il tartufo

Diventare
Cercatori

Manuale per
sostenere la prova
di abilitazione alla
cerca del tartufo
Diventare
Cercatori

Manuale per
sostenere la prova
di abilitazione alla
cerca del tartufo
Diventare cercatori
Manuale per sostenere la prova di abilitazione alla cerca
del tartufo

Volume realizzato da
Regione Piemonte
Direzione Opere Pubbliche, Difesa del Suolo,
Economia Montana e Foreste
Settore Foreste

Progetto e impostazione generale

Flavia Righi(r), Federico Mensio(i)

Testi a cura di
Flavia Righi(r), Federico Mensio(i), Matteo Giovannozzi(i),
Francesco Tagliaferro(i)

Grafica ed editing
Federico Mensio(i), Rosalba Riccobene(i)

Illustrazione tartufi e alberi

Rosita Erlo

Si ringraziano i Signori Giovanni Revello e Sergio Magri

per la cortese collaborazione

(r) Regione Piemonte

(i) Istituto per le Piante da Legno e l'Ambiente - IPLA S.p.A.

Il presente volume è distribuito sulla base dei termini di una

licenza Creative Commons
"CREATIVE COMMONS PUBLIC LICENCE"
Attribuzione - Non Commerciale - Non opere
derivate 3.0
Indice

il tartufo
Introduzione....................................................................3
Cos’è il tartufo................................................................5
Gli ambienti adatti al tartufo...........................................7
Schede descrittive delle specie di tartufi
Tartufo bianco........................................................14
Tartufo nero pregiato.............................................16
Tartufo d’estate......................................................18
Tartufo uncinato.....................................................20
Bianchetto o marzuolo..........................................21
Tartuto nero liscio..................................................22
Tartufo nero d’inverno/Tartufo moscato................23
Tartufo nero ordinario............................................24
Schede descrittive delle specie arboree
Carpino nero..........................................................26
Farnia.....................................................................28
Rovere...................................................................30
Roverella................................................................32
Cerro......................................................................34
Leccio....................................................................36
Nocciolo................................................................38
Pioppo bianco.......................................................40
Pioppo nero...........................................................42
Pioppo tremolo......................................................44
Pioppo Carolina di Santena...................................44
Salice bianco.........................................................46
Salicone.................................................................48
Salice da vimini......................................................48
Tiglio a grandi foglie..............................................50
Tiglio selvatico / Tiglio cordato..............................52
La cerca........................................................................55
Il cercatore..........................................................................55
Il cane da cerca............................................................56
L’addestramento..........................................................58
L’attrezzo per la cerca..................................................59
Quando si può effettuare la cerca................................59
Dove si può effettuare la cerca.....................................60
Come si effetua la raccolta...........................................60
Come conservare il tartufo fresco dopo la raccolta.....61
Conservazione a lungo termine....................................61
Commercializzazione ..................................................62
Controlli, divieti e sanzioni............................................62
Normativa.....................................................................63
Bibliografia...................................................................63
Introduzione

il tartufo
Questo manuale contiene i princi- La quarta parte contiene le indica-
pali elementi necessari per soste- zioni generali su come si effettuano
nere l'esame di idoneità alla cerca la cerca, la raccolta, l'addestra-
del tartufo. mento dei cani, come si utilizzano
Si compone di 4 parti. gli attrezzi per la raccolta e come
vanno conservati e commercializ-
La prima parte descrive, in modo zati i tartufi (secondo le norme di
generale, cosa è un tartufo e come legge).
e dove si può sviluppare. In questa
parte sono riportate, a solo scopo A conclusione di questa parte viene
illustrativo, anche le carte di attitu- presentato un elenco della nor-
dine tartufigena dei suoli piemon- mativa vigente al momento della
tesi. stampa del presente volume.

La seconda parte contiene le La normativa è parte fondamentale

schede descrittive delle 9 specie di della preparazione per l'esame di
tartufo che, in base alla normativa idoneità.
vigente, possono essere raccolte e Si consiglia di verificare sempre
commercializzate in Italia. eventuali aggiornamenti della nor-
Per ogni specie sono riportati il mativa vigente.
nome in italiano e le sue varianti, In particolare si raccomanda di veri-
il nome scientifico e i principali ficare il calendario per la raccolta e
descrittori per il riconoscimento la commericalizzazione dei tartufi.
della stessa.
Sono state riportate le sole norme
Tali descrittori sono "standard" e nazionali e regionali del Piemonte.
possono non rappresentare a pieno Ove si intendesse effettuare la
tutti i campioni raccolti, dato che cerca e la raccolta in altre regioni si
possono variare in base a molteplici deve far riferimento alla normativa
fattori. vigente nelle rispettive regioni.
Anche l'immagine che accompagna
il testo è di esempio; tali immagini
non sono in scala, quindi il cam-
pione potrebbe avere dimensioni
molto diverse.
La terza parte contiene le schede
descrittive delle principali specie
arboree ed arbustive simbionti, con
l'indicazione del nome italiano, dei
nomi in dialetto locale e del nome
scientifico. Seguono i principali
descrittori della specie, le immagini
della pianta intera (aspetto estivo e
invernale) e quelle di alcuni partico-
lari.
Anche queste immagini sono raf-
figurate a scala variabile e il por-
tamento della pianta in campo
potrebbe variare di molto se si tratta
di esemplare isolato in bosco.

3
 Cos’è il tartufo La parte esterna del corpo frutti-
fero è detta peridio ed è costitu-
ita da una sottile scorza, che può

il tartufo
essere liscia o più o meno rugosa,
I tartufi sono funghi sotterranei
a seconda delle specie. Anche la
(ipogei) della classe degli Ascomi- colorazione del peridio è molto
ceti, suddivisi in numerose specie, variabile, dalle tonalità giallo ocra
raggruppate in diversi generi e alle rosate sino al marrone molto
famiglie, ma i tartufi più importanti scuro, quasi nero, a seconda della
appartengono al genere Tuber. specie e del grado di maturazione.
Non devono essere confusi con i
La parte interna, meno compatta
tuberi, che sono particolari forme di del peridio, è detta gleba, e la sua
fusto, come la patata. struttura è quella che caratterizza in
Il nome di tartufo designa sia il modo più specifico le varie specie;
fungo in generale sia il suo corpo la gleba infatti è percorsa da diverse
fruttifero (sporocarpo o carpo- venature, formate da fasci di fila-
foro), che è ciò che viene ricercato menti del micelio, di forma sinuosa,
e commercializzato. che si distinguono sia per tipologia
che per colore.

Tuber
æstivum

All’interno della gleba le venature sostanza organica necessaria al

delimitano degli alveoli in cui sono loro sviluppo da piante arboree,
immerse delle grosse strutture cel- stabilendo con queste un rapporto
lulari dette aschi. All’interno degli di simbiosi mutualistica, chiamata
aschi sono contenute le spore, che, così perché entrambe le parti ne
germinando, daranno origine ad un traggono vantaggio.
nuovo micelio che potrà infettare La simbiosi avviene a livello delle
altri apici radicali. radici della pianta per mezzo delle
I tartufi, come gli altri funghi, sono ife, lunghi filamenti cellulari che
privi di clorofilla e non possono ela- insieme costituiscono il micelio,
borare autonomamente la sostanza ovvero la struttura vegetativa dei
organica necessaria al loro svi- funghi. Le ife avvolgono con un
luppo. Generalmente traggono la intreccio le radichette terminali

5
 dell’albero e si insinuano tra i primi piante. Dal micelio, in particolari
strati di cellule delle radici, for- condizioni di clima e di terreno, si
mando un reticolo. Dalla micorriza potrà sviluppare un corpo fruttifero,
il tartufo
si estendono molte ife che permet- completando il ciclo.
tono al fungo di esplorare una por-
zione maggiore di terreno e quindi La rete di filamenti del micelio è
di assorbirne le sostanze nutritive molto sottile e non facilmente indivi-
presenti. duabile, tanto che il corpo fruttifero
spesso appare isolato nel terreno.
Il fungo assorbe le sostanze organi-
che elaborate dalla pianta, mentre I tartufi hanno una forma general-
la pianta, tramite la fitta rete di fila- mente globosa più o meno irrego-
menti del fungo, riesce ad assorbire lare, e le loro dimensioni possono
con più facilità acqua e sali minerali variare, a seconda della specie,
dal terreno. Lo sviluppo del tartufo dalla grandezza di una nocciola fino
avviene sotto terra per tutto il suo a quella di un pugno, con nume-
ciclo vitale, ad una profondità varia- rose eccezioni. Le dimensioni sono
bile tra i 5 e i 30 cm e oltre; si ripro- influenzate anche dalle condizioni
duce tramite le spore, che danno climatiche e dalla tipologia del ter-
origine al micelio, il quale a sua reno in cui si sviluppano.
volta micorrizzerà le radici di altre

Tuber
magnatum

6
Gli ambienti adatti al incisioni ed avvallamenti, di punti di
rottura di strati geologici che favo-
tartufo riscono una certa umidità al loro

il tartufo
piede e che al contempo lasciano
La presenza di una pianta è l’ele- un suolo ancora pedologicamente
mento indispensabile affinché un giovane.
tartufo possa nascere e svilupparsi, La reazione del suolo ottimale é
ma anche il tipo di terreno e le con- intorno al 7,4-8,4 pur trovandosi
dizioni atmosferiche giocano un valide tartufaie anche a pH infe-
ruolo fondamentale in tutto ciò. riore. Sebbene in bibliografia la
Infatti un tartufo di solito si sviluppa tessitura franca venga considerata
in ambienti “adatti”, che possono la migliore, le stazioni di tartufo
differire per caratteristiche, anche bianco pregiato naturali in Pie-
in modo notevole, a seconda della monte tendono a privilegiare suoli
specie. franco-limosi o franco-argillosi.
Le quote a cui si ritrova in natura
In generale i tartufi si sviluppano il fungo risalgono praticamente dal
meglio in suoli (parte del terreno livello del mare sino a circa 800 m.
compresa tra 0 e 1 metro) dove sia
significativa la presenza di calcare,
e possono crescere a quote varia-
bili tra il livello del mare e gli 800-
1000 metri, a seconda della specie.
Alcuni caratteri del suolo sono spe-
cifici per le singole specie. La dif-
ferenza più marcata, in termini di
esigenze ambientali, si riscontra tra
il tartufo bianco ed i tartufi neri.
Il suolo adatto alla crescita del tar-
tufo bianco (Tuber magnatum Pico)
deve essere soffice ed areato,
umido ma non bagnato e loca-
lizzato in un ambiente temperato
umido.
Il tartufo bianco predilige i suoli
ancora giovani, che sono quei suoli
dove l’azione naturale (alluvioni,
formazioni di conoidi, rotture fra
gli strati geologici dovute alle forze
agenti di diversa intensità e/o dire-
zione) o quella dell’uomo (riporti
di terra, profonde lavorazioni con
rimescolamento degli strati) appor-
tano modifiche nella sua composi-
zione, derivanti prevalentemente da
marne.
Si tratta della specie più esigente,
amante di suoli tendenzialmente
freschi, anche soggetti a periodici
ristagni di umidità ma senza impa-
ludamenti, tipici dei fondivalle, di

7
 Carta della potenzialità alla produzione
del Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico)
il tartufo

8
I tartufi neri, soprattutto il nero l’esigenza, per il nero pregiato, di
pregiato, a differenza del tartufo suoli ben drenati; il ristagno d’ac-
bianco, creano intorno a loro un qua, anche solo temporaneo, è

il tartufo
ambiente particolarmente adatto al estremamente negativo. Maggior-
proprio sviluppo grazie all’azione di mente termofilo rispetto al bianco,
alcune tossine. Questo “ambiente” il tartufo nero si trova più frequen-
è chiamato pianello ed è una zona temente in suoli derivanti da arena-
in cui non riescono a svilupparsi rie. Il pH ottimale é generalmente
le specie erbacee, che sarebbero compreso tra 7,5 e 8,4; il tenore
dirette concorrenti del tartufo per in carbonato di calcio è variabile a
l’acqua e gli elementi nutritivi. seconda del tipo di roccia madre.
I tartufi neri preferiscono ambienti Il suolo ottimale è tendenzialmente
in cui si verificano tre condizioni: franco o franco-sabbioso. Il dre-
il suolo deve avere una certa resi- naggio, che deve essere sempre
stenza alle modificazioni, il versante buono, è favorito dalla presenza di
deve essere stabile, con la pre- scheletro abbondante. Rare sono le
senza di superfici non interessate tartufaie con esposizioni fresche. È
da apporti di materiali, e, infine, presente da 250 m a 900-1000 m
deve essere presente l’azione circa sul livello del mare. È essen-
ricorrente del gelo e disgelo, che ziale l’assolazione che, limitando i
aumenta la porosità del sistema e rigori invernali, impedisce la forma-
nello stesso tempo stabilizza il zione di gelo in profondità del suolo,
suolo del pianello. Nel pianello, a favorita invece dalla presenza del
causa dell’assenza di vegetazione pianello.
erbacea, l’azione del gelo e disgelo Rispetto al tartufo nero pregiato
agisce sugli strati superficiali, espo- il tartufo nero estivo o scorzone è
sti direttamente agli estremi termici, meno esigente per quanto riguarda
formando aggregati molto stabili le caratteristiche eco-pedologiche
immersi in un continuum di vuoti ed ha quindi una diffusione molto
che determinano una situazione più ampia.
soffice ed aerata. Inoltre, la scom- Per quanto riguarda l’esposizione,
parsa degli apparati radicali delle questo tartufo non sembra avere
specie erbacee determina di per sé particolari preferenze. Le tartufaie
un ulteriore incremento di vuoti (in naturali sono solitamente presenti
tale situazione la sostanza organica nei versanti a media pendenza e
mineralizza rapidamente). nelle porzioni sommitali dei rilevi,
Spesso il suolo è ricco di schele- ma sono anche diffuse in situazioni
tro che, se in superficie, permette ambientali di origine antropica,
di ridurre l’effetto della pioggia bat- quali scarpate stradali e ferroviarie,
tente contribuendo a mantenerne la parchi delle periferie urbane, riporti
porosità. Quando la stagione si fa di terra.
secca, la presenza dello scheletro
influisce anche sull’umidità, riflet-
tendo la radiazione solare e rallen-
tando il disseccamento del suolo.
La profondità del suolo nella tar-
tufaia varia da pochi centimetri nei
suoli rocciosi al metro ed oltre nei
suoli colluviali, più ricchi di sostanza
organica.
Un altro aspetto da sottolineare è

9
 Carta della potenzialità alla produzione
del Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittad.)
il tartufo

10
Costituiscono fattori favorevoli per primo queste sono generalmente
lo sviluppo di questo tartufo i suoli più piccole che nel secondo.
poco profondi e ben drenati e le lito-

il tartufo
Per indentificarne la specie è suffi-
logie di natura calcarea. Per quanto ciente osservare la gleba, infatti nel
riguarda il pH si trova frequente- primo è decisamente più scura con
mente in suoli a reazione debol- toni marrone-grigio o nero-rossa-
mente e moderatamente alcalina, stri, mentre nel secondo la gleba è
ma rispetto agli altri tartufi neri pre- decisamente più chiara con toni dal
giati può anche fruttificare in condi- biancastro-giallastro al nocciola.
zioni vicine alla neutralità.
Il tartufo ha delle proprie caratteri-
Per quanto riguarda la tessitura del stiche organolettiche distintive che
terreno sono limitanti solo le tessi- variano da specie a specie.
ture argillose o quelle più grosso-
lane della sabbioso-franca. Uno degli aspetti più caratteristici
è il suo odore che a molti può non
Grazie al precoce periodo di frut- risultare gradevole mentre per molti
tificazione, lo scorzone sopporta altri è ciò gli conferisce dignità e
meglio del nero pregiato le siccità preziosità.
estive, così come non teme i geli,
potendo tranquillamente dimorare Nelle pagine che seguono sono
nei freddi fondivalle tipici del tar- riportate le schede descrittive delle
tufo bianco (in Piemonte lo si trova principali specie di Tuber che si
spesso ai margini delle tartufaie possono trovare in Piemonte.
vocate al bianco). Inoltre sopporta
meglio l’ombreggiatura e quindi tol-
lera anche coperture forestali con
densità maggiori, pur valendo però
anche nei suoi confronti la regola
di trarre giovamento da una suffi-
ciente illuminazione del suolo. Non
sempre produce il pianello. Frutti-
fica piuttosto superficialmente nei
primi 5 cm di suolo e a volte sulla
superficie del terreno. Come il nero
pregiato fruttifica dai 200 sino oltre
i 1000 m s.l.m.
Le caratteristiche di colore del peri-
dio, il tipo e il colore delle venature
interne sono fattori discriminanti
per riconoscere un tartufo.
Se è più facile riconoscere un tar-
tufo bianco da uno nero, più diffi-
cile risulta distinguere tra di loro le
specie di tartufo nero. Tra queste le
più rappresentative sono il tartufo
nero pregiato (Tuber melanosporum
Vittad.) e il tartufo nero estivo detto
anche scorzone (T. æstivum Vittad.);
esse hanno un peridio simile, infatti
entrambi presentano una superfi-
cie con verruche piramidali, ma nel

11
 Carta della potenzialità alla produzione
del Tartufo nero estivo o scorzone (Tuber aestivum Vittad.)
il tartufo

12
 il tartufo
SCHEDE DESCRITTIVE
DELLE SPECIE DI TARTUFI

13
 Tartufo bianco
Tartufo bianco del Piemonte o di Alba
il tartufo
Tartufo bianco di Acqualagna

Tuber magnatum Pico

14
 il tartufo
Distribuzione geografica Profumo
Abbasta diffuso in Piemonte, Quando maturo emana un profumo
Toscana, Romagna, Marche e gradevole e aromatico, inconfon-
Umbria, si estende a sud fino alla dibile e caratteristico; gli aromi
Basilicata. A lungo ritenuto specie più presenti sono quelli di: aglio,
tipicamente italiana e presente fieno, terra bagnata, miele, fungo e
all’estero solo in Istria, negli ultimi spezie.
anni è stato ufficialmente segnalato
in Serbia, in Ungheria e altri paesi
Sapore
del bacino danubiano.
Molto gustoso e tipico.

Sporocarpo
Ha forma generalmente irregolare, Maturazione
tondeggiante, lobata e sinuosa, Da fine settembre inizio ottobre
spesso anche appiattita; di dimen- sino a fine dicembre, e anche oltre.
sioni molto varie, che vanno da
quelle di una noce a quelle di un’a-
Specie arboree simbionti
rancia. Saltuariamente si trovano
esemplari che raggiungono il chilo- pioppi, salici, querce, tigli, carpini e
grammo. noccioli.

Peridio Consumo e conservazione

Si presenta con una superficie Va consumato preferibilmente
liscia e vellutata al tatto; il colore fresco e crudo poiché il suo aroma
può variare sui toni del giallo quali viene alterato dai trattamenti ter-
ocra, paglierino, giallo-oliva o gri- mici. Si conserva fresco solo per
gio-verdastro, a volte con riflessi brevi periodi in ambienti freddi e
verdognoli. Quando è immaturo si asciutti.
presenta con toni più grigio-verda-
stri. Curiosità
È il tartufo di maggior valore econo-
Gleba mico e quindi il più ricercato.
La colorazione è bianco giallastra Deve il suo nome scientifico alla
con toni marroni o nocciola, in rela- sua “preziosità”; tale nome fu attri-
zione al grado di maturità e al suolo buito dal medico piemontese Vit-
in cui si sviluppa lo sporocarpo. torio Pico, che lo definì “dei ricchi”
Con l’età assume una colorazione a ovvero magnatum (la dizione cor-
macchie rossastre su fondo grigio. retta in realtà sarebbe magnatium).
Ha un aspetto marmorizzato con Data la sua alta valenza in campo
numerose venature esili, di colore gastronomico e la relativa difficoltà
variabile tra il bianco e il rosa intenso di reperirlo, commercialmente il
a seconda della maturazione. tartufo bianco può raggiungere un
prezzo al kg superiore ai 3500 Euro.

15
 Tartufo nero pregiato
Tartufo nero di Norcia o di Spoleto
il tartufo
Tartufo del Périgord.

Tuber melanosporum Vittad.

16
 il tartufo
Distribuzione geografica Sapore
La sua diffusione nel mondo inte- Intenso, che si mantiene e si esalta
ressa Francia, Spagna e Italia, ma con la cottura. Ricorda quello di
si trova con minor frequenza in Por- funghi, castagne e nocciole.
togallo, Svizzera, Serbia, Albania,
Grecia, Bulgaria, Turchia. In Italia Maturazione
è diffuso soprattutto nell’Umbria, Da dicembre a metà marzo.
nelle Marche e in Abruzzo; in quan-
tità minore è tuttavia presente in
Specie arboree simbionti
quasi tutte le regioni, con l’ecce-
zione delle isole, dove sono stati Querce, carpino nero, nocciolo,
realizzati degli impianti artificiali. tigli.

Sporocarpo Consumo e conservazione

Ha forma tondeggiante abbastanza Può essere consumato crudo, ma la
regolare, a volte irregolare e lobata; cottura tende ad esaltarne l’aroma.
le dimensioni variano da quelle di Durante la cottura può trasmetterlo
una noce a quelle di una grossa ai cibi con i quali è a contatto, per
arancia, eccezionalmente possono questo è particolarmente indicato
superare il chilogrammo. a diverse preparazioni e alla con-
servazione. Si conserva qualche
giorno in frigo avvolto dentro un
Peridio
canovaccio e chiuso in un barattolo
Ha superficie verrucosa, con pic- di vetro. Per conservarlo fino a una
cole verruche di 2-3 mm a forma decina di giorni si può metterlo sot-
piramidale, appiattite o depresse al tovuoto. Per quelli di pezzature più
centro; il colore è bruno scuro ten- piccole è possibile il congelamento.
dente al nero, spesso con macchie
color ruggine.
Curiosità
Il suo sapore gli ha fatto assumere
Gleba
l’appellativo di tartufo nero dolce.
Di colorazione bruna-nerastra o La possibilità di micorrizzare arti-
nero-rossastra con toni violacei, ficialmente delle piante con le sue
presenta numerose venature sottili spore ne ha fatto un prodotto da
e fini, di colore biancastro. All’espo- “coltivazione”. In particolare in
sizione all’aria le venature tendono paesi come la Francia questa col-
a divenire rossastre, mentre diven- tivazione è diffusa ed estesa. Tra le
gono nere con la cottura. coltivazioni di pregio è quella con
tempi più lunghi per la produzione
Profumo di frutti compiuti, ma sicuramente
Emana un profumo particolare, quella con maggior rendimento:
molto aromatico e gradevole non basti pensare che il prezzo di un
troppo pungente. Ricorda gli aromi nero pregiato può superare i 600
del bosco. euro al kg.

17
 Tartufo d’estate
Scorzone
il tartufo
Tuber æstivum Vittad.

18
 il tartufo
Distribuzione geografica Sapore
L’area di distribuzione è molto Ha un sapore delicato e consistente,
vasta: comprende la zona eura- non eccessivamente intenso. Viene
siatica, dal marocco alla Turchia, esaltato dalla cottura.
ad est l’ex U.R.S.S. e a Nord fino
alla Svezia; sul territorio nazionale è Maturazione
presente quasi ovunque comprese
le isole principali. Da giugno a novembre.

Sporocarpo Specie arboree simbionti

Ha forma generalmente tondeg- Querce, carpino nero, nocciolo,
giante talvolta con qualche depres- tigli.
sione; le dimensioni variano da
quelle di una nocciola a quelle di Consumo e conservazione
una pugno chiuso, a volte anche Il miglior risultato si ottiene con la
oltre. cottura, quindi risulta adatto per
accompagnare primi e secondi. Si
Peridio può conservare come il nero pre-
Ha superficie dura formata da giato.
grandi verruche di 5-7 mm a forma Essendo meno pregiato del T.
piramidale tronca o depressa al melanosporum è un prodotto par-
centro; il colore è bruno-nerastro. ticolarmente adatto alla conserva-
zione e alla preparazione di salse o
altri prodotti derivati (es. formaggi,
Gleba salami, ecc.).
La colorazione varia dal bianca-
stro (immaturo), al giallastro sino a
giungere, a maturazione, al color Curiosità
nocciola più o meno intenso. È Come il T. melanosporum si presta
percorsa da numerose venature bene alla coltivazione in impianti,
bianche, molto ramificate e mean- ma il suo costo al chilogrammo (in
driformi che gli conferiscono un genere non superiore ai 100 euro)
aspetto marmorizzato. ne fa un prodotto di “seconda
scelta” destinato per lo più a pre-
parazione di prodotti derivati o al
Profumo consumo casalingo.
Molto fungino, delicato e gradevole,
ricorda il malto d’orzo torrefatto o la
fermentazione.

19
 Tartufo uncinato
Tartufo nero di Fragno
il tartufo
Tuber uncinatum Chatin

Sporocarpo Specie arboree simbionti

Come il T. æstivum ha forma Querce, carpino nero, nocciolo,
generalmente tondeggiante; le tigli.
dimensioni variano da quelle di
una nocciola a quelle di un pugno Consumo e conservazione
chiuso.
Si ottiene il miglior risultato con la
cottura, tanto che è un prodotto
Peridio particolarmente adatto alla conser-
Ha superficie formata da verruche vazione e alla preparazione di pro-
poco sviluppate e colore bruno dotti derivati.
molto scuro quasi nero.
Curiosità
Gleba La somiglianza con il T. æstivum è
Ha una colorazione nocciola scuro data dal fatto che il T. uncinatum è
o cioccolato, più scura del T. æsti- una forma del primo, distinguibile
vum, con numerose venature chiare in modo particolare dalla forma
ramificate. delle papille delle spore, che sono
ricurve ad uncino, motivo del nome
Profumo scientifico.
Ha odore uguale al T. æstivum ma Il profumo, il sapore e la colora-
più intenso. zione della gleba, molto simili al T.
æstivum, sono determinati da una
crescita che avviene più in pro-
Sapore fondità rispetto a questo, con la
Ha un sapore più intenso del T. conseguenza che l'irraggiamento
æstivum. solare riscalda meno lo sporocarpo,
lasciando così maggiormente inal-
Maturazione terate tali caratteristiche.
Da settembre a dicembre.

20
Bianchetto o marzuolo

il tartufo
Tuber Borchii Vittad.
Tuber albidum Pico

Sporocarpo lisci e netti a volte irregolari e sfu-

Ha forma più regolare del T. magna- mati.
tum, tondeggiante, a volte lobata o
gibbosa; le dimensioni sono rela- Profumo
tivamente piccole e di norma non Presenta un aroma penetrante e
superano quelle di un mandarino. pungente con un tono di aglio molto
spiccato.
Peridio
Ha superficie liscia, da giovane Sapore
anche leggermente pubescente; il Agliaceo, poco complesso.
colore può variare dal biancastro
all’ocra, all’ocra bruno, con sfuma-
ture rossastre. A volte è maculato Maturazione
di macchie color ruggine. Con la Da metà gennaio a fine aprile.
maturità può leggermente screpo-
larsi. Specie arboree simbionti
Pioppi, querce.
Gleba
La colorazione varia dai toni del Consumo e conservazione
bianco rosaceo a quelli del rosso
fulvo a maturazione sino al rosso Si consuma crudo. Spesso utiliz-
bruno, spesso maculata. È solcata zato nei prodotti aromatizzati quali
da venature molto ramificate, larghe salse, burro, fonduta, ecc.
e biancastre, a volte con contorni

21
 Tartufo nero liscio
il tartufo
Tuber macrosporum Vittad.

Sporocarpo Maturazione
Di forma globosa o tubercolata ha Da settembre a dicembre.
dimensioni che variano da quelle di
una nocciola a quelle di un uovo, Specie arboree simbionti
raramente anche più grandi.
Querce, nocciolo, tigli, pioppi.

Peridio
Consumo e conservazione
Ha una superficie quasi liscia con
verruche molto appiattite quasi Come il bianco è consigliabile
depresse; il colore è bruno-nera- gustarlo fresco e crudo, anche se
stro, con sfumature rossastre o rug- la sua consistenza più coriacea ne
gine. può limitare il consumo.

Gleba Curiosità
Di colorazione prima grigiastra poi A differenza degli altri tartufi neri
grigio-bruna tendente al purpureo, il T. macrosporum predilige gli
presenta larghe venature chiare stessi ambienti del T. magna-
irregolari e spesso interrotte. tum e spesso si ritrova nelle aree
marginali di questo. Molte volte
nello stesso punto è possibile
Profumo trovare due esemplari “gemelli”.
Molto prossimo a quello del T. Il nome scientifico deriva dal fatto
magnatum, è intenso e gradevole, che le sue spore sono le più grandi
con aroma agliaceo. tra tutte le varietà di tartufi.

Sapore
Ha sapore intenso.

22
Tartufo nero d’inverno / Tartufo
moscato

il tartufo
Trifola nera

Tuber brumale Vittad. /

Tuber brumale var. moschatum De Ferry

Sporocarpo Nel T. brumale ricorda quello della

Ha forma globosa generalmente rapa o della nocciola acerba,
regolare e le dimensioni difficil- mentre nella varietà moschatum è
mente superano quelle di un uovo. molto intenso il sentore di muschio.

Peridio Sapore
La superfice è verrucosa, con pic- Ha sapore piccante, più intenso ma
cole verruche, simili a T. melanospo- meno gradevole degli altri tartufi
rum, ma poco sporgenti; il colore è neri.
bruno-nero, nella var. moschatum i
toni sono più tendenti al beige-noc- Maturazione
ciola. Da metà dicembre a metà marzo.

Gleba Specie arboree simbionti

All'inizio di colorazione bianca, Querce, carpini, nocciolo.
tende a divenire grigio-bruna a
maturità, solcata da venature bian-
castre, larghe e grandi, con con- Consumo e conservazione
torni più sfumati rispetto a quelle Come per gli altri tartufi neri è con-
del T. melanosporum. sigliabile consumarlo dopo cottura.
Anche la conservazione può essere
Profumo fatta analogamente agli altri tartufi.
L’odore è gradevole, forte e persi-
stente, meno armonico del T. mela-
nosporum.

23
 Tartufo nero ordinario
Tartufo nero di Bagnoli
il tartufo
Tuber mesentericum Vittad.

Sporocarpo estratto dal terreno, tende ad assu-

Di forma globosa, simile al T. mere toni più dolci e fungini con l’e-
æstivum, è caratterizzato da una sposizione all’aria.
depressione basale molto evidente
(saltuaria nello scorzone), mentre le Sapore
dimensioni sono variabili da quelle Tendente all’amaro.
di una nocciola a quelle di un uovo,
raramente più grosse.
Maturazione
Peridio Da settembre a fine gennaio.
Costituito da verruche fitte a spigoli
acuti, meno grandi e sporgenti di Specie arboree simbionti
quelle presenti nel T. æstivum, è di Faggio, querce, noccioli.
colore bruno-nero.
Consumo e conservazione
Gleba Come per gli altri tartufi neri è con-
Bianca quando immaturo, col sigliabile consumarlo dopo cottura.
tempo vira al giallastro sino al gri- Anche la conservazione può essere
gio-beige, nocciola, marrone scuro. fatta analogamente agli altri tartufi.
La gleba è percorsa da numerose
vene bianche, corte e circonvolute, Curiosità
che ricordano un intestino (mesen-
tere). Il suo nome scientifico ha orgine sia
dalle vene della gleba, che ricor-
dano appunto un mesentere (inte-
Profumo stino), sia alla forma simile a quella
Spiccato e pungente appena della sezione dell’intestino.

24
 il tartufo
SCHEDE DESCRITTIVE
DELLE SPECIE ARBOREE

25
 Carpino nero
cherpu, cherpulina, cårpe, carpan, cårpi, caipi, carpu, carpe, cörpu,
il tartufo
nell’alessandrino seguito spesso dalla specificazione neigro, nairu

Ostrya carpinifolia

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge i 15 m (piante
non ceduate o polloni invecchiati),
che perde le foglie in autunno,
con fusto dritto e chioma quasi
conica molto folta; a prima vista
può essere confuso con il carpino
bianco da cui si differenzia tra l’altro
per il fusto a sezione regolare ed i
rametti verrucosi.
Corteccia: grigio-bruna, dapprima
liscia che abbastanza precoce-
mente si screpola in scaglie irrego-
lari.
Foglie: singole, ovato-lanceolate,
acuminate, con margine fine-
mente e doppiamente dentato,
verde intenso, che si differenziano
da quelle del carpino bianco per
essere debolmente pelose e più
larghe verso la base e non nella
parte mediana.
Fiori: pianta che porta sullo stesso
esemplare sia fiori maschili sia fem-
minili; i fiori maschili sono riuniti in
amenti lunghi e penduli mentre i
fiori femminili sono più corti, por-
tati in posizione terminale, fioriti alla
fogliazione in aprile - maggio.
Frutti: piccoli acheni, avvolti da
brattee ovate, rigonfie e cartacee,
che sono un po’ simili nel com-
plesso alle infiorescenze del lup-
polo; la disseminazione avviene ad
opera del vento.
Radici: abbastanza superficiali ma
ben ramificate, possono penetrare
ampiamente anche in terreni molto
sassosi.

26
il tartufo

27
 Farnia
rul, rul bianca; in qualche zona del cuneese veniva anche detta
il tartufo
galera (dalla presenza delle galle sulle foglie)

Quercus robur

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge i 30 (50) m
d’altezza, maestoso e assai lon-
gevo (parecchi secoli), deciduo (che
perde le foglie in autunno); ha cre-
scita abbastanza rapida nelle fasi
giovanili. La chioma è densa, larga
a forma di cupola irregolare, con
branche e rami robusti e contorti. Il
tronco è diritto, presto ramificato in
esemplari isolati. A prima vista può
essere confusa con la rovere, con la
quale talora è mista e forma ibridi.
Corteccia: è spessa, di colore
bruno scuro, con profonde solca-
ture longitudinali.
Foglie: alterne, di consistenza
cuoiosa, sono prive di peduncolo,
hanno un profilo obovato, profondi
lobi e sono ristrette alla base con
una coppia di “orecchiette”; spesso
in inverno persistono secche sulla
pianta fino alla primavera succes-
siva, soprattutto negli esemplari
giovani.
Fiori: pianta che porta sullo stesso
esemplare sia fiori maschili sia fem-
minili; i fiori maschili sono raggrup-
pati in amenti giallo-verdi penduli
mentre i fiori femminili (da 1 a 3)
sono poco visibili.
Frutti: in autunno produce ghiande
disposte in paia su lunghi peduncoli
(da cui il nome di Quercus pedun-
culata, oggi passato in sinonimia)
racchiusi per circa un terzo in una
cupola con squame poco pronun-
ciate.
Radici: dapprima fittonanti, poi
molto estese ma piuttosto super-
ficiali, in particolare in presenza di
suoli idromorfi.

28
il tartufo

29
 Rovere
rul, rur, rure, ro (Val Pesio e Monregalese), rovla, rüvel, rugul, rovu
il tartufo
(Val Sesia), rugre, ruvre, rue (Alessandrino)

Quercus petræa

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge l’altezza di
30-35 m, a foglie decidue (che
cadono in autunno), molto longevo
(alcune centinaia d’anni) e dalla cre-
scita lenta. Ha un fusto diritto da cui
si dipartono rami a livelli differenti (e
in questo si distingue dalla farnia).
Corteccia: grigio-bruna, dapprima
liscia, poi finemente fessurata
soprattutto in senso longitudinale,
con fessure più superficiali e nume-
rose rispetto alla farnia.
Foglie: semplici, alterne, con mas-
sima larghezza nel terzo mediano,
lobate, cuneate alla base, glabre,
con picciolo ben sviluppato (sempre
maggiore di 1 cm).
Fiori: specie che porta sullo stesso
esemplare sia fiori maschili sia fem-
minili, con amenti maschili penduli e
fiori femminili piccoli e senza stelo,
che compaiono in aprile.
Frutti: acheni (ghiande) ovate-
oblunghe, senza stelo, con cupola
a squamette applicate.
Radici: molto sviluppate, lunghe e
robuste, idonee a stazioni semiru-
pestri (da cui il nome scientifico), da
giovani con tendenza a formare un
fittone.

30
il tartufo

31
 Roverella
ruvrena, ruvo, rove (Val Tanaro), casné (Val Maira)
il tartufo
Quercus pubescens

Caratteri distintivi Fiori: specie che porta sullo stesso

Albero che, in Piemonte, general- esemplare sia fiori maschili sia fem-
mente non supera l’altezza di 15 minili, con amenti maschili gialli
m, deciduo. La chioma ha forma e penduli, quelli femminili senza
espansa e depressa, presto diva- peduncolo o con peduncolo corto
ricata in grosse branche primarie, in gruppi di 2-4 o isolati, fioriti in
nodose e robuste. È specie longeva aprile.
(parecchi secoli). Frutti: ghianda ovato-allungata,
Corteccia: bruno-scura finemente acuta all’apice, più piccola di quelle
fessurata, anche in senso orizzon- delle altre querce, protetta sino a
tale, a formare piccole scaglie. metà da una cupola con squame
Foglie: semplici, alterne, coriacee, lanceolate, appressate e coperte e
con un picciolo, a volte con la base pelose.
asimmetrica, con piccoli e nume- Radici: molto robuste ed espanse,
rosi lobi, spesso doppi o appun- adatte anche per l’insediamento
titi; la pagina inferiore e il picciolo sulle rupi.
sono pelosi; frequentemente per-
mangono sulla pianta sino alla fine
dell’inverno.

32
il tartufo

33
 Cerro
cei, seru, sëru, ser, šeru, šerun, šiar, asrun, ssrun
il tartufo
Quercus cerris

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge i 30 m di
altezza, deciduo (che perde le
foglie in autunno), con fusto dritto
e slanciato. Presenta rapido accre-
scimento; le stipole delle gemme
persistono alla base delle foglie
(carattere distintivo rispetto alla
altre querce che perdono le foglie).
Corteccia: bruno-chiara con pro-
fonde solcature e screpolature lon-
gitudinali che mostrano fenditure
rossicce.
Foglie: semplici, alterne, con un
picciolo corto, più consistenti,
allungate e irregolarmente lobato-
dentate rispetto alle altre querce;
pelose da giovani su entrambe le
pagine, da adulte solo su quella
inferiore.
Fiori: specie che porta sullo stesso
esemplare sia fiori maschili sia fem-
minili; gli amenti maschili sono pen-
duli, i fiori femminili sono piccoli e
non vistosi.
Frutti: achenio (ghianda) grosso,
ovato-allungato, appuntito all’a-
pice, protetto nella parte superiore
da una cupola con lunghe squame
estroflesse.
Radici: dapprima fittonanti, poi
ramificate, adatte ad ancorarsi su
suoli superficiali, sassosi o idro-
morfi.

34
il tartufo

35
 Leccio
loré (Chianocco, Val di Susa), ramuliva bastarda
il tartufo
Quercus ilex

Caratteri distintivi
Albero sempreverde, con chioma
arrotondata e folta e fusto dritto; in
Piemonte generalmente cresce allo
stato arbustivo, non più alto di 4 - 6
m, per i condizionamenti climatico-
stazionali e perché un tempo veniva
ceduato.
Corteccia: grigio-nerastra, scre-
polata superficialmente in piccole
squame.
Foglie: semplici, alterne, coriacee,
verde cupo sulla pagina superiore,
fittamente pelose e biancastre su
quella inferiore; quelle di piante gio-
vani hanno margine dentato-spi-
noso, nelle adulte il margine intero
è un po’ ondulato.
Fiori: specie che porta sullo stesso
esemplare sia fiori maschili sia fem-
minili, con amenti maschili gialli e
penduli, e fiori femminili corti e insi-
gnificanti.
Frutti: ghiande dapprima verde
chiaro, che imbruniscono a matu-
rità, racchiuse per quasi due terzi in
cupole con squame appressate.
Radici: molto robuste ed estese,
adatte a penetrare anche in suoli
pietrosi o rocciosi.

36
il tartufo

37
 Nocciolo
nisulè, nisciola, niciuler, nissöa, ulagnié (con numerose varianti
il tartufo
da Avellana, nel cuneese), corla o coler (da Corylus, in Val Soana e
altrove)

Corylus avellana

Caratteri distintivi
Grande arbusto deciduo (che perde
le foglie in autunno), con ceppaie
che portano sempre molti fusti (pol-
loni) dritti e a chioma espansa (sino
a 5 m d’altezza).
Corteccia: squamosa, sottile, gri-
gio-marrone e coperta fittamente
da lenticelle.
Foglie: alterne, grandi, rotondeg-
gianti ma acute all’apice, cuoriformi
alla base, con margine finemente
dentato, sono coperte da peluria
nella pagina inferiore e superior-
mente di colore verde brillante.
Fiori: pianta che porta sullo stesso
esemplare sia fiori maschili sia fem-
minili; i fiori maschili sono riuniti in
amenti gialli penduli che appaiono
già in febbraio-marzo, essendo pre-
formati dall’autunno precedente.
I fiori femminili sono minuscoli in
forma di gemme con piccoli stimmi
piumosi rossi.
Frutti: ovali, legnosi, con grosso
seme commestibile (nocciola) avvi-
luppato in parte da brattee foglia-
cee (cupule), anche a gruppi di 2-3.
Radici: molto ramificate e robuste,
adatte a penetrare tra pietre e tra
massi.

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il tartufo

39
 Pioppo bianco
pioba (cuneese), albarin, arbaren, arbaìn, gianca, arbulòn, gàttero
il tartufo
(novarese), arbra bianca (Torino)

Populus alba

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge i 20-30 m
di altezza, deciduo (che perde le
foglie in autunno), con rami contorti
espansi verso l’alto, a chioma arro-
tondata. Presenta rapido accresci-
mento, moltiplicazione vegetativa
abbastanza facile, ma non è molto
longevo (circa un secolo) e in sene-
scenza è soggetto a schianti e
sbrancamenti (rottura dei rami o
branche). Può costituire un ibrido
con Popolus tremula (pioppo tre-
molo).
Corteccia: biancastra con vistose
lenticelle scure, con l’età tende a
scurirsi e a fessurarsi a partire dalla
base del fusto.
Foglie: semplici, alterne, coriacee,
ovato-arrotondate e variamente
lobate nei soggetti più giovani a
volte quasi palmate, verde scuro
lucido sulla pagina superiore, con
fitto e breve feltro peloso bianco su
quella inferiore.
Fiori: specie che porta fiori maschili
o femminili su piante distinte, con
amenti maschili penduli rossastri
e femminili più lunghi e verdi che
compaiono prima dell’emissione
delle foglie.
Frutti: gli amenti femminili produ-
cono piccole capsule che, apren-
dosi, liberano semi leggerissimi,
lanuginosi, dispersi dal vento.
Radici: molto estese anche se non
molto profonde.

40
il tartufo

41
 Pioppo nero
srbra, pubia (Alessandria e Novara), obeer (Alta Valle di Susa), årbua,
il tartufo
arbura, åibura (Appennino)

Populus nigra

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge i 25-30 m di
altezza, deciduo (che perde le foglie
in autunno), con chioma espansa a
forma di cupola. Ha rapido accre-
scimento e presenta facile moltipli-
cazione per talea, ma non è molto
longevo (circa un secolo).
Corteccia: bruno-scuro, profonda-
mente fessurata longitudinalmente.
Foglie: semplici, alterne, ovato-
triangolari, acuminate, con margine
finemente dentellato, verde scuro,
senza pelosità, piuttosto lucide e
coriacee.
Fiori: specie che porta fiori maschili
o femminili su piante distinte, con
amenti penduli: i maschili color cre-
misi e i femminili verdi, comparenti
in marzo-aprile prima della foglia-
zione.
Frutti: gli amenti femminili sono
costituiti da piccole capsule che
liberano semi forniti di soffice lanu-
gine.
Radici: apparato esteso a profon-
dità variabile a seconda delle oscil-
lazioni della falda, che può produrre
polloni; frequente l’emissione di
radici avventizie dal fusto o dai rami
interrati da eventi alluvionali.

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il tartufo

43
 Pioppo tremolo Pioppo Carolina di Santena
arbra, albrun, albarel, erbarela,
Populus x canadensis
il tartufo
arbrin, albrola, albera, asbrin,
albarin, pioba, trëmlu

Populus tremula

Caratteri distintivi Caratteri distintivi

Albero che raggiunge i 15-20 m Il clone “Carolina di Santena” ha
di altezza, deciduo (che perde le fusto diritto. La chioma è espansa;
foglie in autunno), con chioma arro- i rami sono lunghi, ascendenti e
tondata. Ha rapido accrescimento sono inseriti sul fusto con angolo di
e non è longevo (di rado raggiunge inserzione acuto.
il secolo). Nelle zone dove questa Corteccia: di colore grigio con
specie coesiste con Populus alba costolature suberose sotto le
si ritrova talvolta l’ibrido fissato P. gemme marcate ed evidenti.
canescens che ha foglie della forma
Foglie: semplici, alterne, con un
del tremolo mentre la loro pagina
picciolo di lunghezza inferiore ai 10
inferiore è biancastra.
cm. La lamina ha la base a forma
Corteccia: liscia, bianco-verdastra, di cuore e, generalmente, all’inser-
con chiazze scure, con l’età si solca zione del picciolo sono presenti
e imbrunisce a partire dal basso. due appendici di piccole dimen-
Foglie: semplici, piccole, rotonde, sioni. Il colore è verde su entrambe
non pelose, con margine ondu- le pagine.
lato, fornite di un picciolo lungo e
piatto che conferisce loro il carat-
teristico tremolio anche per effetto
di una leggera brezza. Sono verdi
su entrambe le pagine, anche se un
po’ più chiare su quella inferiore; in
autunno assumono una colorazione
giallo-ambra.
Fiori: specie che porta fiori maschili
o femminili su piante distinte, con
amenti penduli, i femminili verdi e
i maschili bruni e pelosi, che com-
paiono prima dell’emissione delle
foglie (marzo-aprile).
Frutti: gli amenti femminili spargono
in maggio i bianchi semi lanuginosi.
Radici: non molto profonde ma ben
estese e ramificate, producono pol-
loni radicali intorno agli esemplari
isolati, creando gruppi caratteristici.

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il tartufo

45
 Salice bianco
vantsè
il tartufo
Salix alba

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge i 20 m (rara-
mente 25) di altezza, deciduo (che
perde le foglie in autunno), con
portamento regolare, fusto robu-
sto e rami assurgenti in chioma non
molto folta. Ha crescita rapida e
non è particolarmente longevo (al
massimo un secolo). Se cresce su
suoli sabbiosi e ciottolosi rimane in
forma arbustiva.
Corteccia: dapprima grigiastra e
liscia, poi bruna con profonde sca-
nalature reticolate.
Foglie: semplici, alterne, lanceo-
lato-lineari, acuminate, finemente
dentate, verde-argentee sulla
pagina superiore, verdi argentee
per fine e rada pelosità su quella
inferiore.
Fiori: specie che porta fiori maschili
o femminili su piante distinte; gli
amenti maschili sono gialli, quelli
femminili verdi e compaiono in
aprile, sono in fiore al momento
della fogliazione.
Frutti: gli amenti femminili produ-
cono piccole capsule che liberano
in maggio semi lanuginosi dispersi
dal vento.
Radici: la specie può formare
facilmente radici lungo il fusto e,
soprattutto, sui rametti giovani, il
che permette una facile riprodu-
zione vegetativa.

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il tartufo

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 Salicone Salice da vimini
gura, gaba, vorsé, sals, gure
il tartufo
vorš (Val Germanasca,
alta Val di Susa),
Salix viminalis
saudia (Valle di Viù)

Salix caprea

Caratteri distintivi Caratteri distintivi

Albero che raggiunge i 12 m di Alberello alto fino a 10 m, con
altezza o arbusto molto ramificato chioma cespugliosa ed espansa. I
(3-10 m), con portamento cespu- rami sono inizialmente brunastri e
glioso, deciduo. Presenta una cre- pelosi, per poi divenire lisci intorno
scita rapida ma è poco longevo ai 2-4 anni. L’accrescimento è
(qualche decennio). Il salicone è molto rapido, ma l’albero in sé è
da considerare una grande specie, poco longevo.
suddivisibile in diverse entità di più Corteccia: nei giovani rami è liscia
o meno recente classificazione; e giallo-verdastra, in seguito tende
in particolare, alle quote superiori a fessurarsi.
si mescola o si sostituisce a Salix Foglie: caduche a picciolo breve,
appendiculata (che giunge a 1800 sono lineari, lunghe fino a 15 cm,
m). Può essere confuso con Salix verde scuro nella pagina superiore
cinerea. e pelose bianco sericee in quella
Corteccia: prima sottile, liscia e inferiore. I margini fogliari sono
grigio-verde, con vistose lenticelle spesso ripiegati verso il basso.
brune, progressivamente fessurata Fiori: compaiono da marzo a aprile
a reticolo dalla base. sotto forma di amenti, sono a
Foglie: semplici, alterne, larga- sessi separati e presenti su piante
mente ovate, brevemente acumi- diverse. Quelli maschili sono più
nate, con i margini debolmente lunghi e hanno due stami a filamenti
dentati, grigio-verde sulla pagina liberi e glabri e le antere di colore
superiore, grigio, perchè densa- giallo, i femminili sono più cilindrici
mente lanuginose, su quella infe- e peduncolati con ovario tormen-
riore. toso quasi sessile.
Fiori: specie che porta fiori maschili Frutti: piccole capsule ovoidali e
o femminili su piante distinte, con pubescenti, che in estate si aprono
amenti maschili gialli ovati e femmi- rilasciando al vento i semi pelosi.
nili bianco-verdastri, più lunghi, che
compaiono a febbraio-marzo, pre-
cedendo l'emissione delle foglie.
Frutti: gli amenti femminili produ-
cono capsule deiscenti contenenti
semi lanuginosi.
Radici: molto ramificate ma piut-
tosto superficiali; di rado emette
radici avventizie lungo il fusto.

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il tartufo

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 Tiglio a grandi foglie
te, tì, tìi, tei, tai, tel, teia, tion, teit, tìu, tiòl
il tartufo
Tilia platyphyllos

Caratteri distintivi
Albero alto sino a 30 m, deciduo,
con fusto dritto, rami ascendenti e
chioma stretta. Ha crescita piutto-
sto rapida, non produce molti pol-
loni alla base. Può essere confuso
con il Tilia cordata e con gli ibridi tra
le due specie.
Corteccia: liscia e grigia, si fessura
con l’età in senso longitudinale.
Foglie: abbastanza grandi (6-12
cm), semplici, alterne, cuoriformi,
con picciolo coperto di peluria;
verde scuro sulla pagina superiore,
più chiare e leggermente pelose su
quella inferiore.
Fiori: giallo-verdastri, riuniti in
corimbi penduli molto profumati.
Frutti: globosi, costolati, pendenti
da brattee alari.
Radici: adatte a colonizzare suoli
sassosi e con rocce.

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il tartufo

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 Tiglio cordato o Tiglio selvatico
te, tì, tìi, tei, tai, tel, teia, tion, teit, tìu, tiòl
il tartufo
Tilia cordata

Caratteri distintivi
Albero che raggiunge un’altezza di
25 m, deciduo (che perde le foglie
in autunno), con fusto eretto e rami
arcuati verso il basso che con-
feriscono alla chioma una carat-
teristica forma ad ogiva. Non ha
crescita particolarmente rapida ed
è specie longeva (qualche secolo).
Può essere confuso col tiglio a
grandi foglie e con i tigli ibridi.
Corteccia: grigio-bruna, liscia
da giovane, con l’età si fessura in
senso longitudinale.
Foglie: piccole (5-8 cm), semplici,
alterne, cuoriformi, seghettate al
margine, con picciolo glabro, verde
scuro e lucide sulla pagina supe-
riore, con ciuffi di peluria aranciata
alla biforcazione delle nervature
su quella inferiore, che può essere
verde chiara o grigio-verdastra.
Fiori: giallo-verdastri, portati in
corimbi penduli a maggio, ema-
nano un profumo dolciastro.
Frutti: piccole capsule legnose
ovali, prive di pelosità e di rilievi;
picciolo dell’infruttescenza che
cresce parzialmente insieme ad
una particolare brattea alare allun-
gata e membranosa.
Radici: dapprima fittonanti, poi
ramificate, adatte anche all’anco-
raggio su suoli con rocce.

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il tartufo

53
54
il tartufo
La cerca L’idoneità del cercatore è valutata
sulla base di un esame.

il tartufo
All’esame si accede mediante una
La “cerca” è l’aspetto più interes- domanda da presentarsi al compe-
sante e particolare nel percorso che tente ufficio della provincia di resi-
il tartufo fa dalla terra alla tavola. denza.
Quest’attività è svolta dal raccogli- Durante l’esame l’aspirante cerca-
tore o “cercatore” (in Piemontese
tore deve dimostrare di conoscere
“trifolao” o “trifulau”), che si avvale
le specie e varietà di tartufo che
di cani da tartufo per scovare il pre-
potrà raccogliere, la biologia e l’e-
zioso frutto.
cologia delle stesse, le modalità di
ricerca, raccolta e commercializza-
zione previste dalle norme in vigore,
Il cercatore le specie arboree simbionti dei tar-
tufi e la normativa vigente.
Un “cercatore” non si improvvisa, Gli aspiranti raccoglitori che non
di solito ha alle spalle generazioni superano l’esame di idoneità pos-
di altri cercatori e soprattutto deve sono chiedere di ripetere la prova
rispondere a determinati requisiti: trascorsi tre mesi.
• età minima di 14 anni per poter Se il candidato è ritenuto idoneo
svolgere l’attività da solo, potrà accedere all’attività di cerca
• avere l’attrezzo idoneo per rac- previo pagamento della tassa di
cogliere il tartufo, rilascio che dà diritto all’otteni-
• disporre di un cane addestrato mento del tesserino d’idoneità.
alla cerca,
Ogni anno poi, per poter continuare
• conoscere gli aspetti comporta-
ad esercitare la cerca, dovrà pagare
mentali e amministrativi,
la tassa di concessione annuale che
• possedere il tesserino di ido-
neità alla raccolta. attesta il possesso del permesso.
Il tesserino di idoneità ha una vali-

55
 dità decennale, al termine della cane è necessario valutare in primo
quale dovrà essere rinnovato, luogo se indirizzarsi su un cucciolo
previa domanda che però non pre- o su un soggetto adulto già adde-
il tartufo
vede un ulteriore esame di idoneità. strato, nel qual caso bisognerà
tenere conto della valutazione del
Il tesserino rilasciato ha validità su
singolo soggetto che dovrà essere
tutto il territorio nazionale. È fonda-
osservato al lavoro su un terreno
mentale, oltre a conoscere la nor-
naturale, ripetutamente.
mativa nazionale, conoscere anche
le normative regionali nel caso in cui Sarà comunque meglio preferire un
si decidesse di esercitare la cerca, cane giovane per la maggiore pos-
la raccolta e la commercializza- sibilità di stabilire un corretto rap-
zione fuori dalla propria regione di porto, rispetto ad un cane più avanti
residenza. con l’età, anche se già addestrato.
I proprietari di terreni vocati e/o di Nella maggior parte dei casi ci si
impianti possono non sostenere l’e- orienta all’acquisto di un cucciolo,
same se effettuano la cerca esclu- basandosi principalmente sulla
sivamente nei propri terreni. valutazione delle attitudini alla cerca
del tartufo delle diverse razze.
L’Ente Nazionale della Cinofilia
Italiana (E.N.C.I.) ha approvato lo
Il cane da cerca

Compagno indispensabile del cer-

catore è il cane da tartufo. Ogni cer-
catore può utilizzare per la cerca al
massimo due cani.
Il numero massimo di due è dettato
dal fatto che è possibile effettuare
l’addestramento utilizzando un
esemplare più esperto come esem-
pio per il cane più giovane.
È obbligatorio per la cerca l’utilizzo
di cani appositamente addestrati.
Non è invece obbligatorio essere
i proprietari del cane, per questi
aspetti occorre fare riferimento
alle normative vigenti in merito alle
responsabilità civili e penali riferibili
al possesso di animali domestici.
Tutti i cani, di razza o meticci, sono
addestrabili alla cerca dei tartufi. Ci
sono però alcuni fattori che influen-
zano la riuscita dell’addestramento
tra cui la voglia di apprendere, che
nel cane si traduce in desiderio di
giocare. La razza e l’età sono fat-
tori rilevanti ma non determinanti,
e molto dipende dall’attitudine del
singolo esemplare. Nella scelta del

56
 il tartufo
standard del Lagotto romagnolo Ma oltre al Lagotto molte altre razze
con il seguente utilizzo: “cane spe- ed incroci sono proficuamente uti-
cializzato nella ricerca del tartufo su lizzati nella ricerca, visto che la
qualsiasi tipo di terreno”. Pertanto il maggior parte dei tartufai sembra
Lagotto romagnolo diventa il primo preferire soggetti appartenenti alle
ed unico “cane da tartufi” ufficial- razze più svariate.
mente riconosciuto.
Gli incroci tra le razze si fanno
Si tratta di un’antica razza da sempre più mirati a coniugare le
riporto in acqua, presente fin dal attitudini alla cerca e le capacità
XVI secolo, nelle valli di Comacchio di resistenza con un aspetto fisico
e nelle lagune ravennati. A causa piacevole. Uno degli incroci più uti-
delle bonifiche che, nella seconda lizzati è il Bracco–Pointer, perché
metà dell’800, portarono alla pro- mantiene una “speciale” cerca e si
gressiva riduzione dell’immensa presenta più resistente alla fatica.
palude comacchiese e romagnola Altri incroci tra cani da caccia piut-
facendo scomparire quasi del tutto tosto utilizzati sono Breton–Pointer,
i vallaroli, anche il Lagotto perse Bracco-Spinone, Spinone-Pointer
progressivamente la sua funzione e altri.
di cane acquatico e riuscì a soprav-
Sempre più frequente è l’uso delle
vivere e ad arrivare fino ai nostri
razze pure che oltre al Lagotto pre-
giorni specializzandosi nella cerca
vedono cani da cerca, da ferma e da
del tartufo.
riporto come il Pointer, il Kurzhaar, il
La spiccata attitudine alla cerca, la Drathaar, lo Spinone, il Breton e lo
grande addestrabilità e precocità, Springer Spaniel. Negli ultimi tempi
la scomparsa dell’istinto venatorio si vanno affermando razze come
ne fanno un cane con caratteristi- il Labrador, il Korthals ed un cane
che ideali per questo lavoro. Va da pastore di media taglia come il
notato come la selezione operata in Border Collie.
questi anni con il ritorno alla morfo-
logia originale abbia ulteriormente
affinato le attitudini sul lavoro.

57
 L’addestramento nascosti in precedenza è pronto
per la prova sul campo. Si porterà
quindi in una tartufaia naturale,
il tartufo
dove potrebbe essere utile, per le
prime volte, metterlo al seguito di
L’addestramento inizia nei primi
un cane più esperto.
mesi di vita, generalmente dal terzo
al sesto, e deve essere un momento Dopo che avrà “bucato” diverse
di gioco e di divertimento. volte in compagnia è opportuno
portarlo fuori da solo. La fase di
Gli scopi principali dell’addestra-
addestramento è terminata, non
mento sono.
resta che intensificare le uscite per
• imprimere nel cane le caratteri- permettere al cane di “cavare” più
stiche inconfondibili del tartufo volte possibile; solo così diventerà
(innanzitutto l’odore), un cane da tartufi a tutti gli effetti
• stimolare lo spirito della ricerca, dando migliori risultati verso i due
• insegnare al cane che, ad un anni se è femmina, l’anno succes-
cenno del padrone, deve inter- sivo se è maschio.
rompere lo scavo con le zampe,
Il cercatore deve amare il suo cane
• insegnare al cane a non distrarsi
e riuscire ad accattivarsi la sua sim-
per l’eventuale presenza di topi,
patia, trattandolo con fermezza ma
uccelli ecc.,
con la dovuta delicatezza, senza
• abituare il cane ad insistere nel
percosse o altre punizioni corporali.
suo prezioso lavoro.

All’inizio si farà giocare il cucciolo

con dei pezzetti di tartufo che
presto imparerà a cercare per terra
seguendone il profumo e successi-
vamente a mangiarli. In seguito si
passerà all’utilizzo di una pallina di
stracci contenente del tartufo, che
verrà lanciata in modo che il cane
la insegua e la prenda in bocca. Gli
esercizi devono essere ripetuti per
pochi minuti ogni giorno e devono
essere interrotti appena l’attenzione
del cane diminuisce.
Gradualmente bisognerà insegnar-
gli a riportare la pallina e quando
avrà imparato a farlo dovrà essere
premiato con carezze ed un boc-
concino. Quando ci si accorge che
la cerca è effettuata con passione
ed allegria si passerà a sotterrare la
pallina in un buco aperto o in una
fessura del terreno e si inciterà il
cane a raspare per raggiungere la
pallina.
Successivamente si passerà a sep-
pellire dei tartufi veri facendo dif-
fondere l'odore nel terreno. Quando
il cane “cava” con facilità i tartufi

58
L’attrezzo per la cerca Quando si può effet-
tuare la cerca

il tartufo
Ogni cercatore deve essere dotato La cerca può avvenire solo nei
dell’attrezzo adatto per raccogliere periodi indicati dal calendario regio-
il tartufo. nale che, per ogni specie o varietà,
stabilisce i periodi ammissibili per
L’attrezzo, simile ad una zappa, è
la raccolta e la commercializza-
denominato vanghetta o vanghella
zione del prodotto fresco (L. 752/85
o zappetta o zappino; la sua forma
e s.m.i.).
può variare molto, ma la legge pre-
vede che la larghezza massima La norma nazionale prevede in
della lama sia di 8 cm. generale che la cerca possa effet-
tuarsi da un’ora prima dell’alba sino
a un’ora dopo il tramonto. Tuttavia
lascia libertà alle regioni di defi-
nire orari diversi, in relazione alle
tradizioni locali. In tal senso nella
Regione Piemonte non esistono
limitazioni di orari per la raccolta.

59
 Dove si può effettuare lare attenzione deve essere riposta
nel non mescolare la terra rimossa.
la cerca
il tartufo
Una volta estratto il corpo frutti-
fero, la buca va obbligatoriamente
La cerca del tartufo è libera nei richiusa con la stessa terra estratta,
boschi e nei terreni non coltivati (L. avendo cura di riposizionare gli
752/85 e s.m.i.). strati nell’ordine in cui si trovavano,
È fatto assoluto divieto di effettuare e ripianando accuratamente la
la cerca: superficie.

• nelle aree rimboschite con meno Questa operazione serve a pre-

di 15 anni, servare il micelio e permettere che
• nelle tartufaie controllate o col- eventuali spore ancora presenti nel
tivate delimitate da apposite terreno, possano perpetrare il ciclo
tabelle. biologico del tartufo.
È fatto assoluto divieto di:
• effettuare ulteriori scavi nell’in-
torno della zona in cui il cane ha
Come si effettua la individuato il tartufo,
raccolta • raccogliere tartufi non segnalati
dal cane,
• raccogliere tartufi immaturi o
Una volta che il cane ha individuato avariati. In questo caso il terreno
il punto in cui il tartufo si “potrebbe” deve essere riposizionato come
trovare, il cercatore fa fermare il detto in precedenza,
cane e, con la dovuta cura, utiliz- • raccogliere oltre 2 chilogrammi
zando la vanghetta, rimuove la terra di tartufi nell’arco di una gior-
che ricopre il tartufo; una partico- nata.

60
 il tartufo
Come conservare il di carta, che va sostituito quoti-
dianamente. Riporre i tartufi così
tartufo fresco dopo la avvolti dentro un barattolo di vetro
raccolta a chiusura ermetica.
Il barattolo di vetro va quindi conser-
Non esistono prescrizioni per la con- vato in frigorifero o altro ambiente
servazione del tartufo dal momento con condizioni di temperatura ed
della sua estrazione al momento umidità analoghe.
della commercializzazione del pro- In questo modo i tartufi si potranno
dotto fresco, ma alcune buone pra- conservare per circa una settimana,
tiche possono far durare più a lungo a seconda delle condizioni di par-
il prodotto. tenza del tartufo. L’errata conserva-
Una volta estratto il tartufo dal ter- zione può accelerare il processo di
reno è buona pratica rimuovere la deperimento.
terra sulla sua superficie, spazzo-
landolo con uno spazzolino mor-
bido. Conservazione a
A questo punto si può avvolgere il lungo termine
tartufo dentro un canovaccio, un
panno di stoffa, un fazzoletto o in
I tartufi neri (in particolare Tuber
un panno di carta e riporlo in una
melanosporum Vittad. e Tuber
borsa o in tasca. æstivum Vittad.) possono essere
La conservazione domestica del conservati con l’utilizzo di basse
prodotto fresco può essere fatta temperature (surgelamento e con-
nella seguente maniera: gelamento).
avvolgere singolarmente i tartufi Per quanto riguarda il tartufo bianco
dentro un panno di cotone o panno d’Alba o del Piemonte la limita-

61
 zione principale è dovuta alla per- Controlli, divieti e san-
dita del caratteristico aroma. Sono
in via di perfezionamento metodi zioni
il tartufo
per l’estrazione e conservazione
dell’aroma naturale di tartufo, la cui Le attività di cerca, raccolta, con-
metodologia non è appicabile ad un servazione e commercializzazione
uso domestico. possono essere oggetto di con-
trollo da parte del Corpo Forestale
dello Stato, delle guardie venatorie
provinciali, degli organi di polizia
Commercializzazione locale, urbana e rurale, e delle guar-
die giurate volontarie designate da
cooperative, consorzi, enti e asso-
I tartufi freschi, per essere posti in ciazioni che abbiano per fine istitu-
vendita al consumatore, devono zionale la protezione della natura e
essere distinti per specie e varietà, la salvaguardia dell’ambiente.
ben maturi e sani, liberi da corpi
Nelle aree protette la vigilanza è
estranei ed impurità.
svolta in coordinamento con gli enti
I tartufi interi devono essere tenuti di gestione.
separati dai tartufi spezzati.
Tutte le attività succitate, effettuate
I “pezzi” ed il “tritume” di tartufo in difformità alla normativa vigente,
devono essere venduti separata- sono soggette a sanzioni ammini-
mente, senza terra e materie estra- strative pecuniarie, da un minimo
nee, distinti per specie e varietà. di 52,00 euro ad un massimo di
Sono considerate “pezzi” le por- 5.170,00 euro.
zioni di tartufo di dimensione supe- Contestualmente alla sanzione
riore a centimetri 0,5 di diametro e pecuniaria la legge prevede la con-
“tritume” quelle di dimensione infe- fisca del prodotto raccolto.
riore.
In caso di violazione di alcune
Sui tartufi freschi interi, in pezzi o norme, inoltre, è prevista la sospen-
in tritume, esposti al pubblico per sione contestuale ed il ritiro da uno
la vendita, deve essere indicato, su a due anni del tesserino ovvero l’im-
apposito cartoncino a stampa, il possibiltà, per lo stesso periodo, di
nome latino ed italiano di ciascuna ottenere l'abilitazione.
specie e varietà, secondo la deno-
In caso di recidiva il tesserino può
minazione ufficiale riportata nella
essere revocato definitivamente.
legge 752/85 ed eventuali informa-
zioni accessorie. Fatto salvo quanto disposto dalle
normative vigenti in merito alla
È vietato porre in commercio tar-
cerca, raccolta, conservazione e
tufi conservati in recipienti senza
commercializzazione del tartufo, a
etichetta, o immaturi, o non sani, o
cui si deve far riferimento, devono
non ben puliti, o di specie diversa
essere rispettati gli obblighi deri-
da quelle indicate nella legge, o di
vanti da altre leggi vigenti e le
qualità o caratteristiche diverse da
buone norme di comportamento e
quelle indicate nell’etichetta o nella
convivenza civile.
corrispondente classificazione
riportata nell’Allegato 2 alla legge
752/85.

62
Normativa Bibliografia

il tartufo
Alla pubblicazione del presente • Regione Piemonte - IPLA S.p.A.
manuale, per la Regione Piemonte, Alberi ed arbusti. Seconda edi-
sono in vigore le seguenti norma- zione 2004. Collana manuali
tive sulla raccolta, conservazione e tecnico-divulgativi. Blu Edizioni,
commercializzazione del tartufo. Torino.
Al di fuori delle normative nazionali
si faccia riferimento alle leggi regio- • Regione Piemonte - IPLA S.p.A.
nali e/o locali se si esercita l’attività Produzione di funghi eduli
al di fuori della Regione Piemonte. mediante la coltivazione di alberi
e arbusti micorrizati. 2006.

• Legge 16 dicembre 1985, • Il tartufo: caratteristiche botani-

n.752 e s.m.i. che e morfologiche, le specie,
“Normativa quadro in materia i cani da tartufo e l'addestra-
di raccolta, coltivazione e com- mento (note predisposte dalla
mercio dei tartufi freschi o con- Provincia di Torino).
servati destinati al consumo”.
• Regione Piemonte - Regione
• Deliberazione della Giunta Lombardia - Consiglio per la
Regionale 8 febbraio 2010, n. Ricerca e la Sperimentazione in
5-13189 Agricoltura.
Legge regionale 25 giugno Chiave dicotomica per il rico-
2008, n. 16 (Norme in materia noscimento in vivaio dei prin-
di raccolta e coltivazione dei cipali cloni di pioppo coltivati
tartufi e di valorizzazione del nell’Unione Europea. Versione I,
patrimonio tartufigeno regio- dicembre 2007.
nale): disposizioni attuative ed
individuazione della data di
decorrenza delle funzioni tra-
sferite ai sensi dell'articolo 16,
comma 2. Revoca delle DD.G.R.
n. 74-6818 del 29/07/02, n.
37-10855 del 3/11/03 e n.
59-11664 del 2/02/04.

• Deliberazione della Giunta

Regionale 30 Agosto 2011, n.
23-2537
Approvazione del calenda-
rio per la raccolta dei tartufi, in
attuazione dell'art. 11 della L.R.
16/2008: "Norme in materia di
raccolta e coltivazione dei tar-
tufi e di valorizzazione del patri-
monio tartufigeno regionale".
Revoca della D.G.R. 11 marzo
2011, n. 29-1717.

63
Stampa: Centro Stampa Regione Piemonte
Finito di stampare nel novembre 2012
Riadattato nel novembre 2017