SULLA VIA DEL CATAI

Rivista semestrale sulle relazioni

culturali tra Europa e Cina

Novembre 2015 Anno VIII - Numero 13

Una ciotola di riso

Cibo e cultura del cibo fra Italia e Cina
A cura di Miriam Castorina
 Centro Studi Martino Martini Indice
per le relazioni culturali Europa-Cina
Il Centro Studi intitolato a Martino Martini (1614-1661), missionario gesuita trentino che Cibo e Cultura del Cibo in Cina................................................................ 5
visse e operò in Cina, autore di importanti opere in campo storico, geografico e filologico, ha Riccardo Scartezzini - Centro Studi Martino Martini, Trento
sede a Trento, dove svolge attività di ricerca, studio e documentazione sulla storia, la cultura e
la realtà socio-economica della Cina. Il Cibo e la Storia: Metodi e Ricerca....................................................... 9
Pubblica in edizione critica l’Opera Omnia di Martino Martini, la collana storico-scientifica Fabio Parasecoli - The New School
Orsa Minore, la rivista Sulla via del Catai, semestrale sulle relazioni culturali tra Europa e Cina, e
la collana Miscellanea di testi biografici, letterari e teatrali. Più che la Dieta Poté il Digiuno. Brevi Considerazioni
Promuove e organizza convegni, workshop, seminari, mostre e attività divulgative su temi
di carattere storico, economico, geografico, artistico, filosofico e linguistico. sull’Alimentazione nel Daoismo Tradizionale.................................... 21
Opera in stretta connessione con l’Università di Trento e intrattiene relazioni e scambi con Maurizio Paolillo - Università del Salento
istituti culturali e accademici italiani, europei e cinesi.
Il Significato Simbolico del cibo nelle Celebrazioni
SULLA VIA DEL CATAI delle Feste Tradizionali Cinesi............................................................... 43
Rivista semestrale sulle relazioni culturali tra Europa e Cina Clara Bulfoni - Università Statale di Milano
Visioni dell’Alcol e del Tè nelle Fonti Cinesi..................................... 55
Livio Zanini - Università Ca’ Foscari Venezia
Direttore responsabile: Riccardo Scartezzini
Marco Polo e la Pasta: una Storia Troppo Semplice1......................... 73
Capo-redattore: Aldo Caterino Françoise Sabban - École des hautes études en sciences sociales
Comitato di redazione: Davor Antonucci, Michele Castelnovi, Piergiorgio Cattani, Laura De Con gli Occhi dell’Altro: il Cibo Cinese
Giorgi, Paolo De Troia, Elisa Gagliardi Mangilli, Luisa Maria Pater- nelle Fonti Gesuite del XVII Secolo.................................................... 83
nicò, Paolo Rosa, Wang Leilei, Yu Weiwei, Zhang Gangfeng Hongcheng Zhou 周鸿承 - Zhejiang Gongshang University
Comitato scientifico: Federico Masini (Presidente) Yuan Mei, un Celebre Gastronomo Cinese del XVIII Secolo............. 95
Luigi Bressan, Patrizia Carioti, Lucia Caterina, Claudia von Colla-
ni, Noel Golvers, Isaia Iannaccone, Alessandra Lavagnino, Tiziana Paolo De Troia - “Sapienza” Università di Roma
Lippiello, Giuseppe O. Longo, Renato Mazzolini, Francesco Mon- Quante Bocche da Sfamare: l’Eco delle Notizie
tessoro, Massimo Quaini, Guido Samarani, Francesco Surdich, Gong
Yingyan, Han Qi, Huang Shijian, Zhang Xiping sulla Geografia dell’Alimentazione in Cina...................................... 109
Michele Castelnovi - Centro Studi Martino Martini, Trento
Con gli Occhi dell’Altro:
Autorizzazione del Tribunale di Trento Abbonamento annuale: 30 euro
il Cibo Occidentale nelle Fonti Cinesi................................................ 125
n. 1321 del 5 aprile 2007 Un numero: 20 euro Miriam Castorina - “Sapienza” Università di Roma
Sulla via del Catai è una rivista referata a livello nazionale e internazionale. Tre membri del Co- Cibo e Politica: l’Esperienza di Zhang Naiqi...................................... 139
mitato scientifico operano la peer review, ricorrendo, ove necessario, anche a esperti esterni. Guido Samarani - Università Ca’ Foscari Venezia
Amministrazione, Direzione, Redazione, Acquisti e Abbonamenti: Shanzhen Haiwei 山珍海味, il Tesoro della Montagna
Centro Studi Martino Martini
Via Tommaso Gar, 14 - 38122 TRENTO e il Gusto del Mare. La Ristorazione Cinese in Italia,
tel. 0039 0461 881343 tra Pregiudizio e Tradimenti................................................................ 147
fax 0039 0461 881348 Giacomo Rech - Giornalista e proprietario del ristorante Green T., Roma
e-mail: [email protected]
internet: www.centrostudimartini.it

In copertina: Bambino che mangia con le bacchette da una ciotola, 2007, fotografia a colori,
Daily Travel Photos

-3-
 Cibo e Cultura del Cibo in Cina
Riccardo Scartezzini - Centro Studi Martino Martini, Trento

Sulla scia del tema di Expo Milano 2015 Se Feuerbach dice che “siamo ciò che mangiamo”,
Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita, il cibo dobbiamo anche essere coscienti che le nostre abitu-
e la cultura del cibo sono stati al centro dell’at- dini alimentari sono mutate col tempo, condizio-
tenzione dell’opinione pubblica italiane e inter- nando vari aspetti culturali (basti pensare alla
nazionale e hanno provocato un dibattito che ha raffigurazione del cibo nell’arte). Il rapporto tra
coinvolto varie aree di interesse ed esperti in diversi cibo e storia è interscambiabile. Scrive Parasecoli:
settori. “non solo la storia ci guida a conoscere il cibo, ma
Anche a livello accademico italiano - e spe- il cibo stesso può aiutarci a capire la storia e le
cificatamente nel settore orientalistico dove, diffe- sue dinamiche”. Da qui parte la nostra ricerca
rentemente da altri paesi del mondo, la centralità che, lungi dall’essere esaustiva, vuole però offrire
del cibo nella cultura cinese è scarsamente studiata una panoramica più ampia su questo aspetto e,
- si sono cominciati a vedere i primi segnali inco- soprattutto, stimolare l’interesse e il desiderio di
raggianti e alcuni riflessi interessanti. approfondimento da parte sia degli studiosi che
Si segnalano, in questo ambito, il numero dei lettori.
30 di Cina (2002) e il numero 155-156 di In ambito culturale, il taoismo è forse il si-
Mondo cinese, di recente usciti. Le pubblicazio- stema filosofico e religioso che ha avuto maggiore
ni specialistiche legate alla dietetica tradizionale influenza sull’alimentazione (almeno prima della
cinese, pur numerose, nella maggior parte dei casi comparsa del buddhismo in Cina). Maurizio Pa-
non sono scritte da sinologi, ma da medici e, an- olillo esplora dunque l’importanza del cibo nella
cora più spesso, non sono contributi originali, ma ritualità dell’antichità remota, nelle religioni e
traduzioni che raccontano solo in parte la varie- in generale nello sviluppo delle civiltà. La pratica
gata cultura del cibo in Cina. del digiuno, il diffondersi di tabù alimentari, la
Tra i pochi accademici italiani che si sono scelta vegetariana, sono solo alcuni elementi che
occupati della questione, in ambito sinologico, denotano le culture antiche, soprattutto quelle
Marco Ceresa e Livio Zanini sono sicuramenti orientali.
quelli che hanno prodotto i contributi più signi- E’ una ricca e stratificata ritualità che da
ficativi, con una predilezione per la millenaria tempi immemorabili giunge fino ai nostri giorni,
tradizione del tè, ma non solo. concretizzandosi in simbologie alimentari, legate
Perché dunque interrogarsi sulla cultura in particolare alle festività tradizionali. Pietanze
del cibo in Cina? E perché metterla in relazione che oggi anche noi possiamo gustare grazie alla
con quella italiana? globalizzazione e alla folta presenza cinese in Ita-
Prima di rispondere a queste domande oc- lia, allietano da centinaia d’anni le tavole dei
corre osservare che - anche nel settore alimentare - i cinesi con precisi significati. Ce li illustra Clara
prodotti cinesi, se da un lato sono sempre più pre- Bulfoni nel suo contributo.
senti anche sul mercato italiano, dall’altro sono Dal cibo alle bevande il passo è breve. Livio
spesso accompagnati dai relativi scandali (uno dei Zanini prende in considerazione nel suo articolo
casi più eclatanti riguarda l’importazione di po- la centralità del tè e dell’alcool nelle pratiche so-
modori che vengono lavorati in Italia e spacciati ciali dei cinesi, attingendo alle fonti più antiche e
per produzioni locali) e/o da polemiche sulla sicu- autorevoli. Françoise Sabban smentisce il mito se-
rezza alimentare (ricordiamo ancora tutti il caso condo il quale la pasta sarebbe stata importata in
del latte contaminato). Italia da Marco Polo e allo stesso tempo fornisce
Fabio Parasecoli risponde in parte a que- - attraverso un’attenta comparazione - un’ampia
sta domanda, interrogandosi sul rapporto tra e documentata panoramica sulla cultura della pa-
cultura del cibo e ricerca storica. L’interesse de- sta, che non solo è stata ed è caratterizzante della
gli occidentali per il cibo e la materialità della cucina cinese (in particolare di quella del nord),
vita quotidiana ha radici filosofiche profonde, che ma è anche più antica di quella italiana.
hanno influenzato fortemente le scienze sociali. Zhou Hongcheng procede invece in senso op-
Un contadino del Guizhou pulisce e setaccia il riso,
ca. 1985, fotografia a colori, Collezione privata -5-
 posto: analizza, cioè, come e attraverso quali opere altrettanto graduale, ma leggermente più tardivo.
le prime nozioni sul cibo cinese cominciarono a dif- Questo processo - dall’introduzione del cibo stra-
fondersi in Europa, citando come esempi soprattut- niero fino all’apertura di ristoranti occidentali
to Matteo Ricci e Martino Martini. e di ricettari - viene analizzato brevemente nel
Paolo De Troia illustra la vita di uno dei contributo di Miriam Castorina, che si concentra
letterati più eclettici di epoca Qing, Yuan Mei, soprattutto sulla seconda metà dell’Ottocento. Da
dedito ai piaceri della carne così come a quelli del- qui, Guido Samarani ci porta agli anni subito
la buona tavola e autore di una delle opere cinesi dopo la fondazione della Nuova Cina (1949),
più belle sulla gastronomia: il Ricettario del coi nuovi problemi demografici e alimentari che
Giardino Sui. il governo comunista si trovò ad affrontare, pri-
Da sempre, infatti, la cucina cinese è ca- mo fra tutti la necessità di portare a un livello
ratterizzata da ingredienti rari e costosi e da pre- di sussistenza accettabile una popolazione che in
parazioni raffinate. Ma mentre queste pietanze precedenza aveva patito sovente la fame. Lo stu-
erano riservate a pochi, cosa mangiava invece il dioso lo fa riportando un caso esemplare, quello
resto della popolazione? E soprattutto, com’era di Zhang Naiqi, ministro dell’Alimentazione nei
possibile sfamare una popolazione così numerosa? primi anni ’50.
È questa la domanda, ci dice Michele Castelno- Il numero si chiude con uno sguardo parti-
vi, che molti savant europei di fine Settecento e colare alla contemporaneità. Giacomo Rech, gior-
dell’Ottocento si posero, quando le prime notizie nalista e proprietario del ristorante cinese Green
sulla situazione agricola e sui prodotti alimentari T. a Roma, ci racconta qual è la situazione dei
cinesi cominciarono ad affluire in Europa attra- ristoranti cinesi in Italia, anche attraverso la sua
verso le opere dei gesuiti e di altri viaggiatori. Se personale visione ed esperienza. Quello che emerge,
numerosi intellettuali europei dell’epoca comincia- una volta di più, è che sappiamo ancora molto poco
rono a interessarsi, per motivi demografici, alla sulla ricchissima e antichissima cultura alimen-
cultura alimentare cinese, il processo di diffusione tare cinese.
e popolarizzazione del cibo occidentale in Cina fu

Due chef cucinano con il wok in un ristorante di Nanchino, Avventori di varie nazionalità all’interno di un ristorante cinese, 2010, fotografia a
22 marzo 2006, fotografia a colori, Collezione privata colori, Collezione privata -7-
 Il Cibo e la Storia: Metodi e Ricerca
Fabio Parasecoli - The New School

Abstract: The food cultures of both che (Clafin e Scholliers, 2012). Nell’esempio
Italy and China, visible and appreciated all sopra citato, l’analisi di come alcuni piatti
over the world, have a complex past, deeply o materie prime, con provenienze locali ben
rooted in their history. Productive, cultural definite, siano assurti allo status di simbolo
and scientific phenomena and transformations nazionale illustra come politica e commercio
have influenced the development not only of co- abbiano spesso cooptato e strumentalizzato
oking techniques but also of the symbolic and la cultura materiale e popolare (Serventi e
social values related to food. The research on Sabban, 2014).
these two culinary traditions shows how hi-
storical research is an important key to under- Alle origini dell’alimentazione
stand the origin and the development of culi-
nary cultures. At the same time, not only does Quello di nutrirsi è uno dei motori
history help us better understand food in all of principali dell’evoluzione culturale e socia-
its aspects, it is the food itself that can help us le di tutte le comunità umane. Prima dei
to understand history and its dynamics. più antichi documenti scritti, l’umanità è
stata impegnata nella scoperta di cosa poter
È indubbio che la ricerca storica sia mangiare, cosa è velenoso o non lo è, come
importante per capire l’origine e lo sviluppo mangiarlo, ma anche come prepararlo e con-
delle culture gastronomiche, come nel caso servarlo, come suddividerlo fra i membri di
di quelle italiana e cinese. Con un passato ciascun gruppo umano, come utilizzarlo per
secolare e diffuse ben oltre i loro confini ori- scambi con altri gruppi vicini. E tutto que-
ginari, entrambe sono complesse e articolate sto ancora prima della fondamentale transi-
in cucine locali e regionali ben identificabili, zione dalla caccia e raccolta all’agricoltura, la
ciascuna con ingredienti, tecniche, piatti, e quale è alla base della creazione dei surplus
tradizioni proprie (Anderson, 1988; Para- produttivi che a loro volta hanno permesso
secoli e Scholliers, 2012). In realtà, non è la stratificazione sociale, l’urbanizzazione, e
semplice definire la cucina italiana, come lo sviluppo culturale.
pure quella cinese, come espressione d’iden- Tali dinamiche sono riconoscibili sia in
tità nazionali: esse sono infatti il risultato di Cina sia nel Mediterraneo, che sono fra i più
dinamiche politiche relativamente recenti e importanti centri di domesticazione di spe-
ancora in atto (Parasecoli, 2015). Certo, il cie vegetali e animali, poi diffuse in tutto il
mondo intero considera la pasta al pomodoro globo. In entrambe le aree, l’identificazione
o il parmigiano reggiano come italiani, nel- di specie selvatiche e il loro progressivo adat-
lo stesso modo che gli involtini primavera tamento alla produzione agricola sedentaria
(chunjuan 春卷) e il riso saltato (chaofan 炒 portò allo sviluppo di un pacchetto alimenta-
饭) sono immediatamente riconosciuti come re nutrizionalmente completo, composto di
cinesi, al di là delle loro origini in locali- cereali, legumi, verdure e - più tardi - frutta;
tà o aree specifiche. Eppure, il fatto stesso integrato da oli, grassi animali e quantità li-
che queste specialità siano identificate come mitate di carne e pesce. Nel Mediterraneo e
espressione di uno stato-nazione dotato in Italia tale pacchetto comprendeva grano,
di una cultura unitaria riflette importanti orzo, ceci, lenticchie, piselli, cipolle, cavoli e
eventi e processi storici che meritano rifles- poi uva e olive; in Cina, invece, il pacchetto
sione e ricerca. si strutturò originalmente intorno a miglio,
Questo punto ci porta all’altro aspetto grano saraceno, soia e, al sud, riso; ma già nel
della nostra riflessione: non solo la storia ci secondo millennio a.C. si coltivavano grano
guida a conoscere il cibo, ma il cibo stesso e orzo, segno indiscutibile di trasferimento
può aiutarci a capire la storia e le sue dinami- di colture e conoscenze fra aree anche molto
Li Shizhen, Bencao Gangmu (Materia Medica). Fermentazione del riso per ricavarne
del vino, 1578, disegno acquarellato, Hong Kong, Collezione privata -9-
 distanti fra loro. comprendere l’influenza di culture nomadi,
Al di là degli specifici prodotti uti- a volte prive di scrittura, su quelle stanziali
lizzati, con l’emergere delle fonti scritte sia non è sufficiente esplorare la letteratura e i
nel Mediterraneo che in Cina notiamo come documenti scritti, spesso influenzati da mo-
l’agricoltura fosse considerata quale fonda- tivazioni politiche e tensioni ideologiche. È
mento ed espressione di civiltà: ciò marca- necessario considerare anche le ricerche ar-
va come barbari i nomadi e semi-nomadi cheologiche effettuate nel campo della cul-
dell’Eurasia, che peraltro praticavano forme tura materiale quotidiana, oltre che quelle
di coltivazione temporanea e itinerante non artistiche e architettoniche. Ciò è tanto più
riconosciute però come manifestazione di importante quanto più le fonti scritte e gli
cultura da parte delle società stanziali. Co- oggetti artistici tendono a riflettere la cultu-
stumi orribili venivano così attribuiti alle ra e gli usi delle classi dominanti, ignorando
popolazioni che si aggiravano oltre i confini la vita di quanti si trovano in posizioni so-
del mondo civilizzato: dagli eccessi del con- ciali subalterne.
sumo alcolico all’ingestione di carne cruda e Ciò nonostante, l’analisi dei documen-
addirittura al cannibalismo. In realtà, le fon- ti illumina aspetti interessanti delle civiltà
ti storiche suggeriscono che l’interazione fra italiana e cinese fin dalle loro origini. Ad
i due mondi, quello stanziale e quello noma- esempio, diverse composizioni nello Shijing
de, abbia sempre svolto un ruolo indispensa- 诗经 (Classico delle Odi) menzionano molti
bile per lo sviluppo economico, sia quando i prodotti e usi mentre il Liji 礼记 (Memo-
contatti erano pacifici sia quando la tensione rie sui riti) fa riferimento a riti incentrati
esplodeva in scontri e guerre. I territori che sul cibo che avevano la finalità di assicurare
dall’Europa del Nord e dell’Est si estendono buoni raccolti e di regolare la produzione, la
fino alla Cina hanno visto scambi culturali e conservazione e la distribuzione delle derrate
commerciali di grande impatto su entram- alimentari (Yue e Tang, 2013). In ambiente
be le civiltà sedentarie: basti pensare alla via romano, trattati come il De agri cultura di
della seta. Nuovi ingredienti, piatti, prati- Catone (234-149 a.C.) e il De re rustica di Co-
che e valori culturali legati all’alimentazione lumella (I secolo d.C.) descrivono tecniche e
furono introdotti in seguito a incursioni e usi del mondo rurale, mentre il Satyricon di
invasioni, spesso violente, di gruppi noma- Petronio (27-66) fornisce un’interessante,
di. Così, dopo la crisi dell’impero romano anche se probabilmente esagerata, descri-
di Occidente, varie popolazioni germaniche zione di un banchetto in epoca imperiale
s’insediarono in Italia portando con sé una romana. Oltre a trattati, leggi, regolamenti,
relazione con l’ambiente naturale totalmente ordinanze, registri commerciali e contratti, i
diversa da quella tradizionale mediterranea, testi rilevanti per la storia del cibo includono
e diffondendo tra la popolazione locale pro- letteratura, opere storiche e trattati scientifi-
dotti quali birra e burro. In Cina, l’influenza ci e agricoli, solo per menzionarne alcuni. Si
centroasiatica divenne evidente durante la tratta di un campo di ricerca enorme che solo
dinastia Tang (618-907), con la solidifica- recentemente sta ricevendo l’attenzione che
zione del buddhismo, la diffusione del tè e il merita, dato che per lungo tempo le questio-
successo fra le élite di prodotti esotici come ni alimentari, come pure altri aspetti della
le pesche di Samarcanda e i pistacchi persia- cultura materiale, sono stati considerati poco
ni (Schafer, 1985). degni di riflessioni accademiche serie.
Il cibo ha sempre avuto rilevanza socia-
Cibo e politica le e politica, essendo il principale elemen-
to per la sopravvivenza di società complesse
Dal punto di vista metodologico, per come quelle che si sono avvicendate in Cina
Pesci e verdure appesi in una credenza, da una villa romana a Tor Marancia, vicino alle
Catacombe di Domitilla, II secolo d.C., mosaico policromo, Roma, Musei Vaticani -11-
 e in Italia. Le classi dominanti in entrambe gli obiettivi ideali, spesso smentiti dal peso
le aree sono sempre state coscienti del fatto d’interessi economici e politici contrastanti,
che fame e carestia sfociano spesso in disor- in varie epoche le dinastie cinesi cercarono di
dini e, nei casi estremi, in rivoluzioni. Già in occuparsi della tassazione dei terreni agrico-
epoca romana, grandi sforzi furono dedicati li al fine di mantenere una classe di piccoli
a sviluppare reti di produzione, trasporto, e agricoltori indipendenti che controbilancias-
distribuzione di grano, con particolare at- sero l’espansione dei latifondi. Sotto diverse
tenzione all’erogazione per le plebi romane. dinastie furono promosse la compilazione di
La necessità di nuovi territori dove poter testi ed enciclopedie agricole, come pure la
coltivare quantità di grano sempre maggiori regolazione di misure e pesi, e furono fatti
portò alla conquista prima della Sicilia, poi investimenti nella costruzione di canali per
dell’Africa settentrionale. Le autorità civili facilitare la distribuzione di grano e riso, resa
dall’epoca comunale in poi, s’impegnarono a più regolare anche dalla presenza di granai
regolare i mercati e la produzione del cibo, pubblici, fra le varie aree del paese.
sia dal punto di vista qualitativo e sanitario
che da quello delle misure e dei pesi, cercan- Gastronomia e ricettari
do allo stesso tempo di eliminare sul nascere
ogni tentativo di aggiotaggio e accumula- Speciale attenzione meritano la nasci-
zione illecita di derrate nei periodi marcati ta e lo sviluppo in Italia e in Cina di quella
da carestia. Inoltre intervenivano, quando che può essere definita gastronomia, cioè la
possibile, nella gestione del territorio agri- riflessione culturale sul cibo basata sul gu-
colo, partecipando alla costruzione di pro- sto (sia in senso sensoriale che culturale),
getti come strade e canali d’irrigazione. Dal la competenza, e la conoscenza approfondi-
XVIII secolo, vari regnanti italiani crearono ta d’ingredienti, tecniche, valori simbolici,
istituzioni destinate a sviluppare la produ- protagonisti, luoghi etc. I testi gastronomici
zione agricola e a diffondere le conoscenze sono ben distinti da altre fonti letterarie e
acquisite fra i produttori. storiche, concentrandosi appunto sul cibo
Anche in Cina, fin dalle origini, le come esperienza estetica e culturale. Nella
autorità locali e centrali compresero la rile- Magna Grecia abbiamo traccia di un cer-
vanza della produzione del cibo dal punto di to Mithaikos, vissuto in Sicilia nel V seco-
vista economico e politico, a partire dalla ne- lo a.C. e nominato nel Gorgia di Platone e
cessità di un vettovagliamento ben organiz- nel Deipnosophistai di Ateneo, che cita anche
zato degli eserciti e delle campagne belliche l’Hedypatheia di Archestrato, probabilmente
(elemento molto importante nella storia di originario di Gela. Dai frammenti cui ab-
qualsiasi paese). La rilevanza del cibo nella biamo accesso, sembra che la ricca società
cultura politica cinese è dimostrata anche greca dell’Italia Meridionale discutesse già
dalle cerimonie che fin dall’antichità gli im- dell’importanza dell’origine di prodotti, ri-
peratori cinesi effettuavano per assicurarsi cette, e preparazioni alimentari, come pure
il favore divino e buoni raccolti; la carestia della valutazione qualitativa e sensoriale. In
era considerata un segno che le autorità non Cina, possiamo riconoscere un approccio si-
godevano più dell’appoggio celeste (Sterckx, mile in moltissimi testi, fra cui il Chajing 茶
2005). Il sale fu l’oggetto di uno dei primi 经 (Canone del Tè), scritto da Lu Yu 陸羽
monopoli, come testimoniano i Discorsi sul (733-804) in epoca Tang, e molto più tar-
ferro e il sale (Yan tie lun 盐铁论) di epoca di, in epoca Qing (1644-1911), lo Suiyuan
Han (206 a.C.-220 d.C.). In periodi suc- shidan 随园食单 (Il menù del Giardino
cessivi, monopoli furono anche imposti su della contentezza) di Yuan Mei袁枚 (1716-
alcool e tè. Almeno dal punto di vista de- 1797), a cui è dedicato un saggio in que-
Li Shizhen, Bencao Gangmu (Materia Medica). Bollitura dell’acqua di mare
per estrarne il sale, 1578, disegno acquarellato, Hong Kong, Collezione privata -13-
 sto numero di Catai (Waley-Cohen, 2007). In Cina, l’attenzione a quanto s’ingeri-
Quest’ultimo può essere in parte considerato sce e alla sua influenza sul benessere psicofi-
anche un ricettario, un genere che ha parti- sico (yangsheng 养生, letteralmente “nutrire
colare importanza nello studio dell’impatto la vita”) emerge già nella riflessione espressa,
dell’alimentazione sui fenomeni storici. I con inflessioni taoiste, nella prima parte del
ricettari sono spesso di non facile interpre- Huangdi neijing 黄帝内经 (Canone di medi-
tazione. A volte è difficile individuarne gli cina interna dell’Imperatore Giallo) intito-
autori e i destinatari; benché siano manuali lata Suwen 素问 (Questioni di base), opera
pratici, finalizzati alla produzione di piatti e di difficile datazione ma probabilmente non
banchetti, la loro natura di testo scritto sug- posteriore all’epoca Han. La stessa concezio-
gerisce l’utilizzo da parte di individui colti ne generale del rapporto fra cibo e corpo si ri-
o quanto meno in grado di leggere e scrivere trova anche nel Qianjin fang 千金方 (Ricette
in stili letterari spesso distanti dal linguag- mediche da mille pezzi d’oro), scritto da Sun
gio parlato. Erano i cuochi stessi a scriverli? Simiao 孙思邈 (581-682) in epoca Tang, e
O piuttosto i loro datori di lavoro, che li uti- nel Shiliao bencao 食疗本草 (Materia medica
lizzavano per dare istruzioni al personale di di alimentazione terapeutica) del suo disce-
servizio? polo Meng Shen 孟诜 (612-713): la salute
Fra i primi ricettari cinesi giunti a noi dipende non solo dal qi 气e da yin 阴e yang
possiamo menzionare lo Yinshan zhengyao 饮 阳, ma anche dalla corrispondenza fra gli or-
膳正要 (Compendio fondamentale di cibo gani interni del corpo e i cinque elementi, i
e bevande per l’imperatore) di Hu Sihui 忽 cinque sapori e i cinque grani,1 che variarono
思慧 (XIV secolo), scritto in epoca Yuan secondo le epoche ma che comunque faceva-
(1271-1368). L’opera riflette la cultura di no riferimento ai raccolti principali dell’a-
corte dell’epoca, caratteristica condivisa gricoltura cinese (Minelli, 1998). L’idea che
anche dai ricettari tardo-medievali e rina- l’equilibro psicofisico dipenda dall’intera-
scimentali in territorio italiano (Capatti e zione di elementi naturali con gli organi
Montanari, 2006). Il primo di cui abbiamo interni del corpo e possa essere influenzato
conoscenza è il Liber de Coquina, scritto in dall’ingestione di varie categorie di cibo si
latino alla fine del XIII secolo (quindi poco ritrova anche nei testi medici in territorio
prima dello Yinshan zhengyao), probabilmen- italiano. I dettami di Celso (prima metà del
te alla corte napoletana degli Angiò. Presto I secolo a.C.) e Galeno (130 ca.-200 ca.) in
il libro sarebbe stato tradotto in volgare e epoca romana, ispirati dall’opera del greco
integrato in un più ampio Libro della Cocina, Ippocrate (460 ca.-370 ca. a.C.), passarono
scritto in ambiente toscano come pure il XII momentaneamente in secondo piano con le
gentili homini giotissimi. Il genere avrà gran- migrazioni germaniche, per poi tornare in
de sviluppo nel Rinascimento, a partire dal auge quando i testi medici arabi che avevano
Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino tramandato tali teorie furono tradotti in la-
(XV secolo) e dal De honesta voluptate et va- tino dal tardo medioevo in poi. Secondo que-
letudine di Bartolomeo Sacchi (1421-1481), ste teorie, gli umori interni (sangue, flem-
noto come Platina. Quest’ultima opera si ma, bile gialla e bile nera) corrispondono alle
rivela a cavallo fra il ricettario e un altro categorie del caldo, freddo, secco, e umido.
genere fondamentale per la comprensione Un eccesso di sangue, considerato come cal-
dello sviluppo storico della cucina e della do e secco, può essere neutralizzato dall’in-
sua influenza sulla cultura materiale e im- gestione di cibi considerati freddi e umidi.
materiale: i trattati medici e di nutrizione, Quest’approccio sarebbe rimasto prevalente
che occupano un posto importante sia nella fino alla rivoluzione scientifica che si svilup-
tradizione cinese sia in quella italiana. pò dalla fine del XVII secolo.
Martino da Como, Tacuinum Sanitatis. Preparazione di una zuppa,
XIV secolo, miniatura su pergamena, Roma, Biblioteca Casanatense -15-
 Immigrazione e globalizzazione degli ambienti, e dal senso di avventura le-
gato alla scoperta di culture diverse. In pochi
La rilevanza del cibo nell’influenza- anni prodotti italiani come pasta e pizza, e
re identità culturali, dinamiche politiche e cinesi come tofu e salsa di soia, divennero
iniziative economiche non è limitata solo noti a livello mondiale. Inoltre, piatti tradi-
all’antichità e al passato, ma rimane una zionali furono adattati alle nuove condizio-
chiave di lettura importante per fenomeni ni o inventati per soddisfare i gusti locali.
storici recenti riguardanti sia l’Italia sia la Negli Stati Uniti, ad esempio, gli italiani
Cina. Ad esempio, le questioni alimentari elaborarono gli spaghetti meatballs (spaghet-
hanno svolto un ruolo cruciale nel determi- ti al sugo con enormi polpette di carne) e il
nare i flussi migratori che hanno investito chicken parm (parmigiana di pollo), mentre i
entrambe i paesi dalla seconda metà del cinesi crearono il chop suey (un misto di car-
secolo XIX. La scarsità cronica di cibo e i ni e verdure in una salsa scura) e il “pollo
sistemi di sfruttamento agrario radicati nel- del Generale Tso” (pezzi di pollo passati in
le zone meno sviluppate delle due nazioni, pastella, fritti, e conditi con zenzero, olio di
come pure l’impatto della progressiva globa- sesamo, e altre spezie) (Che, 2014; Cinotto,
lizzazione dei mercati di derrate fondamen- 2013). Naturalmente, non ha senso misurare
tali quali grano, riso, soia e mais, spinsero
molti contadini a cercare fortuna all’estero. l’autenticità di una cucina d’immigrazione
Sia gli emigranti italiani che quelli cinesi che si è sviluppata autonomamente, anche se
fecero del cibo uno dei segni distintivi del- in collegamento con la terra di origine, ma
le loro identità culturali in terra straniera, in situazioni sociali ed economiche dissimili
mantenendo con fierezza pratiche tradizio- e con una disponibilità diversa di prodotti.
nali, ingredienti e piatti che erano frequen- La ricerca storica sullo sviluppo delle cucine
temente considerati con disprezzo. Negli dell’emigrazione italiana e cinesi, distinte
Stati Uniti, ad esempio, gli uomini cinesi, nei vari luoghi di arrivo, è solamente agli
spesso accusati di nutrirsi di ratti, erano con- inizi.
siderati meno virili e meno adatti a lavori Il crescente interesse per la storia del
impegnativi per il loro scarso consumo di cibo è favorito anche dalla recente esplosio-
carne; anche gli italiani erano visitati dagli ne mediatica per la gastronomia e la cuci-
assistenti sociali che cercavano di convincerli na, come pure dalla passione per tradizioni
a consumare più latte e carne e a smettere di e pratiche del passato che si riaffermano di
coltivare piante alimentari e di allevare polli fronte ai fenomeni della globalizzazione ali-
e maiali in cantine e cortili di edifici urbani. mentare. Sia in Italia sia in Cina cresce il
Inoltre, gli emigranti italiani erano criticati desiderio di prodotti genuini, sani, e sicuri,
per l’acquisto di alimenti come olio d’oliva, reperiti lontano dai circuiti industriali e dal-
pomodoro in scatola, o parmigiano reggiano le elaborazioni sospette, come reazione a cla-
che, in quanto generi d’importazione, erano morosi scandali alimentari e alla diffusione
molto più cari degli equivalenti locali. delle sofisticazioni. Questi fenomeni, come
Sia per le comunità italiane che per pure la presenza di programmi accademici
quelle cinesi, l’unicità e l’esotismo delle loro dedicati al cibo e alla nutrizione dal punto
tradizioni gastronomiche si sarebbe presto di vista sociale e culturale, sembrano favorire
trasformato da un handicap in un vantaggio. lo sviluppo della ricerca storica di settore e
Infatti entrambe le comunità cominciarono l’interesse degli studenti. Per questi motivi,
ad aprire ristoranti e negozi di alimentari de- è necessario fare attenzione alle metodologie
stinati al consumo non solo dei connazionali specifiche e acquisire conoscenze specializ-
ma anche delle popolazioni locali, spesso at- zate, al fine di possedere gli strumenti in-
tirate dai prezzi ridotti, dal clima informale dispensabili per la produzione di ricerca di
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