina de’ Pecchi
INGREDIENTI (PER DUE PERSONE):
200 gr. di pane raffermo, o anche secco
1 uovo
1/8 abbondante di latte
cipolla, dadini di pancetta, prezzemolo, olio, burro, sale
PROCEDIMENTO
Tagliare il pane raffermo a dadini molto piccoli, se è secco ridurlo comunque
a piccoli pezzi; pelare e tritare la cipolla; pulire, lavare, asciugare e tritare il
prezzemolo. Sbattere in una ciotola l’uovo con il latte e aggiungere il prezzemolo
tritato. Soffriggere leggermente con olio e burro in un tegame a bordo alto la
cipolla e la pancetta, aggiungere il pane a dadini, far assorbire il condimento e
scaldare bene. A fuoco spento versare sul pane caldo il composto di latte, uovo e
prezzemolo, mescolare e lasciare assorbire il liquido a recipiente coperto.
Amalgamare con le mani l’impasto, aggiungendo un po’ di farina,
se risulta troppo tenero, e regolare di sale. Con le mani inumidite formare
delle “polpette” grosse un po’ più di una pallina da ping-pong.
Portare a bollore una pentola d’acqua, salarla e far scivolare delicatamente
i canederli nell’acqua; quando l’acqua riprende a bollire abbassare la fiamma
e far cuocere canederli piano piano per venti minuti.
Scolare i canederli con una schiumarola a rete e servirli in brodo
o come contorno a una carne con sugo.
DOLCI
fai attenzione
alle piccole cose
sono il seme
di quelle
grandi.
BRUNO FERRERO
Torta paesana (di latte)
IL DOLCE BRIANZOLO PER ECCELLENZA
Ricetta del Gas Consumattori – Giussano
INGREDIENTI:
10 panini raffermi
l 1,5 di latte
g 100 burro - g 500 amaretti
g 200 uvetta - g 50 pinoli
g 100 cedro
g 100 cioccolato fondente
g 100 cacao amaro
g 100 zucchero
3 uova
Scorza grattugiata di un limone
PROCEDIMENTO
Intiepidire il latte, aggiungere pane, amaretti, cioccolato, cacao.
Dopo circa 8 ore mescolare ed unire gli altri ingredienti
(lasciare prima le uvette in acqua, poi colarle).
Versare l’impasto in una teglia imburrata e coperta di pangrattato.
Cuocere in forno caldo (150°-200°) per circa 2 ore.
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T orta con pane vecchio
UN DOLCE VELOCE ED ECONOMICO
Ricetta di Antonella Oneto, Gas Triante – Monza
INGREDIENTI:
pane vecchio (ma non troppo duro)
burro - limone
mele - zucchero
uova - latte
cannella (se piace)
PROCEDIMENTO
Tutti gli ingredienti sono ad occhio, a piacimento.
Tagliare a fette il pane vecchio.
Preparare un tegame unto di abbondante burro.
Fare un primo strato di pane passato al momento nel latte, coprire con zucchero,
fiocchi di burro e limone tritato, bagnare con un battuto di uova e latte.
Fare un secondo strato di mele (buone le renette ovviamente,
ma ognuno può fare i suoi esperimenti).
Coprire anche in questo caso con zucchero, fiocchi di burro e limone tritato,
bagnare con un battuto di uova e latte. Aggiungere un po’ di cannella
Ripetere il tutto una seconda volta; schiacciare con le mani o una schiumarola
per compattare un pò. Mettere in forno a 180° finchè la torta non avrà fatto
una bella crosticina (mezz’oretta).
Treccia dolce
con lievito madre (licoli)
IL MODO PERFETTO PER INIZIARE
UNA GIORNATA O CHIUDERE UN PASTO
Ricetta di Silvia, Leonardo e Lorenzo (Bellinzago Lombardo)
INGREDIENTI:
350 g di farina tipo 0 - 250 g di farina segale tipo 1
300 g di licoli rinfrescato
300 g di acqua - 1 uovo
70 g di olio di semi di girasole
50 g di zucchero - 150 g di uvetta
100 g di noci - 1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di cannella - 2 semi di cardamomo
una punta di noce moscata grattugiata
zucchero a velo qb
PROCEDIMENTO
Rifrescare il licoli. Mettere il licoli in una ciotola con l’acqua e 300 g di farina
tipo 0 e impastare. Lasciare riposare x 20 min e poi aggiungere la rimanente
farina con l’uovo, l’olio, le spezie il sale e lo zucchero. Lasciare lievitare per 2 ore.
Poi aggiungere l’uvetta e le noci spezzettate. Fare l’ impasto a forma di treccia e
lasciare lievitare per 6 ore. Cuocere in forno già caldo 180° non ventilato per 50
minuti. Far raffreddare e mettere lo zucchero a velo.
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NOTE:
Questa pubblicazione è stata realizzata nell’ambito del progetto Spighe
Sostenibili “Dalla filiera alla comunità, pratiche di resilienza negli ultimi
campi di grano nella bassa Brianza orientale”, selezionato nell’ambito del
Bando Cariplo “Comunità Resilienti 2015” - codice di progetto (2015-1401).
A cura di: Margherita Motta, Segreteria DESBri
Progetto grafico: Francesca Maio
Si ringraziano i Gruppi di Acquisto della Brianza e i panificatori della filiera
di Spiga e Madia per aver condiviso le ricette di questa pubblicazione ma anche
saperi e competenze nelle attività del progetto.
Un ulteriore ringraziamento ai Comuni di Agrate e Caponago
e alla scuole che hanno accolto con entusiasmo le proposte didattiche.
Stampato a febbraio 2018 con il Contributo di Fondazione Cariplo.
CONTATTI E LINK UTILI
Fondazione Acra
www.acra.it
Distretto di economia solidale Monza e Brianza (desbri)
www.desbri.org
Rete semi rurali
www.semirurali.net
Grazie Madre!
www.robemi.it
Con le mani in pasta
www.conlemaninpasta.com
La farina di spiga &madia è attualmente disponibile presso
SOLO NATURA, Via Manzoni 19, CONCOREZZO - MB
www.solonaturabio.net
PER INFORMAZIONI SUL PROGETTO:
Segreteria DESBri
[email protected] 3665753963
IL PANE DI SPIGA & MADIA E' PRODOTTO DA:
Forno dal mastro, via Cavour 3, Monza - MB
Il pane di Franca, via Carlo Tenca 12, Seregno - MB
Il piccolo forno, via Monte Rosa 7, Cesano Maderno - MB
Cascina Bagaggera, via Bagaggera 25, la Valletta Brianza - LC
Panificio Fratelli Colombo, strada padana superiore 10, Bellinzago Lombardo - Mi
