Formulação de Cardápios e Fichas Técnicas
Profª Ághata Konrad
Ághata Konrad
Nutricionista pela Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul -
Unijuí (2000)
Especialista em Qualidade de Alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos -
CBES(2010)
Experiência nas áreas de Nutrição no Comércio e na Indústria de Alimentos
Módulo I
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIO
Lista de preparações culinárias que compõe Listagem de pratos oferecidos em um
uma refeição estabelecimento
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIO
Ferramenta que inicia o
processo produtivo e Planejamento estratégico
serve como instrumento
Sensorial
gerencial para a
administração do Marketing
restaurante.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIO
Planejamento Estratégico
Orienta decisões sobre:
Equipamento Espaço físico Mão-de-obra
Tempo
Recursos necessário para
financeiros elaboração das
tarefas
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIO
Ferramenta Sensorial
Orienta decisões sobre
harmonia de cores,
sabores, texturas.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIO
Ferramenta de Marketing
• O que e a quem vender o produto?
• Ferramenta de venda - apresentado
antes do consumo.
• Sua divulgação pode influenciar
positiva ou negativamente sobre a
opção do cliente pelo estabelecimento.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIO Entrada
Ordem dos
Prato principal
serviços
Guarnição
Refeição
principal Prato base ou Acompanhamento
Sobremesa
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Ordem dos Serviços
Entrada
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Classificação das saladas
Quanto ao número de ingredientes
Simples Mista
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Classificação das saladas
Quanto à cocção
Crua Cozida
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Classificação das saladas
Quanto à elaboração
Básica Intermediária Elaborada
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Ordem dos Serviços
Prato Principal
Tipo de carne: Corte:
Bovina, ave, suína, Alcatra, mignon,
peixe... coxa, peito...
Subdivisão: Técnica de cocção:
Bife, escalope, filé, Ensopado, frito,
cubos, iscas... assado, grelhado...
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Ordem dos Serviços
Guarnição
Vegetais
Farináceos
Massas
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Ordem dos Serviços
Prato base
Outro
Arroz integral tipo de
feijão
Arroz com
Letilha
legumes
Risoto
Arroz branco/ Arroz de carreteiro
Parboilizado Feijão
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Ordem dos Serviços
Sobremesa
Doces e/ou frutas
Produção própria e/ou terceirizadas
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Complementos
• Os complementos dependem do
padrão do cardápio e da aceitação dos
clientes.
• Pães, azeite, vinagre, molho de
pimenta, farinha de mandioca,
temperos e molhos para salada.
• Itens de complementação, como
limão para peixe e carne suína, queijo
ralado para massas.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Bebida
• O tipo de bebidas depende do padrão
do cardápio.
• Bebidas. não alcoólicas podem
anteceder, acompanhar e/ou encerrar
a refeição.
• Após as refeições: café e chá.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Tipos de Cardápio
1 Popular, Simples, Básico ou Trivial
•Preparações simples
•Carnes de cortes baratos
•Frutas e legumes regionais e da época
•Poucas opções
•Restaurantes populares,
empresas, escolas e hospitais com
menor orçamento.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Tipos de Cardápio
2 Cardápio Médio ou Intermediário
• Preparações mais elaboradas
• Ingredientes mais nobres
• Mais opções
• Clientela de poder aquisitivo mais alto
que a do cardápio popular.
• Comum no serviço self-service.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Tipos de Cardápio
3 Cardápio Formal ou Superior
• Sofisticação na forma de preparar,
na apresentação e na distribuição.
• Ingredientes e cortes nobres.
• Serviços à la carte e eventos.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Tipos de Cardápio
4 Cardápio Misto
• Apresenta características dos
outros três padrões.
• Preparações simples, médias e
formais.
• Clientela diversificada.
• Serviços do tipo self-service
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Fatores Determinantes Público-alvo
Determina o volume
Escolha dos Sexo das preparações.
Nº refeições
Sazonalidade, variações alimentos Idade Condiciona o tipo de
climáticas, Poder aquisitivo serviço a ser usado.
nível de saciedade, Ativ. exercida
equilíbrio de nutrientes, Religião
aceitação dos clientes. Pref. alimentares
Tempo p/ refeição
Acesso para
fornecedores e
Tendências de Local
mercado estabelecimento clientes
Experiências que Trânsito
agucem sentidos Disponibilidade de
além do paladar e estacionamento
permitam que o
consumidor crie
memórias positivas. Equipamentos Sistema compras
O cardápio deve oferecer a
Utensílios Estocagem
margem de lucro projetada
Mão-de-obra Orçamento pela empresa
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
O planejamento de cardápios deve ser mensal e considerar os seguintes
detalhes:
Cores Cortes Texturas
Diversidade do Variedade na
Modo de cardápio composição
preparo Estrutura. Mão-de-obra.
Orçamento. dos pratos
Nomenclatura
Temperatura
dos pratos
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Sequência de Planejamento
1 PRATO PRINCIPAL
2 GUARNIÇÃO 3 ENTRADA
Definir o tipo de carne e
então, o modo de preparo
4 PRATO BASE 5 SOBREMESA 6 BEBIDA
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Evitar
Estabelecer dias determinados para o mesmo tipo de cardápio
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Evitar
Substituição de ingredientes ou modo de preparo em receitas clássicas
Batata sauté:
cozida com casca, pelada,
fatiada e salteada na manteiga
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Evitar
Finalizações iguais
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Ferramentas
Relação de preparações/Ficha Técnica
Registros/
Levantamento de estoque
Estatísticas
Colaboração Planilhas Exel®/ Impressos
chefe de cozinha/ Programa de padronizado
maître computador s (produção)
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Engenharia de Cardápio
Criada na década de 80 pelos professores Kasavana e Smith, da
Universidade de Michigan, nos EUA.
Éo estudo e a análise constante da popularidade e da lucratividade dos
itens que compõem o cardápio.
Objetivo: tornar o negócio mais rentável.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Engenharia de Cardápio
Quantidade total de vendas
Demanda (pratos) em determinado período
Fundamentos
Pratos vendidos pertencentes ao Análise do
mesmo grupo e sua contribuição mix de
no total dasvendas vendas
Fator necessário para estipular o
preço de venda.
Margem de
Essa margem de contribuição deve
contribuição cobrir os custos fixos e variáveis e
ainda permitir o lucro.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Engenharia de Cardápio
Informações necessárias
• Nome de cada prato
Ficha Técnica
• Custo de cada prato
• Preço de venda e número de unidades vendidas em um determinado período
Histórico de vendas
3 a 6 meses
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Engenharia de Cardápio
Grupos
Estrela: pratos com porcentagem de vendas e
margem de lucro positivas
Burro de carga: pratos com porcentagem de vendas
positiva e margem de lucro negativa
Quebra-cabeça: pratos com porcentagem de vendas
negativa e margem de lucro positiva
Abacaxi: pratos com porcentagem de vendas e
margem de lucro negativas
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Engenharia de Cardápio
Estratégias para pratos “estrela”
• Controlar a manutenção do padrão e da qualidade
• Colocar uma estrelinha ao lado do nome
Porcentagem de vendas positiva
• Acrescentar frases como “sugestão do chef” ou Margem de lucro positiva
“especialidade da casa”
Atenção: Quanto mais destaques, menos efeito eles têm e
mais poluído fica o cardápio.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Engenharia de Cardápio
Estratégias para pratos “burro de carga”
↑margem de lucro ↓ custo:
Porcentagem de vendas positiva
• Desenvolvimento de fornecedor Margem de lucro negativa
• Análise da composição do prato: substituição de ingredientes?
Atenção à queda da qualidade
• ↓ tamanho da porção Tende a provocar
• ↑ preço de venda queda nas vendas
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Engenharia de Cardápio
Estratégias para pratos “quebra-cabeça”
Incentivar venda:
Porcentagem de vendas negativa
Margem de lucro positiva
• Indicação dos profissionais do salão
• ↑ visibilidade do prato no cardápio ou no bufê
• Promoção: comunicação visual ou outras formas
• Usar fotos de excelente qualidade
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Engenharia de Cardápio
Estratégias para pratos “abacaxi”
• Incentivar venda
• ↑margem de lucro ↓ custo Porcentagem de vendas negativa
Margem de lucro negativa
Sealternativas anteriores não forem viáveis:
• Avaliar a possibilidade de retirada do cardápio.
Até o próximo módulo!
