Chef Léo Oliveira

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AULA 01 – INTRODUÇÃO – BOAS VINDAS

E QUAL MEU OBJETIVO COM O MC 2.0
Bem vindo ao curso Master confeiteiro 2.0, o meu objetivo com
este curso é ensinar dois tipos de pessoas e um deles é você que
esta iniciando na Confeitaria e está todo perdido sem saber qual
os melhores recheios, quais as massas profissionais mais
utilizadas, ou como decorar seus bolos de forma simples mas que
ele fique além de gostoso por dentro muito atrativo por fora, e qual
a melhor forma de oferecer e cobrar pelo seu produto. Mas não se
preocupe pois neste curso vou ensinar para você que está
iniciando técnica fáceis de uma forma muito prática.
E o outro tipo de pessoa, é você que já está no ramo da
Confeitaria e quer se profissionalizar e aprender técnicas mais
avançadas e modernas, e neste curso tem muitas receitas
exclusivas e tendências que deixarão você mais atualizado.
Mesmo quem está iniciando ou que já está no ramo da
confeitaria vai ficar encantado com este curso, onde ensinarei
técnicas de Confeitaria moderna e deixarei você pronto para entrar
no mercado e poder disputar seu espaço de igual para igual com
os melhores Confeiteiros da sua região.
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Você poderá ser um Confeiteiro(a) ou até mesmo ser professor,

mas um bom Confeiteiro pode trabalhar em restaurante, padaria,
hotel, buffet de recepções, cafeteria entre tantos outros
estabelecimentos de cozinha e confeitaria tradicionais.
Existe também uma outra forma de trabalhar, como na área de
doce que é fornecer de forma terceirizada um produto (ou mais)
para esses estabelecimentos que mencionei, ou então fabricar e
vender seus bolos de forma mais convencional.
Claro que, para isso, é necessário que você esteja preparado
para o mercado e é isto que o curso Master Confeiteiro 2.0 fará
com você, preparar você de forma eficiente para que se você for
iniciante com este curso chegará ao nível intermediário, ou se
você já tem algum conhecimento na área da Confeitaria fazendo
este curso poderá chegar ao nível mais avançado e assim vai
conquistar sua fatia no mercado.
Na sequência vou falar sobre a estrutura deste curso que só
está iniciando.
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AULA 02 -  ESTRUTURA DO CURSO

MASTER CONFEITEIRO 2.0
Vou falar de como será a estrutura deste curso, o que você
aprenderá em cada um dos módulos. É muito importante que você
preste bastante atenção e não pule nenhuma etapa, pois não
quero que fique nenhuma dúvida sobre isto. Então vamos iniciar...

No módulo 01 - Você conhecerá o meu objetivo com o curso

Master Confeiteiro, a estrutura e a metodologia do curso.
Teremos 4 aulas neste módulo.
No módulo 02 - Vou explicar para você de uma forma simples
sobre o fundamento da Confeitaria, e na sequência vou falar
sobre equipamentos, materiais básicos, matérias primas e as
funções de cada ingredientes, e depois falo um pouco sobre
higiene do ambiente e pessoal , e estoque.
No módulo 3 - Iniciaremos nas receitas das massas
profissionais para todo tipo de trabalho, várias massas de pão
de ló, amanteigadas, esponjas, entre outras tantas que vou
passar, além de explicar quando utilizar cada uma delas.

E não pode faltar os erros e acertos, o que acontece se você

colocar algum tipo de ingrediente na sua receita e quais as causas
que isto acarretará. São aulas importantes pois é prevenir antes
do que remediar depois.
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No módulo 04 - Vou ensinar diversos tipos de recheios, para

bolos de Confeitaria, bolos no pote, entre outros tantos, além de
como conservar e congelar cada tipo de recheio.
No módulo 05 - Faremos as caldas , desde a tradicional e as
saborizadas para todo tipo de bolo tanto para tortas de vitrines,
bolos de Confeitaria, bolos com pasta americana e bolos nos
potes.
No módulo 06 - Aprenderemos diversos tipos de coberturas,
chantilly, chantininho, buttercream, pasta americana, entre outros
que são mais de 15 tipos de coberturas para você diversificar os
seus bolos.
No módulo 07 - Começaremos as montagens dos bolos de
vitrines, como cortar e nivelar e a montagem de cada um deles,
conservação e validade do bolo exposto
No módulo 08 - Inicia a montagem de bolos de festas, como
cortar e nivelar, alisamento perfeito , além de dar uma introdução
à movimentação de bicos, pois trabalharemos com os bicos mais
utilizados na confeitaria. Alem de falar sobre conservação e
transporte dos bolos.
No Módulo 09 - Montagens de bolos caseiros ou bolos da vovó,
estas receitas não poderiam ficar de fora, são bolos tendência e
bem decorados que deixarão sua vitrine mais atrativa.
No Módulo 10 - Montagens de bolos no pote, ensinarei desde o
corte das massas, montagens e combinações de sabores, além
de conservação.
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Módulo 11 - Pasta americana para iniciante, vou explicar de

forma simples sobre prensagem, nivelamento, blindagem e como
colocar a pasta americana sobre o bolo.
Módulo 12 - Aulas incríveis sobre como fazer os cálculos e
medidas de massas para cada tamanho de formas, este módulo é
muito especial, pois nesta etapa você se diferenciará dos outros
confeiteiros pois poderá calcular tudo corretamente.
Módulo 13 - Precificação dos bolos, vou mostrar e ensinar você
na prática preenchendo tabelas que vou disponibilizar no seu
material complementar, e faremos o passo a passo juntos até
chegar no preço final para o consumidor.
Módulo 14 – Falaremos sobre marketing , como desenvolver e
divulgar sua marca na Confeitaria, como fidelizar novos clientes e
até como obter seu CNPJ, e deixar sua empresa trabalhando
redondinha.
Módulo 15 - Chegando na parte da logística, como entregar seus
bolos, os melhores tipos de embalagens, qual o momento certo
para entregar sua encomenda e como transportar seus bolos de
forma correta.
Módulo 16 - Aula bônus aonde você irá aprender decorações
deliciosas com chocolate.
Módulo 17 - Teremos as avaliações dos seus resultados para que
você tenha acesso ao certificado, este curso é uma metodologia
de ensino e será necessário que eu avalie seus conhecimentos.
Você percebeu que são muitos conteúdos e para que você
entenda como estudar preparei uma aula exclusiva para explicar,
então vamos lá.
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AULA 03 – METODOLOGIA DO CURSO MC

O curso Master Confeiteiro 2.0 é uma metologia de ensino, já disse
para você na aula anterior que meu objetivo com este curso é levar
você que estiver iniciando na Confeitaria ao nível básico ao avançado,
mas para que você tenha uma evolução considerável é necessário
adotar algumas estratégias de ensino, então vou explicar como será
liberado os módulos desta metodologia de ensino, mas para isso é
necessário muita atenção e desde já fazer as anotações necessárias,
quero deixar claro que em cada módulo liberado estará disponível seu
material complementar para que seus estudos sejam completos,
então vou explicar agora como será liberado estas aulas.
O curso Master Confeiteiro 2.0 é composto por 17 módulos que já
foram vistos na aula anterior, mas para que seus estudos seja
acompanhado e haja uma evolução constante vamos liberar 1 módulo
a cada 7 dias, fazendo isso você terá 1 semana para assistir e realizar
as receitas e exercícios propostos e também desta forma evitará que
você pule algum módulo necessário para sua evolução.
Quando o módulo for muito extenso como por exemplo o módulo de
massas e recheios que são muitas aulas, poderá ser liberado em até
duas etapas, desta forma você terá tempo necessário para pelo
menos assistir todas as aulas e anotar suas dúvidas.
Lembre-se para que haja uma evolução nos seus estudos é
necessário que além de estudar, realizar as receitas e treinar
bastante, este método funciona desta forma, estude um pouco e
pratique um pouco.
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AULA 04 – COMO ESTUDAR O

MASTER CONFEITEIRO 2.0
Como disse na aula anterior os Módulos serão liberados a cada 7
dias, assim você terá mais tempo para assistir e treinar suas
receitas. Vou dar um conselho, não pule aulas pois elas são
sequenciais e em cada uma delas contém informações valiosas que
te ajudarão nos próximos passos, assista várias vezes se precisar,
e não fique com dúvidas.
Se você iniciou neste curso tenho certeza que quer evoluir até
chegar ao nível avançado, e eu estarei aqui justamente para isso,
levar você para um caminho de forma correta e introduzi-lo no
mercado de uma forma muito estruturada.
Então não pule etapas, estude cada aula e assista um pouco por
dia, e se você quer alcançar resultados extraordinários faça
diferente, estude um pouco e pratique um pouco, assim você fará
toda a diferença e se tornará um estudante exemplar.
Quero dizer que neste curso você será introduzido em uma
comunidade secreta onde poderá tirar as fotos de todas as receitas
que fizer e postar na comunidade, e isto é muito importante para
que eu acompanhe sua evolução e depois liberar seu certificado de
conclusão do curso.
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E por falar em certificado quero informar que este curso tem

certificado de conclusão e que será liberado após a liberação de todos
os módulos, e para que você possa recebê-lo, você terá que responder
o QUIZ de avaliação dos seus Resultados, e após isso poderá solicitar
o Certificado no WhatsApp do suporte (17) 98185 3050.
Além disso as dúvidas frequentes deverão ser enviadas para o e-mail
[email protected], mas na própria plataforma de
ensino abaixo do vídeo que você estará assistindo também tem uma
comunidade onde responderemos todas as dúvidas postadas, além
também da comunidade secreta no Facebook.
Então veja só, são vários lugares onde você poderá entrar em contato
com minha equipe de suporte e assim poderemos tirar todas suas
dúvidas.
E a seguir baixe seu material complementar que também estará
liberado para impressão, mas se não quiser imprimir por etapas,
aguarde que no final do curso estará disponível o material completo
com todas as receitas deste curso. Agora no próximo módulo
iniciaremos as primeiras aulas desta metodologia de ensino, aproveite e
bons estudos.
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AULA 06 – INTRODUÇÃO AO MÓDULO 2

Este módulo é o início de tudo, então é muito importante que
além de assistir os vídeos faça também anotações, tenha sempre
em mãos um caderno para anotar tudo o que for explicado, porque
mesmo que você tenha o material complementar ao seu alcance
nunca é demais fazer anotações, e desta forma o aprendizado é
mais eficaz.
Você verá que nas aulas seguintes abordaremos diversos
assuntos como: Uma breve história do que é a Confeitaria, os
materiais mais utilizados, falarei um pouco sobre equipamentos,
tipos de fornos e freezer, os tipos e as funções dos ingredientes
utilizados na Confeitaria, além dos cuidados com a higiene do
ambiente e pessoal e para encerrar falarei um pouco sobre estoque
dos ingredientes.
Preparados para iniciar? Então vamos para nossa próxima aula.
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AULA 07 – O QUE É A CONFEITARIA?

Neste módulo vou falar um pouquinho sobre a Confeitaria
Brasileira e da onde surgiu, porque acho muito importante para
você que está iniciando na Confeitaria precisa entender um pouco
sobre o inicio ou seja onde tudo começou.
Vou começar aqui uma pequena história. Desde os tempos do
Brasil Colônia já existia esta tendência de produzir alguns doces
que claro veio do paladar dos portugueses que já existiam aqui no
Brasil.
Esta prática já existiam nos conventos onde estavam as monjas
portuguesas que já faziam aqueles quitutes e aquelas receitas
maravilhosas que trouxeram de Portugal.
Os doces com certeza são uma parte encantadora e maravilhosa
da gastronomia. Quem não gosta de um docinho, ou daquela
sobremesa deliciosa, ou ainda de um bolo de aniversário? A
palavra Confeitaria significa aquilo que é confeccionado com
especialidade, originada do latim "confectun”.
A Confeitaria no Brasil, como parte de nossa gastronomia, faz
parte de nossa tão característica diversidade cultural, ou seja, como
quase tudo por aqui, tivemos influências além da portuguesa,
indígena, africana, e posteriormente de outros povos, como
holandeses, italianos e franceses e americanos.
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A história da Confeitaria no Brasil iniciou-se com os doces

portugueses, mas devido à escassez de matéria prima das receitas
originais, foram sendo substituídas por opções de nosso “terroir”,
como a mandioca e as nossas frutas típicas.
O ciclo da cana-de-açúcar exerceu também papel fundamental
nesse processo, já que a abundância do açúcar possibilitou a
confecção e o desenvolvimento de muitos doces. Neste momento é
preciso salientar a participação africana em nossa culinária, já que as
escravas negras além de fazerem os doces juntos com suas Sinhás,
também introduziram seus próprios ingredientes, como por exemplo
o leite de coco.
Surgiram então os primeiros doces genuinamente brasileiros: o pé-
de-moleque, a paçoca, a rapadura, a cocada, os quindins de Iaiá e
os bolos de mandioca. Posteriormente foram desenvolvidas outras
receitas criadas pelas famílias abastadas do nordeste e geralmente
em homenagem à grandes personalidades: Bolo Souza Leão, Bolo
Fonseca Ramos, Bolo Luís Felipe, entre outros.
O pão-de-ló foi o primeiro bolo de farinha de trigo a se difundir no
Brasil. De origem portuguesa, logo se tornou um queridinho e até
hoje é um dos preferidos para montagem de tortas e bolos
recheados. Os portugueses, em especial os da Corte, trouxeram
para cá as primeiras influências francesas na culinária.
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Os imigrantes europeus, a partir do século XX, introduziram-na

confeitaria novas técnicas, insumos, equipamentos e máquinas que
além de facilitar o trabalho do Confeiteiro, possibilitou sua
profissionalização, e como consequência, a criação e qualificação
dos produtos.
Em meados dos anos 50, houve uma melhora no poder aquisitivo e
uma recuperação da qualidade de vida da população, ocorreu um
aumento considerável de estabelecimentos comerciais
impulsionados pela procura de produtos cada vez mais finos e
elaborados. E assim, a Confeitaria se estabelece como conhecemos
hoje!
Quem diria que o seu brigadeiro demoraria séculos para ficar pronto.
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HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Toda manipulação de alimentos requer cuidados básicos para

garantir a segurança alimentar e prevenir riscos à saúde dos
consumidores. Quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e
distribui o alimento é considerado manipulador de alimentos.
As fases de pré-preparo, preparo, manutenção e distribuição
exigem cuidados por parte do manipulador como:

• Cuidar bem da saúde;

• Manter o uniforme sempre limpo e conservado;
• Manter cabelos sempre cobertos por touca ou rede;
• Evitar falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;
• Manter as unhas curtas e limpas;
• Higienizar as mãos frequentemente;
• Usar luvas ao manipular alimentos prontos para o consumo.
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DEVE-SE EVITAR:
• Provar alimentos com as mãos. Ao provar com uma colher, não
colocá-la novamente no recipiente antes de lavá-la;
• Fumar durante o trabalho;
• Tocar em dinheiro;
• Passar as mãos no cabelo durante a atividade;
• Usar o uniforme fora da área de trabalho;
• Enxugar o suor do rosto com as mãos, pano de prato ou avental;
• Coçar-se ou assoar o nariz durante a manipulação de alimentos;
• Usar cabelos compridos e barba;
• Anéis, brincos, pulseiras e roupas com botões para que não caiam
sobre os alimentos.

HIGIENE
As mãos e os antebraços devem ser higienizados antes do
profissional entrar na área de preparo dos alimentos, sempre que
trocar de atividade, ao utilizar saco de lixo, após manipular alimentos
crus ou não higienizados, ao tocar em alimentos estragados e, é
claro, após sair do banheiro.
As luvas são usadas para proteger os funcionários dos utensílios e
de substâncias que possam causar danos ou irritação; para reduzir a
contaminação cruzada de micro-organismos presentes tanto nas
mãos de pessoas quanto nos alimentos.
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O material deve ser substituído quando se romper, após tocar

qualquer superfície possivelmente contaminada como puxadores,
produtos de limpeza, latas de lixo, rosto, cabelo e também depois de
ter tossido ou espirrado.
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte de micro-organismos,
por isso deve ser removido sempre que necessário. O lixo deve ser
armazenado de forma a evitar presença de insetos, roedores e
outras pragas.
A solução clorada é preparada pela mistura de uma colher de sopa
de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa.
Para desinfetar, borrife a superfície do alimento ou objeto ou deixe o
utensílio de molho por 2 minutos, voltando a reutilizá-lo 15 minutos
depois.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Ao tomar esses cuidados, os manipuladores de alimentos evitam

as chamadas doenças causadas pelo consumo de alimentos
contaminados (DTA) e por perigos biológicos (bactérias, vírus,
parasitas e fungos). São exemplos: salmonelose, hepatite A,
giardíase, gastroenterite etc.
As doenças transmitidas por alimentos ocorrem devido à falta de
higiene, ao cruzamento entre alimentos crus e cozidos, ao uso de
alimentos contaminados e à exposição prolongada dos alimentos a
temperatura ambiente.
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A ORGANIZAÇÃO E O CONTROLE DO
ESTOQUE DOS ALIMENTOS E INSUMOS
• O estoque de alimentos é o local de armazenamento das matérias-
primas que são utilizadas na elaboração das refeições.

• Os alimentos são armazenados de acordo com as suas

características organolépticas. O local deve ter estrados e estantes
apropriados para armazenar os alimentos não perecíveis, câmara fria
(ou geladeira industrial e freezer) para armazenar os alimentos
perecíveis e os semiperecíveis e adega para os vinhos.

• As condições físicas e estruturais do local devem estar de acordo

com a organização, limpeza, higiene e o trabalho dos funcionários.

• As orientações atuais são de manter o estoque de produtos

armazenados baixo e uma alta frequência de reposição e
rotatividade.

• Os cuidados são relacionados com a logística do fornecedor na

entrega e na disponibilidade dos produtos adquiridos para o
restaurante, o que garante a possibilidade de diversificar os produtos
com maior frequência e aproveitar melhor as ofertas apresentadas.
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• As compras dos produtos alimentícios in natura devem apresentar

padronização. É importante, também, verificar se as caixas de
transporte são de polipropileno, material passível de lavagem e
esterilização.

Nos produtos industrializados devem ser verificados:

• Os registros de acordo com a Vigilância Sanitária;

• As rotulagens que devem apresentar nome da marca, identificação

da origem, tipo de conteúdo, lote, preparo e instruções de uso, lista
dos ingredientes, declaração dos nutrientes e prazo de validade;

• Verificar se as embalagens estão íntegras e não apresentam

amassados, rasgados, trincas, ferrugem, furos, vazamentos, abertos
ou outros problemas;

• Verificar as condições de sanidade de todos os produtos, as datas

de validade, o peso e a integridade das embalagens.

• Fazer aferição da temperatura dos produtos refrigerados e

congelados antes de armazená-los;

• São recomendações da ANVISA que as embalagens devem ser

limpas antes de serem armazenadas e lavadas antes de utilizadas
(latas, vidros, caixas tipo longa vida, garrafas plásticas, etc.).
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• O profissional responsável pelo recebimento dos produtos – o

estoquista – deve ter informações sobre a mercadoria adquirida e
verificar se estão dentro das exigências legais para recebimento.

O FORNECEDOR
Para escolha e seleção dos fornecedores de produtos alimentícios e
insumos, devem ser analisadas se as condições técnicas estão de
acordo com as exigências da ANVISA.

O ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

Para manter a qualidade e integridade dos alimentos armazenados
no estoque, são necessários que vários pré-requisitos sejam
respeitados para evitar perdas ou riscos na utilização de produtos
com data de validade vencida ou estragados por armazenamentos
inadequados.
Observar nos produtos armazenados a data de aquisição e de
validade e priorizar o uso dos que já se encontram armazenados
quando houver a compra de novos.
Primeiro que vence – Primeiro que sai.
PV - PS

Para manter a integridade, os alimentos são classificados em:

Alimentos Perecíveis:
São alimentos que apresentam rápida multiplicação microbiana. Têm
características microbiológicas, sensoriais, nutricionais e físico-
químicas com prazo de validade menor que os demais produtos.
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Devem ser armazenada em baixa temperatura na câmara fria,

geladeira ou congelados (em freezer). São exemplos de alimentos
perecíveis:
• Carnes: bovinos, peixes, aves, suínos, vísceras, embutidos.
• Laticínios: leite, iogurte, manteiga, alguns queijos.
• Ovos.
Produtos congelados.

ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS:

Podem ser armazenados em temperatura ambiente, apresentam
estabilidade na sua conservação e possui baixa ou nenhuma
umidade.
Apresentam características microbiológicas e físico-químicas
garantidas até o prazo de validade, desde que conservados no local
adequado.

São submetidos a processos de conservação para aumentar a vida

útil por meio de técnicas de conservação e das embalagens, como os
enlatados, em vidros, desidratados, etc.
São exemplos de alimentos não perecíveis:
• Grãos secos: arroz, milho, feijão, soja, amendoim, grão-de-bico,
lentilha.
• As farinhas: de trigo, de milho, de mandioca.
• Os cereais matinais.
• Subprodutos de farinhas: massas, biscoito, bolachas, pães, bolos.
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• Enlatados: ervilhas, milho verde, palmito, molhos prontos

(condimentados).
• Carnes desidratadas ou salgadas.
• Produtos pasteurizados: sucos, molhos (in natura), geleias.
• Doces industrializados: enlatados, em vidro ou secos.

ALIMENTOS SEMIPERECÍVEIS
São produtos com umidade relativa e devem ser mantidos sob
refrigeração. Exemplos de alimentos semiperecíveis:
• Hortaliças: folhas, flores, frutos, raízes, caules.
Frutas: Cítricas, não cítricas.

FORNO ELÉTRICO
• Precisão de temperatura e cozimento não uniforme.
• Temperatura: 50°C a 250°C.
• Aquecimento: 10 a 15 min.

FORNO DE CONVECÇÃO
• Precisão de temperatura e cozimento uniforme.
• Assa mais rápido.
• Temperatura: 50°C a 250°C.
• Aquecimento: 5 a 10 min
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FORNO A GÁS
• Temperatura que oscila e cozimento não uniforme.
• Temperatura: 140°C a 250°C.
• Aquecimento: 20 a 30 min.
• Baixo ou brando – 160°C.
• Médio ou regular – 180°C.
• Alto ou quente – 200°C.
• Forte ou bem quente – 250°C

BATEDEIRAS
• Portátil
• Orbital
• Planetária
• Industrial

OVOS AÇÃO
• Responsável por parte da estrutura do bolo.
• Colabora com a gordura da gema e a parte líquida da clara.
Cuidados
• Pesar os ovos.
• Retirar da refrigeração 30 min. antes de usar.
• Abrir um a um separadamente

TIPOS E ORIGENS DOS OVOS

• Tipos: branco e vermelho.
• Origens: granja, caipira e orgânico.
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PESO MÉDIO DOS OVOS

• Jumbo – mínimo de 66 g
• Extra – 60 a 65 g
• Grande – 55 a 59 g
• Médio – 50 e 54 g
• Pequeno – 45 e 49 g
• Industrial – abaixo de 45 g

OVO PASTEURIZADO VANTAGENS

• Zero desperdício.
• Economia de tempo.
• Segurança alimentar.

DESVANTAGENS
• Desperdício em pequenas produções.
• Inadequado para algumas produções

GORDURA AÇÃO
• Confere umidade à massa.
Cuidados
• Usar em temperatura ambiente.
• Óleos: preferência por óleo de milho ou de canola.
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TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS

• Vegetal: hidrogenada, óleos e margarinas.
• Animal: manteiga e banha

SAL
• Ação
• Age como melhorador de sabor
• Cuidados
• Usar em pequena quantidade

FARINHA DE TRIGO
• Ação
• Responsável pela estrutura do bolo
• Cuidados • Usar tipo 00 ou tipo 1
• Peneirar antes de empregar
• Usar farinhas sem fermento

TIPOS E APLICAÇÕES DE FARINHAS DE TRIGO IMPORTADAS

NACIONAIS
• Tipo 1 → Uso geral, mais adequada para bolos.
• Tipo 2 → Pães e pizzas.
• Integral → Uso geral.

AÇÚCAR AÇÃO
• Responsável pelo sabor
• Faz parte também da estrutura
• Umidade Cuidados
• Usar na quantidade correta
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TIPOS DE AÇÚCAR
• Mascavo
• Demerara
• Orgânico
• Cristal
• Refinado
• Confeiteiro
• Impalpável
Gelado
• Invertido

LEITE AÇÃO
• Responsável pela gelatinização do amido Cuidados
• Evite o em pó
• Use integral
• Em temperatura ambiente

FERMENTO EM PÓ AÇÃO
• Responsável pelo aumento do volume do bolo
• Cavidades de gás para deixar a massa fofa Cuidados
• Não guardar na geladeira

TIPOS DE FERMENTO
Bicarbonato
• Químico
• Biológico seco
• Biológico fresco
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BICARBONATO AÇÃO
• Aumenta um pouco o volume do bolo
• Escurece a massa
• Mais umidade Cuidados
• Não usar em massa branca
• Necessita de um elemento ácido

TIPOS DE MASSAS
• Pão de ló
• Genoise
• Chiffon
• Amanteigada
• Para bolo esculpido
• Para naked cake

PÃO DE LÓ BASE
• Açúcar
• Ovos Aplicação
• Montagens de um andar
• Massa neutra

GENOISE BASE AMANTEIGADA BASE

• Ovos • Manteiga
• Açúcar • Açúcar Aplicações
• Farinha • Bolos decorados
• Manteiga Aplicação • Naked cake
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ERROS E ACERTOS COM MASSAS

- Bater a clara em neve demasiadamente, até ficar ressecada

- Adicionar o líquido muito quente ou de uma só vez
- Bater muito a massa depois de colocar a farinha
- Farinha sem peneirar

PRINCIPAIS ERROS DE FORNEAMENTO

- Deixar a massa parada depois de pronta, aguardando liberar o forno

ou assadeiras.
- Tirar do forno e colocar direto numa superfície gelada.
- Deixar a massa esfriar dentro do forno
- Abrir o forno antes de 20 minutos.
- Colocar os bolos na mesma direção dentro no forno quando houver
mais de uma grade
- Desenformar o bolo muito quente ou completamente frio
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DEFEITOS E SUAS CAUSAS NA PRODUÇÃO DE MASSAS

Massa solada: provável causa = Excesso de líquido.

Massa compacta e pesada: provável causa = Fermento

vencido/inativo, pouco fermento, excesso de gordura, uso de farinha
específica para pães e pizzas.

Massa que afundou no centro: provável causa = Ingredientes

secos insuficientes, temperatura de forno muito alta, mistura leve
em forma muito alta, abertura de porta do forno.

Massa tipo vulcão: provável causa = Excesso de temperatura,

excesso de massa amanteigada na forma.

Massa rachada: provável causa = Assou por mais tempo que o

necessário.

Massa melada: provável causa = Excesso de açúcar.

Massa com bolhas na superfície: provável causa = Excesso de

fermento.
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MASSA DE PÃO
DE LÓ (DUO)

Ingredientes Preparo
270g de açúcar refinado
150ml de água Inicie peneirando a farinha com
300g de farinha de trigo o fermento
50g de chocolate em pó Bata os ovos com o açúcar por
50% cacau 10 minutos.
6 ovos Vá intercalando a farinha com a
50ml de óleo água e mexendo
10ml de essência de delicadamente, e por ultimo a
baunilha essência.
10g de fermento em pó Divida a massa em duas partes
iguais e acrescente o chocolate
peneirado em uma das partes.
Asse em duas formas de 20cm
de diâmetro a 180 graus
Conservação aproximadamente 35 minutos.
4 Dias refrigerado
60 Dias congelado

Rendimento
Duas massas de 480g cada
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PÃO DE LÓ
BÁSICO

Ingredientes Preparo
230g de farinha de trigo
Inicie batendo os ovos com o
200g de açúcar refinado
açúcar na batedeira por 10
4 ovos
minutos, até que ele fique um
120ml de água quente quenta
creme bem aerado.
10ml de essência de sua
Peneire o fermento junto com
preferência
a farinha, e vá agregando ao
8g de fermento em pó
creme batido intercalando com
a água quente.
Misture delicadamente com o
fuê.
Unte uma assadeira de 23cm
Conservação de diâmetro e leve para assar
4 Dias refrigerado em forno 180 graus
60 Dias congelado aproximadamente 30 minutos

Rendimento
650g
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MASSA DE PÃO DE
LÓ DE COCO
Preparo
Ingredientes
Inicie batendo as claras em
neve com metade do açúcar
230g de farinha de trigo da receita.
200g de açúcar refinado Bata as gemas com o
4 gemas restante do açúcar, até virar
4 claras um creme bem clarinho.
100ml de leite de coco Agregue o óleo a essa
30ml de óleo mistura, e acrescente o leite
10g de fermento de coco intercalando com a
farinha,e logo após coloque o
fermento e mexa bem.
Acrescente as claras em neve
e mexa com o fuê até ficar
Conservação uma massa bem aerada.
4 Dias refrigerado Unte uma assadeira de 20cm
60 Dias congelado
de diâmetro e leve para assar
Rendimento em forno 180 graus por
650kg
aproximadamente 40
minutos.
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PÃO DE LÓ
DE CHOCOLATE
Preparo
Inicie peneirando os ingredientes
Ingredientes secos, farinha, chocolate em pó e
fermento.
200g de farinha de trigo Na batedeira bater as claras até
5 gemas montar e adicione a metade do
5 claras açúcar da receita e continue batendo
150ml de leite morno até firmar. Reserve.
200g de açúcar refinado Bater as gemas com a outra metade
50g de chocolate em pó do açúcar até ficar um creme claro e
50% cacau fofo. Agregar os secos intercalando
10g de fermento para com o leite morno mexendo com o
bolos fuê delicadamente em 2 etapas.
Mexer bem até incorporar os
ingredientes.
Adicionar as claras em neve
Conservação delicadamente com o fuê em 3
5 dias refrigerado ou etapas.
60 dias congelado. Colocar em forma de 20cm de
diâmetro forrada no fundo com papel
Rendimento
manteiga, não precisa untar as
1 massa de 730g
laterais. Assar em forno pré
aquecido à 180 graus por
aproximadamente 35 minutos.
 32

PÃO DE LÓ
DE NOZES

Ingredientes Preparo
345g de farinha de trigo Na batedeira bata os ovos com
peneirada o açúcar por 10 minutos.
300g de açúcar refinado Misture a farinha peneirada com
6 ovos inteiros em o fermento e agregue aos ovos
temperatura ambiente batidos com açúcar em três
100g de nozes trituradas etapas intercalando com a água
10g de fermento em pó para morna.
bolo Na última etapa acrescente
10ml de essência de também as nozes e a essência
baunilha e misture delicadamente. Forma
240ml de água aquecida de 25cm de diâmetro com papel
manteiga em baixo e não
precisa untar as laterais,
coloque toda a massa e leve
Conservação para assas a 180 graus por
5 dias refrigerado ou aproximadamente 35 minutos.
congelado por até 2 meses.

Rendimento
1 massa de 1.100g
 33

MASSA DE
BOLO CHIFFON

Ingredientes Preparo
Inicie batendo as claras em
360g de farinha de trigo
neve e quando ela estiver
peneirada
com bastante espuma
240ml de leite
comece a agregar a metade
270g de açúcar refinado
do açúcar da receita sempre
150ml de óleo
aos poucos.
50g de coco ralado
Peneire a farinha com o
10g de fermento para bolo
fermento e reserve.
5 gemas
Bata a outra metade do
5 claras
açúcar com as gemas até
ficar um creme bem claro.
Depois de bem batido
acrescente o óleo aos poucos
Conservação
e continue batendo.
5 dias refrigerado ou
congelado por até 2 meses. Comece a intercalar a farinha
peneirada com o fermento
Rendimento com o leite em três etapas e
1 massa de 1.100g
no final acrescente o coco
ralado.
 34

Para terminar acrescente as claras em neve agregando com

um fuê delicadamente.
Ao final termine mexendo delicadamente com uma espátula.
Unte uma assadeira de 25cm de diâmetro untada com
desmoldante e forrada o fundo com papel manteiga. Coloque
todo o creme e leve para assar .
O forno deve estar pré aquecido por 10 minutos à 180°, assar
por aproximadamente 35 minutos.
Deixe resfriar por 10 minutos na assadeira em cima de uma
grade , depois retire da forma e deixe resfriar completamente
antes de embalar.

Conservação
5 Dias refrigerado
60 Dias congelado

Rendimento
1100kg
 35

MASSA DE LEITE
QUENTE

Ingredientes Preparo
Peneire os ingredientes secos e
450g de farinha de trigo reserve.
450g de açúcar refinado Bata as claras com a metade do
8 claras açúcar até o ponto de neve.
8 gemas Em outro ball, bata as gemas
15g de fermento e pó com o restante do açúcar até
20ml de essência de baunilha virar um creme bem clarinho.
300ml de leite aquecido Vá agregando a farinha e o leite
a esta mistura em 3 etapas, e
por final, agregue as claras em
neve também em 3 etapas,
mexendo delicadamente para
não perder o ar que foi
Conservação
incorporado.
4 Dias refrigerado
60 Dias congelado Leve para assar em uma forma
de 35x25 untada e enfarinhada
Rendimento em forno 170 graus por
2 massas de 20cm de diâmetro de aproximadamente 35 minutos.
700g cada ou 1 de 1.400g na forma
de 35cm X 25cm
 36

MASSA ESPONJA
DE LARANJA
Ingredientes Preparo

450g de farinha de trigo Inicie peneirando todos os

350g de açúcar refinado ingredientes secos e reserve.
240ml de leite Bata os ovos inteiros na batedeira
6 ovos até que ele comece a levantar, por
50g de amido de milho mais ou menos 3 minutos, vá
120ml de suco de laranja agregando o açúcar aos poucos e
120ml de óleo continue batendo por mais 2
20g de fermento em pó minutos.
raspas de 2 laranjas Passe essa massa para um ball, e
acrescente o óleo mexendo com o
fuê e misture bem, vá intercalando
os secos em 4 etapas intercalando
com o suco de laranja e o leite e
Conservação mexa delicadamente.
4 dias refrigerado Por último acrescente as raspas de
60 dias congelado laranja e mexa bem. Leve para
assar em forno 180 graus forma de
Rendimento
25cm de diâmetro por
1 massa de 1.400g..
aproximadamente 40 minutos.
 37

MASSA AVELUDADA
DE CHOCOLATE

Ingredientes Preparo

360g de farinha de trigo Em uma panela coloque a

peneirada manteiga, o açúcar e o leite, e
270g de açúcar refinado leve para aquecer levemente.
240ml de leite Acrescente o chocolate em pó
4 ovos neste liquido morno, e leve
80g de chocolate 50% para bater no liquidificador
cacau junto com os ovos.
200g de manteiga ou Peneire os secos, farinha e
margarina fermento.
10g de fermento em pó Agregue os secos a essa
mistura e mexa bem com o fuê.
Unte uma assadeira de 22cm
de diâmetro, e leve para assar
Conservação em forno 180 graus
4 Dias refrigerado aproximadamente 35 minutos.
60 Dias congelado

Rendimento
1150kg
 38

MASSA ESPECIAL
DE CAPUCCINO
Preparo
Ingredientes
Inicie batendo as claras em
300g de farinha de trigo
neve, quando ela levantar
peneirada
acrescente metade do açúcar
200g de açúcar refinado
da receita.
200ml de leite
Peneire a farinha com o
4 claras
fermento e reserve.
4 gemas
Bata as gemas com o açúcar
120ml de óleo
até virar um creme branco,
10g de fermento em pó
acrescente o óleo e o leite em
50g de Pó para Capuccino
seguida.
Misture o pó para capuccino
junto com a farinha e o
fermento. e vá agregando junto
a mistura que foi batida na
Conservação batedeira.
4 Dias refrigerado Acrescente as claras em neve e
60 Dias congelado
mexa delicadamente.
Rendimento Untar uma assadeira de 20cm
(ou até 24cm) e leve para assar
900g
em forno 180 graus por
aproximadamente 30 a 35
minutos.
 39

MASSA ESPECIAL DE
LIMÃO
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo

220g de farinha de trigo Inicie peneirando os ingredientes

360g de açúcar refinado secos, farinha, amido e fermento.
100g de amido de milho Na batedeira bater as claras até
4 claras ponto médio. Em seguida bata as
4 gemas gemas com o açúcar até ficar um
120ml de água creme claro e acrescente o suco de
50ml de suco de limão limão
15g de fermento em pó Agregue os secos intercalando com
Raspas de 2 limões a água, vá mexendo com o fouet.
Acrescente as raspas de limão, e
por último as claras em neve. Mexa
delicadamente.
Leve para assar em forno 180 °
Conservação forma de 25cm de diâmetros por
5 dias refrigerado ou aproximadamente 35 minutos
60 dias congelado.

Rendimento
1 massa de 950g
 40

MASSA DE
BOLO BEM CASADO
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo

110g de farinha de trigo Inicie peneirando os ingredientes

peneirada secos, farinha, fécula e fermento
150g de fécula de batata em pó.
180g de açúcar refinado Na batedeira bater as claras até
6 gemas ponto médio. Em seguida bata as
6 claras gemas com o açúcar até ficar um
10g de fermento em pó creme claro e fofo.
Agregue as claras em neve na
mistura de gemas e bata por mais 5
minutos. Acrescente os secos em 3
partes mexendo delicadamente
com o fouet.
Leve para assar em forma para
Conservação
5 dias refrigerado ou
rocambole de 38x26cm em forno
60 dias congelado. 180º aproximadamente 25 minutos.

Rendimento
1 massa de 630g
 41

MASSA DE BOLO
3 LEITES
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo

270g de açúcar refinado Inicie peneirando os ingredientes

220g de farinha de trigo secos, farinha e fermento em pó.
240ml de leite Na batedeira bater as claras até
6 claras ponto médio. Em seguida bata as
6 gemas gemas com o açúcar até ficar um
100g de leite em pó creme claro e fofo. Acrescente o
200g de creme de leite creme de leite e continue batendo
10g de fermento em pó Agregue os secos intercalando
com o leite em 3 partes
Acrescente as claras em neve,
mexendo delicadamente. Por final,
coloque a essência
Conservação Leve para assar em forma
5 dias refrigerado ou 45x35cm em forno 180º
60 dias congelado. aproximadamente 35 minutos.
Rendimento
1 massa de 1.150g
 42

MASSA PARA BOLO
RED VELVET
Ingredientes
350g de farinha de trigo Preparo
300g de açúcar refinado
300ml de leite Inicie fazendo um buttermilk com
3 ovos o leite e o vinagre e deixe
200g de manteiga ou descansando por 30 minutos.
margarina Bata a manteiga com o açúcar
1 colher de sopa de chocolate até ficar uma creme bem claro.
em pó 50% cacau Acrescente os ovos um a um e
1 colher sopa de vinagre continue batendo.
branco Peneire os secos , a farinha, o
1 colher de sopa de essência chocolate e o fermento e
de baunilha intercale em 3 etapas com o
10g de fermento em pó buttermilk. Termine colocando a
corante vermelho essência e o corante na cor
desejada.
Asse em duas formas de 20cm
de diâmetro a 180 graus
Conservação aproximadamente 35 minutos
4 dias refrigerado
60 dias congelado
Rendimento
Duas massas de
590g cada
 43

MASSA
AMANTEIGADA

Preparo
Ingredientes
Inicie peneirando os
300g de farinha de trigo ingredientes secos, farinha,
250g de açúcar refinado amido e fermento.
240ml de leite Bata na batedeira a manteiga
4 ovos com o açúcar até virar um
60g de amido de milho creme bem clarinho. Vá
200g de manteiga ou agregando os ovos um a um e
margarina misture bem.
10g de fermento em pó Vá intercalando os secos com
o leite a esta mistura e vá
mexendo com o fouet
delicadamente.
Leve para assar em forma de
Conservação 20 a 22cm de diâmetro untada
4 dias refrigerado em forno 180 graus
60 dias congelado
aproximadamente 40 minutos.
Rendimento
1 massa de 1.020g..
 44

PÃO DE LÓ DE
BAUNILHA COM
EMULSIFICANTE

Ingrediente Preparo
580g de farinha de trigo
Levar todos os ingredientes ao
peneiradas
boll da batedeira menos a
300ml de água
essência de baunilha, mexer um
450g de açúcar
pouco e bater por
8 ovos
aproximadamente de 6 à 10
10g de fermento para bolo
minutos em velocidade alta.
40g de emulsificante para
Acrescentar a essência e bater
sorvete ou para bolo
mais 30 segundos.
10ml de essência de
Coloque em assadeira com papel
baunilha
manteiga em baixo e nas laterais
e leve em forno 180 graus
aproximadamente 45 minutos.
Assadeira 35cmx25cm ou
Conservação redonda de 30cm de diâmetro
5 dias refrigerado ou Assar 180 graus por 45 minutos
60 dias congelado.

Rendimento
1 massa de 1.520g
 45

PÃO DE LÓ DE
CHOCOLATE COM
EMULSIFICANTE
Ingredientes
Preparo
500g de farinha de trigo
peneirada Levar todos os ingredientes ao
360ml de água boll da batedeira menos a
8 ovos médio essência de baunilha, mexer um
450g de açúcar refinado pouco e bater por
80g de chocolate 50% aproximadamente de 6 à 10
cacau minutos em velocidade alta.
40g de emulsificante para Acrescentar a essência e bater
bolo ou sorvete mais 30 segundos.
10g de fermento para bolo Coloque em assadeira com
10 ml de essência de papel manteiga em baixo e nas
baunilha laterais .
Levar em forno 180 graus
aproximadamente 45 minutos.
Assadeira 35cmx25cm ou
Conservação redonda de 30cm de diâmetro
5 dias refrigerado ou
60 dias congelado. Assar 180 graus por 45 minutos

Rendimento
1 massa de 1.570g
 46

PÃO DE LÓ DE
LARANJA COM
EMULSIFICANTE
Ingredientes Preparo
580g de farinha de trigo
Levar todos os ingredientes ao
peneirada
boll da batedeira menos a
350ml de suco de laranja
essência de baunilha, mexer um
450g de açúcar refinado
pouco e bater por
8 ovos médios
aproximadamente de 6 à 10
10g de fermento para bolo
minutos em velocidade alta.
40g de emulsificante para
Acrescentar a essência e bater
bolo ou sorvete
mais 30 segundos.
10ml de essência de
Coloque em assadeira com
baunilha
papel manteiga em baixo e nas
Raspas de laranja opcional
laterais.
Levar em forno 180 graus
aproximadamente 45 minutos.
Assadeira 35cmx25cm ou
Conservação
redonda de 30cm de diâmetro
5 dias refrigerado ou
60 dias congelado. Assar 180 graus por 45 minutos

Rendimento
1 massa de 1.560g
 47

TIPOS E FUNÇÕES DE
CADA MASSA
1 - Massa de Pão de Ló:
Classificação: massa leve ou esponjosa.
Tipos de massas, massa versátil, massa de pão de ló
básica, pão de ló de chocolate, pão de ló tradicional, pão de
ló de coco, pão de ló de nozes.
Utilizadas principalmente para recheios leves como:
Mousses, floresta negra ou branca, sonho de valsa, suflair,
rafaello, baba de moça e flocos.
COBERTURAS – Utilize apenas chantilly ou chantininho,
merengues suíço ou marshmalow.

2 - Massas de Leite Quente e Esponja de Laranja:

Classificação: firme.
Utilizadas principalmente para recheios intermediário como:
Cocada cremosa, baba de moça, 4 leites, sensação , ouro
branco, doce de leite, recheios á base de cremes, especial de
prestígio e especial de nozes.
COBERTURAS - chantilly, chantininho, merengues, ganaches,
glacê mármore e pasta americana.
 48

3 - Massas Aveludada de Chocolate e Cappuccino:

Classificação: pesada.
Utilizadas com recheios pesados como: Recheio de capuccino,
creme brigadeiro, creme bombom, creme brigadeiro branco,
creme de avelãs, creme de chocolate.
COBERTURAS – chantininho, ganaches e pasta americana.

4 - Massa de Limão e Bolo Bem Casado:

Classificação: esponja, leve.
Utilizadas com recheios leves como: Todos os tipos de
mousses, principalmente o de limão e doce de leite em
pequenas porções.

5 - Massa para Red Velvet e Amanteigada:

Classificação: massa pesada.
Utilizadas com recheios leves como: Todos os tipos de
mousses, principalmente o de limão e doce de leite em
pequenas porções.

5 – Massas com Emulsificantes:

Classificação: massa esponjosa firme.
Utilizadas com recheios pesados como: creme brigadeiro,
creme bombom, creme brigadeiro branco, creme de avelãs,
creme de chocolate, especial de prestígio e especial de nozes.
COBERTURAS – Chantilly ou chantininho, pasta americana,
glacê mármore, ganaches.
 49

RECHEIO DE
BRIGADEIRO CREMOSO
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo

Inicie colocando o leite

2 latas de leite condensado
condensado e a farinha em uma
400g de creme de leite
panela, e mexa bem até dissolver
300g de chocolate ao leite
por completo.
ou meio amargo
Em seguida acrescente os outros
10g de farinha de trigo
ingredientes e leve ao fogo
médio/baixo mexendo sempre até
espessar levemente.
Deixe resfriar.
Utilize.
Conservação
5 dias refrigerado
30 dias congelado.

Rendimento
1.280g de Recheio
 50

CREME DE
BRIGADEIRO FIRME
(BOLO NO POTE)

Ingredientes
Preparo
500ml de leite
300g de chocolate ao leite Na panela coloque o leite
picado condensado a farinha de trigo e o
2 latas de leite condensado chocolate em pó e mexa bem até
400g de creme de leite dissolver, em seguida acrescente
30g de chocolate em pó o leite em pó, o chocolate picado,
50% cacau o leite, o creme de leite e a
100g de manteiga ou manteiga, e leve ao fogo
margarina médio/baixo até engrossar.
100g de leite em pó Coloque um plástico filme em
30g de farinha de trigo contato e deixe resfriar.

Conservação
5 dias refrigerado
30 dias congelado.

Rendimento
1.920g de Recheio
 51

MOUSSE DE
CHOCOLATE
(BOLO NO POTE)
Ingredientes Preparo

500g de chocolate derretido Na água coloque gelatina como

ao leite ou meio amargo chuveirinho e deixe descansar por
120g de creme de leite 5 à 10 minutos depois leve ao
300g de chantilly em ponto micro de 10 á 15 segundos para
médio derreter.
30ml de água Coloque o chantilly na batedeira e
6g de gelatina sem sabor bata até que fique em ponto
100g de leite condensado médio, coloque o chocolate
derretido na tigela e acrescente o
creme de leite formando um
ganache, deixe descansar por uma
hora na geladeira.
Bata o ganache com o chocolate
em pó e a essência por 5 minutos,
Conservação acrescente a gelatina dissolvida e
5 dias refrigerado bata mais 3 minutos e por último
Não congela. acrescente o chantilly batido e
mexa bem com uma espátula até
Rendimento
675g de Recheio incorporar todos os ingredientes e
leve para geladeira no mínimo por
3 horas.
 52

MOUSSE DE
DOCE DE LEITE
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo

400g de doce de leite Misturar a gelatina na água e

200g de creme de leite deixar hidratar por 5 minutos.
20g de Bata o chantilly em ponto médio
margarina ou manteiga Em um ball acrescente o doce de
200ml de chantilly gelado leite, o creme de leite e a
20ml de água manteiga e bata bem.
5g de gelatina sem sabor Após o creme bem batido,
10ml de essência de agregue a gelatina já hidratada
baunilha junto com a essência, e
misture bem.
Adicione o chantilly e misture com a
espátula.
Leve para a geladeira por
Conservação aproximadamente 3 horas. Utilize.
5 dias refrigerado
Não congela.

Rendimento
835g de Recheio
 53

RECHEIO DE
ABACAXI COM COCO
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo

Geléia de Abacaxi Triturar o abacaxi para que ele

1 Abacaxi cortado fique em pedaços bem pequenos.
100g de Açúcar (1/2 xícara) Levar o fogo com o açúcar por
aproximadamente 15 min, até
2º Creme
formar uma geleia.
1 lata de leite condensado
Levar todos os ingredientes do
Geleia de abacaxi
creme ao fogo por
100g de coco ralado
aproximadamente 5 minutos, até
200ml de Leite de coco
que fique levemente espesso.
100g Chocolate branco picado
Esfrie e Utilize.

Conservação
5 dias refrigerado
30 dias congelado.

Rendimento
1.190g de Recheio
 54

RECHEIO
OVOMALTINE
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo

1 lata de leite condensado Em uma panela, acrescente o

1 caixinha de creme de leite leite condensado e a farinha pene
100ml de leite irada, e mexa até dissolver por
20g margarina completo.
100g de pó para ovomaltine Acrescentar o creme de leite, a
(peneirado) manteiga e o leite.
10g de farinha de trigo Levar ao fogo até formar um
(peneirada) creme. Deixar resfriar.
Peneirar o pó de Ovomaltine para
deixar apenas o crocante.
Misturar o crocante ao creme já
Conservação frio. Utilizar.
5 dias refrigerado
30 dias congelado.

Rendimento
700g de Recheio
 55

FERRERO ROCHER
(BOLO NO POTE)

Preparo
Ingredientes

400g leite condensado Em uma panela colocar o leite

100g de creme de leite condensado, creme de leite,
100g de creme de avelã manteiga e chocolate derretido, e
10g manteiga ou margarina fazer um brigadeiro até que fique l
130g chocolate meio amargo evemente espesso.
derretido Levar para resfriar, e depois acre
100g chantily batido scentar o chantily batido e o crem
e de avelã.
Utilize..

Conservação
5 dias refrigerado
30 dias congelado.

Rendimento
840g de Recheio
 56

RECHEIO DE NUTELLA
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo
200g creme de Avelã
Em uma panela, acrescente o
150g chocolate ao leite
leite condensado e a farinha
derretido
peneirada, e mexa até dissolver
Brigadeiro Branco por completo.
1 lata de leite condensado Acrescentar o creme de leite, a
1 caixinha de creme de leite manteiga e o leite.
100ml de leite Levar ao fogo até formar um
20g margarina creme. Deixar resfriar.
10g de farinha de trigo Acrescente o creme de avelã e o
chocolate derretido e mexa bem.
Deixe resfriar. Utilize.

Conservação
5 dias refrigerado
30 dias congelado.

Rendimento
650g de Recheio
 57

DIAMANTE NEGRO
(BOLO NO POTE)

Preparo

Ingredientes
Inicie fazendo um caramelo com
o açúcar, quando já estiver na cor
400g de chocolate derretido
de caramelo, acrescente as
puro ou fracionado
castanhas de caju e misture.
100g de açúcar refinado
Coloque em uma forma para
100g de castanha de caju
resfriar.
trituradas
Em um ball, faça um ganache
300g de creme de leite
com o chocolate derretido e o
creme de leite e mexa bem.
Quebre as castanhas de caju em
pedaços pequenos e misture
Conservação junto com o ganache.
5 dias refrigerado Utilize.
30 dias congelado.

Rendimento
900g de Recheio
 58

RECHEIO DE
NINHO TRUFADO
(BOLO NO POTE)

Preparo
Ingredientes

400g de chocolate branco Despeje o creme de leite, leite em

derretido pó e manteiga, misture bem e
100g de creme de leite depois acrescente o chocolate
100g de leite em pó derretido ainda quente.
30g de margarina ou Após virar um creme, acrescente
manteiga 100g de creme de leite e vai
colocando aos poucos fazendo a
correção do recheio
Coloque um plastico filme em
contato e deixe resfriar.
Conservação
5 dias refrigerado
Não congela

Rendimento
1.580g de Recheio
 59

RECHEIO TWIX
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo

250g de açúcar refinado Em uma panela, coloque o açúcar

395g de leite condensado e faça um caramelo.
100g de creme de leite Logo após, retire do fogo e
30g de manteiga ou acrescente a manteiga e o creme
margarina de leite.
1 pitada de sal Volte ao fogo para derreter por co
mpleto
Acrescente o leite condensado, u
ma pitada de sal e mexa até virar
Conservação um creme.
5 dias refrigerado Deixe resfriar fora da geladeira.
30 dias congelado. Utilize.

Rendimento
650g de Recheio
 60

CREME
BRIGADEIRO
BRANCO

Preparo
Ingredientes
Inicie peneirando o amido e a
farinha de trigo juntos, e misture
1 lata de leite condensado
com um pouco de leite até
200g creme de leite
dissolver.
1 xícara de leite
Na panela coloque o leite
200ml de leite de coco
condensado e o leite em pó e
50g de manteiga
mexa até dissolver. Acrescente o
80g de leite em pó
creme de leite, o restante do leite,
100g de açúcar
o leite de coco, o açúcar, a
10g de amido de milho
manteiga e leve ao fogo
10g de farinha de trigo
médio/baixo mexendo sempre
para não queimar.
Quando começar a ferver, baixe o
fogo e acrescente a farinha e o
Conservação amido dissolvidos no leite,
4 dias Refrigerado continue cozinhando por mais
30 dias congelado
alguns minutos até espessar.
Rendimento Após isso, coloque em um ball,
1,096g de Recheio cubra com o plástico filme em
contato e deixe resfriar.
 61

MOUSSE TRUFADO
DE NINHO

Ingredientes Preparo
1 lata de leite condensado Inicie hidratando a gelatina na
150g de leite em pó água e deixe descansar por 10
200g de chocolate branco minutos. Em seguida leve ao
derretido microondas para derreter por 15
200g de chantilly batido segundos.
3g de gelatina sem sabor Em um ball coloque o leite
30ml de água condensado e o leite em pó, e
mexa até virar uma pasta
Em seguida acrescente o
chocolate branco derretido e
Conservação mexa vigorosamente. Acrescente
5 dias refrigerado também a gelatina e mexa bem
Não congela. até se misturar.
Por final, agregue o chantilly e
Rendimento
mexa delicadamente até se
980g de Recheio misturar.
Deixe descansar por 2 horas.
 62

RECHEIO DE DOCE DE
LEITE COM AMEIXA

Ingredientes Preparo

1 lata de leite condensado

Inicie fazendo um brigadeiro
400g de doce de leite
branco com o leite condensado e
150g de ameixas picadas
a margarina no fogo até ficar um
40g colheres de manteiga
ponto bem firme e se soltar do
ou margarina
fundo da panela.
Em seguida, acrescente o doce
de leite e a ameixa com ele ainda
quente, e mexa bem até se
misturar.
Conservação Deixe resfriar. Utilize.
5 dias refrigerado
30 dias congelado.

Rendimento
840g de Recheio
 63

RECHEIO DE
FLORESTA NEGRA

Ingredientes Preparo
200g de chantilly batido Inicie fazendo um ganache, misture
industrializado, não o fresco o chocolate com o creme de leite e
200g de chocolate branco mexa bem.
derretido Misture o ganache com o chantilly e
80g de creme de leite mexa levemente.
200g de cerejas picadas Acrescente as cerejas picadas.
Levar a geladeira por 30 minutos
antes de utilizar

Conservação
4 dias Refrigerado
30 dias congelado

Rendimento
680g de Recheio
 64

RECHEIO BABA DE
MOÇA DE MARACUJÁ

Ingredientes Preparo
1 lata de leite condensado
100ml de leite de coco Inicie peneirando a farinha no leite
100g de creme de leite condensado e mexa bem até
4 gemas peneiradas dissolver.
80ml de suco de maracujá Misture o restante dos ingredientes
concentrado em uma panela e leve ao fogo
10g de farinha de trigo baixo até virar um creme.
20g de margarina ou Cubra com um plástico filme em
manteiga contato e leve para resfriar. Utilize
frio.

Conservação
4 dias Refrigerado
30 dias congelado

Rendimento
680g de Recheio
 65

RECHEIO DE
CAPUCCINO

Ingredientes Preparo

400g de chocolate meio Inicie misturando o creme de leite

amargo derretido com o pó para capuccino.
300g de chantilly batido Acrescente o chocolate derretido á
200g de creme de leite mistura e mexa bem.
50g de pó para capuccino Agregue o chantily e mexa
delicadamente. Colocar um plastico
filme em contato e levar para gelar
por no mínimo 2 horas até firmar.

Conservação
4 dias Refrigerado
30 dias congelado

Rendimento
950g de Recheio
 66

RECHEIO DE
CREME DE BAUNILHA

Ingredientes Preparo

2 latas de leite condensado Inicie dissolvendo o amido de milho

400ml de creme de leite no leite.
500ml de leite Em uma panela grossa, leve todos
50g de amido de milho os ingredientes ao fogo baixo
4 gemas peneiradas menos a essência, mexendo
20ml de essência de sempre até virar um creme,
baunilha Após virar um creme, tire no fogo e
acrescente a essência de baunilha.
Coloque um plastico filme em
contato e deixe resfriar. Utilizar frio.

Conservação
4 dias Refrigerado
30 dias congelado

Rendimento
1.580kg de Recheio
 67

RECHEIO DE COCADA
CREMOSA

Ingredientes Preparo

300g de coco em flocos Colocar todos os ingredientes em

395g de leite condensado uma panela e levar ao fogo
200g de creme de leite médio.
200ml de leite de coco Deixe cozinhar até ficar
120g de açúcar refinado levemente espesso.
20g de margarina Deixe resfriar antes de utilizar.

Conservação
4 dias Refrigerado
30 dias congelado

Rendimento
1kg de Recheio
 68

RECHEIO MOUSSE
DE CHOCOLATE

Ingredientes Preparo

comece hidratando a gelatina da

500g de chocolate ao leite
mesma forma sempre em
derretido
chuveirinho, deixe descansar por
300g de chantilly em ponto
10 minutos e depois leve ao micro
médio
por 10 segundos e deixa ela
30ml de agua
dissolvida.
6g de gelatina sem sabor
No boll comece colocando
100g de leite condensado
chocolate ao leite, leite
120g de creme de leite
condensado, creme de leite e a
gelatina já dissolvida e misture
delicadamente.
depois de bem mexido acrescente
o chantilly e continue mexendo
Conservação Após ele formar um creme, coloque
5 dias refrigerado o filme plastico e deixe descansar
Não congela.
por 6hrs.
Rendimento
 69

RECHEIO MOUSSE
DE MORANGO
Preparo
Ingredientes
Em uma panela coloque todos os
Geleia de Morango
ingredientes mexa no início e deixe
2cx de morango picado,
ferver em fogo baixo.
1xic de açúcar,
Quando tiver reduzido e o morando
100g de glucose branca
tiver bem vermelhinho já está no
Mousse
ponto. Coloque em um boll, tampe
400g de chocolate branco
com plástico filme e leve a geladeira
derretido
para resfriar.
250g de geleia de morango
Comece hidratando a gelatina na
250g de chantily batido
água como se fosse chuveirinho
120g de creme de leite
deixe descansar por 10 minutos e
100g de leite condensado
leve ao micro por 10 segundos.
30g água
Junto com o chocolate derretido
6g gelatina
coloque o creme de leite o leite
condensado e a gelatina dissolvida e
misture delicadamente.
Conservação Acrescente a geleia e por último o
5 dias refrigerado chantilly batido e continue misturando
Não congela. delicadamente.
Rendimento Coloque uma gotinha de corante em
675g de Recheio gel vermelho leve a geladeira para
descansar por 6hrs.
 70

RECHEIO DE SONHO
DE VALSA

Ingredientes Preparo

300g de chocolate branco Inicie fazendo um ganache com o

derretido chocolate derretido e o creme de
120g de chantily batido leite.
100g de creme de leite Acrescente o creme de
150g de pasta de amendoim amendoim e o doce de leite,
200g de doce de leite firme mexa bem e por último
acrescente o chantily e mexa
delicadamente. Leve para resfriar.

Conservação
4 dias Refrigerado
30 dias congelado

Rendimento
870g de Recheio
 71

RECHEIO SUFLAIR

Ingredientes Preparo

400g de chocolate meio Em um ball coloque o chocolate

amargo derretido derretido com o creme de leite e
300g de creme de leite mexa até virar um ganache.
200g de doce de leite Acrescente os outros ingredientes
30g de emulsificante para e bata com a batedeira por
sorvete aproximadamente 2 minutos.
Leve para geladeira até firmar.
Utilize.

Conservação
4 dias Refrigerado
30 dias congelado

Rendimento
930g de Recheio
 72

RECHEIO TIPO
RAFAELLO

Ingredientes Preparo

300g de chocolate branco Inicie batendo o Cream cheese e

derretido o leite condensado até dissolver.
350g de chantilly batido em Coloque o chocolate branco
ponto médio derretido e continue batendo.
60g de coco ralado Em seguida acrescente o chantilly
100g de leite condensado em ponto médio e mexa com a
150g de cream cheese espatula para não perder o ar que
50g de avelãs torradas e foi incorporado.
batidas grosseiramente Acrescente o coco ralado, as
avelãs e mexa um pouco com a
espátula.
Cubra com um plástico filme em
Conservação contato e deixe descansar.
4 dias Refrigerado
30 dias congelado

Rendimento
1.010g de recheio...
 73

RECHEIO DE
CREME BOMBOM

Ingredientes Preparo

300g de leite condensado Na panela coloque o leite

500ml de leite condensado e a farinha de trigo
350g de chocolate branco peneirada, e mexa até se
derretido dissolver por completo. Em
100g de chocolate ao leite seguida acrescente o leite, a
picado manteiga ou margarina, e o
20g de manteiga ou chocolate derretido, leve ao fogo
margarina mexendo sempre até virar um
30g de farinha de trigo creme bem espesso.
Após isso, passe para um ball,
cubra com plástico filme em
contato e deixe resfriar por
completo.
Conservação
5 dias refrigerado
Depois de bem frio, acrescente o
30 dias congelado. chocolate ao leite picado e
misture no seu creme.
Rendimento Utilize.
1.105g de Recheio
 74

RECHEIO DE
CREME 4 LEITES

Ingredientes Preparo

200g de leite em pó Na panela coloque o leite

200g de creme de leite condensado e a farinha de trigo
200g de leite de coco peneirada, e mexa até se
1 lata de leite condensado dissolver por completo. Em
30g de farinha de trigo seguida acrescente o restante
dos ingredientes e mexa bem
com o fouet até dissolver todos os
ingredientes.
Em seguida leve ao fogo
Conservação
médio/baixo mexendo sempre
5 dias refrigerado para não queimar. Quando
30 dias congelado.
chegar no ponto de um creme
Rendimento bem espesso, já está pronto.
875g de Recheio
Coloque em um ball, cubra com
plástico filme em contato e deixe
resfriar por aproximadamente 6
horas.
 75

CREME PATISSIERE
DE CHOCOLATE

Preparo
Ingredientes
Inicie aquecendo todo o leite com
450ml de leite
metade do açúcar da receita.
8 gemas passadas pela
Em seguida misture em um ball o
peneira
restante do açúcar, as gemas e o
250g de chocolate ao leite
amido de milho e misture tudo.
derretido
Coloque metade do leite aquecido
200g de açúcar refinado
nessa mistura e mexa
50g de amido de milho
imediatamente para não cozinhar
40g de manteiga ou
suas gemas, depois acrescente o
margarina
restante do leite e misture.
40g de chocolate 50%
Leve ao fogo médio/baixo
cacau
mexendo sempre para não
engrossar, acrescente o chocolate
50% cacau e mexa até dissolver.
Conservação Continue cozinhando esse creme
5 dias refrigerado
até ficar com uma consistência
30 dias congelado.
espessa.
Rendimento Retire do fogo e acrescente o
875g de Recheio chocolate derretido mexa bem, e a
manteiga ou margarina, mexa bem.
Deixe resfriar. Utilize.
 76

MOUSSE DE LIMÃO

Ingredientes Preparo

200g de Chantilly batido Inicie hidratando a gelatina na

200g de creme de leite água e deixe descansar por 10
150ml de suco de limão minutos, e em seguida leve ao
1 lata de leite condensado microondas por 15 segundos para
30ml de água dissolver.
6g de gelatina sem sabor Em um ball, coloque o leite
condensado, o creme de leite e o
suco de limão, mexa bem até se
misturar.
Em seguida acrescente a gelatina
Conservação dissolvida e mexa mais um pouco
5 dias refrigerado para se misturar.
Não congela. Por fim, aguegue o chantilly já
batido e mexa delicadamente.
Rendimento
980g de Recheio Cubra com um plástico filme em
contato e deixe descansar por
duas horas.
 77

MOUSSE DE
MARACUJÁ

Ingredientes Preparo

250g de chantilly batido Inicie hidratando a gelatina na

200g de creme de leite água e deixe descansar por 10
120ml de suco de maracujá minutos, e em seguida leve ao
concentrado microondas por 15 segundos para
1 lata de leite condensado dissolver.
30ml de água Em um ball, coloque o leite
6g de gelatina sem sabor condensado, o creme de leite e o
suco de maracujá, mexa bem até
se misturar.
Em seguida acrescente a gelatina
Conservação dissolvida e mexa mais um pouco
5 dias refrigerado para se misturar.
Não congela. Por fim, aguegue o chantilly já
batido e mexa delicadamente.
Rendimento
Cubra com um plástico filme em
1.050g de Recheio
contato e deixe descansar por
duas horas.
 78

RECHEIO SENSAÇÃO
DE MORANGO

Ingredientes Preparo
250g de Chocolate branco Inicie hidratando a gelatina na
200g de Chantilly batido água e deixe descansar por 10
100g de Chocolate meio minutos e em seguida leve por 15
amargo ou ao leite segundos no Microondas.
350g de Geleia de morango Em um ball, misture o chocolate
100g de leite em pó branco derretido junto com o
30ml de água creme de leite, e mexa bem. Em
100g de creme de leite seguida acrescente o iogurte de
80ml de Iogurte de morango morango, o pó sabor morango e o
15g de pó sabor morango leite em pó, continue mexendo
3g de gelatina sem sabor até se misturar.
Agregue a geleia de morango e
misture, logo após acrescente a
gelatina hidratada e misture mais
Conservação um pouco.
5 dias refrigerado Agora acrescente o chantilly
.Não congela mexendo delicadamente, e por
Rendimento fim o chocolate picado. Deixe
1.200g de Recheio descansar por 2 horas.
 79

RECHEIO OURO
BRANCO

Ingredientes Preparo

6 bombons Ouro Branco Inicie hidratando a gelatina na

picados água e deixe descansar por 10
120g de leite em pó minutos e em seguida leve por 15
250g de chantilly batido segundos no Microondas.
300g de chocolate branco Em um ball, misture o chocolate
derretido branco derretido junto com o leite
2 paçocas rolhas esfareladas condensado e o creme de leite e
100g de creme de leite mexa até se misturar. acrescente
100g de leite condensado também o leite em pó e a
30ml de água paçoquinha rolha esfarelada,
3g de gelatina sem sabor mexa mais um pouco para se
misturar.
Em seguida acrescente a gelatina
hidratada e misture. Agregue o
chantilly batido em 2 etapas
Conservação
5 dias refrigerado
mexendo delicadamente. Por fim
.Não congela coloque os bombons picados.

Rendimento
1.140g de Recheio
 80

ESPECIAL DE
PRESTÍGIO

Preparo
Ingredientes
Inicie hidratando a gelatina na
2 latas de leite condensado água e deixe descansar por 10
500ml de leite minutos, e em seguida leve ao
200g de coco em flocos microondas por 15 segundos para
30ml de água dissolver.
40g de amido de milho Em uma panela coloque o leite
6g de gelatina sem sabor condensado e o amido de milho e
1 xícara de chantilly batido mexa bem até dissolver.
Acrescente o leite e o coco em
flocos, e leve ao fogo médio/baixo
mexendo sempre até espessar,
agregue também nessa hora a
Conservação
gelatina hidratada e continue
5 dias refrigerado
Não congela.
cozinhando até espessar.
Retire do fogo e acrescente o
Rendimento chantilly batido e mexa até se
1.340g de Recheio
misturar.
Utilize ainda quente.
 81

ESPECIAL DE
NOZES

Preparo
Ingredientes
Inicie hidratando a gelatina na
2 latas de leite condensado água e deixe descansar por 10
200g de nozes trituradas minutos, e em seguida leve ao
600ml de leite microondas por 15 segundos para
200ml de leite de coco dissolver.
250g de chantilly batido Em uma panela coloque o leite
12g de gelatina sem sabor condensado e o amido de milho e
30ml de água mexa bem até dissolver.
40g de amido de milho Acrescente o leite e o leite de
10ml de essencia de nozes coco e leve ao fogo médio/baixo
até engrossar levemente.
Após engrossar levemente,
acrescente as nozes e mexa por
Conservação mais 1 minuto. Logo após,
5 dias refrigerado desligue o fogo e acrescente a
Não congela. gelatina e a essencia de nozes e
Rendimento mexa mais um pouco.
1.820g de Recheio Deixe amornar, e agregue o
chantilly já batido.
Utilize ainda morno
 82

BABA DE MOÇA
COM ABACAXI

Preparo
Ingredientes
Geléia Inicie levando os ingredientes da
1 abacaxi grande picado geleia ao fogo e deixe cozinhar
250g de açúcar refinado até o abacaxi ficar bem
4 cravos amarelinho mas ainda com calda.
Creme Hidrate a gelatina na água e
600ml de leite de coco deixe descansar por 10 minutos,
10 gemas passadas pela em seguida leve ao microondas
peneira por 15 segundos até dissolver.
2 latas de leite condensado Em uma panela, coloque o leite
30g de amido de milho condensado e o amido de milho e
6g de gelatina sem sabor mexa bem até dissolver.
30ml de água Acrescente as gemas e o leite de
coco, e leve ao fogo médio/baixo
mexendo sempre para não
queimar, até espessar e virar um
Conservação creme bem firme. Desligue o
5 dias refrigerado fogo, e com ele ainda quente
Não congela. acrescente a gelatina hidratada.
Rendimento Utilize ainda quente.
2.130g de Recheio
 83

CALDA 3 LEITES
(BOLO NO POTE)

Preparo
Ingredientes
1 lata de leite condensado Misture bem todos os
200ml de leite ingredientes. Utilize.
200g de creme de leite
Calda específica para bolos
gelados ou que fiquem
expostos em vitrines.

Conservação
5 dias refrigerado
60 dias congelado.

Rendimento
600ml
 84

CALDA CREMOSA
DE COCO
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo

1 lata de leite condensado Coloque todos os ingredientes em

100g de leite em pó uma panela e leve ao fogo
1 pacote de pó para pudim médio/baixo mexendo sempre até
sabor côco espessar levemente.
700ml de água Passe por uma peneira para o
creme ficar bem lisinho e deixe
resfriar. Utilize.
Calda específica para bolos no
pote com massas e recheios
Conservação leves, tipo rafaello, gelado de
3 dias refrigerado coco, entre outras.
não congela

Rendimento
1.250 ml
 85

CALDA GLACÊ
DE CHOCOLATE
(BOLO NO POTE)

Preparo
Ingredientes
250g de açúcar refinado Coloque todos os ingredientes em
240ml de leite uma panela, e leve ao fogo
60g de manteiga ou médio/baixo até ferver por 5
margarina minutos.
50g de chocolate em pó Retire do fogo, deixe resfriar.
50% cacau Utilize.
Calda utilizada tanto parcalda
como uma leve cobertura para
bolos no potes, ou somente como
calda para bolos de festa com
Conservação massa e recheios de chocolate.
5 dias refrigerado
60 dias congelado.

Rendimento
500ml
 86

CALDA CREMOSA
DE BAUNILHA
(BOLO NO POTE)

Preparo
Ingredientes
600ml de água Coloque o leite condensado em
1 lata de leite condensado uma panela e dissolva o pó para
150g de leite em pó pudim mexendo bem, acrescente
50g de pó para pudim sabor o leite em pó e mexa mais um
baunilha pouco, coloque a água e leve
para o fogo médio mexendo
sempre até começar a espessar.
Coloque em um bow tampe com
o filme plástico colado ao creme e
Conservação deixe resfriar. Para utilizar se
5 dias refrigerado , estiver muito cremoso acrescente
esta calda não congela.
água ou leite para ficar mais
fluído. Esta calda serve como um
Rendimento
1.020ml de calda segundo recheio para bolos no
pote.
 87

CALDA DE
ESPECIARIAS

Ingredientes Preparo
1 litro de água
3 pedaços de maçãs Leve todos os ingredientes na
150g de açúcar refinado panela menos a essência de
2 pedaços de pau de canela baunilha, e deixe ferver por 5
5 cravos minutos. Em seguida coe
cascas de limão ou laranja imediatamente.
20ml de essência de Acrescente a essência e deixe
baunilha resfriar para utilizar.
Esta calda serve para qualquer
tipo e recheios de bolo, é
considerado uma calda neutra.

Conservação
10 dias refrigerado
60 dias congelado.

Rendimento
900ml
 88

CALDA 4 LEITES

Preparo
Ingredientes
300ml de leite Misture bem todos os
100ml de leite de coco ingredientes e está pronto.
100g de leite condensado Utilize.
100g de creme de leite Esta calda é muito utilizada para
bolos gelados, ou que fiquem
expostos em vitrines.

Conservação
5 dias refrigerado
60 dias congelado.

Rendimento
600ml
 89

CALDA DE CAPUCCINO

Ingredientes Preparo

300ml de Leite morno Misture o Capuccino no leite

50g de pó para capuccino morno e mexa bem com o fouet
Esta calda é específica para o até dissolver.
bolo capuccino.

Conservação
5 dias refrigerado
60 dias congelado.

Rendimento
350ml
 90

CALDA BÁSICA
DE CONFEITARIA

Ingredientes Preparo

300ml de Água Junte todos os ingredientes e

100g de Leite condensado mexa bem até se misturar por
10ml de essência de sua completo.
preferência
Como diz o nome é uma calda
básica e serve com qualquer
tipo de massa e recheios.

Conservação
10 dias refrigerado
60 dias congelado.

Rendimento
400ml
 91

CALDA BÁSICA
DE CHOCOLATE

Preparo
Ingredientes
300ml de leite morno Junte todos os ingredientes e
50g de chocolate em pó mexa bem até dissolver o
32% ou 50% cacau chocolate.
50g de leite condensado
Calda muito utilizada em
bolos com massa de
chocolate.

Conservação
5 dias refrigerado
60 dias congelado.

Rendimento
400ml
 92

CALDA PROFISSIONAL
DE CONFEITARIA

Ingredientes Preparo

170g de açúcar Levar ao fogo, a água, o açúcar e

500ml de água a casca da laranja e deixe ferver
Casca de laranja por 5 minutos. Desligue o fogo
50m de vodka ou rum retire a casca da laranja e
acrescente a vodka ou rum.
Coloque em uma vasilha tampe
com filme plástico e deixe resfriar
para utilizar.
Conservação Calda utyilizada com qualquer
10 dias refrigerado tipo de massa e recheio, com
60 dias congelado.
excessão para bolo infantil.
Rendimento
720ml de calda
 93

CALDA DE NINHO

Preparo
Ingredientes
240 ml de água Leve tudo em uma panela ao fogo
100g de leite em pó deixe ferver por 1 minuto , resfriar
100g de açúcar antes de utilizar.
Calda neutra utilizada com bolos
com recheio de ninho ou gelados.

Conservação
5 dias refrigerado
60 dias congelado.

Rendimento
400ml de calda
 94

CALDA DE CÔCO

Preparo
Ingredientes
240ml de água Colocar em uma panela e levar
100g de leite condensado tudo ao fogo apenas para
150ml de leite de coco aquecer. Deixe resfriar e
empregue.
Calda específica para bolos sabor
de coco, rafaello, gelados.

Conservação
5 dias refrigegrado e
60 dias congelado

Rendimento
450ml de calda
 95

CALDA DE MARACUJÁ

Ingredientes Preparo

240ml de água Colocar em uma panela e levar

170g de açúcar tudo ao fogo apenas para
100ml de suco de maracujá aquecer. Deixe resfriar e
concentrado empregue.
Calda utilizada exclusivamente
para bolos de maracujá , tanto de
festa como bolos da vovó..
Conservação
10 dias refrigerado
60 dias congelado.

Rendimento
500ml de calda
 96

CALDA DE LIMÃO

Preparo
Ingredientes
240ml de água Colocar em uma panela e levar
70ml de suco de limão tudo ao fogo apenas para
90g de açúcar ou podendo aquecer.
chegar até 120g Deixe resfriar e empregue.
Calda específica para bolos com
sabor de limão.

Conservação
10 dias refrigerado
60 dias congelado.

Rendimento
400ml de calda
 97

CALDA DE LARANJA

Ingredientes Preparo

480ml de suco de laranja Colocar em uma panela e levar

240ml de água tudo ao fogo apenas para
170g de açúcar aquecer. Deixe resfriar e
empregue.
Calda muito utilizada nos bolos
esponja de laranja.

Conservação
10 dias refrigerado
60 dias congelado.

Rendimento
800ml de calda
 98

CALDA TRADICIONAL
DE CHOCOLATE

Ingredientes Preparo

240ml de água Colocar em uma panela e levar

90g de açúcar tudo ao fogo apenas para
50g de chocolate 50% cacau aquecer e dissolver o chocolate.
Deixe resfriar e empregue.
Calda específica para bolos com
massa e recheios de chocolates.

Conservação
10 dias refrigerado
60 dias congelado.

Rendimento
380ml de calda
 99

CALDA TRADICIONAL
DE BAUNILHA

Ingredientes Preparo

240ml de água Colocar em uma panela e levar

90g de açúcar tudo ao fogo menos a baunilha
10ml de essência de que deve ser acrescentada
baunilha depois que desligar o fogo, deixe
apenas aquecer para dissolver
bem o açúcar , acrescente a
baunilha. Deixe resfriar e
empregue.
Conservação Calda neutra, combina com
10 dias refrigerado qualquer tipo de massa e recheio.
60 dias congelado.

Rendimento
340ml de calda
 100

CONSERVAÇÕES E VALIDADES
DAS CALDAS
Faça as caldas e já deixe na geladeira ou congelada.
Não são todos os tipos de caldas que tem validade grande.

Por exemplo:
Calda a base de Leite = 3 Leite, 4 Leite tem apenas 5 dias de validade
refrigerado,
Caldas a base de Água ou Suco = tem validade de 10 dias refrigerado..

Você pode utilizar em bisnagas e até garrafa PET, e sempre utilize a

calda bem geladinha

Para congelar as Caldas, coloque as dentro de saquinho próprio para

congelamento, retire o ar e da um nó, coloca a validade que é 2 meses
congelado (60 dias). E depois para utilizar, é só deixar em temperatura
ambiente ou se tiver pressa para utilizar aqueça levemente no
microondas (Mas lembrando, não coloque calda quente no bolo).

Caldas que não se congela:

São as caldas cremosa e especificas para bolo no pote, elas não congela
porque contém amido e a validade é de 3 dias refrigerado, (Se você deixa
na geladeira e no outro dia vai utilizar e tiver consistente é só acrescentar
um pouco de água ou leite e mexer bem e utilizar).
 101

CHANTININHO
POWER BRANCO

Ingredientes Preparo
Bata todos os ingredientes na
1 litro de chantilly bem batedeira de 5 a 8 minutos, até o
gelado ponto máximo do chantininho,
100g de leite em pó quando ele já estiver mais
60g de glacê real cremoso, vá ajudando com a
50g de leite condensado espátula até chegar no ponto de
10g de emulsificante para buraco no meio.
sorvete

Conservação
5 dias refrigerado

Rendimento
1.120g
 102

CHANTININHO DE
CHOCOLATE

Ingredientes Preparo

1 litro de chantilly bem Bata todos os ingredientes na

gelado batedeira de 5 a 8 minutos, até
80g de chocolate em pó 50% que fique em ponto firme e sem
cacau brilho, quando ele já estiver mais
80g de leite em pó cremoso, vá ajudando com a
60g de leite condensado espátula até chegar no ponto de
10g de emulsificante para buraco no meio.
sorvete

Conservação
5 dias refrigerado

Rendimento
1.130g
 103

CHANTININHO
ESTABLIZADO

Preparo
Ingredientes Comece hidratando a gelatina na
água gelada. Polvilhe a gelatina
1 litro de chantilly bem aos poucos de chuveirinho e
gelado deixe descansar por 10 minutos.
80g de leite em pó Após os 10 minutos passado
6g de gelatina sem sabor leve ao microondas por 10
30ml de água segundos para ficar liquida, ela
10g de emulsificante para precisa estar gelada mais não
sorvete dura para ir ao chantilly.
Bata todos os ingredientes na
batedeira de 5 a 8 minutos, até
que fique em ponto firme e sem
brilho, quando ele já estiver mais
Conservação cremoso, vá ajudando com a
5 dias refrigerado espátula até chegar no ponto de
buraco no meio.
Rendimento Deixe na geladeira por pelo
970g
menos 12 horas para que a
gelatina faça efeito e depois
utilize.
Dá para confeitar um bolo de até
4 kilos.
 104

COBERTURA GANACHE
AO LEITE

Ingredientes Preparo

100g de chocolate ao leite

Em um boll colocar todos os
ou meio amargo
ingredientes e mexer bem. Deixar
100g de creme de leite
resfriar por aproximadamente 1 hora.
aquecido por 20 segundos
Se preferir utilizar chocolate meio
no micro.
amargo coloque 150g de creme de
40g de glucose aquecida
leite.
(10 segundos no micro)

Conservação
15 dias refrigerado e
30 dias congelado.

Rendimento
240g
 105

COBERTURA GANACHE
BRANCO

Preparo
Ingredientes
Aquecer o creme de leite por 20
100g de chocolate branco
segundos no micro e colocar sobre
derretido
o chocolate
70g de creme de leite
branco, mexer bem e agregar a
aquecido por 20 segundos
glucose aquecida. Mexer bem
no micro
Espere esfriar e empregue.
40g de glucose aquecida
por 15 segundos no micro

Conservação
15 dias refrigerado e
30 dias congelado.

Rendimento
210g
 106

GELÉIA DE BRILHO

Ingredientes Preparo

150g de açúcar refinado Hidrate a gelatina em 50ml de água

240ml de água e reserve.
120g glucose branca Coloque os outros ingredientes em
50ml de água uma panela e leve ao fogo até
8g de gelatina sem sabor ferver e derreter o açúcar. Retire,
suco de meio limão acrescente a gelatina hidratada e
mexa.
Deixe esfriar. Utilize.

Conservação
60 dias refrigerado

Rendimento
520ml
 107

GEL DE BRILHO
COLORIDO

Ingredientes Preparo

500ml de água Inicie dissolvendo o amido na

270g de açúcar refinado água.
60g de amido de milho Na panela coloque o restante da
100g de glucose branca água o açúcar e a glucose e leve
10ml de essência de para ferver. Assim que ferver
baunilha acrescente o amido dissolvido.
Corante de sua preferência Mexa por 2 minutos até engrossar
Depois de pronto acrescente a
essência e pode colorir.
Deixe esfriar. Utilize.

Conservação
20 dias refrigerado

Rendimento
840ml
 108

GELÉIA DE MORANGO

Ingredientes Preparo

500g de morangos congelado Coloque todos os ingredientes em

ou fresco uma panela.
150g de açúcar refinado Leve ao fogo por aproximadamente
40g de glucose branca 15 minutos até reduzir.
Deixe esfriar. Utilize.

Conservação
15 dias refrigerado e
30 dias congelado.

Rendimento
550g
 109

GELÉIA DE MARACUJÁ

Ingredientes Preparo
Coloque todos os ingredientes em
polpa de 2 maracujás
uma panela.
150g de açúcar
Leve ao fogo até ferver e começar
100g de glucose branca
a reduzir.

Conservação
15 dias refrigerado e
60 dias congelado.

Rendimento
550g
 110

GLAÇAGEM
PROFISSIONAL

Preparo
Ingredientes
300g de chocolate branco Inicie hidratando a gelatina sem
derretido sabor na metade da água da
150g de açúcar refinado receita e deixe descansar por 10
240ml de água minutos.
6g de gelatina sem sabor Na panela coloque o açúcar, a
200g de leite condensado agua, o leite condensado e a
100g de glucose branca glucose.
Ligue no fogo baixo e deixe
começar a levantar fervura e mexa.
Desligue o fogo e acrescente a
gelatina e mexa para dissolver,
Conservação coloque o chocolate derretido mexa
5 dias refrigerado bem e passe pela peneira. deixe
resfriar até chegar de 32 à 35
Rendimento graus para utilizar.
950g de glaçagem
 111

GLAÇAGEM
COLORIDA

Preparo
Ingredientes
200g leite condensado Vá acrescentando o suco de limão
50g geleia de brilho no leite condensado até dar
Suco de 1 limão consistência desejada, acrescente
Corantes a geleia de brilho e corante à
gosto.

Conservação
15 dias refrigerado

Rendimento
270g
 112

BUTTERCREAM OU
PRÉ MARMORE

Preparo
Ingredientes
Bater a gordura vegetal e a
500g de açúcar de confeiteiro
manteiga na batedeira.
(glaçúcar da união)
Acrescentar o açúcar de
150g de gordura vegetal em
confeiteiro e bata por 10 minutos
temperatura ambiente
e no final acrescente a essência
200g de manteiga ou margarina
de baunilha e bata por mais 2
10ml de essencia de baunilha
minutos

Conservação
8 dias refrigerado

Rendimento
870g
 113

GLACÊ MÁRMORE

Ingredientes Preparo

Vá agregando o açúcar aos poucos

250g de pré mármore no pré mármore, logo no inicio
500g + ou - de glaçucar (na coloque também o suco de limão e
receita foi utilizado 300g) a essência de baunilha, vá
5ml de essência de baunilha mexendo delicadamente com a
20ml de suco de limão espátula.
Vá agregando o açúcar aos poucos
até chegar no ponto conforme
explicado no vídeo

Conservação
10 dias refrigerado e 60
dias congelado

Rendimento
775g de glacê
 114

MERENGUE ITALIANO
MARSHMALLOW

Preparo
Ingredientes
Inicie fazendo uma calda com o
120ml de água açúcar e a água em ponto de fio
300g de açúcar refinado médio ou 120 graus.
6 claras Quando chegar a 110 graus, bater
50g de açúcar refinado as claras em neve, polvilhando os
50g de açúcar,
deixar em ponto firme.
Colocar a calda em fio com a
batedeira ligada, deixar bater até
esfriar (35 graus)
Conservação Conforme explicação em vídeo.
Empregar imediatamente
sobre o bolo.

Rendimento
500g de Marshmallow.
Decora um bolo até aro 25cm
 115

MERENGUE SUIÇO

Preparo
Ingredientes
Coloque as claras e o açúcar em
3 claras
uma panela, e leve para derreter
150g de açúcar refinado
em banho maria até chegar a 60
1 colher de essência de
graus.
baunilha
Em seguida, bata essa mistura na
batedeira em velocidade média, até
ficar em ponto de pico. Acrescente
a essência e bata mais um pouco.
Conservação
3 dias refrigerado
não congela

Rendimento
240ml de cobertura
 116

PASTA AMERICANA
DE NINHO

Preparo
Ingredientes
250g de açúcar impalpável Em um ball, coloque o leite em pó,
250g de leite em pó integral o açúcar impalpável e o CMC, e
200g de leite condensado faça uma mistura com esses pós.
para começar mas na Vá colocando o leite condensado
receita foi utilizado 500g até aos poucos até dar ponto.
o final da receita. Como disse no total foram 500g até
5g de CMC o ponto final. Mas é preciso fazer
aos poucos.
Vá mexendo bem até dar o ponto
conforme explicado no vídeo.

Conservação
10 dias refrigerado
não congela

Rendimento
1005g de pasta
 117

PASTA AMERICANA
TRADICIONAL

Preparo
Ingredientes
Inicie hidratando a gelatina com
125g de gordura vegetal
metade da água da receita, deixe
hidrogenada
descansar por 10 minutos, em
125ml de água
seguida leve ao microondas por 10
500g de açúcar impalpável
segundos para dissolver.
para começar, mas depois
Em um ball coloque a metade do
agregue mais 300g até
açúcar impalpável, e misture junto
o ponto de descaço na
o CMC, mexa bem para se
geladeira por 12 horas.
misturar.
3g de CMC
Acrescente o restante da água, a
50g de glucose branca
gordura vegetal derretida, a
12g de gelatina sem sabor
gelatina e a glucose, vá mexendo
pelo centro para misturar todos os
ingredientes. Depois de misturar
tudo, acrescente o restante do
Conservação açúcar, e vá agregando açúcar até
10 dias refrigerado dar o ponto conforme mostrado em
não congela. vídeo. Até o ponto de ir ao
descanso foi 800g de açúcar
Rendimento impalpável e depois do descanso
1005g de pasta
mais ou menos 200g de açúcar
para sovar .
 118

MONTAGEM BOLO
DE BRIGADEIRO

Ingredientes Preparo

Montagem conforme explicação em

Massa especial de chocolate
video.
Calda básica de chocolate
Recheio de Brigadeiro

Conservação
3 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios pesados
 119

MONTAGEM BOLO
FLORESTA NEGRA

Ingredientes Preparo

Massa de pão de ló de Montagem conforme explicação em

chocolate video.
1 xícara de calda da cereja
misturado com 1 xícara de
água
Recheio floresta negra
Cerejas com cabos
Raspas de chocolate
Chantilly batido

Conservação
3 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios leves
 120

MONTAGEM BOLO
CAPUCCINO

Ingredientes Preparo

Massa especial de capuccino Montagem conforme explicação em

Calda capuccino video.
600g recheio de capuccino
400g do recheio (para
cobertura)
Ganache cobertura ao leite
500ml de chantilly batido

Conservação
3 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios leves
 121

MONTAGEM BOLO
DOCE DE LEITE COM
NOZES

Ingredientes Preparo
Massa básica de pão de ló Montagem conforme explicação em
100g de Nozes trituradas video.
300g de Doce de leite
Recheio Baba de moça de
maracujá
Nozes inteiras (para decorar)
Fisales (para decorar)
Ganache meio amargo ou
amargo
Ganache branco
Calda básica de confeitaria
Chantily batido Conservação
4 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios pesados
 122

MONTAGEM BOLO
ESPELHADO DE
MORANGO

Preparo
Ingredientes
Montagem conforme explicação em
Massa básica de pão de ló
video.
1 receita de creme baunilha
Calda básica de confeitaria
400ml de chantilly batido
10 morangos inteiros
1 receita geléia de morango
Meia receita de gel de brilho
vermelho

Conservação
4 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios pesados
 123

MONTAGEM BOLO
CHOKITO

Ingredientes Preparo
400g de creme baunilha Montagem conforme explicação em
200g de chocolate ao leite video.
picado (puro)
100g de flocos de arroz
400g de doce de leite
Calda básica de confeitaria
Pão de ló de chocolate
Ganache cobertura ao leite
Chokito para decorar

Conservação
4 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios pesados
 124

MONTAGEM BOLO
NUVEM DE COCO

Ingredientes Preparo

Massa chiffon Montagem conforme explicação em

Calda 4 leites video.
Recheio cocada cremosa
Chantilly batido

Conservação
3 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios pesados
 125

MONTAGEM BOLO
OURO BRANCO

Preparo
Ingredientes
Montagem conforme explicação em
Pão de ló de chocolate
video.
Calda 4 leites
700g de creme baunilha
Ganache cobertura branco
Ganache cobertura meio
amargo
300ml de chantilly batido
8 ouro branco picado
5 ouro branco cortado em 4

Conservação
4 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios pesados
 126

MONTAGEM BOLO
SONHO DE VALSA

Ingredientes Preparo

Montagem conforme explicação em

Pão de ló de chocolate
video.
Calda de especiarias
Recheio sonho de valsa
Ganache cobertura ao leite
300ml de chantilly batido
4 Sonho de valsa cortado
ao meio
5 sonho de valsa picados

Conservação
4 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios pesados
 127

MONTAGEM BOLO
SUFLAIR

Ingredientes Preparo
Pão de ló de chocolate Montagem conforme explicação em
Calda de chocolate video.
Metade da receita de recheio
suflair
100g de chocolate ao leite
ralado
Ganache cobertura ao leite
2 suflair cortado

Conservação
4 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios leves
 128

MONTAGEM BOLO
NHÁ BENTA

Ingredientes Preparo
Pão de ló de chocolate
Montagem conforme explicação em
Metade da receita de
video.
Marshmallow para o recheio
(com gelatina)
1 receita de Marshmallow para
cobertura (sem gelatina)
Calda básica de confeitaria
200g chocolate ao leite picado
Ganache cobertura ao leite
6g gelatina incolor
30ml de água
Conservação
4 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios pesados
 129

MONTAGEM BOLO
SENSAÇÃO DE MORANGO

Preparo
Ingredientes
Massa especial de chocolate Montagem conforme explicação em
Meia receita de chantininho video.
batido
Recheio sensação de morango
1 receita de calda neutra
1 receita de ganache cobertura
8 morangos cortados para
decoração
Chocolate raspado
Corante rosa

Conservação
4 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios leves
 130

MONTAGEM BOLO
PRESTÍGIO

Preparo
Ingredientes
Montagem conforme explicação em
Pão de ló de chocolate com video.
emulsificante
1 Receita de chantininho de
chocolate
Calda neutra ou de chocolate
1 receita de cocada cremosa
12 beijinhos para decorar
1 receita de ganache cobertura

Conservação
4 dias refrigerado

Rendimento
Calcular conforme tabela
recheios pesados
 131

BOLO MINNIE

Preparo

Inicie peneirando todos os

Ingredientes
ingredientes secos e reserve.
Bata as claras até levantar de
450g de farinha de trigo
volume, e vá acrescentando a
(4 xícaras)
metade do açúcar aos poucos até o
450g de açúcar refinado
ponto de neve.
(2 e 1/2 xícara)
Em um ball, acrescente as gemas e
8 claras
o restante do açúcar, e bata até virar
8 gemas
um creme bem claro, logo após vá
300ml de leite aquecido
acrescentando os ingredientes
(1 e 1/4 de xícara)
secos intercalando com o leite em
15g de fermento para bolo
três partes. Ao final, acrescente a
(1 e 1/2 colher de sopa)
essência e mexa com o fouet. Por
20ml de essência de baunilha
último vá agregando as claras em
(2 colher de sopa)
neve delicadamente.
Leve para assar em uma forma
untada e enfarinhada de 35x25 em
forno 180 graus por
aproximadamente 35 a 40 minutos.
 132

MOUSSE DE
CHOCOLATE
(UTILIZADO BOLO MINNIE)

Ingredientes Preparo

• 300g de chocolate meio amargo Derreta o chocolate meio amargo

• 300 ml de creme de leite (banho-maria ou micro-ondas) .
• 50 ml de mel Misture o creme de leite, o mel e o
• 10 ml de aroma de baunilha aroma de baunilha.
• 10 g de gelatina incolor Hidrate a gelatina na água e
• 30 ml de água dissolva em banho-maria ou micro-
• 350 ml de chantilly de chocolate ondas .
Adicione aos demais ingredientes.
Mexa todos os ingredientes e
coloque por último o chantilly de
chocolate. Misture e reserve.
Conservação
3 dias refrigerado Dica da Chef
Rendimento se o chantilly for branco
1.050kg acrescente 50g de
chocolate em pó
 133

BOLO MICKEY

Ingredientes
MASSA
450g de açúcar refinado (2 e 1/2 xícara)
380g de farinha de trigo peneirada (3 xícaras e 2 colheres)
8 claras
8 gemas
300ml de leite quente (1 e 1/4 xícara)
100g de chocolate em pó 50% cacau (1 xícara)
15g de fermento em pó (1 e 1/2 colher de sopa)
10ml de essência de baunilha (1 colher de sopa)

RECHEIO E COBERTURA
700g de chocolate ao leite puro derretido
1/2 litro de chantilly de chocolate batido (ver receita abaixo)
150g de leite condensado
150g de creme de leite

CHANTILLY DE CHOCOLATE
400ml e chantilly gelado
80g de chocolate em pó 50% cacau (Bata os dois
ingredientes na batedeira)
 134

CALDA BÁSICA
1 xícara de leite condensado
2 xícaras de água (Misture os dois ingredientes. Utilize.)

CALDA DE ESPECIARIAS
1/2 litro de água
1/2 xícara de açúcar
1 pau de canela
3 cravos
1 Maçã cortada
1 colher de sopa de essência de baunilha
(Em uma panela, coloque todos os ingredientes menos a
essência de baunilha, quando começar a ferver conte 5
minutos e desligue, coe as especiarias, acrescente a essência
e deixe esfriar. Utilize.)

Preparo
MASSA
Inicie peneirando os secos, farinha, chocolate e fermento em pó e
deixe reservado.
Bata as claras, quando começar a levantar acrescente metade do
açúcar. Bata as gemas com o restante do açúcar, até virar um creme
bem clarinho.
Depois de bem batido, acrescente os ingredientes secos peneirados
e o leite quente, misture tudo muito bem com a batedeira ou com o
fouet.
Acrescente as claras em 3 partes mexendo delicadamente.
Em uma forma de 25cm de diâmetro, coloque a massa até metade
da forma. E o restante da massa, coloque em uma forma retangular
de 35 x 25cm.
Leve para assar em forno 180 graus, aproximadamente 35 minutos.
 135

RECHEIO E COBERTURA
Inicie fazendo um ganache, misture o creme de leite no chocolate, e
mexa bem no centro até que eles se misturem por completo.
Acrescente o leite condensado e o chantilly, e bata tudo na
batedeira. Deixe descansar na geladeira por no mínimo 4 horas.
Após esse tempo, vá batendo aos poucos na batedeira para que
fique com uma melhor consistência para rechear e cobrir

Rendimento - Serve até 25 pessoas

Conservar refrigerado por até 5 dias

MATERIAIS USADOS NA MONTAGEM

18 Kit Kats
3 Metros de fita vermelha
Tabuleiro de MDF 40x40
Chocolate granulado (amarelo, vermelho e marrom)
Cortador de 10cm de diâmetro para cortar as orelhas

DICA DA CHEF
Pode ser utilizado um recheio de sua preferência, um brigadeiro
cremoso, beijinho, creme bombom, o que for do seu agrado. E para
cobertura pode utilizar apenas um chantilly de chocolate.
 136

BOLO NO ACETATO
RED VELVET

Ingredientes

MASSA
350g de farinha de trigo
300g de açúcar refinado
300ml de leite
3 Ovos
200g de manteiga ou margarina
Chocolate em pó 50% cacau (1 colher de sopa)
Vinagre branco (1 colher de sopa)
Essência de baunilha (1 colher de sopa)
Corante vermelho
10g de fermento em pó

RECHEIO TRADICIONAL
500g de chocolate branco derretido
100g de chantilly batido
150g de creme de leite
150g de cream Cheese
 137

Preparo da Massa

Inicie fazendo um buttermilk, coloque o vinagre branco no leite e deixe

descansar até talhar. Peneire os ingredientes secos, farinha, fermento e
chocolate em pó e reserve.
Bata a manteiga com o açúcar até virar um creme bem clarinho, após
isso, vá acrescentando os ovos um a um batendo sempre. Vá
intercalando os secos junto com o buttermilk, mexendo delicadamente
com o fouet, acrescente o extrato de baunilha e mexa mais um pouco.
Por final, vá acrescentando o corante até chegar no tom que você
desejar. Leve para assar em duas formas untadas de 20cm em forno
180 graus por aproximadamente 35 minutos.

Preparo do Recheio

Em um ball misture, o chocolate branco e creme de leite, e mexa

bem até formar um ganache.
Acrescente o cream cheese e o chantilly, e bata com a batedeira
até formar um creme. Deixe descansar.
 138

BOLO NO
ACETATO FLORAL

Ingredientes
MASSA
230g de farinha de trigo
240ml de leite aquecido (1 xícara)
100g de amido de milho
250g de açúcar refinado
6 claras
6 gemas
Óleo (2 colheres de sopa)
Fermento em pó (1 colher de sopa)

RECHEIO NINHO TRUFADO

500g de chocolate branco derretido
200g de chantilly batido em ponto firme
70g de leite em pó
200g de creme de leite (1/2 caixinha)
100g de leite condensado

CALDA BÁSICA
200ml de água
100g de leite condensado
Leite em pó (2 colheres de sopa)
Misture bem todos os ingredientes até dissolver. Utilize.
 139

Preparo da Massa

Inicie peneirando todos os ingredientes secos farinha, fermento e

amido e reserve. Em um ball, bata as claras com a metade do açúcar
da receita, até ponto médio.
Bata as gemas com o restante do açúcar até ficar um creme bem
clarinho, em seguida acrescente o óleo, e metade do leite aquecido,
bata por mais alguns minutos. Em seguida vá intercalando os
ingredientes peneirados, e o leite, e mexa bem com o fouet.
Por último acrescente as claras em neve mexendo delicadamente para
não perder o ar que foi incorporado.
Leve para assar em duas formas untadas de 20cm de diâmetro em
forno 180 graus por aproximadamente 35 minutos.

Preparo do Recheio

Em um ball, coloque o chocolate derretido, o creme de leite e o

leite condensado, e mexa bem até virar um ganache com uma
consistência bem firme.
Em seguida acrescente o chantilly batido e mexa bem até se
incorporar ao creme. Bata um pouco com a batedeira para que
tudo se misture por completo, acrescente o leite em pó, e bata
mais um pouco. Utilize.
 140

BOLO DE CASAMENTO
SEMI NAKED

Ingredientes

MASSA
680g de farinha de trigo (6 xícaras)
500ml de leite quente
600g de açúcar refinado (3 e 1/2 xícaras)
10 gemas
10 claras
50ml de óleo (1/4 de xícara)
20g de fermento em pó (2 colheres de sopa)
20g de essência de baunilha (2 colheres de sopa)

RENDIMENTO
3 Formas - 25cm de diâmetro, 20cm e 15cm
 141

Preparo da Massa

Inicie batendo a clara em neve até montar, assim que começou a

montar acrescente aos poucos a metade do açúcar da receita, bata
até ficar em ponto de pico, reserve.
Em outro ball coloque as gemas com a outra metade do açúcar e
bater bem até ficar uma espuma bem clarinha.
Peneirar a farinha com o fermento, e começar a agregar esta mistura
na mistura de gemas com o açúcar, intercalando com o leite aquecido
à 60 graus. Misture aos poucos em 4 etapas até que termine toda a
farinha e todo o leite.
Acrescente as claras em neve mexendo sempre com o fouet sempre
de baixo para cima, faça isto em 3 etapas, na última etapa agregue
junto a essência de baunilha.
Forre 3 formas com desmoldante e coloque o papel manteiga em
baixo, divida a massa nas 3 formas, de 25cm, 20cm e 15cm de
diâmetros.
Assar a 180 graus por 35 minutos.

OBS. – VERIFIQUE NO VIDEO A DICA SOBRE A ALTURA DO BOLO

MAIOR.
 142

MOUSSE DE
DOCE DE LEITE
(UTILIZADO NA RECEITA DE SEMI NAKED)

Ingredientes Preparo

300ml de chantilly gelado Bater o chantilly em ponto firme, e ir

1,200kg de doce de leite com agregando ao doce de leite aos
ameixa poucos.
Opcional - 200g de Ameixa
picada

Conservação
5 dias refrigerado

Rendimento
1,600kg de Recheio
 143

RECHEIO DE
COCO CREMOSO
(UTILIZADO NA RECEITA DE SEMI NAKED)

Ingredientes Preparo

400g de coco em flocos Coloque em uma panela o leite

(4 pacotes) condensado com o amido, e mexa
200ml de leite (3/4 de xícara) até que se dissolva por completo.
30g de amido de milho Acrescente o restante dos
(3 colheres de sopa) ingredientes e leve ao fogo baixo
400g de creme de leite mexendo sempre até que vire um
(2 caixinhas) creme bem espesso, não precisa
2 latas de leite condensado desgrudar do fundo da panela.
Deixe resfriar. Utilize

Conservação
5 dias refrigerado

Rendimento
1,500kg de Recheio
 144

CALDA DE
CONFEITARIA
(UTILIZADO NA RECEITA DE SEMI NAKED)

Ingredientes Preparo

1 lata de leite condensado Misture bem todos os ingredientes.

700ml de água (3 xícaras) Utilize.
20ml de essência de baunilha
(2 colheres de sopa)

Conservação
3 dias refrigerado

Rendimento
1,120ml de Calda
 145

GANACHE
COBERTURA
(UTILIZADO NA RECEITA DE SEMI NAKED)

Ingredientes Preparo

Misture os dois ingredientes e

400g de chocolate meio
mexa bem até incorporar um no
amargo derretido
outro.
400g de creme de leite
aquecido

Conservação
5 dias refrigerado

Rendimento
800g de Ganache
 146

BOLO ESPECIAL
DE NOZES

Ingredientes Preparo

RECHEIO DE NOZES Comece hidratando a gelatina na

2 latas de leite condensado água e deixe descansar por 10
200g de nozes trituradas ou 2 minutos.
xícaras Na panela, coloque o leite
600ml de leite condensado e o amido e mexa
200ml de leite de coco até dissolver bem. Acrescente o
250g de chantilly batido ou 1 e leite e o leite de coco e leve tudo
1/2 xícara ao fogo para engrossar levemente.
12g de gelatina sem sabor Depois de pronto, acrescente as
30ml de água ou 3 colheres nozes e mexa por mais um minuto,
(sopa) desligue o fogo e coloque a
40g de amido de milho ou 4 gelatina hidratada e a essência de
colheres (sopa) nozes, mexa até dissolver a
10ml de essência de nozes ou gelatina e reserve em temperatura
1 colher (sopa) ambiente.

Peso do Bolo - 4,500kg

Validade - 5 dias refrigerado
Serve até - 40 pessoas
 147

CALDA
PROFISSIONAL DE
CONFEITARIA
(UTILIZADO NO BOLO DE NOZES)

Ingredientes Preparo

2 xícara de água Coloque na panela a água e o

1 xícara de açúcar açúcar e deixe ferver, não
1 colher de essência de nozes precisa dar ponto de nada.
ou baunilha Por ultimo acrescente a
essência.
Coloque em um ball e deixe
resfriar. Utilize
 148

CHANTININHO
(UTILIZADO NO BOLO DE NOZES)

Ingredientes Preparo

Colocar tudo na batedeira e bater

1 litro de chantilly bem gelado
até ficar um buraco no centro, deve
(12 horas na geladeira e 20
ficar bem firme.
minutos no freezer)
Para aveludar o chantininho cru -
60g de glacê real - ou 6
Colocar 2 a 3 colheres de leite
colheres (sopa)
condensado e mexa bem.
120g de leite em pó - ou 1
Para colorir o chantininho - Usar
xícara e duas colheres
corante em gel.
100g de leite condensado - ou
Usar flores naturais na decoração
1/2 xícara
 149

RECHEIO DE BABA
DE MOÇA COM
ABACAXI

Ingredientes Preparo

RECHEIO DE ABACAXI Inicie hidratando a gelatina na

1 Abacaxi grande – 1kg água e deixe descansar por 10
250g de Açúcar 1 e ½ xícara minutos.
4 cravos Na panela coloque o leite
Leve todos os ingredientes ao condensado com o amido e
fogo e deixe cozinhar por 15 mexa até dissolver, acrescente
minutos. Não deixe secar as gemas peneiradas, o leite de
totalmente. Deixe resfriar e coco, e 3 gotas de corante
empregue; amarelo gema (opcional)
Leve ao fogo mexendo sempre
BABA DE MOÇA SIMPLIFICADA até engrossar.
600ml de leite de coco
10 gemas passadas pela
peneira Peso do Bolo - 4,000kg
2 latas de leite condensado Validade - 5 dias refrigerado
30g de amido de milho - 3 Serve até - 40 pessoas
colheres (sopa)
6g de gelatina sem sabor
30m de agua ou 3 colheres
 150

CALDA
PROFISSIONAL
DE COCO

Ingredientes Preparo

2 xícaras de água Leve ao fogo todos os

200ml de leite de coco ingredientes até ferver.
100g de leite condensado Resfrie e empregue.

IMITAÇÃO DE AREIA
100g de bolachas maisena
triturada
2 colheres de leite em pó
 153

BOLO DE PRESTÍGIO

Ingredientes
Preparo
2 latas de leite condensado
Inicie hidratando a gelatina na
800ml de leite
água e reserve.
200g de coco em flocos
Na panela, coloque o leite
(2 xícaras)
condensado e o amido, e mexa
30ml de água (3 colheres de
bem até dissolver.
sopa)
Acrescente o leite e o coco em
40g de amido de milho
flocos e leve ao fogo até
(4 colheres de sopa)
engrossar, logo após, desligue o
12g de gelatina incolor ou
fogo e acrescente a gelatina
1 pacote
hidratada, não precisa levar ao
250g de chantilly batido
microondas, mexa e deixe
(1 xícara do chantilly sem
bater)
amornar.
Acrescente o chantilly batido e
Peso do Bolo - 4,000kg mexa bem até misturar tudo
Validade - 5 dias refrigerado
Serve até - 40 pessoas
 154

CALDA PROFISSIONAL
DE CHOCOLATE
(UTILIZADO NO BOLO DE PRESTÍGIO)

Ingredientes Preparo
2 xícaras de água - 480ml Leve todos os ingredientes
1 xícara de açúcar - 175g ao fogo até ferver. Desligue e
1 xícara de chocolate em pó deixe resfriar.
50% cacau - 100g
 155

CHANTININHO DE
CHOCOLATE
(UTILIZADO NO BOLO DE PRESTÍGIO)

Ingredientes Preparo

1 litro de chantilly bem gelado Colocar tudo na batedeira e

(12 horas na geladeira e 20 bater até ficar um buraco no
minutos no freezer) centro, deve ficar bem firme.
150g de leite em pó - ou 1 Para aveludar o chantininho
xícara e 1/2 cru - Colocar 2 a 3 colheres de
70g de leite condensado - ou leite condensado e mexa bem.
1/4 xícara
60g de chocolate em pó 50%
cacau (1/2 xícara)
 156

GANACHE
COBERTURA
(UTILIZADO NO BOLO DE PRESTÍGIO)

Ingredientes Preparo

150g de chocolate ao leite Leve os dois ingredientes ao

100g de creme de leite microondas de 20 em 20
segundos até derreter. Mexa
bem.

Para a montagem, utilizei o

bico 21 Wilton na lateral do
bolo, e o bico 12 perlê para
fazer os riscos centro do
bolo.
 157

BOLO SALADA DE
FRUTAS

Ingredientes Preparo
1 receita de creme baunilha Montagem conforme
Salada de frutas (2 caixinhas explicação em vídeo
de morango picadas, 1/2 lata
de abacaxi em calda picado,
1/2 lata de pêssego em calda Peso do Bolo - 3,500kg
picado, Validade - 2 dias refrigerado
3 kiwis picados) Serve até - 30 pessoas
Reservar alguns inteiros para
decoração
Massa de Pão de ló de leite
quente
Meia receita de chantininho
power
300ml de calda neutra,
tradicional ou 3 leiteis
1 Receita de geleia de brilho
 158

BOLO DE CENOURA

Ingredientes Preparo
MASSA
Peneirar a farinha com o fermento
300g de cenoura (2 médias)
em um ball e reservar.
230g ou 2 xícaras de farinha de
No liquidificar, coloque o restante
trigo
dos ingredientes e bater por 3
3 ovos
minutos. Agregue o liquido do
240ml ou 1 xícara de óleo
liquidificador com a farinha
270g ou 1 e 1/2 xícara de
peneirada e mexer com o fouet por 1
açúcar
minuto.
20g ou 2 colheres de sopa de
Colocar em uma forma de 22cm de
fermento em pó
diâmetro untada e enfarinhada e
levar para assar por 180 graus por
COBERTURA
aproximadamente 40 minutos.
1 xícara de açúcar
Deixe resfriar sobre uma grade por
1/2 xícara de água
10 minutos e desenforme conforme
1/2 xícara de chocolate em pó
explicação em vídeo.
50% cacau
Coloque em uma panela todos os
1/2 xícara de leite condensado
ingredientes da cobertura, e leve ao
1 colher de sopa de margarina
fogo mexendo sempre até espessar.
ou manteiga
Cubra com a cobertura de chocolate
1 colher de sopa de glucose
 159

BOLO DE LARANJA

Ingredientes Preparo

230g ou 2 xícaras de farinha Retire as cascas e as sementes

de trigo conforme explicado em vídeo.
270g ou 1 e 1/2 xícaras de Peneire a farinha com o fermento
açúcar em um ball e reserve.
240ml ou 1 xícara de óleo No liquidificador bata os ovos,
3 ovos laranja, óleo e o açúcar por 3
2 laranjas médias cortadas minutos. Agregue esse líquido à
sem casca, sem semente e farinha peneirada e mexa bem com
sem o miolo branco o fouet por um minuto.
20g ou 2 colheres de sopa de Colocar em uma forma de 22cm de
fermento em pó diâmetro untada e enfarinhada e
levar para assar por 180 graus por
CALDA DE LARANJA aproximadamente 40 minutos.
1 xícara de suco de laranja Leve todos os ingredientes da calda
1/2 xícara de açúcar de laranja em fogo médio, e deixar
2 colheres de sopa de glucose ferver por 5 minutos.
Deixe esfriar.Vá acrescentando o
FONDAN DE LARANJA suco de laranja no açúcar com uma
1 xícara de açúcar de colher, até que ele fique em ponto
confeiteiro de fondan como explicado em vídeo.
Suco de 1 laranja Regue o bolo com a calda e cubra
com o fondant de laranja.
 160

BOLO DE MOUSSE
DE LIMÃO

Ingredientes Preparo
230g ou 2 xícaras de farinha de
trigo Retire as cascas e as sementes
240ml ou 1 xícara de óleo conforme explicado em vídeo.
270g ou 1 e 1/2 xícara de Peneire a farinha com o fermento
açúcar em um ball e reserve.
120ml ou 1/2 xícara de leite No liquidificador bata os ovos,
4 ovos laranja, óleo e o açúcar por 3
50ml ou 1/4 xícara de suco de minutos. Agregue esse líquido à
limão farinha peneirada e mexa bem com
15g ou 1 e 1/2 colher de sopa o fouet por um minuto.
de fermento em pó Colocar em uma forma de 22cm de
1 colher de raspas de 2 limões diâmetro untada e enfarinhada e
levar para assar por 180 graus por
CALDA CÍTRICA aproximadamente 40 minutos.
1/2 xícara de suco de laranja Leve todos os ingredientes da calda
1 xícara de açúcar de laranja em fogo médio, e deixar
50 ml de suco de limão ferver por 5 minutos.
1/2 xícara de água Deixe esfriar.Vá acrescentando o
1 pau de canela e 2 cravos suco de laranja no açúcar com uma
colher, até que ele fique em ponto
COBERTURA de fondan como explicado em vídeo.
1 lata de leite condensado Regue o bolo com a calda e cubra
40ml de suco de limão com o fondant de laranja.
 161

BOLO DE CHURROS

Ingredientes Preparo
2 e 1/2 xícara de farinha de
Peneire a farinha com o fermento e
trigo peneirada
deixe reservado.
1 e 1/2 xícara de água
Bata no liquidificador os ovos, o
2 xícaras de açúcar
óleo, o açúcar, a água e a canela e
1 xícara de óleo
bata por 2 minutos.
3 ovos
Misture este liquido junto com a
1 colher de sopa de essência
farinha peneirada com o fermento e
de baunilha
mexa bem com o fouet até virar uma
2 colheres de sopa de
massa homogênea. E por último
fermento para bolo
acrescente a essência de baunilha.
2 colheres de sopa de canela
Assar em forma de 22cm de
em pó
diâmetro em forno 180 graus por
Para passar em volta do bolo
aproximadamente 35 minutos.
3 colheres de sopa de açúcar
Espalhe o açúcar com a canela em
1 colher de sopa de canela em
volta de todo o bolo.
pó
Faça furos no bolo com a faca, e
introduza o doce de leite com ajuda
COBERTURA
de uma manga e um bico perlê
Doce de leite
conforme explicação em vídeo.
 162

BOLO DE NINHO
COM NUTELLA

Preparo
Inicie batendo as claras em neve,
Ingredientes
quando já estiver montando,
180g ou 1 e 1/2 xícara de acrescente a metade do
farinha de trigo açúcar e bata até chegar em ponto
100g ou 1 xícara de leite em médio.
pó ninho Peneire todos os ingredientes secos,
270g ou 1 e 1/2 xícara de farinha, fermento e o leite em pó.
açúcar Bata as gemas com o açúcar até
120ml ou 1/2 xícara de leite virar um creme bem clarinho, e
4 gemas após, vá intercalando os secos com
4 claras o leite e bata até virar uma mistura
10g ou 1 colher de sopa de homogênea.
fermento em pó Por ultimo, agregue as claras em
neve e mexa delicadamente.
COBERTURA Levar para assar em forma de 22cm
1 lata de leite condensado de diâmetro forno 180 graus por
1 caixinha de creme de leite aproximadamente 40
1 xícara de leite em pó minutos.
1 colher de sopa de margarina Leve todos os ingredientes em fogo
médio e mexa até espessar, não
precisa desgrudar do fundo da
panela. Deixe resfriar.
 163

BOLO TOALHA
FELPUDA

Preparo

Inicie batendo as claras em neve,

quando ela estiver montando,
Ingredientes acrescente metade do açúcar. Bata
as gemas com a manteiga e o
2 xícaras de farinha de trigo restante do açúcar, até virar um
1 xícara de açúcar refinado creme bem clarinho.
1 xícara de leite Depois do creme bem batido, vá
2 claras intercalando a farinha com o leite e
2 gemas bata bem.
100g de manteiga ou Adicione o coco ralado e misture
margarina bem. E por ultimo adicione as claras
1/2 xícara de coco ralado em neve em duas partes mexendo
1 e 1/2 colher de sopa de delicadamente.
fermento em pó Assar em forma de 22cm de
diâmetro em forno 180 graus por
CALDA DE COCO aproximadamente 35 minutos.
200ml de Água Regue com a calda de coco.
100g de coco em flocos Leve todos os ingredientes ao fogo,
1/2 xícara de leite de coco quando começar a ferver conte 2
1/2 xícara de açúcar minutos e desligue o fogo.
Deixe resfriar e regue o bolo com
essa calda
 164

BOLO DE FUBÁ
CREMOSO

Ingredientes Preparo
720ml ou 3 xícaras de leite
Coloque todos os ingredientes no
1 xícara de fubá
2 xícaras de açúcar refinado liquidificador e bata por 3 minutos.
1/2 xícara de queijo ralado Leve para assar em uma forma para
3 colheres de sopa de farinha bolo inglês de 26 x 11cm untada e
de trigo enfarinhada, assar em forno 180
3 ovos graus por aproximadamente 45
2 colheres de sopa de minutos.
manteiga ou margarina Cubra com a cobertura de goiabada
1 e 1/2 colher de sopa de cremosa e queijo parmesão ralado.
fermento em pó para bolo Com uma peneira, jogue açúcar
impalpável por cima do bolo, logo
COBERTURA em seguida coloque a goiabada
Açúcar de confeiteiro cremosa e o queijo parmesão
Goiabada cremosa ralado.
Queijo parmesão ralado
 165

BOLO DUO DE
BRIGADEIRO

Ingredientes
Preparo
1 xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
Inicie peneirando a farinha e o
1 xícara de chocolate 50%
fermento em um ball.
cacau
Acrescente os outros ingredientes
2 ovos
deixando a água quente por último.
1 xícara de água quente
Misture bem com o fouet até virar
1 xícara de óleo
uma massa bem homogênea,
2 colheres de sopa de
Assar em forma de 22cm de
fermento em pó
diâmetro, e untar com cacau em pó.
Forno 180 graus por
BRIGADEIRO BRANCO
aproximadamente 40 minutos.
1 lata de leite condensado
Leve todos os ingredientes ao fogo
1/2 caixinha de creme de leite
baixo, e deixe cozinhar até chegar
1 colher de sopa de margarina
em ponto de brigadeiro mole, não
1 colher de sopa de glucose
precisa desgrudar do fundo da
panela. Deixe resfriar.
BRIGADEIRO AO LEITE
Prosseguir da mesma forma que o
1 lata de leite condensado
brigadeiro branco, e logo após que
1/2 caixinha de creme de leite
resfriar, cubra o bolo conforme
1/2 xícara chocolate em pó
explicação em vídeo.
50% cacau
1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de glucose
 166

BOLO QUEBRA
QUEIXO
Inicie fazendo a calda de caramelo,
em uma panela coloque o açúcar e
1/4 de água, depois que o açúcar
caramelizar, acrescente o restante
da água e deixe mais 5 minutos
fervendo em fogo médio.
Ingredientes
Em uma forma de 22 cm de
1 e 1/2 xícara de farinha de diâmetro untada e enfarinhada,
trigo despeje a calda de caramelo no
1 xícara de leite fundo da forma, e jogue coco em
1 e 1/2 xícara de açúcar flocos por cima da calda. Leve para
refinado gelar por completo.
3 gemas Hidrate a tapioca granulada no leite
3 claras de coco e no leite, e deixe
1 e 1/2 xícara de tapioca em descansando por 1 hora.
flocos Bata as claras em neve com metade
1 e 1/2 xícara de leite de coco do açúcar, bata as gemas, a
1 xícara de manteiga ou manteiga e o açúcar até virar um
margarina creme claro e fofo. Vá
1 e 1/2 colher e sopa de acrescentando a mistura de tapioca
fermento em pó batendo sempre.
1/4 de xícara de coco ralado Logo após, acrescente também a
farinha o coco ralado e mexa bem, e
CALDA DE CARAMELO por último as claras em neve.
1 xícara de açúcar Despeje na forma já fria com o
1/2 xícara de água caramelo, e leve para assar em
100g coco em flocos forno 180 graus por
aproximadamente 45 minutos
 167

Receitas
Bônus
 168

BOLO DE MILHO
CAIPIRA

Ingredientes Preparo

4 ovos No liquidificador, bata todos os

270g ou 1 xícara e 1/2 de ingredientes da receita, menos o
açúcar fermento e bata por 3 minutos.
1 lata de milho escorrido Despeje em um ball acrescente o
200ml ou 1 vidro de leite de fermento e misture bem com o fouet.
coco Unte uma forma de 20cm de
150g ou 1 e 1/2 xícara de diâmetro, e leve para assar em forno
flocos de milho - milharina 180 graus por aproximadamente 40
1 xícara de óleo minutos.
50g ou 1/2 xícara de coco Depois do bolo frio, cubra com a
ralado cobertura.
15g ou 1 e 1/2 colher de sopa Coloque a goiabada cremosa por
de fermento em pó cima do bolo de Milho, e finalize com
queijo parmesão ralado por cima.
COBERTURA
Goiabada cremosa
Queijo parmesão ralado
 169

BOLO DE FUBÁ
COM GOIABADA

Preparo

Na batedeira, bata a manteiga com

Ingredientes o açúcar, sem parar de bater,
acrescente os ovos um a um, até
1 xícara de açúcar obter um creme.
1 xícara de margarina ou Peneire o fubá a farinha e o
manteiga fermento juntos e adicione aos
4 ovos poucos alternando com o leite de
2 xícaras de chá de fubá coco, até obter uma massa
1/2 xícara de chá de farinha de
homogênea.
trigo
Despeje em uma forma de 20cm de
1 colher de sopa de fermento
diâmetro untada e enfarinhada,
em pó
alternando camadas de massa e
1/2 xícara de chá de leite de
goiabadas picadas passadas no
coco
amido para não afundar na massa.
1 xícara de chá de goiabada
Levar para assar em forno 180
picada
graus por aproximadamente 40
minutos.
 170

BOLO DE LEITE
CONDENSADO

Preparo
Ingredientes
Na batedeira, bata a manteiga com
2 xícara de açúcar o açúcar até formar um creme
3 colheres de sopa de branco e fofo, sem parar de bater
margarina ou manteiga acrescente os ovos um a um.
4 ovos Adicione o leite morno aos poucos,
1 xícara de chá de leite morno alternando com a farinha peneirada
4 xícaras de chá de farinha de com o fermento e misture até ficar
trigo homogênea.
2 colheres de sopa de Despeje em uma forma de 30cm de
fermento em pó diâmetro untada e enfarinhada.
1 xícara de chá de goiabada Disponha os pedaços de goiabada
em cubos sobre a massa, regue-a com leite
1 lata de leite condensado condensado e polvilhe coco ralado.
100g de queijo ralado Espalhe o queijo ralado para
100g de coco ralado finalizar e leve para assar em forno
180 graus por aproximadamente 50
minutos
 171

BOLO DE
AMENDOIM

Ingredientes Preparo

1/2 xícara de chá de leite Bata as claras em neve com

quente metade do açúcar e reserve. No
2 pacotes de biscoito tipo processador, bata os biscoitos
maisena até obter uma farinha.
4 gemas Na batedeira bata as gemas, a
4 claras manteiga e o açúcar, e em
5 colheres de sopa de seguida o iogurte, adicione a
manteiga farinha de biscoito reservada, o
1 xícara de chá de açúcar amendoim e o fermento.
1 copo de iogurte natural Misture bem, incorpore as claras
1 xícara de chá de amendoim em neve e despeje em uma
torrado e moído forma de 20 cm de diâmetro
1 colher de sopa de fermento untada e enfarinhada, leve para
em pó assar em forno 180 graus por
aproximadamente 35 minutos.
 172

BOLO DE ABACAXI
INVERTIDO

Ingredientes Preparo
1 xícara de chá de margarina
Na batedeira bata a margarina e o
1 xícara de chá de açúcar
açúcar até formar um creme,
3 ovos
acrescente os ovos um a um
1 xícara de chá de amido de
batendo sempre.
milho
Adicione o amido, a farinha e o
1 xícara de chá de farinha de
fermento peneirados, alternando
trigo
com o leite. Por último acrescente a
1 colher de sopa de fermento
baunilha.
em pó
Coloque as fatias de abacaxi em
1/2 xícara de chá de leite
uma forma de 25cm de diâmetro
1 colher de chá de essência de
untada e polvilhada com açúcar.
baunilha
Dentro de cada furo da fatia do
1 lata de abacaxi em calda
abacaxi coloque uma ameixa.
(reserve a calda)
Despeje a massa por cima e leve
8 cerejas em calda
ao forno por 30 minutos.
COBERTURA
Leve todos os ingredientes em fogo
1 xícara de chá de calda de
médio por 5 minutos mexendo
abacaxi
sempre.
1 colher de sopa de rum
Cubra o bolo e deixe resfriar.
1 colher de sobremesa de
amido de milho
 173

BOLO PRESTÍGIO
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo
Inicie colocando um pouco da
1 massa aveludada de
massa esfarelada no pote,
chocolate esfarelada
acrescente a calda cremosa de
Ganache de chocolate ao leite
coco e o recheio de cocada
Recheio de cocada cremosa
cremosa, faça novamente o mesmo
Calda cremosa de coco
passo a passo.
Coco ralado
Finalize com a massa esfarela por
Pote 250 ml
cima, acrescente um pouco de
calda cremosa, ganhache de
chocolate e coco ralado.
(Se preferir utilize pedaços do doce
Conservação prestigio por cima)
5 dias refrigerado
 174

BOLO ABACAXI
COM COCO
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo
Inicie colocando a massa no pote,
Recheio de abacaxi com coco
calda 3 leites, recheio de abacaxi,
Ganache branco
repita o mesmo processo.
Doce de abacaxi triturado (o
Finalize em cima do recheio
mesmo que foi utilizado no
utilizando ganache branco e o doce
recheio, separe um pouco e
de abacaxi triturado.
triture)
Calda 3 leites
Massa de bolo 3 leites
Pote 250 ml

Conservação
3 dias refrigerado
 175

BOLO SONHO
DE VALSA
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo
Inicie colocando a massa na
Recheio tipo sonho de valsa
marmitinha e a calda, acrescente o
Chocolate ralado no ralo
recheio sonho de valsa e finalize
grosso
espalhando o chocolate ralado por
Ganache ao leite
cima.
Calda glace de chocolate ou
calda básica
Massa de bolo branca 3 leites
ou amanteigada
Utilize "marmitinha" ou potinho
de acrilio de 150ml

Conservação
3 dias refrigerado
 176

BOLO
OVOMALTINE
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo
Inicie colocando a massa no pote,
Massa aveluda de chocolate
cobertura de chocolate e o recheio
Recheio de Ovomaltine
de ovomaltine e espalhe um pouco
Ovomaltine
de ovomaltine por cima, repita o
Cobertura de Chocolate
passo a passo finalizando com a
brilhante
massa, depois a cobertura e
Pote de 250ml
ovomaltine espalhado por cima.

Conservação
5 dias refrigerado
 177

BOLO FERRERO
ROCHER
(BOLO NO POTE)

Ingredientes Preparo
Inicie colocando a massa no pote,
Massa de chocolate
calda básica e o recheio de Ferrero
Recheio Ferrero Rocher
Rocher, repita o passo a passo, depois
Ganache de chocolate ao leite
do recheio finalize com ganache e
ou meio amargo
avelãs ou castanhas.
Calda básica de chocolate
Avelãs ou Castanha de Caju
triturada (Para Decoração)
Pote 250ml

Conservação
5 dias refrigerado
 178

TABELA PARA CALCULAR QUANTIDADE DE

MASSA NA FORMA
Assista o video "Como calcular quantidade de massas
para cada tipo de forma" e acompanhe o cálculo

BOLOS COM RECHEIOS LEVES - MOUSSES, CHANTILLY

COM MORANGOS OU CEREJAS

% 2kg 3kg
MASSA 35% 700g 1050g
RECHEIO 30% 600g 900g
CALDA 15% 300g 450g
COBERTURA 15% 300g 450g
DECORAÇÃO 5% 100g 150g
Total 100% 2,000 3,000
BOLOS COM RECHEIOS PESADOS - BRIGADEIRO,
GANACHE, CREME BAUNILHA

% 2kg 3kg
MASSA 30% 600g 900g
RECHEIO 35% 700g 1050g
CALDA 15% 300g 450g
COBERTURA 15% 300g 450g
DECORAÇÃO 5% 100g 150g
Total 100% 2,000 3,000
Margem de erro 5% a mais
 179

Formas Redondas Formas Retangulares

20cm diâmetro ou 10cm x 29cm
25cm diâmetro ou 19cm x 30cm
30cm diâmetro ou 22cm x 36cm
35cm diâmetro ou 26cm x 38cm
40cm diâmetro ou 30cm x 44cm
5cm de altura
RECEITA PARA PÃO DE LÓ ARO DE 20CM
5 Ovos
200g de Açúcar
125ml de Água
50ml de Óleo
250g de Farinha
8g de Fermento em Pó

AROS

25cm 30cm 35cm 40cm

Ovos 6 8 9 10
Açúcar 240g 300g 360g 400g
Água 150g 188g 225g 250g
Óleo 60g 75g 90g 100g
Farinha 300g 375g 450g 500g
Fermento 10g 12g 15g 16g
Chocolate 60g 75g 90g 100g
 180

FORMAS RECHEIOS
Redonda Retangular Leves Pesados
20cm 10x29cm 1.800 a 2.200kg 2.000 a 2.500kg

25cm 19x30cm 2.000 a 2.500kg 3.000 a 3.500kg

30cm 22x36cm 3.000 a 3.200kg 3.500 a 4.000kg

35cm 26x38cm 3.500 a 3.800kg 3.800 a 4.500kg

40cm 30x44cm 4.000 a 4.500kg Acima de 5Kg

FATIAS
20cm de 20 a 24 fatias
25cm de 25 a 30 fatias
30cm de 35 a 40 fatias
35cm de 45 a 50 fatias
40cm de 55 a 60 fatias
 181

COMO TRANSPORTAR BOLOS

Transportar o bolo costuma ser um desafio, às vezes ainda
maior do que fazer e decorar o bolo em si…Especialmente
bolos importantes, como os de casamento por exemplo, aonde
não existe espaço para erros, pode deixar qualquer boleira
quase tão estressada quanto a noiva.
Claro que esta tarefa sempre será um pouco tensa, pois
sabemos que um pequeno descuido pode arruinar, não só o
próprio bolo, mas também a carreira e a fama da boleira, que é
arduamente construída ao longo do tempo.
Para minimizar ao máximo os problemas nesta hora, vou
passar para vocês várias dicas de como se preparar para o
grande dia ou seja a hora da entrega, e como fazer o serviço
que foi bem feito chegar impecável até o cliente, seja uma
noiva ou aniversariante.
Além das dicas de entregas vou mostrar também algumas
embalagens que tenho em mãos para melhor facilitar o seu
entendimento, sei que nesta hora toda ajuda é bem vinda e
neste curso não poderia faltar estas dicas.
Além disso no seu material complementar estará disponível
um modelo de contrato para que você possa preencher junto
com o seu cliente, fazendo assim o seu negócio parecer ainda
mais profissional, pois lembre-se você agora depois deste
curso não é mais um anônimo e poderá sim fazer deste sonho
uma carreira muito próspera, e tenho certeza que depois
destas dicas sua próxima entrega será (quase) sem stress.
 182

O DIA A DIA DO CONFEITEIRO ANTES

DA ENTREGA FINAL
Para o seu bolo ser bem sucedido (e você também), não basta
apenas conhecer as técnicas, ter ótimas receitas e utilizar os
melhores ingredientes. É fundamental que você planeje tudo
muito bem e evite ao máximo problemas que poderão
comprometer o resultado final.
O bolo deve ser entregue no horário certo, e estar de acordo
com o que foi combinado com o cliente. Lembre-se que o bolo
vai ser visto por todos os convidados e é o seu cartão de
visitas. Uma festa com 100 convidados equivale à 100 cartões
distribuídos. Vai depender de você criar uma experiência
inesquecível e garantir que o seu “cartão” seja guardado com
cuidado.
Seguem algumas dicas importantes, especialmente para quem
está começando e quer garantir a sua fatia de um mercado
que esta aumentando cada vez mais.
1. A descrição do bolo deve estar bem detalhada e conter o
máximo possível dos detalhes que foram acertados com o
cliente – sabor da massa, recheio, tamanho, cores etc. Se
possível faça um desenho e mantenha-o à vista.
2. Pelo menos uma semana antes da entrega faça uma lista
completa de todos os ingredientes que irá necessitar.
3. Reserve um dia para fazer todas as compras, pelo menos 6
dias de antecedência. Compre sempre a mais para o caso de
ter algum problema e ter que refazer a receita, evitando assim
ter que sair correndo para comprar coisas.
4. Certifique-se que a entrega esteja planejada de acordo, e
que a caixa na qual irá levar o bolo esteja em ordem e cabe no
carro.
 183

5. 5 dias antes da entrega, prepare a base na qual o bolo irá e

deixe pronta para ser utilizada. Guarde em local seguro em cubra
para evitar pó.
6. Caso vá utilizar decorações que possam ser feitas com
antecedência, como flores, laços, modelagem de figuras ou
detalhes em glacê real, faça no mínimo uma semana antes e deixe
secando. Faça sempre a mais para o caso de quebrarem na hora
de colocar no bolo.
7. 4 dias antes se o bolo for de pasta prepare a ganache que irá
usar para cobrir o bolo antes de colocar a pasta americana. A
ganache, guardada na geladeira em recipiente fechado dura muito
tempo.
8. 3 dias antes asse todas as massas, embrulhe em plástico filme
e em saco plástico e deixe na geladeira.
9. 2 dias antes faça também os recheios, a calda, corte e monte o
bolo em uma forma e deixa na geladeira bem coberto.
10. 1 dias antes, pela manhã, retire o bolo e a ganache da
geladeira e deixe voltar em temperatura ambiente. Desenforme,
cubra com a ganache e com a pasta americana. Deixe secando
por algumas horas. E se for de chantilly, monte seu bolo no aro e
deixe por pelo menos 6 horas descansando na geladeira antes de
cobrir e decorar.
11. Na parte da tarde monte o bolo se for de pasta caso tenha
vários andares e coloque sobre a base.
12. Coloque todas as decorações e deixe secando se o bolo for de
pasta americana como já disse e de chantilly deixe na geladeira.
13. Na parte da noite finalize o bolo, faça detalhes de
acabamentos se for o caso e deixe secando sobre a bancada até o
dia seguinte. Estou falando do bolo de pasta americana. O de
chantilly estará pronto na geladeira.
14. Prepare a entrega e saia com muita antecedência para faze-la.
 184

COMO TRANSPORTAR SEUS BOLOS

CORRETAMENTE
1. Antes mesmo de começar o bolo, pense no transporte. Arrume
uma caixa boa e grande o suficiente para caber o bolo dentro. Já
vi muitos bolos por ai, inclusive em programas de reality show,
transportados descobertos, sem nenhuma preocupação com a
higiene, em porta malas de carros.
Arrume uma caixa boa e grande o suficiente para caber o bolo
dentro. A caixa deve abrir pela frente, para facilitar na hora de
colocar e retirar o bolo. Provavelmente você não vai encontrar uma
caixa com estas características, mas pode fazer uma.
A partir de uma boa caixa grande, recorte as 2 laterais da frente e
depois de colocar o bolo feche com fita adesiva. Veja na foto
acima. Verifique também que esta caixa entra no carro, porta
malas ou porta lateral, se você conseguir abaixar os bancos e ficar
com uma superfície reta.
É importante também que a caixa entre e saia sem ter que inclinar.
Teste antes.
2. Caso a caixa não caiba no seu carro, você pode transportar o
bolo com os andares separados, cada um dentro de uma caixa, ou
uma caixa com 2 andares já montados, e outra com o restante, de
acordo com o tamanho do bolo e do automóvel. O importante é
você já ter tudo isto planejado antes de começar a fazer o bolo.
3. Outra coisa bem importante são estes tapetes anti deslizantes,
que você compra por metro, em lugares como a 25 de março.
Custam bem barato e podem salvar o seu bolo…coloque um
pedaço entre o bolo e a caixa. E outro entre a caixa e o chão do
porta malas.
 185

4. Quanto à base na qual o bolo irá ficar é bem importante ser

firme e ter espaço para segurar na hora de carregar o bolo. Pense
nisto antes de decora-la. Se for cobri-la com pasta americana,
faça-o com vários dias de antecedência para estar bem seca e não
ficar marcada.
Se for utilizar um pedestal, sugiro que leve separado e coloque o
bolo nele no local da festa, pois a altura do pedestal mais o bolo
em cima pode ficar bem instável na hora de transportar.
5. Quando colocar o primeiro andar de bolo sobre a base, cole
bem, a melhor opção é o chocolate derretido, mas glacê real
também funciona.
Eu prefiro chocolate, o de cobertura, derreta alguns segundos no
microondas e passe uma camada fina na base e coloque o bolo
por cima.
Para os demais andares faça o mesmo, porém não esqueça de
colocar os suportes.
6. Suporte adequadamente o bolo. Velas e canudos NÃO são
suportes adequados. Para bolos muito altos, canos de pvc,
devidamente limpos, são uma boa opção. Para bolos menores, ou
com alguns andares falsos,palitos de churrasco de bambu (existe
de bambu e de madeira) escolha os de bambu, que são
apropriados para alimentos e muito mais fortes.
Coloque 3 juntos para formar um suporte. Não tem necessidade
de embrulhar com papel alumínio.
7. Dependendo do bolo, uma vareta de bambu que atravesse
todas as camadas, pode ser necessária.
8. Planeje bem para deixar o bolo pronto várias horas, ou de um
dia para o outro, antes de iniciar o transporte. Isto vai te dar uma
tranqüilidade ao ver que nada aconteceu, ou seja, não afundou,
não derreteu, não escorreu calda, não descolou nada e
provavelmente não vai acontecer durante o evento. E também vai
dar tempo para tudo secar e firmar bem antes da entrega.
 186

9. Segurando o bolo já pronto com as mãos pela base, de uma

boa balançada, inclusive batendo um pouco na bancada, para
imitar movimentos que com certeza irão acontecer durante o
trajeto, e veja o que acontece.
É melhor saber antes, e resolver ainda na sua cozinha, todos os
problemas, do que ter surpresas (nada agradáveis) quando chegar
no local da festa.
10. Leve sempre um kit emergência, com decorações extras que
você utilizou, cone de papel com glacê real, estecas, um pouco da
pasta que utilizou, para resolver eventuais problemas no local.
11. Topos de bolos, especialmente os com bonequinhos, devem
ser levados separadamente, acomodados em uma caixa, e
colocados no bolo no local. Uma noiva sem a cabeça não vai ser
muito atraente, para dizer o mínimo…
12. Idealmente o transporte de bolos mais importantes, deve ser
feito pela boleira que os criou. Mas nem sempre isto é possível.
Sendo assim, instrua rigorosamente quem vai efetuar a entrega.
Coloque você mesma o bolo no carro, e certifique-se, mais de uma
vez, que tudo esta de acordo.
13. Ao chegar ao local do evento, deixe tudo no carro e verifique
se a mesa na qual o bolo irá ficar definitivamente, já está pronta.
Chame o responsável e pergunte se já pode colocar o bolo no
lugar definitivo, sem que fiquem mexendo com ele. Se o bolo for
ficar naqueles carrinhos que levam depois para os noivos
cortarem, veja se já está preparado, com a toalha em cima etc. e
só dai traga o bolo para dentro. Tire uma foto quando já estiver
tudo pronto.
14. Saia com muita antecedência para fazer a entrega.
Especialmente se tiver que fazer algum trabalho ainda no lugar,
como montar o bolo, colocar o topo etc.
 187

Se for este o caso entre em contato com o responsável antes da

entrega e explique que você vai ter que montar o bolo no local,
veja se conseguem deixar a mesa pronta um pouco antes.
Melhor chegar no local e ficar esperando para terminarem de
arrumar a mesa do que chegar atrasada e correndo. Se for
escolher apenas uma dica destas para seguir, escolha esta.

RESUMINDO 5 DICAS INFALÍVEIS

PARA TRANSPORTE DE BOLOS
Dica 1 – Combine todos os detalhes da encomenda
Antes de qualquer coisa é muito importante que você combine
TUDO com sua cliente. Todos os detalhes de decoração do seu
bolo ou doces, o horários que será entregue, quem é a pessoa
responsável por receber a encomenda, qual o local, TUDO. E não
apenas de boca, tenha isso muito bem anotado em um contrato e
assinado pela sua cliente.
Além de dar mais credibilidade para você isso também é uma
garantia em caso de erro por parte da sua cliente.
Dica 2 – Bolos de Andares
Se você vai transportar um bolo de andar tenha MUITA ATENÇÃO
na estrutura que você vai utilizar. Eu não aconselho usar palito de
churrasco, canudinhos e tantas outras engenhocas que agente vê
por ai.
Use a estrutura correta para bolos de andar, essas que vendem
em lojas de confeitaria, e você vai ter certeza que esse bolo ta
firme. Nesse caso você irá incluir esse gasto no valor final do seu
bolo
Outra opção é levar o bolo desmontado e montar os andares no
local da entrega.
 188

Dica 3 – Tapetes Antiderrapantes

Essa dica salva vidas. Se você vai colocar seu bolo ou caixas de
doces no porta mala do seu carro, você pode cobrir seu porta
malas com um tapete antiderrapante. Isso vai assegurar que
qualquer movimento mais brusco não faça as caixas se mexerem.
Esses tapetes são muito fáceis de encontrar, em lojas de artigo de
limpeza, em lojas de 1,99 e até mesmo em metro em lojas de
material de construção. Dica de Ouro viu.
Dica 4 – Kit Primeiro Socorros
É claro que agente não quer que nada aconteça com seus bolos e
doces não é mesmo? Mas como somos confeiteiras previnidas eu
sugiro você sempre levar um kit com você caso precise fazer
algum reparo no seu bolo. Nesse Kit você leva um pouco do que
usou no próprio bolo, então uma decoração a mais, um saco de
confeitar com o glace que usou para cobrir o bolo, estecas, pasta
americana.
Flores sobrando, espátulas, e até mesmo uma batedeira pequena
aquela de mão mesmo. Assim se uma decoração cai ou se o bolo
bater em algum lugar você consegue concertar sem maiores
transtornos.
Dica 5 – Mantenha a calma
Manter a calma e levar isso como um mantra para a vida toda.
Porque muitas vezes, como trabalhamos com pessoas, nem
sempre as coisas saem como esperamos. Tem sempre aquelas
clientes ansiosas que quando você atrasa dois minutos já estão te
ligando, mas acontece também de você chegar no local e não ter
alguém para te atender, e muitas outras situações. Nesse caso,
mantenha sempre a calma e resolva como uma profissional. Para
isso também serve o contrato com a sua cliente.
 1° workshop
DA CONFEITARIA

CHEF LÉO OLIVEIRA

 Bem vindos ao
1 ° WORKSHOP

DA CONFEITARIA

Olá pessoal!
Sejam bem vindos a última aula do 1° workshop da confeitaria!!
Hoje é a nossa última aula, o momento de fecharmos com
chave de ouro, de completarmos esse ciclo que vem ajudando
milhares de pessoas. Sejam muito bem vindos a esse mundo
paralelo da Confeitaria, a esse mundo onde eu provo que é
possível descomplicar a confeitaria de uma forma simples e
fácil.

E nesta última aula, você aprenderá a massa própria para bolos

altos, como montar e estruturar este tipo de bolo utilizando
ganache como blindagem pois este bolo tem alturas acima de
20cm. E mais uma linda decoração de Drip cakes.
 TALL CAKE

Ganache Chantininho
Power
500g de Chocolate meio
amargo; 1 Litro de chantilly bem gelado
100g de Creme de leite 100g de Leite ninho
50g de Glacê real
PREPARO: 10g de Emulsificante
Derreter o chocolate e
acrescentar o creme de PREPARO:
leite. Mexer bem e aplicar. Colocar todos os ingredientes
na batedeira e bater por 10
minutos.

Calda
300ml de Água
150ml de Leite condensado
50g de Achocolatado.
 Materiais utilizados
5 Partes de massa de 2cm Pérola comestíveis vermelha,
altura ou 6 partes de 1,5cm de lilás rosa e dourada;
altura (Pode fazer com 20cm Coração de açúcar;
de diâmetro ou 18cm de Bico 1M;
diâmetro); Base de 17cm de diâmetro
Fita de Acetato de 20cm e fita para colocar na montagem do
de acetato de 10cm de altura; bolo;
1 Receita de Recheio de ninho Caninho estrutura para bolo de
trufado; andar , para estruturar o bolo.
Base para bolo; Brilho pérola comestível;
1 Receita de ganache; Espátula de alisamento;
1 Receita de chantininho; Espátula menor para a
Corantes vermelho, lilás e decoração do bolo;
rosa;
Topo de bolo.

Validade Rendimento

5 dias refrigerado. 3,800g

 BOLO INFANTIL COM

BOLHAS DE GELATINA

- AULA 3

Bolhas de Modo de preparo

gelatina
1 porção de gelatina sem Hidratar a gelatina na água e
sabor; deixar descansar por 10 minutos.
2 porções de água; Após este tempo leve ao micro-
Se você preferir por gramas ondas por 15 segundos se não
coloque 24g de gelatina sem derreter totalmente pois é muita
sabor que é 2 pacotinhos e gelatina, coloque mais 8
120ml de água. segundos, divida a gelatina em
poções e coloque os corantes de
sua preferência. Mexer
delicadamente e passar os balões
envolvendo todo ele. Deixe secar
por aproximadamente 24 horas
para depois estourar o balão .
 Dica da Chef
Utilize balões brancos de 5 polegadas. Inflar ele no tamanho
desejado (vários tamanhos) , amarrar bem dando nó duplo, e
passe na gelatina.

Materiais utilizados
Validade
1 Bolo de 20cm de altura por 20cm
de diâmetro;
3 dias refrigerado.
Palitos de churrasco;
Balões brancos de 5 polegadas;
Gelatina incolor;
Corantes, amarelo, azul, verde,
vermelho, branco , laranja e preto;
Conservação
Gliter comestível ou Pisca da
Sugar Arte;
Chantininho Power aveludado; Não congela.
Espátula para alisar o bolo;
Bico perlê 2 ou 3;
Toppers de elefante;
50g de farinha láctea com corante
em pó laranja.
 NAKED CAKE

VESTIDO -

AULA 2

Massa especial Modo de preparo

de chocolate
480g Farinha de trigo; Peneire os ingredientes secos, a
150g de Chocolate 50% farinha, o fermento e o chocolate
cacau; 50% cacau. Em um bowl
480ml de Leite; acrescente os ovos e o açúcar e
7 Ovos; bate bem. Coloque o óleo e
240ml de óleo; continue a mexer. Acrescente a
250g de Açúcar; farinha e o leite em três etapas e
30g de Fermento. misture bem com o fuê. Pesar a
massa e dividir em três partes.
Coloque em 3 assadeiras iguais
de 20cm untada e enfarinhada.
Leve ao forno pré aquecido a 190°
por aproximadamente por 35
minutos.
 RECHEIO

Ingredientes Modo de preparo

2 Latas de leite condensado Em uma panela acrescente o leite
(790g); condensado, a farinha peneirada e
2 caixinhas de creme de mexa até que dissolva a farinha.
leite (400g); Depois, acrescente o leite em pó
100g de leite em pó; para dissolver. Após coloque o
40g de farinha de trigo; creme de leite, chocolate picado e
300g de chocolate puro o leite e leve ao fogo até que vire
branco; um brigadeiro mole ou ate que vire
240ml de leite. um creme espesso. Deixe esfriar
em temperatura ambiente. Se
preferir, coloque na geladeira,
porém fique atento pois fica muito
firme e você não vai conseguir
fazer movimento com o bico de
confeitar, para isto ele deve estar
em temperatura ambiente.
 BRIGADEIRO MOLE PARA

PASSAR SOBRE AS MASSAS

Ingredientes Modo de preparo

1 lata de leite condensado; Dissolver a farinha peneirada no
1 caixinha de creme de leite condensado. Acrescente o
leite; restante dos ingredientes e leve
10g de farinha de trigo; ao fogo até espessar, não precisa
20g de margarina; deixar soltar do fundo da panela.
50g de chocolate 50% Deixe resfriar e utilize.
cacau.
 Montagem do Bolo
Utilize palitos para marcar o seu bolo com 2,5 cm e espete o
palito. Espete o bolo e com uma faca de serra faça a marcação
em volta do bolo por cima dos palitos. Depois de marcar vá
girando o seu bolo e aprofundando a faca sem forçar até que a
faca saia livremente. Para vestir o bolo, passe uma camada de
brigadeiro mole e frio na lateral do bolo deixando nivelado e
depois passe por cima também. Trabalhe sempre com o bolo
bem gelado. Com o auxilio de uma espátula levante o bolo e
segure com uma das mãos, vá girando o bolo e colocando
chocolates granulados ao redor apertando bem. Faça duas
partes somente com o chocolate granulado na lateral e uma
das partes coloque em cima também. Leve para gelar para
facilitar a montagem. Para o rechear o bolo utilize o bico perlê
número 1A .

Validade Rendimento
Peso do bolo
5 dias refrigerado.
confeitado - 3,260g
 GLAÇAGEM

BRILHANTE

AULA 1

Ingredientes Modo de preparo

150ml de água; Inicie hidratando a gelatina e deixe
300g de açúcar cristal; descansar por 10 minutos. Não
300g de glucose branca; precisa levar ao micro para dissolver.
24g de gelatina sem sabor; Em uma panela coloque 150ml de
200g de Leite condensado; água, o açúcar cristal, a glucose e
300g de chocolate branco; leve ao fogo até ferver ou chegar a
140g de geléia de brilho; 103 graus. Mexa sempre para
70ml de água para hidratar dissolver o açúcar. Desligue o fogo,

a gelatina; acrescente o chocolate derretido, o

Corante vermelho. leite condensado, a geleia de brilho,

a gelatina hidratada na água e mexa
bem até dissolver a gelatina.
Colorir na cor desejada e passar pela
peneira fina por 2 vezes. Deixe
resfriar até chegar a 35 graus para
poder utilizar.
 Dica da Chef
Para utilizar é necessário que seu bolo esteja alisado com
chantininho e congelado de um dia para o outro ou pelo menos
6 horas no freezer. Coloque uma forma maior que o bolo e um
aro dentro dela para apoiar o bolo e ficar suspenso. Derrame a
glaçagem iniciando no centro e depois na lateral do bolo até
cobrir por completo. Espere parar de cair a gelatina passe uma
espátula em baixo para tirar o excesso e termine de decorar.

Materiais utilizados Validade

1 bolo de 10cm de altura por 22
15 dias resfriado.
cm de diâmetro alisado com
chantininho e congelado;
Glaçagem espelhada vermelha;
Morangos;
Mirtilos ou uvas pequenas;
Conservação
Pérolas comestíveis pequenas;
Xerem de castanha de caju; Não Congela.
Tabuleiro para bolo.
CHEF LÉO OLIVEIRA
 Bem vindos ao

Sejam muito bem vindos na nossa 1ª aula do 2º Workshop da

Confeitaria! Nestas aulas vou te ensinar o método que vai te
mostrar como é possível ganhar até 3 mil reais por mês com a
Confeitaria. Eu decidi fazer esse Treinamento de graça, porque
minha missão de vida é transformar a vida das pessoas na
Confeitaria, eu mostro que qualquer pessoa pode ter sucesso
nessa área e consegue preparar bolos perfeitos.
 RECHEIO DE

PRESTÍGIO

Ingredientes Modo de preparo

200g de coco ralado ou em Inicie dissolvendo a farinha de trigo
flocos peneirada no leite condensado,
395g de leite condensado mexendo bem, acrescente o

200g de creme de leite restante dos ingredientes e leve ao

fogo até espessar.
20g de farinha de trigo
Deixe resfriar em temperatura
100g à 150g de chantilly
ambiente com um filme plástico
batido para deixar ele mais
colado em cima do doce. Depois
leve
de frio acrescentar o chantilly batido
e mexer bem, empregar.
Rendimento Obs – para utilizar como recheio de
rocambole não é bom que o creme
800g
esteja muito gelado se ainda estiver
morno irá espalhar com mais

Validade facilidade.

5 dias refrigerado
 DOCE DE LEITE

ADAPTADO

Ingredientes Modo de preparo

395g de leite condensado Inicie dissolvendo a farinha de

200g de creme de leite trigo no leite condensado
300g à 400g de doce de mexendo bem, acrescente o
leite firme creme de leite e leve ao fogo
20g de farinha de trigo médio mexendo sempre até
engrossar, não precisa soltar do
fundo da panela, acrescente o
doce de leite mexa bem, desligue

Validade o fogo e leve para resfriar em

temperatura ambiente com um
filme plástico colado ao doce.
5 dias refrigerado.

Rendimento

780g
 CREME BRIGADEIRO

Ingredientes Modo de preparo

395g de leite condensado Inicie dissolvendo a farinha de

200g de creme de leite trigo peneirada no leite

50g de chocolate em pó 50% condensado, mexendo bem,

cacau acrescente o restante dos

20g de farinha de trigo ingredientes e leve ao fogo até

engrossar, não precisa soltar do
fundo da panela.
Deixe resfriar e utilize morno ou
Validade em temperatura ambiente.
DICA DA CHEF – Você poderá
5 dias refrigerado, acrescentar neste brigadeiro
(aquecer antes de depois de frio 150g de chantilly
utilizar no rocambole)
batido e ficará um creme muito
mais leve e fácil de espalhar.
Rendimento
Para uma receita de rocambole é
560g sem o chantilly e
710g com chantilly aconselhável fazer duas receitas
deste brigadeiro.
 MASSA ESPONJOSA PARA

ROCAMBOLE (PÃO DE LÓ)

Ingredientes Modo de preparo

160g de farinha de trigo Na batedeira coloque os ovos

peneirada inteiros, o açúcar e o emulsificante

120g de açúcar refinado e bata até triplicar de volume.

6 ovos médios Depois de bem batido acrescente

8g de emulsificante para a farinha peneirada aos poucos.

Colocar amassa na forma
sorvete ou para bolo
espalhando com uma espátula até
ficar bem lisinha.
Utilize uma forma tamanho 30cm
X 38cm ( aproximadamente),

Rendimento untada e com papel manteiga.

Forno 180 graus por 20 minutos.

Rende 2 rocamboles
 MASSA ESPONJOSA DE

CHOCOLATE PARA ROCAMBOLE

Ingredientes Modo de preparo

6 ovos médios Na batedeira bater os ovos,

120g de açúcar refinado açúcar e emulsificante até triplicar

8g de emulsificante para de volume.

sorvete ou para bolo Desligar a batedeira e acrescentar

110g de farinha de trigo a farinha peneirada com o

chocolate, mexendo
50g de chocolate 50% cacau
delicadamente. Utilizar uma forma
de 30cm X 38cm
aproximadamente.
Colocar amassa na forma

Rendimento espalhando com uma espátula até

ficar bem lisinha.
Forno 180 graus por 20 minutos.

Rende 2 rocamboles
 CHANTININHO

Ingredientes Modo de preparo

1 litro de chantilly bem gelado Colocar todos os ingredientes na

160g de leite em pó batedeira e bater em

50g de glacê real velocidade alta por 10 minutos ou

10g de emulsificante para até ele ficar bem firme.

sorvete

Validade

5 dias refrigerado
CHANTININHO DE CHOCOLATE

Ingredientes Modo de preparo

500ml de chantilly bem Colocar todos os ingredientes na

gelado batedeira e bater por

70g de leite em pó aproximadamente 5 minutos ou

50gg de chocolate 50% cacau até ele ficar bem firme

8g de emulsificante para
sorvete

Validade

5 dias refrigerado
 GANACHE PARA COBRIR O

ROCAMBOLE

Ingredientes Modo de preparo

400g de chocolate ao leite Misturar os dois ingredientes

(puro)
200g de creme de leite

Para decoração dos

Rocamboles foram utilizados
Açúcar gelado
Morangos
Bico 1M ou 2D Wilton
EMBALAGEM PARA ROCAMBOLE UTILIZADO NA AULA
-
G 61F da Galvanotek – para rocamboles simples.
G 65M da Galvanotek -
para o Rocambole Gourmet.
CHEF LÉO OLIVEIRA
 MASSA BRANCA ESPECIAL

PARA BOLOS EM FATIAS

Ingredientes Modo de preparo

580g de farinha de trigo Inicie peneirando os ingredientes
400g de açúcar refinado secos, farinha e fermento.
240ml de água Coloque todos os ingredientes na

8 ovos batedeira planetária com exceção

da essência de baunilha , e bater
20ml de essência de
por aproximadamente de 5 à 7
baunilha
minutos, acrescente a baunilha e
40g de emulsificante para
bata mais 30 segundos.
sorvete ou para bolo ( pode
Untar e forrar uma assadeira de
ser o Emustab) 35cm X 25cm , fazer uma cinta em
10g de fermento em pó volta com papel manteiga. Coloque
todo o creme e leve para assar à
Validade 3 dias em
190 graus por aproximadamente 35
temperatura ambiente ou
minutos.
Congelado – 60 dias

Rendimento

Rendimento 27 bolos em fatias de 4cm de largura por 8cm de comprimento.

Ou 2 bolos retangulares de 12cm de largura por 27cm de comprimento mais
6 bolos em fatias de 4cm de largura por 8cm de comprimento.
 MASSA DE CHOCOLATE

PARA BOLOS EM FATIAS

Ingredientes Modo de preparo

500g de farinha de trigo Inicie peneirando os ingredientes
400g de açúcar refinado secos, farinha , chocolate e
300ml de água fermento.

40g de emulsificante para Coloque todos os ingredientes na

batedeira planetária e bater por
bolo ou para sorvete
aproximadamente de 5 à 7 minutos.
8 ovos
Untar e forrar uma assadeira de
80g de chocolate 50%
35cm X 25cm , fazer uma cinta em
cacau
volta com papel manteiga. Coloque
10g de fermento para bolo todo o creme e leve para assar à
190 graus por aproximadamente 35
Validade 3 dias em minutos.
temperatura ambiente ou
Congelado – 60 dias

Rendimento

Rendimento 27 bolos em fatias de 4 cm de largura por 8 cm de comprimento.

Ou 2 bolos retangulares de 12cm de largura por 27cm de comprimento mais
6 bolos em fatias de 4 cm de largura por 8 cm de comprimento.
 RECHEIO MOUSSE

DE CHOCOLATE

Ingredientes Modo de preparo

400g de chocolate puro Inicie hidratando a gelatina na água
blend derretido e deixe descansar por 10 minutos.
400g de doce de leite Faça um ganache com o chocolate

adaptado ( feito no primeiro derretido e o creme de leite,

misturando bem, com a batedeira
dia de aula)
por 1 minuto. Acrescente o doce no
10g a 12g de gelatina sem
ganache e bata por mais 1 minuto.
sabor
Leve a gelatina por 15 segundos no
60ml de água
micro e acrescente neste creme
200g de creme de leite ainda quente e bata mais um pouco
350g de chentilly batido para misturar bem.
Depois de tudo misturado
acrescente o chantilly batido com o
fuê misturando tudo muito bem

Rendimento
delicadamente. Tampe o mousse
com um filme plástico colado ao
1,420g de recheio creme e leve para gelar ou se
Validade 5 dias refrigerado preferir monte o bolo dentro da
Não congela forma com ele ainda mole, e deixe
terminar de firmar na geladeira com
o bolo montado dentro da assadeira
e retire somente no dia seguinte.
 MOUSSE DE MORANGO

Ingredientes
GELÉIA
300g de morangos picados
100g de açúcar refinado
Levar ao fogo mexendo sempre até que ele cozinhe levemente, não
precisa deixar virar uma geléia.
MOUSSE
400g de chocolate branco puro derretido
350g de chantilly batido
1 receita da geléia de morango fria
200g de creme de leite
10g de gelatina sem sabor
60ml de água
70g de Nesquik de morango ( ou 30g de pó para sorvete sabor
morango) ou ( 1 envelope de suco Tang sabor morango)

Modo de preparo
Inicie hidratando a gelatina na água e deixe descansar por 10 minutos.
Faça uma mistura com o chocolate e o creme de leite utilizando a
batedeira. Acrescente o pó sabor morango e bater mais um pouco.
Levar a gelatina por 15 segundos no micro , misture no creme e mexer
imediatamente. Acrescente a geléia de morango e o chantilly mexendo
com o fuê.
Tampe o mousse com um filme plástico colado ao creme e leve para
gelar ou se preferir monte o bolo dentro da forma com ele ainda
mole, e deixe terminar de firmar na geladeira com o bolo montado
dentro da assadeira e retire somente no dia seguinte.

Rendimento e Validade

Rendimento – 1,490g de Mousse

Validade 5 dias refrigerado
Não congela
 MOUSSE DE NINHO

Ingredientes
400g de chocolate branco puro e derretido ou um bom fraccionado
300g Chantilly batido
300g de leite em pó
200g de creme de leite
10g de gelatina sem sabor
60ml de água

Modo de preparo
Inicie hidratando a gelatina na água e deixe descansar por 10 minutos.
Faça uma mistura com o chocolate e o creme de leite utilizando a
batedeira. Acrescente ó leite em pó bater mais um pouco. Levar a
gelatina por 15 segundos no micro , misture no creme e mexer
imediatamente.
Acrescente o chantilly mexendo com o fuê. Tampe o mousse com um
filme plástico colado ao creme e leve para gelar ou se preferir monte o
bolo dentro da forma com ele ainda mole, e deixe terminar de firmar na
geladeira com o bolo montado dentro da assadeira e retire somente no
dia seguinte.

Rendimento – 1,260g
Validade 5 dias refrigerado
Não congela
CALDA BÁSICA PARA BOLO

Ingredientes
500 ml de água
200g de leite condensado

Modo de preparo
Mexer com uma colher ou bater no liquidificador.
Rendimento – 700ml
Validade 4 dias refrigerado

PLACAS DECORATIVAS

Ingredientes
400g de chocolate fraccionado
Placas de texturas
Derreter o chocolate fraccionado e despejar sobre a placa de
textura de sua preferência espalhar com uma espátula, e deixar em
temperatura ambiente até começar a cristalizar, corte com um
cortador de 3 cm de diâmetros e leve para a geladeira para terminar
de cristalizar. Retire cada moedinha e decore seu bolo.
PARA DERORAR OS BOLOS

FORAM UTILIZADOS

Chantininho branco
Chantininho de chocolate
Plaquinhas com chocolate fraccionado
Morangos
Bico 1M ou 2D ou 8B
Papel celofane quadrado 10cm X 10cm
Embalagem retangular G 65M da Galvanotek - para o bolo
retanggular
CHEF LÉO OLIVEIRA
 MASSA BRANCA COM

EMULSIFICANTE

Ingredientes Modo de preparo

580g de farinha de trigo Inicie peneirando a farinha junto
peneirada com o fermento.
450g de açúcar refinado Colocar todos os ingredientes na

300ml de água batedeira com exceção da essência

e bata por 5 à 7 minutos em
8 ovos
velocidade alta. Após este tempo
10ml de essência de
desligue a batedeira e acrescente a
baunilha
essência de baunilha e bata mais 1
10g de fermento para bolo
minuto.
40g de emulsificante para Untar as assadeiras com gordura
sorvete ou para bolo vegetal e colocar a cinta de papel
manteiga nas laterais . Se estiver
Validade 3 dias em
utilizando aros faça o fundo como
temperatura ambiente ou
explicado no vídeo. Assar à 190
Congelado – 60 dias
graus por 25 minutos.

Rendimento

Rendimento – 3 assadeiras de 18cm de diâmetro e 2 assadeiras de 15cm

de diâmetros.
Validade – 3 dias em temperatura ambiente e 60 dias congelada.
 MASSA DE CHOCOLATE

VERSÁTIL PARA BOLO TSUNAMI

Ingredientes Modo de preparo

370g de farinha de trigo Inicie peneirando os secos, farinha,
300ml de leite chocolate e fermento.
300g de açúcar refinado Na tigela colocar os ovos, o açúcar

3 ovos e o óleo e mexer bem com o fuê por

2 minutos.
180ml de óleo
Intercalar os secos com o leite em 3
70g de chocolate 50% cacau
etapas mexendo sempre com o fuê,
15g de fermento para bolo
e por último coloque a essência de
10ml de essência de baunilha
baunilha e mexer mais um pouco.
Utilizar duas formas de 18cm de
diâmetros com papel manteiga em
baixo. Assar à 180 à 190 graus por
aproximadamente 35 minutos.

Rendimento

Rendimento - 2 massas de 18cm de diâmetros.

Validade - 3 dias em temperatura ambiente ou 60 dias congelado.
 COBERTURA PARA

BOLO TSUNAMI

Ingredientes Modo de preparo

395g de leite condensado Dissolver o amido de milho no leite
300g de creme de leite condensado, acrescente o leite em
300ml de leite pó e mexer mais um pouco,

80g de leite em pó coloque o leite, o creme de leite,

mexer e levar ao fogo até formar
15g de amido de milho
um creme.
10g de chocolate em pó
Depois de pronto desligue o fogo e
(Deixar separado)
coloque um filme plástico grudando
100g de Leite em pó para
em cima do creme para não virar
decoração uma película, e deixe amornar.
Para utilizar acerte o ponto com um
pouco de leite condensado se o
creme estiver muito firme pois a
consistência dele tem que ser mole.
Separe 4 colheres do creme branco
e misture o chocolate em pó para
fazer a decoração.
 BOLO TSUNAMI

Montagem do Bolo
Para a montagem do bolo utilize a massa especial de chocolate, meia
receita do mousse de chocolate feito na segunda aula e a calda básica
para bolo. Utilize um acetato de 15cm de altura e deixe em média 5 cm
sem utilizar para colocar o creme.
Não utilize o bolo gelado pois o recheio pode grudar nas paredes do
acetato e ficar difícil de puxar para cima na hora de subir o acetato.

Dica da Chef
A dica que eu dou é para que antes de colocar o creme solte o acetato
do bolo para desgrudar o recheio e depois volte o acetato novamente
isto evitará transtornos, coloque o acetato em volta do bolo e aplique
durex para não soltar e aí sim derrame a cobertura como explicado no
vídeo.

Rendimento – 1 bolo de 2.260g

Validade – 3 dias refrigerado
Valor sugerido de venda com 50% de lucro – R$ 61,35
BOLO KIT KAT

Montagem do Bolo
Para montar o bolo foram utilizados: 1 massa branca no aro de
20cm de diâmetros, Meia receita de mousse de morango, 300ml de
Calda básica para bolo, 8 Kit kat, Fita de cetim na cor, Rosa, 1 caixa
de morangos, Fita de acetato com 10cm de altura no mínimo,
Suspiros à gosto.

Dica da Chef

Peso do bolo Kit Kat – 2.045g

Validade 3 dias refrigerado
Valor sugerido de venda com 50% de lucro – R$ 109,27
 BOLO DE 1

QUILO NO

ACETATO

Montagem do Bolo
Para montar o bolo foram utilizados:
1 massa assada no aro 15cm (pesa 300g em média), 350g de
recheio mousse de morango, 1 fita de acetato cm 10cm de altura,
150g de chantilly batido na cor desejada, 200ml de Calda básica
para bolo, 1 base para bolo, Bico 1M ou 2D

Dica da Chef
Peso do bolo – 1kg
Validade – 3 dias refrigerado
Valor sugerido de venda com 50% de lucro – R$ 32,50
 BOLO BEM

VESTIDO

Montagem do Bolo
Para montar o bolo foram utilizados:
2 massa branca no aro, 18cm de diâmetros com 5cm de altura,
Meia receita de mousse de morangos ou o recheio que preferir,
300ml de Calda básica para bolo, 300ml de chantininho para cobrir e
decorar, 400g de cobertura fraccionada meio amargo derretido, 1 fita
de acetato com 10cm de altura e o comprimento do bolo, Cerejas ou
morangos para a decoração, Bicos 1M ou 2D, Suspiros opcionais.

Dica da Chef
Peso do bolo – 2.190g
Validade – 3 dias refrigerado
DICAS DA CHEF – para cortar o bolo utilize a faca aquecida
em água morna, e não corte com o bolo gelado.
Valor sugerido de venda com 50% de lucro – R$ 63,70
 MINI BOLOS

NAKED CAKES

Montagem do Bolo
4 Rodelas de bolos com espessura fina cortados em aro 6cm de
diâmetros, Bases para monoporções ou mini bolos redondas, Fita de
acetato com 10cm de altura e a largura do bolo, Recheio à sua escolha,
doce de leite ou qualquer um dos mousses. Chantininho, morangos e
suspiros para decorar.
Se preferir pode envolver o mini bolo com uma fita de cetim.

Dica da Chef

Valor sugerido de venda com 50% de lucro – r$ 4,96

CALDA BÁSICA PARA BOLO

Ingredientes e Preparo

500 ml de água
200g de leite condensado
Mexer com uma colher ou bater no liquidificador.
Rendimento – 700ml
Validade 4 dias refrigerado
CHEF LÉO OLIVEIRA
 PRÉ MISTURA ESPECIAL PARA

RENDIMENTO DE 15 BOLOS

Ingredientes Modo de preparo

3 Kg de farinha de trigo Inicie peneirando todos os
2 kg de açúcar ingredientes secos em uma bacia
225g de fermento para bolo por 3 vezes para que todos os

525g de leite em pó ingredientes fiquem bem

incorporados. Quebre a gordura
7g de sal
vegetal com as mãos e espalhe
1 kg de gordura
sobre a farinha, e comece a
vegetal hidrogenada
misturar com as pontas dos decôs
até virar uma farofa.
Depois de tudo misturado peneirar
mais uma vez até ficar
completamente homogêneo.
Divida em porções de 450g, e
embale retirando o ar.

Rendimento

Rendimento – 15 porções de 450g – dá para assar na forma de 18 à 20cm

de diâmetros.
Armazenamento – 30 dias em temperatura ambiente e 90 dias congelado
 PRÉ MISTURA ESPECIAL PARA

RENDIMENTO DE 10 BOLOS

Ingredientes Modo de preparo

2kg de farinha de trigo Inicie peneirando todos os
1.300g de açúcar refinado ingredientes secos em uma bacia
150g fermento em pó por 3 vezes para que todos os

350g de leite em pó ingredientes fiquem bem

incorporados. Quebre a gordura
1 colher (sobremesa ) de
vegetal com as mãos e espalhe
sal ou 5g
sobre a farinha, e comece a
700g de gordura vegetal
misturar com as pontas dos decôs
hidrogenada
até virar uma farofa.
Depois de tudo misturado peneirar
mais uma vez até ficar
completamente homogêneo.

Rendimento

Divida em porções de 450g, e embale retirando o ar.

Rendimento – 10 porções de 450g – dá para assar na forma de 18 à 20cm
de diâmetros.
Armazenamento – 30 dias em temperatura ambiente e 90 dias congelado
 DESMOLDANTE

PODEROSO

Ingredientes Modo de preparo

100g Óleo Inicie derretendo a gordura vegetal,
100g gordura vegetal misture todos os
derretida ingredientes e coloque em um vidro

100g de farinha de trigo com tampa.

Rendimento

Rendimento – 300g de desmoldante

Validade – 15 dias em temperatura ambiente
 CALDAS PARA BOLOS

CASEIRINHOS

Calda de Maracujá
240ml de água; - 100g de açúcar; - Polpa de 1 maracujá grande

Modo de fazer
Leve todos os ingredientes na panela ao fogo e deixe levantar
fervura e cozinhar por 1 minuto. Coar a calda retirar as sementes e
levar ao fogo novamente com mais 50g de açúcar e deixar ferver
até ficar transparente como uma geléia.
Rendimento 300ml de calda
Validade – 3 dias refrigerado ou 60 dias congelada

Calda
Caldade
deEspeciarias
Maracujá
240ml de água; - 100g de açúcar; - 2 cravos; - 1 pau de canela
Modo de fazer
Levar todos os ingredientes ao fogo e deixar ferver por 1 minuto. Coar
imediatamente.
Rendimento 300ml de calda
Validade – 3 dias refrigerado ou 60 dias congelada
 CALDAS PARA BOLOS

CASEIRINHOS

Calda de Laranja
240ml de suco de laranja; - 100g de açúcar refinado

Modo de fazer
Deixar ferver por 2 minutos .
Rendimento 300ml de calda
Validade – 3 dias refrigerado ou 60 dias congelada
 COBERTURAS

Fondan de Ninho
300g de açúcar de confeiteiro (glaçúcar da união); - 80g de leite em
pó; - 60ml de água aproximadamente ( a água é até dar ponto)

Modo de fazer
Misture o açúcar e o leite em pó e vá acrescentando a água
aos poucos com uma colher , até ficar uma calda bem grossa.
Rendimento – 400g de fondan – dá para cobrir até 2 bolos.
Validade 10 dias na geladeira.

Fondan de Chocolate
300g de açúcar de confeiteiro; - 50g de chocolate em pó; - Água até
dar ponto aproximadamente 80ml

Modo de fazer
Misture o açúcar e o chocolate em pó e vá acrescentando a
água aos poucos com uma colher , até ficar uma calda bem grossa.
Rendimento – 400g de fondan – dá para cobrir até 2 bolos.
Validade 10 dias na geladeira.
 COBERTURAS

Fondan de Laranja
300g de açúcar de confeiteiro; - Suco de laranja até dar ponto –
aproximadamente 50ml

Modo de fazer
Misture o açúcar e vá acrescentando a água aos poucos com uma
colher , até ficar uma calda bem grossa.
Rendimento – 350g de fondan – dá para cobrir até 2 bolos.
Validade 10 dias na geladeira.

Cobertura de Limão
200g de leite condensado; - Suco de 2 limões

Modo de fazer
Acrescente o suco de limão aos poucos no leite condensado até
ficar em uma textura cremosa.
Rendimento – 220g de cobertura – cobre apenas 1 bolo
Validade – 5 dias refrigerado.
 COBERTURAS

Cobertura Moka
170g de açúcar de confeiteiro ( glaçúcar da união) não coloque
impalpável; - 1 colher de café solúvel; - 2 colheres de água morna; -
200g de manteiga ou margarina sem sal; - 100g de castanha de
caju triturada

Modo de fazer
Coloque em um boll a manteiga ou margarina e o açúcar de
confeiteiro e bata até ficar um creme fofo, misture o café diluído na
água aos poucos e continue batendo. Depois de pronto empregar.
Rendimento – Dá para confeitar 1 bolo.
Validade – Uso imediato ou 3 dias refrigerado
 BOLO DE

COCO

Ingredientes

450g de pré mistura

120ml à 150ml de leite de coco
3 ovos
50g de coco ralado

Modo de Preparo
Coloque em uma tigela todos os ingredientes e misture com um fuê
por 2 minutos mexendo bem. Coloque uma uma forma de 20cm de
diâmetro de furo central, untada com desmoldante. Leve para assar
em forno pré aquecido por 180 graus , por aproximadamente 30
minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Para decorar, passe leite condensado em volta do bolo espalhando
com um pincel de polvilhe coco ralado.
 BOLO DE

LARANJA

Ingredientes

450g de pré mistura

150ml de suco de laranja
3 ovos

Modo de Preparo
Coloque em uma tigela todos os ingredientes e misture com um fuê
por 2 minutos mexendo bem. Coloque uma uma forma de 20cm de
diâmetro de furo central, untada com desmoldante. Leve para assar
em forno pré aquecido por 180 graus , por aproximadamente 30
minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Para decorar coloque o fondan de laranja sobre o bolo e raspas de
laranja.
 BOLO DE

CHOCOLATE

Ingredientes

450g de pré mistura

80g de chocolate 50% cacau
200ml de água ( foi necessário aumentar)
3 ovos

Modo de Preparo
Coloque em uma tigela todos os ingredientes e misture com um
fuê por 2 minutos mexendo bem. Coloque uma uma forma de 20cm
de diâmetro de furo central, untada com desmoldante. Leve para
assar em forno pré aquecido por 180 graus , por aproximadamente 30
minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Para decorar cubra com o fondan de chocolate por cima do bolo e
chocolate granulado.
 BOLO MOKA

Ingredientes
450g de pré mistura
150ml de água aquecida
3 ovos
20g de café solúvel
20g de chocolate 50% cacau ( foi preciso diminuir)

Modo de Preparo
Inicie dissolvendo o café solúvel na água morna. Misture em uma
tigela a pré mistura , o café dissolvido e os ovos e mexer por 2
minutos.
Separe ¾ da massa e acrescente o chocolate em pó misturando bem.
Utilize assadeira de 18 à 20cm de diâmetros untada com
desmoldante, mesclando as duas massas. Leve para assar em forno
pré aquecido por 180 graus , por aproximadamente 30 minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Para decorar utilize a cobertura Moka e polvilhe castanhas de caju
por cima.
 BOLO DE

MILHO

Ingredientes
450g de pré mistura
3 ovos
1 lata de milho verde sem a água
150ml de água

Modo de Preparo
Inicie batendo no liquidificador o milho e a água por alguns minutos.
Coloque esta mistura em um boll e acrescente a pré mistura e os
ovos e misture por 2 minutos.
Utilize assadeira de 18 à 20cm de diâmetros untada com
desmoldante, . Leve para assar em forno pré aquecido por 180 graus,
por aproximadamente 30 minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Para decorar pode-se utilizar o fondan de ninho por cima (opcional)
 BOLO DE

CHURROS

Ingredientes
450g de pré mistura
3 ovos
2 colheres (chá) de canela em pó ou 3g
150ml de água

Modo de Preparo
Coloque em uma tigela todos os ingredientes e misture com um fuê
por 2 minutos mexendo bem. Coloque uma uma forma de 20cm de
diâmetro com furo central ou faça uso da forma Bailarine, untada com
desmoldante e polvilhada com açúcar com canela. Leve para assar
em forno pré aquecido por 180 graus , por aproximadamente 30
minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Cobertura 300g de doce de leite adaptado ( feito na primeira aula) e
polvilhar açúcar com canela em volta do bolo.
 BOLO FRAPÊ

MESCLADO

Ingredientes
450g de pré mistura
3 ovos
150ml de água
30g de chocolate 50% cacau

Modo de Preparo
Coloque em uma tigela todos os ingredientes e misture com um fuê
por 2 minutos mexendo bem. Divida a massa em duas partes e em
uma das partes coloque o chocolate em pó e misture bem. Coloque
em forma de 20cm de diâmetro de furo central, untada com
desmoldante, vá intercalando as cores até chegar ao final, e com a
ponta de um palito de churrasco ou uma faca pequena faça
movimentos circulares na massa. Leve para assar em forno pré
aquecido por 180 graus , por aproximadamente 30 minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
OBS –Pode utilizar a calda de especiarias e fondan neutro em cima
se preferir ou apenas polvilhar açúcar gelado.
 ROMEU E

JULIETA

Ingredientes
450g de pré mistura; - 3 ovos; - 150ml de água; - 50g de queijo
parmesão ralado; - 100g de goiabada cascão cortados em cubinhos;
- 1 colher de amido de milho

Modo de Preparo
Inicie colocando o amido de milho nas goiabadas picadas. Na tigela
coloque a pré mistura, os ovos, o queijo parmesão e a água , e
misture por 2 minutos.
Utilize uma forma de 18cm de diâmetros, coloque um pouco da
massa na forma e disponha alguns pedaços de goiabada, mais um
pouco de massa e o restante da goiabada e termine com a massa.
Leve para assar em forno pré aquecido por 180 graus , por
aproximadamente 30 minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Para decorar o bolo utilize 200g de goiabada derretida e
queijo parmesão ralado grosso.
 BOLO

PAÇOQUINHA

Ingredientes
400g de pré mistura
2 ovos
150ml de água
70g de farinha de amendoim ou 3 paçocas rolhas esfareladas.

Modo de Preparo
Coloque em uma tigela todos os ingredientes e misture com um fuê
por 2 minutos mexendo bem. Coloque uma uma forma de 18cm de
diâmetro de furo central, untada com desmoldante. Leve para assar
em forno pré aquecido por 180 graus , por aproximadamente 30
minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Para decorar faça uma cobertura com:
200g de doce de leite firme; - 100g de leite condensado; - 50g de
farinha de amendoim ou 2 paçocas rolhas esfareladas;
Misture tudo e coloque sobre o bolo. Termine colocando mais paçoquinha
por cima.
 BOLO DE

LIMÃO

Ingredientes
450g de pré mistura
100ml de suco de limão
50ml de água
3 ovos

Modo de Preparo
Coloque em uma tigela todos os ingredientes e misture com um fuê
por 2 minutos mexendo bem. Coloque uma uma forma de 20cm de
diâmetro de furo central, untada com desmoldante. Leve para assar
em forno pré aquecido por 180 graus , por aproximadamente 30
minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Para decorar utilize a cobertura de limão e raspas de limão por cima.
 BOLO DE ABACAXI

Ingredientes
450g de pré mistura
150ml de suco de abacaxi concentrado
3 ovos

Modo de Preparo
Coloque em uma tigela todos os ingredientes e misture com um fuê
por 2 minutos mexendo bem. Coloque uma uma forma de 20cm de
diâmetro de furo central, untada com desmoldante. Leve para assar
em forno pré aquecido por 180 graus , por aproximadamente 30
minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Para decorar coloque o fondan de ninho sobre o bolo , podendo também
utilizar a calda de especiarias se preferir.
BOLO DE MARACUJÁ

Ingredientes

450g de pré mistura

150ml de suco de maracujá concentrado
3 ovos

Modo de Preparo
Coloque em uma tigela todos os ingredientes e misture com um fuê
por 2 minutos mexendo bem. Coloque uma uma forma de 20cm de
diâmetro de furo central, untada com desmoldante. Leve para assar
em forno pré aquecido por 180 graus , por aproximadamente 30
minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Para decorar utilize a calda de maracujá e coloque a geléia por cima
do bolo.
 BOLO DE CENOURA

Ingredientes
450g de pré mistura
3 ovos
1 Cenoura grande ou 2 pequenas
150ml de água

Modo de Preparo
Inicie batendo no liquidificador a cenoura e a água por alguns
minutos. Coloque esta mistura em um boll e acrescente a pré mistura
e os ovos e misture por 2 minutos.
Utilize assadeira de 18 à 20cm de diâmetros untada com
desmoldante, Leve para assar em forno pré aquecido por 180 graus ,
por aproximadamente 30 minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Para decorar pode-se utilizar o fondan de chocolate por cima (opcional)
 BOLO DE BANANA

Ingredientes
450g de pré mistura
3 ovos
2 Bananas amassadas com um garfo
150ml de água

Modo de Preparo
Inicie colocando a banana amassada e o restante dos ingredientes e
misture por 2 minutos.
Utilize assadeira de 18 à 20cm de diâmetros untada com
desmoldante, . Leve para assar em forno pré aquecido por 180 graus,
por aproximadamente 30 minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
Para decorar pode-se utilizar açúcar com canela por cima (opcional)
 BOLO DE BAUNILHA

Ingredientes

450g de pré mistura

3 ovos
150ml de água
10ml de essência de baunilha

Modo de Preparo
Coloque em uma tigela todos os ingredientes e misture com um fuê por
2 minutos mexendo bem. Coloque uma uma forma de 20cm de
diâmetro de furo central, untada com desmoldante. Leve para assar em
forno pré aquecido por 180 graus , por aproximadamente 30 minutos.
Validade 3 dias em temperatura ambiente.
OBS – esta massa é neutra e pode utilizar a calda de
especiarias e fondan neutro em cima se preferir ou apenas polvilhar
açúcar gelado.
CHEF LÉO
OLIVEIRA

AULA 1

1ª MASTER
CLASS
INTERNACIONAL
 1 ªMASTER
CLASS
INTERNACIONAL
RECEITA DA MASSA DE PÃO DE
LÓ COM EMULSIFICANTE

Ingredientes

- 580g de Farinha de trigo ou 5 xícaras

- 450g de Açúcar ou 2 xícaras e meia
- 7 Ovos
- 240ml de Água ou 1 xícara
- 40g de Emulsificante para sorvete ou para bolo ou 4 colheres
(sopa) rasa ou nivelada
- 10ml de essência de baunilha ou 1 colher (sopa)
- 10g de Fermento para bolo ou 1 colher (sopa)

Modo de preparo
Comece peneirando os ingredientes secos, a farinha e o
fermento, e reserve. No boll da batedeira coloque todos os
ingredientes juntos, sem se preocupar com a ordem deles, bata
por 10 minutos.
Unte uma assadeira somente no fundo de 25cmX35cm ou
duas redondas de 25cm de diâmetro, ou se preferir coloque
papel manteiga no fundo e nas laterais.
Asse em forno 180° pré aquecido por 15 minutos, o bolo
levará em média 40 minutos par assar. Deixe resfriar em um
grelha por 1 hora antes de cortar.
 1 ªMASTER
CLASS
INTERNACIONAL
RECEITA CREME BRIGADEIRO

Ingredientes

- 500ml de Leite
- 300g de Chocolate ao leite picado
- 2 Latas de leite condensado
- 400g de creme de leite
- 30g de Chocolate em pó 50% Cacau ou 3 colheres
- 100g de Manteiga ou margarina ou 1/2 xícara
- 100g de Leite em pó ou 1 xicara
- 30g de Farinha de trigo ou 3 colheres

Modo de preparo
Na panela coloque o leite condensado, a farinha de trigo
peneirada e o chocolate em pó peneirado, e mexa bem até
dissolver e ficar um creme bem lisinho, acrescente o leite em
pó e mexa mais um pouco, coloque o chocolate picado, o leite, o
creme de leite e a manteiga ou margarina. Leve ao fogo médio
baixo mexendo sempre até engrossar.
Depois que começar a ferver cozinhe ainda por 15 minutos em
fogo baixo até que você veja o ponto correto, levante a espátula e
jogue um pouco do creme em cima do outro da panela
e veja que eles não se misturam, mas um fica sobre o outro
virando uns montinhos.
Já está no ponto. Coloque em um boll tampe com plástico filme
bem colado ao creme e leve para resfriar de um dia para outro na
geladeira.
 1 ªMASTER
CLASS
RECEITA CREME DE INTERNACIONAL

BRIGADEIRO BRANCO

Ingredientes
- 2 Latas de Leite condensado
- 400ml de Leite de coco
- 500ml de Leite
- 400g de Creme de Leite
- 500g de Chocolate branco picado
- 100g de Manteiga ou margarina ou 1/2 xícara
- 100g de Açúcar ou meia xícara
- 2 Colheres de essência de baunilha
- 30g de Farinha de trigo ou 3 colheres

Modo de preparo
Na panela coloque o leite condensado e a farinha de trigo
peneirada peneirada, e mexa bem até dissolver e ficar um creme
bem lisinho, acrescente a manteiga, o açúcar, o leite de coco , o
leite, o creme de leite , o chocolate picado, mexa bem.
Leve ao fogo médio baixo mexendo sempre até engrossar.
Depois que começar a ferver cozinhe ainda por 15 minutos em
fogo baixo até que você veja o ponto correto, levante a espátula e
jogue um pouco do creme em cima do outro da panela e veja que
eles não se misturam, mas um fica sobre o outro virando uns
montinhos.
Já está no ponto. Coloque em um boll tampe com
plástico filme bem colado ao creme e leve para resfriar de um dia
para outro na geladeira.
 1 ªMASTER
CLASS
CALDA BÁSICA PARA BOLOS INTERNACIONAL

Ingredientes
- 1 xícara de e água ou – 240ml
- 1/2 xícara de açúcar ou 85g
- 1 colher de essência de baunilha ou 10 ml

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e empregue.

CHANTININHO POWER PROFISSIONAL

Ingredientes
- 1 litro de chantilly bem gelado( 12 horas na geladeira e 20
minutos no freezer)
- 100g de leite em pó ou 10 colheres (sopa)
- 50g de leite condensado ou 5 colheres (sopa)
- 10g de emulsificante para sorvete ou 1 colher de (café)
- 50g de glacê real.ou 3 colheres (sopa)

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes e bata em velocidade alta até

ficar bem firme e formar um buraco no meio. Isto levará em média
de 5 à 8 minutos, ajude sempre com uma espátula.
Leve para descansar por 30 minutos antes de aveludar e
utilizar.
 1 ªMASTER
CLASS
INTERNACIONAL

AULA 2 DA 1° MASTER
CLASS INTERNACIONAL

BOLO DE ANDAR IMPERFEITO

foto não autoral
Materiais utilizados
- Bolo de baixo - Fazer 2 massas de pão de ló com emulsificante
e colocar em duas assadeiras de 30cm de diâmetro.
- Bolo de cima - Trabalhar com maquete de isopor de 20cm de
diâmetro.
- Para o recheio trabalhar com recheios à sua escolha mas
cuidado pois deve ser um recheio bem estruturado, enviei no
material complementar anterior duas receitas profissionais bem
firmes que não irá desmontar o seu bolo, ficará perfeito. Para um
bolo de 30cm de diâmetro recheado 3 vezes faça uma receita
para cada camada do bolo.
- Para a cobertura você precisará de duas receitas do
chantininho power.
- Para a calda procure fazer caldas neutras , para este bolo você
precisa de 4 receitas da calda que enviei no material
complementar.
- Para a decoração trabalhe com flores naturais ou se preferir
faça flores com o chantininho power.
- Procure trabalhar com a base de MDF para não correr riscos na
hora de entregar para seu cliente.
 1 ªMASTER
CLASS
INTERNACIONAL
AULA 3 DA 1° MASTER
CLASS
INTERNACIONAL
BOLO SUSPIRANDO

PIRULITO DE CRISTAL
- 360g de açúcar cristal branco
- 200g de glucose branca foto não autoral
- 70ml de água
Coloque os ingredientes em uma panela de fundo grosso e leve
ao fogo até atingir o ponto de
bala dura ou 130 graus. Despeje em formas de acetato em forma
de pirulitos, acrescente a
decoração e o palito. Deixe secar bem para retirar.

SUSPIROS PROFISSIONAIS
- 4 claras
- 250g de açúcar refinado
- 150g de glaçúcar
- 1 colher de essência de sua preferência
Levar em banho maria para aquecer as claras com o açúcar
refinado , assim que não tiver mais
sentindo os grânulos do açúcar , leve para bater até ficar bem
firme, mais ou menos 10
minutos, depois acrescente o açúcar de confeiteiro e a essência
e bata mais 1 minuto somente
para misturar. Utilizar para fazer as rosas.