per

Lombardia nel piatto

 per

In questo eBook abbiamo raccolto una rappresentazione

significativa del percorso gastronomico proposto
dall’Unione Cuochi Regione Lombardia
in occasione della fiera Agrinatura 2019 realizzata da Lariofiere.

Oltre trenta cuochi si sono alternati in numerosi food storytelling

utilizzando le ricette come chiave di lettura
dei territori della nostra Regione.
 20’ LE PREPAR AZIONI REGIONALI: LE UOVA - 28

Frittata alla erbe fini

TEMPO DI ESECUZIONE

FRITTATA
ALLE
ERBE FINI
Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
Como e il lago
Lecco e il lago
Monza e Brianza
Milano
Valtellina Preparazione per 6 porzioni
Varese e i laghi Ingredienti: UOVA (n. 10), BURRO (60 g), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (60 g), ERBE FINI: PREZZEMOLO, CERFOGLIO,
MENTUCCIA, ERBA CIPOLLINA (60 g), SALE (q.b.), PEPE (q.b.).
Lodi, Mantova
e Cremona
ESECUZIONE burro, che renderà la frittata più come l’omelette al tartufo riportata ABBINAMENTI
morbida. dal Dubini col nome di frittata con
Può essere servita con i contorni
• Tritare le erbe fini. Volendo potrò aggiungere anche salsa d’uova.
tradizionali per le uova: asparagi,
• In una terrina sbattere le uova erbe aromatiche, le cosiddette Era abbastanza comune fare frittate
erbe fini. Faccio quindi sfrigolare carote, purè di patate, di spinaci o
con il grana, le erbe fini tritate, con quasi tutte le verdure dell’orto,
il burro in padella, vi verso le di piselli. Vino: San Colombano
sale e pepe. precedentemente lessate o saltate
uova e, proseguendo la cottura DOC Vivace o Frizzante.
• In una padella antiaderente fare nel bur ro, e aveva diffusione
fondere il burro e versarvi il su un fuoco vivace, le mescolo regionale la cosiddetta frittata
composto. continuamente con una forchetta, rognosa, con salsiccia o salame o
• Mescolare per farlo leggermente mentre con l’altra mano, impugnando cotechino tritati. Per la loro tipicità
rapprendere in modo uniforme il manico, imprimo alla padella si ricordano inoltre la frittata con
e fare dorare la frittata da ambo un movimento regolare in avanti i cipollotti, accompagnata da
le parti. e indietro, in modo da ottenere insalata o radicchio, della Bassa
• Servire su un piatto rotondo ben una cottura omogenea” (Gualtiero Lombarda; la frittata con la polenta
caldo dopo avere tagliato la frittata Marchesi, Oltre il fornello, Milano, a tocchetti della Bergamasca; la
a spicchi. BUR, 1986, pag. 91). frittata con verdure selvatiche
La frittata era di antica tradizione LE “ERBE FINI” RICORDANO
(luvertis, curnagett), o cime di LE FINES HERBES DI ORIGINE
NOTE: LA FRITTATA solo nelle zone meno povere della ortica, della Brianza; la frittata
regione, dedite ad una cucina solida, FRANCESE. PER ERBE FINI,
di rane delle zone risicole della ATTUALMENTE, SI INTENDE
Così procede Gualtiero Marchesi, quando nelle altre si praticava una Lomellina.
milanese del Verziere, per preparare cucina liquida che permettesse la UN INSIEME EQUILIBRATO E
u na f r it t at a deg na d i questo pucia del pane o della polenta. ARMONICO DI ERBE AROMATICHE,
VARIANTI COSTITUITO DA PREZZEMOLO,
nome: “Rompo le uova, le sbatto, L a ga st r onom ia r eg ion a le è
o meglio, le mescolo quel tanto Ad esclusione della frittata base CERFOGLIO, DRAGONCELLO
comunque ricca di frittate, dalle
che basta perché tuorlo e albume (uova e burro) della tradizione E ERBA CIPOLLINA. ALCUNI
più semplici, come quella raccolta
contadina e di quella descritta da AUTORI VI INCLUDONO ANCHE
risultino amalgamati (sbattendole dal Bassani in Brianza, forse
MAGGIORANA E BASILICO.
eccessivamente le uova si sfibrano l’antenata campagnola di questa Gualtiero Marchesi (uova, burro
LA PRESENZA DELLA MENTUCCIA
e non gonfiano a dovere durante ricetta, con salvia, erba de san ed erbe fini) non esiste frittata più
AL POSTO DEL DRAGONCELLO
la cottura). Quindi salo; dose: una Pedar (Eryngium o calcatreppola) semplice di questa.
DÀ A QUESTA RICETTA
presa di sale per un uovo. Infine e foglie di camomilla, a quelle in Le varianti potranno riguardare UN TOCCO PIÙ MEDITERRANEO.
incorporo qualche fiocchetto di odore di gastronomia francese, solo la qualità delle erbe.
TORIALI: BERGAMO E VALLI - 58
60’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: BERGAMO E VALLI - 59

SONSEI MARGOTTINI
Margottini
ALLA
di mais
BERGAMASCA
Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
NE GRATTUGIATO (150 g), SALSICCIA
Como e il lago
RRO (50 g), PORRO (200 g), UOVA (n. 1), Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti: SEMOLINO GIALLO (300 g), BRANZI o FORMAI DE MUT DELL’ALTA VALLE BREMBANA DOP (200 g), BURRO
Lecco e il lago (120 g), BRODO DI CARNE (750 ml), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (4 cucchiai), TUORLI D’UOVO (n. 8), PANE
Monza e Brianza GRATTUGIATO (4 cucchiai), SALE (q.b.), PEPE (q.b.).
Milano ESECUZIONE di tartufo, una all’interno, sull’ultimo e collinare con terreno calcareo. In
pronti, accomodarli su una placca
to lungoValtellina
normali ravioli di carne e/o salsiccia, e metterli in forno già caldo (190° strato di formaggio, prima della passato la cucina delle regioni padane
a leggeraVarese
con ile possibile • Mettere il brodo in una casseruola chiusura del margottino; l’altra sopra il ha valorizzato questo fungo con
o;
i laghi arricchimento
dell’impasto per mezzo di patate, e porre su fiamma viva.
C) lasciandoli per 7-8 minuti.
margottino, una volta sformato, come squisite elaborazione gastronomiche,
• Levarli quindi dal forno, sformarli
ripiegatoLodi, Mantova
porro ed erbette. Tra le spezie più • Quando alza il bollore, versarvi e accomodarli sul piatto di portata. guarnizione. Influenze venete nella testimoniate dai ricettari dello Scappi,
orcendonee Cremona
comuni, oltre al pepe, la cannella poco per volta e sempre mescolando • Servire subito. variante che prevede la decorazione del Messisbugo e dello Stefani. Oggi il
fa con la e la noce moscata. tutto il semolino, badando di non con insalata riccia o radicchio. suo consumo è strettamente vincolato
Una versione dolce, derivata da fare grumi. Il Formai de Mut qui indicato in agli elevati prezzi di mercato, che
quella medioevale, i casonsei • Continuare la cottura su fuoco alternativa al Branzi (già descritto ABBINAMENTI fluttuano a seconda di come è andata
dols impienicc, con ripieno di moderato e sempre mescolando, per per la polenta taragna) è prodotto la stagione e che possono superare
Costituiscono un antipasto molto
frutta o marmellata, viene fritta circa 30 minuti, finché la polentina nell’Alta Valle Brembana ed ha i millecinquecento euro al Kg nelle
gamaschi sostanzioso che può fare le veci
nell’olio e servita con spolveratura sarà ben cotta. ottenuto la DOP nel 1996. piccole carature per raggiungere i
sei delle di un primo piatto. Si consiglia
di zucchero a velo. • Toglierla dal fuoco e unire 80 g di cinquemila euro in quelle grandi. I
olo sono l’abbinamento con un vino bianco
burro, il Grana e una forte pizzicata NOTE: STAMPI E UOVA gastronomi sanno che la parmigiana
da quelli ben strutturato e di buona gradazione
ABBINA MENTI di pepe.
Gli stampini devono avere le pareti alcolica, leggermente aromatico, come
di tartufi è una ghiottoneria per
oderni. Si • M e s c ol a r e e n e r g i c a m e n t e pochi privilegiati; ma anche che
ta ripiena Un primo piatto sostanzioso da lisce, che permettono di sformare i il San Martino della Battaglia DOC,
amalgamando bene gli ingredienti. una decina di grammi del prezioso
me quella accompagnare a un secondo di margottini senza rotture. È opportuno prodotto con uve Tocai.
• Imbur rare otto stampini fungo completa in modo impeccabile
tovani ed verdura. Vino adatto per i casonsei che le uova siano freschissime e
(“margottini”) a pareti piuttosto alte (come sottolineava Carlo Emilio
o periodo è un Capriano del Colle DOC, che il tuorlo scivoli nel suo nido di L’INGREDIENTE: IL TARTUFO
e spolverizzarli di pane grattugiato, Gadda) il risotto alla milanese, e
cimentale. Bianco per i palati più tradizionali, polentina senza rompersi, in quanto
badando che vi aderisca bene. Si tratta di un fungo ipogeo (sotterraneo), qualsiasi altro risotto, o dà un tocco
o di pere Frizzante per quelli più moderni. non deve in alcun modo intridersi con
• Tagliare a fettine molto sottili il appartenente all’ordine delle Tuberali. inconfondibile al tacchino natalizio.
minuscoli il resto e, a fine cottura, deve risultare
Branzi. Se ne distinguono due specie principali, È frequente, in piccole dosi, in molti
ndorle e ancora liquido e servire per la pucia.
• Mettere in uno stampino un poco quelli bianchi (Tuber magnatum) e piatti di cacciagione: esemplari per
egati con Uova troppo grandi possono creare
di polentina e con un cucchiaino quelli neri (Tuber melanosporum). I finezza i tordi con ripieno di pinoli
ETIMOLOGIA DISCUSSA. SONO, qualche difficoltà, poiché gli stampi
bagnato stenderla foderando il fondo primi, più pregiati, vivono in simbiosi di tradizione valtellinese.
e colo si I CASONSEI, A CAUSA DELLA non sono molto capienti.
e le pareti del recipiente. con querce, pioppi e salici e hanno
bondante LORO FORMA (SULLA QUALE, DIMINUTIVO DI MARGOTTA O
• Porre sulla polenta tante fettine di superficie liscia e colore tendente all’ocra
spezie. D’ALTRONDE GLI AUTORI NON VARIANTI
CONCORDANO) DEI CALZONCINI formaggio quanto basta per ricoprirla pallido, con fragranza agliacea molto MARGOT, TERMINE ORMAI IN DISUSO,
o candito e tutta; poi versare sul Branzi un tuorlo Si conoscono margottini preparati accentuata; i secondi, particolarmente INDICANTE UN TEGAME, O MEGLIO
con uova OPPURE DEI CASSONCINI RIPIENI? UNO STAMPO, DI FORMA TRONCO-
O ANCORA, SONO DEI RAVIOLI d’uovo badando di non romperlo, con semolino di grano duro: ma apprezzati se raccolti immaturi, hanno
ipieno dei salarlo poco e ricoprirlo con una difficilmente potranno fregiarsi della la superficie verrucosa di colore CONICA APPENA ACCENNATA,
PIENI, SECONDO L’USO ANTICO,
cremasco fettina di Branzi. qualifica di bergamaschi. In qualche bruno scuro e l’odore pungente. In SIMILE A UN SECCHIELLO,
PRINCIPALMENTE DI CASO, CIOÈ DI DALLE PARETI ALTE E LISCE.
FORMAGGIO, SÌ DA POTER ESSERE • Chiudere l’apertura con un poco di ricettario si consigliano proporzioni Lombardia si raccolgono in quantità
e, invece, IL MARGOTTINO HA UN’ALTEZZA
DEFINITI FORMAGGETTI? polentina facendola aderire ai bordi. rovesciate tra Grana e Branzi. Molto limitate, dall’estate all’inverno inoltrato,
quello dei DI CIRCA 15 CENTIMETRI.
• Quando tutti gli stampini saranno spesso si trova l’aggiunta di due fettine prevalentemente nella zona prealpina
 CREMONA E CREMASCO - 124
60’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: CREMONA E CREMASCO - 125

LI PARMIGIANA
Parmigiana
DI di bietole
ASCHI Bergamo e le valli
BIETOLE
Brescia e i laghi
Como e il lago
Lecco e il lago Preparazione per 4 porzioni
Ingredienti: BIETOLE (500 g), BURRO (150 g), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (300 g), SUGO DI ARROSTO (100 ml),
).
Monza e Brianza SALE (q.b.).
GIATOMilano
(150 g), UVETTA PASSA (100 g),
TACCINO Valtellina
(n. 1), TUORLO D’UOVO (n. 1), ESECUZIONE minestre di riso (in Lombardia si piatto unico assieme a un paio di Molto comune la consumazione
qualche cucchiaio),
Varese ePANE GRATTUGIATO
i laghi è sempre preferito la bietola, più uova in cereghin o a pesce di lago in insalata, col solo condimento
• Pulire le bietole, togliendo i fili delicata, agli spinaci, meno adatti, alla griglia. Gli si addice un vino di olio e succo di limone. Dalla
Lodi, Mantova dai gambi e separando i gambi per il loro sapore intenso alla cucina bianco, secco e piuttosto morbido, cucina ottocentesca sono giunte sulle
e Cremona
D’ITALIA DEL 1931 NE FA, CON dalla foglia. padana). Non era escluso l’uso nella come il San Colombano DOC nostre tavole le frittate e le frittelle
sciutti e LA SPONGARDA, LA SPECIALITÀ • Lavare con cura i gambi (le coste), farmacopea popolare, che utilizzava Bianco o il Lugana DOC della zona (queste ultime anche in versione
nservarsi PRINCIPALE, INSISTENDO SUL quindi farli lessare in acqua le foglie verdi, cotte e macerate, del Garda. dolcificata) di gambi di bietola
omodità RIPIENO DI AMARETTI, DI salata. sotto forma di cataplasma per la sminuzzati. Una in particolare, la
borghese, DROGHE E DI LIQUORI (CHE • Scolarli, ponendoli in un setaccio cura di scottature e ascessi. L’INGREDIENTE: frittata con le biide appartiene alla
nei quali COME VEDREMO SI PRESTA ALLA e, una volta freddi, spremerli, LE BIETOLE cultura gastronomica cremonese.
mpiegate RETTIFICA). IN UN PANORAMA senza spappolarli, per farne uscire VARIANTI
rtaio con REGIONALE A TUTTO CAMPO CHE i liquidi residui. La bietola, o bieta da costa, o
Alcuni ricettari ottocenteschi semplicemente costa, è un ortaggio SI DEFINISCE PARMIGIANA
o meno FELICE CÙNSOLO AFFRONTERÀ • Sistemarli a strati in una teglia da
riportano la ricetta delle bietole in O ALLA PARMIGIANA UN
essenziali NELLA RIEDIZIONE DEL 1969 forno, condendo ogni strato con della famiglia delle Chenopodiacee,
salsa bianca, in cui al burro fuso e QUALSIASI PREPARATO
morti, le DELLA GUIDA GASTRONOMICA burro, formaggio Grana grattugiato cioè delle barbabietole.
al formaggio si aggiunge un po’ di DI VERDURE GIÀ COTTE,
a torta di D’ITALIA DEL TCI, INSERIRÀ e una spruzzata di pepe bianco. Al contrario delle altre varietà della PASSATE POI IN FORNO CON
LE SUE RICERCHE ACQUISITE farina (e talvolta una raschiatina di famiglia, di cui si utilizza la radice,
ntovana, • Infornare per 20-25 minuti, avendo noce moscata), formando una vera UN QUALSIASI CONDIMENTO
in primi NE LA CUCINA LOMBARDA DEL cura di bagnare con un po’ di sugo della bietola si utilizzano le grandi E FORMAGGIO PARMIGIANO.
1963, E QUINDI I TORTELLI ALLA e propria salsa, prima di passare foglie e i gambi bianchi e carnosi.
tovani) e di arrosto ogni qualvolta dovessero la teglia in forno o di terminare la AL CONTRARIO DI QUANTO
CREMASCA DI CUI DIAMO QUI Denominate anche erbette (in
di carne. asciugarsi troppo. cottura sulla fiamma. SI POTREBBE CREDERE
UNA RICETTA NON DISSIMILE. VA Emilia), le bietole hanno sapore È UN PIATTO DI ORIGINE
NOTATA LA SUA CHIOSA FINALE: Altri mischiano al formaggio del delicato e solitamente si consumano
“I TORTELLI ALLA CREMASCA NOTE: LA FOGLIA pane grattugiato. Formulazioni più
NAPOLETANA E NON EMILIANA;
HITÀ DELLA BIETOLA dopo una breve lessatura, nelle MA SICCOME ENTRA NELLA
RAPPRESENTANO ANCOR OGGI recenti prevedono che le bietole siano stesse preparazioni usate per i GASTRONOMIA LOMBARDA GIÀ
CHI, UN CLASSICO PIATTO DEL soffritte con cipolla e aglio, prima
ELLA L’utilizzo dei gambi delle bietole cardi (la bietola è chiamata anche DAL NUOVO CUOCO MILANESE
PRANZO DI FERRAGOSTO”.
presuppone lo scarto delle foglie di essere sistemate nella teglia. In cardonetto). DEL LURASCHI (1829, COSTE ALLA
LLE
verdi, che tuttavia è impensabile alcuni casi si consiglia la gratinatura Le bietole hanno modesto apporto PARMIGIANA), PUÒ VANTARE UN
RIMO
finissero nell’immondizia, in una anziché la cottura in forno. calorico, ma sono ricche in ferro LARGO RADICAMENTO NELLA
CHE
ZIONE società come quella tradizionale (quasi quanto gli spinaci), in potassio REGIONE. NELLA CORRETTA
DAGLI abituata a consumare tutto ciò che ABBINAMENTI ed in vitamina A, oltre che di fibre DIZIONE CREMONESE, LE BIIDE,
E DA potesse essere consumato. Così Si tratta di un secondo piatto che, facilmente digeribili. COSTOLE DELLE BIETOLE O
ECOCI, le foglie scartate da preparazioni può essere correttamente assunto, La preparazione più tradizionale BIETE, SI MANGIAVANO “COTTE
E ALLA gastronomiche di maggior momento, con risparmio di grassi, in un è quella in gras pestàa: le coste E CONDITE CON BURRO E
PIRITO. finivano nelle farciture per le torte lessate sono fatte saltare in un CACIO” (PERI, VOCABOLARIO
regime dietetico moderno.
MICA salate, nei minestroni o in gustose CREMONESE-ITALIANO, 1847).
Può seguire un risotto, o costituire battuto di lardo.
 50’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: SONDRIO E VALLI - 50

Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
SCIATT
Sciatt
Como e il lago
Lecco e il lago
Monza e Brianza Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti: FARINA DI GRANO SARACENO (450 g), FARINA BIANCA 00 (220 g), FORMAGGIO TIPO BITTO DOP o VALTELLINA
Milano CASERA DOP (450 g), GRAPPA (30 ml), ACQUA MINERALE (q.b.), BIRRA (q.b.), SALE (q.b.), PEPE (q.b.), OLIO PER FRIGGERE (q.b.).
Valtellina
Varese e i laghi
ESECUZIONE birra o il baking. Per gonfiare p er a nt ipa sto o come p r i mo Formaggi a pasta semicotta semigrassi:
Lodi, Mantova la pastella degli sciatt, i ricettari piatto, ma tradizionalmente si • Formaggio d’alpe, abbastanza
e Cremona • Tagliare il formaggio a cubetti. indicano comunemente uno dei consumavano anche la mattina a stagionato, sapore aromatico,
• Lavorare in una terrina le due seguenti procedimenti: impastare colazione, assieme a un bicchiere vagamente amaro, assume diverse
farine, la grappa, acqua minerale delicatamente la farina con birra e di latte fresco, o nel pomeriggio denominazioni fra cui quella di
e birra necessarie ad ottenere una acqua minerale in modo che il gas per merenda. magnüca (tipico della Valchiavenna);
pastella ben liscia. contenuto nei due liquidi si trasferisca Come stuzzichino o nel corpo • Valtellina Casera DOP, simile
• Riscaldare abbondante olio in una nella pastella; sbattere a lungo ed del pranzo (assieme all’insalata al precedente ma prodotto nel
padella di ferro. energicamente la pastella con la costituiscono un secondo con fondovalle, stagionato per almeno
• Con l’aiuto di un cucchiaio versare frusta in modo da incorporarle una contorno) si abbinano con uno dei 70 giorni, ingrediente tipico dei
un cubetto di formaggio prima nella certa quantità di aria; impastare la grandi vini rossi della Valtellina pizzoccheri.
pastella e poi nell’olio bollente. farina con acqua tiepida in cui sia non troppo invecchiato.
• Friggere fino ad ottenere delle stata sciolta una quantità minima Formaggi a pasta semicotta grassi:
piccole frittelle di colore bruno. di bicarbonato di sodio e lasciare L’INGREDIENTE: • Bitto DOP, prodotto con latte
• Scolare su carta assorbente. riposare il composto per qualche I FOR M AGGI intero eventualmente miscelato a
• Servire con una insalatina di minuto prima di friggerlo. VALTELLINESI latte caprino, è dolce se consumato
stagione o con cicorino tagliato fresco, piccante se stagionato per
Per la preparazione degli sciatt
sottilissimo. VARIANTI si richiede un formaggio come il
oltre due anni.
Bitto non troppo stagionato o il
NOTE: LA LIEVITAZIONE Le possibili variazioni riguardano GLI SCIATT SONO FRITTELLE
Valtellina Casera. La provincia
DELLA PASTELLA principalmente le proporzioni tra la RIPIENE DI FORMAGGIO.
farina di fraina e quella di frumento, di Sond r io va nt a t ut t avia un
La lievitazione è un processo fisico- IL NOME DERIVA DALLA
fino a un’immissione di quest’ultima vasto repertorio di formaggi di
GOBBA CREATA DAL RIPIENO,
chimico per cui una pasta (o, come per la quantità del 50%. gran classe, frutto della secolare
CHE LI RENDE SOMIGLIANTI
nel nostro caso, una pastella, cioè Alcuni ricettari prescrivono solo esperienza degli alpigiani unita
A SCIATT, CIOÈ A ROSPI.
un impasto semiliquido) aumenta farina di fraina. La frittura degli alla moderna tecnologia casearia. ALTRI, PUR RIFERENDO
di volume per effetto dell’aria che Sinteticamente, il panorama può
sciatt è da taluni eseguita, anziché IL TERMINE ALLA FORMA
vi si incorpora, solitamente a causa essere così riassunto.
con l’olio, con lo strutto o con IRREGOLARE DELLE FRITTELLE,
di processi fermentativi.
L’immissione di aria, che ha lo abbondante burro bollente. LO VOGLIONO SINCOPE
Formaggi a pasta cruda molle: DIALETTALE DI
scopo di rendere meno compatto, • Scimudin, formaggelle prodotte con
cioè più leggero, il composto può ABBINAMENTI SCIADATTO = GIÀ ADATTO,
latte intero, salate moderatamente, CIOÈ SENZA FORMA, VICINO
essere ottenuto con lieviti naturali È un piatto dalle molte risorse. dal gusto dolce e corta maturazione ALL’ITALIANO SCIATTO.
o artificiali come il lievito di Gli sciatt possono essere utilizzati (3-4 settimane).
 120’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: BERGAMO E VALLI - 58

CASONSEI
Casonsei
Bergamo e le valli
Preparazione per 6 porzioni
Brescia e i laghi Ingredienti:
Como e il lago Per il ripieno: PATATE (500 g), ERBETTE o SPINACI (500 g), PREZZEMOLO (150 g), PANE GRATTUGIATO (150 g), SALSICCIA
Lecco e il lago (100 g), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (100 g), MORTADELLA (50 g), BURRO (50 g), PORRO (200 g), UOVA (n. 1),
SALE (q.b.), PEPE (q.b.).
Monza e Brianza Per la pasta: FARINA BIANCA 00 (300 g), UOVA (n. 3), SALE (q.b.).
Milano Per il condimento: GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (20 g), BURRO (40 g).
Valtellina
Varese e i laghi ESECUZIONE sovrapponendo, con il pollice e cm) ripiegato sul lato lungo normali ravioli di carne e/o salsiccia,
l’indice della mano destra, tutto l’orlo e modellato, con una leggera con il possibile arricchimento
Lodi, Mantova • Pulire e lessare le patate e le erbette. del disco che durante l’operazione flessione, a calzoncino; dell’impasto per mezzo di patate,
e Cremona • Scolare e strizzare bene le erbette, dovrà essere assottigliato. • rettangolo di sfoglia c.s., ripiegato porro ed erbette. Tra le spezie più
tritarle e farle insaporire nel burro • Lessare i casonsei in abbondante sul lato lungo e chiuso torcendone comuni, oltre al pepe, la cannella
soffritto con il porro e il prezzemolo acqua bollente e salata: quando le estremità come si fa con la e la noce moscata.
ben tritati. vengono a galla, lasciarli cuocere carta delle caramelle. Una versione dolce, derivata da
• Passare le patate al setaccio. per un massimo di 4 minuti. quella medioevale, i casonsei
• Mettere in una ciotola il pane, • Toglierli delicatamente con il VARIANTI dols impienicc, con ripieno di
il Grana, le patate, le erbette, la mestolo forato e sistemarli a strati frutta o marmellata, viene fritta
Piatto conteso tra Bergamaschi
salsiccia pelata, la mortadella tritata su un piatto di portata condendo nell’olio e servita con spolveratura
e Brescia n i, i casonsei delle
fine, l’uovo, sale e pepe. ogni strato prima con il Grana di zucchero a velo.
ricette fino al XIX secolo sono
• Impastare bene gli ingredienti e poi con il burro fuso. completamente diversi da quelli
tenere il composto a riposare in • Servire subito. ABBINA MENTI
descritti nei ricettari moderni. Si
frigorifero per tutta la notte.
tratta, infatti, di una pasta ripiena Un primo piatto sostanzioso da
• Impastare la farina con le uova NOTE: L A FOR M A DEI
di gusto agrodolce come quella accompagnare a un secondo di
e poco sale fino ad ottenere un CASONSEI
dei tortelli di zucca mantovani ed verdura. Vino adatto per i casonsei
composto omogeneo.
Per la forma dei casonsei valgono è da riferire allo stesso periodo è un Capriano del Colle DOC,
• Dall’impasto ottenuto staccarne
le riflessioni esposte a proposito tardo-medioevale o rinascimentale. Bianco per i palati più tradizionali,
delle piccole quantità e, lavorando
dei marubini. Il ripieno era composto di pere Frizzante per quelli più moderni.
sempre sulla spianatoia, farne dei
Dalla ricca letteratura in materia spadone giulebbate, minuscoli
bastoncini (come per la preparazione
non si ricava granché, se non che cubetti di candito, mandorle e
degli gnocchi) tagliandoli poi a
ogni autore si dichiara certo che mostacciuoli tritati e legati con
piccoli pezzi.
la forma giusta è quella proposta uova e burro. ETIMOLOGIA DISCUSSA. SONO,
• Usando l’apposito fusto di legno o I CASONSEI, A CAUSA DELLA
nella sua ricetta. Nel X I V e nel X V se colo si
il matterello, ridurre i pezzetti di LORO FORMA (SULLA QUALE,
Le fogge indicate più comunemente aggiungeva anche un’abbondante
pasta in dischi larghi come il fondo D’ALTRONDE GLI AUTORI NON
sono di quattro tipi: dose di formaggio e di spezie.
di un bicchiere. CONCORDANO) DEI CALZONCINI
• disco di sfoglia (diametro 6-7 Amaretti, uva passa, cedro candito e
• Al centro dei dischi di pasta mettere OPPURE DEI CASSONCINI RIPIENI?
cm) ripiegato a metà, come un formaggio, tenuti assieme con uova
una noce di ripieno e confezionare O ANCORA, SONO DEI RAVIOLI
panzerotto; e marsala formavano il ripieno dei
i casoncelli: chiudere il ripieno PIENI, SECONDO L’USO ANTICO,
• sfoglia quadrata (lato 4-5 cm) casonsei tradizionali nel cremasco
all’interno facendo piccole “pieghe” PRINCIPALMENTE DI CASO, CIOÈ DI
coperta con uguale porzione di per ferragosto.
una sull’altra, partendo con il pollice FORMAGGIO, SÌ DA POTER ESSERE
pasta, come un raviolo; Nelle versioni moderne, invece,
sinistro nella parte superiore e poi DEFINITI FORMAGGETTI?
• rettangolo di sfoglia (14 x 8 il ripieno si avvicina a quello dei
 45’ TEMPO DI ESECUZIONE
Pizzoccheri
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: SONDRIO E VALLI - 48

Bergamo e le valli PIZZOCCHERI

Brescia e i laghi
Como e il lago
Lecco e il lago
ALLA
VALTELLINESE
Monza e Brianza
Milano
Valtellina Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti: FORMAGGIO SEMIGRASSO VALTELLINA CASERA DOP (180 g), PIZZOCCHERI (420 g), PATATE (180 g), VERZA
Varese e i laghi (180 g), BURRO (30 g), SALVIA (5 foglie), PEPE (q.b.), SALE (q.b.).
Lodi, Mantova
e Cremona ESECUZIONE Ingredienti per 6 persone: ABBINAMENTI soppiantato dal mais e in Italia è
I pizzoccheri sono un piatto unico, coltivato solo in Valtellina (zona
• Pelare e tagliare a pezzi le patate. • Mescolare 12 manciate di farina abbastanza nutriente. In Valtellina di Teglio), in Carnia ed Abruzzo.
• Mondare, lavare e tagliare a strisce di fraina e 4 manciate di farina si usa accompagnarli con remolacci Il grano saraceno della Valtellina
le verze. bianca. crudi, intinti nel sale. Possono (provincia di Sondrio) è tutelato
• Cuocere in una pentola con acqua • Unire 1 cucchiaino di sale ed essere convenientemente abbinati a da un presidio di Slow Food
salata le patate e le verze. impastare con acqua fino ad ottenere un’insalata e, per esempio, con dolci (L’Italia dei presidi, Bra, Slow
• Tagliare il formaggio a fettine un impasto duro e liscio. a base di frutta, quali una charlotte Food, 2002, pag. 90). La farina, di
sottili. • Lavorare l’impasto non troppo a o una mousse di mele renette. Il vino sapore leggermente acre e bruna
• A cottura ultimata, unire i pizzoccheri. lungo. di accompagnamento deve essere per la presenza dei residui fibrosi
• Cuocere per 10-15 minuti, scolare • Stendere con un mattarello una un rosso corposo, particolarmente del rivestimento del frutto, era un
ancora al dente. Nel frattempo, sfoglia non troppo sottile (2-3 mm). indicati il Rosso di Valtellina DOC tempo considerata poco pregiata
rosolare le foglie di salvia nel • Tagliare in forma di fettuccine e il Valtellina Superiore DOCG, e utilizzata prevalentemente per
burro. larghe 1 cm e lunghe 5 cm. Inferno o Valgella. l’alimentazione del bestiame.
• Porre i pizzoccheri in una zuppiera. La rivalutazione del grano saraceno
• Unire il formaggio, il burro e la VARIANTI L’INGREDIENTE: GR ANO si deve a piatti come pizzoccheri,
salvia ed amalgamare accuratamente.
La verza può essere sostituita dalle SAR ACENO polenta nera, sciatt e polenta taragna,
• Servire, unendo del pepe a parte. ove la sua farina (più saporita)
biete. Conosciuto anche con il nome di aggiunge una nota raffinata. Per
Oltre alla salvia, si può insaporire fagopiro ( fagopyrum), fraina e
NOTE: LA PREPAR AZIONE la sua componente proteica affatto
nel burro dell’aglio o della cipolla. formentino è una pianta erbacea
DEI PIZZOCCHERI trascurabile e complementare (in
Il formaggio semigrasso della a n nua le del la fa m igl ia del le quanto a composizione amminoacidica)
I pizzoccheri sono oggi commercializzati Valtellina è protetto da un marchio di Poligonacee (non fa dunque parte a quella del mais, la miscela di
sotto forma di pasta secca, a base Denominazione di Origine Protetta della famiglia dei cereali), che farina gialla e farina di fraina
di una miscela di farina di frumento (Valtellina Casera DOP). produce frutti in forma di granelli impiegata per la preparazione
e di farina di grano saraceno (“farina Casera in valtellinese era la cantina o piccoli, triangolari, scuri. Originario di polenta ha evitato nelle zone
di fraina”), ad opera di alcune il magazzino in cui venivano conservati dell’Asia centrale, fu importato in montane la diffusione endemica
aziende valtellinesi. Si presentano i formaggi per la stagionatura. Europa con le invasioni mongole e della pellagra, che afflisse nei
tradizionalmente come fettuccine, Abitualmente a Milano e in Lombardia si diffuse nelle regioni nordiche e secoli scorsi la pianura padana a
anche se esistono altri formati. è preferito il Bitto DOP valtellinese. montane, grazie alla sua resistenza tradizione monomaidica.
Volendo realizzare in casa i pizzoccheri In sua assenza, può essere sostituito ai climi rigidi e alla povertà del
si procede come descritto. con formaggi tipo Latteria o Fontina. suolo. Oggi è stato completamente

SONO IL PIATTO-SIMBOLO DELLA TRADIZIONE VALTELLINESE. IL NOME PIZÒCHER È FATTO COMUNEMENTE DERIVARE
DALLA STESSA RADICE PIT O PIZ DA CUI SAREBBERO ORIGINATI I TERMINI PIZZA, PITTA, PITTULA, PINSA E PINZA, COMUNI UN PO’ OVUNQUE
 30’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI REGIONALI: IL RISO - 15

RISO
Riso in cagnone
Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
Como e il lago
IN
CAGNONE
Lecco e il lago
Preparazione per 6 porzioni
Monza e Brianza Ingredienti: RISO (500 g), BURRO (100 g), AGLIO (1 spicchio), SALVIA (6 foglie), GRANA PADANO GRATTUGIATO (80 g), SALE (q.b.).
o e verze
Milano
Valtellina
o e prezzemolo ESECUZIONE sulla quantità di spicchi d’aglio per cottura delle carni di tutti i tipi.
LA DENOMINAZIONE VIENE
Varese e i laghi il soffritto (da uno ad alcuni, fino Le evidenti qualità aromatiche
DAL LOMBARDO
• Cuocere il riso molto al dente a parecchi), così che oltre a Lodi, dell’aglio, valorizzate il più delle
Lodi, Mantova in abbondante acqua salata. anche Milano, il Varesotto e la volte dalla fragranza del burro, non CAGNUN = LARVA D’INSETTO:
e Cremona • Nel frattempo schiacciare l’aglio Lomellina ne vantano la paternità. di rado in associazione con la salvia, RISO COME LARVE
BIANCASTRE, PER L’ASPETTO
e friggerlo a color nocciola insieme In alcune zone confinanti col Novarese, costituiscono quasi una costante della
CHE I CHICCHI DI RISO
al burro e alla salvia. la stessa denominazione identifica gastronomia padana, per altri versi
ASSUMONO DOPO
• Scolare il riso e metterlo nei piatti. un piatto in cui il condimento è così attenta alla misura dei valori LA COTTURA. QUESTO TITOLO,
• Scartare l’aglio e versare il ottenuto con cipolla soffritta nel aromatici delle pietanze. L’aglio RISO IN CAGNONE ALLA
condimento e il grana sul riso. burro e polpa di pomodoro, che evocava sicuramente la memoria MILANESE, ERA DIFFUSO
• Servire subito. può considerarsi una variante di quelle pratiche apotropaiche di IN ITALIA E NOTO,
ottocentesca rispetto alla semplicità cui i poveri avevano bisogno per TANTO CHE LO TROVIAMO
NOTE: ACCORGIMENTI della nostra ricetta. sostenere un’esistenza priva di NELLA CUCINA CASERECCIA
PER L A PR EPA R A ZIONE Il Dubini ne dà un’interpretazione certezze, ed era considerato dalla STAMPATA A NAPOLI NEL 1828.
DEL RISO personalissima, con cipolla, olio, cultura popolare il più potente
acciughe e noce moscata. antidemoniaco, capace
La preparazione è semplice ma,
di allontanare gli influssi negativi
proprio per questo, necessita di
ABBINA MENTI e le disgrazie.
alcuni accorgimenti, suggeriti dalla
Gli si attribuiva un forte valore di
consuetudine. Il condimento deve Tipico primo invernale, da preporre
contravveleno e perciò veniva usato
essere pronto nello stesso momento o accompagnare a scaloppine con
in tutte le occasioni alimentari in
il cui il riso, Vialone o Maratelli, verdure o a pollo arrosto.
cui fosse in discussione la tossicità
cotto al dente, viene scolato, per Vi si abbini un vino fragrante
del cibo, soprattutto con i funghi,
evitare che passi di cottura. Il burro e secco, ma equilibrato, quale
con i quali entra in associazione
deve essere quasi fumante e aver il Curtefranca DOC o l’Oltrepò
pressoché costante, al di là della
preso un colore nocciola intenso, Pavese DOC Riesling.
tecnica di preparazione e della
per ottenere, una volta versato sul
specificità delle singole formulazioni.
riso, l’effetto di crogiolatura e di L’INGREDIENTE: L’AGLIO
doratura tipico di questo piatto.
Sin dall’antichità, l’aglio (Allium
Va consumato caldissimo.
sativum) è uno dei vegetali aromatici
più usati in Lombardia, come
VARIANTI
del resto anche in tutti i paesi
I l cagnone è di f f uso i n t ut t a mediterranei, per il condimento
la Lombardia occidentale, con di minestre, di risotti, di polenta,
scarsissime varianti, principalmente di paste farcite, ma anche per la
 90’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: PAVIA, OLTREPÒ E LOMELLINA - 110

RISOTTO
Risotto
ALLA alla certosina
Bergamo e le valli
CERTOSINA
Brescia e i laghi
Como e il lago
Preparazione per 4 porzioni
Lecco e il lago Ingredienti: RISO VIALONE (450 g), PISELLI SGUSCIATI (100 g), BURRO (100 g), GAMBERETTI DI ACQUA DOLCE (200 g),
Monza e Brianza RANE (200 g), CIPOLLE (80 g), CAROTE (30 g), SEDANO (30 g), ALLORO (1 foglia), VINO BIANCO (50 cl), OLIO DI OLIVA (15 g),
Milano POLPA DI POMODORI (40 g), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (100 g), SEMI DI FINOCCHIO (n. 5-6), SALE (q.b.).
Valtellina
Varese e i laghi ESECUZIONE • Cuocere il riso aggiungendo il VARIANTI
LA CERTOSA È NATURALMENTE
Lodi, Mantova brodo poco per volta.
In alcune ricette si indica di cuocere QUELLA DI PAVIA, AI CUI
• Mettere il sedano, la carota, metà • A cottura ultimata, unire il restante
e Cremona cipolla, l’alloro e i semi di finocchio burro e il Grana e mantecare.
le rane e i gamberi separatamente. MONACI, OBBLIGATI DALLA
Tra gli aromi per il court-bouillon REGOLA A MANGIARE SEMPRE
in abbondante acqua bollente. • Servire mettendo il risotto nei DI MAGRO, LA TRADIZIONE
(o per il fumetto, a seconda della
• Unire i gamberetti e le rane e farli piatti di servizio e versandovi sopra ATTRIBUISCE L’ELABORAZIONE
tipologia), possono figurare porri,
bollire 5 minuti. qualche cucchiaio del ragù di rane DI QUESTO PIATTO. È UNO DI QUEI
prezzemolo, timo, vino bianco.
• Nel frattempo cuocere i piselli in poca e gamberetti. MANICARETTI CHE
Il soffritto è di preferenza eseguito
acqua per 10 minuti, poi scolarli. NEL XII SECOLO SUSCITAVANO
con olio, ma per la tipologia b) è
• Spolpare le rane e sgusciare i NOTE: TECNICHE LO SDEGNO DI BERNARDO
spesso prescritto il burro. Aglio
gamberi, rimettendo i gusci e lo DI COTTURA DEL RISOTTO DI CHIARAVALLE, QUANDO
(da togliere) e cipolla risultano
sterno frantumanti nel brodo che si ALLA CERTOSINA CONSTATAVA CHE I MONACI
intercambiabili, mentre funghi
continuerà a fare bollire adagio per RISPETTANDO I DIGIUNI ALLA
Ne esistono due: (champignons e chiodini) e piselli
almeno 15 minuti fino ad ottenere LETTERA ED ESCLUDENDO
figurano a discrezione nelle molte
un brodo magro sufficiente per la • il riso (Maratelli o Vialone) è lessato DALLA LORO TAVOLA LE
ricette esaminate.
cottura del risotto. nell’acqua (o nel brodo di rane e VIVANDE CARNEE, IN REALTÀ
Talvolta il riso è mantecato con
• In un tegame fare imbiondire gamberi) “alla maniera pavese” e, NE ELUDEVANO LO SPIRITO,
burro o con burro e formaggio prima POICHÉ “TUTTI I PIATTI DI
nell’olio un cucchiaio di cipolla tritata, una volta cotto, viene condito con
dell’aggiunta delle carni. Non è rara PESCE VENIVANO PREPARATI
aggiungere i gamberetti e la polpa il ragù ottenuto con tutti gli altri
l’aggiunta finale di filetti di pesce CON TANTA CURA E ARTE
di rane e rosolare su fuoco vivace. ingredienti;
persico dorati nel burro e cotti con CHE, ANCHE DOPO QUATTRO
• Bagnare col vino bianco e farlo • il riso (Carnaroli o Arborio) è cotto vino e brodo di gamberi. O CINQUE PORTATE, LE PRIME
evaporare. nel brodo, in presenza degli altri NON IMPEDIVANO DI MANGIARE
• Aggiungere il pomodoro e i piselli, ingredienti, ad esclusione delle carni, ABBINAMENTI LE ULTIME, E LA SAZIETÀ NON
salare e fare insaporire per almeno che vengono aggiunte all’ultimo DIMINUIVA L’APPETITO”. QUESTO
6-7 minuti su fuoco moderato Questo risotto ha una ricchezza
momento (come si fa per i risotti PIATTO, REGISTRATO DALLA
aggiungendo un mestolo di brodo di apporti che gli consente di non
veri e propri). La prima tecnica è GUIDA GASTRONOMICA D’ITALIA
se necessario. sfigurare come piatto unico.
più antica rispetto alla seconda, che DEL 1931, SENZA LE RANE, È STATO
• Filtrare il brodo. L’ampio ventaglio di stimoli gusto-
può essere stata elaborata solo dopo CONTINUATIVAMENTE DOPO TALE
• In una casseruola fare rosolare la olfattivi reclama un vino sapido e
il XVII secolo, cioè dopo la scoperta DATA SEGNALATO AL TURISTA
restante cipolla in 50 grammi di asciutto, fresco, ma non invadente: GHIOTTO E RAPPRESENTA,
delle procedure di brillatura del riso.
burro. Riesling e Pinot dell’Oltrepò Pavese GRAZIE ALLE SUE VARIANTI,
L’aggiunta di pomodoro denota un
• Aggiungere il riso e farlo tostare DOC o Valcalepio DOC Bianco. UN PUNTO DI RIFERIMENTO
ulteriore intervento nello scorcio del
mescolando spesso. XVIII o all’inizio del XIX secolo. DEL PASTO PAVESE.
 30’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: LECCO, MONZA E LA BRIANZA - 72

RISO LUGANEGA
Risotto e Luganega
E
Bergamo e le valli
Brescia e i laghi Preparazione per 4 porzioni
Como e il lago Ingredienti: RISO per RISOTTI (400 g), LUGANEGA (100 g), BURRO (50 g), CIPOLLA (n. 1), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO
Lecco e il lago (30 g), VINO BIANCO SECCO (1 bicchiere), SALE (q.b.), BRODO (q.b.).
Monza e Brianza
ESECUZIONE VARIANTI aromatizza con semi di finocchio,
Milano aglio, peperoncino, nonché con
“LUCANICA, A LUCANIS POPULI A
Il risotto con la luganega si ottiene QUIBUS ROMANI MILITES PRIMUM
Valtellina • Togliere la luganega dal budello
anche preparando un classico risotto
pomodori secchi e caciocavallo; DIDICERUNT”: COSÌ VARRONE INDICA
Varese e i laghi e farla soffriggere con un battuto
allo zafferano a cui, a fine cottura,
le salsicce sono spesso stagionate L’ORIGINE DEL NOME DI QUESTA
di cipolla e burro. e secche. SALSICCIA DI SUINO, DIFFUSA
Lodi, Mantova • A dissoluzione delle parti grasse,
si aggiungono pezzetti di luganega
La luganega si prepara con parti (PROBABILMENTE DAI SOLDATI
cotta a parte nel burro con brodo e
e Cremona aggiungere il riso e bagnare con il
vino bianco.
grasse e magre di solo suino ROMANI) CON DIVERSE ETIMOLOGIE
vino bianco. preferibilmente ricavate dalla spalla, NEL NORD ITALIA (LUGANICA,
La luganega si può utilizzare anche
• Lasciare evaporare ed aggiungere si presenta in forma di corda lunga LUGANECA, LUGANGA) SEBBENE
in una minestra rara di riso e farina:
il brodo gradualmente, rimestando e stretta. Va conservata in luogo ORIGINARIA DELLA BASILICATA O
si aggiunge già arrostita nel burro
e continuando la cottura per 15 minuti. asciutto e fresco e consumata entro LUCANIA. LA SUA ASSOCIAZIONE
e si accompagna con formaggio
• Servire cospargendo con il Grana 2-3 giorni: viene aromatizzata con CON IL RISO REALIZZA UN PIATTO
grattugiato. POVERO, COMUNQUE GUSTOSO E
grattugiato. sale, pepe, brodo, vino bianco (in
quella di Monza, più magra, è COMPLETO. NELL’AREA BRIANZOLA
ABBINAMENTI
NOTE: LA COTTUR A utilizzato anche il Grana grattugiato) IL CONSUMO DI LUGANEGA ERA UN
DELLE SALSICCE È un piatto unico: eventualmente e insaccata in un budello ricavato TEMPO OLTREMODO DIFFUSO, PER
accompagnare con carote lessate dall’intestino tenue dello stesso LA PRESENZA DEL MAIALE GRASSO
Se la salsiccia viene cotta nel suo IN QUASI OGNI FAMIGLIA: MOLTO
o arrostite (magari anch’esse con maiale o, meglio, di agnello.
budello (lessata, arrostita, saltata FAMOSA ERA QUELLA DI MONZA
pezzettini di salsiccia). Dal punto di vista nutrizionale,
alla griglia o preparata al forno), (GIÀ CITATA NEL 1500), PIÙ MAGRA E
Abbinare con un Garda Colli le salsicce sono piuttosto grasse e
è necessario bucherellarne la RICCA. IL SALUMIERE CHE A MILANO
Mantovani DOC Chardonnay, dal appartengono alla categoria delle
superficie con un ago, uno spillo o SI CHIAMAVA CERVELLÉE (PER IL
gusto asciutto. carni che favoriscono la deposizione
uno stecchino acuminato, ma non PREVALENTE SMERCIO DI CERVELLA
del colesterolo nelle arterie.
con la forchetta, che ne faciliterebbe E ALTRE FRATTAGLIE POVERE)
L’INGREDIENTE:
la lacerazione. I buchi vanno fatti ERA IN BRIANZA IL LUGANEGHÉE,
L A SALSICCIA MENTRE LE SALAMELLE
a 2-3 cm di distanza per favorire
l’uscita del grasso, la trasmissione La salsiccia è il più antico e DIVENTAVANO LUGANEGHITT,
del calore e impedire che il budello conosciuto degli insaccati di carne IL COTECHINO LUGANEGHIN DE
si rompa a causa della formazione di maiale, preparata in centinaia CODEGA ED IL COTECHINO CON
di vapore nella carne sottostante. A di varianti per quanto riguarda AGLIO LUGANEGHIN D’AJ. LE
meno che non debba essere cotta alla tagli e carni impiegate, la “grana” ATTESTAZIONI DELLA LUGANEGA
griglia, è bene stufare la salsiccia della macinazione, l’aggiunta QUALE SPECIALITÀ DI MONZA SONO
di altri ingredienti e di spezie. NUMEROSE IN TUTTO IL XX SECOLO,
con qualche cucchiaio di brodo,
A PARTIRE DALLA GEOGRAFIA
vino o acqua, sempre per favorire Nell’Italia del Nord, la salsiccia
GASTRONOMICA E POTATORIA
l’estrazione del grasso: il fondo di si aromatizza con pepe, cannella,
D’ITALIA DEL 1904; QUESTO PIATTO
stufatura rappresenta la base ideale aglio e vino bianco e si consuma
È ALTRESÌ MENZIONATO COME
di cottura e può essere recuperato prevalentemente fresca. RISOTTO ALLA MONZESE.
per condire pasta o riso. Nell’Italia Meridionale, invece, si
NI TERRITORIALI: MILANO - 90
35’ LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: MILANO - 91

RISOTTO
TEMPO DI ESECUZIONE

ONE Risotto ALLA

alla milanese
ILANESE Bergamo e le valli
MILANESE
Brescia e i laghi
Como e il lago Preparazione per 6 porzioni
), CIPOLLA (60 g), BURRO (30 g), PATATE Ingredienti: RISO VIALONE (600 g), BURRO (100 g), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (80 g), MIDOLLO DI BUE (100 g),
Lecco e il lago
0 g), VERZA (120 g), GRANA PADANO DOP BRODO DI CARNE (2.5 litri), CIPOLLE (30 g), ZAFFERANO (2 bustine), VINO BIANCO (1/2 bicchiere), SALE (q.b.).
LATI (250 Monza
g), ALLOROe Brianza
(2 foglie), SALE (q.b.).
Milano ESECUZIONE fatto. Il risotto al salto si prepara una valorizzarne l’aspetto cromatico. efficace nella prevenzione delle
povolte su sfizioso, come l’animella (lacett) in porzione alla volta, schiacciando il malattie cardiache; entrava perciò
ne manterràValtellina
fricassea o la scaloppina al limone. • Fare fondere il midollo e privarlo riso con le mani su un foglio di carta
Una versione più brodosa e senza
midollo costituisce una vera e propria nelle diete degli ammalati e dei
Varese
etato dalla e i laghi caldo si abbini un
Col minestrone delle impurità. oleata, fino a dargli la forma di un minestra, popolarmente conosciuta convalescenti.
pancetta. Garda Colli Mantovani DOC Bianco,
Lodi, Mantova
minazione dal profumo delicato, ma dal gusto
• In una casseruola fare rosolare la
cipolla tritata fine con una noce di
tortino. Con delicatezza, per non col nome di risotta. Attualmente se ne ricava una qualità
romperlo, si fa scivolare il tortino in più pregiata dai soli stigmi del fiore
“sorbett dee Cremona
sapido e armonico; con quello freddo burro e il midollo. una padella contenente burro caldo ABBINAMENTI e una qualità inferiore (denominata
riale della un Pinot Grigio dell’Oltrepò Pavese • Aggiungere il riso e farlo tostare e si fa cuocere come una frittata, Il risotto è usato spesso come “letto” femmina) dalla polverizzazione
DOC appena vivace e dal bouquet rimestando per alcuni minuti. agitando dolcemente la padella per per costolette alla milanese, per dell’intero stame essiccato. Il prezzo
fruttato. • Bagnare con il vino e farlo evaporare. il manico, finché il riso non abbia l’ossobuco, per il fricandò e per gli commerciale è molto elevato (dai
• Cuocere il riso bagnando di tanto fatto la crosta. Si rovescia quindi arrosti sugosi. Nella Brianza vi si 7.000 euro ai 20.000 per la prima
L’INGREDIENTE: in tanto con il brodo bollente e su un piatto per farlo scivolare di appoggiano pezzi di salsiccia arrosto. qualità), poiché per ottenere 80 g di
ntrare tutte I FAGIOLI continuando a rimestare con un nuovo nella padella e dorarlo anche In passato si accompagnava con vino polvere di zafferano sono necessari
e a seconda
Sono i frutti di piante erbacee della cucchiaio di legno. dall’altra parte. rosso vivace e non invecchiato, come circa 80 kg di fiori freschi.
no minimo
famiglia delle Leguminose. • A metà cottura incorporare lo il Clinton o il Nustranel brianzolo;
fagioli, il
Ad eccezione dei fagioli con l’occhio zafferano sciolto in una tazzina VARIANTI oggi si preferiscono vini bianchi di IL PIATTO ACQUISISCE QUESTA
modoro e,
(Dolichos), di origine mediterranea, di brodo. buon corpo e di marcata acidità, DENOMINAZIONE IN ALCUNI
Ricorrono Sono molteplici, a cominciare dal
già coltivati in epoca romana, tutte • A cottura ultimata unire il restante quali il Franciacorta bianco o il Pinot RICETTARI LOMBARDI
te, cipolla, riso, la cui scelta si orienta sulle
le altre specie (Phaseolus) sono burro e il formaggio e mantecare dell’Oltrepò Pavese DOC. DELL’INIZIO DEL XIX SECOLO.
olo, verza: qualità arborio, vialone e maratelli,
di origine sudamericana e furono bene. HA PERÒ ORIGINI
nemmeno per la loro resistenza alla cottura e il
introdotte in Europa dopo il XVI • Lasciare riposare qualche minuto L’INGREDIENTE: ANTERIORI, RIFERIBILI AL
nale o del giusto rilascio di amido che forma
secolo. In associazione con i cereali e servire. LO ZAFFER ANO BIANCOMANGIARE DELLA
di volta in la crema. Secondo una tradizione
nobilitano la qualità del loro apporto CUCINA INTERNAZIONALE
e, cotenne che si fa risalire al tempo della
proteico, andando a costituire una delle NOTE: È una sostanza aromatizzante e DELL’EPOCA GOTICA, NELLA
i assieme. dominazione napoleonica, si può
più comuni associazioni alimentari ALL’ONDA E AL SALTO colorante, ricavata dagli stigmi dei VERSIONE CON LO ZAFFERANO,
o basilico, aggiungere vino rosso o, come si fiori dell’omonima pianta erbacea della
dell’umanità. Nonostante questi DI CUI SI TROVA IL MODELLO
e aglio. Nella tradizione milanese, il risotto, preferisce oggi, bianco secco al famiglia delle Iridacee, originaria NEL LIBRO DE ARTE COQUINARIA
presupposti, non sono un ortaggio detto risott o ris giald, abbondantemente termine della rosolatura del riso. dell’Asia Minore. Usato in Oriente DI MAESTRO MARTINO. FRA LE
amato dai lombardi che, salvo nella mantecato durante la cottura, si serve Per tutto l’800 si è usato, al posto fin dall’antichità, fu introdotto nei PRIME RICETTE, È QUELLA
preparazione con le cotiche, non all’onda, cioè piuttosto cremoso, ma del midollo, il cervellato, cioè il
ono poco Paesi mediterranei dagli Arabi e DI FELICE LURASCHI (RISOTTO
hanno saputo valorizzarli come con i chicchi ben staccati tra loro e sanguinaccio di maiale con cervella
arnizione diffuso in Europa dopo le Crociate, ALLA MILANESE GIALLO,
pietanza autonoma. Sono utilizzati più al dente, e si mangia col cucchiaio, oppure lardo o pancetta.
nte, gli si a partire dal XIII secolo. Ebbe IL NUOVO CUOCO MILANESE, 1829)
comunemente nei piatti di campagna in uno stato di grazia che dura Già dal ricettario dell’Odescalchi subito un largo impiego nella CHE PRESCRIVE IL CERVELLATO;
o leggero e che non in quelli di città. pochissimi minuti, poiché il riso (1826) sono accolti i funghi secchi farmacopea e in cucina, sulla base di PELLEGRINO ARTUSI NEL 1895
passa rapidamente di cottura. o in polvere in alternativa a fettine argomentazioni magico-simboliche (LA SCIENZA IN CUCINA)
MINISTRARE = SERVIRE A TAVOLA Il risotto avanzato può essere riscaldato di tartufo. che ne assimilavano le virtù a quelle NE PREVEDE TRE RICETTE:
SSE DELL’ALIMENTAZIONE CONTADINA, al salto, rendendolo, secondo molti Gualtiero Marchesi decora il risotto dell’oro, ritenuto sostanza purificante SENZA VINO, CON VINO BIANCO
ANTICO USO RITUALE PER OTTENERE estimatori, più gustoso di quello appena con un foglio d’oro zecchino per per eccellenza, particolarmente E MIDOLLO, CON MARSALA.
O MINESTRÒN. MINESTRONE. FRA NOI
SPESSO ANCHE SEDANI, CAROTE ED ALTRO”.
TORIALI: COMO E IL LARIO - 64
45’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: COMO E IL LARIO - 65

REGELL RISOTTO
Risotto e persico
CON FILETTI DI PESCE PERSICO
Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
Como e il lago
Lecco e il lago Preparazione per 6 porzioni
Monza e Brianza Ingredienti: FILETTI DI PESCE PERSICO (800 g), BURRO (100 g), FARINA BIANCA (2 cucchiai), SALVIA (12 foglie), RISO (500 g),
Milano BURRO (800 g), ACQUA
ezza stagionatura), BRODO VEGETALE (1,5 l), CIPOLLA (n. 1), VINO BIANCO SECCO (1/2 bicchiere), SALE (q.b.).

GAROFANOValtellina
(n. 3), CANNELLA (1 stecca).
ESECUZIONE NOTE: gastronomico il risotto con i filetti con il persico trota o boccalone
Varese e i laghi SFILETTARE IL PESCE di pesce persico è un piatto unico: (Micropterus salmoides) o il
Lodi, Mantova
caratterizzò l’area padana, si può • Per il risotto, tritare la cipolla
Il pesce persico è generalmente
evitare di abbinarlo soprattutto persico sole (o “gobbo”, Lepomis
mangiaree Cremona vastissima tipologia
vedere nella finemente e rosolarla in una
commercializzato in filetti già
con altre fritture. Un’insalata e gibbosus), introdotti nei laghi
di formaggi, il nucleo del modello casseruola con 40 g di burro. un dessert a base di frutta sono lombardi dall’America del Nord
ucch, che pronti. Nel caso sia necessario
gastronomico regionale. Non c’è • Aggiungere il riso, mescolare e, indicati come accompagnamento. per il divertimento dei pescatori
chiama un sfilettare un pesce intero, questo
quasi polenta, riso o minestra che quando è ben caldo, versare il vino, Un vino bianco secco, meglio sportivi.
no. non gradisca una spruzzata di deve innanzitutto essere privato
ere dello lasciandolo evaporare, sempre se con una vena acidula (fra i
formaggio; e le carni non sono da della pelle e delle pinne, facendo
regell, un rimestando con un cucchiaio di vini lombardi, il Cur tefranca
meno: il formaggio entra in tutti i attenzione alle spine acuminate.
Barbera legno. DOC Bia nco) rappresent a la
ripieni, nei mondeghîli milanesi e Poi, utilizzando un coltello molto
anno di • Nel frattempo preparare un brodo combinazione ideale.
nelle polpette, nella trippa, in talune affilato, occorre incidere il pesce
vegetale bollente o un court-
preparazioni di scaloppe o nella longitudinalmente sul dorso.
bouillon di pesce. L’INGREDIENTE: QUESTA RICETTA LARIANA
frittura di rane e persino in certi Il filetto può allora essere sollevato
• Aggiungere il brodo con un mestolo, IL PESCE PERSICO RAPPRESENTA UNA TIPICA
piatti di pesce, come lo sformato di dalla lisca, man mano che si stacca SINTESI DELL’INTEGRAZIONE
CUCINA poco alla volta, continuando a
baccalà alla certosina. e cominciando dalla coda. Originario della Mesopotamia e DI RISORSE LOCALI (IL PESCE,
rimestare.
nsiderarlo Si continua nello stesso modo per segnalato nell’alimentazione degli PÈSS PERZICH) E SAPERE
• Portare a termine la cottura nel
pecifiche
TIPICO DELLA ZONA DI BELLAGIO, l’altro filetto. antichi egizi (popolava il delta GASTRONOMICO REGIONALE
PIÙ CHE UN PIATTO È UN PICCOLO tempo necessario (15-20 minuti).
suno oggi I filetti devono essere infine del Nilo), il pesce persico (Perca (IL RISOTTO, RISÒTT):
RITO FAMILIARE O DI GRUPPO, IN • Per i filetti di pesce persico, nel
er ciò che ripuliti sui bordi e dalle piccole f luvialis, detto anche persico IL RISULTATO È UN PIATTO
CUI PROPRIO IL RITO COSTITUISCE frattempo rosolare una parte
ni trascorsi lische presenti. reale) era già noto nella cucina RICCO, ENTRATO NELL’USO
LA DIVERSITÀ RISPETTO della salvia in una parte del burro
zione alla dei Romani ed è uno dei pesci DELLA RISTORAZIONE
rimanente (40 g).
a modalità
ALLA NORMALE POLENTA UNCIA VARIANTI d’acqua dolce più pregiati per le PIÙ “ALTA”. IL PESCE PERSICO
(O CUNCIA, A SECONDA DELLE • Infarinare in un piatto i filetti di
, una fonte sue carni tenere e delicate. (UN PO’ COME IL LAVARELLO),
ZONE) CHE ACCUMUNA I RILIEVI pesce persico. Il riso può essere semplicemente
energetico Raggiunge i 45 cm di lunghezza e CON CARNE MORBIDA
DELLA LOMBARDIA. IL TERMINE • Friggerli con burro in una padella bollito e insaporito con burro e
peribilità ha un corpo tozzo e un capo ottuso. E DELICATA, È UNA PREDA
TUCCH DERIVA DALLA RADICE fino a colore dorato. salvia. I filetti di persico, invece
maggio ad Il dorso è di colore bluastro o verde AMBITA DAI PESCATORI,
TUCÀ, POICHÉ LA POLENTA VIENE • Estrarre i filetti e tenerli in caldo. che infarinati, possono essere NON SOLO NEL LAGO DI COMO
a normale oliva e i fianchi sono attraversati
APPALLOTTOLATA TRA LE DITA. • A cottura ultimata del riso, adagiarlo passati nell’uovo sbattuto e nel MA ANCHE NEL CERESIO
e in quella da fasce trasversali scure.
REGELL È INVECE NELL’AMBITO su un piatto da portata e disporvi pane grattugiato, ottenendo una E IN TUTTI I LAGHETTI
anza del Le pinne dorsali e le branchie sono
SEMANTICO DI REGIÙU i filetti a corona. specie di cotoletta: la preparazione BRIANZOLI. OGGI VIENE
l’opulenza (CAPOFAMIGLIA), FORSE PERCHÉ accompagnate da spine piuttosto
• Riscaldare un po’ di burro (20 g) risulta più ricca ma meno raffinata. ANCHE ALLEVATO E
ombardia, ERA COMPITO RITUALE DEL appuntite, che ne rendono difficile
con il resto della salvia e versare IL FILETTO SI TROVA
la manipolazione.
di latte che PATRIARCA VERSARE IL REGELL sopra il risotto. ABBINA MENTI COMMERCIALIZZATO
fusione su AI PRESENTI, QUASI UN BICCHIERE Il persico reale non va confuso
• Servire ben caldo. Dal punto di vista nutrizionale e SURGELATO.
o vaccino, DELLA STAFFA, PRIMA DI (soprattutto a livello gastronomico)
CONCLUDERE IL PASTO.
 45’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: MANTOVA - 132

RISOTTO
RisottoALLA
alla pilota
Bergamo e le valli
PILOTA
Brescia e i laghi
Como e il lago
Preparazione per 4 porzioni
Lecco e il lago Ingredienti: RISO VIALONE NANO (400 g), SALAMELLE MANTOVANE (140 g), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (70 g),
Monza e Brianza BURRO (70 g), SALE (q.b.).
Milano ESECUZIONE VARIANTI secondo vegetariano.
Valtellina Sono numerose. In alcuni ricettari Si accompagna bene a una Bonarda
PIATTO POPOLARE MANTOVANO,
SERVITO ANCHE ALLA CORTE
Varese e i laghi • In una casseruola di materiale la quantità di condimento viene o a un Barbera dell’Oltrepò Pavese DEI GONZAGA E CONDIVISO
pesante versare 850 ml di acqua definita come percentuale della DOC.
Lodi, Mantova non troppo salata; mettere il quantità di riso: salamelle 40%
CON IL VERONESE, DEVE IL NOME
AGLI OPERAI ADDETTI ALLA
e Cremona recipiente sul fuoco. del riso, burro 20% del riso, grana L’INGREDIENTE: PILATURA DEL RISO, CHIAMATI
• Portare a bollore e versarvi il riso 20% del riso. Come già menzionato, LA SALAMELLA APPUNTO “PILOTI” (DA PILA,
facendolo scendere da un foglio la versione originale prevede una È un insaccato da cuocere, tipico del GRANDE MORTAIO DOVE
di carta arrotolata ad imbuto in dose doppia di condimento di mantovano ma diffuso in tutta la IL RISO VENIVA SEPARATO
modo che il riso cada tutto al quella qui riportata. Lombardia. DALLE GLUME PER MEZZO
centro del recipiente formando La variante più conosciuta è il La salamella è confezionata con DI UNA SORTA DI PESTELLO
una montagnetta conica, la cui risotto col puntel, vale a dire il un impasto di carni provenienti
MECCANICO MANOVRATO
punta deve uscire dall’acqua di risotto alla pilota servito con A MANO), SPECIALISTI NELLA
dalla spalla, molto più magre di PREPARAZIONE DEL PIATTO.
circa 1 cm (se la punta non uscisse braciole o costine di maiale cotte quelle normalmente utilizzate per
dall’acqua, togliere dell’acqua con DATO IL ROBUSTO APPETITO
sulla griglia oppure rosolate nel la preparazione dei cotechini e dei
un mestolo). PROCURATO DAL LAVORO
burro e piantate nel risotto sui salami da cuocere.
• Quando alza il bollore, scuotere MANUALE, ESSI AVEVANO
piatti dei commensali lasciando Il condimento prevede solo sale L’ABITUDINE DI CONDIRE
leggermente il recipiente in il manico (puntel in mantovano) e pepe. Data la semplicità degli MOLTO QUESTO RISO,
modo che il riso scenda un poco all’insù: il commensale afferra ingredienti e la ridotta quantità di RADDOPPIANDO LE DOSI
e continuare la cottura su fuoco con la destra la forchetta e con la grasso di questo insaccato, se ne DI BURRO, SALAMELLE E
vivace per circa 12 minuti. sinistra il puntel della braciola, può consumare il brodo di cottura, GRANA INDICATE NELLA
• Levare quindi la casseruola dal alternando a forchettate di riso analogamente a quanto accade nel VERSIONE ATTUALE.
fuoco, coprirla e avvolgerla in un bocconi di braciola. cremonese con il salame da pentola, IL RIS A LA PILADORA O RIS A LA
panno spesso per conservarne il A sua volta questo risotto, che veniva il cui brodo viene utilizzato come PILOTTA È UNO DEI CAPISALDI
calore e lasciare riposare per circa preparato quando si uccideva il componente dei “tre brodi” dei DELLA CUCINA LOCALE,
15 minuti senza più toccarlo. maiale, prevede una versione meno marubini. DEFINITO IMPROPRIAMENTE
• Nel frattempo soffriggere in una ricca: si prepara il riso cuocendolo RISOTTO PERCHÉ LA TECNICA
padella il burro e le salamelle alla pilota ma senza il condimento, DI PREPARAZIONE È DIVERSA,
precedentemente pelate; lasciar si cuociono le braciole a parte nel E VENIVA PREPARATO NELLE
rosolare schiacciando le salamelle burro e con il loro sugo si condisce CASCINE PER FESTEGGIARE IL
con una forchetta per farle sciogliere il riso dopo averlo fatto riposare. RACCOLTO DEL RISO.
il più possibile.
• Aggiungerle poi al risotto, unire due ABBINAMENTI
cucchiaiate di Grana, mescolare È un primo piatto corposo e saporito,
bene e servire con il restante che può da solo costituire il pasto
formaggio a parte. oppure da accompagnare a un
 150’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: SONDRIO E VALLI - 52

Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
Como e il lago
BISCIOLA Bisciola
Lecco e il lago
Monza e Brianza
Preparazione per 6 porzioni
Milano Ingredienti: UOVA (1 intero e 4 tuorli), BURRO (60 g), MIELE (12 g), ZUCCHERO SEMOLATO (75 g), FARINA BIANCA (270 g),
Valtellina FARINA DI SEGALE (50 g), LIEVITO DI BIRRA (20 g), UN PIZZICO DI SALE, LA SCORZA GATTUGIATA DI UN LIMONE,
Varese e i laghi UVETTA SECCA (100 g), FICHI SECCHI (100 g), NOCCIOLE (60 g), NOCI (100 g), PINOLI (20 g), GRAN MARNIER, ESSENZA
DI ARANCIA, ACQUA, BURRO E FARINA PER LO STAMPO.
Lodi, Mantova
e Cremona
ESECUZIONE consistenza della pasta che deve incredibile, tanto che i cittadini LA BISCIOLA, BISCIÖLA,
essere molto elastica e appiccicosa; usano mangiarne per l’intero corso BISOELA CHIAMATA
• In una ciotola preparare un impasto se, invece, risulta troppo compatta, dell’anno alla fine di ogni pasto. ANCHE PAN DI FICH,
morbido con 80 grammi di farina, unire un goccio d’acqua tiepida. Inoltre le triturano e le impastano È L’EVOLUZIONE PER AGGIUNTA
mescolata con 18 grammi di lievito • Lavorare ancora per qualche minuto con uova, formaggio e pepe, per DI MOLTI PIÙ INGREDIENTI
stemperato in 30 grammi d’acqua e, infine, unire le noci e l’uvetta e i fare il ripieno per le carni durante DI UN ALTRO DOLCE TIPICO
e un pizzico di sale. fichi sgocciolati dal liquore. l’inverno”, scriveva, alla metà del DELLA VALTELLINA,
• Coprire il recipiente con un • Mettere in forno a 160 gradi per XIII secolo, riferendosi al territorio IL PANUN DE NATAL,
canovaccio e metterlo in un ambiente 40 minuti. milanese, fra Bonvesin de la Riva “PANE DI FARINA DI SEGALE
tiepido (25°-28° circa) per un’ora e da Legnano. FARCITO CON FICHI SECCHI,
mezza, allo scopo si può portare il ABBINAMENTI L’importanza di questo frutto NOCI E UVA SECCA”
forno a 50°, spegnerlo e poi mettervi ipercalorico (600 kcal/100 g) (VALSECCHI PONTIGGIA, 1960).
Ideale è un Oltrepò Pavese DOC
la ciotola con l’impastino. nell’alimentazione della campagna
Moscato o un Valcalepio DOC
• Nel frattempo mettere in ammollo in lombarda è rimasta costante fino
Moscato Passito.
mezzo bicchiere di Grand Marnier all’inizio del XX secolo.
l’uvetta e i fichi secchi. Quasi tutti i pani speziali e i dolci
L’INGREDIENTE:
• Trascorso il tempo di lievitazione, di pane prodotti tradizionalmente
LE NOCI
trasferire l’impasto nella ciotola ne prevedevano l’impiego: il panon
dell’impastatrice e iniziare a lavorarla Sono il frutto dell’albero omonimo alla moda vegia valtellinese, la
con la frusta, aggiungendo il burro (fa m igl ia delle Jugla ndacee) torta di noci della Valmalenco, il
fuso, la farina rimasta poco per originario dell’Armenia e della Persia, castagnaccio, il pan striâ brianzolo,
volta, l’uovo, i tuorli e, quando la introdotto in area mediterranea in la torta di nocciole e noci con la
pasta risulterà lucida, lo zucchero tempi antichissimi e già descritto farina di mais, ecc.
sciolto in un goccio d’acqua calda, da Plinio. Si produceva inoltre un croccante
il miele e qualche goccia di essenza Nella regione padana e prealpina, che talvolta si trova ancora sulle
d’arancia. i l noce ha av uto una g ra nde bancarelle delle fiere.
• Continuare a lavorare per altri 5 importanza sia per l’estrazione Con i malli verdi, tra giugno e
minuti, quindi aggiungere il lievito dell’olio sia come alimento. luglio, si preparava il nocino.
rimasto sbriciolato e controllare la “Le noci [appaiono] in abbondanza
 90’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: LECCO, MONZA E LA BRIANZA - 74

LUMACHE
Lumache in umido
Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
Como e il lago
TRIFOLATE
Lecco e il lago
Monza e Brianza Preparazione per 4 porzioni
Ingredienti: LUMACHE INTERE (1 kg), BURRO (80 g), AGLIO (2 spicchi), PREZZEMOLO (3 pugni), VINO BIANCO SECCO
Milano (150 ml), SALE (q.b.).
Valtellina
Varese e i laghi ESECUZIONE residui di vegetali amari (e anche “in conscia” (rosolate e poi “tirate” Si consumano tradizionalmente
tossici per l’uomo) di cui i molluschi con brodo), o con noci e nocciole: in tutto il territorio della regione,
Lodi, Mantova • Spurgare le lumache ed eliminare si nutrono. A tal fine le lumache vive in tutti i casi si cerca di abbondare preparandole con il burro, con
e Cremona i gusci. vanno tenute a digiuno per 2 giorni con i condimenti per poter abbinare il pomodoro ed anche con un
• Tagliare le lumache a pezzettini. in un cesto con foglie di lattuga con la polenta. intingolo in cui il carattere gustativo
• Riscaldare in una pentola 50 g di e la mollica di due panini, o con dominante è fornito dal vino come
burro e farvi soffriggere 2 spicchi foglie di timo. In Brianza questa ABBINAMENTI nel salmì.
di aglio e 2 pugni di prezzemolo operazione era effettuata anche con
La polenta è accompagnamento
tritato. farina gialla e crusca.
o bbl iga t o r io, s e c o n d o l’u s o PREPARAZIONE DIFFUSA
• Aggiungere le lumache a fuoco Dopo questo spurgo (e comunque
lombardo. IN TUTTA LA LOMBARDIA,
più vivo, mescolare ed incorporare se si usano anche i molluschi in
Un vino rosso giovane e di gusto NELL’AREA SUBALPINA È
il vino. letargo), occorre lavare le lumache
erbaceo (Merlot o Cabernet) è PROPOSTA PIÙ FREQUENTEMENTE
• Cuocere per circa 40 minuti nella almeno 3 volte, spazzolandone il
particolarmente adatto. PER L’ABBONDANZA NATURALE
pentola incoperchiata. guscio, e poi farle marinare per
(SOPRATTUTTO IN PRIMAVERA
• Scoprire la pentola, lasciare addensare un’ora in una catinella colma d’acqua
il fondo di cottura, aggiungere 30 g con un pugno di sale grosso e un L’INGREDIENTE: E IN AUTUNNO) DI QUESTO
di burro ed 1 pugno di prezzemolo bicchiere d’aceto. LA LUMACA MOLLUSCO GASTEROPODE DI
TERRA. INSIEME ALLE RANE, AI
tritato. Successivamente occorre lessare le La lumaca di terra o chiocciola GAMBERI E AD ALTRI ANIMALI
• Servire con polenta fresca, fritta lumache per 10 minuti, sempre in di uso alimentare appartiene alla MINORI (GATTO SELVATICO, GHIRI,
o arrostita. acqua salata e acidulata con aceto. specie Helix pomatia ed è un SCOIATTOLI), CHE UN TEMPO
I molluschi vanno poi asportati dai mollusco dotato di carni tenere, ad ERANO OGGETTO DI CACCIA O
NOTE: SPURGARE gusci tagliando longitudinalmente, alto contenuto proteico e vitaminico, DI RACCOLTA OCCASIONALE, LE
LE LUMACHE con le forbici o con uno spillone, povere in grassi. LUMACHE SONO OGGI SOVENTE
la pellicola che ricopre l’intestino. Diverse sono le specie ad utilizzazione OGGETTO DI FORTE PREFERENZA
Esistono diverse tecniche per
Le sostanze viscide che ricoprono alimentare: si va dalla più pregiata O FORTE AVVERSIONE SUL
effettuare questa operazione, in
il mollusco sono a questo punto “lumaca di vigna” (quelle con guscio PIANO GASTRONOMICO. ORMAI
funzione anche del periodo di raccolta.
asportabili strofinandolo con farina nocciola e di grandi dimensioni) alle DIFFUSAMENTE ALLEVATE,
Le lumache in letargo (usate nella
gialla grossolana. specie indigene più piccole. NEL NOSTRO PAESE SONO
cucina francese) possono essere PROPOSTE OVUNQUE, SEBBENE
semplicemente lavate e lessate, in Impiegate nell’alimentazione già
VARIANTI nell’antica Roma, compaiono NESSUNA PREPARAZIONE ABBIA
quanto sono più pulite. RAGGIUNTO LA NOTORIETÀ
L’impiego delle lumache “corridore”, In Brianza le lumache sono servite frequentemente sulle tavole del DEI MODELLI GASTRONOMICI
cioè catturate in primavera o autunno, anche in umido (con aromi quali cipolla Medioevo. Oggi sono allevate e FRANCESI (LUMACHE ALLA
tipico nella nostra cucina, richiede e semi di finocchio ed ingredienti commercializzate anche già pulite, BORGOGNONA).
un preventivo spurgo per eliminare come l’acciuga schiacciata), fritte, precotte e/o surgelate.
CCO, MONZA E LA BRIANZA - 74
240’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: LECCO, MONZA E LA BRIANZA - 75

HE MANZO
Manzo alla California
FOLATE Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
ALLA
CALIFORNIA
Como e il lago
Lecco e il lago Preparazione per 6 porzioni
MOLO (3 Monza
pugni), eVINO
BrianzaBIANCO SECCO Ingredienti: POLPA DI MANZO (1 kg), PANCETTA (30 g), BURRO (30 g), CIPOLLA (n. 1), FARINA TIPO 00 (1 cucchiaio), ACETO
Milano (1/2 bicchiere), LATTE INTERO (1/2 litro).

oi “tirate”Valtellina
Si consumano tradizionalmente ESECUZIONE sporgere dal muscolo) o con la L’INGREDIENTE:
nocciole:Varese e iillaghi
in tutto territorio della regione, steccatura (introduzione di sole L ATTE VS. PANNA A DISPETTO DEL NOME,
bbondare preparandole con il burro, con
Lodi, Mantova
r abbinare il pomodoro ed anche con un
• La sera precedente tagliare la erbe aromatiche, quali il rosmarino,
La sostituzione del latte con la
QUESTA RICETTA APPARTIENE
ALLA GRANDE TRADIZIONE
e Cremona
intingolo in cui il carattere gustativo
pancetta a striscioline e lardellare aglio). La lardellatura si esegue con
panna in molte pratiche culinarie DEGLI STRACOTTI LOMBARDI:
il manzo. un apposito attrezzo (lardatoio) o,
dominante è fornito dal vino come correnti dipende dalla necessità CALIFORNIA È INFATTI
• Rosolare la cipolla affettata nel in sua mancanza, con una lama
nel salmì. di ridurre i tempi di elaborazione UNA LOCALITÀ VICINO A
burro. appuntita ed affusolata.
(evaporazione e concentrazione MONZA E LA RICETTA GODE
gnamento • Aggiungere la carne infarinata. DI UNA CERTA NOTORIETÀ
dei sughi) e dalla praticità della
d o l’u s o PREPARAZIONE DIFFUSA • Addizionare l’aceto e far bollire VARIANTI IN TUTTI I TESTI DI CUCINA
panna, dotata di caratteristiche
IN TUTTA LA LOMBARDIA, fino a che non sia evaporato. La sostituzione del latte con la LOMBARDA. LA RICETTA
leganti più facili da controllare: nel
e di gusto NELL’AREA SUBALPINA È • Aggiungere 400 ml di latte, coprire panna e il brodo è menzionata in È PRESENTE NE LA CUCINA
caso dell’impiego del latte, infatti,
bernet) è PROPOSTA PIÙ FREQUENTEMENTE e cuocere lentamente per 3 ore e tutti i ricettari milanesi. DEGLI STOMACHI DEBOLI
occorre prestare molta attenzione
PER L’ABBONDANZA NATURALE mezzo. Il dottor Dubini propone una DEL DOTTOR DUBINI
affinché questo ingrediente evapori
(SOPRATTUTTO IN PRIMAVERA • Aggiungere il resto del latte. variante aromatizzata con chiodi (MILANO, 1857) E VERRÀ
lentamente, pena la formazione di
E IN AUTUNNO) DI QUESTO • Far bollire per 10 minuti, togliere di garofano e noce moscata. RIPRESA DA PELLEGRINO
coaguli e incrostazioni.
MOLLUSCO GASTEROPODE DI dal fuoco e separare il sugo. In alcune versioni, viene consigliato ARTUSI NE LA SCIENZA
La pa n na i nolt re, avendo u n
TERRA. INSIEME ALLE RANE, AI • Affettare il manzo e cospargerlo di aggiungere un po’ di zafferano
IN CUCINA (FIRENZE, 1900).
hiocciola contenuto elevato di grassi, assicura
GAMBERI E AD ALTRI ANIMALI col sugo separato. prima di addensare definitivamente
LA COMBINAZIONE
tiene alla MINORI (GATTO SELVATICO, GHIRI,
una particolare gustosità a questo DEL MANZO CON LATTE
ed è un il sugo. In altre, l’aceto viene come ad altri piatti, tant’è vero
SCOIATTOLI), CHE UN TEMPO NOTE: LARDELLARE aggiunto alla carne precedentemente che tutta la cucina meno raffinata
O PANNA (NELLE VERSIONI
tenere, ad ERANO OGGETTO DI CACCIA O PIÙ MODERNE) AMMORBIDISCE
itaminico, DI RACCOLTA OCCASIONALE, LE Con questa operazione, listelli di lardellata, in modo che diffonda ne abbonda. E “LEGA” LA CARNE,
LUMACHE SONO OGGI SOVENTE lardo, pancetta o prosciutto grasso omogeneamente nel muscolo. È superfluo ricordare che dal punto TENDENZIALMENTE
ilizzazione OGGETTO DI FORTE PREFERENZA (lardelli) vengono introdotti in di vista nutrizionale tutto depone FIBROSA, FORNENDO
ù pregiata O FORTE AVVERSIONE SUL volatili, pesci o tagli di carne in ABBINA MENTI a favore dell’uso di latte. UN PIATTO PARTICOLARMENTE
con guscio PIANO GASTRONOMICO. ORMAI modo tale che durante la cottura Questo piatto si abbina APPETIBILE. UN TEMPO
nsioni) alle DIFFUSAMENTE ALLEVATE, il grasso contenutovi, fondendo, convenientemente con una minestra LA CARNE DI MANZO ERA
ole. NEL NOSTRO PAESE SONO i r ror i il muscolo ci rcosta nte leggera o con della polenta. UNA PRESENZA SPORADICA,
PROPOSTE OVUNQUE, SEBBENE ammorbidendolo. LIMITATA ALLE FESTIVITÀ:
zione già Si può combinare anche con patate
NESSUNA PREPARAZIONE ABBIA Nei pezzi di carne i lardelli vanno LA LUNGA COTTURA
mpaiono e prezzemolo o altre verdure
RAGGIUNTO LA NOTORIETÀ sempre introdotti lungo il filo della ESALTAVA L’ESTRAZIONE
avole del lessate. Accompagnare con un
DEI MODELLI GASTRONOMICI DEI SUCCHI E FAVORIVA
allevate e muscolatura. vino rosso robusto e asciutto: un
FRANCESI (LUMACHE ALLA LA FORMAZIONE DI
già pulite, La lardellatura non va confusa Valtellina Superiore DOCG oppure
BORGOGNONA). UNA PUCIA IN CUI INTINGERE
con la picchiettatura (operazione un Botticino DOC bresciano, già PANE O POLENTA.
analoga, ma che lascia i lardelli sufficientemente affinati.
 200’ Manzo all’olio
TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: BRESCIA - 148

Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
Como e il lago
MANZO DI ROVATO
Lecco e il lago ALL’ OLIO
Monza e Brianza
Milano
Valtellina
Varese e i laghi
Lodi, Mantova Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti: CARNE DI MANZO (1 kg, taglio cappello del prete), OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (2 dl), VINO BIANCO (3 dl),
e Cremona ACCIUGHE DISSALATE (n. 2), AGLIO (3 spicchi), PANE GRATTUGIATO (30 g), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (30 g),
CAROTA (n. 1), SEDANO (1 gambo), CIPOLLA (n. 1), PREZZEMOLO, SALE (q.b.), PEPE (q.b.).

ESECUZIONE NOTE La castrazione, pur riducendo

QUESTO PIATTO È
l’acc resci mento g ior na l iero,
Una preparazione simile ma senza UNA DELLE TRADIZIONI
• Deporre in una casseruola l’olio permette di mantenere giovanili
l’aggiunta del Grana è comune nella CULINARIE DELLA STORIA
extravergine, il pezzo di carne le carni degli animali così trattati,
bassa pavese con il nome di Manzo DI ROVATO E DELLA
precedentemente steccato con che altrimenti raggiungerebbero
alla certosina. GASTRONOMIA NON SOLO DELLA
le acciughe, la carota, il sedano, il peso di macellazione ad una FRANCIACORTA, MA DI TUTTA LA
la cipolla, il pane grattugiato, il età troppo avanzata (3-4 anni)
VARIANTI PROVINCIA DI BRESCIA. È UNA
pepe e far rosolare a fuoco lento. con riflessi negativi sulle qualità PREPARAZIONE MOLTO ANTICA
• Dopo una buona rosolatura In alcune ricette non è prevista organolettiche. E VIENE GIÀ CITATA NELLA
aggiungere il vino e portare a l’aggiunta del formaggio grattugiato. Una frequente improprietà di RACCOLTA DI DONNA VERONICA
ebollizione sempre a fuoco lento. termini è quella per cui si chiama PORCELLAGA (ROVATO 1554-
• Quindi coprire la carne con brodo, ABBINAMENTI comunemente carne di manzo quella 1593) IN UNA VERSIONE MENO
salare e proseguire la cottura È una preparazione di sapore che in realtà è carne di vitellone. COMPLESSA E CON UN MINOR
per circa 3 ore a fuoco dolce, a marcato e necessita di un vino di In Italia l’allevamento di questo NUMERO DI INGREDIENTI. LA
casseruola coperta. corpo come il Capriano del Colle tipo di bovino è molto limitato, in SUA RINOMANZA ACCOMPAGNA
• A cottura ultimata affettare la DOC Riserva. quanto l’uso di concentrati permette QUESTO PIATTO SINO
carne, disporla sul vassoio di accrescimenti giornalieri che AL XX SECOLO E LO TROVIAMO
portata, coprirla con il sughetto portano al peso di macellazione NELLA GUIDA GASTRONOMICA
L’INGREDIENTE: IL MANZO D’ITALIA DEL 1931 COME
precedentemente passato al entro i due anni, con qualità delle
passaverdure, aggiungere il È il bovino, castrato dopo lo carni ancora ottimali. “LESSO DI MANZO”.
formaggio grattugiato, spruzzare sviluppo, di età tra 3 e 4 anni.
il prezzemolo finemente tritato e La ca r ne d i ma n zo, con u na
aggiungere un ultimo goccio di minor percentuale di acqua per
olio extravergine a crudo. la maggior percentuale di grasso
• Accompagnare con polenta e una (10-15%) è qualitativamente tra le
patata lessata. più apprezzate.
 ORIALI: COMO E IL LARIO - 66
10’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: COMO E IL LARIO - 67

DANO MISSOLTINI
Missoltini
ELATINA
Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
Como e il lago Preparazione per 6 porzioni
Lecco e il lago Ingredienti: MISSOLTINI (n. 12; 800 g circa), PREZZEMOLO TRITATO (2 cucchiai), OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (6 cucchiai),
Monza
2), AGLIO e Brianza
(1/2 spicchio), VINO BIANCO ACETO (6 cucchiai), POLENTA ABBRUSTOLITA (6 fette).
q.b.), PANE INTEGRALE (4 fette), SALE
Milano
ESECUZIONE farne decadere la qualità: come essere necessariamente rosso, sovrapposizione di più latte e da
Valtellina quando la salatura è eccessiva giovane e ben corposo. sassi. La pressatura procede per
Varese e i laghi • Preparare una polenta, tagliarla o il grasso del pesce non è stato un paio di ore eliminando l’olio
bianco giudizio di furbizia e di capacità
mente Lodi, Mantova
di sfuggire).
a fette. eliminato accuratamente durante L’INGREDIENTE: fuoriuscito. Questo procedimento
efranca e Cremona
Per il suo problematico impiego
• Risciacquare i missoltini in acqua la pressatura. GLI AGONI è esclusivamente artigianale.
tiepida con aceto per eliminare
DOC. gastronomico (a causa, come si è L’agone (Alosa finta lacustris)
l’eccesso di sale ed il grasso VARIANTI
già detto, delle lische) non viene appartiene al genere delle alose e
rassegato.
praticamente commercializzato, ma Gli agoni nel Rinascimento erano alla famiglia dei clupeidi, di cui
• Con il batticarne, pressare i missoltini
non è difficile procurarselo presso cucinati con uova e succo di è un parente stretto l’aringa. La
delicatamente sul tagliere. I MISSOLTINI (MISULTIT)
qualche pescatore appassionato. melograno. Maestro Martino prima pesca dell’agone è tradizionalmente
lce più • Porre i missoltini su una griglia li friggeva e poi li immergeva in
SONO UNA CONSERVA ITTICA
sufficientemente calda o, se si usa la regolamentata (fin dal Medioevo) (AGONI SALATI ED ESSICCATI),
Europa una carpionatura di succo d’arance e avviene nei mesi di giugno e TIPICA DEL LAGO DI COMO:
rezzato piastra, in leggera inclinazione per e agresto.
evitare che friggano nel loro olio. luglio, con diverse tecniche (rete, FORSE PROPRIO ALL’USO DEL
la sua Gli agoni sono presenti anche nel bilancere, esche artificiali). SALE DEVONO IL LORO NOME
ttura. • Grigliare per pochi minuti. lago di Iseo e allo stesso modo
• Rimuovere le scaglie con un coltello. Per diventare missoltino, l’agone (CONTRAZIONE DI “MIS SOTA IN
mo vede IL CAVEDANO (IN DIZIONE vengono conservati; prendono il subisce una complessa lavorazione: i DEL TIN”). I PIÙ PREGIATI SONO
icolare, MILANESE CAVEZZÀL, • Deporli su un piatto di portata, nome di sardine di Monte Isola e
cospargere con prezzemolo tritato, pesci vengono privati delle interiora QUELLI OTTENUTI DALLA
serie di IN COMASCO CAVEDAN) vengono cucinate in vari modi tra (la curada), strofinati con sale e, PESCA NEL MESE DI MAGGIO
pettine È UN PESCE DI ACQUA DOLCE aceto e olio. cui quello descritto. dopo un eventuale taglio dorsale, (SEBBENE OGGI SIA VIETATO)
ggiante CON CARNE MOLTO DELICATA • Servire in combinazione alle fette Oggi l’agone si può consumare vengono deposti in una marmitta, SU FONDALI SASSOSI, OVE GLI
rmente E DIGERIBILE (L’ITTIOLOGO di polenta, anch’esse grigliate. anche in carpione, oppure infarinato ancora con sale, ove vengono AGONI VANNO A DEPORRE
COMASCO PLINIO VALERIANO e fritto con burro e salvia. LE UOVA. I MISSOLTINI SONO
rivoltati ogni 12 ore. La quantità
amiglia LO CONSIDERAVA UNO DEI NOTE: COME SI MANGIANO Queste varianti riguardano la cucina di sale è critica per la successiva ORMAI UNA SPECIALITÀ/
0 e i 60 PESCI PIÙ “SALUTARI”), MA I MISSOLTINI dell’agone: per i missoltini basterà lavorazione. RARITÀ GASTRONOMICA,
o-bruno PURTROPPO ANCHE CON UNO ricordare la loro sostituzione in IMPARENTATA CON ALTRE
SCHELETRO CARTILAGINEO I missoltini si mangiano tagliandoli Dopo un paio di giorni, vengono
erto da longitudinalmente, aprendoli con piatti più poveri con i saracchi risciacquati e infilzati in uno FORMULAZIONI PIÙ
RICCO DI PICCOLE LISCHE, CHE (polenta e saracch) o con l’aringa POVERE, COME I SARACCH
. una leggera azione di leva esercitata spago, così da poterli essiccare
NE RENDONO PROBLEMATICA O L’ARINGA. ANCHE L’USO
ventre dal coltello ed estraendo l’unica affumicata. all’aria aperta. L’essiccamento
L’UTILIZZAZIONE DI ACCOMPAGNARLI CON LA
branchi GASTRONOMICA. SE CONSUMATO lisca centrale. procede per alcuni giorni, poi i
ondali Oltre che assaggiati nei ristoranti ABBINA MENTI pesci sono disposti in una latta
POLENTA RIMANDA ALLE
INTERO, VA BEN COTTO, TIPICHE COMBINAZIONI DI
e molto MA CIÒ NE ALTERA IL SAPORE lariani, i missoltini possono essere Una polenta calda o una polenta (misolta, or igi na r ia mente di
amente TUTTO IL PESCE AZZURRO
DELICATO. LA PREPARAZIONE acquistati in loco (nelle zone del taragna possono sostituire le fette legno), insieme a foglie di alloro. CON ALIMENTI RICCHI DI
odo di A PATÉ PERMETTE DI OVVIARE centro Lago) e in alcuni negozi di di polenta abbrustolita: in questo Le latte vengono incoperchiate e CARBOIDRATI COMPLESSI
a, “è un A QUESTI INCONVENIENTI. gastronomia specializzata. caso diventa piatto unico. il coperchio (di legno) esercita una (AMIDO).
ente un Una lavorazione impropria può Il vino di accompagnamento deve leggera pressione, modulata dalla
 40’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: MILANO - 94

MONDEGHILI
Mondeghili o Mondeghini
Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
Como e il lago Preparazione per 4 porzioni
Lecco e il lago Ingredienti: CARNE DI MANZO O AVANZI DI LESSO O BRASATO (400 g), SALSICCIA SBRICIOLATA (100 g), MORTADELLA
DI FEGATO (100 g), UOVA INTERE (n. 2), LA MOLLICA DI UN PANINO RAFFERMO BAGNATA NEL LATTE, PARMIGIANO
Monza e Brianza O GRANA GRATTUGIATO (1 cucchiaio), PREZZEMOLO TRITATO, AGLIO (1 spicchio), SALE, PEPE, NOCE MOSCATA (q.b.),
Milano PANE GRATTUGIATO, BURRO.
Valtellina
Varese e i laghi ESECUZIONE L’INGREDIENTE: IL LESSO familiare limitandolo ai ristoranti e ANCHE PER QUESTA
Lodi, Mantova E I SUOI DERIVATI alle osterie. Il bollito può riacquistare PREPARAZIONE SI È SUPPOSTO
• In una terrina, mettere la carne fascino nei due sottoprodotti che
e Cremona passata nel tritacarne, la salsiccia e Le quantità di carne indicate per inevitabilmente ne derivano: il
UN’ORIGINE STRANIERA
E RISALIREBBE ALLA
la mortadella tritate e la mollica di un bollito tradizionale rispecchiano brodo e le polpette. DOMINAZIONE SPAGNOLA.
pane ben strizzata e sbriciolata. l’essenza dell’economia familiare Il brodo, più propriamente un LA PAROLA MONDEGHILO
• Mescolare e aggiungere le uova della famiglia patriarcale borghese, consommé (o consumato, come DERIVEREBBE DALL’ARABO
intere, il prezzemolo, lo spicchio che una volta al giorno si riuniva scriveva il Dubini), spesso e scuro, “AL-BUNDUC”.
d’aglio tritato, il parmigiano attorno alla tavola imbandita per base indispensabile per ogni risotto: È INFATTI QUESTO POPOLO CHE
grattugiato, un po’ di sale e pepe ritrovare, nella consumazione deve essere allungato con acqua INSEGNÒ A QUELLO SPAGNOLO
e la noce moscata. comune di grandi quantità di cibo, per poterne fare minestre. L’USO DI CONFEZIONARE UNA
• Amalgamare bene l’impasto con un il seme della propria coesione Le polpette (mondeghili in questo SFERA DI CARNE TRITA,
cucchiaio di legno e formare delle culturale. caso), risorsa inesauribile dell’antica PER POI FRIGGERLA.
polpette, leggermente schiacciate, Tuttavia, il giorno dopo, questo cucina, in cui tutte le carni e le I CASTIGLIANI CHIAMARONO
passarle nel pane grattugiato, bollito, croce e delizia dell’economia verdure mischiano i propri sapori QUESTA PREPARAZIONE
domestica, poneva il problema di “ALBONDIGA”. DA
friggerle nel burro dorandole da dietro gli stimoli olfattivi dell’aglio
un riuso gradevole, per il quale il QUEST’ULTIMO TERMINE, NOI
ambo le parti. e del prezzemolo.
ricettario più importante è L’Arte MILANESI AVREMMO RICAVATO
• Servire i mondeghili caldissimi. LA PAROLA ALBONDEGUITO
di utiliz zare gli avanzi della
CHE, SUCCESSIVAMENTE,
VARIANTI mensa di Olindo Guerrini (Roma,
DIVENTÒ ALBONDEGHITO,
Formiggini, 1918). PER ARRIVARE NEL TEMPO
In alcuni ricettari vengono aggiunti Al termine mondeghili dialettale,
la mortadella (non di fegato) o il A “MONDEGHILO” DA CUI
viene preferito quello italiano di POI MONDEGHILI PERCHÉ SI
salame; in altri il salume non viene “polpetta” in una ampia tipologia PRESUME DI MANGIARNE PIÙ
indicato e neanche la salsiccia. che comprendeva: bocconcini, DI UNO. I MONDEGHILI SONO
crocchette, polpette e polpettine. PRESENTI NEL VOCABOLARIO
ABBINA MENTI Proprio l’abbondanza dei tagli e MILANESE ITALIANO DI
Ideali vini rossi di corpo come il della varietà di carni necessarie FRANCESCO CHERUBINI
Valtellina Superiore DOCG Inferno per questa preparazione ne hanno CON QUESTA DEFINIZIONE:
o l’Oltrepò Pavese DOC Barbera. oggi ridotto il consumo a livello “SPECIE DI POLPETTE FATTE
CON CARNE FRUSTA, LEGATA
CON PANGRATTATO, UOVA
E DROGHE” (1839).
NALI: IL MAIALE E LA TRIPPA - 18
50’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI REGIONALI: IL MAIALE E LA TRIPPA - 19

A, RAGÒ, ROSTISCIADA
Rostisciada
CIANDRA Bergamo e le valli
ROSCISCIANNA, FRITURA
Brescia e i laghi
Como e il lago
Lecco e il lago Preparazione per 4 porzioni
NE (150 g), SALAMINI PER VERZATA o
(100 g), Monza
CAROTEe(200 Brianza
g), SEDANO (150 g), Ingredienti: SPALLA DI MAIALE (400 g), SALSICCIA DI MAIALE (luganega, 400 g), CIPOLLE (n. 2), BURRO (40 g), FARINA
BIANCA (2 cucchiai), POLPA DI POMODORO (100 g), SALE (q.b.), PEPE (q.b.).
Milano
di Novara Valtellina
diffusa, la cazzoeula può essere fatta
elli d’oca.Varese
risalireeagli ESECUZIONE scarso liquido di cottura); si ha, di lombo, pezzi di salsiccia, fettine di Se è vero che all’uccisione del porco
i laghi
inizi del XX secolo. Le
poi, la possibilità di valorizzare fegato di maiale avvolte nella reticella faceva seguito la consumazione
nalano il origini di un piatto così complesso
Raro uso Lodi,
sonoMantova
comunque oscure. C’è chi ritiene • Affettare le cipolle e farle imbiondire maggiormente la complessità gustativa (omento) e fettine di sangue rappreso, comunitaria delle sue parti più
ofano, ma e Cremona
si sia aggregato, nel corso dei secoli, nella casseruola con il burro, dopo immessa nella pietanza dai vari il tutto bagnato con abbondante vino deperibili (il sangue, le interiora
attorno a un originario nucleo di verza e averle salate. aromi e dai condimenti; e infine si rosso e aromatizzato con alloro e povere, il codino, le costine, i ginocchi
o unanime).
cotenne di maiale, tipicamente padano. • Una volta brasata la cipolla, unirvi elude la possibilità di sbagliare il salvia. Per l’aromatizzazione si possono e i piedini, la testa, le cotiche), è
C’è chi, al contrario, ritiene non sia altro la salsiccia tagliata a pezzi di circa dosaggio in presenza di ingredienti utilizzare, secondo gradimento, altrettanto vero che la maggior
ere seguito se non la progressiva semplificazione 10 cm, il pomodoro, un mestolino già particolarmente saporiti, come, salvia, rosmarino, alloro e chiodi parte della bestia, tutte le sue parti
disce vini di un potaggio meridionale, giunto d’acqua calda e il pepe. nel nostro caso, la salsiccia, che di garofano. migliori, si destinavano agli insaccati
ta acidità, nella regione attraverso la dominazione • Tagliare la spalla di maiale a fettine rilasciano nell’intingolo il sale di e alla conservazione: salami (crudi e
ti: Oltrepò spagnola, o il ridimensionamento di un sottilissime, infarinarle e stenderle cui spesso abbondano. ABBINAMENTI cotti), salsicce, cotechini, mortadelle
uttafuoco, piatto della cucina barocca, contenente sulle cipolle, disponendo un altro di fegato, lardo e pancette.
carni di diversi animali, elaborato Tradizionale l’abbinamento con
di cantina. strato, man mano che sarà cotto VARIANTI la polenta e con un vino rosso,
dalla gastronomia aristocratica a quello inferiore.
OLAILLE partire da quella soglia registrata da In Brianza questo piatto si prepara giovane e vigoroso, come il Rosso di
• Mischiare infine tutto, aggiungendo,
Bartolomeo Scappi nella sua Opera con lombo di maiale e senza salsiccia, Valtellina DOC o l’Oltrepò Pavese
se necessario, del sale e dando
o invernale (1570). Quasi tutti i ricettari fino al utilizzando lardo invece di burro, e DOC Barbera e Bonarda. RUSTISCIANNA ERA IL TERMINE
un’ultima cottura di cinque minuti DEL DIALETTO MILANESE
ettere alla XIX secolo sembrerebbero convalidare prende il nome di rustida o rustisciana.
a fuoco vivace.
la figura questa ultima ipotesi, indicando per Nella stessa zona, alcuni aggiungono L’INGREDIENTE: IL MAIALE USATO PER QUESTO PIATTO DA
la cassoeula ingredienti molto vari e • Servire ben caldo. ACCOMPAGNARE ALLA POLENTA,
I legami fegatini di pollo. Il sottobosco ceduo è ambiente
prescrivendo quasi sempre la carne E COSÌ LO DEFINIVA FRANCESCO
remita e il In alcune versioni arcaiche si ottimale per l’allevamento dei
e le interiora di pollo. Crediamo sia NOTE: SALARE CHERUBINI: “CAMANGIARE
menti (17 riscontra la cottura con l’oli de la suini, sicché il maiale è stato,
possibile avanzare l’ulteriore ipotesi A FINE COTTUR A lümm, l’olio di linosa fatto in casa.
FATTO CON SANGUE DI PORCO,
del maiale che la versione povera (verze e cotiche, fin dai tempi più antichi, uno dei CIPOLLE E CARNI RIFRITTE” (1839);
nserimento avvicinabile agli ambiti della ritualità Nei ricettari troviamo poca uniformità Molti ricettari consigliano di versare cardini dell’economia alimentare DERIVA DALLA RADICE ROST,
ntoniana si popolare per Sant’Antonio) e quelle nell’uso del sale: taluni salano le nella casseruola vino bianco secco lombarda, dal momento che non ARROSTO, ANCHE SE SI TRATTA
o e prende più elaborate possano vantare origini pietanze all’inizio, altri in corso o rosso prima dei pomodori. richiedeva spese e garantiva una PROPRIAMENTE DI UNO STUFATO,
cazione a separate e che dopo la metà del secolo di cottura, altri ancora alla fine. In alcuni casi la salsiccia viene riserva proteica e lipidica destinata PROBABILMENTE PERCHÉ
mitologia (e scorso abbiano messo in comune Presumibilmente non c’è una regola scottata in acqua bollente per ad essere consumata nel corso di un NELLA TRADIZIONE CONTADINA
fia) non più soltanto il nome, a partire dall’affinità univoca, ma sicuramente l’abitudine sottoporla ad una prima sgrassatura. intero anno. SI PREPARAVA DOPO
nnotazioni delle tecniche di preparazione e della a salare, laddove le procedure di In altri, sia la salsiccia che le fettine Solo in questa prospettiva è possibile AVER SOFFRITTO (RUSTÉ)
e oggi più comunanza di alcuni ingredienti. preparazione lo consentano, al di carne sono rosolate nel condimento comprendere in pieno la dimensione LA CIPOLLA E LA CARNE
termine della cottura offre alcuni prima dell’aggiunta dei pomodori. di festa dei poveri assunta, nelle NEL GRASSO DI MAIALE
QUEL GUAZZABUGLIO DI CARNI CHE I TOSCANI, vantaggi. In primo luogo si evita Nell’Oltrepò, dove prende il nome campagne, dall’annuale uccisione O NEL LARDO BATTUTO.
UOLA, CASSUOLA (= CASSERUOLA, DIMINUTIVO l’indurimento superficiale delle di fritura, la preparazione prevede del purscell, all’inizio dell’inverno: SI PREPARA IN TUTTA LA
ENTE DAL FRANCESE POTAGE = MINESTRA, carni e la cessione dei loro succhi di cucinare, su un letto sostenuto di un vero e proprio rituale pagano, REGIONE CON UN’INFINITÀ
E POTÉE (FRANCESE = PENTOLA, DA CUI POTÉE DI PICCOLE VARIANTI.
(soprattutto nelle formulazioni con cipolla affettata sottile, medaglioni cui partecipava tutta la comunità.
NEL DIZIONARIO MILANESE DI CLETTO ARRIGHI
OLARE DI POLLO, O RAGÒ DE POLASTER.
 TERRITORIALI: MANTOVA - 136
330’ LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: MANTOVA - 137

CIO
TEMPO DI ESECUZIONE

STRACOTTO DI BUE
IN
SALSA Stracotto di bue ALLA MANTOVANA
Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
Como e il lago
Preparazione per 6 porzioni
Lecco e il lago
O (1 costa), PEPERONI SOTT’ACETO (100 Ingredienti: CARNE PER STRACOTTO (1 kg), AGLIO (2 spicchi), LARDO (30 g), FARINA BIANCA (q.b.), BURRO (30 g), SEDANO
io), AGLIOMonza e Brianza
(1 spicchio), ALLORO (2 foglie), (1 costa), CAROTE (120 g), CIPOLLA (120 g), BRODO DI CARNE (1 tazza), VINO BIANCO o ROSSO SECCO (2 bicchieri), SALE (q.b.).
Milano D’OLIVA, SALE (q.b.).
EXTRAVERGINE
Valtellina ESECUZIONE e lentamente su tutte le pareti del un chiodo di garofano e una foglia ammorbidendo ulteriormente lo
cqua dolce recipiente, moderando gli effetti del di salvia. Le verdure possono essere stracotto. I tagli adatti allo stracotto
Varese
ia Esocidae e i laghi
LE ORIGINI DEL LUCCIO IN SALSA
• Affettare grosso l’aglio e 20 g di contatto diretto con la fiamma. lasciate intere per passarle al setaccio sono indicati anche per stufati, brasati
SONO SICURAMENTE MOLTO
formes. Lodi, Mantova
ANTICHE, E SE NE HA NOTIZIA
lardo. In passato la ghisa era molto diffusa, a fine cottura insieme all’intingolo. e umidi, essendo tutte preparazioni
• Steccare la carne con i pezzi d’aglio fino all’avvento di materiali di più facile accomunate dal medesimo metodo
e Cremona
ca a “becco NELL’ARTE DI BEN CUCINARE DI
e di lardo; salarla e infarinarla. lavorazione e manutenzione e maggior ABBINAMENTI di cottura, tanto che tali termini sono
a robusti e BARTOLOMEO STEFANI: “DEVE IL
LUCCIO ESSERE DI FIUME OVVERO • Sciogliere il burro con il lardo in maneggevolezza, come l’alluminio e Lo stracotto si sposa bene alla polenta spesso sinonimi dello stesso piatto.
n Eurasia, è DI LAGO BUONO E NON PALUDOSO; una casseruola di ghisa; aggiungere l’acciaio inossidabile. Oggi tuttavia la o al purè di patate diventando un piatto Questa modalità di cottura è presente
lla Siberia, FRA TUTTI I PESCI, QUESTO DÀ BUON la carne e rosolare. ghisa è tornata ad essere popolare sia unico da accompagnare a verdura nelle città e nelle zone d’allevamento
trionale. NUTRIMENTO... SERVITI CON OLIO, • Unire il sedano, la carota e la per la maggiore attenzione che viene bollita o a un’insalata verde. Un dessert bovino, dal Piemonte alla Lombardia,
a si ritrova SUCCO DI LIMONI E VERDURE; NELLO cipolla affettati; bagnare con il riservata ai materiali in relazione al cucchiaio completa il pasto. Si serve dalla provincia di Cuneo a quella di
SPIEDO, LARDATI CON ANGIOVE, brodo, coprire e far cuocere per alla modalità di cottura, sia perché con un San Colombano DOC Rosso Mantova, con vini e denominazioni
prezioso SERVITI CON SALSA DI CAPPERINI, circa 30 minuti. è diventata meno aggredibile dalla Riserva o un Valtellina Superiore diverse, e connota una cucina borghese
lla sua dieta CODE DI GAMBARI, ZUCCARO E • Aggiungere il vino, abbassare le ruggine grazie a speciali trattamenti. personalizzata con piccole varianti.
DOCG Inferno.
ACETO ROSATO ...” ( MANTOVA, 1662). fiamma e coprire la casseruola prima Spesso inoltre la ghisa è smaltata:
rede morte
NELLA QUI PRESCRITTA SALSA con un foglio di carta pergamenata quantunque ciò renda il recipiente IN ORIGINE ERA BUE, OGGI
l’eccessiva GL’INGREDIENTI SUPERSTITI E L’INGREDIENTE: LA
e poi con un piatto fondo pieno semplice da lavare e da conservare, INVECE LA RICETTA PREVEDE
i, ciprinidi TUTT’ORA RIPROPOSTI (PER TUTTA CARNE DA STR ACOTTO
uppandosi d’acqua (l’acqua fa condensare presenta alcuni inconvenienti poiché CARNE DI MANZO. INFATTI
LA CUCINA DEL LUCCIO) SONO: Questa modalità di cottura, intermedia IL BUE, OVVERO IL BOVINO
potrebbero LE ACCIUGHE, I CAPPERI, L’ACETO,
più celermente il vapore acqueo può far aderire sul fondo del recipiente
o di alcuni prodotto dallo stufato e a farlo gli alimenti durante la cottura e far tra l’arrosto e il bollito, lenta e dolce, è CASTRATO CHE HA SUPERATO I
L’OLIO E PEPE. NON COMPAIONO molto indicata per le carni meno tenere 4 ANNI E MEZZO, È PRESSOCHÉ
PIÙ INVECE: LA POLPA D’ANGUILLA, ricadere sulla carne mantenendola crepare la ghisa qualora il pentolame
sempre umida). cada su una superficie dura o venga e consente di ottenere un equilibrio SCOMPARSO, ESSENDO STATO
esci, caccia I GAMBERI, IL BURRO, LA NOCE
• Far cuocere per 5-6 ore. scaldato senza contenuto. In mancanza di sapori tra il pezzo di carne e il SOSTITUITO DALLE MACCHINE
a le piante MOSCATA, IL SUCCO DI ARANCI,
della brasiera di ghisa, lo stracotto può fondo di cottura, sempre molto ricco NELLA SUA FUNZIONE DI FORZA
he la preda LO ZUCCHERO E L’OLIO DI
MOTRICE PER LA LAVORAZIONE
MANDORLE DOLCI. AL TEMPO NOTE: IL RECIPIENTE essere cucinato in una casseruola a e aromatico. Si possono pertanto
ni, in sua DEL TERRENO. L’ANIMALE VIENE
DEI GONZAGA, MA FINO A GIORNI DI GHISA fondo spesso. utilizzare i tagli ricchi di connettivo e
ane, piccoli cartilagini, poco pregiati per le cotture QUINDI MACELLATO PRIMA,
lli acquatici RELATIVAMENTE RECENTI,
La brasiera di ghisa è il recipiente ideale veloci. Perfetti sono quelli più magri QUANDO È DEFINITO MANZO. PER
NON ESISTENDO METODI DI VARIANTI
SURGELAZIONE, CARNI E PESCI DI per stufati, brasati e stracotti, ovvero di seconda categoria (cappello da TALE MOTIVO LA CARNE DI BUE,
sempre un per le preparazioni che richiedono Secondo alcuni, allo stracotto si può prete, fusello, fesone di spalla, collo, QUANTUNQUE MOLTO AROMATICA
MARE ESIGEVANO MOLTE CURE,
ai pescatori una cottura prolungata e a fuoco evitare la rosolatura iniziale facendo geretto anteriore, geretto posteriore, E GUSTOSA PER LE INFILTRAZIONI
PROFONDE METAMORFOSI: IL SALE,
o è sempre L’ACETO, LE SALSE, LE SPEZIE, IL lento. La ghisa infatti è caratterizzata semplicemente “sudare” il pezzo di aletta) che, opportunamente disossati INTRAMUSCOLARI DI GRASSO
mangia e GUSTO DECISO DI ALCUNI FRUTTI, da una bassa conducibilità termica carne senza farlo colorire: in questo e lardellati, diverranno morbidi. Infatti (MAREZZATURA), È DIVENTATA
ue correnti, SOVRASTAVANO (E ANNULLAVANO) fungendo da termoregolatore: pentole modo vino e brodo vengono meglio la cottura lenta a bassa temperatura MOLTO RARA. MA SE SI RIESCE
quanto non IL SAPORE DELL’ELEMENTO PRIMO, e casseruole di questo materiale assorbiti dalla carne. Oltre ad aglio e e a calore umido intenerisce la carne A REPERIRLA, SENZA DUBBIO VA
PROBABILMENTE NON riescono ad immagazzinare il calore lardo, nelle incisioni praticate sulla PREFERITA AL MANZO IN QUESTA
e nel contempo scioglie il lardo, il
SEMPRE FRESCHISSIMO. PREPARAZIONE.
distribuendolo in modo uniforme carne per steccarla si possono inserire tessuto connettivo e le cartilagini
 75’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: GARDA E ISEO - 154

TROTA
Trota ai funghi
Bergamo e le valli
COI
FUNGHI
Brescia e i laghi
Como e il lago
Lecco e il lago Preparazione per 4 porzioni
Monza e Brianza Ingredienti: TROTE (n. 4 da 300 g ciascuna), SUCCO DI LIMONE (25 g), FARINA BIANCA (40 g), OLIO DI OLIVA (50 g), FUNGHI
PORCINI (300 g), BURRO (30 g), PREZZEMOLO (15 g), SALE (q. b.), PEPE (q. b.).
Milano
Valtellina
ESECUZIONE strumento (squamapesce). piatto. Vino bianco, profumato prestigio. Le trote al vino bianco,
Varese e i laghi La squamatura tuttavia non si attua e dal gusto fresco e morbido, le trote dorate, le trote in carpione
Lodi, Mantova • Squamare le trote, svuotarle delle sui pesci destinati alla cottura Lugana DOC o Oltrepò Pavese (già presenti nel ricettario di
e Cremona interiora e delle branchie, lavarle
con cura e asciugarle.
sul barbecue o comunque sulla
fiamma viva, poiché in questi
Cortese DOC. Maestro Martino), quelle in salsa
bianca e quelle alla comasca, non
• Pulire i funghi, togliendo la parte casi le squame proteggono la L’INGREDIENTE: L A sono che le ricette più note.
terrosa all’estremità del gambo e carne dal calore troppo intenso, TROTA
strofinando le cappelle con uno evitando sgradevoli indurimenti IL LAGO E LA MONTAGNA
È un pesce d’acqua dolce della
straccetto umido. o carbonizzazioni della pelle. TROVANO UNA GUSTOSISSIMA
famiglia dei Salmonidi. Le specie
• Condire le trote con il sale, il pepe, Le squame non si tolgono neppure SINTESI GASTRONOMICA IN
europee sono tutte derivate dalla
il succo di limone e infarinarle. nella cosiddetta preparazione al QUESTA FORMULAZIONE IN CUI
cosiddetta trota comune (Salmo
• Far scaldare l’olio in una padella, blu, in cui proprio la mucosità IL SAPORE INTENSO DEI FUNGHI
fario) che è quella che vive nei
adagiarvi le trote e lasciarle epidermica del pesce, a contatto AGGREDIREBBE LA DELICATEZZA
corsi d’acqua montani.
colorire due minuti per parte. con l’acqua acidulata di bollitura, DELLA TROTA, SE QUESTA NON
Le trote che vivono nei torrenti di
• Imburrare una pirofila e farvi dà alla trota la ca ratteristica VENISSE PROTETTA DALLA
montagna hanno colore tendente al CROCCANTE INFARINATURA.
sul fondo uno strato di funghi colorazione blu.
verde scuro, con puntinatura nera L’ASSOCIAZIONE PESCE/FUNGHI,
tagliati a pezzi piuttosto grossi,
VARIANTI e rossa, mentre quelle che vivono ENTRATA SOLO DI RECENTE
sovrapponendovi le trote.
nei fiumi hanno colore argenteo- NELLA GASTRONOMIA D’ÉLITE,
• Cospargere i pesci con il prezzemolo Talvolta sotto allo strato di funghi grigio tendente al giallognolo. HA DA SEMPRE UN POSTO
tritato e con il burro residuo. viene posto uno battuto di cipolla Le trote di allevamento sono quasi PRIVILEGIATO NELLA
• Passare la pirofila nel forno e aglio. I porcini possono essere tutte della specie iridea (Salmo CUCINA POPOLARE,
già caldo a 220°C per circa 20 sostituiti con altre specie di funghi, gairdneri Rich.) ed hanno corpo FONDATA SOPRATTUTTO
minuti e servire caldo nella stessa soprattutto agarici (prataioli) o grigio argenteo punteggiato di SULLA STAGIONALITÀ
pirofila. champignons. Al momento di nero, con riflessi multicolori (da E SULLA DISPONIBILITÀ
infornare si può aggiungere un cui il nome) e una fascia aranciata DELLE MATERIE PRIME.
NOTE: SQUA ME SÌ, bicchiere di vino bianco oppure o rosea sul fianco.
SQUA ME NO 50 ml di latte. La gratinatura può Di recente diffusione le trote
Le squame della trota, come in essere favorita cospargendo i pesci salmonate, dalla carne rosata,
genere quelle dei pesci d’acqua con un po’ di pangrattato, prima come quella del salmone.
dolce, sono più piccole e meno di cospargerli con il burro. Solo nella fascia prealpina, e
resistenti di quelle dei pesci di mare. soprattutto in terra lombarda, è
ABBINA MENTI
Di solito si asportano dal corpo fiorita una tradizione popolare,
del pesce con un grosso coltello Il riso in cagnone si adatta più della consolidatasi nel tempo, che ha
a lama rigida o con l’apposito polenta ad accompagnare questo elaborato alcuni piatti di grande
 30’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: LODI - 106

CREMA
Crema di Lodi
Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
LODIGIANA
Como e il lago
Lecco e il lago
Preparazione per 6 porzioni
Monza e Brianza Ingredienti: MASCARPONE (200 g), ZUCCHERO (200 g), TUORLI D’UOVA (n. 3), ALBUMI D’UOVA (n. 2), RUM (30 cc).
Milano
Valtellina ESECUZIONE con rosolio, sono state piuttosto proporzioni. In alcuni casi si acido citrico. In passato veniva
Varese e i laghi comuni fino all’800, quando, incorporano al mascarpone delle lasciato riposare a lungo su stuoie,
• Montare i tuorli con lo zucchero a l l’app or to preva lent ement e chiare d’uovo a neve o, meglio, per permettere il lento scolamento
Lodi, Mantova sino a renderli bianchi. olfattivo della vecchia liquoristica della panna montata (che gli tolgono del siero, e poi si confezionava con
e Cremona • Unire il mascarpone e sbattere casalinga, si è andato pian piano ogni residuo gusto di formaggio). garze in porzioni sferoidali.
ancora bene. a g g iu nge n d o i l s o s t eg n o d i Rum e brandy sono intercambiabili Nel prodotto industriale il siero è
• Aggiungere il rum e alla fine, distillati fortemente aromatici (ma può essere usato qualsiasi altro allontanato per centrifugazione,
delicatamente perché non si come il rum, il cognac e il brandy. liquore aromatico). Sono segnalati cui segue il confezionamento in
smontino, incorporarvi gli albumi L’accostamento tra formaggio e arricchimenti creativi con cannella, vaschette o secchielli di plastica.
montati a neve. alimenti dolcificanti - il miele, lo caffè o cacao. Va conservato in frigorifero e
• Versare la crema in tazzine da zucchero o, più semplicemente, le consumato freschissimo.
caffè e lasciarla gelare alcune ore succose e dolcissime pere mature ABBINAMENTI La perdita di freschezza comporta
prima di servire. - ha origini molto antiche ed era l’intensificarsi del colore (da bianco/
• Accompagnare con biscotti motivato (Apicius, Avicenna, il Indicata per la stagione invernale,
bianco paglierino verso giallastro)
secchi. Regimen sanitatis Salerni e lo nella tradizione rituale ottocentesca
e l’accentuazione dell’odore di
stesso Pantaleone da Confienza) si accompagnava alla mostarda di formaggio.
NOTE: FORMAGGIO dalla convinzione che le sostanze Cremona o al panettone natalizio. Si usa, oltre che per i dolci, per la
E ZUCCHERO dolci (appartenenti alla simbologia Oggi si serve, prevalentemente in preparazione di soufflé e di salse
solare) correggessero, asciugandola, tazzine a parte, con biscotti secchi per pasta o carne e per legare gli
A n not a i l me d i c o u m a n i s t a l’umidità indigesta che rendeva il e con qualsiasi tipo di torta o dolce
Pantaleone da Confienza nella ingredienti di pietanze crude o
formaggio difficile da assimilare, non farcito. cotte di vario genere.
sua Summa lacticinorum (Trattato mettendo così a disposizione Si abbina con i vini liquorosi: lo
dei latticin i, 1477) che se a l dell’organismo tutto il potenziale Sforzato di Valtellina DOCG o
mascarpone italiano “si mischiano energetico dei prodotti caseari. l’Oltrepò Pavese DOC Moscato. ANCHE DETTA CREMA AL
dell’acqua di rose e un bel po’ MASCARPONE O MASCARPONE
di zucchero si prepara un cibo VARIANTI L’INGREDIENTE: AL LIQUORE. LA DENOMINAZIONE
gustoso e delicatissimo”. Crediamo IL MASCARPONE IDENTIFICA NON TANTO
si tratti della prima ricetta della Non sempre c’è accordo sul numero UN’ORIGINE GEOGRAFICA
crema lodigiana (Pantaleone era dei tuorli d’uovo da sbattere con Dal lombardo mascherpa = ricotta, a
SPECIFICA, QUANTO UN’AREA
nativo della zona tra Vercelli e la lo zucchero, né sulla quantità di indicare le operazioni di scrematura AGRICOLA A SUD DI MILANO,
Lomellina, territorio di cascina mascarpone da usare: raramente, del latte. È un formaggio grasso e DA MOLTI SECOLI DEDITA
e di latteria). Creme consimili, anzi, le ricette ne indicano le dosi. cremoso, tendenzialmente bianco, ALL’ALLEVAMENTO BOVINO, DI
dalle più svariate denominazioni, Le quantità empiriche rimandano dal profumo delicato, prodotto in CUI LODI È ASSUNTA A SIMBOLO,
realizzate con masca r pone o sempre al gusto personale e indicano buona parte della Pianura Padana QUALE PATRIA RICONOSCIUTA PER
panna, stemperate e profumate la sostanziale riconoscibilità del per coagulazione della panna TRADIZIONE, DEL MASCARPONE.
con acqua di fiori di arancio o preparato a prescindere dalle fresca a 85°C e aggiungendovi
NI TERRITORIALI: MILANO - 98
60’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: MILANO - 99

TTONE CHARLOTTE
Charlotte
ALLA alla Milano
Bergamo e le valli
MILANESE
Brescia e i(300
00 g), ZUCCHERO laghi
g), UOVA (n. 15),
Como
LE (q. b.). e il lago
Preparazione per 6 porzioni
Lecco e il lago Ingredienti: MELE RENETTE (1 kg), PANE FRANCESE RAFFERMO (12 fette), ZUCCHERO SEMOLATO (180 g), BURRO (60 g),
Monza EREDE
e Brianza
DEI PANDOLCI VINO BIANCO (1/2 bicchiere), SCORZA DI UN LIMONE, UVETTA (40 g), CANDITI (60 g), RUM (25 ml).
Milano DELL’ANTICHITÀ E DEI
PANSPEZIALI DEL MEDIOEVO,
sta nella ESECUZIONE
Si dà perValtellina IL PANETTONE (GIÀ variante Carlotta. Questo tipo di tutta la pasticceria di questo tipo era già conosciuta nel bacino del
dolce, che rispecchia il gusto e le meriterebbe di essere accompagnata Mediterraneo attorno al II millennio
nel fornoVarese e i laghi
CONOSCIUTO A METÀ
• Sbucciare le mele e tagliarle a tecniche della pasticceria tardo- da piccoli sorsi del quasi introvabile a.C. Come tutta la frutta, la mela e
SETTECENTO CON IL NOME
altezza di
Lodi,
essionali, Mantova
DI PAN GRANDE) È OGGI IL spicchi. settecentesca, ebbe una grande rosolio della nonna, in mancanza la pera sono buone fonti di vitamine
me fannoe Cremona
SIMBOLO DELLA PASTICCERIA • Farle cuocere con metà zucchero, diffusione per tutto il XIX secolo, del quale può essere gradito un e di fibra.
MILANESE NEL MONDO. la scorza di limone e il vino finché ai dolci da consumare Oltrepò Pavese DOC Moscato.
o solo una IL LEGAME CON LE FESTE bianco. caldi non subentrarono quelli da
erandole • Unire l’uvetta e i canditi. L’INGREDIENTE:
DEL PERIODO NATALIZIO consumare a temperatura ambiente NELLE RICETTE PIÙ ANTICHE
dà alcuna SI È FATTO COL TEMPO • Impastare il rimanente zucchero LE MELE E LE PERE
se non freddi o ghiacciati, più ANCHE SCIARLOTTE,
anettone COSÌ EMBLEMATICO, DA con il burro e ungere uno stampo apprezzati dal gusto moderno, cui Una buona parte dei dolci della CIARLOTTA O CARLOTTA:
adeguate. PERMETTERE A QUESTO da dolce. è rimasta tuttavia, a causa della Lombardia alpina e prealpina SI PRESUME DERIVI DAL NOME
DOLCE DI SUPERARE I CONFINI • Foderare lo stampo con le fette forma, l’antica denominazione. utilizzano mele e pere, cioè la PROPRIO FRANCESE, SENZA
LOMBARDI E DI AFFIANCARSI, di pane, riempirlo con le mele e
frutta più diffusa e, in passato, più POSSIBILITÀ DI RISALIRE
IN TUTTA LA PENISOLA, AI
moscato ricoprire con le rimanenti fette. VARIANTI facilmente conservabile. A UN REFERENTE STORICO
DOLCI NATALIZI DELLE VARIE • Spalmare con il restante composto
scludere Le crespelle di mele della Valtellina, CREDIBILE. IL FRANCESE
REGIONI. COSÌ, NEL 1839, LO di zucchero e burro. Il pane francese, più frequentemente CHARLOTTE IDENTIFICA
DESCRIVEVA FRANCESCO consigliato, è da alcuni sostituito la cutizza e la miascia comasche,
• Mettere in forno caldo (170°C) e ANCHE UNA SORTA DI CUFFIA
CHERUBINI : “PANATTÒN con fette di pan carré o di mollica la focaccia natalizia del pavese, la
cuocere per circa 40 minuti. FEMMINILE INCRESPATA;
O PANATTON DE NATAL. di pane casareccio un po’ raffermo. smaiasa bergamasca, il pan striâ
TA SPECIE DI PANE DI FRUMENTO
• Sformare, irrorare con il rum e
brianzolo e la classica torta di
NON È IMPROBABILE CHE
servire caldo. Altri foderano lo stampo con biscotti IL RIFERIMENTO SIA TRA
candita ADDOBBATO CON BURRO, UOVA,
secchi o con Pan di Spagna. pane diffusa in tutta la regione non LA SOMIGLIANZA DI QUESTO
omia tre- ZUCCHERO E UVA PASSERINA sono che alcuni notissimi esempi
(UGHETT) O SULTANA, CHE NOTE: STORIA Non è raro l’impiego delle pere in COPRICAPO E LO STAMPO
ta risorsa di specialità dolciarie a base di
INTERSECATO A MANDORLA DELL A CHARLOTTE luogo delle mele, o l’unione dei due PER DOLCI, ANALOGAMENTE
nsiderata tipi di frutta. Scorza di limone (o pere e di mele. A QUANTO È AVVENUTO
sostanza QUANDO È PASTA, COTTO CHE Il termine Ciarlotta, usato da Fatta eccezione per l’uva (destinata
cedro candito) e uvetta rientrano PER IL BONNET = BERRETTO,
pea, cui SIA RISULTA A MOLTI CORNETTI. Pellegrino Artusi nella seconda prevalentemente alla produzione
spesso nel ripieno. Talvolta il INDICANTE TANTO UN
zionali o GRANDE E DI UNA O PIÙ LIBBRE edizione del suo ricettario (1895) di vino) e per l’anguria (tipica
dolce appena sformato è spruzzato PARTICOLARE STAMPO DI RAME
SOGLIAMO FARLO SOLO PER è attestato in lingua italiana nella dell’agricoltura estensiva della
inario si con rum, cui si può dare fuoco al QUANTO IL DOLCE CHE
NATALE; DI PARI O SIMIL PASTA variante sciarlotta di mela da Bassa Padana), le colture di meli e
con fichi momento di servirlo. VI SI PREPARA.
MA IN PANELLINI SI FA TUTTO
adizione Francesco Leonardi ne L’Apicio di peri continuano ad occupare nella
L’ANNO DAGLI OFFELLAI E LO
a candita moderno (1790). In Francia la ABBINA MENTI regione una superficie di gran lunga
CHIAMIAMO PANATTONIN”.
colomba charlotte è menzionata per la superiore a quella di qualsiasi altro
piene del prima volta, dopo tale data, ne La charlotte calda può concludere albero da frutta. Sia la mela sia la
ianti del L’Almanach des gourmands di un pasto invernale importante, pera sono frutti di alberi della famiglia
ei cupett Grimod de La Reynière (1803). ma non pesante, essendo fornita delle Rosacee, la cui coltivazione,
one della Nel corso dell’800, è corrente la di una sua rustica grazia. Come probabilmente originaria dell’Oriente,
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LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: COMO E IL LARIO - 68

Cutizza o Laciada
CUTIZZA
Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
Como e il lago
Lecco e il lago
Preparazione per 4 porzioni
Monza e Brianza Ingredienti: FARINA BIANCA (200 g), LATTE INTERO (180 g), OLIO PER FRIGGERE (q.b.), UOVA (n. 3), SCORZA DI LIMONE
Milano (q.b.), ZUCCHERO VANIGLIATO (q.b.), SALE (q.b.).
Valtellina
Varese e i laghi ESECUZIONE con un poco di olio in un’apposita poco zuccherato) dopo una cena zucchero, che fu poi privilegiata
Lodi, Mantova • Rompere le uova in una ciotola.
padella di rame stagnata, larga e alta,
che veniva sospesa alla catena del
sobria.
Il vino di accompagnamento può
anche con regolamenti protettivi.
Nella cucina popolare lo zucchero
e Cremona • Sbatterle unendo la farina, un camino. La pastella era poi aggiunta essere un bianco dolce, come ha una posizione defilata: il suo
pizzico di sale, la scorza di limone a freddo, si attizzava il fuoco e il l’Oltrepò Pavese DOC Moscato a impiego è sovente ridotto a quello
grattugiata e, successivamente, paradell (o la laciada, o la cutizza) fine pasto; un rosso spumoso dalla della ricopertura finale o della
il latte. diventava croccante in pochi minuti: verve amabile, come il Sangue di spolverizzazione.
• Lavorare l’impasto fino ad ottenere lo si poteva allora rivoltare per Giuda dell’Oltrepò Pavese DOC, I consumi diretti o indiretti di
una pastella ben omogenea e completarne la cottura. La focaccia a merenda. saccarosio (in quanto ingrediente
fluida. risultante (dal diametro di 30-40 di molte preparazioni industriali)
• Scaldare l’olio in una padella. cm) era allora disposta in mezzo L’INGREDIENTE: sono oggi ampiamente scoraggiati
• Versare la pastella fluida. alla tavola e tutti i commensali se LO ZUCCHERO in tutti i paesi industrializzati,
• Cuocere da un lato, quindi rivoltare ne servivano direttamente. giacché il suo apporto calorico è
e completare la frittura. Considerato oggi un ingrediente scevro da qualsiasi altro contributo
• Cospargere con lo zucchero e VARIANTI base, soprattutto nel settore dolciario nutrizionale.
servire ben calda. e in pasticceria, l’impiego dello
La pastella può essere arricchita zucchero (saccarosio) è piuttosto
con altri ingredienti quali fettine di recente.
NOTE: CUTIZZA, LACIADA, mela. In alcune zone della Brianza è
SCHITA E PAR ADELL Già noto ai Greci e ai Romani (che SI TRATTA DI UNA MERENDA
segnalata una preparazione similare lo importavano dall’Oriente e che (MA PUÒ ESSERE CONSIDERATA
Il consumo di farina bianca era un (panigada, laciadett de panigada) gli assegnavano un uso terapeutico), ANCHE UN DOLCE) DEL TIPO
tempo piuttosto inusuale almeno in cui l’ingrediente nobilitante è comparve sulle tavole dei nobili DELLE FOCACCE, DIFFUSA IN
per le classi meno abbienti: tanto i costituito dai fiori di sambuco secchi nel Medioevo e nel Rinascimento. TUTTO IL TERRITORIO COMASCO.
dolci, quanto il pane erano preparati sbriciolati. Con la scoperta delle Americhe LA RICETTA PRESENTATA
con miscele di cereali più poveri, Nell’Oltrepò pavese si prepara con gli (ove la canna da zucchero fu È NOBILITATA DALLA PRESENZA
sopratutto granoturco. stessi ingredienti (senza la scorza di subito oggetto di coltivazione DI UN PO’ DI ZUCCHERO
La poca farina bianca disponibile limone) la Schita che viene consumata intensiva), il suo consumo si diffuse E UOVA, MENTRE ESISTONO
veniva spesso utilizzata al meglio sia in versione dolce (con zucchero, presso il ceto borghese ed entrò ALTRE VARIANTI PIÙ POVERE
in preparazioni tipo la cutizza. marmellata ecc.) sia salata abbinata nella cucina, sostituendo come (LA SCHITA, IL PARADELL O
In verità la cutizza deriva, come già ai salumi. dolcificante il miele, la sapa e la LACIADA, LA BRUSADA). SEMPRE
detto, da preparazioni più povere frutta cotta o secca. In periodo IMPARENTATI CON LA CUTIZZA
come il paradell (in cui l’impasto è ABBINA MENTI napoleonico, in conseguenza del SONO I CUTIZZIT O TURTEJ,
PREPARATI FRIGGENDO
solo di farina ed acqua) o la laciada La cutizza è una merenda da blocco continentale, la sua carenza
LA PASTELLA IN PEZZATURE
(impasto di farina e latte). consumare da sola o tutt’al più spinse allo sviluppo della coltura PIÙ MINUTE.
Un tempo la frittura era effettuata come dolce (interessante perché sostitutiva della barbabietola da
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LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: GARDA E ISEO - 156

PAN DE MEJ
Pan de Mej
Bergamo e le valli Preparazione per 6 porzioni
Brescia e i laghi Ingredienti: FARINA GIALLA A GRANA FINE (200 g), FARINA GIALLA A GRANA GROSSA (100 g), FARINA BIANCA (150 g),
BURRO (150 g), ZUCCHERO (100 g), LIEVITO DI BIRRA (15 g), UOVA (n. 3), LATTE (q.b.), FIORI DI SAMBUCO (3 cucchiaini),
Como e il lago ZUCCHERO VANIGLIATO (q.b.), OLIO (q.b.), SALE (q.b.).
Lecco e il lago
Monza e Brianza ESECUZIONE ricettari più antichi, infatti, non è bene anche il r uolo di rompi nelle zone alpine. È un ingrediente
previsto l’uso del lievito, che invece digiuno sia al mattino (meglio di distribuito in tutta Italia per usi
Milano • Mescolare insieme le tre farine e compare quasi regolarmente nelle qualsiasi merendina industriale) quanto mai diversi: oltre alle
Valtellina poi setacciarle sulla spianatoia. ricette fissate in periodi più recenti, sia al pomeriggio con il tè. A fine fritture, in Trentino Alto Adige si
• Aggiungere un pizzico di fiori di per rendere il prodotto più leggero pranzo, una fettina di torta può confeziona un distillato con fiori
Varese e i laghi sambuco, un po’ di sale, lo zucchero, e meno friabile. Trattandosi di pasta essere servita alla maniera antica, di sambuco mentre in provincia di
Lodi, Mantova le uova e il burro fatto prima fondere. frolla è consigliabile tentare di legare con panera montata e castagne Enna si preparava e si prepara la
e Cremona • Mescolare con cura e unire il lievito
sciolto con poco latte tiepido.
la farina aumentando leggermente
la quantità di burro, senza usare
lesse, accompagnata da vino dolce
o passito. Una volta si usava il vin
focaccia ai fiori di sambuco “fatta
di strisce di pasta disposte a strati
• Impastare bene gli ingredienti uova, oppure con i soli tuorli, per del tecc, oggi si può fare ricorso alternati con fette di salame, dadi
unendo, se necessario, altro latte. evitare l’indurimento della pasta. a un Valtellina Superiore DOCG di lardo e fiori freschi di sambuco,
• Fare con la pasta una palla, metterla La cottura va condotta a fuoco medio Sforzato con un buon affinamento cotta al forno” (Guida gastronomica
in una zuppiera, coprirla con un (mai superiore ai 190°) per impedire in bottiglia. d’Italia, 1931). Con i frutti da soli
tovagliolo e lasciarla lievitare per sgradevoli bruciacchiamenti della o miscelati a frutti di bosco nella
un’ora in luogo tiepido. crosta esterna. L’INGREDIENTE: proporzione del 50%, si prepara
• Trascorso questo tempo, ungere IL SAMBUCO una marmellata, indicata per la
con olio una placca da forno e VARIANTI ricopertura delle crostate.
spolverizzarla con farina bianca. È un arbusto delle Caprifoliacee
A parte l’uso del lievito e le variazioni (S a m bu cu s n igra), d a l f usto
• Fare con la pasta tante pagnottine sul tema della pasta frolla esposte
lievemente schiacciate, di circa 10 ricco di midollo, considerato PAN DE MEIN, DE MEITT,
nella nota precedente, le differenze comunemente infestante. Ha fiori
cm di diametro e metterle sulla fra le varie formulazioni di questa
PANDEMÈINN (CIOÈ PANE DI
placca tenendole distanziate perché bianchi dall’odore penetrante, MIGLIO) O ANCHE PANIGA
ricetta sono relative alle proporzioni riuniti in cime ombrelliformi, cui (SAMBUCO) PER I FIORI DI
cuocendo tendono ad allargarsi. tra la quantità di farina bianca
• Cospargere i pani con un po’ di seguono drupe di piccole dimensioni QUESTA PIANTA CON CUI VIENE
e gialla (nelle due macinature, a e di colore nero o rosso. Fiori e DECORATO. IL NOME RICORDA
zucchero vanigliato e fiori di sambuco. grana fine e a grana grossa), con
• Cuocerli in forno caldo (190°C) frutti sono usati, sino dal tempo L’INGREDIENTE CHE FINO AL
oscillazioni talvolta anche del 50%. dei Latini, per preparati medici XVII SECOLO ERA IMPIEGATO
per 30 min. La scorza di limone e la vaniglia (o (tisane) e alimentari; in particolare ORDINARIAMENTE NELLA
zucchero vanigliato) sono opzionali. ai frutti maturi (ottimi coloranti PANIFICAZIONE E NELLA
NOTE: A FAR LA FROLLA Si preparano un po’ ovunque, naturali) è riconosciuta ancora PREPARAZIONE DI DOLCI RUSTICI.
GIALLA secondo la stessa ricetta, dolcetti di oggi una leggera azione lassativa. NELLE RICETTE PUBBLICATE
Questo dolce rustico, come altri pan de mej, chiamati meini fini, di Nella tradizione lombarda, con i DAL ‘700 IN POI, L’INGREDIENTE
diffusi ovunque nel territorio pezzatura inferiore ai 100 grammi. fiori, oltre ai dolci, si prepara una PRINCIPALE RISULTA SEMPRE LA
lombardo (la sbrisulona mantovana, Talvolta non compare la panigada, sorta di focaccia salata, impastata FARINA DI MAIS. TALE, INFATTI, LO
la torta di polenta del Varesotto, il e allora si parla di meini greggi. con strutto e sale, che pare diretta DEFINIVA FRANCESCO CHERUBINI:
erede delle frictelle de sambuco “PANELLINO DI FARINA DI GRANO
melegòt cremonese ecc.) non è che
ABBINAMENTI TURCO REGALATO DI ZUCCHERO
una sorta di pasta frolla ottenuta con e delle frittate già descritte nei
E BUTIRRO, E TALORA ANCHE
miscele variamente proporzionate I greggi e i fi ni sono ottimi con ricettari padani del Medioevo, e che
SAMBUCATO” (1839).
di farina di mais e di frumento. Nei il latte per colazione, ma reggono ancora si preparano specialmente
ERRITORIALI: MANTOVA - 138
60’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: MANTOVA - 139

RDA TORTA
Sbrisolona
OVANA Bergamo e le valli
SBRISOLONA
Brescia e i laghi
Como e il lago
Lecco e il lago Preparazione per 6 porzioni
q.b.). Ingredienti: FARINA BIANCA 00 (250 g), FARINA GIALLA (250 g), ZUCCHERO SEMOLATO (250 g), BURRO (150 g), MANDORLE
Monza e Brianza TRITATE (250 g), TUORLI D’UOVO (n. 3), VANIGLIA (1 bustina).
Milano
Valtellina
DAL LATINO MOSTUM ESECUZIONE varianti in tutta la regione, il quale communis o Prunus amygdalus) le noci dei ricchi (per i latini il
, come Varese e i laghi IL FRANCESE
ATTRAVERSO però non si sbriciola perché gli originario dell’Asia Minore, e se termine nux indicava sia le noci
i arrosti. MOUT E MOUTARDE, POICHÉ • In una terrina unire la farina bianca ingredienti vengono impastati con ne distinguono due varietà: una sia le mandorle), depurate dalla
ma come Lodi,
IN Mantova
ANTICO SI PREPARAVA CON con quella gialla; proseguire con uova e latte. dolce, destinata all’alimentazione, carica negativa che era riconosciuta
e Cremona
MOSTO COTTO ANZICHÉ CON le mandorle tritate, lo zucchero e e una amara, per lo più ad uso invece alle noci per il loro presunto
SCIROPPO DI ZUCCHERO. IN la vaniglia. VARIANTI farmaceutico. rapporto con l’attività stregonica.
FRANCESE, CONTRARIAMENTE • Aggiungere il burro, mescolando Le mandorle sono un ingrediente Questo almeno fino al secolo scorso
ALL’ITALIANO, MOUTARDE La ricetta base si realizza nelle
a pioggia per evitare la nervatura: tipico della gast ronom ia e quando la creazione degli amaretti
DESIGNA LA SENAPE. campagne senza mandorle. Nelle
si ottiene un composto molto della pasticceria meridionali. di Saronno portò il vago profumo
a della MANTOVANA, PER versioni più antiche non si prevede
granuloso. Tradizionalmente, in area lombarda, della mandorla anche su mense non
re, che SOTTOLINEARE, ALL’INTERNO l’uso di uova, né di burro, né di
• Ungere una tortiera e versarvi per i piatti rustici di più antica propriamente principesche.
e zone DELLE VARIETÀ PADANE, strutto, ingredienti che invece sono
l’impasto. tradizione si utilizzavano le noci, L e ma ndorle r ient ra no nel la
giovani LA PROVENIENZA DI QUESTA accettati dalla maggior parte dei
• Cuocere in forno caldo (180° C) di cui il legnanese Bonvesin de la categoria della fr utta oleosa,
ude in CONSERVA, FATTA DI SOLE MELE, ricettari più recenti allo scopo di
per 45 minuti circa. Riva scriveva, nel XIII secolo, che nutrizionalmente contraddistinta
ad altre SPECIALMENTE NEL CONFRONTO favorire la manipolazione dell’impasto
abbondavano in tutto il territorio da un elevato contenuto di grassi
CON LA PIÙ NOTA MOSTARDA e di diminuire lo sbriciolamento
CREMONESE, DI CUI COSTITUISCE NOTE: AMALGAMARE milanese ed erano cibo ordinario e di calorie e una discreta quantità
varietà, della torta. In alcuni casi l’impasto
LA VARIANTE TERRITORIALE CON PAZIENZA anche nelle case dei poveri. Gli di proteine: 100 g di mandorle
r ia del è insaporito con scorza di limone
E POPOLARE. LA MOSTARDA, apporti cinquecenteschi innestati apportano 542 kcal, 51 g di lipidi
a ner a Gli ingredienti devono essere grattugiata.
UNA VOLTA SPECIALITÀ sulla solida popolarità originaria e 16 g di proteine.
identale amalgamati con pazienza, ma Lo zucchero (semolato o al velo)
ale), per DI GAZZUOLO, VA ACCOSTATA, rimarranno sempre parzialmente è talvolta spolverizzato sulla torta hanno invece conservato nella
zzato in PER RAGIONI STORICHE separati. L’impasto, una volta versato a cottura ultimata. cucina mantovana, assieme ad un SBRISOLINA, SBRISULUSA O
E PARZIALE AFFINITÀ AL SUGOL nella tortiera, va sistemato con certo gusto sfarzoso per i piatti SBRISULADA PER LA TENDENZA
.
“SUGO D’UVA O MOSTO COTTO A SBRICIOLARSI, GIÀ PRIMA
farina, le mani per dargli uno spessore ABBINAMENTI elaborati, anche la presenza di alcuni
MISTO CON FARINA E TIRATO ingredienti tipici della gastronomia DELLA COTTURA, A CAUSA
dimento uniforme. Nelle varie zone della
A GUISA DI CREMA” Si serve da sola o con crema di principesca (le mandorle, appunto, DELLA PRESENZA DELLA
on altre regione questo tipo di torta è
MENZIONATO DA CHERUBINI mascarpone a parte, oppure con le spezie, lo zucchero e il miele), FARINA DI MAIS E DELLA NON
salsa di t ra i più diff usi, anche sotto
(1827) E BEN PRESENTE cavolatte, accompagnandola con che appaiono qui più ricorrenti PERFETTA AMALGAMAZIONE
ancese e altre denominazioni locali, quali
NELLA GUIDA GASTRONOMICA Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese che in altre zone. DEGLI INGREDIENTI. NELLA
anti per D’ITALIA DEL 1931. barlocca o tortionata. Una pasta di VERSIONE BASE RICHIEDE UGUALI
DOC, morbido, corposo, dalla Le mandorle, onnipresenti sulle
wurstel, identica composizione è usata per i QUANTITÀ DI FARINA BIANCA,
persistente vena dolce. tavole dell’aristocrazia medioevale
re, quali tradizionali biscotti di Sant’Angelo DI FARINA GIALLA E DI
obert, la Lodigiano, i colissoni. e rinascimentale, con la loro potente
L’INGREDIENTE: carica apotropaica associata al
ZUCCHERO, EMPIRICAMENTE
eronese, Sostanzialmente è riconducibile
LE MANDORLE simbolismo della luce e al mistero
MISURATE A TAZZE, ED
europea allo stesso modello anche il pan È PERCIÒ DETTA ANCHE
dei mei, preparato con infinite Sono il frutto di un albero (Prunus esoterico della ri/nascita, erano TORTA DELLE TRE TAZZE.
 15’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPAR AZIONI TERRITORIALI: LECCO, MONZA E LA BRIANZA - 78

ZUPPA
Zuppa di marasche
Bergamo e le valli
Brescia e i laghi
DI CILIEGIE MARASCHE
Como e il lago
Lecco e il lago
Preparazione per 8 porzioni
Monza e Brianza Ingredienti: AMARENE SNOCCIOLATE (1 kg), VINO ROSSO (6 bicchieri, 750 g), ZUCCHERO (250 g), CANNELLA (q.b.), CHIODI
Milano DI GAROFANO (q.b.), SCORZA GIALLA DI LIMONE (q.b.), FETTINE DI PANE (n. 20).
Valtellina
Varese e i laghi ESECUZIONE dimostrata anche a livello scientifico): avium che fornisce le ciliegie dolci).
SI TRATTA DI UN DESSERT
Lodi, Mantova non vi è dubbio dunque che la Sono un fr utto antichissimo, O UNA MERENDA ENERGIZZANTE
• Portare ad ebollizione il vino in formulazione presentata abbia una probabilmente originario dell’Estremo
e Cremona un recipiente di coccio. certa valenza di prescrizione verso i Oriente ma già acclimatato nelle
(PER LA PRESENZA
DEL VINO) E INTERESSANTE
• Unire lo zucchero, la cannella, i comuni malanni da raffreddamento. nostre zone nel periodo neolitico, SUL PIANO SENSORIALE,
chiodi di garofano e la scorza di come testimoniano i ritrovamenti GIACCHÉ PRESENTA
limone. VARIANTI di suoi noccioli in insediamenti L’OPPOSIZIONE FRA IL DOLCE
• Continuare a bollire fino ad evaporare palafitticoli dei laghi svizzeri. La DELLO ZUCCHERO
Sono conosciute versioni di questa
la metà del volume. coltivazione delle ciliegie e delle E L’ASPRO DELLE AMARENE.
zuppa che risalgono al XVI secolo:
• Versare le amarene e lasciare amarene fu poi diffusa in tutto il QUESTA RICETTA TESTIMONIA
secondo l’uso del tempo, le fette di
sobbollire un attimo. Nord dell’Europa dai coloni romani. LA PREDILEZIONE, FRA I DOLCI
pane erano precedentemente fritte
• Dopo aver separato gli aromi, Rispetto alle visciole e alle marasche, LOMBARDI, DELLA FRUTTA
nel burro.
travasare in una zuppiera sul cui che hanno un colore rosso scuro, COME INGREDIENTE
Un’altra variante consisteva nel
fondo sono disposte le fettine di l’amarena è caratterizzata da una NOBILITANTE: UN PO’
riempire con il liquido e la frutta
pane. tonalità più pallida e da un sapore OBBLIGATORIO, PER RIDURRE
una “cassetta” di pane (cioè un
• Mettere al fresco e servire. fortemente acido ed amarognolo. L’IMPIEGO DELLO ZUCCHERO
panino a forma di parallelepipedo, (UN TEMPO PIUTTOSTO RARO)
Coltivata largamente in altre parti
privato della mollica) da passare in
NOTE: LA COTTUR A della penisola, in Lomba rdia E UN PO’ NECESSARIO,
forno e servire calda.
DEL VINO l’amarena è presente come albero PER SMALTIRE IN STAGIONE
mantenuto presso le case di campagna LE ECCEDENZE PRODUTTIVE
La preparazione è basata sulla ABBINAMENTI DEGLI ALBERI DA FRUTTO.
per un consumo individuale e per
“cottura” del vino e sulla sua ERA COMUNEMENTE
Accompagnamento ideale per decorazione.
aromatizzazione con cannella DETTA MARENADA
questo dolce sarebbero un rosolio Ricche in acido citrico e in vitamina
e chiodi di garofano, come per (CHERUBINI, 1839) ED È PRESENTE
o il ratafià; in mancanza di questi A, le amarene vengono utilizzate
il vin brûlé. Questa operazione NE LA CUCINA DEGLI STOMACHI
liquori fuori moda, il Moscato di principalmente per conserve sotto
determina una forte ossidazione DEBOLI DI ANGELO DUBINI
Scanzo DOCG. alcool o per farne acquaviti, liquori
delle sostanze fenoliche presenti (MILANO, 1857).
e sciroppi.
in buona concentrazione nel vino
L’INGREDIENTE:
rosso (soprattutto in quello ottenuto
LE AM ARENE
dall’uva americana o Clinton, un
tempo tipica della Brianza e di tutta Dette anche visciole o marasche
la zona prealpina). (a seconda delle sottospecie di
Il vino così preparato manifesta derivazione), sono i frutti del Prunus
una certa proprietà antivirale (oggi cerasus (parente stretto del Prunus
Le ricette, come tradizione, sono linguaggi che tramandano dal
passato le tradizioni. I contenuti raccolti in questo breve eBook
ripropone delle ricette che ovviamente si presentano
a interpretazioni e personalizzazioni.

Abbiamo indicato per ogni ricetta il territorio lombardo

nel quale è più diffusa la preparazione culinaria.
Tuttavia in molti casi le tradizioni si mescolano fra loro
ed è difficile identificare uno o più territori con efficacia.

Le ricette della tradizione sono contenuti da sempre liberi.

Per questo non prevediamo diritti d’autore o rivendicazioni
per i contenuti di questo libro.