Microbiologia dos Alimentos,

Higiene e Legislação dos

Alimentos
UNIDADE 3
 MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LIMPEZA DE ALIMENTOS
UNIDADE III

Para início de conversa

Então meu caro (a) estudante, tudo bem com você? Chegamos então ao nosso terceiro
encontro.
Estou muito feliz por estar fazendo parte de sua caminhada acadêmica. Espero que
você tenha muitas oportunidades depois desses encontros em nosso ambiente de
aprendizado.
Vamos então a mais um passo.

CARACTERIZAÇÃO DAS DOENÇAS ALIMENTARES

Caro (a) estudante, quando nos referimos a distúrbios alimentares a maioria das pessoas apontam estes
acontecimentos para aqueles alimentos que acabaram de consumir, entretanto, antes de incriminar de-
terminado alimento por um problema gastrointestinal é necessário que vários aspectos sejam elencados.
A Organização Mundial de Saúde e o CDC (Center for disease control and prevention, Centro de controle
de doenças), definem que as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituam um dos
problemas sanitários mais difundidos no mundo. Assim, quando falamos em problemas gastrointestinais
ocasionados por alimentos estamos falando das Doenças transmitidas por alimento (DTAs), estas são
todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados
com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos,
substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente
tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos pre-
sentes nos alimentos.
Daí, quando falamos em DTA’s devemos também definir o conceito de surto alimentar e também de acordo
com CDC, definimos surtos como sendo a doença de origem alimentar de ocorrência de dois ou mais casos
associados a um único alimento. As principais DTA’s têm como características comuns curtos períodos de
incubação e normalmente associado à diarreia, dor abdominal, vômitos e podem vir acompanhados de
febre ou não. Geralmente, os pacientes acometidos por DTA conseguem se recuperar em poucos dias,
dependendo da virulência do patógeno. Tendo as crianças, idosos e pessoas com sistema imunológico
deficiente, há possibilidade de apresentar quadros mais graves podendo acarretar em óbito.

Fatores que acarretam surtos alimentares e mecanismos de defesa

De acordo com os mecanismos de defesa, devemos primeiramente ressaltar que nem todo alimento que
possui microrganismos patogênicos causará obrigatoriamente uma doença, pois as doenças alimentares
só ocorreram caso todos os mecanismos naturais de defesa dos indivíduos normais sejam derrotados. E
quanto a estes mecanismos podemos citar: a ação das enzimas digestivas está sendo a primeira barreira
natural; a mucosa intestinal (barreira mecânica); o processo de fagocitose e os processos imunológicos.

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??? Você sabia?
Você sabia que o principal fator que se tem atribuído à ocorrência de surtos alimenta-
res são aqueles relacionados aos serviços de alimentação? Pois é, principalmente por
conhecimento insuficiente dos manipuladores de alimentos sobre práticas adequadas,
higiene pessoal e operacional, acarretando na contaminação dos alimentos por mani-
pulação inadequada.

Conceitos de Doenças alimentares

As doenças microbianas podem ser divididas em duas grandes categorias: Intoxicações e infecções ali-
mentares.
a) Intoxicações alimentares: Causadas quando ocorre a ingestão de alimentos contendo toxinas pré-
-formadas produzidas pelos microrganismos. Sendo estas toxinas produzidas durante a prolifera-
ção microbiana patogênica no alimento, ou até mesmo quando os microrganismos são destruídos
por algumas destas toxinas, podem permanecerem e causar a intoxicação, ou seja, o microrga-
nismo produtor da toxina ou a toxina apenas ocorrerá à intoxicação. Estas toxinas podem ser de
origem bacteriana ou por fungos, as chamadas micotoxinas. Ex Clostridium botulinum
b) Infecções alimentares: Causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de micror-
ganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem a mucosa intestinal humana, proliferando
e colonizando-o , para em seguida ocorrer a invasão da mucosa e penetração dos tecidos. Ex
Salmonella sp, Shigella, Escherichia coli invasora entre outros.

Principais microrganismos patogênicos de interesse em alimentos e das intoxicações alimen-

tares que causam

INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA – CARACTERÍSTICAS, PREVENÇÃO, LEGISLA-

ÇÃO
Características da bactéria
Os Staphylococcus ou Estafilococos, ou ainda, Estafilococos coagulase positiva da espécie auerus, comu-
mente envolvida em surtos alimentares. É uma bactéria esférica (coco) que aparece aos pares no exame
microscópico, em cadeias curtas ou em cachos similares aos da uva ou em grupo.
Essa bactéria patogênica é considerada a mais resistente entre as bactérias não esporuladas, pois sobre-
vive e multiplica-se em ampla faixa de Aa, pH e temperatura, além de concentrações de sal (cloreto de
sódio). Este microrganismo é uma bactéria gram-positiva, mesófila, imóvel (não possuem flagelo para mo-
tilidade), anaeróbia facultativa, que se desenvolvem em temperaturas entre 7 e 47ºC. São bactérias que
produzem enterotoxinas (temperatura ótima para produção entre 40 e 45ºC), a qual é resistente à fervura
dos alimentos (100°C por 4 horas), ou seja, não são destruídas facilmente após formadas. O S. aureus e
outras espécies do mesmo gênero (como S. intermedius e S. hyicus) tem a capacidade de produzir uma
enterotoxina termoestável, causadora de gastroenterites. Porém, os surtos de intoxicação alimentar estão
relacionados à contaminação de alimentos por S. aureus enterotoxigênicos (produzem toxina no alimento
ao se desenvolverem).

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 Fica a Dica
Fique atento (a), pois os principais locais dessa bactéria nos seres humanos e animais
são naturalmente as fossas nasais, garganta, pele, cabelo e metade da população sau-
dável são portadores assintomáticos. Portanto, na maioria das vezes, a transmissão da
doença ocorre devido à ferimentos nas mãos, lesões purulentas ou secreções nasais ou
bucais dos manipuladores de alimentos. Úberes infectados de vaca, pássaros e cachor-
ros também podem veicular a bactéria. Alguns surtos de gastroenterite estafilocócica
são atribuíveis ao leite cru pasteurizado, devido às falhas na temperatura de pasteuri-
zação, armazenamento e manipulação na produção. Além de podermos encontrá-la nos
alimentos curados.

Intoxicação estafilocócica
Caro (a) estudante, a doença transmitida pelo Staphylococcus aureus ocorre de forma abrupta e violenta
com inicio após 2 a 4 horas da ingestão de alimentos contaminados. No entanto, os sintomas podem
aparecer entre 30 minutos ou 8 horas após a ingestão do alimento. Os sintomas são com náusea, vômitos
e cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal, e raramente, ocorrem diarreias. Além dis-
so, alterações na frequência cardíaca também podem ser observadas. A recuperação ocorre em 24 a 48
horas, porém, alguns casos podem levar mais tempo ou exigir hospitalização.
Quadros mais graves com hospitalizações são dependentes da quantidade de alimento contaminado in-
gerido, da susceptibilidade do indivíduo à toxina e seu estado de saúde. A ocorrência de óbito é rara,
contudo, pode ocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados. O diagnóstico é fácil, especialmente,
quando há um grupo de casos com predominância de sintomas gastrointestinais em intervalo de tempo
curto, entre o início dos sintomas e ingestão do alimento contaminado com a toxina.
Meu caro (a), percebe-se o início da produção de toxinas no alimento quanto a contagem bacteriana atin-
ge cerca de 105 a 108 UFC/g sendo considerada essa a dose infectante. Os alimentos envolvidos em surtos
ESTAFILOCÓCICOS são: concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de chocolate e frutas, farinha,
arroz, granulados contendo 15 a 17% de umidade, bolos de frutas, presuntos caseiros, carnes e derivados,
aves e ovos manipulados, saladas com ovos, atum, frango, batata, macarrão, patês, molhos, produtos de
panificação e de confeitaria como tais: tortas de cremes, bombas de chocolate e outros, sanduíches com
recheios, produtos lácteos e derivados.

Guarde essa ideia!

É importante ressaltar que, usualmente, são considerados alimentos de alto risco os
alimentos que requerem considerável manipulação para seu preparo e que permanecem
em temperatura ambiente elevada e por muito tempo após sua preparação.

Prevenção da intoxicação estafilocócica e legislação

??? Você sabia?

Você sabia que a intoxicação alimentar por estafilococos geralmente está associada a deficiências na
higiene pessoal de manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação institucionais e comerciais,
problemas na conservação dos alimentos (refrigeração) propiciando a multiplicação da bactéria no ali-
mento e produção de toxinas? Pois é, sendo assim, é exigida a aplicação de Boas Práticas de higiene
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nestes estabelecimentos para evitar a contaminação deste e outros microrganismos. Já em relação ao
controle de temperatura, deve-se evitar deixar os alimentos expostos à temperatura ambiente por longos
períodos, especialmente entre 7 a 60°C, tendo em vista que os alimentos in natura ou prontos que não
forem preparados ou consumidos imediatamente, devem ser resfriados afim de evitar a produção e proli-
feração desta bactéria.
Referente à legislação brasileira, a RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA, é a qual dispõe os pa-
drões microbiológicos para os alimentos em geral, sendo a única referência nacional para a avaliação das
condições microbiológicas dos alimentos. Por exemplo, os padrões microbiológicos máximos admitidos
para Estafilococos Coagulase positiva para produtos cárneos crus, refrigerados ou congelados como por
exemplo hambúrgueres, e similares; produtos a base de sangue e derivados «in natura»; embutidos fres-
cais é de 5.000 Unidades Formadoras de Colônias por grama de alimento, representado em microbiologia
por 5 × 103 UFC/g. Para bolos, tortas e similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, es-
táveis a temperatura ambiente; pastéis empadas, sanduíches quentes e outros salgados é de 103 UFC/g.

CLOSTRIDIOSE - CARACTERÍSTICAS, PREVENÇÃO, LEGISLAÇÃO

Características
As bactérias do gênero Clostridium, geralmente possuem formato de bastão (bastonetes) e vivem em
arranjos aos pares ou em cadeias curtas com as extremidades arredondadas ou pontiagudas. São Gram
positivos, móveis por flagelos peritríquios e formadoras de esporos ovais ou esféricos.
As principais espécies desse gênero bacteriano envolvidas em surtos alimentares são o Clostridium bo-
tulinum e o Clostridium perfringens. Esses microrganismos são esporulados e produtores de toxinas
que causam doenças alimentares
Características do Clostridium botulinum
O Clostridium botulinum é um bacilo, anaeróbio estrito (cresce apenas na ausência de oxigênio), são gram-
-positivo, encontrado naturalmente no solo, saprofítico e esporulam em condições adversas, o que lhe
confere maior resistência. É uma bactéria produtora de gás que pode causar estufamento de enlatados ao
se desenvolver, além de ser produtor da neurotoxina botulínica (são termolábeis - inativadas pelo calor),
devido, principalmente a contaminação dos alimentos por procedimento inadequado no processamento.
Via de transmissão da doença e alimentos envolvidos
O botulismo é uma doença causada pela ingestão de alimentos contaminados por esta bactéria que ao se
desenvolver produz uma potente neurotoxina de origem proteica.
As principais vias de transmissão estão relacionadas aos seguintes alimentos e fatores: Elaboração ina-
propriada de alimentos enlatados e pescados defumados, e fermentações não controladas; Conservas
caseiras pouco ácidas, pescados empacotados a vácuo, ovos de pescado fermentados, peixes e mamífe-
ros marinhos.
Caro (a) estudante, os alimentos envolvidos são comumente os embalados à vácuo e de baixa acidez ou
em embutidos, tais como salsichas, salames, presuntos, mortadelas e patês, e conservas caseiras que
não sofreram tratamento térmico adequado, ou foram armazenados em condições inapropriadas. Portan-
to, como o C. botulinum é uma bactéria formadora de esporos, durante o tratamento térmico as células
vegetativas são destruídas, porém, os esporos muitas vezes sobrevivem. Sendo necessária a aplicação de
temperatura de 120°C por 30 minutos para destruir seus esporos. Em condições inadequadas de arma-

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zenamento ou tratamento térmico insuficiente, os esporos podem germinar, desenvolver e produzirem a
toxina. Por isso, a importância de se controlar o pH de alimentos como conservas e outros abaixo do pH de
4,6, ou utilizar concentrações de 8% de NaCl ou nitrato de sódio, visando inviabilizar o desenvolvimento
dos esporos.
Epidemiologia da doença
O botulismo é uma enfermidade que resulta da ação da toxina botulínica produzida pelo Clostridium bo-
tulinum, e normalmente, decorrente da ingestão de alimentos contaminados pela toxina pré-formada
no alimento. Existem dois tipos de botulismo, o alimentar e o infantil. O botulismo alimentar se dá pela
ingestão da toxina pré-formada, enquanto que, o botulismo infantil ocorre pela infecção da bactéria e
consequente multiplicação e produção de toxinas no trato gastrintestinal de crianças. A doença está
normalmente associada ao consumo de mel contaminado, por isso este alimento não deve ser fornecido
para crianças menores de dois anos.
As toxinas botulínicas produzidas pelo C. botulinum são classificadas de acordo com o tipo, e existem oito
tipos de exotoxinas produzidas das quais estão as neurotoxinas. As toxinas A, B e E são, frequentemente
as relacionadas à doença no homem, podendo provocar paralisia flácida e alterações no sistema nervoso
autônomo, por que interferem na liberação de acetilcolina dos neurônios da junção neuromuscular e das
sinapses autônomas.
O botulismo é uma doença grave, que deve ser considerada emergência médica e de saúde pública. De
ocorrência súbita, caracteriza-se por manifestações neurológicas e elevada mortalidade, entre 30 e 65%.
Sintomas e duração da doença
O início da ação da neurotoxina provoca vertigem, visão dupla ou turva, secura de boca, dificuldade para
deglutir, falar e respirar; debilidade muscular descendente, tremores, dilatação ou fixação das pupilas.
A musculatura que controla a respiração é progressivamente paralisada e causa parada respiratória.
Destaca-se que os sintomas gastrointestinais podem preceder os neurológicos. Com frequência é letal,
podendo provocar a morte em 3 a 5 dias por parada respiratória. Possuindo período de incubação normal-
mente compreendido entre 12 a 36 horas, com limites de 2 horas a 6 dias.
Legislação
A portaria nº 2.472, de 31 de agosto de 2010 define as terminologias adotadas em legislação nacional,
conforme disposto no Regulamento Sanitário Internacional 2005 (RSI 2005), estabelece que o botulismo
é uma doença de notificação compulsória. A suspeita de um caso de botulismo exige notificação à vigi-
lância epidemiológica local e investigação imediata. Uma vez caracterizada a suspeita de botulismo, tal
fato deve ser comunicado imediatamente aos níveis hierárquicos superiores e as áreas envolvidas na
investigação, dando início ao planejamento das ações.
Características do Clostridium perfringens

??? Você sabia?

Você sabia que o Clostridium perfringens é uma bactéria gram-positiva anaeróbio,
formador de esporos e tem como habitat o ambiente e no trato gastrointestinal de
humanos e animais? Pois é, C. perfringens é comumente encontrado na carne crua e
de aves e cresce em condições com muito pouco (aerotolerantes, eventualmente) ou
nenhum oxigênio (considerados anaeróbios), e sob condições ideais pode multiplicar
muito rapidamente.

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Esta doença é causada pela ingestão de esporos que germinam no lúmen intestinal e produzem uma toxi-
na que causa a doença. Algumas cepas de C. perfringens produzem uma toxina no intestino que causa a
doença. (Figura 6). Esta bactéria é produtora de gás, e multiplica-se em temperatura ótima de 40 ºC a 45
ºC, com limites mínimos e máximos entre 15 ºC a 51 ºC, respectivamente. Para esporulação, a temperatura
ótima é de 35 ºC a 40 ºC. O C. perfringens é a bactéria que apresenta o menor tempo de geração (TG) 7,1 a
8 minutos a 41 ºC. O pH ideal para crescimento é de 6,0 a 7,0 e Aa de 0,95 a 0,97, e para esporulação 0,98.

Via de transmissão da doença e alimentos envolvidos

O  Clostridium perfringens  pode ser encontrada em alimentos à base de  carne bovina, frango, princi-
palmente com molhos, e mantidos após o cozimento em temperatura ambiente ou até 50ºC. Podem ser
encontrados também em legumes cozidos e derivados a que se tenha seguido aquecimento lento, permi-
tindo a germinação rápida dos esporos e a produção de toxinas.
O C. perfringens são formadores de esporos os quais resistem a temperaturas elevadas. Necessitando de
aplicação de temperaturas de 100°C por 20 minutos para destruir os esporos. Algumas vezes o binômio
de tempo e temperatura é suficiente para destruir apenas as células vegetativas, dependendo do modo
de preparo da refeição, sendo insuficiente para destruição dos esporos que pode ser produtor de toxinas
e precisa de temperaturas de 60°C por 10 minutos para serem destruídas, no entanto, são raros os casos
de intoxicação pela toxina pré-formada no alimento.

Guarde essa ideia!

Caso os alimentos não recebam tratamento térmico adequado e sejam mantidos a tem-
peraturas entre 12 °C a 50°C por um período que permita a germinação dos esporos,
ocasionará o crescimento bacteriano. As bactérias crescem muito rapidamente entre
temperaturas de 43 a 47°C.Portanto, caso o alimento não seja reaquecido adequada-
mente, as células vegetativas sobrevivem e produzem uma toxina no interior do intes-
tino que causa a doença.

Epidemiologia da doença

A maioria dos surtos relatados ao C. perfringens é associada à alimentação em estabelecimentos institu-

cionais (restaurantes, hospitais, escolas). Todos os indivíduos estão sujeitos a contrair toxi-infecção ali-
mentar pelo C. perfringens, porém como usualmente relatado, os quadros mais graves estão relacionados
às crianças, idosos e imunodeprimidos. As complicações, incluindo a desidratação que podem ocorrer em
casos graves, podendo levar a pessoa ao óbito.
Para as toxi-infecções causadas por C. perfringens, existem duas cepas, as do tipo A e C. As cepas do tipo
A se caracterizam por dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre, sendo os vômitos raros.
Já as do tipo C, causam a toxi-infecção necrótica, que é rara. Os sintomas são dores abdominais agudas
e intensas, diarreia sanguinolenta, algumas vezes vômitos e infamação necrótica do intestino delgado,
sendo frequentemente fatal. Os casos descritos na literatura têm sido associados ao consumo da carne
de porco mal cozida.
A doença geralmente começa de forma repentina e dura menos de 24 horas.  E como as pessoas infecta-
das com C. perfringens, geralmente não têm febre ou vômitos, daí a doença não é infecciosa, ou seja, não
é transmitida de uma pessoa para outra. O tratamento é realizado através da hidratação oral ou, nos casos
mais graves, fluidos intravenosos. Os antibióticos não são recomendados. Sendo o período de incubação
de 6 a 24 horas (tipicamente 8 a 12 horas) em casos graves e os sintomas podem persistir por até duas

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semanas, com dose mínima infecciosa de 106 a 108 UFC/g do alimento.
Prevenção da contaminação
• Prevenir o crescimento de esporos após o cozimento;

• Cozinhar os alimentos até a temperatura atingir 74°C no centro geométrico dos alimentos ou
atingir o binômio tempo e temperaturas de 70°C por 2 minutos;

• Servir e manter os alimentos prontos para consumo em uma temperatura igual ou superior a
60°C;

• Refrigerar os alimentos a temperaturas inferiores a 5°C;

• Sobras alimentares devem ser refrigeradas ainda quentes;

• Preparações em grandes quantidades devem ser refrigeradas em pequenas porções para propi-
ciar a diminuição da temperatura rapidamente inibindo o crescimento (de 60° a 10°C em até duas
horas);

Legislação
A determinação dos padrões microbiológicos do C. perfringens é dada pela detecção da mesma como
bactéria sulfito redutora. A legislação RDC n°12 de 2001, indica a determinação de clostrídio sulfito
redutor a 46°C em diversos alimentos, principalmente, aqueles relacionados a produtos cárneos. Por
exemplo, o número de células viáveis permitido para produtos cárneos crus, refrigerados ou congelados
(hambúrgueres, almôndegas, quibe e similares), produtos à base de sangue e derivados “in natura”;
embutidos frescais (linguiças cruas e similares) é de 3 x 103 UFC/g de alimento. Já para produtos cárneos
cozidos ou não, embutidos ou não (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcela e outros), produtos à
base de sangue e derivados, processados é de 5 x 102 UFC/g de alimento.

BACILLUS CEREUS - CARACTERÍSTICAS, PREVENÇÃO

Características da bactéria
O gênero Bacillus possui formato de bastão e pertence à família Bacillaceae. As bactérias dessa família
estão presentes no ambiente, sendo consideradas bactérias ubíquas, ou seja, amplamente disseminado
na natureza e encontradas no solo, água, superfície de plantas, insetos mortos, teias de aranha e grãos
armazenados.
O Bacillus cereus é uma bactéria gram-positivas, aeróbias facultativas, móveis (flagelos peritríquios) e
formadora de esporos esféricos em presença de oxigênio, e produtores de uma exo-enterotoxina quando
crescem nos alimentos. Esse microrganismo está presente em uma grande gama de alimentos de origem
vegetal e animal, e presumindo-se que o B. cereus é responsável por até 25% dos surtos de origem
alimentar no mundo. Além disso, estes microrganismos podem sobreviver em condições adversas e sua
em estabelecimentos industriais e de serviços de alimentação é preocupante, sendo que sua presença
nestes estabelecimentos está associada à superfícies não higienizadas ou higienizadas inadequadamen-
te, através também de contaminação cruzada e treinamento insuficiente dos manipuladores de alimentos.
A temperatura mínima de crescimento do B. cereus é de aproximadamente 4 a 5ºC, com máxima para ger-
minação em torno de 48 a 50ºC, sendo tipicamente mesófila. O B. cereus é considerado um microrganismo
termodúrico, uma vez que seus esporos são termorresistentes, podendo sobreviver aos processamentos

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térmicos utilizados na indústria de alimentos e durante a cocção dos alimentos na cozinha de restauran-
tes.
Meu caro (a), a bactéria é responsável por dois tipos de doenças de origem alimentar: a infecção chamada
de síndrome emética e a diarreica. A síndrome emética em geral implica os alimentos à base de arroz
frio ou quente, cremes pasteurizados, espaguetes, purê de batata e brotos vegetais, por uma proteína de
baixo peso molecular e termoestável.
Esses alimentos preparados em grandes quantidades, muitas vezes contêm esporos da bactéria os quais
resistem ao processo de cocção. Assim, se estes alimentos forem mantidos em faixas de temperatura
entre 10 e 50°C por longos períodos, pode haver proliferação da bactéria nos alimentos e, consequente a
produção da toxina emética. Ademais, como esta toxina é termoestável, resiste ao processo de reaque-
cimento causando surtos alimentares. Essa toxina resiste a temperaturas de 126°C por 90 minutos e são
estáveis em pH entre 2 e 11. Geralmente, a produção da toxina ocorre quando a bactéria, ao multiplicar-
-se, atinge uma quantidade de 105 UFC/g nos alimentos. É importante enfatizar que a presença desse
microrganismo nos alimentos em concentrações de 102 a 103 UFC/g é considerada inócua, ou seja, nessa
quantidade não há produção de toxinas que possam causar danos à saúde aos consumidores. Com faixas
de temperatura ótimas para produção da toxina pela bactéria são de 25 a 30°C. Os sintomas manifestam-
-se entre 30 minutos a 6 horas após a ingestão e incluem náusea e vômitos.
Já síndrome diarreica envolve alimentos com a presença do B. cereus ou seus esporos com pratos à base
de cereais contendo milho e amido de milho, purê de batata, vegetais, carne moída, linguiça de fígado,
bolinho de carne moída, leite, carne assada, pratos à base de arroz ao estilo indonésio, pudins, sopas e
outros.
Essa toxina é uma proteína de grande peso molecular, sendo inativada no binômio tempo/temperatura
de 56°C por 5 minutos e instável a pH inferior a 4 e superior a 11. As faixas de temperaturas ótimas para
produção dessa toxina pela bactéria são de 32 a 35°C. Os sintomas manifestam-se entre 6 a 15 horas
após a ingestão e incluem, sobretudo diarreia, dor de barriga, cólica abdominal, eventual náusea e, rara-
mente, vômitos.
Prevenção e legislação
As medidas preventivas para inibir o crescimento do B. cereus estão relacionadas ao controle dos parâ-
metros intrínsecos e extrínseco do desenvolvimento microbiano. O cozimento em vapor sob pressão, a
fritura e o assar em forno a temperaturas superiores a 100 ºC permite a eliminação das células vegetati-
vas, contudo parte dos esporos podendo não ser eliminados e que resistem a temperaturas superiores a
100ºC. Além da temperatura, recomenda-se o controle através da atividade de água do alimento, pH ou a
combinação destes fatores.

Exemplo

Por exemplo, para carnes de porco foi realizado testes para determinar a destruição térmica de células
vegetativas e esporos de Bacillus cereus. Contatou-se que foram necessários cerca de trinta e três minu-
tos a temperatura de 50ºC e 1 minuto a temperatura de 60 ºC para reduzir a população bacteriana células
vegetativas e esporos. Portanto, constata-se que o emprego de temperaturas mais elevadas e com menor
tempo de exposição são eficazes para eliminação de células vegetativas e a maior parte dos esporos. A
legislação brasileira determina que a temperatura mínima de segurança para cozimento dos alimentos
deve ser de 70ºC por 2 minutos ou atingir 74°C, sendo estas suficientes para alcançar padrões microbio-

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lógicos seguros para consumo humano.

A contaminação do leite cru por esporos tem sido relatada como a principal causa de presença de B. ce-
reus em leite processado. Em contrapartida, a presença de B. cereus em leite processado também pode
ser associada à ocorrência de contaminação pós-processamento, que é considerada um fator crítico na in-
dústria de produtos lácteos. O tratamento térmico aplicado ao leite estimula a germinação dos esporos de
B. cereus que, na ausência da microbiota competitiva, encontram condições favoráveis para multiplicar-se
no produto. A legislação brasileira não exige analise microbiológica de Bacillus cereus para o leite cru,
pasteurizado ou UHT, mas determina que estes não devam apresentar micro-organismos patogênicos e
causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas após permanecerem por sete dias incubados
à uma temperatura de 35-37ºC. As alterações associadas às contaminações de produtos lácteos com B.
cereus são consideradas importantes sob o ponto de vista tecnológico, uma vez que provocam uma redu-
ção do prazo de validade e o desenvolvimento de atributos sensoriais indesejáveis.

SALMONELOSE - CARACTERÍSTICAS, PREVENÇÃO, LEGISLAÇÃO

Características das bactérias
A Salmonella é uma das principais causas de doenças de origem alimentar reportadas mundialmente, é
um microrganismo do gênero da família das Enterobacteriaceae, são bactérias gram-negativas anaeró-
bias facultativas, não formam endósporos e têm forma de bastonetes, a maioria com flagelos e móvel.
Sua taxonomia é baseada na composição de seus antígenos de superfície que podem ser O, somáticos
localizado na fração lipopolissacarídica da membrana externa e H flagelares de natureza proteica, ter-
molábeis, Vi capsulares, termo resistentes, esses antígenos vão definir o método de eliminação. Por
exemplo, no antígeno O e Vi por serem termorresistentes não são destruídos a 100°C por duas horas. No
que concerne aos dados epidemiológicos a Salmonella é um dos principais microrganismos relacionados
a surtos por DTA´s no mundo, sendo o sorotipo mais comum a S. typhimurium e S. enteritidis.
Caro (a) estudante, essa incidência está relacionada pelo fato desta bactéria ser encontrada facilmente
na natureza, sendo o principal reservatório o trato intestinal do homem e dos animais. Com as aves re-
presentando um papel fundamental, pois são portadores assintomáticos e pode contaminar os alimentos
através de suas fezes. Onde os principais alimentos envolvidos são as carnes de aves e produtos deri-
vados de ovos, sendo os mais frequentes, saladas tipo maionese, sorvetes, mousses e sobremesas de
fabricação caseira.
As doenças por Salmonella varia de acordo com o sorotipo e pode ser dividida em tres grupos, febre
tifoide (S. typhi), as febres entéricas (S. paratyphi) e as enterocolites causadas pelas demais salmonelas.
No caso a febre tifóide só acomete o homem e é normalmente trasnmitida pelas fezes humanas conta-
minados em água e alimentos. As demais podem acomenter humanos e animais e são trasnmitdas por
consumo de água, alimentos, leite cru, vegetais crus, mariscos e ovos. Os sintomas são mais graves na fe-
bre tifóide, podendo chegar a septicemia e sua infecção inicia-se pela penetração nas celulas intestinais.

Fica a Dica
O diagnóstico da Salmonelose é muito simples, pode ser feito por exames de fezes nos
casos das enterocolites e sangue nas tifóides. Em paralelo pode examinar os alimentos
envolvidos nos surtos, para diagnosticar o tipo do sorotipo envolvido atráves do meio
de cultura seletivo para cada especie. O tratamento basicamente é realizado com anti-
bioticos para as febres tifóides e no caso as enterocolites apenas utilizam medicamen-
to para minimizar os sintomas apresentados.

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Prevenção e legislação
O calor é a principal arma para destruição de salmonelas em alimentos, sendo o método mais eficiente no
combate desse micro-organismo, como por exemplo a pasteurização em produtos lácteos, além de outras
medidas como: refrigeração, prevenção de contaminação cruzada, higiene pessoal adequada, processo
de tratamento de água e esgoto eficazes, controle durante a estocagem, processamento para eliminação
dessas bactérias de temperatura em alimentos crus.
As legislações federais como RDC 216 de setembro de 2004, e a RESOLUÇÃO-RDC Nº 12, DE 2001. Es-
tabelecem o Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos, e determinam que
devem ser ausentes de qualquer sorotipo de salmonella em 25 gramas do produto pronto o alimento, caso
ao contrário se torna improprio para consumo.

E. COLI E SUBESPÉCIES - CARACTERÍSTICAS, PREVENÇÃO, LEGISLAÇÃO

Características das bactérias
Escherichia coli pertence a família das Enterobacteriaceae, suas principais características são por ser
bacilos Gram-negativos, não esporulados, fermentam glicose com produção de gás, fermentam também
lactose.
Existem várias subespécies patogênicas de E. coli, alguns autores falam em 5 classes dessa espécie.
Conforme apresentado na tabela abaixo.
Subespécies da Escherichia coli
Subespécie Sorotipo Toxinas Sintomas da doença
Enterotoxigênica O6,O8,O15,020,027,063 Termossensível e Diarreia tipo cólera mas
(ETEC) 078,O80,O85,O115 termoestável menos grave
O128, O139, O148
O153, O159 , O167
Enteropatogênica clas- O18,O44,O55,O86,O111 Não aparente Diarreia infantil e vômito
sica O112,O114, O119, O125,O127,
(EPEC) O128, O142
Entero-hemorragica O6, O26, O46, ,048, O91, O98, Verocitotóxica se- Diarreia sanguinolenta,
(EHEC) O111, O112, O146, O157, O165 melhanto com a colite hemorrágica,
shigatoxinas
Enteroagregativa O63, O73, O134 Toxina termo es- Diarreia
(EAggEC) tável hemolisina,
verocitotoxina

Fonte: FORSYTHE, 2013.

A presença de E. coli nos alimentos significa contaminação microbiana de origem fecal, ou seja, alimen-
tos em péssimas condições higiênica. Os principais alimentos envolvidos são carne malcozida, linguiças
caseiras, leite e derivados não pasteurizados, vegetais crus e água, tendo como principal reservatório os
bovinos, animais domésticos e fezes humanas.

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Período de incubação
• 1 a 2 dias demais
• 24 horas (ETEC); desconhecido (EPEC), 12 a 72 horas (EIEC) Dose infectante
• <10 para 0157:H7 e 108 a 1010 para enterotoxigênicas.

Prevenção e legislação

A melhor prevenção para essa doença é a boa higiene pessoal, medidas simples como lavagem de mãos
reduz em muitos casos dessa doença; Exames clínicos de saúde do manipulador; Higiene e manipulação
de alimentos; Evitar contaminação cruzada na cozinha. Para análise dos padrões microbiológicos em
alimentos, utiliza-se como referência a RESOLUÇÃO-RDC Nº 12, DE 2001, não existe parâmetros para
E.coli e sim para coliformes totais a 45ºC devido a E.coli ser termo resiste, porém a contagem acima do
recomendado não significa que tenha E.coli nas amostras, para isso precisa ser isolado e confirmar sua
presença ou ausência, caso positivo podemos indicar uma contaminação por fezes.

VIBRIOSE CARACTERÍSTICAS, PREVENÇÃO, LEGISLAÇÃO

Características das bactérias
Os gêneros Vibrios pertencem a família Vibrionaceae, onde estão alocadas diversas bactérias patogê-
nicas alimentares que podem levar o indivíduo a ter desde uma gastroenterite alimentar aguda, como
casos graves de infecções generalizadas (septicemia) e óbito. Entre as principais bactérias desde gênero
comumente envolvidas em surtos alimentares destacam-se o Vibrio cholerae, V. parahaemolyticos, V.
vulnificos. Estas bactérias, usualmente, estão envolvidas em doenças veiculadas por alimentos marinhos
como pescado, frutos do mar e consumo de água contaminada.
Os Vibrios são bacilos, Gram-negativos, retos ou curvos e móveis. Fermentam glicose sem produção de
gás. São halofílicos, necessitando geralmente de 2% ou mais de NaCl para um crescimento ótimo, e seu
habitat natural são o trato intestinal humano, solo e água. Nesta Unidade daremos destaque ao Vibrio
cholerae por ser o mais representativo dentre as espécies deste gênero bacteriano e, especialmente, por
estarem ligados a grandes surtos alimentares ocorridos no mundo.

??? Você sabia?

Você sabia que o Vibrio cholerae é o agente etiológico da cólera e o mais conhecido
dentre os vibriões que contaminam os alimentos? Pois é, a produção da doença se dá
através da toxina colérica. A dose mínima infectante é de 104 a 106 UFC/g ou por ml de
alimento, apresentando período de incubação de até 24 horas. Os Alimentos envolvidos
em surtos de cólera são: Peixes, frutos do mar, Frutas, hortaliças e legumes e água.

O Vibrio cholerae é uma enfermidade transmitida via oral-fecal (água e alimentos) devido à problemas
de saneamento básico e águas contaminadas. Este microrganismo está associado a casos de epidemia e
pandemias. Os sintomas apresentados, geralmente, estão associados a diarreia aquosa. Sua virulência é
variável de acordo com os fatores mencionados, porém, elevam-se na presença de parâmetros que dimi-
nuem a acidez gástrica, pois a bactéria é sensível a acidez do estômago e a enzima tripsina.

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 Guarde essa ideia!
Ressalta-se que essa bactéria ao se desenvolver na água ou alimentos, produz uma en-
terotoxina (semelhante ao do C. perfringens) resistente a acidez e a enzima estomacal,
porém é termolábil. Assim os tratamentos térmicos como ferver a água de fontes não
confiáveis e cozinhar os alimentos são métodos eficazes para prevenir a intoxicação.

LISTERIOSE - CARACTERÍSTICAS, PREVENÇÃO, LEGISLAÇÃO

Características das bactérias
O principal microrganismo envolvido na Listeriose é a Listeria monocytogenes, antigamente estava rela-
cionado, mas com surtos em animais e a partir da década de 80 começaram a aparecer surtos veiculados
por alimentos. Sua principal característica é por ser um bacilo Gram-positivo anaeróbio facultativo e não
formadora de endósporos, tem flagelos por isso é móvel. Os alimentos associados à listerioses: leites crus
ou mau pasteurizados, queijos maturados, sorvetes, carnes cruas, vegetais crus, frutos do mar e produtos
refrigerados e industrializados.
Os primeiros relatos de listeriose foi em animais, gados bovinos, carneiros, aves e frutos do mar. Um caso
que despertou o problema em alimentos foi relatado no Canada, em uma salada de repolho na década de
80, depois estados unidos envolvendo 49 pessoas com leite pasteurizado e na suíça com queijos moles
com 31 mortes. O microrganismos listeria monocytogenes entra no organismo através da via oral atingin-
do o trato gastroinstetinal invadindo a mucosa. Essa bacteria raramente infecta individuos saudaveis e
está mais associadas com pessoas com o sistema imune comprometido e tem uma alta taxa de mortali-
dade (20%).
A adoção de boas práticas de fabricação de alimentos como RDC 216 de setembro de 2004 e a RESOLU-
ÇÃO-RDC Nº 12, DE 2001. Estabelece o Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para ali-
mentos, assim como os órgãos internacionais estabelecem, que os alimentos prontos (queijos, derivados
e produtos refrigerados) devem ser ausente de listeria monocytogenes em 25 gramas do produto pronto(
alimneto), caso ao contrário se torna improprio para consumo.

YERSINIOSE - CARACTERÍSTICAS, PREVENÇÃO, LEGISLAÇÃO

O gênero das bactérias Yersinia são responsáveis por diversas patologias causando problemas de saúde
pública e na criação de animais. As espécies envolvidas em doenças alimentares são a Y. Enterocolitica
e Y. Pseudotuberculosis, apresentando sintomas de gastroenterite. Por isso, a denominação da doença
transmitida pelo gênero Yersinia é a yersiniose
A Yersinia pertence à FAMÍLIA Enterobacteriaceae (encontradas no trato intestinal de diversas espécies
animais, principalmente, suínos) representadas pelas espécies: Yersinia pestis, Yersinia pseudotuber-
culosis, Y. intermedia, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. aldovae, Y. ruckeri, Y. rohdei, Y. mollaretti, Y.
bercovieri e Y. aleksiceae, e Yersinia enterocolitica (a qual é a principal causadora de doenças de origem
alimentar).
A espécie é encontrada em animais como porcos, pássaros, esquilos, gatos e cachorros. Também podem
ser encontradas no meio ambiente, como lagos e tanques e em alimentos (carnes, sorvetes e leite).
Os suínos são considerados reservatórios, já que os mesmos sorotipos encontrados em humanos doentes,

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são encontrados na orofaringe e nas fezes destes animais. Os alimentos envolvidos na yersinose estão
associados, especialmente a iguarias preparadas a partir de carne suína crua e a manipulação do produto
por operadores de abate de suínos. Embora, carnes de gado, pescado e leite também possam veicular a
doença.
A patogenia da Y. enterocolitica é um patógeno invasivo que induz uma resposta inflamatória nos tecidos
infectados. O tecido linfóide intestinal são os alvos principais da infecção, embora regiões intestinais
adjacentes sejam também envolvidas com frequência. Na infecção aguda a bactéria penetra no trato
gastrintestinal após ingestão de alimentos e/ou água contaminados. A dose infectante para o homem
não é perfeitamente conhecida, mas deve estar entre 104 a 109 unidades formadoras de colônias (UFC).
Possuindo período de incubação de 24 a 28 horas.
Sintomas e duração da doença:
• Diarreia aguda (diarreia sanguinolenta pode ocorrer em crianças)
• Febre
• Linfadenite mesentérica aguda (simulando apendicite)
• Dor abdominal
• Artrite pós-infecciosa (sequela autoimune)
• Infecção sistêmica
• Náuseas e vômitos

Legislação

Referente à legislação, as investigações de surtos alimentares, muitas vezes, não necessitam estar asso-
ciadas aos aspectos legais. Os agentes envolvidos no surto podem não ter seus limites aceitáveis indica-
dos nos padrões legais, como ocorre com os seguintes micro-organismos: Yersinia enterocolitica, Vibrio
cholerae, Campylobacter spp, Aeromonas spp, Plesiomonas spp, Shigella spp, vírus entéricos, parasitas
e toxinas biológicas.

Palavras do Professor

Então meu querido (a), até agora está tudo entendido?

Já sinalizou o seu tutor?
Então, além do material para estudar você tem também os questionários e a atividade contextualizada.
Fique atento para não perder nenhum prazo.
Nos veremos agora em nossa quarta e última unidade.
Até lá!

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