Sidra
Histórico
Nascida de forma acidental, a sidra foi descoberta no século XIX por um religioso –
guardou em barris um macerado de maçãs. Com o passar do tempo, o processo de produção
foi aprimorado e chegou ao Brasil, mais especificamente à região de Jundiaí, onde a produção
de maçãs teve grande crescimento no final da década de 60 graças a incentivos do governo
brasileiro.
Definição
Segundo a legislação brasileira, sidra é a bebida com graduação alcoólica de 4 a 8º GL a 20ºC,
obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçãs frescas e sãs. Para a CEE, sidra é uma
bebida proveniente de fermentação parcial ou total de suco de maçã e de pêra, com ou sem
adição de água, açúcar ou suco concentrado de maçã ou pêra (neste caso nunca superior a
25%).
Características Físicas e Químicas do Produto Final – Sidra
Teores de acordo com a Legislação Brasileira:
Máximo Mínimo
Álcool etílico em ºGL a 20ºC 8,0 4,0
Acidez total em mEq/L 130,0 50,0
Acidez fixa em mEq/L --- 30,0
Acidez volátil em mEq/L 20,0 ---
Extrato seco reduzido em g/L --- 7,0
Matéria prima - Maçã
Primeira categoria “sweet” é doce e significa que o suco apresenta baixos teores de
tanino e de ácido.
Segunda categoria “bittersweet” é a doce-amargo, com alto teor em tanino e baixa
acidez.
Terceira categoria “bittersharp” é a amarga, com atos teores de tanino e de ácido.
Quarta categoria “sharp” é a acida, com baixo teor de tanino e alta acidez.
Composição Suco de Maçã
• O suco de maçã é um líquido xaroposo com densidade entre 1,04 e 1,1.
• A proporção de água no suco de maçã varia de 75% a 90% (p/v).
• A composição básica do suco é: água, açúcares, ácidos orgânicos, taninos, substâncias
pécticas, minerais e compostos nitrogenados.
• Ácidos Orgânicos: O mais importante é o ácido málico. Também estão presentes na maçã os
ácidos cítrico, lático dentre outros.
• Compostos Nitrogenados: Os principais aminoácidos da maçã são: ácido aspártico,
asparagina e ácido glutâmico.
Microflora do mosto de maçã
Leveduras
Pode-se encontrar alguns gêneros de leveduras, como: Kloekera, Candida, Saccharomyces .
A Kloeckera apiculata, normalmente presente na matéria-prima, se reproduz rapidamente no
mosto e, portanto é considerada iniciadora de fermentação, no entanto é pouco resistente ao
álcool desaparecendo à medida que este aumenta.
Bactérias
Alguns gêneros como Acetobacter, Acetomonas, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococus e
Zimomonas , são capazes de crescer em pH 4,0 ou um pouco abaixo, e são consideradas
tolerantes a ácidos.
As mais encontradas são as bactérias aeróbias acéticas, que tendem a desaparecer quando a
fermentação alcoólica se inicia.
A Química da Fermentação
Açúcares
Devido à inversão, a presença da sacarose é pouco provável. Os açúcares de maior importância
são glicose e frutose, que são fermentados pelas leveduras para álcool etílico e gás carbônico.
Cessada a fermentação alcoólica, a sidra trasfegada e estocada é considerada “seca”, isto é,
sem açúcar.
Ácidos Orgânicos
Conversão do ácido málico em ácido lático e CO2 , realizada por bactérias (Lactobacillus,
Leuconostoc e Pediococcus), o que reduz a acidez da sidra.
Compostos Nitrogenados
Os aminoácidos tendem a desaparecer do meio durante a fermentação, reaparecendo em
pequenas quantidades mas grande variedade, como resultado de excreção e autólise de
leveduras.
Taninos
Praticamente não ocorre modificação nos taninos ou nos compostos fenólicos durante a
fermentação.
Compostos Aromáticos
Os teores na sidra variam em função da variedade de maçã e dos microorganismos que atuam
no processo fermentativo.
Vitaminas do grupo B
A vitamina B1 é praticamente consumida durante a fermentação alcoólica, mas um pouco é
liberado pela levedura no fim do processo.
O ácido pantotênico e a riboflavina do suco de maçã são rapidamente consumidos no início da
fermentação, porém são também sintetizados durante o processo e posteriormente liberados,
tornando o seu teor na sidra maior do que no suco inicial.
Tecnologia Produção – Extração do Suco
• É a operação principal para a produção de sidra.
• O tamanho das partículas de polpa é importante.
• O rendimento do suco obtido pela polpa de maçã é governado pelos seguintes fatores:
- Pressão aplicada;
- Tamanho das partículas;
- Duração da prensagem;
- Temperatura da polpa;
- Uso de enzima.
Tratamento do suco ou mosto
Sulfitagem
• Emprego de anidrido sulfuroso ou SO2 no mosto
• As vantagens da utilização de SO2 são:
Promove efeitos oxidantes, antioxidásicos, antissépticos, estimulantes e seletivos
• Existem diferentes formas de utilização do anidrido sulfuroso:
- Vapor de SO2 pela combustão de enxofre
- Anidrido Sulfuroso Líquido
- Metabissulfito de Potássio (K2S2O5)
• Empregando-se o SO2, simultaneamente com a desintegração da maçã minimiza-se o
escurecimento.
Inoculação da Levedura
• Atualmente a grande maioria das indústrias de sidra está inoculando leveduras puras e
selecionadas.
• Existem no comércio leveduras selecionadas secas e ativas, que asseguram a fermentação
desde o seu início.
• As leveduras secas e ativas são selecionadas segundo alguns requisitos, como: rápido início
de fermentação; capacidade de concluir a fermentação; tolerância a álcool e SO2.
Inoculação da Levedura
• Atualmente a grande maioria das indústrias de sidra está inoculando leveduras puras e
selecionadas.
• Existem no comércio leveduras selecionadas secas e ativas, que asseguram a fermentação
desde o seu início.
• As leveduras secas e ativas são selecionadas segundo alguns requisitos, como: rápido início
de fermentação; capacidade de concluir a fermentação; tolerância a álcool e SO2.
Alterações na Sidra
1) Alterações Microbianas: A sidra é extremamente vulnerável às alterações microbianas,
devido ao baixo teor de álcool e alto em sólidos.
As doenças podem ser:
Aeróbias – microrganismos que desenvolvem na superfície da sidra.
PREVENÇÃO: manter o recipiente sem espaço livre.
Anaeróbias – microrganismos que vivem no interior da sidra.
PREVENÇÃO: controle de temperatura durante a fermentação, e uso do anidrido sulfuroso.
2) Alteração Enzímica: Ocorre devido a oxidação do tanino e caso não seja controlada a sidra
torna-se excessivamente escura.
PREVENÇÃO: adição de anidrido sulfuroso desde o início do processamento.
Aditivos na Sidra
Segundo a Legislação Brasileira:
• Uso de açúcar (sacarose) em quantidade não superior ao açúcar da fruta e adição do suco de
pêra em proporção máxima de 30%;
• Desacidificação por fermentação malolática ou com carbonato de cálcio especial (Acidex);
• O emprego de enzima pectinolítica permite a clarificação mais eficiente e rápida do produto;
• O ácido sórbico é empregado em forma de sorbato de potássio (conservador de sidra doce),
ou seja, com açucares fermentescíveis em valores de até 500 mg/L.
