Lipídios
Propriedades Gerais
Lipídios
❑ Grupo heterogêneo de moléculas
Baixa solubilidade em água
Alta solubilidade em compostos orgânicos
HIDROFÓBICOS
Lipídios
❑ Diversas funções
Energética Impermeabilizantes Vitaminas
(Triacilgliceróis) (Ceras) (Vitamina D)
Isolantes, pigmentos, proteção de órgãos, etc
Ácidos Graxos
Derivados dos Hidrocarbonetos
Ramificados ou Não Ramificados
Extremidade
Saturados ou Insaturados
Polar
Longa cadeia apolar Monoinsaturado ou Poli-
insaturado
Anfipáticos
Gorduras Insaturadas X Gorduras Saturadas
Gorduras Saturadas – Gordura “Ruim”
Sólido em T° Sem ligações
ambiente duplas
Relacionada ao LDL – Colesterol
“Ruim”
Mais interações Menos
intermoleculares deformações
Gorduras Insaturadas X Gorduras Saturadas
Gorduras Insaturadas – Gordura
“Boa”
Líquido em T° Com uma ou mais
ambiente ligações duplas
Mais deformações
Menos interações
intermoleculares
Relacionada ao HDL – Colesterol
“Bom”
Índice de iodo
❑ Reação do iodo com o óleo Insaturações
Quando mais insaturações, mais iodo será consumido menos iodo livre na titulação
maior a diferença de volume do branco com a solução maior o valor de II
A reação deve ser feita no escuro para
evitar o oxidação do Iodo a Iodeto.
Índice de Iodo
❑ Procedimento Experimental
Índice de Iodo
Ermeleyer Volume (mL)
Branco 17,80
Óleo de girassol 7,30
(Branco – óleo de girassol) 10,50
[Na2S2O3] = 0,2mol.L-1
mÓleo = 0,250g
(II): 106,68 g de Iodo/100g de óleo
Índice de Iodo
❑ II para diferentes óleos
Amostra II II (Literatura)
Oliva 91,44 80-89
Coco 2,61 14-23
Milho 144,81 107-135
Girassol 106,68 110-143
Manteiga 29,53 53-69
Alto índice de iodo mais insaturações
Geralmente óleos vegetais possuem maior composição de ácidos graxos insaturados Exceção
Triacilgliceróis
❑ Produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos
Triacilgliceróis
❑ Procedimento experimental
Triacilgliceróis
❑ Experimento C.1.
❑ A reação de saponificação consiste na hidrólise do éster do glicerol e a
sucessiva desprotonação dos ácidos graxos.
❑ Isto faz com que o mesmo se torne uma entidade anfifiílica, capaz de se
ligar tanto aos lipídios (apolares) quanto a água (polar).
Triacilgliceróis
❑ Experimento C.2.
❑ O cloreto de cálcio adicionado reage com o ácido graxo e precipita na forma
de um sal insolúvel, o que impossibilita a formação de espuma.
Triacilgliceróis
❑ Experimento C.3.
❑ A reação com o ácido clorídrico causa a regeneração dos ácidos graxos, que
voltam a ser insolúveis em água.
Saponificação
❑ Procedimento Experimental
Saponificação
❑ Hidrólise de gordura com hidróxido de potássio (ou sódio) Forma glicerol e sais de ácidos
graxos.
Índice de saponificação: quantidade de base (KOH) necessários para a saponificação uma quantidade definida de
gordura. Quanto maior o IS menor será o peso molecular do ácido graxo.
Saponificação
❑ Resultados
Ermeleyer Volume (mL)
Branco 16,55
Óleo de girassol 10,50
(Branco – óleo de girassol) 6,05
[HCl] = 0,5mol.L-1
MM(KOH) = 56,1 g.mol-1
(IS): 169,70 g de KOH / g de gordura
Índice de Iodo
❑ IS para diferentes óleos Ácidos
Amostra IS
Graxos Ácido Oleico
(27,65 %)
Ácido Oleico Ácido Palmítico
(71,10 %) Girassol 169,70 (8,36%)
Ácido Linoleico Ácido Linoleico
Oliva 201,96 (6,76 %) (56,30 %)
Ácido Palmítico
(14,23 %) Ácido Palmítico
(24%)
Ácido Esteárico
Coco 215,96 14-23 Manteiga 201,96 (13%)
Ácido Oleico
Ácido Oleico (32%)
(35,08 %)
Ácido Palmítico
Milho 201,96 (14,03)
Ácido Linoleico
(44,40 %)
Índice de Iodo
❑ IS para diferentes óleos
Ácido Graxo Massa Molecular
Oleico 282,46
Limoneico 280,44
Palmítico 256,42
Esteárico 284,47
