Hot Drinks

Slvia Loureno

Tcnico(a) de Mesa e Bar

Nvel 4
Preparao e Servio de
Bebidas Compostas do Tipo Hot
Drinks

Formadora: Slvia Loureno

2014
(50 Horas)

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NDICE

OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL

OBJECTIVOS ESPECFICOS DO MANUAL
Introduo
1. Histria do Bar

2. Dez regras para os barmens/barmaids

3. Pessoal do Bar

4. Mise en Place

Desenvolvimento
5. Tipos de bebidas compostas, com e sem lcool, que podem ser
servidas num bar (Hot Drinks)
6. Tecnologias das matrias-primas, equipamentos e utenslios
7. Tcnicas de preparao de bebidas compostas (Hot Drinks)
8. Tcnicas de preparao de semi produtos utilizados na
decorao de bebidas

9. Tcnicas de Servio

10. Boas Prticas de Higiene e Segurana

Concluso
Bibliografia

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OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL

No final do Mdulo, os Formandos que o concluam com

aproveitamento devem ser capazes de: preparar/confeccionar,
apresentar e servir bebidas compostas do tipo hot drinks
correctamente.

OBJECTIVOS ESPECFICOS DO MANUAL

1)
2)
3)
4)
5)

Recorrendo ao manual e, com o apoio do Formador, os

Formandos que concluam com aproveitamento o Mdulo,
devero estar aptos a:
Descrever, corretacmente, bebidas compostas do tipo Hot
Drinks.
Enumerar os tipos de bebidas que conhece;
Reconhecer os ingredientes que podem ser usados na confeco
de bebidas;
Identificar, correctamente, as matrias-primas, equipamentos
e utenslios;
Colocar em prtica todos os conhecimentos aprendidos,
confeccionando de forma eficaz uma bebida composta do tipo
Hot Drink.

MODALIDADE DE FORMAO
Curso de Aprendizagem Tcnico/a de Mesa e Bar

FORMAS DE ORGANIZAO
UFCD 50 Horas

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INTRODUO

1. Histria do Bar

(Figura 1)
Em meados dos Sc. XVIII encantavam-se a estudar em Frana dois
americanos muito amigos, assduos frequentadores de tabernas. Entre as diversas
que frequentavam, destacavam-se, segundo a sua opinio, todas aquelas que
tinham uma barra (barr) a todo o comprimento do balco. A referida barra evitava
que os clientes se encostassem demasiadamente ao balco que a suportava,
sendo assim muito importante sob o ponto de vista funcional.
No regresso Califrnia, tempos depois, inauguraram um estabelecimento
que, como inovao em relao aos existentes no novo continente, apresentava
uma barra ao longo do balco, idntica observada em Frana.
Estas casas distinguiram-se logo como as melhores pela dico e sotaque
americano.
Porm, a pouco e pouco, a palavra barr foi americanizada at chegar ao
simples termo Bar.
E tanto assim, que este nome enraizou-se de tal maneira na populao
americana, que hoje em dia, vulgarmente designado por Americana Bar.
A evoluo do bar, tem sido muito rpido, especialmente neste sculo, e
desde o perodo posterior primeira guerra devido divulgao deste tipo de
estabelecimento feito pelos soldados americanos enviados para a Europa.
Este tipo de estabelecimento teve uma evoluo to notvel, que os melhores
hotis do mundo decidiram integr-lo entre as suas vrias seces.

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Prosseguindo a sua evoluo, o bar, atingiu o seu auge, invocando uma ideia
de modernismo e associando-se ao gosto das apreciadas bebidas.
A seco do bar contribui para o bom servio prestado ao turismo,
substituindo as tabernas e adegas, que destoam numa civilizao moderna pela
falta de valor esttico e funcional que apresentam.
As companhias de aviao ambicionam modernizar as suas carreiras
comerciais, atravs da velocidade e conforto que os seus aparelhos possam
proporcionar.
O bar apresenta-se como elementos de grande importncia no conforto que
os viajantes possam ter, pois permite-lhes tomar as suas bebidas favoritas a
grandes altitudes.
Seguindo as mesmas diretrizes, as companhias de navegao, dispem de um
ou mais bares nos seus navios, tambm aqui os comboios adaptam o mesmo
servio, com o bar a destacar-se pelo servio que presta aos seus clientes,
ajudando dessa forma passar o tempo.
Os grandes transatlnticos que cruzam os mares em todos os sentidos,
dispem de bares em proporcionar com a lotao de passageiros que possam
transportar. Como exemplo, posso citar o Queen Marya, que pode transportar
3.000 passageiros, dispe de 12 bares, abertos desde as 7 horas da manha at s
2 da madrugada, e ainda que funcionam durante o perodo de 24 horas.
Este pois uma prova de que a todas as horas se bebe e devemos frisar o
facto de no se censurar as pessoas que o fazem, mas sim as que no o sabem
fazer moderadamente.

(Figura 2)

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2. Dez regras para os barmens/barmaids

O barmen um artista e o misturar das bebidas uma arte que
alimentada pelo esprito, aroma, paladar e cor;
A misso do barmen a de alegrar no de intoxicar;
Faz de cada cliente um amigo e no de cada amigo um cliente;
Nunca ofereas uma bebida sem um sorriso;
Diz o que for necessrio, no escutes o que te no diz respeito e
esquece os segredos amigveis;
S o mais cuidadoso, o mais elegante o mais amigvel e o mais
refinado em todos os momentos e em todos os lugares;
No o enganes com as tuas bebidas, serve o melhor;
S paciente com os teus ajudantes no bar, ensina-lhes a profisso com
carinho. No os desiludas;
Conserva sempre viva a tua solidariedade profissional e no permitas a
quem quer que seja extingui-la;
S orgulhoso em ser um barmen/barmaid, pois mereces.

(Figura 3)

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3. Pessoal do Bar
Cada empregado de mesa, barmen ou barmaid a trabalhar num bar de hotel
ou outro, deve estar perfeitamente informado sobre todas as vantagens e
desvantagens que este mtier representa, e estar ciente de que para bem
cumprir a sua misso deve ter um carcter firmem e irrepreensvel e possuir uma
robusta sade. Por outro lado, estar consciente de que trabalhar num bar significa
a dizer que tem de trabalhar por vezes de noite e isso representa muitas vezes um
esforo maior, (sobretudo se se tratar do sexo feminino), muitas vezes prejudicial
sade exatamente por esse motivo que os intervalos ou momentos de pausa
pelo servio devem ser muito bem aproveitado e se possvel, reservados, antes de
tudo, ao descanso e se trabalhar at muito tarde, ao sono.
O barmen deve saber impor-se e recusar dispndios de tempo suprfluo ou
que o afete de algum modo, no correto desempenho da sua profisso ou
manuteno da sua boa sade; deve ser bem humorado/a, sorridente e psiclogo,
deve ter um perfeito conhecimento da sua profisso, quer no aspeto tcnico e
pratico, quer no que concerne ao conhecimento genrico das composies,
caractersticas, origem, qualidades, das bebidas nacionais e estrangeiras, ser
educado, ser dotado de personalidade forte e falar fluentemente diversas lnguas
estrangeiras, com certa elegncia e distino.
A reputao deste tipo de estabelecimentos depende muito dos barmans.

(Figura4)

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4. Mise en Place

(Figura 5)

MISE EN PLACE
Mise en place (pronuncia-se [miz on plas]) um termo francs que significa
"pr em ordem, fazer a disposio".
O servio de bar difere um pouco do de um restaurante.
Dever ser mais simples e mais rpido. Todas as bebidas devero ser servidas
sobre uma bandeja de bar e cada copo dever ser colocado sobre uma base, prato
com ou (guardanapo pequeno) ou base prpria em papel, ou cortia.
O vinho e o espumante ou champagne fazem exceo a esta regra.

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DESENVOLVIMENTO
5. Tipos de bebidas compostas, com e sem lcool, que podem ser
servidas num bar (Hot Drinks)
Os Hot Drinks ,relativamente modalidade classificam-se como
Montados. J quanto sua finalidade caracterizam-se por serem refrescantes
(Crusts), nutritivos (Cups) e estimulantes fsicos (Daisies, Sangarees, Ponches,
ect).
Denominam-se como Hot Drinks devido temperatura das bebidas e a
dosagem utilizada. Caracterizam-se por serem bebidas quentes, servidas em
copos apropriados. So indicadas para um clima frio (Irish Coffee).
Estas, por sua vez, so Cocktails Montados porque a sua preparao
dispensa a utilizao do Shaker ou do mixing-glass, sendo montados
diretamente no copo em que so servidos.
Os Hot Drinks podem ser:
Refrescantes quando compostos por bebidas destiladas misturadas com
sumos de frutas e refrigerantes, sendo servidas em copos longos.
Exemplos: Silver Fizz.
Nutritivos porque a sua composio depende de ingredientes ricos em
calorias : como ovos, vinhos fortificantes, cremes, mel, acar, chocolate,
etc.
Exemplos: Porto-Flip, Egg-Nog.
Estimulantes Fsicos porque, geralmente, so quentes, compostos por
bebidas destiladas, gua quente e condimentos especiais. Como referido
anteriormente, so indicadas para climas frios.
Exemplos: Grogs.
Os Grogs categoria mais importante das bebidas compostas. Estas
bebidas so servidas sempre quentes, tipo mdium. So preparadas base
de uma bebida alcolica, que se mistura com acar e mel ou melao, ou
caf, ou ch e gua quente.

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Devem ser preparadas em copos com grande resistncia ao calor.

Desta classe os mais conhecidos so o Grog (recomendado para o tempo frio
e constipaes) e o Irish Coffe.

(Figura 6 - 5 Hot Drinks in Toronto Inspired by the Hottest

Country in North America)

(Figura 7 Egg Nogg)

(Figura 8- Irish Coffee)

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5.1. Cobblers
So composies originrias da Amrica e que se confeccionam
directamente no prprio copo (Tumbler Grande Long Tumbler). Tm por base
Porto, Sherry, Vermute ou Champagne, ou ento, Gin, Whisky ou Conhaque, uma
pequena colher de acar e gotas de sumo de limo e curaau.
Decoram-se com frutas da poca e folhas de hortel.
Exemplo: Brandy Cobbler
5.2. Crusts
So composies tipo mdias (Medium Drinks). Servem-se m copos
Tumbler ou em copos bales especiais tipo balo aCognac, mas mais aberto e
com o p ligeiramente maior. Estas composies so fortes e tm como base
aguardentes, a que se adicionam licores e sumos.
Decoram-se com bordaduras no copo e cascas de limo em espiral.
Exemplo: Brandy Crusta
5.3. Cups
So composies feitas, basicamente, pea macerao de frutos em
espumante ou vinho branco, a que se adiciona acar (opo), licores e gua
gaseificada.
Estas bebidas devem ser feitas em recipientes grandes com frutas da poca,
de preferncia o anans, o pssego, o morango, etc.
Exemplo: Champagne Cup e Chablis Cup

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5.4. Daisies
Bebidas consideradas mdias (Medium-Drinks), servidas em taas duplas a
coktail ou Long Tumbler, tendo por base gotas de grenadiene, sumo de limo e um
ingrediente alcolico (Brandy, Gin, Rum), a que se acrescenta um pouco de soda,
Ginger Ale.
Decoram-se com cerejas, rodelas de limo ou laranja.
Exemplo: Star Daisy e Gin Daisy

5.5. Fixes
Estas bebidas so feitas base de Anis, Brandy, Gin, Rum ou Whisky), s
quais adicionamos acar, sumo de limo e gelo picado. Conforme for o esprito
base assim lhe atribudo o nome. So servidas em copo Tumbler.
Decoram-se, normalmente, com fruta: laranja, morangos ou cerejas.
Exemplo: Brandy Fix
5.6. Fizzes
So bebidas refrescantes, feitas base de Gin, Brandy ou Whisky). Tm
como ingredientes: 1 esprito base, acar e gua gaseificada. Pode-se-lhes
adicionar clara ou gema de ovo: chamando-se respectivamente SILVER FIZZ e
GOLDEN FIZZ, sendo que o mais conhecido de todos eles o Gin Fizz.
5.7. Flips
So bebidas fortificadas e nutritivas, feitas geralmente base de gema de
ovo, misturada com Vinho do Porto, Sherry, Brandy ou Whisky, s quais de
adiciona ainda o acar. So polvilhadas com noz-moscada e servidas quentes em
copos prprios, tipo Flip, cuja capacidade de 10 a 12 cl.
Exemplo: Porto Flip

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5.8. Ponches
Composies que se apresentam quentes ou frias, quando quentes no
devem ultrapassar os 20 cl. Servem-se em copos de pirex e tm como base uma
aguardente, acar, leite e canela. Nos Long-Drinks no devem ultrapassar os 30
cl. E, baes, pode-se misturar fruta da poca triturada.
Exemplo: M. and M. Punch e Champagne Punch
5.9. Sangarees
Segundo alguns autores, esta classe de bebidas teve a sua origem na
Amrica do Sul. Segundo outros originria da ndia, derivando da palavra
Singari que significa Blood

Drink. Os Sangarees tm como base: vinho, whisky, brandy, vodka, Gin, Rum, etc.
Tm sempre a designao da bebida base: por exemplo: Brandy Sangaree, Port
Sangaree.
So bebidas muito refrescantes e tm alguma semelhana com os Rickeys.
Servem-se em copo tipo Old Fashioned.
Exemplo: Port Sangaree
5.10 Sangria
A sangria uma bebida ou coquetel feita com base numa mistura de vinho
tinto ou vinho branco, sumo de fruta, pedaos de frutos e acar. Pode levar
outras bebidas como aguardente (cachaa, no Brasil). Se deve beb-la bem fresca
e com cubos de gelo.
Em Portugal, tradicionalmente, adicionam-se, sangria, especiarias (pau de
canela) e ervas aromticas frescas (hortel). Em algumas verses de sangria,
costume misturar, tambm, vrios tipos de bebidas alcolicas na sangria, como,
por exemplo, licor beiro ou macieira. Em Portugal, existem vrias variedades de
sangria: algumas, em vez de utilizarem vinho, utilizam, por exemplo, vinho

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espumante com frutos vermelhos como bagas de groselha,

mirtilo e framboesas.

5.11. Slings
So uma variedade do Grog e podem ser servidos frios ou quentes. So
feitas no prprio copo.
Julga-se que o aparecimento do Slings est, de certo modo, relacionado com
o Collins. Alis, um dos famosos Slings, Singapura Gin Sling, teve origem no Raffles
Hotel em Singapura.
Na composio dos Slings entram as aguardentes, os licores, sumo de limo,
acar e gua quente ou gua gaseificada.
Decoram-se com uma rodela de limo e uma cereja vermelha.
Exemplo: Singapura Sling
5.12. Smashes
Como o nome indica (esmagados) so feitos com folhas de hortel e
acar esmagados em conjunto. Por isso, so chamados Juleps Pequenos por
serem feitos da mesma maneira. No entanto, so preparadas exclusivamente com
bebidas destiladas.
Os Smashes so feitos em copos medio tumbler ou tipo 0ld Fashioned.
Exemplo: Brandy Smash
5.13. Sours
So bebidas feitas sempre base de sumo de limo, acar e a bebida
(geralmente sempre destilada).
So servidas num copo prprio (tipo Som), cuja capacidade
aproximadamente de 10 cl. A sua composio inclui um ingrediente alcolico,
sumo de limo, xarope de acar, ou acar em p e gotas de clara de ovo.
Exemplo: Brandy Sour

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5.14. Toddies
So bebidas certas curtas que se podem servir quentes ou frias. Tm o nome
do ingrediente alcolico que lhes serve de base. Salvo algumas excepes, na sua
composio entram tambm os seguintes ingredientes: noz moscada, cravo da
ndia, canela, casca de limo, etc,
A historia sobre a origem destas bebidas diz-nos que na poca victoriana, os
Toddies eram bebidos quentes e, habitualmente, aconselhados para acalmar os
nervos e curar resfriados.
Usa-se um copo para bebidas quentes (copo de pirex). Faz-se no prprio
copo, misturam-se os elementos e junta-se uma rodela de limo.
Exemplo: Hot Scotch Toddy (Quente) e Brandy Toddy (Frio)^

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6. Tecnologias das matrias-primas, equipamentos e utenslios

6.1. Tipos de Bebidas
So produtos alimentcios que servem especialmente para combater a sede,
nutrir ou estimular, segundo as suas caractersticas.
Classificao
Bebidas alcolicas
Compostas
Vnicos
Amargos
Anisados / Pastis
Fermentadas
Vinho
Cerveja
Cidra
Perada
Sak
Destiladas ou espirituosas
Aguardentes
Licores
Bebidas no alcolicas
gua
Sumos
Refrigerantes
Xaropes
Caf
Cacau
Ch
Tisanas
Leite

6.2 Outros Ingredientes

Para alm das bebidas alcolicas e noa alcolicas, podemos usar tambm
outros ingredientes na composio das bebidas, tais como: ovos, todas as frutas,
cremes de leita, agua, especiarias, acares, sumos de frutas, refrigerantes, entre
outros.
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6.3. Elementos Comestveis e no comestveis para decoraes

Na decorao das bebidas podemos utilizar dois tipos de elementos:
Os elementos comestveis - particularidade daquilo que se pode comer;
cujo teor prprio para ser comido; comvel; aquilo que pode ser consumido;
o que se pode comer; alimento saboroso).
Exemplos: crocantes de bolacha, telhas decorativas, pepitas de chocolate e
chocolate, frutas, natas, mel, ervas aromticas, casca de frutas, aperitivos slidos,
entre outros. Basta um pouco de originalidade e, conceberemos coisas
engraadssimas!
Todos estes elementos podem-se comer e servem como elementos
decorativos da bebida.
Os elementos no comestveis em oposio aos elementos comestveis,
estes no se podem comer. So, de facto, aprazveis vista, no entanto,
servem nica e exclusivamente para a decorao da bebida
Exemplo:

Piques de Plstico;

Adornos para decorao;

Palitos com e sem papel de decorao;

Palhas rectas ou flexveis;

Palhas diversas e especiais;

Palhas em papel;

Suporte para copos normais e personalizados;

Agitadores;

Bambu, entre outros.

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6.3. Finalidades e formas de utilizao do equipamento, mquinas ou

utenslios
Para que uma unidade, seja qual for o seu tipo de explorao, tenha um
ptimo funcionamento e rentabilidade, bem como a dignificao do seu nome,
torna-se necessrio que tenha as suas dimenses apropriadas aos tipos de
servios, categoria e especialidade a que pertence. Tambm de grande
importncia que o equipamento seja o mais completo e sofisticado possvel.
Assim deparamo-nos num estabelecimento cuja sua principal funo o
servio de bebidas com duas zonas distintas, uma zona de servio e uma zona
para clientes.
Apresento de seguida um resumo de algum equipamento, utenslios e copos
que acho de extrema importncia para o bom funcionamento de qualquer bar.

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COPOS
Balo para aguardentes velhas;
Copos vrios de cerveja;
Tumbler mdios ou long drink;
Tumblerpequeno ou mdio drink;
Copos old fashioned
Whisky tumbler;
Copo on the rocks;
Copo a Porto;
Copo a gerez;
Copos a sour;
Copos a Irish coffee;
Taas a cocktail;
Flutes a champagne;
Clices a licor;
Caneca a pimms;
Copos cilndricos para aguardentes geladas (tubos).

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UTENSLIOS DE BAR

Copo misturador (mixing-glass);

Passador de misturas;

Shaker de tamanhos e modelos diferentes;

Garrafas para bitters;

Saleiros/pimenteiros,

Canela e noz-moscada;

Paliteiros;

Porta palhas;

Colher de bar com pilo;

Doseador de bebidas;

Lamparina para aquecimento de aguardentes velhas;

Pilo para caipirinha material sinttico;

Baldes de gelo;

Frapps;

Stick de vidro para mexer bebidas;

Pinas de gelo e para fruta;

Saca-rolhas;

Champagne stopper extractor de rolhas;

Corta charutos;

Facas vrias para fruta;

Tbuas de material sinttico;

Mquina de sumos;

Salva

pequena

para

trocos;

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LISTAGEM DE MOBILIRIO
-

Balco
Aparador e prateleiras (atrs do balco)
Mesas
Bancos estofados
Mesa de servio (copa)
Armrio e prateleiras (copa)
Cadeiras (simples ou de braos) ou sofs e poltronas
LISTAGEM DE MAQUINARIA

Lava-copos (mquina)
Mquina de caf e moinho (copa)
Mquina de fabrico de gelo
Mquina de espremer citrinos
Aparelhagem de tiragem de cerveja
Torradeira (copa)
Micro ondas
Lavabo no balco
Frigorficos
Mquina de flocos gelo, neve ou modo
Mquina de batidos
Computador com programa de gesto de restaurao
Fogo (copa)

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TIPOS DE COPOS

(Figura 9)
1 - Flte Champagne e Espumante
2 - Vinho Tinto
3 Vinho Branco
4 Vinhos Licorosos (Jerez, Porto, Madeira)
5 Licor (Licor e Digestivos)
6 Long Drink (tipo longo)
7 Old Fashioned (tipo mdio)
8 On the Rocks (tipo curto)
9 Short Drink (tipo curto)
10 Ballon (Cognac, Brandy, Destilados envelhecidos)
11 Hot Drink

COFFEE MUG

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(Figura 10)

Tambm chamado de toddy ou caneca para hot drinks usada especificamente

para cocktails quentes, como o irish coffee (450 ml).

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ROCKS

(Figura 11)

Uma variao dos tipos de copo on-the-rocks so os old-fashioned.

Tm se popularizado no pas com a proliferao de redes
de restaurantes americanos (250 350 ml).

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OLD FASHIONED

(Figura 12)

Um clssico copo para servir essas bebidas. Este copo mais baixo deve ser
suficientemente
largo para acomodar as bebidas e ter fundo grosso para impedir que a bebida
esfrie.
Muito usado para vrios bebidas (180 350 ml).

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HIGHBALL

(Figura 13)
o tradicional copo long drink para servir
bebidas destiladas ou
cocktails refrescantes, adicionando-se soda, gua, refrigerantes ou
sumos. Os mais esguios so chamados de collins, numa referncia famlia de
bebidas do mesmo nome (250 410 ml).

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TUMBLER

(Figura 14)

Tambm chamado de cooler o tipo de copo para long ou mdium drinks. Pode
ser substitudo pelo highball (300 450 ml).

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7. Tcnicas de preparao de bebidas compostas (Hot Drinks)

7.1. Leitura, interpretao e aplicao de receitas
A receita um texto demonstrativo, que explica como fazer algo. A receita
apresenta duas partes claras: os Ingredientes e o Modo de Preparao, as receitas
tem sempre uma estrutura parecida:

Ttulo;

Ingredientes: nesta fase necessrio conferir r as quantidades especificas

de cada ingrediente;

Modo de preparao: a fase que contm informaes pormenorizadas

etapa a etapa de como fazer tudo com rigor e excelncia.

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7.2.Preparao das bebidas (percentagens de ingredientes, formas e

momentos de mistura)
Dicas Importantes na preparao da bebida:
Colocar sobre o ante balco do bar todos os ingredientes indicados na
receita e utenslios necessrios.
Recomenda-se que os ingredientes sejam de boa marca e, que as frutas
(quer para decorao, quer para confeco) sejam frescas e com boa
aparncia.
estritamente necessrio ter copos de boa qualidade e transparentes para
que assim permitam uma melhor apreciao da bebida.
A no ser que seja indicado de forma diferente, ponha sempre as bebidas e
os outros ingredientes na ordem que aparecem na receita Ficha Tcnica.

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IRISH COFFEE
Grupo: Hot Drinks
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Copo a Irish Coffee
Quantidade
6 cl
10 g
4 cl
3 cl

Produtos
Caf
Acar mascavado
Whisky irlands
Natas

Quantidade por dose:

Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Colocar num prato a po um guardanapo de papel com uma base para copo
2. Escaldar copo com colher de inox l dentro
3. Tirar um caf cheio
4. Deitar no copo o caf e o acar
5. Mexer
6. Deitar whisky
7. Colocar natas
8. Colocar o copo no prato a po
Variantes:
Gaelic coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands
por whisky escocs
Highland coffee - mesma preparao do gaelic coffee, substitui-se o acar por
xarope de acar
Germany coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky
irlands por kirsch

Royale coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky

irlands por brandy
Calypso coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky
irlands por 2 cl de rum, 2 cl de licor de caf e 1 dash de xarope de acar

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Mexican coffee mesma preparao do irish coffee,

substitui-se o whisky irlands por 2 cl de tequila e 2cl de licor de caf (kalhua)

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TOM COLLINS
Grupo: Collins
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Tumbler grande
Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl
1 dash

Produtos
Sumo de limo
Xarope de acar
Gin
gua gaseificada
Angustura bitter
Rodela de laranja ou limo
Cereja

Quantidade por dose: 25 cl

Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Deitar no tumbler sumo de limo, xarope de acar e gin

Colocar gelo
Preencher com gua gaseificada
Mexer
Deitar angustura bitter
Colocar decorao (cereja espetada em palito na rodela de laranja ou
limo) no rebordo do copo

Variante:
John Collins mesma preparao do Tom Collins, substitui-se o gin por genebra
(outro tipo de gin).

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PIMM`S N1
Grupo: Cups
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Tumbler grande
Quantidade
4 cl

1
1
1
1
1

Produtos
Pimm`s n1
Refrigerante limonada (7up) ou
ginger ale
Rodela de laranja (muito fina)
Rodela de limo (muito fina)
Cereja
Casca de pepino
Ramo de hortel

Quantidade por dose: 25 cl

Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Preparar decorao
Colocar gelo no tumbler
Deitar pimm`s no tumbler
Colocar casca de pepino, rodela de laranja, rodela de limo e cereja
Preencher com refrigerante limonada ou ginger ale
Mexer
Colocar decorao rodela de laranja e limo no rebordo do copo e ramo
de hortel no centro)

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GIN FIZZ
Grupo: Fizzes
Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Tumbler mdio
Quantidade
1 cl
1 cl
4 cl

Produtos
Sumo de limo
Xarope de acar ou 2 pacotes
de acar
Gin
gua gaseificada
Rodela ou gomo limo

Quantidade por dose: 20 cl

Funo: Aperitiva / Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar no shaker sumo de limo, acar e gin
Bater shaker
Deitar preparado no tumbler
Colocar gelo no tumbler
Preencher com gua gaseificada
Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)

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ROYAL FIZZ
Grupo: Fizzes
Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Tumbler grande
Quantidade
1
1 cl
1 cl

Produtos
Ovo
Sumo de limo
Xarope de acar ou 2 pacotes
de acar
Gin
gua gaseificada
Rodela ou gomo de limo

4 cl
ou 1
Quantidade por dose: 25 cl
Funo: Refrescante / Fortificante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar no shaker sumo de limo, acar, ovo e gin
Bater shaker
Deitar preparado no tumbler
Colocar gelo no tumbler
Preencher com gua gaseificada
Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)

Variante:
Silver Fizz mesma preparao do Royal Fizz, substitui-se o ovo por clara de
ovo
Golden Fizz mesma preparao do Royal Fizz, substitui-se o ovo por gema de
ovo.

GROG
Grupo: Hot Drinks

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Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Copo a Irish Coffee
Quantidade
1

Produtos
gua quente
Rodela de limo com 4 cravinhos

2 pacotes
4 cl

da ndia
Acar
Rum escuro

Quantidade por dose:

Funo: Combater constipaes / resfriados
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cortar rodela de limo e espetar os cravos da ndia na parte branca

Deitar gua quente no copo (3/4)
Colocar rodela de limo de modo a isolar a gua
Deitar rum e deitar 1 pacote de acar
Flamejar
Colocar o 2 pacote de acar

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PORTO FLIP
Grupo: Flips
Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Flute a espumante
Quantidade
1
1 pacote
6 cl

Produtos
Gema de ovo
Acar
Porto Tawny
Canela ou noz-moscada

Quantidade por dose: 10 cl

Funo: Fortificante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Separar gema da clara

Colocar gelo no shaker
Deitar no shaker acar, gema de ovo e vinho do Porto
Bater shaker
Deitar composio no flute
Colocar decorao (polvilhar com canela ou noz-moscada)

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APRICOT SOUR
Grupo: Sours
Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Copo a vinho branco
Quantidade
4 cl
2 cl
1 dash
1 dash
1

Produtos
Apricot brandy
Sumo de limo
Angustura bitter
Xarope de acar
Gomo de alperce

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Preparar decorao
Colocar gelo na shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Deitar composio no copo
Colocar decorao no rebordo do copo

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WHISKY SOUR
Grupo: Sours
Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Copo a vinho branco
Quantidade
4 cl
1 cl
1 cl
1
1

Produtos
Whisky bourbon
Sumo de limo
Xarope de acar
Cereja
Gomo de laranja

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Preparar decorao
Colocar gelo na shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Deitar composio no copo
Colocar decorao (cereja no fundo do copo e laranja no rebordo do copo)

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Variantes:
Scotch sour mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon
por whisky escocs
Irish sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
whisky irlands
Canadian ou rye sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky
bourbon por whisky canadiano ou rye
Gin sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
gin
Vodka sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon
por vodka
Rum sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
rum
Brandy sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon
por brandy

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7.3 Temperaturas aconselhveis para o servio de cada bebida

As bebidas devero servidas de acordo com o que vem na ficha tcnica. Cada
ingrediente ter a sua temperatura e, no final, o Cocktail ter a sua mediante o
exposto na receita.

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8. Tcnicas de preparao de semi produtos utilizados na decorao de

bebidas
8.1 Princpios gerais da esttica de cores, formas, materiais
Nas bebidas verifica-se que as cores tm base n um mtodo preciso: os tons
de todos os ingredientes so divididos nos seus componentes fundamentais. O
olhar do observador/cliente observa as inmeras manchas de cores puras que
cobrem a bebida e, com isso, atinge-se uma harmonia (sim porque uma juno
certa de ingredientes e respectivas cores, pode tornar-se numa viso
extremamente harmoniosa.
A mistura ptica causa uma sensao de vibrao, harmonia e
luminosidade obtida pelos pequenos pontos de cor de tamanho uniforme, pelos
materiais decorativos utilizados que se fundem, mas que reagem uns aos
outros em funo do olhar distncia.

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8.2. As bordaduras
As bordaduras so actos ou efeitos decorativos, i.., so uma cercadura
decorativa.
As bordaduras dividem-se em vrios tipos, sendo que as mais frequentes
sa:
Bordadura de acar;
Bordadura de sal;
Bordadura de chocolate;
Bordadura de canela;
Entre outras.

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8.3. Enfeites
Comestveis:

crocantes de bolacha;

telhas decorativas;

pepitas de chocolate e chocolate;

frutas (inteira, rodelas ou casca).

No Comestveis:

Pques de Plstico;

Adornos para decorao;

Palitos com e sem papel de decorao;

Palhas rectas ou flexveis;

Palhas diversas e especiais;

Palhas em papel;

Suporte para copos normais e personalizados;

Agitadores;

Bambu, entre outros.

Ainda temos que ter em conta as outras decoraes tradicionais e temticas

bem como o processos de Execuo das bebidas.

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9. Tcnicas de Servio
9.1. Capitao
Converso para tabelas de Cocktails
Alguns livros de cocktails tm as suas receitas em unidades, 10/10, 7//, ou
&7&, provocando alguma confuso em quem l e interpreta as receitas. Deste
modo, apresentarei uma tabela com as algumas capitaes.
Neste contexto a capitao a quantidade fixa de algo, concedida ou atribuda a cada
ingrediente individualmente (p.ex., acionamento da bebida).
Capitao 6 cl

10/10 = 6 cl

6/6 = 6 cl

4/4 = 6 cl

8/10 = 4,8 cl

5/6 = 5 cl

3 /4 = 4, 5 cl

6/10 = 3,6 cl

4/6 = 4 cl

2/4 = 3 cl

5/10 = 3 cl

3/6 = 3 cl

1 /4 = 1,5 cl

4/10 = 2,4 cl

2/6 = 2 cl

2/10 = 0,6 cl

!/6 = 1 cl

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9.2. Apresentao das bebidas ao cliente, ao balco e/ou sem mesas

preparadas
Compreende-se por servio indirecto, aquele em que as bebidas saem do bar
j nos prprios copos, adicionando-se gua ou refrigerantes, na presena do
cliente.
Cito como exemplo: Cuba-libre, Campari-tnico, Gin-tnico, Whisky soda entre
outras.
Servio directo
um servio de bar, pouco utilizado hoje em dia pela demora na sua
execuo, o que torna pouco funcional.
Consiste em servir todas as bebidas frente do cliente. Excees das
composies, como tal, as bebidas solicitadas tero que ser transportadas nas
prprias garrafas assim como um balde com gelo e os respectivos copos.
No caso de bebidas servidas com limo ou laranja, estas sero transportadas
j dentro dos copos.
Nota: lembro que todas as composies so preparadas no balco qualquer
que seja a tcnica utilizada pelo barmen.
Execuo do servio
Os copos so colocados e retirados pela direita do cliente salvo casos
especiais devido presena de colunas paredes, etc. Pega-se neles pelo p e
nunca junto aos bordos, deve servir-se o cliente de maneira que o incomode o
menor possvel seguindo sempre a regras de protocolo, (primeiro as senhoras).
Depois de lavados e antes de serem colocados diante do cliente, devem ser
cuidadosamente observados, pois pode acontecer aparecerem marcas de dedos
ou at de batom ou ainda com odores que prejudiquem as bebidas ou
composies.
Pode tambm acontecer escorrer parte da bebidas (quando do transporte)
pelo exterior do copo, neste caso conveniente limp-lo o que evitara a queda de
pingos no vesturio do cliente.
Na ocasio de servir as bebidas, as garrafas devem segurar-se sempre pelo
corpo e nunca pelo gargalo, (salvo raras excees).
Todas as composies aperitivas, aguardentes brancas e aperitivos naturais,
devem ser servidos em copos previamente arrefecidos, a fim de a bebida se
manter com a temperatura ideal, ao passar pelo Shaker, copo de misturas ou
garrafas para o respectivo copo.
Ao servir as bebidas, deve-se mostrar primeiro o rtulo da garrafa ao cliente,
para que este possa verificar a bebida que pediu. Cito como exemplo: os
espumantes, champagnes. Todos os vinhos de mesa e qualquer bebida que o
barmen/barmaid tenha que transportar mesa do cliente.
Para abrir uma garrafa que tenha um invlucro, este deve ser cortado cm
(aproximadamente) da boca da garrafa.
Antes de servir a bebida, o gargalo da garrafa deve ser sempre limpo com um
guardanapo ou pano de servio lito.

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Deve-se ter sempre em conta, o facto de certas bebidas conterem resduos.

Neste caso, deve-se transportar nas garrafas com o mximo cuidado, para que a
bebida ao servir no
fique turva. Cito como exemplo alguns vinhos de sobremesas: Porto, Madeira,
Carcavelos, Moscatel de Setbal, aperitivos naturais.
No caso de alguns licores como Advoocat, dado o seu aspeto slido as
garrafas devem ser sempre agitadas antes de servir as bebidas.
Os cinzeiros, devero ser alvo de particular ateno, sendo substitudos logo
que contenham qualquer ponta de cigarro mas nunca deixando-os as mesas
desprovidas dos mesmos.
Os aperitivos slidos que acompanham as bebidas, devem servir-se em
recipientes prprios e sempre que se encontrem vazios, devero prontamente ser
substitudos. Ao serem colocados nas mesas, dever ter-se em conta, o sentido
esttico, nunca deixar os recipientes espalhados, mas colocando-os, prximo do
cliente.
Sempre que se verifique um pedido para outra ordem de bebidas (rodada), os
copos do servio anterior devero ser ainda levantados, exceo dos que ainda
contem lquidos, mesmo no estando pagos.
Os copos devem ser retirados, segurando-os pela base e nunca introduzindo
os dedos no seu interior.
No caso do cliente no fazer novo pedido, necessrio preparar a conta,
podendo a faturao ser manual ou informatizada ou ainda atravs POS.
A conta dever ser colocada numa bandeja prpria para esse efeito e direita
do anfitrio. O empregado dever retirar-se e logo que o cliente tenha colocado o
dinheiro sobre a bandeja, o empregado dever dirigir-se mesa, retirar a conta, se
necessrio fazer o respectivo troco e lev-lo imediatamente ao cliente para que
este no tenha de esperar.
Depois das habituais saudaes sada dos clientes levanta-se tudo o que
est sobre a mesa processando-se a sua imediata limpeza e respetiva preparao
para receber novos clientes: colocando as cadeiras nos devidos lugares, par que
tudo se encontre em
ordem sua chegada.

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9.3. Desembaraamento das mesas e do local das preparaes

O Bar um negcio que oferece um ambiente agradvel onde os amigos se
encontram, conversam, tomam bebidas geladas e quentes acompanhadas de
petiscos. Como tal, necessrio ser rpido e eficaz na organizao das mesas,
bem como na organizao do local das preparaes.
A estrutura de um bar extremamente simples, basta um balco, um salo
para a colocao das mesas e a rea da cozinha. O balco e o salo para servir
bebidas devem ser localizados em rea ampla e agradvel para a permanncia
dos clientes.
O balco deve merecer ateno especial e deve estar em local bem
escolhido e de acesso imediato. Nem sempre aconselhvel ter que atravessar o
salo para chegar ao bar. O balco deve ter comprimento, altura e largura que
atendam ao conforto e quantidade do pblico-alvo pretendido. O tampo pode ser
de madeira, granito ou mrmore.
A bancada onde ficam os copos e a prateleira onde ficam as bebidas devem
estar acessveis para no dificultar o servio quando a casa estiver cheia,
desembaraando facilmente as mesas e atendendo bem os clientes.

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9.4. Limpeza e arrumao de utenslios

Logo pela manha entrada do pessoal do bar faz-se a mise en place. A
execuo da mesma requer todo o cuidado e ateno que no pode ser descurada
por qualquer distrao.
Deve comear-se por ligar a mquina do caf, frigorfico (se estiverem
desligados) e iluminao (sempre que seja necessrio).
Abrem-se as portas, janelas e cortinados. Limpa-se a arrumam-se mesas,
cadeiras ou meples e balco.
Substituem-se toalhas panos e limpam-se cinzeiros se for permitido fumar
nesse local.
Os clientes devem ser sempre servidos com as medidas corretas mesmo que
no estejam a ver.
As palhas servem para beber as bebidas e no para as misturar.
Todas as mercadorias devem ser conferidas no ato da entrega atravs do livro
de requisies internas.
Todas as garrafas devem ser limpas antes de serem colocadas no frigorfico,
renovar os stocks das bebidas.
Todas as garrafas devem ser limpas antes de serem colocadas no frigorfico.
Os frigorficos devem ser limpos sempre que se encontrem com gua ou que o seu
estado de limpeza assim o exija..
Terminar a limpeza deve passar-se um pano por todos os copos, flutes, taa de
cocktail assim como nas garrafas expostas nas prateleiras e os utenslios que
esto no Bar.
Em seguida so colocados alguns aperitivos slidos em recipientes prprios,
na falta destes podem utilizar-se pires de caf ou ch. Fazem-se alguns canaps
que devem conservar-se frescos e com bom aspeto para isso colocam-se no
frigorfico na parte menos fria ou tapam-se com um pano limpo e hmido.
Todas as laranjas limes, assim como outras frutas utilizadas no bar devem
ser sempre previamente bem lavadas.
Todos estes pormenores so controlados pelo chefe de bar aps a sua
chegada.

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10. Boas Prticas de Higiene e Segurana

As doenas alimentares constituem uma das principais preocupaes ao

nvel da Sade Pblica. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de
toxinfeces alimentares quando ingeridos em grande nmero ou quando as suas
toxinas esto presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos no costumam
apresentar alteraes no seu cheiro, sabor ou aspecto.
Ento, qual a necessidade de implementar um cdigo de boas prticas?
A maioria das toxinfeces alimentares tem a sua origem em superfcies,
utenslios do bar, cozinha e mos contaminadas e na contaminao cruzada, em
particular de alimentos j cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus.
As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas
fases da sua produo, so portadores de microrganismos que podem contaminar
os alimentos e provocar doenas a quem os consome. Os microrganismos esto
presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz,
boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente
um estado de sade normal, sem sintomas de qualquer doena, existem sempre
no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar doenas.
Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma
de proteger a sua sade e a dos consumidores, assim como os comportamentos
adoptados durante a manipulao, pois so um dos principais veculos de
contaminao dos alimentos.
Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminao
dos alimentos a nvel biolgico (ex.: microrganismos), qumico (ex.: detergentes), e
fsico (ex.: cabelos).
Um cdigo de boas prticas bem implementado evita a ocorrncia dos riscos
associados produo e confeco dos produtos. Esse cdigo dever ser adoptado
por todas as pessoas que se encontram no Bar, principalmente
pelosBarmen/Barmaids..
possvel dividir as questes da higiene em quatro reas:

Higiene pessoal;

Higiene e segurana das instalaes;

Higiene e segurana dos equipamentos,

ferramentas e superfcies de trabalho;

Higiene e segurana dos processos.

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Perigos

Perigos biolgicos - o maior risco inocuidade do alimento. Neste perigo

englobam-se as bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas microbianas.
Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser
transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no
ambiente onde os alimentos so produzidos. A maior parte destruda por
processamentos trmicos e muitos podem ser controlados por prticas
adequadas de armazenamento e manipulao, boas prticas de higiene e
fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confeco. A dose
mnima infectante de microrganismos possvel de causar doena varia de
pessoa para pessoa, e depende do seu estado imunolgico, idade, estado
nutricional, entre outros. necessrio ter especial considerao pela
existncia de grupos especiais de risco como crianas, idosos, mulheres
grvidas e indivduos imunodeprimidos.
Perigos qumicos - conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles
que se encontram associados s caractersticas das prprias matriasprimas, at aos criados ou introduzidos durante o processo. Por perigos
qumicos entendem-se os aditivos alimentares (usados em concentraes
excessivas); os pesticidas; medicamentos veterinrios; metais pesados;
toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exticos, marisco); alergenos (ex.:
glten, lactose); substncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata);
qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.: produtos de
limpeza e desinfeco).
Perigos fsicos - vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde
objectos presentes em matrias-primas at objectos que podem ser
introduzidos nos produtos alimentares pelos processos a que esto sujeitos,
ou pelos prprios manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais
de embalagem e acondicionamento das matrias-primas, de produtos em
curso ou produtos acabados; equipamentos e utenslios; e dos prprios
manipuladores.
Os
perigos
fsicos
mais
frequentes so: vidros, madeiras, metais,
pedras,
materiais
de
revestimento
ou
isolamento, plsticos, objectos de uso pessoal,
ossos e espinhas.

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Definies importantes

Cdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas de modo a no

comprometer a segurana ou inocuidade dos alimentos.
Contaminao Presena no intencional de qualquer material estranho nos
alimentos quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica que o torne inadequado
para consumo.
Contaminao cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos
contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo
contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto atravs de um veiculo como
mos, utenslios, equipamentos ou vesturio.
Higienizao Conjunto de actividades de limpeza e desinfeco.
Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo uma
determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou
libertar toxinas aps a ingesto.
Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos.
Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de alimentos, poeira,
gordura ou outro material indesejvel das mos.
Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela sua actividade
profissional, entram em contacto directo com alimentos, isto , ao pessoal
empregado na preparao e embalagem de produtos alimentares, na distribuio
e venda de produtos no embalados e na preparao culinria de alimentos em
estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeies ao pblico em geral
ou a colectividades, bem como aos responsveis pelos referidos estabelecimentos
Marcha em frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja
para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem
com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc.
Medida preventiva Aco realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um
perigo.
Microrganismos Seres muito pequenos, que s se conseguem ver ao
microscpio, nos quais se incluem bactrias, bolores, vrus, leveduras e
protozorios.

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Microrganismos
patognicos

susceptveis de causar doenas infecciosas.

Microrganismos

Perigo Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que

possa causar um dano inaceitvel para a sade do consumidor.
Pragas Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os
alimentos.
Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.
Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos existentes
nos alimentos, susceptveis de se desenvolverem no alimento ou organismo aps o
consumo de alimentos contaminados.
Zona de perigo Intervalo de temperatura entre os 5C e os 65C, no qual os
microrganismos se desenvolvem rapidamente.

CONCLUSO

Com a elaborao deste manual tive como objectivo transmitir todos os

meus conhecimentos e coloca-los em prtica.
Ao exp-los neste manual, a meta a atingir ser dotar-vos de formao
suficiente para o futuro prspero que se avizinha.
Espero, assim, t-lo conseguido na perfeio!
Que este manual seja de utilidade prtica no sendo, nunca, um substituto
das vossas aprendizagens, competncias e experincias!!
Obrigada!
Slvia Loureno

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BIBLIOGRAFIA

MARQUES, J. Albano, Manual de Restaurante e Bar, Civilizao Editora

MARQUES, J. Albano, Introduo Hotelaria, Civilizao Editora

MARQUES, J. Albano, Manual de Hotelaria, Civilizao Editora

http://pt.wikipedia.org/wiki/Wikip%C3%A9dia_em_portugu%C3%AAs

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