Cartilha do
Manipulador de Alimentos
Cartilha do
apresenta Manipulador
de Alimentos
Belezas naturais e lugares maravilhosos, assim é o turismo no
Brasil, que se desenvolve a cada dia e ocupa um importante
papel na economia do país.
Por isso, o bem estar dos turistas é essencial, e sua segurança
alimentar é importantíssima, pois interfere diretamente em sua
saúde.
Nas férias, intoxicações e infecções de origem alimentar são
causas comuns de entrada nos postos de saúde e hospitais,
o que reflete negativamente no turismo, gerando prejuízos em
todo o setor.
A “Cartilha dos Manipuladores de Alimentos” do LIPOA mostra
que hábitos simples de higiene podem melhorar essa realidade,
contribuindo para que as lembranças do seu restaurante ou
lanchonete sejam as melhores possíveis.
Esse material foi desenvolvido com base nos resultados do projeto “Qualidade e Segurança
microbiológica da Água e Alimentos de Origem Animal Expostos ao Consumo em Restaurantes
da Ilha do Mel-PR”, financiado pela Fundação Araucária e apoio da ONG Amaré.
Cartilha do Manipulador de Alimentos - 2010
Realização: Lipoa - Qualidade em Alimentos
Rod. Celso Garcia Cid, PR 445, Km 380
Campus UEL - Londrina
Tel.: (43) 3371-4708 -
[email protected] Coordenação: Profª Drª Vanerli Beloti
Elaboração: Ana Paula P. Battaglini e Rafael Fagnani
Olá Maria!
Como vai sua
lanchonete? Alguns turistas
almoçaram lá a
semana passada e
todos foram parar
no posto de saúde,
Xiii,
com vômitos e
você não sabe
diarréia.
da pior...
Esse problema é a
infecção e/ou intoxicação
alimentar, e é bastante
comum principalmente no
verão.
Meu negócio
está arruinado...Será que
vou ter que gastar muito
dinheiro na minha cozinha
para resolver esse
problema?
Hum... acho que
posso te ajudar... as
soluções são bem simples
e estão relacionadas com
hábitos de higiene.
Os turistas Mas
tiveram vômitos e da onde vêm
diarréias porque comeram essas bactérias?
alimentos contaminados Porque eu sou tão
com bactérias e/ou suas limpinha...
toxinas.
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Vamos olhar mais
atentamente para o
nosso corpo:
O nosso corpo abriga naturalmente muitos microrganismos
na pele, boca, nariz, unhas e etc. Mas quando eles entram
em contato com os alimentos, podem se tornar perigosos.
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Como evitar a contaminação
E o que eu faço?
Tomo um banho
Claro que não! de soda?
Hehehe.
Para evitar a
contaminação, você deve • Tomar banho diariamente;
tomar cuidados muito
simples, mas com ótimos • Manter as unhas curtas e limpas;
resultados! • Manter as roupas limpas, cabelos
presos e protegidos e lavar as
mãos regularmente;
• Não usar barba e bigode;
• Escovar os dentes após as
refeições.
As mãos também são
importantes fontes de
contaminação, observe
essas dicas:
Lave as mãos com sabão,
esfregando bem. Não esqueça
unhas, dorso, entrededos e dedão.
Faça isso toda a vez que terminar
uma tarefa.
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Cuidados com os alimentos
Então para Não é só isso
que as bactérias não Maria, as bactérias
entrem e se espalhem entram na cozinha de
na minha cozinha basta diferentes modos, seja
eu ter cuidados de pelo nosso corpo ou
higiene pessoal? também pelos alimentos
e água.
Se deixarmos,
eles se multiplicam e
contaminam TUDO. Para
evitar esse problema, tome
cuidado com você, com os
alimentos e tudo o que
tem na cozinha.
Verduras e Legumes
Como são cultivados próximos
ao solo, trazem muita sujeira e
ao entrarem na sua cozinha eles
contaminam todas as superfícies
e outros alimentos.
Tábuas de corte
Tábuas de madeira absorvem
umidade e bactérias. Use
somente tábuas plásticas ou de
vidro e troque-as sempre que
estiverem muito riscadas.
LIXO
Se os microrganismos estão
nos alimentos, imagine no lixo!
Retire-o sempre que necessário,
use lixeira com acionamento por
pedal e deixe-a sempre fechada.
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Freezers e Geladeiras
Aqui os microrganismos também permanecem vivos. Quando o gelo derrete,
eles se espalham para os alimentos ali guardados. Nunca desligue-os
durante a noite. Sempre embale bem os alimentos.
Alimentos prontos Alimentos crus
O armazenamento a uma temperatura Possuem muitos
inadequada, o contato com alimentos microrganismos que podem
crus e o aquecimento insuficiente no contaminar as superfícies e
momento de servir podem causar transmitir doenças se não
doenças ao consumidor. forem bem cozidos.
Buchas de louça, Alimentos
panos de pia e panos congelados
de prato Quando mantidos em
Acumulam restos de temperatura inadequada
alimentos e umidade. se contaminam
Fungos e bactérias facilmente e o prazo de
adoram! validade diminui.
Pias
Importantes pontos de ATENÇÃO
contaminação pelo contato Os principais pontos
com alimentos e vegetais de contaminação
crus. estão destacados em
vermelho: buchas,
panos, tábuas e pia.
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Cuidados com os alimentos
Veja os cuidados específicos que
temos de tomar para cada tipo de alimento.
O cozimento mata as bactérias, portanto dê
preferência para legumes que possam ser
cozidos, como cenoura, batata,
chuchu, beterraba...
Quando crus,
mantenha-os fora da cozinha
e quando for usar, já traga-
os dentro das panelas onde
serão cozidos.
Verduras e Legumes crus
Higienização dos Hortifrutis:
• Despreze as partes estragadas e lave manualmente.
• Mergulhe em uma solução
preparada com 1 colher de
água sanitária para cada litro
de água limpa e deixe agir por
10 minutos.
• Guarde na geladeira em
recipientes próprios.
Higienize as verduras e os legumes fora da cozinha!
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ALIMENTOS cONGELADOS
O congelamento não
mata os microrganismos, pelo
contrário, os preserva, e quando
o alimento é descongelado eles
voltam a crescer.
Descongelamento:
• Coloque o alimento em um recipiente
para que não entre em contato com
outros alimentos e objetos;
• Descongele os alimentos na geladeira
e cozinhe imediatamente após
descongelados.
Cuidados no armazenamento
• Guarde os alimentos em pequenas porções.
• Identifique as embalagens com o tipo de alimento e a data de
congelamento.
• Respeite o prazo de validade.
• Não congele novamente os alimentos que já foram
descongelados uma vez.
• Descongele só o que for consumir.
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Cuidados com os alimentos
ALIMENTOS crus
Os alimentos
guardados na geladeira
devem ser consumidos o mais
rápido possível.
Depois de descongelados não
devem ser mais congelados, por
isso guarde em pequenas porções
e só descongele na geladeira
o que for consumir.
Não mantenha
carne suína e pescado por
mais de 24 horas na geladeira.
Não guarde na geladeira
frutas, verduras e legumes
sem higienização!
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ALIMENTOS PRONTOS
O cozimento mata os
microrganismos, mas se,
depois de pronto, o alimento
entrar em contato com uma
superfície contaminada, como
uma tigela mal lavada ou que
continha alimentos crus, ele
pode se recontaminar.
IMPORTANTE! A temperatura de cozimento
no centro do alimento deve atingir 70°C!
Cuidados no armazenamento:
• Guarde os alimentos em recipientes limpos e tampados.
• Nunca deixe os alimentos prontos mais de duas horas a
temperatura ambiente.
• Nunca armazene alimentos prontos junto com alimentos crus.
• Para conservá-los quentes devem ser mantidos a uma
temperatura mínima de 60ºC, por no
máximo 6 horas.
• Não refrigere ou conserve saladas
com maionese. A maionese deve ser
adicionada no momento de servir.
A maionese caseira é proibida. Use
somente maionese industrializada.
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Limpeza e desinfecção
Para que os
microrganismos não encontrem
condições para crescerem e se
multiplicarem, basta limparmos tudo
direitinho! Para uma limpeza eficiente
dos seus utensílios e equipamentos,
observe essas dicas simples e que
não vão atrapalhar
seu serviço:
Buchas de louça, panos de prato e pia
• A lavagem dos panos deve ser diária;
• Após o uso, lavar com água e sabão ou detergente; e imersão
em solução de 2 colheres de sopa de água sanitária para cada
litro de água, por 15 minutos;
• Troque as buchas a cada 15 dias; ou
• Ferva em água por 15 minutos.
Pias
Limpeza e desinfecção:
• Lave toda superfície da pia com
uma bucha e detergente para
remover toda a sujeira;
• Enxague com água corrente;
• Borrife sobre a pia uma solução
de 2 colheres de água sanitária
para cada litro de água;
• Não enxague;
• Deixe secar naturalmente.
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Tábuas de corte
Os alimentos, verduras e legumes crus contêm grande quantidade
de bactérias que podem contaminar as superfícies de tábuas e
utensílios, que por sua vez contaminam os alimentos prontos.
IMPORTANTE! Use tábuas diferentes para alimentos
crus, alimentos cozidos, verduras e legumes.
Nada de madeira. Use plástico, vidro e cerâmica.
Higienização:
• Lave a tábua com bucha e
detergente para remover toda a
sujeira visível;
• Enxague com água corrente;
• Borrife sobre a tábua uma
solução de 2 colheres de água
sanitária para cada litro de água;
• Enxague se for utilizar
em seguida, ou deixe secar
naturalmente.
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Limpeza e desinfecção
Geladeiras
Armazenamento em Geladeiras:
Prateleiras superiores: alimentos
prontos para o consumo;
Prateleiras intermediárias: alimentos
semiprontos;
Prateleiras inferiores: alimentos
crus;
Gavetas inferiores: verduras,
legumes e frutas higienizadas.
Limpeza:
Limpe a 1- Retirar os produtos
geladeira uma (caso seja possível, transferindo
vez por semana para outro refrigerador);
e o freezer uma
vez por mês! 2- Degelar o equipamento;
3- Lavar as paredes internas com
detergente neutro e bucha limpa;
4- Retirar o detergente com um pano
limpo;
5- Desinfetar com solução de 1 colher
de água sanitária para cada litro de
água;
6- Remover o excesso com pano
seco e limpo;
7- Reorganizar os produtos.
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Ahhh! Agora tudo
parece mais claro na minha
cabeça! Veja se eu entendi: Os
microrganismos estão normalmente
em todos os lugares, no nosso corpo,
verduras e carnes, buchas,
panos e eles se espalham
com facilidade.
Assim quando eles
vão parar nos alimentos prontos,
podem se multiplicar muito rápido, e
acabam estragando os alimentos de
um jeito que a gente não percebe...
o que foi responsável pela
doença dos turistas!
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Isso mesmo
Maria. Se você tiver
alguma dúvida pode
nos procurar aqui no
LIPOA.
Realização:
www.uel.br/laboratorios/inspecao
Apoio:
