TÉCNICA DIETÉTICA

CARNES
Vermelha (bovina, suína e ovina), de aves (frango, pato, peru, ganso, avestruz),
pescado (peixes, camarão, lagosta, ostras) e de caça (animais não domésticos);

Cortes dianteiros = proveniente de musculo rico em gordura e em proteína de tecido

conectivo = carnes mais rígidas e que requerem maior tempo de cocção;

Cortes traseiros = fornecem carnes macias, que precisa de pouco aquecimento;

As diferenças na composição e na estrutura muscular influenciam a textura do

alimento;

Unidade fundamental é a fibra muscular; o conjunto de fibras é o feixe muscular e o

conjunto de feixes é o músculo, ambos unidos por tecido conectivo;

Colágeno = glicoproteína que contém galactose e glicose; a glicina é o aminoácido mais

abundante;

Proteínas musculares:

Classificadas de acordo com sua solubilidade = sarcoplasmáticas, miofibrilares e

insolúveis;

Proteínas sarcoplasmáticas são solúveis em água e em soluções tampões; são as

enzimas que participam da glicólise e a mioglobina;

Adição de sal a carne = mudança na coloração; passa de vermelha para marrom,

porque a mioglobina é solúvel em soluções salinas concentradas;

Mioglobina = vermelho púrpura = grupo prostético + globulina;

Na presença de oxigênio, ocorre a substituição da água pelo oxigênio formando a

oximioglobina;

Oximioglobina = vermelho vivo = carne fresca;

Tanto a mioglobina quanto a oximioglobina podem sofrer oxidação e formar a

metamioglobina (coloração castanho clara);

Proteínas miofibrilares (actina e miosina) = solúveis em água e em soluções diluídas;

alta capacidade de retenção de água e emulsificação; formam o músculo estriado;
A perda da capacidade de reter água = menor rendimento de cortes; influencia nas
características sensoriais e comerciais = maciez e suculência;

Proteínas do tecido conectivo (colágeno e elastina) = mais insolúvel e menos digerível;

A concentração e o tipo de colágeno influenciam na dureza da carne e,

consequentemente, dos cortes;

Gelatina = desnaturação do colágeno pelo abrandamento das fibras;

Pescado: tecido muscular escuro ou vermelho (abaixo da pele e relacionado à

sustentação; maior quantidade de gordura, mioglobina e glicogênio) e tecido muscular
branco ou claro;

A composição do tecido muscular é relativamente constante em diferentes espécies e

sua variação dependente de fatores como idade, sexo e alimentação;

Composição da carne:

Aminoácidos não essenciais = ácido aspártico e glutâmico;

Aminoácidos essenciais = lisina e leucina;

Maior teor lipídico no adulto, no sexo feminino e em castrados; a alimentação influi

diretamente na concentração de gordura do animal;

Aves – gordura mais insaturada que a de suínos; Suínos – gordura mais insaturada que
a de bovinos e ovinos;

A carne não apresenta quantidade significativa de carboidratos;

Boa fonte de tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina e cobalamina, porém pobre em

vitaminas D, E e K;

Transformação de músculo em carne

Sangria: cessa o oxigênio e o aporte de energia aos músculos. A energia passa a ser
produzida por via anaeróbica e tem inicio a glicólise anaeróbia. Ocorre redução da
acidez com acumulo de ácido láctico. A mudança na acidez provoca a desnaturação das
proteínas;

Rigor mortis: inicio da rigidez muscular. Interação entre os filamentos de actina e

miosina; encurtamento do músculo e aumento na tensão. A carne torna-se rígida até
que as catepsinas comecem a ser liberadas e degradam a estrutura proteica.

Fase pré-rigor: diminuição da retenção de moléculas de agua no musculo;

Após o rigor-mortis a capacidade de retenção de água aumenta devido a reorganização
da estrutura das miofibrilas, sem alteração do ph;

A carne ideal para congelar é aquela que permanece de 24 a 48h no refrigerador antes
de ir pro freezer, pois, caso contrario o musculo estará em rigor mortis e apresentará
baixa retenção de água;

Maturação: ocorre durante o armazenamento em temperatura de refrigeração e

promove redução na rigidez cadavérica após 3 ou 4 dias;

Carnes maturadas: amaciamento progressivo da carne durante longos períodos de

armazenamento em refrigeração. Tem como finalidade tornar a carne macia e
melhorar outros atributos sensoriais;

A carne embalada a vácuo é mais escura em virtude da ausência de oxigênio na

embalagem, que impede a ação da oximioglobina;

Encurtamento pelo frio (rigor de descongelamento): ocorre no descongelamento de

carnes congeladas em estado de pré rigor mortis; provoca rigidez muscular e baixa
capacidade de retenção de água;

A desnaturação propicia a rápida oxidação da oximioglobina, vermelho brilhante, em

metamioglobina, vermelho pardo;

Conservação das carnes

A refrigeração permite conservar o valor nutricional dos alimentos sem causar grandes
alterações;

Resfriar a carcaça logo após abate -1°C a 2°C até atingir 4°C internamente (18 – 24h);

A refrigeração rápida conserva o tecido muscular porque retarda o desenvolvimento

de microrganismos e diminuem as reações químicas e enzimáticas, porém pode causar
o encurtamento das fibras musculares.

Acondicionamento: refrigeração escalonada que previne o enrijecimento da carne.

Utiliza-se temperatura de 0°C até que a superfície da carcaça chegue a 10°C; depois se
eleva a temperatura para 10 a 15°C permitindo estabelecer o rigor mortis e, por final,
resfria entre 0 e 4°C.

A vida útil da carne refrigerada na presença de oxigênio pode ser de 1 a 2 semanas;

O congelamento (-18°C) conserva a qualidade da carne por longos períodos porque

reduz a atividade microbiana e as alterações bioquímicas;

Congelamento lento: forma-se cristais de gelo que provoca rupturas nas células e
diminuição na capacidade de retenção;
Congelamento rápido: grande número de pequenos cristais de gelo, bem distribuídos.
O tamanho dos cristais não causam rupturas nas células e favorece a reabsorção da
agua pelas proteínas.

O congelamento rápido provoca a palidez nos tecidos, o que não é desejável para
carnes vermelhas, mas sim para as aves.

A porcentagem lipídica da carne limita seu tempo de armazenamento;

O descongelamento das carnes deve ser lento, em temperaturas de refrigeração entre

0 e 5°C, porque promove a reabsorção da agua pelas proteínas musculares e menor
perda por exsudação;

OVOS
O ovo é o óvulo fecundado ou não;
É composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios;
É composto por água, proteína, lipídio, sais e carboidrato;
A casca é porosa, constituída por carbonato de cálcio e fibras proteicas. Por ser
porosa permite a circulação do ar e as fibras dificultam a entrada de microrganismos;
Os ovos não devem ser lavados antes do armazenamento;
- Clara:
A clara também chamada de albúmen é uma solução aquosa de proteínas. A coloração
amarelada ou esverdeada pode indicar maiores quantidade de vitamina B 2;
Proteínas da clara:
Ovotransferrina: une-se ao ferro; coagula em temperatura abaixo de 60º.
Ovoalbumina: constituída por lisina e triptofano; estável a ação do calor.
Ovomucóide: termorresistente; inibe a atividade de enzimas proteolíticas.
Ovomucina: responsável pela estabilidade da espuma; resistente ao calor.
Propriedade da clara:
Formação de espuma: quando se inicia o batimento, ocorre formação de bolhas
cercadas por albumina desnaturada que vai reduzir de tamanho à medida que se
continua o batimento. Com a redução do tamanho das bolhas, ocorre o aumento do
número de bolhas, e também o aumento do volume devido a maior incorporação de
ar. A estrutura da espuma proteica será caracterizada pelo aprisionamento de água e
ar na espuma!

Formação da espuma = diretamente relacionada a capacidade de distensão da clara

e retenção de ar; devido as proteínas globulina e lisozima;

A estabilidade da espuma é devido a proteína ovomucina;

Sal = aumenta a esponjação e diminui a estabilidade; requer maior tempo de

batimento.

Os cristais do sal competem por sítios de ligação entre as moléculas de proteínas,

dificultando a ligação proteína-proteína necessária para a formação da espuma;

Açúcar = aumenta a estabilidade, aumenta o tempo de batimento e diminui a

esponjação; espuma menos dura e mais elástica;

Em relação a estabilidade, as moléculas do açúcar interferem na ligação das proteínas

com a água. As moléculas do açúcar se ligam a água, presente nas bolhas, tornando o
liquido viscoso e dando estabilidade;

Gordura = impede a formação de espuma;

O óleo reduz a disponibilidade de proteínas da clara necessárias para revestir as

bolhas de ar. Assim se obtém pouca ou nenhuma espuma;

- Gema:

É composta por gordura, proteína e água;

A sua coloração advém da presença de carotenoides;

Proteínas da gema:

Lecitina: agente emulsificante; pertence ao grupo dos fosfolipídios e é um componente

importante das membranas celulares;

Classificação dos ovos:

Ovo fresco: não foi conservado por nenhum processo; se colocado a temperatura
inferior a 8°C já não é mais fresco; sua temperatura de fresco é de 8 a 15°C;

Ovo frigorificado: ovo com casca conservado a frio industrial;

Conserva de ovos: ovo sem casca ou de partes congeladas, salgadas;

Ovo integral: ovo sem casa e que conserva as quantidades de clara e gema;

Mistura de ovos: mistura da clara e gema, sem necessariamente ser nas mesmas
quantidades;

Ovo pasteurizado: submetido ao calor com o fim de destruir os microrganismos

patogênicos sem alteração sensível da constituição física;

Coagulação da clara = 57°C, e a partir de 70° se solidifica;

Gema = espessa-se a 65°C e deixa de ser fluida a partir de 70°C;

Armazenamento:

Ovo envelhecido: redução do peso, pela perda de moléculas de agua; a câmara de ar

aumenta e a clara se torna mais liquefeita;

Alterações: aumento da câmara de ar, redução do volume do ovo, pH ácido para o

alcalino;

Em temperatura de refrigeração (0 – 4°C) os ovos valem por até 10 meses;

No congelamento, utilizar claras e gemas separadas ou o ovo inteiro batido; para

congelar gemas deve romper sua membrana, acrescentar sal ou açúcar para evitar a
agregação de proteínas;

Pasteurização: 58°C por 2 min ou 64,4°C por 30s; diminui a estabilidade da clara
podendo até ocorrer escurecimento não enzimático, na gema não causa alterações;

Uso culinário:

Em confeitaria, os ovos são utilizados para evitar a cristalização do açúcar;

A gema e a clara quando submetidas ao calor tem o poder de formação de gel por
desnaturação de suas proteínas;

Os ovos cozidos são preparados por sua cocção com casca em água fervente; o tempo
vai depender da altitude.. em baixas altitudes, a temperatura de ebulição é inferior a
100°C e o tempo é maior;
O anel verde se forma depois de resfriar lentamente o ovo; decorre da interação do
Fe, presenta na gema, e do enxofre, presente na clara. Para evitar deve-se resfriar o
ovo imediatamente em água fria;

O ovo poché é colocado em água quente com temperatura abaixo da fervura; a

adição de sal ou algum ácido orgânico acelera a coagulação das proteínas, favorece a
aglutinação da clara e confere um aspecto mais uniforme e compacto ao produto;

No ovo mexido recomenda-se temperatura branda para que a preparação seja macia
e cremosa; temperaturas elevadas faz com que a coagulação das proteínas seja rápida,
não permitindo uma textura uniforme.

O suspiro é obtido pelo cozimento de claras batidas em neves misturadas com açúcar
e outros ingredientes; a temperatura do forno deve ser baixa e a porta deve
permanecer ligeiramente aberta;

LEITE
O leite é definido como o produto originado a partir da secreção das glândulas
mamárias das fêmeas dos mamíferos;

O leite é constituído de diversos constituintes sólidos em água; os principais são

lipídios, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas;

Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os
componentes do leite exceto a água;

Variação da composição do leite = depende de fatores genéticos, espécie, raça e

individualidade, fatores fisiológicos como gestação, fase e numero de lactações e idade
do animal, fatores ambientais como manejo e alimentação, clima e sistema de
ordenha;

Ph do leite = 6,5 – 6,7; < 6,5 = presença de microrganismos e colostro, > 6,7 =
infecções na mama do animal;

Proteínas:
Proteínas do leite = caseínas; estas podem se separar pela ação de ácidos e enzimas;

As caseínas constituem a maior fração proteica, são hidrofóbicas e resistentes ao

calor; se o pH diminui, sua estabilidade também diminui;

Quando reduz o pH a caseína se torna insolúvel, ao chegar no ponto isoelétrico, ela

perde sua estabilidade e precipita formando uma massa coagulada de proteína. Essa
coagulação é um processo desejável na fabricação de queijos, iogurtes e outros;

Proteínas do soro = lactoalbumina e lactoglobulina;

As proteínas do soro são globulares, hidrofóbicas e se tornam insolúveis quando

desnaturadas;

Lipídios:

O lipídio presente no leite está na forma de glóbulos de gordura;

Os ácidos saturados constituem 70% do conteúdo total de ácidos graxos (mirístico,

palmítico, esteárico e o monoinsaturado oleico);

A fração lipídica do leite bovino = triacilgliceróis, lipídios totais, fosfolipídios e

esteróis livres;

Carboidratos:

A lactose (glicose + galactose) é o carboidrato predominante no leite; a β-lactose é a

forma mais solúvel;

O cristal da α-lactose é responsável pela sensação de arenosidade nos produtos

lácteos gelados; influencia na desestabilização e precipitação da caseína;

A β-lactose apresenta efeito estabilizador sobre a caseína;

O ácido láctico é responsável pela diminuição do pH e pela coagulação da caseína;

Outros componentes:

O leite contem algumas enzimas; fosfatase e peroxidase são utilizadas para avaliar a
eficiência da pasteurização;

A catalase atua sobre o peroxido de hidrogênio formando agua e oxigênio; indicador

de sanidade; o leite de úberes doentes tem alto teor de catalase;

A lipase hidrolisa a gordura em glicerol e ácidos graxos livres; quando o leite se

estraga, a lipase produz ácidos livres no leite e em produtos lácteos = rancificação;

O leite é fonte de vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis;

O sabor do leite está relacionado à concentração de acido cítrico presente na forma
de citrato;

Sabor amargo = bactérias proteolíticas;

Sabor ácido = bactérias produtoras de ácido;

Sabor salgado = leite de animais em final de lactação ou portadores de mastite;

Tipos de leite:

Tipo A: controle total; produto pasteurizado no local da ordenha logo após o termino
da ordenha; armazenado e transportado a temperatura de 4 graus; distribuído para
consumo em até 12hrs após ordenha; ordenha mecânica;

Tipo B: pasteurização no local ou em usinas de beneficiamento; em usinas, o produto

é recebido em até 9hrs com temperatura <10 graus e pasteurizado dentro de 2hrs
após recepção; distribuição para consumo em ate 24hrs após pasteurização; ordenha
mecânica ou manual;

Tipo C: pasteurizado em usina; leite não refrigerado; recepção em até 12hrs;

pasteurizado dentre as 5hrs e distribuído ate 24hrs após a chegada na usina;

Vida útil = 3 a 6 dias se refrigerado; meses = esterilizados e desidratados;

Leite integral: lipídios entre 4 – 6%

Leite semidesnatado: lipídios entre 1,5 – 2,5%

Leite desnatado: lipídios entre 0 – 0,5%

Tratamentos térmicos:

Objetivo = destruição de microrganismos patogênicos não esporulados e a redução

da microbiota presente;

A pasteurização tem a finalidade de inativar enzimas e destruir células vegetativas de

microrganismos patogênicos; utiliza temperatura abaixo de 100 graus;

Pasteurização lenta a baixa temperatura: 62-65 graus/ 30 min;

Pasteurização rápida a altas temperaturas: 72 graus/ 30 a 40 segundos;

A esterilização tem a finalidade de destruir os microrganismos termorresistentes,

esporulados ou não; utiliza-se elevadas temperaturas ocasionando a incapacidade de
reprodução desses microrganismos;

Esterilização convencional: 115 – 120 graus/15 a 20 min;

Esterilização UHT: 140 graus/2 a 4 segundos; provoca alterações no teor vitamínico
com perda de vitaminas e causa alterações nas características sensoriais do leite;

Fervura = objetiva aumentar a vida útil do leite; elimina quase a totalidade dos
microrganismos presentes;