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Aula Prática de Caramelização e Gelatinização

1. O documento descreve um procedimento para avaliar a caramelização da sacarose em diferentes condições variando a quantidade de sacarose, água, HCl e NaOH. 2. Inclui uma tabela com a composição de 6 ensaios variando essas condições. 3. O objetivo é avaliar a cor resultante de cada ensaio depois de aquecer a mistura em chapa aquecedora.

Enviado por

Rogério Vieira
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1. O documento descreve um procedimento para avaliar a caramelização da sacarose em diferentes condições variando a quantidade de sacarose, água, HCl e NaOH. 2. Inclui uma tabela com a composição de 6 ensaios variando essas condições. 3. O objetivo é avaliar a cor resultante de cada ensaio depois de aquecer a mistura em chapa aquecedora.

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Chapa aquecedora

Procedimento: 1. Adicione a massa de sacarose em 50 mL de gua 2. Adicione os outros componentes de acordo com os ensaios da Tabela 1 3. Aquea em chapa aquecedora at a completa dissoluo 4. Aquea por 5 min 5. Avalie a cor de cada ensaio Tabela 1. Composio de cada ensaio de caramelizao Ensaios Sacarose (g) 1 5 2 5 3 5 4 15 5 15 6 15 gua (mL) 10 10 HCl 0,25 M NaOH 0,25 M (mL) (mL) 10 10 10 10

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA NCLEO XIX CAMPUS SALVATERRA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS BIOQUMICA DE ALIMENTOS II Prof. Rogrio Vieira AULA PRTICA DE CARAMELIZAO Objetivo: Avaliar a caramelizao da sacarose em diferentes condies Material: Sacarose ou acar Soluo aquosa de HCl a 0,25 M Soluo aquosa de NaOH a 0,25 M 6 Bqueres de 100 mL Esptula metlica ou colher 3 pipetas graduadas de 10 mL Balana

Procedimentos: 1. Misturar os componentes nas propores dadas pela Tabela 2 em bqueres de 100 mL, sem aquecimento. 2. Aquecer na chapa aquecedora; 3. Realizar agitao constante at a completa gelatinizao 4. Realizar o resfriamento 5. Avaliar a colorao e textura dos gis resfriados

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA NCLEO XIX CAMPUS SALVATERRA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS BIOQUMICA DE ALIMENTOS Prof. Rogrio Vieira AULA PRTICA DE GELATINIZAO DE AMIDOS Objetivo: Avaliar a processo de gelatinizao de diferentes amidos em diferentes condies Material: Amido de milho e Goma gua Sacarose ou acar Soluo aquosa de HCl a 0,25 M Sal Esptula metlica ou colher 9 Bqueres de 100 mL Balana

Tabela 2. Composio de cada ensaio de gelatinizao

Ensaios 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Amido de milho (g) 5 2,5 5 5 5 -

Goma gua cido Acar Sal (g) (mL) (mL) (g) (g) 85 0 0 0 5 85 0 0 0 2,5 85 0 0 0 85 5 0 0 5 85 5 0 0 85 0 8,5 0 5 85 0 8,5 0 85 0 0 1,5 5 85 0 0 1,5

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