CONGELAMENTO
“Alimento Congelado ”
“Preserva ção por Congelamento ”
“Congelamento ”
DEFINIÇÃO
ANVISA-Resolução CNNPA n° 35, de 27 de dezembro de 1977.
D.O. 27/12/1977.
“Alimento rapidamente congelado , alimento
supergelado ou alimento supercongelado, é
o alimento que tenha sido submetido a um
processo de congelamento a uma
velocidade apropriada e com o emprego de
equipamento adequado. ”
CONGELAMENTO
CONGELAMENTO
Características:
Os produtos congelados se assemelham mais aos produtos
frescos, no aspecto e sabor que os produtos enlatados.
Variedades apropriadas :
Hortaliças: ervilhas, vagens, milho, br ócolis, espinafre, aspargos,
couve de Bruxelas, feijões
Tomates, repolho, alface, não aceitam congelamento
Frutas: pêssegos, damasco, abacaxi, ma çã, pomelo
Banana, abacate, caqui e uvas, não aceitam congelamento
CONGELAMENTO
CONGELAMENTO
Princípios básicos:
Manter temperatura baixa (< –18°C)
Reduzir ação destrutiva de microrganismos, oxigênio
e enzimas
Reter qualidades do produto in natura: aroma,
sabor, cor e textura
CONGELAMENTO
CONGELAMENTO
Alterações que podem ocorrer no congelamento :
Ênzimos oxidativos: polifenoloxidase
Perda na textura: perfura ção da célula, dano
osmótico, mudança coloidal
Perda de nutrientes: drip ou exsuda ção
Sensibilidade à deterioração microbiana
Desidratação – sublimação da água livre – perda
de peso
VELOCIDADE DE CONGELAMENTO E
QUALIDADE
• Qualidade do produto congelado:
função da rapidez do congelamento
e condição de armazenagem
Faixa Crítica de Temp. –0,5 a –5°C –
onde se cristaliza a maioria da água
livre
VELOCIDADE DE CONGELAMENTO E
QUALIDADE
Congelamento rápido:
- Curta permanência pela zona cr ítica de congelamento - 1 a 3
cm/h espessura do produto
- Cristais pequenos de gelo de estrutura amorfa, intracelulares
- Melhor preservação da textura original do tecido
Congelamento lento:
- Longo tempo de permanência na zona cr ítica de
congelamento - 3 a 12 horas
- Cristais grandes de gelo, rompendo as estruturas celulares
VELOCIDADE DE CONGELAMENTO E
QUALIDADE
Requisitos importantes:
O alimento deve estar sadio
A aplicação deve ser feita o mais cedo poss ível após a colheita
ou preparo
A conservação, do preparo ao consumo, não pode ser
interrompida
O congelamento deve ser r ápido
Inativar as enzimas com o branqueamento pr évio
Recristalização: devido a oscilações de temperatura
Outras características: tamanho dos vegetais, estrutura interna,
parede celular
OPERA ÇÕES ENVOLVIDAS NO CONGELAMENTO
Colheita
Pré resfriamento
Transporte à usina de congelamento
Preparo preliminar
Lavagem
Escolha (sele ção e classifica ção)
Preparo para uso na mesa
Branqueamento
Resfriamento
Embalagem congelamento IQF
Congelamento embalagem
Embalagem principal embalagem principal
Armazenamento congelado
Comercializa ção
OPERA ÇÕES PR É-PROCESSAMENTO
1. Colheita: manual ou mecânica hortali ças:
manual pela manhã
Ponto de colheita:
Frutas: maduras, ponto de consumo.
Determinação pela cor, TSS, acidez, textura.
Hortaliças de frutos: maduros (ex. morango,
tomate)
Hortaliças de brotos, caules, folhas e
inflorescências: colheita antecipada, vegetal em
desenvolvimento
Ervilhas, milho doce: teor de glicose máximo e
amido mínimo
OPERA ÇÕES PR É-PROCESSAMENTO
2. Transporte: rápido, evitar amassamento,
caixas adequadas, refrigerado para longas
distâncias
3. Recepção na indústria:
Produtos avaliados quantitativa e
qualitativamente – critérios definidos para cada
produto.
Retiradas amostras de cada lote para
análises físico-químicas, microbiológicas e
sensoriais. Tudo devidamente registrado
OPERA ÇÕES PR É-PROCESSAMENTO
4. Estocagem – finalidades:
Matéria prima em quantidade suficiente para
início de processamento ou ac úmulo durante os
picos de safra
Suprir a linha de produ ção no período da manhã
e finais de semana
Maturação controlada: banana, mamão, goiaba,
manga (melhoria da qualidade)
Hortaliças e fruta pouco perec íveis:
armazenamento em locais ventilados;
Hortaliças sensíveis: refrigeradas
OPERA ÇÕES ASSEPSIA
5. Higienização
Objetivos: remoção das sujidades, melhorar a aparência, redu ção da
carga microbiana.
Técnicas de higienização:
Esteira com ventilação;
Lavagem com água clorada: 20mg/kg hipoclorito
Por imersão com agita ção: tanques de ar comprimido, produtos
sensíveis: morango, folhosas
Aspersão: maior eficiência - jatos d´água sobre a superfície do
material, através de bicos aspersores – material deslocado para
atingir toda a superf ície
OPERA ÇÕES ASSEPSIA
Tambor rotativo: cilindro rotativo com
aspersores – ciclo de lavagem controlado pela
velocidade de rotação e ângulo de inclina ção
Processos combinados: método mais
empregado na indústria – envolve imersão,
aspersão e escorrimento da água de lavagem,
permitindo o reaproveitamento da água da última
lavagem
OPERA ÇÕES ASSEPSIA
5. Seleção e Classificação:
Retirar frutos com defeitos, descoloridos
e objetos metálicos
Uniformizar o produto quanto à cor,
maturação, tamanho – regulagem de
equipamentos de descascamento e
transferência de calor
PROCESSAMENTO
6. Descascamento
Químico: NaOH a 1,5-
2,0%. A quente, e
imersão em água fria –
pêssegos,
mandioquinhas,
pimentão. A vapor,
para tomates e imersão
em água fria.
PROCESSAMENTO
6. Descascamento
Mecânico: cilindro,
disco e água
aspergida – limpeza
do equipamento com
água clorada.
Mandioca, cenoura
PROCESSAMENTO
7. Branqueamento:
Imersão em água fervente ou vapor, em tambores,
calhas com parafusos helicoidais, spray de água quente e
vapor em túneis.
Funções do Branqueamento:
inativar enzimas do escurecimento
desinfecção parcial
retira ao ar dos tecidos, fixando a cor
elimina odor e sabor intensos não apreciados
melhora a textura
PROCESSAMENTO
Branqueamento:
Binômio tempo temperatura é variável em função do teste
de peroxidase.
TESTE DA PEROXIDASE: guaiacol e peróxido de
hidrogênio – ao misturar com o extrato da amostra, se
aparecer cor avermelhada, é positivo, ainda a enzima não
está ativada.
Tempo de Branqueamento (min) para hortali ças (95°C):
Alcachofra 5-9; aspargo 2-5; batata 4-5; cenoura 2-5;
couve-flor 3-4; ervilha e espinafre 1 -2 min.
Branqueamento a Vapor ou Imersão e
Água Quente
Tratamentos complementares ao
Branqueamento
Objetivos: reduzir o tempo do tratamento t érmico e diminuir
perdas nas qualidades sensoriais dos vegetais.
Ácidos, cítrico ou ascórbico (0,3 a 0,5%), evitam o
escurecimento.
Modo de ação: abaixamento do pH e bloqueio das atividades
das enzimas causadoras do escurecimento
(polifenoloxidase, peroxidade).
Metabissulfito (até 200ppm): evita o escurecimento pela
redução do ferro da enzima, impedindo a forma ção de
melanina.
Cloreto de cálcio (imersão em água 70-75°C/10min.): mantém
a textura do vegetal.
Tratamentos Complementares ao
Branqueamento
Tempos de Branqueamento
PROCESSAMENTO
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
Maior Velocidade
Melhor textura no
descongelamento, devido
aos pequenos cristais de
gelo
- imersão em líqüido
refrigerante ou spray –
salmoura ou nitrogênio
líquido - convecção.
T: -30 a -35°C
PROCESSAMENTO
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
- contato com
superfícies frias –
condução
PROCESSAMENTO
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
ar circulante:
convecção natural -
em câmaras de
estocagem - baixo
coeficiente de
transmissão de calor
convecção forçada -
túneis e câmaras de
congelamento
PROCESSAMENTO
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
leito fluidizado
- fluidos, peças
pequenas, frutas
cortadas, ervilhas,
vagem, cenoura
– operação contínua,
velocidade de
congelamento,
dessecação
Tempo de Congelamento para Frutas e
Vegetais Pequenos
Método de Congelamento Tempo
Congelação com embalagem (300 g)
- ar forçado 3 – 5 hs
- placa 0,5 – 2 hs
Congelamento a granel
- esteira 20 – 30 min
- leito fluidizado 5 – 10 min
Congelação criogênica 0,5 – 1,0 min
1. Ar circulante
2. Ventilação forçada
3. Contato com superfície
fria uma superfície
4. Contato com superfície
fria superfície dupla
5. Imersão em líquido
refrigerante
6. Nitrogênio líquido
Ponto de Congelamento de Alguns
Alimentos em Fun ção do Seu Teor de
Umidade
Produto U% Ponto de Congelamento (°C)
Verduras 78-92 -0,8 a -2,8
Frutas 87-95 -0,9 a -2,7
Carne 55-77 -1,7 a -2,2
Pescado 65-81 -0,6 a -2,0
Leite 87 -0,5
Ovos 74 -0,5
ARMAZENAGEM CONGELADA
Câmara fria, onde ser á completado o
processo de congelamento de -5 a -18°C.
Convecção forçada de ar - permite
uniformidade em toda a câmara.
Tempo necessário para abaixar a
temperatura a - 40°C 72hs.
ARMAZENAGEM CONGELADA
Período de Conservação de Alguns Alimentos Congelados
(meses):
-18°C
Aspargos 12-18
Brócolis 24-36
Ervilha 18-24
Framboesa 24-36
Morango 18-24
Pêssego 12-18
Vagem 12-18
ARMAZENAGEM CONGELADA
Fatores que influem no armazenamento:
Dessecação – água da superfície sublima em frutas
sem embalagem
Flutuação de Temperatura:
1. Recristalização fusão de cristais –
cristalização irregular;
2. Migração da umidade para a superf ície-
dissecação;
3. Oxidação da superfície.
ARMAZENAGEM CONGELADA
Requisitos para manter a qualidade do produto:
• Manter UR elevada; evitar bolsões de ar
• Manter a T°C da câmara a -18°C sem oscilações
• Operações pré e pós-congelamento
• Para hortaliças o branqueamento é fundamental
EMBALAGEM
Requisitos:
Deve ser hermeticamente fechada para prevenir perdas de peso e
desidratação
Deve ter lenta transmissão de vapor
Ser impermeável ao O2, evitando oxida ção
Proteger o alimento contra contamina ções
Ter formato que ocupe o m ínimo espaço nos balcões
refrigerados
Ser forte, rija, resistente ao impacto
À prova d’ água (impedir vazamentos)
Não deve transmitir odor ou sabor desagrad ável ao alimento
Não deve absorver água para não ficar mole e sem resistência
EMBALAGEM
Embalagens a granel: latões de PVC e
papelão, revestidos com sacos de polietileno,
latas de folha de Flandres, revestidas
internamente com verniz
Menores quantidades: copos, barriletes,
caixas de papelão revestidos de polietileno ou
alumínio, tipo longa vida. Recipientes de PVC,
latas de folhas de Flandres, revestidas
internamente com verniz.
TRANSPORTE
Efetuado em veículos e equipamentos
capazes de manter a temperatura do produto
a -18°C ou abaixo.
Uma elevação da temperatura poder á ser
tolerada por curtos per íodos, porém, a
temperatura nunca dever á ser superior a -
15°C.
DISTRIBUIÇÃO
Deve ser feita em equipamentos adequados,
capazes de assegurar a manuten ção do
produto a -18°C ou abaixo.
Elevação da temperatura poder á ser
tolerada por curtos per íodos, porém, nunca
superior a -15°C.
Os balcões frigoríficos deverão ter
termômetros em locais apropriados,
facilmente visíveis.
DESCONGELAMENTO
Obedecer aos aspectos de higiene e
segurança - risco de crescimento
microbiano
Risco de contamina ção microbiana
adicional
Imediatamente antes do consumo
DESCONGELAMENTO
COZIMENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS
Produtos congelados requerem cozimento
menos intenso que os mesmos produtos frescos
- congelamento amolece a textura dos alimentos
Frutas congeladas - servidas sem cozimento, in
natura ou preparo de produtos: gel éias,
compotas, polpadas, ...
Hortaliças - colocadas congeladas em água
fervente - tempo de cozimento: 5 min. ap ós o
tempo de ebulição.
CONGELAMENTO DE ALGUNS
VEGETAIS
Ervilhas: colhidas no estágio imaturo- branqueamento-
congelamento por leito fluidizado – embaladas
imediatamente ou colocadas em containers.
Feijões verdes: lavagem por agitação – branqueamento a
99°C/2-3min – túneis de congelamento IQF – embalagem
imediata ou armazenamento a granel
Cenoura: congelada inteira ou picada – colheita- lavagem-
classificada – retirada a pele – branqueamento (2-8min)-
congelamento por leito fluidizado (cenouras picadas) ou
túneis (cenouras inteiras)
CONGELAMENTO DE ALGUNS
VEGETAIS
Brócolis e couve-flor: colheita- trimming- corte- lavagem-
branqueamento (3min/98 °C)- congelamento em túneis
contínuos ou pré-embalados e congelados em placas
Espinafre: colheita antes do alongamento e produ ção de
sementes- limpeza a ar- lavagem por borbulhamento e
enxágüe em esteiras- branqueamento (2min) - resfriamento-
embalagem-congelamento
Batatas: Colhidas-preparadas-cortadas-branqueadas
(90°C/10min)-fritas-congeladas (-40°C/12min)
CONGELAMENTO DE ALGUMAS
FRUTAS
Maçã: lavagem - descascamento - corte -
branqueamento (4-7min) - resfriamento-calda -
congelamento.
Cereja: colheita - espera (6-8hs para firmar a
polpa e evitar perda de suco no
descaroçamento)- lavagem- preparo-
despolpamento-congelamento
Manga: descasque e retirada do caro ço-corte-
calda(25-40°Brix)-congelamento
CONGELAMENTO DE ALGUMAS
FRUTAS
Pêssego: corte pela metade-retirada do caroço- retirada da pele
por lixívia ou vapor- xarope- (40°Brix+0,1% ác. Ascórbico) –
congelamento
Citrus: em forma de suco + ác. Ascórbico, ou polpa dos gomos,
sem sementes ou peles + ác. Ascórbico- Período de
conservação: 6 meses
Morango: em calda (40°Brix), depois do preparo e secagem, ou
salpicados de açúcar (4/1) em camadas. Não necessita de ácidos
e pode ser congelado como purê. Per íodo conservação: 12
meses
Amêndoa: tirar da casca e congelar em potes ou sacos pl ásticos
de polietileno
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
1 – OBJETIVO
Estabelecer exigências de instala ção e de
equipamentos mínimos para produção e
envasamento de polpa de fruta
2 – NORMAS DE ORDEM GERAL
2.1. Prédio: alvenaria, 4 metros de p é direito,
paredes azulejadas, portas e janelas de alum ínio,
telas e cortina de ar.
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
2.2. Localização: distante de criações de
animais, esgotos abertos, dep ósitos de lixo,
estradas, indústrias poluidoras, ...
2.3. Iluminação e Ventilação:
iluminação: uniforme, sem sombras e cantos
escuros
ventilação: garantir conforto térmico,
renovação de ar
ambiente livre de fungos, gases, fuma ça,
gordura, condensação de vapores
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
2.4. Piso: liso, resistente, cor clara,
impermeável, com drenagem e inclina ção
suficiente para o escoamento das águas de
lavagem
2.5. Instalações sanitárias: n° suficiente para
homens e mulheres, isolados dos
compartimentos de manipula ção dos
produtos, bom estado de conserva ção
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
2.6. Higiene dos estabelecimentos :
Dependências e equipamentos mantidos em
condições de higiene antes e ap ós o uso
Maquinário, carros, tanques, caixas, mesas, etc.,
marcados: comestíveis e não comestíveis
Pisos e paredes lavados diariamente e desinfetados
Estabelecimentos livres de mosquitos, moscas,
baratas, ratos, cuidado com aplica ção de venenos
Proibida permanência de gatos, cães, e outros
animais estranhos ao recinto
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
2.7. manipulador:
uniformes limpos, gorros, luvas
Manter as unhas limpas e bem aparadas
Lavar as mão toda vez que for manipular os alimentos
Cabelos curtos, limpos e devidamente protegidos
Evitar manipular alimentos quando apresentar lesões na pele e
mãos
Ao manipular alimentos, retirar adornos como an éis, pulseiras,
brincos, relógios,...
Proibido fazer refeições no local de produ ção, bem como
guardar objetos estranhos, roupas, ...
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
2.8. Controle da água para consumo
Reservatório isento de rachaduras, tampado e limpo
quando instalado, a cada 6 meses e em caso de
acidentes (animais, sujeira, enchentes)
Água límpida, transparente, ins ípida e inodora
Gelo fabricado com água potável
Vapor para branqueamento, exaustão, pasteuriza ção
e esterilização, não pode apresentar riscos de
contaminação
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
2.9. Aplicação de detergente:
Irá depender do tipo e do m étodo de limpeza. Tipos
de detergentes:
Alcalinos: remoção de sujidades orgânicas:
gorduras, proteínas.
Ácidos: remoção de sujidades inorgânicas:
incrustações minerais, ferrugem, dep ósito calcário
Tensoativos ou neutros: limpeza manual, sujidade
leve ou superfície propensa à corrosão por álcalis ou
ácidos.
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
Características de Um Detergente Ideal:
Solubilidade rápida e completa
Não ser corrosivo
Boa penetração
Dissolver resíduos sólidos
Ação enxaguante
Atóxico, econômico e biodegrad ável
Estável durante o armazenamento
2.8. Equipamentos
Perfeito estado de funcionamento, observadas condi ções de higiene
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
Características de um sanitizante ideal:
Amplo espectro de atividade antimicrobiana
Ação biocida e não somente bioestática
Não ser corrosivo às superfícies e materiais usados na
indústria
Compatível com traços de detergentes, no caso de enx ágüe
deficiente
Não ser tóxico ao operador e meio ambiente
Ação rápida, pois nem sempre é possível deixar o produto em
contato com a superfície por longos períodos de tempo
Fácil enxágüe, quando esse procedimento for necess ário
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
3. Setor de Industrializa ção
espaço destinado ao processamento da industrializa ção da
polpa, do recebimento da mat éria prima ao produto acabado
3.1. Recepção da área suja:
local destinado ao recebimento, pesagem, sele ção,
classificação e pré-lavagem do fruto
deve apresentar: área coberta com vão livre ligado à
plataforma de recebimento do fruto, piso, paredes, .. Conforme
a legislação.
as impurezas, detritos do campo, frutos estragados, removidos
para local distante, evitando focos de contamina ção
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
3.3. Câmara Fria ou Câmara frigor ífica
Local destinado ao resfriamento do fruto, congelamento da
polpa e armazenamento do produto acabado, composto de
setores:
Câmara de resfriamento e espera : local onde o fruto é
resfriado e armazenado antes o processamento
Câmara ou túnel de congelamento : congelamento da polpa
ante-câmara: setor anexo às câmaras frias para manter o
equilíbrio térmico das câmaras durante a opera ção
Câmara de armazenamento : local onde a polpa permanece
congelada e armazenada at é sua comercialização
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS
3.4. Equipamentos
Balança para matéria prima e produto acabado
Mesa ou esteira de sele ção e classificação
Despolpadeira
Extrator, centrífuga, desaerador, pasteurizador, concentrador
Máquina dosadora e seladora,
Tanque para lavagem do fruto
Tanque para armazenagem da polpa
Balde ou recipiente próprio para o transporte da polpa dentro da
planta
