Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Faculdade de Farmácia
Universidade de Lisboa

Carne
Cristina Maria Martins Almeida
[email protected]

Carne: definição (aula proteínas_rev)

carne
Porção comestível de qualquer espécie animal
https://dicionario.priberam.org/carne
 Vermelhas e brancas
car·ne
 Mamíferos, aves, pescado e caça
(latim caro, carnis, carne, polpa dos frutos, carcaça)
substantivo feminino
carne
1. Tecido muscular
A carne é a denominação dada ao tecido muscular
2. Parte vermelha dos músculos
esquelético ou liso, após a morte do animal,
3. Animal morto ou porção de animal morto para alimentação
própria para consumo, e que já passou por todo
um processo de estabilização e maturação.

As proteínas da carne podem ser organizadas de acordo com sua função biológica ou solubilidade.

Função biológica: estruturais, contrátil e metabólica

Solubilidade: solubilização das proteínas em diferentes concentrações salinas. Está geralmente relacionada com a
localização celular, podendo identificar-se três tipos:
 Proteínas sarcoplasmáticas
 Proteínas miofibrilares
 Estroma (tecido conjuntivo)

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Carne: definição
Todo o tecido muscular das espécies de animais comestíveis, com os seus vasos sanguíneos, nervos, tendões, aponevroses,
gorduras e ossos aderentes
Carne: tecidos
 Tecido Conjuntivo (colagénio e
Carne: qualidade elastina)
 Espécie  Tecido Muscular (contração)
 Linhagem  Músculo esquelético
 Sexo  Músculo cardíaco
 Idade
 Alimentação  Tecido Epitelial
 Composição química
 Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós morte  Tecido Adiposo
 Tecido Nervoso

Carne: composição química do músculo de mamífero

A carne é uma excelente fonte de nutrientes

 proteínas de elevado valor biológico 95% de N na
forma de proteínas e 5% na forma péptidos, aa e Água 55 – 78 %
outro comp. azotados
Proteínas 15 – 22 %
 minerais (ferro, zinco) Lípidos 1 – 15 %
 ácidos gordos essenciais Glúcidos 1–2%
Sais minerais 1%
 vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina,
niacina, biotina, ácido pantoténico, folacina,
vitaminas B6 e B12)

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Carne: composição química

Composição química (g/100g) e conteúdo energético (kcal/100g) médio da carne magra,
crua e da gordura de alguns animais de abate
Água 55 – 78 %
Proteínas 15 – 22 %
Lípidos 1 – 15 %
Glúcidos 1–2%
Sais minerais 1%

STANCIOU, S. (2015) Horse Meat Consumption – Between scandal and reality. Procedia Economics and Finance, 23, 697-703

Carne: lípidos

Produto Colesterol mg/100 mg

Tecido muscular Tecido adiposo
Cordeiro 77
Frango 80 – 100
• 0,5 – 1 % fosfolípidos • ésteres do glicerol
Porco 70-80
• ácidos gordos mais • ácidos gordos
insaturados saturados Pato 60-70
• colesterol ( 75 mg %) Vaca 80 - 100

http://www.infocarne.com/aves/grasas_insaturadas.asp

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Carne: lípidos
FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A.
Fundamentos de ciência de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. 363p.
A gordura das aves é mais insaturada que a do porco e esta,
por sua vez é mais insaturada que a do gado bovino e ovino

Carne: vitaminas e minerais

Vitaminas Minerais

• Hidrossolúveis: Vit B1, B2, • Fe e P – maior quantidade

B3, B6 e B12
• Ca, Na e K – menor
• Lipossolúveis: quantidade
• Vit D, E, K e A

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Carne: efeitos das

modificações post-mortem
sobre os atributos da carne

Pescado

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Pescado: deterioração de pescado e frutos do mar

Os pescados fazem parte do grupo de alimentos mais suscetíveis à deterioração, devido à elevada aw, composição
química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, pH próximo da normalidade.

Deterioração
Autólise
Ação dos sucos digestivos ou ação dos enzimas que atravessam a parede muscular após a morte ou ação das enzimas
dos tecidos, que favorecem a disseminação dos microrganismos contaminantes. Amolecimento e desintegração da
carne.

Oxidação
Alteração do aroma ou coloração do pescado.

Atividade bacteriana
Aceleram as alterações do pescado ou combinação dos três processos. Alteração do aroma ou coloração do pescado.

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Pescado: valor nutricional

O pescado é uma excelente fonte de nutrientes

 Água: 63-83%  Hidratos de carbono: baixo ter, exceto moluscos (2-

5%)
 Proteínas de elevado valor biológico, 14-23%
 Gordura: variável  Vitaminas; A, B e D
 Tipo de pescado e com época do ano (exceto moluscos)  Minerais
 Influenciados pela dieta  Rico em cálcio

 Muitos glicéridos e ácidos gordos polinsaturados  Peixes do mar – cloreto sódio e iodo

 Elevada quantidade fosfolípidos  Peixes de água doce – abundante, fosfato de potássio

 Elevada digestibilidade fisiológica

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Pescado: valor nutricional

O pescado é extremamente perecível:

 Composição química
 Constituição frouxa dos tecidos
 Camada de muco na pele
 Rápida entrada em rigor mortis
 Acidificação superficial

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Pescado: variação bioquímica/nutritiva no post-mortem

Após sacrifício

 Depleção glucogénio
TMAO – Óxido de trimetilamina
 Diminuição do pH final
Trimetilamina
 Degradação lípidos AH2 + (CH3)3NO
Oxidase
(CH3)3N + H2O + A
TMAO TMA
 Desnaturação proteica
Substrato Substrato
 Anomalias aroma reduzido oxidado
 Conversão de aa em di e poliaminas TMA + lípidos do tecido = “odor a peixe”
 Degradação de óxido de trimetilamina (CH3)3NO (CH3)2NH + HCHO
DMA Formaldeído
 trimetilamina – cheiro a “peixe”
 formaldeído – estrutura esponjosa do peixe congelado

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