Técnicas Básicas

de Cozinha
Técnicas Básicas
de Cozinha

Marcus Antonio Camolezi Junior

 © 2018 por Editora e Distribuidora Educacional S.A.
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Camolezi Junior, Marcus Antonio

C185t Técnicas básicas de cozinha / Marcus Antonio Camolezi
Junior. – Londrina : Editora e Distribuidora Educacional
S.A., 2018.
160 p.

ISBN 978-85-522-1180-8

1. Brigada de cozinha. 2. Técnicas de cocção. 3. Cortes

de carnes. I. Camolezi Junior, Marcus Antonio. II. Título.

CDD 641.5

Thamiris Mantovani CRB-8/9491

2018
Editora e Distribuidora Educacional S.A.
Avenida Paris, 675 – Parque Residencial João Piza
CEP: 86041-100 — Londrina — PR
e-mail: [email protected]
Homepage: http://www.kroton.com.br/
 Sumário

Unidade 1 | Bases da cozinha profissional 7

Seção 1.1 - Brigada de cozinha 9
Seção 1.2 - Aromáticos e legumes 26
Seção 1.3 - Fundos, molhos e emulsões 41

Unidade 2 | Grãos e cereais 55

Seção 2.1 - Fundamentos na preparação de grãos e cereais 57
Seção 2.2 - Técnicas de preparação de grãos e cereais 67
Seção 2.3 - Fundamentos de massas alimentícias 78

Unidade 3 | Carnes vermelhas e aves 89

Seção 3.1 - Técnicas de preparação de carnes vermelhas 91
Seção 3.2 - Técnicas de preparação de aves 101
Seção 3.3 - Técnicas de cocção 111

Unidade 4 | Pescados e frutos do mar 125

Seção 4.1 - Fundamentos no preparo de pescado e frutos do mar 126
Seção 4.2 - Técnicas de preparo e cocção de pescado e frutos do mar 135
Seção 4.3 - Tópicos básicos para o preparo de pescados e frutos
do mar 144
 Palavras do autor
Caro aluno,
É com muita satisfação que iniciamos os estudos de técnicas
básicas de cozinha. Iremos abordar ao longo desta disciplina as
principais técnicas de gastronomia que se desenvolveram ao longo
dos anos nas cozinhas dos restaurantes e hotéis mais renomados
do mundo! Com foco na prática, além de conhecer os alimentos,
agentes aromáticos e combinações, conheceremos também as
estruturas físicas e organizacionais para compreender melhor todos
os processos que envolvem a produção de alimento em uma cozinha.
Na primeira unidade veremos a hierarquia das funções, cargos e
setores, bem como a importância de cada um para entender melhor
os processos dentro de uma cozinha profissional. Veremos também
as bases aromáticas de legumes e ervas, os cortes clássicos e suas
combinações, as porções ideais para certos tipos de preparação, os
principais fundos, bases e molhos clássicos.
Já na segunda unidade iremos entrar no universo dos grãos e
cereais, conhecer e identificar as variedades, saber escolher e pré-
preparar cada variedade e métodos de processamento e cocção. Em
seguida, conheceremos o fantástico mundo da massa alimentícia ou
o popularmente conhecido macarrão e suas várias vertentes de sabor.
Na terceira unidade abordaremos as principais proteínas animais:
as carnes vermelhas e de aves. Conheceremos as variedades de
bovinos, aves, suínos e até carnes de caça, veremos os tipos de cortes
e desossa, os cuidados da manipulação de cada uma, as técnicas de
harmonização com aromáticos e os métodos de cocção.
Na quarta e última unidade iremos para o mar: conheceremos
os principais tipos de pescados e frutos do mar. Os cuidados com a
manipulação, os cortes e também as harmonizações que podemos
fazer, desde grãos, legumes, cereais e ervas até outras carnes,
dependendo do tipo de pescado ou fruto do mar.
Preparado para adentrar na cozinha? Conhecer e aplicar as
técnicas clássicas de uma cozinha profissional?
Então afie as facas e mantenha o foco nas próximas páginas,
pois assim o despertar de seus sentidos olfativos irá começar e a
ampliação de sua memória gustativa irá acontecer naturalmente.
 Unidade 1

Bases da cozinha
profissional
Convite ao estudo
Nesta unidade falaremos sobre as bases fundamentais de
uma cozinha profissional, desde o organograma hierárquico
da brigada de cozinha, com suas funções e cargos,
passando pelos utensílios, os setores até os equipamentos.
Vamos abordar também os agentes que conferem sabor às
preparações, os fundos aromáticos, as técnicas de cortes de
vegetais e porcionamento, bem como os molhos bases da
cozinha clássica.
Neste contexto de cores e sabores, você será desafiado na
prática a compreender os conteúdos teóricos e executá-los
com maestria para o desenvolvimento do prato perfeito.
Você verá situações reais do dia a dia de cozinhas
profissionais e se identificará com as personagens inseridas
para exemplificar cada caso, como veremos com Robson logo
a seguir.
Robson Campos é apaixonado por cozinha. Isto está em seu
sangue e em sua alma. Há 10 anos se dedica como cozinheiro
em um restaurante de cozinha nordestina e há pouco tempo
atrás decidiu estudar gastronomia para se profissionalizar. Na
faculdade fez vários amigos e conheceu um professor que tinha
trabalhado em cruzeiros marítimos. Isto fez os olhos de Robson
brilharem e o instigou a embarcar na aventura profissional de
sua vida. Ele fez alguns contatos, entrevistas, cursos extras, e
logo que pegou o diploma já estava de passagem marcada para
embarcar em Santos e fazer o fim da temporada brasileira como
sous chef de um transatlântico com 3000 hóspedes. Logo no
primeiro dia, Robson recebeu muitas informações e novidades,
coisas que só havia visto em livros ou filmes.
 Apesar de o chefe executivo, seu superior direto, ir ditando
as diretrizes e mostrando os setores, Robson se sentiu um
pouco perdido entre tantas pessoas, cargos, funções e
equipamentos. Qual seria a melhor forma de Robson assimilar
isso tudo? Não obstante, seu chefe já entregou o roteiro do fim
da temporada brasileira e o prospecto da temporada europeia,
já para iniciar o pré-preparo. Como Robson irá manter o foco
no padrão das produções da temporada brasileira e ao mesmo
tempo adiantar os processos para a temporada europeia, que
são realidades gastronômicas totalmente distintas?
Embarque nesta aventura cheia de sabores e conhecimento
para descobrir.
 Seção 1.1
Brigada de cozinha

Diálogo aberto
Geralmente, quando estamos sobre algum tipo de tensão ou
apreensão, é que nossos instintos ficam mais aflorados: enxergamos
melhor, escutamos melhor, sentimos perfumes e sabores com
maior atenção. Apesar dos 10 anos de experiência em cozinha e
de ter recentemente concluído seus estudos em gastronomia,
Robson estava realmente assustado com o tamanho da cozinha e
todos os setores que ele teria que supervisionar. Era um misto de
responsabilidade e desespero, o fluxo da produção era intenso, as
“engrenagens” não poderiam parar, pois em um cruzeiro marítimo
sempre tem alguma demanda, algum evento ainda que mínimo
acontecendo, sempre tem algum pedido, seja no restaurante à la
carte, nos bares, no serviço de quarto, no buffet da piscina, etc.
Enquanto o chefe executivo o apresentava para toda a equipe,
desde o responsável pelo estoque até o gerente de alimentos e
bebidas, Robson começou a ver o tamanho da responsabilidade
que estará em suas mãos. Diante de tudo isso, como Robson irá se
integrar a esse novo panorama de trabalho? E neste caso, qual é a
importância do chefe executivo no processo de integração?

Não pode faltar

Em uma cozinha profissional o componente essencial para o
sucesso não são apenas bons ingredientes e suas variedades, técnicas
clássicas ou avançadas, número de funcionários ou localidade
turística privilegiada, nada disto serve se não houver organização.
A organização e setorização da cozinha são fundamentais para
o desenvolvimento pleno de equipes funcionais que exerçam as
tarefas em tempo e excelência exigidas pelo chefe de cozinha.
Ao longo da história e ainda nos dias atuais, podemos
encontrar exemplos de cozinhas que não têm ou não seguem
um organograma mínimo para a realização de suas tarefas. Qual

U1 - Bases da cozinha profissional 9

é o resultado disso? Equipe desmotivada, horas de trabalho e/ou
retrabalho, não cumprimento de leis sanitárias, desconhecimento
e/ou falta de treinamento.
Quem contribuiu significativamente para a organização dos
processos foi Georges Auguste Escoffier, chefe francês que viveu
no fim do século XIX, início do XX. Um de seus grandes legados foi a
criação do sistema de organização das brigadas de cozinha.
Antes, na cozinha, tudo era produzido e geralmente utilizavam o
mesmo espaço para preparação de pratos quentes, frios, doces, etc.
Com esta sistematização a cozinha passa a ser dividida em setores,
onde cada um realiza as tarefas preestabelecidas. Neste molde é
possível ter mais organização, evitam-se desperdícios e as equipes e
os resultados são otimizados.
Figura 1.1 | O chefe

Fonte: iStock.

Uma das terminologias mais utilizadas em uma cozinha é o

mise en place, que por definição e tradução literal do francês quer
dizer posto à mesa ou algo que deve ser colocado no lugar para
estar fácil às mãos. Podemos definir também como o conjunto
de operações realizadas em antecipação, com foco de otimizar o
fluxo das preparações finais. Este termo também é utilizado para a
antecipação de montagens, como a montagem de mesa, seguindo

10 U1 - Bases da cozinha profissional

as regras de etiqueta. Ou seja, mise en place é um procedimento
fundamental para o sucesso de uma cozinha profissional.

Pesquise mais
Escoffier, além de organizar a cozinha, contribuiu muito para com a
gastronomia e hotelaria no mundo, veja mais informações na matéria
a seguir:
GUTERMAN, Gustavo. Auguste Escoffier e o processo de produção
da cozinha profissional. 2018. Disponível em: <http://infood.com.
br/auguste-escoffier-e-o-processo-de-producao-da-cozinha-
profissional/>. Acesso em: 2 abr. 2018.

Veja logo a seguir como é o modelo clássico de organização da

cozinha segundo Escoffier:
Ploungeur: copeiro ou auxiliar de limpeza responsável pela
higienização dos equipamentos, ambientes e todos os utensílios
utilizados na cozinha ou restaurante.
Auxiliaire: auxiliar de cozinha ou ajudante de cozinha. Ele irá
auxiliar em tudo o que for necessário, desde limpeza, mise en place,
organização e distribuição de insumos para as áreas.
Cuisinier: o cozinheiro, aquele que está com a mão na massa. É
o responsável direto pelo preparo dos alimentos.
Potagier: o responsável por preparar as sopas.
Légumier: o responsável por preparar e/ou porcionar os legumes.
Boucher: o responsável por limpar, cortar e separar todas as
carnes, seria o açougueiro.
Boulanger: o responsável pelo preparo de pães e massas
salgadas, seria o padeiro.
Poissonier: o responsável por preparar os pescados e seus
acompanhamentos, geralmente também fazendo alguns molhos
especiais.
Saucier: o responsável pelos fundos aromáticos, molhos base
e seus derivados. Também auxilia em preparações como carnes
recheadas, legumes salteados e alguns cortes de carne específicos.
Entremétier: o responsável por preparar as entradas, petiscos e
guarnições dos pratos. Em algumas cozinhas pode assumir a função
de légumier e/ou potagier.

U1 - Bases da cozinha profissional 11

 Pâtissier: o responsável pelas sobremesas e doces. Prepara
também massas assadas, pães e bolos.
Garde manger: o responsável pela preparação de alimentos frios
como saladas, aperitivos, patês, alguns molhos e itens defumados.
Rôtisseur: o responsável pela preparação de carnes assadas e a
vapor, prepara também todos os grelhados e frituras.
Chef de partie: é o cozinheiro encarregado do setor responsável.
Por exemplo, na cozinha fria temos uma chef de partie que comanda
os cozinheiros e na cozinha quente igualmente.
Aboyeur: é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à
cozinha ou, em alguns casos, esta posição é feita pelo sous chef ou
chef de partie.
Tournant: é o cozinheiro completo que conhece todos os setores
da cozinha, logo pode trabalhar com mestria em todos. Geralmente é
aquele que reveza as férias de colaboradores em cada setor.
Trancheur: é o responsável trabalhando juntamente com a
equipe de sala. Colabora muito com o maître, é um cozinheiro que
faz finalizações na frente dos hóspedes, como um crepe suzette e/
ou flambado.
Sous chef: é o subchefe de cozinha, o assistente direto do
chefe executivo, coordenando todos os setores, sendo o olhar
extra de supervisão que é necessário para o chefe executivo. Ele
é responsável pela gestão dos colaboradores, organograma de
pedidos, decorações de pratos e buffets.
Chef de cuisine ou Chefe executivo: é o responsável por toda
a brigada do restaurante, cria os menus e escolhe os ingredientes.
Supervisor máximo, é o responsável pela padronização de saída dos
pratos. É também muitas vezes o gestor comercial do negócio.

Reflita
Agora se imagine trabalhando em uma cozinha sem funções
estabelecidas. Por onde você começaria? Você conseguiria preparar
uma salada com molhos frios ao lado de um forno ou chapa quente?
Você conseguiria manipular doces e frutas na mesma bancada onde se
manipula cebola e alho?

12 U1 - Bases da cozinha profissional

 Para tantas funções, o espaço da cozinha deve ser condizente ou
no mínimo funcional para cada um. Para isso, geralmente, divide-se
a cozinha em setores, que veremos a seguir.

A legumeria
Figura 1.2 | Legumeria

Fonte: iStock.

A legumeria é onde se recepciona, seleciona, higieniza e em

alguns casos se armazena os legumes, verduras, ervas e frutas.
Geralmente é um setor mais afastado da cozinha central, pois
em decorrência do volume de caixas e variedades, há o perigo de
ocorrer contaminações por conta de terra ou mesmo alguns insetos
provenientes das caixas de legumes, ervas, etc.
Os utensílios mais utilizados neste setor são facas e descascadores
para a higienização e, posteriormente, porcionamento dos insumos.
Na legumeria é necessário haver mesas ou balcões de inox,
dependendo do volume, algumas pias com cubas de inox bem
fundas para a higienização e também câmaras frias ou refrigeradores;
estes utensílios podem variar por conta do tamanho da cozinha e/ou
fluxo dela. Geralmente, a legumeria também comporta o estoque
de alimentos secos, grãos, farinhas e toda a sorte de insumos secos,
tendo uma seção bem delimitada e separada dos insumos úmidos.

U1 - Bases da cozinha profissional 13

 O açougue
Figura 1.3 | Açougue

Fonte: iStock.

O açougue é o setor onde se recepciona, seleciona, desossa-se,

porciona e se armazena todo tipo de carne da cozinha profissional.
Dependendo da localização do açougue, tanto estrutural do
restaurante como geográfica, no que diz respeito à localidade em
regiões mais quentes ou frias, faz-se necessária a climatização
interna do ambiente para evitar contaminações. Também é
necessário delimitar a área de higienização, corte e desossa de
carnes vermelhas, aves, suínos, peixe e mariscos. Nunca se deve
manipular diferentes tipos de carne em uma mesma bancada ou
mesmo espaço, isto evita a contaminação cruzada. Em alguns
restaurantes, geralmente de pequeno porte, opta-se por cortes
congelados e já porcionados, pelo fato de não ter espaço físico.
Os utensílios mais utilizados neste setor são as variedades de facas
para corte e desossa e os equipamentos, como moedores, serras
de fita para açougue, embaladoras a vácuo e diversos refrigeradores
ou câmaras frias. Necessita-se também haver diversas bancadas
especificando qual variedade de carne será manipulada, bem como
pias com cubas fundas para a higienização. Em alguns casos,
dependendo da proposta e localização geográfica do restaurante,

14 U1 - Bases da cozinha profissional

pode-se ter aquários climatizados para o acondicionamento de
peixes e frutos do mar, para trabalhar com insumos mais frescos.

A cozinha quente

Figura 1.4 | Cozinha quente

Fonte: iStock.

É o local onde se concentra todo o pré-preparo e preparo quente.

É o setor que tem períodos de trabalho com equipes variadas, até por
conta do calor concentrado no local. Em alguns casos, pode haver
climatização, porém, são casos muito específicos, como cozinhas
de grandes transatlânticos, mas em geral não há, o clima ferve
mesmo! Na cozinha quente encontram-se diversos equipamentos,
chapas, fritadeiras, fornos variados, fogões, salamandras, grelhas
e todos estes devem estar bem instalados e de preferência sob
uma coifa para amenizar os odores e calor. Na cozinha quente
dificilmente se corta ou porciona algum insumo.

U1 - Bases da cozinha profissional 15

Figura 1.5 | Operação em cozinha quente

Fonte: iStock.

Geralmente, neste local se recebe todo o mise en place de

legumes, verduras, carnes, insumos secos, temperos, etc. Tudo
deve estar porcionado, em ordem e às mãos do cozinheiro, para
o desempenho ideal de suas funções. Na cozinha quente também
se preparam molhos, assados, guarnições e grelhados. É necessário
ter uma área não muito afastada para a montagem de pratos e/ou
travessas para buffets. Um detalhe muito importante para a limpeza
deste setor é que deve ser feita constante e obrigatoriamente logo
após o período de turno de trabalho nele realizado.

A cozinha fria
Onde são elaboradas todas as receitas frias, desde molhos, saladas
até defumados, entradas e patês. É interessante que a cozinha fria
fique próxima do açougue e confeitaria, por questões de logística e
comunicação, pois estes setores se comunicam muito.

16 U1 - Bases da cozinha profissional

Figura 1.6 | Cozinha fria

Fonte: iStock.

Os utensílios e equipamentos mais utilizados neste setor são os

multiprocessadores, ultracongeladores, refrigeradores e, na parte
quente, fornos combinados, geralmente um fogão de apoio, mas
não muito grande, um grill e defumadores. O ideal é que este setor
seja climatizado, para evitar contaminações e não comprometer as
montagens e preparações.

Confeitaria e padaria
Figura 1.7 | Confeitaria

Fonte: iStock.

U1 - Bases da cozinha profissional 17

 A confeitaria e padaria normalmente estão unidas em um setor
só, somente haverá desmembramento destes se a proposta do
restaurante ou estabelecimento comercial for muito delimitada a
uma grande variedade de produções e/ou produções específicas
direcionadas a pessoas com alguma intolerância a glúten, lactose, etc.
Este setor possivelmente tem os maiores equipamentos e utensílios,
misturadores, batedeiras industriais, estufas de fermentação e diversos
fornos, combinados, secos, vapor misto, etc.

Figura 1.8 | Padaria

Fonte: iStock.

Também se fazem necessários um fogão de apoio e grill. Tanto

a confeitaria como a padaria podem ser considerados os grandes
laboratórios de uma cozinha, pela complexidade de preparações
que ali são produzidas. Além de diversas formas, há uma grande
variedade de refrigeradores com controle de temperaturas variadas,
mixers, multiprocessadores e ultracongeladores. Se analisarmos
bem, este setor é uma outra cozinha dentro da cozinha e, em
diversos casos, é um dos únicos setores que se trabalha 24 horas,
com vários turnos e diversas equipes.

18 U1 - Bases da cozinha profissional

 Copa suja

Figura 1.9 | Copa suja

Fonte: iStock.

Imagine que com tantos setores produzindo, uma hora tudo fica
sujo, certo? Naturalmente você pensa que é possível já produzir
e logo lavar, secar e guardar os utensílios e máquinas que estão
sendo usados na produção para evitar acúmulos, mas infelizmente
não! A copa suja é um setor primordial na cozinha, pois é onde se
limpa e esteriliza todos os utensílios, louças e alguns maquinários.
É um setor que deve ser estrategicamente pensado para ficar
próximo dos outros setores, mas com um isolamento bem feito,
pois na maioria das vezes concentra o lixo de todos os setores.
Todo o material sujo deve ser depositado neste local e os demais
lixos devem ser recolhidos por um copeiro responsável por passar
em cada setor de tempos em tempos. Além de grandes pias, cubas
imensas e torneiras-jato, fazem parte dos equipamentos deste
setor, dependendo do tamanho e fluxo da cozinha, máquinas de
lavar louças, taças e copos industriais. É o setor que mais deve dar
atenção à limpeza e contribuir para o asseio dos demais setores.

U1 - Bases da cozinha profissional 19

 Copa limpa
Figura 1.10 | Copa limpa

Fonte: iStock.

Já a copa limpa é o setor onde se seca e se acondiciona os itens

que estão limpos. É nele que os cozinheiros pegam os utensílios
para guardar em seus setores ou, se a estrutura do restaurante for de
grande porte, um encarregado de todos os utensílios e louças cuida
da organização em estoques funcionais ou setorizados, para o uso
rápido e prático de cada setor.

Assimile
Quando pensamos em cozinha, logo vem em mente um local onde se
higieniza, pré-prepara, cozinha, e de onde sai o alimento pronto para o
consumo. Pensamos na “unidade cozinha”, mas quando dividimos os
setores e separamos as funções deixamos de sobrecarregar a cozinha e
ainda criamos as hierarquias para gerenciar cada microunidade. Sendo
assim, une-se agilidade e precisão, pois todas essas microunidades
estão envolvidas para produzir um prato.

20 U1 - Bases da cozinha profissional

Figura 1.11 | Área de montagem

Fonte: iStock.

Na maioria dos restaurantes há as “boquetas”, onde se colocam

os pratos e/ou preparações prontas, onde é possível fazer alguma
finalização ou simplesmente dispor o prato para o garçom levar
à mesa ou ao buffet. Nestas boquetas também podem ficar
concentrados os pedidos, tanto em casos de restaurante à la carte
como em buffets.
Em alguns restaurantes há um setor exclusivo para a montagem
de pratos, que seria o atelier do chefe, onde se concentraria todas
as produções finais advindas dos setores, para o chefe ou o sous
chef dar o toque final.
Vimos os setores clássicos da forma de organização de Escoffier,
porém isso pode mudar e/ou variar por conta da proposta do
restaurante ou até por limitações de cada local onde se estabeleceu
o restaurante. O ideal é que se siga um mínimo de variações
de setores para não ocorrer uma sobrecarga de funções que
comprometa tanto os funcionários como a produção final.

U1 - Bases da cozinha profissional 21

 Exemplificando
Quem nunca se aborreceu em algum restaurante por conta de um
prato estar frio? Ou o pedido que você fez atrasou? Ou faltou algo
que você pediu? Ou o pedido veio errado? Ou tudo isso junto? Pois
estes são tipicamente os exemplos clássicos de que a cozinha não tem
uma mínima organização, de que não estão seguindo o fluxograma
de funções estabelecidas ou simplesmente de que a cozinha não está
preparada para o atendimento ao público.

Sem medo de errar

Apesar de ainda assustado, Robson está confiante de que dará
conta da responsabilidade que lhe foi atribuída e, então, começa com
o pé direito na linha de produção. Para ele se integrar a esse novo
panorama de trabalho um quesito mais do que essencial para seu
cargo de sous chef é a adaptabilidade, paciência e resiliência. Alguém
que lhe será muito valioso neste aprendizado é o chefe executivo.
Logo após a apresentação da equipe, o chefe passou um
inventário de utensílios e equipamentos, as funções de cada item
e em quais setores estão localizados. A integração de Robson à
nova realidade será gradativa, a cada 5 dias ele ficará em um setor
assimilando a rotina e, consequentemente, ficará mais íntimo dos
processos e utensílios. Em cozinhas de grande porte ou em hotéis
com grande fluxo, para os cargos de supervisão, normalmente, este
é o procedimento padrão para a integração de novos colaboradores
às realidades da operação.
Com isso há também o entendimento de cada hierarquia para
cada setor. A importância de cada um nos processos e também
o tempo que normalmente se leva para cada procedimento.
Neste processo, Robson se sente mais preparado ou pelo menos
conhecendo melhor o terreno onde irá se desenvolver ao longo de
sua jornada pelos mares do mundo.

22 U1 - Bases da cozinha profissional

 Avançando na prática
Chamem o Chef!

Descrição da situação-problema
Em um restaurante um casal comemora seus 2 anos de namoro.
Por acaso, a data cai em um dia de semana, e mesmo assim eles
resolvem comemorar em um restaurante de renome na cidade. O
casal gostou do fato de ir em um dia de semana comum ao invés de
fim de semana, pois pensam que o restaurante não estará cheio, logo
o serviço e até mesmo a comida podem ser melhores. Ao chegar
no restaurante, de fato não havia ninguém, eles se sentiram muito
à vontade, fizeram o pedido e ficaram no aguardo. Porém, algo
muito estranho aconteceu. Todos os pedidos demoraram, a salada
veio errada, o ponto da carne não estava de acordo e o molho de
acompanhamento não era o que estava descrito no cardápio, a
sobremesa não estava na temperatura ideal e até as bebidas vieram
trocadas. Um desastre de noite. Por que este tipo de situação
acontece ainda mais em um dia tranquilo sem movimento?

Resolução da situação-problema
Até em uma cozinha que tem a organização de Escoffier, se não
houver constante supervisão dos colaboradores que compõem a
hierarquia, mesmo em dias tranquilos, infelizmente pode haver falhas
desastrosas como vimos na situação descrita anteriormente. O que
aconteceu com o casal foi um descuido por falta do mise en place
para que os cozinheiros estivessem com tudo à mão. Se o mise en
place fosse feito corretamente, os pratos não demorariam tanto, não
viriam errados, não haveria descuido da carne no fogo, o que causou o
erro do ponto, o molho também não estaria errado, pois com certeza
estavam faltando ingredientes para a confecção dele, a sobremesa
também não estaria com a temperatura errada, tampouco o garçom,
que já deveria estar nervoso com a situação, iria trocar as bebidas.
Perceba que é uma reação em cadeia, o mise en place é um recurso
vital para que os outros setores não sejam afetados pela falta dele.

U1 - Bases da cozinha profissional 23

 Faça valer a pena
1. Georges Auguste Escoffier foi o chefe pioneiro a organizar os processos
dentro de uma cozinha profissional, ele criou divisões e setorizou a
cozinha. Sendo assim, cada setor seria responsável por produzir uma parte
específica na cozinha.

Com base neste texto, é possível afirmar que:

a) A organização e setorização da cozinha são fundamentais para o

desenvolvimento pleno de equipes funcionais que exerçam as tarefas em
tempo e excelência exigidas pelo chefe de cozinha.
b) A organização e setorização da cozinha são fundamentais para o chef
de cozinha e as equipes são totalmente autônomas nos processos.
c) Após esta reorganização o fluxo de produção ficou mais lento, por
conta de muitas pessoas envolvidas.
d) Após esta reorganização dobraram as receitas e a cozinha se tornou
internacional por conta disso.
e) Neste tipo de organização se prioriza somente o hóspede, pois torna o
serviço mais ágil, inclusive no salão com os garçons.

2. A legumeria é onde se recepciona, seleciona, higieniza e, em alguns

casos, se armazena os legumes, as verduras, as ervas e as frutas. É um setor
que necessita uma atenção redobrada.

Com base em seus conhecimentos, por qual motivo a legumeria precisa

ter uma atenção maior do que os outros setores?

a) Por ser o setor mais afastado da cozinha central.

b) Por não ter ninguém da hierarquia encarregado de cuidar somente
deste setor.
c) Por ser o maior estoque e o mais perigoso da cozinha, então, deve-se
ter o maior número de cozinheiros próximos a ele.
d) É o setor com o maior número de utensílios perigosos, portanto requer
atenção redobrada.
e) Por ser o setor mais afastado da cozinha central e receber um volume
de caixas e variedades, há o perigo de ocorrer contaminações por conta
de terra ou mesmo alguns insetos provenientes das caixas de legumes,
ervas, etc.

24 U1 - Bases da cozinha profissional

3. Deve-se sempre ter muita atenção à limpeza em todos os setores
da cozinha. A supervisão por parte das hierarquias deve ser constante
e intensa. Porém, há dois locais que merecem maior atenção, pois um
concentra praticamente toda a parte suja de todos os setores e outro
concentra os utensílios limpos para a utilização.

Com base no texto, podemos afirmar que os setores descritos são:

a) A legumeria e a copa suja.

b) A cozinha quente e a copa limpa.
c) A copa suja e a copa limpa.
d) O açougue e a legumeria.
e) O açougue e a copa limpa.

U1 - Bases da cozinha profissional 25

 Seção 1.2
Aromáticos e legumes

Diálogo aberto
Sabemos que Robson têm uma ampla experiência em cozinha
do nordeste brasileiro, mas agora ele está inserido no contexto
internacional por causa do novo trabalho em um cruzeiro. Como
já foi mencionado, neste restaurante trabalha-se na antecipação
e no pré-preparo, pois além de finalizar a temporada de comidas
brasileiras terá que começar a organizar a temporada europeia.
São muito diferentes, sobretudo nos sabores. O chefe executivo
pediu para Robson separar os aromáticos mais utilizados no Brasil
e já porcionar e pré-preparar algumas das bases de aromas mais
utilizadas na Europa. Como Robson irá se integrar a menus tão
variados e técnicas que não utilizava anteriormente para atender às
necessidades do chefe?

Não pode faltar

Seleção e higienização
Independentemente de qual organização seja sua cozinha, alguns
cuidados com a seleção, higienização e acondicionamento dos
alimentos são indispensáveis para garantir um preparo de qualidade.
A seleção é feita contatando fornecedores, conhecendo os
métodos de produção, provando os insumos e negociando os
valores. Isto se aplica para casos de restaurantes de médio e grande
porte. Restaurantes menores até utilizam fornecedores, em menor
escala, então grande parte de sua compra é realizada em mercados
de atacado e varejo. Em ambos os casos a identificação visual,
olfativa e a validade (quando aplicada) são os fatores determinantes
para a escolha dos insumos.
Logo que os insumos chegam no local de trabalho, deve-se
selecionar os itens secos e acondicioná-los nos locais corretos.
Vegetais, frutas, folhas e ervas devem ser levados em uma pia
para a higienização. Recomenda-se que latas, carnes embaladas

26 U1 - Bases da cozinha profissional

a vácuo, dentre outros alimentos embalados com plásticos
ou metais sejam lavados em água corrente para evitar que o
refrigerador ou prateleira do estoque se contamine com alguma
sujeira proveniente do mercado.
Os legumes e folhas, em um primeiro momento, devem ser
limpos em água corrente, e verificados se há incidência de terra ou
até mesmo algum inseto. As folhas devem ser lavadas uma a uma e
verificadas muito bem visualmente.

Figura 1.12 | Folhas sendo higienizados

Fonte: iStock.

Reflita
Quem nunca ouviu falar de alguma história, ou pior, foi protagonista
da história em que se encontra uma lagarta, algum inseto ou alguma
sujeira em sua salada? Pois bem, isso com certeza é por conta de uma
má higienização dos insumos.

Feita esta primeira lavagem, segue-se com a higienização,

realizada em solução diluída de hipoclorito de sódio, também
comumente conhecida como água sanitária. Sim, aquela água
sanitária que usamos para lavar o banheiro. Não se assuste, será

U1 - Bases da cozinha profissional 27

utilizada uma quantidade mínima que apenas afetará alguns dos
microrganismos que ainda estão presentes nos alimentos, mesmo
com a primeira lavada.
Pela legislação vigente (ANVISA, 2004), devemos utilizar uma
colher de sopa rasa de solução de hipoclorito de sódio diluída para
cada 1 litro de água. Os vegetais, as frutas e as folhas devem ficar
sob esta solução por pelo menos quinze minutos. Depois disso
é preciso enxaguar muito bem para remover os resíduos, fazer a
secagem e, então, acondicionar em refrigerador e/ou embalagem,
ou disponibilizá-la para uso.

Técnicas de corte
Feita a higienização, iremos para as técnicas de cortes clássicos
de legumes.
Para que haja a interpretação correta de uma receita,
principalmente as clássicas, faz-se necessário o conhecimento dos
cortes. Quando se cria a receita uma das coisas mais importantes
é saber o porquê de se utilizar certo tipo de corte. Nesta
interpretação deve-se levar em conta não apenas as perfeições
das medidas, mas sua uniformidade, o melhor aproveitamento do
alimento e principalmente qual será sua aplicação, influência no
tempo de cozimento, contraste do tamanho entre os alimentos, a
intensidade do sabor aplicado e a harmonia do resultado.

Exemplificando
Tente cortar de tamanhos variados uma cenoura, uma cebola e um
salsão e coloque-os para refogar. Você verá que alguns irão queimar,
alguns irão cozinhar levemente e alguns ficarão meio crus. Isso
influencia diretamente no resultado do sabor, da apresentação e
também na digestibilidade do prato.

Portanto, a habilidade dos cortes é indispensável para um

profissional da área e é algo que se adquire com certa paciência,
muito treino e tempo.
A seguir, os cortes clássicos:

28 U1 - Bases da cozinha profissional

 Bastonetes (bâtonets)
Cortes ligeiramente longos com 6 mm x 6 mm x 5 cm. É o
corte perfeito para batatas fritas.
Figura 1.13 | Bastonetes

Fonte: iStock.

Julienne
O corte é ligeiramente longo. Com legumes geralmente se faz
o bastonete e dele, cortando-o ao meio, temos o corte julienne,
com 3 mm x 3 mm x 2,5 cm. Para cebolas, por conta de suas
camadas internas é somente cortar ao meio (da ponta à raiz),
posicionar a parte cortada na tábua e fatiar para obter a julienne.

Figura 1.14 | Julienne

Fonte: iStock.

U1 - Bases da cozinha profissional 29

 Cubos grandes, médios e pequenos
Os cubos grandes devem ter os lados cortados iguais de 1,5
cm, os médios de 9 mm e os pequenos de 6 mm.
Figura 1.15 | Vários cubos de cenoura

Fonte: iStock.

Brunoise
Este corte deve ser feito depois do julienne. São cubos de 3 mm
de cada lado. É um corte mais delicado, usado em sopas, saladas e
refogados que exigem certa sutileza.

Figura 1.16 | Brunoise

Fonte: iStock.

30 U1 - Bases da cozinha profissional

 Chiffonade
É um corte relativamente simples que se aplica em folhas.
Deve-se enrolar a folha e fatiá-la, podendo ser fina ou grossa, a
depender da receita.
Figura 1.17 | Corte chiffonade

Fonte: iStock.

Pesquise mais
Estes são os cortes considerados básicos, pois deles derivam outros.
Veja mais variações em:
APRENDA os principais cortes de vegetais. [s.d.]. Disponível em:
<https://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/aprenda-os-
principais-cortes-de-vegetais/>. Acesso em: 15 maio 2018.

Agentes aromáticos e combinações

Os agentes aromáticos são legumes, ervas e especiarias que
podem ser usados sozinhos ou em diversas combinações, com o
intuito de conferir sabor às preparações. No caso das combinações
é necessário cuidado com as porções, para não realçar demais o
agente aromático, podendo comprometer os sabores.
Estas combinações podem ser o ponto chave do cozinheiro;
conhecendo e compreendendo cada sabor dos aromáticos, suas
combinações e aplicações, o cozinheiro pode ir compondo seu
repertório gustativo e, assim, enriquecer suas preparações.

U1 - Bases da cozinha profissional 31

 Os agentes aromáticos e suas combinações podem ser
colocados no início das preparações e mantido até o consumo,
ou podem ser retirados ao final, para não deixar um sabor forte.
Também podem ser acrescidos no meio ou no final da preparação.
Tudo dependerá da receita ou da criatividade do chefe.

Mirepoix
É uma mistura clássica de vegetais que pode ser descartada (para
utilizar somente seus aromas) ou não ao final do preparo. Ela é a base
para diversos preparos, como os fundos bases, molhos e assados.
O tamanho dos vegetais deve ser proporcional ao que se refere
na receita, por isso os cortes podem variar.

Figura 1.18 | Salsão, cenoura e cebola: o mirepoix

Fonte: iStock.

A porção básica do mirepoix é de 50% de cebola, 25% de

salsão e 25% de cenoura (a porcentagem deve ser calculada pelas
quantidades da receita).
Há também o mirepoix branco, no qual a cenoura é substituída
pelo alho-poró. Este é utilizado para preparações de coloração
clara, como alguns fundos, peixes e aves.

32 U1 - Bases da cozinha profissional

 Cebola brûlée
Uma cebola cortada ao meio e queimada na chapa. Esta preparação
serve para dar cor e sabor em fundos e consommés. E por incrível
que pareça, não dá para sentir o gosto de cebola queimada.

Figura 1.19 | Cebola brûlée

Fonte: <https://www.smartkitchen.com/exercise/onion-brulee>. Acesso em: 8 abr. 2018.

Cebola piquée
Uma cebola cortada ao meio, mas não partida, com 2 folhas de
louro e espetada com 3 cravos-da-índia. É indispensável no preparo
do molho bechamel e também em algumas sopas.

Figura 1.20 | Cebola piquée

Fonte: <https://amigodochef.com/2016/11/18/cebola-pique/>. Acesso em: 8 abr. 2018.

U1 - Bases da cozinha profissional 33

 Sachet d’épices
É um “saquinho de sabores”, pode ser utilizada uma gaze para
fazê-lo. Coloca-se ervas e especiarias em grãos, como tomilho,
alho, cravo, sementes de pimentas, etc. Usa-se o saquinho por
ser mais fácil de retirar os agentes aromáticos, uma vez que em
certas preparações é desagradável comer cravos e/ou pimentas. As
variações dependem da receita.

Figura 1.21 | Sachet d’épices

Fonte: <http://www.acucarando.com.br/faca-voce-mesmo-bouquet-garni-e-sachet-depices/>. Acesso em: 8

abr. 2018.

Bouquet garni
É um amarrado de talos de vegetais aromáticos, talos de salsão,
salsinha, tomilho, alecrim, alho-poró, etc. Utiliza-se um barbante
para amarrar e também as combinações aromáticas podem variar
dependendo da receita.

34 U1 - Bases da cozinha profissional

Figura 1.22 | Bouquet garni

Fonte: <http://www.acucarando.com.br/faca-voce-mesmo-bouquet-garni-e-sachet-depices/>. Acesso em: 8

abr. 2018.

Duxelles
É uma mistura geralmente feita com cogumelos bem picados e
salteados com cebola, alho-poró e vinho branco. Pode ser usado
como recheio de alguma carne ou ave e em diversas preparações.

Figura 1.23 | Duxelles

Fonte: <https://en.wikipedia.org/wiki/Duxelles#/media/File:Duxelles.jpg>. Acesso em: 8 abr. 2018.

U1 - Bases da cozinha profissional 35

 Marinada
É uma preparação utilizada para conferir sabor a carnes,
peixes e vegetais. É composta por óleos e/ou gordura (azeite,
manteiga, banha), ácidos (suco cítricos, vinhos ou vinagre) e
aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais). Na marinada não é
recomendado colocar sal para não desidratar ou comprometer
o sabor dos aromáticos.
Figura 1.24 | Carne marinada

Fonte: iStock.

O sal e a pimenta-do-reino
Figura 1.25 | Pimenta e sal

Fonte: iStock.

36 U1 - Bases da cozinha profissional

 Assimile
Culturalmente, nós brasileiros relacionamos falta de tempero e sabor
ao sal, pois por muito tempo no Brasil o sal foi o agente “aromático” e
de “sabor”. Isto é facilmente conferido quando perguntamos às pessoas
mais velhas se já tiveram alguma experiência de sabor com falta de
tempero e elas provavelmente associaram este fato à falta de sal.

O sal e a pimenta-do-reino formam um casamento que perdura

há séculos. Eles se completam tanto na parte de sabores como na
preservação de alimentos e enaltecimento de aromas.
O sal não pode ser considerado um aromático, porém é um
grande potencializador de sabor. Além de historicamente ser
utilizado na conservação de carnes, aves, peixes, legumes e
tudo que for perecível e comestível, esta “pedra comestível” foi
responsável por uma grande revolução econômica e, literalmente,
saborosa. O sal ajuda a realçar o sabor de qualquer alimento,
porém deve ser utilizado com cautela, pois também pode arruinar
qualquer preparação. Em algumas preparações de carnes sugere-
se que o sal seja colocado após a cocção da carne, pois se
colocado antes o sal pode desidratar a carne, logo, a suculência
pode ser comprometida no preparo.
A pimenta-do-reino advém de um fruto seco picante por conta
de seus ácidos concentrados. Diferentemente de outros tipos
de pimentas, a pimenta-do-reino não confere a ardência de uma
pimenta vermelha por causa do tratamento de secagem o sabor se
torna mais sutil e requintado.

Sem medo de errar

Robson agora encara o desafio de manter as preparações para
a finalização da temporada brasileira e já adiantar o pré-preparo
de alguns itens usados na temporada europeia. Como sabemos,
Robson já está bem adaptado aos cardápios brasileiros e começou
a se integrar melhor na vida a bordo, então seria recomendado que
ele começasse a delegar e dividir funções para alguns cozinheiros,
por exemplo: metade fica na legumeria, na cozinha fria e na cozinha
quente, outros devem focar nos aromáticos mais utilizados no Brasil.

U1 - Bases da cozinha profissional 37

Quanto ao time para a produção da temporada europeia, Robson
não tem muita experiência, somente em algumas preparações da
cozinha clássica europeia, então é ideal que ele recorra a livros de
culinária europeia.
Portanto, inicialmente, é interessante que ele designe o preparo
de mirepoix em diversos tamanhos de cortes e os embale a vácuo
com data, pois como nesta culinária há muitos fundos e molhos
será bastante utilizado.
Separar ervas e insumos secos, todos embalados a vácuo,
também é uma ação importante para as posteriores preparações
quentes. Tudo isto já seria um ótimo adiantamento para a temporada.

Avançando na prática
Uma proteína extra no prato

Descrição da situação-problema
Em um buffet renomado do Rio de Janeiro inicia-se o mise
em place para a abertura no almoço. As garçonetes responsáveis
começam a trazer as preparações frias e as saladas para as estações
do buffet, que já foram ligadas previamente e a temperatura estava
correta. A montagem do buffet sempre começa pelas saladas,
frios e molhos, seguida das preparações quentes e, por fim, as
sobremesas. Tudo certo para abrir o restaurante, o chefe faz os
últimos retoques de apresentação com ervas e alguns legumes
cortados especialmente, o confeiteiro também dá o seu toque final
nas sobremesas e o maître do restaurante supervisiona o buffet
para ver se tudo está certo. Próximo à salada ele encontra algo
pouco comum que chama sua atenção. É uma lagarta enorme.
Imediatamente ele pede para que as portas do restaurante não
abram e vai correndo com a salada para o garde manger. O que
pode ter acontecido neste caso? Qual é o procedimento que o
maître deve fazer?

Resolução da situação-problema
Um restaurante de alto padrão requer supervisão redobrada
sempre. Desta vez o maîitre conseguiu ver a tempo, sem que

38 U1 - Bases da cozinha profissional

algum cliente consumisse algo muito indesejável. O problema
com certeza ocorreu na higienização e/ou manipulação entre
a legumeria e o garde manger. Não houve a pré-lavagem e
muito menos a higienização em solução clorada. O maître fez
corretamente, retirou no mesmo momento a salada e voltou ao
setor para que fosse reposta.

Faça valer a pena

1. A chegada dos insumos em um restaurante é uma etapa muito
importante. Deve-se ter muita atenção na hora de conferir as quantidades,
a qualidade e o estado em que se encontram todos os insumos.

Sabendo disso, quando chegam vegetais e produtos secos, qual é a atitude

correta a se fazer?

a) Unir todos os ingredientes para conferir cada item.

b) Os vegetais devem ir imediatamente para o refrigerador e os produtos
secos devem ser organizados no estoque.
c) Os vegetais devem ser cortados e separados para depois serem
higienizados e os produtos secos devem ser organizados no estoque.
d) Os vegetais devem lavados e higienizados, para logo depois serem
processados ou guardados; os produtos secos devem ser organizados no
estoque.
e) É necessário verificar o espaço do estoque para ver se tudo pode ser
organizado próximo à cozinha.

2. É uma junção de aromáticos muito utilizada na cozinha clássica

europeia, consiste de um amarrado de talos de vegetais aromáticos, talos
de salsão, salsinha, tomilho, alecrim, alho-poró, etc.

O texto fala de qual aromático?

a) Duxelles.
b) Bouquet garni.
c) Marinada.
d) Tourné.
e) Sachet d’épices.

U1 - Bases da cozinha profissional 39

3. Sabemos que a marinada é uma preparação utilizada para conferir sabor
a carnes, peixes e vegetais. É composta por óleos e/ou gordura (azeite,
manteiga, banha), ácidos (suco cítricos, vinhos ou vinagre) e aromatizantes
(ervas, especiarias e vegetais).

Com base no texto, em uma marinada NÃO é recomendado colocar:

a) Sal e pimenta-do-reino.
b) Sal, pimenta-do-reino e cravo.
c) Sal grosso e açúcar.
d) Sal.
e) Sal e molho de tomate.

40 U1 - Bases da cozinha profissional

 Seção 1.3
Fundos, molhos e emulsões

Diálogo aberto
Prezado aluno, nas seções anteriores vimos os setores e as
hierarquias da cozinha; também aprendemos a higienização,
os cortes clássicos e as principais combinações aromáticas
mais utilizadas nas cozinhas profissionais. Com isso, o início da
compreensão sobre o funcionamento de uma cozinha se torna mais
simples, e agora iremos descobrir junto com Robson as técnicas de
preparos de fundos, caldos e molhos.
O navio se aproximava da Europa e em de poucos dias iriam
começar os embarques com hóspedes europeus. Mesmo com
uma boa parte do mise en place dos cortes e aromáticos separados,
Robson já estava sentindo a necessidade de antecipar o preparo.
Após algumas reuniões, o chefe pediu para Robson organizar e
preparar fundo claro e fundo escuro ao estilo europeu para porcionar
e deixar congelado para uso nos primeiros dias da temporada
europeia. Quais são as bases clássicas que Robson precisa saber
para desenvolver estes fundos?

Não pode faltar

Fundos claros e escuros
Os fundos são a base líquida de aromas e sabores para diversas
preparações de sopas e molhos. Geralmente estes fundos são
obtidos pela combinação de vegetais, agentes aromáticos, ossos
e/ou carcaças de animais que são cozidos por longas horas para a
extração total de seus sabores.
O preparo de um fundo geralmente inicia-se com água fria
sobre os insumos. Depois, conforme a água vai esquentando, os
vegetais, ossos e aromáticos vão liberando seus aromas e sabores
no líquido. O cozimento deve ser lento, com o fogo médio-baixo,
pois é assim que acontece a melhor absorção dos sabores; deve-
se também evitar tampar a panela, pois a evaporação do líquido
concentra mais os sabores.

U1 - Bases da cozinha profissional 41

 No processo é necessário verificar o aspecto do fundo, sua
coloração e também sua limpidez. Quando a água começa a
borbulhar é normal aparecer impurezas sobre a superfície, como
espumas bem turvas, isso acontece geralmente no fundo que vai
algum tipo de carcaça ou osso, pois sempre há restos de sangue,
carne ou outras impurezas. Neste caso, com uma escumadeira,
você deve retirar estas impurezas, pois pode deixar o fundo com
um sabor desagradável.

Figura 1.26 | Fundo claro de frango

Fonte: iStock.

Assimile
Para dar um sabor extra ao seu fundo, além dos aromáticos, adicione
de um a dois copos de vinho branco (no caso de fundos claros) ou
vinho tinto (para fundos escuros), pois isto além de nivelar a acidez
confere um sabor especial às suas preparações.

Nos fundos não se deve usar em hipótese alguma o sal, pois

trata-se de uma base aromática. O sal pode alterar e/ou potencializar
outros aromas e sabores, bem como mascará-los.

42 U1 - Bases da cozinha profissional

 Geralmente se descartam as carcaças, os legumes e os
aromáticos, pois seus sabores devem estar por completo no fundo.
Quando os fundos estão prontos devem ser observadas duas
características importantes: a coloração e se os aromas e sabores
estão condizentes. Nada pode se sobressair, e é aí que despertamos
alguns dos aromas para compor nosso repertório sensorial.

Exemplificando
Pode parecer estranho, mas experimente cada ingrediente cru
para saber notar a presença dele dentro do fundo especificamente.
Os de carnes, certamente, podemos conhecer as notas de sabor,
pois já consumimos carne bovina, aves e peixes. O mais sutil são os
aromáticos, conhecer, compreender e harmonizar cada aromático de
forma balanceada é a chave para o fundo perfeito.

Temos algumas variedades de fundos claros, que são

amplamente utilizados nas cozinhas profissionais. Os fundos de
aves são a base de ossos, carcaças de frango e/ ou outras aves
como peru, galinha, galo, etc. Geralmente tem coloração amarelo
claro. Usa-se na composição aromática deste fundo o mirepoix ou
o mirepoix branco (dependendo da receita) e o sachet d’ épice.
Um fundo claro clássico é o fundo de legumes, que é a junção
do mirepoix com talos, aparos e cascas de outros legumes e folhas;
geralmente o sachet d’ épice e bouquet garni (dependendo da
receita) também compõem este fundo. O fundo de legumes é
o mais sensível dos fundos, pois é o mais fácil de ter prevalecido
algum dos sabores dos aromáticos, por conta dos sabores serem
bem sutis, deve-se ter muita atenção na produção deste fundo.
Também temos o fundo de peixes ou crustáceos, geralmente
produzido com mirepoix branco, sachet d’ épice e bouquet garni
(dependendo da receita). Deve-se tomar um cuidado especial com
este fundo, pois diferente de outros, ele não deve cozinhar por
muito tempo, pois a carcaça e outras partes dos peixes e crustáceos
cozidos acima de 40 minutos podem dar um sabor ácido e não
muito agradável ao fundo.
Os fundos escuros são feitos a partir da caramelização dos
ingredientes, ou seja, os ossos são torrados, geralmente em forno,

U1 - Bases da cozinha profissional 43

ou fritos na panela, e o mirepoix também é refogado para conferir
cor à preparação. Um fundo claro de ave pode se tornar um fundo
escuro (se indicado pela receita) se refogarmos os ingredientes.
Em alguns casos, dependendo da receita, para a caramelização
do mirepoix ficar mais intensa é adicionado uma ou duas colheres de
sopa de extrato de tomate na hora do refogado, este procedimento
chama-se pinçage.

Assimile
Veja abaixo o tempo ideal de cocção para cada tipo de fundo:
• Fundo de legumes (mirepoix, talos de folhas e vegetais): 2 horas.
• Fundos de carne (ossos bovinos, vitelo e porco): de 6 a 8 horas.
• Fundos de aves: (frango, peru, galo, codorna): 5 horas.
• Fundo de peixe ou crustáceos (carcaça de peixe e crustáceos): 35
minutos.

Pesquise mais
Veja estas outras variações de fundos, que são usadas com menos
frequência:
Court-bouillon: <https://www.comidaereceitas.com.br/sopas-e-
caldos/court-bouillon-de-vinho.html>. Acesso em: 24 maio 2018.
Fumet: <http://prazeresdamesa.uol.com.br/receitas/fumet-de-peixe/>.
Acesso em: 27 abr. 2018.

Agentes espessantes
Os agentes espessantes são ingredientes ou combinações deles
para dar mais corpo e/ou liga, bem como volume às preparações
líquidas, que podem também agregar sabor e conferir textura
agradável na boca.
Esta técnica de conferir maior volume a preparações líquidas foi
muito utilizada até meados dos anos 1970, mas atualmente vemos
uma tendência de utilizar molhos com pouco volume e sabores
concentrados (as famosas reduções). Porém em certas receitas os
agentes espessantes ainda são indispensáveis em sua composição.
Veremos alguns dos principais agentes:

44 U1 - Bases da cozinha profissional

 Roux: é a mistura de 50% de farinha e 50% de manteiga sem
sal e cozida em fogo brando (deve-se tomar muito cuidado, pois
a temperatura interna do roux é muito alta). É o mais utilizado em
restaurantes, pode ser feito com antecedência e ser utilizado de 3 a
4 dias se refrigerado e porcionado adequadamente. Há quatro tipos
de roux que normalmente se usa na cozinha:

Figura 1.27 | As cores do roux

Fonte: <http://vamosfalardecomida.com.br/voce-sabe-o-que-e-roux/>. Acesso em: 23 abr. 2018.

• Roux branco - amarelado: cozido de 3 a 5 minutos, quando

começa a se notar uma coloração amarelada mais intensa
e o cheiro, que remete a pão saído do forno. Utilizado em
molhos brancos e de coloração mais amarelada.
• Roux marrom: cozido acima de 8 a 10 minutos, com um tom
de dourado envelhecido já partindo para o escuro, aroma
intenso de nozes e avelãs tostadas. Utilizado para molhos e
fundos escuros.
• Roux negro: este é o mais perigoso, em termos de
temperatura e atenção ao preparo. Deve ter uma coloração
bem escura, porém não deve estar queimado, os aromas

U1 - Bases da cozinha profissional 45

 devem ser intensos, como café, chocolate. Assim que notar
isso retire do fogo imediatamente para suspender a cocção.
Se por acaso identificar fumaça no preparo, pode descartá-
lo, pois já queimou. Utilizado para molhos e fundos escuros,
como o Demi-glace.
Após adicionar o roux em alguma preparação líquida, deve-se
cozinhar por ao menos uns cinco minutos e mexer vigorosamente
com colher ou fouet para incorporá-lo melhor.
Slury: é a mistura de uma parte de amido (geralmente de milho)
para duas de líquido frio, podendo ser água, fundo, leite ou outro,
dependendo do que for a receita. É misturado aos poucos no líquido
quente que se quer espessar e mexendo vigorosamente com o
fouet para evitar grumos. Recomenda-se que tire ou apague o
fogo para fazer esta operação e logo após ascenda-o para terminar
de espessar. Este é um espessante que é amplamente usado na
cozinha oriental.
Liaison: é a mistura de 25% de gema com 75% de creme de leite
fresco. Geralmente é utilizada em finalizações. Apesar de ser um
espessante, ela não confere tanto corpo como o roux ou o slury, mas
sim ajusta o molho, dando uma textura aveludada e conferindo e cor,
brilho e sabor incríveis. É uma operação que exige cuidado também,
deve-se desligar o fogo, bater vigorosamente o líquido quente que se
quer espessar e adicionar aos poucos a mistura para não talhar a gema.
Gelatina: é amplamente utilizada em pratos frios para gelificar e dar
corpo aos líquidos. Existem também gelatinas vegetais extraídas de algas
marinhas e o ágar-ágar, que podem ser utilizados em pratos quentes
também, estas são ideias para preparações em pratos vegetarianos.
Creme de leite: quando fazemos redução, o creme de leite
pode atuar como espessante, para isso, ele deve ser usado sempre
fresco, pois o creme de leite de caixinha ou em lata não produzem
o mesmo efeito.
O creme de leite reduzido altera significantemente o sabor, a cor
e a textura das preparações.
Sangue: pode parecer estranho ou no mínimo exótico, mas sim,
utiliza-se sangue de animais para espessar preparações. Quando em
contato com o líquido quente o sangue coagula e deixa uma textura
e sabores incríveis. Um prato brasileiro que utiliza sangue é a galinha
ao molho pardo.

46 U1 - Bases da cozinha profissional

 Manteiga: pode ser colocada ao final dos pratos, em reduções,
com ervas ou usada sozinha para conferir sabor. Ela não irá espessar
densamente, mas irá conferir uma textura agradável e dar brilho.
Ovo ou gema de ovo: é um poderoso emulsificante e pode ser
usado tanto para preparações salgadas quanto doces.

Molhos-base e emulsões
As técnicas que vimos até agora chegam a um certo ápice na
cozinha quente (e, por vezes, na fria também) que é a confecção do
molho. Por algum tempo os molhos foram considerados uma prova
de talento do cozinheiro, se ele souber executar bem o molho, o
prato será espetacular, ou não.
Com o molho podemos enaltecer ao máximo um prato, mas
se ele não for feito da forma correta ou combinado às técnicas e
aos aromas com precisão, podemos destrui-lo. Os princípios de
organização, técnicas e harmonização são o norte e a base para
o desenvolvimento de tal sensibilidade gastronômica na hora de
produzir um molho.
Assim como os fundos, os molhos-base ou molhos-mãe
devem ter sabor neutro, pois isso possibilita a adição de outros
ingredientes. Podem ser feitos em grandes quantidades e depois
finalizados e guarnecidos de inúmeras maneiras, criando diversos
molhos compostos e derivados.
Como os molhos-base temos:
• Molho bechamel – roux branco, leite, cebola piquée e
noz-moscada: de textura cremosa e sabor requintado e
sutil. Base para diversas preparações de massas, carnes
brancas e recheios, em algumas receitas acrescenta-se
algum tipo de queijo.
• Molho velouté – roux amarelo, fundo claro: molho de sabor
aveludado e cor amarelo intenso. É um molho que deve refletir
a complexidade de sabores do fundo, portanto este deve ser
de extrema qualidade e preparado aos moldes clássicos.
• Molho espangol – roux escuro, fundo escuro, mirepoix e
extrato de tomate: este é um molho-base para outros molhos
escuros, como o demi-glace, que deriva outros tantos
molhos: molho périgueux – demi-glace, trufas, vinho tinto

U1 - Bases da cozinha profissional 47

 e ervas; molho charcutière – demi-glace, cebola, vinho
branco, mostarda, picles e manteiga; molho bordelaise –
demi-glace, vinho tinto, cebola, tomilho, limão e tutano de
osso do boi cozido, dentre outros.
• Molho de tomate: eis um molho que não obedece muito às
regras ou fórmulas de preparação. Se olharmos o país onde
ele é mais consumido, a Itália, temos variações incríveis de
Norte a Sul, bem como em todos cantos do mundo. Em
síntese, deve-se juntar 1 parte de cebola para 4 partes de
tomates bem maduros, bouquet garni e/ou algum outro
aromático de preferência. Deve-se cozinhar lentamente
em uma panela não reagente, como as panelas de inox, e
reduzir a polpa do tomate, retirando ao máximo a sua “água
de vegetação”, pois tem sabor acre e ácido.

Reflita
Quem nunca ouviu aquela dica de avó de que para o molho de tomate
ficar menos ácido deve-se colocar um pouco de açúcar? Pois bem,
infelizmente isso não adianta, pois, o açúcar só mascara o sabor ácido
com o sabor doce. É preciso colocar algumas pitadas de bicarbonato
de sódio, só então a acidez do molho de tomate será reduzida.

Figura 1.28 | Exemplos de emulsões

Fonte: iStock.

48 U1 - Bases da cozinha profissional

 Já quando falamos em emulsões, temos três tipos:
• Instáveis: são as emulsões que geralmente têm 2 ou 3 fases
e não se misturam, como vinagretes, em que as misturas são
feitas à base de azeite ou óleo, algum ácido como vinagre ou
vinhos e alguns legumes ou aromáticos.
• Estáveis: são as emulsões que se fundem perfeitamente,
tanto óleo como ácido, gorduras e aromáticos, combinando
e formando uma mistura homogênea. Sempre se consegue
este resultado com emulsões à base de creme de leite fresco,
ovos e gemas de ovos.
• Semiestáveis: são emulsões que permanecem por algum
tempo misturadas, mas logo podem se separar. Este tipo
de emulsão acontece combinando emulsões instáveis com
estáveis, como molho de mostarda com mel, vinagrete
cremoso com alcaparras, etc.
A estabilidade ou não de uma emulsão depende dos ingredientes
empregados, da velocidade e constância das batidas para a mistura
(quando for necessário), da temperatura dos insumos utilizados (que
geralmente em emulsões deve-se utilizar temperaturas baixas para
um melhor resultado) e claro, do tipo de receita em que você quer
empregar esta emulsão.
Geralmente molhos e emulsões frias vão muito bem com
saladas, finger foods frios, preparações com queijos e embutidos e
composè de legumes a vapor.

Sem medo de errar

Em cozinha, trabalhar com antecipação é organizar melhor o
fluxo de produção para evitar surpresas. Após a reunião com o chefe
executivo, Robson já destina uma equipe para pegar as carcaças do
açougue, tanto de frango quanto de boi, para preparar os fundos.
Um outro time segue para a legumeria para recolher os
aromáticos e legumes já cortados e porcionados para os fundos,
bem como os tomates, o leite e os insumos para fazer os
espessantes para a preparação de bechamel e molho de tomate.
Com os ossos de boi sendo tostados no forno combinado por
alguns minutos em fogo alto, uma equipe da cozinha quente
começa o fundo escuro e logo depois o demi-glace, e outra

U1 - Bases da cozinha profissional 49

já prepara o fundo de galinha com as carcaças e aromáticos e
depois o preparo do molho de tomate.
Na cozinha fria faz-se o fundo de legumes e o molho bechamel.
No caso dos fundos, eles irão cozinhar por muitas horas, bem como
o molho de tomate, para nivelar sua acidez. O bechamel foi feito em
poucas quantidades, pois é um molho simples de se fazer, porém
é bom ter uma quantidade para qualquer emergência. A operação
inicial foi um sucesso, pois as carcaças no açougue já estavam
separadas e os aromáticos e legumes já estavam porcionados para
o uso. Portanto, o início não tomou mais do que 40 minutos e já
deixou as panelas imensas cheias de fundos cozinhando por horas.

Avançando na prática
Que molho é esse, chefe?

Descrição da situação-problema
Iara e seu marido Dagoberto fazem uma viagem pela Riviera
Francesa. Estão em lua de mel e resolvem comemorar em um
restaurante em Saint Tropez. Logo que chegam já fazem o pedido
dos pratos, a entrada, o principal e a sobremesa, também pedem
um Chardonnay de Chabils, região que produz ótimos vinhos
brancos da França, para contemplar a vista do Golfo de Saint Tropez
enquanto aguardam o pedido. A salada estava maravilhosa, Iara
havia pedido um filet de pescado com legumes a vapor e velouté
de frutos do mar. O filet estava no ponto e os legumes lindos e com
cores vivas, porém o molho estava totalmente sem gosto, não havia
nada que remetia aos mariscos. Qual seria o problema, neste caso,
do molho velouté?

Resolução da situação-problema
Imagine que situação desastrosa, você está em um lugar tão
especial com a pessoa amada, com uma vista inebriante, com um
vinho especial servido na temperatura exata, com a salada incrível
que você acabou de comer de entrada e então chega o prato
principal, tudo à primeira vista está bem, porém o molho está sem
gosto. Veja como um simples molho pode arruinar um momento
tão incrível!

50 U1 - Bases da cozinha profissional

 Certamente o fundo-base para este velouté não foi feito aos
moldes clássicos para que extraia todo o sabor dos frutos do mar.
O molho velouté é um molho com muita sensibilidade, pois é feito
à base de fundos claros, ou seja, de legumes, aves e/ou pescados.
Neste caso, com certeza não houve o tempo necessário de cocção
ou até mesmo a combinação aromática para ele.

Faça valer a pena

1. Os fundos são a base líquida de aromas e sabores para diversas
preparações de sopas e molhos. Ele é obtido através da combinação de
vegetais, agentes aromáticos, ossos e/ou carcaças de animais que são
cozidos por longas horas para a extração total de seus sabores.

Com base no texto, podemos afirmar que:

a) Deve-se salgar muito os insumos para extrair o máximo de sabor deles.

b) Utiliza-se água fervente do início ao fim da produção do fundo para
aproveitar melhor os sabores.
c) Se houver alguma espuma ou impureza, deve-se deixá-la, pois são os
sabores que depois de longa cocção se condensam no fundo.
d) O cozimento deve ser lento e de fogo médio-baixo, pois é aí que
acontece a melhor absorção dos sabores, deve-se também evitar tampar
a panela, pois a evaporação do líquido concentra mais os sabores.
e) Ao final deve-se adicionar algum emulsificante para poder guardá-lo
com segurança e resfriá-lo para utilização posterior.

2. Os agentes espessantes são ingredientes ou combinações que dão

mais corpo e/ou liga, bem como volume, para as preparações líquidas,
que podem também agregar sabor e conferir textura agradável na boca.

Fazem parte destes os seguintes insumos:

a) Mirepoix, sangue, fundos e ervas.

b) Ervas, manteiga, amido e salsão.
c) Roux, slury, creme de leite e ovos.
d) Ovos, roux, creme de leite e leite.
e) Liaison, ovos, óleo e leite.

U1 - Bases da cozinha profissional 51

3. A estabilidade ou não de uma emulsão depende dos ingredientes
empregados, da velocidade e constância das batidas para a mistura
(quando for necessário), da temperatura dos insumos utilizados (que
geralmente em emulsões deve-se utilizar temperaturas baixas para um
melhor resultado) e claro, do tipo de receita em que você quer empregar
esta emulsão.

Com base nas informações, podemos considerar como emulsões instáveis:

a) Vinagretes e emulsões com óleos e ácidos.

b) Molho de tomate e bechamel.
c) Fundos claros e velouté.
d) Demi-glace e maioneses.
e) Vinagretes e maioneses.

52 U1 - Bases da cozinha profissional

 Referências
BRASIL. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: <https://goo.
gl/SNsafm>. Acesso em: 15 maio 2018.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2017.
KOVESI, Betty et al. 400 g: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2007.
RIPPINGTON, Neil. Curso introdutório de chef profissional. São Paulo: Editora
Manole, 2014.
 Unidade 2

Grãos e cereais
Convite ao estudo
Caro aluno,
Nesta próxima unidade veremos os fundamentos que
permeiam o universo dos grãos e cereais. Saberemos distinguir
cada um deles e aprofundaremos nas variedades que são mais
utilizadas em cozinhas profissionais pelo mundo.
Veremos suas características e regionalidade, saberemos
escolher tanto no âmbito higiênico quanto no que diz respeito
a harmonizações, acompanhamentos e produções derivadas.
Iremos abordar também, os subprodutos valiosos que
podem ser produzidos a partir deles, em especial falaremos
sobre a massa alimentícia e seu impacto na alimentação ao
longo dos séculos.
Pata tanto, nossa viagem segue com Robson trabalhando
no transatlântico e absorvendo muita cultura e vivenciando
experiências novas no seu ambiente de trabalho. No
navio geralmente convivem mais de quarenta tipos de
nacionalidades diferentes, com costumes diferentes e
hábitos distintos. Robson segue rumo à temporada europeia
e lá irá provar sabores nunca antes percebidos, aromas
nunca antes sentidos e irá se surpreender com a quantidade
de ingredientes que só via em livros ou em programas de
TV. Assim que o navio aporta no primeiro porto europeu –
Gibraltar – Robson fica encarregado de receber uma grande
carga de mantimentos e mercadorias para a temporada
europeia e com ela mais novidades. A carga é de diversos
grãos, farinhas e outros alimentos secos.
É uma operação grande, já que a capacidade do navio
é de 1800 hóspedes e 700 de tripulação, ou seja, é comida
para 2500 pessoas todos os dias com pelo menos 4 refeições
diárias. Robson se surpreendeu com a diversidade de grãos e
farinhas. Com a ajuda de diversos cozinheiros eles organizaram
e checaram uma parte das mercadorias e uma pequena
porção já seria levada para o estoque de mantimentos secos
na cozinha para efetuar o pré-preparo.
Vamos ver como Robson se sai ante estes novos desafios?
 Seção 2.1
Fundamentos na preparação de grãos e cereais

Diálogo aberto
Porto de Gibraltar, Robson está nada mais nada menos que na
porta do mar mediterrâneo. Este é um dos mais importantes portos, ali
chegará o carregamento e ele já está de prontidão próximo à área de
embarque/desembarque de insumos com sua “pequena” lista com mais
de 100 páginas frente e verso para conferir os insumos, é literalmente um
dia de trabalho para a conferência total e armazenamento adequado.
Para otimizar seu tempo, Robson precisa conhecer, separar e definir o
armazenamento e o porcionamento de grãos e cereais, pois isso é muito
importante para a organização e fluxo das preparações bem como evitar
contaminações, proliferação de insetos e roedores. Quais os cuidados
que Robson deve tomar assim que identificar as mercadorias?

Não pode faltar

Segundo a Anvisa a definição de cereal é que “são sementes
comestíveis das gramíneas, tais como: trigo, arrozes, centeio, aveia,
cevada, milho, sorgo e quinoa” (BRASIL, 1978). Estes cereais são
usados para a alimentação há muitos séculos pela facilidade de cultivo,
conservação e praticidade na transformação de outros subprodutos
fermentados como pães, bebidas alcoólicas, etc.
Figura 2.1 | Cereais

Fonte: iStock.

U2 - Grãos e cereais 57
 Já as leguminosas, pertencentes à mesma família das gramíneas,
representam uma das categorias de grãos.
As leguminosas são grãos contidos em vagem, depois das
gramíneas, elas representam uma das mais importantes categorias
de alimentos da história da alimentação, seja por sua vasta variedade,
seja pelo valor nutritivo que elas representam. São desta categoria
as variedades de feijões, lentilhas, ervilhas, grão de bico, sojas,
tremoços, guando, amendoim.
Dentre a história, as leguminosas tinham destaque no antigo
Egito, Grécia e Roma antiga, eram consumidas como o símbolo da
vida e também por vezes eram negociadas como moeda de troca
em transações comerciais e até em jogos e apostas.
Falaremos a seguir sobre os principais cereais e grãos que mais
utilizamos atualmente:
Figura 2.2 | Tipos de arroz

Fonte: iStock.

Arroz: é um alimento versátil tal qual a batata; rico em amido, com

sabor suave e permite a criação de várias preparações podendo ser
acompanhamento, prato principal e até mesmo salgado ou doce.
Em geral, podemos dizer que existem os grãos longos e grãos
curtos e com base nisso, podemos ver qual o melhor método
de cocção para eles. Em algumas receitas lava-se para retirar o
amido antes da cocção, outras não se deve lavar em hipótese
alguma pois este excesso de amido pode fazer parte da receita
para conferir cremosidade.

58 U2 - Grãos e cereais
 Dentre as variedades de arrozes mais conhecidas temos:
• Arroz Polido Branco – Este arroz tem sua casca removida
e seu grão polido e logo suavizado. Perde-se um pouco as
características naturais, mas é acrescido vitaminas durante o
processo de polimento.
• Arroz Basmati – é longo e perfumado, muito popular no
centro da Ásia, é muito utilizado na culinária indiana.
• Arroz Jasmine – grão longo, aromático e cristalino. Muito
utilizado no sul e sudeste da Ásia.
• Arroz Japonês – grão curto e com muito amido, é utilizado
em diversos pratos da culinária japonesa, inclusive o sushi.
• Arroz Parboilizado – arroz de grãos uniformes que são
submetidos a um pré-cozimento em alta temperatura
ainda com sua casca para que os nutrientes desta se fixem
no grão.
• Arroz Italiano – grãos curtos, com muito amido e utilizados
em risotos. As variedades mais conhecidas são o Arbóreo,
Carnaroli e Vialone Nano.
• Arroz Integral – é o arroz que foi descascado apenas e
preserva suas características naturais. Possui uma textura rica
e fibrosa e requer um tempo maior de cocção.
• Arroz Selvagem – ele é uma variedade de gramínea, mas
não propriamente um arroz. Ele tem sabor peculiar e sua
cocção requer um tempo maior.
• Arroz Negro – de cor intensa, avermelhado bem escuro, é
um arroz com alto nível de fibras, proteínas e aminoácidos.

Abaixo veremos alguns dos principais cereais utilizados:

Aveia: ela pertence à família do trigo, pode-se consumir o
grão inteiro, logo ela é considerada um produto de alto valor
nutricional. Ela também é encontrada em flocos, em farinha,
tanto grossa quanto fina, e é usada na preparação de bolos, sopas,
mingaus e biscoitos.
Milho: é amplamente usado na cozinha tanto em preparações
salgadas, como doces. Também pode ser consumido fresco,
seco e deriva uma série de produtos como farinhas, fubá, quirela
e canjiquinha.

U2 - Grãos e cereais 59
 Trigo: historicamente conhecido e versátil pode ser utilizado
inteiro, mas é mais conhecido e aplicado como farinha e derivando
outras farinhas que veremos mais à frente em outras seções.
Figura 2.3 | Leguminosas

Fonte: iStock.

Já as leguminosas mais utilizadas são:

Feijão: com uma grande variedade de tipos e muito rico em
proteína é um dos principais alimentos da dieta latino-americana.
O feijão pode ser cozido e utilizado em saladas, acompanhado
de carnes salgadas como a feijoada, purês, cozidos e sopas.

Assimile
Apesar de se parecer muito, por conta da palavra lembrar legume. As
leguminosas não têm nada a ver com legumes! Elas são sementes que
crescem geralmente em vagens e se desenvolvem tornando-se grãos.

Lentilha: é uma leguminosa com sabor intenso, rica em ferro e

amido, geralmente é consumida cozida em saladas, em cozidos e
acompanhamentos tanto frios quanto quentes.
Grão de Bico: leguminosa arredondada rica em proteína e amido.
Muito utilizado na cozinha árabe e asiática.
Soja: uma das leguminosas mais versáteis. Ela pode derivar uma
gama extensa de subprodutos como, leite, óleo, farinha, queijo (o
tofu), carne (ou a proteína texturizada de soja), dentre outros.

60 U2 - Grãos e cereais
 Reflita
A história da alimentação pode assim ser chamada também da
história da necessidade, pois antigamente os povos não tinham uma
grande variedade para escolher o que comer. Tinham o que comer
o que estivesse por perto ou mais fácil. Imaginem quantas décadas
e tentativas foram necessárias e as dificuldades que diversos povos
passaram, para de uma leguminosa poder fazer farinha, óleo, uma
bebida que se assemelha ao leite, queijo e até isolar uma quantidade
de proteína que visualmente pode ser parecida uma carne!?

Armazenamento adequado e pré-preparo

Quando falamos em armazenamento temos que ter um
cuidado especial já desde o recebimento dos grãos, cereais e seus
subprodutos como as farinhas. Atualmente, na maioria das vezes os
insumos já estão embalados, logo, temos que nos atentar às datas
de validades e integridade dos pacotes. Mas, mesmo quando temos
as embalagens devemos ficar atentos aos seguintes sinais:
Grãos:
• No caso de não estarem embalados, verificar se há excesso
de terra ou barro.
• Que não apresentem sinais de umidade tanto na embalagem
ou internamente.
• Que não apresente sinais de parasitas, fungos em seu redor
ou objetos que não sejam da natureza do grão.
• Que tenha a coloração normal de cada tipo.
Farináceos:
• Que não apresente aspecto de outras cores como pó ou
aspecto arenoso ou granulado.
• Devem estar totalmente isentas de qualquer tipo de umidade.
• Que não apresente sinais de parasitas, fungos em seu redor
ou objetos que não sejam da natureza da farinha.
• Não devem ter aspecto de início de fermentação, como
embalagem estufada ou borbulhando.
Para armazená-los deve-se ter um espaço, se possível com
temperatura controlada, não acima de 25 °C e umidade relativa

U2 - Grãos e cereais 61
do ar de 50 a 60%. O local ainda deve possuir portas com molas,
não pode ter ralos, deve ter uma ventilação adequada, também se
recomenda que seja sem janelas e se houver possibilidade colocar
protetor contra pragas e roedores nas fissuras e em portas, além de
iluminação adequada.
Os insumos devem ser separados por categorias e grupos; sacos,
tanto grandes quanto pequenos devem permanecer em estrados
fixos com altura mínima de 25 cm do chão, com estrados móveis se
possível, no mínimo, com 10 cm, separados no caso de haver uma
parede e também entre as pilhas. Devem permanecer pelo menos
60 cm do teto ou forro, sua profundidade não deve ser maior de 45
cm e recomenda-se que seja modulada.

Pesquise mais
Veja mais detalhes de pré-preparo de grãos e leguminosas em:
<https://www.mgtnutri.com.br/como-preparar-leguminosas-e-outros-
tipos-de-graos/>. Acesso em: 30 abr. 2018.

Para a cocção, em geral, tanto grãos quanto cereais são

preparados e cozidos em líquido, seja ele com ou sem aromáticos.
Há diversas maneiras de se cozinhar, mas como basicamente os
grãos quase sempre estão secos e/ou duros, eles necessitam ser
cozidos com alguma solução líquida.

Exemplificando
O nosso popular arroz brasileiro que seria o arroz branco polido,
geralmente é lavado (algumas marcas dizem nem precisar lavar)
para retirar o excesso de amido, refogado com um pouco de óleo,
opcionalmente refoga-se com um pouco de cebola e/ou alho. Coloca-
se uma proporção de água, sal o quanto basta e opcionalmente algum
ramo de salsa ou folha de louro para dar um sabor. Assim que a água
estiver seca e o arroz cozido, serve-se.

Há também como facilitar ou avançar o cozimento, colocando

os grãos em água potável por algumas horas, utiliza-se muito este
procedimento para cozinhar grãos mais duros como feijões e
grãos de bico.

62 U2 - Grãos e cereais
 Raízes, bulbos e tubérculos
Uma riquíssima categoria também amplamente explorada na
gastronomia, tanto raízes, tubérculos e bulbos fazem parte de uma
subdivisão de hortaliças.

Figura 2.4 | Raízes, bulbos e tubérculos

Fonte: iStock.

Extremamente versáteis, elas tomam conta de diversas

preparações, podendo ser pratos principais, saladas,
acompanhamentos e historicamente já serviram de base da
alimentação, como a batata, na Europa.
São elas as:
• Batatas, batatas-doces, beterrabas, nabo, rabanete aipim,
cará, inhame, mandioquinha, dentre outros do gênero.
• Alho-poró, alho comum, cebola, chalotas, dentre outros
do gênero.
As batatas merecem uma atenção especial em particular.
Originária das Américas, a batata é um tubérculo fácil de se plantar,
cresce em certa abundância, e portanto, é conhecido e feito de
diversas maneiras no mundo todo.

U2 - Grãos e cereais 63
Figura 2.5 | Vários pratos com batatas

Fonte: iStock.

Além da versatilidade de preparo a maioria das variedades de

batatas possuem alto teor de amido, o que proporciona também
a produção de subprodutos como farinhas e féculas para uso
culinário e estético.

Assimile
As batatas fritas ou french fries que traduzindo quer dizer batatas
francesas, pois sua origem é da França, dado o formato ser um dos cortes
clássicos franceses o Julienne, ficaram mundialmente conhecidas mais
por conta dos americanos do que pelos próprios franceses!

Sem medo de errar

Robson está tenso com o volume de insumos que estão
chegando. Mas, como na cozinha a tensão é constante e ele sabe
lidar bem com isso, logo começa a dividir as funções entre os
cozinheiros que estão ali para ajudá-los.
Um grupo irá cuidar de conferir as farinhas, outros as sacas de grãos
que estão por vir e outros os cereais que normalmente chegam em
pallets. Robson deve instruir os times em um primeiro momento para
verificar a integridade dos pacotes e pallets (caso haja algum rasgado,
com insetos ou úmidos), logo contar as quantidades, anotá-las de

64 U2 - Grãos e cereais
forma separada de cada item e após isso direcioná-las aos respectivos
estoques da melhor forma possível e guardá-las. Feito isso Robson
permanece na supervisão da operação caso os times precisem de algo.
No final, a operação foi um sucesso! Robson atualizou seu
estoque e ainda aproveitou o mesmo time para suprir as cozinhas
momentaneamente com alguns insumos que estavam por terminar.

Avançando na prática
Ah! O arroz da vovó!

Descrição da situação-problema
Marcelo é um empresário e está voltando para casa depois de
uma longa viagem pelo Japão. Ele foi conhecer alguns restaurantes
para investir no Brasil e voltou com um amigo de lá, o Kamoto,
chef de cozinha japonesa, que convidou para ficar uns dias na casa
dele e conhecer o Brasil. No Japão tem-se uma forte tradição de
comer arroz e Marcelo, sabendo disso, pede para sua avó fazer o
almoço. Ele gostaria muito que Kamoto experimentasse o arroz de
sua avó. Assim que os dois chegaram, já foram recebidos com um
“banquete de avó”: carne assada, legumes na manteiga e o arroz
da vovó. Eles se sentam e começam a comer e Marcelo está bem
curioso para saber a reação de Kamoto. Porém, ele não come o
tanto esperado e deixa até um pouco de arroz do lado e comenta
com Marcelo que achou o arroz “com muito óleo” e que o arroz
que está acostumado a comer no Japão é feito de outra maneira.
Por qual razão específica fez Kamoto não gostar do arroz, além do
excesso de óleo? Quais seriam as distinções entre as preparações
japonesas e brasileiras?

Resolução da situação-problema
Normalmente no Brasil, nós utilizamos o arroz polido branco, o
lavamos para retirar o excesso de amido, refogamos com alho e/ou
cebola, logo após cozinhamos com água ou algum caldo, salgamos
e está pronto. Muito diferente é o preparo do arroz oriental, que
normalmente é lavado para ser retirado o amido e é apenas cozido
em água sem sal ou aromático nenhum. Por conta disso Kamoto
estranhou o arroz da avó de Marcelo.

U2 - Grãos e cereais 65
 Faça valer a pena
1. As leguminosas são grãos contidos em vagem, elas representam uma
das mais importantes categorias de alimentos da história da alimentação,
seja por sua vasta variedade, seja pelo valor nutritivo que elas representam.

O texto acima está falando diretamente de:

a) Grão de bico, alfaces, cebolas, alho e algumas frutas.

b) De todas as variedades de legumes.
c) Feijão, abobrinha, berinjela, cenoura e salsão.
d) Dos aromáticos do mirepoix.
e) Ervilhas, lentilhas, feijão e grão de bico.

2. “É uma leguminosa com sabor intenso, rica em ferro e amido, geralmente

é consumida cozida em saladas, em cozidos e acompanhamentos tanto
frios quanto quentes.”

O texto acima se refere a qual leguminosa?

a) Arroz.
b) Milho.
c) Soja.
d) Lentilha.
e) Arroz Japonês.

3. Extremamente versáteis, elas tomam conta de diversas preparações,

podendo ser pratos principais, saladas, acompanhamentos e historicamente já
serviram de base da alimentação de diversos povos, principalmente na Europa.

O texto acima se refere a:

a) Leguminosas.
b) Cereais.
c) Cereais e leguminosas.
d) Legumes e aromáticos.
e) Batatas.

66 U2 - Grãos e cereais
 Seção 2.2
Técnicas de preparação de grãos e cereais

Diálogo aberto
Caro aluno, vimos na seção anterior a importância de conhecer
e distinguir os cereais e os grãos. Nesta veremos os métodos de
cocção, harmonização, o processamento e os subprodutos que
podem derivar dos cereais e as tendências de consumo atual.
Para tanto, retomamos a história de Robson que está em meio à
temporada europeia com diversos desafios pela frente.
Os cozinheiros estão no turno de descanso e Robson está
terminando o mise en place para o jantar, estando então, sozinho
no setor da cozinha quente. Um dos pratos que ele está adiantando
é para um buffet especial de culinária marroquina; o couscous
marroquino. Subitamente, sai um pedido de um dos bares de
risoto milanese para um hóspede italiano conhecido dos garçons e
extremamente exigente. Como administrar a situação? Sendo que o
couscous marroquino tende a ser frio e o risoto exige temperatura
controlada e perfeição no preparo para que fique al dente.

Não pode faltar

Métodos de cocção e o uso de grãos e cereais
Desde os primórdios da humanidade o homem seguia caçando
animais, colhendo vegetais, grãos e cereais. Destes, os mais simples de
serem obtidos como os grãos e cereais, que por vezes eram consumidos
crus ou estes eram guardados para serem consumidos posteriormente.
Com o advento do fogo o homem sempre procurou, ainda
que instintivamente, tornar os alimentos mais moles para facilitar a
digestão, ou mantê-los por certo período de tempo para o consumo.
Pela ampla variedade que existe de grãos e cereais, logo se
pressupõe que também haja uma extensa variedade de métodos de
cocção. Mas não é bem assim. No geral, há dois passos no que diz
respeito aos métodos de cocção que são aplicados a quase todos os
grãos e cereais.

U2 - Grãos e cereais 67
 Como vimos na seção passada, muitos dos grãos e cereais são
secos, um dos passos a se tomar para facilitar a cocção é hidratá-
los por um período de tempo em líquido, para amolecê-los e logo
refogá-los ou cozê-los seja em algum fundo, caldo ou solução
aromática também podendo ser chás e/ou mix de aromáticos.

Figura 2.6 | Leguminosas

Fonte: iStock.

Assimile
Quando hidratamos, por exemplo, o couscous marroquino ou o trigo
com água, ele não terá um sabor marcante, logo, dependendo da
preparação não irá ressaltar aroma algum. Porém, se você o hidratar
com algum chá ou mix de aromáticos infusos em água, como: chá de
hortelã, menta, jasmim ou erva doce você terá um aroma especial e
seu prato será diferenciado.

Cocção de leguminosas
No caso de algumas leguminosas, podemos consumi-las
também verdes e com suas vagens (a película que envolve os
grãos). É o caso do feijão de corda, algumas favas e ervilhas, que
geralmente são cozidas a vapor em água ou refogadas com outros
vegetais e aromáticos.
Quando as leguminosas estão secas, dependendo das condições
climáticas e de tempo de armazenamento, os grãos tendem a

68 U2 - Grãos e cereais
endurecer ainda mais, fazendo com que o tempo de cocção
aumente. Por conta disso, há a necessidade de hidratá-las em água
fria por algumas horas para reduzir o tempo de cocção. Neste caso
não há necessidade de colocar aromáticos, fundos ou infusão
de mix de aromáticos, pois este seria o pré-preparo. Logo após a
hidratação, a água utilizada normalmente é descartada.

Reflita
Certamente você já ouviu falar que os avós colocavam o feijão de
molho em água uma noite antes para poder cozinhar para o almoço
do dia seguinte, certamente faziam isso, pois há alguns anos não
existiam panelas de pressão e tudo era cozido em fogões a lenha. Com
as praticidades que vivemos hoje, dá para imaginar que uma refeição
antigamente era pensada dias antes de ser feita?

No caso de haver esta hidratação por horas em grãos do tipo

feijões (carioca, preto, jalo, rajado, branco) e grão de bico, a cocção
se torna mais rápida e a quantidade de água pode eventualmente
diminuir no caso de se usar panelas de pressão.
Podemos assim concluir que os métodos de cocção mais
adequados para leguminosas em geral são o cozimento em líquido
e o cozimento a vapor.

Assimile
Cozimento em líquido: é o processo de se cozinhar um alimento
em líquido abundante, podendo ser um fundo ou água potável.
O cozimento pode ser feito assim que o líquido atinge o ponto de
ebulição ou fervura (temperatura de 100 ºC) ou em fervura branda
(80 °C a 93 °C).

Cozimento a vapor: é o processo no qual se cozinha um alimento

pelo contato apenas do vapor criado pela ebulição de um líquido,
sem contato algum com o alimento. Normalmente, coloca-se o
alimento em um cesto ou peneira sobre uma panela com líquido
em ebulição e tampa-se a parte superior onde está o alimento.
Este método é o que mais preserva os componentes nutricionais.
*É indicado para legumes e algumas leguminosas verdes, não se
aplicando em leguminosas secas e cereais.

U2 - Grãos e cereais 69
 As leguminosas não são submetidas a cocção por calor seco
(por meio de forno, assado em grelha ou defumação) – exceto o
amendoim, pois possui características muito peculiares como;
possui mais óleo do que amido se comparado à leguminosas em
geral, por conta disso pode se assemelhar às nozes, porém seu
envolto é de camada espessa como uma vagem, se caracterizando
uma leguminosa.

Pesquise mais
Para saber mais técnicas de cocção e receitas sobre leguminosas e
grãos, acesse na sua biblioteca virtual o livro Chef Profissional do
Senac, páginas 793 a 848. Disponível em: <https://bit.ly/2uZQQJh>.
Acesso em: 24 jul. 2018.

Cocção de cereais
A cocção de cereais também se assemelha à cocção de
leguminosas, sendo predominantemente cozida em líquido.
O cereal como, trigo, milho, etc., que, submetido à hidratação
também possui o tempo de cozimento reduzido, assim como as
leguminosas secas que vimos anteriormente.
Deve-se notar que neste caso de hidratação de cereais, como
estes possuem maior carga de amido, eles tendem a dobrar de
tamanho e se, o cozimento for excessivo eles se transformam
facilmente em papa ou algo parecido como um creme espesso.
Para minimizar este efeito, deve-se tomar cuidado ao tempo de
cozimento e também se adicionar algumas pitadas de sal no início
do cozimento, ele tende a enrijecer os grãos.
Há casos de cocção mais peculiares e clássicas como as dos
risotos, que a hidratação do grão é feita durante o cozimento em
temperatura controlada, com fundo aromático (dependendo da
receita) mexendo vigorosamente para não ocorrer a queima dos
amidos que são liberados durante o processo. Neste caso, deve-se
observar o tempo exato de cocção do tipo de arroz utilizado na
preparação, que pode variar entre 15 a 19 minutos constantes em
processo de cocção descrito acima.

70 U2 - Grãos e cereais
 No caso de cocção por calor seco, prepara-se com o grão
inteiro, no caso do milho seco, temos a pipoca, também temos o
milho assado na grelha, que é o mais comum entre os cereais para
este tipo de preparo.

Figura 2.7 | Milho e pipoca

Fonte: iStock.

O interessante no caso da pipoca é que o grão do milho seco

sendo superaquecido, o pouco de umidade interna que há no grão,
se transforma em vapor causando a extrusão natural do amido. Estes
amidos extrusados apresentam melhor digestibilidade e falaremos
deles mais à frente no texto.

Métodos de cocção de raízes e tubérculos

As raízes e tubérculos também podem ser cozidos comumente
com algum líquido, tanto descascados ou não, ou refogado com
algumas porções de algum fundo aromático. Diferentemente das
leguminosas, as raízes e tubérculos podem ser cozidos em calor
seco, pois sua estrutura física permite e resulta em preparações muito
interessantes como batatas ao forno com ervas, alho-poró, cabeças
de alho e cebola inteira grelhada na churrasqueira, dentre outros.

U2 - Grãos e cereais 71
Figura 2.8 | Tubérculos assados

Fonte: iStock.

Pesquise mais
Para saber mais técnicas de cocção e receitas sobre batatas e
tubérculos, acesse na sua biblioteca virtual o livro Chef Profissional do
Senac, páginas 755 a 792. Disponível em: < >. Acesso em: 24 jul. 2018.

Harmonização
Quando falamos de harmonização de leguminosas, estas
praticamente combinam com diversas preparações, especialmente
na culinária brasileira e latino-americana:
• Os feijões podem servir como acompanhamento cozidos
e temperados com alho, e com partes salgadas de porco
e linguiças (nossa típica feijoada), ou somente ele mesmo
cozido (feijão preto, carioca, jalo, vermelho, entre outros).
Ficam bem em saladas como, feijão, jalo, branco, rouxinho,
etc.). E até no preparo de pratos típicos como o acarajé, que
utiliza o feijão fradinho processado para fazer a massa.
• Lentilhas, ervilhas e favas podem ser cozidas e consumidas
quentes como guizados e/ou resfriadas e servirem de
acompanhamento, ou adicionada em saladas. Também
podem ser feitas sopas e cremes.

72 U2 - Grãos e cereais
 • Grão de bico é extremamente versátil, se triturado e
adicionado óleo de gergelim torrado é o popularmente
conhecido no Oriente Médio como Hommus. Também
pode ser cozido e consumido com carnes ou resfriado e
adicionado em saladas.

Exemplificando
A combinação arroz com feijão, que pode parecer apenas em
acompanhamentos para carnes e outros alimentos, na verdade tem
todas as propriedades nutricionais e pode se passar por prato principal,
pois os dois contêm amidos, proteínas, aminoácidos, dentre outras
propriedades que os tornam estrelas nutricionais.

Já os cereais servem mais para serem acompanhamento de

preparações, com algumas exceções de risotos e preparações de
milho como cural, pamonha, sopas e cremes.

Processamento de grãos
Devido ao alto conteúdo de amido, os grãos de cereais são
amplamente utilizados na produção de subprodutos processados
como farinhas para derivar outros tipos de produtos alimentícios.
Os casos mais conhecidos são das massas alimentícias como os
populares macarrões, pães, pizzas, polentas, etc.
Também não podemos esquecer que o homem, há séculos
quando começou a compreender que os grãos de trigos secos
quando triturados e amassados com água por alguns minutos
desenvolviam sua proteína (o glúten) e por meio do tempo, havia
a fermentação natural, para então ser modelado e se tornar algum
tipo de pão; este de forma bem resumida podemos dizer que foi
um dos primeiros processamentos de grãos que deu muito certo,
revolucionou nossa história e permitiu o avanço de civilizações.
Mas voltando ao processamento de grãos, e mais especificamente
no trigo, podemos ver uma ampla diversidade de farinhas:
Trigo Duro: farinha com alto índice de proteína quando
desenvolve seu glúten a partir da adição de água, ótima para o
preparo de pães e pizzas.

U2 - Grãos e cereais 73
 Trigo Branco: farinha comercial mais encontrada em mercado,
com um índice de proteína menor que o trigo duro, recomendada
na produção de bolos e tortas.
Trigo Mole: farinha comercial também encontrada em mercados,
com o menor índice de proteína, utilizada para preparar biscoitos,
crackers, pães do tipo árabe e panquecas.
Trigo Durum: farinha considerada nobre, de coloração amarelada,
com altíssimo índice de proteína, é indicada na preparação de
massas artesanais, muito utilizado na culinária italiana.
Desta deriva a Sêmola que é a farinha mais granulada e logo
após a Semolina que é menos granulada, mas ainda assim com
consistência de areia, se comparada a outras farinhas.

Assimile
Couscous marroquino é de origem do Oriente Médio e é feito à base
de Semolina. Ele é muito prático e rápido de ser cozido, bastando
adicionar água quente para hidratá-lo. É interessante adicionar algum
líquido aromático como chá de hortelã, jasmim ou outras infusões
aromáticas, dependendo da receita.

Tendências no consumo de cereais e grãos

Muito se fala atualmente de alimentação saudável, e com isso
parece que todos estão querendo se manter saudáveis aliando
exercícios físicos e alimentação nobre.
Neste conceito de alimentação “nobre” estão os:
• Orgânicos – que muitos pensam que seria somente um
alimento isento de agrotóxicos, mas, no entanto, é aquele
produzido em um solo e ambiente tanto quimicamente,
quanto fisicamente e biologicamente equilibrados.
Geralmente produzido por pequenos produtores.
• Minimamente processados – são alimentos que não
sofreram nenhuma alteração química ou adição de
conservantes químicos. São alimentos que geralmente são
secos, moídos ou cortados e embalados. As conservas com
sal também podem entrar nesta categoria.

74 U2 - Grãos e cereais
Figura 2.9 | Alimentos sem glúten

Fonte: iStock.

Com o aumento da doença celíaca (intolerância ao glúten),

baseado em pesquisas atuais aliadas a alguns modismos, o glúten
tem sido posto no palco dos grandes vilões atuais. Fato é que não
podemos generalizar, já que alimentos com glúten têm sido a base
da alimentação por séculos, como já mencionamos. Para esclarecer
melhor estes pontos, a Associação Brasileira da Indústria do Trigo nos
fornece maiores informações com base científica.

Pesquise mais
Para compreender melhor sobre o glúten veja este site da Associação
Brasileira da Indústria do Trigo. Disponível em: <http://www.
glutenconteminformacao.com.br/>. Acesso em: 20 maio 2018.

Sem medo de errar

Robson está na correria com duas preparações bem peculiares
para fazer, uma fria que é o couscous marroquino e a outra o
risoto a milanese. Ambas necessitam de técnicas peculiares para
o pleno desenvolvimento destas. Sabendo de ambas as técnicas,
Robson mais que depressa coloca uma porção indicada de água
para esquentar e fazer o chá de hortelã para hidratar o couscous e
assim dar um aroma especial à preparação. Enquanto o couscous

U2 - Grãos e cereais 75
é hidratado, Robson descongela uma porção reservada para
risoto do fundo de galinha, feito anteriormente assim como o
mirepoix branco, os pistilos de açafrão e o arroz de risoto. Logo
prepara o risoto, com tempo de preparação de aproximadamente
16 minutos e já envia para a equipe do bar. Quando retorna à
cozinha o couscous já está hidratado, agora é só resfriá-lo no
ultracongelador e finalizar para colocá-lo no buffet.

Avançando na prática
Aniversário não tão especial de Fernanda

Descrição da situação-problema
Fernanda está fazendo trinta anos, e para esta data tão especial
convida sua família para jantar em um renomado restaurante italiano de
São Paulo. Fernanda ama risoto, e sua família que descende de italianos
também adora. Pois a noite será de risoto! No total são 19 pessoas, uma
mesa grande, típica italiana, regada a muito vinho, queijos e frutas secas
para iniciar a noite. O pedido? O especial da casa: risoto de gorgonzola
com pera confitada no vinho tinto e medalhão de filet mignon
aromatizado com manteiga de ervas. O serviço estava impecável,
porém na cozinha o chef tinha esquecido de fazer o mise en place para
risotos e foi uma correria imensa no final das contas. Os cozinheiros
corriam para grelhar o filet, e depois corriam para cortar a cebola e
o salsão para fazer o mirepoix. Até que começaram a fazer o risoto,
uma parte do risoto grudou, pois faltava colocar mais fundo de galinha.
Resultado, desastre. Uma parte da família comeu risoto levemente
queimado, a outra o queijo tinha grudado, se espalhou no risoto e
ficou muito salgado, o arroz ficou empapado e Fernanda nem quis
terminar seus parabéns e todos saíram um tanto quanto descontentes
da experiência. O que aconteceu com o risoto deste restaurante? Por
que ele ficou de três formas diferentes e completamente erradas?

Resolução da situação-problema
Pelo que consta na história que vemos acima, o erro foi que o
mise en place não estava corretamente feito. Para se fazer um risoto
requer atenção total do cozinheiro que estiver fazendo e deve-se
ter muito cuidado ao colocar queijos fortes como o gorgonzola no

76 U2 - Grãos e cereais
meio da preparação. Como bem sabemos, o cozimento deste tipo
de cereal é feito a partir de calor combinado com o líquido, logo o
amido se solta. Nesta hora precisa-se de muita atenção para não
queimar o amido e não passar o cozimento, sendo que o grão deve
ficar cozido al dente e cremoso.

Faça valer a pena

1. Pela ampla variedade que existe de grãos e cereais logo se pressupõe
que também haja uma extensa variedade de métodos de cocção.

Sabendo disso, podemos afirmar que:

a) Sim, podemos salgar, assar, cozinhar, refogar e até defumar.

b) Não, podemos apenas assar e refogar.
c) Não, podemos apenas cozinhar e defumar.
d) Não, podemos apenas cozinhar e refogar.
e) Não, podemos apenas tostar, cozinhar e salgar.

2. Grãos do tipo feijões (carioca, preto, jalo, rajado, branco) e grão de bico
são secos e normalmente duros, tendo maior tempo de cocção.

Segundo a afirmação acima qual técnica neste caso é utilizada para reduzir
o tempo de cocção?

a) A defumação e depois o cozimento.

b) O cozimento por horas.
c) A hidratação com líquido por horas.
d) A cocção por calor seco e cozimento.
e) A hidratação com líquido e cocção por calor a seco.

3. Devido ao alto conteúdo de amido os grãos de cereais são amplamente

utilizados na produção de subprodutos processados.

Qual é o principal produto que pode ser produzido a partir da afirmação acima?

a) Farinhas.
b) Favas.
c) Amidos modificados.
d) Açúcares.
e) Aromáticos.

U2 - Grãos e cereais 77
 Seção 2.3
Fundamentos de massas alimentícias

Diálogo aberto
Caro aluno,
Vimos a importância dos grãos e cereais na alimentação, bem
como seus diversos tipos. Nesta seção vamos abordar a transformação
de uma gramínea muito conhecida: o trigo. Falaremos sobre a massa
alimentícia, ou o mais popularmente conhecido: macarrão.
Logo quando o transatlântico se aproxima da Itália, se faz-se, para
o jantar, a noite temática italiana no restaurante principal. Todos os
garçons vestidos com roupas da cor da bandeira da Itália, música
típica e, claro, pasta fresca! Robson se antecipa com o maquinário
para esticar a massa, os cortadores, ovos frescos e quando chega
no estoque, há 15 tipos de farinhas diferentes. Qual farinha é a
mais típica para se fazer uma boa massa fresca para esta noite tão
especial? Quais as técnicas básicas que ele precisa saber para não
ressecar, não rasgar e não passar o cozimento da pasta?

Não pode faltar

A massa alimentícia
A mistura mais conhecida do mundo, água, farinha e sal, foi e será
por séculos a base de alimentação de diversas culturas no mundo.
Não se sabe precisamente quando o homem resolveu fazer esta
mistura, porém, sabe-se que ela resultou numa variedade riquíssima
de alimentos que fazem parte de nosso dia a dia, como pães, bolos,
macarrões, etc.
As massas alimentícias constituem um imenso grupo de
alimentos com alto valor nutricional e boa aceitação. Elas são
obtidas a partir da farinha de trigo, principalmente, mas também
podemos fazer massas alimentícias a partir de centeio, cevada e
aveia, pois possuem glúten. Atualmente, produzem-se também
massas alimentícias sem glúten, à base de amidos obtidos do milho,
arroz, batata, dentre outros.

78 U2 - Grãos e cereais
Figura 2.10 | Massa alimentícia

Fonte: iStock.

É inegável a importância histórica do pão no processo de

evolução do homem. À medida em que ele foi aprimorando as
técnicas de preparo da massa, novas possibilidades foram sendo
criadas e novos produtos se desenvolveram, até que um dia
resolveram misturar ovos e farinha. Claro que não foi tão simples
assim, mas de forma bem geral uma das massas alimentícias mais
versáteis do mundo é o nosso popular macarrão.

Assimile
O macarrão ou espaguete, foi criado pelos orientais, que disputam
sua origem: chineses, japoneses dentre outros. Fato é que ele se
popularizou na Europa e mais especificamente na Itália, onde foram
criados cortes e formas infindáveis de preparações.

Massa fresca e massa seca

A partir da proporção perfeita, cem gramas de farinha para um
ovo, obtemos a base da massa alimentícia que deriva o espaguete,
linguine, fuzili, lasanha, caneloni, capelete e por aí tantas.
Também são utilizados para fazer massas outros líquidos como
óleos e água, mas o mais tradicional e conhecido ainda são os ovos.
Em algumas regiões, especificamente na Itália, onde as massas

U2 - Grãos e cereais 79
tanto frescas como secas se popularizaram, são comuns misturas
com ovos, acrescidos de mais gemas, ou simplesmente por meio
da mistura de água com semolina (a farinha que possui maior teor
de proteína).
Os resultados, mesmo com sutileza, são percebidos tanto em
massas frescas como em massas secas.

A Massa Fresca
A massa fresca é a massa feita no dia e que não possui nenhum
tipo de conservante, e de preferência deve ser cozida e consumida
logo após o corte.

Figura 2.11 | Massa fresca cortada

Fonte: iStock.

Por conta de haver apenas dois ingredientes (ovo e farinha),

essa massa tem uma digestibilidade muito maior, e não pesa no
estômago (claro, dependendo do molho).
Atualmente é comum ver em prateleiras de mercado, massas
frescas nas partes refrigeradas, embaladas a vácuo e com validade.

80 U2 - Grãos e cereais
Nestas massas é colocado conservante, ainda que de pequena
duração, para que ela não crie pequenos fungos, o que é normal de
acontecer a uma massa fresca.
Quando fazemos uma massa fresca em casa sua validade é de um
a dois dias, embalada com plástico filme e em refrigerador se ela não
foi cortada. Ainda assim, entre o primeiro e segundo dia pode-se notar
uma coloração mais escura na massa, devido à oxidação do ovo.
Se houve o corte da massa, é interessante envolvâ-la bem com
farinha de trigo ou fubá, fazer pequenos ninhos e refrigerar ou
congelar. Congelada a massa pode durar cerca de um a dois meses,
porém, perde um pouco o sabor da massa feita e cozida no dia, o
que faz toda a diferença.

Figura 2.12 | Massa fresca, corte tagliatelle longo cozido com molho

Fonte: iStock.

Assimile
Uma dica para que sua massa fresca não fique com cheiro forte de ovo,
não oxide facilmente, não embolore e ainda dure alguns dias a mais,
mesmo se quiser secá-la, é, na hora de misturar os ovos na farinha,
bata-os vigorosamente com um fouet ou garfo e adicione algumas
gotas de limão ou vinagre, mas não demore muito para adicionar a
farinha, pois o ovo pode talhar.

U2 - Grãos e cereais 81
 Outra peculiaridade de massas frescas é que devem ser cozidas
rapidamente, de um minuto e meio a dois, dependendo de sua
espessura, para que se respeite o al dente, que é o padrão de
cozimento a ser servido. A pasta al dente deve ser cozida, porém
sem deixar que fique mole. Seu entorno deve ser macio o suficiente
para absorver o molho e o interior deve estar cozido no tempo
certo para que se sinta o sabor da pasta, ou seja, macio por fora e
cozido firme por dentro.

Exemplificando
Quando se cozinha a massa fresca, a água deve ser abundante, para
cada 100 gramas 1 litro. Esta água deve estar bem salgada, além de
estar em ponto de ebulição, ou seja, 100Cº.

Massa Seca
Após cortar a massa fresca, pode-se coloca-la para secar, se for
o caso, para ter um prazo maior de conservação. Mas ainda assim,
sendo uma massa feita em casa, há riscos do aparecimento de fungos
ou de oxidação, portanto, deve-se ter cuidado e realizar a secagem
com o máximo de higiene possível, tanto na hora de a manipular
quanto ao ambiente delimitado para a secagem das massas.

Figura 2.13 | (a) A Massa fresca longa secando (b) Massa fresca curta orecchiette secando

(b)

(a)
Fonte: iStock.

82 U2 - Grãos e cereais
 A massa seca é, sem dúvida, a grande estrela da indústria, onde
se tem uma imensa variedade de cortes e tamanhos, cores e,
principalmente, o prazo de validade estendido. Isso se deve aos
conservantes que são colocados para que durem na prateleira de
mercado e em nossas casas.
Mas um fato interessante da massa seca é que seu tempo de
cozimento aumenta, logo o al dente pode ser melhor controlado.

Exemplificando
Quando se está indicado na embalagem de uma massa seca “10 minutos
de cozimento”, é melhor cozinhar apenas 8 e deixar os outros 2 minutos
da massa no molho para sua maior absorção e finalização da cocção.

Dentre os variados cortes de massas, temos as massas longas

(espaguete, talharini, tagliatelle, lasanha, etc.) e massas curtas (fuzilli,
penne, orecchiette, gnocchi, etc.). O cozimento destas depende muito
de qual farinha está sendo utilizada na fabricação e em sua espessura
de corte, podendo variar de seis a treze minutos de cozimento.

Pesquise mais
Para informações mais detalhadas sobre técnicas e receitas de
diversas massas alimentícias pesquise na biblioteca virtual o livro Chef
Profissional e leia das páginas 850 a 885.

INSTITUTO Americano de Culinária. Chef Profissional. São Paulo:

Editora Senac São Paulo, 2017. Disponível em: <https://bit.ly/2uZQQJh>.
Acesso em: 23 maio 2018.

Técnicas para recheio de massa

As combinações de massa com recheios, sempre muito
diferentes e cheios de sabor, resultam em diversos formatos de
massas recheadas: caneloni, capeletti, conchiglie/ conchiglione,
ravióli/raviolone, rondelli e tortelline/tortellone. Com tantas
variedades, os cozinheiros têm um mundo de possibilidades para
criar diversos e criativos recheios.

U2 - Grãos e cereais 83
 O ravióli e o raviolone, versão um pouco maior do ravióli, é um
produto típico da culinária italiana, mas sua origem, assim como
a do espaguete e de outras massas alimentícias, é da Ásia. A arte
de rechear folhas de massa já existia na Mesopotâmia, e antigas
receitas constam em livros da literatura culinária árabe do século X.

Reflita
Já parou para analisar como foi importante a influência do oriente na
constituição dos pratos típicos da Europa? Principalmente no caso da
Itália, mais especificamente, tanto com o espaguete como com as
massas recheadas, que são consideradas típicas italianas, mas que há
séculos são feitas também pelos orientais.

Os recheios podem ser salgados ou doces. Pode-se usar

verduras e legumes (espinafre, brócolis, abóboras, etc.), queijos
(ricota, provolone, gorgonzola), carnes, camarões, lagostas, pesto,
misto de castanhas com queijos, etc.
O procedimento do recheio da massa precisa de certos
cuidados. Quando a massa está fresca, o recheio deve ser o mais
seco possível, portanto, se houver cocção, deve haver um preparo
para resfriar e secar o recheio que for colocado na massa. Quando
a massa estiver seca, deve-se cozê-la, mas não ao ponto al dente,
e sim um pouco menos, somente para amolecer brevemente e
facilitar seu recheio. Este tipo de procedimento é especialmente
usado em massas como o conchiglione e o rigatoni.

Sem medo de errar

Robson prepara uma equipe para o desenvolvimento da massa
fresca e pega os mais experientes cozinheiros para tanto. Logo de
início, Robson se recorda que a farinha mais utilizada na confecção
de massa é a semolina, então já deixa separada uma grande
quantidade dela, assim como os vários ovos.
Robson designa um cozinheiro para fazer a mistura na masseira
e outros dois para esticar e cortar a massa. Nesta hora de esticar,
Robson deve supervisionar bem os cozinheiros para que não
estiquem com muita rapidez, e também que não usem o cilindro na
mesura mais fina, para que a massa não rasgue.

84 U2 - Grãos e cereais
 Robson também deve instrui-los para que a massa, depois de
cortada, seja bem enfarinhada e colocada para secar somente o
necessário, nas esteiras próprias, para que não grudem. Em seguida,
devem ser levadas para compor o mise en place do cozinheiro que
irá cozê-las.
Para o cozimento, Robson instrui o cozinheiro a fazer a massa ficar
muito al dente, mais que o tradicional, pois sabe que ao colocar o
molho a massa irá continuar cozinhando até chegar no ponto perfeito.

Avançando na prática
A pasta da nonna!

Descrição da situação-problema
Dirceu resolveu impressionar a esposa que estava viajando e então
selecionou um tutorial na internet de como fazer uma massa fresca.
Após assistir ao tutorial, viu que fazer massa fresca dá um certo trabalho,
foi então que decidiu se antecipar em um dia para ter tudo pronto.
Comprou a semolina, ovos caipiras e fez a massa, além de muita
sujeira na cozinha. Rapidamente cortou a massa, improvisou um varal,
colocando as massas para secar, e limpou toda a cozinha. Pronto, agora
era deixar a massa secar de um dia para o outro e esperar sua esposa
para fazer uma grande surpresa, um jantar com pasta caseira igual da
nonna! Jacqueline, que estava voltando de viagem de Roma e que é
descendente de italianos, mal imaginava a surpresa que iria encontrar!
No outro dia, animado, Dirceu acorda e vai buscar Jacqueline no
aeroporto, tendo já deixado a mesa posta e o vinho na temperatura
correta. Ao chegar em casa, antes de começar a preparação da pasta,
que havia deixado para fazer na hora, decidiu mostrar que tinha deixado
a massa pronta para o cozimento no dia anterior. Quando chegou ao
varal de massa, a terrível surpresa: além de seca, ela estava ligeiramente
embolorada e espalhada pelo chão, pois tinha trincado e caído do varal,
já que tinha cortado os fios do macarrão muito longos. A partir dessa
situação, o que houve de errado no processo de Dirceu?

Resolução da situação-problema
No caso de Dirceu, certamente ele não colocou algumas gotas de
limão ou vinagre para a proteção da massa, pois, fazendo isso, a massa

U2 - Grãos e cereais 85
não formará bolor e também não oxidará de um dia para o outro. Ele
também não se deu conta de que se deve ter um ambiente muito bem
localizado, bem fechado, sem corrente de ar externa, e higienizado
para se colocar as massas para secagem. Dirceu deve tomar cuidado
na hora do corte da massa, pois massas muito longas podem trincar
e, dependendo do local da secagem, podem cair pelo ressecamento.

Faça valer a pena

1. É uma mistura perfeita, responsável por fazer espaguete, linguine, fuzili,
lasanha, caneloni, capelete e tantas outras.

A frase acima está se referindo a qual mistura abaixo:

a) 100g de farinha, água e sal.

b) 100g de farinha e um ovo.
c) 100g de farinha e dois ovos.
d) 100g de farinha e 100 ml de óleo.
e) 100g de farinha e 50g de sal.

2. Há uma dica muito importante para que sua massa fresca não fique
com cheiro forte de ovo, não oxide facilmente, não embolore e ainda dure
alguns dias a mais, mesmo se quiser secá-la.

A dica que o texto acima menciona é:

a) Guardar a massa em plástico filme na geladeira.

b) Esticar a massa finamente, cortá-la e rapidamente embalá-la em
plástico filme.
c) Secar a massa em varal próprio e em ambiente higienizado.
d) Secar a massa em varal próprio, em ambiente higienizado e embalá-la
em plástico filme.
e) Pingar umas gotas de limão ou vinagre no ovo, minutos antes de
misturar a farinha.

3. Quando falamos de massa recheada, temos diversos recheios, podendo

deixar nossa criatividade rolar solta! Mas há um cuidado especial quanto ao
recheio, com o qual temos que nos atentar.

86 U2 - Grãos e cereais
Qual o cuidado especial com que devemos nos atentar?
a) Cozinhar muito bem a massa antes de rechear.
b) Cozinhar muito bem o recheio antes de rechear.
c) Misturar muito bem o recheio.
d) O recheio deve estar seco, para não comprometer a massa.
e) O recheio deve ter diversas ervas aromáticas.

U2 - Grãos e cereais 87
 Referências
INSTITUTO Americano de Culinária. Chef Profissional. São Paulo: Editora Senac São
Paulo, 2017. Disponível em: <https://bit.ly/2uZQQJh>. Acesso em: 23 maio 2018.
HOESCHL, Lieselotte Ornelas. Técnica Dietética – Seleção e preparo de alimentos.
Rio de Janeiro: Atheneu, 2013.
RIPPINGTON, Neil. Curso introdutório de chef profissional. São Paulo: Editora
Manole, 2014.
KOVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400g –
Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
 Unidade 3

Carnes vermelhas e aves

Convite ao estudo
Caro aluno,

Até o momento vimos as bases de uma cozinha profissional,

os setores e hierarquias, bem como as técnicas de higienização,
cortes clássicos de legumes, combinações aromáticas, fundos
e molhos. Foi apresentado também os diversos tipos de
leguminosas, cereais e grãos; como identificá-los, armazená-
los e sobre as técnicas de cocção destes. O processamento
de grãos para obtenção de farinhas e o preparo de massas
alimentícias foi também abordado.
Nesta unidade serão apresentadas as diversas carnes e
aves que mais utilizamos em cozinha. A forma correta de
manipulação, os tipos de carne, os cortes, a desossa de aves e
os métodos de cocção mais utilizados serão explorados.
Agora recordando nossa história, Robson está indo muito
bem em sua jornada ao Mediterrâneo, assimilando diversas
técnicas europeias, os molhos bases e as harmonizações. Mas a
vida no barco é dinâmica e exige que todos estejam preparados
para mudanças bruscas. O Chefe Executivo chama Robson
para uma conversa e o designa para tomar conta do açougue,
pois o rapaz responsável teve que desembarcar e Robson deve
assumir o posto imediatamente. O setor de açougue em uma
cozinha é muito abrangente, em que se cuida de todas as
proteínas; carnes bovinas, ovinas, aves, peixes e frutos do mar
desde seu recebimento, acondicionamento, limpeza, desossa
e porcionamento, os controles devem ser rigorosos e precisos.
Mas Robson não estará sozinho, ele conta com Silvano, italiano
que toma conta das aves, Jorge, português especialista em
carnes vermelhas e Rebecca, grega, grande conhecedora de
pescados e frutos do mar. É característica do Chefe Executivo
que seus cozinheiros passem por quase todos os setores.
Fazendo assim, em momentos de possíveis emergências todos
têm conhecimento das funções em seus determinados setores.
Nesta nova função Robson enfrentará vários desafios e irá testar
sua capacidade de trabalhar em equipe.
 Seção 3.1
Técnicas de preparação de carnes vermelhas

Diálogo aberto
Nesta seção iremos abordar as técnicas de manipulação de carnes
bovinas, ovinas, suínas e alguns tipos comuns de caça. Veremos
também os cortes mais típicos de cada carne, suas particularidades
e algumas peculiaridades das raças.
Para tanto, iremos regressar com nossa história do marinheiro
e cozinheiro Robson. Ele está com este novo desafio de cuidar
do setor de açougue, mas como já vimos ele não está sozinho.
Inicialmente, ele já se depara com algumas peculiaridades de um
setor que é vital para o funcionamento pleno de uma cozinha de
grande porte.
Seus companheiros de setor, Jorge, Silvano e Rebecca trabalham
em certa proximidade, cada um com proteínas bem distintas.
Robson sabe do perigo da contaminação cruzada neste setor. Quais
ações devem ser tomadas para minimizar a contaminação cruzada
e posteriormente garantir a permanência da qualidade dos cortes
porcionados para os setores?

Não pode faltar

Técnicas de manipulação de carnes
Quando estamos manipulando qualquer tipo de carne temos
que tomar alguns cuidados que vão muito além da higienização do
espaço, utensílios e uniforme; estes indispensáveis também.
O nível de contaminação é alto pelo simples fato da manipulação,
portanto, abaixo você verá alguns cuidados indispensáveis para o
manuseio correto:
• Deve se ter uma bancada específica para cada tipo de carne.
• Recomenda-se tábua de polipropileno para cada tipo de carne,
podendo inclusive ser de cores diferentes para não utilizar a
mesma tábua para cortar peixes, porco e frango, por exemplo.

U3 - Carnes vermelhas e aves 91

 • As facas e demais utensílios devem ser específicos para cada
tipo de carne, não podendo ser usada para outros insumos.
• Recomenda-se por segurança o uso de luvas anticorte de
polietileno ou de aço e higienização destas sempre após o uso.
• Se possível, ter refrigeradores para cada tipo de carne
separados, não podendo acondicionar vários tipos de carnes
em um só refrigerador.
• Embaladora a vácuo deve ser higienizada antes e depois
do uso, e embalar sempre o mesmo tipo de carne, nunca
carnes variadas no mesmo momento.
O grande risco quando manipulamos vários tipos de carnes em
um mesmo local é de fato a contaminação cruzada. Cada tipo de
carne tem suas peculiaridades e por conta disso devemos respeitar
temperatura, higiene local e utensílios para manusearmos de forma
a minimizar ao máximo este tipo de contaminação.

Figura 3.1 | Bife bovino, filet de frango e filet de salmão

Fonte: iStock.

Reflita
Hoje temos uma série de controles sanitários, utensílios próprios e
tecnologias que permitem minimizar as diversas contaminações e
seus efeitos na manipulação de carne, tanto no abate no frigorífico,
no açougue, mercado ou restaurante. Agora, reflita como deveria ser
isso há 50 anos? Já imaginou o quão suscetível a contaminações era a
população há alguns anos?

92 U3 - Carnes vermelhas e aves

 Cortes bovinos
Dentre todas as carnes a mais popular e abrangente que temos
no Brasil são as de origem bovina.
Hoje em qualquer mercado temos uma imensa variedade de
raças de bovinos bem como os cortes tradicionais e os cortes
especiais. A mais tradicional delas é o Nelore, de origem indiana
que se adaptou bem às condições brasileiras de clima e pasto.
É um animal alto, mais esbelto e tem a giba – que é o corte que
conhecemos como cupim – e a barbela, uma espécie de papada
que vai até o peito do animal. Resiste a pastos pobres e é flexível aos
manejos tanto a pasto ou em confinamento.

Assimile
Temos o Vitelo, que é o bezerro jovem alimentado pelo leite da mãe
até a 14ª semana de vida, quando acontece o abate. Sua carne não é
muito difundida no Brasil por questões culturais, não se consumindo
muito. Esta carne é excepcionalmente macia, magra e com alto valor
proteico. Os cortes mais conhecidos são o lombo, pernil, paleta, carré,
costeletas e escalopes.

Uma raça que caiu na graça dos brasileiros é a Angus. Originário

da Grã-Bretanha, já representa o segundo maior rebanho de corte
no Brasil. Na aparência, é um boi mais arredondado, com maior
capacidade de acumular gordura intramuscular, o que deixa a
carne especialmente suculenta, o que se chama de marmoreio. Sua
adaptação ao clima e pasto nacionais é relativa e aumenta à medida
que são cruzados com Nelore, diferença que também salta aos
olhos: um boi meio-sangue Nelore-Angus apresenta um pequeno
cupim; já outro que é 3/4 Angus não tem cupim algum.

Exemplificando
Esta mistura está dando o que falar, pois estão cruzando Nelore com
Angus e vendendo como Angus puros em diversos mercados. Mas
algumas características marcantes na carne Angus como o marmoreio
intenso e a coloração da gordura que deve ser branca distinguem as
misturas da raça pura.

U3 - Carnes vermelhas e aves 93

 Já uma raça que também está conquistando os paladares
brasileiros é o Wagyu. Raça de origem japonesa ainda com
pequena produção, mas isso tende a mudar com a crescente
curiosidade despertada pela carne que produz: o famoso Kobe
Beef. É um boi bastante roliço, sem músculos definidos, acumula
muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto
entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a
outras raças, tem baixa produtividade de carne, o que resulta nos
altos preços: uma peça de picanha por exemplo, pode chegar a
custar R$ 400,00.

Figura 3.2 | Imagem ilustrativa de carnes

Fonte: iStock.

Apesar dos tipos, os cortes não mudam muito de raça para raça.
Veja abaixo os tipos de corte com nomenclatura de cada peça tanto
em português, inglês e espanhol.

94 U3 - Carnes vermelhas e aves

 Assimile
Muita atenção ao lidar com os cortes da carne quando estiverem
assadas. Deve-se atentar ao fato de o corte estar sempre contra a fibra
da carne conforme figura abaixo:

Figura 3.3 | Corte contra a fibra da carne

Fonte: iStock.

Com isso você garante a maciez da carne. Normalmente se você

cortar sem este critério, até as carnes mais macias podem ficar duras.

Cortes de carnes ovinas

A carne de ovinos não é amplamente consumida no dia a dia do
brasileiro, sendo reservada para datas especiais ou festividades. É uma
carne com textura lisa, coloração rosada, pele fina, pouca gordura e
sabor intenso, têm três variedades de animais para consumo:
• Carneiro – que é o animal adulto. Sua alimentação
influencia muito na qualidade de sua carne. Um exemplo
são carneiros do norte da França, o “agneau des pré salés”,
eles são alimentados nas encostas da Normandia, próximo
ao mar, em um pasto que contém teor elevado de sal. Essa
alimentação faz com que o animal retenha líquido, tornando
assim a carne mais suculenta.

U3 - Carnes vermelhas e aves 95

 • Cordeiro – é o animal de quatro meses a um ano de idade.
Carne mais firme, porém, ainda macia por se tratar de um
animal jovem.
• Cordeiro de Leite – é o animal que ainda não desmamou,
geralmente até o terceiro mês de idade. Sua carne é suave,
macia e suculenta.
Os cortes mais famosos são o lombo, pernil, paleta, carré e
costeletas. Também é preparado inteiro em assados.

Cortes suínos e de caça

Ao contrário do que muitas pessoas pensam, a carne suína é
de excelente qualidade e alto valor nutritivo. Porém, uma ameaça
constante é a cisticercose (doença transmitida através do consumo
de carne de porco crua ou malcozida.) A carne suína deve sempre
ser consumida muito bem cozida, devendo atingir sua temperatura
interna de 75oC.

Figura 3.4 | Cortes suínos

Fonte: <https://bit.ly/2JZY6dE>. Acesso em: 25 maio 2018.

96 U3 - Carnes vermelhas e aves

 Temos três variedades de animais suínos que consumimos:
• Porco – é o animal adulto. Normalmente se encontra
inteiro ou em cortes típicos. Com o porco pode-se fazer
diversas preparações, inclusive salgado e defumado que é
muito apreciado.
• Leitão – é o animal em idade de amamentação. Feito quase
sempre inteiro, assado em forno ou na brasa.
• Java-porco – é um cruzamento de porco com javali, ou
o porco do mato. Sua carne é mais escura e com sabor
marcante. É tido como uma iguaria de nosso cerrado.

Técnicas de preparo de carnes vermelhas

O principal objetivo da cocção da carne e em especial as carnes
vermelhas é, nutricionalmente falando, destruir microorganismos
patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e
desenvolver um sabor agradável. E é no intuito de desenvolver um
sabor agradável que o gastrônomo entra no jogo.
O preparo da carne neste sentido é além de atender às normas
sanitárias (estas indispensáveis como já vimos), compreender as
combinações de sabores para compor o mix perfeito de temperos
a ser utilizado no preparo. Parece complexo, mas dependendo da
preparação, por exemplo, certo tipo de carne vermelha como o
carneiro, necessita de aromas e temperos mais complexos, pois
é uma carne de sabor intenso e pede certa atenção ao misturar
aromas; já a carne bovina, com sal grosso e uma churrasqueira com
carvão já basta para fazer preparações ricas em sabor.
Tudo depende da pesquisa e criatividade, neste campo as
combinações são infinitas!

Pesquise mais
Para ter uma ideia de alguns temperos e já começar a ousar na
cozinha veja o link: <https://portal.minervafoods.com/blog/post/guia-
completo-para-temperar-carne-vermelha>. Acesso em: 18 jun. 2018.

U3 - Carnes vermelhas e aves 97

 Carnes vermelhas podem ser feitas de todas as maneiras no que
diz respeito à cocção, e nós veremos nas seções futuras os tipos de
métodos de cocção.

Sem medo de errar

Robson, antes de assumir completamente o setor de açougue,
faz um inventário sobre os utensílios que todos possuem para
desempenhar as funções e adiciona o que está faltando: bancadas,
facas, luvas e tábuas. Logo depois Robson se certifica que todos
estão fisicamente separados e que não há contato entre os
colaboradores que manipulam carne bovina, suína, peixes e aves.
Para isso separa bem as bancadas, os utensílios e tudo o que cada
um vai utilizar. Ele mesmo confere as proteínas e assiste no que for
necessário aos colegas.
Robson acompanha pessoalmente todo o processo de
desossa, corte e embalagem para verificar quais pontos podem
comprometer no que diz respeito à contaminação cruzada e
demais contaminações.

Avançando na prática
Um churrasco não muito especial

Descrição da situação-problema
Rafael adora um churrasco, mas não gosta muito de fazê-lo.
Sempre nos churrascos dos amigos da empresa em que trabalha
fica de longe olhando a churrasqueira e apenas se deliciando das
carnes. Adivinhe onde seus amigos se reuniram para fazer um
churrasco surpresa? Na casa do Rafael! Compraram tudo, carnes,
bebidas e carvão. Rafael levou na esportiva e resolveu curtir e
entrar de cabeça na churrasqueira. Pegou sua tábua de madeira
(que tinha ganho de aniversário, porém nunca tinha usado) sua
faca e começou a cortar os bifes, bem rapidamente sem muito
critério, pois estavam todos esperando e com muita fome.
Os amigos churrasqueiros experientes olharam com certo
receio, mas ali tudo era festa!

98 U3 - Carnes vermelhas e aves

 A festa foi um sucesso, todos beberam muito e quando foram
experimentar a carne, esta estava um pedaço de pedra de tão dura!
O que Rafael fez de errado ao preparar a carne? Como que alguns
dos amigos mais experientes em churrasco podem orientá-lo?

Resolução da situação-problema
Um de seus amigos experientes, o Juca, orienta Rafael que ele
deve sempre buscar cortar a carne contra a fibra. Que mesmo uma
picanha pode se tornar um pedaço de pedra se não respeitado o
corte contrário à fibra, provavelmente tenha sido isso que fez a
carne cortada por Rafael ficar dura.
E logo o segundo lote de carne sai da churrasqueira e juntos
Rafael e Juca cortam a carne e todos os amigos se deliciam das
carnes do churrasco agora bem macias.

Faça valer a pena

1. Quando estamos manipulando qualquer tipo de carne temos que tomar
alguns cuidados que vão muito além da higienização do espaço, utensílios
e uniforme; estes indispensáveis também.

Um destes cuidados podemos dizer que é:

a) Utilizar álcool 70 oC para higienizar a carne.

b) Utilizar muitos panos para secar bem a carne.
c) Lavar todo o tipo de carne.
d) Lavar a carne para depois misturá-la bem.
e) Deve se ter uma bancada específica para cada tipo de carne.

2. Originário da Grã-Bretanha já representa o segundo maior rebanho de corte

no Brasil. Na aparência, é um boi mais arredondado, com maior capacidade
de acumular gordura intramuscular, o que deixa a carne especialmente
suculenta, o que se chama de marmoreio. Sua adaptação ao clima e pasto
nacionais é relativa e aumenta à medida que são cruzados com Nelore.

O texto acima se refere a qual raça de boi?

a) Nelore.
b) Manga-larga.

U3 - Carnes vermelhas e aves 99

c) Angus.
d) Wagyu.
e) Agneau.

3. É um cruzamento de porco com javali, ou o porco-do-mato. Sua

carne é mais escura e com sabor marcante. É tido como uma iguaria de
nosso cerrado.

Neste caso estamos falando do:

a) Wagyu.
b) Porco-bravo.
c) Javali.
d) Java-porco.
e) Leitão.

100 U3 - Carnes vermelhas e aves

 Seção 3.2
Técnicas de preparação de aves

Diálogo aberto
Nesta seção serão abordadas as aves, toda sua diversidade,
as peculiaridades de cada uma e seus sabores. Também serão
vistas as técnicas de manipulação e cortes típicos, bem como a
harmonização com aromáticos variados nos processos de cocção.
Para que se iniciem os estudos será retomada a história de
Robson, lembra-se dele? Ele continua navegando pelo mediterrâneo
e aprendendo muito com seus colegas agora que está no açougue.
Depois de muitas experiências, mais uma vez ele se surpreende
com uma situação inusitada.
Silvano teve uma forte gripe e perdeu a hora para agilizar o mise
en place. Robson assume para não comprometer a produção. Ele
está com as aves inteiras, dentre elas estão, patos, perus, faisão e
frango. Quais os aromáticos mais indicados que Robson precisa
para cada ave para elaborar uma bela marinada? E quais os métodos
de cocção mais adequados para ele prepará-las?

Não pode faltar

Tipos de aves
Quando o assunto é aves, já logo de início se pensa no
frango. Claro, é normal, pois é a o tipo de ave mais comum e que
encontramos com certa abundância em mercados e frigoríficos.
Porém, na cozinha temos uma certa diversidade de tipos e com ela
preparos variados.
As aves mais utilizadas em cozinhas são frango, galinha, peru,
galinha d´angola, pato, marreco, codorna, perdiz, faisão e avestruz.
Como cada ave desta tem a sua particularidade é importante
compreender bem o sabor e a textura de cada uma delas, para
saber assim qual técnica de preparo pode ser usada.

U3 - Carnes vermelhas e aves 101

Figura 3.5 | Imagem ilustrativa de diversos tipos de aves

Fonte: iStock.

Quando compramos o animal inteiro é mais vantajoso, pois,

podemos usar os ossos e pés para um fundo; o peito, coxa, sobrecoxa
para pratos específicos; as asas que podem ser grelhadas ou
assadas para um aperitivo e os miúdos que combinados com certos
aromáticos servem de recheio, em algumas receitas específicas.
Dentre as aves, o frango é o mais conhecido e utilizado na
culinária. Porém o que chamamos de frango genericamente pode ser
classificado em cinco categorias, conforme o tamanho e idade da ave.
• Frango de Leite ou Galeto – É a ave de até 3 meses de idade,
pesando entre 400 e 800 gramas. Sua carne é tenra, ossos
e cartilagens bem moles com pouca gordura e sabor suave.
Cozinha com bastante rapidez, e as melhores formas de
prepará-lo são grelhados, assados ou fritos.
• Frango Comum – São animais geralmente machos, entre
4 e 7 meses, pesando entre 1 e 2 quilos. Ele tem carne mais
firme, porém suculenta, cartilagens firmes e ossos resistentes.
Versátil, pode ser feito de todas as formas na cozinha. As
fêmeas são normalmente destinadas à produção de ovos,
contudo, costumam ser abatidas com mais idade.
• Galinha ou Galo – Aves adultas acima de 8 meses, pesando
entre 2 e 4 quilos. A carne é muito saborosa, porém bem

102 U3 - Carnes vermelhas e aves

 firme. O galo, no caso tem a carne mais firme e menos
gordurosa que a galinha, com isso precisa de mais tempo
para o cozimento. É perfeito para fazer guisados e sopas.
• Frango Caipira – É o frango criado solto, com alimentação
natural ou mista. É muito saboroso, mas sua carne é bem
firme e de cor mais escura. Até a sua pele não desmancha
tão facilmente como de outros frangos, é ideal para assados
e ensopados.
• Frango Capão – É o frango que foi “capado”, ou seja, ele é
castrado. É um costume comum na Grécia e que caiu nas
graças, principalmente no Norte e Nordeste do Brasil. A ave
castrada desenvolve uma gordura maior e mais espessa,
tornando sua carne mais tenra. É ótima para assados.
Dentre as outras aves temos algumas peculiaridades de cores e
sabores mais intensos:
• Pato – Carne vermelho escuro, de sabor muito intenso.
Este sabor intenso pode variar de acordo com a raça e da
alimentação do pato e logo, no preparo também. Ele pode
ser assado, guisado, ensopado confitado ou imerso em
sua própria gordura derretida (o famoso confit de canard).
O peito (magret) pode ser grelhado e o pato possui uma
iguaria muito apreciada na França e Europa que é o Foie
Gras que é o fígado gordo obtido através da engorda
forçada do animal.
• Perdiz – É uma ave que possui também uma coloração mais
escura na carne, e sua carne é muito tenra. A carne da fêmea
é mais tenra que a do macho, este chamado de perdigão.
Pode ser guisada ou assada.
• Faisão – É uma ave bem carnuda, de origem europeia e não
se adaptou muito bem ao clima brasileiro, sua carne é mais
firme e não tem gosto muito sobressalente como as demais.
No caso do faisão a carne da fêmea é de inferior qualidade
ao do macho. Pode ser assado, grelhado e guisado.
• Codorna – É da mesma família das perdizes, sendo mais
apreciado seu ovo do que propriamente a carne. Porém,
existem diversas receitas clássicas como guisados, assados
ou salteados.

U3 - Carnes vermelhas e aves 103

 • Peru – É uma ave originária das Américas, sendo difícil
encontrá-la em açougues para compra ou mesmo sem
que já esteja temperada. Esta ave é mais reservada para a
indústria alimentícia que a revenda em grandes mercados.
Possui a carne delicada e sabor suave, seu peso varia de 4 a
12 quilos. O ideal do preparo é assado.

Limpeza, cortes e desossa

No que diz respeito à limpeza das aves, todas têm basicamente
o mesmo procedimento, por se tratar de animais com penas,
escaldando com água quente o animal e retirando as penas. É um
procedimento trabalhoso, mas com o tempo e paciência se pega
bem o jeito. Porém, atualmente é possível encontrar os animais
limpos em mercados e empórios, tanto frescos quanto congelados
e porcionados nos cortes típicos.

Reflita
Com as praticidades da tecnologia, hoje é possível comprar o filé e
outros cortes já prontos e em alguns casos até já temperados, é só
colocar na panela pronto. Mas agora imagine os seus antepassados,
imagine o quão difícil e trabalhoso era para pegar a ave, matá-la,
escaldá-la e depois retirar as penas? Reflita sobre o quão árduo era
para alguns cozinheiros alguns anos atrás, que muitas vezes tinham
que fazer a função de açougueiros.

Ao manipular aves, mesmo as que compramos em mercado,

deve-se tomar muito cuidado, mantendo os utensílios o mais
higienizado possível, pois o risco de contaminação deste tipo
de carne é eminente, dado as características de ser uma carne
mais sensível.
Alguns cuidados devem ser tomados como:
• Verificar a procedência no momento da compra do animal.
• Armazená-la separada e isolada de qualquer outra proteína
em refrigeração ou congelá-la logo após a compra ou
recebimento da mercadoria.

104 U3 - Carnes vermelhas e aves

 • Descongelar ou retirar do refrigerador somente a porção
que irá manipular no momento.
• Ao utilizar a tábua e faca para cortes e desossas, higienizar
bem antes e logo depois do uso.

Figura 3.6 | Cortes de frango

Fonte: iStock.

Assimile
Geralmente hoje encontramos tábuas de polipropileno, com cores
variadas exatamente para utilizarmos um tipo de tábua só para manipular
um tipo de animal. Também temos facas específicas para desossas de
aves, que não são utilizadas para nenhum outro tipo de carnes.

Em regras gerais todas as aves, quando não preparadas

inteiras tendem a ter os mesmos cortes que são:
• Peito – É a carne mais nobre e com maior volume. Branca
e macia, excelente para grelhar, fritar e saltear. Do peito
derivam o supreme (parte maior do peito) e o sassami
(filezinho interno do peito, abaixo do supremo) de frango.
• Sobrecoxa – Carne com coloração mais escura e muito
saborosa por permanecer próximo ao osso. Pode ser assada,
grelhada, guisada ou frita.

U3 - Carnes vermelhas e aves 105

 • Coxa – Seria a segunda parte mais nobre de uma ave. Com
carne muito saborosa, podendo ser também grelhada,
assada, guisada ou frita.
• Asa – Ela é composta do que podemos chamar de uma
pequena coxa e da anteasa. Muito macia e saborosa, pode
ser assada, grelhada ou frita.
• Pescoço e Pé – São partes não muito bem vistas, mas
extremamente saborosas. Incrível em sopas, fundos e caldos.
• Miúdos – Fígado, coração e moelas, se bem temperados,
são incríveis para recheio de outros pratos.
Um procedimento muito interessante é a desossa da ave. Os
cortes desossados tendem a ser mais saborosos, pois entre as
carnes da ave se encontram gorduras que amaciam e conferem
sabor aos pratos. Para a desossa é necessária a faca específica
(geralmente uma faca menor com ponta levemente encurvada),
pois esta dá à desossa mais precisão para cortar entre a carne e
o osso. Também, para facilitar a carne se descolar do osso, no
caso de coxas, sobrecoxas e assas, recomenda-se que dê umas
batidas com a palma das mãos, antes de efetuar a desossa.

Pesquise mais
Para você entender melhor o passo a passo da desossa de uma ave
veja no livro digital de O Chef Profissional do Senac as páginas 436
a 441 no link da biblioteca virtual: <http://cdn-html5.s3.amazonaws.
com/new-client/senac/index.html?#biblioteca/users/128456>. Acesso
em: 4 jun. 2018.

Técnicas de preparo e harmonizações com aromáticos

Quando falamos das técnicas de cocção mais ideais para aves,
podemos aplicar a elas todo o tipo de cocção e na próxima seção
iremos detalhar este conteúdo mais extensivamente. Porém
deve-se ter um cuidado especial quando vamos cozinhar este
tipo de carne. Normalmente, ocorrem dois tipos de problemas
quando se cozinha aves; ou resseca demais ou a carne fica sem
gosto, sem aroma, sem o tempero. Isso ocorre pelo fato de a
carne da ave possuir pouca gordura (exceto pato), então ela

106 U3 - Carnes vermelhas e aves

pode ressecar com maior facilidade, já o fator do tempero é que
aves precisam ser temperadas com certa antecedência para que
os aromas e sabores se integrem mais na carne.

Exemplificando
Quem nunca comeu um filé de frango que parecia um “pano” de tão
seco, você mastiga, mastiga e não consegue nem engolir as vezes. Neste
caso é necessário usar um pouco de gordura extra, ou manteiga ou azeite.

Mas em alguns casos podemos usar algumas técnicas até

bem simples para não deixar ressecar e prover mais sabor às
preparações com aves como:
• Para intensificar os sabores fazer uma salmoura ou uma
marinada com aromáticos que desejar com algumas
horas de antecedência.
• Na salmoura ou marinada quanto maior a ave, maior o
tempo de permanência para fixar os aromas e sabores.
• Assar inteiro com ossos e peles, e depois removê-los.
• Quando assar inteiro, passar manteiga ou azeite entre a
carne e a pele, untando uniformemente.
• Utilizar métodos de cozimento que envolvam líquidos.

Figura 3.7 | Frango assado e temperos

Fonte: iStock.

U3 - Carnes vermelhas e aves 107

 As aves combinam com diversos aromáticos, mas os principais
que “casam” perfeitamente com eles são as pimentas, alecrim,
endro dill, tomilho, orégano, louro, alho e alho-poró, uma vez que a
maioria das aves possuem uma carne com sabor não tão marcante
(exceto o pato).
Na mistura de sabores é muito bem-vinda gorduras como azeite
e manteiga, bem como ácidos como vinhos e cítricos de todos os
tipos (limões, laranjas, etc.).

Assimile
Uma combinação perfeita para qualquer ave é a junção de vinho
branco, cebola, pimenta-branca, cravo e louro. É o tipo de marinada
perfeita para qualquer ocasião.

Sem medo de errar

Robson sabe que deve correr com os aromáticos, pois as aves

não podem ficar tanto tempo expostas a temperatura ambiente
pelos riscos de contaminação que podem ocorrer. Logo Robson
chama alguns cozinheiros da cozinha fria e pede para que peguem
aromáticos como o alecrim, alho-poró, pimentas, vinho tinto e
branco, louro, tomilho e cebolas.
Robson juntamente com os cozinheiros elaboram diferentes
tipos de marinadas, para cada ave, e começam a separar as aves,
sempre com muito cuidado, mesmo para não ocorrer eventuais
contaminações. Robson sabe dos perigos e o quão frágil é a carne
das aves ao manipulá-las, portanto, delimita bem o espaço dividindo
bancadas para cada cozinheiro poder fazer a marinada específica
para cada tipo de ave.
Para o método de cocção, Robson decide fazer o faisão e o
peru, recheados com legumes aromáticos e assados. Já o pato, ele
faz o clássico magret e separa as coxas, e asas para fazer frito, assim
como o frango. Com o frango ele retira o supremo, do peito e o
resto empana para fritar.

108 U3 - Carnes vermelhas e aves

 Avançando na prática
Um peru não tão aromático

Descrição da situação-problema
Simone é uma cozinheira de mão cheia! Italiana, muito divertida e
desbocada, todo final de semana intima os parentes a almoçarem em
sua casa para que todos provem dos quitutes que ela sabe fazer. Porém,
desta vez foi um pouco diferente, seu sobrinho Hugo está começando
a fazer gastronomia, inspirado por ela, decide fazer o almoço. Levou
um peru, preparou um molho especial, um recheio especial para a ave
e ainda decidiu fazer tudo no forno a lenha da tia Simone.
Hugo chega cedo para acender o forno, preparar os temperos e
o molho. Deixa o forno incandescente e coloca a ave recheada. Ele
sabe que peru leva um tempo então prepara com calma o molho e
os acompanhamentos.
Alguns parentes começam a chegar e notam uma fumaça fora
do comum, um cheiro forte e chamam Hugo para que ele olhe o
peru. Ao verificar, ele constata que a ave já estava levemente tostada,
mas não totalmente queimada, a carne bem seca e totalmente sem
gosto. Qual foi o erro que Hugo cometeu ao preparar essa ave?

Resolução da situação-problema
Hugo deveria ter feito uma marinada ao menos uma noite antes
para que o sabor se fixasse mais na ave. Ele também deveria ter
utilizado um pouco de gordura para untar entre a pele e carne do
peru, para hidratar e evitar o ressecamento no forno.
Além disso, ele utilizou chamas muito fortes, de modo que a
carne de aves é sensível e deve ser assada em forno médio, e no
caso do peru, que normalmente é grande, por algumas horas.

Faça valer a pena

1. Dentre as aves o frango é o mais conhecido e utilizado na culinária.
Porém, o que chamamos de frango genericamente pode ser classificado
em cinco categorias conforme o tamanho e idade da ave.

U3 - Carnes vermelhas e aves 109

Com base no texto acima como podemos definir a Galinha e o Galo?

a) São animais geralmente machos, entre 4 e 7 meses, pesando entre 1 e

2 quilos. Ele tem carne mais firme, porém suculenta, cartilagens firmes e
ossos resistentes.
b) É a ave de até 3 meses de idade, pesando entre 400 e 800 gramas. Sua carne
é tenra, ossos e cartilagens bem moles com pouca gordura e sabor suave.
c) É o frango que foi castrado. A ave castrada desenvolve uma gordura
maior e mais espessa, tornando sua carne mais tenra.
d) Ave originária das Américas e dificilmente é encontrada em açougues e
sem algum tipo de tempero.
e) Aves adultas acima de 8 meses, pesando entre 2 e 4 quilos. A carne é
muito saborosa, porém bem firme.

2. Ao manipular aves, mesmo as que compramos em mercado, deve-se

tomar muito cuidado, mantendo os utensílios o mais higienizado possível,
pois o risco de contaminação deste tipo de carne é eminente, dado as
características de ser uma carne mais sensível.

Conforme o texto acima, uma das medidas corretas a se adotar ao

manipular aves é:

a) Utilizar a mesma faca que corta legumes.

b) Descongelar ou retirar do refrigerador somente a porção que irá
manipular no momento.
c) Descongelar ou retirar do refrigerador toda a ave, porcionar o que irá
usar e congelar novamente.
d) Utilizar sempre a tábua de cortar carnes vermelhas higienizada.
e) Higienizar somente a faca que irá utilizar na hora de cortar a ave.

3. Quando falamos das técnicas de cocção ideais para aves, deve-

se ter um cuidado especial quando vamos cozinhar este tipo de carne.
Normalmente ocorrem dois tipos de problemas quando se cozinha aves.

Quais são estes dois tipos de problemas que são recorrentes quando
cozinhamos aves?

a) Aves muito secas e sem gosto.

b) Aves muito fedidas e salgadas.
c) Aves muito secas e azedas.
d) Aves muito magras e secas.
e) Aves salgadas e torradas.

110 U3 - Carnes vermelhas e aves

 Seção 3.3
Técnicas de cocção

Diálogo aberto
Em praticamente todas as seções você deve ter ouvido
falar em cocção, ou métodos de cocção. Esse termo caiu nas
graças da população, não só pelo fato de estar nas cozinhas,
mas também porque é usado em programas de culinária pelo
mundo afora. Nesta seção serão abordadas as técnicas de
cocção mais conhecidas e utilizadas em cozinhas profissionais.
E para compreender da melhor forma possível cada uma
delas, retornaremos com nosso grande cozinheiro que está
praticamente no meio do mar mediterrâneo, enfrentando agora
um novo desafio.
Hoje o Chefe Executivo conversa com Robson e vê que depois
de alguns dias de aprendizado entre o açougue e a cozinha quente,
decide dar um desafio a ele. Um magret de pato, um ossobuco e
coelho cortados com ossos.
Cada carne exige um método de cocção distinto. Qual é o
método mais indicado para Robson e o porquê de aplicá-lo em
cada carne?

Não pode faltar

Métodos de cocção
A cocção é o processo de se aplicar calor a um alimento com o
propósito de modificar, alterar ou acentuar a estrutura dos sabores
e aromas deste, para torná-lo adequado à digestão. O calor é o
princípio básico utilizado para a definição da “cocção”. Ele pode ser
direto ou indireto e existem diversas fontes para obtê-lo como o
gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar ou o eficaz
e simples fogo em alguns tocos de madeira.

U3 - Carnes vermelhas e aves 111

 Reflita
Atualmente temos uma infinidade de cooktops, fogões e fornos com
todo o tipo de tecnologia. Porém, imagine você que poucos séculos
atrás muitos dos humanos tinham que, além de caçar seu alimento,
buscar por galhos ou pedaços de madeira ou até mesmo derrubar
árvores para obter um pouco de fogo. Pense como o “método de
cocção” foi crucial para o desenvolvimento de nossa civilização.

Em linhas gerais podemos definir o conceito de que quando se

domina as técnicas de cocção e alia-se a isso o pleno conhecimento
do alimento em seu contexto geral, tanto nutricional, quanto
sensorial (em todos os sentidos) e a harmonia entre eles; estas
podemos dizer, são a base fundamental para o desenvolvimento
do cozinheiro. Porém, é importante ressaltar que cozinhar pode
ser uma tarefa intuitiva, técnica ou os dois; a liberdade de criação
aliada à compreensão da técnica e logo seu aperfeiçoamento são
os caminhos que um cozinheiro deve trilhar para se tornar um chef.
Calor
Quando falamos de métodos de cocção, estamos falando de
calor, portanto é importante compreender a forma de transmissão
deste calor ao alimento. As formas mais comuns são:
• Condução: é propagar o calor de fora para dentro do
alimento. É o que mais utilizamos, em casa em nossos
fogões, o calor externo do fogo esquenta a panela, que logo
esquenta o alimento a ser cozido.
• Convecção: é o método pelo qual as moléculas de um
fluido gasoso ou líquido se move de uma área mais quente
para uma área mais fria, a convecção pode ser natural ou
artificial. No natural as moléculas quentes sobem e as frias
descem provocando movimentação contínua e circular; a
água em ebulição ou o ar quente de um bolo crescendo
ao ser assado são exemplos. Artificial é o uso não natural
para causar esta movimentação de moléculas de forma
controlada; um exemplo são os fornos combinados ou
fornos de convecção.
• Radiação: é um método em que não há contato direto
com o alimento, o calor é feito por transmissão de ondas.

112 U3 - Carnes vermelhas e aves

 Há basicamente dois tipos, os raios infravermelhos e por
micro-ondas. Radiação Infravermelha é o aquecimento de
algum material que retenha altíssimas temperaturas, fazendo
com que ele solte estas ondas para cozinhar o alimento;
salamandra e uma torradeira elétrica são exemplos. Micro-
ondas é o aquecimento gerado no forno de micro-ondas,
que gera ondas para cozinhar os alimentos; estas ondas
aquecem as partículas de água internamente do alimento,
fazendo seu cozimento avançar.
Nos métodos de cocção podemos dizer que temos o calor seco:
de fogões, churrasqueiras, braseiros, defumadores, salamandras,
fornos, etc.; calor úmido: cozimento com algum líquido, vapor ou
a combinação de calor seco com úmido.

Os efeitos do calor
Para compreender os efeitos do calor nos alimentos,
resumidamente podemos definir como, uma mudança de texturas,
cores e sabores quando o calor é aplicado, isso ocorre pois em
linhas gerais os alimentos são compostos por proteínas, carboidratos
(açúcares e amido), água, gordura e minerais.
As proteínas, quando cozidas tendem a perder umidade, encolher
e se tornar mais rígidas. Carnes brancas, frutos do mar, peixes e
ovos não devem ser expostos a calor intenso, pois a estrutura das
moléculas de proteína se rompem muito facilmente, deixando o
alimento seco e/ou borrachudo.
O amido, quando misturado a um líquido, ocorre o aquecimento
deste, suas moléculas se expandem no processo de cocção, isso
que podemos chamar de espessamento, ou espessante. Este
processo chamamos de gelatinização.
O açúcar está presente em quase todos os alimentos na forma de
sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose. Quando o calor incide
no açúcar ocorre a caramelização, os alimentos sofrem alteração
de cor, sabor e aroma. Todos os açúcares se caramelizam, mas
não existe uma regra de temperatura para isso; depende muito do
alimento, tamanho, corte e incidência da temperatura.
A água isoladamente ou nas proporções existentes em cada alimento,
tanto de vegetais como de animais, quando aquecida, suas moléculas
tendem a se evaporar, causando desidratação e a perda de peso.

U3 - Carnes vermelhas e aves 113

Figura 3.8 | Carne suculenta

Fonte: iStock.

A gordura tem como sua principal característica reter o calor,

possibilitando assim o cozimento de alimentos em altas temperaturas
e favorecendo a caramelização. Quando a gordura está presente na
composição natural de um alimento como, salmão ou outro tipo de
carne, ao ser aquecida essa gordura torna a carne tenra e sucosa,
proporcionando sabor e umidade.

Assimile
As temperaturas médias para que se sinta os efeitos do calor na cocção são:

• Proteínas - de 70 oC a 90 oC
• Gelatinização – de 60 oC a 100 oC
• Caramelização – de 120 oC a 180 oC
• Água – o ponto de ebulição são os exatos 100 oC
• Gordura – 120 oC a 290 oC
Lembrando que estes valores devem variar, sempre dependendo da receita.

As técnicas
O grelhado é o processo de cozinhar alimentos em uma grelha
de metal vazada, sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade,
brasa de carvões ou madeira). O calor que emana de uma grelha,
no caso de se usar madeira ou carvão, forma uma camada que
carameliza e provoca um leve sabor de defumado ao alimento.

114 U3 - Carnes vermelhas e aves

Figura 3.9 | Filet grelhado

Fonte: iStock.

O chapeado é o processo de se cozinhar alimentos em uma

superfície lisa aquecida com gás ou eletricidade. Normalmente
as chapas são lisas ou estriadas, para imprimir no processo de
cozimento a marca da chapa no alimento.

Figura 3.10 | Hambúrguer na chapa

Fonte: iStock.

O assado é o processo de se expor o alimento ao ar aquecido

em um forno com temperatura controlada ou estimada, pelo
tempo necessário para atingir o ponto de cocção conforme receita.
Pode-se cobrir o alimento, o que confere umidade e menos cor, ou
descoberto, para obter um resultado mais caramelizado.

U3 - Carnes vermelhas e aves 115

Figura 3.11 | Peru assado

Fonte: iStock.

O braseado é o processo de se caramelizar o alimento previamente

em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com algum líquido,
geralmente é feito com peças grandes de carne. Porém, recomenda-se
que a quantidade de líquido do braseado seja de 1/3 à metade da peça
a ser cozida. O cozimento se dá pela fervura do líquido, resultando em
uma redução-molho de aromas ricos e intensos.

Figura 3.12 | Carne braseada

Fonte: iStock.

116 U3 - Carnes vermelhas e aves

 Exemplificando
É normal as pessoas confundirem braseado com grelhado. Quando
falamos braseado nos remetemos automaticamente a brasa ou
churrasco, e não se trata disso, como bem vemos nesta seção.

O guisado é parecido ao braseado, porém corta-se menor os

pedaços de carne ou vegetais e possibilita uma grande variedade
em sua produção. Usa-se mais líquido e é servido como sopas
mais fortificadas.

Figura 3.13 | Guisado de frango

Fonte: iStock.

Fritar pode ser feito tanto por imersão em grandes quantidades

de óleo, quanto em pequenas proporções, como em uma panela
pequena. Os pedaços geralmente devem ser pequenos e a
temperatura média para se iniciar a fritura deve ser acima de 160 oC.
Neste método, mesmo usando pouco óleo deve-se cobrir levemente
o alimento.

U3 - Carnes vermelhas e aves 117

Figura 3.14 | Fritura

Fonte: iStock.

Saltear é um dos métodos mais rápidos de cocção. O fogo

deve ser alto, a panela bem quente e pouca gordura. Fala-se saltear,
pois por conta de a panela estar muito quente deve-se “saltear”
os alimentos, mexendo-os rapidamente para que cozinhem
uniformemente. Nesta técnica, saber empregar as técnicas de
cortes faz toda a diferença.

Figura 3.15 | Salteando legumes

Fonte: iStock.

118 U3 - Carnes vermelhas e aves

 Escalfar é cozinhar alimentos lentamente em líquido com
adição de ácido (geralmente vinagre, limão ou vinho). O ácido
acelera a cocção e intensifica os sabores. Este método é
recomendado para proteínas sensíveis como pescados, ovos e
alguns vegetais mais tenros. Há duas maneiras de se escalfar;
com muito líquido (aromático ou não, depende da receita), e
não pode estar em ponto de ebulição, a temperatura correta é
entre 70oC e 80oC ou com pouco líquido, geralmente aromático,
gerando um misto de vapor, líquido, aromas e ácido que ao final
pode se tornar um molho colocando um pouco de manteiga
(isso dependendo da receita).

Figura 3.16 | Filet peixe escalfado

Fonte: iStock.

Pesquise mais
Nas páginas 465 até 655 no livro digital Chef Profissional do Senac,
há com mais detalhes todas as técnicas de cocção e diversas receitas,
acesse na biblioteca virtual no link <http://cdn-html5.s3.amazonaws.
com/new-client/senac/index.html?#biblioteca/users/128456>.
Acesso em: 2 jul. 2018.

U3 - Carnes vermelhas e aves 119

 Sous-vide é uma técnica que nasceu em meados do século XX
na França. Traduzindo sous vide quer dizer “sob vácuo”, e refere-
se a um método de cozinhar em sacos plásticos selados a vácuo
em médias temperaturas por um tempo maior que o tradicional. O
tempo pode variar entre 2 horas e 72 horas e a temperatura precisa
ser estável, normalmente entre 45oC e 150oC, dependendo do
que se cozinha. O objetivo da técnica é manter a integridade do
alimento, evitando a perda de umidade e sabor. Atualmente esta
técnica voltou a ser moda entre os chefs.

Figura 3.17 | Técnica de sous vide

Fonte: iStock.

Sem medo de errar

Robson por trabalhar muito tempo em cozinha quente
compreende bem as técnicas de cocção e sabe que depende muito
de receita para receita. Então começa a aplicar seus conhecimentos

120 U3 - Carnes vermelhas e aves

com o magret de pato, sendo o mais correto para a receita selá-lo
na chapa, aproveitando sua gordura, deixando tenro e suculento
por dentro. Já o ossobuco, que é uma carne com osso e muito
dura, porém extremamente saborosa, precisa ser cozida com um
pouco mais de tempo e utilizando líquidos aromáticos de qualidade.
Robson então faz o ossobuco braseado e com esta técnica forma
um molho saboroso por conta do tutano que há dentro do osso. Já
para o coelho, ele tem em mãos uma receita clássica da Europa; o
guisado de coelho, com vários vegetais e aromáticos típicos. O chef
se impressiona com a rapidez e sagacidade de Robson ao executar
perfeitamente todos os pratos.

Avançando na prática
Um churrasco de frango sem muito sabor

Descrição da situação-problema
Felipe gosta muito de ver programas de televisão que falem de
culinária e também gosta muito de cozinhar. Entre amigos certa vez,
decidiu querer impressionar, temperou antecipadamente alguns
filets de peito de frango com especiarias bem fortes e disse a todos:
“vou fazer o melhor frango para vocês”. Felipe chegou e o churrasco
já estava acontecendo, ele pediu licença para o churrasqueiro, e
colocou os filets na grelha, e a brasa estava com tudo! Assim que
colocou os filets foi pegar uma cerveja e seus amigos começaram a
conversar com ele, incluso o churrasqueiro. Bastaram 3 minutos de
conversa e os filets já estavam tostados! O que Felipe fez de errado
para acontecer isso com os filets?

Resolução da situação-problema
Felipe deveria ter se atentado que o frango é uma carne muito
sensível a altas temperaturas, como a de uma grelha de churrasqueira.
Neste caso Felipe deveria ter utilizado o lado com menos incidência
de calor e mesmo assim, deveria ter ficado próximo, olhando os
filets. Também Felipe poderia ter passado algum óleo ou gordura
para hidratar um pouco os filets e evitar o ressecamento.

U3 - Carnes vermelhas e aves 121

 Faça valer a pena
1. A cocção é o processo de se aplicar calor a um alimento com o propósito
de modificar, alterar ou acentuar a estrutura dos sabores e aromas deste,
para torná-lo adequado à digestão. O calor é o princípio básico utilizado
para a definição da “cocção”.

Quais são os três tipos de transmissão de calor?

a) Irradiação, Convenção e Confusão.

b) Radiação, Condução e Convecção.
c) Fogo, Fogão e Brasa.
d) Irradiação, Condução e Convecção.
e) Convicção, Condução e Radiação.

2. É um item que tem como sua principal característica reter o calor,

possibilitando assim o cozimento de alimentos em altas temperaturas e
favorecendo assim a caramelização.

O texto acima se refere a:

a) Carboidrato.
b) Proteína.
c) Água.
d) Gordura.
e) Fogo.

3. Cozinhar alimentos lentamente em líquido com adição de ácido, pois

ele acelera a cocção e intensifica os sabores. Este método é recomendado
para proteínas sensíveis como pescados, ovos e alguns vegetais mais tenros.

O texto acima se refere a qual tipo de cocção?

a) Braseado.
b) Guisado.
c) Escalfado.
d) Salteado.
e) Fritura.

122 U3 - Carnes vermelhas e aves

 Referências
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: Editora Senac
São Paulo, 2017.
RIPPINGTON, NEIL. Curso introdutório de chef profissional. São Paulo: Editora
Manole, 2014.
KOVESI, B. et al. 400g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2007.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: Editora Senac
São Paulo, 2017.
HOESCHL, O. L. Técnica Dietética – Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. S.l.:
Atheneu, 2006.
RIPPINGTON, N. Curso introdutório de chef profissional. São Paulo: Editora Manole, 2014.
KOVESI, B. et al. 400g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2007.
 Unidade 4

Pescados e frutos do mar

Convite ao estudo
Caro aluno,
Nesta última unidade veremos os fundamentos, as técnicas
e alguns tópicos mais importantes na escolha, diferenciação e
preparações culinárias de frutos do mar e pescados.
Será abordado o cuidado que se deve ter na escolha e
manuseio de ambos, os tipos e as grandes variáveis de cada
um deles. Veremos também como acondicioná-los e seu
pré-preparo para as produções culinárias, além das diversas
técnicas de produção, tanto quentes quanto frias e as inúmeras
possibilidades de harmonização que se consegue combinar
com os pescados e frutos do mar.
Para tanto e seguindo nossa história de Robson, seu navio
segue rumo à Grécia, lar de Rebecca, sua companheira de
cozinha que por sinal conhece muito sobre frutos do mar e
pescados. Nesta unidade ele irá aprender na prática todas as
peculiaridades de pescados e frutos do mar. Irá se surpreender
com algumas técnicas e claro, muitas surpresas ainda estão
por vir!
Robson segue em suas últimas viagens e se surpreenderá
ainda mais com os desafios que ainda terá de vivenciar a bordo
da cozinha do transatlântico.
 Seção 4.1
Fundamentos no preparo de pescado e frutos
do mar
Diálogo aberto
Nesta seção veremos como definir os critérios de escolha de
cada pescado e frutos do mar, quais as peculiaridades que temos
que nos atentar para a escolha do mais fresco e de melhor qualidade.
Também conheceremos os tipos de pescado e frutos do mar, bem
como alguns de seus aromáticos mais utilizados como base nas
preparações culinárias.
Para ilustrar nossa situação-problema, voltamos à história de
Robson, que chega à Grécia e como de costume, sempre que o
navio aporta no local vem carregado de insumos.
A Grécia além de ser conhecida pelos seus monumentos
históricos e ilhas paradisíacas, também tem uma variedade única
de pescados e frutos do mar. E justamente, para que o cardápio do
itinerário ilustre isso, Robson se surpreende com a quantidade e a
variedade de pescados e frutos do mar que chegará.
Apesar de sua experiência em cozinha do Nordeste, ele nunca
tinha visto tanta variedade e ficou surpreso de como iria primeiro
identificar para poder distinguir e organizar o fluxo dos insumos para
poder guardar. Robson não pensa duas vezes e chama Rebecca
para auxiliá-lo na tarefa.
De que forma Rebecca poderá auxiliar Robson a identificar os
pescados e frutos do mar? E quais medidas devem ser tomadas
por Robson logo após esta identificação para não comprometer o
estoque, sendo que se trata de insumos frescos?

Não pode faltar

Como escolher pescados e frutos do mar?
Existe uma infinidade de peixes, bem como outros animais que
vivem em água doce ou salgada e são classificados genericamente
de “pescados”. Aqui, utilizaremos esta definição para os peixes.

126 U4 - Pescados e frutos do mar

 Além da diversidade, os peixes possuem uma enorme diferença
entre eles tanto de sabor, textura e aroma. É importante reconhecer
estas diferenças para poder desenvolver melhor as técnicas, tanto
de cocção como de harmonização, pois somente assim pode-se
obter melhores resultados.
Dada esta variedade, podemos classificar alguns tipos de peixes
mais comuns que encontramos em mercados como:
• Peixes finos: peixes de águas geralmente frias, profundas,
tanto salgada como doce, sendo obtidos por pesca com linha,
como exemplos: namorado, robalo, cherne, garoupa, badejo, mero,
vermelho, algumas variedades de bacalhau, salmões, atum, trutas,
dentre outros. Os sabores são bem distintos se comparados a peixes
de água doce, que normalmente tem sabor mais ameno e peixes de
água salgada, que tendem a ter sabor mais acentuado.
• Peixes populares: peixes de água morna, rasa e geralmente
capturado em rede com grandes volumes. Corvina, pescadas,
cavalinha, porquinho, sardinha, dentre outros.
Os peixes em geral têm carne muito delicada, sendo
extremamente perecível, e o ideal é comprá-los sempre que
possível frescos.

Reflita
No caso de um país tão imenso como o nosso, você acha que no
centro do Brasil se consome peixes da costa com a mesma qualidade
e frescor que se consome nas praias? E mais, imagine as técnicas que
se deve desenvolver para atingir longas distâncias sem comprometer a
integridade higiênica dos pescados.

Em um país com a extensão territorial como o Brasil, é desafiador

fornecer variedades de peixes e frutos do mar sempre frescos.
Desta forma, se faz necessário o congelamento de muitas espécies
marítimas para o fornecimento em locais afastados do mar.
Por conta desta peculiaridade geográfica, é necessário conhecer
os fornecedores e saber avaliar o estado geral de um peixe, para isso
deve se levar em conta:
• Cheiro: peixe fresco não possui cheiro forte, portanto, o
cheiro forte e desagradável é sinal de atenção, pois o peixe pode
estar se deteriorando e já estar impróprio para o consumo.

U4 - Pescados e frutos do mar 127

 • Textura: peixe deve ter aspecto úmido, escorregadio, firme e
com certa elasticidade. Se estiver inteira a pele ou escamas, ele deve
ter cor brilhante e viva. No caso de comprar porcionado, deve-se
notar se além da elasticidade da carne e umidade, se há algum muco.
• Ventre: deve estar em seu formato natural, sem estar
afinado, flácido ou escurecido.
• Olhos: devem estar brilhantes, vivos e salientes, é uma das
mais importantes características de reconhecimento para identificar
se o peixe está realmente fresco.
• Guelras: a cavidade próxima da cabeça que é aberta, deve
estar de coloração avermelhada e sem muco ou cheiro forte.

Figura 4.1 | Peixes frescos

Fonte: iStock.

Os frutos do mar
Não que os peixes não sejam “frutos do mar”, mas esta categoria
é um tanto peculiar pelas formas e sabores que existem entre elas.
Apesar desta designação genérica de “frutos”, podemos dividir
em duas grandes categorias bem distintas entre elas, tanto de
estrutura física como de sabor. Os moluscos e crustáceos possuem
características tão peculiares que até mereciam ser tratados de
forma individual.
Moluscos se caracterizam por geralmente possuírem concha, às
vezes até duas para proteger seu corpo, com exceção das lulas e
polvos, que possuem seus tentáculos. Dividem-se em:
• Univalves: possuem apenas uma concha, por exemplo:
abalone, ouriço-do-mar e escargots.

128 U4 - Pescados e frutos do mar

 • Bivalves: possuem duas conchas, ligadas por uma
articulação, são os mariscos, mexilhões, ostras e vieiras.
• Cefalópodes: possuem seus tentáculos ou “pés” logo sobre
a cabeça. A lula e o polvo são exemplos.
Crustáceos se caracterizam por possuírem uma verdadeira
armadura, que seria a carapaça que os envolvem. Os exemplos mais
conhecidos são a lagosta, lagostim, caranguejos e camarões.
Figura 4.2 | Variedade de frutos do mar

Fonte: iStock.

Assim como os pescados, os moluscos e crustáceos devem

ser escolhidos também pela sua aparência de frescor, verificar se
não há cheiro forte e outras imperfeições. No caso de comprá-los
congelados, verificar se estão abaixo de -18 ºC ou mais frio e mantê-
los nesta temperatura se for guardar por algum período.

Exemplificando
Para se obter um resultado satisfatório em alguns frutos do mar,
recomenda-se que os compre vivos, especialmente lagostas, siris,
caranguejos, mariscos em geral. Deve-se cozê-los ainda vivos para
liberarem seus sulcos naturais fazendo assim com que o frescor e os
sabores se intensifiquem.

Utensílios básicos
Pelas formas e peculiaridades tanto de pescados quanto de frutos
do mar, se faz necessário alguns utensílios para garantir o melhor
aproveitamento, limpeza e consequentemente melhor forma de
garantir a integridade física do alimento para o preparo:

U4 - Pescados e frutos do mar 129

 • Facas menores, finas e afiadas; para maior precisão no corte
(são amplamente usadas em preparações orientais).
• Removedores de escamas, para peixes que possuem escamas.
• Removedores de espinhos ou pinças, para os espinhos
maiores de alguns peixes.
• Facas menores e pequenos martelos para abrir frutos do
mar que possuem conchas.

Harmonização de sabores
São extremamente ricas as possibilidades de se harmonizar com
ervas, legumes e toda a variedade de especiarias que existe. Pode-
se criar uma infinidade de combinações e com isso sempre pode
haver variantes muito distintas.

Assimile
Precisa-se sempre atentar para os sabores peculiares de cada pescado,
molusco ou crustáceo. Cada um apresenta uma peculiaridade; o
pescado pode ter sabor intenso, se for do mar ou sabor suave em
alguns casos em água doce. Crustáceos têm sabor adocicado, o
que dá um tom de requinte às preparações, já os moluscos têm uma
peculiaridade por conta do tempo de cozimento; até 5, 6 minutos a
carne está macia, se passar disso deve permanecer por mais de 45
minutos, para voltar a maciez.
No caso de moluscos congelados, é necessário cozimento acima de
40 minutos.

O maior cuidado que se deve ter atenção é com o tempo de

cocção, em geral tanto pescados quanto frutos do mar cozinham
relativamente rápido.

130 U4 - Pescados e frutos do mar

Figura 4.3 | Imagem ilustrada de cocção de frutos do mar

Fonte: iStock.

Em geral, como as combinações são múltiplas, isso dependerá

da receita e da região geográfica em que for feita, até para
caracterização de prato típico local. Mas dentre todas estas
combinações, alguns componentes são amplamente utilizados em
quase todas as preparações, estes são especiarias mais fortes como
diversas pimentas, fundos de peixes ou frutos do mar e ácidos,
como vinhos, vinagres, dentre outras bebidas alcoólicas.

Pesquise mais
Para saber mais detalhes sobre as identificações de tipos verifique
as páginas 129 até 156, e para saber sobre limpeza e cortes tanto de
pescados quanto de frutos do mar verifique as páginas 444 até 464 do
livro do Chef Profissional que temos na biblioteca virtual: <http://cdn-
html5.s3.amazonaws.com/new-client/senac/index.html?#biblioteca/
users/128456>. Acesso em: 24 jun. 2018.

Sem medo de errar

Rebecca pode orientar Robson que cada pescado e fruto do mar

tem sua particularidade e devem ser acondicionados separados e
levados à câmara fria o mais rápido possível.

U4 - Pescados e frutos do mar 131

 Rebecca ainda comenta que ambos têm que se atentar às
características para identificar se de fato estão frescos, suas cores,
textura umedecida, olhos vibrantes, guelras de cor rosada e vivas.
Tudo isso para garantir o melhor produto final no restaurante.
Para os pescados deve-se levá-los ao açougue e já limpá-los e
porcioná-los. Para o uso dos peixes frescos deve-se reservar um
espaço do aquário para eles.
Moluscos devem ser limpos, pesados, embalados, resfriados
ou congelados, dependendo da proposta do cardápio para os
próximos dias.
Crustáceos devem ser acondicionados no setor do açougue
onde se tem o aquário, e devem ser imediatamente levados para lá.

Avançando na prática

O risoto de lula da Flávia

Descrição da situação-problema
Flávia adora frutos do mar e decide fazer uma surpresa para sua
amiga Aline, que há muitos anos não a via. Aline adora lula e Flávia
decide fazer uma surpresa, um risoto de lula, para recepcioná-la.
Ela rodou diversos supermercados para encontrar lula fresca, mas
infelizmente não achou e comprou uma congelada mesmo.
Flávia já está terminando seu curso de gastronomia e sabe
que risoto demora um tempo para ficar pronto, portanto decide
pré-preparar à tarde o risoto, cozinhando-o apenas com sua base
aromática (cebola, salsão, alho poró e vinho branco) por 10 minutos.
Quando faltavam poucos minutos para a chegada de sua amiga, ela
refogou a lula muito rapidamente e misturou para finalizar o risoto
em menos de 5 minutos. Aline chega e se surpreende com o cheiro
inebriante da casa de Flávia. Os pratos já estavam prontos e as duas
começam a comer, porém na primeira mordida da lula, sentem que
está parecendo uma borracha dura e velha. O que aconteceu com
o preparo da lula? Qual foi o passo que Flávia não seguiu para que a
lula ficasse emborrachada?

132 U4 - Pescados e frutos do mar

 Resolução da situação-problema
Flávia não se deu conta de que a lula, especialmente se for
congelada, deve ser cozida mais de 40 minutos para que se torne
macia novamente. O mesmo acontece se passar de 5 minutos de
cozimento de uma lula fresca.

Faça valer a pena

1. Além da diversidade, os peixes possuem uma enorme diferença entre eles,
tanto de sabor quanto de textura e aroma. É importante reconhecermos estas
diferenças para poder desenvolver melhor as técnicas, tanto de cocção como
de harmonização, pois somente assim poderemos obter melhores resultados.

Qual é a maior diferença entre peixes de água salgada para peixes de água
doce?

a) Peixes de água salgada são salgados e peixes de água doce são mais
doces.
b) Peixes de água salgada tendem a ter sabor mais intenso e peixes de água
doce tendem a ter sabor mais suave.
c) Peixes de água salgada são mais carnudos e peixes de água doce são
menos carnudos.
d) Peixes de água salgada têm os olhos mais vivos e peixes de água doce
olhos menores e opacos.
e) Peixes de água salgada são melhores para assar na churrasqueira
e peixes de água doce são melhores para utilizar em preparações com
molhos adocicados.

2. Os peixes em geral têm carne muito delicada, sendo extremamente

perecível, e o ideal é comprá-los sempre que possível frescos. Como
sabemos isso nem sempre é possível, por uma série de fatores, principalmente
geográficos. Portanto, é necessário conhecer os fornecedores e saber
avaliar o estado geral de um peixe.

Com base no texto acima, quais seriam os critérios básicos para avaliar se
um pescado está em bom estado?

a) Cheiro forte, textura úmida, ventre liso, olhos brancos, guelras azuis.
b) Cheiro muito fraco, textura dura, ventre liso, olhos brancos, guelras verdes.
c) Cheiro muito fraco, textura úmida, ventre natural, olhos brilhantes, guelras
avermelhadas.

U4 - Pescados e frutos do mar 133

d) Cheiro forte, textura escamosa, ventre natural, olhos claros, guelras roxa.
e) Cheiro muito fraco, textura úmida, ventre liso, olhos avermelhados,
guelras branca.

3. Em geral, como as combinações são múltiplas, isso dependerá da receita

e da região geográfica em que for feita, até para caracterização de prato
típico local. Mas dentre todas estas combinações, alguns componentes são
amplamente utilizados em quase todas as preparações, estes são temperos
mais fortes.

O texto se refere a quais tipos de temperos?

a) Cravo, noz-moscada e pimenta-do-reino.

b) Pimentas e vinhos.
c) Pimenta do reino e suco de uva.
d) Pimentas, leite e óleos.
e) Pimentas e curry.

134 U4 - Pescados e frutos do mar

 Seção 4.2
Técnicas de preparo e cocção de pescado e frutos
do mar

Diálogo aberto
Nesta seção veremos como acondicionar os pescados e frutos
do mar, quais os cuidados que devem ser notados para preservá-los
e aproveitá-los ao máximo em preparações. Também será abordado
o pré-preparo e as técnicas mais utilizadas na cocção deles.
Para tanto, vamos retomar nossa jornada com Robson que está
impressionado com a diversidade de espécies que ele conheceu.
Agora ele está seguindo os passos de Rebecca para
compreender como lidar com esta diversidade, principalmente
na hora do preparo. Na hora do pré-preparo Robson fica atento
a cada movimento de Rebecca e logo que terminam seguem
para a cozinha quente com o mise en place. Robson está cheio
de dúvidas sobre o preparo, então conversa e pergunta bastante
para Rebecca para compreender as técnicas de cada pescado e
principalmente, da diversidade dos moluscos e crustáceos que
eles têm que preparar. Quais as principais técnicas que Robson
precisa se atentar no momento do preparo e como o pré-preparo
pode influenciar para uma perfeita execução?

Não pode faltar

Acondicionamento e pré-preparo de pescados e frutos do mar

Após identificar sensorialmente o pescado ou frutos do mar que
você julgou necessário para suas receitas, alguns cuidados como
a armazenagem ou o acondicionamento deles são fundamentais
para manter as suas características naturais . No caso dos pescados
a melhor forma de armazenagem é mantê-los inteiros, eviscerados
e envoltos em um filme plástico.

U4 - Pescados e frutos do mar 135

 Assimile
No caso do pescado permanecer em refrigerador, ele poderá ser
consumido por até 24 horas. Também pode ser conservado em gelo,
em escamas ou triturado grossamente, desta forma o pescado pode se
manter fresco por até 48 horas.

Figura 4.4 | Pescados frescos resfriados

Fonte: iStock.

Para o armazenamento do pescado no gelo, deve-se seguir

alguns passos:
• Temperatura deve estar entre -2º e -5º C do ambiente em
que se acomoda o pescado (gôndolas de mercado, expositores,
bancadas frias).
• Não se deve deixar a água entrar em contato com o
pescado, pois isso pode acelerar o processo de deterioração (se
a temperatura estiver abaixo do esperado) ou congelamento (se
estiver acima do esperado).
• Não é recomendado deixar o pescado em contato direto
com o gelo por longas horas, é sempre bom ter alguma proteção
entre um e outro.
No caso de se armazenar porcionado ou cortado em postas e
filets, na hora de embalar, deve-se certificar que estejam bem secos,
sem nenhum excesso de líquido e preferencialmente, que sejam
embalados a vácuo um a um. Na falta de uma máquina a vácuo,
certificar-se de retirar o máximo de ar do plástico ou saquinho
atóxico. Pescados porcionados tendem a ser mais perecíveis do que
o peixe inteiro.

136 U4 - Pescados e frutos do mar

Figura 4.5 | Filets de salmão embalados a vácuo.

Fonte: iStock.

Congelamento e seus cuidados

Muitas vezes por conta de estarmos em regiões mais remotas,
longe do mar e/ou lagos, a única alternativa para quem quer
consumir pescados e frutos do mar é comprá-los congelados.
Porém, infelizmente temos que levar em conta que o processo de
congelamento destes altera drasticamente as características naturais
do alimento e influencia em preparações.

Exemplificando
No caso da culinária oriental, é impossível fazer um sashimi (fatias finas
e delicadas do filet de peixe cru) com salmão e atum congelados. A
textura muda completamente.

O processo de congelamento é tão forte que “pré-cozinha”

pescados e frutos do mar, alterando sua cor e textura, tendo assim
que ser revista qualquer preparação que necessite deles frescos.
Veremos ainda nesta unidade as preparações mais comuns que
necessitam de pescados e frutos do mar frescos.

Reflita
Temperaturas altas cozinham rápido um pescado, mas você já reparou
que quando um peixe é congelado ele fica esbranquiçado, quase que
“cozido”? Seria o frio intenso como um “método de cocção natural” no
caso de carnes tão sensíveis como as dos peixes?

U4 - Pescados e frutos do mar 137

 Agora veremos alguns pontos de atenção a serem levados
em consideração quanto aos cuidados na manipulação de peixes
congelados:
• Se forem refrigerados em temperaturas mais brandas 2 e -8
ºC, pode-se manter uma textura um pouco próxima de seu frescor
natural, passado isso suas fibras e coloração já são comprometidas.
• No caso da aquisição de peixe congelado, é bom verificar o
estado da embalagem (se há algum rasgo ou perfuração).
• Se na embalagem há excesso de líquido, provando que o
pescado ou fruto do mar não está em temperatura ideal.
• Se estão uniformemente congelados, isso garante que não
houve descongelamento e recongelamento.
Tomando os devidos cuidados de acondicionamento podemos
então pensar em seu pré-preparo, tanto de pescados como de
frutos do mar, o que na realidade é bem simples:
Para os filets ou posta porcionados e embalados a vácuo, já
é uma grande praticidade e ainda é muito higiênico, podendo
ser resfriados ou congelados dependendo do tempo que será
necessário para o preparo.
Crustáceos devem ser extremamente higienizados, com buchas
e pequenas escovas para retirar pequenas algas, microrganismos
que porventura tenham se instalado em suas conchas, areia e outras
impurezas.
Crustáceos se não estiverem congelados, devem estar
extremamente frescos e serem cultivados preferencialmente em
aquários. Devem estar fechados e sem nenhum cheiro forte. Ostras,
vongoles, mariscos em geral, com duas conchas se estiverem
abertos devem ser imediatamente descartados.
No caso de pescados salgados, deve-se fazer o demolho, que
seria deixá-lo submerso em água em temperatura ambiente e ir
trocando a água de hora em hora para retirar o excesso de sal.

Pesquise mais
Para mais informações sobre manipulação de pescados e cuidados com
temperatura, acesse o manual de Boas práticas para manipuladores de
pescado: o pescado e o uso do frio, desenvolvido na USP no seguinte link:

138 U4 - Pescados e frutos do mar

 <https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/288933/mod_resource/
content/1/Manual%20BPF%20pescado.pdf>. Acesso em: 1 jul. 2018.

Técnicas de cocção de pescados e frutos do mar

Praticamente todas as variedades de pescados possuem alto
valor proteico e são de fácil digestão. O teor de gordura também
pode variar bastante, de 2 a 25% dependendo da espécie e de sua
alimentação. As gorduras presentes nos pescados são em sua
maioria do tipo poli-insaturada, tendo destaque para o ômega 3,
que traz grandes benefícios à saúde.
Portanto, um fator muito importante na cocção é a precisão no
ponto de cozimento. Após o cozimento por completo, a carne do
pescado tende a ressecar e perder sabor. Isso se aplica também
a frutos do mar que possuem certa distinção no sabor, porém,
também são de cozimento relativamente rápido.
Outro ponto a se destacar são as nuances de sabores delicados e
intensos que possuem os pescados e frutos do mar. É muito comum
ver peixes de qualquer espécie serem temperados com limão, sal e
alho, este é um tipo de tempero forte que combina com peixes
de sabor intenso, por exemplo, uma tainha. Porém, se aplicado o
mesmo tempero a um linguado, certamente iria mascarar seu sabor
delicado. Portanto, é necessário compreender cada especiaria e
aromático para aplicá-los de forma correta a harmonizar para se
obter os melhores resultados.
Veremos abaixo as principais técnicas de preparo de pescados e
frutos do mar:
Escalfado: por ser um método ideal para alimentos naturalmente
tenros, a maioria dos pescados e frutos do mar ficam bem se
preparados desse modo. Há duas formas de fazê-los; com muito
líquido ou com pouco.
Grelhado ou chapeado: um método muito bom para peixes,
pois estando em alta temperatura, tanto a chapa quanto a grelha,
faz com que as gorduras do peixe derretam internamente e o torne
extremamente macio. Peixes com filets mais macios ou sem a pele
devem ser passados na farinha para proteger e garantir que não irão
se despedaçar com o calor intenso; esta técnica altera um pouco

U4 - Pescados e frutos do mar 139

o sabor e apresentação do peixe, porém, confere uma crocância
muito interessante.

Figura 4.6 | Frutos do mar grelhados

Fonte: iStock.

Assado: certamente o método mais prático e versátil utilizado

para preparação de pescados. Podem-se usar pescados inteiros,
postas, filets, recheados, etc. Assados em papillote, ou seja, em
“envelopes” de papel alumínio ou manteiga, com ervas e ácidos
como vinho, ficam muito bons.
Vapor: método pelo qual o pescado é cozido diretamente e
apenas no vapor. Peixes com carne delicada ficam perfeitos se
preparados assim. É um processo que conserva muito bem o sabor,
sem correr o risco de ressecar.

Figura 4.7 | Salmão e legumes no vapor

Fonte: iStock.

140 U4 - Pescados e frutos do mar

 Frito: método muito usado em filets, peixes pequenos e alguns
frutos do mar. Recomenda-se empanar para proteger a carne.
Ensopado: método adequado para peixes de carne mais firme,
como o cação. Pode-se usar também peixes mais delicados,
porém, deve-se ficar atento ao tempo de cozimento para que não
se desfaçam em lascas. Ensopados de frutos do mar também são
comuns.

Figura 4.8 | Ensopado de frutos do mar

Fonte: iStock.

Sem medo de errar

Rebecca orienta Robson no seguinte ponto, o pré-preparo deve

ser rápido, para não comprometer o gosto dos pescados e frutos
do mar, que devem ser frescos. Ambos têm a sorte de contar com
um aquário para acondicionar os pescados, isso ajuda muito, pois
podem contar com pescados e frutos do mar frescos e de altíssima
qualidade.
Para tanto, Rebecca deixa tudo à mão em seu mise em place,
pois sabe da importância no caso do preparo de proteínas tão
sensíveis. Robson faz dois pescados escalfados, algumas lulas fritas
e alguns filets grelhados, enquanto Rebecca prepara um ensopado
e alguns filets no vapor.
Ao final Rebecca e Robson comentam sobre as peculiaridades
de sabor de cada preparação com os colaboradores da cozinha
quente e já se preparam para a temporada na Grécia, que promete
muitos desafios com pescados e frutos do mar.

U4 - Pescados e frutos do mar 141

 Avançando na prática
Pasta alle Vongole Veraci!

Descrição da situação-problema
Sonia, italiana que se estabeleceu no Brasil há poucos anos,
resolve fazer um prato típico de sua região, a pasta alle vongole
veraci, porém é muito difícil achar o vongole fresco no Brasil. Sonia
viaja para Ubatuba e pesquisa no mercado de peixe local logo pela
manhã e por sorte encontra! Ela fica muito animada e pega uns 3
kg, porém a viagem para casa dura cerca de 5 horas por conta do
trânsito nas estradas.
Sonia chega em casa muito afoita para fazê-los, quando vai
higienizá-los, percebe que as conchas estão quase todas abertas e
o cheiro está bem forte.
Qual o ponto em que Sonia não se atentou para que os vongoles
ficassem desta forma?

Resolução da situação-problema
Sonia deveria ter se atentado ao fato de que iria fazer uma
viagem longa, e deveria ter preparado um container apropriado para
acondicionar os vongoles, tendo em vista que são extremamente
sensíveis. Sonia deveria ter utilizado ainda gelo para resfriá-los e
mantê-los frescos para a viagem.

Faça valer a pena

1. No caso dos pescados, uma das melhores formas de armazenagem é

mantê-los inteiros, eviscerados e envoltos em um filme plástico.

Para o armazenamento do pescado no gelo, qual o passo correto a ser

seguido?

a) Colocar o máximo de gelo possível sobre ele.

b) Deixá-lo em temperatura entre -2º e -5 ºC.
c) Deixá-lo em temperatura ambiente.
d) Porcioná-lo e congelá-lo.
e) Mantê-lo em contato direto com água gelada.

142 U4 - Pescados e frutos do mar

2. Muitas vezes por conta de estarmos em regiões mais remotas, longe do
mar e/ou lagos, a única alternativa para quem quer consumir pescados e
frutos do mar é comprá-los congelados.

Qual das alternativas de preparo não é indicada a ser feita com pescados
congelados?

a) Moqueca.
b) Peixe frito.
c) Cozidos.
d) Grelhados.
e) Sashimi.

3. Tomando os devidos cuidados de acondicionamento podemos então

pensar em seu pré-preparo, tanto de pescados como de frutos do mar, o
que na realidade é bem simples.

Segundo o texto acima, assinale qual seria um pré-preparo:

a) Postas porcionadas e embaladas a vácuo.

b) Pescados e crustáceos no aquário.
c) Postas e filets colocados no vapor.
d) Crustáceos vivos aquecidos em água fervente.
e) Limpeza do aquário.

U4 - Pescados e frutos do mar 143

 Seção 4.3
Tópicos básicos para o preparo de pescados e
frutos do mar

Diálogo aberto
Nesta seção abordaremos alguns dos principais tópicos para o
preparo de pescados e frutos do mar, os cuidados com o preparo
de pescados crus, e como minimizar os riscos de contaminação,
utilizando o controle de temperatura no preparo e/ou ambiente
de manipulação.
Veremos também os principais aromáticos e harmonizações, bem
como os acompanhamentos base para frutos do mar e pescados.
Para tanto, iremos retomar nossa jornada marítima com Robson,
que está chegando ao final de seu contrato na companhia, porém
ainda mais um desafio o aguarda.
Uma grande noite com preparos típicos de cozinhas
internacionais está por acontecer no último cruzeiro da temporada.
Apesar de sua nacionalidade ser grega, Rebecca ficou encarregada
de cuidar da cozinha peruana e irá preparar um ceviche para esta
noite especial. Este é um tipo de prato que Rebecca não está muito
íntima com o uso dos aromáticos típicos e seu preparo.
Além disso, ela está tendo dificuldades com a manutenção dos
mostruários de mise en place e o controle de temperatura do buffet
de frutos do mar, os quais ela informa a Robson. As temperaturas
estão muito acima do normal. Como Robson pode nivelar estas
temperaturas e qual é a temperatura ideal para estas estações de
exposição? Quais os principais aromáticos e combinações que
Rebecca deve utilizar no ceviche?

Não pode faltar

Cuidados com o preparo de pescados crus
Mesmo abordando os cuidados de acondicionamento,
temperaturas e pré-preparo nas seções passadas, os pescados e

144 U4 - Pescados e frutos do mar

frutos do mar contêm uma peculiaridade que, se não for levada
em consideração pode comprometer os resultados finais de
preparação; é o controle de temperatura depois de porcionado
tanto para o mise en place quanto para a exposição em buffet, se
for o caso de preparações com pescados ou frutos do mar crus.
Claro que se deve ter o cuidado de acondicionar em temperatura
para evitar a proliferação de micro-organismos, especialmente
as proteínas, porém frutos do mar e pescado são extremamente
sensíveis e em uma cozinha que varia entre temperaturas muito
baixas e altas, em questões de minutos, estes podem perder suas
propriedades organolépticas.

Figura 4.9 | Imagem ilustrativa de pescado em mesa com baixa temperatura

Fonte: iStock.

Para tanto se faz necessário alguns itens e cuidados

indispensáveis para manter a temperatura de segurança de
pescados e frutos do mar:
• No caso de utilizar exposição de preparações frias como
saladas que tenham algum fruto do mar resfriado, ceviches,
pescados defumados ou ostras, deve-se ter uma pista fria especial
somente para acondicionar estas preparações, não misturando com
outras preparações para não ocorrer contaminação cruzada.
• Temperatura de segurança na exposição de buffet ou
temperatura de onde está porcionado os pescados e frutos do mar
deve ser de 0º a 5º C constantes, não podendo haver oscilações,
especialmente para mais ou para menos (ocasionando possível
congelamento).

U4 - Pescados e frutos do mar 145

Figura 4.10 | Balcão refrigerado com pescados porcionados

Fonte: iStock.

Assimile
De alguns anos para cá a culinária oriental explodiu no Brasil, e uma
característica marcante em suas preparações é que o pescado e até
certos tipos de frutos do mar são servidos crus, em pratos como os
sushis, sashimis e tartares, por exemplo. Neste caso é ainda mais
importante que o pescado ou fruto do mar seja fresco e minimamente
manipulado antes de ser servido.

Aromáticos, harmonizações e acompanhamentos

A diversidade de pescados e frutos do mar é tão vasta quanto
a possibilidade de combinações aromáticas, suas harmonizações
e acompanhamentos. Com isso, simplicidade e ousadia podem
compor as inúmeras receitas que podem ser criadas; de entradas
frias e quentes a pratos principais e intermediários, saladas e
muitos outros.
A culinária oriental usa amplamente os pescados e diversos
frutos do mar em preparações cruas. Seus aromáticos são intensos
como o wasabi (pasta de raiz forte), gengibre, pimentas e sempre
algum molho de soja, como o famoso shoyu, podendo até mesclar
com molhos de peixes e fermentados.

146 U4 - Pescados e frutos do mar

Figura 4.11 | Culinária Oriental – Sushis e sashimis

Fonte: iStock.

Reflita
Já parou para pensar que o hábito de se comer pescados crus possa
ser de nossos ancestrais, por conta do consumo de proteínas cruas,
muito antes da descoberta do fogo?

As bases de acompanhamento geralmente são frias neste

caso, sendo saladas compostas de diversos legumes e folhas, não
podendo faltar o arroz como um dos acompanhamentos principais
e base para a preparação de sushis.
Outra localidade em que poderemos encontrar preparos com
pescados crus ou semicurados é no norte e em alguns países do
leste da Europa.

Figura 4.12 | Imagem ilustrando a culinária do norte da Europa – Gravad Lax

Fonte: iStock.

U4 - Pescados e frutos do mar 147

 Pescados como o salmão e alguns tipos de bacalhaus frescos
são amplamente utilizados para serem curados ou servidos crus
com tempero intenso.
Como a Figura 4.12 ilustra, eles são colocados em uma espécie
de marinada com aromáticos como endro dill, algum líquido
que geralmente é bebida alcoólica, como vinhos, conhaques e
uísques, e até frutas locais para elucidar o sabor, este processo
pode-se dizer que também serve como método de conservação.
Os acompanhamentos são simples, uma bela torrada ou pão tipo
italiano já bastam para fazer uma bela entrada. Também podem ser
servidos junto com saladas compostas de diversas folhas e legumes.

Figura 4.13 | Culinária da América do Sul – Ceviche

Fonte: iStock.

Agora quando vamos para as Américas, especificamente a

América do Sul, encontramos o Ceviche, o qual tem presença
marcante na cozinha peruana, e já conquistou os paladares dos
brasileiros também. Geralmente feito com pescados brancos,
também pode ser feito com frutos do mar ou um mix deles. Seus
principais aromáticos são cebola, sulcos cítricos (geralmente
limão), pimentas, pimentões e coentro fresco, isso claro podendo
variar de receita. É servido geralmente de entrada por ter um sabor
intenso, apesar que em seu local de origem é praticamente um
prato principal.

148 U4 - Pescados e frutos do mar

 Exemplificando
Tanto no caso do ceviche quanto no gravad lax são exemplos do
que podemos dizer de métodos peculiares de “marinada” pelo qual o
pescado ou fruto do mar é mergulhado em algum líquido cítrico ou
ácido, como limão ou alguma bebida alcoólica, em média por 15-20
minutos. Sem o uso do calor, ele irá “cozinhar” devido à acidez do
líquido, podendo até mudar de cor. Essa acidez previne o crescimento
de microrganismos e amacia as fibras do pescado ou fruto do mar.

Estilo, versatilidade e intensidade de sabor definem bem o

preparo de ostras, que são mundialmente famosas, tanto frescas
ou com algumas gotas de limão e/ou gratinadas. São simples e
sofisticadas, não precisam de muitos acompanhamentos, são uma
excelente entrada com um bom vinho branco, espumante ou rose,
como ilustra a seguir as figuras 4.14 A e B.
Figura 4.14 | (A) Ostras frescas com uma taça de vinho, (B) Ostras gratinadas
com parmesão

Fonte: iStock.

U4 - Pescados e frutos do mar 149

 Na América do Norte encontramos também o que têm sido a
nova moda em alguns restaurantes no Brasil e no mundo; o Poke,
ilustrado na Figura 4.15. Uma mistura muito aromática de pescados
como atum ou salmão, temperados com óleo de gergelim torrado,
arroz oriental cozido e legumes como pepino, cenoura e também
frutas como abacate e manga em algumas composições, é um tipo
de “prato feito” com esses ingredientes.
Pode ser considerado uma entrada, como também um prato
principal, dependendo do tamanho das porções e/ou especificidade
do menu servido.

Figura 4.15 | Culinária Havaiana – Poke

Fonte: iStock.

Figura 4.16 | Vários pratos de pescados e frutos do mar

Fonte: iStock.

150 U4 - Pescados e frutos do mar

 Em linhas gerais, tanto pescados quanto frutos do mar podem
ser preparados de inúmeras formas e com os acompanhamentos e
aromáticos mais tradicionais que encontramos nas cozinhas tanto
clássicas quanto contemporâneas.

Pesquise mais
Uma dica de leitura muito interessante sobre os pescados e frutos do
mar, especialmente do Brasil, está no livro “Águas de Comer” que pode
ser encontrado em sua biblioteca virtual. Disponível em: <http://cdn-
html5.s3.amazonaws.com/new-client/senac/index.html?#biblioteca/
users/149000>. Acesso em: 16 jul. 2018.

Sem medo de errar

Como vimos, Rebecca está aflita com o preparo do ceviche e
com as temperaturas, pois precisa montar o buffet de frutos do mar
e já porcionou uma parte dos pescados para o mise en place da
cozinha quente e do garde manger para as preparações do jantar.
Robson assim que informado da variação de temperatura chama
imediatamente o setor de manutenção de refrigeração do navio
para verificar as pistas frias do buffet e do mise en place da cozinha.
Durante o reparo, Robson se certifica que ambos os locais
estejam com a temperatura entre 0º e 5 ºC, pois esta é a temperatura
exata para manter os pescados e frutos do mar sem haver possível
proliferação de microrganismos e/ou contaminação cruzada.
Robson ainda designa uma garçonete do buffet para monitorar a
temperatura de tempos em tempos e pede para Rebecca monitorar
a temperatura do mise en place das cozinhas quente e fria.
Para o ceviche, Robson orienta Rebecca a pegar o peixe branco
porcionado, cortar em pequenos cubos e adicionar seus principais
aromáticos; cebola, suco de limão, pimenta dedo-de-moça,
pimentão verdes e vermelhos e coentro fresco.
Com isso, tudo está preparado para o grande jantar internacional
de fim de temporada do transatlântico, que por sinal foi um grande
sucesso e toda equipe da cozinha e salão são cumprimentados pelo
capitão, oficiais e hóspedes ao final do evento.

U4 - Pescados e frutos do mar 151

 Robson chega então ao final de sua jornada e com ela sente
que aprendeu muito. “Foi como se eu tivesse feito uma faculdade
novamente, só que na prática” exclama ele aos companheiros da
cozinha no dia seguinte ao evento, que por sinal foi o dia de seu
desembarque para as férias.

Avançando na prática
Descrição da situação-problema
Fernanda adora sushi e seu namorado Kleber também, para
tanto ela viu alguns vídeos de sushimans no youtube e resolveu
fazer uma surpresa para o namorado: uma noite de sushi em casa.
Comprou todos os aparatos, o melhor arroz, o salmão super fresco,
até uma garrafa de saquê para harmonizar. Com tudo preparado ela
cozinha rapidamente o arroz, tempera como viu no vídeo, e logo
após começa a cortar os sashimis e a fazer as porções para montar
os sushis.
Mas Fernanda mora em uma região muito quente no interior
paulista e não tem um climatizador em sua cozinha, e para piorar
os filets de salmão que comprou no mercado na hora do almoço,
ficaram na parte inferior de sua geladeira e já estavam juntando uma
“água estranha”, segundo ela constatou.
Logo que monta os primeiros sushis, percebe que o peixe está
com um aspecto diferente e sua temperatura não está tão fria
quanto deveria estar.
O que aconteceu com o salmão de Fernanda e qual medida ela
deveria ter tomado?

Resolução da situação-problema
Para evitar que o pescado perca líquido e possa até estragar,
Fernanda deveria ter colocado em uma temperatura mais alta em
seu refrigerador, entre 0º e 4 ºC graus para manter os filets com
aspecto de frescos, para poder assim fazer os sushis e sashimis
com perfeição.

152 U4 - Pescados e frutos do mar

1. No caso de utilizar exposição de preparações frias como saladas que
tenham algum fruto do mar resfriado, ceviches, pescados defumados ou
ostras, deve-se ter uma pista fria especial somente para acondicionar essas
preparações. Nestas pistas a temperatura deve ser constante.

Qual seria a temperatura ideal para as pistas frias?

a) Entre 0 e 5 °C.
b) Entre -10 e 0 °C.
c) Entre 0 e 15°C.
d) Entre 5 e 10 °C.
e) Entre 0 e 25 °C.

2. Seus aromáticos são cebola, sulcos cítricos (geralmente limão), pimentas

e pimentões, podendo variar de receita. É servido geralmente de entrada por
ter um sabor intenso, apesar que na América do Sul, mais especificamente
no Peru, seu local de origem é praticamente o prato principal.

Estamos falando de qual preparação?

a) Gravad Lax.
b) Poke.
c) Sushi temperado.
d) Ceviche.
e) Ostras.

3. Uma preparação rica de sabores complexos com estilo, versatilidade

e intensidade, definem bem este prato, que é mundialmente famoso.
Por conta desta versatilidade, ele pode ser consumido tanto fresco com
algumas gotas de limão ou gratinado.

O texto acima se refere a qual tipo de pescado ou fruto do mar?

a) Salmão.
b) Atum e salmão.
c) Ostras.
d) Mexilhões.
e) Lagostas e camarões.

U4 - Pescados e frutos do mar 153

 Referências
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Editora Senac
São Paulo, 2017.
KOVESI, B. et al. 400g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2007.
RIPPINGTON, N. Curso introdutório de chef profissional. São Paulo: Editora
Manole, 2014.