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Este Manual foi elaborado visando determinar a linha mestre a ser seguida na
condução das Boas Práticas de Fabricação, bem como, para atender as
exigências das legislações aplicáveis junto aos órgãos de Vigilância Sanitária e
demais órgãos de fiscalização.

Elaborado por: Ana Cristina, Déborah Christie, Katriane Barros.

Brasília – DF
2015
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1 Objetivo.................................................................................................................
2 Campo de aplicação/Termos e definições............................................................ 2.2 Termos e definições
3 Organização e Escopo.........................................................................................
4 Requisitos da gerência......................................................................................... MBPF: Manual de Boas Práticas de Fabricação.
5 Comprometimento da Alta Direção....................................................................... Alimento: Toda substância ou mistura em estado sólido, líquido ou pastoso que
6 Descrições............................................................................................................
7 Referências:........................................................................................................ fornece ao organismo humano os alimentos normais à sua formação, manutenção
8 Controle dos registros:........................................................................................ e desenvolvimento.
9 Controle das alterações:.....................................................................................
Alimento perecível: Todo alimento que em função de sua composição sofre
1 Objetivo alterações das características originais e degradação num curto espaço de tempo.
Este manual tem como objetivo desenvolver, implantar e descrever como Alimentos preparados: Alimentos manipulados e preparados em serviços de
se dão as Boas Práticas de Fabricação dos alimentos fracionados, manipulados e alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três
produzidos pela lanchonete Darck Lanches de forma que as condições higiênico- categorias:
sanitárias essenciais sejam conhecidas e cumpridas pelos funcionários, em todos Alimentos cozidos: mantidos quentes e expostos ao consumo;
os níveis, assegurando que os produtos sejam livres de contaminação. Alimentos cozidos: mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente,
que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; 
Alguns princípios norteadores para as Boas Práticas estão abaixo relacionados: Alimentos crus: mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao
- Alimentos manipulados com minimização de riscos dos perigos à saúde pública; consumo. 
- Padronização de identidade e qualidade; Alimento seguro: Alimento produzido em condições técnicas sanitárias de forma
- Atendimento às legislações nacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e a garantir sua inocuidade ao consumidor.
de integridade econômica; Anti-sepsia: Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele
- Boas Práticas associadas à minimização de perdas de matérias-primas; em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por
- Competitividade no mercado. uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.
Boas Práticas: São normas e procedimentos técnicos sanitários adotados para
2 Campo de aplicação/Termos e definições garantir a produção de alimento seguro.
2.1 Campo de aplicação Bloqueio sanitário: Área destinada à higienização de mãos e botas. É nesta área
Áreas de recebimento, armazenamento, produção/manipulação e vendas da que a empresa preconiza o armazenamento de produtos e utensílios de limpeza
Lanchonete Darck Lanches e Pizzaria. num armário de aço inox.
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Controle Integrado de Pragas: Sistema de ações preventivas e corretivas preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
utilizado para impedir a atração, abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e venda.
pragas urbanas que comprometem a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Manipulador: Qualquer indivíduo do serviço de alimentação que trabalhe
Contaminantes: Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, diretamente ou indiretamente na produção, no preparo, no processamento, no
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que fracionamento, na embalagem, no armazenamento e na venda de alimentos.
comprometam a sua integridade. Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas
Contaminação: Presença de todo e qualquer material estranho seja ele físico, pelo estabelecimento, incluindo no mínimo os requisitos sanitários dos edifícios, a
químico ou biológico indesejável ao produto. manutenção de higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios,
Contaminação cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo o controle da água do abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
ou produto com superfície, ambiente, pessoas ou outros insumos ou produtos urbanas, capacitação profissional, controle da higiene e saúde dos manipuladores,
contaminados. manejo dos resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Desinfecção: Eliminação ou redução de microrganismos a um nível que não Matéria prima: Toda e qualquer substância que será utilizada para obtenção de
comprometa a segurança (qualidade higiênico-sanitária) dos alimentos através de um produto final.
métodos físicos ou agentes químicos. Material sanitário: Material inerte que não favorece a migração de elementos
Higienização: Operação que consiste em limpeza e desinfecção. indesejáveis ao alimento.
Ingrediente: É toda substância, todo aditivo alimentar, empregado na fabricação Medida de controle: Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a
ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que
forma modificada. comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Limpeza: Operação de remoção de resíduos minerais e/ou orgânicas Monitoramento de qualidade do produto: Coleta, avaliação e análise
indesejáveis tais como: terra, poeira, gordura, e outras sujidades. laboratorial quando for o caso, de produtos, com o objetivo de verificar sua
Lote: Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo conformidade com o padrão sanitário requerido e/ou com Padrão de Identidade e
fabricante ou fracionado, em um espaço de tempo determinado, sob condições Qualidade ou Regulamento Técnico do Produto.
essencialmente iguais. Perigo: Agente físico, químico ou biológico que torna o alimento não seguro para
Manipulação de alimentos: Operações efetuadas sobre a matéria-prima para consumo.
obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de
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Procedimento Operacional Padronizado (POP): Procedimento escrito que Serviço de alimentação: Estabelecimento onde o alimento é manipulado,
estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no
específicas na produção, armazenamento e recebimento de alimentos. local.
Produtos perecíveis: Produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi- Validade: Período que determina a vida útil de um produto.
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua 3 Organização e Escopo
conservação. 3.1 Descrição da Organização
Rastreabilidade: Processo de acompanhamento do produto desde o seu A lanchonete Darck Lanches, localizada na cidade de Planaltina de Goiás,
recebimento até o consumidor final de forma a garantir que na ocorrência de um foi fundada em 1995, a micro empresa e constituída por seis funcionários, sendo
problema seja possível identificar em que etapa ocorreu contaminação e tomar que o proprietário e sua esposa e dois filhos do casal fazem parte deste número.
medidas plausíveis para evitar mal maior. Durante a semana no horário de funcionamento é das 17:00 ás 23:00 em que são
Registro: Consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data servidas jantares constituído por arroz, feijão tropeiro, vinagrete, mandioca e três
e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. tipos de prato principal á escolha do cliente, além de porções, caldos, sanduíches
Representante Legal: É a pessoa física ou jurídica investida de poderes legais e pizzas e nos finais de semana o horário de funcionamento é das 10:00 ás 01:00
para praticar atos em nome de um responsável direto, predisposta a gerir ou a em que,são servidos pizzas, porções, caldos e sanduíches.
administrar seus negócios, constituindo seu agente ou consignatário.
Resíduos: Materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das
demais áreas do estabelecimento. 3.2 Escopo
Responsável Técnico: É o profissional legalmente habilitado, responsável pela 3.2.1 Darck Lanches
implantação do asseguramento de qualidade e segurança do produto perante o
No que concerne as Boas Práticas de Fabricação, o Darck Lanches
órgão de vigilância sanitária.
adquire produtos (alimentos e insumos) acabados e matérias-primas para:
Rotulagem: Identificação impressa aplicada sobre embalagem de alimentos.
Saneantes: Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção - Elaboração/manipulação/preparo para posterior venda direta ao consumidor.
ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de
uso comum e no tratamento de água.
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4 Requisitos da gerência a) O pessoal envolvido no processo de produção/manipulação/preparo, somente

4.1 Organização executará atividades inerentes ao seu trabalho, não exercendo quaisquer outras
No caso específico deste documento seguem as informações da lanchonete: atividades na empresa que vem a conflitar com a mesma.
Razão Social da Empresa: Darck Lanches – Delma Aparecida de Faria - ME. As informações dispostas em meio físico são mantidas arquivadas em
Nome Fantasia: Darck Lanches e Pizzaria pasta própria sob a responsabilidade e sob o controle do Dono da Loja,
Endereço: Quadra 17 mr 02 casa 07 Setor Norte. obedecendo aos seguintes critérios:
Cidade: Planaltina Goiás.  Meio físico: são mantidas em arquivos, pastas próprias com acesso
CNPJ: 02.891.347/0001-05 restrito, sob a responsabilidade do Dono da Loja.
Número de Funcionários: 6 b)O Dono e o Responsável Técnico que independente de outros deveres e
responsabilidades tem a responsabilidade para assegurar que as Boas Práticas
5 Caracterização do Serviço de Alimentação: de Fabricação sejam implantadas e seguidas permanentemente.

Clientela atendida: De 20 a 30 pessoas por dia durante a semana e de 100 a 150 c) O Darck Lanches assegura que seu pessoal está consciente da pertinência e

pessoas nos finais de semana. importância de suas atividades e de como eles contribuem para alcançar os

Número de refeições/dia e respectivos horários de distribuição: De segunda objetivos das Boas Práticas de Fabricação, através de reuniões, treinamentos e

á quinta são servidas 25 refeições/dia no horário entre as 17 ás 23:00 horas. E orientações.

nos finais de semana são servidas 100 refeições/dia no horário entre 10:00 ás
7 Segurança Alimentar
01:00 horas.
Tipo de refeições servidas: Durante a semana são servidas jantares constituído 7.1 Sistema de Segurança Alimentar
por arroz, feijão tropeiro, vinagrete, mandioca e três tipos de prato principal á O Darck Lanches estabelece, implementa e mantêm as Boas Práticas de
escolha do cliente, além de porções, caldos, sanduíches e pizzas e nos finais de Fabricação apropriadas ao escopo de suas atividades, através da Política de
semana o horário de são servidos pizzas, porções, caldos e sanduíches. Qualidade e Procedimentos distribuídos nos seguintes níveis:

6 Atribuições do Darck Lanches 1º Nível – Manual da Qualidade:

Descreve as Boas Práticas e as características do estabelecimento de
acordo com os requisitos legais aplicáveis.
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2º Nível – Procedimento: comportamento necessárias ao sucesso, na adoção das Boas Práticas na

Descreve as atividades necessárias para implantar os elementos das empresa. Diante disso, a fim de assegurar que a implantação tenha sucesso, a
Boas Práticas. Administração da empresa compromete-se com este Manual, ciente dos custos e
benefícios decorrentes da implantação do mesmo e da necessidade de
A Coordenação do Controle de Qualidade realiza treinamentos com todos investimento na educação e na capacitação do corpo funcional.
os envolvidos com as Boas Práticas de Fabricação, com o objetivo de implantá-la A empresa garante condições para que todas as pessoas sejam
para que o pessoal compreenda e utilize as informações nas atividades de capacitadas, facilitando a sua participação em treinamentos, conscientizando-as
manipulação. Os documentos da Qualidade são disponibilizados para o pessoal da importância da execução das atividades do programa de Boas Práticas,
que executa as atividades. conforme descrito em procedimentos específicos.
Além disso, a Administração da empresa assegura que as Boas Práticas
7.2 A Política da qualidade do Super Maia
sejam constantemente avaliadas e melhoradas, e que os requisitos não
A política das Boas Práticas de Fabricação do Darck Lanches inclui a
implantados ou aqueles que necessitam de melhorias sejam planejados, de forma
declaração abaixo:
que sejam sempre definidas datas e responsáveis pelas implantações das
A POLÍTICA DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DO DARCK LANCHES
modificações necessárias.
É:
Fornecer produtos alimentícios com a garantia da qualidade exigida pelos
7 Descrições
usuários finais, assegurando aos clientes o consumo de produtos livres de
7.1 Manipuladores
contaminações que coloquem em risco sua saúde e que são elaborados de
Definir a sistemática para controlar a higiene pessoal e saúde dos manipuladores
acordo com as Normas legais, com estrutura e equipamentos adequados
bem como o programa de treinamentos em Boas Práticas de
seguindo as orientações técnicas e com profissionais qualificados e familiarizados
Fabricação/Manipulação, com vistas a adotar as precauções necessárias para
com as Boas Práticas de Fabricação.
evitar a contaminação dos alimentos, garantindo assim a sua inocuidade,
qualidade e integridade e ainda preocupando-se com o bem estar dos
8 Comprometimento da Alta Direção
colaboradores.
A Administração da empresa, comprometida com a implantação das Boas
Práticas, baseada nos requisitos regulamentares para serviços de alimentação e
varejo, está ciente dos benefícios e dificuldades relativos às mudanças de
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Os calçados utilizados são fechados, laváveis, antiderrapantes, de coloração

7.1.1 Higiene Operacional
clara, colocados sob a calça, por trás do avental, sem aberturas e em bom estado
Não é recomendado que o manipulador:
de conservação e higiene.
 Cante, espirre, tussa, assobie ou fale sobre os alimentos;
Os aventais são laváveis, de cor clara, sem bolsos acima da cintura.
 Coma, chupe balas, masque chicletes, palitos, fume, etc. nas áreas de produção;
Algumas recomendações básicas e obrigatórias:
 Deguste alimentos com as mãos; - O uniforme deve estar limpo e em bom estado de conservação, com troca diária
 Faça serviço de limpeza ao mesmo tempo em que é feita a produção; e utilizados apenas nas dependências do estabelecimento. Os bolsos, caso o
 Enxugue o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta. uniforme os tenham, devem estar livres de objetos pessoais;
- Sapatos fechados mantidos limpos e em bom estado de conservação;
7.1.2 Uniformes e EPI’s - Luvas para as atividades de limpeza;
O uso de uniformes proporciona o bem estar do funcionário favorecendo - Luvas de malha de aço a ser utilizado em operações que assim o necessitem;
segurança individual, higiene, disciplina e boa comunicação visual. É de - Avental térmico a ser utilizado em operações que assim o necessitem;
responsabilidade do funcionário, zelar pela limpeza e conservação do mesmo. - Pessoas que não fazem parte do setor devem estar devidamente paramentadas
Todo o pessoal que trabalha desde o recebimento até a embalagem, com os EPI´s obrigatórios;
expedição e serviço de alimentos utiliza uniformes próprios e limpos, de cor clara, - Não deverão ser depositados roupas, nem objetos pessoais, nas áreas de
sem botões acima da cintura. manipulação de alimentos.
Os EPI´s têm a função de proteger o funcionário da exposição a elementos
físicos e/ou químicos que ofereçam riscos e é de responsabilidade dos mesmos 9.1.3 Guarda dos objetos pessoais dos manipuladores
mantê-los limpos e conservados. As vestimentas dos funcionários, bem como seus objetos pessoais, são
As toucas são mantidas limpas e em adequado estado de conservação, guardadas em armários próprios, individuais, localizados nos vestiários.
sendo trocadas sempre que estas condições não puderem ser mantidas, sendo Não é permitido ao funcionário manter qualquer item de vestuário ou
definido o seu prazo máximo de utilização. objeto pessoal nas áreas de manipulação ou fora dos armários próprios.
Nos locais onde houver contato direto com água, possibilitando ao Não são guardados alimentos nos armários destinados às roupas e
funcionário molhar o uniforme, os funcionários utilizam aventais impermeáveis. objetos pessoais.
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9.1.4 Higiene Pessoal 9.1.5 Higiene das mãos

Os manipuladores de alimentos, conscientes da responsabilidade que têm Todos os funcionários que manipulam alimentos são conscientizados da
em relação às suas atividades laborais juntamente com os riscos e perigos que importância da higienização das mãos na garantia da qualidade e segurança dos
podem levar aos alimentos e consequêntemente à manutenção da saúde dos alimentos e dos riscos oferecidos por estas na transmissão de contaminações e
consumidores, seguem regras claras no tocante aos hábitos higiênicos, posturas e doenças aos alimentos.
higiene pessoal. As recomendações relacionadas aos hábitos de higiene das mãos para os
As recomendações relacionadas aos hábitos de higiene para os manipuladores manipuladores são as seguintes:
são as seguintes: Sempre que:
- Tomar banho diariamente;  Chegarem ao trabalho;
- Escovar os dentes após as refeições, ao se levantar e ao deitar;  Vestirem-se para iniciar o trabalho;
- Usar fio dental pelo menos uma vez ao dia e ir ao dentista pelo menos uma vez  Utilizarem sanitários;
ao ano;  Após tocarem qualquer parte do corpo ou da vestimenta;
- Fazer a barba diariamente;
 Ao tossirem, espirrarem, assoarem o nariz ou se coçarem;
- Aparar bigode acima do lábio superior;
 Após fumarem;
- Manter cabelos limpos, adequadamente aparados, presos e protegidos por touca;
 Após comerem;
- Não usar maquiagem;
 Antes de colocar luvas;
- Não usar adornos (brincos, colares, pulseiras, piercings em locais expostos, cílios ou
 Após trocar de atividade ou quando interromperem o serviço;
unhas postiças, anéis, inclusive aliança, ou qualquer outro tipo de adorno);
 Após apanharem objetos no chão;
- Não usar perfumes, loções pós-barba, cremes de qualquer tipo, tanto na pele quanto
 Ao manipular produtos processados, utensílios e equipamentos higienizados;
nos cabelos;
- Manter unhas curtas e limpas (sem esmalte ou base);  Após tocar em sacarias, caixas, garrafas, alimentos crus e não higienizados;

- Guardar roupas e pertences pessoais em armários individuais;  Após recolher lixo ou outros resíduos;

- Utilizar luvas descartáveis na manipulação de produtos;  Após utilizar materiais, utensílios e/ou produtos de limpeza;
- Lavar as mãos sempre que necessário.  Em qualquer outra situação que comprometa as condições de limpeza e anti-
sepsia das mãos.
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9.1.6 Técnica para a higienização das mãos As luvas, tais como as mãos, dos manipuladores, obedecem às perfeitas
O procedimento correto para a higienização das mãos é: condições de higiene e limpeza, devem ser trocadas a cada mudança de
- Umedecer as mãos e antebraços com água corrente; atividade.
- Utilizar o sabão líquido bactericida massageando por pelo menos um minuto a O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos
superfície anteriormente umedecida, em especial entre os dedos e pontas dos cuidadosamente.
mesmos; Os tipos de luvas utilizadas na empresa variam de acordo com o objetivo: Luvas
- Enxaguar em água corrente; Descartáveis Látex ou Plásticas: Utilizadas para manipulação de produtos
- Enxugar com papel toalha não reciclado ou secagem com o equipamento a ar. perecíveis que não serão submetidos a tratamento térmico posterior; Luvas de
Uso Contínuo de Borracha: Utilizadas nas atividades de higienização e na
9.1.7 Produtos utilizados na higienização das mãos manipulação de produtos químicos; Luvas Térmicas: Utilizadas no manuseio de
A empresa disponibiliza em todos os lavatórios de mãos, sabão líquido equipamentos emissores de calor e no manuseio de utensílios quentes; Luvas de
anti-séptico, adequado e aprovado ao uso e registrado no Ministério da Saúde, Malha de Aço: Utilizadas no pré-preparo de produtos cárneos em geral (corte de
para higienização das mãos e em quantidade suficiente. aves, bovinos, suínos...).
A empresa verifica constantemente a disponibilidade destes produtos aos
funcionários, de forma a prevenir a falta. 9.1.9 Ações Corretivas
Ao se verificar descumprimento das práticas de higiene devem-se elucidar
9.1.8 Uso de luvas dúvidas de funcionários e encaminhá-los para treinamento quando necessário.
Sempre que houver possibilidade de contaminação dos alimentos, os Caso sejam verificados problemas nos exames e lesões incompatíveis à
manipuladores devem utilizar luvas descartáveis durante as atividades de manipulação de alimentos, promover o afastamento do funcionário ou mudança
manipulação. de sua atividade e tratamento do mesmo, com o auxílio de laudos e exames
O uso de luvas é obrigatório na manipulação de alimentos prontos para médicos necessários. Refazer exames quando necessário para que o funcionário
consumo, que tenham ou não sofrido tratamento térmico, e que não venham a volte a suas atividades e arquivar em sua ficha médica.
sofrer tratamento térmico posterior.
Estas luvas são adequadas ao uso, sem pós, substâncias lubrificantes ou
quaisquer outras substâncias que possam ser transmitidas aos alimentos.
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9.1.10 Regras para visitantes das áreas de manipulação de alimentos - É instruído a somente utilizar os vestiários e sanitários destinados aos visitantes.
São considerados visitantes, e, portanto estão sujeitos aos procedimentos
de Boas Práticas de Fabricação descritos: 9.2 Treinamentos
 Clientes e consumidores; Programa de Treinamento - Os funcionários que trabalham desde o
 Consultores; recebimento, armazenamento, fracionamento/preparo/manipulação, embalagem e

 Fiscais sanitários; exposição do produto final, bem como nos procedimentos de higienização, são

 Auditores externos; continuamente treinados em Boas Práticas de Fabricação/Manipulação.

 Terceiros; 9.3 Alimentação dos funcionários

 Qualquer outra pessoa que não trabalhe diretamente no setor. Não se aplica.
A todos os visitantes, o livre acesso somente é permitido em áreas onde não haja
indicação expressa de acesso restrito a pessoal autorizado, que são as áreas de 10 Condições ambientais

manipulação, armazenamento e preparo de alimentos.

10.1 Edificações
Nas áreas identificadas como áreas de acesso restrito a pessoal
O estabelecimento está localizado em área livre de terrenos baldios, poeiras,
autorizado, o ingresso do visitante é condicionado ao acompanhamento de um
charcos, alagamentos, odor indesejado, fumaça e outras possíveis fontes de
profissional da empresa por todo o tempo de permanência na área.
contaminação externa que possam comprometer a segurança e qualidade dos
Para realização da visita, o visitante:
processos de manipulação e preparo de alimento.
- É instruído pelo acompanhante designado a não se aproximar dos locais onde
Não há, nos arredores do estabelecimento, empresas que desenvolvam
haja manipulação de alimentos;
atividades que possam, através de seus resíduos sólidos, líquidos ou gasosos,
- É instruído a adotar procedimentos adequados para higienização das mãos;
comprometer a segurança e qualidade dos processos de manipulação e preparo
- É instruído quanto à proibição dos hábitos anti-higiênicos;
de alimentos desenvolvidos.
- É instruído quanto aos procedimentos para prevenção da contaminação cruzada;
A área construída é suficiente para comportar todos os equipamentos,
- É questionado quanto à suas condições de higiene e saúde, de forma a que este
estoque, produtos e materiais auxiliares e facilitar espaços livres para limpeza,
não venha a constituir fonte de contaminação dos alimentos;
manutenção e controle de pragas, observando que no local não são mantidos
- Utiliza as vestimentas e Equipamentos de Proteção Individual adequados,
objetos em desuso que possam constituir abrigo para aquelas. Não há animais
conforme exigido para cada área visitada;
domésticos mantidos no local, tampouco cães de guarda.
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10.2 Saneamento Forma de Utilização:

Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e outros - Os edifícios da empresa são utilizados exclusivamente para os fins a que foram
contaminantes, pátios são cimentados e são mantidas em condições adequadas projetados;
de higienização. - Não há qualquer forma de habitação nas áreas destinadas para manipulação,
As vias de acesso têm superfície compacta e pavimentada, apta para o armazenamento, exposição ou qualquer outra atividade envolvendo alimentos;
tráfego de veículos; têm escoamento adequado, bem como meios que permitem a - Da mesma forma, não são desenvolvidas nas áreas do estabelecimento,
sua limpeza. quaisquer atividades que possam vir a contaminar os alimentos manipulados.

10.3 Instalações Fluxo das Operações:

A área construída da empresa é desenhada de modo a: - Os edifícios são projetados de maneira que o fluxo das operações possa ser
- Assegurar a adequada realização das atividades de manipulação, realizado e nas condições higiênicas adequadas, desde a chegada da matéria-
armazenamento, preparo, exposição ao consumo, expedição e demais atividades prima, durante o processo de manipulação de alimentos, até a obtenção do
envolvendo alimentos; produto final e exposição à venda ou expedição;
- Garantir o adequado fluxo de pessoas tanto envolvidas diretamente com os - Não são permitidos cruzamentos no fluxo de operações, a fim de evitar
alimentos, quanto indiretamente, como os visitantes e os consumidores; contaminações cruzadas.
- Possibilitar adequada higienização de todas as áreas, incluindo as atividades de
Piso
limpeza e desinfecção;
- No interior da loja e nos setores de manipulação, o piso é de cerâmica de cor
- Permitir a devida inspeção quanto à garantia da qualidade higiênico-sanitária do
marrom, na dispensa e na cozinha o piso é de cerâmica de cor escura, todos de
alimento;
material lavável, impermeável, resistente ao ataque de substâncias corrosivas, ao
- Impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a
trânsito e ao impacto com inclinação de forma a não permitir o acúmulo de água e
entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros;
depósito de resíduos.
- Permitir a separação adequada dos setores, principalmente das áreas limpas e
- Os rejuntes são rasos, de forma a não favorecer o empoçamento e possibilitar a
sujas (áreas com ou sem contato com o meio externo, com ou sem controle
fácil higienização e secagem.
efetivo dos fatores de contaminação) e daquelas que possam favorecer a
contaminação cruzada.
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- Onde aplicável, a fim de prevenir os acidentes de trabalho, são instaladas - Não são utilizados: cortinas ou persianas ou proteções adesivas nos vidros, nas
estruturas antiderrapantes. áreas onde os alimentos são manipulados.

Parede Ralos
As paredes são de alvenaria, sem efeito tóxico e de cores claras, com pé Os ralos são colocados em distância adequada uns dos outros, de forma a
direito de no minimo 2 metros de altura. permitir uma adequada drenagem.
A maioria é sifonada, quadrada, e têm no mínimo 10 cm de diâmetro.
Tetos e Forros
São mantidos em adequadas condições de higienização, conservação,
Feito de telhas apropriadas, impermeável, lavável, de material liso
com ausência de resíduos a fim de evitar entupimentos.
resistente e com sistema de circulação de ar.

Portas e outras aberturas 10.3 Descrição das áreas, setores e instalações

As portas é constituindas de ferro, impermeáveis, laváveis, pintura de cor

a) Áreas de armazenamento de produtos a temperatura ambiente:
escura, e ajustadas aos batentes.
Todas as áreas de armazenamento de produtos a temperatura ambiente
As portas das instalações sanitárias têm superfícies lisas, sendo
são mantidas em adequadas condições de conservação e higienização.
constituídas de ferro com pintura na cor clara de fácil limpeza.
As áreas de armazenamento são definidas de acordo com os produtos
O fechamento das portas da cozinha não é feito através de dispositivo
estocados, identificadas e isoladas através de barreiras físicas e indicações, de
automático de fechamento, porém é evitada a permanência das portas abertas.
forma a prevenir a contaminação cruzada e de forma que não haja possibilidade
As portas são adequadamente ajustadas à construção e aos batentes.
de armazenamento associado de produtos incompatíveis.
Nota: Na Cozinha necessita de telas milimétricas na janela.
A ventilação e o conforto térmico são adequados para as áreas de
armazenamento que ficam à temperatura ambiente.
Janelas
A definição segue conforme abaixo:
Aberturas internas:
 Área de estocagem de matérias-primas;
- As aberturas internas permitem a passagem da luz e da ventilação e são
 Área de estocagem de mercearia seca/doce;
mantidas em adequado estado de conservação, livres de quebras, trincas ou
 Área de estocagem de mercearia seca/salgada;
rachaduras;
 Área de estocagem de líquida;
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Darck Lanches Lanchonete e pizzaria Revisão: 00 Darck Lanches Lanchonete e pizzaria Revisão: 00
Emissão: 30/10/2015 Emissão: 30/10/2015
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 Área de estocagem de não alimentos (limpeza, perfumaria e bazar); d) Instalações para higienização de utensílios de mesa – Refeitório:
 Área de estocagem de embalagens. A empresa possui lavatório específico para higienização de pratos,
Independentemente dos tipos de produtos estocados, é prevenida a talheres e copos, de uso exclusivo e dotado de água fria.
incidência direta de sol sobre os produtos, bem como gotejamentos ou acúmulo
de sujeiras, produtos estranhos ao ambiente ou umidade. e) Instalações para abastecimento de gás:
As instalações, estantes, pallets, etc. das áreas de estocagem são Sem encanamento de gás.
adequadamente conservadas, mantidas e higienizadas.
f) Instalações para armazenamento de lixo:

b) Áreas de armazenamento de produtos sob temperatura controlada: A dispõe de locais específicos para armazenamento de lixo/resíduos, de

Os freezes são dimensionadas de forma a suportarem todas as operações modo a impedir o ingresso de pragas e vetores e evitar a contaminação das

onde se faça necessária a estocagem sob temperatura controlada, de material matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento e dos edifícios ou

resistente, liso, lavável e higienizável. vias de acesso aos locais.

Da mesma forma que as áreas de armazenamento a temperatura Estas instalações são de acesso restrito, não estão localizadas no nível do chão,

ambiente, nos freezes os produtos são separados por categorias, de forma a e nem favorecem o escoamento de líquidos para outras áreas.

prevenir a contaminação ou a estocagem associada de produtos incompatíveis. Os recipientes coletores são adequadamente dimensionados e

Os são mantidas em adequadas condições de higienização e devidamente tampados e são mantidos em adequadas condições de

conservação. conservação.

c) Instalações para higienização de utensílios de preparo: g) Instalações dos lavatórios para higienização das mãos:

A empresa não possui lavatórios específicos para higienização de Dispostos ao longo das áreas de manipulação de alimentos, em locais de fácil

utensílios e peças de equipamentos utilizados na elaboração dos alimentos. acesso, de uso exclusivo para higienização das mãos, não sendo permitida a

Estes lavatórios são exclusivos, dotados de água fria, com detergente higienização de aventais, utensílios, ferramentas, etc., mantidos em perfeito

neutro e desinfetante adequados. estado de higienização, conservação e funcionamento, e providos de:

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Torneira com acionamento manual; realização e documentos contendo todos os procedimentos realizados e outras
Pias; informações relevantes, sendo que estes são arquivados sob a responsabilidade
Saboneteiras dotadas de sabonete anti-séptico;
do Encarregado do setor de conservação e limpeza da loja e do Gerenciador do
Secador de mãos.
setor de conservação e limpeza disponibilizando cópia dos procedimentos para a
h) Sanitários/Vestiários: Coordenação do Controle de Qualidade da empresa.
As instalações sanitárias são separadas para ambos os sexos e não têm
Iluminação
comunicação direta com as áreas de manipulação de alimentos ou com as áreas
O estabelecimento tem iluminação natural e artificial, não provoca
de refeições.
ofuscamentos ou contrastes excessivos. As lâmpadas e as luminárias são limpas
São constituídas de alvenaria, com piso em cerâmica, parede de material
e não promovem alterações das características sensórias dos alimentos.
lavável e higienizável, dotadas de: vaso sanitário com tampa, pia para lavagem
das mãos, saboneteira e lixeira constituída de material lavável e higienizável. Instalações elétricas
As instalações elétricas são revestidas por tubulação isolante, presas e
i) Áreas de exposição: distantes das paredes e teto para facilitar a limpeza.
As áreas de exposição dos alimentos são:
- Mantidas em adequadas condições de conservação, higienização e manutenção; Ventilação

- Ventiladas de forma a ser assegurado o conforto térmico. O estabelecimento dispõe de uma ventilação adequada em todas as
áreas, de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo
Sistema de água de poeira, e possibilitar a eliminação do ar contaminado. Há a renovação do ar e o
Constituido por caixa d´água. Deve ser limpo e desinfetado nas seguintes conforto térmico tanto em áreas à temperatura ambiente. Também proporciona a
situações: eliminação de gases, fumaça e minimiza a presença de fungos.
a) Quando for instalado;
Recebimento e armazenamento
b) A cada 06 (seis) meses;
1. Recebimento
c) Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais e/ou
O fornecedor é selecionado pela área comercial da empresa, sendo que
sujeira).
os produtos podem ter duas procedências:
O serviço de limpeza e higienização é feito por empresa terceirizada,
a) Sempre priorizar entrada de perecíveis;
sendo que esta deve apresentar o certificado de execução do serviço a cada
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b) Verificar a higiene e a conservação do veículo;

consideração a produção de cardápios de médio custo e com produtos de
c) Verificar a higiene e a uniformização dos entregadores, tanto os da
excelência em qualidade.
empresa quanto os fornecedores;
Para início das atividades os equipamentos, móveis e utensílios devem ter
d) Verificar a integridade das embalagens;
passado por limpeza e higienização prévia, as embalagens a serem utilizadas
e) Produtos a vácuo devem ter suas embalagens íntegras, sem estar
devem ser devidamente disponibilizadas e armazenadas e os colaboradores se
estufadas ou com o vácuo perdido;
paramentarem com seus respectivos EPI´s (avental, botas plásticas) e outros
f) Verificar a data de validade e a rotulagem, incluindo o lote;
itens obrigatórios para a manipulação como máscaras e toucas.
g) Verficar as caracterísiticas sensoriais (aspectos visuais), tais como a cor, o odor e
a textura dos produtos; Também com o intuito de minimizar os riscos de contaminação é obrigatória a

h) Entrar em contato com o gerenciador ou a área comercial para proceder a lavagem e a anti-sepsia das mãos sempre quando do acesso às áreas de
devolução do produto caso o mesmo não atenda os itens acima descritos; manipulação e sempre que necessário for.
i) Quando as mercadorias estiverem conformes, conferir as quantidades de acordo
As regras básicas que são seguidas para o preparo dos frios são as
com a nota fiscal num prazo máximo 30 minutos para depois armazenar.
descritas abaixo.
Produção - Lavar as mãos sempre que entrar nas áreas de processo e sempre que
Descrição/Desenvolvimento necessário;
Todo o processo de preparo dos produtos do refeitório é executado em - Colocar touca assim que entrar nas áreas de manipulação e câmaras;
área apropriada e organizada para este fim. - Todos os envolvidos com a produção devem utilizar obrigatoriamente os EPI’s
Este documento preconiza que os processos sejam executados de forma adequados para as atividades, incluindo as japonas para o acesso às câmaras
contínua, sem interrupções e sem expor o alimento à possibilidade de refrigeradas e de congelados.
contaminação, deterioração e/ou proliferação de microrganismos patogênicos e
deteriorantes. Preparo
Organização das atividades Para o início do processo é feita a separação ou a requisição das
De acordo com a quantidade e a variedade de produtos a serem matérias-primas e ingredientes a serem utilizados com um dia de antecedência
produzidos o Gerenciador acompanha a qualidade da produção. É levada em para os perecíveis e semanalmente para os estocáveis. Essa requisição é feita
Identificação
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Darck Lanches Lanchonete e pizzaria
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pelo funcionário do refeitório para os demais setores de acordo com a origem do
produto. Não é permitido o uso de utensílios de limpeza que tenham cabo de

São levados até a área de manipulação com o acesso restrito e não sendo madeira.

permitida a entrada de visitantes e/ou pessoas alheias às atividades sem Todos os produtos químicos necessários para as etapas de higienização estão
descritos, identificados e armazenados em locais próprios e adequados, longe das áreas
autorização e sem o uso de EPI´s.
de manipulação.
Após a abertura ou retirada da embalagem original, os ingredientes e as A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as
matérias-primas não utilizadas totalmente são acondicionados adequadamente substâncias visíveis indesejáveis como gordura, restos de comida e outras
sob refrigeração e identificadas com as informações abaixo, não sendo permitida sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente.
a reutilização da embalagem bem como o aproveitamento de embalagens das Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis
matérias-primas: aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos.
d) Nome do produto;
e) Data de fracionamento e; Controle Integrado de Pragas

f) Prazo de validade O controle integrado de pragas consta da adoção de medidas preventivas

Após a cocção, os produtos são mantidos em condições de tempo e necessárias e de medidas efetivas no combate às pragas que possam ser

temperatura que não favorecem a multiplicação microbiana. detectadas na empresa. É executada por empresa terceirizada. São de
responsabilidade da empresa terceirizada, a licença sanitária, as técnicas
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios utilizadas para a prevenção e combate de pragas, produtos utilizados, antídotos e
A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações forma de aplicação, mapeamento de iscas e/ou armadilhas, se forem utilizados,
de higienização da estrutura física (piso, paredes etc.), dos equipamentos, certificado de execução de serviço e elaboração de relatório técnico.
bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para
minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. Embalagens

Os produtos recomendados são registrados no Ministério da Saúde e de As embalagens são de material adequado para a proteção e a

acordo com o que consta nas suas fichas técnicas. conservação dos alimentos respeitando o que consta nas normas legais da

Não é permitido o uso de esponjas de aço ou outras abrasivas, sendo ANVISA e são adquiridas de fornecedores que atendam aos requisitos de

permitido o uso de esponjas dupla face que devem ser substituídas toda vez que qualidade.

estiverem desgastadas.
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MBPF.001 MBPF.001
Darck Lanches Lanchonete e pizzaria Darck Lanches Lanchonete e pizzaria Revisão: 00
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11 Controle de Qualidade  Resolução RDC 275 de 21 de outubro de 02, ANVISA. “Regulamento

A Qualidade é garantida pela documentação registrada, controlada e técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
atualizada seguindo as diretrizes organizacionais, definidas pela própria estabelecimentos de alimentos e a lista de verificação das boas práticas
documentação e mensuradas pelas aplicações dos RQ´s, Checklists de de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos”.
verificação das Boas Práticas de Fabricação.  Portaria 1428 de 26 de novembro de 93, ANVISA. “Regulamento técnico
sobre inspeção sanitária, boas práticas de produção e/ou prestação de
Referências: serviços e padrão de identidade e qualidade na área de alimentos”.
O Darck Lanches realiza suas atividades obedecendo às seguintes  Portaria 3214 de 08 de junho de 1978, Ministério do Trabalho. “Normas
normas legais: regulamentadoras NR relativas à segurança e Medicina do Trabalho”.
 Lei 8087 de 11 de setembro de 1990, “Código de Defesa do Consumidor”.  Portaria 24 de 29 de dezembro de 1994, Ministério do Trabalho. “Normas
 Resolução 216 de 15 de setembro de 2004, Ministério da Saúde. “Dispõe regulamentadoras NR7 e NR9 para preservação da segurança e saúde do
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de trabalhador”.
Alimentação”.
 Portaria 326 de 30 de julho de 1997, Ministério da Saúde. “Regulamento
técnico: Condições higiênico sanitárias e de BPF para estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
 Portaria 518 de 25 de março de 2004, ANVISA. “Controle e Vigilância da
Qualidade da Água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.”
 Resolução RDC 359 de 23 de dezembro de 2003, ANVISA. “Regulamento
técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem
nutricional”.
 Resolução RDC 360 de 23 de dezembro de 2003, ANVISA. “Regulamento
técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando
obrigatória a rotulagem nutricional”

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