TABELAS de COMPOSIÇÃO de ALIMENTOS e TBCA
Eliana Bistriche Giuntini
USP,
Bromatologia EBG 2019
FoRC/USP, 2019
alimentos
saúde políticas economia
públicas
composição
de alimentos
dados confiáveis
e atualizados
EBG FoRC/USP, 2019
Aplicação de Tabelas de Composição
Química de Alimentos
Educação nutricional
Elaboração de programas na área de saúde pública
Estudos epidemiológicos
Estudos sobre a alimentação humana
Nutrição clínica
Determinação de políticas agropecuárias
Desenvolvimento de novos produtos
Rotulagem nutricional de alimentos industrializados
EBG FoRC/USP, 2019
Usuários das Tabelas de Composição de Alimentos
Serviços da área de Saúde
Indústrias
Instituições Governamentais
Instituições de Ensino e Pesquisa
Serviços de Informação à Comunidade
Profissionais:
Cientistas, Nutricionistas, Farmacêuticos,
Engenheiros, Médicos, Professores, Profissionais de
Marketing e outros
Consumidor
EBG FoRC/USP, 2019
Composição de alimentos - um pouco de história
1780 – Lavoisier - processo produção de energia dos alimentos
1795 – Pearson - a proporção de água, amido, material fibroso,
cinzas e outras substâncias
1850 – Henneberger e Stohmann – método Weende para ração
animal:
Umidade (secagem por aquecimento)
Lipídios (extração com éter)
Proteína (N X 6,25 16%)
Fibra bruta (tratamento com ácido e álcali)
Carboidratos (por diferença).
(MacMASTERS,1963; SAVAGE, 1992)
EBG FoRC/USP, 2019
Energia bruta alimentos X disponibilidade
Rubner
(Alemanha)
Densidade Aproveitamento da
energética dos energia proveniente da
alimentos combustão
1894 coeficientes de
Atwater e Bryant disponibilidade
(EUA) energética
(KOIVISTOINEN, 1996; McMASTERS, 1963) EBG FoRC/USP, 2019
Quadro 1. Fatores de Atwater para a combustão,
coeficiente de disponibilidade e energia disponível
para macronutrientes em uma dieta mista
Nutriente Energia de Coeficiente de Energia
combustão disponibilidade disponível
kcal/g total
kcal/g %
nutrientes
Proteínas 5,65 92 4,0*
Lipídios 9,40 95 8,9
Carboidratos 4,10 97 4,0
* Corrigido para material não oxidado na urina (5,65 kcal/g X 0,923 –
1,25kcal/g)
Fonte: BUCHHOLZ; SCHOELLER, 2004.
EBG FoRC/USP, 2019
Fatores de Conversão
1941 - Jones sugeriu que o fator de conversão 6,25 para
cálculo de proteína fosse substituído por fatores
específicos (6,4 a 5,3)
1973 – revisão dos fatores de Jones (FAO)
EBG FoRC/USP, 2019
(FAO, 2003)
EBG FoRC/USP, 2019
Fatores de Conversão
1941 - Jones sugeriu que o fator de conversão 6,25 para
cálculo de proteína fosse substituído por fatores
específicos (6,4 a 5,3)
1973 – revisão dos fatores de Jones (FAO)
1955 - Merrill e Watt refinaram os fatores do sistema de
Atwater, criando fatores específicos para energia
1970 - Southgate e Durnin testaram novamente os fatores
gerais de Atwater e concluíram pela sua validade, exceto
quanto há grande quantidade de CHO não disponível
( excreção lipídios e N E absorvida)
EBG FoRC/USP, 2019
(FAO, 2003)
EBG FoRC/USP, 2019
Formas para obtenção de dados para tabelas de composição
Análise direta
ideal
custo elevado
trabalhosa
infraestrutura (equipamentos / pessoal)
padronização / validação metodologia
Compilação
base teórica complexa com critérios pré-
estabelecidos para avaliação da qualidade dos dados
Análise / Compilação
EBG FoRC/USP, 2019
FAO UNU
1984 – INFOODS International Network Food Data
Systems coordenar esforços p/ melhorar a
FAO e UNU
qualidade e disponibilidade de dados
definir critérios para
harmonização internacional de
dados de composição
métodos critérios de
analíticos compilação
Tagnames prioridades de
identificadores componentes e
alimentos
EBG FoRC/USP, 2019
Compilação de dados X Coleta
Compilação = depende de avaliação prévia
que considera diversos fatores:
Plano de amostragem;
Descrição do tratamento dado à amostra;
Identificação e procedimento do método
analítico adotado;
Fatores de conversão;
Controle de qualidade analítica;
Identificação detalhada dos nutrientes e
alimentos
EBG FoRC/USP, 2019
Principais tabelas utilizadas no Brasil
1951 – Tabela de composição química de alimentos (Guilherme
Franco)
1977– Tabela de composição de alimentos ENDEF/IBGE (fibra
bruta)
1995 – Tabela de composição de alimentos da UFF (fibra
detergente)
1996/2016 – Virtual Nutri – FSP/USP
1998/2019 (v 7.0) – TBCA-USP – FCF/USP
2002/2016 (5 ed) – Tabela de Composição de Alimentos: suporte
para decisão nutricional (FSP)
2004/2011 (4 ed) – TACO – NEPA/UNICAMP
EBG FoRC/USP, 2019
A questão dos carboidratos
Analisado X Calculado
Carboidratos Totais por diferença:
CHO total= 100 – (umid + prot + lip + cinzas)
Carboidratos Disponíveis por diferença:
CHO disp= CHO - Fibra Alimentar
ENERGIA
EBG FoRC/USP, 2019
Cuidados a serem observados (TCA)
Informações básicas: metodologia analítica e
padrões adotados?
Identificação dos alimentos é detalhada?
Dados de fibra por método adequado?
Dados vitaminas e minerais por métodos atuais?
Tem dados umidade e cinzas? Re-edições com
atualização?
Bancos de dados utilizados?
Prática EBG FoRC/USP, 2019
www.fcf.usp.br/tbca
TBCA • Dados de composição centesimal (CC) para 300 alimentos
1.0
1998
TBCA • Alterações na apresentação gráfica
2.0
2000
TBCA • Inclusão de dados sobre amido resistente, frações de fibra alimentar, ácidos
3.0 graxos e colesterol, e vitamina; adição de dados de CC (total 696 alimentos)
2001
TBCA
• Inclusão de dados de CC (total 1200)
4.0 • Sistema de busca por alimentos e informações por medidas caseiras
2004
TBCA
• Atualização da base de dados
5.0 • Inclusão de dados de resposta glicêmica e carboidratos por fração
2008
TBCA • Criação de duas bases de dados (TBCA BD-B (cerca de 850 alimentos)e
6.0 BD-AIN (cerca de 1900 alimentos), tabelas complementares para consulta
2017
EBG FoRC/USP, 2019
Giuntini EB, Coelho KS, Grande F, Marchioni DML, Carli E, Sichieri R, Purgatto E, Franco BDGM, Lajolo FM,
Menezes EW. Brazilian Nutrient Intake Evaluation Database: a tool for assessment of the nutrient intake in Brazil.
Journal of Food Composition and Analysis (in press).
EBG FoRC/USP, 2019
Prática: calculando algumas preparações
Arroz (95) cebola (4) óleo(1)
Feijão (95) cebola (4) óleo(1)
Carne moída (87) cebola (10) óleo(3)
Dificuldades encontradas
EBG FoRC/USP, 2019
Avaliando dados de uma tabela
Umidade Energia Energia* Energia# Proteína Lipídios Carb. FAT
(g) (kJ) (kJ) (kJ) (g) (g) disp (g) (g)
(kcal) (kcal) (kcal)
Feijão,
carioca,
cru 12,1 1472 1125 1288 22,1 1,87 40 20,4
347 265 428
Feijão,
carioca,
cozido 78,8 360 240 297 4,77 0,54 8,2 7,06
85 57 113
Feijão,
preto, cru 13,3 1434 1068 1240 22,4 1,3 37,6 21,5
338 252 424
Feijão,
preto,
cozido 80,2 334 191 259 4,48 0,54 5,6 8,4
79 45 112
Soja, grão,
cru 9,7 1876 1507 1680 40,1 22,1 0,43 21,7
448 361 535
* Carb g X 17 kJ (4 kcal); Prot g X 17 kJ (4 kcal); Lip X 37 kJ (9 kcal); #+ FAT X 8 kJ (2 kcal)
Softwares de nutrição
Avaliação do estado nutricional: medidas
antropométricas, IMC, gasto energético,
diagnóstico nutricional
Avaliação clínica do paciente: patologias,
sintomas, sinais clínicos, exames laboratoriais
(valores de referência), medicamentos
Avaliação da dieta: TCA, inserção de
informações, interações com medicamentos,
recomendações nutricionais, emissão de
relatórios
Prescrição de dieta: modelos, substituição,
gráfico de distribuição, adequação
Exemplo de informação sobre a composição
do alimento disponível na base de dados de
uma ferramenta computacional
Alimentos apresentados não possuem dados completos de
composição (origem?) e informações sobre o método de preparo
(óleo, cebola, alho, sal, entre outros) e demais ingredientes.
TBCA - dados de composição química
prioritariamente nacionais (34 componentes)
Quadro 3. Comparação de dados de nutrientes e energia obtidos
em análise química e através de cálculos de TCAs e programa
computadorizado, em dieta de um dia do refeitório central do
CRUSP, S.Paulo
ENERGIA PROTEÌNAS LIPÍDIOS CARB. DISPONÍVEL FAT
kcal g g g g
Análise química 1801 76 41 282 33
TBCA-USP 1689 68 45 250 32
ENDEF 1817 69 49 275 11
Tab. SFK (alemã) 1509 76 32 229 20
USDA 1920 92 40 298 29
Software (USDA) 1855 51 61 275 12
EBG FoRC/USP, 2017
Variabilidade de dados
Dados de composição de alimentos não
podem ser considerados como absolutos pois se
referem a material biológico
Variações decorrentes de:
safra
variedade
solo
clima
formulação
preparação
EBG FoRC/USP, 2017
http://www.fcf.usp.br/tbca
EBG FoRC/USP, 2019
EBG FoRC/USP, 2019
Atwater
“Bancos de dados são ferramentas
científicas, e seu uso correto
depende do treinamento e perícia
do usuário”
(final do séc. XIX)
EBG FoRC/USP, 2017
