JULIANA CRISTINA REINHARDT

O PÃO NOSSO DE CADA DBA

A PADARIA AMÉRICA E O PÃO DAS GERAÇÕES CURITIBANAS

Dissertação apresentada como requisito parcial

à obtenção do gráú de Mestre em História, Curso
de Pós-Graduação em História, Setor de
Ciências Humanas, Letras e Artes, Universidade
Federal do Paraná.

Orientador: Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes

dos Santos

Co-orientadora: Prof.3 Lana Magaly Pires

CURITIBA
2002
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANA
SETOR DE CIÊNCIAS HUMANAS, LETRAS E ARTES
UFPR COORDENAÇÃO DOS CURSOS DE PÓS GRADUAÇÃO EM HISTÓRIA
Rua General Carneiro, 460 6 andar fone 360-5086 FAX 264-2791
o

PARECER

Os Membros da Comissão Examinadora designados pelo Colegiado dos

Cursos de Pós-Graduação em História para realizar a argüição da Dissertação da
candidata Juliana Cristina Reinhardt sob o título "O Pão Nosso de Cada Dia: a
padaria América e o pão das gerações curitibanas", para obtenção do grau de Mestre
em História, após haver realizado a atribuição de notas, são de Parecer pela ojL
com conceito "..A..", sendo-lhe conferidos os créditos previstos na regulamentação dos
Cursos de Pós-Graduação em História, completando assim todos os requisitos necessários
para receber o grau de Mestre.

Curitiba, 28 de agosto de 2002.

Prof. Dr. <U ( j -pt,

Examinador

Prof. Dr.
2°Examinador
 n

À minha mãe SUELY , exemplo de

amor e que sempre acreditou em
meus sonhos;
a meu pai CARLOS DOUGLAS que me
ensinou a gostar e a valorizar
certas "tradições";
e ao meu companheiro VICTOR, razão da minha
felicidade e da descoberta pela
História.

À memória de Bruda,
que viveu esta padaria.
 m

AGRADECIMENTOS

Neste momento penso em várias pessoas que foram importantes nesta

caminhada. Primeiramente, meu orientador, professor Carlos Roberto Antunes dos
Santos, que me apresentou à História, com sua disciplina "História da Alimentação",
aceitando-me como sua orientanda.
À minha co-orientadora, professora e amiga Lana Magaly Pires, que ensinou-
me a enxergar além, trazendo sensibilidade à minha formação, sempre presente na
minha construção profissional e ideológica, fundamentais nas minhas escolhas,
incluindo a escolha pela História.
Aos professores Renan Friguetto e Fátima Regina Fernandes, desde o início me
estimulando neste novo caminho.
Aos professores Marcos Napolitano, Helenice Rodrigues da Silva, Márcia
Siqueira e Luiz Carlos Ribeiro, que contribuíram em suas disciplinas para o
amadurecimento deste trabalho.
Ao professor Sérgio Odilon Nadalin, por suas contribuições fundamentais no
processo de qualificação.
Meus sinceros agradecimentos ao professor Antônio César de Almeida Santos
que, com sua generosidade, muito contribuiu à reflexão e à realização deste trabalho.
A secretária e amiga Luci, sempre ajudando nos momentos "conturbados".
Aos meus sogros, professora Rosa Maria Graciotto Silva e professor Apoio dos
Santos Silva pelo incentivo e revisão gramatical e ortográfica.
Aos irmãos e amigos Cyntia e Cariucho pelo carinho e apoio.
Às amigas de mestrado Claídes, Renata, Miliandre, Carmem, Elisabeth e Wael.
Em especial, Regina M. Schimmelpfeng de Souza, sempre trazendo novidades para a
pesquisa, incentivando e ajudando até o último momento (momentos felizes e tristes).
Uma "mãezona".
Meu agradecimento à CAPES, pela bolsa de incentivo à pesquisa. Sem ela tudo
seria mais difícil.
 IV

Aos "clientes tradicionais" que aceitaram participar deste trabalho e à "família

Engelhardt": Alfonso, Andréa, Eduardo Henrique e Lindamir, pelo apoio à pesquisa e
informações prestadas.
A você Victor, meu marido e companheiro - no sentido mais completo desta
palavra - , por todos os momentos que esteve presente. Por sua ajuda, compreensão e
reflexão.
 V

D pão nosso, de cada dia, dai-nos hoje.

Dai-nos o alimento necessário à manutenção das forças físicas,

e dai-nos também o alimento espiritual,
para o desenvolvimento do nosso espírito.

Allan Kardec
 VI

SUMÁRIO

RESUMO VII
1 INTRODUÇÃO 1
1.1 História e alimentação: uma nova perspectiva 4
1.2 Comida, cultura e sociedade 8
1.3 O pão nosso de cada dia, o pão dos ricos e o pão dos pobres 16
1.4 A memória e a história oral 19

2 PADARIA AMÉRICA 31
2.1 Um marco em 1913 34
2.2 Bruda assume a padaria 42
2.3 Eduardo Henrique aprende com o avô o ofício de padeiro 47
2.4 Hábitos alimentares: permanências e mudanças 51

3 A COMIDA DESPERTANDO LEMBRANÇAS. 57

3.1 Comida e identidade 69
3.2 As mudanças 73
3.3 O conservadorismo 82

4 A TRADIÇÃO 96
4.1 Tradição inventada 99
4.2 Tradição e memória 103
4.3 Tradição e história 108

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 111

FONTES 114
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 117
ANEXOS 122
 VII

RESUMO

A pesquisa sobre a Padaria América veio a ser realizada pelo fato desta padaria ser a
mais antiga de Curitiba em atividade. Fundada em 1913 por Eduardo Engelhardt, esta
sempre pertenceu e foi administrada por um membro da família do fundador e suas
receitas foram repassadas aos seus descendentes, estando um deles à frente da
produção. Hoje o membro da família que detém os conhecimentos da panifícação e as
receitas da padaria é o bisneto do fundador, Eduardo Henrique. Ainda hoje existem
receitas do início do século XX elaboradas com métodos artesanais. Esta padaria tem
em uma considerável parte de seus clientes, os descendentes de imigrantes europeus,
predominando os descendentes de alemães. O comprar o pão nesta padaria também foi
repassado de pai para filho. Neste trabalho buscamos entender a tradição de se fazer e
se comprar o pão na Padaria América. O que faz com que a família Engelhardt
mantenha a tradição de fazer o pão? O que leva uma determinada clientela a continuar
freqüentando esta padaria transmitindo esta tradição a seus filhos e netos? Qual o
significado desta padaria e de seus pães para a família Engelhardt e para seus clientes?
O que leva esta padaria artesanal a continuar no mercado? Para responder nossas
questões recorremos à história oral. Através das memórias reconstruídas de membros
da família Engelhardt e de seus clientes tradicionais pudemos compreender esta
tradição e por que ela permanece. Comprovamos que a comida permite caracterizar
indivíduos e que nossas escolhas alimentares são feitas de acordo com a família,
cultura, sociedade, religião, gostos e estilo de vida. Entendemos que esta tradição foi
construída ao longo dos anos e fortalecida pelos momentos de ruptura. Esta caminha
junto com a inovação e o conservadorismo. Para a família, a tradição existe por causa
da qualidade e esta qualidade existe pelo equilíbrio do conservadorismo e mudanças.
Para os clientes, a tradição também se mantém pela qualidade, mas principalmente,
pelo despertar de lembranças e manutenção de identidade que a Padaria América
oferece, através de seu ambiente, seus pães e doces.

Palavras-chave: História da alimentação; tradição; memória.

Área de conhecimento: 7.05.00.00-2 (História).

 1 INTRODUÇÃO

Durante o curso de Nutrição da Universidade Federal do Paraná, apesar de

algumas disciplinas vinculadas à Sociologia, Antropologia, Psicologia, sentia a falta de
uma visão mais integral do alimento. Sempre o enfoque dado à alimentação era o
biológico, fisiológico e clínico. Ocorre que, não observando outros aspectos da relação
homem/alimento, muitas dietas elaboradas pelos nutricionistas fracassavam, os
pacientes não aceitavam a retirada de certas comidas de seu cardápio e isto me
intrigava... Existia uma professora deste departamento, que muito antes de mim, já
havia percebido esta ocorrência e pensava em outras formas de trabalhar o estudo da
alimentação e nutrição. Professora da área de saúde pública, e hoje, doutoranda em
Antropologia, Lana Magaly Pires, possuía esta visão mais holística. Comecei então, a
estagiar sob sua supervisão. Dentro das comunidades trabalhadas, pensávamos no
homem inserido em determinada cultura, classe social e econômica, com suas crenças
e imaginários. Através dela, conheci a pesquisa qualitativa, pouco utilizada em nossa
área, que até então, só trabalhava com a metodologia quantitativa. A partir do contato
com esta professora e do seu estímulo, despertou ainda mais meu interesse por outras
áreas de conhecimento, e em como as mesmas pensavam a alimentação e a comida.

Foi então que soube da existência de uma disciplina optativa do curso de

História desta mesma universidade, denominada "História da Alimentação",
ministrada pelo professor, e então reitor, Carlos Roberto Antunes dos Santos. Achei
interessante haver uma disciplina como esta no curso de História e passei a freqüentá-
la. A afinidade pelo tema foi imediata. Comecei então a pensar em desenvolver
alguma pesquisa nesta área, até então, inédita para nutricionistas. Conversei com o
professor Carlos, que demonstrou também interesse com esta interdisciplinariedade.
Vários temas foram sugeridos, dentre os quais um estudo sobre a Padaria América.
Logo o tema me encantou, pois é a padaria à qual meu pai sempre freqüentou e que fez
parte da minha infância: o "Engelhardt", como ele chama. Depois vim a descobrir que
é a forma como vários clientes denominam a Padaria América.
 2

A pesquisa sobre a Padaria América veio a ser realizada pelo fato desta padaria
ser a mais antiga de Curitiba em atividade. Fundada em 1913 por Eduardo Engelhardt,
a padaria sempre pertenceu e foi administrada por um membro da família do fundador
e suas receitas foram repassadas aos seus descendentes. Eduardo Engelhardt transmitiu
o ofício de padeiro e suas receitas à seu filho Ewaldo (mais conhecido como Bruda) e
este retransmitiu ao seu neto Eduardo Henrique, hoje o membro da família que detém
os conhecimentos da panificação e as receitas da padaria, permanecendo neste ofício.
Ainda hoje seus pães, broas, doces, tortas e bolachas são elaborados com métodos
artesanais, mantendo receitas do início do século XX. Esta padaria tem em uma
considerável parte de seus clientes descendentes de imigrantes europeus,
predominando os descendentes de alemães. O comprar o pão nesta padaria também foi
repassado de pai para filho. Os clientes de hoje são os filhos e netos dos clientes de
ontem.
Neste trabalho buscamos entender a tradição de se fazer e se comprar o pão na
Padaria América. O que faz com que a família Engelhardt mantenha a tradição de
fazer o pão? O que leva uma determinada clientela a continuar freqüentando esta
padaria transmitindo esta tradição a seus filhos e netos? Qual o significado desta
padaria e de seus pães para a família Engelhardt e para seus clientes? O que leva esta
padaria artesanal a continuar no mercado, sendo que muitos estabelecimentos
pequenos e artesanais de sua época desapareceram por não conseguir competir com as
indústrias de alimentos, massas semi-prontas, pães e doces feitos em larga escala
distribuídos para outros estabelecimentos?
Hoje podemos observar que o mundo artesanal dos padeiros e dos doceiros é
atropelado com a chegada da cozinha industrial, pois a padronização é uma condição
do fast-food, refeição rápida.1 Com esta tendência, vários pequenos estabelecimentos
começaram a declinar, padarias e açougues estão sendo gradativamente substituídos
pelos grandes estabelecimentos. Muitos não produzem mais seus próprios produtos: os
pães e doces agora são produzidos em larga escala e distribuídos à outras padarias e • y

1
ORTIZ, R. Cultura e modernidade-mundo. In: Mundialização e Cultura. São Paulo:
Brasiliense, 1994, p. 74 -87. -
 3

supermercados. Por isso a importância do estudo da permanência de certos

estabelecimentos tradicionais.
Na Padaria América o "pão francês", o pão tradicional dos dias de hoje à
maioria dos brasileiros, é produzido em pouca quantidade por não ter quase saída. O
"carro-chefe", o pão mais vendido desta padaria, é a broa de centeio, que era chamada
"o pão do colono alemão". Os imigrantes trouxeram este hábito alimentar com eles e o
comer este tipo de broa foi repassado aos seus descendentes. Este pão ainda é
consumido em uma parte da Europa. Porém, para determinada clientela da Padaria
América, o comer a broa de centeio produzida pela mesma já não é apenas um hábito,
mas uma tradição. Veremos, posteriormente, o que fez com que este hábito se
instaurasse em uma tradição. Acreditamos que por trás da busca desta clientela por
determinado pão existem motivos singulares. Não é apenas a aquisição de um pão
qualquer, mas um pão que pode trazer sentimentos, emoções, identidade, história.
A comida pode nos revelar muito mais que nutrientes - lipídeos, proteínas,
carboidratos. A comida é o reflexo da organização social, oüde os indivíduos elegem o
que é "alimento" e o que é "comida", pois de acordo com DA MATT A, alimento é
aquilo que pode nos trazer nutrientes, mas nem todo alimento pode se transformar em
"comida", por não fazer parte de nossos hábitos. A "comida" é o alimento que vai ser
ingerido. Só é "comida" aquilo que é aceito socialmente e culturalmente dentro de um
determinado grupo de indivíduos. Estes elegem o que comer, quando, como, onde e
com quem, dependendo de inúmeros fatores, como crenças, valores sociais, cultura,
costumes, etc.2
Dentro da perspectiva que "... o ato de comer cristaliza estados emocionais e
identidades sociais"3 e acreditando que comida, bem como alimento, hoje são
entendidos enquanto categorias históricas4, conduzimos este trabalho.

2
DA MATT A, R. Sobre o simbolismo da comida no Brasil. In: O correio. Rio de janeiro, v.
15, n.7, p. 22 Julho de 1987.
3
4
Id.
SANTOS, C. R. A. dos. História da Alimentação no Paraná. Curitiba: Fundação Cultural,
1995, p. 124.
 4

1.1 História e alimentação: uma nova perspectiva

O estudo da alimentação invadiu o cenário das ciências humanas, provocando

um maior diálogo com outras disciplinas, como a Nutrição, Agronomia, Geografia,
Economia, dando ao estudo um caráter multi e interdisciplinar.
A História organiza suas necessidades em torno de certos referenciais, assim se
fragmenta em múltiplas "histórias", no sentido de melhor dialogar com as outras
ciências. No tocante à História da Alimentação, "há hoje um grande interesse pela
história da mesa, fazendo com que a gastronomia saia da cozinha e passe a ser objeto
de estudo, com a devida atenção ao imaginário, ao simbólico e às diversas formas de
sociabilidade ativa."5 Foi somente com a proposta da Escola dos Annales que este
campo de pesquisa ganhou fisionomia definitiva e programática e, a partir da segunda
metade do século XX que a História da Alimentação vem desenvolvendo grande
interesse e assumindo personalidade própria.6
Uma das propostas desta escola era o estudo das "histórias marginalizadas", as
micro-histórias, incluindo a História do Cotidiano e dentro desta, a História da
Alimentação. Ela rompe com a "história-batalha" - a história dos fatos políticos, a
história dos acontecimentos - histoire événementielle. Com a vinda desta nova escola
dá-se início aos processos de multi e interdisciplinariedade.
Renato ORTIZ, cita Lucien Febvre, representante da Escola dos Annales, que
explica o porquê pelo interesse em pesquisas sobre alimentação.

A maneira de se preparar os alimentos, em particular a utilização das gorduras, é de uma

relativa fixidez. Á rigor, não sem dificuldades os homens aceitam alimentos novos, quando
consentem provar algum animal óu vegetal, até então desconhecidos de seus pratos. Mas esses
pratos novos se acomodam a seus hábitos. E raro quando não passam pelo mesmo tratamento
dos pratos tradicionais. A técnica culinária, que preferencialmente usa as gorduras, para

5
SANTOS, C. R. A. dos. Por uma História da Alimentação. In: História, questões e debates.
n. 26/27. Curitiba: AP AH, 1997, p.154.
6
MENESES, U. T. B. de & CARNEIRO, H. A História da Alimentação: balizas
historiográficas. In: Anais do Museu Paulista - História e Cultura Material, São Paulo: Nova Série,
vol. 5, jan/dez 1997, p. 9.
 5

cozinha trivial ou excepcional, parece de uma fixidade notável; em todos os lugares, ela possui
a solidez dos hábitos que não são nunca questionados.7

Ainda segundo FEB VRE, seria possível localizar dentro do território francês os
três principais tipos de gordura para cozinhar: manteiga, azeite e banha. A fixidez dos
modos de cozinhar revela a permanência da tradição. A inovação, ou seja, os pratos
que vêm "de fora", se adaptam ao paladar local, sendo "sincretizados" segundo os
regras alimentares e culinárias vigentes. Daí a oportunidade de cartografá-los, podendo
assim, iniciar uma análise.8
Ma nem sempre trabalhou-se com o tema devidamente. Um determinado tipo de
história da alimentação e dos alimentos foi desenvolvido e relatado, fazendo parte da
cultura de base de todos. Fala-se que o macarrão foi inventado em tal lugar, que o
sorvete foi disseminado por determinada celebridade, que iniciou-se o uso das
especiarias em tal data. A esse tipo de história, que é contada com toda a segurança,
não importam os documentos que a contradizem. Mas existem maneiras de analisar o
passado de nossa alimentação menos fragmentárias, mais enriquecedoras e
satisfatórias. De forma que nos norteie melhor no presente, e mais de acordo com a
orientação atual da pesquisa histórica, pois como já comentamos, em todos os
domínios a história já não se ocupa exclusivamente das façanhas dos grandes homens,
especialmente quando se trata das estruturas do cotidiano, onde se encaixam os hábitos
alimentares.9
De posse das ferramentas certas dos campos multi e interdisciplinares, não há
como cair numa história da alimentação ao nível do pitoresco, do trágico, do exótico.
A evolução dos métodos históricos demonstram que não pode haver contradição entre
alimento e guerra, cozinha e diplomacia, vida cotidiana e vida política, ou seja, entre
as grandes e as micro- histórias.10

7
FEB VRE, L. Pour la première enquête d'alimentation de 1936, In: ORTIZ, R.
Mundializaçõo e Cultura. São Paulo. Brasiliense, 1994, p. 77 -78.
8
Id.
9
FLANDRIN, J. L. & MONTANARI, M. (org.) História da Alimentação. São Paulo: Estação
Liberdade, 1998, p. 16.
10
SANTOS, C. R. A. dos. Por uma história..., p. 155.
 6

Como já mencionamos, a Escola dos Annales marca a primeira leva de

trabalhos sobre o tema historia da alimentação, com o conceito então vigente de vida
material, privilegiando o nível do econômico e do infra-econômico. Segundo Peter
BURKE, Fernand Braudel, que desenvolve o tema "historia da vida material e dos
comportamentos biológicos", entende por vida material a alimentação, a habitação, o
vestuário, os níveis de vida, as técnicas, os dados biológicos. Desde sua obra
"civilização material" em 1967, dá-se uma outra importância à vida cotidiana nos
escritos históricos contemporâneos.11
Assim, apenas na década de 60 é que os problemas alimentares reencontraram
i ^

seu lugar na reflexão histórica. E apenas no final dos anos 70 e no decorrer dos anos
80 e 90 é que os especialistas em Idade Média e Idade Moderna estudaram como
práticas distintivas as escolhas alimentares dos povos ou das diferentes classes sociais;
compararam as práticas culinárias, os gostos, as aversões, a evolução histórica; a
influência da religião e da dietética na escolha e no modo de preparar os alimentos.
Desde então, iniciaram pesquisas (além das quantitativas sobre nutrição já
desenvolvidas) também sobre sua produção, circulação e consumo, as preferências
alimentares, a significação simbólica do alimento, as proibições dietéticas e religiosas,
os hábitos culinários, o comportamento à mesa, as relações que a alimentação mantém,
em cada sociedade com os mitos, a 1cultura
"3
e as estruturas sociais. Pesquisas estas
reservadas aos etnólogos e etnógrafos.
Esta transparente aproximação da história com a antropologia é explicada pela
entrada da Nova História na década de 70 cuja base filosófica é a idéia de que a
realidade é social ou culturalmente constituída. O compartilhar dessa idéia por muitos
historiadores sociais e antropólogos sociais ajuda a explicar a recente convergência
entre essas duas disciplinas.14
Aqui no Brasil existem autores que há muito já tratam do tema história e
alimentação com extrema riqueza e seriedade. Citaremos alguns, como é o caso de

11
BURKE, P. A escrita da história. São Paulo: UNESP, 1992, p. 23.
i,2
Id.
13
FLANDRIN, J. L.(org. ) & MONTAN ARI, M. (org.) op. cit., p. 20-21.
14
BURKE, P., op. cit., p. 11.
 7

Josué de Castro, que faz o primeiro mapeamento da fome no Brasil e escreve na

década de trinta "Geografia da fome"; Luis da Câmara Cascudo com suas obras
"Antologia da Alimentação no Brasil" e "História da Alimentação no Brasil" que faz o
mapeamento da comida e hábitos alimentares. CASCUDO relata que tentou trabalhar
este tema juntamente com Josué de Castro: "Andei uma temporada tentando Josué de
Castro, em conversa e carta, para um volume comum e bilíngüe. Ele no idioma da
nutrição e eu na fala etnográfica. O Anjo da Guarda de Josué, afastou-o da tentação
diabólica. Não daria certo. Josué pesquisava a fome e eu a comida"15; também Gilberto
Freire com suas obras "Casa-grande e senzala", "Sobrados e mocambos" e "Açúcar -
uma sociologia do doce"; Mário Souto Maior, com suas obras "Alimentação e
folclore"*, "Cachaça", "Em torno de uma possível etnografía do pão", "Comes e bebes
do Nordeste".
No Paraná um dos primeiros historiadores a trabalhar o tema História da
Alimentação foi o professor Carlos Roberto Antunes dos Santos que escreveu
"História da Alimentação no Paraná". Hoje ele trabalha com este tema tendo orientado
teses e dissertações.16
Por estar a História da Alimentação ainda no seu início, há muitas pesquisas a
serem desenvolvidas, há muitos assuntos a serem abordados dentro de uma dimensão
social e cultural. O alimento constitui uma categoria histórica que deve ser resgatada
pela historiografia, não podendo ser ignorada por constituir uma problemática de suma
relevância e por se enquadrar dentro da nova perspectiva da História. Neste sentido são
necessários estudos sobre os alimentos e as comidas que constituíram e constituem a
dieta do paranaense.

15
CASCUDO, L. da C. História da Alimentação no Brasil. Belo Horizonte. Ed. Itatiaia; São
Paulo: Ed. Da Universidade de São Paulo, 1983.
* Mário Souto Maior recebeu em 1979 por esta obra, o prêmio Sílvio Romero para
monografias sobre o folclore.
16
como é o caso da tese "Gosto, prazer e sociabilidade - bares e restaurantes de Curitiba,
1950-60" de Maria do Carmo Marcondes Brandão ROLIM e da dissertação " Doces lembranças -
cadernos de receitas e comensalidade, Curitiba 1900-1950" de Solange Menezes da Silva Demeterco".
 8

1.2 Comida, cultura e sociedade

"Dize-me o que comes e te direi quem és."17 O alimento é fonte de informações

preciosas. Através do alimento, podemos identificar uma sociedade, uma cultura, uma
religião, um estilo de vida, uma classe social, um acontecimento ou uma época.
Os alimentos não são apenas comidos, mas também olhados e pensados. A
comida possui um significado simbólico, possui algo mais que nutrientes. As
mensagens, a transmissão de receitas, os níveis de produção, as técnicas de tratamento
do solo, a circulação de produtos e a formação de mercados são variáveis importantes
também dentro do estudo da alimentação.
Qualquer cultura discrimina o que se deve e o que não se deve comer para cada
tipo de pessoa e para cada estágio do seu ciclo de vida ou estado de seu organismo. Na
medida em que diferentes grupos ou categorias nacionais, étnicas ou regionais elegem
diferencialmente o que se pode ou não comer, ou discriminam o que é comido por eles
e o que é comido pelos outros, os hábitos alimentares alimentam identidades e
etnocentrismos.18
A sobrevivência de um grupo humano exige que seu regime alimentar satisfaça
às necessidades nutricionais, mas essa satisfação varia qualitativa e quantitativamente
entre as sociedades. Muitas vezes as necessidades alimentares são negligenciadas ou
utilizadas para satisfazer outras exigências. Um exemplo é o das populações hindus da
índia: o respeito à vida animal leva-as, por motivos religiosos e filosóficos, a um
vegetarianismo de amplitude variável.19 Outro exemplo, é a proibição do consumo da
carne de porco na cultura judaica e muçulmana. Na China e na Coréia a carne de
cachorro é "comida", aqui no Brasil nunca se poderia pensar em comer carne de
cachorro, pois para nós, cachorro é animal de estimação. A carne deste animal pode
até mesmo ser repleta de nutrientes importantes para a manutenção do nosso
organismo, mas isso não a transforma em "comida" para nossa e outras culturas.

17
BRILLAT-SAVARIN. A fisiología do gosto. São Paulo: Cia das Letras, 1995. p.15.
18
WOORTMANN, K. A comida, a família e a construção do gênero feminino. In: Revista de
Ciências Sociais. Rio de Janeiro, vol. 29, n. 1, 1986, p. 103.
19
GARINE, I. de. Alimentação, culturas e sociedades. In: O correio, Rio de Janeiro, v.15, n.
7,p.4-7,jul. 1987.
 9

O como se come, tanto quanto o que se come, é também carregado de

significado. A repulsa balinesa contra qualquer semelhança ao animal faz com que não
se permitam certas atitudes. Em Bali, não só o defecar, como também o comer deve
ser feito isoladamente, por constituir em uma atividade desagradável e até mesmo
obscena, devendo ser feita apressadamente e em particular. Isso faz também que não
se permita aos bebês engatinharem, devido à sua associação com a animalidade.20 Em
várias culturas islâmicas deve-se comer com as mãos, em especial a mão direita, pois a
mão esquerda é usada para a higiene pessoal. "Esta é uma das razões pelas quais a
punição imposta a criminosos - a amputação da mão direita - é tão severa, pois o
punido é obrigado a comer com a mesma mão (a "sinistra" dos romanos) com que
2j

limpa o traseiro [sic], condenado assim a uma contínua poluição."

Para a nossa cultura, comemos com garfo e faca. E, no Ocidente o hábito de se
comer com "(...) garfos, facas, colheres, copos e pratos individuais se estabeleceu entre
os séculos XVII e XVIII, quando o emprego dos dedos é cada vez mais proscrito, bem
como a transferência dos alimentos diretamente da travessa comum para a boca. Isso
evidencia não só uma obsessão pela limpeza, como ainda um progresso para o
individualismo."22 Esta obsessão pela limpeza era evidenciada quando observava-se se
a pessoa havia lavado as mãos antes de comer, pois isso resumiria em uma "confissão
23

de falta de asseio".
E diferentemente dos balineses, para nós a refeição é um ato social, não um ato
privado. Para nossa cultura, só é refeição o ato de comer em grupo. Não nos sentamos
à mesa para comer, mas para comer "junto". "Com efeito, embora não fosse
desconhecido na Idade Média, o prazer de comer e beber junto parece ter-se
transformado ao longo dos tempos modernos em função da procura mais insistente de
uma afinidade de maneiras e gostos entre os convivas."24 Também "...os franceses de

20
GEERTZ, C. A Interpretação da Cultura. Rio de Janeiro: Zahar, 1978, p. 286.
21
WOORTMANN, K. op. cit., p. 104.
22
FLANDRIN, Jean-Louis. A distinção pelo gosto. In: História da Vida Privada - da
renascença ao século das luzes. São Paulo: Cia das Letras, 1991, p. 268.
23
CAMPORESI, P. Hedonismo e exotismo - a arte de viver no século das luzes. São Paulo:
UNESP, 1996, p. 12.
24
FLANDRIN, J. L. & MONTANARI, M. op. cit, p. 267.
 10

bom grado, dividem o sentimento de que a boa mesa é agradável demais para ser
negligenciada."25

Há ainda diferenças entre o comer cotidiano e o comer cerimonial, ainda que

ambos sejam ritualizados, entre o comer em casa e o comer em público.
O caráter simbólico-ritual do comer se expressa no hábito de convidar pessoas
para comer em nossa casa, no "sair para jantar", no "jantar ou almoço de negócios" ou
no "almoço de domingo". Nessas ocasiões não está em jogo o fato de se alimentar
nutricionalmente, mas mais que isso, alimentar-se espiritualmente, reproduzir relações
sociais. Segundo Maria do Carmo ROLIM, o comer e beber entre amigos, nos torna
mais íntimos, reforçando os laços sociais de amizade. A busca da saciedade, a
participação em banquetes coletivos, aos quais são convidados tanto os vivos quanto
os mortos e a digestão em comum constituem um dos principais estímulos das relações
sociais e um meio de comunhão na maior parte das sociedades tradicionais.27

Segundo Klaas WOORTMANN o gênero é também construído no plano das

representações, através da percepção da comida. Além da diferenciação entre os
termos comida e alimento dada por Roberto DA MATT A, aqui no Brasil existe outra
diferenciação, esta dada por Klaas WOORTMANN. Segundo ele, o termo comida
opõe-se a mantimento, ao mesmo tempo que deriva dele. Mantimento é aquilo que
através do processo culinário se transforma em comida. Em grupos camponeses é
produto do roçado, domínio masculino, que ao ser preparado na cozinha, domínio
feminino, torna-se comida. Isto é, quando de cru passa para cozido. O mantimento é
estocado na sala, espaço do pai, localizado no extremo oposto da cozinha. A sala de
refeições e o quarto do casal se localizam no espaço intermediário. É nesse espaço que

25
PITTE, J. R. Gastronomia Francesa - história e geografia de uma paixão. Porto Alegre:
L&PM, 1993, p. 16.
26
ROLIM, M. C. M. B. Gosto, prazer e sociabilidade - bares e restaurantes de Curitiba,
1950-1960. Curitiba, 1997. Tese (Doutorado em História) - Setor de Ciências Humanas, Letras e
Artes, Universidade Federal do Paraná.
27
GARINE, I. op. cit., p. 5.
28
WOORTMANN, K. op. cit., p. 107-108
 11

ocorre o encontro homem-mulher de reprodução da família, alimentar e sexual. Comer

e "comer". Apesar que neste contexto só a mulher pode ser "comida" e o inverso
nunca se verifica na ideologia dos papéis sexuais tradicionais.29
E a carne que possui esta forte conotação sexual, devido à continuidade entre
carne humana e carne animal. Segundo Carlos R. Antunes dos SANTOS: "A carne
pode despertar apetite ou excitação, mas continua sendo carne". 30
Na divisão do trabalho familiar, é a mãe ou a mulher que produz a refeição. O
domínio culinário é feminino. Para Gilberto FREYRE, o saber culinário familiar e sua
t

transmissão foi considerado como uma espécie de maçonaria das mulheres.

Em nossa pesquisa a maçonaria é mesmo dos homens, pois as receitas da
padaria foram transmitidas de pai para filho e, deste para seu neto. FREYRE fala do
espaço doméstico e em nossa pesquisa o espaço da cozinha é o profissional. Quando
falamos em panificação profissional, falamos quase sempre sobre o sexo masculino.
Ainda sobre gênero e cozinhar, Luce G1ARD relata o que a transmissão
culinária simboliza para ela. Expressa seu prazer pelo cozinhar e o equipara ao prazer
pelo escrever. Ela tenta explicar o que a leva a reproduzir o que lhe foi repassado.
Segundo ela, talvez seja a tentativa de restituição por estes saberes transmitidos às
mulheres, que gratuitamente foram lhe ofertados por suas antecessoras, as "mulheres
de sua vida": "(..) eu gostaria que a lenta memorização de seus gestos na cozinha me
insuflassem as palavras que lhe serão fiéis, que o poema das palavras traduzisse o dos
gestos, que às receitas escritas de vocês e aos sabores correspondesse uma escrita de
palavras e de letras" 32 Ela completa seu pensamento com a afirmação de que a
memória destas mulheres ficarão vivas através da manutenção desta transmissão
culinária: "Enquanto uma de nós conservar os saberes nutricionais de vocês, enquanto
de mão em mão e de geração em geração se transmitirem as receitas da terna paciência
de vocês, subsistirá uma memória fragmentária e obstinada da própria vida de vocês."
33
Para Luce Giard, as lembranças de sua mãe e avó virão à tona toda vez que ela
29
Id.
30
SANTOS, Por uma história..., p. 159.
31
FREIRE, G. Açúcar. São Paulo: Companhia das Letras, 1997.
32
GIARD, L. Cozinhar. In: A invenção do cotidiano. Petrópolis, RJ: Vozes, 1996, p. 215.
33
Id.
 12

estiver cozinhando. A memória de suas antecessoras estará sempre viva e presente

quando ela transformar o alimento (ou mantimento) em comida.
Nina HORTA conta que aprendeu a cozinhar mais perto dos livros do que do
fogão. "O que é mau, pois corta o entendimento verdadeiro do que acontece dentro da
34
panela." Segundo ela, preferiria ter tido o compromisso com o passado, pois "(...)
Como deveria ser boa e produtiva a sabedoria compartilhada de mãe para filha, de
geração em geração, sabedoria nutrida pela repetição e que no processo de se repetir se
transformava em tradição..." 35
Apesar de Luce GIARD remeter suas lembranças da cozinha às mulheres, ela
acredita que não exista uma natureza feminina imánente e estável que destinaria as
mulheres aos trabalhos domésticos, incluindo o monopólio da cozinha. Desde que a
Europa no século XVI descobriu culturas diferentes, " (...) a história e a antropologia
nos fizeram ver que a distribuição do trabalho entre os dois sexos, os ritos de iniciação,
os regimes alimentares ou as assim chamadas 'técnicas do corpo' (...) dependem da
ordem cultural local e conseqüentemente podem mudar" 36 .
Não só em relação ao espaço, mas também o tempo aponta uma mudança. Hoje,
a cozinha pode ser dos homens. Se no passado o cozinhar era um ato estritamente
feminino, hoje esta prática está se tornando cada vez mais de domínio também
masculino. A diferença é que para as mulheres, o que sempre foi uma obrigação, para
os homens se tornou lazer. Os grandes gourmets e chefs são em sua grande maioria,
do sexo masculino. Luce GIARD também pontua a diferença entre homens e mulheres
na cozinha. "O que para as mulheres pode ser considerada uma atividade simples ou
até um pouco tola, como despregar o crepe da frigideira, em alguns casos raros é
elevada à excelência, ao extremo requinte, mas aí é questão dos grands chefs, que são
homens é claro." GIARD ironiza, pois certamente para muitas mulheres o cozinhar
também é uma forma de expressão artística. Porém o que para a maioria das mulheres

34
HORTA, N. Não é sopa - crônicas e receitas de comida. 2 ed, São Paulo: Companhia das
letras, 1995, p. 10.
35
Id.
36
GIARD, L. op. cit., 1996, p.211.
37
Ibid, p.219.
 13

é um ato do cotidiano, para estes homens, os chefs de cuisine, é uma atividade

glamourosa.
Há diferença entre gastronomia, ou boa mesa, e a alimentação de todos os dias.
A gastronomia, "a nova ciencia do comer bem" é uma forma de arte que se adquire
pelo cultivo permanente e intensivo dos sentidos, em primeiro lugar, do paladar. "Para
o gastrónomo, qualquer alimento, qualquer bebida é pretexto para um fogo de
artifícios de emoções." 39
BRILLAT-SAVARIN também já escrevia que somente o homem de espírito
sabia comer. Para ele, "os que se empanturram ou se embriagam não sabem comer
nem beber. A gastronomia é um ato de nosso julgamento, pelo qual damos preferência
às coisas que são agradáveis ao paladar em vez daquelas que não têm essa
qualidade".40
A palavra gastronomia traz uma conotação científica e profissional, ela ratifica
a união da cultura intelectual e da boa mesa. A gastronomia não é compatível com a
produção ein larga escala. Os grandes chefs precisam estar presentes em todas as
etapas de elaboração de uma preparação. É necessário o toque artístico do profissional,
a característica artesanal, que distingue esta de outras preparações. Se o comer é
também pensar, olhar, sentir, nada melhor do que uma obra de arte!
Por causa de seu alto grau de ritualização e seu investimento afetivo, as
atividades culinárias são momentos de felicidade, prazer e invenção. Exigem tanta
inteligência, sensibilidade, imaginação e memória quanto outras atividades
tradicionalmente ditas como mais elevadas, como a música, a pintura ou a escrita.
Talvez um dos motivos que faça com que a Padaria América seja descrita como sendo
"tradicional" e faça com que seus clientes antigos continuem freqüentando-a seja sua
maneira artesanal de fazer seus pães, tortas, doces, bolachas, com o padeiro presente
em todos os momentos da sua produção. Ou seja, o padeiro se confunde com o artesão,

38
FLANDRIN, J. L. Da dietética à gastronomia, ou a libertação da gula In: FLANDRIN, J. L.
& MASSIMO, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998, p. 667.
39
PITTE, R. op. cit.., p. 16.
40
BRILLAT-SAVARIN, op. cit., p. 15.
 14

com o artista. Assim reafirmamos a diferença de gastronomia para a alimentação de

todos os dias: a gastronomia é uma expressão de arte.
A gastronomia está intimamente relacionada ao progresso da dietética. É o caso
dos cozimentos rápidos, ligados à descoberta das vitaminas pelos nutricionistas ou a
repentina valorização dos vegetais nos cardápios dos restaurantes, a diminuição do
consumo de carnes gordas, grandes quantidades de manteiga e açúcar.41 A relação do
alimento com a saúde está se tornando cada vez mais estreita, pois cada vez novas
pesquisas retratam como a alimentação pode interferir no processo saúde-doença,
tornando-nos mais imunes, ou ao contrário, mais vulneráveis às enfermidades. Este é
um dos motivos que leva as pessoas a desenvolverem novos hábitos alimentares ou
adequarem os antigos às novas tendências.
Outro motivo para mudança de hábitos alimentares é a estética. Os alimentos
com poucas calorias, com muitas fibras, ou seja, os que ajudam a emagrecer - além de
trazer benefícios à saúde - têm se tornado os preferidos entre muitos consumidores.
Mas esta mudança só é percebida na mesa das classes econômicas média e alta e cóm
certo nível de escolaridade. Então, o que ontem era considerado o eleito, o auge da
gastronomia, talvez hoje não tenha tantos predicados assim. E vice-versa.
Apesar das novas tendências, o conteúdo da refeição é também sugestivo, pois à
exceção de vegetarianos e macrobióticos, hoje o componente central é quase sempre
de origem animal. O cardápio de um restaurante, divide-se entre "carnes", frutos do
mar" e "aves", sendo os vegetais e massas apenas acompanhamentos.42 Quando nós,
nutricionistas, fazemos o planejamento de cardápios, primeiramente escolhemos a
carne que fará parte da refeição para depois acrescentarmos as saladas e o que
chamamos de "guarnição" ou acompanhamento: legumes, massas, purês, farofas, etc.
Segundo SANTOS, o consumo de carne é prova de que se toma parte na vida
pública, enquanto que o vegetarianismo pode ser interpretado como uma recusa em
aceitar as leis da sociedade. Os pitagoristas, seguidores de uma seita vegetariana da
Grécia, faziam de sua recusa de comer carne um ato de rebelião pública.43 Já hoje é

41
FLANDRIN, J. L.(org.) & MONTANARI, M. (org.) op.. cit., p. 18.
42
WOORTMANN, K. op. cit., p. 110.
43
SANTOS, C R. A. dos. Por uma ..., p. 159.
 15

comum esta escolha pelos alimentos vegetais em substituição à carne. E esta opção
nada tem a ver com política, mas sim com filosofia de vida, religião ou também com o
cuidado à saúde. As carnes em geral são carregadas de toxinas, hormônios dados ao
animal para seu crescimento ou liberados pelo mesmo na hora de sua morte, pois
quase sempre ele pressente que vai morrer, secretando uma grande quantidade de
adrenalina.
A carne hoje também constitui um critério para designar o estabelecimento do
nível de vida de uma população. Os que não comem carne, fora os motivos já citados,
é por possuírem baixa renda, pois a carne possui elevado custo em comparação com
outros alimentos.
Mas mesmo estes a custo abrem mão da carne, por ela significar status social e
força. Para o trabalhador que tem que levar suas refeições de casa, não pode haver
falta da carne, e esta tem que estar visível na marmita, por cima de todos os outros
alimentos, feijão, arroz, macarrão. A falta da carne significaria fracasso em seu
trabalho e como chefe de casa.* E a carne que traz saciedade, - dá sustança". O que se
come com a carne é considerado alimento fraco, "mistura". Por isso vêm por baixo da
carne.
Segundo BRAUDEL este significado de força que a carne tem hoje vem da
Idade Moderna, quando havia duas humanidades: os raros comedores de carne e os
inúmeros comedores de pão, de papas, de raízes, de tubérculos cozidos. Os grandes
homens eram os designados por "comedores de carne". Eram os bravos, guerreiros.
Neles encontrava-se mais coragem do que nos que se contentavam com alimentos mais
leves.44

* Por este motivo se deu a ocorrência da entusiasta comemoração de Femando Henrique

Cardoso que dizia que uma das boas realizações provenientes do plano real seria o aumento do
consumo de frango por parte das classes mais pobres.
44
BRAUDEL, F. Civilização material, economia e capitalismo. Séculos XV-XVIII - As
estruturas do cotidiano. São Paulo: Martins Fontes, 1995, p. 92.
 16

1.3 O pão nosso de cada dia, o pão dos ricos e o pão dos pobres

Se hoje a carne é imprescindível à mesa, durante toda a Antigüidade a

civilização mediterrânea é o mundo do pão, das papas e dos bolos, e a carne tinha um
papel muito secundário. Apesar disto, a carne revestia-se de uma importância
ideológica e simbólica. Sempre estava presente em grandes ocasiões, festas para
estreitar os laços sociais entre os homens e entre homens e deuses, através dos
sacrifícios.45
E somente no século XX que o papel preponderante do pão será substituído pela
carne como alimento sólido de base em todas as classes sociais. Nas classes onde o
trigo permaneceu durante quarenta séculos, ele foi o principal suporte da existência
humana, numa zona que compreende o Oriente Próximo e o Oriente Médio, a Africa
do Norte, do Egito ao Marrocos, e a Europa inteira.46 A sobrevivência dos seres
humanos então, era assegurada pelo consumo de vinho, de pão e de "todas as outras
coisas" que se comiam com pão. 47
Cada civilização teve seu cereal: o trigo, através do pão, é o alimento que define
o Ocidente, assim como o arroz define o Oriente e o milho a América Central48, e
incluímos a América do Sul. De todos os cereais panificáveis é o trigo que mais se
presta à panificação. Dentro da mitologia greco-romana a deusa que simboliza a terra,
e que está intimamente ligada à colheita e à fertilidade é Ceres (Deméter). "Ela fixa as
populações nômades, ensina-as a organizar-se, atrelar os animais, arar o solo, semear
(...) colher, debulhar o trigo, armazenar, moer os grãos, transformá-los em farinha, e
49
fazer o pão." Sua filha com Zeus (Júpiter), Core, simboliza os grãos. Ceres
simbolizava a fartura, a ausência da fome.

43
FLANDRIN & MONJANARI, Op. Cit., p. 122.
46
REVEL, J. Um banquete de palavras - uma história da sensibilidade gastronômica. São
Paulo: Companhia das Letras, 1996, p.85. Aqui o autor não analisa o caso da América.
47
GRIECO, A. F. Alimentação e classes sociais no fim da Idade Média e na Renascença . In:
História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998, p. 466.
48
Tratam deste assunto os seguintes autores: BRAUDEL, F. loe. Cit., p. 93; SANTOS, C. R.
A. dos, Por uma história..., p. 156 e SANTOS, S. de P. O vinho, a vinha e a vida. Porto Alegre: L&PM,
1995, p. 124.
49
Passagem retirada de um fascículo da coleção "Mitologia", da Editora Abril, vol. 9 - Ceres,
1973, p.82.
 17

O pão é o alimento mais difundido e conhecido de todos os tempos. Em quase

toda a trajetória da humanidade o pão está presente. Um dos alimentos mais
simbólicos existentes, é o alimento do corpo e da alma. Santo, sagrado, não pode ser
desperdiçado. Símbolo do alimento como um todo e do trabalho, não pode nos faltar:
"o pão nosso de cada dia nos dai hoje". Quando Jesus Cristo reuniu seus apóstolos
para então se despedir, celebrou com uma ceia, onde o pão foi dado como seu " corpo"
e quem comesse deste " pão" viveria eternamente - o Pão da Vida.

Através da comida também podemos definir uma classe social e econômica,

como já comentamos. Esta característica se dá também com o pão. Já no Antigo
Egito, onde encontraremos o precursor do pão atual, o pão fermentado, media-se a
riqueza das pessoas pelo seu consumo de pão e pela quantidade em suas despensas.
Era tão significativo o consumo de pão no Egito que as "padarias" pertenciam ao
Estado. Usava-se também o pão em oferendas às divindades e era colocado nas
tumbas, para ser consumido quando o espírito do morto voltasse ao corpo. A produção
e a distribuição dos pães cabiam a altos funcionários.
50

Também na Europa, no século XVIII, o pão dos ricos e o dos pobres eram
distintos. O dos pobres era o pão preto, feito com farinha considerada na época de
menor qualidade, por ser mais integral e misturada com farinhas de outros cereais
considerados menos nobres: cevada, centeio, aveia. O dos ricos, era o pão branco,
fofo, produzido com farinha branca, refinada, bem peneirada e pura. O pão preto
constituía o essencial da alimentação camponesa. Nas vésperas da Revolução Francesa
o camponês não consumia o trigo e o pão branco era uma raridade. O trigo era
considerado "cereal de luxo" e era dispensado às crianças, à venda e às festas.
Nesta época, apesar de os mais pobres destinarem maior parte de seu orçamento
com o consumo do pão, os mais ricos também não abriam mão de tê-lo em suas mesas.
E ainda havia um pão superior: pain mallei, feito com a flor da farinha e adição de
leite mais fermento de cerveja, que era consumido em Paris, sobrepondo-se ao pão
branco: o pão da Rainha (ao qual Maria de Médicis muito gostava). Quando em época
50 SANTOS, S. de P. op. cit., p. 124.
 18

de carestía, este tipo de pão era proibido de ser feito bem como os pãezinhos e também
o uso do "pó de empoar" à base de farinha, na época muito usado para as perucas.51
Segundo alguns autores a falta do trigo foi um dos principais fatores para a
eclosão da Revolução Francesa.52 Não só na França, mas também em Roma, na época
do império, o pão desempenhou um importante papel político, sendo distribuído
gratuitamente ao povo, sendo conhecida de todos a divisa panem et circenses (pão e
circo).53
No Brasil, no século XVII, o pão de trigo também era o eleito pelo imigrante
português instalado na Bahia. Em Pernambuco, o colono consumia o pão de trigo, cuja
farinha vinha moída de Portugal. Quando os holandeses ocuparam a Paraíba, também
constataram que "os ricos e os remediados" só consumiam pão de trigo, ao passo que a
farinha de mandioca era o pão dos pobres. Já os indígenas repudiavam a farinha de
trigo por acharem indigesta, exigindo, quando em serviço militar da Companhia das
índias Ocidentais, que lhes fosse oferecida a de mandioca.54
No Paraná também o cultivo do trigo foi estimulado na metade do século XIX
para a fabricação do pão. Aqui o pão preto, ou broa de centeio, o pão misturado,
também era o pão dos pobres e dos colonos.
Se antes o pão preto era o pão dos pobres, hoje a situação se inverte. O pão
preto, que era o pão feito com outros cereais (centeio, milho, aveia) e farinha mais
integral, chamado de pão dos pobres, é o preferido por algumas pessoas, por neste pão
conter uma quantidade maior de fibras e menor de calorias que o pão branco,
significando mais saúde e beleza. Hoje beleza é significado do corpo magro, que
consome menos calorias. As fibras são responsáveis pelo carreamento de gorduras e
manutenção do bom funcionamento do intestino o que é bom para prevenção de
problemas cardio-vasculares e digestivos. As pessoas que procuram o pão preto por
estes motivos são considerados os "ricos" de hoje.

51
BRAUDEL, Civilização..., p. 120.
52
Tratam deste assunto os autores: BRAUDEL, Ibid., p. 93-126 e FLANDRIN, J.L. &
MONTANARI, M. Op. Cit., p. 409-413.
53
Id.
54
MELLO, Evaldo Cabral de. "Nas fronteiras do paladar". In: Folha de São Paulo, São Paulo,
2000. "Mais!" p. 7-10.
 19

A broa de centeio é o pão procurado pelos clientes tradicionais da Padaria

América. Muitos destes clientes, segundo Alfonso, filho de Brada e um dos donos da
Padaria América:

A gente tem notado que é de uma classe média para média-alta. Mas vem cliente de todo
padrão de vida. Clientes que a gente conhece e sabe que são de baixo poder aquisitivo, pegam
o ônibus e vem pegar seu pão aqui. Tem clientes que moravam nas redondezas e se mudaram
para o Boqueirão, etc. (. ..) Mas, também, se tem um feriado prolongado, a gente vê a diferença
que é enorme. Então, quer dizer, que esse pessoal desce para o litoral, devem ter casa lá. Uma
sobra de pão!55.

Eles procuram a broa de centeio da Padaria América por determinados motivos,

não os de saúde e beleza, nem os de distinção social. Em nosso trabalho este pão é
personagem central e também carregado de significados, os quais procuramos
desvendar. Queremos entender o comprar, o comer e o fazer um determinado tipo de
pão, ações repassadas de geração para geração e que hoje se torna o diferencial da
padaria objeto de nossa pesquisa.

1.4 A memória e a história oral

De acordo com Paul THOMPSON, a transmissão cultural entre gerações é tão

antiga quanto a humanidade. Em contraste com as pretensões da cultura de representar
a tradição através dos séculos, está a brevidade da vida humana. Daí a ocorrência
universal da transmissão da cultura entre gerações. O papel da família na transmissão
cultural entre gerações é também antigo. Inclui não somente a transmissão da memória
familiar, mas também da linguagem, da religião, da moradia, do nome, do território,
dos valores e aspirações sociais, visões de mundo, habilidades domésticas, etc. 56

55
ENGELHARDT, Alfonso Eduardo. ENTREVISTA. Curitiba, 5 de junho de 2000.
56
THOMPSON, P. A transmissão cultural entre gerações dentro das famílias: uma abordagem
centrada em histórias de vida. In: Ciências Sociais Hoje. ANPOCS, !993, p. 9
 20

Para entendermos a tradição, que é a transmissão de cultura entre gerações e

que ocorre entre a família Engelhardt e seus clientes precisamos entender as condições
em que ocorrem esta tradição e por que ainda se mantém.
Para responder nossas questões foi indispensável produzirmos nossas fontes,
através dos depoimentos coletados em entrevistas, utilizando assim a história oral.
Somente através dos relatos da família Engelhardt e de seus clientes é que pudemos
chegar aos nossos objetivos.
Pouca fonte impressa foi encontrada pelo fato de Eduardo Engelhardt, o
fundador da padaria, não ter deixado as receitas por escrito. Seu filho Brada aprendeu
as receitas de Eduardo através da oralidade e de sua observação. Brada então, fazia as
receitas "de cabeça". Algumas receitas, Brada inventou. Estas eram anotadas em
"pedaços de papel de embrulho" e somente agora foram catalogadas. Alfonso relata:

Eles anotavam, e olha, era a coisa mais... Eu não sei como é que não perderam isso sabe. Por que o meu
pai, quando ele fazia uma receita, bolo, alguma coisa, ele fazia num papel. Nesse chamado papel de
embrulhe, aquele que nós tínhamos aqui no balcão. Estava tudo embaralhadas as receitas, sabe. E a
gente tinha uma preocupação muito grande com isso. Tem que cadastrar isso aí, tem que cadastrar, tem
que copiar isso aí... Então, depois com esse negócio de computador, aí ficou bem mais fácil. Aí foram
todas catalogadas.

Outro acontecimento que ocasionou a perda de documentos foi a ocorrência de

um incêndio na padaria em 1981.37
Por estes motivos as fontes impressas utilizadas neste trabalho são:
1. fontes de imprensa (jornais e revistas) encontradas no arquivo da família e na
Biblioteca Pública;
2. notas de débito da padaria e anotações de Brada, do arquivo da família;
3. fontes iconográficas obtidas também do arquivo da família.

Os depoimentos foram obtidos através da reconstrução das memórias de

membros da família Engelhardt e de seus clientes. As memórias reconstruídas e
coletadas através de entrevistas, testemunhos ou depoimentos, com os devidos

57
Ver as reportagens: "Fogo ameaça o quarteirão inteiro". Tribuna do Paraná. Curitiba, 30 de
julho de 1981 e "Panificadora pegou fogo". O Estado do Paraná. Curitiba 30 de julho de 1981.
 21

cuidados, são transformadas em documentos e podem ser utilizadas como fontes orais.
A história oral é um meio privilegiado para o resgate da vida cotidiana, tendo em vista
que esta se mantém firmemente na memória.
A história oral compartilha com o método histórico tradicional as diversas fases
e etapas do exame histórico. De início apresenta uma problemática inserindo-a em um
projeto de pesquisa, depois desenvolve os procedimentos à constituição das fontes
orais que se propôs produzir, realizando com o maior rigor possível ao controle e às
críticas interna e externa da fonte constituída. Finalmente passando à análise e
interpretação.58
De acordo com Antônio César de Almeida SANTOS:

... estaremos procurando estabelecer o sentido (significado) do texto oral, como fazemos
quando nos deparamos com uma documentação escrita. Em momento algum deve-se pensar
em tomar o que é dito como uma verdade, ou como uma expressão objetiva da realidade. Toda
a análise é um procedimento interpretativo e cabe ao pesquisador municiar-se de ferramentas
que lhe permitam a realização de uma "leitura correta".59

O uso deste tipo de fonte ainda hoje sofre resistência. Segundo Paul
THOMPSON, esta resistência é a resistência a novos métodos que a geração mais
velha de historiadores têm, pois eles devem sempre deter as "rédeas" do
conhecimento. A chegada de um novo método implicaria que estes não mais
comandariam todas as técnicas de sua profissão.60 Para Gwyns PRINS há razões mais
profundas: os historiadores vivem em sociedades alfabetizadas e inconscientemente
tendem a desprezar a palavra falada.61
Outro ponto colocado em questão é em relação à subjetividade e à veracidade
dos depoimentos. Este ponto é também ultrapassado, na medida em que sabemos que
as subjetividades e as dúvidas quanto à veracidade também podem ser encontradas nos

58
LOZANO, J. E. A. Práticas e estilos de pesquisa na história oral contemporânea. In: Usos e
abusos da história oral. Rio de Janeiro: Editora da Fundação Getúlio Vargas, 1998, p. 16.
59
SANTOS, A. C. de A. Curitiba, 1994. 6 f. Curitiba: uma aproximação ao método da
história oral. Texto apresentado ao Seminário de História Urbana, no Curso de Mestrado em História
da UFPR. (As palavras estão destacadas no original)
60
THOMPSON, P. A voz do passado - história oral. Rio de Janeiro: Paz e terra, 1992
6
' PRINS, G. História Oral. In: A escrita da história. São Paulo: Editora da UNESP, 1992,
p.163.
 22

documentos escritos. Um aspecto alvo de críticas é quanto a memoria individual ser

mitológica, não confiável. Para os que defendem este aspecto da memória a história é
propriedade de instituições e historiadores profissionais. Se pensarmos desta forma,
substituiremos a memória de milhões de indivíduos pela memória profissional de um
grupo de historiadores ou pelas memórias institucionais.
Para Philippe JOUTARD os que contestam a fonte oral travam combates
ultrapassados e explica o porquê:

O oral nos revela o "indescritível", toda uma série de realidades que raramente aparecem nos
documentos escritos, seja porque são consideradas "muito insignificantes" (é o mundo da
cotidianidade) ou inconfessáveis, ou porque são impossíveis de transmitir pela escrita (...) E
através do oral que se penetra no mundo do imaginário e do simbólico, que é tanto motor e
criador da história quanto o universo racional (...) a história oral é uma via de acesso
privilegiada a uma história antropológica e deve continuar a sê-lo. 63

O que os historiadores positivistas consideram como o ponto fraco da

testemunha oral (as omissões, voluntárias ou não, suas deformações, suas lendas e seus
mitos) para nós são tão úteis quanto as informações que se verificaram exatas. Elas nos
introduzem no ponto das representações da realidade que cada um faz e "são
evidências de que agimos muito mais em função dessas representações do real que do
próprio real."64
São estas questões subjetivas, que fazem com que possamos chegar ao mundo
imaginário e simbólico dos indivíduos que recorremos à esta metodologia, podendo
entender o significado da padaria e de seu pão à seus clientes e sua família. Por
acreditarmos que estes clientes descendentes, em sua maioria, de alemães , não vão à
padaria apenas em busca de um pão como outro qualquer, mas também em busca das
sensações, lembranças e identidade que este pão pode trazer.

62
PORTELLI, A. Memória e diálogo: desafios da história oral para a ideologia do século XXI.
In: História oral: desafios para o século XXI. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz / Casa de Oswaldo Cruz
/ CPDÓC - Fundação Getúlio Vargas, 2000, p. 69.
63
JOUTARD, P. Desafios à história oral para o século XXI. In: História oral: desafios para o
século XXI. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz / Casa de Oswaldo Cruz / CPDOC - Fundação Getúlio
Vargas, 2000, p. 34.
64
Id.
 23

Então, o desafio dos que trabalham com esta metodologia é mostrar,

diferentemente do que é consagrado, que a memória não é apenas mitológica e não
confiável, mas também um instrumento para garantir o direito às identidades.65 O
reforço das identidades locais ou regionais contrapõe-se à rápida globalização de uma
comunidade mundial de pessoas que criam culturas e mudam culturas.
Acreditamos que um dos motivos para a perpetuação e manutenção de certas
tradições, como as culinárias, são para reforçar as identidades, que em conseqüência
desta globalização sofrem o risco de se perder, por causa da internacionalização dos
hábitos alimentares. Acreditamos que o comprar e o fazer o pão na Padaria América
podem ser exemplos de busca pela manutenção ou redefinição de identidade. Pois,
como já foi comentado anteriormente a comida revela e preserva os costumes,
localizando-os em suas respectivas culturas. Ela significa a estabilidade do grupo
social:

(...) o recurso à memória pode possibilitar muito mais, à medida que permite descortinar
situações conflitivas, discriminações, jogos de poder entre pessoas e grupos sociais e
processos como o de construção de identidades, uma vez que memória e identidade se
encontram imbricadas. Isso significa que o processo de memorização possibilita reconstruir e
redefinir continuamente as identidades tanto individuais quanto coletivas (. . .). 66

Por essas razões é de suma importância para a pesquisa em andamento o uso

das fontes orais, pois acreditamos que a história oral fornece informações preciosas
que não poderíamos obter sem ela. "A opção pela memória se dá porque o que nos
interessa são situações vividas, lembranças que, embora possam parecer
insignificantes à primeira vista, após a análise, poderão se mostrar plena de
significados."67

65
FERREIRA, M. de M. ; FERNANDES, Tama Maria & ALBERTI, Verena. História oral:
desafios para o século XXI. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz / Casa de Oswaldo Cruz / CPDOC -
Fundação Getúlio Vargas, 2000, p. 13.
66
BERNARDO, T. Memória em branco e negro: olhares sobre São Paulo. São Paulo: EDUC:
Fundação Editora da UNESP, 1998, p. 30.
67
Ibid., p. 29.
 24

Além disso, a metodologia em questão permite ultrapassar as individualidades,

atingindo características grupais. Esta é a característica da chamada memória coletiva
ou social, teorizada por Maurice HALB WACHS.
Em sua obra "A memoria coletiva", o autor estuda os "quadros sociais da
memória". Nessa linha de pesquisa, a memória individual não é suficiente para se
lembrar ou reconhecer as lembranças. Para uma lembrança ser encontrada é necessária
a relação do sujeito com o grupo que participou da mesma. Se a lembrança é difícil de
ser encontrada é por que deixamos há muito de nos relacionar com o grupo no qual a
memória se conservava. Para que nossa memória se auxilie com a dos outros, não
basta apenas que estes nos tragam seus depoimentos. E necessário que a nossa
memória não tenha deixado de concordar com a memória dos outros e que exista
contato entre ambas para que as lembranças que recordamos possam ser reconstruídas
sobre um fundamento comum. Não é suficiente reconstruir peça por peça a imagem de
um acontecimento do passado para se obter uma lembrança.
Ecléa Bosi reafirma Maurice HALBWACHS dizendo que, na maior parte das
vezes, lembrar não é reviver, mas refazer, reconstruir, repensar, com imagens e idéias
de hoje, as experiências do passado. A memória não é sonho, é trabalho.69 Por mais
nítida que nos pareça a lembrança de um fato antigo, ela não é o mesmo acontecimento
que experimentamos no passado, pois nós mudamos, pensamos de forma diferente, por
termos aprendido coisas novas e passado por novas experiências. Nossa percepção de
realidade e de valores já não são mais os mesmos.
E necessário que a reconstrução do passado se faça a partir de dados e noções
comuns a ambos os indivíduos, com informações que vão e vem de um indivíduo a
outro continuamente. Isto só é possível se fizeram e continuam fazendo parte de uma
mesma sociedade. As relações a serem determinadas não ficarão restritas ao mundo da
pessoa, mas às relações interpessoais com as instituições sociais.
Só temos capacidade de lembrar quando nos colocamos sob o ponto de vista de
um ou mais grupos e nos situamos novamente em uma ou mais correntes do

68
HALBWACHS, M. A memória coletiva. São Paulo: Vértice, 1990, p. 34
69
BOSI, E. Memória e Sociedade : lembrança de velhos. 2. Ed. São Paulo: T A. Queirós,
1987, p. 55.
 25

pensamento coletivo.70 A memória do indivíduo então, depende do seu relacionamento

com a família, com a classe social, com a escola, com a Igreja, com os grupos sociais
afins. Se lembramos, é por que os outros, a situação presente, nos faz lembrar. A
memória da pessoa é amarrada à memória do grupo, e esta última à esfera da tradição,
que é a memória coletiva de cada sociedade.71
As lembranças mais fáceis de vir à tona são as lembranças de domínio comum,
onde elas são do conhecimento do grupo com o qual interagimos. É por podermos nos
apoiar na memória dos outros que somos capazes a qualquer momento de lembrar
algo. Os fatos que não podemos lembrar à vontade é por que não são de domínio
comum, não pertencem aos outros, só a nós. Por isso, são os mais difíceis de lembrar.
As lembranças que são mais fáceis de encontrar são aquelas que estão sempre ao nosso
alcance, por se conservar em grupos sociais aos quais fazemos parte.
Segundo Myriam M. Lins de BARROS a compreensão comum dos símbolos e
dos significados e a comunhão de noções que compartilhamos com os membros do
72
grupo social definem o caráter social das memórias individuais.

Para captar estas memórias utilizamos em nossa pesquisa a entrevista (que foi
gravada por um gravador sonoro) que é denominada "momento da comunicação".
Através da entrevista obtivemos os depoimentos, que são os relatos ofertados pelos
depoentes, porém relatos de coloquios específicos. A entrevista então, se torna dirigida
para o assunto pesquisado.
As pessoas escolhidas para os depoimentos foram selecionadas por pensar que
estas prestariam as informações sobre o assunto pesquisado. Assim sendo, foram
desenvolvidas entrevistas primeiramente com membros específicos da família
Engelhardt: Alfonso Eduardo Engelhardt (Alfonso), neto do fundador e dono da
padaria juntamente com os filhos*; Eduardo Henrique Engelhardt (Eduardo Henrique),
bisneto do fundador c atual membro da família que permanece como padeiro;

70
HALBWACHS, M. op. cit., p. 34-36.
71
Id.
72
BARROS, Myriam M. Lins de. Memoria e familia. In: Estudos Históricos, vol. 2, n. 3, Rio
de janeiro, 1989, p. 30.
 26

Waldemar Arthur Engelhardt (Dr. Waldemar), sobrinho do fundador e Lindamir Gumz

Lechenakoski (Lindamir), caixa da padaria desde 1960. Estas pessoas estão dentro do
grupo ao qual denominamos "Família América".
Posteriormente foram realizadas entrevistas com clientes da padaria. Através
dos relatos dos primeiros depoentes, os chamados de "Família América", soubemos da
ocorrência de clientelas distintas.
Eduardo Henrique, afirma que existem duas clientelas completamente
diferentes: a do dia de semana e a dos sábados: "...nós temos clientes que vêm todo dia
e temos clientes que só vêm aos sábados. Por exemplo, a nossa clientela de sábado é
diferente da freguesia do dia de semana. E completamente diferente..." . Eduardo
conta que este cliente geralmente mora mais longe, por isso aos sábados ele pode
despender um maior tempo se deslocando até a padaria:

E um cliente que às vezes compra mais de uma broa, para deixar durante a semana, para
congelar e para ter durante a semana. E um cliente que admira mais doces, cuques e outras
especiarias também. São os descendentes também. Existe até uma tradição. Porque são
fregueses que se encontram, amigos que se encontram na fila da padaria, aquela coisa assim. E
começam a bater papo na fila da padaria. Então virou um programa de sábado: vamos na
América comprar o pão.

Em relação a estes clientes Lindamir comenta: "Aqueles lá você pode olhar que
são tudo freguês antigo. Quando não vem a mãe vem o filho, quando não vem o filho
vem o neto...".74 Lindamir também afirma que vários deles compram pão para toda a
semana: "Eles põem no freezer e tem alguns que guardam num sacão. Sabe, esses
alemães antigos, eles gostam do pão amanhecido. Que nem minha tia: minha tia fazia,
por exemplo, o pão no sábado e ia até no outro sábado. E aqui são os nossos fregueses.
Se dia de semana, vamos contar que vendam 1000 broas. No sábado vendem 2000*."
O que estes fregueses compram também diferencia. Os clientes que vêm
durante a semana, que são os brasileiros, "os tradicionais de hoje" segundo Lindamir,

* Alfonso tem 80% da padaria e seus filhos Eduardo Henrique e Andréa 10% cada um.
73
ENGELHARDT, Eduardo Henrique. ENTREVISTA. Curitiba, 7 de agosto de 2000.
74
LECHENAKOSKI, Lindamir Gumz. ENTREVISTA. Curitiba, 4 de agosto de 2000.
 27

compram o pão francês, e o querem "...fresquinho, torradinho, quentinho na hora. Não

só o pão francês mas também as broas eles as querem quentinha."
Eduardo Henrique então, define sua clientela: "E o filho e o neto do freguês do
meu avô e do meu bisavô. E esse o nosso freguês. Porque ele nasceu comendo nosso
pão e ele vai continuar comendo o nosso pão e o filho dele vai comer o nosso pão."
Depois do conhecimento da distinção entre os clientes, optamos por trabalhar
com o grupo no qual está inserida a tradição que pesquisamos. Este grupo foi nomeado
"clientes tradicionais".
Dentro dessa clientela selecionamos algumas pessoas. Lindamir foi quem nos
ajudou a identificar os clientes tradicionais. Segundo Eduardo Henrique, ela era a
pessoa mais apropriada para esta função: "... a Lindamir que não faz parte da família e
tudo, mas que está no caixa há tantos anos, ela sabe quem é cliente e quem não é."
Ela, com seus quase quarenta anos de padaria, pôde nos apontar os clientes
tradicionais. Ela dizia: "Aquele ali, vinha a mãe agora é ele quem vêm..."; "Aquele
senhor vem desde que eu comecei a trabalhar aqui..."; "Aquela senhora ali, vinha com
o pai...."
Chamamos de tradicionais aqueles clientes que viram seus pais, tios e avós
freqüentando a padaria e comendo a broa de centeio da mesma e hoje mantém esta
tradição. A maioria são descendentes de alemães, porém existem também os
descendentes de ucranianos, austríacos, poloneses, portugueses, italianos. Também
dentro da categoria "clientes tradicionais" estão aqueles que conheceram a padaria por
si mesmos, ainda a freqüentam e estão transmitindo esta tradição aos seus filhos e
netos. Entre eles estão imigrantes alemães e europeus da chamada "Grande
Imigração", que compreende o período de 1850-1940 e alemães e europeus em geral
que vieram para Curitiba depois deste período. Eles vão até a padaria primeiramente
em busca de um pão específico: a broa de centeio. Cada um tem seu outro pão, doce,
torta preferida que também compra quando vai à padaria. Estes clientes, em sua

* Segundo Andréa, filha de Alfonso que trabalha na padaria na parte da administração, a

diferença de broas vendidas não chega a ser tão grande assim. Ocorre um aumento na venda dos
produtos em cerca de 25%.
 28

maioria, procuram a padaria nos finais de semana, pois muitos moram em bairros
distantes ou por que este é o dia para comprar a "broa do Engelhardt."*
Dentre estes foram selecionados clientes de diversas faixas etárias (dos vinte
aos oitenta anos), homens e mulheres. Dentre nossos depoentes temos exemplo de:
descendentes de europeus (maioria alemães); imigrantes alemães (um); europeus que
vieram morar em Curitiba (um). Optamos por diversificar a categoria para demonstrar
a atuação da tradição em homens e mulheres, jovens e velhos.
São eles: Elfi Ruth Harlezki (D. Elfi); Ivo Boutin (sr. Ivo); Jaqueline Boutin
(Jaqueline); Walter Kreder (sr. Walter); Petra Gerda Makarov (Petra); Carmem Klas
Garmatter (D. Carmem); Hyzir Bacovis Júnior (Hyzir); Aline Maria Kukolj (Aline).**
Dentre os clientes apenas três não foram indicados por Lindamir: Jaqueline
Boutin, Aline Maria Kukolj e Carmem Garmatter. A primeira é filha de um cliente
apontado por Lindamir, Ivo Boutin. Foi escolhida por acharmos interessante existir
dentre os entrevistados um exemplo desta tradição. Aline foi selecionada por sabermos
que fazia parte da chamada 'clientela tradicional' e por sua idade. E D. Carmem
Garmatter foi selecionada depois da análise das poucas fontes escritas da padaria,
dentre elas, notas de débito de compra datando de 1927, 1933 e 1943-1947. Estas
últimas em nome de Sr. Reynaldo Garmatter. Procuramos então contatar algum
descendente deste senhor como uma forma de comprovar a tradição. Conhecemos D.
Carmem, nora de Reynaldo. Ela, além de confirmar que seu marido freqüentava a
Padaria América, também pertencia à clientela solicitada, recebendo de seus pais a
tradição de comprar nesta padaria.

Utilizamos algumas convenções nos trechos dos depoimentos escolhidos para a

dissertação. As citações maiores das transcrições receberam a seguinte padronização:
texto em (caixa baixa entre parênteses) comentário do entrevistador sobre o momento
da entrevista; [caixa baixa entre colchete] apresentam uma explicação posterior ao

* a broa de centeio é conhecida por alguns fregueses como a "broa do Engelhardt" ou a "broa
da dona Elza", esposa do fundador.
** A identificação dos entrevistados está em anexo
 29

momento da entrevista; reticências entre parênteses (...) indicam que houve uma parte
omitida dentro do trecho selecionado.
Optamos por editar os trechos escolhidos dos depoimentos. As transcrições em
sua íntegra estão de posse da autora deste trabalho.

No primeiro capítulo apresentamos nosso objeto de pesquisa. Contamos a

trajetória da família Engelhardt e da Padaria América, situando esta história dentro do
contexto curitibano. Neste mesmo capítulo, fazemos uma análise dos hábitos
alimentares e dos fatores que influenciam suas permanências e mudanças. Tratamos
ainda da incorporação do trigo na dieta do brasileiro e da influência dos alemães na
dieta dos curitibanos.
No segundo capítulo fazemos um passeio pela literatura de Marcel Proust,
Isabel Allende, Luce Giard, Raquel de Queirós, Nina Horta e nela obtemos inspiração
para falar sobre as lembranças despertadas pela comida. Analisamos os depoimentos
dos clientes, em especial seus sentimentos e emoções. Discutimos então sobre a
identidade que pode ser afirmada e reestruturada pela comida. Abordamos as
mudanças ocorridas na padaria durante estes anos de atividade e o reflexo delas para
os clientes tradicionais. Em contrapartida, também tratamos das permanências e do
conservadorismo da família Engelhardt, que se refletem na qualidade ofertada pela
padaria.
No terceiro capítulo fazemos uma análise do conceito ponto de partida para este
trabalho e para estas reflexões: a tradição. Aqui nos reportamos a como ela foi
construída pela família Engelhardt e por seus clientes durante todos estes anos, sendo
um processo dinâmico, que é construído e fortalecido por momentos de ruptura, de
inovação. Falaremos também nesta parte como a tradição é vista pela sociedade
contemporânea e como a mesma se expressa no marketing da Padaria América,
atraindo um?, nova clientela.

Em anexo, apresentamos:
 30

ANEXO 1: Identificação das pessoas entrevistadas para este trabalho:

a) "Família América";

b) "Clientes tradicinais";

ANEXO 2: Notas de débito da padaria;

ANEXO 3 : Logotipo dos cartuchos de papel para embalagem dos pães da padaria;

ANEXO 4: Fotos da fachada da padaria das décadas de 1960, 1970 e 1990;

ANEXO 5: Fotos dos calendários de 2001, 2002 e o de 2003 da padaria;

ANEXO 6: Propaganda onde está vinculado o nome da padaria.

 31

1. PADARIA AMÉRICA

A trajetória da família Engelhardt em Curitiba começa com o pai do fundador

da Padaria América: Friedrich Philipp Ludwig Eduard Engelhardt, que veio para o
Brasil em 1882 para ajudar na construção da catedral de Curitiba.
Como Eduard, cerca de 57 milhões de europeus partem para a América, durante
todo século XIX, para se estabelecerem e começar uma nova vida. Camponeses,
artífices, trabalhadores assalariados e intelectuais discriminados religiosa ou
politicamente vêm para o Novo Mundo iniciando um novo capítulo na história social.
Uma intensa propaganda foi realizada para atrair mão de obra para produção agrícola e
indústria nascente, e ocupar territórios.75
No Paraná, a política desenvolvida por Lamenha Lins a partir de 1875 solidifica
o processo imigratório. Com isso ocorreu a vinda de muitos imigrantes alemães para
Curitiba e seus arredores. Eles se instalaram em chácaras, mas mostrando a tendência
de ocupar o centro da cidade. Segundo Ruy WACHOWICZ, os alemães foram os
76

primeiros imigrantes, fora os portugueses, a se instalarem no Paraná.

No meio rural desenvolveram o cultivo do centeio e da cevada. Do centeio,
misturando à farinha de trigo ou à do milho, fizeram as broas; da cevada
intensificaram o uso e a fabricação da cerveja. Divulgaram o cultivo da horta e o
consumo da batata inglesa.
No final do século XIX os colonos abasteciam a cidade com produtos como
milho, feijão, batata, frutas, ovos e aves. Os poloneses continuavam na vida rural
enquanto os alemães já estavam se estabelecendo no comércio dentro do quadro
urbano "... chamando a si a freguezia dos verdadeiros colonos, e por outro lado
fazendo industriaes, - cervejeiros, ferreiros, carpinteiros, salsicheiros,
77 ferradores,
constructores de carros, estalajadeiros, padeiros, açougueiros, etc."

75
MAGALHÃES, M. B. Pangermanismo e Nazismo - a trajetória alemã rumo ao Brasil.
Campinas, SP: UNICAMP/FAPESP, 1998, p. 19
76
WACHOWICZ, R. C. História do Paraná. 2 ed. Curitiba: Editora dos professores, Í968, p.
113
77
VICTOR, N. "A terra do futuro - impressões do Paraná". Rio de Janeiro: Typ. do "Jornal do
Commercio", de Rodrigues & C, 1913, p. 99
 32

Para Nestor VICTOR, as ruas mais comerciais da cidade neste final de século
XIX e início de século XX eram a rua Fechada (depois José Bonifácio), a rua XV de
Novembro (Rua das Flores), a antiga praça de Pedro II, que era vulgarmente conhecida
como pátio da matriz (praça Tiradentes), a rua do Riachuelo, os arredores do mercado
e trechos da rua Aquidaban (rua Emiliano Perneta). Ali se acomodavam carroças de
russos e polacos, falando seus idiomas, na frente de casas de comércio alemãs. Sabia-
se que eram alemãs pelos seus letreiros, pelo donos das lojas ou pela arquitetura de
suas construções, pois o próprio aspecto físico da cidade foi se modificando por
-TO

influência destes imigrantes, muitos mestre-de-obras e pedreiros , como Eduard. Na

construção das casas de madeira, observava-se a influência dos alemães através da
presença de sótãos, das áreas, dos "lambrequis" e gradis de madeira. Hoje ainda
podemos observar estas características em muitas casas.
Também por influência destes iniciou-se o consumo de cerveja e "... as
cervejarias e as salsicharias abundavam, ostentando-se sobre o balcão e nos
mostradores destas últimas o porco fresco ou sem sal, as carnes fumadas, as lingüiças
ou salsichões ,.."79
Eduard Engelhardt foi um dos imigrantes donos de cervejaria. Depois de sofrer
um acidente na construção da catedral quebrando o braço e algumas costelas, teve que
mudar de profissão e montou, em 1885, a "Cervejaria Glória". Também por causa
deste acidente, juntamente com outros alemães, teve a idéia de montar uma sociedade
que pudesse auxiliar os imigrantes alemães em Curitiba. Fundaram então, em 17 de
julho de 1884, a Sociedade Rio Branco, antiga Sociedade Handwerker-
* 80
Untersíiitzungs . Eduard foi seu primeiro presidente.

78
Ibid., p. 100-106
79
Ibid., p. 106.
* Esta sociedade tinha por objetivo principal auxiliar economicamente seus socios, quase todos
artesãos, em caso de doença, acidente ou morte. A residência de Eduard F. Engelhardt situada na rua
São Francisco foi a primeira sede da sociedade. Depois mudou-se para a rua Carlos de Carvalho, em 8
de março de 1896.
80
SOCIEDADE RIO BRANCO. In: Dicicionario Histórico-biográfico do Estado do Paraná.
Curitiba: Livraria do Chain/ Banco do Estado do Paraná, 1991, p. 472
 33

Segundo Nestor VICTOR a vida de então era pouco dispendiosa. Compravam-

se muitos gêneros alimentícios por valores ínfimos: carne verde, aves, ovos, hortaliças,
manteiga, queijo, farinha de milho. "Até á gente mais pobre era fácil prover-se de pão
à vontade, porque já se introduzia na alimentação nacional a enorme e barata brôa de
oi
centeio, fabricada nas padarias allemãs."
Em Curitiba, na segunda metade do século XIX, multiplicaram-se as padarias,
geralmente de propriedades de estrangeiros. SANTOS acrescenta que este estrangeiro
que emergia no ofício de padeiro era o alemão. A expansão das padarias nos centros
urbanos se deve ao fato do início de um novo costume, o de comprar o pão nas
padarias, pois antes a produção do pão era caseira. O pão então, passou a constituir-se
82

alimento indispensável ao conjunto da população.

Magnus Roberto de Melo PEREIRA também afirma "No último quartel do
século XIX, o hábito de comprar pães e broas nas padarias já era generalizado. O pão
passou a ser visto como um alimento 'indispensável a todas as classes' (...) O
tabelamento do pão foi resultado de um83entendimento entre os di versos padeiros da
cidade, quase todos de origem alemã ...".
SANTOS cita nove padeiros participantes deste abaixo-assinado reivindicando
o preço do pão tabelado e declarando também "que não trocam mais o pão do dia
anterior": Gustavo Tenius, Roberto Lunkmos, Adolfo Weiss, Joaquim Duarte Silva
Calado, Peter Martoin Petersen, Francisco Loenert, Guilherme José Corrêa, Adolfo
Müller, Fernando Scheneider. 84

As sociedades alemãs eram o ponto de encontro de alemães e brasileiros, onde

ocorria bailes sem muito luxo. Nesta época os imigrantes alemães se mantinham em
um grupo mais fechado, tentando preservar sua identidade étnica: as crianças, filhos de
imigrantes alemães, estudavam em escolas alemãs; os jornais que circulavam entre

81
VICTOR, N. op. cit., p. 107
82
SANTOS, C. R. A. dos. História da..., p. 107
83
PEREIRA, M. R. de M. Semeando iras rumo ao progresso. Curitiba: Editora da UFPR,
1996,p.39
84
SANTOS, C. R. A. dos. História da ..., p. 150.
 34

eles eram também alemães e se comunicavam entre em si em seu idioma. Muitos,

mesmo depois de idosos, não falavam o português.

1.1 Um marco em 1913

Eduardo Engelhardt, depois de trabalhar na cervejaria de seu pai, procurou

seguir o ofício de padeiro aos 14 anos em uma grande padaria de Curitiba - a padaria
Batei - segundo Dr. Waldemar85, pertencente a Guilherme Burguel. Em 1913 montou
sua própria padaria. Alfonso, comenta em seu depoimento: "Inclusive ali (aponta para
a parede que tem uma foto de seu avô com uniforme de padeiro segurando um bolo
com a data de 1913) é um bolo que ele fez. Um marco em 1913."

Eduardo Engelhardt com um bolo feito na padaria de seu amigo em 1913. "Padaria [...] de Alberto [...]
Curityba, 1913" Acervo: Padaria América
A padaria objeto de nossa pesquisa - "Padaria América" - foi fundada na rua
Sete de Setembro esquina com a rua Alferes Poli. Nesta época era também um
armazém de secos e molhados, e era conhecido como "armazém de secos e molhados
da D. Elza" - a esposa de Eduardo que trabalhava no balcão. Ela dedicou 43 anos de

85
ENGELHARDT, Waldemar Arthur. ENTREVISTA Curitiba, 10 de agosto de 2000. O
início da entrevista não pôde ser gravado, somente feitas algumas anotações.
 35

sua vida como vendedora da padaria. Segundo Lindamir, "...até hoje pedem a broa da
Dona Elza."
A padaria ficava ao lado da cervejaria do pai de Eduardo, e era de lá que saía o
fermento para a fabricação de seus pães. Segundo dr. Waldemar, sobrinho do fundador
da padaria, havia uma outra padaria chamada "Wulkov" situada na frente da Padaria
América e para evitar a concorrência a padaria mudou de lugar. Ela ficava situada na
região Sul da cidade, uma região menos urbanizada. Um ano depois, em 1914, a
padaria foi transferida para a rua Trajano Reis, na época rua América*, esquina com a
rua Paula Gomes, na região Norte de Curitiba, onde agora é o bairro São Francisco.
Nesta região estava também o comércio da cidade e os fregueses da padaria: os
imigrantes alemães. Nesta época o reduto alemão era a rua Treze de Maio, então
chamada Rua dos Alemães e arredores. Ali estavam - e ainda permanecem - a Igreja
Luterana (em frente à padaria) e o clube Concórdia, ambos freqüentados por alemães.
Em 1915, a "Cervejaria Glória" fechou e foi necessário que se procurasse bom
fermento. íMmeiramente começaram a comprar o fermento da "Cervejaria Atlântica".
O fermento era de má qualidade, então trocaram para a "Cervejaria Providência".
Bruda relata em uma reportagem, que mais tarde seu pai fez um "pequeno laboratório"
próprio para fazer o fermento dele: um pouco de fermento de cerveja e fermento de
batata. A partir daí a padaria prosperou e se firmou.
Ainda sobre fermento, segundo Alfonso e anotações de Bruda, a padaria foi a
primeira a realizar experiências com o fermento Fleischmann, na década de 1930 .

* A rua Trajano Reis se chamava nesta época rua América. Daí o nome da padaria.
 36

Comemoração da experiência com o fermento Fleischmann, nas dependencias da Padaria América.

Eduardo Engelhardt está sentado à frente de todos, com blusa e avental brancos, e Bruda está em pé,
da esquerda para direita atrás do primeiro senhor sentado. Foto década de 1930. Acervo: Padaria
América.

Comemoração da segunda experiência realizada com o fermento Fleischmann nas dependências da

Padaria América, com cerveja e pães. Da esquerda para direita, Bruda é o primeiro sentado e seu pai
Eduardo é o segundo sentado. Foto década de 1940. Acervo: Padaria América
 37

Na década de 1940, ocorreu outra experiência com o mesmo fermento. Houve

também uma comemoração nas dependências da padaria, com pessoas que
participaram do evento. O momento foi saudado com pães e cerveja, dois símbolos dos
hábitos alimentares dos colonos alemães.*

No ano da fundação da Padaria América (1913), o presidente do Estado do

Paraná era Carlos Cavalcanti. A cidade contava com 60 mil habitantes. Neste ano
86

instalaram-se os bondes elétricos em Curitiba e iniciou-se o funcionamento da

primeira universidade brasileira: a "Universidade do Paraná". Neste período, ainda a
erva-mate e a madeira eram a fonte da economia paranaense. Por se tratar da capital do
Estado, "...o desenvolvimento capitalista passava a exigir uma cidade que oferecesse
serviços, que concentrasse as unidades produtivas, que congregasse um mercado
consumidor e que organizasse e disciplinasse uma massa trabalhadora. (...) A palavra
de ordem era tratar de esquecer, o mais rápido possível, um passado colonial marcado
pela pacatez."87
A capital era administrada por Cândido Ferreira de Abreu, que promoveu nesta
gestão, segundo Rafael Augustus SÊGA, uma reforma urbana. Esta reforma era
necessitada pela presença dos novos habitantes da capital, os imigrantes. A mão-de-
obra imigrante não totalmente aproveitada, fazia com que o excedente se concentrasse
88

na capital, sujeito à vadiagem.

O estudo de SÊGA, datando de 1996, apresenta a visão de um historiador sobre
o início do século XX que podemos contrapor com a de Nestor VICTOR, intelectual
que vivenciou a referida época, e que, por isto mesmo, fornece-nos sua visão detalhada
destes anos de transição entre o século XIX e XX.
* Hoje, o fermento usado na padaria ainda é o biológico, e uma das marcas continua sendo
Fleischmann.
86
Segundo Heitor Borges de Macedo em sua obra: " Rememorando Curitiba - nos tempos
dos bondinhos de burros" a população não recebeu bem a chegada deste novo tipo de locomoção. Os
bondes puxados por burros trabalharam por 25 anos.
87
SEGA, R. A. Melhoramentos da capital - a reestruturação do quadro urbano de Curitiba
durante a gestão do prefeito Cândido de Abreu. Curitiba, 1996. Dissertação (mestrado em História) -
Setor de ciências humanas, Letras e Artes da Universidade Federal do Paraná.
88
Id.
 38

Em sua obra lançada em 1913, Nestor VICTOR afirma que a fartura observada
no final do século XIX e os bons preços já eram coisas do "século passado". As
carroças que tomavam o comércio já não eram mais vistas, e a explicação que se dava
era que isto ocorria em conseqüência do surgimento das estradas de ferro. O autor
também nos conta sobre sua admiração quando se deparou com tantos edifícios,
segundo ele, "modernos" e que já não tinham aparência da arquitetura alemã, pois
italianos também estavam na disputa do ofício de mestre-de-obras. Também falou
sobre a elegância de homens e mulheres, que já não exibiam característica
"provinciana": "... estes estavam ganhando outro andar, outra attitude, muito mais
cidadã que de outr'rora. Sensível melhora no vestir masculino, e todos de barba feita,
como no domingo antigamente. (...) E eu notava que os cumprimentos agora já eram
QQ

mais comedidos e sobretudo menos familiares ..."

Segundo Antônio César de Almeida SANTOS, outros intelectuais falavam a
respeito da cidade e de seu progresso no início do século XX. Já se ofereciam diversos
produtos manufaturados para o consumo da população e motores a vapor
movimentavam as fábricas. As ruas centrais da cidade estavam sendo pavimentadas e
• 90
a iluminação era feita a partir de energia elétrica. Também já havia água encanada.

Alfonso comenta sobre os acontecimentos que a padaria presenciou, começando

pela Primeira Guerra Mundial. Segundo ele, esta primeira grande guerra não
influenciou muito na produção da padaria, pois esta estava no seu início de
funcionamento. De acordo com "O cotidiano de Curitiba durante a II Guerra
Mundial", as diferenças étnicas nesta guerra não foram tão explícitas.91 Isto também
contribuiu para a padaria não sofrer interferências.
Alfonso relata:
A gente conseguiu passar tudo desde 1913. Em 1913 é a época da Ia Guerra Mundial. Você
vê, é uma série de dificuldades e tal. Depois de 1913 até a época de hoje, quantas revoluções
passaram, essas coisas todas. Revoluções de vinte e não sei o quê, não me lembro o ano; na

89
VICTOR, Nestor. Op. cit., p. 122.
90
SANTOS, A. C. de A. Memórias..., p. 60.
91
BOLETIM INFORMATIVO DA CASA ROMÁRIO MARTINS. O cotidiano de Curitiba
durante a II Guerra Mundial. Curitiba: Fundação Cultural de CuritibaVol. 22, n. 107, outubro, 1995,
(67 p.), p. 59.
 39

década de trinta, a revolução no tempo do Getúlio, e essas coisas todas; revolução de 64... E
crise, e mudança de moeda e tudo. E nós estamos aí. Então sei lá... Isso aí pra mim é um... é
um... Como é que se diz? É um ponto de referência. Você vê aí quanta indústria que montou.
Aí se tornaram uma potência e depois faliram. Não agüentaram a crise. E nós aí, estamos
fazendo pão desde 1913, entende? Com dificuldades e tudo, mas estamos aí. Estamos
trabalhando, estamos dando emprego, estamos gerando emprego. Mais do que muita
multinacional por aí. Que nem onde eu moro: tem uma multinacional alemã, uma enorme de
uma indústria. Hoje deve ter, no máximo, uns 40 funcionários. E eu, com uma padariazinha,
tenho 30. Entende?

Em 1928 a Padaria América mais uma vez mudou-se para o lugar de onde não
mais saiu: rua Trajano Reis, esquina com a rua Carlos Cavalcanti. Nesta época era uma
padaria de 200 metros quadrados com 3 funcionários.
A partir de 1930, além de uma aumento constante do custo de vida, houve um
aumento populacional causado pela chegada de famílias do interior do Paraná e de
estados vizinhos, atraídos pelo mercado curitibano. Com isto ocorreu a queda brusca
de oferta de trabalho.92
Já no final desta década de 30, Curitiba abrigava 140 mil habitantes e os limites
do município não iam além dos bairros São Lourenço, São Casemiro do Taboão,
Bacacheri, Guabirotuba, Portão, Vila guaira e Alto Cajuru (hoje, Jardim Botânico). O
Paraná vivia um período de crescimento econômico, em conseqüência das novas
estradas que possibilitavam a circulação da produção agrícola.93

A partir do início de 1942, o "clima" da cidade já estava tenso, antes mesmo do

Brasil declarar guerra à Alemanha. Mas, foi depois de ataques alemães a navios
mercantes brasileiros, em março de 1942, que a população curitibana se revoltou
contra os países do Eixo e também às pessoas oriundas daqueles países. Assim, o
governo brasileiro iniciou represálias aos torpedeamentos, restringindo atividades
destes cidadãos: obrigatoriedade do uso da língua portuguesa em todas as escolas;
substituição, em lugares públicos, de nomes ligados aos países do Eixo; restrição a
algumas indústrias e comércios. Estas medidas "...interferiram diretamente no
panorama da cidade e alteraram as relações entre seus habitantes."94

92
BOLETIM INFORMATIVO... p. 5
93
Id.
Ibid, p. 6.
 40

Segundo o jornal Gazeta do Povo, no dia 19 de março de 1942, houve um

evento que reuniu dez mil pessoas na Praça Osório para discutir sobre o nazismo e a
integridade nacional: "... em seguida, saíram pelas ruas invadindo e depredando
estabelecimentos comerciais, bancos, indústrias e clubes pertencentes a imigrantes
alemães, italianos e japoneses."95
Dr. Waldemar também confirma este acontecimento e conta que na época deste
ocorrido morava e trabalhava na padaria com seu tio Eduardo e primo Ewaldo, o
Bruda. Também servia o exército. Segundo ele, em 1942 invadiram* o
estabelecimento. Quebraram alguma coisa e arrancaram a caixa registradora:

Lá por meados de 1942 houve o negócio da guerra. (,..)Não adormeci. Levou uma hora e
pouco, um barulho danado. Saltei da cama e pus a farda. Pendurei aquele arreio com a pistola
e fui descendo a escada. O tio Eduardo vinha subindo e disse: "Waldemar, estão invadindo o
armazém! Quebraram a janela!" Ai eu entrei em frente e estava um camarada sentado em cima
do balcão - era diferente dividido ao meio - arrancando a caixa [registradora], (...) Uma série
de fregueses moradores dali: "Aqui moram brasileiros!" O camarada correu porque eu peguei
minha pistola. (...) Já tinham arrancado a caixa lá para fora e foram embora. Lamentavam:
"Como é que puderam fazer isso com vocês brasileiros"...

O Dr. Waldemar relata que outros estabelecimentos de alemães também foram

invadidos e depredados: o açougue que se situava na esquina de baixo da padaria; o
Clube Concórdia, naquele tempo Associação de Cantores; A Sociedade Garibaldi, que,
segundo ele, invadiram depois de sair da panificadora, "...destruíram tudo por dentro e
inclusive jogaram um piano para fora, pelo balcão de cima"; a sociedade Rio Branco; a
Galeria Suíça, na época casa de eletricidade, de Alberto Bolïnger. Ou seja, todos os
estabelecimentos que teriam nome alemão ou italiano. A Casa Suíça teria sido
invadida por engano, pois o dono era suíço.**
Em agosto de 1942 o governo declarou guerra ao Eixo. A vida na cidade já não
era mais a mesma. "Vizinhos de diferentes etnias, que antes tratavam relações cordiais,

* Dr. Waldemar fez questão de frizar que estas pessoas seriam judeus que moravam perto da
padaria: "Eu repito isto: estes que instigavam os brasileiros contra os germânicos descendentes de
alemães." Ele diz "só pode relatar sobre a história aquele que viveu a história." (!)
** Fatos relatados também no BOLETIM... p. 6-7.
 41

agora mal se cumprimentavam..."96 Durante a fase da Segunda Guerra Mundial a

produção da padaria foi prejudicada pela falta de farinha de trigo e pelo clima de
hostilidade ostentado aos alemães que se estabeleceu na cidade.
Segundo Dr. Waldemar:

... todas as panificadoras passaram por dificuldades por causa da falta de trigo. Com a guerra,
o trigo vinha dos Estados Unidos e do Canadá*. O trigo vinha e era distribuido quase como
que pelo governo. Tinha muita gente interessada, intermediários. Então era fornecido em
forma de cotas: vinha com menos peso, faltava, não tinha e, assim por diante. Eram vendidas
com notas. A gente comprava 10 sacos de trigo, daqui a pouco aparecia notas de 15, 20 sacos.

Neste período ocorreu também a intervenção nas sociedades italianas e alemãs,

pois as atividades por elas realizadas eram consideradas prejudiciais aos interesses
nacionais.97
Segundo URBAN, em seu artigo "O velho e o pão":

... No meio daquilo tudo, Bruda era encarregado de transportar, de carroça, os pães para os
bairros mais distantes. "Eram verdadeiras viagens e, geralmente, os fregueses nem tinha
dinheiro para pagar. Faziam isso com mercadorias", recorda. Recebia-se mel, frios, e com eles,
criavam-se receitas para utilizar essas matérias-primas em novas iguarias que enfeitavam o
balcão de madeira escura da padaria.98

A partir de 1943 passaram a faltar alguns produtos como o açúcar, carne, sal,
manteiga e trigo. Segundo Bruda "Houve escassez de matéria-prima e sofremos
boicote dos fornecedores"99. O racionamento da farinha de trigo e do açúcar ocasionou
uma adaptação aos hábitos alimentares da população da época. Na falta de pão de trigo
comia-se broa de milho, batata assada ou polenta frita e no lugar do açúcar usava-se
mel, açúcar mascavo, leite condensado (caro e raro na época) e até mesmo balas

96
BOLETIM... op. cit, p. 7
* de acordo com o "Boletim Informativo da casa Romário Martins", o trigo era importado da
Argentina.
97
BOLETIM INFORMATIVO... op. cit, p. 12.
98
Bruda em entrevista à URBAN, R. G. "O velho e o pão". Paraná & Cia. Curitiba, 28 de
fevereiro de 1998.
 42

caramelizadas, como a Aymoré. Para se obter açúcar ou pão longas filas eram
enfrentadas, tendo muitas vezes que acordar de madrugada para se obter o desejado.100

... faltava mercadoria. Fazia-se o pão, a freguesia vinha buscar o pão, estranhos vinham buscar
o pão, que não eram fregueses. Curitiba era menor. Mas, como estava faltando trigo em toda
parte, vinham buscar lá. Os fregueses ficavam sem, então a gente tinha que guardar o pão para
eles. (...) e veio pela primeira vez, uma coisa que ninguém conhecia: inflação...101

Foi em plena guerra, em 12 de dezembro de 1943, que Bruda casou-se com D.

Lídia. Em uma reportagem eles recordam dos bailes que participavam na Sociedade
Rio Branco, depois da reabertura da mesma: "alguns chegavam a reunir 4 mil pessoas;
aquilo sim é que era festa."102
Ainda depois da guerra a padaria ficou um ano sem receber farinha de trigo e,
continuou na busca de outras alternativas, como fabricar o pão de goma e polenta. Em
1947 a situação se normalizou, mas faltava luz elétrica fazendo com que, muitas vezes,
os padeiros amassassem o pão com as mãos.

1.2 Bruda assume a padaria

Eduardo teve três filhos: o mais velho não quis trabalhar na padaria; a filha mais
nova casou e também não se interessou pelo negócio. Foi o filho do meio, Ewaldo
Ernesto (mais conhecido como Bruda) quem continuou no ofício.
Quando Bruda nasceu, a padaria ainda estava situada na esquina de baixo onde
ela fica atualmente. Ele viveu na padaria ajudando seu pai até o seu casamento com D.
Lídia.
Em 1957, depois de um derrame cerebral ter acometido Eduardo Engelhardt,
Bruda teve que assumir a padaria e voltar a morar nela. Neste mesmo ano, ele a
registra como "Padaria América".

100
BOLETIM INFORMATIVO... op. cit., p. 35.
101
ENGELHARDT, Waldemar Arthur. Op. cit.
102
OLIVEIRA, Clecio Vargas. "Padaria América - Há 73 anos fazendo com capricho, o pão
nosso de cada dia". Indústria e Comércio. 17 de julho de 1986.
 43

Nascido em 1917, aos nove anos já ajudava seu pai levando sacolas de pão para
clientes durante a trajetória da escola. Com dez anos de idade aprendia as primeiras
lições da profissão. Como seu pai, ele próprio fazia os pães e doces da padaria. Bruda
faleceu em 1999, com 82 anos, na casa onde foi sua moradia e seu trabalho. Mesmo
antes de sua morte, já doente, ele ainda ia para a produção fazer alguma massa mais
leves, algum doce.
Em outra reportagem do jornal "Gazeta do Povo" intitulada " 'Seu Bruda' é o
padeiro mais antigo da cidade", é descrito o cotidiano deste padeiro: "Levantar bem
cedo, vestir o avental branco, um gorro alto como se usava antigamente e preparar o
pão para consumo de milhares de curitibanos. O mais antigo padeiro em atividade na
capital, Seu Bruda afirma que tem paixão pelo trabalho destacando: 'não dá para parar,
senão fico doente'."103 Pensamento que ele levou consigo nestes 42 anos de trabalho.*
E a reportagem continua: "Muitas memórias (...) e algumas receitas guardadas a
sete chaves que só ele conhece, é o que diferencia o 'Seu' Ewaldo de outros vinte mil
padeiros do Paraná, cinco mil dos quais da região metropolitana de Curitiba". A
padaria é a única da cidade que tem a receita original da torta "Aída", trazida da
Alemanha por uma cliente de Eduardo. Feita com camadas tipo de pão-de-ló, creme de
manteiga, nozes e chocolate, diz a estória que a especiaria tem este nome por ter sido
presenteada ao compositor italiano Giuseppe Verdi (autor da ópera Aída) por um
padeiro alemão, inventor da receita.104
Esta torta começou a ser produzida, segundo Dr. Waldemar, em 1940. E uma
torta com nove camadas de massa tipo pão-de-ló, assadas separadamente, recheadas
com um creme de manteiga, nozes e chocolate. Segundo Alfonso, só eles têm a
receita: "Segundo me consta, foi uma das primeiras freguesas que trouxa a receita. (...)
e essa torta ninguém faz aí. E uma torta muito trabalhosa, e hoje o pessoal... as coisas
têm que ser mais rápidas.". Lindamir diz que "... só os fregueses antigos, só aqueles

103 " ^ o s 74 ANOS, 'Seu Bruda' é o padeiro mais antigo da cidade." Gazeta do Povo. 4 de
julho de 1992, p.
* Bruda em todo este tempo só tirou férias para ir à praia por uma semana, (sua família teve
uma casa na praia por 30 anos)
104 w _
 44

bem 'antigão' mesmo que conheciam a torta Aída." Segundo ela, hoje ainda tem
fregueses que não conhecem a torta. Por isso, agora estão começando a vendê-la aos
pedaços. A cliente Dona Elfi nos relata o que sabe sobre a torta:

A torta Aída... famosa... Ela é recheada. Tem vinte camadas de recheio (sic). Ela é assada (...)
pedaço por pedaço. Ela não é assada e depois cortada. Cada fatia é assada por si e depois é que
eles juntam. Então, eles só aceitam encomenda dela, e geralmente pro Natal, que tem mais
saída. E ela é tipo assim... seco. Mas recheada, eu acho que, com doce de leite. Não sei bem.
Não consigo definir. Então eu acho interessante esse nome Aída. Não sei por quê. Porque eu
sempre digo "é a ida ou é a volta (risos)". (...) e daí quando chega o Natal, eles já tem um
cartaz no balcão "só aceitamos encomenda da torta Aída até tal e tal dia". Porque é muito
trabalhosa. Imagina fazer folha por... fatia... como é que seria... bolachas, vamos dizer assim.
Fininhas assim... Até que ela é bem alta. Você já viu ela, não é? 105

Outra receita passada para a padaria, porém esta transmitida à Bruda, é o

pumpernikell, uma espécie de broa pesada, assada em banho-maria, feita somente com
grãos de cereais, água e pouca farinha de centeio - somente para dar liga - e vendida
por quilo. Segundo Alfonso, esta receita foi passada por Hugo Windmüeller, um
senhor naturalista, que se dedicava à alimentação macrobiótica e crudista (alimentos
crus).
Alfonso fala sobre as receitas: "Então a origem dessas receitas é alemã. Daí
alguma coisa ele foi adaptando daqui." Eduardo Henrique confirma o depoimento de
seu pai: "...nem tudo é alemão. Tem muita coisa que veio daqui. Tem coisa italiana
também..."
As receitas tiveram que ser adaptadas aos hábitos alimentares da população
curitibana, que era formada por pessoas vindas de países diferentes, com culturas
diferentes, de forma a aproveitar os produtos locais a fim de satisfazer ao gosto tanto
do alemão quanto de outros clientes, brasileiros ou não, mas com o gosto já mesclado
pelas diversas culturas. Conforme mencionamos anteriormente, Renato ORTIZ diz que
a inovação, ou seja, o prato que vem de fora se adapta ao paladar local, sendo
"sincretizado" segundo as regras culinárias vigentes.106

105
HARLEZKI, Elfi Ruth. ENTREVISTA. Curitiba, 7 de junho de 2001.
106
ORTIZ, R. op. cit., p. 78
 45

Este aproveitamento dos produtos locáis era feito por Bruda e seu pai. É só nos
remetermos à passagem citada em que se comenta sobre a época da Segunda Guerra,
quando Bruda recebia pelos pães entregues mel, frios e outro tipo de matéria-prima.
Com estes produtos faziam-se novas especialidades.

A esposa de Bruda, D. Lídia Kohls Engelhardt, seguiu os passos da sogra, D.

Elza, atendendo no balcão. Posteriormente começou também a gerenciar a padaria.
Alfonso nos conta:

Todas as compras era ela que fazia. E, naquela época, para você ter idéia, a gente vendia desde
uma agulha até panelas de alumínio, porcelana... Tudo isso a gente vendia. Era padaria e
armazém. Era armazém de "secos e molhados". Então o que a pessoa queria... Até querosene
nós vendíamos! Querosene à granel... por litro! O pessoal vinha com o litro aí e a gente vendia
o querosene. Os cereais a gente vendia à granel aí. Então era outra época. E, deixa saudades...
O povo era bem menos exigente do que hoje. O pessoal antigamente (...) cada um que vinha
comprar o pão vinha com a sua sacola. E hoje, não. Hoje o que você gasta com embalagens
aí... E pensar que essas embalagens vão tudo para os lixões e não decompõe depois. Quantos
anos precisa para decompor isso...

A padaria, na época do Natal, recebia imigrantes alemães, austríacos e

poloneses que se encontravam para lá assarem seus pães e bolachas, "como era
107
costume em cidades da Europa" . Alfonso narra este acontecimento:

... então domingo tomavam conta da padaria fazendo os produtos de Natal delas (as clientes da
padaria). E aí tinha mais uma freguesa que foi... Meu avô a considerava a primeira freguesa
efetiva dele, sabe? Ela morava aqui, na rua Paula Gomes. Chamava-se Dona Júlia e era uma
senhora de descendência alemã. Aí vieram morar aqui na cidade, eles moravam na colônia
Alfonso Pena, no sul do aeroporto ali. Tinham uma propriedade rural lá. Então ela trazia...
Fazia os pães em casa e vinha aqui para assar. Com bastante semente, bastante integral (os
pães) e, alguma coisa de receita ela deve ter passado também pro meu avô, sabe? Ficavam
sentados os dois aí conversando um tempão. Era bonito de ver isso! Hoje não existe mais...
Naquele tempo ela vinha correndo com as formas na mão. Hoje é capaz de derrubarem ela de
tanta gente que passa correndo aí.

Através destes relatos de Alfonso sobre as transformações ocorridas em todos

estes anos, concluímos que a padaria onde ele viveu foi o ponto de partida para estas
lembranças. Sim, pois ali não era só o local de trabalho, mas também a moradia desta
 46

família. Alfonso somente quando casou, mudou-se para outra residência. De acordo
com HALB WACHS "não é na história apreendida, é na história vivida que se apóia a
nossa lembrança".108 E de acordo com Myrian Lins de BARROS: "No ato de lembrar
nos servimos de campos de significados - os quadros sociais que nos servem de pontos
de referência. As noções de tempo e de espaço, estruturantes dos quadros sociais da
memória, são fundamentais para a rememoração do passado na medida em que as
localizações espacial e temporal das lembranças são a essência da memória."109
Alfonso se valeu da padaria, sua casa, para reconstruir suas lembranças.
A infância de Alfonso também ocorre na mesma época que a infância de Petra.*
A padaria também "desperta" as lembranças da infância de Petra através das
"...bolinhas de chocolate com amendoim que a gente levava para casa (...) e a broa. A
broa fresquinha, que é uma delícia...."110 Esta era a época em que ela estudava no
Martinus.**

A década de 50 foi marcada pela transformação urbana de Curitiba. Neste início

de década param de circular os bondes elétricos. A economia era baseada na
cafeicultura e a cidade ganhava ares de metrópole.
Em 1950 foi inaugurado o Colégio Estadual do Paraná pelo então presidente
Eurico Gaspar Dutra, na rua João Gualberto, sendo desapropriada a "Chácara de nhá
Laura " ou "Chácara da Glória". Na época o prédio foi considerado o maior da
América Latina.111
D. Carmem, relembra o dia da inauguração e compara a Curitiba de outrora
com a atual: "... Esses dias saiu uma reportagem sobre o Colégio Estadual, eu vi a
fotografia e eu fui na inauguração. Mas eu não me lembrava que não tinha nada em

107
Bruda em reportagem para PEREIRA, Ana Cristina. "Padaria América completa 80 anos e é a
mais antiga de Curitiba - as broas de centeio e integrais continuam sendo o carro-chefe."
108
HALBWACHS, M. op.. cit., p. 60.
109
BARROS, M. M. L. op. cit., p. 30
* ambos nasceram em 1945
110
MAKAROV, Petra Gerda. ENTREVISTA. Curitiba, 13 de junho de 2001.
** Além de Petra, mais duas clientes também estudaram neste colégio. As três relatam de suas
infâncias e vinculam o Martinus e a padaria à estas infancias. As três infancias são em tempos
diferentes: década de 50 para Petra, década de 60 para Jaqueline, década de 80 para Aline.
1,1
STRÄUBE, E. C. O predio do gymnásio - 1903-1910. Curitiba: SEEC, 1990, p.12.
 47

volta, não tinha prédio nenhum... Tinha pinheiros em volta, tudo... E eu dizia: 'Meu
Deus! Como cresceu Curitiba! Credo...' " U 2
Em 1953 ocorreram as comemorações do centenário da emancipação política do
Estado do Paraná. Para esta comemoração muitas obras foram iniciadas: Teatro
Guaira, Biblioteca Pública, Centro Cívico.
Nesta época Bruda também entregava os pães, mas não era mais de carroça -
como na época da Segunda Guerra. Sr. Walter é quem comenta:

No começo tinha uma outra padaria lá perto onde eu morava, na rua Mateus Leme. Também
de alemão. A América depois, mais ou menos, me lembro bem, em 1955 quando nasceu
minha filha. O Bruda, ele entregava pão. Ele tinha uma caminhonete e entregava o pão em
casa. Então, morava na Xavier da Silva, então assim já conhecemos ele bem e, sempre
quando... Depois mudamos. E aí, não entregavam mais, ou ele parou. Não sei bem da vida
dele.113

1.3 Eduardo Henrique aprende com o avô o oficio de padeiro

Em 1992, com o falecimento da esposa Lídia, Bruda inicia os netos, filhos de

Alfonso, na padaria. Alfonso conta que como ele não permanecia em Curitiba, seu pai
se agarrou nos netos: "...ele queria que os netos continuassem isso." Bruda relata em
uma reportagens: "Eu aqui sou o sucessor de meu pai, e agora estou segurando meus
netos pra ver se eles vão ser meus sucessores"114. "Quero transmitir a eles aquilo que
meu pai me ensinou."115 A neta Andréa, continua o trabalho de sua avó administrando
a parte burocrática e, o neto mais novo, Eduardo Henrique, aprende aos 17 anos com o
avô Bruda o ofício de padeiro. "Eu fui [trabalhar com o avô] porque a gente percebia
que ele não tinha mais condições de ficar sozinho. Não tinha mais saúde suficiente
para isso. Daí eu larguei tudo e fui ajudar ele." Na época, Eduardo Henrique estudava.

1,2
GARMATTER, Carmem Klas. ENTREVISTA. Curitiba, 18 de setembro de 2001.
113
KREDER, Walter Kreder. ENTREVISTA. Curitiba, 8 de agosto de 2001.
114
Bruda em entrevista à GUIMARÃES, Mariângela. "Uma América feita de esperanças, pães
e doces." Jornal do Estado. Curitiba, 29 de abril de 1993. Espaço Dois, p. 1- C.
115
Bruda em entrevista à PEREIRA, Ana Cristina. "Padaria América completa 80 anos e é a
mais antiga de Curitiba - As broas de centeio e integrais continuam sendo o carro-chefe". Jornal do
Estado. Curitiba, I o de julho de 1993.
 48

A passagem do ofício se deu de uma forma natural, à medida que este ajudava seu avô.
O filho mais velho de Alfonso, Carlos Alberto, também trabalha na parte da produção
da padaria*. Hoje Alfonso, Andréa e Eduardo Henrique são sócios na padaria.
As receitas e o modo de fazer são repassados de pai para filho e, deste, para
seus netos. Bruda falece, passando Alfonso e seus filhos a administrar a padaria como
um todo. Eduardo Henrique assume a produção dos pães. Alfonso relata emocionado:
"Meu pai nasceu e morreu dentro desta padaria. A vida dele era isto. Ele amava o que
fazia."

Foto retirada na produção da padaria. Da esquerda para direita: Alfonso, Andréa, Carlos Alberto,
Bruda e Eduardo Henrique. Início de 1990. Acervo da Padaria América

Foi Eduardo Henrique quem introduziu as tortas novas na padaria, como a

"torta alemã" e a "torta charlotte". As receitas especiais feitas sob encomenda e as
"especiarias", denominação que ele dá a alguns produtos, como a torta Aída, o

Carlos Aberto foi o primeiro neto a receber os ensinamentos de Bruda. Porém nunca
permaneceu por mais de três anos seguidos na padaria: De acordo com sua carteira de trabalho, entrou
em 1985 e saiu em 1987; retornou em 1992 e saiu em 1993; voltou em 1995 e saiu em 1998.
Recentemente ele retornou, em abril de 2001 e ainda trabalha na padaria na parte da produção.
 49

marzipã, as cocadas (consideradas por Bruda como os "brincos da casa") ficaram sob
sua responsabilidade. Segundo seu pai Alfonso, se algum funcionário precisar fazer
alguma destas especiarias talvez até consiga, mas o produto final não ficaria da mesma
forma. Como já foi mencionado, os grandes chefs têm que estar presente em todas as
etapas de uma elaboração. É necessário o toque artístico do profissional, a
característica artesanal, que distingue a sua das outras preparações. Segundo Alfonso,
hoje Eduardo Henrique é "peça fundamental na padaria".
Alfonso não quis seguir o ofício de seu pai e avô. Hoje tem uma fazenda e mora
nela: "Eu não gosto. Eu realmente não gosto de comércio. Eu sou mais chegado à parte
de agricultura, de criação de pecuária, do que... sabe. Gosto mesmo (enfatiza), sabe.
Como meu pai gostava disso aqui, eu gosto do interior, sabe. Eu me sinto um
ruralista..." Esta fazenda fornece alguma matéria-prima para a padaria, como requeijão
e bananas. Bruda comentou em uma reportagem: "Meu filho tem uma chácara onde
produz o requeijão usado pela padaria, seguindo os padrões de qualidade aplicados
aqui."116
Alfonso prefere a vida rural mas: "... a gente não quer terminar com isso, sabe?
Se eles [os filhos] não estivessem tocando aqui, eu já teria encabeçado isto, mesmo a
contra-gosto, mas para manter a tradição, o sobrenome..."

Para Bruda o seu maior orgulho era manter sua clientela: "O que mais me
emociona é que nossa clientela, formada por imigrantes e seus descendentes sempre
foi fiel".117 Bruda relata em outra reportagem: "Isto é até um fato curioso, a nossa
clientela não é da redondeza, mas de outros bairros, alguns até bem distantes e de
outras cidades ou municípios de Curitiba, como Campo Largo e São José dos
Pinhais".118

1,6
FRANCO, A. P. "História à mesa". Gazeta do Povo. Curitiba, 31 de janeiro de 1999.
117
URBAN, R. op. cit.
118
MICHEL, N. (responsável). "Aprovado pelo imperador". Gazeta do Povo. Curitiba, 3 de
outubro de 1993. Viver Bem, p. 13-14.
 50

Esta clientela a que Bruda se refere é a clientela-alvo de nossa pesquisa. E esta

curiosidade que Bruda fala é o que procuramos entender. Por quê esta clientela, às
vezes, se desloca de tão longe em busca de um pão?
Na momento da segunda e última entrevista realizada com Alfonso, ocorreu um
telefonema em que a pessoa que ligava era um exemplo deste tipo de cliente e do
apego que eles têm à padaria que pesquisamos. Um cliente ligou de Salvador e
conversou com Andréa119, a filha de Alfonso. Esta interrompe a entrevista para nos
contar: "Ligou um cliente agora lá de Salvador. Morava aqui, era cliente aqui, e foi
para lá. E, lá ele não acha pão bom para comprar! E dai ele ligou , para ver se a gente
vende... Ele faz pão em casa. Pão de centeio, essas coisas não existe lá. Só pãozinho e,
horrível o pão! Pão de sal que eles chamam, não sei qual é o nome...". Alfonso
complementa: "Para eles lá é muito gostoso, mas para o nosso paladar, aí já é
complicado." Andréa continua: "Diz que não tem padaria boa, não tem nenhum lugar
que venda broas como ele estava acostumado a comer aqui. Ele é descendente de
alemães também, então gosta dessas coisas. E daí ele ligou perguntando se não tem
como a gente mandar uma receita de broa para ele fazer lá (risos). Daí eu falei que ia
ver...
Alfonso lembra de outra cliente, que agora reside em Maceió: "Teve uma que
ligou aquela vez de Maceió, que ligou e tinha hotel lá, e morou aqui em Curitiba e
queria a receita de uma coisa. Nós mandamos uma receita de uma torta para ela."
Andréa acrescenta: "Inclusive ele [o cliente de Salvador] falou que eles sempre fazem
aquela torta que a gente deu a receita na 'Gula'*. Aquela torta de maçã. Eles sempre
fazem em casa aquela torta lá. E daí agora está pedindo a receita de mais aquela
broa....".
Andréa comentou que manda broas, de vez em quando, para um cliente em
Sorocaba - São Paulo. Este cliente morava aqui em Curitiba e: "...volte e meia ele liga

119
No momento das entrevistas com Alfonso, Andréa, sua filha estava presente. Em alguns
trechos dos relatos ela tece comentários, que também foram gravados e transcritos. Alguns trechos
destas intervenções foram utilizados na pesquisa.
* "Gula" é uma revista da editora Camelot especializada em gastronomia.
 51

para mim e pede para eu mandar...". Alfonso diz que é o pumpemikel e completa:
"Você veja, o cliente mudou daqui e ele ainda está sentindo o gostinho..."

1.4 Hábitos alimentares: permanências e mudanças

O pedido feito pelos clientes moradores de Salvador, Maceió e Sorocaba tem o

significado de uma tentativa de preservação dos hábitos alimentares praticados até
então. Estes indivíduos herdaram os hábitos alimentares que foram repassados na sua
infância. De acordo com GIARD: "Os indivíduos tendem a ficar identificados a
hábitos alimentares de sua infância: alimentos que eles se habituam a comer desde a
tenra idade e se estendem ao longo de sua vida, cotidianamente."120
Igor de GARINE também corrobora com esta tese, afirmando que

... os indivíduos se sentem emocionalmente ligados aos hábitos alimentares de sua iníancia,
em geral marcados pela cultura tradicional. A perpetuação do estilo alimentar original na vida
cotidiana ou no calendário das festividades é uma prova da autenticidade e da coesão social e
uma defesa contra as agressões externas, inclusive no caso da imigração.121

Esta perpetuação dos hábitos alimentares no cotidiano ou em festividades se

constituem de tradições culinárias, que fazem com que o indivíduo se sinta inserido
dentro de determinado contexto sócio-cultural, reafirmando sua identidade ou trazendo
à tona sua memória através da comida. Luce GIARD menciona os velhinhos
internados no asilo e que reclamam pelos seus antigos hábitos alimentares ou quando
alguém é forçado ao exílio pela conjuntura política ou pela situação econômica: o que
subsiste por mais tempo como referência à cultura de origem é a comida. "É uma
maneira de mostrar a pertença a outro solo. (...) O ato de comer se torna então um
verdadeiro discurso do passado e o relato nostálgico do país, da região da cidade ou do
1
lugar em que nasceu." A autora relata:

120
GIARD, L. op. cit., p. 250
121
GARINE, I. de. Alimentação, culturas e sociedades. In: O CORREIO. Rio de Janeiro,. 15, n.7,
p. 5,jul. 1987
122
GIARD, L. op. cit.
 52

...ela [a sociedade] se utiliza de mecanismos internos para a seleção das diferentes

possibilidades de padrões alimentares que são definidos pela oferta de produtos disponíveis e
pelos recursos técnicos que possui. Neste sentido as potencialidades nutricionais de alguns
alimentos são muitas vezes negligenciadas e substituídas por elementos que se destinam a
outras satisfações, eminentemente simbólicas...123

Os relatos que Andréa faz contando sobre os clientes da Padaria América que
foram morar em outras cidades brasileiras nos fazem concordar com os autores
citados. São indivíduos que se prontificam a ligar para uma determinada padaria,
situada em outra cidade, solicitando receitas. Neste sentido, a própria Andréa em sua
intervenção, já tece uma justificativa, dizendo que lá não tem nenhum lugar que venda
broas como ele estava acostumado a comer aqui. E ela dá outro motivo: ele é
descendente de alemães também. O cliente, segundo Andréa, comenta que lá só tem
"pão francês" para comprar, e o pão é horrível. Também Alfonso justifica o
comentário do cliente: Para eles lá é muito gostoso, mas para o nosso paladar, aí já é
complicado.
Alfonso quer dizer que para aquela cultura, para aquela sociedade, aquele
determinado tipo de pão é adequado. Já para a nossa cultura "curitibana", para a nossa
sociedade, para este determinado "paladar" não é um pão que satisfaz. Quando
Alfonso se refere ao "nosso paladar", ele se refere ao paladar do descendente de
alemão ou europeu em geral, ou seja, ele e sua família bem como o cliente da Padaria
América.
E acrescenta: Você veja, o cliente mudou daqui e ele ainda está sentindo o
gostinho. Ou seja, ainda permanece com seus hábitos alimentares. Estas pessoas têm
hábitos alimentares diferentes daqueles outros brasileiros. Um destes hábitos desta
parcela de curitibanos é o comer a broa de centeio da Padaria América.

Se hoje broas, salsichas, batatas, cebolas são elementos típicos da alimentação

de elevada porcentagem de paranaenses se deve, na forma e na intensidade que os
adotaram, aos estrangeiros para aqui emigrados. Também podemos observar a
 53

influência alemã sobre a alimentação dos curitibanos através dos kuques cobertos com
farofa, do pão-de-mel coberto com chocolate, do mel, das compotas, das tortas de
frutas, da banha de porco.
Em específico à broa de centeio, este apego à ela ocorre pelo fato de que por
muito tempo o centeio, mais resistente e desenvolvendo-se facilmente nas terras mais
pobres e em climas bastante frios, foi o cereal dominante na Europa. O recuo
progressivo do centeio diante do trigo é uma das manifestações do progresso das
técnicas agrícolas e do nível de vida no Ocidente.124
D. Elfi, faz a seguinte colocação: "... meu marido é da Ucrânia. Lá também tem
esse tipo de... Lá na terra dele, pão branco é de alto luxo. O que eles usam lá é o pão de
centeio direto. E, aqui o mais comum é o pão de trigo, pão branco. E lá é ao contrário.

Alto luxo é lá. Apesar de eles serem grandes planta... E...como é que eles chamam...

Plantação de trigo, eles têm muito lá. É. Para eles lá é o de centeio. Para uso diário."
A broa de centeio então, era o pão dos colonos: alemães, poloneses, ucranianos,
pois além de se constituir de um pão "típico" de seus países de origem era um pão de
baixo custo, como já foi comentado anteriormente.
Em conseqüência de ser o pão o principal alimento do colono, ocorreram
políticas de fomento à produção de trigo* . Com isto esperavam atrair os imigrantes.
Carlos Roberto Antunes dos SANTOS comenta este fato: "A partir da
promulgação da Lei de n. 939, o Presidente da Província do Paraná José Francisco
Cardoso, em relatório apresentado à Assembléia Legislativa, manifestava a intenção de
estimular a produção de trigo, para atrair ao colono, cujo alimento principal é o pão
[destaque do autor]**."125
Então, a partir da segunda metade do século XIX inicia-se uma campanha para
a produção de trigo no Paraná para tentar diminuir a importação do mesmo. Já em

124
REVEL, op. cit., p. 87
* Não podemos esquecer que para fazer qualquer especialidade de pão, metade da farinha usada,
no mínimo, tem que ser de trigo. Então o trigo era também cereal fundamental para esta produção.
** escrita em itálico para destacar frase retirada do relatório do Presidente da Província Dr. José
Francisco Cardoso, apresentado à Assembléia Legislativa do Paraná em 01.03.1860.
125
SANTOS, C. R. A. dos. História da ... Op. Cit., p. 144-145.
 54

1855 um texto sobre a importância do trigo e suas vantagens sobre o milho foi escrito
no jornal "O DEZENOVE DE DEZEMBRO". Aqui está um pequeno trecho das
vantagens descritas neste jornal:

Comparado o milho ao trigo da Europa, diz Mr. De Humboldt, tem aquelle a desvantagem de
conter menor quantidade de substância nutritiva em um volume muito maior. Isto bastaria para
preferir em igualdade as circunstancias o cultivo do trigo e seu emprego como alimento, ao
cultivo e uso do milho; porém ainda há outros motivos para o preferir que não são
desprezíveis. O cultivo é muito menos laborioso que o do milho (...) A sementeira deste que
se faz espalhado, é muito mais ligeira, e muito menos laboriosa que a do milho. Este cereal
para ser bem conservado exige três lavras, e o trigo uma vez semeado não exige lavra
alguma.(,..)126

Segundo ainda SANTOS, o plantio do trigo estava vinculado ao

desenvolvimento da província. Alguns passos deveriam ser dados para desenvolver a
produção deste cereal e estes estavam presentes no discurso dos dirigentes. Um destes
passos seria um novo processo de colonização para trazer mão-de-obra imigrante para
o cultivo do trigo, com camponeses "laboriosos e morigerados" em detrimento da mão
1

de obra nacional, pois esta não detinha as novas técnicas para o cultivo do trigo.
Ou seja, a explicação do plantio de trigo seria para atender ao hábito alimentar
dos colonos, porém ao mesmo tempo era necessário trazer este imigrante para plantar
o trigo...

Roseli Maria Rocha dos SANTOS em sua tese intitulada "O trigo no Brasil"
discorre sobre como o trigo foi introduzido no Brasil, reformulando hábitos
alimentares. Segundo a autora, o trigo sempre obteve uma maior atenção por parte dos
governantes no Brasil. Pode-se até dizer que o trigo é uma invenção estatal, tão grande
128
foi o papel do Estado na fixação do trigo em solos brasileiros.

126
O DEZENOVE DE DEZEMBRO, dê 04.02.1855. apud SANTOS, Carlos Roberto Antunes
dos. História da Alimentação.... Op. Cit, p. 146
127
SANTOS, C. R. A. dos. Op. cit., p. 146.
. 128 SANTOS, R. M. R. dos. O trigo no Brasil : estruturas e estratégias sociais. Curitiba, 1992.
Tese (Professor Titular em Sociologia Rural) - Departamento de Ciências Sociais, Universidade
Federal do Paraná, p. 23-24
 55

Segundo a autora, em 1992 o trigo era um dos principais produtos alimentares

do comércio internacional e o segundo na pauta de consumo alimentar no Brasil,
sempre apresentando um crescimento constante que pode ser atribuído, além da
constante intervenção do Estado, aos hábitos alimentares introduzidos pela
urbanização, fazendo com que o brasileiro abandonasse seu padrão alimentar
tradicional em favor de alimentos de preparo rápido cuja base é o trigo.

No decorrer deste trabalho pudemos observar a existência de fatores para a

mudança ou permanência dos hábitos alimentares. Desde fatores internos, até externos,
como a influência da mídia, do marketing ou como foi com o caso do trigo, através de
interesses políticos e econômicos. Um exemplo atual é a chamada globalização e sua
abertura de mercados. Agora podemos apreciar inúmeros pratos vindos de diferentes
regiões do planeta, antes só experimentados em seu local de origem. Comidas japonesa
e chinesa, antes exóticas ao nosso paladar, hoje fazem parte do cotidiano de diversos
brasileiros transformando-se até em símbolo de status. E estas comidas já estão sendo
incorporadas aos hábitos alimentares das nossas crianças. Em uma enquete* realizada
em uma escola curitibana, com crianças de 5-10 anos sobre hábito alimentar infantil,
ficamos surpresos em encontrar nas respostas de "qual sua comida preferida", várias
crianças dizendo que era comida chinesa!
Trutas, patê de foie gras, javali, cuscuz marroquino** e outras especiarias que
não faziam parte da nossa realidade agora são facilmente trazidas e preparadas por
restaurantes de diversas nacionalidades situados em território brasileiro, que a cada dia
aumentam mais em número.
Claude FISCHLER reflete sobre esta modificação na nossa alimentação vinda
através da modernidade em seu artigo "A 'McDonalização' dos costumes".

Em algumas regiões como a França, Espanha e Itália as pessoas passaram a temer pela
identidade cultural sempre que ameaças pesaram sobre as tradições culinárias. Receiam que a

* esta enquete não foi publicada e foi realizada pela autora deste trabalho.
** o cuscuz marroquino foi enaltecido durante a exibição de uma novela da Rede Globo.
 56

relação privilegiada mantida com a alimentação cotidiana como fonte de prazer, ato de
sociabilidade e comunicação, acabe sendo lentamente corroída, invadida, desagregada por um
inexorável processo que tem o nome de "americanização" e cujo vetor (...) é o hambúrguer.129

No artigo citado o hamburguer é o significado desta internacionalização dos

hábitos alimentares, pois as redes de fast food são o exemplo mais extremo deste fato.
Na índia, na Rússia ou no Japão, existe uma loja de uma mesma cadeia de lanches que
está também presente em outras partes do mundo. O que o autor relata é o temor que
existe em alguns lugares da perda de identidade pela mudança de hábitos alimentares
que vem ocorrendo com a chamada globalização. Acreditamos, porém, que enquanto
há uma tendência para esta universalização, outra corrente começa a nascer no sentido
inverso, resgatando certas tradições. E é por isso que certas tradições alimentares
tendem a permanecer.
Também para FISCHLER sem dúvida a industrialização, racionalização e
funcionalização crescentes desde o final do século XIX aparecem de maneira
ofuscante nas modificações que abalaram possa alimentação. Segundo o autor, nossa
alimentação situa-se dentro desta tríade, mas reveste-se também de outras dimensões
sem as quais a primeira não poderia se desenvolver. A mais importante e paradoxal é a
do prazer. 130

129
FISCHLER, C. "A 'McDonalização' dos costumes". In: História da Alimentação. São
Paulo. Estação Liberdade, 1998, p. 845.
130
Id.
 57

2. A COMIDA DESPERTANDO LEMBRANÇAS

Acreditamos que as lembranças mais puras e genuínas são aquelas despertadas

através dos sentidos, pois são sentidas através das sensações, não da consciência.
Diversos autores, entre eles, Marcel Proust, Isabel Allende, Luce Giard, Rachel de
Queirós e Nina Horta escreveram sobre este tema fazendo com que fôssemos
transportados aos seus mundos literários vivenciando também suas lembranças. É
assim quando falamos em sentidos: cheiros, sons, imagens, texturas, gostos.
Marcel PROUST, em sua obra "O tempo redescoberto"131, nos remete a maior
parte do tempo a um retorno ao passado, quando vêm à tona suas lembranças
despeitadas pelos sentidos. Um exemplo clássico são as lembranças despertadas por
suas madeleines molhadas no chá. É este autor que afirma que as memórias
sensitivas, como as gustativas e olfativas são as mais puras e genuínas que temos, pois
são sentidas através das sensações, não da consciência. "O odor e o sabor suportam
durante muito tempo ainda, sem ceder, sôbre sua reduzida esfera, o imenso edifício da
lembrança"132. Nas obras de Marcel Proust a comida é transfigurada em obra de
133

arte.
Quando comemos alguma coisa que fazia parte de nosso cardápio de tempos
atrás, quando sentimos um gosto característico e dizemos "isto tem gosto de infância",
sentimos que se inicia uma viagem no tempo aonde podemos sentir cheiros, imagens,
sons característicos. Parece que retrocedemos e voltamos a lugares há muito não
vistos, nos vemos novamente nas diversas paisagens da infância, lembramos de gestos,
de palavras, e o melhor: de sensações. São estas lembranças que Proust revela.
Luce GIARD compartilha desta teoria. Conta que sempre havia fugido da
cozinha de sua mãe, por não concordar com aquela função delegada ao sexo feminino :

131
PROUST, M. Em busca do (empo perdido, o tempo redescoberto. 12a ed. São Paulo:
Globo, 1995
132
PROUST, M. Em busca do tempo perdido: o caminho de Swann. 15a ed. São Paulo: Globo,
1993, p. 68.
133
COSNIER, C. Gastronomia de Proust. In: Marcel Proust, o homem / o escritor / a obra. Rio
de Janeiro: Editora Civilização Brasileira, 1971, p. 204-218.
 58

134
"Eu detestava aquele serviço de mulher, porque jamais era pedido ao meu irmão"
Mesmo constatando que jamais havia aprendido coisa alguma sobre cozinhar, pois
sempre preferiu seu quarto, seus livros, seus jogos à cozinha constatou :

... meu olhar de criança viu e memorizou gestos, meus sentidos guardaram a lembrança dos
sabores, dos odores e das cores. Já me eram familiares todos esses ruídos: o borbulhar da água
fervendo, o chiar da gordura derretendo, o surdo ruído de fazer a massa com as mãos.
Bastariam uma receita ou uma palavra indicativa para suscitar uma estranha anamnese capaz
de reativar, por fragmentos, antigos sabores e primitivas experiências que, sem querer, havia
herdado e estavam armazenadas em mim. 135

Em seu livro: "O Não Me Deixes - suas histórias e suas cozinhas" Rachel de
QUEIRÓS organiza lembranças e receitas da cozinha sertaneja. É no sertão nordestino
que está "Não Me Deixes", fazenda da autora, onde seus filhos e netos passaram parte
de sua infância. Flávio Queirós, neto de Rachel, revela nesta obra:

Minhas lembranças (...) também contém as memórias de sabores até hoje sobreviventes. Ir
para o Não Me Deixes significava mudar completamente os gostos e cheiros, pois a cozinha
sertaneja é muito diferente da que comemos aqui no sul. Até hoje, quando me sento à mesa da
Fazenda, ao provar o feijão-de-corda temperado com coentro fresco e nata de leite, sinto a
lembrança daquele mesmo sabor e do seu impacto distante. O arroz com colorau e o leite
grosso são outros dois sabores que me lembro. (...) Um cheiro que também não posso me
esquecer era o do café, principalmente quando estava sendo torrado... 136

Para Nina HORTA outro tipo de comida que lembra a infância é a denominada
"comida de alma". É a comida que consola, que deve ser comida nos momentos de
tristeza, na hora da dor, da depressão. Ela deve escorregar garganta abaixo sem
precisar ser mastigada. Ela conforta a alma, dá segurança, "(...) lembra a infância e o
costume"137
Isabel ALLENDE em seu livro "Afrodite - contos, receitas e outros
afrodisíacos" também relata que suas lembranças estão vinculadas aos sentidos:
"Passeando pelos jardins da memória, descubro que minhas recordações estão

134
GIARD, L. op. cit. p. 213
13í
Ibid., p. 214
136
QUEIRÓS, R. de. O Não Me Deixes - suas histórias e sua cozinha. São Paulo: Siciliano,
2000, p. 16-17.
137
HORTA, N. Op. Cit., p. 15.
 59

i
associadas aos sentidos." Dos seus amores ela também se recorda através dos
cheiros, gostos, texturas: " É assim que recordo os homens que passaram pela minha
vida (...) uns pela textura da pele, outros pelo sabor dos beijos, o cheiro das roupas ou
139
o tom dos murmúrios, quase todos eles associados a algum alimento em especial."
Entendendo também a comida enquanto "despertador" da memória,
acreditamos que um dos motivos que faz com que os clientes continuem a freqüentar a
Padaria América é a procura nos pães, doces, tortas e bolachas da padaria um meio
para despertar suas lembranças.
Uma das últimas indagações das entrevistas se referia às lembranças obtidas
através do pão da Padaria América. Fizemos a pergunta indiretamente: "O que este
pão, esta broa traz para você?" ou "O que significa comer o pão da Padaria América."
Muitos em um primeiro momento, não entendiam a questão. Para estes, a pergunta era
feita de outra forma: "O comer este pão traz alguma lembrança?" ou "Quando você
come este pão vem alguma lembrança?".
Analisemos a resposta de Jaqueline:

... Sempre quando eu entro na padaria eu me lembro assim, de antigamente, quando eu

estudava no colégio às vezes depois da aula, nós íamos ali, eu e minhas amigas, então aquilo
me recorda assim, sabe aquela coisa antiga assim de dizer "nossa há quantos anos eu vinha
aqui"(...) As vezes a gente vê algumas caras parecidas (sic) assim.(...) Então me lembra isso,
infância. Infancia, Padaria América. Então a gente sempre tem essa recordação.140

Jaqueline também vincula suas lembranças ao espaço, que é uma das formas de
trazer nossas lembranças à tona. Os espaços locais são um dos pontos de referência de
nossa memória. Novamente entramos em acordo com Miriam de BARROS.
Também Michael POLLAK relata a força que estes diferentes pontos de
referência que estruturam nossa memória exercem sob a memória coletiva: os

138
ALLENDE, I. Afrodite- contos, receitas e outros afrodisíacos. Rio de Janeiro: Bertrand
Brasil, 1998, p. 10.
139
Ibid., p. 11.
140
BOUTIN, Jaqueline. ENTREVISTA. Curitiba, dia 30 de junho de 2001.
 60

monumentos, os patrimonios arquitetônicos, as paisagens, as datas, os personagens

históricos, a música, o folclore, as tradições e os costumes e as tradições culinárias141.
As noções de tempo e de espaço, que são a estrutura dos quadros sociais da
memória, são fundamentais para a lembrança do passado na medida em que as
localizações no espaço e no tempo das lembranças são a essência da memória, de
modo que, quando o quadro espacial se transforma ou desaparece, a lembrança é
ameaçada. Neste ponto não podemos deixar de lembrar que a padaria objeto de nossa
pesquisa, se encontra no mesmo lugar há 74 anos e nos 15 anos anteriores estava a
uma quadra de sua atual localização.
Segundo Antônio Cesar de Almeida SANTOS construímos nossos espaços ao
longo de nossa vida porque lhes atribuímos significados. Os espaços que vão sendo
construídos em nossas vidas são produzidos de acordo com nossas relações com os
142

outros, mais íntimos ou nao.

Como concordamos que as lembranças vindas através dos sentidos são as mais
genuínas que existem, entendemos a forma que faz com que Jaqueline se lembre. É
através de imagens que é despertada a sua memória. A padaria está no mesmo lugar
durante todo este tempo em que ela a freqüentou e, segundo os depoimentos dos
clientes, mudou muito pouco internamente, somente em alguns detalhes, como conta
D. Carmem: "Porque há muitos e muitos e muitos anos ela tá daquele jeitinho, naquele
lugar. (...) o jeito da padaria faz lembrar o meu tempo de criança!..."
Jaqueline também relembra: "...porque eu gostava de comprar lá aquele bolo
de banana que eles tinham, eu achava uma delícia. Então eu saía da escola e ia
comprar o cuque de banana e vinha a pé para casa comendo..."
No meio de tanta gente desconhecida que esbarramos hoje na cidade, a padaria
também é um lugar para encontrar as "caras conhecidas" de que fala Jaqueline,
tornando-se um lugar familiar. Alfonso em seu depoimento nos conta que ficou
surpreso em saber que pessoas se encontram na fila da padaria. Amigos e parentes

141
POLLAK, M. Memória, esquecimento, silêncio. In: Estudos Históricos, vol. 2, n. 3, Rio de
Janeiro, p. 3.
142
SANTOS, A. C. de A. Memórias e cidade..., op. cit., p. 21
 61

ficam conversando sobre assuntos familiares, corriqueiros: "Você vê que num sábado
aí, até eu nem tinha conhecimento disso, a Cibele [enteada de Alfonso que também
trabalhou na padaria] estava lá na frente. Daí ela estava contando que o pessoal, a
família, às vezes vem, vem um ou outro irmão, daí vem o pai e estão lá na fila
conversando, trocando idéia sobre assuntos familiares, e estão lá na fila para comprar
pão!" Nesta hora Andréa relata: "se você ficar lá em cima você... Dá bem para a janela
da rua, da calçada ali. Então volte-e-meia eu escutava o pessoal se encontrando ali.
Paravam na calçada e ficavam batendo papo debaixo da janela, contando da vida deles.
Eu acho que eles se encontravam ali comprando pão." Alfonso volta a falar:

Eu vejo que é uma coisa bem diferente (risos). Olha, não vou dizer que nós sejamos os únicos,
mas são poucos que têm esse feito. E a preocupação da gente, às vezes eu vejo a pessoa deixar
aí um carrão no estacionamento, uma mercedes, e você vê que o sujeito fica na fila para
comprar o que nós produzimos. Olha, a responsabilidade é grande! Então você vê o pessoal
que vem aí se sujeitar a ficar numa fila...

Para Aline, a padaria também a faz lembrar de seu tempo de colégio, o

Martinus. Quando foi questionado "o que este pão traz para você" ela respondeu de
imediato: "Lembra um pouco do tradicionalismo aqui de Curitiba mesmo, um pouco
minha infância também, de estudar no Martinus e da padaria ali na esquina. Às vezes,
a gente no intervalo, a gente vai lá e come alguma coisa. Lembra a minha
infância..."143 Aline relata que não deixaria de comprar o pão na Padaria América:
"Porque me dá saudades. Eu gosto das coisas de lá.(...) E um dos mais gostosos de
Curitiba..."
Os outros clientes responderam que o comer o pão da padaria não trazia
nenhuma lembrança. Trazia sim uma satisfação, um prazer de poder comer aquele pão,
aquela broa. Porém, ao longo de suas entrevistas lembranças foram sendo relatadas
inconscientemente: "... Daí o que eu sempre compro que lembra a infância da gente, as
bolinhas de chocolate com amendoim, que a gente levava para casa. Então tudo isso
vai lembrando... E a broa. A broa fresquinha, que é uma delícia."144

143
KUKOLJ, Aline Maria. Entrevista Curitiba, dia 28 de novembro de 2001.
144
MAKAROV, Petra. Op. Cit
 62

Dona Carmem também relata:

O chifrinho* antigamente, hoje em dia tem croissants essas coisas todas para comprar. Mas
tinha o chifrinho deles, antigamente, era uma coisa de louco! Uma coisa diferente! (...)
Kraquinel! Eu lembrei do nome da bolacha... Eu adorava!... A gente ia só buscar kraquinel lá
por que não tinha em nenhuma parte em Curitiba ...(...) 0 que é muito bom também é aquela
bolacha pão-de-lozinho que a gente não acha em nenhuma outra parte (...) Essa também é do
tempo, é do meu tempo de criança.

Mesmo inconscientemente estes pães e doces trazem para nossos depoentes um

estado de nostalgia, despertando lembranças, recordações. Fazendo com que ocorra
uma breve viagem no tempo, retornando à infância, à adolescência, confirmando as
teorias de Marcel Proust, Isabel Allende, Rachel de Queirós, Luce Giard, Nina Horta...
Como acreditamos que as memórias mais genuínas são as despertadas através
dos sentidos, não da consciência, talvez por este motivo eles não declararam suas
lembranças quando questionados. Naquele momento a consciência é que foi ativada.
As lembranças não estavam vindo espontaneamente, mas por que estavam sendo
procuradas conscientemente. Não havia naquele momento nenhuma imagem, sabor, ou
cheiro que trouxesse estas lembranças. Estes sentidos tiveram que ser resgatados pela
memória. Mas com o decorrer dos relatos, com a memória já desencadeada, as
lembranças foram sendo reconstruídas. Se lembramos, é por que os outros, a situação
presente, nos faz lembrar. A memória da pessoa é amarrada à memória do grupo, e
esta última à esfera da tradição, que é a memória coletiva de cada sociedade.145
Assim confirmamos o que já foi mencionado: o ato de comer se torna um
verdadeiro discurso do passado e o relato nostálgico do país, da região, da cidade ou
do lugar em que nasceu.
Dona Carmem relata que gosta muito de 1er a seção de um determinado jornal
chamada Nostalgia, "... porque me lembra das coisas do meu tempo..." Este conceito
"tempo" empregado aqui por ela, têm o significado de passado, de infância, de
mocidade. "Tempos" que geralmente as pessoas gostam de lembrar e o fazem com

* O chifrinho à que a cliente se refere é um pãozinho de leite em formato de "U". Em alemão

"gipfel"-
145
HALBWACHS, M., op. cit.
 63

carinho. D. Carmem gosta de lembrar as coisas "do seu tempo" e a Padaria América
faz lembrar "o seu tempo de criança". Vários clientes relataram que a padaria e seus
pães fazem lembrar suas infancias. Ou seja, vários momentos de Curitiba, pois as
infâncias dos clientes estão situadas em tempos diferentes. Década de 20 para Sr.
Walter, década de trinta para Sr. Ivo e D. Elfi, década de 40 para Petra... década de 80
para Aline.
Na fala de D. Carmem está explícito um dos motivos que a faz continuar a
freqüentar a padaria: "...eu vou lá porque eu gosto. Me acostumaram assim também.
Para mim é a melhor broa de Curitiba, porque eu aprendi assim também. Talvez até
tenha outra em volta por aí que eu não experimentei..."146 Além de D. Carmem gostar,
afirmando a importância do "gosto", está outro motivo "me acostumaram a ir lá.". Ela
não sabe explicar bem o porquê. O motivo é que a "acostumaram" a ir. E, a partir do
momento em que ela própria começa a freqüentar a padaria comprando as mesmas
coisas que seus pais compravam, ela renova a tradição. Então, ela mantém esta
tradição e a transmite.*
O "acostumar" a que D. Carmem se refere, vem no sentido de "ensinar". De
acordo com Luce GIARD, nós comemos o que nossa mãe nos ensinou a comer ou, no
caso dos homens, o que a mãe de sua esposa lhe ensinou a comer, "é mais lógico
acreditar que comemos nossas lembranças, as mais seguras temperadas de ternura e de
ritos, que marcaram nossa primeira infância."147. Acreditamos também, que o contrário
pode ocorrer, ou seja: comemos também o que nossos pais nos ensinaram a comer e o
que a mãe de nosso marido lhes ensinou a comer**.
Petra também menciona que foi "acostumada" e diz que é a tradição:

... quando a gente voltou da Europa, primeira coisa que a minha mãe disse. De tarde, eu estava
cansada, fuso horário arrebentado, tudo. A mãe olhou para mim e disse: "quem que vai na

146
Id.
* no 3o capítulo falaremos a respeito dos conceitos tradição e costume.
147
GIARD, L. op. cit., p. 249-250.
** Na casa da autora deste trabalho, várias tradições alimentares ocorrem por transmissão do
pai da mesma. O próprio comprar e comer a broa da Padaria América foi transmitido pelo pai. E, hoje,
não só nós, os filhos compramos esta broa, como também nossa mãe.
 64

Padaria América comprar minha broa?" Então você fica, porque é uma coisa que você está
acostumada a comer e você gosta, você vai buscar de novo. Então é tudo. É a saudade, é a
vontade... E a tradição. Acho que é isso...

Aline confirma a manutenção da tradição: "... comprava quando eu era menina

as mesmas coisas praticamente." Quando questionada sobre qual a diferença do pão da
Padaria América para o pão de outras padarias, Aline responde: "Tem o segredinho,
não é? Parece que é diferente das outras padarias. Ou talvez por eu já estar acostumada
com o gosto, desde pequena... Não sei. Mas é diferente, é diferente."
A importância da tradição está também implícita no depoimento de Hizir,
quando ele relata que compra os pães que o pai comprava - a broa de centeio, o
chifrinho e o pão sovado - nos dias em que seu pai comprava: "Trocar por outro? No
final de semana? Não. Não deixaria, não.(...) Porque eu acho que é o melhor pão que
148

tem, pelo menos na cidade, para o final de semana é o deles."

Para Hyzir, este é o pão do final de semana. "... meu pai sempre acostumou a
gente a comer broa." Ele foi "acostumado" por seu pai a comer a broa. E seu pai
também a comprava nos finais de semana. Então esta é a broa destinada a comer nestes
dias. Aqui observamos o quanto a comida está cercada de rituais: o quê comer bem
como a forma, quando, onde e com quem são estipulados pelos indivíduos situando-os
dentro de uma determinada cultura e sociedade. Para a família de Hyzir, este é o pão
do final de semana, o que não ocorre com outros clientes. Alguns o elegem como o
pão de todo dia, ou o pão para ocasiões especiais, ou o pão para comer quando tem
vontade de algo diferente ou o pão para matar a saudades. Este pão, apesar de ser o
mesmo, é eleito para diferentes ocasiões por estes diferentes indivíduos.
Há diferenças entre o comer cotidiano e o comer cerimonial. Antônio Greco
RODRIGUES afirma que as pessoas tendem a ritualizar tudo que é importante e isto se
dá também com as ações voltadas para a alimentação. Normalmente o que exige mais
elaboração é transferido para o campo da comida cerimonial. As comidas típicas são
próprias da mesa cerimonial, e é considerada típica aquela comida que é a
especialidade de cada região. Antônio Grecco nos dá de exemplo a comida típica de
sua região: Minas Gerais. Em Minas, comida típica é a comida de fazenda, ou seja:
 65

feijão tropeiro, lombo de panela, pernil assado, vaca atolada, frango ao molho pardo,
tutu a mineira, couve picadinha, lingüiça, além dos queijos, doces de frutas e de ovos.
Essa comida não faz parte do cotidiano das pessoas dos centros urbanos por serem
muito trabalhosas, pois são feitas em fogões à lenha ou em fornos de barro, e possuem
alto custo. Por isso, este tipo de comida típica faz parte da mesa cerimonial.
Restaurantes tentam recriar este tipo de comida regional para atender ao
turismo, e às pessoas que desejam conhecer os sabores de outros lugares. Mas, de
acordo com o autor, não é só o turista que procura os restaurantes típicos. A população
local também procura por ela com muita freqüência:

Ali elas buscam satisfazer uma necessidade criada pela nostalgia que vem da lembrança da
vida nas pequenas cidades, ou mesmo nas fazendas, de sua origem familiar. As pessoas
buscam, nestes restaurantes, recriar a memória da infância distante, consumindo os pratos
típicos que lhe são oferecidos e que são os mesmos que faziam parte do almoço de domingo
da casa da vovó, conservados tanto na memória afetiva quanto na gustativa.149

Isto é o que ocorre também com muitos dos clientes tradicionais da Padaria
América. Lá é feito o pão típico dos europeus que eles eram "acostumados" - no
sentido de "ensinados" - a comer na infância, em sua casa, na casa da tia, ou na casa da
avó. Alguns eram "acostumados" a comer a "broa do Engelhardt" di ariamente, outros
em ocasiões especiais. Hoje, eles tentam recuperar esta memória afetiva, mantendo a
tradição transmitida por seus familiares, ritualizando o seu comer.
Eduardo Henrique acha que seus produtos trazem prazer aos fregueses: "Ele
deve trazer prazer, não é? Eu acho... Porque a comida traz prazer. O sabor traz prazer.
Eu queria que ele trouxesse muito prazer para meu freguês, com certeza." Esta
indagação de Eduardo é confirmada por alguns clientes quando perguntados o que os
leva a comprar o pão da Padaria América: "Então eu não sei, eu gosto do sabor. (...)
você sente prazer em comer aquele pãozinho. Não é qualquer pão que você come e, às

148
BACOVIS, Hyzir Júnior. ENTREVISTA. Curitiba, 3 de outubro de 2000.
149
RODRIGUES, A. G. Comida típica - comida ritual. Texto apresentado na 23a Reunião
Brasileira de Antropologia em Gramado-RS. 16-19 de junho de 2002.
 66

vezes, nem tem gosto. É um prazer."150 ; "Um pão gostoso."151 ; "Por causa da broa,
1 S")

que achamos que é a melhor que tem por aí."

Este prazer ao qual Eduardo Henrique se refere, também tem relação com o
conceito de "gosto" usado por FLANDRIN e SANTOS para definir sabor. A pessoa só
vai sentir prazer em comer seu produto se o achar "gostoso", ou seja, com sabor bom.
Segundo FLANDRIN a antiga dietética solicitava que se seguisse à risca o que
o seu "gosto" sugeria pois, quanto mais saboroso o "gosto" para seu paladar, mais
saudável e nutritivo era este alimento. Acreditava-se que o que era mais agradável ao
"gosto" era, por conseguinte, de mais fácil digestão. Também para Carlos Roberto
Antunes dos SANTOS este conceito denominado de "gosto", é uma sensação e resulta
do efeito da combinação de informações que procedem de diversos outros sentidos.
Estes sentidos tem por origem os receptores dos lábios (frio e quente), da língua (doce
e salgado, amargo e azedo) e o olfato, que recebe a informação do cheiro do alimento.
Para ele, o "gosto" é uma combinação do paladar com o olfato. Seria por isso que
quando estamos
153
gripados, quando nosso olfato não "funciona", não sentimos o gosto
da comida.
Porém, para BOURDIEU, o "gosto" não é apenas uma combinação de sentidos.
O "gosto" - não apenas o alimentar - e o estilo de vida de cada indivíduo são
vinculados ao habitus de uma dada sociedade. Sendo o habitus um "sistema de
disposições duráveis e transferíveis, sob a forma de preferências sistemáticas, as
necessidades objetivas das quais ele é o produto."154 Neste sentido, segundo BONIN e
ROLIM os hábitos alimentares são a prática deste habitus: "... o gosto por determinado
alimento é engendrado a partir do estilo de vida das pessoas, que por sua vez, se
vincula à sua classe social e ao habitus de uma sociedade."155
150
BOUTIN, Jaqueline. Op. Cit.
151
BOUTIN, Ivo. ENTREVISTA. Curitiba, 15 de junho de 2001.
1,2
KREDER, Walter. Op. Cit.
153
Ver FLANDRIN, J. L. & MONTAN ARI, M. (org). Op. cit., p. 684; FLANDRIN, J. L.
'Tempero, cozinha e dietética nos séculos XIV, XV e XVI." In: História da Alimentação. São Paulo:
Estação Liberdade, 1998, p. 485 e SANTOS, C. R. A. dos. Por uma história..., p. 162.
154
BOURDIEU, P. Gostos de classe e estilos de vida. In: Ortiz, Renato (org). SOCIOLOGIA
- coletânea. São Paulo: Ática, 1983, p. 82-83.
155
BONIN, Anamaria Aimoré; ROLIM, Maria do Carmo. "Hábitos alimentares: tradição e
inovação. In: BOLETIM DE ANTROPOLOGIA. Curitiba, v. 4, n. 1, p. 75-80, junho de 1991.
 67

Tomemos agora, o conceito de "gosto" de BOURDIEU e analisemos como este

"gosto" se modifica entre os clientes da padaria:
Alguns clientes - segundo Lindamir, os brasileiros - gostam de comer o pão no
mesmo dia em que foi comprado, gostam do pão fresco. Outros, os alemães antigos,
também segundo Lindamir, compram pão para toda semana e o guardam no freezer.
Bruda também já indicava que esta era a forma de guardar o seu pão: "embrulhar em
um pano ou em um pacote e colocá-lo na geladeira."156 Seu Ivo é um destes clientes
que tem o hábito de guardar o pão na geladeira ou no freezer: "...uma vez por semana a
gente compra e tem para vários dias."
Sua filha Jaqueline em seu depoimento revela um pouco de cada clientela, ou
seja, um pouco de cada cultura. Ela diz que gosta de comprar o pão fresco: "Nem que
eu vá comer no dia seguinte, mas tem que ser o pão fresco." Aqui ela está mostrando a
sua característica "brasileira", de acordo com Lindamir. Mas ao mesmo tempo afirma
que também tem o hábito de congelar o pão para não precisar toda hora ir à Padaria
América, fazendo como os "alemães antigos". Este hábito de congelar o pão, Jaqueline
incorporou de seus pais, que também o fazem.
Esta mesma cliente também diz que um dos motivos pela escolha da broa é que
prefere o pão integral ao pão branco, por ser mais saudável. Ai está também outro
motivo para sua escolha: o da saúde.
Dona Elfi gosta de comer sua broa com bastante manteiga e mel. "... hoje eu
não posso mais porque sou diabética ...". Sua sobrinha prefere só com mel e seu
marido gosta da broa com banha, torresmo e alho por cima "... mas hoje ele não pode
mais também, por causa do colesterol." Aqui observamos que estes gostos têm de ser
negligenciados também em benefício da saúde - um dos fatores para a mudança ou
adaptação de hábitos alimentares.
O sabor do pão é o mesmo, mas o gosto destas pessoas se modifica. O gosto é
pessoal. Cada indivíduo influenciado pela sua cultura, pela família, pelos amigos, pelo
estilo de vida e por outras relações elege o que é "gostoso" e a ocasião para se comer.

156
Bruda em entrevista. "APROVADO pelo imperador". Gazeta do Povo. Curitiba, 3 de
outubro de 1993.
 68

Sobre a torta Aída, D. Elfi comenta: "... já comeu também? Bem sequinha. Eu
acho que ela é... Em um aniversário eu não gosto dela. Mas para o Natal, para a
Páscoa, essas coisas, eu acho que ela combina bem. Por que eu acho ela muito seca."
Dona Elfi diz em quais ocasiões ela é apropriada. Como aqui em Curitiba, nos
aniversários os bolos são bem recheados, para D. Elfi a torta Aída, considerada seca,
não seria adequada a este evento. Mas para o Natal e Páscoa, quando são feitos os
doces alemães, a torta Aída é indicada: "... eu faço as coisas no Natal. Tudo receitas
alemãs e tudo. Faço bolo de requeijão, de nozes ...."
Outros clientes encomendam a torta especialmente para aniversários, como foi
verificado em uma visita à padaria: havia o nome de alguns clientes que tinham
encomendado a torta Aída. Entramos em contato com eles. Um relatou que
encomendou a torta para o aniversário de seu filho de nove anos e outra relatou que
levaria o bolo a um asilo de velhos. Quando perguntamos à última em quais ocasiões
ela comia a torta ela relatou que a torta é encomendada para os dias de aniversário,
157

Páscoa e Natal. Nas casas destes clientes o bolo de aniversário é a torta Aída.
De acordo novamente com Luce GIARD, a comida cerimonial é denominada
"tradicional". Ela, com seus ritos de composição, de preparação e de consumo -
reservada ao dia de sábado; às festas religiosas; à história familiar como casamentos,
nascimentos, aniversários, se torna a manutenção e a "narração da diferença, inscrita
1 CQ
na ruptura entre o tempo alimentar do 'si-mesmo' e o tempo alimentar do outro".

157
A colunista social Margaritta Sansone escreveu em sua coluna "Zoom" na época da morte
de Brada: "... tortas como a Aida, que (...) era a delícia dos aniversários dos curitibanos tradicionais e
ilustres". Gazeta do Povo, 1° de junho de 1999.
liS
GIARD, L. op. cit., p. 250.
 69

2.1 Comida e identidade

Para alguns dos clientes entrevistados, 'o pão e os doces da Padaria América têm
outro significado: manutenção da identidade. Este fato só corrobora a nossa tese
quando afirmamos que a comida é o reflexo da organização social e da cultura, assim
sendo, através da alimentação o indivíduo mantém o sentimento de pertença à
determinado grupo social e/ou cultural. Roberto DA MATTA159 também afirma que é
a comida que permite destacar identidades. E conforme o contexto das refeições
podem ser nacionais, regionais, locais, familiares e pessoais.
No depoimento de Petra, ela menciona o motivo que a leva a freqüentar a
padaria: "...acho que por tradição. Acho que a gente tem essas coisas de tradição.
Curitibano é meio bairrista. (...) Você nunca pode esquecer o que você foi no passado,
seja ele bom ou ruim, raízes, não é? (...) a gente tem que ter raízes em algum lugar. A
gente tem que ter raízes em algum lugar." Aline também diz que ir à padaria lembra
um pouco o tradicionalismo de Curitiba. Outros falam que a freqüentam pela tradição,
pura e simples.
Para estas pessoas a tradição é uma forma de manutenção das raízes. O comprar
e o comer o pão nesta padaria é uma forma de se afirmarem como curitibanos, ou
como manutenção dos valores e culturas familiares através da tradição: A gente tem
que ter raízes em algum lugar.
Segundo Solange DEMETERCO: "As receitas culinárias adquirem uma
importância simbólica (...) especialmente nas sociedades urbano-ocidentais, onde os
traços tradicionais tendem a desaparecer, constituindo-se num meio através do qual se
mantém os vínculos a essas tradições e se reconstituem identidades sociais."160
Nos trechos de depoimentos a seguir podemos observar clientes que consideram
o comer a broa de centeio um meio para afirmação de uma identidade étnica. "... eu
acho que faz bem para o paladar do alemão (...). Fui criada com aquela tal da broa, não

159
DA MATTA, R. op. cit., p. 22.
160
DEMETERCO, Solange Menezes da Silva. Doces lembranças: cadernos de receitas e
comensalidade. Curitiba 1900-1950. Curitiba, 1998. Dissertação (mestrado em História) - Setor de
Ciências Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paraná, p. 48.
 70

é?"161. "... geralmente o alemão gosta muito (...) gosta mais de broa, mas... como é que
se diz? E ... centeio.(...) que tem mais calorias (sic). Mais saudável, dizem, que aquele
pão branco (...) Na Alemanha me deram também broa desse tipo lá."162
Um destes clientes é D. Elfi, brasileira, luterana, nascida em Curitiba em 1930,
descendente de alemães: " ...de ambas as partes." Mesmo sendo brasileira, em seu
depoimento identifica-se como alemã. Ela conta: "...então eu via meu avô, depois
minha mãe, minhas tias, sempre indo comprar broa, pão lá. Depois chegou uma época
que eu ia. (...) Então, fez parte da minha vida sempre..." Segundo D. Elfi, suas amigas
descendentes de europeus que moram em São Paulo, quando vêm para Curitiba
também procuram a Padaria América: "E elas acham inclusive bonito o ambiente lá.
Bem alemão assim, não sei.". Quando comenta das tortas e doces que faz no Natal e
Páscoa ela também relata que faz os doces sozinha e: "Tudo receitas alemãs...".
O segundo depoimento é de um imigrante alemão, sr. Walter, que veio para cá
em 1923 com 5 anos de idade. É luterano. Ele conta que seus pais também comiam
broa de centeio quando vieram para Curitiba, mas não conheciam a Padaria América.
Em um momento da entrevista ele comenta a respeito dos netos, que também comem a
broa de centeio quando se reúnem em sua casa aos domingos, e do bisneto, que
acabara de nascer: "...Théo Westphalen Vieira... o avô dele também veio da
Alemanha. Agora, ele [o pai do bisneto] não fala alemão. A neta [refere-se à sua neta]
ela foi no "Goethe", eu ensinei ela, ajudei muito. Tirou, eu acho, que até em primeiro
lugar lá, porque eu ajudava nas lições... sabe que ela esqueceu o alemão! (...) Agora eu
não entendo como... O inglês não....". Sr. Walter comenta um tanto indignado o fato de
sua neta "esquecer o alemão".
VALERI, comenta a respeito do vínculo pátrio dos imigrantes:

... os imigrantes, embora por vezes abandonem todas as tradições do seu país de origem,
permanecem obstinadamente fiéis a algumas tradições culinárias. A ligação simbólica entre
estas e a mãe-pátria pode explicar a sua utilização, consciente ou mais freqüentemente
inconsciente, como critério de identidade étnica: os alimentos que têm este valor simbólico são

161
HARLEZKI, Elfi. Op. Cit.
162
KREDER, Walter. Op. cit.
 71

oferecidos aos compatriotas (...) O consumo de certos pratos tem, de facto, o valor de um
verdadeiro culto de origens.163

Outros clientes também afirmam que buscam esta broa por ser um pão que se
assemelha ao pão consumido pelos europeus. Sr. Ivo diz que seu pai já comprava lá,
pois: "... a padaria era conhecida já na cidade. Tem aqueles pães assim, mais especiais.
Afina muito com aqueles pães que vêm da Europa, da Alemanha. Aquele estilo de
broa, aquele pão pesado. Então quem quer aquela qualidade assim, tem que ir buscar
lá."164
Os clientes dizem que a padaria agrada aos alemães porque eles sabem que esta
é a clientela maior da padaria: os alemães e descendentes. Segundo Lindamir, os
clientes que compravam na padaria quando ela começou a trabalhar lá, em 1960,
"...eram alemães mesmo. Ficavam bravos porque a gente não falava o alemão. Mas
eles sabiam pedir as coisas em brasileiro (sic). (...) Agora não, agora eles já são tudo
assim (sic)...". Em nossa observação à clientela do sábado, verificamos que as
características desta cultura predomina entre os clientes da padaria.
Eduardo Henrique, o bisneto do fundador, comenta a respeito da identificação
alemã: "Meu avô tinha muito isso. Nós já não temos mais. Um pouco dessa tradição
toda se perdeu. Ele tinha. Ele tinha esse sentimento, aquela coisa alemã, alemã, alemã.
Os filhos já têm bem menos do que ele, e os netos já quase não têm. Já somos
brasileiros mesmo, sabe, aquela coisa. Não tem como cultuar o que não faz parte da
gente." Porém quando perguntamos qual classificação teria a padaria ele responde:
"Alemã." Eduardo também diz que no futuro, quando abrirem um café, ele servirá os
"doces da família", receitas feitas por seu avô somente em festas da família: receitas
alemãs.

163
VALER1, Renée. "Alimentação". In: ROMANO (org ). Enciclopédia Einaudi. Porto:
Imprensa Nacional/ Casa da Moeda, 1984, v. 16, p.206.
164
Este conceito de "qualidade" a que ele se refere, significa espécie, tipo. Mais tarde
falaremos de um outro significado de "qualidade".
 72

Carlos Eduardo ABBUD165 faz uma pesquisa sobre dois casamentos e seus
cardápios. Um dos casamento é de um descendente árabe - que não fala o idioma árabe
e não gosta da comida desta cultura, com exceção de alguns pratos já introduzidos na
nossa cultura ocidental. Ele, o noivo, faz questão da presença no cardápio de pelo
menos um prato da cozinha árabe. Quando perguntado sobre o motivo da escolha,
responde que faz questão de mostrar a todos que é árabe, ou seja, quer confirmar sua
origem.
O outro casamento é entre dois judeus. O noivo é ortodoxo e só se alimenta de
comidas preparadas segundo os preceitos ortodoxos da culinária "kosher", isto é, "feita
segundo a supervisão de rabinos e conforme certas regras, baseadas nos preceitos de
Torah e do Talmud"166. A noiva é judia não ortodoxa. Se alimenta de comida "kosher,"
mas também de outras comidas, desde que não contenham ingredientes proibidos,
como a carne suína. Ambos falam o "iídiche", idioma judeu. O cardápio da festa foi
somente comida "kosher" e o motivo para esta escolha foi a manutenção da comida
que estavam acostumados a comer. Sobre a possibilidade de um cardápio alternativo
para os convidados "goyim" - não-judeus - eles responderam que, além de sair mais
caro a presença de dois menus, todos sabiam que eles eram judeus, portanto só
poderiam esperar a comida "kosher". No primeiro caso da pesquisa de ABBUD a
identidade étnica foi resgatada e no segundo caso reafirmada.
Sobre os exemplos descritos, Dennys CUCHE comenta que algumas teorias
chamadas primordialistas, consideram que a identidade etno-cultural é primordial
porque a vinculação ao grupo étnico é a primeira e a mais fundamental de todas as
vinculações sociais:

E onde se estabelecem os vínculos mais determinantes porque se trata de vínculos baseados

em uma genealogia comum (...). E no grupo étnico que se partilham as emoções e as
solidariedades mais profundas e mais estruturantes. Definida deste modo, a identidade cultural
é vista como uma propriedade essencial inerente ao grupo porque é transmitida por ele e no
seu interior, serti referências aos outros grupos.167

165
ABBUD, C. E. "Da esfiha à sfyha X da challah à challah: aspectos simbólicos da
alimentação como resgate e/ou reafirmação de identidades culturais." Trabalho apresentado na 23®
Reunião Brasileira de Antropologia realizada em Gramado - RS do di 16-19 de junho de 2002.
167
CUCHE, D. A noção de cultura nas Ciências Sociais. Bauru: EDUSC, 1999, p. 179-180.
 73

Quando se fala que "este pão faz bem para o paladar do alemão"; "o alemão
gosta muito"; "é importante existir tradição"; "curitibano é meio bairrista"; "lembra o
tradicionalismo de Curitiba", as pessoas estão se identificando enquanto grupo cultural
e social. A tradição então se torna importante para manter a identidade, pois
acreditamos que "a tradição é a memória coletiva de cada sociedade."168 E também
que a memória "permite descortinar processos como o de construção de identidades,
uma vez que memória e identidade se encontram imbricadas " 169
Em nosso trabalho não podemos aprofundar a questão de identidade étnica, pois
a princípio esta não era a questão a ser levantada. Quando alguns clientes dizem que
pertencem a uma etnia alemã, ou que professam tradições alemãs, isto pode não ser
necessariamente verdade, muito embora seja o que eles acreditem. Para tanto, outros
dados deveriam ser pesquisados. Porém acreditamos que há indícios de resgate ou
afirmação de uma identidade étnica no caso dos dois clientes citados anteriormente, D.
Elfi e Sr. Walter, em relação ao "comer a broa de centeio da Padaria América".

2.2 As mudanças

Apesar da ocorrência de um incêndio em 29 de junho de 1981, o que fez pela

primeira vez com que a padaria fechasse suas portas por 10 dias*, e em 15 de outubro
de 1996 um caminhão desgovernado ter atingido a padaria destruindo parte da casa, a
América sempre conseguiu se reerguer. "Arregaçamos as mangas, reconstruímos o
patrimônio, continuamos a tradição familiar."170
Hoje, a padaria está com aproximadamente 1000 metros quadrados e possui 28
funcionários.

168
HALBWACHS. M., op. cit.
169
JOUTARD, P., op. cit.
* Este incêndio ocorreu na parte da produção (dos pães, tortas, bolachas) da padaria por causa
de um curto-circuito.
170
Bruda relata na reportagem de URBAN, R. G. op. cit., p. 42.
 74

Mudanças e inovações, pouco a pouco, foram ocorrendo na padaria. Desde o

início, receitas foram sendo incorporadas e especialidades acrescentadas. Foi
observado em notas de débito** da Padaria América uma modificação no slogan da
mesma. No recibo mais antigo que se obteve datando de 1927 está: "Padaria America
e armazém de seccos e molhados - de Eduardo Engelhardt - especialidade em Doces e
Kuques".
Na nota de 1933 é acrescentada a palavra filhos às especialidades:
"Especialidade em Doces, Kuques e Filhos". Já nas notas de 1943 a 1947 é
acrescentada a palavra "Royal" à "Filhós".*
Esta "especiaria" chamada filhos não é mais fabricada na padaria. Procuramos o
significado em dicionários. Segundo o dicionário "Aurélio": biscoito ou bolinho feito
de farinha e de ovos, frito em azeite e que se come polvilhado com açúcar e canela ou
passado por calda de açúcar171. Porém, em um dicionário gastronômico a descrição
para filhós é: doce português (!) feito de massa de farinha e ovos frita no azeite
polvilhado com açúcar e canela (em Portugal) e com mel (no Brasil)172. O que levaria
uma padaria alemã ter dentro de suas especialidades um doce português? Já
comentamos sobre a aculturação sofrida com algumas receitas desta padaria, mas
conter no slogan - a carta de apresentação da padaria - um doce português, nos causou
uma certa estranheza.
Foi o Dr. Waldemar quem explicou: eles chamavam de filhós o waffel,
especiaria alemã. No recibo não colocavam o nome em alemão, mas sim o nome da
especiaria em português: filhós. Hoje o waffel é vendido em toda parte, mas com a
denominação waffer (segundo o Dr. Waldemar a palavra foi americanizada). Esta
especiaria era feita na padaria da seguinte forma: cada duas porções de massa eram
recheadas com uma camada de creme. Juntava-se umas dez partes destas recheadas.

" em anexo. Notas adquiridas do acervo da padaria. Nestas notas o endereço é Conselheiro
Barradas, que era o nome da atual Carlos Cavalcanti.

* Nos recibos de 1927 e 1933 encontra-se o brasão da família Engelhardt.

171
FILHÓS. In: HOLLAND A, A. B. de. (org.) Novo Dicionário da Língua portuguesa. Rio de
Janeiro: Editora Nova Fronteira, 1975.
172
FILHÓS. In: ALGRANTI, M. Pequeno Dicionário da Gula. Rio de Janeiro: Record, 2000.,
p. 232
 75

Então, prensava-se em uma máquina especialmente desenvolvida para este doce e lá

ficava por 2 dias. Segundo seu Waldemar "ficava uma delícia" e era muito diferente
do waffer de hoje. Os filhos eram vendidos em porções dentro de um saco plástico,
mas a fiscalização não permitiu mais a sua venda sem o selo de fiscalização. Para
colocarem o selo seria necessário contratar mais um funcionário, o que seria muito
dispendioso. Por este motivo, pararam de fabricar a especiaria. Sobre a inclusão da
palavra "royal" às notas de 1943 a 1947 não foi possível conhecer o motivo.
Hoje no "cartão de visita" está o slogan: "Desde 1913 - Padaria América
(produtos Engelhardt). Especialidade em broas de centeio, kuques, doces, frios,
queijos e conservas em geral. Conheça a nossa nova linha de produtos sem adição de
açúcar." Na "propaganda" abaixo, o slogan muda:

'Propaganda" da Padaria América 'Cartão de visita" da Padaria América

No calendário o slogan também é diferente. Hoje os cartuchos para

acondicionar os pães, quando estes não são fatiados, são personalizados.* O logotipo
da padaria foi criado por Ana Paula, outra neta de Brada que desde 1999 trabalha na

* calendário e cartuchos em anexo.

 76

padaria como assessora de marketing. Ela criou o desenho a partir de uma foto de seu
avô.
Neste cartucho de um lado está o desenho de Bruda segurando um pão com os
dizeres: "Produtos Engelhardt - desde 1913". E do outro lado está o logotipo da
padaria com o desenho do produto carro-chefe: a broa de centeio. Nesta parte se
encontram os dizeres: "Desde 1913, a 'Padaria América' é tradição em Curitiba,
fabricando pães e doces para você, que sempre fez questão de nos prestigiar.
Especializada em broas de centeio, kuques, doces, frios, queijos, bebidas e conservas
em geral, a 'Padaria América' continua do mesmo jeitinho que sua avó conheceu."
A parceria de muitos anos com o Moinho Curitibano, presente até mesmo na
placa de entrada da padaria, colocada na década de 1990: "Desde 1913, Padaria
América e Moinho Curitibano: parceria tradição e qualidade"* não existe mais.
Segundo Alfonso, "...se não me engano eles arrendaram o moinho, sabe. Nós tínhamos
uma parceria comercial grande com eles. Nós comprávamos bastante deles, tanto é que
eles nos forneceram a placa, tudo (...) O logotipo ali foram eles que criaram. Foi uma
ajuda que a gente recebeu deles. Mas também, meu avô chegou a ser sócio-acionista
deles."
O término da parceria não ocasionou maiores implicações, pois como conta
Alfonso, a padaria não recebia farinha de apenas um fornecedor e seus padeiros
conhecem a "boa" farinha:

Tanto é que hoje a gente tem farinha aí de três, quatro moinhos. Que daí os padeiros aí, eles
estão, que nem .. São quase quarenta anos trabalhando! Eles sentem só de pegar na farinha a
situação que ela está, assim como ela pode ser usada. Então isso é coisa que não tem. Só com
um aparelho eletrônico, talvez, para substituir esse tipo de coisa. Eles já apertam na mão, já
sabem se ela está muito úmida ou não, no que ele pode usar a farinha.

Existe somente um fornecedor de centeio, desde a década de 1970, da forma

como eles pedem**. Este moinho foi encontrado por Bruda depois de muito procurar, e

* em anexo estão fotos da fachada da padaria das décadas de 1960, 1970 e 1990.
** Antes os donos da padaria tinham um pequeno moinho colonial aonde eles compravam o centeio em
grãos para quebrar da forma como queriam.
 77

é de Itaiópolis - Santa Catarina, um moinho de origem polonesa. Seu nome é

"Paraguaçu".

Com a entrada de Bruda administrando a padaria, aos poucos ela foi deixando
de ser um armazém, para se especializar mais com a produção de pães e doces. A
variedade de produtos então aumentou.
Segundo Lindamir, foi somente em 1992, depois do falecimento da esposa de
Bruda, mãe de Alfonso e Roseli - D. Lídia - que ocorreram as maiores mudanças.
Hoje existem cerca de 120 produtos, entre pães, doces, tortas e bolachas. Andréa
comenta: "Porque a gente está aumentando mais, então a gente sempre coloca alguma
coisa nova, a gente sempre aumenta ou um ou dois [produtos novos]."
Também existe hoje na padaria o controle de produção e de sobras, e a
catalogação de receitas. Segundo Alfonso, Bruda estava iniciando Eduardo Henrique
na profissão quando faleceu. Por isso, Eduardo apesar de saber muitas receitas, não
conhece todas. Quem conhece as receitas que Eduardo não tinha aprendido são os
padeiros antigos, com cerca de 40 anos trabalhando na padaria. Bruda não chegava a
passar as receitas para os padeiros, mas Alfonso explica:

... acontece que o sujeito ia aprendendo a fazer, daí acontecia dele [Bruda] não poder estar
junto. (...) o sujeito ia fazendo e quando via estava feito. Mas ele não gostava de deixar
ninguém fazer. Ele era exclusivista. Era ele e ponto. Então ele trabalhava de madrugada, à
noite aí. Então tinha até um banco dentro que ele descansava. Então ele descasava dentro da
padaria mesmo! Ele acordava de manhã e passava o dia inteiro dentro da padaria. Até uns
meses antes de falecer ele ainda descansava depois do almoço e ia fazer umas massas aí"

Alfonso conta que todos eles da família, sabem fazer alguma coisa em termos
de panificação por terem sido criados "dentro" da padaria. A manipulação da massa,
como fazer o produto, ainda ele lembra: "São coisas que dificilmente esquece. O
formato, como fazer, como pôr na fôrma a gente guarda. Se precisar a gente vai lá e
faz. Os ingredientes da massa, se não tiver uma receita você perde um pouco. Não
consegue fazer."

* Estas massas mencionadas são bolos e doces, coisas leves.

 78

Alfonso ao nos contar que Bruda anotava as receitas em papel de embrulho,

dirige-se à filha Andréa: "Estou falando para ela da elaboração das receitas aí. Que
eram só nos papéis de embrulho (risos)." E a filha acrescenta: "É, tudo amassadinho,
era papel tudo rasgado." Alfonso continua: "... então ele tinha, muita coisa tinha a
receita, mais não se sabia como é que fazia, então daí que vem a parte do nosso
pessoal que são mestres aí. Então a gente tinha que conversar com eles, pôr alguém
que fosse anotando tudo isso aí, catalogando tudo, e foi o que aconteceu.".
Ele explica, que por este motivo, alguma coisa eles sabiam fazer, mas não
tinham a receita. E por outro lado, havia receitas existentes nos papéis de embrulho
que a família não sabia como fazer. Por estes motivos, ocorreu a catalogação. "Senão,
morre um destes padeiros antigos e como é que nós vamos fazer?".
Alfonso, pouco antes da morte de Bruda, ainda em 1999, chamou sua enteada
Isabelle, que é nutricionista, para a função:

... eu tinha alguma coisa escrita naquelas folhas [os "papéis de embrulho" em que Bíuda
anotava as receitas], mas eu tinha o sistema de preparação das massas que eles faziam de
cabeça. Os padeiros estão aí, todos eles fazendo a mesma coisa. E então, daí eu contratei a
Isabelle. Naquela época eu estava precisando de uma pessoa (...) e eu tinha que por alguém
que iria me cadastrar essas receitas aí, entende? (. . .) "então venha trabalhar comigo". E ela foi,
e eu disse: "você não vai fazer nada a não ser ficar junto dos padeiros e olhando tudo, com a
tua planilha na mão, a pranchetinha, e vai anotar tudo que eles estão pondo, como que eles
estão fazendo, quanto disso, quanto daquilo, como fez isso, percebe?" E aí ela catalogou tudo
isso aí, junto dos padeiros.

Isabelle, além da catalogação das receitas começou o trabalho de adaptação de

algumas receitas para "receitas diet".

Em nossas entrevistas observamos que um dos itens mais procurados pelos

clientes são os frios (queijos, presuntos, salame...). Segundo eles, sempre os frios estão
"frescos" e eles cortam "bem fininho", rendendo mais. Alfonso relatou as várias fases
do "corte" de frios:

... para se ter uma idéia, naquele tempo, frios - quando o freguês pedia frios fatiados - não se
tinha nem fatiadeira de frios. Tinha um dos funcionários nossos (...) que chegava a cortar com
facas, fecas afiadas. (...) Não tinha esse tipo de coisa, que nem hoje. Daí depois (...) comprou
 79

fatiadeira. Primeiro uma fatiadeira com manivelinha, à mão, sabe? Depois que vieram as
primeiras com motor e aí que foi melhorando ...

As mudanças que ocorreram na padaria foram seguidas de perto pelos clientes.

Para Petra, a qualidade da padaria é a mesma, o sabor é igual. Mas, segundo ela, eles
sempre estão tentando melhorar, querendo inovar, acompanhar o mercado. Ela
considera estes fatores importantes: "... porque senão eles vão perder mercado.(...) Eles
tendem a perder mercado se eles não inovarem um pouco." Porém, ao mesmo tempo,
afirma que estas inovações não interferem na sua ida e de sua família à padaria: "... se
bem que eles já têm essa tradição deles. Então quem conhece, como eu, vou por causa
da minha mãe, aquele vai, vai a minha irmã, a gente foi ontem, a minha sobrinha vai...
Então a gente está passando de geração para geração." Petra diz que esta é a
"propaganda" da padaria e comenta:

Por que é gostoso. Eles vêm aqui, você veja, a minha sobrinha, ontem fizeram um lanche aqui.
Daí o Marcelo, [esposo da sobrinha]: "ah, vou pegar a broa da Padaria América, tão gostosa,
fresquinha." Então (...) sabe, é aquela propaganda de boca em boca. A Padaria América não
faz propaganda. Nem em rádio, nem em televisão...Em nada. Então a Padaria América é
aquela coisa de boca em boca.

Segundo esta cliente, as inovações são importantes para aumentar a clientela,

para não perder mercado. Mas logo em seguida ela reflete que isto não interfere na ida
dos clientes tradicionais à padaria, pois eles vão à padaria por motivos distintos. Ela
mesma admite que certos clientes buscam a padaria porque é passado de pai para filho,
ou seja, pela tradição.
D. Elfi comenta as mudanças:

... A linha diet não existia. Foram os netos. E porquê? Eles se aperfeiçoaram, fizeram uma
linha de diversos produtos. Porque a filha dessa amiga que eu estava te falando [ela se refere à
filha de Bruda, Roseli], que levou o pedaço de pão para o pai experimentar, é diabética alta
(sic), então por causa dela eles se inspiraram, e contrataram uma nutricionista. E com ela,
desenvolveram toda aquela linha diet. Foram os netos. Ele [refere-se à Brur1?.] não. Aquele
plástico que agora eles embalam os frios, isso é tudo a nova geração. Ele não aceitava nada
disso.
 80

A diente explica o motivo de Bruda não aceitar as novidades e nos dá um

exemplo do conservadorismo:

Aí, justamente, o que eu queria contar, uma coisa interessante. O Bruda era muito
tradicionalista, ele não aceitava nada de novo. E eu fiz uma vez uma broa com diversos
centeios, centeio grosso e aquele, mourisco - trigo mourisco - e enfeitei com gergelim em
cima. E a filha dele [Roseli] pediu que eu cortasse uma fatia para mandar para o pai dela.
Lembro que eu fiz um pacote de presente para ele até com lacinhos. E ela levou para o pai e os
dois comeram juntos. Porque ela queria convencê-lo a entrar com coisas novas que ele não
aceitava. Ele queria só aquilo. Depois disso, ele começou a fazer aquela broa de gergelim.
Essa ainda é do tempo dele, sabe? Aquele gergelim que põe em cima. Mas, quem introduziu as
novidades foi só depois que ele faleceu, os netos.

D. Elfi considera as mudanças positivas. Para ela as mudanças significam

"evolução" e "progresso", e comenta que isso ocorreu porque a própria região
"evoluiu":

Tem que evoluir! Os frios por exemplo. Antigamente era no papel manteiga assim que eles
pesavam, punham ali. Hoje não. Eles têm aquele isopo-, têm aquela máquina de plásticos para
- .embalar. (...) A caixa registradora no tempo antigo era aquela bonita, aquela de prata... Não,
hoje é tudo... Tanto é que as filas continuam, mas vai muito mais rápido porque tem duas
caixas e as caixas, rápidas. Antigamente era uma caixa e (...) a fila demorava mais para... Você
já pegou fila lá na rua? (.. .) Inclusive antigamente eles não cortavam a broa, era a gente mesmo
que tinha que cortar com a faca, hoje eles... Já simplificou. Com isso aumentou barbaridade a
venda. Inclusive aquela... Como se chama aquela broa quadrada, só de cereais? Em alemão é
pumpernikell. Poucos compravam porque era difícil de cortar. Agora, que eles põe em fatias,
aumentou barbaridade a procura, porque aí já vem fatiado. Você já experimentou cortar aquela
com a faca? E dura. Isso foi um dos progressos lá também. Inclusive o pratinho, aonde eles
põe a broa cortada, porque ele é um plástico diferente desses comuns, especial para guardar
bolachas, torradas, essas coisas. Então, eu não jogo fora, eu guardo. Eu gosto de fazer bolacha
e tudo. Eu guardo naquele saquinho plástico aonde eles colocam a broa. Isso também é uma
novidade da nova geração. (...) E o colégio também, os estudantes*... Muitos passam lá para
comer uma empada. Isso que antes eles também não tinham. Hoje eles servem refrigerante e
salgadinho. Antes não tinha isso, foi uma mudança também. A própria região também evoluiu.
O colégio também deu, trouxe um outro tipo de clientela. São os estudantes. Que quando sai
meio-dia, tá cheio deles lá. Você já percebeu isso também?

Outra cliente, D. Carmem, confirma o conservadorismo vindo da padaria: "Sabe

que eu acho que eles são bastante conservadores. Porque há muitos e muitos e muitos
anos ela tá daquele jeitinho, naquele lugar." A cliente comenta as duas características
da padaria, o conservadorismo e a inovação:

* o colégio Martinus, antigo colégio Progresso, mudou-se para a frente da padaria em 1948.
 81

Isso até eles são conservadores também. Porque eles fazem a broa tipo assim, para hora do almoço,
Vamos dizer, lá pelas duas horas tem broa. Chega lá por quatro, cinco horas que você se atrasa um
pouquinho, você não consegue mais a broa de centeio! Pois eles, não é como as outras padarias que vão
fazendo à medida que vai passando (...). Então, eles são bem tradicionais até nessa parte. Só que
inovaram em muito (inaudível), em muitas outras coisas. Mas o jeito da padaria funciona mais ou
menos como na época... Antigamente não tinham aquelas tigelas para por (inaudível) como é que é o
nome daquilo? Para por... A gente vai pedindo e eles vão pondo. Antigamente não tinha isso. Você
pedia, eles punham no cartucho, e você levava. Quer dizer, nesta parte eles inovaram. Agora o jeito da
padaria faz lembrar o meu tempo de criança!...

D. Carmem acha que o conservadorismo é prejudicial em alguns pontos, como

nos horários de fazer pão. Mas admite que eles já inovaram em muitas coisas. Ao
mesmo tempo que fala que este conservadorismo não é bom, relata um outro
conservadorismo que faz lembrar o seu tempo de criança, tempo que ela gosta de
lembrar.
Sr. Walter diz que somente depois da morte de Bruda houve uma ampliação da
padaria: "... Aquela padaria é de 1913. Mas era do pai dele [Bruda]. O pai agora
faleceu e agora tá o filho. Três gerações já. E continua... Agora que ampliarais! bem. Já
notou ultimamente? Era bem simples, sabe? Depois que ele morreu [Bruda], eles
gastaram dinheiro aí para ampliar..."
O cliente também aprova as mudanças: "Ah, melhorou muito, eles ampliaram...
E, não tinha nada disso. Os outros lá não queriam gastar muito (risos). Achei que fica
mais ajeitado. Balanças também que eles têm agora. (...) Põe o preço. Antigamente não
tinha isso." Sr. Walter continua seu relato:

(...) O pão é o mesmo praticamente... Só que hoje esse [o neto] está fazendo diversos tipos.
Pode ver lá que tem. Antigamente só tinha esse caseiro e tinha... o shrot também ele faz uma
vez por semana. E o integral ele faz todo dia. Sabe a diferença entre um e outro? O shrot é
mais graúdo o conteúdo lá. Então ele sempre teve também um pouco de coisas assim, mas não
tanto quanto hoje. Hoje ele já está inventando pão italiano, pão disso, pão daquilo... Que não
tinha. Você vê que progrediu bastante. Daí outros, que não gostam só desse, também compram
lá. Você pega um pouco de um e de outro... Geralmente as pessoas sábado já compram para
domingo junto. Que ainda dá para usar segunda também. Não estraga, sabe, o pão deles. Bom
o pão dele...

Sr. Walter também vincula as mudanças ao "progresso" e acredita que elas

ocasionaram o aumento da freguesia, que agora tem uma maior diversidade de
produtos para escolher.
 82

D. Carmem também menciona este fato e fala de "evolução": "...hoje tem uns
tipos de broas que eles já estão inovando. Lógico, tem que ir de acordo com a
evolução, não é? Antigamente tinha pouca opção, agora tem mais opção e tudo. (...) na
época da minha mãe não tinha essa broa integral. Tinha só essa outra que era a 'broa
do Engelhardt'* que eles chamavam."
Ela também fala a respeito de uma nova bolacha: "Agora, ultimamente, eles
estão fazendo uma bolachinha de castanha. Até ontem pedi, mas estava em falta. Eles
estão vendendo tanto que acaba em falta. É uma massinha de manteiga com nozes,
castanha, nozes... E uma delícia aquela bolachinha!"
A próxima mudança que a família planeja, como já foi mencionado, será a
abertura de um "café" em cima da loja da padaria: Eduardo Henrique fala a respeito:
"Nós estamos querendo abrir um café. Servir com mesinhas bolos, tortas, os produtos
da padaria, os produtos exclusivos da família, tortas que meu avô fazia para o
aniversário da família, que eu vou fazer." Eduardo quer inovar através da conservação
da culinária de sua íàmília.
Os clientes confirmam a teoria de Eric HOBSBAWM que afirma que certas
tradições permanecem por serem flexíveis e estarem se adaptando aos dias atuais. As
tradições devem se adequar à modernidade, caso contrário, elas acabam.

2.3 O conservadorismo

Dr. Waldemar lembra algumas especialidades da padaria que fabricavam na

época em que ele morava lá e que hoje permanecem: broa de centeio; sonhos;
chifrinho (gipfel); cuque de farofa, de coco, de banana; torta de abacaxi; pão de milho;
torrada assada; bolo inglês. As tortas e bolos eram até mesmo fornecidas para outros
estabelecimentos. Ele relata também o que fabricavam antes e que hoje não produzem
mais: pão sovado pequeno e o pão petrópolis, que era uma espécie de pão doce.

* a broa de centeio é conhecida por alguns fregueses como a "broa do Engelhardt" ou a "broa
da dona Elza", esposa do fundador.
173
HOBSBAWM, Eric. Op. Cit.
 83

Outras especiarias também fazem parte dos produtos tradicionais: o stolle, uma
espécie de panetone vendido na época do Natal; as cocadas; a bolacha pão-de-ló.
Na padaria estão funcionários antigos, como os padeiros Nelson e Joaquim que
trabalham na padaria desde o início de 1960; e as balconistas Glaci e Alzira, ambas
funcionárias desde o final desta década de 60 anos, irmãs de Lindamir.

Padeiros Joaquim e Nelson com a divisora de As funcionárias Glaci, Alzira e Lindamir. Foto de
pães. Foto de 2002. Acervo da autora do trabalho 2002. Acervo da autora do trabalho

Além dos funcionários, também encontram-se na padaria equipamentos antigos,

muitos do início do século. Lá ainda está uma amassadeira alemã, comprada em 1925
pelo próprio fundador. Bruda relatava: "Essa máquina é minha verdadeira jóia"174. E
também uma divisora de pães franceses, comprada também pelo fundador.

174
Relato de Bruda em entrevista à Audrey Possebom, do jornal Gazeta do Povo. Curitiba,
setembro de 1998
 84

Eduardo Engelhardt atrás da amassadeira alemã que está funcionando desde 1925.
Foto da década de 1930. Acervo: Padaria América

Bruda com a amassadeira alemã. Foto de 1998 ou Eduardo Henrique com a amassadeira alemã. Foto
1999. Acervo: Padaria América de 2002. Acervo da autora deste trabalho
 85

Também foi observado fôrmas para assar bolachas, que segundo reportagem:
"... centenárias chapas de ferro que garantem o cozimento perfeito, deixando-as
1 7S
crocantes e com sabor inigualável" . Estas fôrmas, segundo Eduardo Henrique, só
estão ainda lá "por história". Ainda são usadas para assar bolachas, mas existem outras
chapas que eles já adotaram que também são boas para assar.
Alfonso conta quais os equipamentos que ainda permanecem:

Nós temos uma amassadeira, nós temos uma divisora, nós temos uma máquina que rala coco,
queijo, todas essas coisas, que ainda é daquele tempo*... Adquiridos pelo meu avô ainda, que
ainda estão funcionando... Máquinas excelentes aí até, que não encontram-se mais no
mercado. Inclusive se funcionasse, eu compraria mais uma para ter aí à disposição. Porque são
máquinas de excelente qualidade para o nosso tipo de serviço. Por que hoje se usa muito
máquinas rápidas. O tipo de farinha que se usa hoje, ela é pré-misturada, exige outro tipo de
manipulação. E as nossas receitas não. As nossas receitas são do tempo do meu avô! E elas
são aquele sistema tradicional... Então o trigo é trigo, sem mistura; o centeio também é sem
mistura. Daí as misturas são feitas aqui na própria indústria. Então essa é a diferença...

Nestes anos, algum maquinário foi trocado. Os fornos à lenha, motivo de

orgulho para Bruda, tiveram que ser aposentados no final do século XX. Juntamente
com o crescimento de Curitiba, a padaria teve que se adaptar.
Alfonso conta a respeito da Curitiba de ontem e da. Curitiba de hoje:176

... Para você ter uma idéia, quando eu era guri, nós deitávamos no meio-fio dessa rua aí e
ficávamos esperando um carro passar para daí levantar e sair correndo... Vai fazer isso hoje!
Aqui para cima do Cemitério Municipal não tinha asfalto, não tinha nada. Era só estrada de
terra. Então você vê o quanto mudam as coisas... A gente tem uma propriedade ali por
Campina Grande, Bocaiúva, já faz trinta e poucos anos. No que foi inaugurada a BR meu pai
comprou uma propriedade lá e a gente começou a viajar para lá. A BR era deserta, não tinha
nada! Hoje até adiante de Quatro Barras é loteamento. Está quase emendando Curitiba com
Quatro Barras. Curitiba - Colombo já emendou. São José está emendado. No tempo que eu era

175
URBAN, R. G. "O velho e o pão". Op. cit, p. 43.
* Segundo Eduardo, esta máquina de ralar foi feita pelo seu avô, que adaptou várias peças de
outras máquinas.
176
Aqui tomamos emprestadas duas categorias levantadas pelo professor Antônio César de
Almeida Santos em sua obra "Memórias e cidade - depoimentos e transformação urbana de Curitiba
(1930-1990)". Estas categorias surgiram dos depoimentos adquiridos por Antônio César, quando os
depoentes "assinalam duas Curitibas que são articuladas e contrapostas nos depoimentos. De um lado,
uma Curitiba de ontem (...) desde os anos 1930 até, pelo menos o início da década de 1960. De outro,
uma Curitiba de hoje, entendida como a cidade que substitui a primeira, temporal e espacialmente, e
que é percebida como um continuum desde os anos 50/60 (...) A Curitiba de hoje estava sendo
fundada em 1953, momento que assinala uma reorganização de seu espaço urbano." (destaques em
negrito do autor) SANTOS, 1999, p. 69.
 86

guri era uma aventura viajar para São José. Nós íamos pela Salgado Filho e tal... Para você ter
uma idéia, uma das poucas vezes que meu pai saiu de férias, meu avô era vivo ainda na época,
ele tirou dez dias para ir para praia com nós. A gente saiu daqui, eu tinha um carrinho velho -
um Chevrolet 1937 - e a gente saiu daqui. Sabe, carro velho ia enguiçando... E fomos posar ali
em São José (risos), para no outro dia seguir viagem! O quanto cresceu isso! Você sabe que a
minha geração é de transição. Por que até a época do meu pai é aquele conservadorismo,
aquele sistema e tal. Na nossa geração entrou Revolução, aquela coisa toda, entrou regime
militar, uma série de coisas aí, que... Então é uma geração de transição, mesmo. E outra
época... Já vem a época do computador, informática essa coisa toda.

De acordo com Alfonso, o quadro urbano de Curitiba mudou muito. A cidade

tinha que se adequar ao aumento da população*. Em 1943, um plano urbanístico foi
contratado pela prefeitura municipal de Curitiba, junto à firma Coimbra & Cia. Ltda.,
desenvolvido com a supervisão do urbanista francês Alfred Agache. Era o então Plano
Agache, que aos poucos foi sendo implementado.
Em 1966 surgiu uma nova legislação e criou-se o Plano Diretor, uma nova lei
de zoneamento de Curitiba criada com o intuito de rever o Plano Agache. Este plano
incluía a construção de estruturais - vias rápidas, canaletas de expresso - onde só
poderiam construir edifícios nestas ruas177. O aumento da população urbana
ocasionava um aumento do fluxo de carros - modificando o trânsito - e o surgimento
de novos edifícios. Este crescimento da cidade era o reflexo da instalação de diversas
indústrias que ocorreu após os anos 60. Conseqüentemente novas normas foram
impostas: de trânsito, de vigilância sanitária, de meio-ambiente.
Em decorrência deste novo conceito de cidade é que foi imposta a troca dos
fornos à lenha. O centro da cidade com seus inúmeros edifícios, já não comportava
mais a fumaça e a fuligem vinda destes fornos. A Secretaria do Meio-Ambiente deu
um prazo à padaria para que eles fossem trocados, caso contrário, o alvará de licença
da prefeitura concedido à padaria iria ser cassado. Assim eles foram aposentados, um
de cada vez, somente no final do século XX e sem parar a produção dos pães, pois o
forno foi trocado pelo telhado.

Segundo Antônio César de Almeida SANTOS a população do final da década de 90

apresentava cerca de dez vezes mais que a de 1950, chegando a mais de um milhão e trezentos mil
habitantes (SANTOS, 1999, p. 87)
177
SANTOS, A. C de A. op. cit., p. 85-88.
 87

Primeiramente, um filtro foi instalado na chaminé, e passaram a acender o fogo

só à noite. Também a padaria tinha que pagar uma taxa mensal para o reflorestamento
da bracatinga ( árvore importante para a produção de lenha e carvão). Bruda dizia: "Os
17Ä

pães e doces não serão os mesmos."

Existiam dois fornos: um mais antigo, adquirido pelo pai do Bruda em 1928 e
vindo da Alemanha, e outro, adquirido pelo próprio Bruda em 1964. Um deles foi
trocado em 1995 e o outro em 1997. Hoje os fornos são à gás.

Eduardo Engelhardt com sua esposa e filhos em frente ao primeiro forno à lenha, de 1928. Da
esquerda para direita: Bruda, com nove anos de idade, seu irmão Eduardo Neto, sua irmã Isolde, sua
mãe, D. Elza e Eduardo Engelhardt. Foto década de 1930. Acervo: Padaria América

178
Bruda em entrevista à SATO, Eliane Eme. "Receita de tradição - relíquia paranaense".
 88

Bruda com o forno à lenha obtido por ele em Da esquerda para direita: Carlos Alberto e
1964. Foto década de 1980. Acervo: Padaria Eduardo Henrique com o forno atual à gás e as
América broas de centeio. Foto de 2002. Acervo: autora do
trabalho.

Alfonso comenta sobre a reação de Bruda com o pedido de retirada dos fornos:

... Nós já estávamos até com alvará cassado. (...)... E ele queria continuar brigando... Brigava com o
pessoal do prédio, dizia que tinha vindo muito antes do que eles aí (...) Quando eu era guri aí, não tinha
prédios nenhum aqui em volta (...) A fumaça não atrapalhava ninguém. Agora, depois quando veio um
edifício aí com dez andares (...) aqui nafrente.A fumaça do forno vai direto na janela do prédio. (...)
Daí passou a fazer fogo só à noite. Então tinha que contratar um sujeito para vir fazer fogo à noite.

Alfonso também se preocupava com a questão econômica: "... a gente andou

pondo lenha na ponta do lápis (sic) aí, mas o nosso custo não aumentou quase nada
com a mudança para o gás, sabe?"
Ele relata sobre o embate que teve que travar com seu pai para poder iniciar as
modificações da padaria:

... então eu achei que devia começar com a sala de máquinas. E eu ia mexer num lugar que não
ia incomodar ele lá dentro da padaria, que era aqui nos fundos (...) então a gente tinha que
ligar o motor à gasolina para tocar as máquinas, por isso o uso da transmissão e tudo. Então só
o motor tocava todas as máquinas. E aquilo estava abandonado há muitos anos ali, então se
jogava caixa de papelão vazia, uma tranqueira mesmo. E eu digo: "sabe de uma coisa, é
melhor começar por lá e eu não vou incomodar ele. E, quando ele vir está pronto". E foi isso
que a gente fez. Começou ali, tal, e quando terminamos ali, eu disse: "bom, agora está na hora
de entrarmos na padaria". E foi a guerra. [Bruda pergunta:] "Mas o que vai fazer?" [Alfonso
diz:] "Não. Vamos lá". Até que a gente conseguiu abrir uma porta, desmanchamos a parede, e
entramos na padaria. (...) Aí colocamos o piso na padaria, até entrar no forno. Inclusive já
tinha comprado o forno, já tinha feito o pedido e tudo. Aí ele disse "ah, sabe de uma coisa, não

Gula. Novembro de 1995.

 89

vamos tirar o fomo, vamos deixar tudo aí". "Agora não, agora a única escolha que eu te dou é
qual deles vai sair primeiro."
Então pergunto qual forno Brada escolheu para ser retirado: "O que ele tinha
• • 179

construído, porque o do pai dele tinha que permanecer mais um pouco (risos)."
Em uma das fotos do arquivo da família temos a retirada do segundo forno com
o desmanche da chaminé em 28 de maio de 1997. O senhor que executa o serviço é "...
um pedreiro nosso. É um velhinho que está com nós há quarenta anos fazendo
manutenção. Ele inventa cada coisa... É a peça cômica da padaria. Ele acha uma
peruca velha aí e põe. Uma saia... É um terror o velho. (...) Aí com 85 anos está
• 180 • •
correndo para baixo e para cima." Ele é Roman Rutski, conhecido como Romão.

Roman Rutski desmanchando a chaminé do forno Anotação de Bruda feita no verso de uma foto da
à lenha. Foto de 28 de maio de 1997. Acervo: retirada do forno em 1997: "Exigência do meio
Padaria América. ambiente pra não ter mais fumaça. Lembrança do
forno a lenha construido por um empreiteiro
alemão. O forno era de Thedoro Lemertz - de
Duisburg. Construido em 1928. E a derrubada da
chaminé foi em 28 de maio de 1997. Bruda: vi
construir e vi a demolir. Sentimento total."
Acervo: Padaria América .

179
ENGELHARDT, Alfonso. Op. Cit.
 97

Esse conservadorismo também existia em relação às receitas. Alfonso conta o

que os fregueses já relataram: seu pai era muito conservador. "Só mudava se fosse
obrigado. Do contrário não fazia nenhuma modificação." Ele conta que: "Alguma
coisa modificou em relação à qualidade do trigo. Antigamente o trigo era uma coisa,
hoje é outra. (...) No mais a receita é seguida fielmente o que meu avô tinha criado,
desenvolvido e recebido também como receita."
Em outra reportagem de um jornal, Bruda fala a respeito de uma pia de ferro
esmaltada que pertencia à cervejaria de seu avô. Na reportagem, realizada em 1993,
Bruda relata que a pia teria cerca de 106 anos e continuava na padaria. Perguntamos
sobre a pia para Alfonso. Ele conta que a pia foi importada pelo avô dele e era o cocho
dos cavalos. Alfonso relata que tinha levado esta pia para sua fazenda, e lá ela foi
extraviada pouco tempo atrás.
Perguntamos por que a pia foi retirada da padaria e ele responde: "Foi quando
foi tirado esse forno, esse de 97 ali. Em 97 foi tirado ele. Então ela já estava bem
danificada, ela não tinha... Só se colocava os baldes para se encher de água. Ela
mesmo de utilidade, não tinha mais nenhuma. Só por que meu pai não queria que
tirasse, ficou."
A respeito deste conservadorismo "alemão", Teimo Lauro MÜELLER em seu
livro Colônia alemã -160 anos de história, revela que esta particularidade vem dos
colonos: "... o colono tem por hábito guardar muita coisa durante longo tempo. Um
tamanco, mesmo velho, ainda poderá, um dia, servir..." 181
Quando perguntado para Alfonso o motivo pelo qual Bruda não queria que
retirasse a pia de ferro, ele responde e revela que este conservadorismo também está
sendo herdado por ele:

Porque ele era muito, não sei se era, acho que conservador, sei lá como é que eu vou detalhar
isso, não sei se era conservador, mas ele queria manter tudo aquilo que o pai dele construiu ele
queria manter igual. Ele não queria que mexesse em nada. Mas estava na hora de mudar, tirar
a transmissão que o pai dele tinha construído, porque o pai dele, o meu avô, nesse ponto... Ele

í¡
Md~
181
MÜELLER, T. L. Colônia Alemã - 160 anos de história. Porto alegre, Escola Superior de
Teologia São Lourenço de Brindes; caxias do Sul, Editora da Universidade de Caxias do Sul, 1984.
P.71
 98

[o avô, Eduardo] foi padeiro, foi atender a profissão de padeiro, mas a época acho que também
exigia isso. Na época não existia, por exemplo, indústrias mecânicas que nem tem hoje, e
aquela coisa de, pega uma peça aqui, pega uma torneira ali e faz. Naquela época não. Naquela
época era ferreiro, era uma porção de coisas, então montar uma máquina, isso aí, ele tinha que
fazer sozinho. Então, para você ver. Para você ter uma idéia, naquela época não tinha fogão à
gás e você fazia essa torta que é famosa nossa também, essa torta Aída. Aquilo era batido o
creme em cima do fogareiro á álcool que ele fazia, entendeu? Ele fazia o fogareiro. Então a
dificuldade... Era bem feito. O fogareiro era um espetáculo! Álcool, com pavio, aquela coisa
toda. Mas só que para você bater um creme em cima de um fogareiro, não é que nem você
bater em cima de um fogão. A vasilha era menor, a panela que você fez o banho-maria
também era menor, sabe? Então a dificuldade daquilo virar de repente, ficava uma hora
batendo aquilo ali, não é brincadeira! Então ele fazia tudo isso aí. (...) alguma coisa disso eu
herdei dele. Porque eu faço muita coisa, eu gosto de fazer bastante coisa. Reformar, construir.
Essa parte de instalação da água quente foi toda eu quem fiz agora. E já precisa refazer, porque
os maquinários que tem hoje também são bastante problemático. O sujeito manda para uma
indústria uma caixa de água quente que não é galvanizado, não é de inox. Então você paga
uma fortuna pelo forno e põe um tambor de ferro, uma caixa de água quente. Então aquilo no
começo, beleza. Depois a água vai ficando amarela, daí você diz: que é isso? Teve que trocar
todo o sistema e, toda a parte de encanamento, tudo foi eu quem fiz. E tem mais uma outra que
eu vou colocar e, já pensei em fazer isso. Essas coisas sempre tive curiosidade neste sentido.
Gosto de fazer isso. Fiz na minha casa inclusive. Na minha casa tem um fogão à lenha, e tem o
aquecimento, não tem chuveiro elétrico. Tem o aquecimento por serpentina, então aquece a
água, essa água vai para um reservatório e dali vai para o chuveiro. Enquanto você fez a
comida você aquece a casa, pois aqui é frio. Antigamente era assim. Aqui tinha isso, sabe?
Não ouvia falar de chuveiro elétrico. Não tinha...

Sr. Walter também confirma a teoria do conservadorismo não só do "alemão",

mas dos idosos em geral. Ele diz que a Padaria América se destaca, "... principalmente
para as pessoas mais idosas, sabe? Eles vão lá, se não vão durante a semana, vão
sábado garantido." Quando questionamos o motivo que faz com que as pessoas
continuem a freqüentar a padaria ele responde: "Eles [os idosos] são... Não gostam de
trocar (...) Que nem hoje, o barbeiro não troco, essas coisas assim, médicos...
Acostuma, não é?" Petra também diz: "A gente começa a ficar velho começa a ficar
[inaudível] (...) a gente sente falta dela [da broa de centeio]".
Alfonso continua relatando sobre o seu conservadorismo:

(...) meu avô guardava tudo. Você acredita que agora... Eu não guardava nada quando era
jovem, agora a gente vai ficando velho e começa a guardar. (...) então eu tenho uma oficina em
casa, eu guardo tudo que é pedaço de ferro-velho. Daí comprei uma máquina de solda, e vai
aprendendo a soldar uma porção de coisas aqui para a panificadora, desde a forminha de
bolacha para tirar as bolachas, por que é tudo feito à mão as bolachas. Inclusive o avô de um
dos padeiros arrumava as coisas aí.

Alfonso comenta sobre a manutenção das receitas:

 92

Se vê, nós continuamos usando margarina, não mudamos as massas, tudo, o mesmo sistema
que meu avô usava na época, quer dizer, na época margarina nem existia (...) existia era a
banha, a manteiga. Usava muita manteiga. Vinha manteiga de Minas, em latas, coisa que eu
ainda recordo disso aí. (...) Mas o básico viu, o básico de nossa produção, que são os pães e as
bolachas, esses são do tempo do meu avô, isso não foi modificado em praticamente nada,
entendeu? A massa foi adaptada para um outro tipo de bolacha, no caso que meu avô não
fazia, mas meu pai já começou a fazer adaptando uma das massas dessas bolachas e mudando
o sabor. Usando o mesmo tipo de massa, no caso. Então isso já vem desde o tempo do meu
avô.

Ele, ao mesmo tempo que explicita a vontade que existe em aumentar a

produção, afirma que não sabe como pode fazê-la sem perder a essência da padaria,
que é a fabricação artesanal. Aqui ele exemplifica:

Pois é, você vê tanta bolacha bonitinha, recheadinha, bem embalada, essa coisa toda. Um
marketing de propaganda muito grande em cima disso, e a gente... Nós fazemos a nossa aqui
na regüinha, com forminha. Algumas têm forminha, outras todas são feitas à mão, e a gente
não está vencendo fazer essas bolachas! Até está pensando em comprar alguma coisa em
tomo...de máquinas, nesse sentido. Mas não é fácil a gente achar alguma coisa e mudar
também, a gente tem uma preocupação muito grande de mudar o modelo da bolacha e já não
ter aceitação... Então, a coisa é complicada você mexer no que está funcionado... Então,
enquanto der, a gente continuará produzindo desst forma ....

Bruda relatou em 1992: "Muitos perguntam porque nos 80 anos eu não expandi,
não cresci. É que meu pai, antes de morrer, disse: 'fique pequeno, sozinho e limpo."' É
isto que a família ainda tenta conservar.
Este conservadorismo se traduz em qualidade. Para a família, ter qualidade
também significa manutenção. Quando falamos em manter equipamentos antigos, este
"conservadorismo" mencionado, às vezes, ganha um sentido prático. Como Alfonso
mencionou, os equipamentos antigos são melhores para a fabricação do tipo de pães
feitos pela padaria, por serem mais lentos. Segundo Bruda: "Enquanto as padarias
trabalham com máquinas modernas e farinha de trigo descansada, nós optamos pelo
método antigo."'82 As receitas são do início do século, utilizam outro tipo de matéria-
prima então, precisam de equipamentos voltados à este tipo de produto. O próprio

182
Bruda em entrevista. APROVADO pelo imperador. Gazeta do Povo - Viver Bem. Curitiba,
3 de outubro de 1993.
 93

forno à gás, que ficou no lugar do forno à lenha, teve que sofrer algumas adaptações
para assar os pães de uma forma adequada.
Outras vezes, o conservadorismo ocorre pelo fato de preservar memória, como
no caso das formas de bolacha, que Eduardo Henrique ainda as usa por história. Ou
ainda, no caso dos potes de vidro com tampas prateadas que guardam doces e
confeitos na loja da padaria, e que são também antigos*. Eduardo revelou que
quebraram alguns potes, mas eles guardaram as tampas e conseguiram fazer potes de
vidro iguais. Perguntamos por que fizeram a escolha por manter potes iguais. Ele
responde: "por charme..."
Em relação à conservação das receitas e da manutenção da matéria-prima,
Alfonso relata:

...as outras padaria preferem usar, por exemplo, pão francés que já vem a farinha pré-
misturada para fazer pão francês (...) assim como para pão de queijo, para pão doce. (...) E
hoje está avançando mais. Hoje já tem empresa aí que está fazendo um pão pré-assado
congelado. (.. .) e daí ele entrega este pão congelado e as outras padariazinfes têm só um
fominho pequeno, nem padeiros eles têm.(...) Tem uma empresa na Vila Hauer que já está
produzindo isso em larga escala aí, tomando conta aí de parte do mercado já.

* Não sabemos exatamente quando foram introduzidos na padaria estes potes.

 94

Para a família e para os clientes as mudanças são bem-vindas, desde que não
interfira nas receitas tradicionais. E, para um produto novo chegar ao cliente, Bruda
dizia que ele deve ter o mesmo nível de qualidade dos "... croissants e da famosa broa
de centeio, cuja massa fica fermentando durante 24 horas."183 Ou seja, manter a
qualidade dos produtos tradicionais.
Para os clientes as mudanças são um sinal de "progresso". Estas devem ser
feitas no sentido de melhorar o atendimento, diminuir a fila, tornar mais prática a
compra. Mas também não podem interferir muito no aspecto físico da padaria. Há um
limiar sutil entre conservadorismo e inovação, pois como diz Alfonso "...a coisa é
complicada você mexer no que está funcionado..."
Vejamos o que Eduardo Henrique responde quando perguntamos por que os
clientes continuam a tradição de comprar na padaria:

Por causa de não perder qualidade. As vezes a gente deixa de ter um lucro muito maior do que
a gente poderia ter. Você veja, a gente já está reformando há seis anos, então a gente fica meio
que patinando, não sai do lugar, para manter qualidade, para manter funcionário antigo, para
manter um nível de compra de produto de alta qualidade e matéria-prima com alta qualidade,
entendeu? E eu acho que isso que é importante. Isso é o mais importante. E pagando
imposto...

Também para Alfonso a manutenção da tradição de se comprar o pão na padaria

ocorre por causa da qualidade: "Pela qualidade com toda certeza. Nós não usamos
produtos químicos, a não ser o fermento (...) A gente podia comprar farinha mais
barata, mas a gente compra a mais cara." Esta qualidade também significa fazer
artesanalmente. Eduardo Henrique menciona como é feito o pão deles: "...E feito cada
passo como era feito há oitenta anos atrás (...) O nosso é artesanal ..." Muitas vezes
Alfonso também menciona a palavra artesanal, e quando perguntamos o significado
para ele desta palavra, relata:

Eu acho que tudo que é feito à mão. Não precisa ser equipamentos rudes - os nossos são
bastante rudes: réguas para cortar bolachas, aquelas carretilhas que se usa em casa para fazer
macarrão... Aquilo nós usamos ainda. Então tudo que é feito à mão é artesanato. (...) Se você
põe maquinário já vira indústria, (...) alta escala. Nós fazemos bastante bolacha, mas (...) você

183
APROVADO pelo imperador. Gazeta do Povo - Viver Bem. Curitiba, 3 de outubro de
1993.
 95

faz à mão detalhes, massinhas pequenas (...) tudo colocado na forma à mão (...) Você vê, as
massas são estendidas com rolo de macarrão ainda...

Alfonso e Eduardo colocam em primeiro lugar esta qualidade como ponto de

permanência da clientela. Lindamir também aponta que "...os doces do seu Bruda
continuam fazendo, vendendo a mesma coisa... Continua a mesma qualidade." Eles
sabem que o comprar na Padaria América é passado de pai para filho e chamam isto de
tradição.
Os clientes confirmam que a qualidade também é um fator importante para a
procura desta padaria: "... Então, quem quer aquela qualidade assim, tem que ir buscar
lá."184 Para os clientes qualidade significa: "...Um pão de primeira linha, é isso que ele
significa. Um pão gostoso. (...) Aquele pão ali tem uma estabilidade e uma certa
umidade que diferencia, no meu ver, o que se encontra por aí, sabe?"185. "Eles são
muito caprichosos lá"186. "Sempre teve as broas bem feitas."187
Jaqueline comenta:

Então eu gosto da padaria por causa do sabor, e sempre é fresquinho (. . .) E até apresentável, eu
digo assim, para um café... Você vai fazer um café da tarde, às vezes eu faço, eu também
compro o pão deles, nem que seja um só. Mas daí tem o patê, põe na mesa e serve. E um pão
de qualidade. Não é um pão desses, que às vezes você compra por aí. Ele é bonito, um pão
bem feitínho, você corta ele... Você corta firme. Não é aquele pão que às vezes fica mole, sei
lá. Então é um pão apresentável.

Manter um pão feito com boas matérias-primas; um pão gostoso, apresentável;

uma padaria com funcionários antigos, que tenham experiência; manter na padaria
equipamentos do início do século XX para fazer uma broa "bem feita"; manter a
fabricação de forma artesanal e sem usar produtos químicos. Manutenção que significa
qualidade, que faz com que ocorra outra manutenção: a da tradição.

184
BOUTIN, Ivo. Op. Cit.
185
Id.
186
GARMATTER, Carmem. Op. Cit.
187
KREDER, Walter. Op. Cit.
 96

3. A TRADIÇÃO

Chegamos enfim à questão primordial de nossa pesquisa: a tradição. Foi através

dos primeiros depoimentos quando percebemos que este conceito estava de uma
maneira ou de outra, vinculado à padaria, que chegamos à nossa problemática:
"entender a tradição de se fazer e se comprar o pão na Padaria América". No decorrer
das entrevistas feitas com os clientes a palavra tradição também inúmeras vezes foi
mencionada.
Primeiramente devemos entender que esta foi uma tradição construída ao longo
dos anos. No início do século XX, quando a padaria foi fundada, havia o "costume" de
se comprar o pão na Padaria América por pessoas que moravam perto ou passavam
próximo à padaria, como fazemos hoje com tantas padarias presentes em nossa cidade.
A partir do momento em que as famílias mudam de bairro e, mesmo morando longe,
continuam a freqüentar a padaria que freqüentavam antes, em determinados dias,
inicia-se o processo da tradição. E esta será sempre renovada na medida em que os
filhos destes clientes passarem a comprar o pão nesta padaria.
Se antes a broa de centeio era o pão de todo dia, hoje este pão não é mais um
pão qualquer, mas o pão da Padaria América. O que era um pão comprado por
praticidade, transformou-se em um pão que as pessoas cercaram de significados, de
cerimônias. A broa de centeio passa a ser denominada por seus clientes como a "a broa
da dona Elza" ou a "broa dos Engelhardt". E, também a padaria é vinculada ao nome
da família, como conta D. Carmem: "Até hoje eu digo: 'eu vou lá no Engelhardt!'. Eu
não digo "Padaria América". Às vezes alguém fala comigo: 'lá na Padaria América...'.
Padaria América? Eu fico pensando... Porque nós aqui, entre a gente, a gente costuma
dizer 'vou no Engelhardt'. Alfonso conclui: "É a tradição, não é?" Ele sabe que é o
nome da família que está sendo aprovado ou não. Por isso, Alfcnso diz, que mesmo
não gostando do comércio, trabalharia na padaria "... para manter a tradição, o
sobrenome..."
 97

Aqui em nosso trabalho não nos cabe verificar o momento exato em que este
costume se transforma em tradição. Sabemos, no entanto, que a tradição se implantou
e se fortaleceu nos momentos de transformação, momentos de ruptura, como as
inovações, que representam a ruptura do presente com o passado.
De acordo com Gerd A. BORNHEIM os conceitos opostos costuma atrair-se
formando, de algum modo uma unidade, ainda que conflituada. Eles "...avançam em
sua oposição, e chegam a construir uma nova e harmoniosa unidade."188 . Ainda
segundo este autor:

...A tradição só parece ser impertubavelmente ela mesma na medida em que afasta qualquer
possibilidade de ruptura, ela se quer perene e eterna, sem aperceber-se de que a ausência de
movimento termina condenando-a à estagnação da morte. A necessidade da ruptura se toma,
em conseqüência, imperiosa, para restituir a dinamicidade ao que parecia 'sem vida'.189

Os momentos de ruptura que ocorreram durante este processo de "tradição da

Padaria América" estão intimamente ligados às mudanças ocorridas na cidade,
mudanças sociais, econômicas e políticas.
Um exemplo de um dos momentos de ruptura dentro da Padaria América é com
relação à troca do forno à lenha. Enquanto esse tipo de forno era usado pela maioria da
população, a broa era um pão qualquer. Quando surgiram os fornos elétrico e à gás no
1 QA
final da década de 1930 , se estabelecendo dentro das cozinhas domésticas, e os
produtos da Padaria América continuavam sendo feitos no forno à lenha, instaurou-se
a tradição da padaria de "fazer a broa de centeio no forno à lenha" em cima de lastro
de tijolo. As pessoas sabiam que esse era um diferencial da padaria, uma tradição.
Ocorreu porém, como já comentamos anteriormente, que os fornos à lenha
tiveram que ser trocados pelos fornos à gás. Apesar disto, muito esforço foi necessário
para que pudessem adaptar o forno às receitas, sem precisar modificar ingredientes
nem formato, para que tentassem alterar o mínimo possível suas características e seu
188
BORNHEIM, G. A. O conceito de tradição. In: BOSI, A. (org) Cultura brasileira: tradição/
contradição. Rio de Janeiro: Zahar, 1987., p. 15.
189
Id.
190
DEMETERCO, S. M. da S. Sabor e saber: livros de cozinha e hábitos alimentares -
Curitiba, 1902-1950. Tese em andamento (doutorado em História da Universidade Federal do
Paraná.).
 98

sabor. A maior parte dos clientes relatou que a padaria conseguiu manter a produção
da broa da mesma forma, com o mesmo sabor: "O pão é o mesmo praticamente..."191.
"Não muda. É igual..."192, "...o gosto daqueles é tudo o mesmo..."193, "...sempre aquele
sabor."194
Os clientes comentam que quando sentem algo diferente com algum produto
reclamam, até o produto voltar a ser da mesma forma que antes. Como aconteceu com
sr. Ivo: "Uma ocasião aí, depois que o seu Bruda faleceu, parece que o pão ficou um
pouco mais seco, mais leve. (...) aí eu fui lá e falei para a moça ali, eu disse se tinham
misturado, mudado a fórmula (sic). (...) mas parece depois que eles corrigiram isso,
sabe, eu não notei mais." O cliente Hyzir revela: "...teoricamente eu acho que não
houve diferença. Talvez alguma coisinha, algum condimento. Antigamente era feito de
forno à lenha. (...) talvez tenha essa diferença." Porém quando questionado se sentiu
diferença, o cliente relata: "Não. Só se tiver o paladar muito sensível. Para mim ficou o
mesmo..." Dona Elfi relata que ela também não tem este "paladar refinado", então não
pode analisar se mudou o sabor, mas segundo ela, "...falam que a broa deles hoje não é
mais como era antigamente." Aline diz que sentiu uma diferença pequena,
"...pouquíssima assim. Mas o essencial continua bom."
Andréa nos relatou que alguns clientes, quando souberam da morte de Bruda,
falaram que o pão não iria mais ser o mesmo. Eles não sabiam que já fazia cerca de
dois anos que Bruda não mais fazia o pão, por já estar doente. Ele permaneceu fazendo
apenas produtos menos trabalhosos. Outros, segundo Lindamir e Eduardo Henrique
ficaram sabendo da troca dos fornos apenas mais tarde, e só então passavam a
mencionar uma diferença no sabor. Eduardo conta que alguns falavam: "ah, mudou?
É. Realmente não é a mesma coisa..." E há os que não perceberam a mudança, e dizem
que a broa está mais gostosa. Lindamir conta que os clientes dizem: " 'O que
aconteceu que a broa está mais gostosa? Mudou os padeiros?' E eu digo: 'Não, não.'
Mas a gente também não comenta que é o forno.(...) Senão eles acham ruim."

191
KREDER, Walter. Op. Cit
192
M AKARO, Petra. Op. Cit
193
GARMATTER, Carmem. Op. Cit.
194
BOUTIN, Jaqueline. Op. Cit.
 99

Bruda, como vimos, foi quem mais se entristeceu com a mudança, ele relata em
uma reportagem: "São máquinas muito boas, mas não produzem o mesmo gosto"195.
Eduardo Henrique admite: "Eu concordo que um forno à lenha não é a mesma coisa
que um forno à gás. É lógico. Porque existe uma diferença até de sabor.(...) Só que na
receita não existe diferença. (...) E como se deixasse de existir um temperinho. Não
fosse acabar o produto, mas como se aquilo estivesse entrado em extinção e acabado.
(...) mas não que altere a qualidade do produto".196
Assim observamos o receio de todos, em maior grau dos clientes, que o "sabor"
se modifique; a preocupação em manter a qualidade, em maior grau por parte da
família, e o esforço realizado de ambas as partes - família Engelhardt e clientes - para
acreditar que tudo está igual, para que a tradição permaneça.

3.1 Tradição inventada

Outro exemplo do que Eric HOBSBAWM qualifica como "tradição

inventada"197, é em relação ao uniforme dos padeiros. Segundo Alfonso e Eduardo
Henrique, somente depois que eles assumiram a administração da padaria é que foi
adotado um uniforme para os padeiros. Roupa branca e avental para todos, bonés para
os padeiros. Hoje, Eduardo Henrique voltou a usar o chapéu que usava quando o avô
era vivo, antes da adoção do uniforme. Ele relata que usava o boné por ser mais prático
e segundo Andréa, foi ela quem insistiu para que ele voltasse a adotar o antigo chapéu,
usado por ele e pelo avô e feito por sua mãe.
Nas fotos seu avô sempre tinha o chapéu mais alto, e perguntamos se era um
chapéu diferente do usado por ele. Ele nos conta que a diferença era que seu avô

195
Bruda em entrevista à FRANCO, A. P. "História à mesa". Gazeta do Povo. Curitiba, 31 de
janeiro de 1999.
196
Eduardo Henrique.
,97
Segundo o autor "O termo 'tradição inventada' é utilizado num sentido amplo, mas nunca
indefinido. Inclui tanto as "tradições" realmente inventadas, construídas e formalmente
institucionalizadas, quanto as que surgiram de maneira mais difícil de localizar num período limitado e
determinado de tempo - às vezes coisas de poucos anos apenas - e se estabeleceram com enorme
rapidez." (HOBSBAWM, 1997, p. 9)
 100

"engomava" o chapéu e o avental. Por isso o dele ficava mais alto. Segundo Eduardo
Henrique, este chapéu é do mesmo estilo do chapéu usado por seu bisavô.
Sr. Walter comenta sobre o chapéu: "...quando eu ia na padaria, de vez em
quando, ele [Bruda] estava lá na frente com aquele chapéu dele..."198. Em todas as
fotos de reportagens da padaria em que Bruda saiu no jornal, ele está com este chapéu
e os jornais comentam a respeito do uniforme de Bruda:"...vestir o avental branco, um
gorro alto como se usava antigamente..."199. Segundo a reportagem, Bruda era "... um
dos últimos padeiros que ainda usa o gorro alto e branco na cabeça..."200

Bruda e Eduardo Henrique com seus chapéus. Foto de 1998 ou 1999. Acervo: Padaria América

A manutenção deste chapéu não tem um sentido prático. O que é usado hoje na
parte da "produção de alimentos"* são toucas descartáveis para mulheres e bonés para
homens, que cobrem todo cabelo e não têm perigo de caírem da cabeça, sendo assim

198
Sr. Walter.
199
"AOS 74 anos, 'Seu Bruda' ..., op. cit.
200 I d

* termo utilizado pela Nutrição, também chamadas de UAN - unidades de alimentação e

nutrição.
 101

mais práticos. O "costume" tem um sentido prático, a "tradição" tem um sentido

simbólico, pois está deslocada de seu "ambiente" original, seja ele espacial ou
temporal.
Conforme Eric HOBSBAWM:

As "tradições" ocupam um lugar diametralmente oposto às convenções ou rotinas

pragmáticas. A "tradição" mostra sua fraqueza quando, como no caso dos judeus liberais, as
restrições na dieta são justificadas de um ponto de vista pragmático, por exemplo, alegando-se
que os antigos judeus não comiam came de porco por motivos de higiene. Do mesmo modo,
os objetos e práticas só são liberados para uma plena utilização simbólica e ritual quando se
libertam do uso prático. As esporas que fazem parte do uniforme de gala dos oficiais da
cavalaria são mais importantes para a 'tradição" quando os cavalos não estão presentes; (...) as
perucas brancas dos advogados dificilmente poderiam ter adquirido sua importância atual
antes que as outras pessoas deixassem de usar perucas.20'

A forma como são acondicionados os pães também poderíamos pensar como

exemplo de "tradição inventada". Sempre os pães foram acondicionados em cartuchos
de papel. Hoje a padaria já trabalha, como a maioria do comércio, com sacos plásticos.
Porém as broas e pães, quando não fatiados, permanecem sendo acondicionados em
cartuchos de papel. Porém, segundo Eduardo Henrique, isto ocorre por praticidade.
Então a teoria de que esta seria uma tradição perde força.
O pote de vidro que acondiciona os doces e confeitos, este sim pode ser outro
exemplo de tradição inventada, bem como o uso das fôrmas de bolachas.
Os clientes muitas vezes mencionam que foram "acostumados" (termo derivado
do costume) a comer e a comprar tal pão e tal produto na Padaria América. "... Então
você fica, porque é uma coisa que você está acostumada a comer e você gosta, você
vai buscar de novo. Então é tudo. É a saudade, é a vontade... E a tradição. Acho que é
Iff?
isso..." . Em nosso entendimento, o termo "acostumado" mencionado aqui, bem com
em outros depoimentos, como já comentamos anteriormente, tem o significado de
"ensinados".

201
HOBSBAWM, E.; RANGER, E. (org). A invenção das tradições. 2. Ed. Rio de Janeiro:
Paz e Terra, 1997, p. 11-12.
202
MAKAROV, Petra. Op. cit. As palavras foram sublinhadas pela autora deste trabalho.
 102

Porém em outros momentos os depoentes utilizam os conceitos tradição e

costume indistintamente. "... Então é uma questão assim de tradição que a gente
costuma ir lá sempre buscar o pão."203
A tradição de se comprar o pão* na Padaria América é renovada a partir do
momento em que os clientes relataram que viam seu pais, avós, tios comprando a broa
na padaria, até o dia em que chega o momento que eles próprios começam a comprar
lá. "Então eu via meu avô, depois minha mãe, minhas tias sempre indo comprar broa,
pão lá. Depois chegou uma época que eu ia."204
Eles eram ensinados a comer esta broa por seus pais, até a hora em que eles
passam a comprá-la e a comê-la da mesma forma que foram ensinados a comer; nas
mesmas ocasiões, com as mesmas "cerimônias" e "ritos". Assim eles renovam esta
tradição. Até que chegará o momento em que seus filhos passarão a comprar o pão lá,
para novamente reestabelecerem a tradição. A cada momento de ruptura a tradição é
renovada e fortalecida.
Lindamir comenta: "E, os clientes estão mudando, porque dos clientes antigos,
um morre, outro morre, envelhece. Quando não é o neto é o filho que vêm...Conheço
os fregueses antigos, mas são poucos os fregueses bem antigos, que vem de
bengalinha: 'Nossa! Você ainda está ai Lindamir?' E eu digo: 'ainda!'." 205 Segundo a
mesma, os clientes que compravam na padaria quando ela começou a trabalhar lá, em
1960, "...eram alemães mesmo. Ficavam bravos porque a gente não falava o alemão.
Mas eles sabiam pedir as coisas em brasileiro (sic)"

203
BOUTIN, Ivo. Op. cit.
* aqui falamos sobre a broa, mas pode-se remeter esta questão a outros produtos da padaria.
204
HARLEZKI, Elfi. Op. cit
205
LECHENAKOSKI, Lindamir. Ela também menciona a respeito dos clientes "de caderno".
Estes, segunda ela, eram os que compravam "fiado", ou seja, levavam os produtos para pagar depois.
Ela cita alguns sobrenomes. Stresser, Reinhardt, Szeki, Gastão. Estes são escritos para ela ver se a
ortografia está correta. Então eu digo que o meu sobrenome está entre eles... (este caderno foi
queimado durante o incêndio de 1981).
 103

3.2 Tradição e memória

Reafirmamos que a tradição significa a memória coletiva de uma sociedade,206

uma volta ao passado. E por este motivo também que o artesanal ganha cada vez mais
força, pois também remete a um tempo passado, oposto ao da industrialização, que é o
presente. Hoje as pessoas acrescem de um valor maior aquilo que não é feito em larga
escala, mecanizado. O que é feito à mão, demoradamente, que é feito da mesma
maneira que "antigamente" ganha status na contemporaneidade.
A "tradição das rendeiras", onde não se usa nenhuma máquina; a "tradição da
comida de fazenda", uma refeição demorando horas para ser preparada; a "tradição das
doceiras de Goiânia" onde doces são feitos em tachos, alguns demorando 10 dias para
ficar pronto, sem produtos químicos: conservante, acidulante, espessante... A "tradição
dos relógios suíços", onde o relojoeiro faz um por um de seus relógios. A cada passo
da modernidade as pessoas tendem a se aproximar das tradições, ou seja, preservar
alguma coisa do passado. "A gente tem que ter raízes em algum lugar."207
Falando em artesanato e comida, existe até mesmo um movimento internacional
chamado slow food ("comida devagar"), que vai de encontro com o fast food ("comida
rápida"). No fast food as refeições são impessoais, muitas vezes come-se em pé ou em
um balcão os sanduíches, esfihas e pizzas feitas em larga escala. O sistema é
mecanizado e padronizado e o que é apreciado não é a comida, mas a rapidez com que
ela vem a seu prato. Tem-se o mesmo tamanho de hambúrguer, a mesma medida de
refrigerante, a mesma quantidade de mostarda.
O slow food vem para defender exatamente o oposto pregado pela "comida
rápida". As pessoas são convidadas a pensar e a degustar pratos elaborados
artesanalmente, feitos calmamente, onde cada garfada ida à boca se torna um momento
de puro prazer e deleite. As pessoas naquele momento irão pensar apenas na comida e
no momento da refeição. Este movimento também contribui financeiramente há cerca
de três anos com instituições do mundo inteiro que preservam suas tradições
culinárias. Em 2002 existem três indicados brasileiros e um deles é o "Instituto

206
HALBWACHS, M. loe. cit.
 104

Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais" (IEPHA), que trabalha

para o processo de "tombamento" de três tipos de queijos-de-minas (serra, canastra e
salitre), onde existe a "definição de normas" para fabricação destes queijos.*

A Padaria América hoje estabeleceu uma tradição que seus proprietários

querem manter a todo custo, seja pelo significado que a padaria e a própria tradição
apresenta à eles, aos seus clientes e aos funcionários, seja pela questão empresarial:
tradição também se comercializa, nostalgia se vende. Seus donos sabem que se
quisessem viver apenas vendendo "pão francês" seria difícil se manter neste mercado.
"... se nós não tivéssemos o movimento que tem, nós já tínhamos fechado isso fazia
muito tempo! Não tem como sobreviver... Se for para fazer "francesinho" que os
outros fazem (...) não sobrevive."'
E por causa das broas, dos pães, dos doces tradicionais, que a Padaria América
se torna única neste mercado. É por isso que Alfonso comenta que é complicado
modificar o que está funcionando.
Hoje ocorre o surgimento de uma clientela nova na padaria, que a freqüenta
pelo motivo que apresentamos, ou seja, ser tradicional. São pessoas que não se
enquadram no perfil dos clientes tradicionais, não pertencem à cadeia destes, mas a
procuram pela tradição construída pela família Engelhardt e por estes clientes. Eles
vão atrás da padaria pelo que ela representa. Hoje esta tradição acabou sendo um
marketing para a padaria. Na placa de entrada, nos cartuchos de embalagem, no cartão
de propaganda, nos calendários o conceito de tradição está presente.

207
Petra.
Este processo de "definição de normas de produção" por um órgão externo à esta
comunidade é, no mínimo, questionável. De acordo com Alfredo BOSI: ". .se alguém me perguntasse
'O quê que o Estado deve fazer com a cultura popular?' (...) O primeiro pensamento que me ocorre é
drástico: não fazer nada! 'Por favor, não mexa com o que não é da sua conta!' A primeira idéia que me
ocorreria seria esta: o Estado é uma estrutura tão diferente, tão heterogênea, tão exterior à cultura
popular que realmente é melhor não forçar contatos in desejados. O meu mestre em folclore é o
professor Oswaldo Elias Xidieh (...) Ele me ensinou (...) a cultura popular não morre (...) Se ela for de
fato popular, enquanto existir povo ela não vai morrer. Cultura popular é a cultura que o povo fez no
seu cotidiano e nas condições em que ele pode fezer." (BOSI, 1987, p. 43-44)
208
ENGELHARDT, Alfonso. Op. cit.
 105

E, quando o conceito não está presente textualmente, se encontra implícito.

Todo o ambiente da padaria faz com que esta tradição seja sempre lembrada, seja pelas
funcionárias antigas, seja pelos detalhes da loja, como os potes de vidro.
Também os calendários da padaria a partir de 2000 mostram fotos dos produtos
da padaria, pães, kuques e bolachas juntamente com objetos e artefatos antigos*:
forminhas de bolachas, rolos de macarrão, os potes de vidro utilizados na loja da
padaria com bolachas, tachos de cobre e balanças dando um aspecto nostálgico à
fotografia, remetendo à tradição. Nestas fotos a broa de centeio e os doces tradicionais,
como a torta "Aída", estão juntos com as novidades, como a torta "Charlotte".**
A população curitibana já vinculou o conceito "tradição" com Padaria América.
Em todos os artigos de jornais e revistas encontrados, esta tradição é salientada. A
referência à Padaria América se faz juntamente com o conceito de tradição, memória
ou história já no título: "Receita de tradição - relíquia paranaense"209; "Família de
panificadores mantém tradição de 85 anos"210; "Uma América feita de esperança, pães
e doces: a memória da América faz 80 anos" ; "O velho e o pão: na padaria América,
uma história de amor e dedicação à nobre profissão de padeiro"212; "Padaria América:
Uma história de 77 anos"213; "História à mesa".214; "Aos 89 anos, a Padaria América é
215

a mais tradicional de Curitiba" ; "A tradição do pãozinho - padarias, um capítulo da

história de Curitiba"216.
Também no discurso de políticos da cidade a padaria é colocada como
"patrimônio curitibano". Um ex-prefeito menciona entre seus pratos gastronômicos
preferidos de Curitiba "...kuchens e as broas de centeio da Padaria Engelhardt..."217 A

* nem todos utilizados pela padaria, alguns presentes apenas para o cenário da foto.
^ ** em anexo
209
Revista Gula, n°37, nov; 95, p. 85-86
210
Gazeta do Povo - Batel e região, 10 a 16 de setembro de 1998, p.9
211
Mariângela Guimarães para o Jornal do Estado - Espaço Dois. Curitiba, 29 de abril de
1993.
212
Raul Urban para a Revista Paraná & cia, 28 de fevereiro de 1998, p. 42-43
213
Robson Campos Silva para o Jornal do Estado. Curitiba, 29 de dezembro de 1990.
214
Ana Paula Franco para Gazeta do Povo. Curitiba, 31 de janeiro de 1999
215
Gazeta do povo, Viver Bem. Curitiba, 10 de março de 2002.
216
Cintia Végas para o jornal O Estado do Paraná. Curitiba, 2 de março de 2002.
217
Rafael Grecca, prefeito na época, em entrevista à MALUCELLI. "Gourmet & gourmand". Jornal
Indústria & comércio, Coluna do Malu. 9 de janeiro de 1995.
 106

reportagem da revista "Gula" também menciona que "o atual prefeito e governador
estão entre seus clientes ilustres"218
Cada vez mais, novos clientes procuram a padaria. Por dois anos consecutivos a
padaria foi eleita pelo guia "Veja Curitiba" com o "o melhor pão de Curitiba"219 e hoje
é considerada como um dos pontos gastronômicos tradicionais da cidade. Em uma
propaganda da Bergerson* com o título "Curitiba, uma cidade de muitos quilates" está
um colar com alguns diamantes. O colar simboliza Curitiba e, os diamantes, pontos
turísticos e tradicionais da cidade, como a Pedreira Paulo Leminski, o Teatro Guaira, a
Rua das Flores, a Universidade Federal do Paraná, a Boca Maldita, e entre outros, a
Padaria América.
Estes fatores contribuem para que de certa forma, a padaria aumente sua venda
e sua clientela. Depois do lançamento do guia "Veja Curitiba" 2000-2001, não só o
pão da padaria foi eleito o melhor como também o "chineque", pãozinho doce
enrolado em forma de caracol. Depois deste dia, o número de "chineques" vendidos
chegou a triplicar.
Andréa relata: "Teve uma época que ficou 'chique' vir comprar o pão aqui. E é
uma coisa que foi acontecendo naturalmente...". Alfonso explica:

...a gente não dirigiu a coisa neste sentido, sabe? A gente não dirigiu, vamos dizer assim,
objetivando este tipo de coisa. A preocupação nossa era continuar produzindo um produto de
primeira qualidade e daí deu no que deu... E daí tem que manter. O problema não é você
manter durante um período, o problema é você manter isso durante dezenas de anos.

O que a clientela nova procura não são apenas os produtos tradicionais, mas
principalmente as inovações, como conta Lindamir:

Os fregueses de agora (...) eles vêem na propaganda e vêm correndo para cá. Que nem
aconteceu agora com essa torta "Charlotte". Fizeram a propaganda (.. .) era quarta ou quinta-
feira. Quando foi no sábado todo mundo queria a torta.(...) e tinha aquele freguês de manhã
com a boca cheia de frescura que aqueles do seu Bruda eram um doce melhor. Mas aí a gente
vê que não é verdade, que agora está saindo um monte de coisa boa aí. (...) só está aumentando
a freguesia agora.

2,8
SATO, E. E. op. cit. 1995
219
Guias Veja Curitiba de 2000-2001 e 2001-2002, p. 100 e 112 respectivamente.
* Bergerson é uma joalheria. A propaganda está em anexo
 107

Acreditamos que este marketing não interfere na ida dos clientes tradicionais à
padaria. Os clientes confirmam nossa teoria dizendo que eles já tem uma tradição estabelecida
e continuam a freqüentar a padaria por causa desta tradição. Petra relata: "... Então quem
conhece como eu, vou por causa da minha mãe, aquele vai, vai a minha irmã, a gente
foi ontem, a minha sobrinha vai... Então a gente tá passando de geração para geração."
Sr. Ivo também relata:

... Então é uma questão assim, de tradição que a gente costuma ir lá sempre buscar o pão lá...
Depois também pela qualidade do produto que eles vendem. E uma firma assim com gente
antiga aqui de Curitiba, Os Engelhardt, a família Engelhardt muito antiga. Então, vem dali
aquele vinculo, então a gente aos poucos vai formando aquele vínculo, aquela tradição, pela
qualidade. Então é por isso que a gente está comprando lá toda semana.

Confirmando esta teoria, segundo Lindamir, os doces tradicionais do tempo de

Bruda, continuam fazendo, vendendo a mesma coisa, pois os clientes dos "finais de
semana" preferem os doces tradicionais. Eles até comentam sobre os doces novos,
dizem que são muito bons. Também compram estas novidades, mas não deixam de
lado os produtos que são tradicionais da mesa de cada família. Outras tradições se
destacam dentro da padaria: a tradição do schrot brot que só é vendido nas terças e
quintas-feiras; a tradição da torta Aída: "... e quando chega o Natal e a Páscoa tem uma
placa que diz: encomendas da torta Aída até tal data"220; a tradição dos sonhos, como
conta D. Elfi: "Ah! Os sonhos deles, que eles só fazem aos sábados. Também é outra
tradição, também tem muita procura. Se chegar mais tarde já não tem mais." Esta
cliente também comenta a respeito de um bolo/torta de figo feito em determinadas
datas:

E uma delícia mesmo. E ela [torta de figojé feita só no Natal e na Páscoa também e tem uma
camada bem grossa de chocolate e com glacê branco está escrito 'Feliz Páscoa', 'Feliz Natal'.
Você nunca viu assim? É. É só nessa época. E bolo de figo. Uma delicia. Ela não é fruta
cristalizada. E só figo cristalizado. E muito, é muito famosa. Muita antiga. E uma das receitas
do... do Bruda mesmo.

220
HARLEZKI, Elfi. Op. cit.
 108

3.3 Tradição e história

Apesar desta tradição ser importante na venda dos produtos, para Eduardo
Henrique o mais importante é poder manter a padaria, nem que para isso tenha que
parar de fazer o carro-chefe da padaria: "...a broa comprida, a broa tradicional. É a
broa de centeio."221

Se ela não me desse lucro, se ela me der prejuízo... Se ela me empatar eu continuo fazendo. Se
ela me der elas por elas eu continuo fazendo. Agora se ela me der prejuízo eu não vou
continuar fazendo. Se empatar eu continuo fazendo para manter a tradição. Porque o freguês
gosta, você vai ter sempre gente atrás. Se eu gastar e der empate, der elas por elas e outro
produto me der lucro no lugar eu vou continuar fazendo. Agora se me der prejuízo, a sobra for
muito maior, lógico que você vai procurar substituir por outro produto. Que aí esse é o lado
comercial também, né? Ninguém vive sem dinheiro. (...) Você precisa disso, vai fazer o quê...
Todo mundo tem o seu trabalho. Bom seria se ninguém precisasse trabalhar (risos).

Em seu relato mistura-se o membro da família Engelhardt, um dos personagens

principais desta "história" com o empresário; mistura-se o sentimento de conservação
com ò sentido prático, a preocupação com a demanda do mercado: se empatar eu
continuo fazendo para manter a tradição.
Para manter esta tradição Eduardo Henrique diz que não deixaria de trabalhar
na padaria. Porque tudo isso aqui tem um peso, é a minha história também. Eu tenho
uma história aqui (...).Ela já está há oitenta anos. (...) Então existe um peso muito
grande de levar essa tradição. Uma responsabilidade muito grande."
Esta vontade de manter a tradição também se revela quando Eduardo Henrique
responde à pergunta feita: se você tiver um filho, iria querer que seu filho seguisse seu
oficio? Eduardo Henrique diz que "...se ele quisesse, fosse um apaixonado, sim, com
certeza..." O filho deveria ser um apaixonado porque, segundo Eduardo sua profissão
"Não é uma vida fácil. É uma vida que tem que acordar cedo, não é uma vida fácil.
Muito menos para um jovem." Por isso, não adiantaria somente o filho continuar o
negócio. O filho deveria continuar mas com a responsabilidade de manter a qualidade,
fator de grande orgulho para a família, que tanto a preserva. Eduardo continua sua

221
LECHENAKOSKI, Lindamir. Op. cit.
 109

defesa à padaria, deixando se contagiar pela palavra "apaixonado" mencionada em seu

relato:

... Agora, não pode deixar perder em nenhum ponto. Tem que continuar com a mesma força
que está sendo tocada antes. Do mesmo jeito ou melhorar (...) Porque é a tradição da casa. A
tradição da família. Nós fazemos o pão*, entendeu? É feito cada passo como era feito há
oitenta anos atrás (...) O nosso é artesanal (...) Na época do bromato, nós não usávamos o
bromato. E por aí se usava. Hoje, a pré-mescla pronta. Pré-mistura [farinha pré-misturada]
pronta que se usa por aí. Então o padeiro deixa, às 4 horas da tarde deixa pronto. Vai para uma
climatizadora e, amanhã às 6 horas da manhã o cara vai lá, põe no forno e assa aquela massa
feita hoje às 4 da tarde. Isso por aí, isso por fora. O nosso não. O nosso é feito no dia. Então
você não venha me dizer que um produto deste tem a mesma qualidade porque não tem. (...) O
nosso é artesanal, é desde o início. A gente faz uma massa básica, que a gente chama de massa
espoja, na noite do dia anterior, para ter uma massa com início de fermentação para ajudar na
fermentação da outra massa. O que é completamente diferente de você deixar o pão pronto.

D. Elfi também fala a respeito da forma de se fazer o pão na Padaria América.

Ela começa relatando sobre outro exemplo que podemos dar de apontamento de uma
nova tradição: o pão d'água. Este pão aos poucos deixou de ser fabricado no final do
século XX por causa do tabelamento nacional do pão: "... o pão francês era o pão de
lei que tinha tabela nos outros estados, aí foi imposto que tinha que ser pão francês.
Em Curitiba, era raro pão francês, hoje ao contrário, é raro quem faz pão d'água"222. A
Padaria América continuou fabricando este pão. Segundo Alfonso, a massa é a mesma,
só muda o formato.
Hoje a fabricação deste pão se revelou em outra tradição da padaria, e muitos
clientes dão preferência a ele, como conta D. Elfi: "... o francês e o de água é a mesma
massa, dizem, mas eu gosto mais do formato do pão d'água. Engraçado!". Ela nos
explica por que gosta do pão d' água da Padaria América, exibindo o mesmo discurso
dos donos e relata o que sabe sobre a história da padaria:

Quase ninguém quer fazer [o pão d-água]! Essas padarias, essas panificadoras não tem. Então
lá tem. Muita gente não gosta do pão de água de lá porque acham muito massudo. Mas é
porque ele não tem bromato. O pessoal tá acostumado com esses mais fofos, mas esse tem
esse tal de bromato de potássio que se chama, não é? Lá eles não usam nada. Eles não usam
nada de produtos químicos. Isso ele [Bruda], o dono mesmo, falou pessoalmente para mim.
Ele não sabe o que é produto químico! Lá não entra. Ele era muito tradicionalista, e ele só

* Nesta hora , Eduardo enfatiza "o pão".

222
ENGELHARDT, Alfonso. Op. cit.
 110

trabalha com a farinha e tudo do Moinho Curitibano. Ele tem uma parceria desde... E porquê?
Porque eles lavam os cereais antes de moer e ele viu uma vez uma lavagem destes cereais. Ele
foi lá, que tem um tonei grande que eles lavam, e é impressionante a sujeira que sai. Então ele
tem assim... Ele era fiel a esse moinho, que era o fornecedor. O senhor Bruda Engelhardt. Isso
foi num almoço do dia dos pais no Clube Rio Branco. Nós nos encontramos lá e ele contou. O
dia mais triste da vida dele foi quando teve que trocar o fomo à lenha pelo elétrico [o forno é à
gás], E ele sentiu a diferença do sabor. Que foi para ele chócame. Bom, é mesmo, não é. A
lenha é bem mais... inclusive o cheirinho... Até o sabor. Mas ele teve que se conformar porque
ele não podia mais ter aquele forno à lenha. Foi exigência da prefeitura.

Os clientes relatam a respeito da padaria com naturalidade, como se estivessem

contando algo familiar, sobre sua vida. Eles sabem de alguns fatos ocorridos na
padaria e repassam estas informações. Já não é somente uma tradição, mas uma
história que faz parte de todos.
 Ill

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A tradição hoje estabelecida pela Padaria América foi sendo construída e

fortalecida por diversos fatores e em diversos momentos, como foi observado neste
trabalho. Estes momentos estão intimamente ligados ao contexto curitibano.
Dois fatores, conceitos opostos, foram a base da estrutura desta tradição:
conservadorismo e inovação.
O conservadorismo se traduz em medidas tomadas pela família para
preservação da qualidade: manutenção de matérias-primas; manutenção de
funcionários antigos; manutenção do "artesanal" sem produtos químicos; manutenção
das receitas e dos seus ingredientes, tentando também fazê-las com os mesmos
procedimentos e métodos usados pelo avô e bisavô e para isso mantendo equipamentos
antigos. Esta conservação tem finalidade prática, como observamos através de ações
específicas.
Porém, o conservadorismo também existe sem ter, no entanto, um sentido
prático, como é o caso do chapéu usado por Eduardo Henrique, neste caso, uma
"tradição inventada". Estas "tradições inventadas" são eminentemente simbólicas.
Para a família Engelhardt a tradição é a conservação da família em administrar
a padaria e fazer o pão de forma artesanal, com matéria-prima de boa qualidade. Nós
fazemos o pão. Para eles, tradição também é a transmissão do comprar e do comer
os pães da padaria de pai, para filho e para neto; de geração para geração. Os clientes
de Eduardo Henrique hoje são os filhos e netos dos clientes de seu avô e bisavô,
porque ele nasceu comendo nosso pão e ele vai continuar comendo nosso pão e o filho
224
dele vai comer o nosso pão
Alfonso e Eduardo Henrique acreditam que a tradição de sua família não pode
acabar em respeito aos seus antepassados e ao sobrenome da família. Porque tudo isso
aqui tem um peso, é a minha história também 225 Esta tradição também deve
permanecer em respeito a outra tradição: a dos clientes.

223
ENGELHARDT, Eduardo Henrique. Op. cit
224
Id.
225
Id.
 112

Para a família a tradição se conserva por causa da manutenção da qualidade.

Este discurso já era verificado nas entrevistas que Bruda deu aos jornais. "Procuramos
sempre as melhores matérias-primas, não substituímos ingredientes e nunca usamos
produtos químicos" . Porém esta qualidade também se traduz em inovações: receitas
novas para acompanhar o mercado e atrair mais clientes; controle de produção e de
sobras, para evitar o desperdício; procedimentos para diminuição de filas como novos
caixas e novas máquinas de embalar; adoção de uniformes para os padeiros,
significando mais higiene. Ou seja, mais organização e profissionalismo.
Os clientes confirmam que a qualidade é um fator importante na escolha da
padaria e seus pães. Porém, observamos que outros fatores são da mesma forma
importantes para esta escolha. Fatores subjetivos, às vezes inconscientes, porém mais
importantes que a qualidade. A procura por este lugar e por seus pães e doces é uma
busca por sentimentos, emoções. Uma busca pela tradição, pela memória coletiva
desta sociedade. E, através desta memória despertada, que também é estruturada pelas
tradições culinárias e pelos espaços locais, ocorre uma reestruturação ou redefinição de
identidades tanto individuais quanto coletivas.
Com relação à identidade étnica, observamos indícios de uma afirmação ou
resgate de identidade étnica através do "comer a broa de centeio dos Engelhardt".
Falamos em "indícios", pois não podemos afirmar por não terem sidos pesquisados
mais profundamente outros dados importantes à esta análise.
Para estes clientes as mudanças ocorridas na padaria são significado de
"evolução" e "progresso". Porém, estas mudanças não interferem em suas escolhas
culinárias. Estes clientes preferem os doces tradicionais e compram os produtos que
fazem parte de suas tradições alimentares transmitidas no meio familiar. Em primeiro
lugar, vão em busca da broa de centeio, mantendo um hábito alimentar trazido pelos
imigrantes alemães e europeus em geral.
Eles procuram uma padaria que está no mesma região há cerca de 90 anos para
comer uma broa que também é feita há 90 anos por alguns padeiros antigos - que estão

226
Bruda em entrevista para OLIVEIRA, Clécio. Vargas. "Padaria América - Há 73 anos
fazendo com capricho, o pão nosso de cada dia". Indústria e Comércio. 17 de julho de 1986.
 113

trabalhando ali, em média, há 40 anos - e por um integrante da família Engelhardt, que

teve estes ensinamentos repassados pelo avô, tendo este recebido os ensinamentos de
seu pai. Eles pedem esta broa para balconistas, algumas com 35 anos de casa e na hora
de pagar, encontram a irmã destas balconistas, que está há mais de quarenta anos como
funcionária desta padaria.
Estes clientes vão em busca de manutenção de raízes, manutenção de tradição
que para eles também se traduz em permanência de valores familiares refletindo na
própria estrutura familiar. Você nunca pode esquecer o que você foi no passado, seja
ele bom ou ruim. Raízes, não é? A gente tem que ter raízes em algum lugar. Eles
procuram isto nesta empresa familiar, onde o pai supervisiona e seus três filhos
trabalham.
Segundo a família Engelhardt, a padaria só permanece no mercado por causa
desta clientela fiel, que compra os produtos tradicionais. E para manter estes produtos
é necessária a qualidade, que significa muitas vezes conservação, tradição. Isto faz
com que ocorra uma nova clientela que é atraída pelo diferencial da padaria, que é sua
história, sua tradição.
Também podemos afirmar que esta tradição se mantém por que está sendo
sempre atingida por mudanças, pela inovação. Estas transformações são feitas de uma
forma sutil e cautelosa para serem bem recebidas pelos clientes. São nestes momentos
de tensão, de ruptura que a tradição se fortalece. A tradição é fortalecida pelo
constante caminhar conjunto do conservadorismo e da inovação.
E assim, a Padaria América permanece com suas permanências e mudanças
produzindo o pão das gerações curitibanas.

227
MAKAROV, Petra. Op. Cit.
 114

FONTES

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 122

ANEXO 1

IDENTIFICAÇÃO DOS ENTREVISTADOS

 123

A) "FAMÍLIA AMÉRICA"

Alfonso Eduardo Engelhardt, (Alfonso), filho de Bruda e D. Lídia. Hoje é o

sócio majoritário da padaria, com 80% da sociedade. Nasceu no dia 7 de janeiro de
1945. Tem três filhos do primeiro casamento: Carlos Alberto, Eduardo Henrique e
Andréa. Hoje os três trabalham na padaria. Eduardo e Carlos Alberto trabalham na
produção e Andréa na administração. Alfonso não quis seguir o ofício de seu pai e
avô. Hoje tem uma fazenda e mora nela.

Eduardo Henrique Engelhardt, (Eduardo Henrique), filho de Alfonso, para

quem Bruda estava transmitindo seu ofício e que hoje permanece produzindo os pães,
doces, tortas e bolachas da mesma maneira que seu avô e bisavô faziam. Em sua
carteira de trabalho sua entrada na padaria data de 1991. Desde então não saiu mais da
padaria. Nasceu no dia 22 de abril de 1974 e é solteiro. Foi Eduardo quem introduziu
as tortas novas na padaria, como a "torta alemã" e a "torta charlotte". As receitas
especiais feitas sob encomenda, as "especiarias" como são denominadas por Eduardo,
como a torta Aída, o marzipã, as cocadas (consideradas por Bruda como os "brincos da
casa") e outras especialidades ficaram sob sua responsabilidade. Segundo seu pai
Alfonso, se algum funcionário precisar fazer alguma destas especiarias talvez até
consiga, mas o produto final não ficaria da mesma forma.

Lindamir Gumz Lechenakoski, (Lindamir) caixa da padaria desde 25 de

agosto de 1960. Nasceu no dia 23 de outubro de 1946. E viúva. Seus avós vieram da
Alemanha. Começou trabalhando de ajudante de balconista e na faxina, mas o que
requisitavam ela fazia.

Waldemar Arthur Engelhardt, (Dr. Waldemar). Sobrinho do fundador,

nasceu aos 22 de maio de 1917. Depois que seus pais faleceram em 1934 foi morar na
 124

padaria e lá ficou até 1970. Ajudava seu tio no balcão da loja. E casado e não possui
filhos. É médico.
 125

B) CLIENTES TRADICIONAIS

Elfi Ruth Harlezki, (D. Elfi). Nascida aos 3 de março de 1930 é descendente
alemã "de ambas as partes." Casada há 48 anos com um senhor ucraniano, seu
sobrenome, segundo a mesma, é polonês: "Ele foi o primeiro imigrante depois da
guerra." Dona de casa, não tem filhos. Mora no bairro São Francisco. Não se lembra
desde quando conhece a padaria. Via seu avô, sua mãe, suas tias comprando broas e
pão, até que chegou a hora de ela mesma ir comprar. "Então fez parte da minha vida
sempre..." Sua religião é luterana e ela conta que morava na região da igreja situada na
frente da padaria, mas freqüentava a igreja luterana da Rua Inácio Lustosa, quase em
frente ao Shopping Müeller. Seu pai tocava o sino da igreja depois do culto, e sua tia
tinha um jardim de infância anexo à igreja. D. Elfi ainda freqüenta a padaria toda
semana: "pelo menos uma vez por semana", às sextas-feiras ou aos sábados, segundo
ela "para ter um pão bom para domingo, segunda, etc. E compro duas ou três, (...) se
puser no freezer no mesmo dia, ela parece fresca depois (...). A broa de centeio. Essa é
o carro chefe deles." D. Elfi morou em São Paulo por 30 anos e sempre que vinha
para Curitiba, levava as broas da Padaria América Ela gosta de comprar a broa de
centeio e o pão d'água. Gosta dos doces mas é diabética. D. Elfi diz que se deixasse de
comprar na padaria "...iria sentir muita falta."

Ivo Boutin, (sr. Ivo). Nasceu no dia 14 de janeiro de 1931. Casado, pai de três
filhos. O bisavô veio da Alemanha. Mora e trabalha no centro da cidade. E presidente
da empresa de adubos "Boutin". Sua religião é luterana. Freqüenta a padaria às sextas-
feiras e sábados. Conhece a padaria desde criança, pois seu pai já comprava lá. A
relação com a padaria é antiga, pois o lugar onde está situado seu estabelecimento
comercial pertencia à família Engelhardt. "Então meu pai já era cliente há muitos anos,
depois eu fui lá, porque casei e tudo. Fazem quarenta anos então que eu estou
comprando lá.". Ele compra a broa de centeio, a broa integral, a broa úmida e também
os frios.
 126

Jaqueline Boutin, (Jaqueline). É filha de Sr. Ivo Boutin. Nasceu no dia 20 de

maio de 1962. É casada e tem um filho pequeno. É luterana e mora no bairro Jardim
Social. Trabalha na empresa de seu pai como gerente. Conhece a padaria desde
criança, pois seus pais já a freqüentavam. Estudou no colégio Martinus. Hoje, depois
de casada, ela vai à padaria quase toda semana, às sextas- feiras. Compra as broas para
a semana, chegando a congelar: "então, eu estou sempre comendo o pão da Padaria
América...". Compra a broa integral e a de centeio; "pão pluma" integral; o pão de
azeitona e também os frios. Jaqueline diz que só deixaria de comer o pão da padaria se
tivesse um motivo muito grave.

Sr. Walter Kreder, (sr. Walter). Nasceu no dia 16 de julho de 1918. Casado, é
imigrante alemão. Veio para o Brasil com 5 anos de idade: " a viagem durou um mês
de navio. Desembarcamos em São Francisco do Sul, em Santa Catarina. (...) então
ficamos três meses lá em Joenvile. Mas é muito quente lá, meu pai não agüentou. Aí
inventaram (sic.) Curitiba." Sua família veio para o Brasil por causa da crise na
Alemanha. "A pior época na Alemanha, 23 [1923]. (...) Então fizeram muita
propaganda da Alemanha do Brasil. Elogiando, em slides, que lá era dono da terra...
Só que os coitados que vieram para cá , foram lá para terra no interior. Perderam tudo.
Quando não tinham mais nada para vender, eles vinham para cidade. Mas um no navio
alertou meu pai: 'não faça esta besteira, você vai perder tudo...' Então escapamos
desta!". Sr. Walter tem uma filha e uma neta que também freqüentam a padaria. É
luterano. Aposentou-se como técnico em contabilidade da Telepar. Foi o próprio sr.
Walter que começou a freqüentar a padaria, em 1955, já casado. Mora no bairro
Mercês e vai de ônibus à padaria. Compra além da broa de centeio, o cuque de
requeijão, o de damasco, bolo de chocolate, sonho e os frios: " Sempre a gente acha
uma coisa a mais do que a broa só (...) Nós, enquanto estamos vivos usamos esse
[pão]".

Petra Makarov, (Petra). Nasceu no dia 21 de junho de 1945, solteira, sem

filhos. É austríaca. Veio para o Brasil em 1949, com 4 anos. Sua família veio para o
 127

Brasil depois pois: "A Europa estava destruída, arrebentada. (...) jamais quem viu a 2a
Guerra Mundial achava que a Europa ia ser reconstruída tão rapidamente. Mas daí eles
[seus pais] eram jovens, quiseram se aventurar e vieram para o Brasil. (...) Amigos
falaram: 'o Brasil é o país do futuro.'" Petra foi batizada, mas não pertence a nenhuma
religião. Trabalhou durante 24 anos na área administrativa e hoje é aposentada. Mora
no bairro Mercês. Sua relação com a padaria começa mais ou menos em 1960, quando
ainda estudava no Martinus. Sua mãe também comprava na padaria. A cliente compra:
a broa de centeio, o sonho, o cuque, o chineque, as bolinhas de amendoim "que lembra
a infância da gente" e os frios. Agora que está aposentada não tem dia específico para
ir à padaria, mas quando trabalhava ia só aos sábados.

Carmem Klas Garmater, (D. Carmem)*. Nascida em 29 de novembro de

1935. É viúva, mãe de três filhos também clientes da padaria: "Eles não são muito de
broa, mas quando eles querem uma broa, eles vão lá.". Ela é descendente de:
"...polonês, austríaco, alemão. Tudo misturado.(...) A minha mãe era de origem
austríaca e minha avó já tinha até um pouquinho de cigano". Sua religião: "Eu nasci
protestante, da igreja luterana ali, na Trajano Reis. Eu estudei no Sion durante dez
anos, casei no católico, hoje meus filhos são católicos e eu acho tão parecidas as duas
que o principal eu acho que é ser cristão e fazer o que a consciência manda." D.
Carmem conhece a padaria através de sua mãe e de sua avó que a freqüentavam e
conta que não é acostumada a ouvir "Padaria América": "Eu não dizia nunca Padaria
América. Eu dizia eu vou lá no Engelhardt [pronuncia 'ênglar']". Ela mora no bairro
Bigorrilho e freqüenta a padaria nos finais de semana, mas "vou quando tenho vontade
de comer." Compra lá a broa de centeio; õ punpernickel, o craquinel, que era vendido
somente na padaria quando D. Carmem era criança e que hoje também se encontra em
supermercados; o stolle e outra "coisas de Natal"; a bolacha pão-de-ló; o chifrinho e os
frios. Diz que outros doces ou ela faz ou compra na "...Confeitaria das famílias, que a

* D. Carmem é a nora de Reynaldo Garmatter, um dos cliente das notas de débito que estão em
anexo.
 128

gente tem aqui em Curitiba. Não tem quem bata." Ela diz que "jamais" deixaria de
comprar o pão lá.

Hyzir Bacovis Júnior, (Hyzir). É casado, tem 40 anos e dois filhos. É de

origem ucraniana e religião católica. Conhece a padaria através de seu pai e a
freqüenta aos sábados: "Porque no dia de semana não dá para ir lá. E, geralmente no
sábado é que tem as coisas melhores lá ...." Hizir mora no bairro Bacacheri. Seu pai é
falecido, e sua mãe ainda freqüenta a padaria. Compra na padaria a broa de centeio:
"A broa é a tradicional." Compra também o pão sovado, o pão francês, o chifrinho e os
frios. De vez em quando compra pão caseiro, sonho, doces, bolos, tortas, cuques,
biscoitos, suspiros e o patê Blumenau*: Hizir não compra pão para a semana inteira.
"A gente compra só para o final de semana." A respeito de deixar de comer o pão da
padaria responde: "Trocar por outro? No final de semana? Não. (...) Porque eu acho
que é o melhor pão que tem, pelo menos na cidade, para o final de semana é o deles."

Aline Maria Kukolj, (Aline). Solteira, é estudante de canto, música e canto

lírico. É professora de alemão. Aline nasceu em 6 de fevereiro de 1981. Ela é luterana.
Seu pai é austríaco e também é descendente de "austríacos, italianos, islandeses,
iuguslavos e croatas. Também mais de longe, alemães." Ela mora no bairro Bom
Retiro. Conhece a padaria através de sua mãe, que lá comprava por se situar na frente
do Martinus, colégio que Aline estudou: "... hoje, mesmo não estudando mais e a gente
morando não tão mais no centro, a gente quando quer uma coisa especial ou quando
lembra da broa, de algumas especiarias que tem lá, é Padaria América direto." Aline
mora com sua mãe, e freqüenta a padaria "... seria uma média de uma a duas vezes por
mês que a gente vai lá para fazer uma compra grande." Compra a broa de centeio e a
broa úmida, o bolo de chocolate e a torta alemã: "Comprava quando era menina as
mesmas coisas praticamente..." Ela diz q>ae não deixaria de comer o pão da padaria
"Porque me dá saudades (...) lembra a minha infância..."

* parece uma lingüiça, mas na parte interna existe um patê de came suína.
 129

ANEXO2

NOTAS DE DÉBITO DA PADARIA AMÉRICA DOS ANOS DE 1927, 1933,

1945 E 1946
 134

ANEXO 3

LOGOTIPO DOS CARTUCHOS DE PAPEL PARA EMBALAGEM DOS

PÃES DA PADARIA AMÉRICA
 ANEXO 4

FOTOS DA FACHADA DA PADARIA AMÉRICA

- décadas de 1960, 1970 e 1990 -
 ANEXO 5

CALENDÁRIOS DE 2001, 2002 E 2003

 144

ANEXO 6

PROPAGANDA QUE VINCULA O NOME "PADARIA AMÉRICA"