CAKE DESIGN

Consideraes iniciais importantes Ao comear a confeitar um bolo, temos que dar o primeiro passo. Saber como prepara r e assar uma massa de forma correta. Para isso teremos abaixo dicas essenciais para obtermos um bom resultado em nossas massas. O sucesso no preparo de bolos: Ao contrrio de muitas, as receitas de bolos devem ser seguidas estritamente. Mea t odos os ingredientes cuidadosamente com balanas, xcaras, colheres de medida ou uma jarra graduada. No caia na tentao de acrescentar um pouco mais de nenhum ingredien te, pois isto ir alterar o equilbrio. Assegure-se de ter o tamanho e formato de as sadeira para a receita, do contrrio a altura, o tempo para assar e a textura do b olo sero afetados. Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e revestida para assar a receita escolhida por voc. Assegure-se de ter todos os in gredientes necessrios pedidos na receita, e de que estejam na temperatura certa. Os ovos devem ser de tamanho grande, a no ser que a receita pea algo diferente. Os ovos caipiras do uma cor linda, mas, se forem de tamanho diferente do necessrio p odem modificar a textura da massa. Assegure-se de que a margarina esteja no refr igerador para manter a consistncia certa e deixe a manteiga fora para ficar em te mperatura ambiente e macia para ser trabalhada. Peneire todos os ingredientes se cos para aerar a massa e evitar que se formem grumos. Ao fazer bolos mo, bata bem com uma colher de pau at deixar a massa leve e brilhante; raspe o fundo da tigel a com uma esptula plstica para misturar bem. Se o bolo for feito em um multiproces sador ou batedeira eltrica, tome bastante cuidado para no bater ou processar demai s. Isto far com que a massa desande ou fique mole no meio, ao ser assada. Lembrese de raspar bem a massa com uma esptula plstica enquanto bate e seguir as instrues do fabricante do aparelho. Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa ma ssa, use uma esptula plstica com lmina flexvel para ir cortando a massa, revolvendoa e mexendo a tigela ao mesmo tempo. No caia na tentao de bater ou usar mo pesada, poi s assim a massa perder ar e ficar pesada. Nivele a massa na assadeira antes de ass ar para que o bolo fique plano quando assado. Assegure-se de que seu forno estej a na temperatura correta antes de assar o seu bolo. Teste o bolo antes do tempo designado j que isto apenas um guia e teste-o novamente antes de tir-lo do forno.

O Sucesso ao Assar Bolos: Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalme nte pela diversidade dos fornos. Os fatores que afetam os resultados do assar in cluem a fonte de calor. Alguns fornos so rpidos, outros lentos e outros possuem ve ntoinhas. As receitas sempre do o tempo para assar, mas voc de lembrar-se de que e stes tempos so simplesmente um guia. Alm disso, as direes abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de assadeiras estejam sendo usados conforme o recomendado . Assegure-se de que seu forno esteja pr-aquecido com a temperatura recomendada. Do contrrio, o crescimento do bolo e o tempo de assar sero afetados. Se o bolo par ecer assado antes do tempo dado, isto indicar que o forno rpido; ao contrrio, se de morar mais tempo para assar, lento. Um bom teste preparar uma massa rpida, feita em casa, de 2 ovos numa assadeira rasa de 20cm e ass-la por cerca de 35-40 minuto s temperatura de 160C. O bolo dever ficar uniforme e levemente marrom. Se o bolo f icar assado antes do tempo ajuste o boto numa temperatura mais baixa, na prxima ve z, ou mais alta para um bolo que demore mais. A temperatura da massa do bolo pod e causar uma variao no tempo de assar. Se o ambiente estiver frio, a massa estar fr ia e levar mais tempo para assar; da mesma forma, se estiver calor ficar assado um pouco mais rpido. A superfcie do bolo deve ficar uniformemente marrom e plana; se o bolo ficar mais assado ou mais crescido de um lado, o calor do forno no est uni forme ou a grade est fora de nvel. Tabelas de converso de pesos e medidas Para ajudar nas preparaes de receitas, colocamos abaixo uma tabela de converso de m edidas de alguns ingredientes. Muitas vezes as receitas enviadas pelos leitores usam padres diferentes. Seria muito mais fcil para aqueles cozinheiros de fim de s emana usar medidas do tipo "1 xcara de leite" ao invs de "240 ml de leite". Esta s eo apresenta quais so os equivalentes domsticos das medidas que exigem uso de utensli os especficos.

Lquidos (leite, gua, leo, bebidas alcolicas, caf, etc.) 1 xcara = 240 ml 1/2 xcara = 1 0 ml 1/3 xcara = 80 ml 1/4 de xcara = 60 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 colher (ch) = 5 ml

Chocolate em p (cacau em p) 1 xcara = 90 g 1/2 xcara = 45 g 1/3 xcara = 30 g 1/4 de xc ara = 20 g 1 colher (sopa) = 6 g Manteiga (margarina e gordura vegetal) 1 xcara = 200 g 1/2 xcara = 100 g 1/3 xcara = 65 g 1 colher (sopa) = 15 g Acar 1 xcara = 180 g 1/2 xcara = 90 g 1/3 xcara = 60 g 1/4 de xcara = 45 g 1 colher (sopa) = 12 g Farin ha de trigo 1 xcara = 120 g 1/2 xcara = 60 g 1/3 xcara = 40 g 1/4 de xcara = 30 g 1 colher (sopa) = 7.5 g Tabelas de rendimentos aproximados Bolos de 1 andar, com alturas de 8 a 10cm N de pessoas 20 25 a 30 40 a 50 70 a 80 90 a 100 110 a 120 Frmas redondas (cm, dimetro) 20 25 30 35 40 50 Frmas quadradas (cm, lateral) 18 20 25 30 35 40

Bolos de 2 andares redondos com alturas entre 8 a 10cm N de pessoas 60 100 120 15 0 200 1 andar 25 30 35 40 50 2 andar 15 20 22 30 40 Bolo de 3 andares redondos com alturas entre 8 a 10cm N de pessoas 1 andar 2 andar 3 andar 110 30 20 10 130 30 25 15 150 35 25 15 180 40 25 15 200 40 30 20 200 45 2 5 15 As duas medidas acima servem 200 pessoas, s muda a proporo 260 50 30 20 Bolos de 4 andares redondos com alturas de 8 a 10cm N pessoas 160 Outras idias: 40cm, 30 cm e 20cm (quadrados) = 230 pessoas. 25cm e 35cm (quadrado) + 15cm (redondo) = 1 60 pessoas. 40cm (quadrado) + 40cm (redondo) + 30cm (redondo) = 280 pessoas. 1 an dar 30 2 andar 35 3 andar 20 4 andar 15 Sugesto de rendimentos para bolos em andares Bolos redondos 2 andares Base 25cm 30cm 35cm Segundo 15cm 20cm 25cm N Pessoas 60 100 120

Bolos redondos 3 andares Base 30 30 35 40 45 Segundo 20 25 25 30 35 Terceiro 15 15 15 20 25 N Pessoas 100 120 150 200 230 Bolos quadrados 3 andares Base 35 40 45 Segundo 25 30 35 Terceiro 15 20 25 N Pessoas 160 230 280 Clculo de custo e preo final para venda No Rio de Janeiro, temos como hbito de vender o bolo confeitado por fatias, ou se ja, pelo nmero de pessoas que o bolo pode render. Sendo assim, possumos a frmula ab aixo como sugesto de venda: (CUSTO TOTAL N DE PESSOAS) X 3 = VALOR DE VENDA POR PE SSOA Vale fazer algumas observaes: no podemos esquecer que o custo total inclui os ingredientes utilizados no preparo, desde a massa, os recheios, a cobertura at a decorao, gs, mo de obra, energia do ambiente de trabalho e transporte do bolo se o c liente preferir. O que no pode ocorrer cobrar menos que o valor da frmula anterior . Falando sobre vendas, necessrio ter sempre disponvel para o cliente uma tabela e opes de recheios e massas. A apresentao do seu trabalho fundamental, crie lbum de fo tos e at mesmo alguma forma de mostrar o seu trabalho na internet, pois o maior c anal at os clientes.

Ficaria muito simptico ter amostras de bolos, podendo at mesmo ser fatias congelad as. Assim pode mostrar para o cliente a qualidade do seu produto. Montagem do bolo Montar o bolo uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado para o bol o ficar sem nenhum defeito, porm muito saboroso. A melhor forma de montar bolo co m a ajuda de aros. Temos que lembrar que a massa do bolo dever ser assada de vsper a. Sendo assim, para montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos co m recheio, como o esquema abaixo, no se esquecendo de colocar com a ajuda de um s aco de confeiteiro o glac de revestimento nas laterais do aro e depois sim o rech eio, como mostra no esquema abaixo: Camada de bolo Recheio ARO GLAC RECHEIO Bolo visto de lado Bolo visto de cima Depois de montar o bolo no aro, o ideal deixar descansar por no mnimo oito horas, s assim o bolo ficar firme para receber a pasta americana. Cobrindo o bolo com a pasta americana Retire seu bolo da forma onde est sendo prensado. Pincele todo o bolo com gelia, glac de revestimento ou gel de brilho.

Retire a pasta da embalagem e sove at ficar macia. Abra a pasta com rolo antiaderente, sobre superfcie polvilhada (opcional) com Acar Impalpvel at uma espessura de 3 a 5mm. Assegure-se de que a pasta se move Levante cuidadosamente a pasta apoiada no rolo. Retire o excesso de acar com pincel. Desenrole a pasta, cobrindo totalmente o bolo. Alise com as mos, a superfcie fazendo movimentos circulares e os lados do bolo. Use o aplainador para corrigir imperfeies. Leve o excesso de cima para a base, exc luindo qualquer bolha de ar da superfcie. Corte o excesso da pasta na base usando uma faca ou carretilha.

Junte as sobras limpas e guarde num saco plstico dentro da embalagem. Use para co brir o prato do bolo ou para detalhes da decorao.

MATRIAS PRIMAS PRINCIPAIS Acar impalpvel: Fino, auxilia no preparo de pastas e glacs em geral. Dele depender a qualidade e exito no preparo dos mesmos. cido ctrico ou actico: cido fraco que feito do suco do limo, utilizado no glac real para banque-lo. Glucose: Por ser extrado do milho, menos doce utilizado no preparo de balas, fondant, frutas cristalizadas, evita a cristalizao do acar. Corantes: Existem vrios tipos de corantes, entre eles lq uidos, pastosos, em p e gel servem para tingir cremes, pastas e glacs. CMC: Carbox imetilcelulose, um polmero solvel em gua, derivado da celulose, para uso alimentar. Apresentado na forma de p, com colorao ligeiramente amarelada, funciona principalm ente como espessante neutro. tambem emulsificante, estabilizante, agente de susp ensao homogeneizante e aglutinante. Usado em massas de confeitagem do tipo massa elstica. Gelatina: Usada no preparo de massa americana, pastilhagem e massa elsti ca. Gordura vegetal: Utilize sempre aquelas que so brancas e consistentes. A gord ura ser usada no preparo da pasta americana, ou para amaciar ou para untar.

TINGIMENTO E TONALIDADES EM PASTAS Tipos de corantes Corante em gel utilizado para tingir a pasta americana, a massa elstica e a pasti lhagem. Algumas cores, no entanto so consideradas cores de descanso, como o preto e vermelho.Ao serem tingidas, as massas de acar no ficam nem vermelho, nem preto. Mas depois de descansarem por algumas horas, tornam-se vermelho e preto. Por pos surem alta concentrao de pigmentao, vale dizer aqui que estas cores geralmente tornam -se molengas e grudentas, sendo necessrio que se corrija isto acrescentando mais acar impalpvel a esta massa j tingida. Na verdade todas as cores ficam mais intensas se forem deixadas "descansando". Algumas cores, como o violeta, pink, e alguns tons de azul, hortncia por exemplo,so consideradas fotossensveis,ou seja,descoram c om a incidncia de luz sobre elas,seja a luz natural ou artificial. Cabe dizer tam bm que h diversas marcas de corante em gel no mercado e cada uma delas d um tom dif erente de cor,portanto podemos trabalhar com todas,e ter diferentes tons de verd e,vermelho,amarelo e azul. Corante lquido usado em sua maior parte em aergrafos, v aporiza sobre o bolo o colorido na proporo certa. Se a base do corante lquido gua e a pasta americana teme umidade ento bvio que a aplicao deste corante deva ser feita desta forma. Pode ser usado tambm pra pintar um detalhe pequeno, como olhos de bo necos ou pintas das joaninhas. Corante em p encontrado nas cores prateadas, doura das, cobre, peroladas e nacarada, que ao contrrio do que muitas pessoas pensam no deve ser misturado pasta americana ou a qualquer outra das massas de acar utilizad as na confeco de bolos, e sim diludo em lcool de cereais e depois "pintado".Como o lc ool voltil, evapora logo e s o pigmento fica sobre o bolo, ou seu enfeite. Corante em p colorido usados para "pintar" flores j feitas e secas ou pra dar aquele rosa do no rostinho de bonecos.

CONFEITAGEM COM BICOS PROFISSIONAIS PERL

PITANGA

FLORES E FOLHAS

FRISADOS E CESTAS

GALERIA DE FOTOS

Ficha Tcnica Produto: Massa bsica de bolo cremoso Insumos LISTA DE INSUMOS Margari na de uso culinrio Acar refinado Ovos Farinha de trigo Leite integral Fermento em p Essncia de baunilha QUANTIDADE 200g 2 xcaras (ch) 3 unidades 3 xcaras (ch) 1 xcara (ch) 1 colher (sopa) 1 colher (sopa) Procedimentos Operacionais: 1. Na batedeira, bata a margarina com o acar, os ovos e a essncia de baunilha at formar um creme claro. 2. Junte a farinha e o leite e b ata at ficar homogneo 3. Acrescente o fermento batendo com a ajuda de uma colher a penas para misturar 4. Assar em forno pr-aquecido a 180C em frma untada com margari na e farinha de trigo. NOTA: Para tabuleiro redondo de 25cm 200g de margarina de uso culinrio 380g de acar refinado 3 ovos 380g de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em p Para t abuleiro redondo de 35cm 300g de margarina de uso culinrio 570g de acar refinado 5 ovos 650g de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de fermento em p Para tabuleiro r edondo de 40cm 500g de margarina de uso culinrio 1kg de acar refinado 8 ovos 1,2kg de farinha de trigo 3 colheres (sopa) de fermento em p Observao: _______________________________________________________ ________________ _______________________________________ ________________________________________ _______________ _______________________________________________________ ________ _______________________________________________ ________________________________ _______________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Massa bsica de bolo amanteigada Insumos LISTA DE INSUMOS Man teiga sem sal Acar refinado Ovo Farinha de trigo peneirada Leite integral Fermento em p QUANTIDADE 200g 360g 4 unidades 480g 360Ml 2 colheres (sopa) Procedimentos Operacionais: 1. Bata somente a manteiga por 5 minutos na batedeir a em velocidade alta, at formar um creme espesso e volumoso. 2. Acrescente o acar a os poucos, at terminar. Bata bem entre cada adio. 3. Junte os ovos inteiros, 1 a 1, formando uma massa leve e aerada. 4. Diminua a velocidade da batedeira para a mn ima e acrescente a farinha de trigo alternando com o leite. 5. Retire a massa da batedeira e junte o fermento em p apenas misturando levemente com uma colher. 6. Encha a frma at 1/3 da altura (um pouco abaixo da metade), e em seguida leve ao f orno pr-aquecido, por aproximadamente 35 minutos. Observao: _______________________________________________________ ________________ _______________________________________ ________________________________________ _______________ _______________________________________________________ ________ _______________________________________________ ________________________________ _______________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Massa de bolo para esculturas Insumos LISTA DE INSUMOS Crem e de leite Acar refinado Ovos Farinha de trigo Fermento em p QUANTIDADE 1 1 3 2 1 lata lata-medida unidades latas-medidas colher (sobremesa) Procedimentos Operacionais: 1. Misture os ovos com o creme de leite e o acar, com um batedor manual. 2. Junte a farinha de trigo peneirada com o fermento. 3. Leve em tabuleiro untado para assar em forno pr-aquecido # Se desejar massa de chocol ate, retire medida de farinha e acrescente medida de chocolate. # Assar o bolo p elo menos 3 dias antes de mont-los # Se desejar uma massa mais saborosa, acrescen te lata-medida de gotas de chocolate, nozes picadas, cerejas, ameixas, passas, e tc... Observao: _______________________________________________________ ________________ _______________________________________ ________________________________________ _______________ _______________________________________________________ ________ _______________________________________________ ________________________________ _______________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Massa para mini bolos Insumos LISTA DE INSUMOS Farinha de t rigo com fermento Acar Sal leo de milho Gemas gua Claras Cremor trtado QUANTIDADE 1 xcara 1 xcara 1 pitada 6 colheres (sopa) 6 unidades 100ml 6 unidades 1 pitada Procedimentos Operacionais: 1. Pr-aquea o forno a 180C. 2. Unte e enfarinhe a frma ( suficiente para duas formas redondas de 20cm ou 1 retngular de 18x28cm). 3. Penei re junto a farinha, o acar e o sal. 4. Misture bem o leo com as gemas e a gua e, gra dualmente, acrescente essa misturas aos ingredientes secos. 5. Bata as claras co m o cremor trtaro em neve firme, no muito seca. 6. Delicadamente, envolva-as na mi stura anterior. 7. Coloque a massa na frma preparada e leve ao forno at que esteja firme ao tato. NOTA: Variaes da massa: Acrescentar massa acima xcara de qualquer d os ingredientes abaixo: Frutas cristalizadas passadas na farinha de trigo Passas pretas e/ou brancas Ameixa seca sem caroo cortada em pedaos grandes Chocolate em p, achocolatados ou preparados de morango 1 banana amassada misturada com 1 colhe r de sopa de acar 1 ma amassada misturada com 1 colher de sopa de acar 1 colher de sop a de canela por cada receita 1 colher de cravo em p por cada receita Observao: ____ ___________________________________________________ ____________________________ ___________________________ ____________________________________________________ ___ _______________________________________________________ ____________________ ___________________________________

Ficha Tcnica Produto: Brownie Insumos LISTA DE INSUMOS Ovos Acar Sal Chocolate meio amargo Manteiga sem sal Chocolate meio amargo picado Nozes picadas Farinha de t rigo Procedimentos Operacionais: 1- Requisitar insumos; 2- Derreter o chocolate em banho-maria e acrescentar a manteiga para derreter. No deixar esquentar muito e reservar; 3- Peneirar a farinha e misturar nozes e chocolate picado. Reservar; 4- Untar um tabuleiro e forrar o fundo com papel manteiga e reservar; 5- Bater os ovos com acar e sal at ponto de po-de-l. Acrescentar a mistura de farinha e a mist ura de chocolate derretido. Mexer levemente. 6- Despejar a massa no tabuleiro un tado e levar ao forno a 180C por 15 a 20 minutos. Observao: _______________________ ________________________________ _______________________________________________ ________ _______________________________________________________ _______________ ________________________________________ _______________________________________ ________________ _______________________________________________________ _______ ________________________________________________ QUANTIDADE 04 unidades 200 g 5g 200 g 250 g 75 g 80 g 150 g

Ficha Tcnica Produto: Recheio cremoso a base de leite condensado Insumos LISTA DE INSUMOS Lata de leite condensado Creme de leite UHT Manteiga se m sal Frutas secas ou coco ralado QUANTIDADE 2 unidade 4 colheres (sopa) 2 colher (sopa) 300g Procedimentos Operacionais: 1. Levar todos os ingredientes em uma panela. 2. Mex er em fogo alto at formar um creme grosso. Deixar esfriar para utilizar. Observao: _______________________________________________________ ________________________ _______________________________ ________________________________________________ _______ _______________________________________________________ ________________ _______________________________________ ________________________________________ _______________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Recheio de coco Insumos LISTA DE INSUMOS gua Acar Coco ralado Leite de coco Gemas QUANTIDADE 240 ml 360g 300g 240 ml 12 unidades Procedimentos Operacionais: 1. Em uma panela, ferva a gua com o acar at obter uma ca lda grossa. Junte o coco, o leite de coco e mexa at aparecer o fundo da panela. 2 . Retire do fogo e acrescente as gemas, mexendo sempre. Leve novamente ao fogo, at as gemas cozinharem. Observao: _______________________________________________________ ________________ _______________________________________ ________________________________________ _______________ _______________________________________________________ ________ _______________________________________________ ________________________________ _______________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Baba de moa Insumos LISTA DE INSUMOS Gemas gua Acar refinado Le ite de coco Farinha de trigo QUANTIDADE 10 unidades 200ml 250g 200ml 3 colheres (sopa) cheias Procedimentos Operacionais: 1. Em uma panela, fazer uma calda com o acar e a gua at ponto de bala mole. Retire do fogo e deixe amornar. 2. Em uma tigela, misturar a s gemas, a farinha e o leite de coco. Mexer at dissolver completamente a farinha de trigo. 3. Misturar as gemas com a calda de acar e levar ao fogo para terminar o cozimento. Utilizar frio. Observao: _____________________________________________ __________ _______________________________________________________ _____________ __________________________________________ _____________________________________ __________________ _______________________________________________________ _____ __________________________________________________ _____________________________ __________________________

Ficha Tcnica Produto: Baba de moa de maracuj Insumos LISTA DE INSUMOS Ovos inteiros Gemas Acar de confeiteiro Farinha de trigo Suco de maracuj Leite de coco Glucose E ssncia de maracuj QUANTIDADE 6 unidades 6 unidades 1 xcara (ch) xcara (ch) 1 xcara (ch) 200ml 1 xcara a) 2 colheres (sopa) Procedimentos Operacionais: 1. Bata no liquidificador os ovos, as gemas, o acar, a farinha, o suco de maracuj, o leite de coco e a essncia. 2. Leve o creme batido p ara uma panela. 3. Acrescente a glucose e leve para cozinhar at engrossar. 4. Dei xe esfriar e utilize frio. Observao: _____________________________________________ __________ _______________________________________________________ _____________ __________________________________________ _____________________________________ __________________ _______________________________________________________ _____ __________________________________________________ _____________________________ __________________________

Ficha Tcnica Produto: Pasta americana Insumos LISTA DE INSUMOS Gelatina incolor s em sabor gua em temperatura ambiente Glucose Gordura hidrogenada Acar impalpvel Essnc ia de preferncia Corante em gel Procedimentos Operacionais: Observao: _____________ __________________________________________ _____________________________________ __________________ _______________________________________________________ _____ __________________________________________________ _____________________________ __________________________ _____________________________________________________ __ _______________________________________________________ QUANTIDADE 2 colheres (sopa) 3 colheres (sopa) 1 colher (sopa) 1 colher (sopa) 5 00g 1 colher (sopa) Opcional

Ficha Tcnica Produto: Massa elstica Insumos LISTA DE INSUMOS Acar refinado gua Gelati na em p sem sabor Gordura vegetal Glucose Acar impalpvel CMC Clara de ovo QUANTIDADE 130g 100ml 1 colher sopa 5 colheres sopa 2 colheres sopa 200g 2 colhe res sopa 2 unidades Procedimentos Operacionais: 1. Prepare uma calda em ponto de fio fraco, com o acar e 80 ml de gua. 2. A parte dissolva a gelatina com os 25 ml de gua restante. 3. J unte a calda com a gelatina dissolvida e acrescente a gordura, a glucose, o acar p eneirado com o CMC e por ltimo as claras de ovos sem bater. 4. A massa ficar em po nto de massa me. Deixe descansar por 24 horas na geladeira antes de usar. 5. Quan do for usar, amasse novamente acrescentando mais acar impalpvel. Observao: _______________________________________________________ ________________ _______________________________________ ________________________________________ _______________ _______________________________________________________ ________ _______________________________________________ ________________________________ _______________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Pastilhagem Insumos LISTA DE INSUMOS Gelatina em p incolor gu a Suco de limo coado Glucose Essncia transparente Acar impalpvel peneirado QUANTIDADE 1 colher sopa xcara 1 colher sopa 1 colher ch Qb 500g (+100g se necessri o) Procedimentos Operacionais: 1. Polvilhe a gelatina evitando a formao de grumos. De ixe a gelatina hidratar, at que fique firme. 2. Ferva uma panela com gua, e retire do fogo. Coloque a gelatina hidratada em banho-maria na gua j fervida, at derreter . 3. Acrescente o limo, a glucose e a essncia. Leve a mistura em uma bacia j com o acar e misture at soltar das mos. 4. Coloque a massa dentro de um saco plstico bem fe chado e deixe descansar por no mnimo de 10 a 15 minutos. 5. Quanto mais tempo de descanso, melhor. O ideal fazer de vspera. OBS: Aps o descanso, pode ser guardada na geladeira por at 6 meses. Para reutilizar, deixar voltar a temperatura ambient e. Trabalhe sempre com as mos untadas de gordura vegetal, e sovando bem para que a massa fique sempre malevel. V polvilhando a mesa com acar impalpvel para poder abri r a massa. ***NUNCA USE A PASTILHAGEM PARA COBRIR BOLOS*** Observao: _______________________________________________________ ________________ _______________________________________ ________________________________________ _______________ _______________________________________________________ ________ _______________________________________________ ________________________________ _______________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Pasta australiana (somente para cobertura) Insumos LISTA DE INSUMOS Acar de confeiteiro gua Gelatina em p Glicerina lquida bidestilada Glucose E ssncia Procedimentos Operacionais: 1. Divida o acar em 2 vasilhas. 500g em uma e as 300g em outra. 2. Em uma tigela, coloque a gua e polvilhe aos poucos a gelatina, para que no forme grumos. Sem mexer, deixe descansar por alguns minutos para que hidrate e endurea. 3. Ferva gua e leve a gelatina em banho Maria (a gelatina no po de esquentar enquanto derrete). Deixe a borda de a gelatina derreter e s ento come ce mexer aos poucos em uma colher, at que fique lquida. 4. Acrescente a glicerina e em seguida a glucose. 5. Tempere com a essncia mexendo sempre, Jogue esta mistu ra na batedeira com 500g do acar de confeiteiro e bata na primeira velocidade, som ente at o acar misturar completamente. 6. Retire a mistura e passe-a para a vasilha com o restante do acar, misturando at terminar. 7. Guarde a massa embrulhada em 2 sacos plsticos e deixe-a descansar no mnimo de 2 horas. O ideal que tenha um desca nso de 6 horas. Validade 1 ms fechada, a temperatura ambiente. No guardar em gelad eira. Observao: _______________________________________________________ __________ _____________________________________________ __________________________________ _____________________ _______________________________________________________ __ _____________________________________________________ __________________________ _____________________________ __________________________________________________ _____ QUANTIDADE 500g + 300g xcara 1 colher sopa 1 colher sopa xcara 10 gotas

Ficha Tcnica Produto: Glac real Insumos LISTA DE INSUMOS Acar de confeiteiro Clara S uco de limo QUANTIDADE 500g 2 unidades unidade Procedimentos Operacionais: 1. Peneirar o acar de confeiteiro; 2. Levar todos os i ngredientes na batedeira e deixe bater at que forme uma consistncia de suspiro. Ob servao: _______________________________________________________ __________________ _____________________________________ __________________________________________ _____________ _______________________________________________________ __________ _____________________________________________ __________________________________ _____________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Glac de gordura hidrogenada (Pr-mrmore) Insumos LISTA DE INSUM OS Acar de confeiteiro peneirado Gordura hidrogenada vegetal P de merengue gua Essncia QUANTIDADE 500g 250g 2 colheres sopa 5 colheres sopa Qb Procedimentos Operacionais: Levar todos os ingredientes para bater na batedeira at atingir o ponto de glac. No bater muito. Observao: _______________________________________________________ ________________ _______________________________________ ________________________________________ _______________ _______________________________________________________ ________ _______________________________________________ ________________________________ _______________________ _______________________________________________________