Universidade de São Paulo – USP

Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – Esalq

Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - LAN

LAN 1458 – Açúcar e Álcool

Preparo do inóculo e Processos industriais
de condução da fermentação

Prof. Antonio Sampaio Baptista 1

PREPARO DO INÓCULO
 PREPARO DO INÓCULO PARA INICIAR A
SAFRA

Fermento Prensado
 Fermento Reaproveitado do Ciclo Anterior
 Fermento Selecionado (cultura pura)
 PREPARO DO INÓCULO

 Fermento Prensado

 Adaptação gradual (vem da panificação)

 Minimiza o tempo de partida - dita “partida direta”.
 Inóculo: 20 a 25 g de fermento por litro de mosto
(razão em massa de fermento após partida)
 Acúmulo gradual de conc. de fermento na dorna
 Condições requeridas: resfriamento do mosto (30 a 35
oC).
 PREPARO DO INÓCULO

 Fermento Reciclado / Selecionado (leite de levedura)

 Pressupõe-se a levedura habilitada do ciclo anterior;

  108 células de leveduras/mL
  25 a 28°C
  pH: 3,5 a 4,2
 Aumento gradual do teor de açúcar
 PREPARO DO INÓCULO

 Processo de Melle-
Boinot (década 30)

 Evolução:
 (1) Substituição do
decantador por filtro de
tela e centrifugação do
fermento.
 (2) Diluição do melaço
com caldo tratado.
 Preparo do inóculo

6.2 Propagação do fermento selecionado

 Processos industriais de condução da
fermentação

PROCESSOS FERMENTATIVOS INDUSTRIAIS

Condução da fermentação

Uma vez preparado o fermento e o mosto, ambos

são adicionados nas dornas de fermentação, ocasião em
que as leveduras irão, de modo gradativo, converter os
açúcares em gás carbônico e etanol.
A adição deve ser de modo contínuo até atingir o
volume útil da dorna, sendo que a vazão de alimentação irá
controlar o brix da mistura.

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 Processos industriais de condução da
fermentação

Introdução
 Processos de condução da fermentação:

- Processos descontínuos:(batelada simples) ou batelada

alimentada
- Processo contínuo.

 Reciclo de células:
- Ambos os processos podem ser conduzidos com ou sem o
reciclo de células.
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 Processos industriais de condução da
fermentação

 Processo descontínuo sem reciclo de fermento

Levedura
Recuperação
do produto

Mosto Dorna Fermentação

Eliminação de
microrganismo
 Este processo é o mais seguro quando se tem problemas de manutenção das
condições de assepsia ou se pretende recuperar as leveduras e outros
subprodutos, pois ao final de cada batelada imagina-se que o reator deverá ser
esvaziado e elimina-se o pé-de-cuba. Na próxima fermentação, adiciona-se o
novo mosto e um novo inóculo (pé-de-cuba) para realizar a fermentação. 10
 Processos industriais de condução da
fermentação

Processo descontínuo com recirculação de células

Mosto
Recuperação
do produto

Leveduras Dorna Fermentação

alcoólica
Recirculação de
microrganismo
Reciclo de células

 Este processo também é chamado batelada com reciclo de células.

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 Processos industriais de condução da
fermentação
Processo contínuo com recirculação de células

Meio de cultivo
Recuperação do
produto
Leveduras REATOR REATOR REATOR
R1 R2 R3
Recirculação do
microrganismo

 Este processo é conduzido com o objetivo de aumentar a

produtividade dos reatores
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 Processos industriais de condução da
fermentação

 Processo descontínuo alimentado “FED BATCH”

 É aquele no qual se imagina inicialmente introduzir o

inóculo, o qual ocupará uma fração do volume útil do
reator da ordem de 10 a 12 % (v/v).
 Neste caso, inicia-se a alimentação com o inóculo,
empregando-se uma vazão adequada. Depois adiciona-
se o mosto.
Aguarda-se completar a fermentação e procede-se a
retirada e recuperação do produto.

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Processos industriais de condução da fermentação

 Processo descontínuo alimentado “FED BATCH”

As células separadas retornam ao sistema a fim de se iniciar

um novo período de alimentação, o que evita a necessidade
de se preparar um novo inóculo.

Nota: a alimentação do reator com vazão constante não é

obrigatória.
Este sistema de condução da fermentação também permite
uma grande flexibilidade operacional no uso do reator.

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 Processos industriais de condução da
fermentação

PROCESSOS INDUSTRIAIS DA CONDUÇÃO DA

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

 Processos de fermentação em batelada

alimentada;

 Processos de fermentação contínua;

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 Processos industriais de condução da
fermentação

Processos fermentativos para a condução da fermentação

- Processos contínuos - com reciclo de células

- Processos descontínuos - sem reciclo de células

BRASIL:

- Predomina processos de fermentação em batelada

alimentada, com reciclo de células.

- Os processos contínuos de fermentação, existentes no

país, também usam reciclo de células.
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 Processo de Melle-
Melle-
Boinot (década 30)

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 Processos industriais de condução da
fermentação

Batelada Alimentada: Processo Melle-Boinot

(1) Alta eficiência na fermentação: conversão de

açúcar em álcool (88 a 92 %);

(2) Simplicidade, rapidez, alta pureza;

(3) Produtividade : 7,5 g de etanol/L de vinho/h;

(4) Menor consumo de insumos do que a contínua;

(5) Melhor uso das dornas do que a batelada simples.

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 Processos industriais de condução da
fermentação

 Cuidados técnicos:

 1) Teores alcoólicos no vinho de 8 a 10 %, com tempo de

fermentação de 4 a 8 horas;
 2) Adequado pré-tratamento do mosto – peneiragem /
caleagem (pH-5,6 a 5,8) / aquecimento/ decantação/
resfriamento;
 3) Assepsia de processo e de tubulações (moenda até dorna);

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 Processos industriais de condução da
fermentação

 CUIDADOS TÉCNICOS:

 4) Tempo de tratamento ácido do fermento - 2 a 3 h e pH na faixa

de 2,5 -2,8 (controle de contaminantes);

 5) Contaminação intensa na fermentação apenas o tratamento ácido

e uma centrifugação podem não ser suficientes. Há casos de haver
necessidade do uso de antibiótico após a centrifugação ou até
eventualmente uma nova centrifugação.

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 3.2. PROCESSOS CONTÍNUOS

Pesquisa: 45 a 55 anos
Indústria: 35 anos

Cuidados 1) Adaptação das atuais dornas (batelada) unidas por tubulações

e saindo do fundo p/ cima da seguinte.
conceitos
2) 1as dornas executam 70% da fermentação e as últimas como
técnicos
segurança (evitar perdas de ART);
3) Resfriamento do mosto - trocadores de calor a placa, externos à
dorna e também agitação por circulação forçada na lateral ao
fundo;

21
 3.2. PROCESSOS CONTÍNUOS

4) Recirculação do fermento tratado c/ abaixamento de pH em

cascata (controle de infecção);
Cuidados
e 5) Conhecimentos cinéticos da fermentação p/ otimização e
conceitos redução do volume e tempo;
técnicos 6) Evitar acúmulo de sólidos, c/ formação de grandes depósitos;

22
Figura 4 - Fluxograma do processo de fermentação contínua
23
 3.2. PROCESSOS CONTÍNUOS

Vantagens dos processos contínuos

- Rendimento industrial igual ao Melle-Boinot;

- Maior produtividade do que a batelada alimentada;
- Menor volume de dornas, redução dos equipamentos em
geral;
- Amplas possibilidades de automação ou grande parte
automatizadas e informatizadas;

24
 3.2. PROCESSOS CONTÍNUOS

Vantagens dos processos contínuos

-Redução ampla de operações como limpeza, enchimento,

esvaziamento, transferência de fermento, resultando em
redução de mão-de-obra e tempo de operação;
- É um avanço tecnológico.

25
 Processos industriais de condução da
fermentação

3.2. PROCESSOS CONTÍNUOS

Desvantagens do processo contínuo

 O processo exige uma indústria que possua um

adequado sistema de tratamento de caldo para a
destilaria ou que trabalhe apenas com diluição de
xarope e méis para garantir a homogeneidade de
mosto, uma vez que o processo possui
dimensionamento crítico e adapta-se à faixas
estreitas de variações de mosto;

26
 Processos industriais de condução da
fermentação

3.2. PROCESSOS CONTÍNUOS

Desvantagens do processo contínuo

 Exige um bom gerenciamento dos processos

e sistemas anteriores a fermentação para
que possam manter fluxos e qualidade
estáveis ao processo.

27
28
 Processos industriais de condução da
fermentação

3.3. RECUPERAÇÃO DO FERMENTO

29
 3.3. RECUPERAÇÃO DO FERMENTO

Microrganismos: 0,5 a 20 m.

Será que entram por esta
abertura “tão pequena” ??!!

Centrifuga separadora do levedo do vinho 30

- saída do vinho por pressão pelo centro superior -
 Processos industriais de condução da
fermentação

3.3. RECUPERAÇÃO DO FERMENTO

Tratamento ácido:

 Diluição do leite de levedura com água (proporção – 1:1),

homogeneização e adição de ácido sulfúrico (pH 2,5 a 2,8).
Tempo de exposição de 2 a 3 horas.

Efeitos do tratamento ácido

1) Latência de bactérias láticas.

2) Redução de contaminantes.
3) Limpeza química da superfície celular das leveduras.
4) Reduz a contaminação bacteriana pelo abaixamento de pH.
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 Processos industriais de condução da
fermentação

3.3. Recuperação do Fermento

Vantagens:

1) Elevado rendimento alcoólico na fermentação;

2) Maior rapidez de fermentação pelo maior teor de
levedo recuperado;
3) Facilita a obtenção de etanol de melhor qualidade;
4) Diminuição das incrustações nos aparelhos de
destilação.

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 Processos industriais de condução da
fermentação

3.5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

 A produção de etanol por via fermentativa é feita

exclusivamente com uso de leveduras, da espécie
Saccharomyces cerevisiae;
 O teor de açúcar no mosto é muito importante para definir a
rota metabólica de degradação do açúcar adotada pela levedura;
 O preparo do fermento pode ser feito de três formas: cultura
pura, fermento prensado e aproveitamento de reciclos de outros
processos. Esta prática deve anteceder o início da colheita a
cana de 7 a 30 dias.
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 Processos industriais de condução da
fermentação

3.5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

 Após o preparo do inóculo e do mosto se

procede a condução da fermentação. Este
processo para a produção de etanol, em geral, é
realizado em batelada alimentada ou em
processo contínuo;
 O processo de fermentação em batelada
alimentada é o mais usando na indústria de
etanol brasileira;
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 Processos industriais de condução da
fermentação

3.5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

 No futuro, com a melhoria do padrão

tecnológico das usinas, espera-se que a
fermentação contínua ganhe mais espaço nas
usinas do Brasil;
 O tratamento ácido é importante porque pode
garantir o reciclo das leveduras com baixa taxa
de contaminação e permite melhorar a
produtividade na indústria.
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 Processos industriais de condução da
fermentação

Referências
1 - PAYNE, J.H. Operações unitárias na produção de cana-de-açúcar.
São Paulo: NOBEL, 1989. 245p.
2 - RIBEIRO, C., BLUMER, S., HORII. Fundamentos de tecnologia
sucroalcooleira: tecnologia do açúcar. Piracicaba: ESALQ/Depto de
Agroindústria, Alimentos e Nutrição, V.2, 1999. 66p.
3 - USHIMA, A.K., RIBEIRO, A.M.M., SOUZA, M.E.P., SANTOS N.F.
Conservação de energia na indústria do açúcar e do álcool. São
Paulo, IPT, 1990. 796p.
4 - BORZANI, W., SCHIMIDELL, W., LIMA, U.A., AQUARONE, E.
Biotecnoliga Industrial. Edgard Blücher:São Paulo, 2001. 540p.
vol.II.
5 - COPERSUCAR. Centro de Tecnologia. Divisão Industrial -
Fermentação. 434p., 1987.
6 - ROSE, A.H. & HARRISON, J.S. The yeasts. 2 nd ed. Academic
Press, London, 1987, vol. 2 nd. 309 p.

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