Manual de Alimentação &

Bebidas

UNIVERSIDADE DO ALGARVE

ESCOLA SUPERIOR DE GESTÃO HOTELARIA E

TURISMO

CURSO SUPERIOR DE GESTÃO HOTELEIRA

Gestão de Alimentação e Bebidas

& Banquetes

DOCENTE: JOSÉ CAETANO

J. 0
C.
Índice

CAPITULO I

1. As cadeias hoteleiras

 Vantagens/Desvantagens 03
 Cadeias voluntárias 03
 Cadeias integradas 03

1.1.As cadeias de hotéis nacionais e internacionais

1.1.1. Estrutura de um hotel pertencente a uma cadeia integrada 04

1.1.2. Vantagens de uma cadeia de hotéis integrada 04
1.1.3. Características da organização 05
1.1.4.Organização departamentos da administração central 05
1.1.5.Os diferentes tipos de contratos cadeias/proprietários de hotéis 12
1.1.6. Cadeias hoteleiras voluntárias / grupos de marketing 13

CAPITULO II

Gestão de alimentação & bebidas

1. A operação de alimentação e bebidas (f&b)

1.1. Alguns aspectos que caracterizam o negócio de f&b 14

1.2. Organograma funcional 15
1.3. Desafios actuais e futuros para as operações f&b 16

2. O marketing em alimentação e bebidas.

2.1. Análise do mercado 17

2.2. Concepção do produto de f&b 18
2.2.1. Elaboração de menus. 19
2.3. Promoção das vendas 19
2.3.1. Promoção interna das vendas 19
2.3.2. Promoção externa das vendas 20

3. Gestão das operações de f&b

3.1. Procedimentos operacionais de qualidade 21

3.2. Casos práticos 22

J. 1
C.
3.2. Avaliação contínua de qualidade 22

4. O controlo de alimentação e bebidas

4.1. Definição e objectivos 24

4.2. O ciclo das mercadorias 24
4.3. Implementação do sistema de controlo de f&b. 25
4.4. O controlador de food & beverage 26

5. Da compra à distribuição das mercadorias

5.1. A compra das mercadorias 27

5.1.1. O chefe de compras 27
5.1.2. Definição da política de compras 27
5.1.3. Documentação de apoio 30
5.1.4. O controlo das compras 31
5.2. A recepção de mercadorias 31
5.2.1. Localização e equipamento 32
5.2.2. Normas de recepção 32
5.2.3. Ficha de armazenamento frigorífico 33
5.2.4. Registo diário de entrada de mercadorias 33
5.2.5. Controlo da recepção de mercadorias 34
5.3. A armazenagem de mercadorias 34
5.3.1. Armazéns 34
5.3.2. Codificaç
ão dos produtos 36
5.3.3. Ficha de stock 36
5.3.4. Valorização das existências em armazém 36
5.3.5. Reconciliação de inventários de armazém 37
5.4. A distribuição de mercadorias 38
5.4.1. Requisição interna 39
5.4.2. Normas de distribuição 39

6. Gestão da produção e das vendas de f&b

6.1. Caracterização dos sectores produtivos 40

6.2. Análise de desperdícios 41
6.3. Ficha teste do cortador 43
6.4. Ficha técnica de produção 43
6.4.1.Análise do ratio de food cost unitário 45
6.5 Análise dos potenciais de venda 49
6.6. Reconciliação mensal dos custos f&b. 52
6. 7. Fixação dos preços de venda 54
6.7.1. Modelo tradicional 55
6.7.2. Em função do investimento 56
6. 8. O ponto de equilíbrio das vendas 58
6.9. A engenharia da ementa 59
6.10. Análise da rentabilidade das vendas de banquetes 63

7. O orçamento de f&b

J. 2
C.
7.1 A elaboração do orçamento 65
7.2. Caso prático 67

J. 3
C.
CAPITULO I

1. AS CADEIAS HOTELEIRAS

Possuem em geral o mesmo nome, sendo a gestão global emanada de uma

administração central, com relativa autonomia no local. Existem directivas standard,
que são cumpridas por todos os hotéis da cadeia. A eficiência é um dos factores de
importância para o crescimento destas cadeias.

Vantagens:

 Compras;
 Recursos humanos;
 Promoção;
 Reservas;
 Finanças;
 Contabilidade centralizada.

Desvantagens:

Há a salientar que as cadeias com uma organização altamente centralizada podem

tornar-se bastante burocratizadas, criando dificuldades à mudança.

Existem 2 tipos de cadeias hoteleiras:

 Cadeias voluntárias,
 Cadeias integradas.

Cadeias voluntárias

Formadas por hotéis independentes que unem os seus esforços no sentido de se

promoverem em conjunto, através de uma imagem de marca, criteriosamente estudada e
com o fim de oferecerem um mais alto nível de serviço.

No entanto, cada hoteleiro continua senhor da sua gestão e cada hotel mantém a sua
identidade própria.

Cadeias integradas

Vários hotéis pertencentes a mesma empresa ou administração, orientados da mesma

forma, situados no mesmo país ou em diferentes países ou continentes.

Quando se diz “orientados da mesma forma”, esta não pode ser rígida, pois depende da
realidade dos países onde estão situados os hotéis e da sua legislação.
1.1. As Cadeias de Hotéis Nacionais e Internacionais

As cadeias hoteleiras integradas agrupam estabelecimentos que possuem normas

idênticas, aplicando métodos uniformes de gestão, comercialização e de organização em
geral.

Assim, as cadeias integradas têm uma administração central que planifica o crescimento
da cadeia, a política de investimento, a repartição geográfica, a hierarquia e formação do
pessoal, assegurando um sistema de gestão e a mesma qualidade de serviços em
ambientes semelhantes.

Inquéritos efectuados provam que a maior parte dos viajantes procura a qualidade, sem
luxo e a preços razoáveis, que só um nome acreditado lhes pode garantir. Com uma
publicidade centralizada e uma organização de reservas eficaz, cada hotel tem a
vantagem com despesas reduzidas, de possuir uma clientela internacional.

1.1.1. Estrutura de um hotel pertencente a uma cadeia integrada

A diferença principal entre um hotel independente e um hotel pertencente a uma cadeia

integrada reside no “espírito” próprio que existe em cada um. O hotel duma cadeia é
geralmente mais moderno na sua arquitectura, tem uma disposição interior mais ligada à
eficiência dos serviços e é dirigido de uma forma mais científica.

Na verdade, ele beneficia da experiência acumulada por todos os outros

estabelecimentos do grupo, da publicidade que estes lhe fazem indirectamente, assim
como dos conselhos e apoio que recebe da própria direcção da cadeia.

Relativamente ao pessoal, podem-se fazer com certa facilidade trocas de pessoal entre
os vários estabelecimentos associados sem perda de tempo na sua formação, visto que
este já está habituado aos métodos que a cadeia adopta.

Outra característica do hotel de cadeia é a uniformidade na organização dos diferentes

estabelecimentos. Assim, a contabilidade, as estatísticas e orçamento de cada um devem
estar estruturados sob o mesmo modelo, ditado pela administração central, afim de
permitir a comparação entre eles.

1.1.2. Vantagens de uma cadeia de hotéis integrada

Para os clientes

A clientela procura uma certa garantia, no que se refere à qualidade dos hotéis,
segurança que lhe é dada pelo nome de uma cadeia conhecida, garantindo-lhe conforto,
serviço e preços equivalentes.

Para os investidores

Podem ser feitas grandes economias, não só no que se refere à construção mas também
à aquisição do mobiliário e material, graças às racionalizações, às experiências
adquiridas e as compras em grandes quantidades. Relativamente a resultados, as cadeias
hoteleiras provaram que a sua taxa de ocupação é superior em cerca de 10% em relação
à dos estabelecimentos independentes.
Para o pessoal

A cadeia dá-lhes a possibilidade de formação e de promoção mais rápida que os

estabelecimentos independentes, além de lhes possibilitar ainda transferências entre
hotéis da cadeia.

1.1.3 Características da organização

O sistema adoptado por estas cadeias é o seguinte: a administração central e as

administrações regionais reservam-se apenas a função de traçar as linhas gerais que a
exploração deve seguir, cabendo aos hotéis a escolha dos meios de execução.

A administração central ocupa-se das decisões de maior importância: compra e venda de

hotéis, compra por grosso de roupas, porcelanas, vidros, tapetes, televisores, etc., afim
de que haja em todos os hotéis uma certa uniformidade na qualidade dos materiais e
equipamentos.

Ocupa-se igualmente, da escolha da política a seguir no que diz respeito a

financiamentos, investimentos, implantação de hotéis, entre outros.

Constata-se, assim, que só as grandes decisões estão fortemente centralizadas, e que os

directores dos diferentes hotéis têm uma grande liberdade na sua aplicação. Em
contrapartida, espera-se deles que dêem prova de uma grande imaginação e de espírito
de iniciativa.

1.1.4. Organização dos diferentes departamentos da administração central

 Direcção-Geral
 Da Direcção-Geral dependem os seguintes departamentos:
 Secretaria-Geral
 Contabilidade, Estatística e Finanças
 Compras
 Subsistências
 Imagem e Vendas
 Estudos, Investigações e Negócios
 “Design”, Arquitectura de interiores e Serviços técnicos
 Controlo geral

Quanto às direcções regionais, são órgãos de ligação entre os departamentos

mencionados da administração central e os hotéis, estando cada uma encarregada de
coordenar e dirigir as operações da sua região.
Terão sob as suas ordens, e para nomear apenas os mais importantes, os seguintes
departamentos:

 Contabilidade, preços, estatística e finanças,

 Compras,
 Alimentação,
 Bebidas,
 Diversos,
 Vendas,
 Pessoal.
Cada hotel, dentro dos limites das directrizes impostas pela administração central, goza
de uma grande independência. São assim, evitados inconvenientes duma centralização
demasiadamente vincada. Libertos de toda a coação ditatorial, os directores do hotel
podem deste modo, dar prova de iniciativa e de imaginação.

Funções de cada departamento da administração

central Direcção-Geral

O director é a entidade responsável pela boa “marcha” da empresa. É ele que, pela sua
filosofia, lhe dará impulso, lhe fixará uma linha de conduta, lhe determina os fins a
atingir. Impor-lhe-á uma unidade de doutrina, que é uma das condições essenciais numa
sã descentralização.

A doutrina geral pode ser divulgada através da organização de reuniões ás quais

assistirão os directores regionais dos hotéis.

Durante essas reuniões o director-geral manterá os seus colaboradores mais próximos

(directores regionais) ao corrente dos planos de futuro, assim como da política de
expansão adoptada.

Em resumo, o papel principal do director-geral é o de influenciar os seus subordinados e

orientar o espírito da empresa na direcção desejada.

O director-geral dedicará também uma atenção particular aos orçamentos:

Os hotéis prepararam minuciosamente os seus orçamentos anuais e mensais, segundo

directivas bem determinadas, e enviá-los-ão às administrações regionais. A estas
incumbe controlá-los e estabelecer os quadros recapitulativos da região, por que são
responsáveis. Em seguida, eles são submetidos ao departamento de contabilidade e de
finanças da administração central. É o chefe deste departamento que os reverá e fará
chegar ao director-geral. É este, finalmente, que decidirá da sua aceitação ou rejeição. A
recusa verifica-se apenas em casos extraordinários, visto que o chefe de finanças tem
uma grande delegação de poderes da parte de direcção-geral.

Departamento de Contabilidade, Estatística e Finanças

São geralmente, da sua competência: as questões de investimento e fiscais: o

estabelecimento do plano de contabilidade geral e analítica, de directivas e prescrições
que digam respeito à maneira de estabelecer os preços de venda: os orçamentos, entre
outros.

Baseando-se no plano de contas estabelecidas por este departamento, cada hotel manterá
a sua própria contabilidade transmitindo, periodicamente, à administração regional os
seus movimentos de valor. As administrações, por sua vez, incluem estes dados nas suas
contas recapitulativas que transmitem ao serviço central. É este que elabora as contas
gerais de “Lucros e Perdas” e o Balanço do conjunto da empresa.
Para a verificação de contas existem os responsáveis competentes no hotel, ou
externamente a este, empresas centrais de contabilidade hoteleira.
Departamento de Compras

A direcção deste departamento é responsável pelas compras por grosso de certos artigos
“standard” necessários a toda a cadeia, tais como: roupa, vidros tapetes, televisores,
amenities, entre outros.

Os directores dos mesmos departamentos ao nível regional e local colaboram também

na execução deste trabalho.

Incumbe ainda ao departamento de compras negociar com os fornecedores a qualidade,

a quantidade e o preço dos produtos a adquirir.

Todos conhecemos as vantagens duma concentração de compras. As cadeias

internacionais utilizam este método, que lhes dá a possibilidade de comprar
directamente a maior parte dos artigos obtendo assim, grandes descontos.

Poderíamos pensar que um artigo tão insignificante como as carteiras de fósforos, por
exemplo, não afecta grandemente um orçamento. No entanto, se considerarmos que a
encomenda anual de uma cadeia como a Intercontinental ultrapassa 10.000.000 caixas,
compreenderemos, facilmente o interesse de uma compra de conjunto.

Na mesma cadeia a central de compras passa, anualmente, encomendas do seguinte

volume: cinco milhões de sabonetes, oito milhões de peças de roupa, cem mil m² de
tapetes, etc. Estes números impressionantes revelam bem a necessidade de haver uma
concentração de compras.

Desta resultam, as seguintes vantagens:

Trabalhando em colaboração com o fabricante, a central pode melhorar os artigos de

que necessita, até que estes atinjam a qualidade e as características desejadas.
 A uniformização dos artigos.
 A baixa considerável dos preços devido ao grande volume de compras.

O departamento de compras, é responsável por fazer chegar ás administrações regionais

as directivas e instruções relativas aos contratos com os fornecedores, no que se refere
aos artigos a comprar localmente.

Departamento de Subsistências

Desempenha o papel de aconselhar os directores regionais sobre tudo o que diz respeito
à alimentação e bebidas.

A direcção-geral deve pois:

 Dar uma atenção muito especial ao orçamento e estatísticas estabelecidas, neste

campo, pelas divisões regionais;
 Emitir as directivas de ordem geral, quanto à maneira de apresentar os “menus”
(o que desempenha um papel psicológico muito importante em relação ao
cliente);
 Pronunciar-se sobre as normas de apresentação dos pratos;
 Estudar os meios mais racionais de efectuar as compras por grosso;
 Estabelecer as directivas sobre a qualidade dos géneros a comprar.
Para os restantes problemas as divisões regionais e hotéis são livres nas suas
actividades, visto que as bebidas e especialmente a alimentação devem corresponder aos
hábitos e necessidades de cada pais.

Departamento de Imagem e Vendas

Responsabiliza-se pelo estudo e definição dos parâmetros da imagem comercial da cadeia.

È quase impossível, actualmente separar as actividades de vendas das de publicidade e

relações públicas. Para isso os responsáveis destes sectores têm de trabalhar em estreita
colaboração, para se obterem bons resultados.

Nas cadeias internacionais de hotéis o departamento de vendas divide-se em:

 Vendas
 Publicidade
 Relações Públicas

Vendas

A actividade principal deste sector é o estabelecimento da política de promoção de

vendas. Esta divide-se em:

“Promoção externa” – que tem por fim atrair a clientela, servindo-se das diversas
formas de publicidade, de estudos de mercado, de relações com agências de viagens,
etc.

“Promoção interna” – que visa a conservação da clientela por meio de um serviço

sempre melhorado. Também procura dar a conhecer os serviços que o hotel pode
fornecer, utilizando, para isso, os meios de informação adequados, panfletos, cartazes,
entre outros.

Para ajudar a direcção local no desempenho desta função, a administração central,

através da direcção regional, enviará ao hotel, um certo número de documentos
destinados aos diversos departamentos interessados e que dão, para cada um deles,
numerosas sugestões.

O fim em vista é o de assegurar uma percentagem de ocupação máxima, assim como a

maior actividade possível no domínio de congressos, banquetes e recepções.

Publicidade

Dada a importância dos meios de que dispõem as cadeias de hotéis empregam, em geral,
os métodos mais modernos e os mais caros, tais como a televisão e os anúncios, em
revistas de luxo e jornais quotidianos mais importantes. Toda esta publicidade é
planificada por especialistas do ramo que não têm forçosamente, uma formação
hoteleira particular. Isto, quanto à “Publicidade Externa”.

Da “Publicidade Interna” fazem parte as sugestões discretas, feitas do hotel, chamando

a atenção para diferentes serviços que este possa prestar, ou sugerindo ao cliente a
futura utilização de hotéis da mesma cadeia, etc. Os comentários favoráveis em relação
ao hotel que os clientes façam junto dos seus amigos, também se inclui neste tipo de
publicidade.
Relações Públicas

Este sector esta encarregado de fazer uma publicidade muito menos directa, mas nem
por isso, menos importante. O seu trabalho consiste em manter contacto com os
representantes da autoridade, com associações patronais e com todas as outras
personalidades susceptíveis pela sua influência de facilitar as actividades da cadeia.

Departamento de Estudos, Investigação e Negócios

A direcção deste departamento ocupa-se ainda em discutir os novos projectos com os

diferentes grupos de financiamento. É de certa maneira, o porta palavra da direcção-
geral e manter-se-á sempre em contacto com o director-geral, que o coloca ao corrente,
por meio de relatórios da evolução dos projectos.

Composto por especialistas em questões imobiliárias, financeiras e turísticas, trabalhará

em estreita colaboração com o departamento de “Design, Arquitectura de Interiores e
Serviços Técnicos”.

Controlo Geral

Este departamento tem funções directivas, pois estabelece as regras sobre a maneira de
executar o controlo.

Os seus “inspectores” fiscalizam o funcionamento dos serviços na sua região, redigindo

depois os relatórios destinados a esclarecer o chefe da administração. Têm no entanto,
uma autoridade muito limitada, podendo apenas exigir dos serviços, que estes lhes
deixem consultar todos os documentos e lhes dêem o conhecimento detalhado da sua
actividade. Não têm a faculdade de lhes dar ordens sobre a execução das suas tarefas.
As ordens que houver a dar depois serão transmitidas pela via hierárquica normal.

Tendo descrito sumariamente as questões mais típicas que incumbem ás diferentes

divisões da administração central, constatamos que as suas actividades consistem,
principalmente, na fixação dos objectivos e na indicação dos meios a empregar para os
atingir.

Funções das administrações regionais

Generalidades

As administrações regionais servem de intermediário entre a central e os hotéis, a fim de

garantir a uniformidade em todos os estabelecimentos.

As suas principais funções consistem em vigiar e controlar a marcha das actividades

dentro da sua região. Têm os seguintes departamentos:
Contabilidade, preços, estatísticas e finanças

Este departamento ocupa-se das estatísticas e dos relatórios, agrupando todos os hotéis
da região, a fim de informar a administração central. È esta que elabora, com o auxilio
destes dados, a conta de Lucros e Perdas, assim como o Balanço final de toda a
empresa.

Regra geral, uma cadeia de hotéis respeita a autonomia de cada uma das unidades, no
que diz respeito à gestão e finanças. Cada hotel tem a sua própria contabilidade com a
condição, apenas, de se manter fiel à linha traçada pela administração regional.

Departamento de compras

Está dividido em três sectores:

 Compra de alimentos
 Compra de bebidas
 Compras diversas

Este departamento trabalha em estreita colaboração com os hotéis da sua região.

Os directores de cada hotel não são obrigados, a seguir todas as prescrições deste
departamento. Eles podem, se julgarem mais vantajoso, adquirir as mercadorias na
própria localidade onde se encontra o hotel, sem que sejam obrigados a comprar através
da administração regional.

Departamento de vendas

A sua função principal é de aumentar sempre o volume de vendas na sua região, tendo o
cuidado de nunca se afastar dos princípios ditados neste campo, pelo departamento de
vendas da administração central.

Ocupando-se, geralmente, das vendas em vários países, este departamento delega uma
parte da sua autoridade a representantes especializados que se encontram nas diferentes
áreas regionais. Estes, com base em estudos do mercado, enviar-lhes-ão relatórios sobre
os hábitos e necessidades particulares da clientela de cada área.
Deve, também, estabelecer a estatística de todos os congressos, assembleias e outras
festividades que possam vir a realizar-se no decurso dos próximos anos na sua região.
Estes elementos são enviados ao departamento central de vendas, que estabelecerá a
melhor maneira de contactar com as associações, a fim de captar a sua confiança.

Os responsáveis deste departamento devem ter conhecimento profundo de tudo o que

diga respeito à técnica de vendas, dando provas de bom senso, especialmente no que se
refere ás propostas e sugestões a fazer.

Têm, finalmente, o dever de analisar minuciosamente as estatísticas da ocupação de

cada hotel. E logo que se verifiquem as baixas cíclicas incumbe-lhes encontrar a solução
para as remediar, nomeadamente por meio de campanhas de publicidade
cuidadosamente preparadas.

Nos restantes aspectos, os hotéis são livres na sua actividade publicitária, elaborando o
seu programa de acordo com as necessidades da clientela.
Departamento de pessoal

Sendo a direcção geral que se ocupa do recrutamento dos especialistas para os postos
chave, tanto da administração central como da regional e hotéis, é em contrapartida este
departamento de pessoal que tem a missão de estudar o mercado de trabalho, assim
como as condições sociais dos diferentes países a seu cargo.

Eis as mais importantes:

* Na medida do possível o pessoal deve compor-se de elementos da própria região onde

se encontra o hotel.

* Os horários de trabalho e os salários devem ser fixados de acordo com a legislação

vigente de cada país.

* Os candidatos devem ser submetidos a testes psicotécnicos, feitos segundo bases

determinadas pela direcção regional ou por si aprovadas.

Ocupar-se-á também da formação do pessoal por meio de cursos técnicos.

OS HOTÉIS

Direcção-Geral

O director do hotel, ainda que subordinado à administração regional, goza de uma

grande liberdade de acção. Isto traz-lhe, evidentemente, numerosas responsabilidades.
Antes de mais, ele deve ser um organizador e um administrador.

Estabelece os projectos de renovação e de alargamento: prevê a política do seu hotel a

longo prazo e indicará as linhas gerais da sua execução: Dedicará uma atenção especial
à elaboração dos orçamentos anuais e mensais que remete à administração regional.
Além disto, desempenha a função de chefe de pessoal superior. È ele que selecciona a
maior parte dos seus assistentes directos. Estabelece relações, tão estreitas quanto
possível, com as autoridades e com os dirigentes das sociedades e grupos locais.

Tem, também, um certo número de deveres para com a administração regional. Perante
esta é particularmente responsável por tudo o que diz respeito à administração do
imobilizado, instalações e pelo cumprimento de todas as directivas vindas dos seus
superiores.

Para levar a bom termo a sua missão, o director dispõe de um pessoal qualificado que
manterá ao corrente, cada um no seu domínio para que se possa dar o progresso.
1.1.5. Os diferentes tipos de contratos entre cadeias hoteleiras e proprietários de
hotéis

Franchising

Contrato mediante o qual uma cadeia hoteleira atribui a um concessionário a utilização

da sua marca ou dos seus produtos e serviços, com o compromisso assumido pelo 2º de
proceder à sua venda e ao pagamento de um direito de uso de marca.

Exemplos: Mcdonald; Benetton;

Sheraton; etc.. Vantagens para o

concessionário
- Formação para o pessoal;
- Serviços vários (central de compras, etc.);
- Publicidade da cadeia.

Custo de franchising

Segundo o clausulado do contrato, o pagamento de uma % sobre o volume de vendas,

por exemplo.

Este tipo de contrato é bastante utilizado, pois o proprietário, se bem que perca uma
parte da sua independência, pois é submetido a controlos regular, beneficia contudo dos
estudos e das experiências da cadeia para o projecto e para os conselhos futuros.

Contrato de exploração

Contrato segundo o qual uma cadeia hoteleira toma de aluguer um estabelecimento

pronto a funcionar, para efectuar por sua conta e risco a respectiva exploração, pagando
uma taxa ou renda fixa ou variável.

Contrato de gestão (Management)

Contrato segundo o qual uma cadeia hoteleira assume a responsabilidade de apenas

gerir um estabelecimento, por conta do proprietário, do qual recebe uma avença mensal
ou anual, fixa ou variável.

Joint-Venture

Associação entre 2 ou + empresas, com o objectivo de executarem em comum uma

tarefa ou projecto determinado, por intermédio de uma pessoa jurídica criada e
controlada pelos participantes.
1.1.6. Cadeias hoteleiras voluntárias / grupos de marketing

Num mundo dominado pelas cadeias hoteleiras integradas, uma maneira dos hoteleiros
independentes e pequenas cadeias hoteleiras nacionais sobreviverem é associarem-se,
beneficiando de serviços comuns.

Assim, uma cadeia hoteleira voluntária não é mais do que uma associação de hoteleiros
independentes com objectivos comuns.

Promover os hotéis em conjunto através de uma imagem de marca especialmente criada

para o efeito, nacional e internacional.

Reduzir custos operacionais a vários níveis:

Formação de pessoal;

Compras;
 Aproveitar e potenciar as experiências de todos no sentido da melhoria dos
métodos de gestão;
 Utilização de uma central de reservas;
 Prestar assistência a nível de gestão técnica, financeira, contabilística e
 Jurídica aos hotéis membros.
GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO & BEBIDAS

1. A OPERAÇÃO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS (F&B).

(Na indústria hoteleira adoptou-se o termo F&B (food & beverage), para designar
todas as actividades relacionadas com a produção, o serviço e a comercialização de
comidas e bebidas).

O aumento dos tempos livres, o forte incremento do turismo em geral, a mudança de

hábitos alimentares, o aumento da população nas cidades e a utilização cada vez mais
generalizada do crédito são, entre outros, factores que muito contribuíram para o boom a
que assistimos na indústria alimentar.

1.1.ALGUNS ASPECTOS QUE CARACTERIZAM O NEGÓCIO DE A&B:

 Reduzidos níveis de rentabilidade;

 Elevada concorrência;
 Actividade aparentemente simples, mas de extrema complexidade;
 Dificuldade em atingir e manter plena consistência ao longo do tempo;
 Mão-de-obra intensa, em horários “pesados”;
 Imagem de qualidade difusa;
 Elevada exposição pública, sujeita à crítica fácil;
 Elevados riscos com a saúde dos consumidores;
 Exigência de uma gestão rigorosa, competente e dedicada.

TIPOS DE UNIDADES DE RESTAURAÇÃO:

(A actividade de F&B, abrange uma enorme variedade de unidades de restauração)

 Restaurante à la carte (conceito tradicional);

 Fast food (restauração rápida);
 Restaurantes temáticos (pizzas, bifes, comida portuguesa, brasileira,....);
 Restauração colectiva (empresas, prisões, universidades, quartéis,.....);
 Catering (aéreo, hospitalar, festas,....)
 Restauração de oferta limitada (snacks, cafés, bares,...).

As operações de Food & Beverage (Alimentação e Bebidas) numa unidade

hoteleira tradicional integram diversos serviços:

Pequenos-almoços, restaurantes à carta e/ou temático, bares, serviços especiais

(catering, cocktails, coffee breaks, reuniões banquetes), refeições ligeiras, refeitório do
pessoal, etc.

Nestes estabelecimentos podemos igualmente identificar locais de armazenagem e de

produção que, em conjunto com os serviços atrás referenciados, permitem a obtenção de
uma imagem global de todas as Operações de F&B.
1.2. ORGANOGRAMA FUNCIONAL E DESCRITIVO DE COMPETÊNCIAS
DO DEPARTAMENTO DE F&B – UNIDADE HOTOLEIRA MODELO

 Três níveis de responsabilidade

ORGANOGRAMA

DIRECÇÃO
GERAL

DIRECÇÃO DIRECÇÃO DIRECÇÃO

MARKETING FOOD & FINANCEIRA
VENDAS BEVERAGE

VENDAS F&B CONTROL

SERVIÇOS SERVIÇO COMPRAS
PRODUÇÃO
ESPECIAIS ARMAZÉNS

BANQUETES RESTAURANTE STWEARDING COZINHAS

SERVIÇOS ROOM SERVICE COPAS LOIÇAS PASTELARIA
ESPECIAIS BARES CAFETARIAS
MINI BARES

Neste organograma podemos identificar claramente a estreita relação entre a Direcção

de F&B e as Direcções de Vendas e Financeira, supervisionadas pela Direcção Geral,
bem como os dois principais pilares operacionais que dependem da Direcção de F&B: a
função Produção e a função Serviço.

Todas as restantes Direcções de uma unidade hoteleira deverão manter com a Direcção
de F&B uma total sintonia operacional, nomeadamente as Direcções de Alojamentos, de
Recursos Humanos e de Manutenção, Financeira, M& Vendas.
1.3. DESAFIOS ACTUAIS E FUTUROS PARA AS OPERAÇÕES DE A&B.

Novas tecnologias de produção, meios informáticos expeditos, sistemas de controlo

eficientes e produtos inovadores são a face visível dessa evolução. Graças a eles, vamos
conseguindo dar cada vez mais atenção aos nossos clientes e centrar toda a nossa
energia no aperfeiçoamento do produto final.

Aperfeiçoamento e inovação constantes

Trata-se de substituir o conceito de satisfazer o cliente pelo conceito de surpreender e
exceder as expectativas do cliente.

Certificação de Qualidade
As empresas que desejem ser de Qualidade devem concorrer junto das entidades
competentes para obterem a respectiva certificação. As certificações abrangem áreas
como o ambiente, a produção alimentar (HACCP), a segurança, a qualidade das
instalações e dos serviços prestados.

Definição clara da missão e dos objectivos da empresa

Accionistas, Directores, Colaboradores, Clientes e restantes entidades envolvidas na
gestão da empresa devem estar informados sobre a filosofia, a missão e os objectivos da
organização.

Partilha da informação e rigor na gestão

A rentabilidade das empresas depende cada vez mais da capacidade de gestão de todos
os colaboradores, sem excepções.

Trabalhar com inteligência emocional

Está sobejamente comprovado que não basta possuirmos um alto coeficiente de
inteligência ou uma elevada competência técnica. A inteligência emocional aparece no
seio das organizações como um importante activo para o nosso sucesso e para o
fortalecimento das relações interpessoais nas empresas.

À competência técnica teremos que adicionar uma atitude centrada em aspectos de

ordem comportamental, nos planos pessoal e social.

Segundo Daniel Goleman na sua obra Trabalhar com Inteligência Emocional (1998), o
quadro da competência emocional, subdivide-se nos seguintes aspectos:
 Auto consciência: conhecer os nossos estados de alma, recursos e intuições;
possuir auto consciência emocional, conhecer as nossas limitações e acreditar nas
nossas capacidades;
 Auto-regulação: ser consciencioso, inspirar confiança e possuir auto-domínio;
 Motivação: vontade de triunfar, empenho, iniciativa e optimismo;
 Empatia: compreender os outros e ir ao seu encontro; orientação para o serviço;
consciência política (saber sentir e ler as correntes emocionais);
 Competências sociais: saber influenciar e comunicar; gerir conflitos; inspirar
confiança à sua volta; iniciar e gerir a mudança; criar laços através da colaboração e
cooperação em equipa.
 2. O MARKETING EM ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS.

2.1. ANÁLISE DO MERCADO

O forte incremento registado ao longo dos últimos anos na indústria do turismo,
particularmente na hotelaria e restauração, criou um cenário em que o marketing
representa um papel central na condução e gestão do negócio.

Destacamos três aspectos fundamentais a desenvolver:

 Identificação dos principais segmentos de mercado;

 Hóspedes individuais;
 Grupos hospedados;
 Grupos de passantes (turismo);
 Clientes locais (executivos ou residentes)
 Serviços especiais (banquetes, catering.)

 Identificação das necessidades dos consumidores potenciais;

Um restaurante de hotel com serviço à la carte e espaço para banquetes, realizou um

inquérito a uma amostra de clientes dos seus diversos segmentos de mercado, para a
obtenção de dados quanto ao grau de importância atribuído a cada necessidade
específica.

MATRIZ IDENTIFICATIVA DAS NECESSIDADES VERSUS SEGMENTOS

Necessidades Segmen Segmen Segme Segmen

to to nt. to Total
dos Consumidores
Qualidade da comida 5 4 4 5 4,5
Preço 4 5 5 4 4,5
Limpeza do espaço 5 4 4 5 4,5
Decoração e requinte 4 3 4 4 3,75
Rapidez do serviço 3 4 5 4 4
Variedade da oferta 5 4 4 5 4,5
Carta de bebidas 3 2 2 4 2,75
Simpatia do pessoal 5 4 4 5 4,5
Facilidades para crianças 4 2 1 4 2,75
Estacionamento 1 1 5 5 3
Secção p/ não fumadores 3 1 1 3 2
Facilidade na reserva 3 5 5 5 4,5
Atmosfera geral 4 4 4 4 4
Versatilidade do espaço 1 5 5 1 3
Ponderação média 3, 3, 3, 4,

 O segmento hóspedes procura sobretudo a qualidade da comida, limpeza do espaço,

variedade de oferta e simpatia do pessoal.
 O segmento de grupos atribui maior importância ao preço, à facilidade de reserva e
à versatilidade do espaço.
 A coluna total permitirá identificar quais os factores que o conjunto dos segmentos
atribui maior importância. Que no caso em análise são: qualidade da comida, preço,
limpeza do espaço, variedade da oferta, simpatia do pessoal e facilidade da
reserva.
 Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos de mercado
identificados;

Após identificação das necessidades dos clientes potenciais importa definir e conceber
o produto no seu todo designadamente:

 Instalações (áreas públicas, áreas de serviços, instalações sanitárias, circuitos);

 Decoração do espaço e iluminação;

 Mobiliário (mesas, cadeiras, aparadores);

 Materiais (loiças, talheres, copos);

 Atoalhados (toalhas de mesa, guardanapos);

 Fardamentos; Carta de comidas;

 Carta de bebidas; Outras ofertas;

 Tipo de serviço a praticar;

 Preços.

2.2. CONCEPÇÃO DO PRODUTO DE F&B.

Já vimos como a análise do mercado condiciona o processo de desenvolvimento dos

produtos de F&B!

 A escolha das ementas, a designação dos pratos, a selecção das bebidas, o design
das cartas, a diversidade de escolha, a fixação dos preços são, entre outros, aspectos
essenciais a considerar nesta fase preparatória.

 Para um restaurante à la carte haverá a necessidade de elaborar carta de comidas,

carta de vinhos (e outras), carta de sobremesas.

 No room service, menus de room service e de “porta”.

 Para o bar deverão ser elaboradas cartas de bar com todas as variedades de bebidas,
sugestões de cocktails e de snacks.

 O departamento de banquetes deverá ter à sua disposição sugestões de ementas para

os diversos tipos de eventos que caracterizam esta área: coffee breaks, almoços de
trabalho, jantares de gala, cocktails, buffets, etc.
2.2.1. ELABORAÇÃO DE MENUS.
(A elaboração de um menu, deverá obedecer a determinados requisitos, de forma
a satisfazer o mercado onde está inserido bem como assegurar a máxima
rentabilidade operacional)

Vejamos os aspectos a considerar na elaboração de um menu de comidas de um

restaurante à la carte.
 Perfil da clientela e categoria do estabelecimento;
 Análise da concorrência;
 Capacidade das zonas de produção e serviço;
 Competência técnica do pessoal;
 Ratios de custos;
 Ordenação dos diversos pratos;
 Existência de diversas opções;
 Alternativas ao modo de confecção e diversificação de produtos;
 Aproveitamento integral dos produtos;
 Ementa do dia;
 Facilidade de aquisição dos produtos;
 Informação do tempo de confecção;
 Apresentação do menu

Considerar: carta de vinhos, carta bar, manual de banquetes, menus de crianças, etc.

2.3. PROMOÇÃO DAS VENDAS

Após os conceitos desenvolvidos relativos à análise do mercado e à concepção do

produto, impõe-se agora uma abordagem à promoção das vendas.

A venda é, sem margem para dúvidas, a primeira prioridade de qualquer empresa

com fins lucrativos.

Esta realidade obriga o gestor a accionar os mecanismos de marketing adequados de

forma a cativar o consumidor a comprar o nosso produto. Dos diversos estudos de
marketing efectuados aos “consumidores – tipo” destacam-se aqui dois modelos, a
saber:

Modelo AIDA (Atenção Interesse, Desejo, Acção):

 Este modelo assenta no pressuposto que o consumidor só se sente tentado a
comprar um determinado bem ou serviço após algo lhe ter despertado a atenção
para a sua existência, criando a necessidade para o consumo.

Modelo ECLÉTICO
 Desejo (alimentação);
 Objectivo (satisfazer a necessidade de comer);
 Soluções alternativas (oferta de restaurantes);
 Avaliação das soluções (escolha, com critérios);
 Compra/Consumo
 Avaliação (grau de satisfação)
Neste modelo, adaptado à realidade hoteleira, o grau de satisfação do cliente poderá
significar que ele voltará, bem como potenciará a recomendação e a divulgação do
estabelecimento aos seus amigos, familiares e colegas.
2.3.1. PROMOÇÃO INTERNA DAS VENDAS

Os hóspedes são os primeiros potenciais clientes dos diversos pontos de venda

existentes na unidade hoteleira.

Vejamos alguns exemplos de “mensagens” de promoção interna!

 Colocação de fotografias apelativas e de menus nos elevadores dos clientes e no hall
do hotel;
 Entrega de um voucher de desconto no consumo de f&b, no check in;
 Desconto especial no preço das bebidas de bar em determinadas horas do dia;
 Preços atractivos para o regime de meia pensão ou pensão completa;
 Menus específicos para comemoração de datas especiais (Páscoa, natal, Carnaval,
primavera, dia dos namorados, etc.);
 Animação nos diversos pontos de venda (música ao vivo, magia, concursos);
 Premiar a portaria/recepção pelas reservas nos restaurantes.

2.3.2. PROMOÇÃO EXTERNA DAS VENDAS

A promoção das vendas de F&B no exterior deverá ser focalizada em duas vertentes
diferenciadas, clientes individuais, e grupos, cada uma das quais com características
próprias na respectiva promoção.

 Que em qualquer dos casos nas vendas do F&B, deverá ser consistente e agressiva,
conforme os seguintes exemplos:

 Desconto de 20% para reservas de mesa fora das horas de ponta;

 Promoção de refeições temáticas (gastronomia internacional, nacional, regional, etc.);

 Menu 1 hora (garantia de serviço);

 Oferta de estacionamento;

 Oferta de uma refeição numa mesa de 4 pessoas;

 Cartão cliente (10ª refeição é oferecida);

 Envio de fax com a informação dos pratos do dia e com espaço para answer back
para reserva de mesa;

 Oferta da 3ª garrafa de vinho;

 Oferta de uma brochura com as receitas das especialidades da casa;

 Lições de culinária e de vinhos para os clientes do mercado local;

 Mailings regulares com informações diversas sobre os restaurantes e respectivas

promoções especiais.
Promoção externa para grupos

A promoção de f&b para grupos, deverá estar sempre suportada por um kit de
banquetes, com diversas sugestões de ementas para os diferentes eventos que a unidade
hoteleira se propõe organizar.

 Refeições ligeiras;
 Refeições de gala;
 Refeições temáticas;
 Buffets;
 Cocktails;
 Festas especiais;
 Coffee breaks

“Os organizadores dos eventos preferem ter um só interlocutor tanto na venda como na
execução do serviço”.

A negociação do evento deve ser clara e inequívoca de todos os seus detalhes

operacionais, a saber:

 Data e horário;
 Nº de pessoas;
 Ementas e bebidas escolhidas;
 Local para a realização do evento;
 Tipo de serviço a praticar;
 Distribuição das mesas e dos lugares;
 Decoração do espaço;
 Animação;
 Impressão de ementas;
 Preços acordados;
 Dados completos do cliente (nome e contacto);
 Dados completos da entidade pagadora (designação social, nº do contribuinte);
 Condições de pagamento;
 Penalidades por eventuais no shows;

Após o acerto dos detalhes, é elaborada a function sheet,

3. GESTÃO DAS OPERAÇÕES DE F&B

3.1. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS DE QUALIDADE:

“A dificuldade da indústria hoteleira é atingir e manter a plena consistência do

serviço e do produto ao longo do tempo.”

A elevada rotação de pessoal que caracteriza este sector aliada com a imprevisibilidade
do próprio negócio,

 Provoca uma tremenda barreira à desejada uniformização global do produto, nas

vertentes de serviço, ambiente, limpeza das instalações e qualidade das comidas
e bebidas.

Exemplo de sucesso: cadeia fast food “McDonald’s”

3.2. CASOS PRÁTICOS

Apresentamos quatro manuais (exemplos) de procedimentos de qualidade para uma

determinada operação hoteleira:

 Serviço de restaurante buffet

 Serviço de bar
 Serviço de banqueting
 Serviço de produção

3.3. AVALIAÇÃO CONTÍNUA DE QUALIDADE

Para além da aplicação dos manuais de procedimentos, a manutenção da consistência

operacional faz-se também com o recurso a processos de avaliação contínua de
qualidade.

Estes processos baseiam-se na utilização de fichas de avaliação, as quais poderão ser

preenchidas por elementos contratados pela empresa para desempenharem o papel de
avaliadores.
No fundo, estes documentos de avaliação servem simultaneamente para detectar
eventuais anomalias da operação e como instrumento de pressão junto dos
colaboradores da empresa para que os procedimentos sejam cumpridos com rigor.
Eis um exemplo:

Ficha de
avaliação Data
Ementa

Nome do avaliador

Descrição 1 2 3 4 Observações
Mise en place
Talheres
Roupa
Decoração
Tempo de resposta
Sentar à mesa
Escolha da ementa
Escolha das bebidas
Serviço da comida
Serviço das bebidas
Espera entre pratos
Espera da factura
Contacto com o cliente
Contacto “olhos nos olhos”
Cortesia
Acolhimento
Conhecimento do menu
Conhecimento das bebidas
Espírito vendedor
Aparência e atitude
Fardamento
Postura
Segurança
Presente durante o serviço
Comidas e bebidas
Porções adequadas
Temperaturas correctas
Apresentação
Sabor
Ambiente geral
Decoração
Limpeza
Casas de banho
Comentários ou sugestões
4. O CONTROLO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS

4.1. DEFINIÇÃO E OBJECTIVOS

O controlo de alimentação e bebidas é um eficaz instrumento de gestão, através do

qual pode ser avaliado o desempenho de qualquer operação de comidas e bebidas,
relacionando indicadores de gestão previamente estabelecidos, com valores reais.

Esta análise permite que sejam tomadas medidas correctivas, de forma a minorar os
desvios existentes entre os resultados estimados e os resultados verificados.

Os efeitos negativos decorrentes da ausência ou ineficácia dos serviços de controlo,

reflectem-se em múltiplos aspectos tais como: compras ineficientes, favoritismo na
escolha de fornecedores, desvio de mercadorias, excesso de desperdícios, deterioração
de produtos, excesso de stocks, fixação incorrecta dos preços de venda, venda não
facturadas, etc.

Para a prática de um controlo eficaz, independentemente do tipo de operação hoteleira

em causa, devem considerar-se os seguintes pressupostos:

1. Definição clara dos objectivos (ratios de custo, níveis de rentabilidade, qualidade

do produto e dos serviços, standards de produtividade, etc.);

2. Meios suficientes para a obtenção da informação necessária, nomeadamente ao

nível do equipamento e do software informático;

3. Definição de normas e de procedimentos de trabalho;

4. Aplicação atempada de medidas correctivas adequadas.

4.2. O CICLO DAS MERCADORIAS

O controlo de alimentação e bebidas (F&B) deve ser exercido sistematicamente em

todas as fases do circuito das mercadorias, desde a sua entrada até ao seu consumo.

1ª Compra
Verificação da aquisição dos produtos nas melhores condições de preço e qualidade:

2ª Recepção
Controlo da qualidade, do preço, da quantidade e do estado de conservação das
mercadorias recebidas.

3ª Armazenagem
Verificação do acondicionamento dos produtos nos locais apropriados e das suas
condições de higiene e temperatura; gestão dos stocks e valorização das mercadorias.

4ª Distribuição
Controlo da transição dos produtos dos armazéns para as secções de produção e venda
conforme requisições internas.
5ª Produção
Verificação da confecção dos pratos conforme padrões de qualidade estabelecidos
(dosagens, apresentação, etc.) análise dos ratios de custo.

6ª Venda ou consumo
Análise da oferta de F&B e respectivos preços para os diferentes pontos de venda,
análise dos potenciais de venda e análise da rentabilidade do departamento.

4.3. IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE CONTROLO DE F&B.

Um sistema eficaz de controlo de alimentação e bebidas garante a optimização dos

resultados de qualquer operação, tornando-se fundamental a sua aplicação de uma
forma prática e objectiva.

Considerem-se, então, os seguintes princípios para a implementação de um eficaz

sistema de controlo de F&B.

1ºExactidão
Os dados obtidos através do cálculo dos valores dos custos e das vendas devem ser
rigorosos.

2º Tempo útil
O sistema deve ser capaz de projectar a apresentação de uma informação diária,
semanal, mensal, semestral ou anual, consoante as necessidades; o não cumprimento
deste princípio anula a utilidade e o interesse da informação e por conseguinte o
objectivo do controlo.

3º Objectividade
Implica a criação do melhor sistema de controlo e não necessariamente o mais simples
ou o mais complicado; o seu mecanismo deve proporcionar à operação resultados
visíveis e satisfatórios.

4ºPrioridade
O sistema deve relevar os factores mais importantes para a obtenção dos resultados
desejados.

5ºCusto efectivo
O investimento e a manutenção do sistema de controlo, deverá ser inferior à redução de
custos que irá originar.

6º Flexibilidade,
Atendendo a que as operações estão em constante mutação, o sistema deve ser
suficientemente flexível para se moldar a essas mudanças.

7ºAceitação
O pessoal envolvido na operação de Food&Beverage deve compreender e aceitar o
sistema, tanto quanto possível, e cumprir todos os procedimentos por ele exigidos; de
outra forma será muito difícil aproveitar todo o seu potencial.
4.4. O CONTROLADOR DE FOOD & BEVERAGE

(Deve reportar ao Director Financeiro ou ao Director Geral).

O Controlador de F&B, deve reunir algumas qualidades indispensáveis para um eficaz

desempenho das suas tarefas. Assim, a perspicácia, a determinação, a disciplina, a
capacidade de trabalho, o rigor e a persistência são, entre outros, factores fundamentais
no seu perfil.

Outras:

 Sólida formação académica (bons conhecimentos de contabilidade e gestão);

 Honestidade;

 Acompanhar a operação;

 Deve acompanhar todo o ciclo operacional de F&B;

 Deve estabelecer sólidas relações de respeito com todos os intervenientes das

operações.

Idealmente, o controlador de F&B deverá depender hierarquicamente do Director

Financeiro ou do Director Geral e nunca do Director de F&B, pois estando sob a
autoridade deste, a tendência para viciar os números seria maior e o controlo nunca seria
exercido objectivamente. Actuando independente da direcção de F&B há um grande
efectivo da veracidade dos resultados e dos ratios de gestão.

O controlador deve estar autorizado a, em qualquer momento, verificar a chegada das

mercadorias ao estabelecimento, assistir ao desenrolar do serviço na cozinha e no
restaurante, verificar os procedimentos da facturação, etc. No entanto, a sua presença
deve ser entendida como a de um consultor ou de um assessor e nunca a de um
supervisor.
5. DA COMPRA À DISTRIBUIÇÃO DAS MERCADORIAS.

5.1. A COMPRA DAS MERCADORIAS:

É a função que consiste em abastecer a empresa e colocar à disposição, nas melhores

condições de preço, qualidade, de quantidade, de pagamento e de prazo de entrega,
todas as mercadorias e produtos necessários à sua actividade.

A compra é uma tarefa de grande responsabilidade, pois não só envolve elevadas

despesas, como também é o ponto a partir do qual é definido o custo e a qualidade do
produto final.

5.1.1. O chefe de compras

O chefe de compras é o elemento responsável por todas as aquisições no

estabelecimento hoteleiro, pelo que esta função exige elevados conhecimentos técnicos,
nomeadamente ao nível da apreciação e distinção das várias qualidades de produtos,
bem como da sazonalidade dos mesmos.

5.1.2. Definição da política de compras

À semelhança de qualquer outra empresa, também as empresas hoteleiras devem definir

uma política de compras que assegure o bom funcionamento das suas operações, por um
lado, e que garantam o menor investimento possível, por outro.

Neste sentido uma política de compras deve definir os seguintes aspectos:

1. Ponto de encomenda;

É o ponto em que deve ser dada a ordem de compra!

Para tal deve ser estipulado um stock mínimo (sm) para cada produto, em função do seu
consumo médio diário (cmd) e do seu tempo de aprovisionamento (ta), desde a sua
encomenda até à sua entrega na unidade hoteleira (expresso em nº de dias).

Quando o produto atinge o sm significa que chegou a altura de efectuar a encomenda do

produto

SM = CMD X TA

Nota: Válida apenas para produtos não perecíveis, nos perecíveis deve ser utilizada uma
margem de segurança, no entanto estes produtos são hoje em dia adquiridos diariamente
razão pela qual é negligenciável.

Eis a fórmula:

SM = CMD X TA + RS
2º. Quantidade a comprar;

 Previsão de ocupação dos pontos de venda da unidade hoteleira;

 Histórico de consumo de produtos em causa;
 Bom senso do chefe de compras.
Assim, impõe-se uma informação atempada e rigorosa dos departamentos de Front
Office (previsão de pequenos almoços, pensões, grupos, etc.) e de Food&Beverage
(reservas de mesa, eventos especiais, etc.) bem como um sistema de informação que
permita obter com rapidez o consumo médio de cada produto.

3º Rotação das existências em armazém (inventory turnover);

 Trata-se de um importante indicador de gestão;

 A sua análise permite avaliar a boa dinâmica do serviço de compras;

 Em geral quanto mais elevada a rotação do stock, melhor é o desempenho da

empresa;

 “Just in Time” - utilizar imediatamente a mercadoria adquirida na produção,

sem que haja lugar à formação de stocks;

Rotação de stock (inventory turnover)

Como definição, traduz na quantidade de vezes que uma ou mais mercadorias são
adquiridas e consumidas num determinado período de tempo.

Consumo mensal
Rotação de Stock ----------------------------
= Stock médio
(turnover)

Stock inicial + Stock final

Stock médio ------------------------------------------
= 2

Indicador médio ideal de “turnover” para o conjunto dos produtos comprados é de 4

vezes, podendo no entanto ser superior ou inferior consoante as características da
unidade hoteleira: tipo de estabelecimento hoteleiro, condições de armazenagem,
localização dos mercados abastecedores, etc.
4º Prazos de pagamento:

Vantagens do pagamento a prazo!

 A mercadoria é paga ao fornecedor após a sua utilização (vantagem de natureza

financeira);
Vantagens do pagamento a pronto!

 Fornecedor apresenta condições mais favoráveis, comparativamente com a

modalidade de pagamento a prazo (reduções de preço, oferta de produtos, etc.)

5º Escolha do fornecedor.

 O critério de escolha do fornecedor é um aspecto fulcral em todo o processo da

compra;

 É fundamental a existência de mais de um fornecedor para cada tipo de produto,

principalmente para aqueles de elevado custo, sendo conveniente a sua compra
seja efectuada alternadamente.

 A escolha dos potenciais fornecedores deve recair sobre aqueles que apresentem
o melhor equilíbrio entre os factores qualidade, preço, condições de pagamento,
prazo de entrega, bem como uma garantia de seriedade e de solidez que se torna
fundamental em todo o processo.

6º Produtos armazenáveis (não perecíveis) e produtos de consumo imediato

(perecíveis).

 Normalmente os primeiros são constituídos por todos os produtos de mercearia

(conservas, compotas, bolachas, massas, arroz, cereais, etc.) Bebidas (águas,
vinhos, cervejas, refrigerantes, espirituosos, etc.) E produtos congelados.
 Os segundos compreendem os produtos frescos, ou seja, os peixes, carnes,
lacticínios, legumes, frutas, pão, etc.)

7º Autorização de compra.

 O chefe de compras deve ter autonomia para as compras do quotidiano da

operação hoteleira;
 As compras especiais (esporádicas ou de elevado custo) devem ser aprovadas
pelo responsável da empresa;
 O director de f&b, como responsável pela garantia do produto final, bem como
pela manutenção de um determinado nível de ratio de custo, deve analisar todos
os documentos relacionados com a compra das mercadorias;
 O director financeiro ou alguém por ele indicado, verificam os documentos
relacionados com a compra das mercadorias e credibilizam o processo.
5.1.3. DOCUMENTAÇÃO DE APOIO

Ficha de especificação de produto

Um sistema de compras bem organizado e funcional requer que todos os produtos a

comprar, sem excepção, sejam caracterizados por um conjunto de especificações que
indiquem com exactidão qual o artigo a adquirir.

Produto: Lombo de Novilho

Aplicação: Restaurante Principal
Qualidade: Estado: Nacional
Observações: Fresca
Fornecedores: Até 35% de
Código desperdício AAA, BBB,
informático: CCC 012345

A utilização deste documento permite, reduzir substancialmente as falhas de

comunicação internas e externas da empresa hoteleira, contribuindo para uma melhor
eficiência das suas operações de comidas e bebidas.

Ficha de fornecedor

Para cada fornecedor deverá ser criado um documento, designado ficha de fornecedor,
que permite obter todas as informações a seu respeito:

Nome do Fornecedor: AAA, Lda.

Nome do Vendedor: Sr. ª
Morada: Praça Central
Telefone: Telemóvel: 01010101
Prazo médio de entrega: 10101010
Condições de imediato 45 dias
pagamento: Principais Peixes e Mariscos
produtos: Observações: Encerra aos
Domingos

Pedido de compra (secções do hotel)

O pedido de compra é um impresso através do qual os chefes dos vários serviços de

produção, de armazenagem e de venda solicitam ao serviço de compras a aquisição de
um determinado conjunto de produtos necessários ao funcionamento dos respectivos
sectores.
 Pedido de Compra Secção: Cozinha

Designação Quantida Código Obs

de er.
Lombo de Novilho Nacional 05 012345
Vazia Congelada 20 012350
Vão de Porco (Pessoal) 10 012355
Salsichas Frescas Porco 10 012359
Pescada Congelada nº 5 15 012440
Pampo Fresco 05 012446
........Ass..............................................................Data....................................

Tabelas comparativas de preços

Os produtos cuja oscilação de preço no mercado seja regular devem ser objecto de uma
análise periódica, sobretudo aos produtos de maior peso no conjunto das compras da
empresa (carnes, peixes, mariscos, frutas, mercearias, etc.)

5.1.4. O CONTROLO DAS COMPRAS

Direcção Geral, Director de F&B e Financeiro acompanham e avaliam todo o processo!

O Controlador de F&B, deve visitar regularmente os mercados, avaliar a qualidade dos

produtos adquiridos, analisar os critérios de escolha dos fornecedores, verificar a
rotação das mercadorias em armazém, garantindo desta forma o melhor desempenho
deste sector.

5.2. A RECEPÇÃO DE MERCADORIAS

A recepção das mercadorias constitui a 2ª fase do ciclo das mercadorias, logo após a
fase da compra, merecendo igualmente alguns cuidados especiais em termos de
controlo.

São muitas as empresas hoteleiras que descuramos procedimentos básicos do controlo

de recepção das mercadorias, considerando uma tarefa morosa e desnecessária. Os
fornecedores, geralmente apressados, aproveitam esta circunstância para apenas
depositarem a mercadoria. Outros, por “ engano” registam nas facturas ou guias de
remessa quantidades diferentes das que na realidade foram entregues.

Por estas razões e também por uma questão de rigor, é essencial aplicação de normas
rígidas para que as mercadorias encomendadas correspondam às mercadorias fornecidas

A missão de proceder à recepção das mercadorias é normalmente desempenhada por um

elemento do economato, conhecedor dos vários produtos alimentares, principalmente os
perecíveis. Porém é sempre aconselhável o chefe de cozinha assista à recepção das
carnes e dos peixes, não só pelo seu elevado custo, mas também pela variedade de
espécies e qualidades existentes, as quais exigem um conhecimento profundo e
especializado.
5.2.1. Localização e equipamento

A área de recepção das mercadorias deve localizar-se, preferencialmente entre a entrada

de serviço e economato/armazém, no mesmo piso que os locais de produção e de
serviço da unidade hoteleira. Deverá ainda possuir uma porta de acesso directo ao
exterior, ligada a um cais de recepção. Deste modo é facilitado o fluxo das mercadorias
e são evitados desperdícios de tempo e de equipamento.

Esta área deve ainda estar equipada com uma balança decimal, uma balança de
plataforma e carros manuais para facilitar o transporte das mercadorias até aos
respectivos destinatários. Em unidades de grande dimensão é frequente a utilização de
carros mecânicos e elevadores.

Por razões óbvias, é fundamental que este lugar esteja em perfeitas condições de higiene
e limpeza.

5.2.2. Normas de recepção

É aconselhável a fixação de horários para a recepção das mercadorias, principalmente

para os produtos frescos destinados às áreas de produção, cuja utilização é necessária no
próprio dia. Geralmente fixam-se horários no período da manhã. Este procedimento é
vantajoso na medida em que permite uma melhor racionalização das tarefas dos
funcionários envolvidos na recepção das mercadorias.

As normas básicas de recepção das mercadorias assentam na verificação dos seguintes

factores:
1º Qualidade ou Marca
Ex.: maçã golden ou vinho tinto reserva da casa

2º Quantidade (unidades, peso ou

medida) Ex.: 20 Latas, 20 quilos, 20
metros

3º Estado de conservação
Estado das embalagens, frescura, data de expiração do produto

4º Preço
Preço acordado vs. Preço mencionado na guia de remessa/factura

A verificação física da mercadoria deve corresponder exactamente ao conteúdo do

documento que a acompanha, factura ou guia de remessa, bem como às especificações
mencionadas no pedido de compra emitido pelos chefes das secções.

Após esta conferência é assinado o documento que a acompanha, ficando o original na

posse do receiver para imediato ou posterior pagamento e a cópia para o fornecedor.

Na eventualidade da mercadoria entregue não satisfazer algum dos requisitos acima

mencionados, deve imediatamente ser emitida uma “nota de devolução”, onde é
indicada a razão pela qual a mercadoria não foi recebida.
Logo que recebida e conferida a mercadoria deve ser transportada sem demora para os
respectivos destinatários.
5.2.3. Ficha de armazenamento frigorífico

Quando se trata da recepção de carne e peixe frescos, para além da verificação da sua
qualidade, quantidade, estado de conservação e preço é aconselhável a colocação de
uma ficha junto dos mesmos para posterior armazenamento frigorífico.

Este documento constitui um valioso instrumento de controlo, pois para além de

permitir controlar as perdas de peso do produto, resultantes da acção do frio, facilita o
trabalho de inventariação, bem como indica rapidamente qual o produto armazenado à
mais tempo e com prioridade para ser consumido.

A ficha de armazenamento frigorífico (meat tag) é emitida em duplicado, sendo o

original colocado junto do produto, resguardado numa embalagem plástica e o
duplicado remetido para os serviços de controlo. Esta ficha deverá conter as seguintes
informações:

Produto: Lombo de Novilho

Fornecedor: ABC 00/00/00
Data de recepção: 6 kg
Peso: 15 €
Preço unitário: 90 €
Preço total:

5.2.4. Registo diário de entrada de mercadorias

Todas as mercadorias que diariamente entram no estabelecimento hoteleiro são

registadas de forma a obter-se um controlo eficaz dos artigos recebidos.

Neste registo, a seguir exemplificado, podem analisar-se os produtos e as quantidades

entradas, os fornecedores e numeração dos respectivos documentos, os preços unitários
e preços totais, bem como o destino das mercadorias (economato, cozinha, bar, etc.).

Quan Mapa
Nº de entrada de mercadoriasData:
Produto Pr. Pr. Destino
t.10 0001 Lombo Porco
Doc. 15
Unit. 150 €
Total Cozinha A
Kg
20 0001 Salsichas 7,5€ € 150 € Cozinha A
Kglt
30 0101 frescas
Tomate 5,5 € 165 € Economato B
12 lt pelado 0,7
0101 Azeite 6,5 € 78 € Economato B

...............................................................................................................................
Total543 €
Cozinha300 €
Economato243 €
5.2.5. Controlo da recepção de mercadorias

Cabe ao controlador de Food & Beverage, a tarefa de verificar com alguma

periodicidade o cumprimento das normas estabelecidas em relação à recepção das
mercadorias.

Neste sentido, devem ser observados a higiene do cais de recepção, o estado dos
equipamentos, a pesagem ou contagem das mercadorias, a análise dos seus preços,
assim como a verificação da sua qualidade e do seu estado de conservação.

Regularmente devem, também, ser conferidos os mapas de entradas de mercadorias

mediante as respectivas guias de remessa ou facturas e verificado o correcto
preenchimento das fichas de armazenamento frigorífico.

5.3. A armazenagem de mercadorias

Depois de compradas e devidamente recepcionadas as mercadorias são canalizadas,

consoante a sua natureza e as suas características, para os respectivos locais de
armazenagem.

Conforme já referido, a formação de stocks elevados deve ser evitada a todo o custo. O
stock tem como único objectivo a manutenção de um adequado nível de existências, de
forma a assegurar o regular funcionamento da empresa, sem que hajam roturas ou
outras falhas prejudiciais.

Relativamente à armazenagem das mercadorias é fundamental o conhecimento, por

parte dos colaboradores da empresa que aí operam, das condições ideais de conservação
para cada tipo de produtos.

São frequentes as deteriorações dos produtos alimentares nos seus locais de

armazenagem pelos seguintes motivos:
 Temperaturas desadequadas;
 Excessivo grau de humidade;
 Períodos excessivos de armazenagem;
 Insuficiente ventilação;
 Inadequada separação dos alimentos;
 Falta de condições de higiene;
 Tempo excessivo entre a entrega e a armazenagem do produto.

O responsável pelos armazéns, também designado por ecónomo, tem como principal
missão a preservação, o registo e a distribuição de todas as mercadorias que lhe são
confiadas. Em pequenas unidades hoteleiras é-lhe igualmente conferida a
responsabilidade das compras. Por estas razões, deve ser um elemento com profundos
conhecimentos das mercadorias e possuir um sentido de honestidade e integridade
irrepreensíveis.

5.3.1. Armazéns

Os diversos armazéns da empresa hoteleira são responsáveis pelo armazenamento e

distribuição de géneros alimentícios, bebidas, artigos de higiene e limpeza, artigos de
manutenção, material de escritório, reserva de material e equipamento diverso (loiças,
talheres, vidros, roupas, mesas, cadeiras, etc.). A armazenagem destes produtos
de
características e naturezas diversas, carece de condições específicas, pelo que é
essencial a existência de divisões próprias para o efeito.

Despensa ou economato

É o local onde são armazenados, todos os géneros alimentícios não perecíveis, ou seja,
produtos enlatados, enfrascados, ensacados, engarrafados, empacotados, enfim os
também designados produtos de mercearia.

A sua localização deve ser próxima do local da recepção das mercadorias, bem como
dos restantes serviços internos do estabelecimento. A sua área deve ser dimensionada
de acordo com as características da operação, do seu volume de negócios e da distância
dos centros abastecedores, entre outros.

Deve ser um local fresco, arejado, com pouca humidade, bem iluminado, revestido com
materiais de cores claras facilmente laváveis e equipado com bancadas, prateleiras e
tinas com entrada e saída de água.

Câmaras frigoríficas

Destinam-se a conservar todos os alimentos deterioráveis, que carecem da acção do frio

para prolongarem a sua durabilidade, mantendo as suas características próprias.

No armazenamento dos alimentos nas câmaras frigoríficas não deverão haver misturas
de produtos de características diferentes, de forma a ser evitada a transmissão de
cheiros, por um lado e pela circunstância de cada tipo de alimento necessitar de
temperaturas diferentes para a sua conservação, por outro.

Neste contexto, impõe-se a existência de pelo menos, 5 câmaras frigoríficas, como segue:

Frutas e Legumes 4 a 6º
Carnes e Aves 1a
Peixes e Mariscos 3º 0 a 1º
Leite e Derivados 2 a 4º
Conservação de -
Congelados 18

Cave

É o local onde se armazenam todas as bebidas: vinhos, espirituosos, refrigerantes,

cervejas, águas, etc. Anexo a este local deverá haver um outro para a arrumação de
vasilhame que os bares e os restaurantes da unidade deverão devolver após o seu
consumo.

Como o próprio nome indica, a cave deverá situar-se abaixo do piso térreo do edifício,
para melhor conservação e em alguns casos envelhecimento dos vinhos nas melhores
condições, o que raramente acontece na grande maioria das unidades hoteleiras.

A mais importante característica da cave reside na sua temperatura. Esta não deverá ter
oscilações, devendo situar-se entre os 8º e os 13º.
Não é aconselhável a existência de janelas, pois a luz natural provoca oxidação e
alteração na cor do vinho, nem tão pouco deverá situar-se junto a caldeiras, tubagens de
água quente, elevadores ou outras instalações que produzam calor, ruídos ou
trepidações.

Artigos de papelaria, de drogaria e de manutenção

Para cada uma destas famílias de produtos é conveniente a existência de armazéns

separados, ainda que de pequenas dimensões, dadas as características especiais que os
distinguem.

Reserva de material

Este sector, que pode ou não estar subdividido dependendo da dimensão da empresa,
serve para a arrumação de material e equipamento de reserva, tal como: mesas, cadeiras,
mobília diversa, roupa de mesa, loiças, vidros, talheres, material diverso de restaurante,
etc.

5.3.2. Codificação dos produtos

Os produtos que entram nos armazéns devem ser devidamente codificados, não só para
tratamento informático das suas entradas e saídas, mas também para facilitar a sua
arrumação nos devidos locais segundo uma determinada lógica. Com efeito, este
procedimento obriga a um ordenamento criterioso simplificando também as tarefas de
busca e de inventariação de qualquer artigo.

As mercadorias são agrupadas ou divididas em “grupos”, em “famílias”, em “sub-

famílias” e, por sua vez nos vários tipos (espécies) ou designações comerciais (marcas)
que possuem.

Os critérios de codificação das mercadorias, desde que obedeçam a uma linha de

coerência, são livremente estabelecidos pela empresa. O responsável por esta área
apenas terá que ter em consideração as políticas pré-estabelecidas no que respeita às
compras e à armazenagem dos produtos.

5.3.3. Ficha de stock

A ficha de stock é um importante documento de armazém, elaborado individualmente

para cada produto. Destina-se a registar todas as movimentações de quantidades e de
preços, dando a qualquer momento a informação das existências bem como do
respectivo preço médio. Permite ainda analisar as oscilações dos preços a que foram
sendo adquiridas, bem como permite observar o nº de rotações num dado período
(turnover).

5.3.4. Valorização das existências em armazém

A flutuação de preços obriga à adopção de um critério uniforme para a valorização das

mercadorias. Dos vários métodos existentes, o cálculo do custo médio é aquele que
melhor se adapta a economias relativamente estáveis como é o caso da economia
portuguesa.
O seu cálculo consiste em dividir o valor total do stock de um determinado produto pela
quantidade desse produto:

Preço médio = valor do stock : Existências

Desta forma todas as mercadorias entram na empresa com um determinado preço de
custo, sendo automaticamente valorizadas ao seu preço médio. Veja-se o seguinte
exemplo:

Valorização do Produto X

Dia 1: compra de 50 unidades a 10 €

cada. Dia 2: compra de 100 unidades a 12
€ cada.

Cálculo do preço médio:

Capital investido = (50 X 10€) + (100 X 12€) =

1700€ Existências = 50 + 100 = 150
Preço médio = 1700 € :
150 Preço médio = 11,33 €

Assim, quando o produto X fosse tratado, quer para efeitos de inventariação, quer para
valorizar uma saída do armazém, o seu valor seria sempre 11,33€ (preço médio) e nunca
10€ ou 12€ (preços de compra).

Exemplo

Ficha de Stock Vinho Tinto da Casa 0,75 Stock mínimo: 15 un.

Débit
Preço
Quantidade o/ Saldo
Da Document Entra Saí Existênci Custo Méd --- ---
ta
Jan o -------- da da a 1 io
2,0 3
Fe Factura 6 75 2,2 2,10 13 0
162
Ma Requisiçã 20 5 2,1 43, 118,8
r
Ab o
Requisiçã 40 15 2,16 2
86, 32,4
rMa oFactura 4 56 2,4 2,36 4
115 147,6
Ju Requisiçã 30 3 2,3 70, 77,4
n o 3 4 2

5.3.5. Reconciliação de inventários de armazém

Entende-se por inventário a contagem física de todas as mercadorias armazenadas num

determinado armazém, sendo o seu principal objectivo apurar eventuais desvios
relativamente aos registos contabilísticos, isto é, aos dados resultantes dos lançamentos
das entradas (compras) e das saídas de armazém (requisições).

Igualmente, fornece dados objectivos e correctos à contabilidade da empresa, de forma

a tornar credíveis os seus relatórios contabilísticos.

É uma tarefa geralmente efectuada mensalmente pelo ecónomo e pelo controlador que
em conjunto procedem à contagem, ao registo e à valorização de todas as existências em
armazém.
A reconciliação dos inventários visa sobretudo corrigir os registos contabilísticos de
entradas e saídas de mercadorias para os valores obtidos no inventário físico do
armazém.
Assim, a reconciliação dos inventários é obtida pela seguinte fórmula:

Inventário Inicial (físico)

+ Entradas em Armazém (registo de compras)
- Saídas de Armazém (registo das requisições)
= Existência Contabilística
- Inventário final (físico)
= Diferença de Inventário

Naturalmente que o inventário inicial de um determinado mês deverá sempre

corresponder ao inventário final físico do mês anterior.

Teoricamente, as existências contabilísticas devem sempre corresponder às existências

físicas em armazém, o que raramente sucede.

Um dos factores que influencia as diferenças de inventário é o facto de serem aplicados

critérios diferentes na valorização das mercadorias. Nos inventários a valorização
resulta da aplicação do preço médio das mercadorias, enquanto que nos registos das
entradas, os produtos são lançados ao seu preço de custo real (o que vai posteriormente
influenciar o cálculo do preço médio).

Mas se for apenas esta a razão, as diferenças não serão certamente “assustadoras”, pelo
menos enquanto os níveis de inflação se mantiverem estáveis.

O factor determinante que resulta em diferenças de inventário, é aquele que diz respeito
a enganos nos registos, a quebras ou a cedências não contabilizadas, a “esquecimentos”
diversos ou mesmo roubos.

Em termos de gestão do armazém, deverá ser convencionado um desvio padrão,

considerado aceitável, o qual não deverá ser excedido.

Caso as diferenças convencionadas sejam ultrapassadas, deverão ser tomadas medidas

correctivas, designadamente ao nível da verificação dos inventários e dos registos
contabilísticos bem como da verificação da segurança dos armazéns.

% Diferença = (Diferença de inventário: Inventário final contabilístico) X 100

Exemplo
Inventário inicial 1000
Entradas 9000
Saídas 8500
Existência contabilística 1500
Inventário final (físico) 1450
Diferença de inventário (50)
% Diferença (3,33 %)

5.4. A distribuição de mercadorias

A distribuição é a ultima fase do circuito das mercadorias que está sob a
responsabilidade e orientação dos sectores de aprovisionamento e de armazenagem da
empresa. A partir desta fase, a responsabilidade pela boa utilização dos produtos passará
directamente para as mãos
dos responsáveis pela produção e venda, nomeadamente chefes de cozinha, de
restaurante, de banquetes, de bar, etc.

5.4.1. Requisição interna

A requisição interna é o documento interno que permite a saída das mercadorias do

armazém para as diversas secções da unidade hoteleira (cozinha, cafetaria, restaurante,
bar, room service, mini bares, banquetes, etc.).

Nenhum artigo de armazém deverá ser aviado sem o respectivo documento

comprovativo (“nada sem vale”, é uma expressão muito utilizada na gestão de
armazéns).

Geralmente, cada secção possui um livro de requisições com numeração própria e até
com cores diferentes, para melhor identificação e posterior controlo.

A requisição interna deverá ser emitida em duplicado, ficando o original na posse do

armazém (secção fornecedora) e o duplicado na posse do chefe da secção requisitante,
para conferência da mercadoria aviada.

Neste documento, para além de vir mencionada a data da requisição, a secção

requisitante, as assinaturas dos intervenientes no processo e a numeração sequencial,
vêm discriminadas as seguintes rubricas:

 Código do produto
 Designação do produto
 Quantidades requisitadas
 Quantidades fornecidas
 Preço médio
 Valor total

Idealmente a requisição interna deverá ser preenchida pelo responsável da secção e

entregue de véspera no armazém. No dia seguinte, o ecónomo prepara as requisições de
acordo com as informações do documento.

Em unidades hoteleiras com um software informático desenvolvido, estes documentos

são substituídos por instruções dadas e recebidas nos terminais de computador,
facilitando enormemente a burocracia interna.

5.4.2. Normas de distribuição

As mercadorias deverão ser levantadas no economato a um determinado horário pré-

estabelecido, por secção, de forma a evitar aglomerações de pessoal desnecessárias.

Outra regra fundamental no processo de distribuição das mercadorias, é o cumprimento

do princípio em que o primeiro produto a entrar será o primeiro produto a sair (first in
first out).

No final do dia, para efeitos de controlo, deverá emitir-se uma listagem de todas as
saídas do armazém, possibilitando assim, uma análise diária ao movimento de
mercadorias requisitadas pelas várias secções da unidade hoteleira.
6. GESTÃO DA PRODUÇÃO E DAS VENDAS DE F&B

6.1. CARACTERIZAÇÃO DOS SECTORES PRODUTIVOS

A diversidade de sectores de produção varia consoante a dimensão da empresa

hoteleira. Assim, poderão ser identificadas diversas secções de confecção, tais como:
uma cozinha central, um grill, uma cozinha do pessoal, uma cozinha temática, um
snack, uma pastelaria, etc. Tendo todas em comum a missão de transformar matéria
-prima em produto final destinado a ser consumido nos diversos pontos de venda da
unidade.

Devem ser locais arejados e bem iluminados, revestidos de materiais claros e de fácil
limpeza, com equipamentos facilmente amovíveis e com ralos no pavimento que
possibilitem um rápido escoamento de águas.

Estas secções assumem especial importância no todo da empresa hoteleira, e

particularmente no departamento de F&B, na medida em que o seu desempenho
influencia decisivamente a maior ou a menor rentabilidade da exploração.

O chefe da cozinha apoiado pelo director de F&B e pelos seus colaboradores, deverá ter
a constante preocupação em assegurar a produção das refeições nas melhores condições
de economia, evitando gastos desnecessários e gerindo eficazmente os recursos
humanos e materiais disponíveis.

Para além dos conhecimentos técnicos e da necessária “veia” criativa, é fundamental

que o chefe de cozinha possua conhecimentos suficientes de controlo e de gestão de
F&B, de forma a contribuir para a obtenção dos melhores resultados.

Impõem-se também, a colaboração e o envolvimento de todos os colaboradores da

cozinha, não só ao nível da economia da produção, mas igualmente na manutenção das
melhores condições de higiene pessoal, do equipamento e dos alimentos. Só assim é
possível atingir elevados padrões de qualidade para uma clientela cada vez mais
exigente.

A aplicação dos instrumentos de controlo para certificação da qualidade, assente na

verificação dos pontos críticos em todas as fases da produção, designado por HACCP
(hazard analysis control critical points), deverá fazer parte integrante da gestão de
unidade de produção.

Considerando uma cozinha tipo, podem ser identificadas as seguintes subsecções:

Roda

Local de saída do serviço da cozinha para o respectivo ponto de venda (restaurante,

room service, banquete, etc.). É constituído por uma bancada fria e uma bancada quente,
aquecida por meio de raios infra vermelhos, onde são colocadas, respectivamente, as
confecções frias e quentes.

Nesta zona deve encontrar-se um quadro com divisões numeradas que correspondem às
mesas existentes no restaurante, onde são colocados os comprovantes respeitantes aos
pedidos dos clientes.
É indispensável a presença do chefe neste local durante o período das refeições, na
medida em que é necessária a coordenação de todo o serviço de cozinha, a verificação
da qualidade e apresentação dos pratos e controlo das porções servidas.

Despensa do Chefe

Destina-se a armazenar os produtos não deterioráveis (mercearias principalmente) para

uso diário da produção, devendo o chefe ter a preocupação de não constituir elevados
stocks.

É também o local onde o chefe executa as suas funções de natureza administrativa,

designadamente a elaboração das ementas, dos horários de trabalho, das requisições,
etc.

Zona quente ou zona de confecção

É o local onde se encontra o fogão central, os fornos, as fritadeiras, as salamandras, os

grelhadores, em suma todo o equipamento necessário à confecção dos alimentos.

Este “corpo” de equipamentos deverá situar-se bem no centro da cozinha e na

perpendicular à roda. Desta forma os cozinheiros que aqui operam terão mais
visibilidade sobre toda a operação.

Este local pode ainda ser dividido em partidas, ou seja, em várias especialidades:
peixes, carnes, grelhados, fritos, sopas e entradas quentes.

Zona fria ou Gard Manger

Secção destinada à preparação das carnes, dos peixes e dos legumes, bem como à
confecção de pratos frios. Geralmente é neste local que se encontram os equipamentos
de refrigeração, de congelação e de corte.

Zona de Lavagem ou Plonge

Área onde é efectuada a lavagem de todo o material utilizado no serviço de cozinha,

também denominada bateria de cozinha (tachos, panelas, utensílios diversos, etc.).

6.2. ANÁLISE DE DESPERDÍCIOS

Um primeiro aspecto fundamental a considerar na gestão da produção é a análise dos

desperdícios, resultantes da preparação e do corte das carnes e dos peixes.

Tratam-se de produtos com um peso bastante elevado no conjunto dos custos de

produção e que merecem da parte do gestor rigor na sua compra e posterior utilização.

Assim, em relação a estes artigos, geralmente comprados em bruto, terá que ser
efectuada uma valorização que corresponda ao peso líquido que representam, ou seja, à
parte do produto que efectivamente se destina a ser confeccionada.
São correntes as situações em que a mesma peça de carne apresenta diferentes preços no
mercado e, no entanto, a mais barata possui uma maior taxa de desperdício que outra de
custo mais elevado, tornando mais rentável a compra desta última.
Tanto o chefe de compras como o chefe de cozinha devem estar sensibilizados para esta
questão, de forma a não serem iludidos pelos preços aparentemente mais baixos, que
afinal poderão originar maiores custos de produção após a correcta contabilização dos
desperdícios.

Esta análise permite calcular simultaneamente a taxa de desperdício e o preço unitário

líquido das peças comparadas, conforme seguinte demonstração:

Produto: Lombo de Vaca Fresco

Quantidade a comprar 10 Kg
Fornecedores Preços A e B (5 Kg / cada) A
unitários > 25 €
B > 27 € A > 2 Kg
Desperdício B > 1,5 Kg
(2 : 5) x 100 = 40%
Taxa desperdício A (1,5 : 5) x 100 = 30%
Taxa desperdício B 3 Kg
Peso líquido A Peso 3,5 Kg
líquido B 125 : 3 = 41,66 €
Preço unitário liquido A 135 : 3,5 = 38,57 €
Preço unitário liquido B

Como se pode concluir, o lombo de vaca adquirido ao fornecedor B apresenta uma

rentabilidade e um aproveitamento superiores ao fornecedor A o qual apresentava um
preço de compra inferior.

Esta análise apresenta ainda uma dificuldade acrescida se tivermos em consideração a

circunstância dos produtos adquiridos em bruto serem praticamente todos diferentes, no
que diz respeito às suas taxas de desperdícios e aproveitamentos.

Para se obter uma maior eficiência na gestão e controlo dos desperdícios é importante a
elaboração de uma tabela de desperdícios a qual é regularmente actualizada em função
das informações do responsável da produção.

TABELA DE DESPERDÍCIOS

Robalo posta 35%

Cherne filete 40%
Linguado inteiro 10%
Linguado filete 45%
......
Lombo tornedó 35%
vaca
Vazia rosbife 30%
Borrego costelet 20%
Pojadouro escalop as 25%
......es
6.3. FICHA TESTE DO CORTADOR

À semelhança da análise dos desperdícios, o teste do cortador é um importante

instrumento de gestão, na medida em que permite valorizar as diversas subdivisões de
uma determinada peça de carne ou de peixe comprada por inteiro, através de uma
comparação com os preços do mercado.

Igualmente, através desta análise, é possível avaliar as vantagens ou desvantagens

económicas e operacionais das compras de peças inteiras.

Exemplo prático:

Veja-se o seguinte exemplo aplicado à compra de 12 Kg de Lombo de Novilho a um

preço unitário de 23 € (total 276 €):

Teste do Cortador

Valor
Preço Valor Valoriza Preç
Composiç Total
Pes Unit. Total çã o o
ão Da Merca
o Merca Merca Interna Unit
Peça do
do do ári o
Tornedó 6 35€ 210€ 72.4% 199.82€ 33.3€

Strogonoff 5 15€ 75€ 25.9% 71.48€ 14.3€

Hamburge 1 5€ 5€ 1.7% 4.69€ 4.69€

rs
12 -------- 290€ 100% 276€ -------
Total
Este exemplo relaciona-se com a aquisição de um lombo de novilho de 12 kg por 276 €,
tendo sido posteriormente subdividido em 6kg de tornedós, 5 kg de strogonoff e 1 kg de
hamburgers.

6.4. FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

A ficha Técnica de produção, ou ficha de cozinha, é o instrumento que garante a

manutenção de um controlo de qualidade permanente em toda a produção de F&B.
Numa operação organizada, para cada item disponível na oferta de F&B é elaborada
uma ficha técnica com as seguintes rubricas:

 Designação ou nome do produto, fotografia, ponto de venda, nº de doses

confeccionadas, ingredientes utilizados, quantidades, preço unitário e preço total,
descrição do modo de preparação, descrição da forma de servir, preço de venda
líquido (sem iva), custo dose, margem de contribuição Unitária
Vejamos o seguinte exemplo:
 Ficha Técnica de
Cozinha
Designação do produto Bife do Chefe
Ponto de Coffee Shop
Preço devenda
Venda Líquido 12.50 €
Nº de doses 1

Preç Pre
Quantidade Ingredientes
o ço
0,200 Kg Vazia de Vaca 15 € 3,00 €
0,100 Kg Batata Nova 0,50 € 0,05 €
0,200 Kg Espinafres 3€ 0,60 €
Qb Condimentos 0 0,50 €

Custo Total 4,15 €

Custo Dose 4,15 €
Margem de Contribuição 9,15 €
Ratio Unitário de 33,3%
Preparação
1. Temperar o bife com sal, pimenta e molho inglês
2. Fritar o bife em alho e margarina (3min.)
3. Descascar e saltear as batatas em azeite e levar ao forno (10min)
4. Saltear os espinafres em azeite e alho (10 min.)
5. Colocar as iguarias no prato conforme fotografia

Serviço
1. Serviço “ à americana” com cloche
2. Mise en place: talher de carne com faca de serrilha
3. Explicação: bife da vazia frio com batatas e espinafres salteados

Vantagens da ficha técnica de produção

 Um só documento revela-se extremamente útil para a confecção, para o serviço,

para o controlo e para a gestão.

 A produção assegura a necessária padronização, pois independentemente do

elemento que executa a confecção, o resultado final deverá manter-se constante,
desde que sejam respeitadas as dosagens ou capitações, o modo de preparação e a
apresentação final da iguaria em causa.

 Os responsáveis pelo serviço são informados sobre os ingredientes, a preparação do

prato, a explicação a dar ao cliente e a mise en place necessária.
 O controlador obtém uma informação precisa sobre o custo e o respectivo ratio, bem
como da margem de contribuição unitária.

 O gestor assegura consistência em todo o ciclo produtivo, desde a confecção até ao

serviço ao cliente, permitindo-lhe uma análise à rentabilidade individual de cada
produto.

6.4.1. Análise do ratio de food cost unitário

Analisemos agora o ratio de food cost unitário e a margem de contribuição unitária,

indicadores imprescindíveis na gestão de F&B:

Ratio food cost unitário = Custo Total Unitário/ Preço de Venda Líquido X 100

Margem de Contribuição Unitária = Preço Venda Líquida – Custo Total Unitário

O preço de venda líquido significa que ao preço de venda ao público deverá ser
deduzido o respectivo IVA.

Exemplo prático

Restaurante com apenas dois pratos (lista): creme de marisco e bife de lombo
salteado.

Vejamos as suas estruturas de custo de vendas, as suas margens de contribuição e o

ratio
global projectado:

Creme de Marisco Bife de lombo salteado

Preço de venda liquido 5€
15€
Preço unitário de custo 0.25€
6€
Marg. unitária de contribuição 4,75€
9€
Ratio unitário de custo 5%
Esta demonstração permite tirar três conclusões interessantes:

1. Ambos os ratios unitários apresentam desvios significativos em relação ao

padrão de custo fixado, mas no entanto os seus preços de venda são aceites pelo
mercado;

2. O prato que apresenta o ratio unitário de custo mais reduzido é aquele que
também menos contribui para o lucro e vice-versa;

3. Uma eventual alteração de preços de venda em função do ratio global padrão

revelar-se-ia catastrófico! O creme seria vendido a 0.83€ originando um lucro
mínimo em cada dose vendida e o preço de venda do bife teria que subir para
20€ provocando a muito provável recusa do mercado;
Exercício prático
Imaginemos agora que estamos a gerir um restaurante especializado num só
prato:
Feijoada de Carnes e Mariscos.

Sabendo que o ratio de food cost é a relação existente entre o custo total do prato e o
seu preço de venda líquido, resta-nos concluir que devemos tomar uma das seguintes
opções:

 Reduzir o custo do prato;

 Aumentar o seu preço de venda; ou
 “Mexer” um pouco em ambos os factores;

Não nos podemos esquecer que qualquer decisão que tenha impacto directo na
qualidade do produto ou no seu preço vai necessariamente ter repercussões negativas
na clientela.

Com base neste pressuposto fundamental, as decisões com vista à redução do ratio
deverão ser priorizadas de modo a causar o mínimo impacto na procura.

Por essa ordem teremos então:

1. Comprar a mesma qualidade de produtos a preços mais baratos, negociando

com as habituais ou outros fornecedores;

2. Substituição de outros ingredientes por outros semelhantes mas de inferior

qualidade;

3. Redução e/ou aumento de capitações das principais iguarias que compõem o prato;

4. Aumento do preço de venda, de acordo com o ratio estabelecido;

Ilustrando em cenários práticos o citado exemplo, temos o seguinte desenvolvimento:

Cenário actual

Ficha de cozinha Cená

Feijoada de carnes e rio
Preç Pre
Quant U Produtos o ço
0,1 K Feijão 1 0,1
0,12 g
K encarnado
Lombo de vaca fresco 15 1,8
0,1 gK Lombo de 10 1
0,2 g
K porco
Camarão 30 6
0,3 g
K grande
Lagosta 45 13,5
gQ fresca
Ingrediente 0,6
b s Total custo (2 23
doses)
Preço de venda líquido (2 50
pax) Ratio unitário de 46,0%
Margem decusto
contribuição 27
unitária
 Ratio unitário de custo 35,0%
padrão
Em face da situação em que o ratio unitário de custo é de 46% e o objectivo é reduzir
para 35%, realizou-se uma nova negociação com os fornecedores de forma a obter os
mesmos produtos a um preço mais económico.
Cenário 1

Ficha de cozinha Cenário

Feijoada de carnes e 1
Preç Pre
Quant U Produtos o ço
0,1 K Feijão 1 0,1
0,12 K
g Lombo de vaca fresco
encarnado 13 1,56
0,1 g
K Lombo de 9 0,9
0,2 g
K porco
Camarão 28 5,6
0,3 g
K grande
Lagosta 41 12,3
gQ fresca
Ingrediente 0,6
b s Total custo (2 21,06
Preço de venda líquidodoses)
(2 50
pax) Ratio unitário de 42,1%
Margem de custo
contribuição 28,94
unitária
Ratio untiário de custo 35,0%
padrão
Conforme se pode constatar a medida não foi suficiente, pelo que foi necessário
recorrer à substituição de alguns ingredientes por outros de qualidade inferior.

Cenário 2

Ficha de cozinha Cenário 2

Feijoada de carnes e mariscos
Preço Preço
Quant Un Produtos Un.custo Total
0,1 K Feijão encarnado 1 0,1
0,12 g
K Lombo de vaca 10,5 1,26
0,1 g
K congelado de
Entrecosto 7 0,7
0,2 g
K porco
Camarão médio 21 4,2
0,3 gK Lagosta fresca 41 12,3
g
Q Ingredientes 0,6
b Total custo (2 doses) 19,16
Preço de venda líquido (2 50
Ratio unitário de custo 38,3%
Margem de contribuição 30,84
Ratio untiário de custo 35,0%

Não tendo ainda atingido o objectivo, alteraram-se as capitações dos principais

produtos.
Cenário 3

Ficha de cozinha Cenário 3

Feijoada de carnes e mariscos
Preço Preço
Quant Un Produtos Un.custo Total
0,1 K Feijão encarnado 1 0,1
0,1 g
K Lombo de vaca 10,5 1,05
0,13 g
K congelado de
Entrecosto 7 0,91
0,19 g
K porco
Camarão médio 21 3,99
0,28 g
K Lagosta fresca 41 11,48
g
Q Ingredientes 0,6
b Total custo (2 doses) 18,13
Preço de venda líquido (2 50
pax)
Ratio unitário de custo 36,3%
Margem de contribuição 31,87
unitária
Ratio untiário de custo 35,0%
padrão
Finalmente, chega-se à conclusão que será necessário aumentar ligeiramente o preço de
venda para atingir o ratio de 35%, utilizando para isso a fórmula de cálculo já
mencionada:

 Ratio = Preço de Custo: Preço de venda

 (Ratio) = 18,13 € (Custo) : Preço de venda

 Preço de venda = 18,13 : 0.35

 Preço de venda = 51.8 €

Cenário 4

Ficha de cozinha Cenário 4

Feijoada de carnes e mariscos
Preço Preço
Quant Un Produtos Un.custo Total
0,1 K Feijão encarnado 1 0,1
0,1 g
K Lombo de vaca 10,5 1,05
0,13 g
K congelado de
Entrecosto 7 0,91
0,19 g
K porco
Camarão médio 21 3,99
0,28 g
K Lagosta fresca 41 11,48
g
Q Ingredientes 0,6
b Total custo (2 doses) 18,13
Preço de venda líquido (2 51,8
Ratio unitário de custo 35,0%
Margem de contribuição 33,67
Ratio untiário de custo 35,0%
A utilização dos quatro cenários serviu para demonstrar as várias opções de forma a
atingir o ratio para um determinado produto, tentando na medida do possível minimizar
o impacto na expectativa do cliente.

Concretamente neste exemplo académico, quase todas as medidas que se preconizaram,

provocariam um efeito negativo na procura, mas provavelmente seria a única opção,
perante os dados que foram fornecidos. O objectivo não foi mais do que compreender os
mecanismos de análise e gestão do ratio unitário de custo.

6.5 ANÁLISE DOS POTENCIAIS DE VENDA

Já referimos que a actividade da produção alimentar envolve elevados custos de

produção, os quais devem ser eficazmente controlado e geridos.

Sobre os produtos de maior peso nos custos, geralmente carnes, peixe e mariscos,
deverá incidir um rigoroso controlo em todo o seu ciclo na empresa, desde a sua compra
até ao seu consumo.

A análise dos potenciais de venda surge, assim, como um mecanismos de controlo que
permite avaliar se o consumo dos referidos produtos coincide com a sua venda efectiva.

Ou melhor, permite comparar a venda potencial com a venda real de um determinado

item. Se esta coincidir estamos perante uma situação de controlo perfeito, em que a sua
missão de antecipar eventuais desvios da produção, foi capazmente desempenhada.

Caso contrário, o gestor deverá implementar acções correctivas para que se evitem
diferenças significativas.

Começando por um exemplo simples:

Suponhamos num determinado período, o consumo de 1 Kg de Lombo de Vaca e a

venda de 5 doses de tornedós com uma capitação unitária de 0.200 Kg.

Estamos perante um cenário em que não existe qualquer desvio entre a venda potencial
e a venda real.

Consumo = Inventário Inicial + Entradas – Inventário Final = 1

Kg Vendas = 5 X 0.2 Kg = 1 Kg

Desvio = Consumo – Vendas = 1 Kg – 1 Kg = 0

No entanto, a experiência demonstra-nos que existem mais variáveis para serem

analisadas e por conseguinte é extremamente difícil atingir o desvio nulo.
Numa operação de F&B,

Uma carne ou um peixe têm desperdícios inconstantes, têm aplicações culinárias

diferentes, são inventariados em estado bruto e em estado líquido, têm quebras de
produção, são transferidos de secções, enfim, existe um sem número de situações que
obrigam o controlador a estar atento e a ponderar todas as varáveis.

Vejamos agora um exemplo mais completo.

Uma unidade de restauração apresenta num determinado mês as seguintes variáveis em

relação ao cherne fresco:

Inventário inicial 5 Kg > filetes e postas preparados (peso líquido)

9 Kg > 2 chernes inteiros (peso bruto)

Compra do mês 52 Kg > chernes inteiros (peso bruto)

Inventário final 2 Kg > filetes e postas preparados ( peso líquido)

5 Kg > 1 cherne inteiro (peso Bruto)

% Desperdício médio 35%

Nº de doses vendidas ( filetes) 66

Nº de doses vendidas ( posta) 100
Capitação filetes (peso bruto) 0.300 Kg
Capitação posta (peso bruto) 0.380 Kg

Perante este cenário pretende-se calcular o desvio entre as vendas potenciais e as

vendas reais.

As vendas potenciais são calculadas mediante o consumo realizado durante o período

em análise, através da informação fornecida pelos inventários e pelas compras.

As vendas reais são calculadas em função recolhida pelo P.O.S. (point of sales) para o
referido período, tendo em conta as capitações pré definidas pelas fichas técnicas de
produção.

Analisemos então a resposta ao exercício através da leitura do seguinte quadro:

 Mapa de controlo dos potenciais de vendas
PRODUTO: CHERNE FRESCO PERÍODO: mês
VARÍAVEIS VALO EXPLICAÇÃO
INVENTÁRIO INICIAL R Contagem no início do período, do
1. 5
PESO LÍQUIDO produto líquido
INVENTÁRIO INICIAL Contagem no início do período, do
2. 9
PESO BRUTO produto bruto
3. ENTRADAS (peso bruto) 52 Compras efectuadas durante o mês
INVENTÁRIO FINAL Contagem no final do período, do
4. 2
PESO LÍQUIDO produto líquido
INVENTÁRIO FINAL Contagem no final do período, do
5. 5
PESO BRUTO produto bruto
6. % DESPERDÍCIO 35% Valor médio do desperdício
CONSUMO POTENCIAL
7. 56 2. (+) 3. (-) 5.
PESO BRUTO
CONSUMO POTENCIAL
8. 3 1. (-) 4.
PESO LÍQUIDO
CONVERSÃO DO
9. 4,6 8. / (100% - 6.)
PESO LÍQUIDO EM
POTENCIAL DE VENDA (peso
1 60,6 7. (+) 9.
bruto)
0.
Doses vendidas x capitações
1 VENDAS FILETES 20
em peso bruto
1.
Doses vendidas x capitações
1 VENDAS POSTAS 38
em peso bruto
2.
TOTAL DE VENDAS (peso
1 58 11. (+) 12.
bruto)
3.
1 DESVIO (peso bruto) 2,6 10. (-) 13.
4.1 % DESVIO 4,3% 14. (:) 10. (x) 100%
5.
A observação dos resultados do quadro permite concluir que, em face das variáveis
apresentadas se verificou um desvio de 4.3% no cherne fresco no período em análise,
resultado da diferença entre o potencial de vendas e as vendas reais do produto.

Neste exemplo, o potencial de vendas é equivalente ao somatório entre o consumo bruto

e o consumo líquido convertido em bruto de cherne fresco, com uma taxa média de
desperdício de 35%.

Naturalmente que um caso desta natureza é quase impossível atingir-se um desvio nulo,
em virtude das imensas variáveis em análise.

As principais razões para a ocorrência de desvios são as seguintes:

 Inventariações incorrectas;
 Taxas de desperdício mal calculadas;
 Capitações excessivas;
 Facturação incorrecta;
 Roubo;
Cabe ao gestor definir qual o valor de desvio aceitável, a partir do qual deverão ser
adoptadas medidas de controlo para minorar os desvios.
6.6. RECONCILIAÇÃO MENSAL DOS CUSTOS F&B.

A reconciliação mensal de custos de F&B é seguramente a análise que mais

indicadores, fornece ao gestor hoteleiro, no que diz respeito ao controlo e à gestão dos
custos de produção.
Resumidamente, é um instrumento que permite calcular mensalmente o ratio global de
custo de F&B (comidas e bebidas, separadamente ou agregadas) e o turnover da
operação.
O primeiro indica o valor total do custo da produção e a sua relação com o total das
vendas. De notar que o total de custos refere-se apenas aos custos que interferem
directamente nas vendas reais, daí que seja necessário rectificá-los, conforme
demonstrado no quadro mais adiante.

Ratio Global de Custo (Comida ou Bebidas ou Vinhos) =

Total de Custos das Vendas: Total de Vendas Líquidas X
100
O segundo calcula o Índice de rotação das mercadorias utilizadas na produção, no
período em análise, dividindo o total de custos pelo inventário médio.

Turnover/Rotação do Stock =
Total de Consumos / (Inventário inicial +Inventário final): 2

RECONCILIAÇÃO DE CUSTOS DE FOOD & BEVERAGE

MÊS ACTUAL COMIDAS % BEBIDAS % TOTAL

Vendas líquidas 48.000 69,6% 21.000 30,4% 69.000

INVENTÁRIO INICIAL 3.350 62,6% 2.000 37,4% 5.350

COMPRAS / 16.350 82,4% 3.500 17,6% 19.850
Peixes 2.500 15,3% 0 0,0% 2.500
Mariscos 1.200 7,3% 0 0,0% 1.200
Carne 3.000 18,3% 0 0,0% 3.000
Criação 500 3,1% 0 0,0% 500
Géneros / Mercearias 2.800 17,1% 0 0,0% 2.800
Bebidas 0 0,0% 3.500 100,0% 3.500
Legumes 1.800 11,0% 0 0,0% 1.800
Frutas 1.500 9,2% 0 0,0% 1.500
Pastelaria 2.500 15,3% 0 0,0% 2.500
Leite e derivados 550 3,4% 0 0,0% 550
INVENTÁRIO FINAL 3.000 67,4% 1.450 32,6% 4.450

TOTAL DE CUSTOS 16.700 80,5% 4.050 19,5% 20.750

RECTIFICAÇÃO DE 2.455 87,5% 350 12,5% 2.805

CUSTOS
Transferências 100 4,1% 10 2,9% 110
Refeitório do pessoal 1.800 73,3% 200 57,1% 2.000
Quebras 0 0,0% 0 0,0% 0
Pastelaria 5 0,2% 0 0,0% 5
Comidas para bebidas 50 2,0% 0 0,0% 50
Bebidas para comidas 0 0,0% 40 11,4% 40
Consumos internos 500 20,4% 100 28,6% 600

TOTAL CUSTO VENDAS 14.245 3.700 17.945

RATIO DE CUSTO 29,7% 17,6% 26,0%

TURNOVER 5,3 2,3 4,2
Só será possível tirar conclusões objectivas sobre os indicadores apresentados, se estes
forem comparados com os indicadores de gestão aprovados pela Direcção da empresa,
os quais constam no seu orçamento de exploração anual.
Imaginemos que para o exemplo indicado, tínhamos as seguintes referencias:

Ratio global de custo

Comidas: 28%
Bebidas: 16%

Turnover
Comidas: 6
Bebidas: 1

Análise dos dados relativamente ao ratio global de custo tem:

REAL PREVISTO VARIAÇÃO

Valo % Valo % Valo %
VENDAS COMIDAS r
48.00 69,6 r
48.00 69,6 r 0 0,0
CUSTO COMIDAS 14.24 29,7 13.44 28,0 +805 +6,
VENDAS BEBIDAS 21.005 30,4 21.000 30,4 0 0
0,0
CUSTO BEBIDAS 3.700 17,6 2.150 16,0 +1.55 +72
VENDAS TOTAIS F&B 69.00 100,0 69.00 100, 0 0,0
CUSTOS TOTAIS F&B 17.940 26,0 15.590 22,60 +2.35 +15
5 0 5 ,1
Para atingir o ratio global de F&B pretendido de 22.6%, (28% para as comidas e 16%
para as bebidas) dever-se-ia ter economizado cerca de 2.355 €,(1.550 € para as bebidas
e em 805
€ para as comidas).

Por conseguinte, verificou-se um desvio de 15.1% no ratio global, influenciado por

variações negativas de 72.1% nas bebidas e de 6% nas comidas.

Em face destes valores será necessário tomar as medidas adequadas com vista à
redução dos custos de comidas e bebidas, com especial destaque para este último.

Para este cenário, recomendar-se-iam as seguintes acções (apenas do ponto de

vista da análise dos custos):

 Auditoria ao processo das compras de forma a garantir a eficiência das mesmas;

 Verificação das normas de controlo desde a recepção das mercadorias até à sua
entrega aos locais de produção ou de venda, de forma a evitar desvios, conforme
explicações dos capítulos anteriores;

 Verificação das capitações ou dosagens dos produtos em função dos padrões

estabelecidos;

 Análise dos ratios unitários dos produtos com maior peso no total das vendas e
proceder a eventuais ajuste nas suas variáveis de custo;

 Avaliação de todo o processo de inventariação e respectivos critérios de

valorização;
No que respeita à análise de turnover, temos a seguinte análise:

REAL PREVIST VARIAÇÃ

TOTAL DE CUSTOS DE 16.700 16.700 0

INVENTÁRIO MÉDIO
3.175 2.783 +392
DE COMIDAS
TURNOVER DE COMIDAS 5,3 6 0,7

TOTAL DE CUSTOS DE BEBIDAS 4.050 4.050 0

INVENTÁRIO MÉDIO
1.725 4.050 2.325
DE BEBIDAS
TURNOVER DE BEBIDAS 2,3 1 +1,3

TOTAL DE CUSTOS DE F&B 20.750 20.750 0

INVENTÁRIO MÉDIO DE F&B 4.900 6.833 1.933
TURNOVER TOTAL DE F&B 4,2 3,0 +1,2

Quanto mais elevado for o indicador do turnover, mais eficiente é a gestão da empresa
uma vez que há poucos investimentos em stocks de mercadorias, pressupondo que os
mesmos são para consumo ou venda imediata.

Neste sentido e tendo em consideração o exemplo dado, conclui-se que de um modo

geral a gestão de stocks é mais eficiente que o previsto (turnover de 4.2 em lugar de 3)
muito embora na rubrica das comidas se verifique uma variação negativa de 0,7.

O aumento do turnover, ou a aceleração da rotação de stocks, faz-se adoptando as

seguintes medidas:

 Acelerar o tempo de entrega das mercadorias;

 Redução dos stoks mínimos dos produtos;

 Comprar apenas os produtos essenciais à operacionalidade da empresa nas

quantidades indispensáveis;

6. 7. FIXAÇÃO DOS PREÇOS DE VENDA.

Os preços dos produtos simples ou compostos do departamento de F&B, devem ser

fixados com base em análises e estudos aprofundados em duas vertentes:
 Análise do mercado: concorrência directa de unidades semelhantes;
 Análise das variáveis de custos inerentes à produção e ao serviço do produto final;

Contudo, poder-se-á também estabelecer um preço médio de venda desejável para uma
refeição em função do investimento efectuado e da remuneração do capital exigido pelo
accionista.

São estes dois modelos de cálculo de preço de venda que veremos nos dois pontos
seguintes, respectivamente:
6.7.1. Modelo Tradicional

A fixação do preço de venda em função do modelo tradicional assenta o seu cálculo

nos princípios seguintes:

Ratio unitário de custo versus margem unitária de contribuição

Esta análise já foi detalhadamente explicada anteriormente no capítulo análise do ratio

de food cost unitário.

O preço de venda ideal seria, assim, aquele que possibilitasse atingir o ratio unitário de
custo padrão, utilizando a seguinte fórmula:

Peço de venda ideal = preço de custo unitário / % ratio unitário padrão

Para a fixação do preço de venda ideal ao público ter-se-ia de somar o valor IVA,
relativamente ao valor do preço de venda ideal calculado.

No entanto, já vimos que a aplicação simples deste cálculo daria origem a preços
absolutamente desajustados em relação ao mercado, influenciando negativamente a
procura, ora porque resultariam muito baratos sacrificando a margem unitária de
contribuição ora pela razão inversa.

Com efeito, este cálculo é útil na medida em que nos permite obter uma primeira
referência em relação ao preço de venda a estipular para cada item.

Concorrência

A análise dos preços praticados pela concorrência é um factor determinante neste estudo.

Uma consulta aos produtos de referência dos nossos competidores através de uma
matriz comparativa permitirá estabelecer com algum rigor os preços de venda ao
público.

A partir daqui decidiremos qual o posicionamento que pretendemos em face da

concorrência.

Popularidade / Grau de procura

Trata-se de reagir às leis naturais do mercado. A uma forte procura corresponde

normalmente um aumento de preço e inversamente, uma quebra na procura deverá dar
lugar a uma redução de preço.

Porém, no caso da procura ser tendencialmente crescente, dever-se-ia ter em atenção o

aumento de preço de forma a não produzir o efeito contrário ao pretendido, ou seja,
originar quebra das vendas.

É na conjugação das variáveis preço e quantidade, as quais originam o volume de

vendas, que deverá residir a atenção do gestor na decisão de eventuais alterações nos
preços de venda.
Coerência e uniformização

A circunstância de no mesmo estabelecimento hoteleiro existirem diversos outlets,

obriga a que o gestor hoteleiro defina critérios uniformes, e sobretudo aceitáveis sob o
ponto de vista do cliente, para a fixação dos diversos preços de venda.

São frequentes situações em que o preço do mesmo produto varia consoante o outlet em
que é vendido. Neste caso, embora possa haver uma justificação razoável para o
hoteleiro, o cliente mais atento geralmente não compreende nem aceita.

Deve portanto efectuar-se uma análise exaustiva a todos os preços praticados de forma a
evitarem-se situações de incoerência ou de difícil explicação.

Também, dever-se-á ter em conta, em determinadas famílias de produtos similares,

estabelecer-se o mesmo preço de venda. Referimo-nos por exemplo a alguns produtos
de bar, designadamente whiskies novos, cervejas, etc.
Apesar de apresentarem custos diferentes, a uniformização dos preços de venda destes
produtos facilita a escolha do cliente e a operacionalidade do serviço.

6.7.2. Em função do Investimento

Este será um cálculo porventura mais teórico, uma vez que o seu objectivo é calcular o
preço médio de venda de uma refeição, para uma determinada quantidade de refeições a
servir, de forma a remunerar o capital investido pelo accionista.

Consideremos um exemplo prático para melhor compreendermos esta explicação:

A Administração de um hotel situados no coração de Lisboa pretende implantar um

coffee shop junto à recepção deste, com entrada directa para a rua.

Os diversos estudos de marketing, de arquitectura e de engenharia, bem como os

necessários pareceres camarários, são favoráveis ao referido projecto, não se prevendo,
portanto, eventuais entraves de ordem técnica ou burocrática.

Porém, antes ainda de tomar uma decisão final, a Administração reúne com a Direcção
do Hotel de forma a efectuar um estudo sobre a viabilidade do projecto, tendo em conta
as suas variáveis operacionais.

Trata-se de conjugar vários factores em simultâneo: o capital investido e os respectivos

encargos, a remuneração exigida no final do 1º ano de operação, os custos operacionais
fixos e variável e a quantidade de refeições previstas.

Mediante estes dados será possível então calcular o preço médio da refeição, a partir do
qual valerá a pena o investimento.
Consideramos os seguintes valores:

Estrutura do investimento
 Valor total do investimento 500.000€
 Capitais próprios 250.000€
 Empréstimo bancário 250.000€
 Taxa de juro anual 10%
 Imposto sobre o lucro 40%
 Retorno exigido 10% (sobre os capitais
próprios)
Estrutura operacional prevista
 Custos fixos operacionais 600.000€ (pessoal, seguro,
contratos, energia,.)
 Custos variáveis operacionais 28%(custo de F&B)
 Número de lugares sentados 90
 Índice diário de rotação 0.9
 Dias de funcionamento por ano 313(encerra um dia por
semana)
Pretende-se calcular, em função do retorno de capital exigido e em função da
quantidade de refeições a servir, qual o volume de vendas a atingir e consequentemente
o preço médio de venda de cada refeição.

Vejamos então a resolução no seguinte quadro:

1 Lucro 25.000 Capital próprio investido X taxa de retorno

Resultados antes Lucro pretendido: (100% - % imposto s/
2 41.667
de impostos lucro)
.
3 Despesas financeiras 25.000 Empréstimo bancário x taxa de juro ano
.
4 Custos fixos 600.00 Dado do exercício
. 0
5 Total 2+3+4 666.66 Col.2+Col.3+Col.4
. 7
6 Volume total de vendas 925.92 Col.5 / (100% - % custos variáveis)
7 Total de 25.353 Índice de rotação X lugares X dias ano
.8 refeições
Preço médio por refeição 37 € Volume de vendas: total de refeições
.
Para comprovar a correcção do cálculo:

1 Total de vendas 925.92

. 6
2 Custo de vendas 259.25 Total de vendas X % custos variáveis
. 9
3 Resultado bruto 666.66 Total de vendas - Custo de vendas
. 7
4 Custos fixos 600.00
. 0
5 Despesas financeiras 25.000
. Resultados antes Resultado Bruto - Custos fixos - Despesas
6 41.667
de impostos Financeiras
.
7 Imposto sobre lucro 16.667 Resultad. antes impostosX% imposto
8 Lucro líquido 25.000 Resultados antes impostos - Imposto
.
Para viabilizar o investimento, ou seja, remunerar o accionista em 10% do capital
investido (25.000€), seria necessário vender 25.353 refeições a um preço médio de 37€
cada e não ultrapassar as estimativas de custo fixos e variáveis.

Utilizando ainda o mesmo exemplo, vamos calcular qual o preço médio do almoço e do
jantar atendendo às seguintes repartições

Almoço Jantar Total Observações

Repartição de 0,4 0,6 1 Dado
vendas
Rotação de lugares 0,4 0,5 0,9 Dado
Volume de vendas X
Volume de vendas 370.370 555.556 925.926
% repartição
Refeições servidas 11.628 14.085 25.353 Total de refeições X
Volume de vendas:
Preço médio 33 39 37
Refeições servidas

A previsão dos valores respeitantes à repartição das vendas nos diferentes períodos de
serviço (almoço e jantares) permitirá ao hoteleiro adequar a sua estrutura operacional à
realidade projectada.

6. 8. O PONTO DE EQUILÍBRIO DAS VENDAS.

O ponto de equilíbrio, também designado por break-even-point, é o momento em que o

somatório dos custos fixos e variáveis da operação é precisamente igual ao volume de
vendas registado (proveitos), não havendo qualquer excedente económico remunerador
do capital investido. A partir deste momento zero a empresa começará a gerar lucros.

Já verificamos que a actividade hoteleira envolve custos fixos e custos variáveis,

podendo ainda identificar-se um custo misto, semi-variável.

Os custos fixos
São os custos inerentes ao funcionamento da empresa, não obstante o nível de
actividade da mesma. São custos que não têm qualquer relação com as vendas, como
por exemplo pessoal, material de exploração, seguro, rendas, contratos de manutenção,
marketing, etc.

Os custos variáveis
São custos que variam consoante o volume das vendas. No caso da indústria hoteleira,
podemos identificar os custos directos ligados à produção, comidas e bebidas
principalmente.

Os custos semi-variáveis
São aqueles que possuem uma componente fixa e uma outra variável a qual depende da
actividade da empresa: custo de gás electricidade, água, etc.

Geralmente, para facilitar o cálculo do ponto de equilíbrio desagregam-se os custos

semi- variáveis, em fixos e variáveis.
Formulas de cálculo do ponto de equilíbrio

Volume de vendas = Custo fixo: (100% - % Custo variável refeições)

Volume de refeições = Custo fixos: (preço médio refeição – custo variável refeição)

Utilizando o exemplo do exercício do capítulo anterior, temos:

Ponto de equilíbrio em volume de vendas

Custos fixos = 600.000€ + 25.000€ = 625.000€

Custos variáveis = 28%
Ponto equilíbrio = 625.000€ : (100% - 28%)
= 625.000€ : 72%

= 868.056€

Ponto de equilíbrio em volume de refeições

Custo fixo = 625.000€

Preço médio
refeição = 37€
Custo variável
Refeição = 37€ X 28% = 10.36€
Ponto de equilíbrio = 625.000€ : (37€ -10.36€)
= 625.000€ : 26.64€

= 23.461

6.9. A ENGENHARIA DA EMENTA.

A engenharia da ementa, também designada por menu engennering, é um eficiente

instrumento de gestão de vendas, na medida em que permite avaliar a conjugação
entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos que compõem a oferta de F&B
num determinado ponto de venda.

Esta análise assume especial importância na avaliação do desempenho dos vários pratos
que constituem a carta de um restaurante, permitindo saber quais aqueles que realmente
interessam vender e aqueles que devem ser substituídos.

EXEMPLO PRÁTICO

O exemplo reporta-se à análise de uma carta de restaurante para um período de

operação de seis meses e incide sobre um universo de oito itens de venda, do A ao H.

Assim, nas várias colunas do mapa temos:

Ementa
Indica a designação dos itens de venda.

Quantidade vendida
Indica a quantidade de doses vendidas e respectivo peso percentual, no período em
análise, conforme registo nos P.0.S.

Índice de popularidade
Este índice é-nos dado através da seguinte fórmula:

Índice popularidade = (1: Quantidade de Itens (pratos, etc.) X 70% X 100

Índice de Popularidade = (1: 8) X 70%x100= 8.75%

Desta forma, Itens cujas vendas representem valores percentuais de venda acima do
índice de popularidade diz-se que têm Alta (A) popularidade; quando sucede o inverso
diz-se que têm Baixa (B) popularidade.

Preço unitário de venda

Preço de venda de cada dose sem IVA.

Preço unitário de custo

Valor de custo de cada dose, obtido através da consulta da respectiva ficha técnica de
produção actualizada.

Margem unitária de contribuição

Preço unitário de venda liquido – preço unitário de custo; (representa a margem de
lucro de cada dose).

Total de vendas
Quantidade de doses vendidas X preço unitário de venda.

Total de custos
Quantidades de doses vendidas X preço unitário de custo

Total de margem de
contribuição Total de vendas –
Total de custos
A percentagem calcula-se através da divisão de cada parcela pelo total da coluna da
margem de contribuição;

Índice de rentabilidade

Índice Rentabilidade = Total margem contribuição : Quantidade itens vendida

No exercício temos;
Índice Rentabilidade = 10.726 € : 900 = 11.92 €

Desta forma, para um item cuja margem unitária de contribuição represente um valor
acima do índice diz-se que tem alta (A) rentabilidade; quando sucede o inverso diz-se
que tem baixa (B) rentabilidade.
 Manual de Alimentação &
Bebidas

MENU PERÍODO DE 6 MESES

MARGEM TOTAL ÍNDICE
ÍNDICE PREÇO PREÇO TOTA TOT
QUANTIDADE UNITÁRIA
L AL
MARGEM DE
EMENT DE UNITÁRI UNITÁRI CLASSE
A VENDIDA CONTRIBUIÇ DE DE CONTRIBUIÇÃO RENTABILIDA
POPULARIDADE O VENDA O CUSTO
% ÃO VEND CUST % DE
A 100 11.1 A 19 5,6 13.4 1900 560 1340 12.5 A STAR
PLOWH
B 150 16.7 A 14 7,0 7.0 2100 1050 1050 9.8 B
OR
PLOWH
C 170 18.9 A 15 4,5 10.5 2550 765 1785 16.6 B
OR
D 60 6.7 B 17 6,5 10.5 1020 390 630 5.9 B DOG
E 85 9.4 A 25 9,9 15.5 2125 841.5 1283. 12.0 A STAR
F 75 8.3 B 26 7,2 18.8 1950 540 14105 13.1 A PUZZL
G 205 22.8 A 20 6,0 14 4100 1230 2870 26.8 A STAR
H 55 6.1 B 12 5,5 6.5 660 302.5 357.5 3.3 B DOG
TOTA 900 100,0 16405 5679 10726 100.
L 0
Índice de popularidade: 8.75%
Índice de rentabilidade: 11.92
Euros Food cost: 34,7%

J.C. 61
 Manual de Alimentos &
Bebidas

Classe

A conjugação entre os índices de popularidade e de rentabilidade dá origem a uma das

quatro classes (a saber);

Star AA > alta popularidade; alta rentabilidade;

Plowhorse AB > alta popularidade; baixa rentabilidade BA >
Puzzle Dog baixa popularidade; alta rentabilidade; BB > baixa
popularidade; baixa rentabilidade;

Star
São aqueles itens que têm elevada procura e apresentam boas margens de lucro,
contribuindo de forma decisiva para a rentabilidade da exploração.

O gestor hoteleiro deverá preocupar-se em manter constantes a qualidade, a quantidade,

a apresentação e o preço de cada prato de forma a garantir a manutenção da procura.

Plowhorse
São artigos muito procurados, atraindo clientela para o estabelecimento, apresentando
contudo fracos níveis de rentabilidade.

Pela sua atractividade são pratos que vale a pena ser mantidos, devendo o gestor tentar
torná-los mais rentáveis através da tentativa de diminuição dos seus custos ou do
aumento ponderado dos seus preços de venda.

Puzzle
Têm características opostas aos anteriores. São produtos pouco procurados,
apresentando contudo boas margens de lucro.

A sua manutenção na carta deve ser equacionada, pois geralmente implica avultados
investimento em stocks, os quais correm o risco de se deteriorar.

Assim, ou são retirados da carta e substituídos por outros, ou então devem ser alvo de
uma promoção especial, quer através da sua colocação em destaque na carta, quer
através do esforço do chefe de mesa para o vender.

Dog
São pratos com pouca procura e com fraca rentabilidade, devendo ser imediatamente
substituídos por outros que apresentem melhores expectativas de vendas e de margens
de lucro.

J. 62
C.
6.10. ANÁLISE DA RENTABILIDADE DAS VENDAS DE BANQUETES.

Como já verificámos, designam-se por banquetes todos os serviços especiais de

Alimentação e Bebidas previamente contratados com o cliente, podendo abranger desde
o mais simples almoço de trabalho até ao mais sofisticado jantar de gala.

Trata-se de um ponto de venda que possibilita obter elevadas margens de exploração na

área de F&B.

No entanto, para assegurar a desejada rentabilidade, é necessário uma gestão adequada e

rigorosa em todas as componentes de custo envolvidas nos serviços.

Para cada serviço de banquete:

Deverá ser elaborado um relatório de análise no qual o gestor efectua uma previsão dos
custos, das receitas e dos respectivos ratios comparando-os posteriormente com os
valores reais.

EXEMPLO PRÁTICO:

Previsão Real

Nº de 15 15
Preço por pessoa (líq.) 30€ 0(25€ (comidas; 5€ bebidas)530€ (25€comidas; 5€
pessoas
Custo pax comida
bebidas) 6,253€( infor. ficha técnica) 6,774 (consumo
Custo pax bebidas real)
Trabalho 10 extras
0.933€ X 40€ficha técnica)0.903€
( infor. 10 extras(consumo
X 40€
Extraordinário horas
real) extras horas extras reais
Trabalho Suplementar previstas 15 Centros 15 Centros X 7.5€
Decoração X 7.5€XTelefones, 30Kg XTelefones, fax,
30Kg
Comunicação fax,
0.83€email, 0.83€ email
Lavandaria
 Relatório de Banquete

Vari
Previs % Re % %
aç
to al
Receitas líquidas
Comidas 3750 83,3% 387 83,3% 125 3,3%
Bebidas 750 16,7% 775 16,7% 25 3,3%
Total de receitas líquidas 4500 100,0 465 100,0 150 3,3%
Custos F&B
Comidas 938 25,0% 105 27,1% 112 11,9%
Bebidas 140 18,7% 1400 18,1% 0 0,0%
Total de Custos F&B 1078 24,0% 119 25,6% 112 10,4%
Custos de Pessoal
Trabalho extraordinário 400 8,9% 400 8,6% 0 0,0%
Trabalho Suplementar 10 0,2% 30 0,6% 20 200,0%
Total Custos Pessoal 410 9,1% 430 9,2% 20 4,9%
Outros Custos
Decoração 112,5 2,5% 112, 2,4% 0 0,0%
Comunicação 2,5 0,1% 2,5 0,1% 0 0,0%
Animação 0 0,0% %0 0,0% 0 0,0%
Impressão de ementas 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0%
Lavandaria 25 0,6% 25 0,5% 0 0,0%
Diversos 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0%
Total de Outros Custos 140 3,1% 140 3,0% 0 0,0%

Total de Custos 1628 36,2% 176 37,8% 132 8,1%

Resultado Operacional 2872 63,8% 289 62,2% 18 0,6%

0

Analisando os resultados concluímos que:

 As receitas foram superiores devido ao aumento do nº de pessoas;

 Os custos de f&b foram proporcionalmente superiores, com uma variação

positiva de 10.4%, dada a circunstância dos custos reais terem excedido os
valores indicados nas fichas técnicas de produção, requerendo eventualmente a
sua actualização;

 Os custos de pessoal foram ligeiramente superiores devido a um acréscimo de

horas extras trabalhadas;

 Os outros custos não sofreram qualquer alteração em relação ao previsto;

 O resultado operacional é superior em 18€ (+0.6%) em virtude do acréscimo de

receita, embora o valor percentual decresça de 63.8% previsto para 62.2% reais,
fruto do já referido aumento desproporcional dos custos de f&b
7. O ORÇAMENTO DE F&B

7.1 A ELABORAÇÃO DO ORÇAMENTO

Em termos genéricos o orçamento é a expressão formal de políticas, planos e objectivos,

estabelecidos previamente para uma empresa, cobrindo as diferentes fases da sua
actividade, durante determinado período, geralmente um ano.

Constitui uma previsão e uma norma e revela-se um poderoso instrumento de gestão,

associado às funções de planeamento, coordenação e controlo.

Na sua elaboração devem estar envolvidos os quadros superiores da empresa,

devidamente imbuídos da sua filosofia de gestão e dos seus planos estratégicos.

Analisamos:

 Evolução histórica da empresa;

 Situação política e económica internacional;
 Situação política e económica nacional;
 Negociações Salariais;
 Evolução do mercado da oferta e da procura;
 Principais eventos, a decorrer;
 Evolução do produto e dos serviços prestados pela empresa;

A elaboração do orçamento é também o momento ideal para repensar e questionar todo

o funcionamento da empresa e estudar todas as alternativas credíveis, com vista a obter
uma maior eficiência operacional e gerar progressivamente melhores resultados.

Abordando especificamente a indústria hoteleira, na sua vertente de Food & Beverage,

podemos subdividir o orçamento em quatro documentos fundamentais, a saber:

Plano de Marketing

 Análise a concorrência: preços, produtos, vantagens e desvantagens competitivas;

 Análise dos mercados: oferta, procura, ameaças e oportunidades;
 Análise do produto: pontos fracos e pontos fortes;
 Calendarização de eventos especiais;
 Acções de promoção, relações públicas e marketing;

Orçamento Recursos Humanos;

 Aumento salariais previstos;

 Política de incentivos e prémios;
 Alterações do quadro de pessoal e densidade das equipas;
 Promoções, admissões ou desafectações de pessoal;
 Acções de formação profissional;
Plano de Investimento

 Investimento de manutenção das instalações e dos equipamentos;

 Investimento com impacto no desenvolvimento do negócio;
 Investimento obrigatórios resultantes de nova legislação em rigor;

Orçamento de Exploração

 Previsão de receitas por ponto de venda;

 Previsão de custo por ponto de venda (fixo e varáveis) e custo gerais e administrativos;
 Cálculo dos principais ratios de gestão;
 Cálculo do lucro bruto de exploração (Gross Operating Profit);
7.2. CASO PRÁTICO

Elaboração do orçamento do departamento de F&B do “Hotel Cidade de Lisboa”!

Descrição do Hotel

 100 Quartos
 Restaurante com 120 lugares
 Room Service
 Mini Bares
 Bar com 100 lugares
 Sala polivalente (100m2)

Dados estatísticos relativos ao ano N

Taxa de Ocupação quarto Ocupação 70%
dupla 50%
Ventilação interna Pequeno Almoço 5€
Taxa de rotação diária 1 (60% almoços; 40% jantares) 20€
Preço médio da refeição Frequência (16€ comidas; 4€ bebidas) 60 pax
diária bar Consumo médio bar / pessoa 3€ (90% bebidas; 10% comidas) 3€
Consumo médio mini bar/# ocupado 4€ (85% comidas; 15% bebidas)
Consumo médio room service / # oc. 500 X 20€ (16€ comidas; 4€
Couverts Banquetes por mês bebidas)

Ratios de custo de F&B

Pontos de venda Alimentação Bebidas

Restaurante Bar Minibar 32% 23%
Room service Pequenos 15% 17%
almoços Banquetes 17%
Ratio de Custo de Pessoal 30% 20%
Ratio de custo de pessoal 30% 18%
30% sobre o total das vendas
30%
30% sobre o total das vendas

Pressuposto para orçamento do ano N + 1

Ocupação acréscimo de 5 pontos percentuais
Preço de venda aumento geral de 5%
Custos directos redução de 1 ponto %, no food cost do restaurante e
Bar banquetes acréscimo de 50% pessoas de frequência diária
Restantes sem alterações
rubricas
Hotel Cidade de Lisboa/Orçamento de Food & Beverage

Descrição Ano N % Ano N+1 % Variaçã %

Pequenos - almoços
Vendas alimentação 191.625 17,7% 215.578 18,6% 23.593 12,5%
Custo alimentação 57.488 30,0% 64.673 30,0% 7.186 12,5%
Margem bruta 134.138 70,0% 150.905 70,0 16.767 12,5
Restaurante
Vendas alimentação 700.800 64,8% 735.840 63,4% 35.040 5,0%
Vendas bebidas 175.200 50,0% 183.960 45,3% 8.760 5,0%
Custo alimentação 224.256 32,0% 228.110 31,0% 3.854 1,7%
Custo bebidas 40.296 23,0% 42.311 23,0% 2.015 5,0%
Margem bruta 611.448 69,8% 649.379 70,6% 37.931 6,2%
Banquetes
Vendas alimentação 96.000 8,9% 100.800 8,7% 4.800 5,0%
Vendas bebidas 24.000 6,9% 25.200 6,2% 1.200 5,0%
Custo alimentação 28.800 30,0% 29.232 29,0% 432 1,2%
Custo bebidas 4.320 18,0% 4.536 18,0% 216 5,0%
Margem bruta 86.880 72,4% 92.232 73,2% 5.352 6,2%
Room Service
Vendas alimentação 86.870 8,0% 97.729 8,4% 10.859 12,5%
Vendas bebidas 15.330 4,4% 17.246 4,3% 1.916 12,5%
Custo alimentação 26.061 30,0% 29.319 30,0% 3.258 12,5%
Custo bebidas 3.066 20,0% 3.449 20,0% 383 12,5%
Margem bruta 73.073 71,5% 82.207 71,5% 9.134 12,5%
Bar
Vendas alimentação 6.570 0,6% 10.348 0,9% 3.778 57,5%
Vendas bebidas 59.130 16,9% 93.130 23,0% 34.000 57,5%
Custo alimentação 1.971 30,0% 3.104 30,0% 1.133 57,5%
Custo bebidas 11.826 20,0% 18.626 20,0% 6.800 57,5%
Margem bruta 51.903 79,0% 81.747 79,0% 29.844 57,5%
Mini Bar
Vendas bebidas 76.650 21,9% 86.23 21,3% 9.581 12,5%
Custo bebidas 13.031 17,0% 14.659 17,0% 1.629 12,5%
Margem bruta 63.620 83,0% 71.572 83,0% 7.952 12,5%

Total vendas alimentação 1.081.86 75,5% 1.160.29 74,1% 78.430 7,2%

Total vendas bebidas 350.310 24,5% 405.767 25,9% 55.457 15,8%
Total vendas F&B 1.432.17 100,0 1.566.06 100,0 133.887 9,3%

Total custos alimentação 338.576 31,3% 354.439 30,5% 15.863 4,7%

Total custos bebidas 72.539 20,7% 83.581 20,6% 11.043 15,2%
Total custos F&B 411.114 28,7% 438.020 28,0% 26.906 6,5%

Total custos pessoal 429.653 30,0% 469.819 30,0% 40.166 9,3%

Total outros custos 429.653 30,0% 469.819 30,0% 40.166 9,3%

Total custos 1.270.41 88,7% 1.337.65 88,0% 107.238 8,4%

Lucro Bruto
161.756 11,3% 188.405 12,0 26.649 16,5
Operacional (GOP)
% %
Da análise dos elementos expressos no orçamento de exploração de F&B do “Hotel
Cidade de Lisboa” podem ser tiradas as seguintes conclusões:

 O lucro bruto operacional (GOP) prevê um aumento de 26.649€ (16.5%) em

relação ao ano N (actual), passando a representar um ratio de 12% em vez de
11.3%;

 Das principais causas do referido aumento destacam-se: a previsão de aumento

da ocupação do hotel, influenciando a margem dos pequenos- almoços; a
redução dos ratios de food cost, o acréscimo geral de 5% nos preços; o
previsível aumento médio de 50% de clientes no bar;

 De salientar a estimada redução de 6.5% no ratio global de custo de F&B (de

28.7% para 28%), bem como da redução de 8.4% do ratio total de custo da
operação de F&B (de 88.7% para 88%);
OUTRA BIBLIOGRAFIA

MOZER, Francisco (2000), Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas (Textos de

Apoio)- não publicados

BERBEROGLU, Hrayr, (1991), The complete cost Control Book (F&B Consultants,
Canada )

GOLEMAN, Daniel (1998), Trabalhar com Inteligência Emocional (Temas e Debates)

GREEN, Eric (1998), Profitable Food & beverage Management: Planning (Van
Nostrand Reinhold)

Janeiro, Joaquim António (1991), guia Técnico de hotelaria (Cetop)

JONES, Peter e MERRICKS, Paul (1996), The Management of Food Service

Operations (Cassed)

MARTINS, Pedro (1992), Gestão de Alimentação e Bebidas (textos de Apoio)

QUINTAS, Manuel (1988), Tratado de Hotelaria (INFT)