BOLOS
Prof.ª Samara de Macêdo Morais
Massa batida contendo farinha, açúcar,
ovos, líquido.
A gordura, fermento químico e substâncias
aromatizantes/saborizantes são opcionais.
MASSA INCORPORADA DE INGREDIENTES
QUE SERIAM USADOS NO RECHEIO
CONVENCIONAL
▪Bate-se a manteiga com o açúcar;
▪Em seguida adicionam-se os ovos (ou as gemas);
▪Por último, a farinha peneirada com o fermento
em pó e o sal, alternadamente com a parte líquida
e os aromatizantes.
OBS: Se os ovos forem separados, as claras batidas
são incorporadas à massa com movimentos de
“dobraduras”.
MERENGUE-CONVENCIONAL
▪As CLARAS são batidas com a metade
do açúcar antes de incorporar à massa finalizada.
ESPONJA-CONVENCIONAL
▪Metade do açúcar é acrescentado aos OVOS,
batendo até a mistura se tornar espumosa e espessa.
▪Então são incorporados na massa depois que todos
os outros ingredientes lhe foram adicionados.
REGALO
Ovos, leite e gordura derretida são combinados e
acrescentados aos ingredientes secos, batendo-se tudo
até formar uma massa lisa.
MERENGUE-REGALO
Claras batidas com o açúcar são adicionadas após a
combinação dos outros ingredientes.
MISTURA ÚNICA
▪Combina todos os ingredientes, incluindo a gordura em
temperatura ambiente.
MISTURA DE PASTELARIA
▪A gordura e a farinha são combinados antes do acréscimo dos
outros ingredientes.
▪A fase seguinte é composta por uma mistura de açúcar, fermento
em pó e metade do leite, seguida pelo ovo e o leite restante.
AÇÚCAR
▪ Efeito no sabor, textura e propriedades físicas.
▪ 40% de açúcar/farinha ➔ macios, úmidos e aveludados.
NÍVEL DE AÇÚCAR MUITO ELEVADO
▪Proteínas do glúten e do ovo não se coagulam e o amido não se
gelatiniza apropriadamente.
▪Bolos apresentam tendência de encolher com a formação de
uma camada compacta na parte inferior.
▪O volume melhora à medida que a granulação do açúcar se
torna mais fina, entretanto, açúcar de confeiteiro não é
recomendado.
MEL
▪Produz bolos que retêm umidade durante o armazenamento.
▪Níveis elevados de mel causam diminuição do volume e
escurecimento indesejável da crosta e do miolo de bolos brancos.
▪Bicarbonato de sódio corrige a perda de volume, neutralizando o
ácido presente no mel, mas piora o escurecimento pelo aumento do
pH.
FERMENTO
▪Criam texturas leves nos bolos;
▪ Comum usar: bicarbonato de sódio e fermento químico.
GORDURA
Acréscimo de 40% de gordura em relação ao açúcar melhora a
qualidade dos bolos ➔ maciez e sabor; bolo de granulação
mais fina e mais uniforme; Textura mais untuosa.
▪Quantidades excessivas tendem a produzir bolos pequenos e
gordurosos.
3 papéis principais:
1) Ajuda a acrescentar AR à massa durante o preparo;
2) Ajuda a manter as emulsões homogêneas;
3) Acrescenta SABOR.
OVOS
▪Influenciam na estrutura dos bolos devido às suas funções de
coagulação, emulsificação e formação de espuma.
- Cor e aroma.
FARINHA
▪Baixo conteúdo protéico ( 7 – 9%) e granulação fina é a mais indicada.
LÍQUIDO
▪Umidecem o miolo e tornam o bolo palatável;
▪Gelatinização do amido e desenvolvimento do glúten;
▪Pouco ou muito líquido em relação à farinha produz bolo de massas
muito duras.
COCÇÃO DOS BOLOS
• Pesagem dos ingredientes
• Preparação das formas
• Preparo da massa
• Preencher as formas (pesar)
• Cocção (forno pré-aquecido)
• Resfriamento e armazenamento
ESTRUTURA CREMOSA
Massas pesadas, pouco aeradas (necessário adicionar fermento
ou bicarbonato de sódio).
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTUTA CREMOSA
BOLO DE FRUTAS (PLUM CAKE) BOLO DE FRUTASPERNAMBUCO BROWNIE
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTUTA CREMOSA
Dentre outros:
• Bolo simples
• Bolo mármore
• Bolo Inglês (frutas cristalizadas, amêndoas, nozes, canela, cravo, raspas de limão)
• Bolo de Libra( ovos, açúcar, manteiga e farinha na mesma proporção)
• Bolo de especiarias (mel, canela, noz-moscada, laranja cristalizada)
• Bolo Genovês (rum e amêndoas)
• Madalenas (raspas de limão, farinha, manteiga noisette, ovos,açúcar, mel..)
• Petit gâteau
ESTRUTURA AERADA
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTUTA AERADA
PÃO-DE-LÓ (GÉNOISE) PÃO-DE-LÓ FINO (ROCAMBOLE)
VARIÁVEIS
1. Manteiga batida com açúcar.
1.Ovos batidos com açúcar (4x).
2. Acréscimo dos ovos.
2. Adição de gordura.
Técnica 3. Incorporação da farinha de trigo
3.Incorporação da farinha de trigo.
Resultado: pouco aerada, densa e
pesada. Resultado: Massa leve, quebradiça e aerada.
Temperatura de trab. Ainda quente Ainda quente
% de gordura 25% <10% ou nada.
Número de camadas ±4 1
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTUTA AERADA
Bolo de Anjo Bolo Sacher Baumkuchen: confeitaria alemã
Famoso bolo Americano , a base Origem: Áustria Cozinha de 10 a 12 camadas para
de claras, açúcar, farinha, amido Hotel Sacher: recheio de geléia de formar as diversas linhas que os
de milho e cremor tártaro. damasco e cobertura de chocolate troncos cortados das árvores.
Tortas- Montagens diversas
PROBLEMAS EM BOLOS
BOLOS
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