A primogénita

(A primeira e única sebenta de Química dos Alimentos)

Feita por: Joana Estrabocha 18-22, as cobaias

A ideia surgiu precisamente porque não há nada por onde estudar, apesar dos power points
estarem bons, nem toda a informação é relevante por isso tentei fazer uma coisa que tivesse o
essencial e o mais importante da matéria, para quando chegar o exame esteja tudo
condensado no mesmo sítio. Espero que tenha ficado alguma coisa de jeito. Enjoy e good luck.

Química dos alimentos

 Índice

Química dos alimentos

 A Água
Única substância que existe abundantemente no planeta nos três estados físicos:
✓ Sólido
✓ Líquido
✓ Gasoso

Participa como/para:
✓ Estabilizadora da conformação de biopolímeros
✓ Reagente e meio reacional
✓ Balanço do pH
✓ Estabilizadora da temperatura corporal
✓ Portadora de nutrientes e produtos de eliminação

Principal componente da maioria dos alimentos

No alimento a água varia na sua quantidade, localização e orientação isto influência o
seu aspeto, sabor e estrutura o que se relaciona com a suscetibilidade a alterações.

Eliminação da água:
✓ Secagem
• Evaporação
• Desidratação
• Liofilização (sublimação)
✓ Congelação
✓ Diminuição da água livre por adição de outras substâncias

A eliminação da água por desidratação convencional ou por separação localizada na forma

de cristais de gelo puro (congelação), altera consideravelmente as propriedades dos alimentos
e produtos biológicos.

A reparação do teor de água dos alimentos (re-hidratação) ou (descongelação) não é

totalmente eficaz.

Elementos Químicos da água/A água como substância química pura:

• Fórmula molecular: H20
• Assimétrica
• Forte polaridade
• Ligações covalentes
• Formação de pontes de hidrogénio: valores elevados de p.e. e p.f., o que indica forças
intermoleculares fortes.

Química dos alimentos

Pontes de hidrogénio:
Cada molécula de água é capaz de formar pontes de hidrogénio com quatro moléculas
de água vizinhas.

As pontes de hidrogénio são mais fortes quando os dois grupos que interagem estão
orientados para produzir atração eletrostática máxima.

Em virtude do seu arranjo tetraédrico aproximado de eletrões em redor do átomo de

oxigénio, cada molécula de água é potencialmente capaz de formar pontes de hidrogénio
com quatro moléculas de água vozinhas. Esta é a propriedade responsável pela grande
coesão interna da água líquida.

A estrutura da água líquida:

As ligações de hidrogénio entre as moléculas de água existem em qualquer estado
física da água: sólido, líquido e gasoso.

Na forma cristalina mais comum do gelo, cada molécula forma pontes de hidrogénio
com as quatro moléculas mais próximas numa rede angular, tendo uma distância O—O de
0,276nm.

Apenas uma pequena fração (10%) das pontes de hidrogénio são quebradas quando a
água se liquefaz a 0 graus.

Na água líquida, a 0 graus, num dado momento cada molécula de água está ligada, em
média, a 3,6 outras moléculas de água através de pontes de hidrogénio.

• O—O de 0,29nm (1,5 graus)

• O—O de 0,305nm (83 graus)

Mesmo a 100 graus existem pontes de hidrogénio.

A estrutura da água sólida (gelo):

Densidade do gelo = 0,9164 g/ml

Densidade da água = 0,9998 g/ml

A água como solvente:

• A água pode dissolver: - gases
- líquidos
- sólidos
• Mecanismos de dissolução: - simples (açúcar, álcoois)
- ionização
- complexos (reação química e formação de complexos)

Complexo: molécula que tem grupos com pares de eletrões livres.

Dissolução de sais:
e1e2
Lei de Coulomb 𝐹= 𝐷𝑟 2

Química dos alimentos

 F- força de atração entre eletrões de cargas opostas

e1 e e2- cargas dos iões

r- distância entre os iões

D- constante dielétrica do solvente

A água também dispersa ou solubiliza, em forma de micelas, os compostos anfipáticos.

água

livre absorvida ligada

humidade

Atividade da água (aw) – 1952, Scott:

ALIMENTOS = (H2O) Estabilidade diferente → Tipo de solutos
p
𝐴𝑤 =
p0
p- pressão parcial da água na nossa amostra

p0- pressão do vapor de água pura à mesma temperatura

Deve-se especificar a temperatura!!

Relação de Clusius-clapeyron:
𝑝2 𝛥𝐻𝑣𝑎𝑝 1 1
lnaw versus 1/T 𝑙𝑛 (𝑝1) = − 𝑅
+ (𝑇2 − 𝑇1)

As alterações de temperatura e o seu efeito sobre a aw podem influenciar a

estabilidade dos alimentos embalados ou em conserva.

As relações gráficas de lnaw versus 1/T não são sempre lineares dentro de grandes
intervalos de temperatura e geralmente apresentam alterações bruscas ao iniciar-se a
formação de gelo.

A temperaturas superiores ao ponto de congelação a aw é uma função da composição

da amostra e da temperatura sendo predominante o primeiro fator.

A temperaturas inferiores ao ponto de congelação a aw é independente da composição

da amostra e depende unicamente da temperatura.

Química dos alimentos

 A temperaturas inferiores ao ponto de congelação a aw é um indicador muito menos
valioso de eventos físicos, químicos e fisiológicos que os valores de aw a temperaturas
superiores ao ponto de congelação.

2
Quando a temperatura é suficiente para formar ou fundir o gelo, o significado da aw
em termos de estabilidade dos alimentos, também se altera.

Num alimento a -15 graus (aw=0,86) os microrganismos não crescem e as reações

químicas decorrem lentamente.

No entanto, a 20 graus e com aw=0,86 algumas reações químicas decorem

rapidamente e alguns microrganismos crescem a velocidades moderadas.

3
O conhecimento da aw a temperaturas subcrioscópicas não pode ser utilizado para
avaliar a aw do mesmo alimento a uma temperatura superior ao ponto de congelação.

TEMP. (GRAUS) AW
0 1,00
-5 0,953
-10 0,907
-15 0,864

Isotérmicas:
Denominam-se isotérmicas de absorção as representações que inter-
relacionam o conteúdo em agua de um alimento (expresso em massa de água por unidade de
massa de matéria seca) com a atividade da água a temperatura constante.

• Nos processos de concentração e desidratação, porque a facilidade ou dificuldade para

eliminar a água está relacionada com a atividade da água.
• Para avaliar a estabilidade dos alimentos.

Isotérmica de absorção (Típica de cada alimento):

Aw (água pura) = 1,0

Aw (alimentos) < 1,0

Para valores baixos de humidade (<50%) pequenas variações deste parâmetro

conduzem a grandes alterações da aw. (meter aqui um gráfico)

Tipo 1: humidade quase nula

Tipo 2: humidade baixa

Tipo 3: humidade elevada

Química dos alimentos

Mistura de dois ou mais alimentos:
Uma mistura de dois componentes alimentares diferentes, com diferentes aw resulta na
migração da humidade de um alimento para outro, o que pode criar problemas.

Esta é a razão por que é importante saber a aw de um produto alimentar ou ingrediente.

Exemplos:
Caramelos, gomas (marshmallows) e “mentos” – humidade semelhante, mas aw muito
diferentes.

Fudge (aw= 0,65-0,75) coberto com caramelo (aw=0,4-0,5)

Água ligada (água imóvel, não congela) ou de hidratação:

A água está adsorvida na superfície das macromoléculas coloidais. Também é conhecida

como água de hidratação. As forças de adsorção incluem as ligações iónicas e forças de Van
der Waals. Não exerce efeito no solvente. Comporta-se como parte integrante do alimento.

Água multicapa (água absorvida ou capilar):

Coordenação de novas moléculas de água para formar uma envoltura hidratada. A

maioria da água não congela. Alguma capacidade solvente.

Água livre (água menos ligada, água móvel):

Água ocupa os espaços intragranulares e os espaços entre os poros. Esta água é móvel e
tem as propriedades da água pura, isto é, comporta-se como solvente e como agente
dispersante. Esta água é facilmente evaporada, é congelável, funciona como solvente e está
disponível para o crescimento dos microrganismos. Ela está fracamente ligada aos substratos e
entre si.

1. Fração mais pequena no alimento

2. Cerca de 5% do alimento

3. Cerca de 95% do alimento (alimento de grande teor de humidade)

Química dos alimentos

 Tipo de água aw Condições da água
1 <0,25 Imóvel. Água não congelável
2 0,25-0,8 Mobilidade restringida.
Ponto de congelação
sensivelmente diminuído.
3 0,88-0,99 Móvel. Ponto de congelação
um pouco diminuído.

Atividade da água e proliferação microbiana:

• Bactérias
• Fungos
• Leveduras
• Vírus
• Parasitas

Como diminuir atividade da água (aw)?

• Remoção da água livre através de técnicas de secagem (exposição ao sol, fumagem).

• Imobilização da água no alimento através da congelação.
• Adição de solutos como o sal ou o açúcar que, devido à sua afinidade com a água, se
vão ligar quimicamente com a água.

Química dos alimentos

 Hidratos de Carbono
• Compostos orgânicos constituídos por carbono, hidrogénio e oxigénio.
• Fórmula geral (CH2O)n

As oses possuem várias funções de álcool e uma função redutora, aldeído e cetona.

H—C == O função aldeído

C == O função cetona

Classificação dos hidratos de carbono:

✓ Monossacáridos- Glucose, Frutose, Galactose
✓ Oligossacáridos- Maltose (glucose+glucose)
Sacarose (glucose+frutose)
Lactose (glucose+galactose)
Rafinose (glucose+galactose+frutose)
✓ Polissacáridos
-Reserva: Amido e Glicogénio
-Estruturais: Linhina, Celulose, Hemicelulose, Pectina, Goma, Agar e Mucilagens
✓ Outros Polissacáridos
Mucopolissacáridos: Ácido hialurónico e heparina

Açúcares redutores e não redutores:

Açucares redutores são os que conseguem reduzir sais de cobre e prata em meio
alcalino, porque têm um grupo carbonilo livre (C==O)

• Sacarose (açúcar não redutor)

• Maltose (açúcar redutor)

Propriedades dos açucares:

o Solubilidades
o Higroscopicidade (OH) – absorção da humidade
o Cristalização

Estrutura dos Polissacáridos: (Amido)

A) Amilose
Linear
250-5000 unidades de glucose
B) Amilopectina
Branched
10000-100000 unidades de glucose

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Gelatinização do amido:
Aquecimento em presença da água, há rutura das pontes de hidrogénio (H)
estabilizadoras da estrutura cristalina.

A água entra e o ângulo rompe-se e forma-se uma pasta viscosa e é mais fácil as enzimas
atuarem.

Fibras Alimentares:
Solúveis- formam gel com a água aumentando a viscosidade doa alimentos parcialmente
digeridos no estomago.

• Pectinas
• Hemicelulose (beta glucanos)

Insolúveis

• Lignina
• Celulose

Pectinas:
São polímeros lineares do ácido galacturónico que na presença de açúcar (60 a 65%) e
ácido (pH 2 a 3,5) forma géis muito estáveis.

Hidrólise dos Hidratos de Carbono:

Quebra das ligações entre as unidades monoméricas:

✓ Enzimas
✓ Condições ácidas (açúcar invertido)
✓ Calor

Açúcar invertido: Xarope obtido por aquecimento da sacarose na presença de água e em

meio ácido.

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Reações Maillard (exemplo:torradas/tostas):
-Açúcar redutor e proteína fornecedora de grupo amino

-Produto final: Melanoidina; pigmento castanho

-< valor nutricional

-Controladas pela quantidade de cadeias abertas de açucares e grupos amino de

aminoácidos, tempo, temperatura, pH, atividade da água e sulfites.

Caramelização:
-Não envolve grupos amino

-Aquecimento na ausência de água a temperaturas elevadas

-Cor gerada tem vários graus de castanho

-Reação que acelera com o aumento do pH e temperatura

-Compostos corados podem ser usados como ingredientes alimentares

Absorção da glucose
Glucose Fígado

Tecidos ácidos gordos (tecido adiposo)

Glicólise ciclo de krebs (libertação de energia) músculo (glicogénio)

• Reservas a curto prazo- glicogénio

• Reservas a longo prazo- lípidos

Funções:
1. Fornecer energia ao organismo.
2. Intervenção no metabolismo normal das gorduras.
3. Ação destoxificante (ácido glucorónico).
4. Manutenção da integridade funcional do tecido nervoso (glucose).
5. Estimação do crescimento de bactérias intestinais (lactose) produtoras de vitaminas B
e K e com ação laxativa.
6. Precursores de ácidos nucleicos.
7. Regulação do trânsito intestinal.

Química dos alimentos

Apontamentos de aula:
Açúcar que conseguimos absorver- glucose

Açúcar mais ingerido- sacarose (beterraba, cana de açúcar)

Polissacáridos não são hidrolisáveis (quebra de ligações)

Ácidos

Meio alcalino

Enzimas

Polissacáridos estruturais- sem valor nutricional, participam sob a forma de fibras reguladoras

Todos os monossacáridos são redutores

Higroscopicidade- absorção de humidade

Amido (molécula pesada, pouco solúvel) → nos cereais

Fibras alimentares- moléculas de açucares podem ser solúveis ou insolúveis

Pectinas- formação de geleias

Têm os grupos carboxílicos ligados ao metanol (nem todos têm o mesmo número de grupos
ligados)

Metade ou mais grupos ligados forma a tal geleia em contacto com o açúcar (65%)

Menos de metade precisa de cálcio (exemplo) para obter o mesmo resultado

Trigo- deficiência de um aminoácido (lisina)

Gelatinização- amido + água + temperatura

Fácil digestão

Formação de geleia- 67,5% de açúcar é o ideal (a partir de 65%)

Nem todos os frutos têm pectinas logo não é possível fazer geleia com todos.

Química dos alimentos

 Lípidos
São biomoléculas orgânicas, insolúveis em água que podem ser extraídas das células utilizando
solventes não polares.

Funções biológicas:
✓ Componentes estruturais das membranas
✓ Deposito de reserva intracelular de combustível metabólico
✓ Agentes protetores da parede celular

Funções na dieta alimentar:

✓ Aporte de calorias e ácidos gordos essenciais
✓ Veículos de vitaminas A e D
✓ Dão sensação de saciedade
✓ Na culinária conferem melhores condições de sabor, cozedura e consistência

Classificação dos lípidos:

1. Ácidos gordos
1.1. Ácidos gordos saturados (AGS)

Fórmula geral: CH3—(CH2)n—COOH

Nome químico: derivado do hidrocarboneto respetivo substituindo a terminação

“o” por “oico” (ex: hexano/ácido hexanoico)

Nome Trivial: alguns ácidos são designados por nome genérico (ex: ácido
hexadecanoico- ácido palmítico)

Simbologia: nº de átomos de carbono: nº de duplas ligações (ex: 14:0)

Ex: 14:0 – CH3(CH2)12COOH – ácido tetradecanoico –ácido mirístico

1.2. Ácidos gordos insaturados (AGI)

Nome químico: derivado do hidrocarboneto respetivo substituindo a terminação

“o” por “enoico”

Ex: ácido linoleico – 9,12 – octadecadienoico – 18:2(9,12) (2 duplas ligações no C9

e C12 contadas a partir do carboxilo terminal)

Ácidos gordos essenciais:

• Linoleico
• Linolénico
• Araquidónico

Química dos alimentos

Aspeto Físico:
1. Polimorfismo
As gorduras diferenciam-se dos óleos no grau de solidificação à temperatura
ambiente, já que os óleos são líquidos nessas condições. O estado sólido de uma
gordura deve-se ao aparecimento de cristais, e a proporção destes é de grande
importância na determinação de propriedades físicas de um produto. Os cristais na
gordura mantém-se unidos por forças de Van der Waals e formam uma rede
tridimensional que confere rigidez ao produto, podendo reter em seu interior gordura
líquida ainda sem cristalizar (cristais mistos). Uma das características mais importantes
da gordura é o seu polimorfismo cristalino, já que tanto os triglicéridos como os di e
monoglicéridos têm a propriedade de solidificação em diferentes formas cristalinas.

2. Ponto de fusão
É a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido. A presença
de ácidos gordos de cadeia curta ou insaturados tende a ter ponto de fusão mais baixo
e, por isso, os óleos vegetais, ricos em ácidos gordos insaturados, são líquidos à
temperatura ambiente, enquanto a gordura animal, mais insaturada, apresenta-se
como sólida à mesma temperatura.

3. Índice de Refração
Os óleos e gorduras desviam com maior ou menor intensidade os raios luminosos que
os atravessam. O índice de refração (h) de uma substância é a relação entre a
velocidade da luz no vácuo e sua velocidade na substância, neste caso, um óleo ou
uma gordura. Geralmente o índice de refração dos óleos e gorduras é proporcional ao
tamanho da cadeia e também ao grau de insaturação.

4. Saponificação
Quando um óleo ou gordura é aquecido em solução NaOH, forma-se glicerol e uma
mistura de sais alcalinos de ácidos gordos conhecidos como sabões.

5. Densidade
Importante para determinar a relação solido/liquido das gorduras comerciais.

6. Hidrogenação
Consiste na adição de hidrogénio às ligações dos ácidos gordos insaturados dos óleos e
gorduras naturais, na presença de um catalisador, produzindo saturação total ou
parcial da cadeia, sob condições de T elevadas (140 a 225 graus) (pressão 0,5-4 atm). O
processo é aplicado para aumentar o ponto de fusão das gorduras. Essa reação é de
grande importância na industria porque permite a conversão de óleos em gorduras
utilizáveis na industria de elaboração de margarinas e gorduras emulsificantes
(shortenings)

7. Transesterificação (interesterificação)
É uma técnica usada para transformar óleos em gordura. Ou seja, é um processo
industrial de endurecimento de óleos sem o inconveniente de formar isómeros trans e
diminuir o valor nutritivo. Devido à crescente preocupação com o impacto nutricional
dos AGT na saúde, a interesterificação tem-se mostrado como o principal método para

Química dos alimentos

 preparação de gorduras com baixos teores de isómeros trans ou mesmo ausência
destes compostos. Este processo apresenta-se como um bom substituto do
tratamento de hidrogenação. Os métodos utilizados podem ser químicos ou
enzimáticos. No processo químico podem ser utilizados ácidos, bases ou metais,
enquanto no processo enzimático podem ser utilizados, por exemplo, lípases
microbianas.

Leite: Triglicéridos (principalmente compostos por ácidos gordos saturados)

Fosfolípidos

Carne: Tecido muscular – 0,5-1% de fosfolípidos

Ácidos gordos mais insaturados

Tecido adiposo – esteres de glicerol

Ácidos gordos saturados

Colesterol (75mg%)

A gordura das aves é mais insaturada que a do porco e esta mais insaturada que a do gado
vacum e ovino.

Peixe: Glicéridos com numerosos ácidos gordos polinsaturados

Elevada quantidade de fosfolípidos

Manteiga: Gordura rica em ácidos gordos saturados

Azeite: Muito rico em ácido oleico (monoinsaturado)

Óleos vegetais: Gordura mais insaturada

Alterações das gorduras:

o Espontâneas – Hidrolise
–Ranço
o Outras alterações – Formação de compostos cis e trans
– Alterações por aquecimento

Hidrólise:
As lípases, em presença da água, provocam a hidrólise dos acil-lípidos da gordura com
libertação de glicerina e ácidos gordos.

Fatores favoráveis:

• >pH
• >gordura líquidas
• pH 4,7-5
• 20 graus – 37 graus
• Presença H2O

Química dos alimentos

Evita-se:

• Temperatura baixa
• Temperatura muito elevada

Ranço
É uma das principais causas de deterioração dos alimentos. O processo é oxidativo e
pode acontecer tanto por via não enzimática (autoxidação e fotoxidação), quanto por via
enzimática (pela ação das lipoxigenases). No ranço provocado pela autoxidação verifica-se a
reação do oxigénio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos gordos insaturados,
produzindo peróxidos e hidroperóxidos que por uma série de reações paralelas geram
compostos como aldeídos, cetonas, álcoois, entre outros, que são responsáveis pelas
características de produtos rancificados. O ranço afeta as características sensoriais dos
alimentos, destrói vitaminas, ácidos gordos essenciais, pigmentos e proteínas.

Efeitos benéficos: maturação de queijos, iogurtes, pães chocolates

“Oxidação dos constituintes naturais da gordura com o aparecimento de aldeídos e cetonas de
cheiro e sabor desagradáveis.”

• Iniciação: RH → Rׄ + H
• Propagação: Rׄ + O2 → ROOׄ (radical peroxil)
ROOׄ + RH → ROOH (hidroperóxido) + Rׄ
• Terminação: 2Rׄ → R – R
Rׄ + ROOׄ → ROOR
ROOׄ + ROOׄ → ROOR + O2

Índices químicos:
o Índice de ácidos (NP903) – Mede a acidez conferida pelos ácidos gordos livres do
produto que provêm do desdobramento dos glicéridos durante os métodos de
preparação, purificação e conservação dos corpos gordos.
o Índice de peróxidos (NP904) – Pesquisa de ranço.

Antioxidante:
Compostos capazes de interromper a cadeia radicalar por cedência de um radical hidrogénio a
um radical lipídico, evitando a formação de compostos finais (aldeídos e cetonas).

AH + ROOׄ → Aׄ + ROOH

AH + Rׄ → Aׄ + RH

AH + Rׄ → Aׄ + ROH

Aׄ + Aׄ → compostos não radicalares

Ex: Oalato propilo, BHA, BHT, tocoferóis, compostos fenólicos

Tipo II:
Compostos que impedem ou diminuem a formação de radicais livres. Os mais utilizados são
agentes complexantes de metais. Ex: EDTA, fosfatos, aminoácidos.

Química dos alimentos

Sinergismo: Potenciação de ação antioxidante. A atividade final é superior à soma dos
indivíduos.

RO2ׄ + AH → ROOH + Aׄ

Aׄ + BH → AH + Bׄ

Ex: BHA e linoleato.

Formação de compostos Trans:

Por ação de certos agentes como o calor e certos catalisadores pode haver isomerização
estereoquímica passando os ácidos gordos da sua forma cis à forma trans que não têm ações
fisiológicas.

Os ácidos gordos trans inibem a desaturação e alongamento do ácido linoleico para

formar ácido araquidónico.

Alterações por aquecimento:

Reações na gordura da fritura - Hidrólise

- Oxidação

- Polimerização oxidativa

Modificações no alimento durante a fritura - Reações de Maillard

- Desidratação parcial da superfície do alimento

- Transferência da gordura do banho para o aliment

Apontamentos de aula:
Lípidos (insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos)

14:0

14 - número de carbonos

0 – duplas ligações

Ácidos gordos essenciais – grande função fisiológica e funcional

Gorduras

Gordura (sólida) óleos (líquidos)

Ácidos gordos saturados ácidos gordos insaturados

Grau de solidificação

Química dos alimentos

 Óleos - grande quantidade de ácidos gordos essenciais.

Gordura dos peixes é mais insaturada quando comparada com os mamíferos.

Os ácidos gordos estão ligados ao glicerol formando cadeias, não estão livres.

Hidrogenação – adição de hidrogénio à dupla ligação passando a existir ligações simples para
não estarem tão líquidos a uma determinada temperatura.

Isómeros trans não têm eficiência fisiológica

Triglicéridos – ácidos gordos saturados

No leite –

ácidos gordos em forma de lobus

fosfolípidos ligados a proteínas não deixa a separação dos ácidos com a água

azeite – ácido oleico (vitamina E – antioxidante)

foto-sensível (embalagem escura)

equilíbrio entre saturados/insaturados/vitamina E

insaturados – reativos – ácidos gordos livres – propícios ao desenvolvimento tumoral

Hidrólise – condições drásticas de temperatura, pH ou enzimas (tem de haver água) maior

molécula – mais facilmente hidrolisável.

Acidez provém da quantidade de ácidos gordos livres

Os peróxidos não demonstram o ranço, pode já estar na fase da formação de aldeídos e

cetonas o que quer dizer que o ranço está presente (mudança do cheiro e sabor desagradável)

Melanoidinas – carcinogénicas

Proteínas
Proteínas são macromoléculas complexas constituídas essencialmente por aminoácidos (20aa)
unidos entre si por ligações amida (ligações peptídicas)

Fórmula geral de aminoácidos: H

H2N -- C – COOH

Cada aa tem uma cadeia lateral (R) característica que influencia as propriedades físico-
químicas e consequentemente as propriedades das proteínas que os contêm.

Química dos alimentos

Os aa dividem-se em cinco grupos pela polaridade das cadeias laterais:

1. Não polares: aa menos solúveis em H2O do que os polares.

2. Cadeias laterais polares sem carga (hidrofílicas): estes aa têm grupos funcionais
polares neutros o que lhes permite formar pontes de hidrogénio.
3. aa com cadeias laterais carregadas positivamente a pH 7.
4. aa com cadeias laterais carregadas negativamente a pH 7.
5. aa com cadeias laterais aromáticas que são relativamente não polares.

Os hidrolisados de proteínas podem conter estes 20 aminoácidos:

1. Cadeias laterais alifáticas não polares: alanina (Ala), glicina (Gly), isoleucina (Ile),
leucina (Leu), metionina (Met), valina (Val).
2. Cadeias laterais polares sem carga (hidrofílicas): asparagina (Asp-NH2), cisteína (Cys),
glutamina (Glu-NH2), serina (Ser), prolina (Pro) (a prolina não é realmente um
aminoácido, mas sim um imino)
3. Cadeias laterais carregadas positivamente: arginina (Arg), histidina (His), lisina (Lys)
4. Cadeias laterais carregadas negativamente: ácido aspártico (Asp), ácido glutâmico
(Glu)
5. Cadeias laterais aromáticas: fenilalanina (Phe), triptofano (Trp), tirosina (Tyr)

Mais de 150 aminoácidos em células animais, vegetais e microbianas.

Muitos dos aa representam importantes produtos metabólicos intermediários ou

mensageiros químicos quando estão no estado livre. Também estão implicados na transmissão
do impulso nervoso.

Propriedades dos aminoácidos:

• Os aminoácidos podem formar iões em solução aquosa. Algumas das propriedades dos
aa (hidrosolubilidade, polaridade e constante dielétrica) baseiam-se na distribuição
desigual de cargas em soluções aquosas.
• Os aminoácidos comportam-se como moléculas anfóteras em solução aquosa.
Segundo a variação do valor do pH podem comportar-se como ácidos ou bases.

Ligações entre aminoácidos:

As moléculas com até 10 aminoácidos denominam-se péptidos; as proteínas são
formadas por mais de 10 aminoácidos.

Estrutura das proteínas:

As proteínas são caracterizadas pela sua sequência de aa e a conformação ou estrutura
tridimensional.

• Estrutura primária: sequência de aa

• Estrutura secundária e terciária: ordenação tridimensional de cadeia polipeptídica
• Estrutura quaternária: organização espacial das cadeias polipeptídicas

Classificação das proteínas:

- Homoproteínas

- Heteroproteínas

Química dos alimentos

 1. De acordo com a natureza dos grupos prostéticos
• Nucleoproteínas (ribossomas e vírus)
• Lipoproteínas (gamaglubina)
• Fosfoproteínas (caseínas)
• Hemoproteínas (hemoglobina, mioglobina, catalase)
• Glicoproteínas (lectinas)
• Metaloproteínas (anidrose carbónica)

2. De acordo com a função

A. Proteínas estruturais (elastina e colagénio)
B. Proteínas com atividade biológica
• Enzimas (catalisadores)
• Hormonas (regulam reações metabólicas)
• Proteínas contráteis (miosina, actina)
• Proteínas transportadoras (hemoglobina)
• Proteínas protetoras (imunoglobulinas)
• Proteínas de armazenamento (ovalbumina)
• Proteínas tóxicas (toxinas, antibióticos)
• Proteínas com efeitos anti-nutritivos (inibidores da tripsina)

C. Proteínas alimentares
Proteínas digeríveis, não tóxicas e organoleticamente aceitáveis

Proteínas fibrosas:
Têm função estrutural e são formadas por unidades estruturais secundárias repetidas
(estrutura α-hélice). Ex: colagénio e queratina

Proteínas globulares:
Papel importante nos sistemas metabólicos

Ex: enzimas, hormonas (p.e. insulina), proteínas contráteis (p.e. miosina), proteínas
transportadoras (p.e. hemoglobina), proteínas protetoras no sangue dos animais vertebrados
(p.e. imunoglobulinas), e todas as proteínas principais de armazenamento (p.e. glicina na soja
e ocoalbumina no ovo)

Desnaturação Proteica:
Qualquer modificação da conformação (estruturas secundária, terciária e quaternária)
das proteínas que não seja acompanhada de rotura das ligações peptídicas implicadas na
estrutura primária.

• Agentes físicos: calor, frio, tratamento mecânico e radiações

• Agentes químicos: ácidos, bases, metais

Efeitos:

✓ Diminuição da solubilidade
✓ Modificação da capacidade de fixar água

Química dos alimentos

 ✓ Perda de atividade biológica
✓ Aumento da sustentabilidade ao ataque das protéases
✓ Aumento da viscosidade intrínseca
✓ Incapacidade de cristalizar

Efeitos da desnaturação:
▪ Variações de solubilidade
▪ Modificação na capacidade de absorção de água
▪ Diminuição da atividade biológica
▪ Diminuição da capacidade de cristalização
▪ Modificação da viscosidade das soluções proteicas
▪ Maior risco de rotura química

Enzimas Proteolíticas:
A hidrólise das proteínas nos mamíferos é catalisada por enzimas (pepsina, tripsina,
quimiotripsina e outras protéases) com libertação de péptidos e aminoácidos. Mas também
pode ocorrer no processamento e armazenamento dos alimentos.

1. Peptidases (exopeptidases) cortam sequencialmente os péptidos a partir de um

extremo.
a) Aminopeptidases – cortam no terminal amino
b) Carboxipeptidases – libertam aa no terminal carboxilo

2. Proteínas (endopeptídases) atacam as cadeias polipeptídicas nas ligações não

terminais.

Inibidores de proteinases:
Fatores anti nutricionais por prejudicarem a digestão das proteínas.

Propriedades Funcionais das Proteínas nos Alimentos:

• Hidratação
• Solubilidade
• Viscosidade
• Gelificação
• Textura
• Formação de massa
• Emulsificação
• Formação de espuma
• Captação de aromas
• Interações com outros componentes alimentares

Os aminoácidos considerados indispensáveis na dieta humana são:

1. Histidina (só para crianças)

2. Isoleucina
3. Leucina
4. Lisina
5. Metionina (e cisteína)

Química dos alimentos

 6. Fenilalanina (e tirosina)
7. Treonina
8. Triptofano
9. Valina

Proteínas completas:
As proteínas completas são as proteínas alimentares que contêm os 9 aa essenciais nas
concentrações suficientes para cobrir as necessidades dos seres humanos.

As proteínas incompletas são as proteínas alimentares deficientes em um ou mais

aminoácidos dos 9 aminoácidos essenciais que devem ser proporcionados pelos alimentos.

Avaliação da qualidade proteica:

1. Determinar o conteúdo de aminoácidos da proteína alimentar
2. Calcular a digestibilidade da proteína alimentar
3. Comparar o conteúdo em aminoácidos, corrigido com a sua digestibilidade, com os
padrões de referência de requisitos de aminoácidos em grupos consoante as idades
(crianças em idade pré-escolar, crianças com idade escolar, jovens, adultos, anciões.

Método do valor biológico (VB):

𝑁𝑟𝑒𝑡𝑖𝑑𝑜
VB= 𝑁𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑣𝑖𝑑𝑜 × 100

Método da Utilização da Proteína Bruta (NPU):

𝑁𝑟𝑒𝑡𝑖𝑑𝑜
NPU= 𝑁𝑖𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 × 100

Método da Eficácia Biológica:

Baseia-se no ganho de peso de um rato em crescimento dividido pela sua ingestão de

uma proteína concreta durante o período de ensaio.

Método da pontuação de aa das proteínas corrigidas segundo a digestibilidade (PDCAAS):

Baseia-se no conteúdo em aa de uma proteína alimentar, a sua verdadeira

digestibilidade e a sua capacidade para fornecer aa essenciais em quantidade suficiente
para cobrir as necessidades de crianças dos 2-5 anos.
% 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑒𝑛𝑠𝑎𝑖𝑎𝑑𝑎
AAS= % 𝑑𝑜 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑠𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑡𝑒 × 100

Química dos alimentos

Proteínas Musculares:
A. Proteínas de sarcoplasma
B. Proteínas do tecido conjuntivo
C. Proteínas das miofibrilas

A. Proteínas sarcoplasmáticas
Massa heterogénea de proteínas diferentes onde estão incluídos todos os enzimas que
participam na glicólise e alguns dos associados aos metabolismos das proteínas e
lípidos.

Oximioglobina (Fe++O2)
Mioglobina Responsável pela cor da carne
+++
Metamioglobina (Fe )

B. Proteínas do estroma
• Colagénio: Constituinte principal do tecido conjuntivo. Proteína fibrosa não
elástica que protege o músculo das extensões. Pobre em aa essenciais.
• Elastina

C. Proteínas miofibrilares
Conferem as propriedades contrateis às células musculares. Têm grandes
quantidades de aa essenciais. São responsáveis pela capacidade de retenção de água e
propriedades emulsificantes.
o Actina
o Miosina
o Troponina
o Tropomiosina

Proteínas do leite (30-35 g/L):

• Caseínas (24-28 g/L)
• β – Lactoglobulina (2-4 g/L)
• α – Lactalbumina (1-1,5 g/L)
• Seroalbumina (0,1-0,4 g/L)
• Imunoglobulinas (0,6-1 g/L)
• Enzimas

Proteínas do ovo:
- CLARA

A clara do ovo é um sistema proteico constituído por fibras de ovalbumina numa solução
aquosa de numerosas proteínas globulares. A clara tem entre 9,7 a 10,6% de proteína.

Química dos alimentos

- GEMA

Contém 16% de proteína

As proteínas do ovo são de alto valor biológico.

Modificação do valor nutritivo e aparecimento de efeito tóxico das proteínas no

processamento e armazenamento:
1. Desnaturação
2. Destruição de aminoácidos

Temperatura > 100 graus → reação de desaminação com libertação de amoníaco (glutamina e
asparagina). Modificação das propriedades funcionais.

Temperatura > 115 graus → destruição parcial de resíduos de cistina e cisteína e formação de
sulfureto de hidrogénio, dimetilsulfureto e de ácido cisteico (carne, musculo, peixe, leite)

Temperatura > 200 graus → hidrólise das ligações peptídicas e isomerização dos resíduos de
aminoácidos. Formação de isómeros D.

3. Interação proteína-proteína

Algumas alterações químicas que afetam os resíduos de aa são acompanhados por reações
proteína-proteína com formação de ligações covalentes. Diminui o valor nutritivo destas
proteínas que podem tornar-se tóxicas.

4. Interação entre proteínas e agentes oxidantes

Os resíduos de aa podem sofrer modificações por oxidação por contacto com oxidantes
(peróxido de hidrogénio, peróxido benzoico, hipoclorito de sódio), irradiação e operações de
secagem com ar quente.
Triptofano + peróxido de hidrogénio
➔ Formilquinurenina (propriedades carcinogénicas nalguns animais)
➔ Oxiindolilalanina

5. Interação proteína-glúcidos

As reações de Maillard dão-se entre os grupos amino das proteínas e os açucares redutores
com formação de cetosaminas ou aldosaminas e melanoidinas.
Há perda de valor nutritivo (perda da lisina)
As cetosaminas inibem a absorção intestinal de certos aa essenciais.
Algumas Melanoidinas têm propriedades mutagénicas.

6. Interação entre proteínas-lípidos

Podem estabelecer-se ligações covalentes entre proteínas e lípidos em processo de oxidação e

polimerização das proteínas com aparecimento de efeitos nutricionais adversos.

7. Reações de proteínas com polifenóis

Os polifenóis podem oxidar-se na presença do oxigénio em quinonas que podem polimerizar-se

para dar pigmentos escuros ou reagir com restos de aa com oxidação de restos de metionina,
cisteína e triptofano.

Química dos alimentos

 8. Reações de proteínas com nitritos

Os nitritos podem reagir com aminas secundárias e terciárias.

Alguns aminoácidos (prolina, triptofano, tirosina, cisteína, arginina e histidina) são substratos
adequados dessas reações resultando o aparecimento de nitrosaminas potencialmente
cancerígenas.

Apontamentos de aula:

Cadeia lateral- influencia as propriedades físico-químicas da proteína.

Proteínas não são energia - são estruturais

Fornecem aminoácidos para a produção das nossas proteínas

Nucleoproteínas - aminoácidos em cadeia com ácidos nucleicos

Caseína – ligada ao fosfato e ao cálcio (ótimo para absorção destes elementos)

Grupo homo – um grupo ferro que tem facilidade a ligar-se ao oxigénio (Hemoproteínas)

Glicoproteínas – ligadas a um açucar

Metaloproteínas – metal ligado à cadeia de aminoácidos

Anti-bióticos – tóxicos para microorganismos

Colagénio (não tem elasticidade – para manter a forma) – sustenta as proteínas que têm
elasticidade (miosina e actina)

Músculo – proteínas miofibrilares

Desnaturação (causado pela temperatura, bom no caso alimentar-fácil absorção) – perdem a

capacidade funcional

Proteínas globulares

Fibrosas

Protéases ou enzimas proteolíticas – enzimas que atacam as proteínas

pH específico para a sua atuação

aminoácidos essenciais = indispensáveis (não conseguimos produzir, adquiridos pela dieta)

proteínas completas contém os 9 aa a quantidades da necessidade humana.

Queijo é deficiente em metionina → lisina que o trigo não tem

Umami – mistura de gostos, “delicioso”

Química dos alimentos

 Vitaminas
Definição: Compostos orgânicos necessários em pequenas quantidades para crescimento
normal e manutenção da vida animal. Esta definição ignora a importância destas substâncias
para a vida vegetal e outros organismos vivos!

Função: Cada vitamina tem uma função específica e a omissão de uma única na dieta produz
sinais específicos de deficiência podendo originar a morte. Muitas vitaminas funcionam como
coenzimas (catalisadores metabólicos), ainda que algumas tenham outras funções essenciais.

Nomenclatura: No início foi criado um sistema com letras do alfabeto. Atualmente o nome da
substância química predomina e é o mais recomendável. Ainda assim, muitas vitaminas
mantêm a nomenclatura com letras.

Estabilidade: Estão facilmente oxidadas, processo que pode ser acelerado pelo calor, a luz e a
presença de alguns metais, como ferro, cobre, manganês, etc.

Origem “vitamine” = aminas vivas”

o Palavra atribuída a um grupo de compostos considerados vitais para a vida. Pensava-se

que cada um destes compostos tinha um átomo de azoto conhecido como grupo
amina.
o O “e” foi derrubado quando se descobriu que nem todas as vitaminas têm azoto e nem
todas são animais. O termo “acessory food factor” foi por vezes utilizado para
referenciar estas substâncias.

Geralmente, a maioria das vitaminas não pode ser sintetizada pelos animais (incluindo o
homem) e quando o são, as quantidades são insuficientes para as necessidades diárias
requeridas e deste modo, estas devem ser obtidas através dos alimentos ou através de
produtos de síntese.

Naturais: todos os grupos de alimentos

Fontes Alimentos enriquecidos ou fortificados

Medicamentos: formas sólidas (comprimido, cápsula) e líquidos

Substâncias orgânicas que em função da sua solubilidade, se podem dividir em dois grupos:

• Hidrossolúveis
✓ Vitaminas do complexo B
✓ Vitamina C
✓ Vitamina P
✓ Vitamina H
• Lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K)

Química dos alimentos

Vitaminas Lipossolúveis: ADEK

A → Retinol

D2 → Ergocalciferol

D3 → Colecalciferol

E → Tocoferol

K1 → Filoquinona

K3 → Menadiona

Vitaminas Hidrossolúveis:

• Vitaminas do complexo B
✓ Vitamina B1 (Tiamina)
✓ Vitamina B2 (Riboflavina)
✓ Vitamina B3 (Niacina)
✓ Vitamina B5 (ácido pantoténico)
✓ Vitamina B6 (Piridoxina, fosfato de piridoxal)
✓ Vitamina B9 (Ácido fólico, folato, folacina)
✓ Vitamina B12 (Cianocobalamina)
• Vitamina C ou ácido ascórbico
• Vitamina H ou biotina (vitamina B7 e B8)
• Vitamina P ou bioflavonoides

Vitaminas Lipossolúveis:
- Disponibilidade e Armazenamento

As vitaminas lipossolúveis são armazenadas no fígado (exceto a vitamina E que é

armazenada no tecido adiposo). A vitamina B12 (hidrossolúvel) também é armazenada no
fígado.

São absorvidas ao mesmo tempo que as gorduras.

São armazenadas em grandes quantidades.

Pode ocorrer intoxicação.

Podem apresentar percursores.

São menos vulneráveis que as vitaminas hidrossolúveis à cozedura (<perda)

- Metabolismo

Absorção intestinal. Transportadas na forma de quilo micras e lipoproteínas juntamente

com os lípidos. Não são conhecidos os mecanismos de excreção.

Química dos alimentos

Vitaminas Hidrossolúveis:
- Disponibilidade e Armazenamento

São absorvidas em pequenas quantidades.

A excreção das vitaminas hidrossolúveis é muito rápida via renal e, portanto, as

intoxicações são muito improváveis.

Muito vulneráveis à cozedura (>perda)

- Metabolismo

Absorção intestinal. Transportadas a todos os tecidos. Eliminação na urina (exceto a

vitamina B12 que é eliminada na bílis e nas fezes)

Fontes:
• Vitaminas Lipossolúveis: As vitaminas lipossolúveis ativas possuem várias substâncias
com atividade pró-vitamínica na natureza e que podem tornar-se ativas após a sua
metabolização no organismo animal.

• Vitaminas Hidrossolúveis: As vitaminas hidrossolúveis devem estar presentes na dieta

na forma ativa, pois não existem pró-vitaminas para as mesmas.

Reações:

✓ Reações de oxidação – redução: transferência de um eletrão

✓ Reações de transferência de grupos: coenzimas

Percursores:

✓ Vitamina A (retinol)
✓ Vitamina D

Reações redox/antioxidante:

✓ Vitamina B2 (riboflavina)
✓ Vitamina B3 (niacina)
✓ Vitamina C (ácido ascórbico)
✓ Vitamina E (tocoferol)
✓ Vitamina K (filoquinona)

Reações de transferência de grupos:

✓ Vitamina B5 (ácido pantoténico)

✓ Vitamina B6 (piridoxina)
✓ Vitamina B9 (ácido fólico)
✓ Vitamina B12 (cianocobalamina)
✓ Vitamina H (biotina)

Química dos alimentos

 A

K Vitamina Lipossolúveis D

Vitamina A:
A vitamina A consiste em três moléculas biologicamente ativas: retinol (armazenamento
no fígado), retinal (retinaldeído) e ácido retinóico.

Pró-vitamina A:
Existem pelo menos 80 pró-vitaminas

- α, β e γ carotenoides, criptoxantina (plantas) mixoxantina (algas).

- o β-caroteno é a mais amplamente distribuída e a mais ativa.

1 molécula de β-caroteno → 2 de vitamina A

A vitamina A consiste em três moléculas biologicamente ativas: retinol, retinal e ácido

retinóico.

Funções:

• Responsável pela saúde de tecidos especializados, como a retina.

• Crescimento e normal desenvolvimento dos tecidos epiteliais e das membranas
mucosas.
• Crescimento do tecido ósseo e bom desenvolvimento dentário.
• Reprodução (produção de esperma e fertilidade).

O retinol atua como hormona (atua na produção de esperma e na fertilidade) e como

pigmento ocular.

O ácido retinóico é inativo na manutenção da reprodução e no ciclo visual, mas promove

o crescimento e diferenciação de células epiteliais.

O 11-cis-retinal é um cofator da rodopsina e desempenha um papel importante na visão.

Vitamina A e a visão:
A foto receção ocular no olho é uma função de dois tipos de células especializadas
localizadas na retina: células bastonete e células cone. Ambas as células contém um pigmento
fotorrecetor nas suas membranas.

O composto fotossensível na maioria dos mamíferos é uma proteína designada de

opsina, a qual, está ligada covalentemente à vitamina A (cis-retinaldeído)

A opsina das células cone é designada de scotopsina.

O fotorrecetor das células bastonete é designada de rodopsina ou violeta visual.

Química dos alimentos

 Quando a rodopsina é exposta à luz é clivada e liberta o 11-cis-retinal da opsina. A
absorção de fotões pelo 11-cis-retinal desencadeia uma série de alterações conformacionais
dando origem ao a11-cis-retinal.

o Células cone (scotopsina)

Responsável pela visão diurna e pela visualização das cores.
o Células bastonete (rodopsina)
Responsável pela visão noturna e pela visualização a preto e branco.

Vitamina A
✓ A vitamina A é armazenada no fígado e a deficiência nesta vitamina só ocorre após um
período prolongado de uma dieta isenta ou pobre em vitamina A.
✓ Os primeiros sintomas da carência em vitamina A é a cegueira noturna.
✓ Outros sinais incluem: - Hiperqueratosa folicular
- Aumento da suscetibilidade à infeção
- Aumento da probabilidade de cancro

O aumento do risco de cancro na deficiência de vitamina A está relacionado com a

depleção do β-caroteno. O β-caroteno é um anti-oxidante muito eficaz e suspeita-se que reduz
o risco de cancro por diminuir a produção de radicais livres.

O consumo de β-caroteno diminui o risco de cancro nos fumadores.

Deficiência:
- Visão noturna reduzida

- Xeroftalmia

- Crescimento retardado

- Pêlos arrepiados e descamação na pele

O retinol também participa na síntese de algumas glicoproteínas e mucopolissacáridos

necessários para a regeneração de mucosas e regulação normal do crescimento.

A carência prolongada em vitamina A pode levar à deterioração do tecido ocular através da

progressiva queratinização da córnea. - Xeroftalmia

Excesso:

- Alteração dérmica (queratose)

- Uma acumulação excessiva de vitamina A no fígado pode ser tóxica, originando dor e
fragilidade óssea, hepatoesplenomegalia, náusea e diarreia. Pode ser fatal!!

Química dos alimentos

 Vitamina D
• Ergosterol (fungos)
• 7-Dehidrocolesterol
• Vitamina D2 (Ergocalciferol) – suplemento alimentar
• Vitamina D3 (Colicalciferol)

Generalidades:
A vitamina D é conhecida como a vitamina do Sol.

Importante para o desenvolvimento e crescimento normal do corpo.

Participa na absorção do cálcio e fósforo necessário para a formação do tecido ósseo.

Metabolismo da vitamina D:
(alimentos) (Pele)

Colecalciferol 7-Dehidrocolesterol

Radiações Uv

Colecalciferol (D3)

Fígado

25-Hidroxicolecalciferol

Metabolitos Ativos Rins

1,25 Dihidroxicolecalciferol

Tecidos

✓ As vitaminas D2 e D3 são absorvidas pela parede intestinal, e transportadas ao fígado

e convertidas a 25-hidroxicolecalciferol.
✓ 25-OH-Colecalciferol é transportado aos rins e é convertido a
1,25Dihidoxicolecalciferol (forma mais ativa da vitamina).
✓ 1,25-(OH2)-Colecalciferol (calcitriol) vai para os tecidos (ossos e intestino) e participa
na transcrição da “Proteína Transportadora de Cálcio”, e que está envolvida na
absorção de cálcio (Ca) do lúmen intestinal.
✓ Está também envolvida na absorção intestinal de F e na reabsorção óssea de Ca e P.

Como atua no organismo:

Absorve o cálcio e o fosfato essenciais para o desenvolvimento do osso e dos dentes.

Promove p crescimento e maturação normais das células.

Previne o raquitismo.

Evita os níveis baixos de cálcio no sangue em doentes com problemas renais.

Química dos alimentos

Onde encontramos?
o A pele produz vitamina D quando exposta ao sol.
o Óleo de fígado de bacalhau
o Ovos
o Arenque, cavala, salmão, sardinha e atum
o Leite enriquecido em vitamina D

Deficiência:
Na população jovem causa raquitismo, em adultos osteomalacia e osteoporose.

✓ Raquitismo: deficiência na deposição de Ca e P

✓ Osteomalácia: reabsorção de minerais já depositados nos ossos
(desmineralização óssea)
✓ Osteoporose: aumento da fragilidade óssea devido a uma diminuição da sua
densidade.

Dor óssea e fraqueza muscular.

Excesso:
Pressão alta

Batimento cardíaco irregular

Arteriosclerose prematura

Lesão renal

Vitamina E

Vitamina E é um termo geral empregue para designar oito compostos lipossolúveis, os α,

β e γ e os δtocoferóis e α, β, γ e δ tocotrienóis.

Onde encontrar?
✓ Amêndoas, nozes, avelãs, nozes do brasil, sementes de girassol, amendoins
✓ Milho, espargos, abacates e brócolos
✓ Óleo de milho/margarinas, óleo de girassol, óleo de soja, germe de trigo e óleo de
germe de trigo.

Química dos alimentos

Generalidades:
A vitamina E é um cofator enzimático.

Antioxidante.

Protege as membranas dos radicais livres.

Como atua no organismo?

• Protege as gorduras, as membranas celulares, o DNA e os enzimas da oxidação.
• Participa na formação das células sanguíneas.
• Atua como anticoagulante (regula o funcionamento normal da vitamina K).

Deficiência:
• Hemólise (Anemia hemolítica)

Excesso:
• Hemorragia (aumento do tempo de coagulação; aumento do efeito anticoagulante).
• Parece intervir com a vitamina K.

Vitamina K
A vitamina K existe naturalmente em duas formas:

✓ Filoquinona ou vitamina K1 (2-metil-3-fitil-1,4-naftoquinona).

✓ Menaquinona ou vitamina K2 (2-metil-3-(prenil)n-1,4-naftoquinona) de origem
microbiana.

Origem sintética (vitamina k3 ou menadiona):

Generalidades:

A biodisponibilidade da vitamina K1 depende doa limentos onde se encontra. A absorção

da filoquinona (vitamina K1) é pequena se esta for proveniente de espinafres, mas aumenta
significativamente se for procedente de brócolos.

Química dos alimentos

 Quando a vitamina K1 provem de alimentos a sua absorção é cerca de seis vezes inferior
comparativamente â vitamina pura.

Fatores como a idade, sexo e a menopausa afetam o metabolismo da vitamina K. Nos

adultos mais velhos (>60anos) a concentração plasmática de vitamina é significativamente
superior ao dos indivíduos mais novos (<40 anos), independentemente das doses ingeridas.
Estas diferenças estão relacionadas com o nível de triglicéridos no sangue, que aumenta
geralmente com a idade. A filoquinona é transportada para o fígado por lipoproteínas ricas em
triglicéridos.

Contrariamente às outras vitaminas lipossolúveis, as reservas de vitamina K1 são

rapidamente gastas.

Cerca de 60-70% da filoquinona absorvida é eliminada na urina (20%) e nas fezes (40-
50%).

Como atua no organismo?

O papel da vitamina K não se limita à síntese de fatores de coagulação (fatores II
(protrombina), VII, IX e X), mas também participa na síntese de osteocalcina (proteína
necessária à mineralização e maturação óssea).

Onde encontrar?
✓ Alfafa (luzena)
✓ Brócolos
✓ Couve de Bruxelas
✓ Repolho
✓ Alface verde
✓ Espinafres
✓ Nabiças
✓ Algas
✓ Queijo cheddar
✓ Fígado

Deficiência:
• Tempo de coagulação prolongado (rara em pessoas saudáveis).
• Aumenta o risco de hemorragia.

Excesso:
• Pode interferir com a medicação anticoagulante (varfarina)
Crianças:
- Lesões cerebrais e renais
- Anemia hemolítica
- Hiperbilirrubinémia

Química dos alimentos

 Vitamina C (Ácido ascórbico)
Generalidades:
A vitamina C é um transportador de hidrogénio necessário ao metabolismo celular em
geral.

Antioxidante.

Ativa numerosos enzimas e aumenta a força das defesas naturais contra as infeções.

Participa no metabolismo dos hidratos de carbono e síntese das gorduras e proteínas.

Essencial para a síntese de colagénio, necessário na reparação tecidular.

Necessária no etabolismo da fenilalanina, tirosina, ácido fólico e do ferro.

Como atua no organismo?

1. A vitamina C é uma das vitaminas mais importantes no organismo uma vez que
participa em numerosas funções.
2. O tecido mais abundante no corpo é o tecido conjuntivo (colagénio). Uma vez que a
vitamina C participa na síntese de colagénio, e este tem um papel importante na
defesa do organismo, a falta desta vitamina aumenta o risco de infeção.
3. Promove a produção de eritrócitos a partir da medula óssea.
4. Produção de anticorpos.
5. Bloqueia a produção de nitrosaminas (cancerígenas).

Fontes:
Como o organismo não consegue sintetizar a vitamina C, este fica muito sensível a
qualquer deficiência de consumo através da alimentação.

Todos os tecidos vivos contém vitamina C, especialmente as frutas frescas, çegumes e

verduras, sobretudo os citrinos.

✓ O teor de vitamina C diminui durante a preparação dos alimentos (cozinhados), deste

modo deve-se comer frutas e legumes crus.
✓ A exposição dos alimentos ao ar e à luz diminui o teor em vitamina C.

Deficiência:
- Dificuldade de cicatrização.

- Fragilidade capilar.

- Infeções frequentes.

- O escorbuto é a avitaminose C típica.

- Petéquias.

Química dos alimentos

Excesso:
- O excesso de vitamina C pode levar a um desequilíbrio dos sistemas tampão do organismo,
acidose.

- Alterações gastrointestinais.

- Aumento da diurese.

Vitaminas do complexo B
Atuam como coenzimas

Catalisadores metabólicos

Participam nas reações metabólicas para a produção de energia

Vitamina B1 (tiamina):
Generalidades
A primeira vitamina hidrossolúvel a ser descoberta.

O beribéri foi a primeira deficiência vitamínica documentada.

A tiamina é necessária em várias reações celulares no organismo onde participa em

sistemas enzimáticos na forma de tiamina pirofosfato (TPP).

É vital para o normal funcionamento do sistema nervoso e de vários processos

metabólicos.

Como atua no organismo?

o Responsável pela integridade das membranas e mucosas.
o Responsável pelo normal funcionamento do sistema nervoso, coração e músculos.
o Coenzima do metabolismo energético.
o Participa na síntese de neurotransmissores.
o Restabelece as deficiências causadas pelo alcoolismo, cirrose, hipertiroidismo, infeção,
amamentação, doenças relacionadas com a absorção, gravidez, diarreia prolongada e
queimaduras.

Onde encontrar?
✓ Batata assada
✓ Levedura de cerveja
✓ Farinha, centeio e todo o grão
✓ Grão de bico seco
✓ Feijão roxo
✓ Amendoins
✓ Ervilhas
✓ Passas
✓ Rim, fígado
✓ Presunto

Química dos alimentos

 ✓ Ostras
✓ Sumo de laranja e laranja

Largamente presente no pericarpo e gérmen de cereais, vegetais, frutos, tubérculos,

tecidos animais (principalmente fígado e rins), ovos e leite.

Deficiência:
- Ocorre com hábitos alimentares específicos (fome e alcoolismo).

- Fadiga

- Depressão

- Atividade mental diminuída.

- Béribéri em humanos (polineurite) eliminada com o consumo de grão de arroz integral.

- Funções cardíacas e nervosas alteradas.

Excesso:
- Reações de hipersensibilidade que se assemelham às do choque anafilático.

- Sonolência.

Vitamina B2 (Riboflavina):
A riboflavina é um precursor das coenzimas, flavina mononucleótido (FMN) e flavina
adenina dinucleótido (FAD).

Os enzimas que requerem os cofatores FMN e FAD designam-se flavoproteínas. Várias

flavoproteínas contém iões metálicos e são designadas por metaloflavoproteínas.

Ambas as classes de enzimas estão relacionadas em numerosas reações redox, e e.g.

succinato desidrogenase (ciclo do ácido cítrico) e xantina oxidase. No decorrer das reações
enzimáticas que envolvem as flavoproteínas estas são reduzidas a FMNH2 e FADH2,
respetivamente.

• No decorrer das reações enzimáticas que envolvem as flavoproteínas estas são

reduzidas a FMNH2 e FADH2, respetivamente.

Como atua no organismo?

É essencial para: - Produção de energia (a partir dos hidratos de carbono)

- Desenvolvimento do sistema nervoso

- Formação das células sanguíneas

- Reparação dos tecidos

- Regulação de certas hormonas

Química dos alimentos

Deficiência:
- Fraqueza generalizada

- Dermatite na região ano genital

- Sensação de queimadura dos pés

- Anemia

- Problemas oculares como lacrimejamento, queimaduras e comichão nos olhos, fotofobia,

proliferação capilar ao redor da córnea e perda de acuidade visual (cataratas).

Legumes verdes, forragens, produtos da fermentação e tecidos animais são ótimas

fontes.
Vitamina B3 (Niacina):

A Niacina (ácido nicotínico e nicotinamida) também é conhecido como vitamina B3. O

ácido nicotínico e a nicotinamida podem servir de fonte dietética de vitamina B3.

A Niacina é necessária para síntese das formas ativas de vitamina B3, nicotinamida
adenina dinucleotido (NAD+) e fosfato de nicotinamida adenina dinucleotido (NAPDP+).

A NAD+ e NADP+ funcionam como cofatores para numerosas desidrogenases, por

exemplo, lactato e malato desidrogenase.

A Niacina não é uma verdadeira vitamina. Ela é sintetizada a partir do aminoácido

triptofano e está limitada à concentração das vitaminas B1, B2 e B6.

Como atua no organismo?

• Coenzima do metabolismo energético.

• Participa na síntese de ácidos gordos.
• Tratamento da pelagra.
• Diminui os ácidos gordos e os triglicéridos no sangue.
• Dilatação dos vasos sanguíneos (doses elevadas).
• Melhora a digestão.

Onde encontrar?

• Fígado
• Galinha
• Feijão seco
• Amendoim
• Manteiga de Amendoim
• Soja
• Presunto
• Batatas
• Salmão

Química dos alimentos

Deficiência:

- Uma dieta deficiente em Niacina ou em triptofano conduz à glossite, dermatite, perda de

peso, diarreia, depressão e demência.

- Os sintomas severos, depressão, dermatite e diarreia são associados com a condição

conhecida como pelagra.

Excesso:

- Rubor do corpo

- Náusea

- Fraqueza

- Tonturas

- Cefaleias

- Sensação de desmaio

- Hiperuricemia

- Icterícia

Vitamina B5 – Ácido pantoténico:

Precursor do coenzima A (CoA), transportador de grupos acilo.

- Síntese e degradação de ácidos gordos, hidratos de carbono e lípidos.

Largamente distribuída em alimentos de origem animal e vegetal.

Os casos de deficiência e de toxicidade associados a esta vitamina são raros.

Vitamina B6 – Piridoxina:

As três formas são interconvertíveis, mas a substância predominante nos vegetais é a

piridoxina.

Química dos alimentos

 • Na forma do coenzima fosfato piridoxal está envolvida em mais de 50 reações
metabólicas conhecidas.
- Metabolismo dos ácidos gordos, hidratos de carbono e proteínas.
• Metabolismo de aminoácidos, incluindo transaminação, descaboxilação, desaminação
e dessulfuração.
• Síntese de Niacina a partir do triptofano.
• Conversão do ácido linoleico em araquidónico.
• Formação de células sanguíneas.
• Manutenção da função cerebral.
• Formação de anticorpos.

Deficiência:
- Confusão mental

- Irritabilidade, nervosismo

- Hiperatividade

- Descoloração da língua

- Dermatite

- Anemia hipocrómica e microcítica

- Alopecia

Excesso:
- Lesões nervosas (dose elevada)

Onde encontrar?
✓ Abacates
✓ Bananas
✓ Fígado
✓ Galinha
✓ Avelãs
✓ Lentilhas
✓ Salmão
✓ Feijão de soja
✓ Sementes de girassol
✓ Atum
✓ Germe de trigo

Química dos alimentos

Vitamina B9 (ácido fólico- Folacina):
Funções:
- A forma ativa é o Ácido Tetrahidrofólico (THF)

- Produção de células sanguíneas

- Coenzima na síntese de DNA

- Coenzima que participa na divisão celular

- Juntamente com a B12 e a vitamina C, a vitamina B9 participa nos

processos de digestão e utilização proteica.

Onde encontrar?
✓ Abundante em vegetais verdes, fruta, forragens e órgãos comestíveis.
✓ Grãos de oleaginosas são fontes razoáveis.
✓ Cereais, leite e ovos são fontes pobres.

Deficiência:
- Síntese reduzida de ácidos nucleicos

- Tecidos de rápido crescimento e regeneração são afetados (epiderme, medula)

- Pode contribuir para a má formação do tubo neural

- Anemia megaloblástica

Excesso:
- Pode mascarar a deficiência em vitamina B12

Vitamina B12:
A vitamina B12 é exclusivamente sintetizada por microrganismos.

É encontrada no fígado dos animais ligada às proteínas. Durante o processo digestivo, a

proteína é hidrolisada libertando a vitamina B12.

Como atua?
• Parte essencial de vários sistemas enzimáticos responsáveis por:
- Síntese de nucleótidos
- Formação de proteínas e aminoácidos
- Metabolismo dos hidratos de carbono e lípidos
• Essencial para a função normal do folato
• Formação de células sanguíneas

Química dos alimentos

Onde encontrar?
✓ Carne de bovino, principalmente fígado
✓ Moluscos
✓ Derivados do leite
✓ Ovos
✓ Solha
✓ Arenque
✓ Cavala Alimentos de origem animal,
✓ Sardinhas nomeadamente órgãos como
✓ Ostras o fígado e os rins,
principalmente de
ruminantes.

Os vegetais não a possuem.

Deficiência:
- Transtornos na hematopoiese (anemia)

- A deficiência em vitamina B12 é rara porque o fígado pode armazenar esta vitamina por
um período de cerca de 6 anos.

- A anemia perniciosa é uma anemia megaloblástica devido a uma carência em vitamina

B12 resultante de uma absorção deficiente ao nível do estomago. Consequentemente há
uma má formação do DNA devido ao bloqueio da síntese de purina e timidina.

- Alterações nervosas resultantes de uma desmetilação progressiva das células nervosas.

Excesso:
Ingestão elevada em simultâneo com a vitamina C pode originar hemorragia nasal ou
auricular e sensação de boca seca.

Vitamina H (Biotina):
• A biotina é um cofator enzimático essencial para os enzimas que estão envolvidos
nas reações de carboxilação e.g. acetil-CoA carboxilase e piruvato carboxilase.
• A biotina encontra-se em numerosos alimentos e é sintetizada a nível intestinal
por bactérias e deste modo a sua deficiência é rara.

Funções:
- Metabolismo dos aminoácidos

- Síntese de ácidos gordos

- Síntese de DNA

Química dos alimentos

Onde se encontra?
✓ Gema de ovo
✓ Peixe
✓ Nozes
✓ Aveia
✓ Feijões

Deficiência, embora rara pode acontecer:

- Alopécia

- Dermatite

- Dor Muscular

- Perda de apetite

- Letargia

- Depressão

Vitamina P (bioflavonoides):
Não representa uma substância, mas um grupo de substâncias = flavonoides.

Importantes antioxidantes naturais.

A vitamina P aumenta a absorção de vitamina C e deste modo, protege-a da oxidação.

Evita a formação da placa arterosclerótica.

Propriedades anti-inflamatórias.

Onde se encontra?
✓ Polpa comestível de frutas
✓ Pimentão verde
✓ Brócolos
✓ Vinho tinto

Frutas e legumes Tempo

Grau de maturação Teor em Vitaminas Manipulação

Tipo

Química dos alimentos

Vitaminas, tipo de processamento:

Cozer

Cortar Pelar

Ralar Tipo Moer

Congelar Lavar

Escaldar

Substâncias adicionadas

Produto Fresco

75

Cozido Congelação Enlatado Desidratação Liofilização

75 63 45 70

Descongelação Aquecimento Cozedura Cozedura

71

Cozedura

44 39 36 25 35

Hipervitaminose:
Devem-se ingerir vitaminas em excesso? É benéfico para a saúde?

“Compostos orgânicos necessários em pequenas quantidades para crescimento normal e

manutenção da vida animal”

Situações especiais:
Gravidez – Vitamina B9 Dietas hipocalóricas e exercício – Vit. Complexo B

Aleitamento – Vitamina D e B12 Contracetivos orais – Vit. A, B2, B6, B9 e C

Envelhecimento – Vitamina A, E e C Alcoolismo – Vit lipossolúveis, complexo B e C

Química dos alimentos

 ✓ Hipervitaminose ou envenenamento por vitaminas, refere-se à condição de
armazenamento de elevadas concentrações de vitaminas, que podem levar a sintomas
tóxicos.

Os nomes médicos associados à ingestão de concentrações elevadas de vitaminas são

derivadas da vitamina envolvida: um excesso de vitamina A, por exemplo, é chamado de
“hipervitaminose A”.

As hipervitaminoses estão mais associadas às vitaminas lipossolúveis do que às vitaminas

hidrossolúveis.

As hipervitaminoses mais graves são a hipervitaminose A e a D.

Hipervitaminose A:
Sintomas/consequências:
✓ Náuseas e diarreia
✓ Dor de cabeça
✓ Vertigem
✓ Fadiga
✓ Descoordenação muscular
✓ Lesões do fígado e baço
✓ Descamação do SNC
✓ Risco de aborto
✓ Teratogenicidade

Crónica:
Ingestão de grande quantidade de vitamina A durante um longo período de tempo

✓ Fragilidade óssea e dores musculares

✓ Perda de apetite
✓ Vómitos
✓ Doenças de pele
✓ Dor de cabeça
✓ Pele seca
✓ Perda de cabelo
✓ Aumento do tamanho do fígado e baço (hepatoesplenomegalia)
✓ Possíveis danos permanentes

Hipercarotenémia: toxicidade dos carotenóides

Principais mecanismos envolvidos na Hipercarotenémia:

• Excesso de ingestão de carotenoides

• Aumento do nível sérico de lípidos
• Diminuição do metabolismo de carotenoides
• A pele adquire uma coloração amarelada

Química dos alimentos

Hipervitaminose D:
Características clínicas:
• Manifestação neurológica: hipotónica, irritabilidade
• Manifestação gastrointestinal: anorexia com perda de peso, obstipação ou diarreia,
náuseas e vómitos
• Manifestações renais: polidipsina, poliúria/nictúria (+- desidratação)
• Manifestações oculares: conjuntiva e córnea – opacidade, retinopatia
• Outras Manifestações: estenose valvular aórtica, hipertensão, palidez

Resulta da suplementação em excesso de vitamina D (não da exposição ao sol ou do consumo

de leite).

Sinais e sintomas:
✓ Maior absorção de cálcio (hipercalcemia)
✓ Aumento da excressão de cálcio
✓ Depósito de cálcio nos rins, coração e vasos sanguíneos
✓ Atraso mental em crianças

Síndrome de Fanconi: Episódios de vómitos, desidratação, fraqueza e febre inexplicada,

anorexia, obstipação, polidipsia, poliúria, insuficiência de crescimento e desenvolvimento,
raquitismo.

Hipervitaminose E:
Resulta da suplementação em excesso de vitamina E.

• Risco de mortalidade
• Interfere com o mecanismo coagulante da vitamina K
• Em pacientes com deficiência em vitamina K, a vitamina E em excesso, pode provocar
hemorragias e pode levar o paciente a apresentar doença hemorrágica
• As propriedades anticoagulantes da vitamina E podem causar hemorragias, as quais,
nos doentes de risco de acidante vascular cerebral, podem terminar num acidente
vascular cerebral hemorrágico

Apontamentos de aula:

A vitamina K3 só existe em suplementos (vitamina oura-absorção 6x maior que dos alimentos)

Vitamina K-tudo o que é verde e queijo cheddar

Colagénio-barreira natural a infeções

Utilização do ferro-depende da vitamina C

Nitrosaminas-enchidos (cancerígenos)

Hambúrgueres ≠ preparados de carne (sulfitos, condimentos, conservantes, etc)

Vitamina C (molécula ácida)-associada à formação de colagénio

Sistema tampão- sistema químico- controlo pH

Química dos alimentos

Vitaminas do complexo B-metabolismo energético com exceção B9 e B12 (formação de
nucleótidos, divisão celular)

Vitamina B3- não verdadeira vitamina, conseguimos sintetiza-la com ajuda do triptofano

Megaloblástica- poucos eritrócitos, mas de tamanho exagerado

Vitamina P- todas as moléculas que constituem os bioflavonoides, pigmentos antioxidantes

anti-inflamatórios

Restauro- compensar a perda do processamento

Vitaminação- adicionar vitaminas que não existiam normalmnete

Radicais Livres
Os radicais livres são moléculas com um ou mais eletrões desemparelhados. São
altamente instáveis e reativos. Elas são formadas a partir de reações químicas de oxirredução.

A molécula que sofre oxidação perde o eletrão para a molécula que sofre redução.

As moléculas oxidadas tendem a atacar outras moléculas na tentativa de sequestrar

eletrões para ficarem mais estáveis.

Pode gerar-se uma reação em cadeia, pois a molécula a que foi sequestrado o eletrão
passa a ser um radical livre e tende a fazer o mesmo com outra molécula e assim por adiante.

ROS e RNS:
Dentro das espécies reativas podemos destacar:

• Anião superóxido (O2ׄ)

• Singuleto de oxigénio (1O2)
• Radical Hidroxilo (OHׄ )
• Radical peroxilo (ROOׄ )
• Monóxido de azoto (NOׄ )
• Peróxido de hidrogénio (H2O2)

Apesar de ser considerado pouco reativo em soluções aquosas, o anião superóxido

provoca lesões em sistemas como o enzimático. O Hidroxilo é considerada a espécie reativa de
oxigénio mais perigosa em sistemas biológicos. Ela pode provocar modificações nas bases do
DNA, levando à inativação ou mutação do mesmo.

Química dos alimentos

 Formação de Radicais livres:

OHׄ Poluição Radiação UV

O2ׄ

NOׄ Metabolismo Celular Stress oxidativo Radioatividade

1
O2

ROOׄ Inflamação Tabaco

Stress

Doenças degenerativas e inflamatórias associadas ao envelhecimento:

✓ Cancro
✓ DCV
✓ Diabetes
✓ Doenças neuronais (Alzheimer e Parkinson)

Vitamina C
Superóxido dismutase Vitamina E
Enzimas antioxidantes Catalase Carotenóides
Glutationa peroxidase Copostos Fenólicos

Outros

Benéficos na saúde dos consumidores

Antocianinas

Flavonoides Flavan-3-ois

Flavonois

Ácidos hidrocinâmicos

Ácidos fenólicos Ácidos hidrobenzoicos

Não flavonoides Taninos hidrolisáveis

Taninos condensados

Química dos alimentos

Apontamentos de aula:
Que tipo de radical estamos a avaliar – importante

Vitamina C – hidrossolúvel (frutas etc)

Ácidos gordos insaturados – mais estáveis

Azeite – rico em vitamina E (evita que os ácidos gordos insaturados oxidem)

Stress oxidativo – mais radicais livres do que antioxidantes conseguem

lidar/eliminar/neutralizar

HDL – transporta o colesterol para ser expelido ou armazenado no fígado

LDL – deposita o colesterol nos tecidos

LDL para fazer o seu trabalho tem de ser oxidado (aumenta o fator de risco para doenças em
situação de stress oxidativo)

Os antioxidantes em quantidades exageradas podem agir como oxidantes

Polifenóis – alguns responsáveis pela cor de alguns frutos e legumes

ORAC – Malápio Fino (melhor) HORAC - MF

BE BE

RP

MF – maior quantidade de polifenóis é coerente

Mas intercelularmente não é bem assim.

Química dos alimentos

 Minerais na Alimentação Humana
Representam aproximadamente 4 a 5 % do peso corporal.

Num individuo do sexo masculino com 70 Kg:

• Cálcio 1200g
• Fósforo 700g
• Potássio 140g
• Sódio 100g
• Magnésio 25g
• Ferro 3g
• Zinco 2g
• Cobre 0,085g
• Manganês 0,015g
• Selénio 0,015g

Funções:
- Alguns participam nos processos metabólicos como cofatores.

- Alguns têm funções estruturais (Ca, P no osso; S em queratina)

- Equilíbrio ácido-base e balanço hídrico (Na, K, Cl)

- Função no sistema nervoso e muscular (Ca, Na, K)

- Funções exclusivas:

o Ferro (Fe): grupo hemo (hemoglobina, mioglobina)

o Cobalto (Co): vitamina B12
o Iodo (I): hormonas da tiroide

Interações dos Minerais:

Cada mineral é requerido em quantidades especificas, numa faixa que varia microgramas
a gramas por dia.

Em geral, uma alimentação equilibrada, com o fornecimento adequado de alimentos, é

suficiente para suprir as necessidades de minerais. Por isso, deve-se tomar cuidado com o uso
não indicado de suplementos, pois tanto a falta como o excesso de minerais pode ser
prejudicial à saúde.

Por exemplo:

✓ A absorção de zinco e de cálcio pode ser afetado pela suplementação de ferro.

✓ Ingestão em excesso de zinco pode reduzir a absorção de cobre.

Química dos alimentos

 Existem mais de 60 elementos
presentes nos alimentos

Os minerais podem estar presentes nos alimentos como:

• Sal inorgânico
• Sal orgânico
• Combinados com a matéria orgânica (por exemplo fosfoproteínas, metaloenzimas)

Minerais

Sais maioritários Oligoelementos

(Potássio, sódio, cálcio,

magnésio, cloreto, sulfureto,

sulfato, fosfato, bicarbonato)

Essenciais Nutritivos Não Nutritivos Não Nutritivo

(Fe, Cu, I, Co, Mn, Não tóxico Tóxico

Zn, Cr, Ni, Si, F, (Al, B, Sn) (Hg, Pb, As, Cd, Sb)

Mo, Se)

Classificação:
Macrominerais ou minerais maioritários:

• Sódio, Potássio, Magnésio, Cálcio, Fósforo, Sulfureto, Cloreto

• Presentes nos tecidos do corpo em concentrações >50mg/kg (50ppm)
• Elementos minerais como o potássio, cálcio, Fósforo e magnésio são necessários ao
normal funcionamento do organismo em quantidades superiores a 100mg/dia

Microelementos, oligoelementos ou elementos vestigiais (necessidade menor):

• Crómio, manganês, ferro, cobalto, molibdénio, cobre, zinco, fluoreto, iodo, selénio,
silício, estanho, arsénio, níquel
• Presente nos tecidos do corpo em concentrações <50mg/kg (50ppm)
• Elementos minerais necessários em quantidades inferiores a 100mg/dia

Biodisponibilidade dos Minerais:

A biodisponibilidade de um mineral (ie, a facilidade com que ele pode ser absorvido e
utilizado pelo corpo) pode ser influenciado por uma variedade de fatores:

✓ O fitato e o oxalato, encontrados em alguns alimentos, reduzem a absorção de cálcio,

ferro e zinco.
✓ A absorção de iodo pode ser bloqueada pelos nitratos.

Química dos alimentos

 ✓ Um excesso de um mineral pode bloquear a absorção de outro, por exemplo, o
excesso de ferro reduz a absorção de zinco.
✓ Em contrapartida, a absorção de ferro pode ser aumentada quando a vitamina C é
consumida durante a mesma refeição.

Biodisponibilidade e Regulação dos Macrominerais:

- Biodisponibilidade

1. Genética
2. Idade (envelhecimento)
3. Estado nutricional
4. Presença/ausência de outros elementos

- Absorção

• Intestino delgado e grosso

- Regulação

• Rim e intestino delgado

Cálcio
- O mineral mais abundante nos tecidos animais.

➢ 99% de Ca no esqueleto
➢ Presente no sangue e noutros tecidos

- Atua na formação de tecidos, ossos e dentes.

- Contração muscular

➢ Contratibilidade do musculo cardíaco

- Metabolismo celular

- Neurotransmissão

- Coagulação sanguínea

Regulação do nível de cálcio:

Estão envolvidas três hormonas:

• A vitamina D3 (rim)
• Hormona Paratiroideia,
PTH (glândula
paratiroideia)
• Calcitonina (tiroide)

Química dos alimentos

 A PTH e a vitamina D3 atuam para aumentar o nível de cálcio no plasma Ca,
enquanto a calcitonina atua para diminuir o nível de cálcio.

Fontes de Cálcio:
❖ Leite e produtos lácteos (elevada biodisponibilidade)
❖ Vegetais de folhas verdes (baixa disponibilidade)
❖ Peixe (salmão e sardinhas)

Deficiência em cálcio:
❖ Raquitismo (jovens)
❖ Osteoporose/osteomalacia (adultos)
❖ Febre do leite (paresia da parturiente), nos lactentes

Por volta dos 40 anos, a destruição do osso excede a sua formação.

Idealmente, a massa óssea deverá ser elevada quando este processo se inicia.

Aos 65 anos, algumas mulheres perdem cerca de 50% da massa óssea.

Toxicidade do cálcio:

• Deposição em tecidos moles

• Alteração da função renal (insuficiência)
• Interferência na absorção de outros nutrientes
- Ferro e zinco no sangue e noutros elementos

Não estão descritas situações de hipercalcemia devido a um aumento de ingestão de

cálcio através dos géneros alimentícios. Esta situação ocorre exclusivamente através da
ingestão de suplementos dietéticos.

A hipercalcemia pode ser assintomática ou, pelo contrário, ocasionar anorexia, náuseas,
vómitos e obstipação, cólica abdominal e poliúria.

Situações de hipercalcemia grave podem resultar em estado de confusão mental, delírio,

coma e, se não intervencionada, em morte.

Fósforo (P)
❖ Funções muito semelhantes às do cálcio.
❖ Essencial para o organismo humano.
- 85% do fosforo (P) encontra-se sob a forma de fosfato nos ossos e dentes.

Química dos alimentos

 - o restante P está metabolicamente ativo nos tecidos e fluidos extracelulares,
participando em múltiplas funções.
- componente das membranas celulares (fosfolípidos)
❖ Essencial à produção de energia (ATP).
❖ Regula o metabolismo energético.
❖ Regula o pH do sangue (tampão).
❖ Constituinte do DNA, RNA (crescimento e reparação celular).
❖ Quase todos os alimentos, especialmente ricos em proteínas, contém fosforo.
❖ Biodisponibilidade diminuída na presença de fitato.

Toxicidade:
O efeito nefasto mais relevante de uma hiperfosfatémia é a calcificação dos tecidos (não
ósseos) sendo a mais frequente no rim.

Tal como sucede com o Ca, o depósito de P pode conduzir a lesão renal, dado que em
situação de hiperfosfatémia existe uma eliminação anormal de fosfato pelo rim, sendo, por
esta razão, o órgão mais afetado. Esta situação torna-se particularmente grave em pacientes
com patologia renal crónica ou aguda.

Carência:
Raquitismo ou osteomalacia.

Pica (apetite compulsivo por coisas não comestíveis, como barro, pedras, pontas de
cigarro, tinta, cabelo etc… O problema atinge mais grávidas e crianças)

Sódio (Na)
✓ Nutriente essencial, mas foi “demonizado” devido ao seu consumo em excesso.
✓ O organismo elimina o excesso com bastante facilidade.
✓ É transportado ativamente para fora das células pela bomba de Na/K, que
inversamente transporta K para dentro, à custa da hidrólise de ATP.
✓ Funções:
- Equilíbrio ácido-base e osmótico dos fluidos corporais
- Manutenção e concentração das diferentes cargas nas membranas celulares
- Catião maioritário do fluido extracelular
- Transmissão do impulso nervoso
- Ritmo cardíaco
- Transporte e absorção de glucose, aminoácidos e água ao nível da mucosa intestinal
- Reabsorção de alguns nutrientes ao nível glomerular
- Como a concentração em Na é o fator determinante da volémia extracelular,
mecanismos fisiológicos como a regulação do volume sanguíneo e pressão sanguínea
são também condicionados por este elemento mineral.

Química dos alimentos

 No organismo humano cerca de 35 a 40% do Na está depositado no esqueleto.

Este elemento mineral é utilizado pelo ser humano há milénios, nomeadamente na

conservação dos alimentos, sendo ainda hoje utilizado como condimento na alimentação.

A principal fonte alimentar de Na é assegurada através do cloreto de sódio.

o Estima-se que 75% do Na ingerido seja obtido através da adição de sal de

cozinha aos alimentos.
o Os alimentos processados (produtos de charcutaria, entre outros) apresentam
um teor elevado de Na.
o De um modo geral, as bebidas têm um baixo teor em Na, sendo exceção – água
gaseificadas.

Existe evidencia científica que uma dieta com elevado teor em Na é responsável por
doenças como a hipertensão arterial…

Toxicidade:
✓ Uma elevada ingestão de Na conduz a um aumento do volume extracelular dado que a
água presente nas células é mobilizada para o exterior, no entanto o controlo da
excreção hídrica é regulado pela ADH (Anti-Diuretic Hormone ou vasopressina).
✓ Situação graves de hipernatremia podem resultar em edema, hipertensão, taquicardia,
dispneia, convulsões, coma e morte.

Carência:
✓ A carência de sódio (hiponatremia) é rara, mas quando ocorre pode apresentar
sintomas de dores de cabeça, tontura, dificuldade de memória e fraqueza.

Potássio (K)
❖ O potássio a exemplo do que sucede com o sódio, é um elemento mineral essencial e
também um eletrólito.
❖ Como já foi referido para o Na, o normal funcionamento da membrana celular
depende de K.

Funções:
- Equilíbrio hídrico, ácido-base e osmótico dos fluidos corporais.

- Manutenção da excitabilidade muscular e nervosa.

- Catião maioritário do fluído intracelular.

- Cofator de diversas reações do metabolismo dos hidratos de carbono.

Química dos alimentos

Fontes dietéticas e biodisponibilidade:
• O K está presente na maioria dos alimentos, mas as fontes mais relevantes são as
frutas e os vegetais.
• O potássio tem elevada biodisponibilidade.

Carência:
Sintomas:
- Diarreia e vómitos
-Fraqueza muscular
- Diurese
-Obstipação intestinal
- Hipocaliémia
-Irritabilidade

-Ritmo cardíaco irregular

Toxicidade:
-Diminuição da pressão arterial
- Suplementação: hipertensão, osteoporose e cálculos renais.

Magnésio (Mg)
Distribuição do magnésio no organismo:
▪ 60% no esqueleto
▪ 27% na massa muscular
▪ 6 a 7% nas estruturas celulares
▪ 1% no espaço extracelular (segundo catião mais abundantes no espaço intracelular,
logo após o K)

Cofator para mais de 300 enzimas:

▪ Metabolismo do DNA e RNA
▪ Metabolismo energético
▪ Síntese proteica

Permite a condução de estímulo nervoso e tem ação na Contratibilidade muscular (ação

paralela à do Ca – enquanto que o primeiro promove a contração, o Mg promove o
relaxamento muscular)

Fontes dietéticas e biodisponibilidade:

❖ Vegetais de folhas verdes, peixes e mariscos, legumes, nozes, produtos lácteos,
chocolates, arroz integral e grãos integrais.
❖ Cereais pouco refinados e frutos secos oleaginosos têm também um elevado teor de
Mg.

Química dos alimentos

 ❖ As bebidas têm um valor variável de Mg, que depende da água utilizada no seu
processamento tecnológico.

A biodisponibilidade é influenciada por:

- Cálcio (Ca)

- Fósforo (P)

Carência:
✓ Alcoólicos
✓ Alteração da função nervosa (irritabilidade) e da função muscular (tetania
hipomagnesiana)
✓ Aumento do risco das doenças cardiovasculares

Toxicidade:
✓ Suplementação: Desconforto intestinal, alterações no batimento cardíaco

Enxofre (S)
O enxofre é um elemento fundamental, protagonista de vários fenómenos biológicos
celulares.

Funções:

o Energéticas
o Plásticas
o Desintoxicação

Entra na constituição de todas as proteínas celulares: está presente nos aminoácidos

taurina, metionina, cistina e cisteína e é indispensável para a síntese de colagénio.

O enxofre é importante nos tecidos densos (cartilagens, cabelos, unhas), mas não nos
tecidos calcificados (ossos) onde o fósforo assume papel mais fundamental.

Faz parte dos mucopolissacáridos que são fundamentais na constituição das cartilagens,
das secreções mucosas, do humor vítreo, do fluido sinovial.

O corpo humano contém 140g de enxofre e necessita diariamente de 850mg.

A fonte para o homem são as proteínas da dieta que contenham geralmente ao menos
1,1% dele.

Alguns vegetais como a cebola, alho e couve flor têm uma boa quantidade dele.

O excesso de enxofre é eliminado pelas fezes e urina.

Os hidratos de carbono e as gorduras não contém enxofre.

Química dos alimentos

 Os vegetarianos apresentam carência deste elemento, particularmente se não consomem
ovos.

Oligoelementos: Generalidades
• Elementos minerais necessários em quantidades inferiores a 100mg/dia
• Cofatores enzimáticos
- Metaloenzimas
• Componentes das moléculas não-enzimáticas (por exemplo, vitaminas)
• Estrutura dos tecidos mineralizados

Biodisponibilidade e Regulação dos Microminerais:

❖ Biodisponibilidade
- Genética
- Idade (envelhecimento)
- Estado nutricional
- Presença/ausência de outros elementos
❖ Absorção
- Intestino Delgado
❖ Circulação sanguínea
❖ Carência e toxicidade rara
-Alteração genética ou exposição ambiental

Ferro (Fe)
O ferro pode existir nos alimentos em duas formas químicas diferentes:

- Ferro “não hemínico”, ou ferro “não hemo”, também denominado por vezes de
“inorgânico”, que se encontra presente nos vegetais, leite e ovos. Estes alimentos só contêm
este tipo específico de ferro.

- O ferro “hemo”, “hemínico” ou orgânico só se encontra na carne e no peixe o ferro

“não hemo” representa cerca de 65% do total.

O ferro independentemente do seu tipo, hemínico ou não hemínico, possui uma taxa
reduzida de absorção. As taxas variam conforme o tipo:

✓ Vegetais = 10%
✓ Peixe = 15%
✓ Soja e seus derivados = 20%
✓ Carnes = 30%

A vitamina C e o cálcio aumentam a absorção do ferro “não hemínico”.

Os oxalatos das verduras, fitatos dos cereais, os polifenóis ou taninos do chá e até certos
alimentos de origem vegetal podem prejudicar a absorção de ferro.

Todas as células do corpo precisam de ferro.

Química dos alimentos

 É crucial no transporte de oxigénio e dióxido de carbono e está envolvido na maior parte
das enzimas que participam no mecanismo de respiração celular.

É elemento integrante dos citocromos, que ao nível da cadeia respiratória asseguram a

transferência de eletrões e armazenamento da energia na síntese de ATP.

É crucial para o crescimento e multiplicação celular.

O corpo uma média de 3,5g de ferro (4g no homem, 3g na mulher)

Apenas cerca de 10% de ferro na dieta é absorvido (1-2mg/dia)

Metabolismo do Ferro:
▪ O ferro é absorvido principalmente no duodeno e jejuno superior.
▪ Uma proteína transportadora facilita a transferência de ferro através das células do
epitélio intestinal.
▪ A maior parte do ferro absorvido é transportado na corrente sanguínea ligado a uma
glicoproteína (transferrina). A transferrina liga-se apenas a dois átomos de ferro.
▪ Cerca de 10% a 20% do ferro absorvido é armazenado na ferritina.
▪ Uma molécula de ferritina pode armazenar até 4000 átomos de ferro.
▪ Quando o excesso de ferro na dieta é absorvido, o organismo produz mais ferritina
para facilitar o armazenamento de ferro.

Carência:
A deficiência em ferro (Fe) é um dos défices nutricionais mais comuns no mundo.

Os grupos com um aumento de risco por carência em Fe são:

✓ Crianças 6M-4A
✓ Adolescentes
✓ Mulheres grávidas
✓ Indivíduos com doenças do foro hematológico crónicas
✓ Doentes com infeção por Helicobacter pylori
✓ Vegetarianos
✓ Indivíduos com elevada atividade física

Sintomas/problemas:

• Diminuição da concentração de hemoglobina do sangue

• Glóbulos vermelhos de menor dimensão
• Problemas cognitivos
• Atraso no crescimento
• Menos tolerância ao exercício

Toxicidade:

Química dos alimentos

 - A competitividade de diversos iões metálicos para o centro ativo de proteínas pode
originar que, por deficiência de Fe, aumente o risco de toxicidade de vários iões,
nomeadamente o chumbo.

- Intoxicação por excesso de Fe: acidentais (fatais em crianças com menos de 6 anos de
idade).

- Suplementos ricos em Fe: alterações gastrointestinais, irritação, náuseas, vómitos,

diarreia ou obstipação. As fezes apresentam-se normalmente escuras.

Manganês (Mn) ou Manganésio

➢ Os cereais integrais, chá, café, abacaxi, nozes, castanha, legumes, folhas de vegetais
verdes escuros, a água.
➢ <10% absorvidos.
➢ Dualidade de critérios na sua classificação: elemento essencial ou tóxico.
➢ Cofator de Metaloenzimas:
- Metabolismo de glícidos: gliconeogénese
- Formação óssea: cofator das glicotransferases
- Metabolismo dos aminoácidos: ciclo da ureia
- Cicatrização de tecidos: produção de colagénio (cofator da prolidase)
- Cofator da superóxido dismutase
➢ Metabolismo energético
➢ Excesso incorporado na bílis e excretados nas fezes

Carência:
• Rara
• Perda de peso, dermatites, náuseas e vómitos, alteração do crescimento faz faneras.

Toxicidade:

• Rara
• Orgão alvo: fígado e sistema nervoso central
• Perda de peso, dermatites, náuseas e vómitos, alteração do crescimento faz faneras.
• Múltiplos problemas neurológicos
- Sinais clínicos semelhantes aos desencadeados pela doença de Parkinson
- Parastesias faciais, tremores, dificuldade na marcha
- Sinais de irritabilidade, agressividade e alucinações

Química dos alimentos

 Zinco (Zn)

Numerosos espetos do metabolismo celular estão dependentes do Zn.

Funções:
➔ Crescimento e desenvolvimento
➔ Resposta imunitária
➔ Função neurológica
➔ Função reprodutora
➔ Nível celular:
- Função catalítica
- Estrutural
- Reguladora

Biodisponibilidade influenciada por:

• Fitatos
• Ferro
• Cálcio
• Fontes animais
• Substâncias ácidas

Crustáceos, carnes vermelhas e ovos são fontes alimentares de Zn em elevadas

quantidades.

Também é nestes alimentos que o Zn apresenta maior biodisponibilidade.

Frutos secos e legumes são também fontes relevantes deste elemento.

Ao nível estrutural, o Zn integra diferentes proteínas, ácidos nucleicos e organitos

celulares.

No núcleo, o Zn encontra-se em elevada quantidade e tem por função estabilizar as

estruturas do RNA e DNA, e é responsável pela atividade da RNA polimerase.

O seu papel regulador é relevante dado que participa na regulação genética, tendo um
papel ativo na transcrição e replicação do DNA.

O zinco é eliminado via urinária e algum através da pele, sémen e sangue.

Pâncreas – O pâncreas secreta grandes quantidades de zinco, como parte de enzimas

digestivas.

Química dos alimentos

As células intestinais absorvem e reciclam a maior parte do zinco através dos enzimas
digestivos.

Albumina e α2-macroglobulina transportam o zinco no sangue.

Ossos e Músculos – Os ossos e os músculos contém 99% do zinco corporal.

Deficiência:
❖ Reduz o apetite
❖ Aumento da morbilidade
❖ Diarreia
❖ Atraso no crescimento (crianças)
❖ Irritação na pele: vermelha/descamativa
❖ Atraso no desenvolvimento sexual (crianças)

Toxicidade:
❖ Suplementos alimentares e contaminantes de embalagens
❖ Funções imunitárias deficientes
❖ Níveis baixos de HDL
❖ Náuseas
❖ Altera os níveis de cobre
❖ Vómitos
❖ Perda de apetite

Cobre (Cu)
As principais fontes de cobre são:
• Fígado
• Crustáceos (em particular, as ostras)
• Nozes e leguminosas secas
• Cereais
• Cerveja (tubagem de cobre)

Química dos alimentos

O cobre tem um papel importante num grande número de enzimas essenciais, as quais atuam:

✓ Formação do tecido conjuntivo

✓ Metabolismo do ferro
✓ Metabolismo de neurotransmissores
✓ Sistema nervoso central
✓ Faz parte dos enzimas antioxidantes que combatem a acumulação de radicais livres
prejudiciais à saúde (superóxido dismutase)

Toxicidade:
- A toxicidade do Cu é rara na população em geral.

- A intoxicação por Cu está descrita através da ingestão de bebidas armazenadas em

contentores contaminados por este metal.

- A contaminação da água é um problema crucial, podendo contaminar as bebidas.

- Pele e olhos amarelos.

- Náuseas, vómitos e diarreia (fezes com sangue).

- Dores e febre.

- Alteração hepática e renal.

Iodo (I)
Componente essencial das hormonas da tiroide, Tiroxina (T4) e Triiodotironina (T3):

➢ Temperatura corporal
➢ Taxa metabólica basal
➢ Reprodução
➢ Crescimento

Absorvidos no intestino delgado e estômago (quase totalmente)

Retido pela glândula tiroide.

Excesso eliminado na urina.

Fontes dietéticas:
✓ Peixe e Marisco
✓ Leite e derivados
✓ Sal iodado

Química dos alimentos

Toxicidade:
• Hipotiroidismo
• Hipertiroidismo
• Formação do bacio

Deficiência:
• Fadiga
• Letargia
• Bácio (menos grave)
- Aumento da glândula tiroide devido à tentativa de aumentar a produção de
hormonas da tiroide.
• Cretinismo (mais grave)
- Deficiência de iodo durante a gravidez → problemas graves nos bebes (crescimento
atrofiado, surdos, mudos, pessoas com deficiência mental)

Selénio (Se)

O selénio pode ser encontrado no solo e nas rochas, acabando por se acumular nas
plantas, e é desta forma introduzido na cadeia alimentar.

O selénio pode ser absorvido sob três formas: selenato e selenito de sódio (as formas
inorgânicas do selénio), L-selenometionina e L-selenocisteína (formas orgânicas).

Qualquer proteína que possua na sua composição L-selenocisteína e L-

selenometionina designa-se de selenoproteína.

Estão caracterizadas onze selenoproteína.

A sua ação parece estar relacionada com a da vitamina E, agindo sinergicamente na

cura da doença hepática e de certos problemas musculares.

O selénio é necessário para a síntese de enzimas antioxidantes. Os sintomas da

deficiência em selénio, um quadro pouco frequente, podem justificar-se por uma falta
de antioxidantes no fígado, no coração e nos músculos, tendo como resultado a morte
dos tecidos e a disfunção dos órgãos.

O Se atua como antioxidante protegendo a célula contra lesões oxidativas. Uma

das selenoproteínas mais importantes é a glutationa peroxidase, que atua na matriz
mitocondrial e citosólica da membrana celular.

• O selénio está presente na maioria dos alimentos. Boas fontes deste elemento são
frutos secos (especialmente da castanha do brasil), peixe, marisco, vísceras (risn e
fígado) e as carnes.

Química dos alimentos

 • Os cereais, verduras e outros alimentos vegetais também contêm selénio, contudo, o
seu teor varia de acordo com o tipo de solo a partir do qual se desenvolvem.
• Os solos europeus são relativamente pobres em selénio quando comparados com os
de zonas como América, Canadá ou China.

Toxicidade:
▪ Ainda que Se seja indispensável para a saúde, elevando teores deste elemento são
tóxicos.
▪ A toxicidade aguda está descrita em acidentes ou tentativas de suicídio associada à
ingestão de quantidades elevadas (gramas).
▪ Toxicidade crónica ocorrem por ingestão de baixas doses de suplementos com Se
por longos períodos.
▪ A sintomatologia mais frequente é a perda de brilho das faneras.
▪ Contudo, estão descritos outros sintomas de toxicidade como distúrbios
gastrointestinais, eritema cutâneo, odor a alho, irritabilidade a alterações no
sistema nervoso.

Crómio (Cr)
As duas formas mais prevalentes de Crómio são a trivalente (III) e a hexavalente (VI).

O Crómio (III) é a forma mais frequente do Cr nos alimentos e é a forma existente

naturalmente no organismo. É reconhecida a sua função biológica no metabolismo da glucose
e a sua participação na ação da insulina.

Biodisponibilidade afetada por:

✓ Vitamina C
✓ Medicamentos ácidos
✓ Antiácidos

Transportadas no sangue para o fígado.

Excesso excretado na urina e fezes.

As fontes de Cr (III) na alimentação são variadas.

✓ Carnes processadas
✓ Cereais
✓ Vinho e cerveja
✓ Alguns vegetais (brócolos… e também especiarias, são ricas netes elemento
metálico)

1. A insulina liga-se e ativa o recetor de insulina.

2. A ativação do recetor de insulina estimula a circulação do crómio nas células.
3. O Crómio liga-se a um peptídeo conhecido como Apo-LMWCr*(Apo-LC).
4. O LMWCr (LC) liga-se ao recetor de insulina e aumenta a sua atividade.

Química dos alimentos

*LMWCr = low-molecular weight chromium-binding substance

Deficiência:
• Pacientes hospitalizados:
- Elevados níveis de glucose no sangue
- Diminuição da sensibilidade à insulina
- Perda de peso

Toxicidade:
• O Crómio (VI) é reconhecidamente um agente carcinogéneo e surge, sobretudo. Como
um contaminante industrial na forma de cromato. A exposição de ser humano a Cr(VI)
está associada ao aumento da incidência de cancro do pulmão e a dermatites.
• Ao contrário, existe pouca evidência de que o Cr(III) seja tóxico para o Homem.
• Não se identificaram efeitos adversos provenientes de géneros alimentares ou
suplementos contendo Cr(III).
• Suplementação: Falência renal e disfunção hepática após ingestão de 1200 a 2400
µg/dia num período de quatro a cinco meses.

Cobalto (Co)
A maior quantidade de cobalto está presente no organismo armazenado no fígado e associada
à vitamina B12.

A função base do Co é ser componente da cianocobalamina, sendo esta vitamina essencial no

normal funcionamento de todas as células e em particular da maturação dos eritróctos.

O Co está presente nos alimentos de origem animal, sendo as dietas vegetarianas restritas em
vitamina B12. Manter uma dieta equilibrada, ingerindo alimentos ricos em vitamina B12:
Amendoim, ervilha, manteiga, sardinha, salmão…

Química dos alimentos

 A toxicidade pode surgir em dietas suplementadas em Co e pode produzir a hiperplasia da
medula óssea, reticulose e hipervolémia.

Molibdénio (Mo)
O seu teor nos alimentos depende do solo – Legumes, grãos, nozes, leite, feijão, pão e
cereais.

Cerca de 80% do Mo é facilmente absorvido pela via gastrointestinal e é eliminado por

via urinária.

Transportado ao fígado através do sangue – Desintoxicante de drogas no fígado.

O Molibdénio é necessário para a oxidação do enxofre, um componente das proteínas.

As interações entre Cu e Mo foram demonstradas em estudos animais, existindo uma

correlação negativa entre o elevado teor de Mo na dieta e o aumento da excreção de Cu.

Cofator de enzimas que catalisam reações de oxidação-redução.

Metabolismo de: Aminoácidos contendo enxofre, DNA e RNA.

Deficiência:
➢ Não observada em indivíduos saudáveis.
➢ Condições especiais, por exemplo, quando um individuo desnutrido com doença de
Crohn recebe uma nutrição parentérica total durante muito tempo (todos os
nutrientes são fornecidos por via endovenosa), sem suplementos de molibdénio:
- Frequência cardíaca rápida
- Falta de ar
- Náuseas e vómitos
- Desorientação e finalmente coma

Toxicidade:
➢ Nos humanos é relativamente baixa e não se encontraram evidências entre o excesso
de Mo e alterações adversas na população saudável.
➢ Quando se consomem grandes quantidades de molibdénio podem desenvolver-se
sintomas que se parecem com os da gota, incluindo uma concentração elevada de
ácido úrico no sangue e dor articular. Os mineiros expostos ao pó de molibdénio
podem desenvolver sintomas não específicos.

Química dos alimentos

 Silício (Si)
❖ Nas três últimas décadas o Silício (Si) foi reconhecido como um oligoelemento
essencial.
❖ Um dos principais nutrientes relacionado à boa saúde das unhas e também dos
cabelos é o silício.
❖ O Silício é um nutriente que estimula a produção das fibras de colagénio, que é
responsável, entre outras coisas, pela boa formação dos fios de cabelos e unhas.
❖ As maiores concentrações de Si no organismo estão presentes na epiderme e
tecido conjuntivo e a sua principal função é a promoção da síntese de colagénio,
etapa fundamental no início da calcificação óssea.
❖ As fontes alimentares de Si são os alimentos vegetais, principalmente o grão dos
cereais: aveia, cevada. – A cerveja, uma bebida alvo deste estudo, está descrita
como a maior fornecedora de Si na nutrição humana. O consumo moderado de
cerveja aporta entre 60 a 70% da ingestão diária recomendável deste mineral.

Níquel (Ni)
Elemento essencial.

Constituinte do RNA e DNA, tendo um papel como estabilizador da estrutura terciária dos
ácidos nucleicos e proteínas.

Componente estrutural e cofator de várias enzimas. - É importante na absorção de ferro.

Fontes alimentares de Ni: Chocolate, cereais, é pouco frequente nos alimentos de origem
animal.

Toxicidade:
• Pouco absorvido pela via gastrointestinal.
• Ação carcinogénica, provocada maioritariamente por exposição ocupacional, neoplasia
do pulmão e mucosa nasal.
• Sintomatologia de intoxicação: hipertermia, dispneia, edema cerebral, coma e morte.
• Via cutânea: eczema, que pode ser agravado se houver ingestão per os do mesmo
elemento, aumentando a sensibilidade e resposta da pele ao elemento metálico.

Fluoretos (F)
- Não é um nutriente essencial.

- Alimentos: Água potável, batatas, chá, legumes, peixe… pasta dentária.

- Absorvidos através do intestino delgado.

- Excesso excretado na urina.

Química dos alimentos

 - 99% é encontrado nos ossos e dentes: circula no sangue para o fígado e, em seguida,
para os dentes e ossos.

Função:
✓ Estimula a maturação dos osteoblastos
✓ Promove a mineralização do cálcio e do fosfato
✓ Inibe o crescimento de bactérias na boca (menos cáries)

Deficiência:
• Desconhecida
• Uma deficiência de flúor pode produzir cáries, que se podem prevenir mediante o
consumo suficiente de flúor nos alimentos e na água.

Toxicidade:
▪ A absorção de uma quantidade demasiado elevada de flúor (fluorose) pode produzir-
se nos habitantes de zonas onde a água potável é muito rica neste elemento.
▪ Fluorose dental:
- O flúor acumula-se nos dentes, sobretudo nos permanentes e nos ossos. Aparecem
manchas branco-pérola irregulares sobre a superfície do esmalte dentário, que podem
tornar-se amarelas ou cor de café, fazendo com que o esmalte pareça mosqueado.
▪ Fluorose esquelética
▪ Suplementos: a produção excessiva de saliva, lágrimas, problemas cardíacos, coma.

Apontamentos da aula:
- ácido fítico compromete a biodisponibilidade do cálcio.

- Minerais Complexados – “inibidos” por outros compostos ou minerais, afeta a sua

biodisponibilidade.

Fe2+ Fe3+

Ferroso Férrico = Dois estados

Fe(II) Fe (III) de oxidação

Muito solúvel a partir de pH=5,8

Bioacessibilidade ≠ Biodisponibilidade

Cálcio – boa coagulação e participa no relaxamento muscular

Química dos alimentos

Vitamina D – absorção de cálcio → ativa (calcitriol D3)

Calcitonina – faz diminuir o teor de cálcio na corrente sanguínea

Osteomalacia – processo que leva à osteoporose

O sódio presente na água da torneira tem o aporte necessário para um individuo, tudo o que
acrescentarmos é desnecessário.

Aldosterona – glândulas suprarrenais

Banana – muito rica em potássio, requerido pelo cérebro em momentos de stress (exames etc)

Magnésio – relaxamento muscular juntamente com o cálcio

Tremores dos alcoólicos – carência de magnésio

Faneras – unhas, cabelo

Ferro livres ou nas estruturas como a hemoglobina e a mioglobina – não-hemínico

Anemia microcítica – hemácias de pequenas dimensões

Zinco – estabilizador das cadeias de DNA e RNA

ERSAR – água distribuída nas diferentes zonas e sua composição

Selénio – toxicidade (mata rápido)

Crómio 3+ - o que existe nos alimentos, controla a glicémia

Cobalto – essencial na estrutura da vitamina B12

Fluoretos – infertilidade nos homens

Pigmentos Alimentares
• Qualidade dos alimentos
- Valor nutritivo
- Cor
- Sabor
- Textura
- Características microbiológicas
• Pigmento é um constituinte normal das células e tecidos aos quais conferem cor. Estas
substâncias são sintetizadas, armazenadas e excretadas pelas células.
• Cor é a propriedade da luz relacionada com o comprimento de onda dos raios
luminosos percetíveis pelos olhos. No espectro eletromagnético a luz visível situa-se
entre os 380 e 730nm.
• Corantes são substâncias responsáveis pela cor e que são adicionadas durante o
processamento do alimento.

Química dos alimentos

Pigmentos Alimentares:
❖ Clorofila
❖ Carotenóides
❖ Mioglobina e hemoglobina
❖ Polifenóis
- Ácidos fenólicos
- Taninos
- Estilbenos
- Cumarinas
- Flavonóides

Flavonoides:
▪ Antocianinas
▪ Flavonas
▪ Isoflavonas
▪ Flavonóis
▪ Flavanos
- Flavonóis
- Proantocianinas

Clorofila:
Pigmento que dá cor verde às plantas.

A clorofila encontra-se em todos os organismos fotossintéticos (plantas verdes, algas,

cianobactérias).

Existem diferentes tipos de clorofilas (a, b, c, d e e).

Predominam as clorofilas a e b, presentes nas plantas superiores na proporção, mais ou

menos, 3:1.

Nas plantas está localizado nos cloroplastos.

Está associada aos lípidos, proteínas, lipoproteínas e carotenóides.

Clorofila a: R==CH3 (C55H72O5N4Mg)

Clorofila b: R==CHO (C55H70O6N4Mg)

Degradação/alteração da clorofila:

✓ Enzimática – clorofilase
✓ Aquecimento e acidez – hidrólise do composto com perda de cor
✓ pH – estáveis em meio alcalino

Química dos alimentos

 -Fitol

Clorofila Clorofílico Alteração da cor

- Mg - Mg Mais hidrossolúveis

-Fitol

Feofitina Feofórbido

Feofitinização

Efeito do pH:

Derivados da clorofila:
Derivado Estruturas
Fitol Álcool com estrutura isoprenóide (C20H39)
Forbina Porfirina + anel C9-C10
Feoforbído Clorofila sem Mg2+ e sem fitol
Feofitina Clorofila sem Mg2+ e com H+
Fitina Derivado de um feoforbído ou clorina contendo Mg2+
Clorofila Clorofila com radical ácido propiónico em C7 resultante da hidrólise
do éster fitílico

Química dos alimentos

Efeitos na saúde:
• Bacteriostático
• Ação sobre o metabolismo em geral
• Aumenta a capacidade de recuperação no caso de contusões e de cicatrização no caso
de queimaduras.
• A clorofila também tem grande capacidade cicatrizante e restauradora dos tecidos,
sendo particularmente útil nos casos de acnes, nos casos de cirurgias, peelings, úlceras
na pele, sendo, portanto, excelente para os casos de acne juvenil.
• Outra propriedade interessante da clorofila é que ela tem a capacidade de desodorizar
o corpo, reduzindo o mau hálito e outros odores orgânicos por reduzir a putrefação
causada pelas bactérias.

Efeitos da manipulação, processamento e armazenamento:

• Quase todos os sistemas de processamento dos alimentos individualmente ou
acompanhados de aquecimento conduzem à alteração da clorofila.
• A foto-oxidação dos alimentos em embalagens transparentes origina uma perda de
cor.
• Os alimentos desidratados são previamente escaldados (sofrem Feofitinização).
• Liofilização dos espinafres (previamente escaldados): a Feofitinização da clorofila a é
2,5x mais rápida do que o da clorofila b e é uma função da atividade da água (aw).
• A degradação da clorofila no feijão verde deve-se à ação de lipoxigenases. Estas
produzem radicais livres que degradam a clorofila.
• A radiação-y e posterior aquecimento produz e degradação das clorofilas a feofitinas.

A cor das hortaliças verdes após aquecimento muda de verde brilhante a verde oliváceo
(Feofitinização). Esta conversão é realizada pelos ácidos orgânicos produzidos durante o
tratamento térmico.

A melhor maneira de manter a estabilidade da clorofila e consequentemente manter a

cor dos alimentos é:

➢ Trabalhar com produtos de alta qualidade

➢ Processados rapidamente
➢ Tratamento a baixas temperaturas

Química dos alimentos

Mioglobina e Hemoglobina:
Mioglobina:
✓ Proteína sarcoplasmática responsável pela cor da carne
✓ Representa 10% do ferro total do organismo
✓ Responsável pelo transporte do oxigénio aos músculos
✓ ¼ do tamanho da hemoglobina
✓ Cadeia polipeptídica de = 150 aminoácidos unidos a um grupo hemo

Hemoglobina:
✓ 4 cadeias polipeptídicas
✓ 4 grupos hemo
✓ 4 átomos de ferro
✓ Responsável pelo transporte de oxigénio aos tecidos

Mioglobina: Reações típicas

❖ Oxigenação
- Presença de grandes quantidades de oxigénio
- Forma-se oximioglobina de cor vermelho brilhante (processo reversível)

❖ Oxidação
- A mioglobina na presença de pequenas concentrações de oxigénio pode-se oxidar e
formar a metamioglobina vermelha pardo (Fe2+ <-> Fe3+)
- Processo reversível sempre que existem agentes redutores

❖ Calor
- Desnaturação da proteína (globina) e exposição do grupo Hemo
- Oxidação do grupo Hemo, adquire coloração vermelho pardo

❖ pH ácido
- Desnaturação da proteína (globina) e exposição do grupo hemo
- Oxidação do grupo hemo, adquire coloração vermelho pardo

Química dos alimentos

Carnes curadas:
❖ Adição de nitratos e nitritos
- O excesso destes compostos pode originar a rutura da porfirina e forma-se
compostos verde-amarelados

❖ Proliferação bacteriana (condições não adequadas)

- Formação de H2S, H2O2 (sulfomioglobina e coleglobina)
- Formam-se compostos de coloração verde

Ligações covalentes:
Mioglobina O2 oximioglobina

Mioglobina NO nitrosomioglobina Vermelho brilhante

Mioglobina CO carboximioglobina

O ciclo das carnes frescas é reversível e dinâmico, entre os três pigmentos:

oximioglobina, mioglobina e metamioglobina.

A metamioglobina não tem a capacidade de ligar-se ao oxigénio.

Mioglobina Metamioglobina Oximioglobina

Vermelho pardo marrom vermelho

Efeitos de manipulação, processamento e

armazenamento:

Química dos alimentos

Polifenóis:
Os polifenóis são compostos que contêm pelo menos 2 anéis aromáticos com um ou
mais substituintes hidroxilo. Deste grupo fazem parte os flavonóides.

Flavonóides

O grupo mais importante de compostos fenólicos presentes nos alimentos.

Flavonóides:
Os flavonóides são formados a partir dos aminoácidos aromáticos fenilalanina e tirosina.
Quimicamente, os flavonóides são dibenzopirenos e pironas e seus derivados, isto é, qualquer
composto de estrutura cíclica C6-C3-C6, incluindo os compostos oxidados e os conjugados com
glícidos (glicosídeos). Este grupo de compostos subdividem-se em seis classes:

1. Antocianinas
2. Flavonas
3. Isoflavonas
4. Flavonóis
5. Flavanóis
6. Proantocianinas

Propriedades dos flavonóides:

• Anti-alérgicos.
• Anti-inflamatórios.
• Melhoram a ação do sistema imunológico.
• Regulam a pressão arterial.
• Protegem o sistema vascular, em especial os vasos de menor calibre.
• Alguns tumores acumulam substâncias denominadas poliaminas, que atuam no
crescimento desordenado das células. Uma das ações anticancerígenas dos
flavonóides é a inibição da síntese de poliaminas, reduzindo o crescimento celular
desordenado.

Química dos alimentos

Antocianinas:
✓ Hidrossolúveis
✓ Conhecem-se 20 antocianinas (alimentos = 6)
✓ Presentes numa grande quantidade/variedade de frutos e vegetais com colorações
muito diversas: azul, violeta, roxo, vermelho e laranja
✓ Uvas, morangos, maças, cereais etc
✓ Derivam todas da estrutura básica do catião flavilio

Estabilidade das antocianinas:

▪ Núcleo flavilio muito reativo (falta de eletrões)

▪ Geralmente as reações normais levam à perda de cor
▪ A velocidade de destruição depende do pH (é mais elevada a pH alcalino) e da
temperatura
▪ Pouco estáveis com a temperatura
▪ A glucosidase provoca perdas de antocianinas
▪ Descoloração rápida na presença de ácido ascórbico, aminoácidos, fenóis, derivados
de açúcar etc (reações de condensação)

Efeitos benéficos das antocianinas:

❖ Elevada capacidade antioxidante

❖ Redução do risco de cancro
- Redução do risco de doença cardiovascular (Oxidação limitada das LDL)

Química dos alimentos

 Flavonol
(Alho, cebola, brócolos)

Importância nos alimentos: Flavonol

Flavanóis: catequinas (chás)

• Redução do colesterol e triglicéridos
• Aumento da perda de peso
• Anticancerígeno

Flavonóides:
• Flavona
• Flavanona
• Isoflavona
• Calcona

Flavanona
Típica nos frutos cítricos.

Naringina: 1→ 2-ramnoglucose-flavanona

Edulcorante, aromatizante

Química dos alimentos

 Isoflavonas
• Particularmente abundantes na soja
• Propriedade de bloquear os enzimas que promovem o crescimento tumoral
• As mais conhecidas são a ginesteína e a daidzeína, que atuam como hormonas.
Utilização na terapia hormonal de mulheres na fase pré e pós-menopausa
• Inicialmente, o interesse pelas Isoflavonas decorreu de sua ação sobre o colesterol
sanguíneo, uma vez que promovem a redução dos teores de LDL-colesterol,
responsáveis pela obstrução dos vasos sanguíneos, sem afetar o HDL-colesterol, que
possui ação benéfica no organismo
• As Isoflavonas também bloqueiam a ação do estradiol, inibindo a carcinogénese
mamária

Proantocianinas
✓ Incolores
✓ Estrutura semelhante à das antocianidinas
✓ Converte-se em produtos corados durante o processamento
✓ Contribuem para o sabor adstringente
✓ Outros nomes (em desuso):
- Leucoantocianidinas
- Leucoantocianinas
✓ Dímeros, trímeros e polímeros elevados
✓ Por hidrólise (calor+ácido mineral) dão antocianidinas:
- Pelargonidina
- Cianidina
- Petudinina
- Delfinidina
✓ Contribuem para o sabor adstringente (maças)
✓ Flavor de frutas e bebidas: nêsperas, azeitonas, chocolate e vinho
✓ Participam nas reações de “escurecimento” enzimático de frutas e hortaliças (grupo
hidroxilo)
✓ Formação de turvação no vinho e cerveja

Taninos
Compostos fenólicos solúveis em água e de peso molecular entre 500 e 3000, que, além
de exibirem as reações típicas dos fenóis, podem precipitar os alcaloides, a gelatina, e outras
proteínas.

Definição mais recente de taninos: “produtos fenólicos naturais que precipitam as

proteínas a partir das suas soluções aquosas”.

Taninos verdadeiros: peso molecular entre 1000 e 5000

Pseudo-taninos: peso molecular inferior a 1000 (ácido cafeico)

Química dos alimentos

Plantas superiores: taninos hidrossolúveis e taninos condensados

• Taninos hidrolisáveis
o Ácido tánico
o Ácido galotánico
o Ácido digálico
• Incolor a amarelo pardo
• Alimentos
- Taninos condensados (proantocianidinas oligoméricas ou condensadas)
- Taninos hidrolisáveis (polímeros de ácido gálico e elágico)
- Contribuem para a adstringência dos alimentos e participam nas reações de
“escurecimento” enzimático

Efeitos:
→Limita a perda de fluidos – melhora a regeneração dos tecidos superficiais nas feridas e
queimaduras

→Anti-diarreico

→Efeitos anti-sépticos: usado nas diarreias infeciosas e dermatites

→Antioxidante natural

→Os taninos podem agir como inibidores enzimáticos:

- Bloqueiam 5-lipoxigenase

- Inibir a enzima conservadora da angiotensina

Quinonas
• Antraquinonas
• Naftoquinonas
• Benzoquinonas
• Naftacenoquinonas (Actinomycetes)

- Pigmentos amarelos

- Amarelo pálido a quase negro

- Grupo maior = antraquinonas

- Existe nas plantas com flores, cogumelos, líquenes, bactérias e algas

Química dos alimentos

• Benzoquinonas
- Cogumelos e algumas plantas com flores
• Naftacenoquinonas (Actimycetes)

Tetraciclina

Xantonas
✓ 20 pigmentos amarelos
✓ Confundem-se com as quinonas e as flavonas

Química dos alimentos

 Carotenóides
Compostos lipossolúveis responsáveis pelas cores amarelo e vermelho dos produtos vegetais e
animais.

Hidrocarbonetos formados por uma cadeia central de C40 com duplas ligações conjugadas.

A estrutura básica é o licopeno.

8 unidades isoprenoides as quais se invertem no centro da molécula.

+- = 60 grupos terminais diferentes.

Mais abundantes são a fucoxantina (algas) e os três carotenóides principais das folhas verdes,
luteína, violaxantina e neoxantina.

Carotenóides acíclicos:
▪ Fioteno
▪ Fitoflueno
▪ ξ – Caroteno
▪ Neurosporeno
▪ Licopeno

Estrutura dos sete grupos terminais encontrados nos carotenóides naturais:

Efeitos benéficos:
• Antioxidantes
• Precursor da vitamina A (β-caroteno), pró-vitamina A
- A molécula cinde e dá duas moléculas de vitamina A
• Reduz o risco de cancro no pulmão e no estômago
• O licopeno protege as LDL da oxidação

Química dos alimentos

Etapas da biossíntese e transformação dos carotenóides:
Reações:

1. Desnaturação
2. Ciclização
3. Hidroxilação
4. Epoxidação
5. Rearranjo epoxifuranóxido

Mais abundantes na natureza:

Fucoxantina

Luteína

Violaxantina

Neoxantina

β-caroteno (cenoura)

Zeaxantina (milho)

Capsantina (pimento)

Licopeno (tomate)

Astaxantina (vermelha) liga-se às proteínas – lagosta

Capsantina + ácido laurico – pimento

Crocentina (C20H2404) + açúcar (gentibiose) – Açafrão

Papel do licopeno na saúde humana:

Química dos alimentos

Estabilidade dos Carotenoides (degradação):
❖ Oxidação
- Os carotenóides mais insaturados são mais estáveis
❖ Isomerizam com facilidade
- Calor
- Acidez
- Oxigénio
- Luz
❖ Sofrem degradação enzimática

Pigmentos alimentares e saúde:

✓ Anti-carcinogénicos
✓ Anti-tumoral

1. Cumarinas. Flavonas, triterpenóides

2. Sulfuretos, Isoflavonas
3. Carotenoides, fenóis, terpenos, tocoferóis, flavonóides
4. Fibras, fitoesteroides, terpenos, sulfuretos, fenóis, triterpenoides, Isoflavonas
5. Fenóis, salicilatos, flavononas, poliacetilenos, sulfuretos

Outros pigmentos naturais:

- Dienonas aromáticas - Esclerotiorinas - Fenazinas

- Perinaftenonas - Pigmentos do ácido vulpínico - Fenoxazonas

- γ-pironas - Pirroles - Melaninas e Riboflavinas

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