See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/267451497

Carne mecanicamente separada de pescado (CMS) e Surimi

Chapter · January 2011

CITATIONS READS

7 10,536

2 authors:

Cristiane Neiva Alex Augusto Gonçalves

Instituto de Pesca Universidade Federal Rural do Semi-Árido - UFERSA
49 PUBLICATIONS   133 CITATIONS    214 PUBLICATIONS   1,385 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Perfil de consumo de pescado dos usuários do Restaurante Universitário da UFERSA. View project

Use of fish roe in the development of caviar substitute. View project

All content following this page was uploaded by Cristiane Neiva on 15 December 2014.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Seção II - Tecnologia do Pescado

Capítulo 2.1 - Tecnologias Tradicionais

Subcapítulo 2.1.8 Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado e Surimi

Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva

Pesquisador Científico – Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do

Pescado – Instituto de Pesca – APTA – SAA/SP, Santos, SP.

Alex Augusto Gonçalves

Professor de Tecnologia do Pescado na Universidade federal Rural do Semi-

Árido, UFERSA, Mossoró, RN
Seção II - Tecnologia do Pescado

Capítulo 2.1 - Tecnologias Tradicionais

Subcapítulo 2.1.8 Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado e Surimi

Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva

Alex Augusto Gonçalves

2.1.8.1 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

2.1.8.2 Etapas do Processamento de CMS de pescado

2.1.8.3 Produtos a base de CMS de pescado

2.1.8.4 Qualidade da CMS e dos produtos derivados

2.1.8.5 SURIMI

2.1.8.6 Comparação entre surimi e CMS de pescado

2.1.8.7 Produção de surimi e de produtos derivados

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Seção II - Tecnologia do Pescado

Capítulo 2.1 - Tecnologias Tradicionais

Subcapítulo 2.1.8 Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado e Surimi

Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva

Alex Augusto Gonçalves

2.1.8.1 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

A Carne Mecanicamente Separada - CMS de pescado, também

conhecida por minced fish, polpa de pescado, cominutado ou cominuído de
pescado, carne de pescado mecanicamente desossada, entre outros, é a polpa
de peixe separada de pele e ossos, em máquina desossadora.[1,2,3] A
terminologia CMS refere-se, tradicionalmente, à carne de aves e bovinos, mas
vem sendo adotada também em textos científicos, equivalente a tradução do
termo em inglês minced fish ou fish mince.

O Codex Alimentarius define a CMS ou minced fish como um produto

obtido a partir de uma única espécie, ou mistura de espécies de peixes com
características sensoriais semelhantes, através de processo mecanizado da
parte comestível, gerando partículas de músculo esquelético isentas de
vísceras, escamas, ossos e pele. [4]

A CMS é obtida pela passagem do pescado eviscerado e descabeçado

ou de seus resíduos por uma máquina separadora de carne e ossos podendo
ser lavado com água ou não, drenado, ajustado a umidade, acondicionado em
[5]
bloco e congelado em congelador rápido. A CMS de pescado representa a
primeira etapa do isolamento ou fracionamento da proteína do pescado para
uso como food ingredient, podendo ser codimentada, submetida à cocção,
enformada, fatiada e congelada. Salsichas, fishburguers e corned fish são
[6]
formulações preparadas a partir de do minced . A CMS serve como matéria
prima do surimi e não deve ser confundida com pescado triturado, trata-se de
[7, 8]
uma tecnologia que não se restringe apenas a trituração da carne .

A tecnologia de CMS surge no Japão, no final da década de 1940,

refletindo a necessidade da indústria de aproveitar o descarte de carne e a
crescente demanda por produtos a base de pescado, viabilizando as espécies
de pequeno porte subutilizadas e a fauna acompanhante encontrada em
[5,9]
grande quantidade na pesca de baixo valor comercial . Espécies de pescado
que apresentam complicado processamento e pouca aceitabilidade, assim
como as aparas resultantes da filetagem industrial do pescado e os
espinhaços, normalmente apresentados como resíduos descartados poderiam
[8,10]
ser aproveitados como alimento a partir desta tecnologia .

A CMS é uma tecnologia que permite maior recuperação de carne em

comparação aos métodos de processamento convencionais, gerando matéria
prima básica e versátil para o desenvolvimento de novos produtos. A utilização
dessa tecnologia pode resgatar uma parcela do pescado normalmente
destinada à produção de farinha para ração animal, agregando valor a uma
[10]
parte depreciada das capturas . Os produtos a base de CMS pertencem de
certa forma à geração anterior ao fenômeno surimi, tendo um processo de
produção relativamente simples e barato, razão pela qual é amplamente
utilizado em algumas partes do mundo. A tecnologia para obter surimi requer
altos investimentos em equipamentos, preços competitivos de mercado, além
de exigir um elevado consumo de água e de tempo nos vários procedimentos
[11]
de lavagem, com conseqüentemente perda em sólidos no efluente líquido .

Os problemas ambientais e a crise de recursos demonstram a premente

necessidade de pesquisas que enfoquem o desenvolvimento e/ou introdução
de novas tecnologias para a produção de alimentos, considerando-se a
segurança alimentar, tanto em relação a um melhor aproveitamento das
[12]
diferentes matérias-primas, como em relação à inocuidade do alimento .

2.1.8.2 Etapas do Processamento de CMS de pescado

A seguir estão descritos os princípios básicos para a elaboração de CMS

a partir de peixes inteiros:

A) Matéria prima para obtenção de CMS - A escolha de uma espécie de

peixe para industrialização, visando à colocação de produtos com valor
agregado no mercado, considera principalmente o fato de a espécie ser
abundante e disponível a maior parte do ano. Atenção deve ser dada as
espécies de peixe disponíveis, sobretudo em relação à constituição lipídica,
pela influência na obtenção de CMS de pescado de boa qualidade. Dessa
forma espécies de carne branca, e consequentemente de menor teor de
lipídios, são geralmente consideradas melhores que os pescado gordo,
provavelmente devido a coloração indesejável e a problemas em relação a
remoção de lipídios de forma a conferir ao produto final aparência desejável
[11,13]
quanto a cor clara da carne, além de odor e sabor suaves. Um exemplo
da priorização de peixes de carne magra e branca é a clássica utilização da
espécie Alaska pollock (Theragra charcogramma) para a produção de surimi.
Também o Alaska pollock, pescada, catfish e tilápia são bastante mencionados
na literatura como fonte normalmente utilizada de CMS. Além destas outra
espécie bastante utilizada é o salmão, principalmente as aparas provenientes
da operação pós filetagem.

È possível utilizar uma mistura de espécies de peixes para o

processamento da CMS, mas recomenda-se a escolha de espécies com
características similares quanto à textura e sabor, para se evitar que espécies
que apresentem menor estabilidade possam comprometer todo um lote.
Espécies como a sardinha (Sardinella brasiliensis), uma das mais abundantes
em águas brasileiras, que possui carne escura e alto teor de lipídios, pode ser
utilizada como matéria prima pra CMS, sendo sugerida a lavagem com água e
a adição de antioxidantes, visando melhorar sua estabilidade durante
congelamento [7].

A utilização de espécies com baixa expressão econômica vem sendo tema

de pesquisa em certas regiões do Brasil. No entanto, na Amazônia, peixes de
valor comercial, têm sido utilizados como matéria prima na produção de CMS,
[14]
possibilitando novas opções tecnológicas e agregação de valor . A matéria
prima para obtenção de CMS pode ser os resíduos e aparas da filetagem
industrial e espécies subutilizadas, de baixo valor comercial, o que se mostra
interessante tanto pela questão econômica como ambiental. Alguns trabalhos
avançaram na caracterização das várias espécies relacionadas à fauna
acompanhante da pesca do camarão, demonstrando a viabilidade de utilização
desta categoria denominada mistura composta por várias espécies de peixe
com baixo valor comercial ou que apresentam tamanho menor que o valorizado
no mercado [15,16].
 Muito do desperdício da biomassa, relativo às espécies de peixe ainda hoje
rejeitadas, como é o caso da fauna acompanhante de certas pescarias, poderia
ser evitado, sendo oportuno buscar o desenvolvimento de produtos utilizando
tecnologias que viabilizem o aproveitamento dessa carne, como é o caso da
CMS. No entanto não é problema que deva ser tratado pela tecnologia do
pescado, pois encontrar aproveitamento para essa biomassa descartada seria
um estímulo ao incremento da captura de espécies muitas vezes de tamanho
reduzido, o que se constituiria em um problema ambiental de maior vulto. A
captura de fauna acompanhante precisa ser reduzida ou eliminada, seja por
modificações nos aparelhos de captura, seja por medidas de administração
pesqueira.

B) Recepção do pescado na Planta de Processamento – deve ser

conduzido com rapidez, evitando a exposição do pescado e contaminação,
devendo o peixe preferencialmente encontrar-se em estado de pré-rigor;

C) Descamação e lavagem – o peixe é colocado em cilindro descamador e

em seguida é lavado com água, de preferência clorada (5ppm). Esta etapa
eliminará o muco superficial, juntamente com as escamas e demais sujidades;

D) Descabeçamento – esta operação pode se efetuar manualmente ou por

meio de equipamento de serra fita, mediante corte por detrás das nadadeiras
peitorais, evitando o corte na altura das guelras e conseqüente contaminação
da carne;

E) Evisceração – de forma manual, o pescado descabeçado é cortado

longitudinalmente e em seguida com auxílio de faca é eliminado todas as
vísceras, sem deixar resíduos, incluindo a remoção da membrana peritonial,
que pode afetar a aparência da carne;

F) Lavagem do peixe eviscerado – nesta etapa são removidos o sangue,

escamas, resíduos pequenos de vísceras, por meio de lavagem com água fria
(até 10ºC) pelo método manual de imersão em tanque ou lavador rotatório.
Este último não tão eficiente quanto o manual. A água de lavagem deve ser
fluente e com renovação contínua. O peixe eviscerado deve ser mantido
resfriado com gelo (2 a 5ºC) até o momento da separação mecânica;

G) Separação Mecânica - antes de passar o pescado pelo equipamento é

importante a realização de uma rigorosa inspeção de amostras parasitadas.
Independentes do tipo de equipamento, a operação de separação da carne
consiste em pressionar o pescado eviscerado sobre perfurações, sendo a pele,
o espinhaço, espinhas, tendões e demais membranas mantidas na parte
externa do equipamento;

H) Tipos de equipamentos utilizados - A obtenção da CMS é um

processo mecanizado, no qual se separa a carne da maior parte da pele e
espinhas, o procedimento consiste em descabeçar, eviscerar, limpar ainda
fresco e separar o músculo comestível da pele e espinha do animal por meio
de equipamentos denominados desossadores, separadores de carne e ossos
ou “deboning machines”. Existem basicamente três tipos de separador para
carne de pescado:

H1) Tipo “stamp type”, foi desenvolvido para processamento de grandes

quantidades de peixe, conforme Fig. 1, consiste de uma placa em formato de
disco com pequenos furos da ordem de milímetros, onde o peixe é colocado e
um raspador preso por uma haste, movendo-se em círculos faz com que a
matéria prima seja pressionada para o outro lado, onde sairá já como CMS,
[17]
sobrando na parte superior apenas pele, escamas e ossos .

Fig.1 – Equipamento do tipo “stamp type“ (JICA[17])

H2) tipo “belt-and-drum” ou tambor rotatório, sistema operacional mais

usado mundialmente, consiste de uma cinta ou correia tensora de borracha
[8, 10]
giratória e de um tambor perfurado . Os peixes ou suas aparas passam
entre o cinto de borracha e o tambor rotativo de aço inoxidável perfurado,
conforme Fig. 2, essas perfurações variam geralmente de 3 a 5 mm de
diâmetro, no entanto existem tambores com perfurações menores ou
[1]
maiores que por sua vez produzem polpas com texturas diferentes. A
pele, ossos e espinhas são retidos na parte externa do cilindro e são
removidos continuamente por meio de um raspador.

Fig. 2 – Equipamento do tipo “belt-and-drum” ou tambor rotatório [18].

H3) tipo “rosca-sem-fim”, conforme Fig. 3, utiliza uma rosca que

encaminha o material a ser despolpado contra um cilindro perfurado com
[19]
orifícios de aproximadamente 1mm . A área perfurada é composta por
uma série de anéis contendo reentrâncias que podem ser ajustadas,
aumentando ou diminuindo os orifícios. A CMS oriunda deste tipo de
equipamento apresenta uma consistência mais pastosa e é necessário o
 controle da temperatura da CMS, que tende a elevar-se no interior do
cilindro, devido à trituração e acumulo de ossos.

Fig.3 - Esquema simplificado do separador tipo “rosca-sem-fim” [10].

O melhor aproveitamento do equipamento tipo “belt-and-drum”, se dá

através do tamanho das perfurações e também do nível de pressão da cinta de
borracha sobre o peixe, que consegue retirar a carne aderida à pele por meio
de dilaceração e compressão. Quando o peixe é grande, a coluna vertebral
também deve ser retirada, pois podem danificar o cinto de borracha do
equipamento, já os espinhaços e as aparas podem ser colocados diretamente
no maquinário. [1,2,9]

No caso do tipo “rosca-sem-fim“ o grau de rendimento é obtido mediante

o grau de fragmentação da CMS e o montante dos ossos, pedaços de pele e
escamas, após a passagem pela desossadora a polpa do pescado sai em
forma de emulsão e o restante triturado, desta forma é muito comum a re-
passagem do material residual que já passou pelo equipamento separador, por
mais de uma vez, de forma a se buscar um melhor rendimento. [1]

O Regulamento da Comunidade Européia[20] considera que a CMS

produzida com técnicas que não alteram a estrutura dos ossos utilizados no
processo, deve ser tratada diferente da CMS com técnicas que alteram a
estrutura dos ossos. Esta condição está ligada, em particular, ao teor de cálcio
da CMS, que deve ser especificado na legislação. Ademais a CMS, destinada
ao consumo, somente pode ser autorizada em preparados a base de carne se
submetida primeiro a tratamento térmico.

De forma genérica o rendimento após a obtenção da CMS de pescado

[8]
varia entre 52 e 72%, em relação ao peixe decapitado e eviscerado , não
especificando o tipo de equipamento, ou espécie utilizada no processo. A
tecnologia de CMS possui maior viabilidade econômica, quando comparada
com a filetagem, por apresentar recuperação adicional de carne entre 10 a
20%. É preciso levar em consideração, que a quantidade de recuperação da
carne depende da espécie e de seu tamanho, tipo de equipamento utilizado,
entre outros fatores [18].

I) Recepção da CMS - a CMS cai por gravidade em um tanque receptor.

O resíduo do processo, como espinhaço e pele, é repassado para uma
canaleta ou caixa plástica e é transportado para a área de tratamento de
resíduos sólidos;

J) Lavagem da CMS – A CMS pode ser bombeada, por meio de bomba

de vácuo, para um tanque lavador, no qual água fria (5-8ºC) em uma proporção
de 3:1 de água e CMS. A agitação pode ocorrer para otimizar a retirada de
resíduos e sangue da CMS, sendo em seguida deixada repousar até que a
carne sedimente no fundo to tanque e de imediato a água superior pode ser
removida e conduzida para área de tratamento de efluentes líquidos. A etapa
de lavagem pode ser repetida até 3 vezes, até a obtenção de uma carne mais
clara ou branca, sendo na última lavagem adicionada 0,2 a 0,3% de sal, a fim
de facilitar a remoção posterior da água;

A lavagem da CMS pela imersão em água gelada pode trazer melhorias

ao produto, pois este procedimento remove muitos dos compostos de baixo
peso molecular e lipídios, que podem prejudicar a aceitabilidade, evitando
problemas de sabor e cor, devidos ao início da decomposição causada pela
ação de enzimas, de microrganismos e da oxidação lipídica [21]. Visando
minimizar esses e outros problemas, vários métodos usados para promover a
estabilidade de surimi têm sido aplicados à tecnologia de CMS, sendo a etapa
de lavagem um deles. No entanto, a literatura científica tem considerado que
na obtenção da CMS não caberia necessariamente a etapa de lavagem da
[5,11,30]
carne recém desossada .

A etapa de lavagem com água remove as proteínas hidrossolúveis ou

sarcoplasmáticas, lipídios e outros materiais indesejáveis, como sangue e
pigmentos, resultando em um concentrado de proteínas miofibrilares mesmo
para a CMS. Desta forma o processo de lavagem é uma maneira efetiva de
remover o sangue para deixar a CMS mais branca, mas remove também uma
grande quantidade de aroma que é característico de cada espécie e é uma
parte essencial do sabor que é único do peixe, no entanto uma grande parcela
dos consumidores opina por produtos que apresentem sabor e odor mais
suaves de peixe. Ademais a etapa de lavagem melhora a estabilidade dos
produtos a base de CMS, minimizando as alterações de cor e sabor que
[5, 22, 23, 24, 25]
ocorrem naturalmente durante a estocagem sob congelamento .

A relação água:CMS, o tempo de contato entre ambos e o número de

ciclos de lavagem, a serem usados, dependerão do tipo e preparo da matéria
prima e do nível de remoção necessário apara atender aos requisitos da
qualidade do produto final. Em geral, recomenda-se o normalmente utilizado
para o surimi, ou seja, uma relação de 3:1 ou 4:1 e até três ciclos de lavagem,
de no máximo 10 minutos cada, sendo a temperatura da água, usualmente
[11]
controlada entre 5 e 10°C para evitar a desnaturação protéica .

Após o processo de lavagem o excesso de água é retirado por meio de

prensagem ou centrifugação, até que o produto tenha teor de umidade em
torno de 80-84%. A umidade após o processo de desidratação e a qualidade do
produto final dependem de alguns fatores associados à características da água
utilizada na lavagem, como: temperatura, pH e força iônica, além da relação
[19]
CMS:água . A posterior remoção do excesso de água pode ser realizada por
meio de prensas manuais ou hidráulicas ou mesmo por centrífugas. Sendo
sugerida a utilização de solução salina na última lavagem, proporcionando uma
melhor remoção de água do produto.

K) Deságue da CMS – após a última lavagem, a água superior é retirada

e em seguida a CMS com a água restante é transferida para uma bolsa ou
saco de nylon ou ráfia, ou para uma centrífuga. No caso da retirada de água
por meio da bolsa de nylon, esta é colocada em uma prensa manual ou
hidráulica com a base inclinada para melhorar o escorrimento;

L) Homogeneização com aditivos – nesta etapa pode ser adicionado:

antioxidantes (BHT, BHA, entre outros) e estabilizantes (polifosfatos) no
misturador de pás ou um cutter, este último equipamento atua refinando a
CMS;

M) Congelamento – deve ocorrer em equipamentos de congelamento

rápido, no caso do congelador de placas pode ser colocada em formas ou
bandejas que formarão blocos de até 20 kg. Antes do congelamento filmes
plásticos de polietileno podem proteger contra a queimadura do frio e evitar o
ressecamento da superfície do bloco. Para se ter uma idéia, o tempo de
congelamento de blocos de 60 mm de espessura, em um congelador de
placas, é de aproximadamente 3 horas a uma temperatura de -35ºC, até se
atingir uma temperatura de -20ºC no centro do bloco;

N) Embalagem - a embalagem ideal para estocagem sob congelamento

seria a embalagem á vácuo, mas normalmente tais blocos são embalados com
filmes plásticos e colocados dentro de caixas cartonadas;

O) Armazenamento – a temperatura de estocagem pode variar de -30 ºC

ou -20ºC durante 3 a 6 meses, sem apresentar perda de qualidade para CMS
elaborada com espécies magras;

P) Descongelamento - a CMS de pescado requer descongelamento

adequado para sua utilização na preparação de produtos, devendo esta ser
programada e controlada, a fim de evitar-se aumento repentino de temperatura
no produto. O descongelamento pode ser conduzido de forma rápida ou lenta.
Na forma rápida, o bloco é cortado em lâminas por meio de um cortador
mecânico, sendo estes cortes finos colocados em um misturador para o
descongelamento ser agilizado. No descongelamento lento, os blocos são
colocados em câmara de espera a temperatura de 5-10ºC por até 24 horas e
em seguida são cortados e colocados em misturador para terminar o
descongelamento.
2.1.8.3 Produtos a base de CMS de pescado

Tal como o surimi, a produção de CMS é ainda hoje incipiente no Brasil,

restrita a algumas localidades e de distribuição limitada. Tanto a CMS como o
surimi são produtos que despontam como matéria prima para a produção de
inúmeros alimentos análogos de pescado e com excelente qualidade
nutricional, embora estudos complementares e orientação aos fabricantes
sejam necessários para o estabelecimento de um padrão de identidade e
qualidade do surimi produzido no Brasil.

Dos vários produtos industrializados a partir da CMS de pescado,

podemos citar o fish burguer, as tirinhas empanadas, os nuggets, embutidos
como salsicha e lingüiça e recheios para massas (maiores detalhes serão
abordados no capítulo “Formatados e reestruturados”). Mas é importante
exaltar a versatilidade da CMS enquanto ingrediente de preparações
domésticas como uma carne moída, exemplo de receitas: quibe, almôndegas,
sopa, recheio de tortas e bolinhos, refogado com legumes, entre várias outras
receitas.

A CMS pode ser utilizada em uma ampla gama de produtos, que visam
atendimento inclusive do consumidor institucional, como escolas, creches,
asilos, restaurantes, hospitais, penitenciarias, entre outros. Esta versatilidade
deve-se principalmente às suas características de produto triturado, sabor
suave e que não apresenta problemas com relação à presença de espinhas.

O atendimento ao mercado institucional traduz-se em oportunidade para

estimular o desenvolvimento local, a partir do aproveitamento e conseqüente
estímulo à produção dos recursos das várias regiões, buscando integrar ao
processo a população e a economia locais. Além disso, o mercado institucional
atendido regionalmente passa a ser um instrumento educativo e ecológico,
valorizando a cultura regional ao incluir no cardápio elementos da diversidade
alimentar regional.

2.1.8.4 Qualidade da CMS e dos produtos derivados

A deterioração da CMS é mais rápida do que de filé obtidos da mesma

matéria prima, principalmente devido à destruição de estrutura do músculo
durante o processo de separação mecânica, além do contato da CMS com
sangue, fragmentos de ossos e da dispersão da flora bacteriana presente na
superfície do peixe.[10] Portanto o cuidado com o controle da temperatura
durante o processamento, transporte e estocagem dos produtos à base de
CMS é extremamente necessário para o controle da proliferação microbiana e
a conseqüente extensão da vida útil.

A utilização de pescado fresco e recém capturado é estritamente

recomendada devido a menor presença de resíduos de sangue e vísceras nos
tecidos, diminuindo assim a intensidade da autólise das proteínas do músculo,
conferindo menos cor e sabores estranhos a CMS. A sazonalidade também é
um fator bastante importante, sobretudo em relação ao conteúdo de gordura,
principalmente da fração insaturada que pode propiciar produtos finais
rançosos. [9,11]

Resultados de estudos que analisaram a condição microbiológica da CMS

de várias espécies, relataram que a mesma é diretamente relacionada com a
qualidade da matéria prima, e condições de higiênica durante o
processamento. Sendo o mais adequado a sua estocagem sob condições
estritas de congelamento. Durante a estocagem sob congelamento alguns
problemas são mencionados relativos à estabilidade da CMS: perda de
qualidade pela oxidação lipídica ou rancidez e pela desnaturação protéica,
levando a redução da propriedade de ligação com a água em processamentos
subseqüentes, cujos produtos finais apresentam-se ressequidos, com perda de
suculência e textura.[11]

Os peixes magros e com músculo claro, como algumas espécies da

família Sciaenidae (pescada) de carne branca, são mais indicados para a
produção de CMS e surimi, tendo em vista a maior tendência à oxidação
[13,21]
lipídica apresentada por peixes gordos, como a sardinha e a cavalinha .
Os peixes pelágicos, como sardinha, cavalinha e anchoveta, em geral
apresentam maior concentração de gordura abaixo da pele e na carne
vermelha, o alto teor de lipídios faz com que o produto sofra oxidação lipídica
inclusive durante o congelamento. [8]

Trabalhos com CMS de tilápias (Oreochromis niloticus e Oreochromis

spp.) de diferentes de classes de tamanho e peso, obtiveram níveis bastante
positivos de aproveitamento cárneo, tanto na carne lavada como na não
lavada, alcançando a estabilidade química e microbiologicamente, sob
congelamento por 180 dias. [19,26]

Mediante uma separação mecânica a polpa do pescado, apresenta riscos

de contaminação, sendo eles de origem microbiológica, por patógenos e
biotoxinas, além de contaminações físicas por metais, espinhos, adesões na
cinta de borracha do separador, entre outros.[2] Portanto é de suma importância
o controle estrito do ambiente de processamento, de preferência climatizado e
que possua separação física das demais áreas de processamento do pescado.

Vários autores falam sobre os pontos mais importantes que devem ser
levados em consideração para uma boa elaboração de CMS: a) remoção
mecânica das porções de carne escura em algumas espécies; b) minimização
da inclusão de sangue e vísceras no produto final pela eficiência da etapa de
lavagem prévia do peixe eviscerado e descabeçado e posteriormente pela
lavagem da própria CMS; c) buscar a estabilidade da CMS, por meio da adição
de crioprotetores e aditivos antioxidantes, desta forma alterações na cor,
textura e sabor são minimizadas durante a estocagem sob
congelamento.[5,11,23,24]

No pescado, a maioria dos lipídios, triglicerídeos e fosfolípides contém

ácidos graxos altamente insaturados os quais são muito suscetíveis à oxidação
ou usualmente à rancidez, formando compostos que apresentam flavors
característicos. A estocagem sob congelamento não interrompe completamente
todas as possíveis alterações na qualidade, sendo que reações que induzem
às alterações oxidativas continuam a ocorrer mesmo em baixas temperaturas
[24,27]
.

O nível de oxidação pode ser inibido ou prevenido pelo controle da

disponibilidade de oxigênio por meios da utilização de embalagens á vácuo
com menor permeabilidade ao oxigênio, apresentam melhor aceitação e
durante a estocagem sob congelamento, a oxidação lipídica, transcorre em
[28]
velocidade menor . Alguns autores apontam dificuldades na introdução das
substâncias antioxidantes no peixe inteiro, sendo seu uso e eficácia mínimos.
Já, em CMS ou filés, há evidências que, individualmente ou em forma de
misturas, os vários tipos de inibidores podem ser efetivos, reduzindo a
 [28, 29]
oxidação lipídica . Uma grande quantidade de antioxidantes sintéticos que
tem sido aprovados para uso alimentar, do galato de n-propil, o tercio butil
hidroquinona (TBHQ), butylated hydroxyanisole ((BHA) e butylated
hydroxytoluene (BHT) e uma mistura de tocoferóis, usados em conjunto com o
EDTA e o ascorbato de sódio, melhoraram significativamente a qualidade inicial
do CMS lavado.

2.1.8.5 SURIMI

Surimi é um termo japonês que significa músculo de pescado picado

(triturado), cujo processo tecnológico envolve a eliminação de espinhas, tecido
conjuntivo e tudo o que pode ser considerado não funcional, para a obtenção
de uma massa de actomiosina com conteúdo aquoso similar ao original do
músculo de pescado.[34,35] Em outras palavras, trata-se de um extrato de
proteínas miofibrilares do pescado que, por isso, tem elevada capacidade
geleificante e emulsificante.[32] Park & Morrissey[38] definem surimi como sendo
proteína miofibrilar estabilizada obtida de filés de peixes desossados
mecanicamente, que é lavada e misturada com crioprotetores.

O surimi pode ser definido como músculo de pescado moído

previamente, desossado (mecanicamente separado), lavados várias vezes com
água fria (5-10ºC) para remoção de todas as proteínas hidrossolúveis e outros
componentes indesejáveis, seguido pela mistura de crioprotetores para evitar a
deterioração durante o período de armazenamento sob congelamento.[32,34]

O surimi não é um produto final, mas sim uma matéria prima, que por
suas propriedades funcionais, é válida para criar e imitar texturas, e que pode
[32,38]
servir de base para a elaboração de uma ampla gama de produtos. O
surimi é preparado a partir de espécies de pescado pouco valorizadas e de
difícil comercialização, porém, pode ser elaborado a fim de melhorar o
aproveitamento das capturas sazonais, e consequentemente diversificar o
emprego do pescado fresco. [32,38]

De acordo com a Fig. 4, o processo inicia-se com a remoção da cabeça

e vísceras, e às vezes a espinha, é lavada e os filés são então separados dos
espinhos em separadores de carne. O processo de lavagem requer 5-20 vezes
o volume de água que o volume de pescado. Quando necessário, ajusta-se o
pH entre 6,0 e 7,0 com solução de bicarbonato de sódio (1%) ou ácido
clorídrico (1%). A última lavagem remove não somente as proteínas
hidrossolúveis, mas também outras substâncias não ligadas e enzimas
(proteases), e então é concentrada a actomiosina. O excesso de água é
removido do tecido por pressão (prensagem mecânica) e o tecido é
pressionado para remoção de pele preta, espinhas e escamas. Os
crioprotetores são então adicionados: 4% sacarose, 4% sorbitol e 0,2% de
polifosfatos (trifosfato ou polifosfato apresentam o mesmo efeito crioprotetor).
Estes crioprotetores são utilizados para prevenir a desnaturação da
actomiosina durante o armazenamento congelado. [32,34,38]

Fig. 4 – Fluxograma do processamento de CMS e de Surimi [7].

 A qualidade do produto final depende, em grande parte, do grau de
frescor do pecado utilizado. O surimi com maior capacidade funcional é obtido
de barcos fábrica que processam o pescado fresco. O pescado não deve ser
congelado em nenhum caso, e o mesmo deverá ser mantido em gelo ou
água/gelo a fim de garantir as propriedades funcionais da proteína. [32]

As etapas de produção de surimi estão descritas a seguir, segundo

vários autores. [32,34,37,38]

1) RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA: na recepção, deve-se proceder o

controle de qualidade da matéria-prima e, posteriormente, a pesagem. Deve-se
retirar o pescado cuja qualidade esteja comprometida. É muito importante
impedir que o pescado de má qualidade se misture com o de boa qualidade,
uma vez que no processo de trituramento, o primeiro contaminará totalmente o
segundo.

2) LAVAGEM: após a recepção da matéria-prima, deve-se lavar de maneira a

retirar o limo superficial ou qualquer outra sujeira aderida a pela. A função
principal é diminuir a concentração microbiana, para tanto, recomenda-se
também que a água esteja dosada com cloro em teores recomendado per lei.

3) EVISCERAÇÃO E DESCABEÇAMENTO: o pescado é eviscerado e

descabeçado, e devido a exigência do processo posterior, recomenda-se retirar
também parte do esqueleto, permitindo que os filés fiquem aderidos pelo dorso.
4) LAVAGEM: esta Segunda lavagem tem por objetivo retirar todos os resíduos
que ficarem após a evisceração, bem como manchas de sangue. A lavagem
inadequada nesta etapa permitirá uma aceleração dos processos
deteriorativos.

5) SEPARAÇÃO DA CARNE, PELE E ESPINHAS: A obtenção da carne

triturada se realiza mecanicamente e seu funcionamento baseia-se na ação de
uma correia de borracha em movimento que pressiona os filés contra um
cilindro rotatório perfurado (orifícios de 3-4mm de diâmetro) que gira em
sentido oposto. Assim, o peixe em contato com a correia faz com que a carne
seja pressionada através dos orifícios do cilindro, passando para seu interior e
ficando na superfície externa as espinhas e a pele, as quais são retiradas
através de uma faca colocada na superfície externa do equipamento. O
rendimento desta operação dependerá da pressão aplicada sobre a matéria
prima, tipo de espécie e qualidade, além do tamanho das perfurações do
cilindro.
6) LAVAGEM E PRENSAGEM: os ciclos de lavagem são realizados com dois
objetivos: 1) separação mecânica de impurezas; 2) eliminação de substancias
solúveis em água. A carne triturada é lavada sucessivamente com água fria
(10ºC) a fim de remover sangue, pigmentos da carne, muco e gordura. Em
geral, bastam três ciclos de lavagem, com gasto de água inferior a 25 vezes o
peso do surimi processado. Na primeira lavagem é adicionado 0,4-0,5% de
bicarbonato de sódio para aumentar o poder gel e dar uma aparência límpida à
carne. O pH deve ser mantido aproximadamente entre 6,5-7,0 para dar maior
capacidade de retenção de água. A lavagem também retira as proteínas
sarcoplasmáticas, que prejudicam a textura, evitando posteriormente a sua
gelatinização.

A quantidade de água, com relação à carne triturada, pode ser de duas

maneiras: uma relação 5:1 (agitação constante e a extração da água por
centrifugação, prensagem intermitente ou contínua num sistema de parafuso
sem fim) e outra de 10:1 (agitação deve ser só no início, deixando que a carne
triturada decante de maneira a retirar posteriormente o líquido sobrenadante).
Se no final da operação ainda restar uma quantidade de água superior a 80%,
esta deve ser retirada por prensagem. Na última lavagem é adicionado solução
salina fraca de NaCl 0,2M de forma a agilizar a extração de proteínas solúveis
e água. Cada lavagem é seguida de um clareamento e da eliminação de água
em um tambor giratório colocado em plano inclinado e dotados de filtros de
nylon, de aço inoxidável ou de cerâmica. Os principais fatores que determinam
a eficácia da água de lavagem são sua dureza (influi na capacidade de
retenção de água do músculo e consequentemente, nas características dos
géis elaborados com o surimi produzido), o pH da água (efeito na capacidade
de retenção de água: 6,5≥pH≤7), e a temperatura (para reduzir a desnaturação
protéica e o crescimento microbiano, deve-se manter a temperatura da água
entre 3-10°C).

7) SEPARAÇÃO DE PEQUENAS ESPINHAS E PRENSAGEM: a carne

triturada é lavada e submetida a uma operação se separação de pequenas
espinhas, restos de pele e tecido conjuntivo, e outras partículas indesejáveis,
através do equipamento conhecido como “meat strainer”, seguido de
prensagem para eliminação do excesso de água absorvida pela massa da
carne durante a lavagem (conteúdo final 75-80%). Atribui-se a qualidade
máxima ao surimi que passa pelos orifícios da refinadora, enquanto a porção
retida sofre um novo refino para recuperar a maior quantidade possível de
carne.

8) HOMOGENEIZAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO COM CRIOPROTETORES: a

carne triturada finalmente moída é levada para um misturador, onde é realizada
a estabilização da mesma. Sacarose e sorbitol, só ou em mistura (9% p/p) na
carne com baixo teor de umidade (prensada) servem como os primeiros
crioprotetores na produção de surimi. Além deles, uma mistura de polifosfatos
(Tripolifosfato de sódio e pirofosfato tetrassódico na proporção 1:1, e a 0,2-
0,3%) é também utilizada como agentes sinérgicos ao efeito crioprotetor dos
carboidratos adicionados. A adição desses crioprotetores é importante nessa
fase para assegurar a máxima funcionalidade do surimi congelado, de maneira
a reduzir a desnaturação das proteínas na fase posterior de estocagem.

Na indústria do surimi, os crioprotetores mais utilizados são os açúcares, em

quantidades que não ultrapassam 8% no produto final (sacarose ou mistura
com 4% de sorbitol) que tem como principal função evitar alteração das
proteínas pelo frio.[32,33,34]

9) MOLDEAMENTO: a carne triturada, lavada e estabilizada é colocada em

formas de alumínio de aproximadamente 2kg de capacidade, coberta por
polietileno, para o posterior congelamento. É importante as dimensões destas
formas, principalmente quando os produtos a serem elaborados são obtidos a
base de corte através de serra de fita circular.

10) CONGELAMENTO: os congeladores de placas horizontais (-30°C) são os

equipamentos mais adequados para congelar a carne triturada em blocos de
forma e tamanho. Os blocos de carne triturada devem ser retirados do
congelador quando a temperatura no centro atingir –25ºC. a velocidade de
congelamento deverá ser de aproximadamente 1-1,5h por cada polegada de
espessura. O produto é estocado a –25ºC.
2.1.8.6 Comparação entre surimi e CMS de pescado

De acordo com a Fig. 4, observa-se que o surimi é um produto mais

refinado que a CMS, devido ao maior número de lavagens em comparação a
CMS e adição das etapas de refinação e homogeneização com agentes
crioprotetores, durante o processamento. Na obtenção da CMS, portanto, não
há remoção efetiva de proteínas sarcoplasmáticas e lipídios, componentes que
conduzem à instabilidade do produto, afetando a qualidade. [36]

O surimi é um produto estabilizado de proteínas miofibrilares do músculo

de peixe, sendo produzido com carne desossada mecanicamente, lavada
repetidamente com água, e adicionada de agentes crioprotetores para
promover uma maior vida útil e estabilidade durante o congelamento. Depois
da lavagem e antes da adição dos aditivos, há a etapa de refino, que remove
tecido conjuntivo e fragmentos de ossos e de pele. A água ainda restante é
removida por prensagem ou centrifugação. O surimi torna-se então uma
matéria prima intermediária utilizada na elaboração de produtos tradicionais
como o kamaboko até os mais recentemente alimentos introduzidos no
mercado, como os análogos ou imitação de caranguejo (kanikama), camarão e
lagosta.[11,30]

O surimi tem como característica capital a formação de gel elástico,

funcionalidade esta obtida após a etapa de lavagens sucessivas e adição de
sal, o que o leva a assumir quaisquer formas e texturas, além da ampla vida útil
[2,31]
quando estocada sob congelamento . Diferentemente, na obtenção de
CMS, a etapa de lavagem tem como principal vantagem a melhoria da cor e do
odor, auxiliando na sua estabilidade sob congelamento.

Produtos a base de CMS (Fig. 5) são tecnologicamente mais antigos e

menos complexos que os a base de surimi, que por sua vez ocupam uma fatia
maior do mercado, mesmo com a CMS tendo uma obtenção mais simples e
sendo mais viável economicamente, além de render por volta de 50% contra
aproximadamente 25% do surimi.[8] Além disso, no processamento do surimi é
necessário um maior investimento em equipamentos, como lavadores e
centrífugas, refinadores dispostos de forma de linha contínua.
 Fig. 5 - Produtos elaborados com CMS de pescado.

2.1.8.7 Produção de surimi e de produtos derivados

Os produtos fabricados atualmente podem ser enquadrados em três

grandes grupos: produtos tradicionais japoneses, novos produtos, e análogos
de pescado e embutidos.[38] A fabricação desses produtos difere não apenas na
formulação, mas também na forma de realizar o aquecimento e no
procedimento aplicado para conseguir a textura final.

A Fig. 6 apresenta as operações comuns envolvidas no processo de

elaboração dos derivados de surimi. Os blocos de surimi são descongelados,
picados ou triturados em cutter, acrescidos de NaCl (2-3%), mantendo-se em
temperatura inferior a 10°C, em no máximo 5-10 minutos (depende a
consistência do produto final).[32]
 SURIMI CONGELADO

DESCONGELAMENTO

REDUÇÃO DO TAMANHO

Água
MISTURA Amido
NaCl (2-3%) Albumina de ovo
(Cutter)
Outros ingredientes

MODELAGEM E
GELEIFICAÇÃO

Fig. 6 – Operações implicadas no processo de obtenção de derivados de

surimi.[32]

As maiores dificuldades com que se depara o tecnólogo de alimentos

para a fabricação de produtos análogos ou imitações consistem em obter
sabor, textura e aparência similares aos do produto que se quer imitar. O sabor
tem que ser o mais natural possível, nem muito suave, nem muito forte que
seja associado à utilização de aromas e saborizantes artificiais. Além disso,
precisam ser estáveis durante a comercialização e cozimento posterior, e a
textura deve ser firme e ligeiramente elástica durante a mastigação. [32]

A comercialização costuma ser feita em estado congelado, visto que são

pré-cozidos e congelados individualmente, mas no mercado podem-se
encontrar produtos refrigerados e enlatados. Dentre os produtos a base de
surimi (kamaboko, chikuwa, satsuma-age, hanpen – Fig. 7), o mais produzido e
o mais difundido é o kanikama ou crab stick na forma de palitos (stick), lascas
(flake), pedaços (chunk) e misturados (ccombo ou salad Pack) (Fig. 8).
Existem ainda os produtos extrusados e os moldados, que estão sendo cada
vez mais incorporado no mercado mundial (Fig. 9).[38]
Fig. 6 - Kamaboko, chikuwa, hanpen e satsuma-age elaborados com surimi.

Fig. 7 - Kanikama ou crab stick nos diversos formatos, cores e sabores.

Fig. 8 – Imitações de camarão, cauda de lagosta, pata de caranguejo utilizando
o surimi como matéria prima.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Keay, J.N. Minced Fish. Aberdeen: Torry Research Station. 6p. 1979.
(Torry Adivisory note, 79).

[2] CAC – Codex Alimentarius Comission – Code of pratice for fish and
fishery products. CAC/RCP 52-2003. Disponível em:
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10273/CXP_052e.p
df. (13/12/2009).

[3] Whittle, K.J. & Howgate, P. Glossary of Fish Technology Terms.

Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of
the United Nations, 2000.

[4] FAO/WHO. Food Agriculture Organization/World Health Organization.

Draft revised standard for quick frozen blocks of fish fillets, minced
 fish flesh and mixtures of fillets and minced fish flesh (Appendix IV).
Codex Alimentarius Commission, Report of the 21st Session of the Codex
Committee on Fish and Fishery Products. Rome, 1994 , p.47-57.

[5] Lee, C. M. Technical strategies for development of formulated

seafood products from fish mince. In: Shahidi, F.; Jones, Y.; Kitts, D. D.
(Ed.). Seafood safety, processing, and biotechnology. CRC Press. p. 119-
129, 1997.

[6] Oetterer, M. Proteínas do pescado – processamento com intervenção

na fração protéica. In: Oetterer, M.; Regitano-D’Arce, M.A.B.; Spoto,
M.H.F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri, SP,
Manole, 2006. p. 99-134.

[7] Neiva, C. R. P. Obtenção e Caracterização de Minced Fish de

Sardinha e sua Estabilidade durante a Estocagem após
Congelamento. 2003. 90 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos
Alimentos). Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São
Paulo, São Paulo, São Paulo.

[8] Tenuta-Filho, A & Jesus, R.S. Aspectos da utilização de carne

mecanicamente separada de pescado como matéria prima industrial.
Boletim SBCTA, 37(2): 59-64, jul./dez. 2003.

[9] Pan, B.S.; Tecnología del pescado desmenuzado. Tecnología de los

productos del mar: recursos, composicion nutritiva y conservacion.
Zaragoza. Ed. Acribia, p. 273-285, 1990.

[10] Morais, C. & Martins, J.F.P. Considerações sobre o aproveitamento de

sobras da industrialização de pescado na elaboração de produtos
alimentícios. Bol. ITAL, 18(3): 253-281, 1981.

[11] Hall, G.M. & Ahmad, N.H. Surimi and fish mince products. In: Hall, G.M.
(ed), Fish processing technology. Glasgow. Blackie Academic &
Professional.. p.72-87, 1994.

[12] FAO. Food Agriculture Organization. Assessement and management of

seafood safety and quality. Rome, FAO, 230p, 2004. (FAO Fisheries
Technical Paper, nº 444).
[13] Hastings, R. J. Comparison of the properties of gels derived from cod
surimi and from unwashed and once-washed cod mince. Int. J. Food Sci.
Technol, 24: 93-102, 1989.

[14] Jesus, R.S. de; Lessi, E & Tenuta-Filho, A estabilidade química e

microbiológica de “minced fish” de peixes amazônicos durante o
congelamento. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 21(2): 144-148,
2001.

[15] Morais, C.; Mantovani, D.M.B. & Carvalho, C. R. Rendimento cárneo e

composição química da ictiofauna acompanhante na captura do camarão
sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri, Heller, 1882) Coletânea do Instituto
de Tecnologia de Alimentos, 22(1): 62-72, 1992.

[16] Morais, C; Santos, S.D.S. Carne de pescado separada mecanicamente da

ictiofauna acompanhante da captura do camarão sete-barbas: obtenção e
utilização de bloco congelado. Coletânea do Instituto de Tecnologia de
Alimentos, 23(1): 56-67, 1993.

[17] Japan International Fisheries Training Centre. Science of processing

marine food products, Vol.II, Japan International Cooperation Agency -
JICA, p. 134, 1992.

[18] Rasekh, J. G. Marine fish as Source of Protein Supplement in meat. J.

Assoc. Off. Anal. Chem., 70(1): 91-95, 1987.

[19] Kirschnik, P. G. Avaliação da estabilidade de produtos obtidos de

carne mecanicamente separada de tilápia nilótica (Oreochromis
niloticus). Jaboticabal, 92 p. Tese de doutorado – Centro de Aqüicultura,
UNESP, 2007.

[20] Regulamento (CE) Nº2074/2005 da Comissão de 5 de dezembro de 2005.

Jornal Oficial da União Européia, p.28, 2005.

[21] Piggot, G. M. Flavors and acceptance of formulated seafoods Products.

Food Ver. Int, 6(4): 661-679, 1990.

[22] Suzuki, T. Frozen minced meat. In: Fish and krill Protein: Processing
Technology. Applied Science Publishing, London, p.115, 1981.
[23] Adu, G. K.; Babbitt, J. K. & Crawford, D. L. Effect of washing on the
nutricional and quality characteristics of dried minced rock fish flesh. J.
Food Sci., 48: 1053-1055, 1983.

[24] Filipi, I.; Nunes, M. L.; Vrucinic-Filipi, N & Roseg. D. Influence of iced
storage and Washing on the protein composition of Sardine (Sardina
pilchardus) minces. In: J. R. Burt and K. J. Whittle. Pellagic Fish – The
Resource and its exploration. Oxford. Fishing News Books, p. 208-213,
1992.

[25] Pacheco-Aquilar, R.; Crawford, D. L.; La,mpila, L.E. Procedures for the
efficient washing of minced whiting (Merluccius productus) flesh for surimi
production. J. Food Sci., 54(2): 248-253,1989.

[26] Biscalchin-Gryschek, S.F.; Oetterer, M. & Gallo, C.R. Characterization and

frozen storage stability of minced Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) and
Red Tilapia (Oreochromis spp.). Journal of Aquatic Food Product
Technology, 12(3): 57-69, 2003.

[27] Hultin, H. O.; Decker, E.A; Kelleher, S.D. & Osinshak, J.E. Control of
lipid oxidation processes in minced fatty fish. In: Blight, E.G. (ed),
Seafood Sci. and Technology. Hong Kong. Fishing news Books, p.93-100,
1992.

[28] Hardy, R. Fish lipids part II. In: Connell, J.J. (ed.), Advances in Fish
Science and Technology, Oxford, Fishing News Booksx, p. 103-111, 1990.

[29] Sweet, C. W. Activity of antioxidants in fresh fish. J. Food Sci., 38: 1260-
1261, 1973.

[30] Park, J.W. & Lin T.M. New developments in manufacturing of surimi and
surimi seafood. Food Rev. Int., 13(4): 577-610, 1997.

[31] Jesus, R.S. Estabilidade de “minced fish” de peixes amazônicos

durante congelamento. Tese de Doutorado – Faculdade de Ciências
Farmacêuticas da USP, São Paulo, 1999.

[32] Ordóñez-Peneda, J.A. Tecnologia de Alimentos Vol. 2, Alimentos de

origem animal (Cap. 13 – Produtos derivados da pesca, p.241-267). Porto
Alegre (RS): ARTMED Editora, 280 p., 2005.
 [33] Borderías, A.J. & Tejada, M. El surimi. Rev Agroquim. Tecnol. Aliment.,
27: 1-14, 1987.

[34] Lee, C.M. Surimi process technology. Food Technology, 38: 69-80, 1984.

[35] Ofstad, R.; Grahl-Madsen, E. & Solberg, C. Surimi from blue whiting
(Micromeristis putassou) produced on board m/s Uksnoy: process and
quality. In: Pelagic Fish: The Resource and Its Exploitation (Burt, J.R.;
Hardy, R. & Whittle, K.J. eds.). London: Fishing News Book, chap. 7, p.
82-93, 1992.

[36] Su Pan, B. Minced Fish Technology. In: Seafood: Resources,

Nutritional Composition and Preservation (Sikorski, Z.E. ed). Boca Raton:
CRC Press, Inc, Chap. 12, p. 199-210, 1990.

[37] Suzuki, T. Pescado picado (surimi) congelado. In: Suzuki, T. (ed.),

Tecnología de las proteínas de pescado y krill. Zaragoza (Espanha):
Editorial Acribia S.A., Cap. III, p. 103-132, 1987.

View publication stats