IN CUCINA CON I GRECI!

Questo testo vuole essere un piccolo approfondimento sulle abitudini

alimentari dei greci, che vengono trattate nella lezione LA FAMIGLIA
AKROPOLIS. L’intento non è quello di ripetere quanto detto in classe, ma fornire uno spunto a
coloro che vogliano cimentarsi nella preparazione di piatti antichissimi!!
Nel caso in cui vogliate inviarci le immagini dei vostri alunni nelle vesti di piccoli
cuochi saremo ben felici di inserirle nel nostro sito internet (previa autorizzazione dei
genitori).

ARTOLAGANO (PIZZA BIANCA)

Ingredienti:
• 5OO g di farina

• 25 g di lievito
• qualche cucchiaio di olio

• 100 g di strutto

• qualche cucchiaio di vino bianco

• un po’ di latte

• sale e pepe qb
Preparazione:
1. Aggiungete alla farina sale, pepe, strutto, vino bianco e lievito di birra sciolto nel latte.
2. Lavorate a fondo finchè la pasta non risulta ben liscia, morbida ed elastica.
3. Mettela in una terrina infarinata e lasciatela lievitare al caldo. Quando il volume raddoppia,
sgonfiatela e aggiungete qualche cucchiaio di olio.
4. Rimettete la pasta a lievitare, sgonfiatela nuovamente e ponetela in una teglia unta d’olio, dove
lieviterà per l’ultima volta.
5. Versate sopra la pasta un po’ d’olio e cuocetela per 20 minuti. Servitela tagliata a quadratini.

ZUPPA DI FAGIOLI
Ingredienti:

• 2 tazze di fagioli bianchi

• 500 ml d'acqua

• 200 g di strutto

• 3 cipolle tritate finemente

 • 500 ml di brodo di manzo

• 2 spicchi d’aglio

• 2 cucchiai di olio d'oliva

• 1 cucchiaio di miele
• 1 / 2 cucchiaino di coriandolo

• 1 mazzetto di prezzemolo

• 2 foglie di alloro

• sale e pepe
Preparazione:
1. Mettete a bagno i fagioli in acqua durante la notte, poi lessateli nella pentola a pressione in poca
acqua per 5 minuti.
2. Togliete la pentola dal fuoco, coprite e lasciate riposare per 1 ora.
3. Versate i fagioli e l'alloro nel brodo di carne e fate bollire lentamente per 2 ore.
4. Saltate la cipolla nello strutto, quindi aggiungete il prezzemolo, il coriandolo, sale e pepe. Unite il
tutto ai fagioli.
5. Aggiungete il miele e lasciate bollire lentamente per qualche minuto.
6. Prima di servire, aggiungete gli spicchi d'aglio precedentemente schiacciati nel pressa-aglio e
mescolati con l'olio.

GAMBERI ALLA FILOSSENO

Filosseno di Citera (435-380 a.C. circa) fu un poeta greco di cui ci restano frammenti di un poema, il
Simposio, in cui stila l'elenco delle portate di un banchetto: pane di orzo, una zuppa di pesce con
anguille, gamberi glassati nel miele, calamari, uccellini in pasta (vale a dire in crosta) e, come pietanza
principale, "un tonno al forno, per gli dei! Così grande, appena sfornato, capace di offrire tanti di quei
tranci dal suo tenero ventre per deliziarci fino a quando avremo la forza di rimanere qui a masticare". La
ricetta dei gamberi glassati, che Filosseno non precisa, é stata ricostruita da storici della gastronomia.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di gamberi lessati e sgusciati

• 30 ml di olio di oliva
• 30 ml di salsa di pesce (simile al garum romano) sostituibile con pasta di acciughe diluita
• 60 g di miele
• 4 cucchiai di origano
 • sale e pepe qb
Preparazione:
1. Mettete l'olio, la salsa di pesce e il miele in una padella e appena il composto é caldo unitevi i
gamberi.
2. Fate saltare i gamberi delicatamente a fuoco medio-basso finchè non si inteneriscono.
3. Togliete i gamberi dalla salsa con un cucchiaio forato e manteneteli al caldo.
4. Continuate a cuocere la salsa finché non si é ridotta della metà. Aggiungete il pepe.
5. Aggiungetevi l'origano e versate il tutto sui gamberi.
6. Spruzzate di pepe nero appena macinato.
7. Aggiungete il brodo con lo zafferano.
8. Servite con pane tostato e guarnite con insalatina fresca.

Tratto da "Cene spartane e simposi spumeggianti" di C. Garcìa Gual, in “Storica”, luglio 2011, pp. 104-107

TRANCI DI TONNO CON CETRIOLO, PORRI E VINO BIANCO

I Grecia amavano soprattutto il tonno pescato in Sicilia e in Calabria. Secondo Archestrato di Gela (IV
sec. a.C.), uno dei più noti gastronomi dell'antica Grecia, i tonni migliori si trovavano "a Samo, a
Bisanzio, a Caristo, a Cefalù, a Tindari (Messina), ma se un giorno vai a Ippona (presso l'odierna Vibo
Valentia), vi troverai i tonni migliori di tutti".

Ingredienti per 6 persone:

• 6 tranci di tonno
• 8 cucchiai di olio di oliva
• 8 porri tagliati a rondelle
• 8 gambi di sedano sminuzzati finemente
• Un cucchiaio colmo di rosmarino
• Un cucchiaio colmo di timo
• Mezzo cetriolo tagliato a rondelle
• Mezzo litro di vino bianco
• Sale e pepe
Preparazione:
1. In una padella larga fate soffriggere con l'olio il sedano e i porri.
2. Aggiungete le erbe, il cetriolo, il vino e 250 cc di acqua.
3. Mescolate bene e amalgamate il tutto.
 4. Dopo qualche minuto, adagiate i tranci di tonno al di sopra delle verdure.
5. Coprite la padella e fate asciugare i liquidi cuocendo a fuoco basso per 30-45 minuti. Il tempo
necessario dipende dallo spessore dei tranci di tonno.
6. Servite con orzo lessato e insalata mista.

Tratto da "La cucina ellenica: pochi eccessi e molto gusto" di M. Juaneda-Magdalena, in “Storica”, gennaio 2010, pp. 100-
104

ANTICO MULLET GRECO

Ingredienti:
• 6 triglie piccole (se grandi 3) pulite
• 2 manciate di erbe fresche tritate (timo, menta, coriandolo, maggiorana, prezzemolo ,
rosmarino). Se non si dispone di erbe fresche usare un cucchiaio di ciascuna.
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• succo di un limone
• sale e pepe qb
Preparazione:
1. Mescolate le erbe con l'olio, il succo di limone, il sale e il pepe.
2. Spalmate il composto sul ventre e l'esterno delle triglie.
3. Foderate una teglia con un foglio di alluminio e ponetevi il pesce.
4. Grigliate il pesce 4-10 minuti per lato, a seconda delle dimensioni. Cospargetelo continuamente
col succo di limone.
5. Grigliatelo fino a quando la polpa si stacca facilmente dalla lisca. Servite immediatamente con
pane e insalatina fresca.

KIKEON
Il kikeon (dal verbo κυκάω, mescolare) era una bevanda composta da orzo, acqua , formaggio ed erbe
impiegata nella vita di tutti i giorni e durante la celebrazione dei misteri eleusini. Si riteneva che avesse
proprietà digestive e fu descritta da molti autori, tra cui Omero e Aristofane.
Ingredienti per 4 persone:
• 120 g di semolino
• 375 g ricotta
• 2 cucchiai di miele
 • 1 uovo piccolo sbattuto
Preparazione:
1. Mettete a bagno il semolino per 10 - 15 minuti in abbondante acqua, sufficiente per coprirlo.
2. Quando si è ammorbidito, aggiungete la ricotta, il miele e l'uovo sbattuto.
3. Riscaldate il miscuglio a bassa temperatura, evitando che raggiunga il bollore.

FRITTELLE AL MIELE
Ingredienti per 4 persone:

• 125 g di latte cagliato

• 125 g di farina

• ½ cucchiaino di sale
• 4 cucchiai di miele

• 4 cucchiai di olio
Preparazione:
1. Sbattete il latte cagliato insieme al miele e al sale.
2. Quando tutto sarà ben amalgamato, aggiungete la farina; mescolate solo quel tanto che basta per
unirla al composto.
3. Versate la pasta semiliquida in una padella e aggiungete il latte per ottenere la giusta consistenza.
4. Ungete la padella e cuocete le frittelle una alla volta. Servitele bollenti e versate su ognuna
abbondante miele.

MIELE E FRITTELLE DI SESAMO

E' incredibile quanto poco sia cambiata questa ricetta dopo 2000 anni. Il medico romano Galeno
(129-216 d.C.) nel suo libro descrive questo dolce molto dettagliatamente.
Ingredienti per 4 persone:
• 120 g di farina
• 225 ml di acqua
• 2 cucchiai di miele
• Olio per friggere
• 1 cucchiaio (15 grammi) di semi di sesamo tostati al forno
Preparazione:
1. Mescolate la farina, l'acqua e un cucchiaio di miele per ottenere una pastella densa.
 2. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella e versate ¼ della miscela.
3. Quando si addensa capovolgetela 2-3 volte così che frigga su entrambi i lati.
4. Preparate altre 3 frittelle nel modo sopra descritto.
5. Servitele calde, versatevi sopra il resto del miele e i semi di sesamo.

INSALATA DI FRUTTA
Ingredienti per 4 persone:
• 1 melone
• 2 pesche
• 2 pere
• 1 grappolo d'uva
• 2 bicchieri di vino Moscato
• 1 / 2 tazza di mandorle pelate e tritate
• 1 / 2 tazza di miele
Preparazione:
1. Tagliate il melone a metà, svuotatelo dalla polpa e tagliatela a piccoli pezzi.
2. Mescolate il melone con il resto della frutta tagliata, le mandorle e l'uva e riempite le metà
svuotate con questa miscela.
3. A fuoco basso, scaldate il vino con il miele, mescolando bene.
4. Versate questo composto sulla frutta lasciata un'ora in frigorifero.

Laddove non segnalato diversamente, le ricette sono state tratte da “The Classical
Cookbook” di Andrew Dalby e Sally Grainger. Questo è un interessante volume che
esplora la vita quotidiana di greci e romani attraverso il cibo e le bevande. In ogni
capitolo sono presenti le traduzioni delle ricette originali e una rivisitazione delle stesse
realizzata da cuochi esperti.