Receita Especial Trufas Dia2

O documento fornece instruções para fazer trufas de Natal e trufas de damasco e tangerina. A trufa de Natal leva chocolate branco ou ao leite, creme de leite e frutas cristalizadas no recheio e chocolate ao leite na casquinha. A trufa de damasco e tangerina tem recheio de chocolate ao leite e creme de leite e casquinha de chocolate branco corado com damascos em calda de tangerina.

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Kelly Ferreira

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ESPECIAL TRUFAS

2º dia
Aula transmitida ao vivo pelo Facebook no dia 30/10/18

TRUFA DE NATAL
Rendimento: 12 unidades de aproximadamente 45g
Validade: 10 dias em temperatura ambiente
Forma utilizada: com silicone código 1018

Recheio
1/4 xícara de frutas cristalizadas [35g]
5 nozes [15g]
2 cerejas em calda [20g]
150g de chocolate branco ou ao leite
1/2 caixinha de creme de leite [100g]
5 gotas de essência de panetone (opcional)
Modo de preparo
Pique as frutas e reserve.
Derreta o chocolate em banho-maria morno ou micro-ondas.
Espere esfriar e misture o creme de leite, a essência e as frutas picadas.

Casquinha e decoração
250g chocolate ao leite
Pó alimentício para decoração, dourado
Modo de preparo
Derreta o chocolate em banho-maria morno ou micro-ondas.
Faça a temperagem, resfriando o chocolate até a temperatura de 29°C.
Desmonte o conjunto de formas.
Despeje chocolate nas cavidades da forma até a marca indicada.
Coloque por cima as outras formas encaixadas (silicone e rígida com vinco) e pressione para que o chocolate se
espalhe nas laterais da forma.
Leve à geladeira até que cristalize parcialmente.
Retire as formas internas e aplique o recheio.
Cubra com mais um pouco de chocolate e limpe com uma espátula.
Leve à geladeira novamente até que cristalize completamente.
Desenforme e pincele com o pó dourado.

TRUFA DE DAMASCO E TANGERINA

Rendimento: 12 unidades de aproximadamente 35g
Validade: 10 dias em temperatura ambiente
Forma utilizada: simples código 479

Recheio
120g de chocolate ao leite
1/3 da caixinha de creme de leite [65g]
Modo de preparo
Derreta o chocolate em banho-maria morno ou micro-ondas.
Misture o creme de leite e transfira para um saco de confeitar para facilitar a aplicação.

Complemento do recheio

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

1
1/2 xícara (chá) de damascos picados [100g]
Suco de 1 tangerina [aproximadamente 50ml]
2 colheres (sopa) de açúcar [30g]
Modo de preparo
Misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até o damasco ficar macio e o líquido reduzir.
Espere esfriar para utilizar.

Casquinha
200g cobertura fracionada sabor chocolate branco
Corante especial para chocolate, amarelo
Modo de preparo
Derreta a cobertura em banho-maria morno ou micro-ondas.
Acrescente corante até chegar ao tom de amarelo que deseja.
Despeje a cobertura no interior das cavidades da forma.
Vire sobre um recipiente para retirar excessos e limpe com uma espátula.
Leve à geladeira até que cristalize parcialmente.
Se necessário, faça mais uma camada para que a casquinha fique mais grossa.
Aplique um pouco de geleia e complete com o recheio cremoso.
Cubra com mais um pouco de cobertura e limpe a forma com uma espátula.
Leve à geladeira novamente até cristalizar completamente.

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TRUFA DE DAMASCO E TANGERINA

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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