RECEITA

de Sucesso
Como ter uma
cozinha eficiente

Crditos

Palavra do Presidente

Sebrae-SP
Conselho Deliberativo
Presidente: Alencar Burti (ACSP)

Prefcio da coleo Cartilhas Receita de Sucesso.

ACSP - Associao Comercial de So Paulo

ANPEI - Associao Nacional de Pesquisa, Desenvolvimento e Engenharia das Empresas Inovadoras
Banco Nossa Caixa S.A.
FAESP - Federao da Agricultura do Estado de So Paulo
FIESP - Federao das Indstrias do Estado de So Paulo
FECOMERCIO - Federao do Comrcio do Estado de So Paulo
ParqTec - Fundao Parque Alta Tecnologia de So Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnolgicas Secretaria de Estado de Desenvolvimento
SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
SINDIBANCOS - Sindicato dos Bancos do Estado de So Paulo
CEF - Superintendncia Estadual da Caixa Econmica Federal
BB - Superintendncia Estadual do Banco do Brasil
Diretor-superintendente
Bruno Caetano
Diretor Tcnico
Ivan Hussni

No Brasil, so servidas 6 bilhes de refeies/ano, com gastos de R$ 88 bilhes em fornecimento de refeies

fora do lar/ano, empregando 6 milhes de pessoas e um crescimento anual de 13%. E os brasileiros gastaram
juntos, em 2011, R$ 121,4 bilhes (mais do que o dobro do investido em 2002 - R$ 59,1 bilhes).
E o que isso tem a ver com as pequenas empresas? Simplesmente tudo. Nossas pesquisas indicam um nmero
expressivo de pequenos negcios - 170 mil - de bares, restaurantes, padarias e afins, que esto inseridos
nesse contexto.
O Sebrae-SP est atento a esse novo cenrio e por isso nossas equipes desenvolveram e implementaram
o Programa Receita de Sucesso. Estamos levando aos empreendedores da cadeia de alimentos o melhor
em gesto empresarial, a fim de impactar positivamente em sua produtividade, rentabilidade e competitividade.

Diretor de Administrao e Finanas

Pedro Jeh
Unidade Desenvolvimento e Inovao
Gerente: Renato Fonseca de Andrade
Organizao de contedo: Aline Michelle Cardoso

So palestras, oficinas, cursos, consultorias de gesto e inovao, alm de aes de promoo comercial,
que vo ajud-los no conhecimento e na atualizao de informaes vitais para o sucesso.

Unidade Atendimento Setorial

Gerente: Paulo Eduardo Stabile de Arruda
Apoio tcnico: Cssio dos Santos e Oliveira

A coleo de Cartilhas do Receita de Sucesso faz parte deste esforo e traz, em cinco fascculos, os
ingredientes e o modo de fazer seu estabelecimento crescer e aparecer neste imenso e saboroso mercado.

Unidade Capital
Gerente: Nilton de Castro Barbosa
Apoio tcnico: Karyna Muniz Ramalho Dantas

Uma saborosa leitura a todos.

Escritrio Regional So Jos dos Campos

Gerente: Jos Fbio Tau Jnior
Apoio tcnico: rica Branco Duarte Mendes
Unidade Inteligncia de Mercado
Gerente: Eduardo Pugnali
Apoio tcnico: Carlos Kazunari Takahashi | Marcelo Costa Barros | Patrcia de Mattos Marcelino
Projeto grfico e diagramao: br4.cgn
Impresso: Grfica Zello

Alencar Burti
Presidente do Conselho Deliberativo

Palavra da Diretoria
Ao escolher montar um negcio no setor de alimentao fora do lar, seja um restaurante, lanchonete ou outro
tipo de estabelecimento do ramo, o empreendedor entra em um universo cheio de atrativos e possibilidades,
mas, ao mesmo tempo, extremamente concorrido e com particularidades que vo pedir muita dedicao e
trabalho para ser bem sucedido.
O consumidor est cada vez mais exigente. A compra de qualquer produto no se limita mais ao ato em si.
As pessoas querem desfrutar de uma experincia que as satisfaam em vrios sentidos. Em um restaurante
isso fica muito evidente. Para conquistar o pblico necessrio apresentar, alm de comida de qualidade,
ambiente agradvel e atendimento impecvel.
Por trs de tudo isso, para que a mquina funcione com o mnimo de falhas, preciso haver uma gesto
extremamente competente. Mas ainda no suficiente, o empreendimento deve trazer aquele algo a mais que
o diferencie e marque o cliente positivamente para fideliz-lo.
Esta cartilha foi elaborada pelo Sebrae-SP para ajudar o empresrio do setor a comear seu negcio do jeito
certo, desenvolv-lo e torn-lo competitivo dentro desse disputado mercado.
Em Como ter uma cozinha eficiente, o leitor vai encontrar orientao completa sobre os cuidados
com higiene e limpeza, organizao do espao, conservao e as chamadas boas prticas na manipulao de alimentos. Informao transmitida de maneira fcil, didtica e de enorme utilidade para
o empresrio.
Coloque esta Receita de Sucesso no seu cardpio e bons negcios.

Bruno Caetano
Diretor-superintendente

Sumrio
1. Organizao fsica na cozinha............................................................................................. 8
2. Manuteno preventiva.......................................................................................................... 9
3. Funcionamento da cozinha e fluxo de preparo ........................................................ 10
3.1 Edificao e instalaes...............................................................................................................................11
4. Boas prticas na manipulao de alimentos em sua cozinha ......................... 11
4.1. Manual de boas prticas e procedimentos operacionais padronizados ..........................................12
4.2. Responsabilidade .........................................................................................................................................13
4.3. Higiene dos manipuladores.........................................................................................................................13
4.4. Uniformes ......................................................................................................................................................13
4.5. Controle de sade dos colaboradores ....................................................................................................14
4.6. Higienizao das mos ...............................................................................................................................14
4.7. Qualidade da gua ........................................................................................................................................15
4.8. Controle de pragas ......................................................................................................................................16
4.9. Utilizao e conservao de utenslios e equipamentos ....................................................................16
4.10. Periodicidade de limpeza e higienizao de superfcies...................................................................17
4.11. Reduza suas perdas, conserve e higienize melhor seus ingredientes............................................19
4.12. Conservao e manipulao dos alimentos..........................................................................................21
4.13. Controles e monitoramento da cozinha.................................................................................................24
5. Fontes................................................................................................................................................ 24
6. Glossrio......................................................................................................................................... 24
7. Quer saber mais?......................................................................................................................... 25

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Organizao e planejamento so fundamentais para se ter uma cozinha eficiente. Neste material, o Sebrae-SP
apresenta orientaes aos empreendedores do setor, abordando temas como boas prticas na manipulao
de alimentos, reas que compem uma cozinha, equipamentos bsicos, fluxo operacional de trabalho e controles
necessrios para o monitoramento da operao.

1. Organizao fsica na cozinha

De acordo com os tipos de preparo quente ou frio, importante definir adequadamente os espaos dentro da cozinha, visando otimizar sua operao. O planejamento fsico de uma cozinha leva em considerao as caractersticas
da produo culinria, do cardpio e do tipo de servio oferecido pela empresa, existindo, para cada realidade, uma
soluo especfica. Abaixo, esto relacionadas as reas e os equipamentos bsicos de uma cozinha.

CONFEITARIA

Esta uma rea destinada

especificamente produo
de pes e doces. Deve ser refrigerada,
e os utenslios no devem ser misturados
com os das outras reas.

LIMPEZA

Esta uma rea para higienizao de

pratos, panelas etc.
Equipamentos bsicos: mquina de lavar
e pia tipo cuba.

Equipamentos bsicos: geladeira,

freezer, forno, batedeira e liquidificador.

Fonte: Programa Alimentos Seguros - Cartilha PAS Mesa

Exemplo de layout de uma cozinha

Composio de uma cozinha

ESTOQUE DE
PRODUTOS
DE LIMPEZA

COZINHA
QUENTE

Esta uma rea para o preparo das

principais produes culinrias quentes.
Deve ficar prxima boqueta para
que os pratos cheguem mesa
dos clientes ainda quentes.

COZINHA FRIA
(GARDE MANGER)

Equipamentos bsicos: forno

(convencional ou combinado), fogo,
chapa ou grelha, coifa, fritadeira
e refrigeradores.

COPA

Esta uma rea de apoio para os garons

onde so guardados os utenslios
para a montagem do salo e tambm
feita a lavagem e higienizao desses
objetos. Deve ficar prxima porta
de sada da cozinha para o salo.
Equipamentos bsicos: mquina de
lavar louas e mquina de gelo (freezer).

Esta uma rea para o preparo das

produes culinrias frias. Deve estar
prxima s geladeiras para evitar
deslocamentos excessivos e impedir
que o calor dos foges danifique as
preparaes.

ESTOCAGEM
PREPARO
ARMAZENAMENTO

RECEPO

MONTAGEM

DEPSITO
DE LIXO

HIGIENIZAO

Equipamentos bsicos: geladeira,

cortador de frios, liquidificador
e processador de alimentos.

ESTOQUE

Esta uma rea destinada estocagem

de matria-prima para produo de
alimentos. Deve estar prxima cozinha,
com reas especficas para armazenagem
de hortifrti, carnes, ingredientes secos,
materiais de limpeza, entre outros. No
deve conter embalagens de papelo,
jornal, papel reciclado e papel.
Equipamentos bsicos: geladeira,
freezer, estante, estrados de plstico, caixas
plsticas para armazenagem e balana.

PR-PREPARO

Dica: antes de comprar equipamentos de cozinha, fundamental definir o cardpio e o tipo de servio oferecido,
evitando investir em equipamentos que no sero utilizados no processo de produo.

2. Manuteno preventiva
Manuteno preventiva uma reviso peridica e sistmica em equipamentos que possuam motores, bombas,
entre outros componentes, baseado em histrico de quebra em funcionamento ou em manuais tcnicos dos
equipamentos, por meio dos quais os fabricantes recomendam tais revises.
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Sua realizao de extrema importncia, pois a manuteno preventiva garante a integridade do equipamento
e a disponibilidade dos mesmos para a produo. uma forma de minimizar a necessidade de manuteno
corretiva e tambm o tempo em que o equipamento ficaria parado para tal, o que reduz o custo da empresa.

Dica: elabore resumidamente uma lista com os equipamentos mais crticos para seu estabelecimento, estabelea
um calendrio peridico de avaliao deles, defina responsveis para que tudo esteja sempre ok.

3. Funcionamento da
cozinha e fluxo de preparo
Como utilizar melhor o espao em sua cozinha?
importante definir o que ser armazenado em cada geladeira e prateleira da cozinha, a fim de obter melhor
utilizao do espao e fcil acesso aos ingredientes, evitando perdas de tempo e de insumos, desperdcios e uma
possvel contaminao cruzada.
O fluxo de preparo de alimentos deve ser avaliado, de forma a no permitir o cruzamento de produtos de reas
sujas (pr-preparo/recepo) com os das reas limpas (preparo/montagem). Isso evita que as matrias-primas
ofeream risco de contaminao aos alimentos prontos para consumo (contaminao cruzada).
importante que a configurao das reas de preparao dos alimentos seja estruturada de modo que o fluxo da
operao seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no seu espao fsico
no for possvel ter reas separadas para os vrios gneros, deve existir no mnimo um local para pr-preparo
(produtos crus) e um local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno e lavagem
de utenslios sujos, evitando a contaminao cruzada.

Dica: para organizar sua cozinha:

Identifique a rea quente e a rea fria.
Na rea fria, seus refrigeradores devem estar reservados para armazenar laticnios e hortifrtis j higienizados. importante reservar um refrigerador para guardar os pratos j finalizados, a fim de evitar o
contato de alimentos in natura com alimentos j manipulados.
Na rea quente, seus refrigeradores devem estar reservados para armazenar aves, carnes e pescados
separados de outros ingredientes.

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3.1 Edificao e instalaes

Os pisos, paredes e tetos devem ser de material impermevel para que possam resistir s lavagens repetidas.
tambm importante que apresentem cores claras e sejam mantidos em boas condies fsicas e de limpeza.
Alm disso, os pisos devem ser antiderrapantes e resistentes a impactos e a materiais de higienizao.
imprescindvel que possuam canaletas ou ralos para permitirem perfeito escoamento da gua de lavagem.
As paredes podem ser azulejadas (ideal) ou revestidas de material impermevel, como tinta epxi* ou frmica,
no mnimo, at dois metros de altura.
As portas e janelas devem ser de material impermevel, ajustadas aos batentes e devem ter barreiras
que impeam a entrada de pragas (telas milimtricas, vedao na parte inferior). As portas devem
ser providas de mola para permitir que haja fechamento automtico.
As empresas devem possuir um bom sistema de ventilao (garantia de conforto ambiental) e iluminao.
As luminrias devem possuir proteo contra queda e exploso.
As instalaes sanitrias devem ser separadas por sexo, alm de possurem chuveiros, pias e vasos sanitrios
na proporo de um para cada vinte colaboradores. Devem possuir armrios individuais, mantidos em bom
estado de conservao, para guarda de objetos pessoais. As pias dos sanitrios e os lavatrios exclusivos
para higiene das mos nas reas de produo/manipulao devem dispor de:
- Sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica, aprovado pela Anvisa para antissepsia de mos.
- Papel-toalha descartvel no reciclado ou outro sistema seguro de secagem das mos.
- Lixeira provida de tampa, sem acionamento manual.
- Os vestirios e sanitrios no devem ter acesso direto s reas de manipulao.
Dica: nos vestirios, se possvel, providencie um espao para o acondicionamento de toalhas de banho usadas pelos colaboradores, bem como sapateiras, para que os outros pertences fiquem acondicionados nos armrios, limpos e sem umidade.

4. Boas prticas na manipulao

de alimentos em sua cozinha
Os proprietrios de empresas de alimentao (como restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e at os
ambulantes), que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor, tm uma responsabilidade muito grande
com a qualidade de seus produtos e servios, especialmente no que se refere garantia de segurana alimentar.
As Boas Prticas so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios institudos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA do Ministrio da Sade, rgo fiscalizador que, principalmente, por meio da Resoluo RDC
216 de 16/09/2004, regulamenta as boas prticas para servios de alimentao. No Estado de So Paulo, a Secretaria de Estado da Sade tambm atua na regulamentao da atividade, atravs da Portaria CVS 5, de 09/04/2013.
* Tinta epxi - Tinta base dgua, de grande resistncia e durabilidade, de secagem rpida, com acabamento brilhante,
desenvolvido especialmente para aplicao em pisos, vidros, metais e azulejos em banheiros, cozinhas, lavanderias e outras.
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IMPORTANTE: VERIFIQUE, POR MEIO DA VIGILNCIA SANITRIA DE SEU MUNICPIO, SE H LEGISLAES

MUNICIPAIS QUE TAMBM REGULAMENTAM A ATIVIDADE.

4.1. Manual de boas prticas e

procedimentos operacionais padronizados
As empresas de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas (MBP) e de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos devem estar acessveis aos colaboradores envolvidos
e disponveis autoridade sanitria, quando requerido. Eles devem ser revisados periodicamente, assim como
devem ser inseridos nos calendrios de treinamento e atualizao dos colaboradores.
No mnimo, devem ser implementados POPs relacionados aos seguintes itens:
a) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis.
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
c) Higienizao do reservatrio de gua.
d) Higiene e sade dos manipuladores.

4.2. Responsabilidade
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou um colaborador designado
por ele, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica.
Esse responsvel deve ser comprovadamente submetido a CURSO DE CAPACITAO, abordando, no mnimo,
os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares.
b) Doenas transmitidas por alimentos.
c) Manipulao higinica dos alimentos.
d) Boas Prticas.

4.3. Higiene dos manipuladores

Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas manipuladores de alimentos, ou seja,
quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.
As pessoas podem ser fonte de microrganismos e de outros perigos para os alimentos. Assim, deve-se dar especial
ateno s boas prticas de higiene pessoal, no sendo indicado manipular alimentos os colaboradores que apresentem:
Feridas e cortes nas mos, braos e antebraos.
Infeces nos olhos e na garganta.
Diarreia.
Resfriados e gripes.

Dica: Modelo de POP

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
Elaborado em:___/ ____/ ____
Higienizao do ambiente de trabalho: pisos e ralos
Responsvel pela tarefa: auxiliar de Limpeza
Frequncia: diria
1. Efetuar a remoo dos resduos secos.
2. Molhar a rea que ser limpa.
3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de acordo com o local que est sendo limpo.
4. Efetuar o enxgue para retirar por completo o detergente.
5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de gua sanitria a 2,5% de cloro, para cada litro de gua.
6. Efetuar a aplicao da soluo acima no local que est sendo limpo, deixando agir por 10 minutos.
7. Puxar a gua com rodo.

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Dica: o Sebrae-SP oferece aos empresrios de Micro e Pequenas empresas o Programa Alimentos Seguros - PAS,
que os auxilia na implantao das boas prticas em suas empresas. Para maiores informaes, procure o escritrio
do Sebrae-SP mais prximo.

4.4. Uniformes
Os uniformes devem ser:
Completos, de cor clara, bem conservados e limpos.
Trocados diariamente e utilizados somente nas dependncias internas da empresa.
Os sapatos devem ser fechados, utilizados com meias, e devem estar em boas condies de higiene e conservao.
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Dica: para verificar com mais facilidade se os colaboradores esto trocando seus uniformes diariamente, coloque
detalhes de cores diferentes nas peas dos uniformes e estabelea as cores por dia da semana. Assim, possvel
averiguar mais facilmente se eles esto realizando as trocas dirias.

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Dica: coloque figuras como estas nas pias para lavar as mos.

4.5. Controle de sade dos colaboradores

O Ministrio do Trabalho, atravs da NR-7, determina a realizao do PCMSO Programa de Controle Mdico de
Sade Operacional, cujo objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso. Esse
controle deve ser realizado por um profissional mdico especializado em medicina do trabalho e tambm, prever
a realizao de exame mdico admissional, peridico, de desligamento, de retorno ao trabalho ou de mudana de
funo, alm de outros exames clnicos e laboratoriais. A cada avaliao mdica realizada dever ser emitido um
Atestado de Sade Ocupacional (ASO) para o colaborador.
O manipulador de alimentos no deve ser portador de doenas infecciosas ou parasitrias, que podem contaminar
os alimentos.
Deve-se arquivar o Atestado de Sade Ocupacional de cada Colaborador, que poder ser solicitado pela Vigilncia Sanitria.
A periodicidade dos exames mdicos e laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorrncias endmicas de certas
doenas, a periodicidade dever obedecer s exigncias dos rgos de Vigilncia Sanitria e Epidemiolgica locais,
ou conforme determinao do mdico do trabalho que atenda a empresa.

Molhe as mos com gua

Lave as palmas com os

dedos entrelaados

Lembre-se de esfregar
o antebrao tambm

Dica: Faa um checklist do controle anual de sade dos seus colaboradores, prevendo a data em que os mesmos
devero ser renovados.

4.6. Higienizao das mos

Na cozinha, devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos. Quando no houver separao de reas, deve
existir pelo menos uma pia para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo de preparaes dos
alimentos, sendo as torneiras dos lavatrios acionadas sem contato manual.
Oriente sua equipe a higienizar as mos, conforme descrito abaixo, antes de comear qualquer preparo ou a cada
troca de tarefa.
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Pronto, suas mos esto

completamente limpas!

Aplicar nas mos o

sabonete lquido antissptico

Esfregue a base dos dedos

nas palmas das mos

Enxgue todo o sabo

Esfregue bem as palmas

Limpe o polegar esquerdo

com a palma da mo
direita e vice-versa

Esfregue o dorso com

a palma das mos
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Esfregue novamente as
palmas das mos com
a ponta dos dedos

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Enxugue as mos com

uma toalha descartvel

Use essa mesma toalha

para desligar a torneira

Instrues para higienizao de mos:

Umedecer as mos e antebraos com gua; lavar com sabonete lquido, neutro,
inodoro e com ao antissptica. Massagear bem as mos, antebraos, entre os
dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos; enxaguar as mos e antebraos e sec-los
com papel toalha descartvel, no reciclado, ou outro produto no contaminante,
e deposit-lo em coletor de papel acionado sem contato manual.
Fonte: CVS 5/2013

4.7. Qualidade da gua

A gua utilizada para o consumo direto ou preparo dos alimentos deve ser controlada, independente das rotinas de
manipulao dos alimentos.
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obrigatria a existncia de reservatrio de gua que deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo
ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes:
Quando for instalado.
A cada 6 meses (devendo ser mantidos na empresa os registros da operao).
Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes).

Dica: muitos laboratrios oferecem o servio de anlise da potabilidade da gua. Busque fazer oramentos e acompanhar
o tcnico no dia da coleta, lembre-se de que a anlise feita pelo laboratrio e que a limpeza do reservatrio
deve ser registrada no Manual de Boas Prticas! Quer saber mais? Procure o escritrio regional do Sebrae mais
prximo e participe do PAS - Programa Alimentos Seguros.

4.8. Controle de pragas

Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminao.
Portanto, no devem, em hiptese alguma, estar presentes em uma cozinha.
Instalar obstculos, que dificultem a entrada de pragas, e manter um programa de controle regular de pragas
com o uso de produtos especficos fundamental.
preciso ter cuidado com os produtos pesticidas usados no controle de pragas, pois esses devem ter aprovao
do Ministrio da Sade e s podem ser aplicados por pessoa capacitada ou por empresa contratada e cadastrada
nas Vigilncias Sanitrias Estaduais e na Secretaria do Meio Ambiente.

Dica: pesquise se o seu prestador de servios homologado e cadastrado na Secretaria de Sade Pblica
do seu municpio e tem autorizao para atuao.

4.9. Utilizao e conservao de utenslios e equipamentos

Os utenslios e equipamentos devem ser higienizados diariamente, por meio de uma escala de limpeza pesada
para cada equipamento de acordo com a sua especificao. Sempre mantenha seus equipamentos organizados
para facilitar a limpeza.
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UTENSLIOS

Higienizar diariamente e sempre

que for manipular outro ingrediente.
Identifique seus utenslios para facilitar
o trabalho, evitar a contaminao
cruzada e a transferncia de sabor
e aroma no preparo dos pratos.

EQUIPAMENTOS

Deix-los sempre organizados,

sem acumular sujeira.
importante evitar abrir
constantemente as portas
das geladeiras e freezers.

Como exemplo, as tbuas de corte

devem ser utilizadas de acordo com
suas cores - vermelha para carnes,
verde para legumes e verduras,
entre outras.

Fonte: Cartilha Sua Cozinha - Unilever.

Dica: cada equipamento ou utenslio deve ter no Manual de Boas Prticas um POP - Procedimento Operacional
Padronizado de higienizao. Dvidas sobre o POP? Procure o escritrio regional do Sebrae mais prximo e
participe do PAS - Programa Alimentos Seguros.

4.10. Periodicidade de limpeza

e higienizao de superfcies
Os procedimentos e a periodicidade da higienizao de equipamentos e superfcies devem ser estabelecidos
em Procedimentos Operacionais Padronizados. Na tabela abaixo, h sugestes de periodicidade para alguns
tipos de superfcies e equipamentos.

SUPERFCIE
Piso e ralos
Paredes, portas e janelas
Teto ou forro
Telas
Luminrias, interruptores e tomadas
Maanetas
Pias

PERIODICIDADE
Diria
Semanal
Conforme a necessidade
Mensal
Mensal
Diria
Diria
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SUPERFCIE
Cadeiras e Mesas
Sanitrios
Saboneteiras
Prateleiras
Bancadas para manipulao
Fritadeira
Liquidificador, batedeira e extrator de suco
Chapa e fogo
Balana
Coifa
Cmaras frigorficas (congelamento)
Cmaras refrigeradas
Geladeiras
Freezers
Panelas e utenslios (talheres, facas de cozinha,
placas, pratos)
Monoblocos e caixas plsticas
Estrados
Lixeiras
Caixa de gordura
Reservatrio de gua

PERIODICIDADE
Diria
Diria
Conforme o uso
Diria (cozinha) e semanal (armrios)
No incio do dia/aps cada atividade
Diria
Diria/aps cada atividade
Aps cada atividade
Diria/aps cada atividade
Semanal (rea externa e partes mveis) e mensal (dutos)
Mensal ou conforme a necessidade
Quinzenal ou conforme a necessidade
Diria/semanal
Semanal ou conforme a necessidade
Aps cada atividade
Diria/semanal
Quinzenal
Diria
Conforme a necessidade
Semestral

4.10.2. Como identificar seus produtos

fundamental utilizar etiquetas para identificar produtos armazenados, pois, alm de todas as informaes
necessrias e importantes para o controle da validade, lote, data de produo/manipulao e procedncia,
sua utilizao um procedimento obrigatrio determinado pela ANVISA. Quando h um produto fora da embalagem
original, a etiqueta deve conter o nome do produto, data de fabricao ou manipulao, data de validade, durao
aps aberto e lote (se houver).

Dica :modelo de etiqueta

Este um modelo de etiqueta para identificao dos produtos dentro da cozinha. As etiquetas devem ser colocadas
em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou travessas com os alimentos no embalados.
MODELO DE ETIQUETA
Produto:
Fornecedor:

Marca:

Data de fabricao:

Data de validade (fabricante):

Produto aberto em:

Validade aps aberto:

Origem:

Lote:

N de registro:

N Nota Fiscal:

Conservar em:
Fonte: rica Branco Duarte Mendes/Sebrae-SP.
Fonte: Cartilha Sua Cozinha Unilever.

4.11. Reduza suas perdas, conserve

e higienize melhor seus ingredientes

4.10.1. Identificao das placas de corte

Para evitar a contaminao cruzada, as placas de corte devem ser utilizadas para fins especficos, podendo
ser diferenciadas pela cor, conforme exemplo abaixo:

ASSADOS
EMBUTIDOS
COZIDOS

AVES

LATICNIOS

VEGETAIS

PEIXES
FRUTOS DO
MAR

CARNES

Fonte: Cartilha Sua Cozinha Unilever.

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4.11.1. Ingredientes secos

Armazenamento: devem estar dispostos longe do piso, em ambiente seco e bem ventilado, longe de materiais
de limpeza. No podem ficar encostados na parede ou prximos ao teto. Deve-se utilizar estrados de plstico
no cho para apoiar os produtos. Respeitar os sistemas PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou PVPS
(Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).
Embalagem: deve estar sempre em boas condies, com identificao visvel. No reutilizar embalagens de produtos
industrializados. No caso de trocas de recipientes, armazenar em potes limpos, sempre fechados, devidamente
identificados e dispostos em local seco e arejado.
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podem ser armazenados em geladeira ou freezer, desde que eles tenham sido mantidos em condies ideais de
temperatura. Manter o produto sempre em um recipiente limpo, tampado e devidamente identificado.

4.11.2. Legumes e verduras

Recebimento: realizar pr-seleo dos legumes e verduras e retirar produtos que no estejam adequados para
armazenamento (podres, amassados e danificados). Armazenamento: manter em caixas plsticas separadas por
ingrediente, devidamente identificadas. Observar a temperatura adequada na tabela de Armazenamento de Ingredientes
(item 4.12.4). Higienizao: deixar os legumes e verduras imersos em uma soluo clorada - elaborada com 1 colher
de sopa de gua sanitria sem perfume (que tenha concentrao de 2 a 2,5% de cloro), para cada litro de
gua - durante 15 minutos. Aps esse procedimento, enxaguar com gua potvel.

Dica: mantenha sempre os alimentos separados fisicamente quando forem distintos.

4.12. Conservao e manipulao dos alimentos

Higienizao de Hortifrtis
Oriente sua equipe a higienizar os hortifrtis, conforme descrito abaixo:

Veja abaixo algumas dicas de reduo de perdas, conservao e manipulao de ingredientes para otimizar
o seu estoque.

4.12.1. Utilize ingredientes da estao

Tenha sempre pratos da temporada ou regionais, que voc possa alterar conforme a sazonalidade dos produtos.
Isso contribuir para a utilizao de ingredientes frescos, sem demandar grande investimento em estoques de
matria-prima.
Seleo
Retirada das partes
estragadas.

Lavar em gua
corrente
Folha por folha
Unidade por unidade

Desinfeco
Deixar o alimento
imerso em soluo
clorada por
15 minutos.

Enxgue
Em gua corrente,
para retirar o cloro
do alimento.
Fonte: Cartilha Sua Cozinha - Unilever.

4.11.3. Carnes, aves, pescados, sunos e ovos

Armazenamento: organizar da seguinte forma na geladeira: em cima, produtos prontos e, embaixo, produtos crus;
sempre que for descongelar um alimento, coloque-o na prateleira inferior para evitar que pingue em outros
alimentos. Tanto no recebimento quanto no armazenamento, importante observar as temperaturas corretas para
sempre manter a qualidade do ingrediente.

4.11.4. Alimentos pr-preparados ou prontos

Exposio do alimento: o balco trmico (banho-maria) deve estar limpo, com gua limpa, trocada diariamente
e mantida temperatura de 80 C a 90 C. Armazenamento: aps pr-preparados ou j preparados, os alimentos
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4.12.2. Utilize ingredientes comuns

Componha seu cardpio de forma que um ingrediente possa estar em mais de um prato. Com isso, a quantidade
de fornecedores e a sua lista de compras sero menores, seu estoque ficar mais otimizado e o pr-preparo
de suas receitas mais simples.

4.12.3. Compra programada

Determine dias especficos para a compra de cada insumo (ex.: hortifrti, secos, laticnios, carnes etc.). Essa ao
facilitar o controle de entrada e sada do seu estoque e a manipulao de produtos ser menor.

4.12.4. Armazenamento de ingredientes - critrios de uso

Na tabela a seguir, esto algumas informaes importantes de armazenagem que vo ajud-lo a evitar o desperdcio.
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4.12.4.1. Produtos refrigerados

4.12.4.3. Exposio de alimentos

ALIMENTO

TEMPERATURA

TEMPO MXIMO DE
ARMAZENAMENTO

Pescados crus

2 C

72 horas

Carnes bovina e suna e aves cruas

4 C

72 horas

Frutas, verduras e legumes higienizados fracionados

ou descascados

5 C

Produtos de panificao e confeitaria com coberturas

e recheios, prontos para consumo

Alimento

Temperatura

Tempo

72 horas

Alimentos quentes

Maior que 60 C
Menor que 60 C

6 horas
1 hora

5 C

5 dias

Alimentos frios
(saladas e sobremesas)

De 0 a 10 C
de 10 a 21 C

4 horas
2 horas

Alimentos cozidos, exceto pescados

4 C

72 horas

Pescados cozidos

2 C

24 horas

Sobremesas, frios e laticnios

4 C

72 horas

Demais alimentos preparados

4 C

72 horas

Maionese e misturas

4 C

48 horas

Ovos in natura

10 C

7 dias
Fonte: CVS 5/2013.

4.12.4.2. Produtos congelados

TEMPERATURA

TEMPO MXIMO DE ARMAZENAMENTO

0 a - 5 C

10 dias

- 6 a - 10 C

20 dias

- 11 a - 18 C

30 dias

Abaixo de - 18 C

90 dias
Fonte: CVS 5/2013.

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Com esta tabela, possvel identificar as temperaturas ideais para conservao de alimentos pr-preparados
ou prontos, a fim de evitar perda.

Fonte: CVS 5/2013.

4.12.4.4. Recebimento de mercadorias

Veja abaixo o passo a passo para otimizar seu processo de recebimento de mercadorias.

1 passo

importante observar as condies do entregador e do transporte do alimento.

Busque fornecedores de confiana.

2 passo

Observar a especificao da nota fiscal dos produtos recebidos (caso na nota fiscal
o produto conste como congelado, no recebimento, ele deve estar congelado).

3 passo

Verificar data de validade, peso, nmero de registro no rgo responsvel (se houver).
Se for de origem animal, checar o Selo de Inspeo Federal, Estadual ou Municipal (ele
a garantia de que esses produtos foram inspecionados quanto a sua procedncia).

4 passo

As caractersticas sensoriais devem estar normais (cor, sabor, cheiro), as embalagens

devem estar em boas condies e limpas.

5 passo

Caso receba mais de um fornecedor ao mesmo tempo, d prioridade aos seguintes alimentos:
1. Alimentos refrigerados.
2. Alimentos congelados.
3. Alimentos mantidos em temperatura ambiente.
4. Produtos no perecveis.

6 passo

Antes de guardar legumes e verduras, voc deve os higienizar.

Fonte: Cartilha Sua Cozinha - Unilever.

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4.13. Controles e monitoramento da cozinha

necessrio criar controles para o monitoramento da realizao das boas prticas, como:
Controle de temperatura dos equipamentos de congelamento e refrigerao.
Controle de validade dos produtos em estoque.
Checklist de higienizao de ambientes conforme cronograma.
Alm disso, importante tambm:
Arquivar certificado de controle de pragas.
Arquivar documentao dos colaboradores, contendo o Atestado de Sade Ocupacional atualizado emitido
por mdico do trabalho.

5. Fontes

Resoluo RDC 216, de 16/09/2004 ANVISA Ministrio da Sade.

Portaria CVS-5, de 09/04/2013 - Secretaria de Estado da Sade de So Paulo.
Programa Alimentos Seguros PAS. Apostilas PAS Mesa.
Unilever Food Services Cartilha Sua Cozinha.
Disponvel em http://www.unileverfoodsolutions.com.br/nossos-servicos/sua-cozinha.
Manual de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos. Secretaria Municipal de Sade de So Paulo,
So Paulo 2012.
Disponvel em: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/

manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final_1342815864.pdf.

6. Glossrio
Microrganismos: tambm conhecidos como micrbios, so seres vivos, portanto, comem, excretam,
respiram, multiplicam-se, morrem etc. Entretanto, existe uma diferena importante em relao aos outros
seres vivos: eles so muito pequenos e s podem ser vistos com o auxlio de um microscpio. Os microrganismos
podem ser encontrados praticamente em todos os lugares. Eis os mais importantes: terra, ar, cho (piso e
superfcies), gua, pessoas, matrias-primas cruas, superfcies de utenslios e equipamentos, entre outros.
Eles podem ser teis ou prejudiciais ao homem e sua multiplicao nos alimentos depende de vrios fatores, tais como: temperatura e tipo de alimento.

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Pode acontecer das seguintes formas:

Do ambiente para o alimento.
Dos manipuladores para o alimento.
Das superfcies (facas, mesa, bancada etc.) para o alimento.
Do alimento cru para aquele que est pronto para o consumo (contaminao cruzada).
Contaminao cruzada: manipular alimentos crus, cozidos, limpos ou sujos em uma cozinha, utilizando
uma mesma rea de trabalho ou utenslio, sem prvia higienizao a cada troca de atividade, pode gerar
uma contaminao chamada de contaminao cruzada. Para evitar que isso ocorra, deve-se sempre higienizar
as bancadas, lavar os utenslios aps manipular os alimentos, evitar deixar lixo prximo ao local de manipulao
e respeitar as normas de conservao de alimentos.

7. Quer saber mais?

Continue aprendendo e melhorando a sua empresa! Participe das palestras, cursos EAD e baixe as demais publicaes
do Receita de Sucesso no site do Sebrae-SP.
Cursos online:
http://www.ead.sebrae.com.br/
Boas prticas nos servios de alimentao
DOlho na Qualidade: 5 Ss para os pequenos negcios
http://ead.sebraesp.com.br/hotsite/cursos.asp
Tendncias e Inovaes em Servios de Alimentao
Cursos presenciais:
http://www.sebraesp.com.br/index.php/97-produtos-presenciais
Programa Alimentos Seguros PAS
Telessala Sabor & Gesto

Contaminao: trata-se da entrada nos alimentos, de microrganismos, substncias qumicas ou

objetos estranhos.
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Anotaes:

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